4/15/2011

CÔNG NGHỆ ĐỒ HỘP

THỰC PHẨM
THỜI LƯỢN G: 30 TIẾT
GIẢN G VIÊ N : N GUYỄN LỆ HÀ

Nội dung chi tiết môn học

 Chương 1: Nguyên vật liệu sản xuất đồ hộp
1.1 Nguyên liệu rau quả
1.2 Nguyên liệu thủy sản và gia súc gia cầm
1.3 Các gia vị, hương liệu và phụ gia
1.4 Bao bì đồ hộp thực phẩm
 Chương 2: Các quá trình cơ bản trong sản xuất đồ
hộp
2.1 Xử lý nguyên vật liệu
2.2 Xử lý nhiệt sơ bộ nguyên vật liệu
2.3 Cho sản phẩm vào hộp, bài khí và ghép mí
2.4 Thanh trùng và làm nguội đồ hộp
2.5 Bảo quản đồ hộp
 Chương 3: Kỹ thuật sản xuất đồ hộp
3.1 Sản xuất đồ hộp thủy sản
3.2 Sản xuất đồ hộp thịt
3.3 Sản xuất đồ hộp rau quả

TÀI LIỆU THAM KHẢO

1. Nguyễn Trọng Cẩn, Nguyễn Lệ Hà. Nguyên lý

sản xuất đồ hộp thực phẩm. NXB Khoa học
kỹ thuật, 2009.
2. Nguyễn Trọng Cẩn, Đỗ Minh Phụng, Nguyễn
Lệ Hà. Công nghệ sản xuất đồ hộp thủy sản
và gia súc gia cầm. NXB Khoa học Kỹ thuật
2008.
3. Quách Đĩnh, Lê Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa.
Bảo quản và Chế biến rau quả. NXB Khoa
học Kỹ thuật, 2008.
4. Xmolxki. Hóa sinh học thịt gia súc. Nhà xuất
bản Khoa học Kỹ thuật, Hà nội 1979.

1
 4/15/2011

Đồ
hộp
thực
phẩm

2
 4/15/2011

Đồ hộp thực phẩm

Là sản phẩm đã qua chế biến, có

thể ăn ngay
Đựng trong bao bì kín
Được tiệt trùng
Bảo quản được thời gian dài mà
không hư hỏng

 Tạo tiện lợi, làm phong phú cho

bữa ăn
 Là nguồn thực phẩm dự trữ cho
người tiêu dùng và cho quốc
phòng
 Là ngành đầu tư ít, xây dựng dễ
dàng nhưng thu hồi vốn nhanh
 Thúc đẩy các ngành liên quan:
khai thác, nuôi trồng thủy sản,
trồng trọt, thương mại, xuất khẩu

3
 4/15/2011

Lịch sử phát triển ngành đồ hộp

 1790 Napoleon Bonapart treo giải thưởng

 1804 Nicolas Appert (Pháp) tạo ra đồ hộp đầu tiên trong
bao bì thủy tinh
 1810 Peter Duran (Anh) dùng hộp sắt thay thủy tinh
 Nazarovich Carazin (Nga) chế biến ra đồ hộp bảo quản
được 4 năm
 1823 Sản xuất đồ hộp qui mô lớn, bao bì sắt tây ứng
dụng rộng rãi
 1849 Chế tạo ra máy dập cắt nắp hộp
 1862 Chế tạo ra nồi thanh trùng cao áp
 1864 Louis Pasteur chứng minh thực phẩm hư hỏng do
vi sinh vật

4
 4/15/2011

ĐẠI CƢƠNG VỀ NGUYÊN

VẬT LIỆU SẢN XUẤT ĐỒ
HỘP THỰC PHẨM

NGUYÊN LiỆU RAU QuẢ

 i rau
Loaï Naêng Giaù trò dinh döôõng (%)
löôïng
(kcal/100g) Protein Lipid Gluxit Nöôùc Chaát
xô
Baép caûi 26 3,3 - 3,3 90 3
Ñaäu Haø lan 67 6 - 11 79 5,2
Khoai taây 87 2 - 21 76 2
Caø roát 23 - - 5,4 90 3
Caø chua 14 4 - 3 93 1,5

5
 4/15/2011

Glucid

Chiếm 90% hàm lượng chất khô

 Đường
 Tinh bột
 Cellulose
 Hemicellulose
 Pectin

Các loại đường trong rau quả

 Glucose (đđv0,55%)
 Fructose (đđv 0,25%)
 Saccharose (đđv 0,38%)
 Maltose, ribose, galactose, pentose,
rhamnose, xylose, trahalose v.v…

Protein trong rau quả

Loaïi thöïc
Lysine Methionine Cystine Tryptophan
phaåm
Caûi baép 190 60 70 60
Ñaäu Haø lan 470 60 70 60
Khoai taây 340 100 80 90
Caø roát 350 120 - 90
Caø chua 180 40 40 50
Boät luùa mì 150 100 160 70
Thòt boø 570 170 80 80
Caù 610 180 70 70

6
 4/15/2011

Lipid trong rau quả

 Hàm lượng: 0,1-0,2%

 Nhiều acid béo không no, dễ tiêu hóa

Màng nguyên sinh chất

1. Lớp ngoài 2. Lớp giữa 3. Lớp trong

Các chất thơm trong rau quả

 Ester
 Rượu
 Aldehyt
 Ceton
 Acid
 Các hợp chất có lưu huỳnh (bắp
cải, hành …)

7
 4/15/2011

Các acid hữu cơ

 Acid malic (táo, chuối, mơ, đào,

mận…)
 Acid citric (quả có múi: cam,
chanh, bưởi; mơ, đào, mận…)
 Acid tactric và muối tactrate (nho)
 Acid oxalic, succinic, formic,
benzoic, salicilic…

Các khoáng chất

 K: 0,06-0,6%
Loại rau Na Ca Mg Fe Zn

Baép caûi 23 75 20 0,9 0,3

Ñaäu Haø lan 1 15 30 1,9 0,7
Khoai taây 7 8 24 0,5 0,3
Caø roát 95 48 12 0,6 0,4
Caø chua 3 13 11 0,4 0,2

Các enzyme và sắc tố

 Enzyme
 Các sắc tố:
 Chlorophyll: chlorophyll a & b
 Caroteinoid: carotene, licopene,
xanthophyll
 Flavonoid

8
 4/15/2011

Vitamin

Loaïi rau Caroten Thiamin Riboflavin Nicotinic Vitamin

(μg) (mg) (mg) acid (mg) C (mg)
Baép caûi 300+ 0,06 0,05 0,3 60+
Ñaäu Haø 300+ 0,32 0,15 2,5 25+
lan
Khoai taây - 0,11 0,04 1,2 10+
Caø roát 12000 0,06 0,05 0,6 6+
Caø chua 600+ 0,06 0,04 0,7 20+

Nguyên liệu thịt

Tỉ lệ các mô trong gia súc (%)

Tên các mô Bò Heo

Mô cơ 52-62 40-58
Mô mỡ 3-16 15-40
Mô liên kết 9-12 6-8
Mô xương, 17-29 8-18
sụn
Mô máu 4-5 7,5-8

Mô cơ

 Cơ vân ngang đảm bảo các hoạt động

tùy ý của cơ thể (chạy, nhảy, co rút …).
 Cơ trơn: cơ của các cơ quan bên trong
(ruột, mạch máu…) đảm bảo các cử
động nhịp nhàng không tùy ý, có cấu
trúc tế bào
 Cơ tim

9
 4/15/2011

Cấu tạo mô cơ vân ngang

a. Mặt cắt dọc b. Mặt cắt ngang

1. Vân mỡ 2. Màng liên kết 3. Mạch máu 4. Sợi cơ

Kết cấu tổ chức cơ thịt, cá

10
 4/15/2011

Thành phần hóa học của mô cơ

Nước 72 – 75 %
Protein 18 – 22 %
Lipid và lipoid 0,5 -3,5 %
Chất trích ly 1,5 -2,3%
Chất trích ly chứa nitơ 1,0 -1,7 %
Glucid (glycogen) 0,7 – 1,4 % (0,5-1%)
Chất khoáng 0,8 – 1,8 %
Vitamin B1, B2, B3, B6, B12, PP, H, P, A, C

Mô cơ vân ngang là thành phần có giá

trị dinh dưỡng cao nhất:

 Là nơi tập trung của các protein hoàn

hảo, vitamin, chất khoáng, chất ngấm
ra…
 Hơn 85% protein mô cơ là protein hoàn
thiện
 Dễ bị phân giải dưới tác dụng của các
men tiêu hóa (pepsin, tripsin,
chimotripsin)

Thành phần axit amin thiết yếu

trong mô cơ thịt, trứng, sữa
Tên axit Hàm lượng % trong protein
amin Thịt bò Thịt heo Trứng Sữa
Lysin 8,1 7,8 7,2 8,1
Methionin 2,3 2,5 4,1 2,2
Tryptophan 1,1 1,4 1,5 1,4
Phenylalanin 4,0 4,1 6,3 4,6
Treonin 4,0 5,1 4,9 4,8
Valin 5,7 5,0 7,3 6,2
Lơsin 8,4 7,5 9,2 11,8
Isolơsin 5,1 4,9 8,0 6,5
Acginin 6,6 6,4 6,4 4,3
Histidin 2,9 3,2 2,1 2,6

11
 4/15/2011

Protein mô cơ

 Actin: là protein cấu tạo nên cơ thịt

 Miozin: chiếm đại bộ phận (40-50%)
 Actomiozin: không tan trong nước, tan
trong dung dịch nước muối
 Mioglobin: tạo màu cho thịt, tan trong nước
 Miogen: tan trong nước
 Globulin: tan trong dung dịch muối
 Collagen: tan trong nước nóng
 Elastin: không tan

Cấu tạo sợi cơ

 Nhân: nucleoprotein
 Tơ cơ: miozin 40%, actin 15%,
tropomiozin 2,5%
 Chất cơ: miozen 20%, mioalbumin 1-
2%, mioglobin 1%, globulin 20%
 Màng cơ: colagen, elastin

Chất ngấm ra (chất trích ly)

 Chất ngấm ra có đạm: creatin, axit creatinic,

carnozin, methylguanidin, creatinphotphat,
ATP, ADP, AMP, taurin, NH3, các axit amin
tự do: axit glutamic, tryptophan, lơxin,
alanin.
 Chất ngấm ra không chứa nitơ: các sản
phẩm của sự chuyển hóa: dextrin, maltoza,
glucoza, inozit, axit lactic, piruvic, sucxinic,
các chất béo trung tính …

12
 4/15/2011

Tổ chức chất béo và tế bào mỡ

Tổ chức mô liên kết

 Mô liên kết sợi xốp

1. Chùm colagen
2. Sợi elastin

Biến đổi của động vật sau khi giết mổ

13
 4/15/2011

Trạng thái hơi của thịt gia súc, gia cầm

 Thịt còn nóng

 Mô cơ mềm
 Khả năng liên kết với nước tối đa
 Màu thịt đỏ tươi sáng
 Mùi vị thể hiện yếu
 pH ~ 7
 ‫ =ح‬2 - 4 giờ đối với thịt bò (ở 36oC)
 ‫ = ح‬0,5 giờ đối với gà, vịt …(ở 36oC)

Quá trình tê cứng

Đặc điểm: độ bền cơ học tăng, thịt cứng, khó cắt,

chặt. Sau khi nấu vẫn bền trước tác dụng của
men pepsin, không có mùi vị thơm ngon
Các biến đổi:
1. Phân giải glycogen
2. Phân giải ATP
3. Phân giải creatinphosphate
4. Kết hợp của actin và miozin thành actomiozin
5. Sự phá vỡ của hệ chất đệm bicacbonat & giải
phóng CO2
6. pH 6,1 – 6,5 (cá) hay 5,5-6 (thịt)

Giai đoạn chín tới (sự mềm hóa)

Đặc điểm:
 Có mùi thơm ngon, vị ngọt
 Cơ thịt mềm mại
 Độ ẩm lớn hơn so với khi tê cứng
 Dễ tiêu hóa khi ăn

14
 4/15/2011

Các biến đổi trong

giai đoạn chín tới

 Sự phân giải protein do enzym nội tại

(cathepsin)
 Actomyozin actin + myozin
 Colagen và elastin ngâm trong dịch nước thịt
có tính axit trương nở, mềm mại
 Số lượng trung tâm ưa nước của Protein co
rút tăng
 Chất ngấm ra biến đổi tạo hương vị đặc trưng

Giai đoạn phân hủy thối rữa

 Vi sinh vật xâm nhập vào cơ thể động vật

khi còn sống
 Vi sinh vật xâm nhập vào trong quá trình
chế biến, xử lý nguyên liệu

 Phân hủy thối rữa kỵ khí

 Phân hủy thối rữa hiếu khí
 Phân hủy do nấm mốc

15
 4/15/2011

Nguyên liệu chính

Vận chuyển- Tiếp nhận- Bảo quản

Rửa –Lựa chọn- Phân loại

Chế biến sơ bộ bằng cơ học (cắt, gọt,

nghiền, ép, lọc, chà…)

Chế biến sơ bộ bằng nhiệt (chần, sấy,

hấp, rán, cô đặc, hun khói…)

Ng. liệu
Bao bì Vào hộp
phụ

Bài khí – Ghép kín

Thanh trùng – Làm nguội

Bảo quản

Thành phẩm

16
 4/15/2011

Vận chuyển – Tiếp nhận –

Bảo quản

YÊU CẦU:
•Đảm bảo tính chất tươi tốt
•Chất lượng ít bị biến đổi
•Chi phí vận chuyển đạt tối thiểu

Phòng lạnh bảo quản nguyên liệu thịt

Lựa chọn – Phân loại

 Lựa chọn: Loại ra nguyên liệu

không đủ quy cách phẩm chất
 Phân loại:
Phân loại theo phẩm chất

Phân loại theo kích thước

17
 4/15/2011

Các loại băng tải

18
 4/15/2011

1.Pheãu naïp lieäu

2.Baêng taûi rung
3.Maùng tröôït
4.Neàn cho haït theå hieän maøu
5.Caáu truùc loaïi nguyeân lieäu
khoâng ñaït chuaån
6.Phaân töû quang ñieän
7.Boä phaän phoùng ñaïi
8.Nguyeân lieäu ñaït yeâu caàu
9.Nguyeân lieäu khoâng ñaït yeâu caàu
10.Boä phaän ñieàu khieån cô caáu
loaïi nguyeân lieäu
11.AÉc qui
12.Baûng ñieàu khieån
13.Cô caáu kieåm soaùt hoaït ñoäng
phaân loaïi.

Rửa và làm sạch nguyên liệu

Yêu cầu:
Nguyên liệu sau khi rửa sạch, không
giập nát
Ít bị tổn thất chất dinh dưỡng

Thời gian rửa ngắn

Tiết kiệm nước (0,7-1 lít/kg nguyên

liệu)

19
 4/15/2011

Máy rửa nguyên liệu kiểu trống quay

Máy rửa bơi chèo

20
 4/15/2011

Máy rửa thổi khí

21
 4/15/2011

Máy
rửa
bàn
chải

Máy đốt vỏ

1. Thân lò; 2. Bộ phận đốt điện; 3. Băng tải; 4. Máng cho

nguyên liệu vào máy; 5. Máng thoát nguyên liệu khỏi máy

Cheá ñoä xöû lyù kieàm ñoái vôùi moät soá

loaïi rau quaû

Loaïi rau cuû Noàng ñoä dung Nhieät ñoä (oC) Thôøi gian
quaû dòch xuùt (%) (giaây)
Caø roát 5 95 60-180
Khoai taây 8-18 60 120-420
Khoai lang 12 95 180-300
Haønh taây 20 80 60-120
Caø chua 16 90 30
Maän Haø noâi 10 70-80 150-240
Ñaøo 1-2,5 - 30-60
Oåi 4 70-80 300
Muùi quyùt 1,2 75-80 5-8

22
 4/15/2011

Làm nhỏ nguyên liệu

1- Phễu nạp
liệu
2- Đĩa quay
3- Lƣỡi dao
4- Lát nguyên
liệu sau khi cắt

Máy thái lát đĩa

quay nằm
ngang (a) và
thẳng đứng (b)

23
 4/15/2011

Làm nhỏ sơ bộ

Máy băm nhỏ

Máy xay

24
 4/15/2011

Máy chà cánh đập

Máy ép trục vít

Lọc

25
 4/15/2011

Đƣờng
Hơi nƣớc
đi của
sản
phẩm
trong
buồng
cô đặc
chân
không
Nguyên liệu vào

Sản phẩm cô đặc ra

Sơ đồ nguyên tắc phƣơng pháp lọc màng

26
 4/15/2011

Thiết bị lọc UF Ultra filtration

Đồng hóa

27
 4/15/2011

Máy đồng hóa

Mục đích của Chần & Hấp

 Ổn định thể tích và khối lƣợng nguyên liệu

 Khử không khí trong gian bào của nguyên liệu
thực vật
 Tăng độ thấm của tế bào
 Tiêu diệt vi sinh vật
 Vô hoạt enzyme
 Làm mềm nguyên liệu, giảm tổn thất, tăng hiệu
suất
 Nâng cao chất lƣợng sản phẩm
 Ổn định màu cho sản phẩm

Caáu truùc moâ teá baøo thöïc vaät

1. Gian baøo
2. Chaát lieân keát teá baøo
3. Sôïi nguyeân sinh chaát
4. Maøng nguyeân sinh
5. Maøng teá baøo
6. Dòch baøo

28
 4/15/2011

Nồi
hai
vỏ

Thiết bị chần hấp kiểu băng tải

Thiết bị chần hấp kiểu băng tải

29
 4/15/2011

Máy hấp trục vít

Thiết bị gia nhiệt IQB

30
 4/15/2011

Mục đích công đoạn RÁN

 Làm tăng giá trị cảm quan của sản

phẩm
 Tiêu diệt phần lớn vi sinh vật trong
thực phẩm và vô hoạt hệ enzyme
 Tăng giá trị dinh dưỡng của thực
phẩm đóng hộp

Thiết bị rán kiểu băng tải

31
 4/15/2011

Thiết bị rán có
gối nước

Rửa hộp

Yêu cầu:
• Sạch hơn 99% số lƣợng bao bì
• Số VSV sống sót không quá 500 tế
bào/ bề mặt 1 hộp

32
 4/15/2011

Rửa hộp thủy tinh dùng lại

1.Ngaâm bôû caùc veát baån trong nöôùc aám 45oC.
2.Ngaâm trong dung dòch kieàm ñaëc bieät ôû 80 oC.
3.Röûa baèng tia nöôùc noùng luaân löu ôû 85oC.
4.Phun röûa baèng nöôùc saïch ôû 90oC.

Nếu kết quả rửa chƣa đạt yêu cầu:

Ngâm rửa bằng dung dịch Clo hoạt tính
100mg/l, 50oC
Phun nƣớc nóng 90-95oC đến sạch chất tẩy
rửa

Rửa hộp

Cho thực phẩm vào hộp

Yêu cầu:
Đẹp, đủ trọng lƣợng và nguyên vẹn
Đồng đều về chất lƣợng: màu sắc, mùi vị, độ
chín, hình dạng, kích thƣớc, số lƣợng miếng
Để lại khoảng không đỉnh hộp
Giữ miệng hộp sạch sẽ
Thực hiện trong môi trƣờng vệ sinh, tuân
thủ các qui định vệ sinh một cách nghiêm
túc

33
 4/15/2011

Máy rót hộp cho sản phẩm dạng rời

BÀI KHÍ ĐỒ HỘP

 Mục đích:
 Giảm áp suất chênh lệch giữa hộp và thiết bị
khi thanh trùng nhằm ngăn ngừa hư hỏng vật
lý
 Hạn chế oxy hóa các chất dinh dưỡng trong
thực phẩm
 Hạn chế vi sinh vật hiếu khí phát triển

 Hạn chế ăn mòn sắt tây

 Tạo độ chân không trong đồ hộp thành phẩm

34
 4/15/2011

Áp suất chênh lệch khi thanh trùng

V1T2
Pclm  Phn''  1  Pkk'
V2T1
V1T2
Pcld  Pkk'
V2T1

Áp suất chênh lệch khi thanh trùng hộp sắt

Pclds  1  Pkk'

35
 4/15/2011

Áp suất chênh lệch khi thanh trùng bao bì

thủy tinh

V1T2
Pcld  (1  Phn' )
V2T1
V1 1  f

V2 1  yf
f – hệ số xếp đầy thực phẩm vào hộp
y – hệ số giãn nở thực phẩm khi thanh trùng

Phương pháp bài khí

 Bài khí bằng nhiệt

 Bài khí bằng cơ học

36
 4/15/2011

V2  V1
Hệ số giãn nở chân không
K 100
V1
V1 – theå tích cuûa thöïc phaåm tröôùc khi taïo
chaân khoâng.
V2 – theå tích cuûa thöïc phaåm khi ñang ôû
ñieàu kieän taïo chaân khoâng.

Hệ số hấp phụ chân không

W1 – ñoä chaân khoâng trong hoäp khi gheùp

W2
φ= kín trong maùy gheùp mí chaân khoâng.
W2 – ñoä chaân khoâng trong hoäp sau 30
W1 phuùt tính töø thôøi ñieåm gheùp mí

Áp suất đối kháng khi thanh trùng

Ghép mí hộp sắt

37
 4/15/2011

THANH TRÙNG
ĐỒ HỘP

Mục đích thanh trùng

 Tiêu diệt hệ VSV

 Vô hiệu hóa hệ enzyme trong
thực phẩm

Đồ hộp đạt độ vô trùng

thương phẩm

38
 4/15/2011

Các phương pháp thanh trùng

 Thanh truøng baèng nhieät

 Thanh truøng baèng chaát khaùng sinh
 Thanh truøng baèng tia töû ngoaïi
 Thanh truøng baèng doøng ñieän cao taàn.
 Thanh truøng baèng soùng sieâu aâm
 Thanh truøng baèng tia böùc xaï ñieän ly.
 Thanh truøng baèng phöông phaùp loïc tuyeät sinh,
v.v…

Công thức thanh trùng

A B C
P
T OC
T Nhiệt độ thanh trùng (oC)
A Thời gian nâng nhiệt cho thiết bị thanh trùng
B Thời gian giữ nhiệt cho thiết bị ở ToC
C Thời gian hạ nhiệt làm nguội thiết bị
P Áp suất đối kháng

Ñoà thò truyeàn nhieät trong thieát bò vaø

trong taâm thöïc phaåm khi thanh truøng

Thiết bị

Tâm hộp

A Thời gian nâng nhiệt cho thiết bị thanh trùng

B Thời gian giữ nhiệt cho thiết bị ở ToC
C Thời gian hạ nhiệt làm nguội thiết bị

39
 4/15/2011

Lựa chọn nhiệt độ thanh trùng

Dựa trên phản ứng của Cl. Botulinum
với độ axit môi trƣờng

Nhóm đồ hộp chua pH< 4,2 :

thanh trùng ở nhiệt độ 80-100oC
Nhóm đồ hộp ít chua pH>= 4,2:
thanh trùng trên 100oC

Tại sao Cl. Botulinum

Cl. Botulinum A, B và E chịu nhiệt tốt, độc tố rất
nguy hiểm
 Kỵ khí, phát triển tốt trong môi trƣờng
“chết” giàu protit, gluxit
 Sản sinh độc tố gây tử vong ở liều thấp
(1/16000 mg)
 Biểu hiện hƣ hỏng do Cl. Botulinum đôi
khi không rõ ràng dễ ăn nhầm
 Độc tố của Cl. Botulinum không bền nhiệt, bị
vô hiệu khi đun nóng ở 80oC trong 20-30
phút

Một số biểu hiện hư hỏng của đồ hộp

Vi sinh vật gây hư hỏng Biểu hiện hư hỏng

•Cl. Sporegenes, Cl. Mùi khó chịu, thực phẩm

Perfringes, Cl. putrificum rữa nát, có nhiều bọt khí
•Cl. Gây rữa nát, phân hủy
Thermosaccharolyticum gluxit tạo khí, làm phồng
hộp
•B. stearothermophilus Làm chua thực phẩm,
không tạo khí
Mốc
•Vsv kị khí gây mốc

40
 4/15/2011

Nguyên tắc lựa chọn nhiệt độ

thanh trùng:
 Thực phẩm chua pH<4,2 (các loại nƣớc quả,
quả onƣớc đƣờng…): thanh trùng ở nhiệt độ 80-
100 C (thanh trùng ở nhiệt độ thấp hay thanh
trùng Pasteur - Pasteurisation)
 Thực phẩm ít chua pH≥ 4,2 (đồ hộp thịt cá,
rau các
o
loại): thanh trùng ở nhiệt độ trên
100 C (thanh trùng nhiệt độ cao –
Sterilization)

Độ pH của một số đồ hộp thực phẩm

Đồ hộp pH

Đồ hộp thịt và rau thịt 6,0-6,4

Đồ hộp cá tự nhiên 6,4-7,2
Đồ hộp cá ngâm dầu 6,3-6,7
Đồ hộp cá sốt cà 5,2-5,5
Đồ hộp rau tự nhiên 5,2-6,3
Đồ hộp rau thái miếng 4,8-5,1
Đồ hộp nước rau ép 4,2-5,4
Đồ hộp quả nước đường (mận, táo, nho, mơ, đào 3,3-3,9
cắt miếng nhỏ)
Đồ hộp quả nước đường (mơ, đào nguyên trái) 4,0-4,2
Đồ hộp nước quả ép (nho, táo, anh đào) 3,1-3,8

Thời gian thanh trùng

 th.trùng  f ( nângnhiet, giunhiet)

41
 4/15/2011

Yếu tố ảnh hưởng đến

thời gian tiêu diệt

 Nhiệt độ thanh trùng

 Tính chất hóa học của thực
phẩm (pH, hàm lượng đường,
muối, chất béo, phitonxit)
 Giống loài và số lượng vi sinh
vật lúc ban đầu

Thôøi gian tieâu dieät B. subtilis vaø

Cl. botulinum ôû caùc nhieät ñoä khaùc nhau
Nhieät ñoä thanh Thôøi gian tieâu dieät (phuùt)
truøng, oC B. subtilis Cl. botulinum
100 120 330
105 110 100
110 80 32
115 70 10
120 40 4
125 30 2

350 1000

300
a b
Thời gian tiêu diệt (phút)

Thời gian tiêu diệt (phút)

250
100

200

150

10
100

50

0 1
95 100 105 110 115 120 125 130 95 100 105 110 115 120 125 130
o
Nhiệt độ ( C) Nhiệt độ ( oC)

Aûnh höôûng cuûa nhieät ñoä thanh truøng tôùi thôøi gian
tieâu dieät Cl. Botulinum trong heä truïc toïa ñoä bình
thöôøng (a) vaø heä truïc toïa ñoä baùn logarit (b)

42
 4/15/2011

Quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian tiêu diệt

 T  Ta
lg  c
o Z

Quan hệ giữa nhiệt độ và thời gian tiêu diệt

Tc Ta
   o .10 Z

43
 4/15/2011

Mức độ biến đen của thực phẩm khi

thanh trùng ở các nhiệt độ khác nhau
120

100

80

60

40

20

0
110 120 130 140 oC

44
4/15/2011

45
 4/15/2011

Hệ thống UHT gia nhiệt gián tiếp bằng thiết bị

trao đổi nhiệt dạng tấm

Các biến đổi chất lƣợng dinh dƣỡng của

sữa sau thanh trùng
Tæ leä hao huït trong cheá bieán (%)
Thaønh phaàn dinh döôõng Thanh truøng ôû nhieät ñoä Thanh truøng trong chai
cao UHT (135oC) theo phöông phaùp coå
ñieån
Thiamin 10 35
Axit ascorbic 25 90
Vitamin B12 10 90
Axit folic 10 50
Axit pantothenic 0 0
Biotin 0 0
-carotene 0 0
Pyridoxine 10 50
Vitamin D 0 0
Lysine - 10
Cystine - 13

46
 4/15/2011

Ảnh hưởng tính chất

hóa học của thực
phẩm đến thời gian
tiêu diệt

Ảnh hưởng của pH đến thời gian

tiêu diệt VSV

Khoảng pH VSV khó bị tiêu diệt

 Loaïi
vi khuaån sinh nha baøo : pH = 6-7
 Cl.botulinum : pH = 6,3-6,9
 Nha baøo B. subtilis : pH = 6,8-7

 Caùc loaïi naám men : pH = 6,8

 Saccharomyces sporogenes : pH =5,8

Thời gian tiêu diệt Cl. Botulinum ở

100oC trong các thực phẩm khác nhau

Thôøi gian tieâu

Thöïc phaåm pH dieät (phuùt)

Bí, caø chua, caø 4,22 – 5,05 90

roát
Cuû caûi, ñaäu 5,15 – 5,3 120
ñuõa, ñaäu vaùn
Thòt lôïn, ñaäu 5,4 150
soát caø chua

47
 4/15/2011

Ảnh hƣởng của chất béo đến thời gian tiêu diệt VSV

Ảnh hưởng của phitonxit đến thg tiêu diệt VSV

 Allyxin – Hành tỏi

 Tomatin – Cà chua
 Capsaixin - Ớt
 Piperin – Hạt tiêu
 Zingiberin – Gừng
 Cineol – Lá nguyệt quế
 Eugenol – Đinh hƣơng
 Carvol, linalol –Thì là
 Antocian – Rau quả

Ảnh hưởng của đường và muối

48
 4/15/2011

Ảnh hưởng nồng độ muối tới

thời gian tiêu diệt VSV

Noàng ñoä nöôùc 0 0,5 1,0 1,5 2,0 2,5 3,0 4,0
muoái, %
Möùc ñoä soáng
soùt cuûa vi sinh 15,0 37,8 86,7 73,3 75,6 78,9 40,0 13,3
vaät, %

Ảnh hưởng của giống loài VSV đến thời

gian tiêu diệt

Loài VSV Thời gian tiêu diệt

B. subtilis . . . . . . . . . . . . . 120 phút
B. mecentericus. . . . . . . . . 110 phút
Cl. Botulinum A . . . . . . . .. 150 phút
Cl. Botulinum B………… . . 300 phút

Ảnh hƣởng của số lƣợng VSV lúc ban đầu

đến thời gian tiêu diệt

Chuûng loaïi vi Soá nha baøo trong Thôøi gian tieâu

sinh vaät 1cm3 thöïc phaåm dieät nha baøo ôû
115oC, phuùt
126 46.000 65
4.300 35
400 28
40 22

49
 4/15/2011

No 
lg 
Nc D

Möùc ñoä chòu nhieät cuûa moät soá vi sinh vaät sinh nha baøo gaây
hö hoûng ñaëc tröng khi thanh truøng caùc thöïc phaåm ít chua

Haèng soá Haèng soá D ôû

Vi sinh vaät Z, oC nhieät ñoä Thöïc phaåm ñieån hình
121oC, phuùt
Nhoùm öa nhieät (35-55oC)
B. stearothermophilus 9-10 3,0-4,0 Caùc loaïi rau, söõa
Cl. thermosaccharolyticum 7,2-10 3,0-4,0 Caùc loaïi rau
Nhoùm öa aám (10-40oC)
Cl. sporogenes 8,8-11,1 0,7-1,5 Caùc ñoà hoäp thòt
B. subtilis 4,1-7,2 0,3-0,76 Caùc saûn phaåm töø söõa
Cl. botulinum A vaø B 5,5 0,1- 0,3 Caùc thöïc phaåm ít chua
B. coagulans 6-9 0,01-0,07 Saûn phaåm töø söõa
B. cereus 36 3,8 Saûn phaåm töø söõa
Nhoùm chòu laïnh (-5-1,5oC)
Cl. botulinum E 10 3,0 (60oC) Caùc thöïc phaåm ít chua

50
 4/15/2011

Ví duï: Cho raêøng trong thöïc phaåm

vaøo luùc baét ñaàu thanh truøng coù
moät trieäu nha baøo, haèng soá D trong
tröôøng hôïp naøy laø 4 phuùt. Caàn bao
nhieâu thôøi gian ñeå löôïng vi sinh vaät
trong ñoà hoäp thöïc phaåm giaûm
xuoáng coøn 100 nha baøo? Giaû söû
löôïng vi sinh vaät luùc ban ñaàu laø moät
tæ thì thôøi gian caàn gia nhieät seõ laø
bao laâu?

Độ vô trùng đạt đƣợc khi

thanh trùng

51
 4/15/2011

Yếu tố ảnh hưởng đến thời gian

nâng nhiệt vào tâm hộp TP
 Tính chất vật lý của thực phẩm
 Tính chất vật lý và độ dày vật liệu vỏ hộp
 Kích thƣớc hình học bao bì
 Nhiệt độ ban đầu của thực phẩm
 Nhiệt độ cuối của thực phẩm
 Nhiệt độ thanh trùng
 Trạng thái đứng yên hay chuyển động
quay của hộp khi thanh trùng

Truyền nhiệt bằng truyền dẫn (a)

và đối lƣu (b)

a b

Thay đổi nhiệt độ trong thiết bị và tâm

hộp TP khi thanh trùng

52
 4/15/2011

Ttb  To
  f h lg
Ttb  Tc

Ví duï: Tính thôøi gian caàn thieát ñeå

ñoà hoäp “Ñaäu Haø lan” vaø ñoà hoäp
“Kem caø chua” trong bao bì thuyû
tinh 0,5 lít ñaït tôùi nhieät ñoä cao nhaát
118oC neáu nhieät ñoä ban ñaàu cuûa
thöïc phaåm laø 50oC. Quaù trình thanh
truøng thöïc hieän trong noài aùp suaát
hai voû ôû 120oC

53
 4/15/2011

Ảnh hưởng tính chất vật lý của vỏ hộp đến

thời gian truyền nhiệt vào tâm hộp thực phẩm
1.Tính chaá t vaä t lyù cuû a vaä t lieä u laø m voû hoä p vaø ñoä daø y voû hoä p

Loaïi Ñoä daøy Ñoä daãn Nhieät trôû

bao bì trung bình  nhieät

(m) (W/moK) 

Saét taây 0,0002- 47-52 0,00000425-
0,0003 0,00000639

Thuyû 0,002-0,006 0,6-0,9 0,0033-0,01

tinh

1 s 1
  
1 s  2
100:1:100

Ảnh hƣởng kích thƣớc hình học của bao bì

đến hằng số trơ nhiệt của đồ hộp

f h1 k1d12

f h 2 k 2 d 22

54
 4/15/2011

Ảnh hưởng của nhiệt độ ban đầu đến thời gian

truyền nhiệt

 Ví duï: Nước táo và nước xoài trong bao bì saét 0,5

lít coù haèng soá trô nhieät laàn löôït laø 15 phuùt vaø 36
phuùt. Nhieät ñoä thanh truøng aùp duïng laø 100oC,
nhieät ñoä cao nhaát ñaït ñöôïc ôû taâm hoäp laø 97oC.
Tính thôøi gian truyeàn nhieät cho caùc ñoà hoäp naøy
trong hai tröôøng hôïp khi ñoùng hoäp ôû nhieät ñoä
thöôøng 30oC vaø khi gia nhieät cho chuùng tôùi 70oC
roài môùi ñoùng hoäp.

A1  B1  C1  B2  C2
T1 C  T2 C
o o

55
 4/15/2011

Ảnh hƣởng
chuyển
động hộp
khi thanh
trùng đến
thời gian
truyền
nhiệt vào
tâm hộp TP

56
 4/15/2011

Thiết bị thanh trùng kiểu quay áp suất thường

Công thức thanh trùng của một số đồ hộp

thực phẩm

57
 4/15/2011

Thanh trùng kiểu quay áp suất cao

Thiết lập và kiểm tra

công thức thanh trùng
A B C
P
T OC

120
110
100
Nhiệt độ tâm hộp (oC)

90
80
70
60
50
40
30
20
10
0
0 5 10 15 20 25 30 35 40 45 50 55 60 65 70 75 80 85 90
Thời gian thanh trùng (phút)

58
 4/15/2011



x  Tc  Ta
lg lg 
o Z o Z

U 121,1  T
lg 
F Z
1
F U 121,1T
Z
10

F = U.KF

Thời gian hiệu quả thực tế của đồ hộp ít chua

b
F   K F d  p ( K F  K F2  ...  K F )
95o C 95o C
a

b
1 1 1
F   K F d  p ( 121,1 95
 121,1T2
 ...  121,1 95
)
a Z Z Z
10 10 10

Thời gian hiệu quả thực tế của đồ hộp chua

b 1
A   K Ad   p ( K A60o  K A2  ...  K A60o ) KA  80T
15
a
10
KF

Thời gian thanh trùng (phút)

140
F
120

100
Nhiệt độ ( oC)

80

60

40

20

Thời gian thanh trùng

59
 4/15/2011

No 
lg  Thời gian hiệu quả cần thiết
Nc D

Fc  D121,1 (a  lg N o )
Đối với Cl. botulinum

  12D
Đối với VSV gây hư hỏng đặc trưng

Fc  D(4  lg CG)

Hằng số D của Cl.botulinum khi thanh trùng trong

một số môi trường khác nhau

Môi trường pH D121,1oC Ghi chú

(phút)
Dung dịch đệm 7,1 0,21
Đồ hộp từ đậu Hà 6,0 0,055 *Thực phẩm đã
lan* đồng hóa dành
Đồ hộp từ bầu* 6,0 0,058 cho trẻ em
Súp rau 5,8 0,041
Súp cà chua 5,4 0,044
Nước cà rốt 5,2 0,043
Tương cà chua 4,4 0,033
Ớt Đà lạt dồn thịt 5,0 0,073

Hằng số D của VSV gây hư hỏng đặc trưng

B.stearothermophilus ở một số đồ hộp thực phẩm

Dạng đồ hộp pH D121,1oC (phút)

Dung dịch đệm 7,0 2-4
Đậu Hà lan ngâm 7,0 4
nước muối
Các đồ hộp từ đậu Hà 6,0 2,6
lan
Các đồ hộp từ bầu 6,0 2,0
Nước cà rốt 5,2 2,0
Súp cà chua 5,3-5,4 1,67
Súp rau 5,6-5,8 2,0

60
 4/15/2011

Ví dụ:
Tính thời gian hiệu quả cần thiết
đối với chế độ thanh trùng đồ
hộp “Thịt bò hầm”, biết rằng vi
sinh vật gây hƣ hỏng đặc trƣng của
loại đồ hộp này là C.sporogenes,
độ nhiễm khuẩn ban đầu là 2 nha
bào trong 10g thực phẩm, thịt bò
đƣợc đóng trong bao bì hộp sắt
loại 400g.

Trạm thanh trùng

Thiết bị thanh trùng kiểu thủy tĩnh

61
4/15/2011

62