16

BÀI SEMINA VỀ PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM

Nội dung:
I. Định nghĩa, chức năng của phụ gia sử dụng trong thực
phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng.
II. Các qui định pháp lý về sử dụng phụ gia thực phẩm.
III. Giới thiệu một số chất phụ gia thường sử dụng trong đồ
hộp thực phẩm.
IV. Kỹ thuật sử dụng một số chất phụ gia trong sản xuất đồ
hộp thực phẩm (có trình bày cơ chế tác dụng của phụ gia):
nitrit/nitrat, các chất chống oxy hóa, các chất điều chỉnh độ
chắc.

A. Giới Thiệu
Từ lâu đời con người đã biết sử dụng các hợp chất tự nhiên bổ sung vào các món ăn
như giấm dùng ngâm rau cải, củ kiệu, dùng muối ăn để muối thịt, dùng trái gấc để
tạo màu đỏ cho xôi gấc, dùng hoa lài hoa sen để ướp... các hợp chất này được cho
thêm vào thực phẩm giúp thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà
vẫn đảm bảo an toàn sử dụng. Dần dần con người lại có những nhu cầu cao hơn về
chất lượng thực phẩm. Với sự ra đời và phát triễn của ngành công nghiệp chế biến
thực phẩm thì nữa sau thế kỉ XX có thêm nhiều hợp chất như vậy được tìm ra, cả tự
nhiên lẫn nhân tạo. Người ta gọi là các chất phụ gia thực phẩm. Hiện nay đã có hơn
200 chất phụ gia để bảo quản làm tăng hương vị màu sắc cảm quan cho thực phẩm.
Và đa số các mặt hàng thực phẩm trên thị trường hiện nay đều có sử dụng phụ gia.
Tuy nhiên việc sử dụng các chất phụ gia hiện nay chưa được quản lý chặt chẽ, việc
lạm dụng chất phụ gia nhất là trong thực phẩm không những ảnh hưởng trực tiếp
sức khỏe người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến việc sản xuất hàng hóa, uy tín
quốc gia. Vì vậy chúng ta cần có những hiểu biết hơn nữa về việc sử dụng phụ gia,
 16

và có những qui định pháp lý về việc sử dụng các chất phụ gia, các chất bảo quản
trong thực phẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm.

B. Nội Dung
I. Định nghĩa và chức năng
1. Định Nghĩa (Phụ gia là gì?)

Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản
hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Sử dụng chất phụ gia hợp lý
theo đúng quy định sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được
lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng.

Ngoài ra Phụ gia còn được định nghĩa theo các khái niệm khác:

Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng, được thêm vào các sản phẩm
với các ý định khác nhau. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp
dùng để cải thiện tính chất cảm quan, cấu trúc, mùi vị cũng như bảo quản sản
phẩm.

Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực
phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất, chế biến, bao gói, tồn trữ... Các
chất này không bao gồm sữ nhiễm bẩn.

Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế ( Codex Alimentarius
Commisson-CAC): Phụ gia là một chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng,
không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được
sử dụng như một thành phần của thực phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực
phẩm để giải quyết công nghệ sản xuất, chế biến, bao gói, bảo quản và vận
chuyển thực phẩm, nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặt tính kỹ thuật của thực
phẩm đó. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất
được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thực phẩm dinh
dưỡng của thực phẩm.

Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm
hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh
dưỡng, đảm bảo an toàn cho sức khỏe, được chủ động cho vào thực phẩm với
một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hoặc acid
của thực phẩm, đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến, đóng gói, vận
chuyền và bảo quản thực phẩm.
 16

2. Chức năng của phụ gia trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng.
a. Duy trì hay tăng cường tính chất cảm quan cho thực phẩm
Khi thêm phụ gia vào sẽ làm cho cấu trúc bề ngoài, hình dạng, độ mịn,
cứng của thực phẩm càng thêm hấp dẫn hơn, ngon hơn hoặc phục hồi màu
sắc nguyên thủy của thực phẩm...
Làm cho các món ăn khác nhau cùng màu
Duy trì được hương vị và các sinh tố dễ bị phân hủy bởi ánh sáng.
Bổ sung các chất chống oxi hóa để bảo quản trái cây không bị biến màu
khi tiếp xúc với không khí.
Như calcium silicate, silicon dioxide là những chất chống khô cứng, đóng
cục, ngăn bột, đường và muối hút nước rồi dính lại với nhau.
Đường saccarose, fructose, dextrin tạo vị ngọt và tạo màu cho bề mặt thực
phẩm.
b. Duy trì hoặc tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm
Các vitamin, khoáng chất hoặc chất xơ được bổ sung vào các thực phẩm
thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất
thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy
dinh dưỡng trong cộng đồng như là bệnh bưới cổ vì thiếu iod, bệnh còi
xương vì thiếu vitamin D.
Như trong đồ hộp người ta thêm đường vào đồ hộp ngâm đường, thêm
giấm, đường... vào đồ hộp ngâm giấm, thêm đường, tiêu, muối, các chất
khoáng, tinh bột... vào đồ hộp thịt.
c. Hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gia công và chế biến
Khi cho thêm phụ gia vào làm thúc đẩy các phản ứng tạo điều kiện thuận
lợi cho quá trình chế biến như: quá trình lên men, giúp làm mềm cấu trúc
khi ướp thịt,...
d. Duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng cho thực phẩm.
Chất phụ gia có thể giúp bảo quản, làm chậm quá trình hư hỏng, giữ được
phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm.
Nitrit được dùng trong bảo quản thịt vì nó có khả năng diệt khuẩn nhất là
Clostridium botulinum và làm tăng màu sắc, hương vị cho thịt.
Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì màu cho thịt
đóng hộp và thịt hun khói.
Potassium Sorbate: là chất bảo quản, kéo dài thời gian sử dụng.
Vitamin C: chất chống oxi hóa cho các sản phẩm có màu...
Glucono Delta Lactone (GDL): điều chỉnh độ acid, tạo xốp, tạo đặc, giữ
hương vị đăc trưng cho sản phẩm.
 16

Acid Benzoic: là chất chống môc, chống nhớt, kéo dài thời gian sử dụng
cho sản phẩm.
II. Các quy định pháp lý về sử dụng chất phụ gia thưc phẩm:

Khi sử dụng chất phụ gia được các cơ quan quản lý cho phép:
Ở Việt Nam
Do bộ y tế tổng cục tiêu chuẩn đo lường và chất lượng quản lý quy định của bộ y tế
Điều10 : Về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-Qđ” của Bộ Y Tế đã quyết định về
việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau:
1. Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc, mất nhãn, bao bì hỏng.
Không được phép sử dụng các phụ gia ngoài danh mục của Bộ Y Tế.
2. Đối với các phụ gia mới, hóa chất mới, nguyên liệu mới, muốn đưa vào sử dụng trong
chế biến, bảo quản lương thực thực phẩm, các loại nước uống, rượu và sản xuất các loại
bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y Tế.

QUY CHUẨN QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM

Ngày 20/5/2010, Bộ Y tế ban hành một số Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực
phẩm bao gồm:
- Thông tư số 22/2010/TT-BYT, QCVN 4-5:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
phụ gia thực phẩm - Chất giữ màu.
- Thông tư số 24/2010/TT-BYT, QCVN 4-7:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
phụ gia thực phẩm - Chất chống tạo bọt.
- Thông tư số 25/2010/TT-BYT, QCVN 4-8:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
phụ gia thực phẩm - Chất ngọt tổng hợp.
- Thông tư số 26/2010/TT-BYT, QCVN 4-9:2010/BYT - Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về
phụ gia thực phẩm - Chất làm rắn chắc.
.Ở trên thế giới
 EU: EU đã ban hành các chỉ thị đặt ra các yêu cầu đối với chất làm ngọt(chỉ thị
94/35/EC), phẩm màu(chỉ thị 94/36/EC), hương liệu(chỉ thị 88/388/EC) và các phụ gia
thực phẩm khác.
 Nhật:
Điều 12: thực phẩm và hóa chất/ kháng sinh/ phụ gia thực phẩm:
Bộ Y Tế, Lao Động và trợ cấp xã hội Nhật Bản yêu cầu Bộ Nông, Lâm, Ngư Nghiệp
Nhật Bản cung cấp các thông tin liên quan đến chất phụ gia và các chất khác được phép có trong
thực phẩm.
(Phụ lục 1: liệt kê tát cả các chất được Nhất Bản nhận định là an toàn)
 Mỹ: Theo luật FDA, bất kỳ chất nào được sử dụng trong sản xuất, chế tạo, đóng gói, chế
biến, xử lý, bao gói, vận chuyển, hoặc lưu giữ thực phẩm, đều có thể coi là phụ gia thực
phẩm, trừ các chất được các chuyên gia công nhận là an toàn, các chất được sử dụng phù
 16

hợp với phê chuẩn trước đó của FDA theo Luật kiểm tra sản phẩm gia cầm và Luật kiểm
tra thịt.

Nếu người nhập khẩu hoặc xuất khẩu nước ngoài không chắc chắn là các hoá chất hoặc
các thành phần có trong thực phẩm của mình có phải tuân thủ những yêu cầu an toàn đối với
phụ gia thực phẩm hay không, thì có thể xem trong điều luật 21 CFR -171. Việc phê chuẩn
của FDA đối với chất phụ gia được tiến hành qua các nghiên cứu và thí nghiệm khoa học. Khi
FDA phê duyệt trước khi đưa hàng vào lưu thông trên thị trường đối với một chất phụ gia,
FDA cũng đồng thời đưa ra các quy định cho phép và giới hạn sử dụng chất phụ gia có trong
thực phẩm. Một chất được phép sử dụng theo các quy định về phụ gia thực phẩm vẫn phải
tuân thủ tất cả các quy định chung của luật FDCA (Luật về thực phẩm, dược phẩm và Mỹ).

III. Giới thiệu một số chất phụ gia thực phẩm:

1. Các chất bảo quản:
a. Chất chống vi sinh vật: (Antimicrobial agents)
• Acid sorbic và muối sorbate:
Công thức hóa học: CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH.
Đặc điểm: acid sobic là bột tinh thể trắng, tan không đáng kể trong nước lạnh
(0,16g/100ml ở 20oC) và tan dễ hơn trong nước nóng (ở 100oC tan 3, 9%), có vị chua nhẹ.
Hoạt tính chống vi sinh vật: Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic thể hiện mạnh
nhất khi hợp chất ở trạng thái không phân ly, pKa của acid sorbic là 4, 75; vì vậy, hoạt tính
chống vi sinh vật thể hiện mạnh nhất ở pH thấp và về cơ bản không tồn tại ở pH > 6 – 6,5.
Nồng độ ức chế tối thiểu của acid sorbic ở dạng phân ly và không phân ly đối với vài giống
vi khuẩn và nấm men đã được xác định vào năm 1983 (Eklund). Cả hai hình thức này đều thể
hiện sự ức chế nhưng acid dạng không phân ly có hiệu quả hơn dạng còn lại 10 – 60 lần. Tuy
nhiên, ở pH > 6 acid dạng phân ly lại có hiệu quả hơn dạng không phân ly.
Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật: Cơ chế này được giải thích một phần là
do tác dụng của acid sorbic lên hệ enzyme trong tế bào vi sinh vật. Người ta cho rằng acid
sorbic kìm hãm sự hoạt động của enzyme dehydrogenase có liên quan trong quá trình oxy
hóa acid béo. Sự bổ sung aicd sorbic dẫn đến sự tích lũy các acid béo không no mà các acid
này là sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa các acid béo bởi nấm men và nấm mốc.
Điều này hạn chế chức năng của các enzyme dehydrogenase và kìm hãm sự phát triển và quá
trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. Acid sorbic cũng kìm hãm các enzyme sulfhydryl.
Những enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong tế bào vi sinh vật bao gồm: fumarase,
aspartase, succinic dehydogenase và alcohol dehydrogenase của nấm men. Có nhiều sự giải
thích cho cơ chế này:
- Các muối sorbate phản ứng với enzyme sulfhydryl thông qua phản ứng cộng với nhóm
thiol của cystein.
- Hoạt tính của các muối sorbate là do sự hình thành các phức bền với các enzyme có chứa
 16

sulfhydryl. Vì vậy, các muối sorbate kìm hãm các enzyme bởi sự hình thành liên kết đồng
hóa trị giữa sulfat của nhóm sulfhydryl chính hoặc Zn(OH)2 của enzyme và carbon của ion
sorbate.
Ngoài ra, các acid ưa béo như acid sorbic còn can thiệp vào sự vận chuyển các chất qua màng
tế bào chất.
Quy định sử dụng: Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các yếu
tố như: pH, các phụ gia khác, sự nhiễm bẩn, quá trình đóng gói, chế biến, bảo quản, thời gian
bảo quản và điều kiện vệ sinh.
Acid sorbic:
Tên khác: INS: 200
Chỉ số: ADI: 0 – 25.
Liều lượng: sữa và sữa bơ ML: 10.
Đồ uống có sữa, hương liệu hoặc lên men ML: 300.
Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300.
Các loại pho mát ML: 3000.
Các muối sorbate: Calcium sorbate: INS: 203.
ADI: 0 – 25.
Liều lượng: Đồ uống có sữa ML: 300.
Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300.
Các loại pho mát ML: 3000.
Potassium sorbate: INS: 337
ADI: 0 – 25.
Liều lượng: Sữa chua uống, sữa đặc có đường ML: 300
Pho mat ML: 300.
Độc tính:Acid sor bic được xem là chất bảo quản chống vi sinh vật ít độc hại nhất thậm
chí ở mức độ vượt quá liều lượng sử dụng thông thường trong các sản phẩm thực phẩm.
• Acid benzoic và muối benzoate:
Trong tự nhiên, acid benzoic được tìm thấy ở các loại cây như: mận, quế và hầu hết các
quả mọng. Acid bezoic và muối natri của nó từ lâu đã được sử dụng để ức chế sự phát triển
của vi sinh vật.
Đặc điểm: Muối natri benzoate ở dạng hạt trắng, không mùi và khó bị phân hủy hay ở
dạng bột tinh thể có vị ngọt, tan được trong nước (66g/100ml ở 20oC) và trong ethanol (0,
81g/100ml ở 15oC).
Acid benzoic có dạng tinh thể không màu, dễ tan trong rượu và ether, ít tan
trong nước hơn muối natri benzoate (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0, 2%). Do tính chất
này mà muối benzoate được sử dụng nhiều hơn.
Khả năng chống vi sinh vật: Mục đích của việc sử dụng acid benzoic và muối benzoate
là chống nấm men và nấm mốc.
Đối với acid bezoic: hầu hết nấm men và nấm mốc có thể bị kiểm soát ở nồng
độ acid trong sản phẩm là 0, 05 – 0, 1%. Trong khi một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm
bị ức chế ở nồng độ 0, 01 – 0, 02% thì sự ức chế các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm đòi
 16

hỏi nồng độ cao hơn rất là nhiều. Acid này có tác dụng ức chế mạnh với nấm men và nấm
mốc nhưng tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid
có pH = 2, 5 – 3, 5.
Đối với các muối benzoate: các muối này có tác dụng bảo quản tốt nhất ở
pH = 2, 5 – 4 và kém nhất ở pH > 4, 5.
Nhược điểm dùng acid benzoic hoặc muối benzoate trong bảo quản các sản phẩm là có
thể làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm.
Quy định sử dụng:
Acid benzoic: tên khác: INS 210.
chỉ số ADI: 0 – 5.
Liều lượng: Sữa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt su lên men ML = 50.
Các muối benzoate: Calcium benzoate: INS: 213.
chỉ số ADI: 0 – 5.
Liều lượng: Sữa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt sau lên men ML: 50.
Methyl p – hydroxybenzoate: INS: 218.
ADI: 0 – 10
Liều lượng: pho mat: ML: 500 tính theo p – hydroxybenzoic.
Ehyl p – hydroxyl benzoate: INS: 214.
ADI: 0 – 10
Liều lượng: các sản phẩm tương tự pho mát ML: 500
Thức ăn tráng miệng có sữa ML: 120
Margarine và các sản phẩm tương tự ML: 1000.
Độc tính: Các muối benzoate có độc tính thấp đối với con người và động vật. Ở người
liều lượng gây độc qua da là 6mg/kg thể trọng. Tuy nhiên, đối với liều lượng 5 – 10g trong
vài ngày thông qua đường miệng vẫn không gây ra ảnh hưởng bất lợi nào đối với cơ thể. Đó
là do con người và động vật có cơ chế giải độc rất tốt đối với các muối benzoate. Những hợp
chất này kết hợp với glycin trong gan để tạo thành acid hippuric và được thải ra ngoài qua
nước tiểu. Cơ chế này loại bỏ 65 – 95% acid benzoic từ các thực phẩm được đưa vào cơ thể.
Các muối benzoate còn lại trong cơ thể sẽ được giải độc bằng con đường kết hợp với acid
glucoronic.
b. Chất chống oxy hóa: (Antioxidants)
• Acid xitric:
Tên khác: INS 330.
Chỉ số: ADI “không giới hạn”.
Định nghĩa: acid xitric có thể được sản xuất từ các nguồn như chanh hoặc nước dứa hay
lên men từ dung dịch đường hoặc các môi trường thích hợp sử dụng chủng Candida spp,
hoặc chủng Aspegillusniger không có độc tính.
Tên hóa học: acid 2 hydroxy 1,2,3 – propantricarboxylic.
Công thức phân tử: C6H8O7.
Đặc điểm: tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu không mùi, dạng monohydrat có thể
thăng hoa trong không khí khô.
 16

Chức năng: điều chỉnh độ acid, chất tạo phức kim loại, chất hỗ trợ chống oxy hóa.
• Acid ascocbic:
Tên khác: vitamin C, INS 300
Chỉ số: ADI “không giới hạn”.
Tên hóa học: L- ascobic acid; acobic acid; 2,3 – didehydro- L-threo-hexono-1,4-lacton;
3-keto-L-gulouranolacton.
Công thức phân tử: C6H8O6.
Đặc điểm: bột tinh thể trắng hoặc hơi vàng, không mùi, điểm nóng chảy khoảng 190oC
kèm theo phân hủy.
Chức năng: chất chống oxy hóa.
• Tocoferon:
Tên khác: INS 307c, vitamin E.
Chỉ số: ADI = 0.15 – 2 mg/kg thể trọng đối với dl-alpha-,và d-alpha-tocopherol, đơn chất
hoặc kết hợp.
Tên hóa học: dl-5,7,8-trimethyltocol, dl-2,5,7,8-tetramethyl-2-(4’,8’,12’-
trimethytridecyl)-6-cromanol.
Công thức hóa học: C29H50O2.
Đặc điểm: dạng dầu sánh, trong, gần như không mùi, vàng nhạt tới hổ phách (khi bị oxy
hóa, đen dần trong không khí và để ngoài ánh sáng).
Chức năng: chống oxy hóa.
• BHA (Butylat hydroxyanisole):
Tên khác: Butylhydroxyanisol; BHA; INS 320.
Chỉ số: ADI = 0 – 0.5mg/kg thể trọng.
Tên hóa học: 3-Tert-butyl-4-hydroxyanisol; hỗn hợp của 3- và 2-tert-butyl-4-
hydroxyanisol.
Công thức hóa học: C11H16O2.
Đặc điểm: chất rắn dạng sáp hoặc tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt, có mùi đặc trưng
nhẹ.
Chức năng: chất chống oxy hóa.
2. Các chất dinh dưỡng:
a. Vitamin A:
Hiện nay, người ta biết hai dạng vitamin quan trọng của nhóm vitamin A là vitamin A1
và vitamin A2. Vitamin A1 và vitamin A2 tồn tại dưới một số dạng đồng phân hình học
nhưng chỉ một số dạng là có hoạt tính sinh lý.
Nguồn cung cấp: Vitamin A có trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như: gan cá
biển, gan gấu trắng, gan bò, lòng đỏ trứng, …cũng như một số thực phẩm có nguồn gốc từ
thực vật ở dưới dạng các carotenoid như – carotene.
Đặc điểm: Vitamin A là chất kết tinh lăng trụ, màu vàng, nóng chảy ở nhiệt độ 62 –
64oC. Phổ hấp thụ trong tia tử ngoại là max = 324 – 325nm. Vitamin A có thể bị ảnh hưởng
xấu bởi oxy hay không khí, ánh sáng và nhiệt độ. Sự ẩm ướt và độ ẩm không khí cao sẽ làm
 16

tăng các hiệu ứng. Vì vậy, sự hư hỏng có thể được giảm đáng kể khi tách nó khỏi nguồn oxy
hay hơi ẩm và sự hiện diện của chất chống oxy hóa cùng với việc bảo quản ở nhiệt độ thấp.
Vitamin A là một phụ gia dinh dưỡng được sử dụng hầu hết ở dạng tổng hợp như reinol
acetate hay retinol palmitate. Hai dạng này cũng tốt như retinol được phép sử dụng trong
thực phẩm. Vitamin có thể thu được ở dạng tinh thể. Vitamin có tính ổn định và tính có thể
trộn lẫn với các loại thực phẩm mà nó được bổ sung.
Độc tính: Theo underwood (1984), với liều lượng 300. 000 IU đối với trẻ em hoặc
100.000 IU đối với trẻ em dưới 7 tuổi có thể gây ngộ độc cấp tính. Chứng nhức đầu, buồn
nôn, nôn mửa, biến ăn, chóng mặt, hoa mắt và vài triệu chứng liên hợp do thừa vitamin A.
Khi ta giảm bớt tạm thời lượng vitamin trong khẩu phần hàng ngày sẽ tránh được các triệu
chứng này. Liener (1975) đã báo cáo rằng nếu sử dụng liều lượng 1. 500. 000 g retionol hoặc
5. 000. 000 IU trong vài tháng có thể dẫn đến tử vong.
b. Muối khoáng:
• Sắt (Fe):
+ Natri sắt (III) ethylendiamintetraacetat, trihydrat:
Tên khác: Ferri sodiumedetate, soduium iron EDTA, Sodium feredetate.
Tên hóa học: Natri [[N, N’-ethandiylbis[N-(carboxymethyl) glycinato]] (4-)] ferrat (1-);
Natri [(ethylendinitrilo) tetraacetato] ferrat (1-); Natri sắt (III) ethylendiamintetraacetat.
Công thức phân tử: C10H12FeN2NaO8.3H2O.
Đặc điểm: Chế phẩm có dạng bột màu vàng nhạt, tương đối bền và không bị biến đổi
trong quá trình bảo quản.
Chức năng: chất dinh dưỡng bổ sung.
+ Sắt (II) Gluconat:
Chỉ số: INS 579.
Tên hóa học: Sắt (II) D-gluconat dihydrat; sắt (II) gluconat.
Công thức phân tử: C12H22FeO14.2H2O.
Đặc điểm: Dạng hạt hoặc bột màu xanh xám, hoặc vàng xanh, có mùi nhẹ giống mùi
đường cháy.
Chức năng: Chất dinh dưỡng bổ sung: bổ sung sắt.
Phụ gia thực phẩm: tạo màu, chất ổn định.
+ Sắt (II) sulfat:
Tên hóa học: Sắt (II) sulfat heptahydrat.
Công thức phân tử: FeSO4.7H2O.
Đặc điểm: có dạng tinh thể, bột tinh thể hoặc dạng hạt không mùi, màu xanh nhạt. Tinh
thể có thể bị mất nước trong điều kiện không khí khô. Trong không khí ẩm dễ bị oxy hóa
thành sắt (III) sulfat có màu vàng nâu.
Chất năng: chất dinh dưỡng bổ sung.
• Kẽm (Zn):
+ Kẽm sulfat:
Tên hóa học: kẽm sulfat.
Công thức hóa học: Dạng monohydrat: ZnSO4.H2O.
 16

Dạng heptahydrat: ZnSO4.7H2O.

Đặc điểm: Chế phẩm dạng sulfat có dạng tinh thể lăng trụ trong suốt hoặc tinh thể hình
kim nhỏ hoặc dạng hạt, dạng bột vi tinh thể. Phân tử có thể chứa 1 hoặc 7 phân tử nước
hydrat hóa. Dạng heptahydrat có thể bị mất nước trong không khí tại nhiệt độ thường, dang
monohydart mấy nước tại 238oC. Dung dịch có tính acid khi khử bằng quỳ.
Chức năng: Chất dinh dưỡng bổ sung.
+ Kẽm oxyd:
Tên hóa học: kẽm oxyd.
Công thức hóa học: ZnO.
Đặc điểm: Chế phẩm kẽm oxyd có dạng bột vô định hình màu trắng, mịn. khi để ngoài
không khí có thể từ từ hấp thụ carbon dioxyd.
Chức năng: chất dinh dưỡng bổ sung.
• Canxi:
Canxi cần thiết cho sự tạo xương, tham gia vào quá trình co rút cơ, đông máu, truyền
xung thần kinh. Vitamin D và pH acid làm tăng khả năng hấp thu canxi. Khẩu phần ăn nhiều
protein làm giảm hấp thu canxi. Acid Phytic, acid béo no, acid oxalic cũng làm giảm khả
năng hấp thu canxi.
US. RDA cho canxi là 1000mg. Lượng canxi lấy vào là tỷ lệ canxi/photpho, đối với người
lớn là 1: 1; trẻ em dưới 7 tuổi là 1: 0, 7. Các dạng canxi được phép cho vào thực phẩm như là
phụ gia dinh dưỡng như: canxi cacbonat; canxi clorua; canxi citrate; canxi glycerophotphat;
canxi hydroxyt; canxi oxit; canxi mono – , di – , tri – photphat; canxi pyrophotphat; canxi
sunfat.

• Photpho:
Nguyên tố này hiện diện phổ biến trong cơ thể người. Cùng với canxi, photpho đóng
vai trò quan trọng đối với xương. Photpho cũng hiện diện trong thức ăn nên nó không được
sử dụng là phụ gia dinh dưỡng ngoại trừ thức ăn cho trẻ em dưới 7 tuổi; U. S RDA cho chất
khoáng này là 1g.
• Magie:
Magie là một nguyên tố có mặt ở khắp nơi nên được cung cấp nhiều trong thức ăn. Sự
thiếu magie rất hiếm ngoại trừ hiện tượng bệnh lý; U. S RDA cho magie là 400mg. Sự thiếu
magie có thể dẫn đến bệnh về tim mạch.
c. Acid amin (amino acid):
d. Các chất tạo sợi:
3. các chất tạo màu:
a. Các chất tạo màu tự nhiên:
• Curcumin:
Tên khác: vàng nghệ, kurkum, INS 100i.
Chỉ số: ADI = 0 – 3 mg/kg thể trọng.
Định nghĩa: Curucumin được sản xuất bằng cách chiết củ nghệ - thân rễ của cây Curcuma
longa L. (Curcuma domestica valeton) bằng dung môi. Để thu được bột curcumin có hàm
lượng cao, dịch chiết được tinh chế bằng phương pháp kết tinh. Sản phẩm thu được chứa các
 16

curcumin, thành phần chính là 1,7-bis-(4-hydroxy-3-methoxy-phenyl)-hepta-1,6-dien-3,5-

dion (tên khác Curcumin, diferuloylmethoxy, dẫn chất desmethoxy- và bis-desmethoxy- của
nó theo tỷ lệ không cố định. Trong chế phẩm có chứa lượng nhỏ dầu và nhựa từ quá trình
chiết và tinh thể curcumin: aceton, methanol, ethanol, iso-propanol, hexan và ethyl acetat.
Carbon dioxyd siêu tới hạn cũng có thể được sử dụng trong quá trình chiết.
Tên hóa học: các thành phần chính:
*1,7-bis-(4-hydroxy-3-methoxy-phenyl)-hepta-1,6-dien-3,5-dion.
*1-(4-hydroxyphenyl)-7-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-hepta-1,6-dien-3,5-dion.
*1,7-bis-(4-hydroxyphenyl)- hepta-1,6-dien-3,5-dion.
Công thức hóa học:
• C21H20O6.
• C20H18O5.
• C19H16O4.
Đặc điểm: Bột tinh thể màu vàng cam.
Chức năng: phẩm màu.
• Riboflavin:
Tên khác: Vitamin B2, Lactoflavin, INS 101i.
Chỉ số: ADI = 0 – 0.5 mg/kg thể trọng.
Tên hoá học: riboflavin; 3,10- dihydro-7-8-dimethyl-10-[(2S,3S,4R)-2,3,4,5-
tetrahydroxypentyl]benzo-[g]pteridin-2,4-dion; 7,8-dimethyl-10-(1’-Dribityl) isoalloxazin.
Công thức hóa học: C17H20N4O6.
Đặc điểm: bột tinh thể màu vàng đến vàng cam, có mùi nhẹ.
Chức năng: phẩm màu.
b. Các chất tạo màu tổng hợp:
• Quinolin:
Tên khác: CI food yellow 13, CI (1975) No.47005, INS: 104.
Chỉ số: ADI = 0 – 10 mg/kg thể trọng.
Định ngĩa: Chế phẩm thu được bằng cách sulfonat hóa 2-(2-quinolyl)-1,3-indandion hoặc
hỗn hợp chứa khoảng hai phần ba 2-(2-quinolyl)-1,3-indandion và một phần ba 2-[2-(6-
methyl-quinolyl)]1,3-indandion; Chế phẩm chứa hỗn hợp muối natri của các disulfonat (chủ
yếu), các monosulfonat và các trisulfonat của các hợp chất nêu trên và các chất màu phụ
cùng natri clorid và/hoặc natri sulfat là thành phần chính không tạo màu.
Tên hóa học: Dinatri 2-(1,3-dioxo-2-indanyl)-6,8-quinolin sulfat; dinatri 2-(2-quinolyl)-
indan-1,3-dion disulfonat (thành phần chính).
Công thức hóa học: C18H9NNa2O8S2 (thành phần màu chính).
Đặc điểm: Bột hoặc hạt nhỏ màu vàng.
Chức năng: phẩm màu.
• Sunset yellow FCF:
Tên khác: CI food yellow 3, FD&C yellow No.6; số CI (1975): 15985, INS: 110.
Chỉ số: ADI = 0 – 2.5 mg/kg thể trọng.
 16

Định nghĩa: Chủ yếu gồm dinatri 6-hydro-5-(4-sulfonphenylazo)-2-naphthalen-6-sulfonat

cùng chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần không màu chính.
Tên hóa học: dinatri 6-hydro-5-(4-sulfonphenylazo)-2-naphthalen-6-sulfonat.
Công thức hóa học: C16H10N2Na2O7S2.
Đặc điểm: dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam.
Chức năng: phẩm màu.
4. các chất tạo mùi, tạo vị:
a. Các chất tạo mùi, vị:
• Đường: Trong nhóm này có các loại đường như đường tinh chế (sucrose), đường tự
nhiên trong trái cây fructose, dextrose. Đường cho vị ngọt, làm thực phẩm có mầu nâu cháy
và cũng giữ thực phẩm khỏi hư. Người La Mã cổ xưa kia đã biết giữ trái cây khỏi hư bằng
mật ong.
Món ăn nướng, đồ hộp, trái cây hộp hoặc đông lạnh, nước trái cây uống, mứt, thạch, nước
ngọt đều được cho thêm đường.
• Các chất tạo ngọt:
+ Manitol:
Tên khác: D-Manitol, manit, Mannitol, INS 421.
Chỉ số: ADI “ không giới hạn”.
Tên hóa học: D-Manitol.
Công thức hóa học: C6H14O6.
Đặc điểm: bột kết tinh trắng, không màu.
Chức năng: chất ngọt tổng hợp, chất giữ ẩm, chất tạo kết cấu, chất ổn định, chất độn.
+ Acesulfam Kali:
Tên khác: acesulfam potassium; acesulfam K; INS 950.
Chỉ số: ADI= 0-15mg/kg thể trọng.
Tên hóa học: muối kali của 6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4(3H)-1-2,2-dioxid; muối kali của
3,4-dihydro-6-methyl-1,2,3-oxathiazin-4-on-2,2-dioxyd.
Công thức hóa học: C4H4KNO4S.
Đặc điểm: bột tinh thể trắng, không mùi.
Chức năng: chất ngọt tổng hợp, chất điều hương.
b. Các chất làm tăng cường mùi, vị:
Có loại chất gia vị giúp làm nổi bật hương vị sẵn có trong thực phẩm. Bột ngọt (hay mì
chính), với tên khoa học là Monosodium glutamate (MSG) được dùng thường xuyên trong
việc nấu ăn, có thể xem là một ví dụ.
Đây là chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. Chất này kết hợp hài hòa với
các vị mặn, chua, ngọt để làm nổi lên cái vị ngon của món ăn đồng thời cũng góp thêm vị
riêng của nó. Đó là vị “unami”, một phối hợp hương vị của pho mát, thịt và cà chua.
Bột ngọt hiện vẫn được coi như an toàn, nếu dùng giới hạn vừa phải, mặc dù đôi khi cũng có
người phản ứng nhẹ với nó. Tuy nhiên, hiện nay đang có nhiều nghiên cứu vế tác dụng của
bột ngọt đối với trẻ em, bởi vì đã có những quan sát trong phòng thí nghiệm cho thấy chất
này gây tổn thương cho tế bào não ở thỏ và chuột. Chưa có bằng chứng nào về những tác hại
tương tự ở con người, nhưng có nhiều công ty sản xuất thực phẩm trẻ em đã tự nguyện ngưng
 16

sử dụng chất này.

Bột ngọt thường được cho thêm vào rau đóng hộp, nước xốt thịt, và thường được dùng để
chế biến thịt, nấu nướng.
5. các chất cải tạo cấu trúc:
a. Các chất tạo cấu trúc:
• Chất tạo gel, Chất tạo đông, tạo khối:
Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không
làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.
Các chất ổn định, tạo đặc và tạo gel, chẳng hạn agar hay pectin (sử dụng trong một số
loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Trong khi chúng không phải là
các chất chuyển thể sữa thực thụ, nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn.
Các chất ổn định, chất làm đông đặc và tạo gel:
Nhóm 1: Chất chiết của tảo : Carrageenan, Alginate, Aga-aga.
Nhóm 2: Chất chiết từ thân cây : Adragan gum + Aarabic gum
Nhóm 3: Chất chiết từ quả : Chủ yếu là pectine
Nhóm 4: Polysacarrit nguồn gốc vi sinh vật : Xanthan gum.
Nhóm 5: Dẫn xuất của xellulo: Cacboxymetylcelluloza ( CMC).
Nhóm 6: Dẫn xuất của axit photphoríc: Ortophotphat natri, Ortophotphat kali, Ortophotphat
canxi, Diphotphat, triphotphat, polyphotphat của natri và kali
• Chất tạo độ chắc:
+ Calci citrat:
Tên khác: INS 333.
Chỉ số: ADI không giới hạn.
Tên hóa học: Tricalci citrat; Muối tricalci của acid 2-hydroxy-1,2,3-propantricarboxylic;
muối tricalci của acid bi-hydroxy tricarballynic.
Công thức phân tử: C12H10Ca3O14.4H2O.
Đặc điểm: bột mịn màu trắng, không mùi.
Chức năng: Chất làm rắn chắc, đệm, chất tạo phức kim loại.
+Calci clorid:
Tên khác: INS 509.
Chỉ số: ADI không giới hạn.
Tên hóa học: Calci clorid.
Công thức hóa học: dạng khan CaCl2.
Dạng dihydrat: CaCl2.2H2O.
Dạng hexahydrat: CaCl2.6H2O.
Đặc điểm: dạng khan: dạng cục dễ chảy rữa hoặc dạng khối xốp, màu trắng; dạng
dihydrat: dạng mãnh hoặc hạt màu trắng, cứng dễ chảy rữa; dạng hexahydrat: tinh thể không
màu rất dễ chảy rữa.
Chức năng: chất là rắn chắc.
• Chất ổn định:
• Chất chống đông vón:
 16

+ muối của các acid béo:

Tên khác: Salf of fatty acids, INS 470.
Chỉ số: ADI giới hạn.
Định nghĩa: Các sản phẩm này chứa các muối canxi, kali và natri của các acid myristic,
oleic, palmitic, stearic hoặc hỗn hợp các acid này thu được từ mỡ và dầu ăn. Sản phẩm
thương mại còn được phân loại dựa vào: chỉ số xà phòng hóa; điểm đông đặc của các acid
béo thu được từ các mẫu trên; chỉ số iot; cặn còn lại sau khi nung bao gồm cả hàm lượng các
cation; độ ẩm.
Đặc điểm: tinh thể rắn hoặc bán rắn, bóng, màu trắng hoặc vàng nhạt, hoặc bột màu trắng
hoặc trắng vàng.
Chức năng: chất chống đông vón, chất nhũ hóa.
+ Silic dioxyd vô định hình:
Tên khác: Silicon dioxyde, silica, INS 551.
Chỉ số: ADI không giới hạn.
Định nghĩa: Các chế phẩm được quy định bởi quy chuẩn: silica dạng aerogel (silic dioxyd
kết tủa); silicagen dehydrat. Chế phẩm thương mại còn được phân loại dựa trên chỉ tiêu giảm
khối lượng khi là khô và các muối có thể ion hóa.
Tên hóa học: silic dioxyd.
Công thức hóa học: (SiO2)x.
Đặc điểm: silica dạng aerogel : silica cấu trúc siêu mịn dạng bột hay hạt nhỏ. Silica
hydrat hóa: là silic dioxyd kết tủa, hydrat hóa dạng bột vô định hình hoặc hạt.
Chức năng: chất chống đông vón.
• Chất tạo xốp:
+ Natri Carbonat:
Tên khác: Sodium carbonate; tro soda; INS 500i.
Chỉ số: ADI không giới hạn.
Tên hoá học: Natri carbonat, muối Natri của acid carbonic.
Công thức hóa học: dạng khan Na2CO3.
Dạng ngậm nước: Na2CO3.xH2O.
Đặc điểm: Tinh thể không màu hoặc trắng, dạng hạt hoặc dạng bột tinh thể; dạng khan dễ
hút nước; dạng ngậm nước thường gặp là monohydrat và decahydrat. Dạng decahydrat dễ
thăng hoa.
Chức năng: chất kiềm hóa, chất tạo xốp.
+ Amoni carbonat:
Tên khác: INS 503i.
Chỉ số: AID = “không xát định”.
Định nghĩa: Bao gồm: amoni carbonat, amoni carbanat, amoni hydrocarbonat với tỷ lệ
khác nhau.
Công thức hóa học: CH6N2O2
CH8N2O3
CH5NO3.
 16

Đặc điểm: Bột hoặc dạng rắn màu trắng, khối tinh thể màu trắng hoặc trong có mùi
amoniac. Khi để ngoài không khí sẽ bị dần và chuyển thành dạng cục xốp hoặc dạng bột
(amoniac bicarbonat) do bị mất amoni và carbon dioxyd.
Chức năng: chất tạo xốp, chất điều chỉnh độ acid.
• Chất tạo bóng:
c. Các chất làm nhũ hóa:
• Lecithin:
Lecithin là chất tạo nhũ, cho phép trộn chất béo với thực phẩm hoà tan trong nước.
Đây là các Este (Phosphatid) được tạo ra do sự kết hợp của axit Oleic, Panmitic và các
axit béo khác, với axit Glycero phosphoric và một Base Nitơ hữu cơ như Cholin. Chúng
thường là khối màu nâu hơi vàng, giống sáp, hòa tan trong ethanol.
Lecithin có trong lòng đỏ trứng và trong mô động thực vật.
Nếu là dầu đậu tương được chiết xuất với Axeton, thành dạng hạt màu hơi vàng.
Ovlecithin (Lecithin trứng) được sử dụng trong y học, Lecithin đậu tương thương mại
được sử dụng như một chất nhũ hoá, chất khuếch tán trong công nghiệp thực phẩm và thức
ăn gia súc, trong sơn và trong công nghiệp dầu mỏ...
Lecithin thương mại là dịch chiết bằng dung môi của dầu đậu tương bao gồm: photphatit,
triglyxerit và glycolipit. Lecithin dùng trong công nghệ sản xuất sữa bột khan nước, nước
chấm, magarine, bánh kẹo, bánh bích quy, ca cao, socola.
INS:E322(i)
Liều dùng: không hạn chế.
• Các ester của acid béo:
Năm 1952 chính phủ Pháp đã chính thức cho sử dụng chất nhũ tương hoá tổng hợp. Đầu
tiên là Nonos Larste Glycerin để sản xuất margarine khi cho 15% nước vào chất béo ở thể
đặc ta được margarine có cấu trúc hình dạng giống như bơ. Thao tác tiến hành sẽ rất nhanh
nếu khi khuấy trộn có thêm 0,8 % stearete glycerine (tính theo tỷ lệ chất béo). (Điều lệ ở
Pháp quy định cho phép sử dụng với tỷ lệ 2%).
Phương pháp sử dụng: dùng trong quá trình sản xuất nhũ tương cho sản xuất bánh
mỳ, bánh bích quy, confiur, marmelate, chế biến hạt, các món tráng miệng. Margarie;
Liều dùng: không giới hạn;
Tính độc hại: không độc.
Ngoài Lecithin các chất nhũ hoá đều là ester của các polyol hoặc axit hữu cơ có nguồn
gốc động vật hoặc thực vật. Các mono glyxerit chiếm 75% tổng số các chất nhũ hoá thực
phẩm. Quá trình ester hoá của mono glyxerit và diglyxerit tiến hành với các axit hữu cơ sau
đây: axit axetic, axit xitric, axit lactic, axit tactric.
6. chất phụ gia có nhiều đặc tính
a. chất chống tạo bọt:
• Propylen glycol:
Tên khác: Propanediol, methy glycol, INS 1520
Chỉ số: ADI = 0 – 25 mg/kg thể trọng.
Tên hóa học: Propan-1,2-diol,1,2-dihydroxypropan.
 16

Công thức phân tử: C3H8O2.

Đặc điểm: chất lỏng sánh, trong, không màu, hút ẩm.
Chức năng: chống tạo bọt, dung môi, chất làm bóng, chất làm ẩm.
• Polyethylen glycol:
Tên khác: PEG, Macrogol, INS 1521.
Chỉ số: ADI = 0-10 mg/kg thể trọng.
Định nghĩa: là các polyme cộng hợp của ethylen oxyd và nước, được kí hiệu bằng con số
tương ứng với trọng lượng phân tử.
Tên hóa học: alpha-hydro-omega-hydroxypoly (oxy-1,2-ethandiol).
Công thức phân tử: (C2H4O)n+1H2O.
Đặc điểm: các PEG có khối lượng phân tử <700 thường là các chất lỏng trong suốt đến
hơi đục, không màu, hút ẩm nhẹ và có mùi nhẹ. Các PEG có khối lượng lớn hơn 1000 là chất
rắn có dạng sáp, dạng vẩy hoặc bôi trơn chảy, màu trắng kem.
Chức năng: chống tạo bọt, dung môi, chất là bóng, chất làm ẩm,

IV. Kỹ thuật sử dụng một số chất phụ gia trong sản xuất đồ hộp thực phẩm:
nitrit/nitrat, các chất chống oxy hóa, các chất điều chỉnh độ chắc:
1. Cơ chế Nitrit/Nitrat
2. Cơ chế chất chống oxy hóa
R0 + O 2 RO20
Đây là 1 phân tử rất quan trọng tốc độ phản ứng oxy hóa do nồng độ RO20 này
quyết định. Bởi vì sau khi RO20 này hoàn toàn sẽ tác dụng với phân tử lipid
mới để tạo ra các gốc hoạt động mới.
RO20 + RH RCOOH + R0
Ta có thể làm giảm phản ứng này theo hướng 1 chiều hướng khác là vào 1 chất
chống oxi hóa (InH) có mức năng lượng nhỏ có khả năng dễ dàng phản ứng
với RO20 hơn
RO20 + InH ROOH + In0
In0 là gốc kém hoạt động và nó không thể tương tác với phân tử lipid mới và
sau đó gốc In nó sẽ bị vô hoạt bởi tổ hợp sau:
RO20 + InH ROOH + In0
In0 + InH In_In (vô hoạt)
0
RO2 + InH ROO_In ( không hoạt động)
( lấy ví dụ là cơ chế chống oxy hóa của vitamin C)
3. Cơ chế các chất điều chỉnh độ chắc
C. KẾT LUẬN
Như vậy phụ gia có vai trò rất quan trọng trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng.
 16

Tính hữu dụng của phụ gia như chúng ta đã biết, để chế biến thực phẩm được phong phú,
ngon, duy trì được chất lượng lâu hơn thì không thể thiếu phụ gia Phụ gia ngày càng đóng
vai trò quan trọng trong việc chế biến thực phẩm. Nó giúp giữ thực phẩm được ngon trên
đường tới thị trường. Đồng thời, Phụ gia cũng làm cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số
thực phẩm và có thể làm chúng hấp dẫn hơn bằng cách nâng cấp mùi vị, kết cấu, độ đồng
nhất và màu sắc của thực phẩm.
Tuy nhiên không phải phụ gia nào cũng không an toàn như nhiều người vẫn
nghĩ...Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên, hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp
hóa học ( như bicarbonate de sodium ) , đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật ,
chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. Chất phụ gia cũng có thể là
các vitamins được người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng ….
Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất phụ gia, nếu ăn nhiều và ăn thường
xuyên trong thời gian lâu dài, là nó có thể gây ra cancer.
Chính vì thế sử dụng hợp lý chất phụ gia là một việc vô cùng cấp thiết.