16

BÀI SEMINA VỀ PHẦN PHỤ GIA THỰC PHẨM Nội dung: I. Định nghĩa, chức năng của phụ gia sử dụng trong thực
phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng.
II. III.

Các qui định pháp lý về sử dụng phụ gia thực phẩm. Giới thiệu một số chất phụ gia thường sử dụng trong đồ
hộp thực phẩm.

IV.

Kỹ thuật sử dụng một số chất phụ gia trong sản xuất đồ
hộp thực phẩm (có trình bày cơ chế tác dụng của phụ gia): nitrit/nitrat, các chất chống oxy hóa, các chất điều chỉnh độ chắc.

A. Giới Thiệu
Từ lâu đời con người đã biết sử dụng các hợp chất tự nhiên bổ sung vào các món ăn như giấm dùng ngâm rau cải, củ kiệu, dùng muối ăn để muối thịt, dùng trái gấc để tạo màu đỏ cho xôi gấc, dùng hoa lài hoa sen để ướp... các hợp chất này được cho thêm vào thực phẩm giúp thực phẩm ngon hơn, đẹp mắt hơn, giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn sử dụng. Dần dần con người lại có những nhu cầu cao hơn về chất lượng thực phẩm. Với sự ra đời và phát triễn của ngành công nghiệp chế biến thực phẩm thì nữa sau thế kỉ XX có thêm nhiều hợp chất như vậy được tìm ra, cả tự nhiên lẫn nhân tạo. Người ta gọi là các chất phụ gia thực phẩm. Hiện nay đã có hơn 200 chất phụ gia để bảo quản làm tăng hương vị màu sắc cảm quan cho thực phẩm. Và đa số các mặt hàng thực phẩm trên thị trường hiện nay đều có sử dụng phụ gia. Tuy nhiên việc sử dụng các chất phụ gia hiện nay chưa được quản lý chặt chẽ, việc lạm dụng chất phụ gia nhất là trong thực phẩm không những ảnh hưởng trực tiếp sức khỏe người tiêu dùng mà còn ảnh hưởng đến việc sản xuất hàng hóa, uy tín quốc gia. Vì vậy chúng ta cần có những hiểu biết hơn nữa về việc sử dụng phụ gia,

Các chất này không bao gồm sữ nhiễm bẩn. mùi vị cũng như bảo quản sản phẩm. Việc bổ sung chúng vào thực phẩm để giải quyết công nghệ sản xuất. không được tiêu thụ thông thường như một thực phẩm và cũng không được sử dụng như một thành phần của thực phẩm.. được thêm vào các sản phẩm với các ý định khác nhau. đảm bảo an toàn cho sức khỏe. B. Phụ gia thực phẩm không bao gồm các chất ô nhiễm hoặc các chất được bổ sung vào thực phẩm nhằm duy trì hay cải thiện thực phẩm dinh dưỡng của thực phẩm. Ngoài ra Phụ gia còn được định nghĩa theo các khái niệm khác: Theo FAO: Phụ gia là chất không dinh dưỡng. cấu trúc. bao gói. Định Nghĩa (Phụ gia là gì?) Phụ gia thực phẩm là các chất được bổ sung thêm vào thực phẩm để bảo quản hay cải thiện hương vị và bề ngoài của chúng. Theo WHO: Phụ gia là một chất khác hơn là thực phẩm hiện diện trong thực phẩm là kết quả của một số mặt: sản xuất. Nội Dung I. Thông thường các chất này có hàm lượng thấp dùng để cải thiện tính chất cảm quan. đóng gói. mùi vị. vận chuyền và bảo quản thực phẩm. có hoặc không có giá trị dinh dưỡng. chế biến.. đẹp mắt hơn. độ kiềm hoặc acid của thực phẩm. Định nghĩa và chức năng 1. tồn trữ. giữ được lâu hơn mà vẫn đảm bảo an toàn cho người sử dụng. Theo TCVN: Phụ gia thực phẩm là những chất không được coi là thực phẩm hay một thành phần chủ yếu của thực phẩm. các chất bảo quản trong thực phẩm để đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. được chủ động cho vào thực phẩm với một lượng nhỏ nhằm duy trì chất lượng. bảo quản và vận chuyển thực phẩm. chế biến. Sử dụng chất phụ gia hợp lý theo đúng quy định sẽ giúp cho thực phẩm ngon hơn. . đáp ứng về yêu cầu công nghệ trong chế biến. Theo ủy ban tiêu chuẩn hóa thực phẩm quốc tế ( Codex Alimentarius Commisson-CAC): Phụ gia là một chất có hoặc không có giá trị dinh dưỡng. bao gói. hình dạng. nhằm cải thiện cấu kết hoặc đặt tính kỹ thuật của thực phẩm đó.16 và có những qui định pháp lý về việc sử dụng các chất phụ gia.

d.. Chất chống oxy hóa giữ cho dầu mỡ không bị hư và duy trì màu cho thịt đóng hộp và thịt hun khói. .. Potassium Sorbate: là chất bảo quản. hương vị cho thịt. Chất phụ gia có thể giúp bảo quản. Hỗ trợ và tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình gia công và chế biến Khi cho thêm phụ gia vào làm thúc đẩy các phản ứng tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình chế biến như: quá trình lên men.... tạo xốp. b.16 2. Như calcium silicate.. Đường saccarose. thêm giấm. muối. Duy trì chất lượng và kéo dài thời hạn sử dụng cho thực phẩm. vào đồ hộp thịt.. giữ được phẩm chất và vẻ hấp dẫn của thực phẩm. đường. Glucono Delta Lactone (GDL): điều chỉnh độ acid. hình dạng. khoáng chất hoặc chất xơ được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến... Làm cho các món ăn khác nhau cùng màu Duy trì được hương vị và các sinh tố dễ bị phân hủy bởi ánh sáng. a. giữ hương vị đăc trưng cho sản phẩm. ngăn bột. fructose. vào đồ hộp ngâm giấm. Chức năng của phụ gia trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng như là bệnh bưới cổ vì thiếu iod. thêm đường. Duy trì hay tăng cường tính chất cảm quan cho thực phẩm Khi thêm phụ gia vào sẽ làm cho cấu trúc bề ngoài.. Duy trì hoặc tăng giá trị dinh dưỡng cho thực phẩm Các vitamin. làm chậm quá trình hư hỏng. cứng của thực phẩm càng thêm hấp dẫn hơn. silicon dioxide là những chất chống khô cứng. bệnh còi xương vì thiếu vitamin D. dextrin tạo vị ngọt và tạo màu cho bề mặt thực phẩm.. đường và muối hút nước rồi dính lại với nhau. các chất khoáng. Như trong đồ hộp người ta thêm đường vào đồ hộp ngâm đường. Nitrit được dùng trong bảo quản thịt vì nó có khả năng diệt khuẩn nhất là Clostridium botulinum và làm tăng màu sắc. ngon hơn hoặc phục hồi màu sắc nguyên thủy của thực phẩm. Bổ sung các chất chống oxi hóa để bảo quản trái cây không bị biến màu khi tiếp xúc với không khí. tiêu. tinh bột. c. đóng cục. độ mịn. giúp làm mềm cấu trúc khi ướp thịt. tạo đặc. Vitamin C: chất chống oxi hóa cho các sản phẩm có màu. kéo dài thời gian sử dụng.

QCVN 4-9:2010/BYT . nguyên liệu mới. Lâm. kéo dài thời gian sử dụng cho sản phẩm. vận chuyển. Bộ Y tế ban hành một số Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm bao gồm: . QCVN 4-8:2010/BYT . các chất được sử dụng phù . Ngư Nghiệp Nhật Bản cung cấp các thông tin liên quan đến chất phụ gia và các chất khác được phép có trong thực phẩm.Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm .Thông tư số 25/2010/TT-BYT. QCVN 4-7:2010/BYT .Chất làm rắn chắc. (Phụ lục 1: liệt kê tát cả các chất được Nhất Bản nhận định là an toàn)  Mỹ: Theo luật FDA. Lao Động và trợ cấp xã hội Nhật Bản yêu cầu Bộ Nông.Thông tư số 22/2010/TT-BYT. bao gói. hóa chất mới.Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm . hoặc lưu giữ thực phẩm. chế tạo. 2. hương liệu(chỉ thị 88/388/EC) và các phụ gia thực phẩm khác. Đối với các phụ gia mới. II. trừ các chất được các chuyên gia công nhận là an toàn. xử lý. mất nhãn.  Nhật: Điều 12: thực phẩm và hóa chất/ kháng sinh/ phụ gia thực phẩm: Bộ Y Tế. bảo quản lương thực thực phẩm. bất kỳ chất nào được sử dụng trong sản xuất. Không được phép sử dụng các loại phụ gia không rõ nguồn gốc. QUY CHUẨN QUỐC GIA VỀ PHỤ GIA THỰC PHẨM Ngày 20/5/2010. chống nhớt. rượu và sản xuất các loại bao bì thực phẩm thì phải xin phép Bộ Y Tế.Thông tư số 26/2010/TT-BYT. Không được phép sử dụng các phụ gia ngoài danh mục của Bộ Y Tế. chế biến. bao bì hỏng.Ở trên thế giới  EU: EU đã ban hành các chỉ thị đặt ra các yêu cầu đối với chất làm ngọt(chỉ thị 94/35/EC). . . . QCVN 4-5:2010/BYT . .Thông tư số 24/2010/TT-BYT. muốn đưa vào sử dụng trong chế biến. các loại nước uống.16 Acid Benzoic: là chất chống môc.Chất giữ màu. đóng gói.Chất ngọt tổng hợp. Các quy định pháp lý về sử dụng chất phụ gia thưc phẩm: Khi sử dụng chất phụ gia được các cơ quan quản lý cho phép: Ở Việt Nam Do bộ y tế tổng cục tiêu chuẩn đo lường và chất lượng quản lý quy định của bộ y tế Điều10 : Về “Tiêu chuẩn tạm thời vệ sinh 505/BYT-Qđ” của Bộ Y Tế đã quyết định về việc sử dụng phụ gia trong chế biến lương thực thực phẩm như sau: 1.Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm .Chất chống tạo bọt. phẩm màu(chỉ thị 94/36/EC). đều có thể coi là phụ gia thực phẩm.Quy chuẩn kỹ thuật quốc gia về phụ gia thực phẩm .

vì vậy. Giới thiệu một số chất phụ gia thực phẩm: 1. Nồng độ ức chế tối thiểu của acid sorbic ở dạng phân ly và không phân ly đối với vài giống vi khuẩn và nấm men đã được xác định vào năm 1983 (Eklund). hoạt tính chống vi sinh vật thể hiện mạnh nhất ở pH thấp và về cơ bản không tồn tại ở pH > 6 – 6. Hoạt tính chống vi sinh vật: Hoạt tính chống vi sinh vật của acid sorbic thể hiện mạnh nhất khi hợp chất ở trạng thái không phân ly. thì có thể xem trong điều luật 21 CFR -171. Những enzyme này đóng vai trò rất quan trọng trong tế bào vi sinh vật bao gồm: fumarase.16g/100ml ở 20oC) và tan dễ hơn trong nước nóng (ở 100oC tan 3. Acid sorbic cũng kìm hãm các enzyme sulfhydryl. Đặc điểm: acid sobic là bột tinh thể trắng. Sự bổ sung aicd sorbic dẫn đến sự tích lũy các acid béo không no mà các acid này là sản phẩm trung gian của quá trình oxy hóa các acid béo bởi nấm men và nấm mốc. Chất chống vi sinh vật: (Antimicrobial agents) • Acid sorbic và muối sorbate: Công thức hóa học: CH3 – CH = CH – CH = CH – COOH. Điều này hạn chế chức năng của các enzyme dehydrogenase và kìm hãm sự phát triển và quá trình trao đổi chất của tế bào vi sinh vật. ở pH > 6 acid dạng phân ly lại có hiệu quả hơn dạng không phân ly. Cả hai hình thức này đều thể hiện sự ức chế nhưng acid dạng không phân ly có hiệu quả hơn dạng còn lại 10 – 60 lần.16 hợp với phê chuẩn trước đó của FDA theo Luật kiểm tra sản phẩm gia cầm và Luật kiểm tra thịt. Nếu người nhập khẩu hoặc xuất khẩu nước ngoài không chắc chắn là các hoá chất hoặc các thành phần có trong thực phẩm của mình có phải tuân thủ những yêu cầu an toàn đối với phụ gia thực phẩm hay không. FDA cũng đồng thời đưa ra các quy định cho phép và giới hạn sử dụng chất phụ gia có trong thực phẩm. aspartase. 75. . III. pKa của acid sorbic là 4. có vị chua nhẹ. Có nhiều sự giải thích cho cơ chế này: .Các muối sorbate phản ứng với enzyme sulfhydryl thông qua phản ứng cộng với nhóm thiol của cystein. succinic dehydogenase và alcohol dehydrogenase của nấm men. Một chất được phép sử dụng theo các quy định về phụ gia thực phẩm vẫn phải tuân thủ tất cả các quy định chung của luật FDCA (Luật về thực phẩm. tan không đáng kể trong nước lạnh (0. Tuy nhiên. Các chất bảo quản: a.Hoạt tính của các muối sorbate là do sự hình thành các phức bền với các enzyme có chứa . 9%). dược phẩm và Mỹ). Việc phê chuẩn của FDA đối với chất phụ gia được tiến hành qua các nghiên cứu và thí nghiệm khoa học.5. Cơ chế kìm hãm sự phát triển của vi sinh vật: Cơ chế này được giải thích một phần là do tác dụng của acid sorbic lên hệ enzyme trong tế bào vi sinh vật. Khi FDA phê duyệt trước khi đưa hàng vào lưu thông trên thị trường đối với một chất phụ gia. Người ta cho rằng acid sorbic kìm hãm sự hoạt động của enzyme dehydrogenase có liên quan trong quá trình oxy hóa acid béo.

Liều lượng: sữa và sữa bơ ML: 10. Liều lượng: Đồ uống có sữa ML: 300. 05 – 0. Trong khi một số vi khuẩn gây ngộ độc thực phẩm bị ức chế ở nồng độ 0. sữa đặc có đường ML: 300 Pho mat ML: 300. Các muối sorbate: Calcium sorbate: INS: 203. các phụ gia khác. các muối sorbate kìm hãm các enzyme bởi sự hình thành liên kết đồng hóa trị giữa sulfat của nhóm sulfhydryl chính hoặc Zn(OH)2 của enzyme và carbon của ion sorbate. Acid sorbic: Tên khác: INS: 200 Chỉ số: ADI: 0 – 25. Vì vậy. tan được trong nước (66g/100ml ở 20oC) và trong ethanol (0. 02% thì sự ức chế các vi khuẩn gây hư hỏng thực phẩm đòi . quế và hầu hết các quả mọng. sự nhiễm bẩn. acid benzoic được tìm thấy ở các loại cây như: mận. Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300. quá trình đóng gói. Quy định sử dụng: Hiệu quả chống vi sinh vật của muối sorbate phụ thuộc vào các yếu tố như: pH. ADI: 0 – 25. Đặc điểm: Muối natri benzoate ở dạng hạt trắng. các acid ưa béo như acid sorbic còn can thiệp vào sự vận chuyển các chất qua màng tế bào chất. Liều lượng: Sữa chua uống. không mùi và khó bị phân hủy hay ở dạng bột tinh thể có vị ngọt. Acid bezoic và muối natri của nó từ lâu đã được sử dụng để ức chế sự phát triển của vi sinh vật. 1%. Độc tính:Acid sor bic được xem là chất bảo quản chống vi sinh vật ít độc hại nhất thậm chí ở mức độ vượt quá liều lượng sử dụng thông thường trong các sản phẩm thực phẩm. 81g/100ml ở 15oC). hương liệu hoặc lên men ML: 300. • Acid benzoic và muối benzoate: Trong tự nhiên. Khả năng chống vi sinh vật: Mục đích của việc sử dụng acid benzoic và muối benzoate là chống nấm men và nấm mốc. Potassium sorbate: INS: 337 ADI: 0 – 25. Các loại pho mát ML: 3000. bảo quản. ít tan trong nước hơn muối natri benzoate (ở nhiệt độ phòng tan không quá 0. 2%). 01 – 0. dễ tan trong rượu và ether. Do tính chất này mà muối benzoate được sử dụng nhiều hơn.16 sulfhydryl. Đối với acid bezoic: hầu hết nấm men và nấm mốc có thể bị kiểm soát ở nồng độ acid trong sản phẩm là 0. chế biến. Các loại pho mát ML: 3000. Ngoài ra. Đồ uống có sữa. thời gian bảo quản và điều kiện vệ sinh. Sữa lên men (nguyên kem) ML: 300. Acid benzoic có dạng tinh thể không màu.

chỉ số ADI: 0 – 5. Các muối benzoate: Calcium benzoate: INS: 213. Ehyl p – hydroxyl benzoate: INS: 214. Chất chống oxy hóa: (Antioxidants) • Acid xitric: Tên khác: INS 330. Công thức phân tử: C6H8O7. 5 – 3.16 hỏi nồng độ cao hơn rất là nhiều. Liều lượng: Sữa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt sau lên men ML: 50. Tuy nhiên. Độc tính: Các muối benzoate có độc tính thấp đối với con người và động vật. Những hợp chất này kết hợp với glycin trong gan để tạo thành acid hippuric và được thải ra ngoài qua nước tiểu.3 – propantricarboxylic. ADI: 0 – 10 Liều lượng: các sản phẩm tương tự pho mát ML: 500 Thức ăn tráng miệng có sữa ML: 120 Margarine và các sản phẩm tương tự ML: 1000. Đối với các muối benzoate: các muối này có tác dụng bảo quản tốt nhất ở pH = 2. ADI: 0 – 10 Liều lượng: pho mat: ML: 500 tính theo p – hydroxybenzoic. Acid này có tác dụng ức chế mạnh với nấm men và nấm mốc nhưng tác dụng yếu đối với vi khuẩn. Cơ chế này loại bỏ 65 – 95% acid benzoic từ các thực phẩm được đưa vào cơ thể. Liều lượng: Sữa lên men (nguyên kem) có xử lý nhiệt su lên men ML = 50. Chỉ số: ADI “không giới hạn”. Methyl p – hydroxybenzoate: INS: 218. đối với liều lượng 5 – 10g trong vài ngày thông qua đường miệng vẫn không gây ra ảnh hưởng bất lợi nào đối với cơ thể. dạng monohydrat có thể thăng hoa trong không khí khô. 5. Quy định sử dụng: Acid benzoic: tên khác: INS 210. Định nghĩa: acid xitric có thể được sản xuất từ các nguồn như chanh hoặc nước dứa hay lên men từ dung dịch đường hoặc các môi trường thích hợp sử dụng chủng Candida spp. . 5 – 4 và kém nhất ở pH > 4.2. Tên hóa học: acid 2 hydroxy 1. hoặc chủng Aspegillusniger không có độc tính. Ở người liều lượng gây độc qua da là 6mg/kg thể trọng. Các muối benzoate còn lại trong cơ thể sẽ được giải độc bằng con đường kết hợp với acid glucoronic. chỉ số ADI: 0 – 5. Tác dụng bảo quản chỉ xảy ra ở môi trường acid có pH = 2. Nhược điểm dùng acid benzoic hoặc muối benzoate trong bảo quản các sản phẩm là có thể làm giảm chỉ tiêu cảm quan của sản phẩm. Đặc điểm: tinh thể rắn màu trắng hoặc không màu không mùi. Đó là do con người và động vật có cơ chế giải độc rất tốt đối với các muối benzoate. 5. b.

Chỉ số: ADI = 0. Tên hóa học: dl-5.16 Chức năng: điều chỉnh độ acid.4-lacton. Đặc điểm: Vitamin A là chất kết tinh lăng trụ. vitamin E. ánh sáng và nhiệt độ. Nguồn cung cấp: Vitamin A có trong thực phẩm có nguồn gốc từ động vật như: gan cá biển.8’. hỗn hợp của 3. có mùi đặc trưng nhẹ.7. INS 300 Chỉ số: ADI “không giới hạn”. Chức năng: chất chống oxy hóa.và 2-tert-butyl-4hydroxyanisol. Chỉ số: ADI = 0 – 0.8-tetramethyl-2-(4’. • BHA (Butylat hydroxyanisole): Tên khác: Butylhydroxyanisol. Đặc điểm: chất rắn dạng sáp hoặc tinh thể màu trắng hoặc vàng nhạt. người ta biết hai dạng vitamin quan trọng của nhóm vitamin A là vitamin A1 và vitamin A2. 2. chất tạo phức kim loại. Sự ẩm ướt và độ ẩm không khí cao sẽ làm . Đặc điểm: dạng dầu sánh. dl-2. màu vàng. Phổ hấp thụ trong tia tử ngoại là max = 324 – 325nm. Vitamin A1 và vitamin A2 tồn tại dưới một số dạng đồng phân hình học nhưng chỉ một số dạng là có hoạt tính sinh lý. không mùi. điểm nóng chảy khoảng 190oC kèm theo phân hủy.8-trimethyltocol. acobic acid. Đặc điểm: bột tinh thể trắng hoặc hơi vàng. Công thức phân tử: C6H8O6. Vitamin A có thể bị ảnh hưởng xấu bởi oxy hay không khí. Công thức hóa học: C11H16O2. Tên hóa học: L.7. Tên hóa học: 3-Tert-butyl-4-hydroxyanisol. lòng đỏ trứng.5mg/kg thể trọng. chất hỗ trợ chống oxy hóa. INS 320. • Acid ascocbic: Tên khác: vitamin C. Chức năng: chống oxy hóa.3 – didehydro.12’trimethytridecyl)-6-cromanol.5. vàng nhạt tới hổ phách (khi bị oxy hóa. Chức năng: chất chống oxy hóa. Công thức hóa học: C29H50O2. trong. gan bò. gần như không mùi. gan gấu trắng.ascobic acid. nóng chảy ở nhiệt độ 62 – 64oC.15 – 2 mg/kg thể trọng đối với dl-alpha-. Vitamin A: Hiện nay. • Tocoferon: Tên khác: INS 307c. Các chất dinh dưỡng: a. BHA.và d-alpha-tocopherol. đen dần trong không khí và để ngoài ánh sáng). …cũng như một số thực phẩm có nguồn gốc từ thực vật ở dưới dạng các carotenoid như – carotene. đơn chất hoặc kết hợp. 3-keto-L-gulouranolacton.L-threo-hexono-1. 2.

Tên hóa học: Natri [[N. màu xanh nhạt. với liều lượng 300. buồn nôn. Vitamin A là một phụ gia dinh dưỡng được sử dụng hầu hết ở dạng tổng hợp như reinol acetate hay retinol palmitate. Đặc điểm: có dạng tinh thể. • Kẽm (Zn): + Kẽm sulfat: Tên hóa học: kẽm sulfat. Công thức hóa học: Dạng monohydrat: ZnSO4. nôn mửa. có mùi nhẹ giống mùi đường cháy. bột tinh thể hoặc dạng hạt không mùi. Liener (1975) đã báo cáo rằng nếu sử dụng liều lượng 1.3H2O. Công thức phân tử: C10H12FeN2NaO8. Chất năng: chất dinh dưỡng bổ sung. Đặc điểm: Chế phẩm có dạng bột màu vàng nhạt. Natri sắt (III) ethylendiamintetraacetat. Khi ta giảm bớt tạm thời lượng vitamin trong khẩu phần hàng ngày sẽ tránh được các triệu chứng này. Tên hóa học: Sắt (II) D-gluconat dihydrat. 500. . 000 g retionol hoặc 5. sự hư hỏng có thể được giảm đáng kể khi tách nó khỏi nguồn oxy hay hơi ẩm và sự hiện diện của chất chống oxy hóa cùng với việc bảo quản ở nhiệt độ thấp. Tinh thể có thể bị mất nước trong điều kiện không khí khô. Vitamin có thể thu được ở dạng tinh thể. chất ổn định. trihydrat: Tên khác: Ferri sodiumedetate. 000 IU đối với trẻ em hoặc 100. Chứng nhức đầu. 000. Trong không khí ẩm dễ bị oxy hóa thành sắt (III) sulfat có màu vàng nâu. chóng mặt. N’-ethandiylbis[N-(carboxymethyl) glycinato]] (4-)] ferrat (1-). Đặc điểm: Dạng hạt hoặc bột màu xanh xám. + Sắt (II) Gluconat: Chỉ số: INS 579. tương đối bền và không bị biến đổi trong quá trình bảo quản.7H2O. soduium iron EDTA. hoa mắt và vài triệu chứng liên hợp do thừa vitamin A. Vitamin có tính ổn định và tính có thể trộn lẫn với các loại thực phẩm mà nó được bổ sung. Chức năng: Chất dinh dưỡng bổ sung: bổ sung sắt. b. Phụ gia thực phẩm: tạo màu.16 tăng các hiệu ứng. Natri [(ethylendinitrilo) tetraacetato] ferrat (1-).000 IU đối với trẻ em dưới 7 tuổi có thể gây ngộ độc cấp tính. Chức năng: chất dinh dưỡng bổ sung. Hai dạng này cũng tốt như retinol được phép sử dụng trong thực phẩm.H2O. Công thức phân tử: FeSO4. biến ăn. Sodium feredetate. 000 IU trong vài tháng có thể dẫn đến tử vong. Muối khoáng: • Sắt (Fe): + Natri sắt (III) ethylendiamintetraacetat.2H2O. Độc tính: Theo underwood (1984). hoặc vàng xanh. Vì vậy. sắt (II) gluconat. Công thức phân tử: C12H22FeO14. + Sắt (II) sulfat: Tên hóa học: Sắt (II) sulfat heptahydrat.

Acid Phytic. dạng bột vi tinh thể. canxi mono – . tham gia vào quá trình co rút cơ. Chỉ số: ADI = 0 – 3 mg/kg thể trọng. Phân tử có thể chứa 1 hoặc 7 phân tử nước hydrat hóa. trẻ em dưới 7 tuổi là 1: 0. canxi glycerophotphat. dang monohydart mấy nước tại 238oC. Dạng heptahydrat có thể bị mất nước trong không khí tại nhiệt độ thường. INS 100i. S RDA cho chất khoáng này là 1g. Vitamin D và pH acid làm tăng khả năng hấp thu canxi. Công thức hóa học: ZnO. Khẩu phần ăn nhiều protein làm giảm hấp thu canxi. Sự thiếu magie rất hiếm ngoại trừ hiện tượng bệnh lý. dịch chiết được tinh chế bằng phương pháp kết tinh. Đặc điểm: Chế phẩm kẽm oxyd có dạng bột vô định hình màu trắng. Cùng với canxi. U. Lượng canxi lấy vào là tỷ lệ canxi/photpho. đông máu. Chức năng: Chất dinh dưỡng bổ sung. canxi oxit. mịn. acid béo no.16 Dạng heptahydrat: ZnSO4.thân rễ của cây Curcuma longa L. S RDA cho magie là 400mg. canxi citrate. + Kẽm oxyd: Tên hóa học: kẽm oxyd. • Magie: Magie là một nguyên tố có mặt ở khắp nơi nên được cung cấp nhiều trong thức ăn. Photpho cũng hiện diện trong thức ăn nên nó không được sử dụng là phụ gia dinh dưỡng ngoại trừ thức ăn cho trẻ em dưới 7 tuổi. kurkum. US. tri – photphat. Các chất tạo màu tự nhiên: • Curcumin: Tên khác: vàng nghệ. • Canxi: Canxi cần thiết cho sự tạo xương. Để thu được bột curcumin có hàm lượng cao. Định nghĩa: Curucumin được sản xuất bằng cách chiết củ nghệ . Đặc điểm: Chế phẩm dạng sulfat có dạng tinh thể lăng trụ trong suốt hoặc tinh thể hình kim nhỏ hoặc dạng hạt. Sản phẩm thu được chứa các • . Chức năng: chất dinh dưỡng bổ sung. canxi clorua. canxi hydroxyt. Sự thiếu magie có thể dẫn đến bệnh về tim mạch. canxi pyrophotphat. Acid amin (amino acid): d. c. di – . khi để ngoài không khí có thể từ từ hấp thụ carbon dioxyd. (Curcuma domestica valeton) bằng dung môi. truyền xung thần kinh. 7. Các chất tạo sợi: 3. photpho đóng vai trò quan trọng đối với xương. Các dạng canxi được phép cho vào thực phẩm như là phụ gia dinh dưỡng như: canxi cacbonat. RDA cho canxi là 1000mg. Photpho: Nguyên tố này hiện diện phổ biến trong cơ thể người. đối với người lớn là 1: 1.7H2O. canxi sunfat. U. acid oxalic cũng làm giảm khả năng hấp thu canxi. các chất tạo màu: a. Dung dịch có tính acid khi khử bằng quỳ.

5tetrahydroxypentyl]benzo-[g]pteridin-2. Chế phẩm chứa hỗn hợp muối natri của các disulfonat (chủ yếu).6-dien-3. các monosulfonat và các trisulfonat của các hợp chất nêu trên và các chất màu phụ cùng natri clorid và/hoặc natri sulfat là thành phần chính không tạo màu.6-dien-3. INS 101i. Các chất tạo màu tổng hợp: • Quinolin: Tên khác: CI food yellow 13.6-dien-3.7-bis-(4-hydroxy-3-methoxy-phenyl)-hepta-1.5-dion. FD&C yellow No. Định ngĩa: Chế phẩm thu được bằng cách sulfonat hóa 2-(2-quinolyl)-1.5dion (tên khác Curcumin.8-quinolin sulfat. thành phần chính là 1. Đặc điểm: Bột tinh thể màu vàng cam.3-dioxo-2-indanyl)-6. Chỉ số: ADI = 0 – 2.5-dion. • C20H18O5.3-indandion và một phần ba 2-[2-(6methyl-quinolyl)]1.5 mg/kg thể trọng. Lactoflavin.3.và bis-desmethoxy. có mùi nhẹ.hepta-1.7-bis-(4-hydroxyphenyl).4-dion. Carbon dioxyd siêu tới hạn cũng có thể được sử dụng trong quá trình chiết.dihydro-7-8-dimethyl-10-[(2S. methanol.của nó theo tỷ lệ không cố định. Chỉ số: ADI = 0 – 0.47005. Công thức hóa học: C17H20N4O6. *1. Chức năng: phẩm màu. số CI (1975): 15985. *1-(4-hydroxyphenyl)-7-(4-hydroxy-3-methoxyphenyl)-hepta-1. b.16 curcumin. Chỉ số: ADI = 0 – 10 mg/kg thể trọng. • C19H16O4.3-indandion hoặc hỗn hợp chứa khoảng hai phần ba 2-(2-quinolyl)-1. Tên hóa học: Dinatri 2-(1. . Chức năng: phẩm màu.8-dimethyl-10-(1’-Dribityl) isoalloxazin. 3. Đặc điểm: Bột hoặc hạt nhỏ màu vàng.6-dien-3.3-dion disulfonat (thành phần chính).6. dẫn chất desmethoxy. hexan và ethyl acetat.5-dion. Đặc điểm: bột tinh thể màu vàng đến vàng cam. Tên hóa học: các thành phần chính: *1. • Riboflavin: Tên khác: Vitamin B2.3S.3-indandion.5 mg/kg thể trọng. Chức năng: phẩm màu. iso-propanol. CI (1975) No. INS: 110.4R)-2. Tên hoá học: riboflavin. ethanol.7-bis-(4-hydroxy-3-methoxy-phenyl)-hepta-1. • Sunset yellow FCF: Tên khác: CI food yellow 3. Trong chế phẩm có chứa lượng nhỏ dầu và nhựa từ quá trình chiết và tinh thể curcumin: aceton. Công thức hóa học: • C21H20O6. diferuloylmethoxy.4. 7.10. INS: 104. Công thức hóa học: C18H9NNa2O8S2 (thành phần màu chính). dinatri 2-(2-quinolyl)indan-1.

Công thức hóa học: C4H4KNO4S.16 Định nghĩa: Chủ yếu gồm dinatri 6-hydro-5-(4-sulfonphenylazo)-2-naphthalen-6-sulfonat cùng chất màu phụ cùng với NaCl và (hoặc) Na2SO4 là các thành phần không màu chính. • Các chất tạo ngọt: + Manitol: Tên khác: D-Manitol. Chức năng: phẩm màu. Tên hóa học: D-Manitol. Chất này kết hợp hài hòa với các vị mặn. Đặc điểm: bột kết tinh trắng. + Acesulfam Kali: Tên khác: acesulfam potassium. chất điều hương. vị: Có loại chất gia vị giúp làm nổi bật hương vị sẵn có trong thực phẩm. thịt và cà chua. ngọt để làm nổi lên cái vị ngon của món ăn đồng thời cũng góp thêm vị riêng của nó. trái cây hộp hoặc đông lạnh. Công thức hóa học: C16H10N2Na2O7S2. Chức năng: chất ngọt tổng hợp. không màu. vị: • Đường: Trong nhóm này có các loại đường như đường tinh chế (sucrose).2-dioxid. tạo vị: a. Các chất tạo mùi. b. INS 421.2. acesulfam K. Chức năng: chất ngọt tổng hợp. chất giữ ẩm. 4.2-dioxyd. nhưng có nhiều công ty sản xuất thực phẩm trẻ em đã tự nguyện ngưng . manit. Các chất làm tăng cường mùi. thạch. Chưa có bằng chứng nào về những tác hại tương tự ở con người. chua. làm thực phẩm có mầu nâu cháy và cũng giữ thực phẩm khỏi hư. đường tự nhiên trong trái cây fructose. INS 950.2. nước trái cây uống. Đây là chất đạm acid amin lấy từ thảo mộc gọi là glutamic acid. đồ hộp. không mùi. với tên khoa học là Monosodium glutamate (MSG) được dùng thường xuyên trong việc nấu ăn. chất tạo kết cấu. có thể xem là một ví dụ. mặc dù đôi khi cũng có người phản ứng nhẹ với nó. Tuy nhiên. Công thức hóa học: C6H14O6. bởi vì đã có những quan sát trong phòng thí nghiệm cho thấy chất này gây tổn thương cho tế bào não ở thỏ và chuột. Món ăn nướng. các chất tạo mùi. Đặc điểm: bột tinh thể trắng. chất ổn định.3-oxathiazin-4(3H)-1-2.3-oxathiazin-4-on-2. một phối hợp hương vị của pho mát. Chỉ số: ADI= 0-15mg/kg thể trọng. nếu dùng giới hạn vừa phải. Đó là vị “unami”. chất độn. Đặc điểm: dạng bột hoặc hạt màu đỏ cam. dextrose. mứt.4-dihydro-6-methyl-1. muối kali của 3. Chỉ số: ADI “ không giới hạn”. Người La Mã cổ xưa kia đã biết giữ trái cây khỏi hư bằng mật ong. Bột ngọt hiện vẫn được coi như an toàn. Tên hóa học: muối kali của 6-methyl-1. Mannitol. Tên hóa học: dinatri 6-hydro-5-(4-sulfonphenylazo)-2-naphthalen-6-sulfonat. nước ngọt đều được cho thêm đường. Đường cho vị ngọt. hiện nay đang có nhiều nghiên cứu vế tác dụng của bột ngọt đối với trẻ em. Bột ngọt (hay mì chính).

Diphotphat. Dạng hexahydrat: CaCl2. Chức năng: Chất làm rắn chắc. Tên hóa học: Tricalci citrat. Chỉ số: ADI không giới hạn. Chức năng: chất là rắn chắc. muối tricalci của acid bi-hydroxy tricarballynic. nấu nướng. Các chất ổn định. và thường được dùng để chế biến thịt. Công thức phân tử: C12H10Ca3O14. Tên hóa học: Calci clorid. Bột ngọt thường được cho thêm vào rau đóng hộp. các chất cải tạo cấu trúc: a.16 sử dụng chất này. Đặc điểm: bột mịn màu trắng. Nhóm 6: Dẫn xuất của axit photphoríc: Ortophotphat natri. chẳng hạn agar hay pectin (sử dụng trong một số loại mứt hoa quả) làm cho thực phẩm có kết cấu đặc và chắc. Đặc điểm: dạng khan: dạng cục dễ chảy rữa hoặc dạng khối xốp. Các chất ổn định. nhưng chúng giúp cho các chất thể sữa ổn định hơn. màu trắng. đệm. Chất tạo đông. Muối tricalci của acid 2-hydroxy-1. triphotphat. dạng hexahydrat: tinh thể không màu rất dễ chảy rữa. 5. Nhóm 5: Dẫn xuất của xellulo: Cacboxymetylcelluloza ( CMC). Alginate. tạo khối: Các chất làm đặc là các chất mà khi thêm vào thực phẩm sẽ làm tăng độ dẻo mà không làm thay đổi đáng kể các thuộc tính khác của thực phẩm.6H2O. Ortophotphat kali. chất làm đông đặc và tạo gel: Nhóm 1: Chất chiết của tảo : Carrageenan. Nhóm 2: Chất chiết từ thân cây : Adragan gum + Aarabic gum Nhóm 3: Chất chiết từ quả : Chủ yếu là pectine Nhóm 4: Polysacarrit nguồn gốc vi sinh vật : Xanthan gum. Ortophotphat canxi. Công thức hóa học: dạng khan CaCl2. Aga-aga. polyphotphat của natri và kali • Chất tạo độ chắc: + Calci citrat: Tên khác: INS 333. dạng dihydrat: dạng mãnh hoặc hạt màu trắng. tạo đặc và tạo gel.2. Các chất tạo cấu trúc: • Chất tạo gel. • Chất ổn định: • Chất chống đông vón: . +Calci clorid: Tên khác: INS 509. Chỉ số: ADI không giới hạn. chất tạo phức kim loại.3-propantricarboxylic. nước xốt thịt. Trong khi chúng không phải là các chất chuyển thể sữa thực thụ. cứng dễ chảy rữa. không mùi.2H2O. Dạng dihydrat: CaCl2.4H2O.

Tên hoá học: Natri carbonat. amoni hydrocarbonat với tỷ lệ khác nhau. Tên hóa học: silic dioxyd. chất nhũ hóa. . hydrat hóa dạng bột vô định hình hoặc hạt. Đặc điểm: silica dạng aerogel : silica cấu trúc siêu mịn dạng bột hay hạt nhỏ. silicagen dehydrat. stearic hoặc hỗn hợp các acid này thu được từ mỡ và dầu ăn. amoni carbanat. màu trắng hoặc vàng nhạt. chất tạo xốp. • Chất tạo xốp: + Natri Carbonat: Tên khác: Sodium carbonate. Công thức hóa học: (SiO2)x. Đặc điểm: tinh thể rắn hoặc bán rắn. điểm đông đặc của các acid béo thu được từ các mẫu trên. dạng hạt hoặc dạng bột tinh thể. dạng ngậm nước thường gặp là monohydrat và decahydrat. Công thức hóa học: CH6N2O2 CH8N2O3 CH5NO3. Sản phẩm thương mại còn được phân loại dựa vào: chỉ số xà phòng hóa. silica. kali và natri của các acid myristic. Đặc điểm: Tinh thể không màu hoặc trắng. + Amoni carbonat: Tên khác: INS 503i. Chức năng: chất kiềm hóa. Chế phẩm thương mại còn được phân loại dựa trên chỉ tiêu giảm khối lượng khi là khô và các muối có thể ion hóa. oleic. INS 551. Công thức hóa học: dạng khan Na2CO3. Chỉ số: AID = “không xát định”. cặn còn lại sau khi nung bao gồm cả hàm lượng các cation. Dạng ngậm nước: Na2CO3. Định nghĩa: Các chế phẩm được quy định bởi quy chuẩn: silica dạng aerogel (silic dioxyd kết tủa).xH2O. hoặc bột màu trắng hoặc trắng vàng. bóng. Chỉ số: ADI không giới hạn. tro soda. độ ẩm. INS 470. dạng khan dễ hút nước.16 + muối của các acid béo: Tên khác: Salf of fatty acids. Chỉ số: ADI giới hạn. Định nghĩa: Các sản phẩm này chứa các muối canxi. chỉ số iot. palmitic. Chức năng: chất chống đông vón. Định nghĩa: Bao gồm: amoni carbonat. Chức năng: chất chống đông vón. INS 500i. + Silic dioxyd vô định hình: Tên khác: Silicon dioxyde. Chỉ số: ADI không giới hạn. Dạng decahydrat dễ thăng hoa. muối Natri của acid carbonic. Silica hydrat hóa: là silic dioxyd kết tủa.

Liều dùng: không giới hạn. . Khi để ngoài không khí sẽ bị dần và chuyển thành dạng cục xốp hoặc dạng bột (amoniac bicarbonat) do bị mất amoni và carbon dioxyd. Tên hóa học: Propan-1. Ovlecithin (Lecithin trứng) được sử dụng trong y học. chất phụ gia có nhiều đặc tính a. Lecithin thương mại là dịch chiết bằng dung môi của dầu đậu tương bao gồm: photphatit. 6. confiur.8 % stearete glycerine (tính theo tỷ lệ chất béo). Đây là các Este (Phosphatid) được tạo ra do sự kết hợp của axit Oleic. với axit Glycero phosphoric và một Base Nitơ hữu cơ như Cholin. • Các ester của acid béo: Năm 1952 chính phủ Pháp đã chính thức cho sử dụng chất nhũ tương hoá tổng hợp. trong sơn và trong công nghiệp dầu mỏ. chất chống tạo bọt: • Propylen glycol: Tên khác: Propanediol. (Điều lệ ở Pháp quy định cho phép sử dụng với tỷ lệ 2%). Quá trình ester hoá của mono glyxerit và diglyxerit tiến hành với các axit hữu cơ sau đây: axit axetic.16 Đặc điểm: Bột hoặc dạng rắn màu trắng. magarine. Panmitic và các axit béo khác. • Chất tạo bóng: c. triglyxerit và glycolipit.1. chất khuếch tán trong công nghiệp thực phẩm và thức ăn gia súc. Phương pháp sử dụng: dùng trong quá trình sản xuất nhũ tương cho sản xuất bánh mỳ. bánh bích quy. cho phép trộn chất béo với thực phẩm hoà tan trong nước. marmelate. axit xitric.. axit tactric. Lecithin có trong lòng đỏ trứng và trong mô động thực vật. ca cao.2-dihydroxypropan. Chúng thường là khối màu nâu hơi vàng. Lecithin đậu tương thương mại được sử dụng như một chất nhũ hoá. chế biến hạt. Các chất làm nhũ hóa: • Lecithin: Lecithin là chất tạo nhũ. bánh kẹo. Lecithin dùng trong công nghệ sản xuất sữa bột khan nước. Ngoài Lecithin các chất nhũ hoá đều là ester của các polyol hoặc axit hữu cơ có nguồn gốc động vật hoặc thực vật. chất điều chỉnh độ acid. Thao tác tiến hành sẽ rất nhanh nếu khi khuấy trộn có thêm 0. INS:E322(i) Liều dùng: không hạn chế. hòa tan trong ethanol. socola.. Chức năng: chất tạo xốp. khối tinh thể màu trắng hoặc trong có mùi amoniac. bánh bích quy. Tính độc hại: không độc. Nếu là dầu đậu tương được chiết xuất với Axeton. Các mono glyxerit chiếm 75% tổng số các chất nhũ hoá thực phẩm. methy glycol. thành dạng hạt màu hơi vàng. Margarie. các món tráng miệng.2-diol. giống sáp. axit lactic. INS 1520 Chỉ số: ADI = 0 – 25 mg/kg thể trọng. nước chấm. Đầu tiên là Nonos Larste Glycerin để sản xuất margarine khi cho 15% nước vào chất béo ở thể đặc ta được margarine có cấu trúc hình dạng giống như bơ.

được kí hiệu bằng con số tương ứng với trọng lượng phân tử. • Polyethylen glycol: Tên khác: PEG. chất làm bóng. màu trắng kem. Cơ chế các chất điều chỉnh độ chắc C. Công thức phân tử: (C2H4O)n+1H2O. trong.2-ethandiol). không màu. chất làm ẩm. INS 1521. hút ẩm. dung môi. Cơ chế Nitrit/Nitrat 2. Chỉ số: ADI = 0-10 mg/kg thể trọng. . Chức năng: chống tạo bọt. Chức năng: chống tạo bọt. RO20 + RH RCOOH + R0 Ta có thể làm giảm phản ứng này theo hướng 1 chiều hướng khác là vào 1 chất chống oxi hóa (InH) có mức năng lượng nhỏ có khả năng dễ dàng phản ứng với RO20 hơn RO20 + InH ROOH + In0 In0 là gốc kém hoạt động và nó không thể tương tác với phân tử lipid mới và sau đó gốc In nó sẽ bị vô hoạt bởi tổ hợp sau: RO20 + InH ROOH + In0 In0 + InH In_In (vô hoạt) 0 RO2 + InH ROO_In ( không hoạt động) ( lấy ví dụ là cơ chế chống oxy hóa của vitamin C) 3. Định nghĩa: là các polyme cộng hợp của ethylen oxyd và nước. chất là bóng. KẾT LUẬN Như vậy phụ gia có vai trò rất quan trọng trong thực phẩm nói chung và đồ hộp nói riêng. Các PEG có khối lượng lớn hơn 1000 là chất rắn có dạng sáp. Đặc điểm: chất lỏng sánh. Cơ chế chất chống oxy hóa R0 + O 2 RO20 Đây là 1 phân tử rất quan trọng tốc độ phản ứng oxy hóa do nồng độ RO20 này quyết định. dạng vẩy hoặc bôi trơn chảy. Macrogol. không màu. các chất chống oxy hóa. các chất điều chỉnh độ chắc: 1. IV. Kỹ thuật sử dụng một số chất phụ gia trong sản xuất đồ hộp thực phẩm: nitrit/nitrat. Bởi vì sau khi RO20 này hoàn toàn sẽ tác dụng với phân tử lipid mới để tạo ra các gốc hoạt động mới.16 Công thức phân tử: C3H8O2. hút ẩm nhẹ và có mùi nhẹ. dung môi. Đặc điểm: các PEG có khối lượng phân tử <700 thường là các chất lỏng trong suốt đến hơi đục. Tên hóa học: alpha-hydro-omega-hydroxypoly (oxy-1. chất làm ẩm.

để chế biến thực phẩm được phong phú.. kết cấu. nếu ăn nhiều và ăn thường xuyên trong thời gian lâu dài. là nó có thể gây ra cancer. hay được tổng hợp hoặc bán tổng hợp hóa học ( như bicarbonate de sodium ) . ngon. Chính vì thế sử dụng hợp lý chất phụ gia là một việc vô cùng cấp thiết.16 Tính hữu dụng của phụ gia như chúng ta đã biết.Chất phụ gia có thể có nguồn gốc thiên nhiên. Chất phụ gia cũng có thể là các vitamins được người ta thêm vào thực phẩm để tăng thêm tính bổ dưỡng …. độ đồng nhất và màu sắc của thực phẩm. Nó giúp giữ thực phẩm được ngon trên đường tới thị trường. Đồng thời. duy trì được chất lượng lâu hơn thì không thể thiếu phụ gia Phụ gia ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến thực phẩm. Điều mà mọi người lo ngại nhất là đối với một số chất phụ gia.. Tuy nhiên không phải phụ gia nào cũng không an toàn như nhiều người vẫn nghĩ. chẳng hạn như các loại enzymes dùng để sản xuất ra yogurts. đôi khi chúng cũng được tổng hợp từ vi sinh vật . Phụ gia cũng làm cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm và có thể làm chúng hấp dẫn hơn bằng cách nâng cấp mùi vị. .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful