BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM

TP HỒ CHÍ MINH
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM

Đề tài: Xây dựng chương trình GMP cho quy

trình sản xuất xúc xích tươi
GVHD: Nguyễn Thị Hằng
SVTH: MSSV:
1. Đặng Hoàng Bân 3005090042
2. Trần Quốc Đạt 3005090017
3. Trần Quang Huy 3005090202
4. Trương Văn Kiên 3005090237
5. Hồ Hữu Minh 3005090317
6. Triệu Quốc Tài 3005090497
7. Phạm Dũng Tuấn 3005090692

TP.HCM 05/2011

1
 Lời Mở Đầu
Cuộc sống hiện đại ngày càng đáp ứng tốt hơn những nhu cầu của con người. Bên cạnh
nhu cầu được ăn mặc đẹp, được sống cuộc sống thoải mái, tiện nghi thì con người còn có
nhu cầu được ăn ngon, ăn đầy đủ chất dinh dưỡng để có sức khỏe tốt. Từ đó, con người có
thể làm việc tốt hơn, hiệu quả hơn.

Vì lí do đó mà ngành công nghiệp chế biến thực phẩm ngày càng phát triển mạnh mẽ,
góp phần đáp ứng nhu cầu về ăn uống cho mọi người. Các sản phẩm thực phẩm được chế
biến từ thịt cung cấp đầy đủ thành phần dinh dưỡng cần thiết của cơ thể. Trong đó xúc xích
là một trong những sản phẩm chế biến từ thịt rất được quan tâm.

Xúc xích là một sản phẩm ăn liền ngày càng phố biến do tính tiện lợi và có giá trị dinh
dưỡng cao. Xúc xích có thể được sản xuất một cách thủ công (theo qui mô gia đình) hoặc
theo qui mô công nghiệp. Hiện nay trên thị trường có rất nhiều loại xúc xích khác nhau.
Tuỳ theo nguyên liệu ta có thể phân loại xúc xích như sau: xúc xích gà, xúc xích bò, xúc
xích tôm, xúc xích heo,… Theo phương thức sản xuất ta có xúc xích triệt trùng, xúc xích
xông khói,…

Bên cạnh những lợi ích từ xúc xích nêu trên, trong quá trình sản xuất có rất nhiều vấn đề
mà người tiêu 2ung cần quan tâm. Do đó nhóm quyết định chọn đề tài về xúc xích chẳng
có mục đính gì khác ngoài việc giúp các bạn hiểu rõ hơn nữa về xúc xích và trở thành một
trong những nhà tiêu 2ung thông thái. Tuy nhóm rất cố gắng để hoàn thành nhưng khó
tránh khỏi sai xót, nhóm kính mong cô và và các bạn cùng góp ý để nhóm hoàn thành tốt
hơn nữa. Nhóm thực hiện xin chân thành cảm ơn!

Ngày…tháng…năm…

Chủ xị

Đã kí

2
1. Giới thiệu chung
1.1. Lịch sử phát triển:
Chính người Trung Hoa, cách đây khoảng 2.500 năm, đã làm ra loại xúc xích, khô chẳng
ra khô, ướt chẳng ra ướt và gọi đó là lạp xưởng.
Lạp xưởng thoạt đầu làm bằng thịt cừu thái nhỏ, ướp muối, đường, hành, tiêu, rượu và
bột đậu nành. Sau này mới đổi sang làm bằng thịt heo. Có lẽ do khẩu vị, dân Trung Hoa
không thích loại thịt lên men lactic có vị chua (một hình thức bảo quản), như nhiều loại xúc
xích mà ta thường thấy ngày nay, nên trong lạp xưởng họ thường dùng khoảng 10% đường
và 2 % muối để bảo quản. Thịt được nhồi vào ruột động vật và sấy trên bếp than khoảng 5 -
6 giờ.
Thoạt đầu xúc xích nhồi tiết, nhồi gan... rồi cải thiện hơn, nhồi với thịt bằm sơ hoặc cắt
nhỏ. Sau này “phăng” thêm, nhồi với nhũ tương thịt (thịt nghiền mịn) như chả lụa của ta
được giã nhuyễn. Sau đó được để lên men, xông khói để bảo quản. Chính loại xúc xích này
mới được xem là có nguồn gốc châu Âu.
Xúc xích hiện nay đa số làm từ thịt hỗn hợp thịt heo, bò, có khi làm từ thịt gà, cá, tôm và
cả xúc xích chay làm từ đậu nành. Thịt và gia vị được nhồi trong ruột súc vật, xông khói
hoặc lên men để bảo quản được lâu.
Còn bao xúc xích rất đa dạng, có loại được nhồi trong ruột súc vật, chẳng hạn xúc xích
Frankfurter, dùng ruột cừu. Cũng có loại dùng ruột heo. Một số xúc xích khác dùng bao
collagen, làm từ da bò. Hai loại "bao" xúc xích trên, ruột thú vật và collagen có thể ăn được
và cho cảm giác cắn sựt và dai.
Công nghệ xúc xích hiện đại đòi hỏi sản xuất hàng loạt, kích thước sản phẩm đồng đều,
người ta dùng thêm loại bao cellulose trong mờ, làm từ bột gỗ cũng khá phổ biến trên thị
trường. Loại này không ăn luôn bao được.
Một loại bao xúc xích khác rất phổ biến được làm bằng plastic xanh, đỏ, vàng... Bao
plastic có 2 loại: loại chịu nhiệt và loại thường. Loại bao chịu nhiệt, sau khi nhồi nhũ tương
thịt và gia vị, đem đun ở nhiệt độ trên 120oC (tiệt trùng tương tự như thịt hộp). Ưu điểm
của xúc xích tiệt trùng là có thể bảo quản ở nhiệt độ thường vài tháng, nhưng do xử lý ở

3
nhiệt độ cao, nên cấu trúc cũng như vị không còn những nét đặc trưng như xúc xích thông
thường.
1.2. Phân loại
- Theo nguyên liệu sử dụng: xúc xích bò, xúc xích heo, xúc xích gà,…
- Theo phương thức sản xuất: xúc xích tươi, xúc xích hun khói, xúc xích lên men, xúc
xích tiệt trùng,…
2. Quy trình công nghệ
2.1. Quy trình công nghệ sản xuất xúc xích tươi:

Nguyên liệu

Treo lên giàn

Xay thô
Tưới nước nóng

Trộn gia vị
Làm lạnh

Nghiền mịn Tháo vỏ bọc

Bao gói
Nhồi – Tạo hình

Xúc xích
tươi

4
2.2. Chương trình GMP
Sơ đồ phân bố các quy phạm sản xuất sản phẩm xúc xích tươi:

Nguyên liệu
GMP1.1

Xay thô GMP1.2

Trộn gia vị GMP1.3

Nghiền mịn GMP1.4

Nhồi – Tạo hình GMP1.5

Treo lên giàn GMP1.6

Tưới nước nóng GMP1.7

Làm lạnh GMP1.8

Tháo vỏ bọc GMP1.9

GMP1.1
Bao gói
0

Xúc xích GMP1.1

tươi 1

5
2.3. Quy phạm sản xuất GMP cho từng công đoạn trong quy trình sản xuất xúc xích
tươi.
2.3.1. GMP1.1
Cơ sở sản xuất: công ty TNHH Đại Cồ Việt
Địa chỉ: 999-Lê Trọng Tấn- P.Tây Thạnh- Q. Tân Phú- Tp.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Xúc xích tươi
GMP1.1 Công đoạn nguyên liệu
1. Quy trình
Nguyên liệu sản xuất xúc xích gồm: Thịt heo, mỡ heo và da heo.
- Thòt heo laø nguyeân lieäu chính trong quaù trình cheá bieán xuùc
xích. Noù coù vai troø quyeát ñònh chaát löôïng cuûa saûn phaåm. Theo
% nạc, thòt heo ñöôïc phaân thaønh caùc loaïi sau:
+Thòt heo naïc : naïc chieám tæ leä cao >80%
+Thòt heo nöõa naïc nöõa môõ: %naïc 50%-80%
+Thòt heo môõ : %naïc <50%
- Môõ heo laø nguoàn cung caáp chaát beùo. Thường duøng taát caû
caùc loaïi môõ nhö môõ löng, môõ ñuøi , môõ noïng,…nhöng khoâng
duøng môõ sa. Môõ coù taùc duïng laøm taêng ñoä dính ñoä beùo, ñoä
boùng, laøm taêng giaù trò caûm quan cho saûn phaåm, giuùp taän
duïng nguoàn nguyeân lieäu vaø laøm giaûm giaù thaønh, taêng hieäu
quaû kinh teá.
- Da heo ñöôïc söû duïng trong cheá bieán xuùc xích nhaèøm laøm
taêng khaû naêng keát dính, taêng ñoä dai cho xuùc xích, ñoàng thôøi
laøm giaûm giaù thaønh.
2. Giải thích
Nguyên liệu đóng vai trò rất quan trọng trong quy trình sản xuất vì chất lượng nguyên
liệu ảnh hưởng trực tiếp đến chất lượng xúc xích.
3. Các thủ tục cần tuân thủ

6
• Taát caû caùc loaïi nguyeân lieäu thòt söû duïng cheá bieán ñeàu
phaûi qua kieåm soaùt veä sinh thuù y.
• Thòt töôi, coù ñoä ñaøn hoài cao, veát caét moïng nöôùc nhöng
khoâng ræ nöôùc, beà maët khoâng nhớt.
• Khoâng coøn soùt gaân, xöông, suïn, loâng, toå chöùc cô khoâng
baàm daäp, tuï huyeát, xuaát huyeát…
• Thòt nhieãm gaïo khoâng ñöôïc duøng cheá bieán daïng mieáng
maø phaûi ñöa vaøo cheá bieán daïng xay.
• Khoâng ñöôïc pheùp coù maøu ñoû baàm, naâu ñaäm, xaùm hay
taùi nhaït, xanh.
• Thòt, môõ khoâng bò nhieãm saéc toá vaøng.
• Khoâng coù muøi oâi cuûa thòt bò bieán chaát, cuûa môõ bò oxy
hoùa gaét daàu.
• Khoâng coù muøi heo noïc, khaùng sinh hay hoùa chaát xöû lí.
• Khoâng coù vò laï nhö maën, chua, chaùt…
• Bao bì kín, saïch seõ.
• Thòt, môõ khoâng dính vaät laï nhö: ñaát, caùt, phaân, daàu
nhôùt, daây buoäc, giaáy, laù caây…
• Thòt laïnh ñoâng phaûi coù nhieät ñoä taâm thòt ≤ -18 oC
• Độ pH của thòt töôi: 5.6÷6.0
• Độ pH của thòt laïnh: 5.3÷6.0
• Löôïng NH3 của thòt töôi: ≤ 20 mg/100 g
• Löôïng NH3 của thịt laïnh: ≤ 40 mg/100 g
• Löôïng H2S: AÂm tính
• Haøn the: khoâng ñöôïc coù
• Toång soá vi khuaån hieáu khí: ≤ 1 000 000/g
• E.coli:≤ 100/g
• Staphilococus aureus: ≤ 100/g

7
 • Salmonella: ≤ 0/25g
• Thòt coù pH cao ñöôïc phoái troän vôùi loaïi môõ ít bò phaân giaûi
vaø ngöôïc laïi.
• Môõ ñöôïc duøng phaûi laïng saïch gia khoâng soùt xöông, loâng
vaø caùc taïp chaát khaùc.
• Da ñöôïc söû duïng phaûi caïo saïch loâng, laïng saïch môõ khoâng
coù veát baàm, da khoâng quaù cöùng vaø khoâ, khoâng duøng da
heo naùi hoaëc heo noïc.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.
- Công nhân công đoạn nguyên liệu phải tuân thủ đúng quy phạm này.
- Cán bộ QC phải trực tiếp giám sát việc thực hiện công đoạn này của công nhân.
Ngày……. Tháng…… Năm……..
Người duyệt
2.3.2. GMP1.2
Cơ sở sản xuất: công ty TNHH Đại Cồ Việt
Địa chỉ: 999-Lê Trọng Tấn- P.Tây Thạnh- Q. Tân Phú- Tp.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Xúc xích tươi
GMP1.2 Công đoạn xay thô
1. Quy trình
Thịt sau khi lóc sẽ được xay thô nhằm làm giảm kích thướt, phù hợp với quá trình trộn
nguyên liệu và nghiền mịn về sau.
2. Giải thích
Sản phẩm được nghiền thô nhằm tạo nên môt hệ nhũ tương bền của tất cả các thành
phần vật chất có trong xúc xích như : nguyên liệu ( thịt nạc , mơ heo, da heo), gia vị, phụ
gia, … Tạo nên một hệ đồng nhất, tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ.

8
 - Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Quá trình xay thô phải được thực hiện trong phòng chế biến có nhiệt độ 50C.
- Tiến hành trên thiết bị là máy mincer.
- Ở thời gian đầu (1- 3 vòng quay đầu tiên), ta cho máy hoạt động chậm đồng thời cho
hỗn hợp các muối, nitrite, phosphat vào.
- Sau khi máy quay được từ 3 – 4 vòng, ta cho thêm nước đá vảy vào
- Kích thước hạt thịt sau xay phải đạt đường kính d= 3 ÷ 5 mm.
- Máy mincer khi xay thực hiện hai chế độ trộn và xay đồng thời.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.
- Công nhân công đoạn xay thịt phải tuân thủ đúng quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn chế biến.

Ngày……. Tháng…… Năm……..

Người duyệt
2.3.3. GMP1.3
Cơ sở sản xuất: công ty TNHH Đại Cồ Việt
Địa chỉ: 999-Lê Trọng Tấn- P.Tây Thạnh- Q. Tân Phú- Tp.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Xúc xích tươi
GMP1.3 Công đoạn trộn gia vị
1. Quy trình
Nguyên kiệu sau khi được nghiền thô sẽ được đưa vào công đoạn trộn gia vị.
Tỉ lệ phối trộn nguyên liệu :
Tên
Tên nguyên liệu % Khối lượng % Khối lượng
nguyên liệu
Muối
Nạc heo 35,63 1,68
nitrite
Mỡ heo xay nhuyễn 22,68 Đường 0,13
Da heo xay nhuyễn 19,44 Tiêu 0,29

9
 Nước đá vảy 16,20 Bột ngọt 0,10
Protein đậu nành 1,94 Muối (NaCl) 0,06
Tinh bột 1,30 Erythrosine 0,58
Tari K7 0,29 Vitamin C 0,10

Bảng 1.4: Tỉ lệ phối trộn

Sử dụng máy băm trộn Chopper.

2. Giải thích
Công đoạn này có mục đích là nhằm phân cắt các cấu tử trở nên nhỏ hơn và đảo trộn
các thành phần nguyên liệu, phụ gia, gia vị để tạo hỗn hợp hệ nhũ tương được đồng nhất
hơn.
Cho hương liệu và gia vị vào sau cùng là vì để giảm lượng tổn thất hương khi bổ sung
vào trong quá trình xay.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Tỉ lệ phối trộn gia vị theo bảng 1.4.
- Nguyên liệu, gia vị, phụ gia phải được kiểm tra các chỉ tiêu chất lượng chặt chẽ để tránh
các mối nguy về sinh, lý, hóa học cho sản phẩm.
- Người vận hành phải tuân thủ chế độ vệ sinh nghiêm ngặt, thực hiện nghiêm túc các yêu
cầu kỹ thuật (như chế độ nhiệt độ, thời gian).
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân thực hiện công đoạn này phải có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- Cán bộ QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này ( kiểm tra tỉ lệ phối trộn nguyên liệu, các thông số, kiểm tra chất lượng
nguyên liệu phối trộn.
Ngày……. Tháng…… Năm……..
Người duyệt

10
2.3.4. GMP1.4
Cơ sở sản xuất: công ty TNHH Đại Cồ Việt
Địa chỉ: 999-Lê Trọng Tấn- P.Tây Thạnh- Q. Tân Phú- Tp.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Xúc xích tươi
GMP1.4 Công đoạn nghiền mịn
1. Quy trình
Nguyên liệu gồm có thịt nạc, mỡ heo, da heo sau khi xay thô đạt kích thước φ= 3 –
5mm và phối trộn gia vị sẽ được đưa vào trong quá trình nghiền mịn.
2. Giải thích
Nếu không xay nhuyễn nguyên liệu, hệ nhũ tương tạo thành không bền thì sẽ ảnh
hưởng đến quá trình hấp và tiệt trùng sau này, vì nó sẽ ảnh hưởng đến khả năng tạo gel của
protein khi bị biến tính, làm cho sản phẩm căng không đều, làm giảm giá trị cảm quan của
thực phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Sử dụng dụng cụ đã được làm vệ sinh sạch sẽ.
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Tất cả thịt, mỡ, da được xay nhuyễn đạt kích thước φ= 0.2 – 0.5mm.
- Các thông số kĩ thuật phải đảm bảo như: nhiệt độ từ 10-120C, áp suất chân không.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân giai đoạn nghiền mịn có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- Cán bộ QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện
quy phạm này.
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn chế biến.
Ngày……. Tháng…… Năm……..
Người duyệt

11
2.3.5. GMP1.5
Cơ sở sản xuất: công ty TNHH Đại Cồ Việt
Địa chỉ: 999-Lê Trọng Tấn- P.Tây Thạnh- Q. Tân Phú- Tp.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Xúc xích tươi
GMP1.5 Công đoạn nhồi – tạo hình
1. Quy trình
Hỗn hợp nguyên liệu sau khi xay nhuyễn sẽ được chuyển qua máy nhồi.
2. Giải thích
- Tạo cho sản phẩm có hình dạng, kích thước ổn định và đồng nhất .
- Hạn chế sư xâm nhập của oxy và các loai vi sinh vật gây hại cho sản phẩm.
- Làm cho sản phẩm có độ kết dính cao, đồng thời cố định gel và làm cho sản phẩm
căng đều, tăng giá trị cảm quan.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân phải đảm bảo vệ sinh cá nhân sạch sẽ.

- Dụng cụ, thiết bị phải đạt được các chỉ tiêu về yêu cầu vệ sinh trước khi được đưa vào
sử dụng.

- xúc xích sau khi nhồi – tạo hình phải đạt kích thướt 1.5x10 cm.
- Màu sắc đặc trưng của nguyên liệu.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân giai đoạn nhồi – tạo hình có trách nhiệm làm đúng quy phạm này.
- QC phụ trách các công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện quy
phạm này
- Kết quả giám sát được ghi vào báo cáo giám sát các công đoạn chế biến.
Ngày……. Tháng…… Năm……..
Người duyệt

12
2.3.6. GMP1.6
Cơ sở sản xuất: công ty TNHH Đại Cồ Việt
Địa chỉ: 999-Lê Trọng Tấn- P.Tây Thạnh- Q. Tân Phú- Tp.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Xúc xích tươi
GMP1.6 Công đoạn treo lên giàn
1. Quy trình:

Sau khi nhồi, phân đoạn xúc xích, từng đoạn sẽ được móc trên các giàn.
2. Giải thích:

Tạo thời gian cho hỗn hợp nhũ tương khô định hình một cách chắc chắn, chuẩn bị cho
quá trình tiếp theo.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:

- Thiết bị dùng để treo phải được vệ sinh.

- Công nhân làm vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi thao tác.

- Khoảng cách giữa các giàn treo: 10 – 15cm.

- Chiều dài của xúc xích treo phải từ 40 – 60cm.

- Thời gian treo từ 2 – 3 giờ.

- Giàn treo phải đặt nơi thoáng mát, tránh ẩm ướt.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

- Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.
- Công nhân công đoạn treo lên giàn phải tuân thủ đúng quy phạm này.
Ngày……. Tháng…… Năm……..
Người duyệt

13
2.3.7. GMP1.7
Cơ sở sản xuất: công ty TNHH Đại Cồ Việt
Địa chỉ: 999-Lê Trọng Tấn- P.Tây Thạnh- Q. Tân Phú- Tp.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Xúc xích tươi
GMP1.7 Công đoạn tưới nước nóng
1. Quy trình:

Sau khoảng 2 đến 3 giờ treo lên giàn, xúc xích được đem đi tưới nước nóng.
2. Giải thích:
- Tiêu diệt một phần vi sinh vật bám trên bề mặt.
- Biến tính một phần protein, làm chín sản phẩm một phần, bước đầu tạo cấu trúc cho sản
phẩm.
3. Các thủ tục cần tuân thủ:

- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước và sau khi thao tác.
- Máy móc, thiết bị phải được vệ sinh.
- Nhiệt độ nước xối: 160-165 oF.

- Thời gian xối nước nóng: 2-2,5 giờ.

- Kiểm tra việc làm vệ sinh và khử trùng.

- Vệ sinh và khử trùng đúng mục đích.

4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát:

Quản đốc phân xưởng chịu trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.
Công nhân công đoạn tưới nước nóng phải tuân thủ đúng quy phạm này.
Ngày……. Tháng…… Năm……..
Người duyệt

14
2.3.8. GMP1.8
Cơ sở sản xuất: công ty TNHH Đại Cồ Việt
Địa chỉ: 999-Lê Trọng Tấn- P.Tây Thạnh- Q. Tân Phú- Tp.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Xúc xích tươi
GMP1.8 Công đoạn Làm lạnh
1. Quy trình
Sau khi tưới nước nóng, người ta tiến hành làm lạnh ngay nhằm tạo ra sự thay đổi nhiệt
độ đột ngột gây ra hiện tượng sốc nhiệt làm tiêu diệt vi sinh vật, kéo dài thời gian bảo
quản. Xúc xích được đưa vào phòng làm lạnh để chuẩn bị cho công đoạn đóng gói, nhiệt
độ phòng làm lạnh có 2 chế độ.
2. Giải thích
Vì xúc xích tươi chỉ được làm chín một phần nên cấu trúc lỏng lẽo hơn so với các loại
xúc xích tiệt trùng, xúc xích xông khói vì vậy cần bước làm lạnh để tạo cấu trúc cứng chắc
hơn trước khi đóng gói lần nữa.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Chỉ sử dụng nhưng dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ.
- Chế độ làm lạnh nhanh nhiệt độ từ -4 - 00C.Thời gian làm lạnh khoảng 60 phút.
- Chế độ làm lạnh chậm nhiệt độ từ 0 - 40C, thời gian làm lạnh khoảng 90 phút, khi nhiệt
độ tâm sản phẩm đạt từ <40C được cho ra đóng gói.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm tổ chức thực hiện quy phạm này.
- Công nhân trong giai đoạn này có trách nhiệm phải làm đúng quy phạm này.
- Bộ phận QC phụ trách công đoạn chế biến chịu trách nhiệm giám sát việc thực hiện giai
quy phạm này:kiểm tra đúng chế độ làm lạnh, thời gian làm lạnh,kiểm tra các thong số
khác sau mỗi 30 phút.
- Kết quả giám sát được ghi vào bản giám sát các công đoạn chế biến.
Ngày……. Tháng…… Năm……..

15
 Người duyệt
2.3.9. GMP1.9
Cơ sở sản xuất: công ty TNHH Đại Cồ Việt
Địa chỉ: 999-Lê Trọng Tấn- P.Tây Thạnh- Q. Tân Phú- Tp.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Xúc xích tươi
GMP1.9 Công đoạn tháo vỏ bọc
1. Quy trình
Sau khi làm lạnh, hình dạng của xúc xích đã được cố định, người ta tiến hành tháo vỏ
bọc (có tác dụng tạo hình cho sản phẩm).
2. Giải thích
Tháo vỏ bọc có thể giúp kéo dài thời gian bảo quản do đã loại bỏ bao bì tạo hình có thể
nhiềm vi sinh vật và bụi bẩn.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Dụng cụ tháo vỏ bọc phải không bị bẩn mà phải được tiệt trùng.
- Phải báo cáo giám sát vệ sinh hằng ngày.
- Thời gian tháo vỏ tối đa cho mỗi xúc xích là 30 giây
- Vỏ sau khi tháo phải được bỏ vào thùng chứa vỏ ngay.
- Xúc xích đã tháo vỏ được xếp ngay ngắn vào khay.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc chịu trách nhiệm về việc tổ chức, giám sát công nhân thực hiện quy phạm
này.
- Công nhân công đoạn tháo vỏ bọc phải thực hiện đúng quy phạm này.
- Cán bộ QC phải kiểm tra thường xuyên và ghi lại kết quả kiểm tra.
Ngày……. Tháng…… Năm……..
Người duyệt

16
2.3.10. GMP1.10
Cơ sở sản xuất: công ty TNHH Đại Cồ Việt
Địa chỉ: 999-Lê Trọng Tấn- P.Tây Thạnh- Q. Tân Phú- Tp.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Xúc xích tươi
GMP1.11 Công đoạn bao gói
1. Quy trình
Xúc xích sau khí được tháo vỏ thì phải được tiến hành bao gói ngay, tránh để lâu có thể
nhiễm vi sinh vật.
2. Giải thích
- Để trình bày sản phẩm, tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm, thu hút người tiêu dùng.
- Ngăn ngừa sự vấy nhiễm vi sinh vật, bụi bẩn, đảm bảo vệ sinh thực phẩm.
- Ngăn sự thoát hơi nước làm mất màu, mùi của sản phẩm, giữ cho sản phẩm không nhiễm
mùi vị lạ, tác nhân hóa lý từ bên ngoài.
3. Các thủ tục cần tuân thủ
- Công nhân phải vệ sinh sạch sẽ trước khi tiếp xúc với sản phẩm.
- Chỉ sử dụng những dụng cụ đã làm vệ sinh sạch sẽ.
- Các bao gói phải được tiệt trùng trước khi đóng gói sản phẩm.
- Quá trình được thực hiện trong điều kiện nhiệt độ bình thường.
- Sản phẩm sau khi tháo vỏ bọc cần được bao gói trong vòng 10 phút tránh sự xâm nhập
của vi sinh vật.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
- Quản đốc phân xưởng có trách nhiệm tổ chức, thực hiện và duy trì quy phạm này.
- Công nhân công đoạn bao gói phải thực hiện đúng quy phạm này.
- Mọi bổ sung sửa đổi phải được phó giám đốc kỹ thuật phê duyệt.

Ngày……. Tháng…… Năm……..

Người duyệt

17
2.3.11. GMP1.11
Cơ sở sản xuất: công ty TNHH Đại Cồ Việt
Địa chỉ: 999-Lê Trọng Tấn- P.Tây Thạnh- Q. Tân Phú- Tp.HCM
QUY PHẠM SẢN XUẤT GMP
Tên sản phẩm: Xúc xích tươi
GMP1.11 Công đoạn xúc xích tươi thành phẩm
1. Quy trình
Sau khi bao gói ta được xúc xích tươi thành phẩm.
2. Giải thích
Khi hoàn tất công đoạn bao gói, xúc xích tươi được chuyển trực tiếp vào kho mát. Bộ
phận QA tiếp nhận, kiểm tra và có thể xuất kho ra tiêu thụ tại các cơ sở, siêu thị,…
3. Các thủ tục cần tuân thủ
−Vận chuyển xúc xích phải nhẹ nhàng, tránh gây sốc.
−Xúc xích tươi phải đảm bảo được màu sắc thự nhiên.
−Chiều dài và đường kính của các cây xúc xích là tương tự nhau.
−Các cây xúc xích phải hoàn toàn nguyên vẹn, không bị méo mó, gãy, bao gói bị trầy
xướt.
−Sản phẩm không có mùi lạ.
4. Phân công trách nhiệm và biểu mẫu giám sát
Bộ phận QA phải trực tiếp giám sát, kiểm tra và ghi lại kết quả cụ thể ở công đoạn này.
Ngày……. Tháng…… Năm……..
Người duyệt

18