Professional Documents
Culture Documents
II.Các phép thử cảm quan của sản phẩm được chỉ ra trước :
1.Phép thử so sánh cặp:
ϖ Giới thiệu :
- Là phép thử gồm hai mẫu chuẩn bị từ hai sản phẩm khác nhau
muốn so sánh.
Phép thử này thường được sử dụng khi muốn xác định xem liệu những thay đổi trong
quá trình sản xuất ,có ảnh hưởng đến tính chất cảm quan cuả sản phẩm hay không ?
cụ thể là liệu người thử có nhận ra sự khác biệt giữa các sản phẩm về một tính chất
cảm quan nào đó hay không ?
Phép thử so sánh cặp có thể được sử dụng để so sánh hai hay nhiều sản phẩm bằng
cách so sánh từng đôi một
Phép thử so sánh cặp phân biệt còn được sử dụng khi đã biết trước rằng giữa các sản
phẩm có sự khác biệt về một tính chất cảm quan cụ thể nào đó song sự khác biệt này
rất nhỏ, không dễ nhận ra .
Như vậy ,có hai tình huống có thể áp dụng phép thử này:
▪ Thứ nhất là trong kiểm soát quá trình sản xuất .Ví dụ: Khi muốn giảm lượng đường
sử dụng cho sản phẩm nhưng nhà sản xuất lại không muốn người tiêu dùng nhận ra
được điều đó .
▪ Thứ hai là trong công tác lựa chọn và huấn luyện hội đồng đánh giá cảm quan, cụ
thể là xác định ngưỡng cảm nhận của người thử đối với một kích thích cảm quan nhất
định
Lưu ý:Trong trường hợp người thử không nhận ra mẫu nào hơn, họ vẫn phải đưa ra
câu trả lời bằng cách lựa chọn ngẫu nhiên một trong hai mẫu.
Phương pháp xử lí thống kê kết quả của phép thử này phải tính đến trường hợp nêu
trên, nghĩa là với mỗi người thử xác suất họ đưa ra một câu trả lời đúng một cách
ngẫu nhiên là 50%
Phương pháp tiến hành:(SGK/62):
- Phiếu chuẩn bị thí nghiệm của phép thử so sánh cặp (SGK/62)
- Phiếu trả lời của phép thử so sánh cặp (SGK/63)
- Yêu cầu về mẫu sản phẩm đưa ra cho người thử phải được chuẩn bị theo những quy
định cụ thể áp dụng cho mỗi sản phẩm như về dụng cụ đựng mẫu ,điều kiện nhiệt
độ ,ánh sáng ,vật phẩm dùng để thanh vị …
Chuẩn bị mẫu thử cần tuân theo một số quy tắc sau :
▪ Không cho thành viên biết trước mẫu thử cho đến khi đã vào phòng phân tích và
nhận được phiếu câu hỏi .
▪ Mã hóa mẫu thử .
▪ Các mẫu phải đồng nhất về dụng cụ đựng ,khối lượng ,nhiệt độ .
▪ Trật tự hai mẫu :Số lần A được thử trước phải bằng số lần B được thử trước .
ϖ Xử lý kết quả:
- Ghi lại câu trả lời của người thử vào phiếu chuẩn bị.
- Tính tổng số lần mỗi sản phẩm A hoặc B được lựa chọn.
- Tính tổng số lần các cặp mẫu được đưa ra (lượng thử nhân với số lượng lặp).
- Kết quả của phép thử được xử lý theo chuẩn thống kê , một hay hai phía .
Ví dụ: Một cơ sở sản xuất muốn so sánh hai mẫu sôcôla A và B xem độ ngọt của
chúng có khác nhau không ?
Trả lời:
Tiến hành chuẩn bị mẫu ,phiếu câu hỏi như trên và giới thiệu cho 10 người thử ,mỗi
người làm 2 lần .Kết quả thu được khi thí ngiệm ta có bảng sau:
*Cách 1:Dựa vào chuẩn (Phụ lục 3)
Tính giá trị ,sau đó so sánh với .Nếu ở mức ý nghĩa nào đó thì 2 mẫu được coi là khác
nhau ở mức nghĩa đó .
Áp dụng công thức sau ta có:
=
trong đó: Q = 8;12;12;8 (giá trị quan sát được trong bảng trên )
T =10 (giá trị lý thuyết tính được với giả thiết là 2 sản phẩm không khác nhau)
Tra phụ lục 3 ta được : (với bậc tự do bằng 1) với
KNCN(mẫu) =
Ta có bảng số điểm trung bình của các mẫu sắp xếp theo chiều giảm dần như sau:
-So sánh các giá trị trung bình của các mẫu xem mức độ khác nhau bằng hay lớn hơn
0.54
A-B=2.75-1.67=1.08>0.54 , A khác B .
A-C=2.75-1.92=0.83>0.54 , Akhác C .
C-B=1.92-1.67=0.25<0.54 ,C không khác B .
-Kết quả cuối cùng được biểu diễn:
Kết luận: mẫu A đắng hơn mẫu C và B ,2 mẫu C và B không có sự khác nhau .
* So sánh giữa những người thử :
Tra phụ lục 6 ( n1 = 12, n2 = 22 ), ta được Ftc = 2,23
Giá trị F với bảng kết quả phân tích phương sai là 2.38
So sánh hai giá trị với nhau ta có thể kế luận được rằng, giữa những người thử có sự
khác nhau về cách cho điểm ở mức ý nghĩa là 5%, biểu thị bằng một dấu * ở giá trị F.
Tiến hành tính KNCN đối với các người thử như đối với các mẫu ta sẽ biết được
thành viên nào khác thành viên nào
KNCN =
Khi đó KNCN =
- Ta có bảng số điểm trung bình của người thử sắp xếp theo chiều giảm dần là:
- So sánh các giá trị trung bình này với nhau xem mức độ sai lệch bằng hay lớn hơn
0.69 .
S7 – S2 = 3.00 - 2.33 = 0.67 < 0.69
S7 – S9 = 3.00 - 1.00 = 2.00 > 0.69
S7 – S10 = 3.00 - 1.67 = 1.33 > 0.69
S7 – S12 = 3.00 - 2.00 = 1.00 > 0.69
S2 – S9 = 2.33 - 1.00 = 1.33 > 0.69
S4 – S10 = 2.33 - 1.67 = 0.66 < 0.69
Kết quả cuối cùng được biểu diễn như sau:
Kết luận:
Người thử thứ 7 cho điểm cao hơn hẳn so với người thứ 9 :Pho mát A được cho điểm
cao nhất và pho mát B được nhận điểm số thấp nhất .
Không có sự khác nhau giữa người thử thứ 3 và 8 ,họ cho điểm 2 mẫu A vầ B như
nhau .
ϖ Báo cáo kết quả:(SGK/72)
Kết luận: Các mẫu có mùi lưu hình khác nhau có nghĩa .
Cách 2:Dùng phương pháp phân tích phương sai bảng thứ tự so hàng của các mẫu để
xác định sự khác nhau giữa các mẫu bằng chuẩn F.
* Đầu tiên ta chuyển thứ tự theo hàng thành điểm tương ứng theo phương pháp Fisher
và Yates (1942) đưa ra ở phụ lục 9 . Với 4 mẫu có các điểm số như sau:
Mẫu ở vị trí số 1:1,03
Mẫu ở vị trí số 2:0,30
Mẫu ở cị trí số 3:-0.30
Mẫu ở vị trí số 4:-1.03
Kết quả chuyển đổi vị trí sang điểm được biểu diễn(SGK/76) .
*Tiến hành phân tích phương sai ta được bảng phân tích phương sai
KNCN(mẫu) =
- Ta có bảng số điểm trung bình của các mẫu sắp xếp theo chiều giảm dần :
- So sánh các giá trị trung bình của 4 mẫu ta thấy mẫu C và B không khác nhau mà có
nhiều mùi lưu hình hơn ,còn D và A khác nhau.
* Trong phép thử này không dùng phân tích phương sai để so sánh sự khác biệt giữa
những người thử vì các thành viên cho điểm hoàn toàn giống nhau .
ϖ Báo cáo kết quả: (SGK/77)
3.Phép thử mô tả
ϖ Giới thiệu phép thử:
- Là phép thử gồm hai hay nhiều mẫu và người thử được mời xác định xem các mẫu
này khác nhau ở đặc tính nào và độ lớn của sự khác nhau này bằng bao nhiêu.
Phép thử này được dùng khi biết là giữa các mẫu có sự khác nhau và muốn tìm hiểu
đặc trưng của sự khác nhau này.
Được sử dụng để mô tả chi tiết các tính chất cảm quan của một số sản phẩm để nghiên
cứu các tính chất đặc trưng của sản phẩm đó.
ϖ Phương pháp tiến hành:
- Lựa chọn các đặc tính cần đánh giá.
- Thực hiện các phép thử sơ bộ để các thành viên cùng thống nhất cách sử dụng thang
cường độ đã đưa ra.
- Đánh giá cường độ của các đặc tính đã trọn trên thang.
ϖ Xử lý kết quả:
- Người điều hành thí nghiệm ghi lại điểm cho từng thành viên của hội đồng vào một
bảng tổng hợp và tính giá trị trung bình cho từng mẫu đối với từng chỉ tiêu.
Các kết quả sẽ được biểu diễn dưới dạng đồ thị hay hoa gió .
Người ta cũng thường dùng phép thử mô tả này để xác định mức độ pha loãng cho
phép thử của các sản phẩm có mùi vị đậm đặc như:nước mắm hay xì dầu gọi là Profil
pha loãng .
ϖ Báo cáo kết quả: