BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
----****----

ĐỀ TÀI:

GVHD:
SVTH:
Lớp :

Th.S Nguyễn Thanh Bình
Nhóm 11
ĐHTP3

Thành phố Hồ Chí Minh,ngày 3 tháng 3 năm 2010

DANH SÁCH NHÓM 11_DHTP3

HỌ TÊN

MSSV

PHẦN THỰC
HIỆN
3.2.3 - 3.3, Kết
luận

1. Nguyễn Thị Thúy An

07714411

2. Nguyễn Hữu Hoàng Anh

07704151
07704151

1.5

3. Lưu Trung Huy

07706421
07706421

2

4. Đoàn Minh Khôi

07700571

3.2.4

5. Nguyễn Thị Thu Ngân

07710541

1.1-1.4

6. Nguyễn Đức Nam

07706531

3.1-3.2.2

7. Lê Trường Sơn

07705521

2

8. Võ Khánh Huyền Trân

07712161

1.6, Mở đầu

9. Trần Hữu Yên

07708491

1.7

1

MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ...................................................................................................................... 3
NỘI DUNG .......................................................................................................................... 4
1.Công nghệ hun khói ...................................................................................................... 4
1.1 Giới thiệu chung..................................................................................................... 4
1.2 Mục đích của xông khói ......................................................................................... 4
1.3 Phân loại kĩ thuật hun khói cá ............................................................................... 4
1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói ....................................................... 5
1.4.1 Nguồn nguyên liệu: ......................................................................................... 5
1.4.2 Tác dụng của khói đến sản phẩm: ................................................................... 7
1.4.3 Tác dụng phòng thối rữa và sát trùng của khói:.............................................. 8
1.4.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người ....................... 9
1.4.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người ..............Error!
Bookmark not defined.
1.5 Nguyên liệu ............................................................................................................ 9
1.5.1 Nguyên liệu chính ......................................................................................... 10
1.5.2 Gia vị ............................................................................................................. 10
1.6 Quy trình chung sản xuất sản phẩm hun khói ...................................................... 13
1.7 Kỹ thuật hun khói................................................................................................. 16
1.7.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển ............................................................................. 16
1.7.2 Thiết bị hun khói hiện đại ............................................................................. 19
2. Cá hun khói ................................................................................................................ 23
2.1 Định nghĩa cá hun khói ........................................................................................ 23
2.2 Quy trình sản xuất cá hun khói ............................................................................ 24
2.3 Quy trình công nghệ hun khói cá ......................................................................... 26
2.4 Kỹ thuật hun khói cá ............................................................................................ 28
3. Quản lý chất lượng cá hun khói ................................................................................. 28
3.1 Yêu cầu về nguyên liệu thô .................................................................................. 28
3.2. Điều kiện máy móc và yêu cầu hoạt động .......................................................... 29
3.2.1 Xây dựng và bố trí nhà máy .......................................................................... 29
3.2.1.1 Lưu ý chung ........................................................................................... 29
3.2.1.2 Xây dựng ................................................................................................ 30
3.2.1.3 Điều kiện vệ sinh ................................................................................... 31
3.2.2 Thiết bị, vật dụng và bề mặt làm việc ........................................................... 32
3.2.2.1 Nguyên tắc chung: ................................................................................. 32
3.2.2.2 Thiết bị xông khói .................................................................................. 32
3.2.3 Yêu cầu vệ sinh ............................................................................................. 33
3.2.4 Vận dụng thực tiễn và yêu cầu sản xuất ....................................................... 34
3.2.4.1 Mối quan tâm chung .............................................................................. 34
3.2.4.2 Xử lý nguyên liệu................................................................................... 34
3.2.4.3 Ngâm muối cá và muối khô. .................................................................. 35
3.2.4.4 Hun khói................................................................................................. 36
3.2.4.5 Đóng gói, bảo quản và phân phối .......................................................... 37
3.3 Tiêu chuẩn thành phẩm ........................................................................................ 37
KẾT LUẬN ........................................................................................................................ 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 40

2

LỜI MỞ ĐẦU
Cá là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là món ăn quen thuộc
phục vụ cho bữa ăn hàng ngày. Các sản phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh
dưỡng cao là vì chúng tập trung một lượng lớn protein động vật mà trong đó
có cả axit amin thay thế và không thay thế, các loại vitamin hòa tan trong mỡ
và các loại khoáng chất vi lượng và đa lượng. Điều đặc biệt là protein cá dễ
đồng hóa hơn protein thịt động vật, thịt cá dễ tiêu hóa và cơ thể dễ hấp thu.
Bên cạnh đó, thịt cá có đặc điểm khác với thịt gia súc ở chỗ là cấu trúc cơ
thịt lỏng lẻo hơn nên thịt cá dễ bị vi sinh vật tấn công hơn.
Do vậy cần phải có kĩ thuật bảo quản để làm giảm tốc độ hư hỏng, kéo dài
thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng sản phẩm, giúp các nhà sản xuất
điều hòa thị trường, đa dạng hóa sản phẩm.
Một số phương pháp bảo quản cá thường được sử dụng như:
 Ướp muối
 Phơi khô
 Bảo quản lạnh
 Đóng hộp
 Hun khói…
Trong đó, phương pháp hun khói có thể vừa được xem là phương pháp
bảo quản, vừa là phương pháp chế biến do sau khi hun khói, ngoài việc sản
phẩm kéo dài được thời gian bảo quản mà còn có thể sử dụng đươc ngay với
hương vị, màu sắc, cấu trúc rất đặc trưng, mang lại khẩu vị lạ cho người tiêu
dùng.
“Cá hun khói“ là đề tài thú vị cho sinh viên ngành thực phẩm tìm hiểu, nắm
bắt những thông tin về kỹ thuật hun khói cũng như ứng dụng trong chế biến
cá, nguyên liệu thủy sản quan trọng đối với con người.

3

Thường được sản xuất ở 2 dạng:  Hun nóng thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 90 oF (32oC) trong 2 giờ đầu đến 150oF (65. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là bảo quản tốt vì khói hun có có tác dụng chống thối rữa và chống oxi hóa. .Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế ức chế hoạt động của vi sinh vật gây hại.Đặc tính chống oxi hóa của khói còn giúp cho việc giữ các vitamin tan trong mỡ. nhất là ở Châu Âu.Chống oxi hóa phần chất béo không no trong thịt cá. ướp muối nhạt. 1.3 Phân loại kĩ thuật hun khói cá 4 .2 Mục đích của xông khói . Nguyên liệu được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính diệt khuẩn. mùi thơm đặc biệt.  Hun nguội thời gian ướp muối lâu hơn. cá hun khói nóng ẩm cao. . nhiệt độ 80-90oF (27-32oC) kéo dài thời gian từ 1-5 ngày. xông khói đều hơn. .NỘI DUNG 1. tạo ra dạng sản phẩm mới.Công nghệ hun khói 1. Sản phẩm hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm. bổ và ngon. cải thiện màu sắc của sản phẩm.5oC) cho 4-8h sau.Phát triển mùi cho sản phẩm. 1. . bảo quản đông lạnh trong vài ngày. chín hoàn toàn. .Kéo dài thời gian bảo quản.Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt.1 Giới thiệu chung Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng rãi ở nhiều nước. bảo quản lạnh đông trong vài tháng. Cá hun khói nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng.

4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói 1.  Hun khói ướt. có vị đắng. ổi. phong. hồ đào. Nhiên liệu dùng để xông khói thường dùng là gỗ. 1. Nhiên liệu dùng để xông khói Hình 1: Gỗ dùng để hun khói .. thời gian khoảng 5 ngày đêm.1 Nguồn nguyên liệu: a. khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. thời gian khoảng 5h.Dựa vào phương pháp hun khói có thể chia ra:  Hun khói phổ thông_hun khói bằng các lò thủ công cơ giới  Hun khói tĩnh điện.Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói vì vậy việc lựa chọn nhiên liệu là vấn đề rất quan trọng.  Hun khói nóng: nhiệt độ lớn hơn 400C.Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2 phương pháp  Hun khói lạnh: nhiệt độ dưới 400C. .… Ngoài ra có thể dùng lõi ngô hay vỏ trấu để hun khói nhưng kém hiệu quả. . thường dùng các loại gỗ: sồi.4.Ở Việt Nam. 5 . Không nên dùng gỗ có nhiều nhựa ( như gỗ thông) sẽ làm cho sản phẩm sẫm màu.

có tác dụng chống lại các quá trình oxi hóa. CO. trong các loại nhiên liệu thì trấu tỏa ra nhiệt lượng thấp nhất. 6 .) và điêu kiện nhiệt độ. acid acetic.Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói: các chất thông thường là phenol.. mức thông gió. khá phổ biến là metanol. acid isobutyric…Các acid hữu cơ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phăm hạ xuống. một số thành phần khí khác như CO2. O2.. 4methylguaiacol.Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng nước khoảng 25-30% là tốt. Thành phần của khói xông phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu (loại gỗ. Không có tác dụng trong việc tạo mùi cho sản phẩm hun khói.  Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác nhau trong thành phần của khói như guaiacol. acid hữu cơ. tạo màu..N2. mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi sinh vật nhiễm vào thực phẩm. vanilllin. khô quá khi cháy thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm quá thì nhiệt độ xông khói sẽ thấp. hydrocacbon.Một tính chất quan trọng nữa của nhiên liệu dùng để hun khói là nhiệt lượng sinh ra của 1kg nhiên liệu sau khi cháy hết. acid propyonic.  Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu được tìm thấy trong khói. giúp đong tụ protein. độ ẩm.. phenol. lượng khói đặc không tốt. cacbonyl. . Tuy nhiên có tác dụng nhỏ trong việc tiêu diệt vi sinh vật. acid butyric.Thành phần của khói xông là một yếu tố quan trọng khi xông khói vì nó có quan hệ mật thiết với chất lượng và tính bảo quản của sản phẩm. Thành phần của khói: . b.  Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon dao động từ 1-10 nguyên tử cacbon: Acid formic. .

Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:  Hệ thống hun khói càng không ổn định thì tác dụng lắng đọng của nó càng lớn.  Quan trọng là ảnh hưởng của các lực của hạt khói như chuyển động Brown.2 Tác dụng của khói đến sản phẩm a. Lượng khói bám vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói.4. b.Sau khi khói hun lắng đọng lên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu ngấm dần vào sản phẩm. Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm: . 1. Khi khói bám lên.  Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm. tác dụng của nhiệt điện di. hệ thống khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn trạng thái đặc. Các chất cacbonyl: các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan trọng trong việc tạo màu. nhám…) đều có ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói. 7 .Lắng động đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn. Luongj nước trong sản phẩm có ảnh hưởng rõ rệt . cấu tạo bề mặt sản phẩm (nhẵn. những thành phần trong khói sẽ thấm dần vào nhất là những chất tan trong nước. Khi đốt nhiên liệu lượng khói bay lên bám vào sản phẩm. Sự lắng động của khói lên bề mặt sản phẩm: . mùi cho sản phẩm.  Các hợp chất hydrocacbon: không đóng vai trò quan trọng trong bảo quản và chúng được tách ra trong pha hun khói đặc biệt. tác dụng của trọng lực. trạng thái lưu thông thông của không khí. nghĩa là cá càng khô thì tác dụng lắng đọng càng kém. .

đó là tính chất quan trọng của khói hun. . lượng nước…  Phương pháp và thời gian hun khói 1.3 Tác dụng phòng thối rữa và sát trùng của khói: Theo nhiều nghiên cứu cho thấy khói có tác dụng phòng thối và sát trùng. nếu đem ướp muối trước thì lượng vi khuẩn giảm 59%.Khả năng sát trùng của các thành phần trong khói như các hợp chất acid. để ra ngoài trời ở nhiệt độ 400C thì thấy cá không bị oxi hóa. aldehyde…ngày nay người ta dùng hệ số phenol để biểu thị khả năng sát trùng của chúng. nhiệt độ. Người ta đã thí nghiệm xông khói chất béo của cá trích. . hydroquinol. . ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di. nhưng tác dụng phòng thối mạnh hơn. lực thúc đẩy chủ yếu của nó là sự cân bằng. lượng mỡ. đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn tồn tại trong dầu 90. Phenol là chất cá khả năng sát trùng mạnh. nồng độ của các thành phần trong khói hun. guaialcol có khả năng chống oxi hóa tương đối cao. 8 ..Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói hun ở mặt ngoài sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý được xông khói ở nhiệt độ 20-300C trong 3-5 giờ thì lượng vi khuẩn ở bề mặt giảm 35%. phenol.Đây là quá trình ngấm dần ừ ngoài vào trong. .4. Loại Phenol có nhiều gốc methyl và mạch cacbua càng dài thì khả năng sát trùng càng mạnh.Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxi hóa rõ rệt . độ ẩm và nồng độ của khói  Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy. Các thành phần phenol. Đối với chất béo của động vật. cả hai tính chất này có liên hệ mật thiết với nhau. thủy sản hun khói cũng có tác dụng chống oxi hóa tốt.Nhân tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói  Thành phần.

1.4 .6 . tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi khói. Nguyên nhân không gây độc là do: . Vì vậy không nên hun khói ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụi than và dầu nhựa gỗ trong khói hun. Tuy nhiên trong thực tế thì chưa ai bị ngộ độc vì các thành phần này cả.5 Nguyên liệu 9 . trong khói hun do có nhiều chất. thực tế thì lượng formaldehyde trong sản phẩm chỉ khoảng 3-15%. Ví dụ: formaldehyde kết hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen không độc. tăng cường rau xanh.4.Hàm lượng của nó có rất ít trong sản phẩm. trong đó có 2 chất là 3.Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó.[5] 1. Giám đốc Thông tin của Trung tâm Nghiên cứu Ung thư Anh quốc cho biết: “Mối liên hệ giữa chế độ ăn và bệnh ung thư rất phức tạp và rất khó để làm sáng tỏ nhưng chúng tôi biết chắc chắn rằng việc ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn sẽ làm tăng nguy cơ bị một số bệnh ung thư. Theo Tiến sỹ Emma Knight. Phenol khi vào cơ thể thì bị oxi hóa. hoa quả và chất xơ”. bị cơ thể giải độc. .2. Hai chất trên thuộc nhóm Hydrcacbua được sinh ra ở nhiệt độ cao.benzpyren và 1. thịt chế biến sẵn. Cần nhiều nghiên cứu hơn nữa trước khi chúng ta khẳng định rằng ăn sản phẩm hun khói làm tăng nguy cơ bị ung thư bàng quang nhưng chúng ta nên cân bằng chế độ ăn với ít chất béo.5. Trong điều kiện hun ướt có thể tách khử được chất này . Ví dụ: Qui định về vệ sinh an toàn thực phẩm lượng formaldehyde không vượt quá 20%.Tuy nhiên.dibenzanthrancen đã được tranh luận là có nguy cơ gây bệnh ung thư. thịt đỏ.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người Có một số ý kiến cho rằng sử dụng sản phẩm hun khói có thể gây ung thư do trong thành phần khói hun chứa một số chất thuộc nhóm phenol và aldehyde gây độc.

5. lạp xưởng.sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các protease không còn khả năng phân hủy protein. 1.v…) Muối (NaCl) -Tác dụng của muối ăn (NaCl) : +Làm cho thịt mặn. các chất phụ gia (natrinitrat.4% có thể làm ngừng sự phát triển của một số VSV gây bệnh.5 3 3.5 > 4. thảo quả. xúc xích…  Đối với thủy sản thường dùng các loại cá: cá hồi.2 Gia vị Nguyên liệu ướp muối là :NaCl. nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi bảo quản. +Giảm tỷ lệ hòa tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí. kalinitrat. -Tùy theo sản phẩm.5. +Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm cho sản phẩm thay đổi màu. cá basa.1. v. tỏi. cá trích. natrinitrit.5 4. phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn có thể sử dụng như sau: Mức độ ứơp muối Rất nhạt Nhạt Vừa Hơi mặn Mặn NaCl/ kg sản phẩm (%) 2-2. cá nục…  Nguyên liệu tươi tốt. +Là chất sát khuẩn nhẹ. kalinitrit. các hương vị như hồi quế. Các sản phẩm thịt thường thấy như: thịt đùi. ươn thối. gừng.5 10 . Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu được nồng độ cao hơn (vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng đô muối trên 12%) +Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm. +Cl. ở nồng độ 4. không nên dùng loại kém phẩm chất.1 Nguyên liệu chính  Lựa chọn cá thịt phù hợp với yêu cầu.

Nếu chỉ dùng muối nitrit thì tạo màu nhanh nhưng kém bền. Na) -Tác dụng của nitrat và nitrit (Na.4 > 1. Thịt nạc ngấm hơn thịt mỡ.2-1. Vì trong thịt có những hợp chất có màu như myoglobin. Cường độ màu phụ thuộc vào : hàm lượng các chất sắc tố có trong thịt. Người ta dùng hỗn hợp muối nitrit và nitrat để giữ màu cho sản phẩm. Hemoglobin Nitrit Nitroglozomioglobin to Nitrozohemocromogen Nitroglozohemoglobin (Có màu đỏ hồng) 11 . Vi khuẩn Nitrat Khử NO + Mioglobin.5 Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt. nồng độ chất khử và pH của thịt. Nitrit – Nitrat (K. thịt tươi ngấm nhanh hơn thịt kém tươi. nước muối. nhiệt độ và thời gian ướp. K) + Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp. nhiệt độ và thời gian ướp muối. chất có chứa Fe2+ trong nhân Hem.3 1. nếu có tác nhân oxy hóa nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối sẫm. mức độ tự phân của thịt trước khi ướp.Tuy vậy nhưng do thịt có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định độ mặn theo lượng muối và nước trong sản phẩm : Mức độ Nhạt Trung Rất mặn -mặn bình Nồng độ dung dịch muối (%) 1.

Khả năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường acid. Các gia vị khác 12 .Lượng đường cho vào thịt ướp muối khoảng 0. Tuy vậy trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì sự nhiễm độc khi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng bằng việc thịt sẽ hư hỏng khi không sử dụng nó. . dẫn đến tình trạng các tế bào trong cơ thể bị thiếu oxy gây hiện tượng ngạt. Đường sử dụng trong thịt hun khói là đuờng saccharose.5-5 % trọng lượng thịt. Nitrit dư sẽ oxy hóa Fe 2+ của nhân heme trong hemoglobin thành Fe3+ hình thành methemoglobin làm hemoglobin mất khả năng vận chuyển oxy.Tác dụng của đường saccharose + Làm dịu vị mặn của NaCl và các muối khác. kìm hãm sự phát triển của các vi khuẩn gây thối. nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành nitrosamin gây độc lâu dài cho cơ thể (có thể gây ung thư gan). Liều lượng nitrit tối đa không nên vượt quá 220ppm Đường. + Tạo hương vị đặc trưng của thịt.+ Chống clostridium boyulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác. + Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo-là nguyên nhân tạo ra những hương vị không mong muốn. nhức đầu buồn nôn. + Là cơ chất cho các vi khuẩn lactic hoạt động.Tác dung xấu của Nitrit và nitrat + Tác động cấp tính : dười sự có mặt của vi khuẩn đường ruột nitrat đuợc biến đổi thành nitrit. + Tác động mãn tính : Khi thức ăn bị đun nóng ở nhiệt độ quá cao sẽ sinh ra acid amin. . .

thường sử dụng với lượng rất nhỏ. hành. giữ được tính mềm mại nhưng lại hao hụt nhiều dinh dưỡng và giảm tỉ trọng lượng chất khô. Nếu độ dày của nguyên liệu càng bé thì quá trình xông khói càng được rút ngắn tuy nhiên cần quan tâm đến sự biến dạng của sản phẩm để chọn độ dày cho phù hợp. tỏi. Phương pháp này giúp cho cơ thịt của sản phẩm thấm muối đều.v. Bên cạnh đó. bùn cát dính bên ngoài và loại các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu.v… làm tăng hương vị và tạo mùi đặc trưng cho sản phẩm.Rửa sơ bộ: dùng nước sạch để rửa hết các tạp chất.Hồi.Ướp muối Đây là quá trình thẩm thấu và khuếch tán: muối được ngấm vào trong cơ thịt và các chất dinh dưỡng thoát ra ngoài làm hao hụt chất dinh dưỡng. Xông khói nóng thường thường dùng phương pháp ướp muối ướt.Xử lý nguyên liệu . 13 . thịt khô rắn nên thuận tiện trong việc bảo quản. 1. sản phẩm bị hao hụt về mặt dinh dưỡng ít.6 Quy trình chung sản xuất sản phẩm hun khói . tiêu. Cắt mổ: Thịt hoặc cá phải được cắt mổ cẩn thận theo yêu cầu của chế biến. . Nguyên liệu sau khi được ướp muối sẽ có vị mặn và nâng cao được tính bền vững khi bảo quản. Nguyên liệu dùng để xông khói lạnh thường áp dụng phương pháp ướp muối khô hoặc ướp muối hỗn hợp vì với phương pháp ướp này. Quá trình xử lí nguyên liệu phải được thực hiện càng nhanh cảng tốt để tránh sự nhiễm vi sinh vật và tránh cho thịt bị mất di độ tươi nguyên. muối còn có thể làm ngừng sự phát triển của một số vi sinh vật gây bệnh hoặc làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí do muối làm giảm lượng oxi hỏa tan trong môi trường. hoặc không sử dụng trong cá hun khói để giữ hương vị đặc trưng của khói. Tuy nhiên với phương pháp ướp muối này thì sản phẩm kém mềm mại và có độ mặn cao. quế.

Khử muối : Sau khi ướp muối xong cần phải khử muối để giảm độ mặn của nguyên liệu và có tác dụng rửa sạch.Sấy – Gia nhiệt Giai đoạn 1 : Sấy khô 14 . xúc xích. tăng hiệu suất của quá trình xông khói. nước mặn (nước biển) hoặc nước muối sạch. điều kiện xông khói. Khi khử muối không nên dùng nước chảy vì làm tổn thất nhiều chất hữu cơ.Khi ướp muối cần chú ý khống chế thời gian thích hợp để dộ mặn trong sản phẩm vừa đủ. bảo quản. Mức độ khử muối nhiều hay ít tùy theo yêu cầu của chế biến. Khi móc treo hay xếp khay cần đảm bảo về độ thoáng khí để khói được lưu thông dễ dàng.Móc treo hay xếp khay Mục đích của quá trình này là để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói xông. đối với nguyên liệu cắt nhỏ thì xếp vào các khay rồi đặt vào phòng xông. Khi khử muối có thể dùng nước ngọt (nước bình thường). đối với sản phẩm xông khói nóng là 2-3%. . Chú ý móc treo hoặc xếp khay sao cho nguyên liệu không dính vào nhau để khói xông lưu thông được dễ dàng và đều. đối với sản phẩm xông khói nguội là 8-12%. trong quá trình xông khói nguyên liệu có thể bị hư hỏng nhưng nếu lượng muối quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. …thì không quá các giai đoạn trên. Đối với sản phẩm xông khói đóng hộp thì độ mặn yêu cầu là 1. không được 14% vì nếu lượng muối cao quá sẽ gây ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. Nếu lượng muối quá thấp. . Muốn tăng tốc độ khử muối thì tiến hành thay nước. nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng. Đối với các sản phẩm đã qua một số giai đoạn chế biến rồi mới xông khói như: lạp xưởng.5-2%. Đối với nguyên liệu có kích thước lớn thì dùng móc treo hoặc dùng dây để treo vào phòng xông khói. mức độ hoàn thiện của thiết bị xông khói. .

hàm lượng mỡ trong nguyên liệu. Như vậy. nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói. lượng khói. ta phải tiến hành thay đổi vị trí các khay để sản phẩm được đều. lúc này cơ thịt bên trong bắt đầu dược làm chín dưới tác dụng của nhiệt độ. sản phẩm được làm chín.Tác dụng chủ yếu của giai đoạn này là khử bớt lượng nước trong nguyên liệu. mềm thì nên xông khói ở nhiệt độ thấp. do đó cần chú ý đến việc khống chế độ ẩm của không khí. Bước này có thể thực hiện bên ngoài phòng xông hoặc ngay trong phòng xông khói tức là lúc đầu đốt nóng phòng xông để sấy dau đó cho khói vào để xông. độ ẩm của không khí trong phòng xông. Sau khi quá trình xông khói kết thúc. đặc biệt là sự tuần hoàn của khói xông. Giai đoạn 2 : Làm chín Sau quá khi nguyên liệu được sấy khô. phương pháp cắt mổ. hàm ẩm giảm và có mùi vị và màu sắc rất đặc trưng. kết cấu cơ non. Giai đọan này quyết định đến chất lượng của sản phẩm. độ ẩm của nhiên liệu (độ ẩm càng lớn sẽ làm tăng độ ẩm của phòng xông). kích thước của nguyên liệu. Mức độ sấy khô như thế nào phải tùy thuộc vào đặc điểm của nguyên liệu và sản phẩm. hay cũng có thể dùng nước để khống chế nhiên liệu cháy trong điều kiện thiếu oxi.Bao gói – bảo quản: 15 . Khi chọn nhiệt độ xông khói phải căn cứ vào kết cấu của nguyên liệu. . nhiệt độ khói trong phòng xông. khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp với quá trình xông khói. .Xông khói Quá trình xông khói bắt đầu bằng việc cho mùn cưa vào dập ngọn lửa. Đối với nguyên liệu nhiều mỡ. Trong quá trình xông khói. Kích thước nguyên liệu mỏng có thể xông khói ở nhiệt độ cao hơn.

chủ yếu là sử dụng hơi nóng nhiều hơn. Khi dùng phương pháp này (cũng như các phương pháp sấy khô khác). Hình 3.cần lưu ý: 16 . sản phẩm có thể được cắt lát. Người ta chọn một vị trí có đất mềm rồi đào một cái rãnh dẫn khói rộng chừng 0. chung quanh phủ cành cây và cỏ thật dày. dài 2 m. gác qua rãnh vài phiến đá (hay cây tươi) rồi phủ đất.Khói rất hiệu quả trong việc bảo quản thưc phẩm (thịt hay cá tươi).45.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển Hun khói lạnh . Dựng một khung hình nón cao chừng 1.Kết thúc quá trình xông khói. Ở giữa gác những tấm vỉ để đựng thịt hay cá.(giáo trình) 1. Đốt lửa đầu miệng rãnh liên tục khoảng 10 giờ là được.7. Sản phẩm xông khói không qua công đoạn thanh trùng hoặc chế biến ở nhiệt độ cao nên quá trình bảo quản gặp khó khăn nên khi bảo quản cần phải bao gói chân không và giữ trong điều kiện nhiệt độ thấp.7 Kỹ thuật hun khói 1. cân và thường phải bao gói chân không.2 Phương pháp hun khói nguội Hun khói nóng: Gọi như thế vì phương pháp này thực phẩm được hun trực tiếp gần ngọn lửa.5 m.

ngành ngạnh. Nên sử dụng gỗ của các loại cây hồ đào.. người ta đào một cái hố dưới đất hay sử dụng một cái thùng bằng thiếc theo các hình minh họa dưới đây. sồi.Không sử dụng những cây củi thuộc họ tùng bách để đốt lửa. vì khói đen sẽ phủ một lớp dày lên thực phẩm.. bằng lăng. nên ngâm nước vài giờ trước khi đốt (để tạo khói). tần bì. ổi. Để hun khói nóng. không ăn được. anh đào. Thực phẩm sau khi hun khói nóng có thể sử dụng trực tiếp mà không cần qua chế biến. 17 . nếu củi quá khô.

Hình 3.3 Phương pháp hun khói nóng -Phương pháp “ hun khói ướt”. Với phương pháp này. người ta không sử dụng trực tiếp khói hun mà điều chế một loại dung dịch có tên là “dung dịch khói”. tự động 18 . Người ta ngâm thịt vào dung dịch trên để các chất hòa tan trong dung dịch ngấm vào sản phẩm. Trong “ dung dịch khói” có hòa tan các hợp chất mà thành phần tương tự như thành phần của khói hun. có thể cơ giới hóa. Phương pháp này có ưu điểm là sản phẩm có tính đồng đều.

vì thế chưa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng. sau khi tiến hành một trong các phương pháp trên thì người ta thường phải xông khói sản phẩm theo cách thông thường (thời gian được rút ngắn rất nhiều). phi lê cá) hoặc để nguyên. Sau khi xông khói xong. xông bằng bức xạ.Thời gian xông khói quá dài ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc. vì vậy thành phần khói xông không ổn định. Do đó. phạm vi áp dụng còn bị hạn chế. lượng không khí lưu thông… rất phức tạp.2 Thiết bị hun khói hiện đại Các phương pháp xông khói phổ thông đã trình bày ở trên có hai nhược điểm lớn đó là: . Tuy nhiên màu sắc và hương vị của sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản phẩm hun khói truyền thống. cắt thành những miếng nhỏ (thịt. 1. Sau đó. độ ẩm.Hệ thống xông khói là hỗn hợp giữa khói và không khí.hóa dây chuyền sản xuất để đạt năng suất cao. qui cách của sản phẩm khó ổn định. hoặc dùng “hương khói” (mùi khói) cho vào dung dịch tẩm ướp.Ở các nước tiên tiến hiện nay đã áp dụng phương pháp hun khói tĩnh điện. khó khăn.7. không thể nào đáp ứng hoàn toàn yêu cầu của kỹ thuật xông khói. Để giải quyết những nhược điểm trên các nhà khoa học đã nghiên cứu những phương pháp xông khói nhanh như phương pháp xông khói tĩnh điện. 19 . để nguội. nó chịu ảnh hưởng ảnh hưởng rất nhiều nhân tố. . Do đó chất lượng. có thể sấy. Những phương pháp này đều có nhược điểm là chỉ giải quyết một phần (hương khói chủ yếu). việc khống chế nhiệt độ. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc hướng vào phòng hun khói những tiểu phần khói mang điện tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang điện tích trái dấu thì khói sẽ ngừng lại và ngấm dần vào lớp sâu bên trong của thịt. . xông ướt.

nguyên liệu được giữ trong một khoang và sau đó cho khói di chuyển qua sản phẩm.Sản phẩm xông khói thường được đóng gói chân không. Hình 3. Có nhiều thiết bị cũng như cơ cấu được thiết kế cho dòng khói di chuyển đúng hướng và sản phẩn hun khói đạt chất lượng tốt. bảo quản ở nhiệt độ thấp.6 Hình mô tả thiết bị hun khói của Torry Kiln 20 . Thiết bị này đã giải quyết dược hai vấn đề : hun khói trong thời gian ngắn và có thể hun khói với số lượng lớn. -Thiết bị hun khói Torry Kiln do thợ máy Kiln thiết kế. đây là thiết kế nền tảng cho thiết bị hun khói công nghiệp sau này. Thiết bị hun khói Torry Kiln được mô tả bằng hai hình bên dưới.

7 Hình Mô tả mặt cắt dọc thiết bị hun khói của Torry Kiln . Lượng khói được tạo ra phụ thuộc vào nhiệt độ của hệ thống : Nhiệt độ Mức độ tạo khói 30oC Khói nhẹ 40oC Khói trung bình 60oC Khói dày đặc + Đây là phòng hun khói hiện nay : nó đuợc thiết kế gồm nhiều thiết bị hun khói nhỏ xếp sát nhau 21 . + Hê thống tạo khói : mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt của hệ thống một cách tự động. sau đó mùn cưa được đốt cháy để tạo khói.Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM.Hình 3.

Hệ thống tạo khói.8 Thiết bị hun khói Ghi chú: 1. có thể hun khói thịt cá với khối lượng từ 20-370kg 22 .Thiết bị hun khói của hãng Haussler : thiết bị này có nhiều loại nhiều kích thước khác nhau.Hình 3. 3. Thiết bị hun khói hòan chỉnh 2. Phòng hun khói .

1 Định nghĩa cá hun khói Sản phẩm cá được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính diệt khuẩn. Cá hun khói 2. mùi thơm đặc biệt. Cá hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm. Các loài 23 .Hình 3. bổ và ngon.10 Hình máy hun khói của hãng Aquatech 2. Là loại thực phẩm ăn liền được ưa chuộng ở nhiều nước.9 Hình thiết bị hun khói của hãng Haussler -Thiết bị của hãng Aquatech : Hình 3.

Gỗ thường dùng tạo khói là các loài ít nhựa (vd. sồi. tầm. vược) thường được xẻ thỏi trước khi hun khói. gia.cá nhỏ (vd. dẻ gai. hồi. cá lớn (vd. dương).2 Quy trình sản xuất cá hun khói 24 . nục) được hun khói nguyên con. phong. 2. cá tuyết. bạc má. dẻ. cá trích.

4 Quy trình hun khói cá 25 .Cá muối Cá tươi Cắt mổ rửa Muối Làm loãng Sản phẩm Rửa Đóng giỏ Làm loãng Xếp vào giỏ Làm ráo Lau sạch Xâu cá Phân loại Sấy sơ bộ Hun khói Hình 4.

Tăng khối lượng khi làm loãng ở cá béo 2-7%. từ bề mặt cá đến các lớp bên trong và một phần các hợp chất hữu cơ trong thịt cá bị tổn thất. Độ muói ban đầu của bán thành phẩm càng thấp việc làm loãng càng nhanh và sản phẩm nhận được có chất lượng càng tốt.2. phương pháp gia công muối. Trong thời gian làm loãng. Hàm lượng tối ưu của muối trong sản phẩm đem làm loãng cần đạt 68%.3 Quy trình công nghệ hun khói cá Cắt mổ chỉ dùng cho loại cá lớn. làm tăng khối lượng. do đó nồng độ muối trong tế bào giảm đi. bảo quản trong các điều kiện lạnh thì độ muối cần 10-12%. nước xâm nhập vào tế bào cá. -Làm loãng : làm loãng bằng nước để giảm lượng muối trong bán thành phẩm đến một giới hạn nhằm bảo quản chất lượng khi gia công nhiệt tiếp theo. Giá trị tổn thất phụ thuộc chất lượng nguyên liệu cá. Ngoài ra khi làm loãng xảy ra hiện tượng trương nở thịt cá. Làm loãng là quá trình ngược lại với quá trình muối. Tuy nhiên bán thành phẩm có độ muối như vậy phải hun khói ngay sau khi muối hoặc bảo quản ở nhiệt độ không quá 5oC. Nếu bán thành phẩm cần chuyển đi nơi khác. Sản xuất các sản phẩm hun khói từ cá muối mặn (độ muối cao hơn 14%) không được ứng dụng vì nhận được sản phẩm có chất lượng không cao. xảy ra sự giảm từ từ nồng độ muối chứa trong thịt cá. Khi làm loãng. cá trung bình 5-12% và cá gầy 7-8% Có hai phương pháp làm loãng sau : 26 . Sự mất mát các hợp chất chứa nitơ khoảng 3. cá nhỏ thì sấy nguyên con cho chất béo có trong nội tạng thấm vào thịt và bụng.5-14% so hàm lượng ban đầu trong cá. -Muối : cá hun khói không được chứa nhiều lượng muối thừa. cá không bị quá sấy. còn muối bị loại ra. Độ muối của bán thành phẩm khoảng 8-10%. chất lượng bán thành phẩm và các hàm lượng muối trong cá.

+Làm loãng trong nước thay luân phiên +Làm loãng trong dung dịch muối tỷ trọng 1. tỷ lệ khối nước làm loãng và vào loại cá Hàm lượng chất béo trong cá có ảnh hưởng tới quá trình làm loãng. Mục đích sấy sơ bộ là tách nước dư chuẩn 27 . nhiệt độ cao hơn thì chất lượng cá giảm. xâu qua mắt hay qua phần đuôi. Tỷ lệ tối ưu 1. khoảng cách giữa các móc 40-70 mm. lượng muối trong cá.05-1. Trong thực tế không thể cho vào một lượng nước lớn vì dẫn tới việc sử dụng bể không hợp lý và tốc độ làm loãng không tăng đáng kể. Nhiệt độ của dung dịch làm loãng càng cao thì thời gian làm loãng càng nhanh. Xâu vào móc nhỏ. Thời gian làm loãng cá muối phụ thuộc vào kích thước cá. Tỷ lệ khối lượng dung dịch làm loãng và khối lượng cá : lượng nước càng lớn. Cá muối càng mặn thì thời gian làm loãng càng lâu và khối lượng càng tăng. cá gầy làm loãng nhanh hơn cá béo. Cá sau khi mổ có diện tích tiếp xúc càng lớn thì thời gian làm loãng càng nhanh. -Hun khói : quá trình này chia làm hai giai đoạn + Sấy sơ bộ: trước khi hun khói phải tiến hành sấy sơ bộ trên các sàn hay trong máy sấy có nhiệt độ thấp hơn 30oC. vào phương pháp cắt mổ. sử dụng các thanh có tiết diện 30x40 mm có chiều dài 1000-1200 mm để treo các móc bằng dây thép mỏng. vảy cá da làm chậm quá trình làm loãng.5:1 hạn hữu là 2 :1 -Xâu cá : để đạt được sự khử nước và thấm khói đều người ta hun khói cá ở vị trí lơ lửng. nhiệt độ của nước làm loãng. Trong thực tế thường làm loãng ở nhiệt độ 5-12oC. nồng độ muối trong cá giảm càng nhanh.10 g/cm3 thay luân phiên dung dịch. Có thể thổi bằng dòng khí nóng hay bức xạ hồng ngoại.

Thời gian muối 2-3 ngày. đem rửa lại bằng nước lã. làm loãng khoảng 24h.4 Kỹ thuật hun khói cá -Rửa cá tươi trong dung dịch muối có tỷ trọng 1. Hun khói trong 30-35h. kích thước cá và trạng thái bề mặt của cá. 2.1-1. thịt chắc. tổ chức quá trình hun khói có ảnh hưởng tới thời gian phun khói. Trong sản xuất thường chú ý tới thời gian tạo màu của cá trong phòng sấy và việc sử dụng diện tích phòng là những yếu tố có ý nghĩa quan trọng.14 g/cm3 (không rửa trong nước lã sẽ làm mang cá bị chua về sau). độ ẩm của không khí có trong thành phần không khí của khói. -Sản phẩm hun khói cần có màu vàng thẫm. xâu cá vào thanh kim loại. Để bảo quản lâu hơn nên sấy thêm để độ ẩm đạt 46-48%. Độ ẩm của khói phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ trong phòng cũng như vào độ ẩm nhiên liệu. Điều chỉnh chế độ hun khói và tốc độ chuyển động của khói trong phòng rất khó khăn vì đường ống hút ảnh hưởng tới tốc độ của khói trong phòng. Cá được ướp muối. cấu trúc phòng. Sau khi làm loãng. Sau khi sấy bề mặt cá khô nhưng không được quá khô vì ngăn cản khí thấm vào thịt và làm cá có màu vàng sẫm. có vị đắng. hàm lượng ẩm đạt 52-58% và hàm lượng muối 8-12%. phụ thuộc vào độ béo và kích thước cá. mùi và vị dễ chịu. trong đó 12-15h sấy sơ bộ ở nhiệt độ 20-25oc và 18-20h hun khói ở nhiệt độ 30-35oC. Quản lý chất lượng cá hun khói [ Dịch từ tài liệu (3)] 3. 3.bị tiếp xúc với khói.1 Yêu cầu về nguyên liệu thô 28 . Mật độ của khói. nhúng trong bể nước (cứ 4h thay nước ). + Hun khói : được xảy ra trong điều kiện tạo khói mạnh.

chất lượng của cá hun khói.1. muối cá.2.Nhà máy hun khói cá nên được thiết kế và trang bị để tất cả quá trình xử lý. đóng gói + Bảo quản sản phẩm cuối . hun khói) + Giữ lạnh. những hoạt động dưới đây nên được điều khiển trong những phòng riêng hoặc những khu vực có kích thước đủ lớn: + Nhận và dự trữ nguyên liệu thô + Chế biến (nêm. .1 Lưu ý chung .Cá hay những nguyên liệu bị thoái hóa.2. và những điểm áp dụng được của cuốn “Giới thiệu quy tắc quốc tế trong sản xuất thực tiễn cá đông lạnh” (Recommend International Code of Practice for Frozen Fish) có thể xem là hướng dẫn trong xử lý và chuẩn bị cá để hun khói. + Quá trình và những nguyên tắc chuẩn bị cá để hun khói tương tự như quá trình và nguyên tắc chuẩn bị cá tươi.1 Xây dựng và bố trí nhà máy 3.đến mức độ không phù hợp cho sự tiêu thụ của con người – không nên được dùng trong quá trình chế biến sản phẩm hun khói. phân hủy hay hư hỏng ..2. Điều kiện máy móc và yêu cầu hoạt động 3.Cá sử dụng hun khói nên được quan tâm và chăm sóc ngay từ lúc đánh bắt cho đến khi đã hun khói tương tự như cá tươi sống để bán. .Khu vực xử lý và bảo quản cá nên tách rời hoàn toàn khỏi: + Khu vực dự trữ phế liệu + Khu vực dự trữ nguyên liệu đóng gói 29 . chế biến có thể được thực hiện hiệu quả. Vì vậy những lời khuyên của cuốn “Giới thiệu quy tắc quốc tế trong sản xuất thực tiễn cá tươi” (Recommended International Code of Practice for Fresh Fish. tất cả nguyên liệu và sản phẩm có thể chuyển từ giai đoạn một của quy trình tới giai đoạn kế tiếp một cách ngăn nắp và ít chậm trễ nhất.Để tránh nhiễm chéo giữa những hoạt động chế biến khác nhau và giữ an toàn. 3.

bụi. mọt và sẵn sàng cho phép dọn dẹp hoàn toàn.Những phòng hay khu vực nơi cá được sấy khô trước khi hun khói. ánh sáng màu và dễ dàng chùi rửa được . ngưng đọng hơi nước và ô nhiễm bởi những mùi khó chịu. chống nấm mốc phát triển và giàn phơi nên dễ dàng làm sạch. hơi hoặc khói 30 . Những công trình nên có kích cỡ vừa đủ.1.Sàn nên có bề mặt cứng. 3. .dốc hướng vào trong ít nhất 45o và độ cao cách nền 1 mét trở lên .Trần nhà được thiết kế. xây dựng và hoàn thiện nhằm ngăn chặn việc bám bụi và hơi nước ngưng tụ ít nhất. bụi hay chất bẩn khác. chống nứt nẻ. trang bị cửa sập và có lưới sắt di chuyển được nhằm cho phép dọn dẹp. áp dụng cho tất cả các công trình trong chế biến và xử lý cá khác. hay bảo quản sản phẩm sau hun khói nên tuân theo những yêu cầu vệ sinh.2 Xây dựng . chim. được xây dựng tốt và giữ ở tình trạng tốt. . . kích cỡ phù hợp.Những nhà xưởng nên thông thoáng tránh sự quá nhiệt.+ Khu vực dự trữ hợp chất diệt khuẩn và làm sạch + Khu vực dự trữ gỗ và sản phẩm gỗ sử dụng trong quá trình hun khói. không quá nhiều người hay hay thiết bị. không thấm nước và thoát nước hoàn toàn . ngâm hay muối khô cá trước khi hun khói nếu nhiệt độ xung quanh đòi hỏi điều đó.Hệ thống cống rãnh nên có kích thước vừa đủ lớn. Nên cung cấp những điều kiện phòng lạnh thích hợp cho việc muối. nên sử dụng cửa tự động. .2.Cửa sổ nên ở kích thước nhỏ nhất.Tất cả cửa mà cá hay sản phẩm cá đi qua nên đủ rộng. . Chúng nên được thiết kế và xây dựng để ngăn sự xâm nhập và ẩn náu của sâu bọ.Tường phía trong phải bằng phẳng.Nhà máy và khu vực xung quanh nên được bảo vệ hợp lý khỏi mùi khó chịu. không thấm nước. xây dựng chắc chắn với vật liệu phù hợp.

Nên cung cấp độ chiếu sáng tối thiểu 220 Lux ở khu vực làm việc chung và không thấp hơn 540 Lux tại điểm cần kiểm tra chặt chẽ sản phẩm. mùn cưa hay nguyên liệu tương tự dùng để hun khói cá nên được phân loại và dự trữ đầy đủ.Khi khử trùng nước bằng clo trong nhà máy.Tạo điều kiện thích hợp cho việc rửa và khử trùng dụng cụ.Khu vực nhận. vận chuyển trên những tuyến khác nhau. xử lý.. dự trữ và xử lý nguyên liệu thô nên tách rời khỏi khu vực sản phẩm đưa đi chuẩn bị.Khi sử dụng nguồn cung cấp phụ là nước không uống được.Cần chú ý rằng băng dùng để giữ lạnh nhưng không được làm nhiễm bẩn cá hay sản phẩm cá.Tất cả tuyến nước thải và ống trục đứng. chế biến và đóng gói.Gỗ.Nhà xưởng nên cung cấp điều kiện đầy đủ cho những nơi phân chia phế liệu hay dự trữ phế phẩm cùng loại.Bất kỳ sản phẩm phụ nào của nhà máy nên hoàn toàn tách loại khỏi sản phẩm cá hun khói đưa đi tiêu thụ. bao gồm hệ tống cống rãnh nên đủ lớn để dẫn nước trong lúc cao điểm và phải được thiết kế chính xác. xuyên suốt nhà máy trong thời gian làm việc. được dán nhãn và không nối tiếp chéo hay có xi phông hồi lưu với tuyến vận chuyển nước sạch và nước uống được. . .1. . 3. xác định bằng màu sắc tương phản.3 Điều kiện vệ sinh . . luợng clo tự do còn dư phải được duy trì không hon mức tác động thấp nhất so với dự kiến. . chúng nên được dự trữ trong những thùng riêng biệt. . . dự trữ để tránh nhiễm bẩn. .Nhà vệ sinh phải đạt điều kiện đầy đủ và đặt ở vị trí thuận tiện. không nên sử dụng ánh sáng màu. 31 .2. . .Băng phải được làm từ nước uống được hay nước sạch và nên được sản xuất.Nguồn cung cấp nước uống được nóng hoặc lạnh hay nước biển sạch dưới áp suất phù hợp phải luôn có sẵn tại nhiều điểm.

mùi hoặc vị. . vật dụng và bề mặt làm việc 3.Khu vực chế biến nên có những cơ sở vật chất để công nhân rửa tay. 3.2. phòng tắm với vòi sen. . phải được cất giữ ở phòng riêng biệt. lột da.1 Nguyên tắc chung: . . nướng. thiết kế và ký hiệu đặc trưng tùy theo mục đích sử dụng. 3.Khuyến khích sử dụng máy móc thiết kế chuyên dụng cho quá trình cắt. dễ dàng chùi rửa toàn bộ. .2.2. Bề mặt vật liệu phải nhẵn.Những nguyên liệu chứa chất độc hay nguy hiểm.Thùng ướp và muối cá nên làm từ vật liệu chống ăn mòn thích hợp. phòng thay đồ.Thiết bị vận chuyển cá nên được thiết kế bảo vệ cá khỏi quá trình nóng dần lên khi vận chuyển. . làm sạch. .2. khử trùng nhiều lần. . chống ăn mòn và có khả năng chịu chùi rửa.Muối và các nguyên liệu khác dùng ướp cá phải bảo quản khô và tránh nhiễm bẩn. không hấp thụ.Cơ sở vật chất của kho nên đáp ứng được việc dự trữ nguyên liệu khô. không có vết lõm. phân chia.2 Thiết bị. nứt. thiết kế chùi rửa dễ dàng và thoát nước hoàn toàn. Nên tránh sử dụng các loại gỗ và vật liệu không thể khử trùng và làm sạch hoàn toàn trừ khi việc sử dụng chúng chắc chắn không gây nhiễm.2 Thiết bị xông khói 32 .Bàn và những bề mặt nơi cắt cá phải làm từ vật liệu không hư hỏng. Tránh sử dụng vật liệu có thể bị ăn mòn. chịu được lực cắt cơ học. bao gồm hợp chất tẩy rửa.Nên cung cấp những tiện nghi bao gồm phòng ăn trưa..Tất cả bề mặt làm việc của thiết bị và vật dụng sử dụng trong xử lý thực phẩm hay có thể tiếp xúc với thực phẩm nên được làm từ vật liệu không dẫn truyền chất độc. . muối.2. thuốc diệt côn trùng hay sâu bọ. phơi khô và các quá trình tương tự khác. lau khô tay và khử trùng găng tay bảo vệ.

Đồ dùng tiếp xúc bề mặt thực phẩm phải được ngăn chặn sự nhiễm bẩn. Tất cả các máy cắt. bìa carton mới và sạch được sử dụng vận chuyển và phân phối cá hun khói Nước sử dụng rửa hay vận chuyển nguyên liệu. chia thành từng phần hay các thiết bị khác đuợc dùng trong chế biến phải được làm sạch khử trùng. bao gồm nước biển trong vận chuyển cá và các sản phẩm biển phải được xử lý phù hợp. tu sửa tốt. chế biến và bảo quản cá hun khói để ngăn chặn độc tố Clostridium botulinum. bất cứ nơi nào có thể. Thiết bị. .. rửa trong thời gian nghỉ trước khi tiếp tục sản xuất lại. 3.2. róc xuơng và lạng thịt cá.Sử dụng máy tạo khói tự động là cực kì cần thiết .Thiết bị dùng trong hun khói tĩnh nên được điều khiển bởi thợ lành nghề. 33 .Thiết bị treo hay sắp xếp cá trong khi xông khói nên được chế tạo từ vật liệu chống ăn mòn thích hợp và thiết kế dễ chùi rửa. rửa. bàn cắt phải đuợc chà rửa thường xuyên kỹ lưỡng và xử lý bằng thuốc tẩy uế. mật độ khói điều chỉnh tự động bằng máy.Nhà máy chế biến nên trang bị đồng thời lò hun khói kiểu truyền thống và công nghiệp. bàn cắt nên được tiếp tục dội rửa dưới vòi nước sạch suốt quá trình sử dụng. đánh vảy. sắp xếp trật tự và vệ sinh. dụng cụ trong nhà xuởng phải giữ sạch sẽ. nhiệt độ. Bàn chia tách. Việc làm sạch thiết bị hun khói phải được thực hiện thường xuyên Chỉ những vật liệu bao gói.Áp dụng việc trang bị máy móc cho giám sát và điều chỉnh quá trình hun khói ở bất kì nơi nào có thể. . . không hình thành mối nguy hiểm sức khỏe công đồng. độ ẩm.3 Yêu cầu vệ sinh Cá dùng hun khói phải xử lý trong điều kiện vệ sinh Yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt phải được tuân thủ trong xử lý.

Tất cả cá phải được kiểm tra kỹ. Bất kỳ sự hư hỏng. Không người nào bệnh hoặc mang mầm bệnh có khả năng truyền qua thực phẩm.2 Xử lý nguyên liệu Tất cả cá. phải liên tục sử dụng nước hoặc thiết bị thích hợp để khu vực sản xuất luôn sạch sẽ và không là mối nguy gây nhiễm đến sản phẩm.2.1 Mối quan tâm chung Cá hun khói hay sản phẩm cá phải có chất lượng tốt được chế biến và đóng gói hấp dẫn. xử lý. Cá đông lạnh phải được giữ trong phòng lạnh với nhiệt độ đúng trên nhiệt độ băng tan. 3. chế biến và bảo quản cá. Chó mèo và những động vật khác không được có trong khu vực tiếp nhận. 34 . phải an toàn cho người sử dụng. không nhiễm bẩn. côn trùng hay sinh vật kí sinh. xử lý.4.2. Cá tươi không được chế biến ngay khi nhập về thì phải ướp lạnh trong container sạch và trữ trong những khu vực được thiết kế riêng trong nhà máy để bảo vệ tránh nhiệt độ. Một chương trình có hiệu quả và liên tục cho sự kiểm soát côn trùng. lựa chọn trước khi chế biến.4. sản phẩm cá và các thành phần sử dụng trong cá hun khói tuyệt đối không được nhiễm khuẩn hay hư hỏng. điều kiện thời tiết.2. Phương tiện vận chuyển cá phải khử trùng ngay sau mỗi lần sử dụng. Tất cả công nhân làm việc trong nhà máy sản xuất cá hun khói phải giữ vệ sinh sạch sẽ trên tinh thần trách nhiệm ngăn ngừa sự nhiễm cá và sản phẩm cá. an toàn khi sử dụng. hoặc sinh vật ký sinh trong cần được duy trì. 3.4 Vận dụng thực tiễn và yêu cầu sản xuất 3. nhiễm khuẩn hay cá không thể chấp nhận đều bị loại bỏ. phân loại.Việc loại bỏ những chất thải rắn hoặc lỏng từ cá. hoặc có vết thương hở tham gia vào quá trình chuẩn bị. vận chuyển cá hay sản phẩm cá. không mang nguồn lây nhiễm đến sản phẩm. chim. động vật gặm nhấm.

Thời gian ướp muối tùy thuộc vào loài cá (lượng mỡ) cũng như kích thước và độ dày của chúng. Ta cần phải khuấy nước muối trong suốt quá trình để đạt được lượng muối bằng nhau trong sản phẩm. Hầu hết các muối này có thể được rửa sạch bằng nước mưa hoặc nước uống 35 . tốt nhất là ở nhiệt độ không quá 10oC Muối Ca và Mg là những tạp chất chính.4. 1 lượng muối quá mức hiện diện ở những lớp bên ngoài của cá có thể dẫn đến sự xuất hiện các tinh thể muối rắn chắc trên bề mặt sản phẩm sau khi giai đoạn làm khô và hun khói kết thúc Tất cả cá nên được muối dưới điều kiện lạnh. sự hiện diện quá mức của chúng có thể gây ra vị đắng và vẻ ngoài trắng bệch không mấy hấp dẫn. Muối dùng để muối ướt hay muối khô cá phải có thành phần phù hợp với sản phẩm. 3. lấy da xương hoặc phân chia phải được tiến hành vệ sinh sạch sẽ.Cá phải được rửa trước khi chế biến. Nơi cá được lấy ruột. Khi sử dụng cá đông lạnh thì nhiệt độ bất kỳ phần nào của sản phẩm không được trên 7oC ( 45oF ) trước khi đưa vào chế biến. Nếu quy trình chế biến không tiến hành ngay thì nguyên liệu tan giá phải được giữ trong phòng lạnh. Để đảm bảo sự đồng đều lượng muối trong sản phẩm cuối thì cá trong cùng mẻ muối phải đồng đều về kích thước và khối lượng.2. Muối cá phải được tiến hành trên sự hiểu biết về những ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm và tiến hành trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt. Làm tan giá cá đông lạnh trước khi chế biến phải thực hiện đúng theo khuyến cáo của luật quốc tế về cá đông lạnh.3 Ngâm muối cá và muối khô. hoặc ngay trong khi đánh vảy và lấy ruột. xử lý nhiệt.

36 . thời gian và nhiệt độ phải được kiểm soát chặt chẽ để đạt được sản phẩm mong muốn. Cá muối xếp chồng lên nhau phải được đảo trộn và thêm muối để điều kiện xử lý và sự nén ép được đồng đều.Cá lớn phải được tách. màu dùng để tạo màu cho cá phải được sự cho phép của cơ quan pháp lý có thẩm quyền. Trước khi hun khói lượng muối trong cá phải được giảm bớt bằng cách ngâm nước sạch.4oF) Tỉ lệ khối lượng muối và cá ít nhất là 1. sơn. Sau khi ngâm muối cá phải được treo hoặc móc lên hay đặt trên khay cho khô và hun khói. 3. Phụ gia sử dụng trong chế biến phải được sự cho phép của cơ quan có thẩm quyền. Suốt thời gian ngâm muối nên giữ nhiệt độ dưới 3oC (37. Tro từ việc đốt gỗ hay mùn cưa phải ngăn chặn không được lắng đọng trong sản phẩm. điều đó sẽ giúp cho thịt cá không bị rách trong quá trình vận chuyển và chế biến sau đó.4. Cần lưu ý không được cắt quá sâu. Sự cắt rãnh phải thực hiện xuyên qua da với những khoảng cách đồng đều vài cm.2. vỏ cây bào. mùn cưa để hun khói không được có đất bẩn hay chất gây hại như chất bảo quản gỗ. cắt hoặc xẻ ra trước khi ngâm nước muối hoặc muối khô để muối thấm đồng đều. Cá dùng để muối khô phải được sắp xếp thích hợp đảm bảo điều kiện như nhau và được thoát nước. Trong giai đoạn muối khô cá lượng muối. Cá ngâm muối và làm khô phải được tiến hành trong điều kiện kiểm soát vệ sinh. Muối có thể kết hợp với quá trình tạo màu.1 khi sử dung nước muối bão hòa.4 Hun khói Gỗ. Nước muối phải được chuẩn bị ít nhất một ngày trước khi tiến hành muối.

không có bất kỳ một chất có nguồn gốc từ vi sinh vật nào gây hại cho con người.4. Trong quá trình hun khói lạnh nhiệt độ cá không được vượt quá nhiệt đông tụ protein Trong quá trình hun khói lạnh nhiệt độ kết hợp thời gian phải đủ để đong tụ protein Sau khi hun khói xong.Khi chuẩn bị hun khói phải sắp xếp cẩn thận cá trên giá hay khay để hấp thụ khói và nhiệt đồng đều. Sản phẩm cá hun khói không nên giữ lạnh nhiều ngày.5 Đóng gói. Đóng gói phải tiến hành trong điều kiện kiểm soát ngăn chặn sự nhiễm sản phẩm. 3. 37 . trước khi đóng gói sản phẩm phải được làm lạnh ngay và giữ lanh sau đó không được trì hoãn. Cá hun khói và những sản phẩm tương tự không được làm lạnh đông phải đóng gói và vận chuyển mà không được tiếp xúc với nước đá. Cá hun khói nóng phải được làm khô thêm trước khi bắt đầu hun khói.3 Tiêu chuẩn thành phẩm Sử dụng phương pháp phù hợp để lấy mẫu và kiểm tra tính chất của sản phẩm . phải sạch và được giữ trong điều kiện vệ sinh. 3.2. Những thùng chứa cá hun khói phải được vận chuyển và phân phối cẩn thận. Khí hay chân không đóng gói sản phẩm phải giữ ở nhiệt độ an toàn và thích hợp. không được lật úp Vật liệu bao gói không giữ trong khu vực chế biến. bảo quản và phân phối Vật liệu đóng gói phải được sự cho phép của cơ quan có thẩm quyền. Sản phẩm cá đóng hộp chỉ nên hun khói nhẹ.Sản phẩm cá hun khói không được có vi sinh vật. phải làm lạnh đông. không ký sinh trùng.

[ dịch từ tài liệu (3)] 38 .Sản phẩm hun khói phải được thực hiện theo yêu cầu được quy định theo luật của ủy ban thực phẩm về dư lượng thuốc trừ sâu và phụ gia trong danh sách giới hạn tối đa cho phép hoặc thực hiện theo yêu cầu về dư lượng thuốc trừ sâu và phụ gia thực phẩm của đất nước mà sản phẩm được bán.Không có chất hóa học gây hại.Cá hun khói và các sản phẩm hun khói phải được thực hành sản xuất tốt ở mức có thể.. . .

Kỹ thuật hun khói phải chú ý giảm thiểu tối đa sự lắng đọng khói tro và những chất có khả năng gây ung thư. Tại Việt Nam công nghệ hun khói được nhiều công ty chế biến thực phẩm phát triển với nguyên liệu là thịt heo. xúc xích. jambon… Tuy nhiên. bò. theo thói quen ăn uống của người tiêu dùng Việt Nam sản phẩm hun khói vẫn còn khá mới. Nghiên cứu đề tài “Cá hun khói”. Với những ưu điểm của kỹ thuật hun khói như tạo màu và hương vị đặc trưng. đồng thời quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng là vấn đề đặt ra hàng đầu đối với ngành thực phẩm ngày nay. Nhóm 11_DHTP3 39 . vấn đề chúng ta quan tâm là ứng dụng công nghệ này với nguồn thủy sản dồi dào của nước ta. Nhóm thực hiện xin chân thành cám ơn cô Th.S Nguyễn Thanh Bình đã nhiệt tình hướng dẫn nhóm hoàn thành đề tài. cá ngừ. làm phong phú và tăng giá trị thực phẩm chế biến. Ứng dụng kỹ thuật tiên tiến.KẾT LUẬN Công nghệ hun khói đóng góp cho ngành công nghệ thực phẩm một phương pháp bảo quản nguyên liệu đồng thời là một phương pháp chế biến đặc biệt. hun khói đã được sử dụng rộng rãi ở các nước châu Âu. chúng sẽ làm giảm sự hấp dẫn của sản phẩm.

html 2.. Phan Thị Thanh Quế . http://www.doc 40 .gov.vn/hoi-dap-khoa-hoc/577-thc-phm-hunkhoi.TÀI LIỆU THAM KHẢO 1.html 5.CAC/RCP 25 – 1979 www.net/download/standards/.codexalimentarius.2005 (trang 88-92) http://files.pdf 4.Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản .151887.dost-bentre.com/hoquocviet/giaotrinh/CNchebienthuyhaisan. http://hc02bsh.googlepages.2005 ( trang 108) http://tailieu.Trần Xuân Hiển – Giáo trình chế biến thực phẩm đại cương .pdf 3. Recommended International Code of Practice for Smoked Fish – Ref.myopera.com/sphunkhoi..No.vn/xem-tai-lieu/giao-trinh-che-bien-thuc-pham-daicuong./CXP_025e.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful