BỘ CÔNG THƯƠNG

TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TPHCM

VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC THỰC PHẨM
----****----

ĐỀ TÀI:

GVHD: Th.S Nguyễn Thanh Bình

SVTH: Nhóm 11
Lớp : ĐHTP3

Thành phố Hồ Chí Minh,ngày 3 tháng 3 năm 2010

 DANH SÁCH NHÓM 11_DHTP3

PHẦN THỰC
HỌ TÊN MSSV
HIỆN
1. Nguyễn Thị Thúy An 07714411 3.2.3 - 3.3, Kết
luận

2. Nguyễn Hữu Hoàng Anh 07704151

07704151 1.5

3. Lưu Trung Huy 07706421

07706421 2

4. Đoàn Minh Khôi 07700571 3.2.4

5. Nguyễn Thị Thu Ngân 07710541 1.1-1.4

6. Nguyễn Đức Nam 07706531 3.1-3.2.2

7. Lê Trường Sơn 07705521 2

8. Võ Khánh Huyền Trân 07712161 1.6, Mở đầu

9. Trần Hữu Yên 07708491 1.7

1
 MỤC LỤC
LỜI MỞ ĐẦU ...................................................................................................................... 3
NỘI DUNG .......................................................................................................................... 4
1.Công nghệ hun khói ...................................................................................................... 4
1.1 Giới thiệu chung..................................................................................................... 4
1.2 Mục đích của xông khói ......................................................................................... 4
1.3 Phân loại kĩ thuật hun khói cá ............................................................................... 4
1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói ....................................................... 5
1.4.1 Nguồn nguyên liệu: ......................................................................................... 5
1.4.2 Tác dụng của khói đến sản phẩm: ................................................................... 7
1.4.3 Tác dụng phòng thối rữa và sát trùng của khói:.............................................. 8
1.4.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người ....................... 9
1.4.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người ..............Error!
Bookmark not defined.
1.5 Nguyên liệu ............................................................................................................ 9
1.5.1 Nguyên liệu chính ......................................................................................... 10
1.5.2 Gia vị ............................................................................................................. 10
1.6 Quy trình chung sản xuất sản phẩm hun khói ...................................................... 13
1.7 Kỹ thuật hun khói................................................................................................. 16
1.7.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển ............................................................................. 16
1.7.2 Thiết bị hun khói hiện đại ............................................................................. 19
2. Cá hun khói ................................................................................................................ 23
2.1 Định nghĩa cá hun khói ........................................................................................ 23
2.2 Quy trình sản xuất cá hun khói ............................................................................ 24
2.3 Quy trình công nghệ hun khói cá ......................................................................... 26
2.4 Kỹ thuật hun khói cá ............................................................................................ 28
3. Quản lý chất lượng cá hun khói ................................................................................. 28
3.1 Yêu cầu về nguyên liệu thô .................................................................................. 28
3.2. Điều kiện máy móc và yêu cầu hoạt động .......................................................... 29
3.2.1 Xây dựng và bố trí nhà máy .......................................................................... 29
3.2.1.1 Lưu ý chung ........................................................................................... 29
3.2.1.2 Xây dựng ................................................................................................ 30
3.2.1.3 Điều kiện vệ sinh ................................................................................... 31
3.2.2 Thiết bị, vật dụng và bề mặt làm việc ........................................................... 32
3.2.2.1 Nguyên tắc chung: ................................................................................. 32
3.2.2.2 Thiết bị xông khói .................................................................................. 32
3.2.3 Yêu cầu vệ sinh ............................................................................................. 33
3.2.4 Vận dụng thực tiễn và yêu cầu sản xuất ....................................................... 34
3.2.4.1 Mối quan tâm chung .............................................................................. 34
3.2.4.2 Xử lý nguyên liệu................................................................................... 34
3.2.4.3 Ngâm muối cá và muối khô. .................................................................. 35
3.2.4.4 Hun khói................................................................................................. 36
3.2.4.5 Đóng gói, bảo quản và phân phối .......................................................... 37
3.3 Tiêu chuẩn thành phẩm ........................................................................................ 37
KẾT LUẬN ........................................................................................................................ 39
TÀI LIỆU THAM KHẢO ................................................................................................. 40

2
 LỜI MỞ ĐẦU
Cá là loại thực phẩm có giá trị dinh dưỡng cao, là món ăn quen thuộc
phục vụ cho bữa ăn hàng ngày. Các sản phẩm cơ bản từ cá có giá trị dinh
dưỡng cao là vì chúng tập trung một lượng lớn protein động vật mà trong đó
có cả axit amin thay thế và không thay thế, các loại vitamin hòa tan trong mỡ
và các loại khoáng chất vi lượng và đa lượng. Điều đặc biệt là protein cá dễ
đồng hóa hơn protein thịt động vật, thịt cá dễ tiêu hóa và cơ thể dễ hấp thu.
Bên cạnh đó, thịt cá có đặc điểm khác với thịt gia súc ở chỗ là cấu trúc cơ
thịt lỏng lẻo hơn nên thịt cá dễ bị vi sinh vật tấn công hơn.
Do vậy cần phải có kĩ thuật bảo quản để làm giảm tốc độ hư hỏng, kéo dài
thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng sản phẩm, giúp các nhà sản xuất
điều hòa thị trường, đa dạng hóa sản phẩm.
Một số phương pháp bảo quản cá thường được sử dụng như:
 Ướp muối
 Phơi khô
 Bảo quản lạnh
 Đóng hộp
 Hun khói…
Trong đó, phương pháp hun khói có thể vừa được xem là phương pháp
bảo quản, vừa là phương pháp chế biến do sau khi hun khói, ngoài việc sản
phẩm kéo dài được thời gian bảo quản mà còn có thể sử dụng đươc ngay với
hương vị, màu sắc, cấu trúc rất đặc trưng, mang lại khẩu vị lạ cho người tiêu
dùng.
“Cá hun khói“ là đề tài thú vị cho sinh viên ngành thực phẩm tìm hiểu, nắm
bắt những thông tin về kỹ thuật hun khói cũng như ứng dụng trong chế biến
cá, nguyên liệu thủy sản quan trọng đối với con người.

3
 NỘI DUNG
1.Công nghệ hun khói
1.1 Giới thiệu chung
Hun khói là một phương pháp chế biến đã có từ lâu đời và phát triển rộng
rãi ở nhiều nước, nhất là ở Châu Âu. Đặc điểm của sản phẩm hun khói là
bảo quản tốt vì khói hun có có tác dụng chống thối rữa và chống oxi hóa.
Nguyên liệu được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính
diệt khuẩn. Sản phẩm hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm
đặc biệt, bổ và ngon. Thường được sản xuất ở 2 dạng:
 Hun nóng thời gian ướp muối ngắn nhiệt độ hun 90 oF (32oC) trong
2 giờ đầu đến 150oF (65.5oC) cho 4-8h sau, cá hun khói nóng ẩm
cao, ướp muối nhạt, chín hoàn toàn, bảo quản đông lạnh trong vài
ngày.
 Hun nguội thời gian ướp muối lâu hơn, nhiệt độ 80-90oF (27-32oC)
kéo dài thời gian từ 1-5 ngày, xông khói đều hơn. Cá hun khói
nguội mặn hơn và khô hơn hun khói nóng, bảo quản lạnh đông
trong vài tháng.
1.2 Mục đích của xông khói
- Phát triển mùi cho sản phẩm, tạo ra dạng sản phẩm mới.
- Tiêu diệt các vi sinh vật trên bề mặt.
- Giảm độ ẩm của sản phẩm vì thế ức chế hoạt động của vi sinh vật gây
hại.
- Chống oxi hóa phần chất béo không no trong thịt cá, cải thiện màu sắc
của sản phẩm.
- Đặc tính chống oxi hóa của khói còn giúp cho việc giữ các vitamin tan
trong mỡ.
- Kéo dài thời gian bảo quản.
1.3 Phân loại kĩ thuật hun khói cá

4
 - Dựa vào nhiệt độ hun khói: chia ra làm 2 phương pháp
 Hun khói lạnh: nhiệt độ dưới 400C, thời gian khoảng 5 ngày
đêm.
 Hun khói nóng: nhiệt độ lớn hơn 400C, thời gian khoảng 5h.
- Dựa vào phương pháp hun khói có thể chia ra:
 Hun khói phổ thông_hun khói bằng các lò thủ công cơ giới
 Hun khói tĩnh điện.
 Hun khói ướt.
1.4 Các yếu tố ảnh hưởng đến quá trình hun khói
1.4.1 Nguồn nguyên liệu:
a. Nhiên liệu dùng để xông khói

Hình 1: Gỗ dùng để hun khói

- Nhiên liệu xông khói quyết định thành phần của khói vì vậy việc lựa
chọn nhiên liệu là vấn đề rất quan trọng. Nhiên liệu dùng để xông khói
thường dùng là gỗ, khí đốt sinh ra khói để xông và tỏa nhiệt. Không
nên dùng gỗ có nhiều nhựa ( như gỗ thông) sẽ làm cho sản phẩm sẫm
màu, có vị đắng.

- Ở Việt Nam, thường dùng các loại gỗ: sồi, hồ đào, phong, ổi,… Ngoài
ra có thể dùng lõi ngô hay vỏ trấu để hun khói nhưng kém hiệu quả.

5
- Một tính chất quan trọng nữa của nhiên liệu dùng để hun khói là nhiệt
lượng sinh ra của 1kg nhiên liệu sau khi cháy hết, trong các loại nhiên
liệu thì trấu tỏa ra nhiệt lượng thấp nhất.
- Gỗ và mùn cưa dùng để xông khói có lượng nước khoảng 25-30% là
tốt, khô quá khi cháy thành lửa không có khói hoặc ít khói nhưng ẩm
quá thì nhiệt độ xông khói sẽ thấp, lượng khói đặc không tốt.
b. Thành phần của khói:
- Thành phần của khói xông là một yếu tố quan trọng khi xông khói vì
nó có quan hệ mật thiết với chất lượng và tính bảo quản của sản phẩm.
Thành phần của khói xông phụ thuộc vào tính chất của nguyên liệu
(loại gỗ, độ ẩm..) và điêu kiện nhiệt độ, mức thông gió.
- Có khoảng 300 hợp chất khác nhau trong thành phần của khói: các
chất thông thường là phenol, acid hữu cơ, cacbonyl, hydrocacbon, một
số thành phần khí khác như CO2, CO, O2,N2...
 Các hợp chất phenol: Có khoảng 20 hợp chất phenol khác
nhau trong thành phần của khói như guaiacol, 4-
methylguaiacol, phenol, vanilllin. có tác dụng chống lại các
quá trình oxi hóa, tạo màu, mùi cho sản phẩm và tiêu diệt vi
sinh vật nhiễm vào thực phẩm.
 Các hợp chất alcohol: nhiều loại rượu được tìm thấy trong
khói, khá phổ biến là metanol. Không có tác dụng trong việc
tạo mùi cho sản phẩm hun khói. Tuy nhiên có tác dụng nhỏ
trong việc tiêu diệt vi sinh vật.
 Các acid hữu cơ: các acid hữu cơ trong khói có mạch cacbon
dao động từ 1-10 nguyên tử cacbon: Acid formic, acid acetic,
acid propyonic, acid butyric, acid isobutyric…Các acid hữu
cơ có tác dụng làm cho pH bề mặt sản phăm hạ xuống, giúp
đong tụ protein.

6
  Các chất cacbonyl: các mạch cacbon ngắn đóng vai trò quan
trọng trong việc tạo màu, mùi cho sản phẩm.
 Các hợp chất hydrocacbon: không đóng vai trò quan trọng
trong bảo quản và chúng được tách ra trong pha hun khói đặc
biệt.
1.4.2 Tác dụng của khói đến sản phẩm
a. Sự lắng động của khói lên bề mặt sản phẩm:
- Lắng động đó là bước đầu tiên của tác dụng xông khói. Khi đốt
nhiên liệu lượng khói bay lên bám vào sản phẩm. Lượng khói bám
vào nhiều hay ít có liên quan đến quá trình xông khói.
- Nhân tố chính ảnh hưởng đến sự lắng đọng của khói:
 Hệ thống hun khói càng không ổn định thì tác dụng lắng
đọng của nó càng lớn.
 Quan trọng là ảnh hưởng của các lực của hạt khói như
chuyển động Brown, tác dụng của nhiệt điện di, tác dụng
của trọng lực, trạng thái lưu thông thông của không khí.
 Ảnh hưởng tính chất mặt ngoài của sản phẩm, cấu tạo bề mặt
sản phẩm (nhẵn, nhám…) đều có ảnh hưởng đến sự lắng
đọng của khói. Luongj nước trong sản phẩm có ảnh hưởng
rõ rệt , nghĩa là cá càng khô thì tác dụng lắng đọng càng
kém, độ ẩm của khói hun càng cao và tốc độ chuyển động
lớn thì tác dụng lắng đọng càng lớn.
b. Sự thẩm thấu của khói hun vào sản phẩm:
- Sau khi khói hun lắng đọng lên bề mặt sản phẩm thì nó bắt đầu
ngấm dần vào sản phẩm. Khi khói bám lên, những thành phần trong
khói sẽ thấm dần vào nhất là những chất tan trong nước, hệ thống
khói hun ở trạng thái thể lỏng dễ thẩm thấu hơn trạng thái đặc.

7
 - Đây là quá trình ngấm dần ừ ngoài vào trong, lực thúc đẩy chủ yếu
của nó là sự cân bằng, nồng độ của các thành phần trong khói hun,
ảnh hưởng của tác dụng nhiệt di.
- Nhân tố ảnh hưởng đến sự thẩm thấu của khói
 Thành phần, nhiệt độ, độ ẩm và nồng độ của khói
 Bản thân nguyên liệu: Cá có nhiều hay ít vảy, lượng mỡ,
lượng nước…
 Phương pháp và thời gian hun khói
1.4.3 Tác dụng phòng thối rữa và sát trùng của khói:
Theo nhiều nghiên cứu cho thấy khói có tác dụng phòng thối và sát trùng,
nhưng tác dụng phòng thối mạnh hơn, cả hai tính chất này có liên hệ mật
thiết với nhau.
- Theo nghiên cứu của Shewan theo dõi tác dụng sát trùng của khói
hun ở mặt ngoài sản phẩm cá trích cho thấy cá không qua xử lý
được xông khói ở nhiệt độ 20-300C trong 3-5 giờ thì lượng vi khuẩn
ở bề mặt giảm 35%, nếu đem ướp muối trước thì lượng vi khuẩn
giảm 59%.
- Khả năng sát trùng của các thành phần trong khói như các hợp chất
acid, phenol, aldehyde…ngày nay người ta dùng hệ số phenol để
biểu thị khả năng sát trùng của chúng. Phenol là chất cá khả năng sát
trùng mạnh, đặc biệt là phenol có phân tử lượng lớn tồn tại trong
dầu 90. Loại Phenol có nhiều gốc methyl và mạch cacbua càng dài
thì khả năng sát trùng càng mạnh.
- Sản phẩm hun khói có tác dụng chống oxi hóa rõ rệt , đó là tính chất
quan trọng của khói hun. Đối với chất béo của động vật, thủy sản
hun khói cũng có tác dụng chống oxi hóa tốt. Người ta đã thí
nghiệm xông khói chất béo của cá trích, để ra ngoài trời ở nhiệt độ
400C thì thấy cá không bị oxi hóa. Các thành phần phenol,
hydroquinol, guaialcol có khả năng chống oxi hóa tương đối cao.

8
 1.4.4 Ảnh hưởng của các thành phần khói đến sức khỏe con người
Có một số ý kiến cho rằng sử dụng sản phẩm hun khói có thể gây ung thư
do trong thành phần khói hun chứa một số chất thuộc nhóm phenol và
aldehyde gây độc. Tuy nhiên trong thực tế thì chưa ai bị ngộ độc vì các
thành phần này cả. Nguyên nhân không gây độc là do:
- Hàm lượng của nó có rất ít trong sản phẩm. Ví dụ: Qui định về vệ
sinh an toàn thực phẩm lượng formaldehyde không vượt quá 20%,
thực tế thì lượng formaldehyde trong sản phẩm chỉ khoảng 3-15%.
- Tuy nhiên, trong khói hun do có nhiều chất, trong đó có 2 chất là
3,4 - benzpyren và 1,2,5,6 - dibenzanthrancen đã được tranh luận là
có nguy cơ gây bệnh ung thư. Hai chất trên thuộc nhóm Hydrcacbua
được sinh ra ở nhiệt độ cao, tồn tại trong dầu nhựa gỗ và trong bụi
khói. Vì vậy không nên hun khói ở nhiệt độ quá cao và cần khử bụi
than và dầu nhựa gỗ trong khói hun. Trong điều kiện hun ướt có thể
tách khử được chất này
- Khi ăn các chất đó vào ruột qua tác dụng hóa học và sinh hóa đã làm
giảm nhẹ hoặc tiêu mất độc tính của nó. Ví dụ: formaldehyde kết
hợp với protein thì sinh ra hợp chất có gốc methylen không độc.
Phenol khi vào cơ thể thì bị oxi hóa, bị cơ thể giải độc.
Theo Tiến sỹ Emma Knight, Giám đốc Thông tin của Trung tâm
Nghiên cứu Ung thư Anh quốc cho biết: “Mối liên hệ giữa chế độ ăn và
bệnh ung thư rất phức tạp và rất khó để làm sáng tỏ nhưng chúng tôi
biết chắc chắn rằng việc ăn nhiều thịt đỏ và thịt chế biến sẵn sẽ làm
tăng nguy cơ bị một số bệnh ung thư. Cần nhiều nghiên cứu hơn nữa
trước khi chúng ta khẳng định rằng ăn sản phẩm hun khói làm tăng
nguy cơ bị ung thư bàng quang nhưng chúng ta nên cân bằng chế độ ăn
với ít chất béo, thịt đỏ, thịt chế biến sẵn; tăng cường rau xanh, hoa quả
và chất xơ”.[5]
1.5 Nguyên liệu

9
 1.5.1 Nguyên liệu chính
 Lựa chọn cá thịt phù hợp với yêu cầu. Các sản phẩm thịt thường thấy
như: thịt đùi, lạp xưởng, xúc xích…
 Đối với thủy sản thường dùng các loại cá: cá hồi, cá basa, cá trích, cá
nục…
 Nguyên liệu tươi tốt, không nên dùng loại kém phẩm chất, ươn thối.
1.5.2 Gia vị
Nguyên liệu ướp muối là :NaCl, các chất phụ gia (natrinitrat,
kalinitrat, natrinitrit, kalinitrit, các hương vị như hồi quế, thảo quả, gừng, tỏi,
v.v…)
Muối (NaCl)
-Tác dụng của muối ăn (NaCl) :
+Làm cho thịt mặn, nâng cao tính bền vững của sản phẩm khi
bảo quản.
+Xúc tiến các quá trình oxy hóa các thành phần trong thịt làm
cho sản phẩm thay đổi màu.
+Là chất sát khuẩn nhẹ, ở nồng độ 4,4% có thể làm ngừng sự
phát triển của một số VSV gây bệnh. Tuy nhiên có một số vi khuẩn chịu
được nồng độ cao hơn (vi khuẩn thối rửa chỉ chết ở nồng đô muối trên 12%)
+Tạo áp suất thẩm thấu và giảm độ ẩm của sản phẩm.
+Giảm tỷ lệ hòa tan oxy trong môi trường làm ức chế các vi
sinh vật hiếu khí.
+Cl- sẽ kết hợp với protein ở các dây nối peptide làm cho các
protease không còn khả năng phân hủy protein.
-Tùy theo sản phẩm, phương pháp ướp mà tỷ lệ muối ăn có thể sử
dụng như sau:
Mức độ ứơp muối Rất nhạt Nhạt Vừa Hơi mặn Mặn
NaCl/ kg sản phẩm (%) 2-2,5 3 3,5 4,5 > 4,5

10
 Tuy vậy nhưng do thịt có tỷ lệ nước khác nhau nên người ta xác định
độ mặn theo lượng muối và nước trong sản phẩm :
Mức độ Nhạt Trung Rất mặn -mặn
bình
Nồng độ dung dịch muối (%) 1,2-1,3 1,4 > 1,5
Mức độ ngấm muối phụ thuộc vào tính chất thịt, nước muối, nhiệt độ
và thời gian ướp muối. Thịt nạc ngấm hơn thịt mỡ, thịt tươi ngấm nhanh hơn
thịt kém tươi.
Nitrit – Nitrat (K, Na)
-Tác dụng của nitrat và nitrit (Na, K)
+ Ổn định màu và tạo màu cho thịt ướp. Vì trong thịt có những
hợp chất có màu như myoglobin, chất có chứa Fe2+ trong nhân Hem, nếu có
tác nhân oxy hóa nào đó chuyển Fe2+ thành Fe3+ thì màu thịt trở nên tối
sẫm. Người ta dùng hỗn hợp muối nitrit và nitrat để giữ màu cho sản phẩm.
Nếu chỉ dùng muối nitrit thì tạo màu nhanh nhưng kém bền.
Cường độ màu phụ thuộc vào : hàm lượng các chất sắc tố có
trong thịt, mức độ tự phân của thịt trước khi ướp, nồng độ chất khử và pH
của thịt, nhiệt độ và thời gian ướp.

Vi khuẩn Khử
Nitrat Nitrit NO + Mioglobin, Hemoglobin

Nitroglozomioglobin

to
Nitrozohemocromogen Nitroglozohemoglobin

(Có màu đỏ hồng)

11
 + Chống clostridium boyulinum và một số vi khuẩn gây hư hỏng khác.
Khả năng ức chế vi khuẩn của nitrit tăng mạnh trong môi trường acid.
+ Làm chậm quá trình oxy hóa chất béo-là nguyên nhân tạo ra
những hương vị không mong muốn.
+ Tạo hương vị đặc trưng của thịt.
- Tác dung xấu của Nitrit và nitrat
+ Tác động cấp tính : dười sự có mặt của vi khuẩn đường ruột
nitrat đuợc biến đổi thành nitrit. Nitrit dư sẽ oxy hóa Fe 2+ của nhân heme
trong hemoglobin thành Fe3+ hình thành methemoglobin làm hemoglobin
mất khả năng vận chuyển oxy, dẫn đến tình trạng các tế bào trong cơ thể bị
thiếu oxy gây hiện tượng ngạt, nhức đầu buồn nôn.
+ Tác động mãn tính : Khi thức ăn bị đun nóng ở nhiệt độ quá
cao sẽ sinh ra acid amin, nitrit dư sẽ kết hợp với acid amin tạo thành
nitrosamin gây độc lâu dài cho cơ thể (có thể gây ung thư gan).
Tuy vậy trong công nghiệp thịt người ta vẫn sử dụng chất tạo màu vì
sự nhiễm độc khi sử dụng sản phẩm có dùng chất tạo màu không rõ ràng
bằng việc thịt sẽ hư hỏng khi không sử dụng nó.
Liều lượng nitrit tối đa không nên vượt quá 220ppm
Đường.
Đường sử dụng trong thịt hun khói là đuờng saccharose.
- Tác dụng của đường saccharose
+ Làm dịu vị mặn của NaCl và các muối khác.
+ Là cơ chất cho các vi khuẩn lactic hoạt động, kìm hãm sự
phát triển của các vi khuẩn gây thối.
- Lượng đường cho vào thịt ướp muối khoảng 0,5-5 % trọng lượng
thịt.
Các gia vị khác

12
 Hồi, quế, hành, tỏi, tiêu,v.v… làm tăng hương vị và tạo mùi đặc trưng
cho sản phẩm, thường sử dụng với lượng rất nhỏ, hoặc không sử dụng trong
cá hun khói để giữ hương vị đặc trưng của khói.
1.6 Quy trình chung sản xuất sản phẩm hun khói
- Xử lý nguyên liệu
- Rửa sơ bộ: dùng nước sạch để rửa hết các tạp chất, bùn cát dính bên
ngoài và loại các vi sinh vật bám bên ngoài nguyên liệu.
Cắt mổ: Thịt hoặc cá phải được cắt mổ cẩn thận theo yêu cầu của chế biến.
Nếu độ dày của nguyên liệu càng bé thì quá trình xông khói càng được rút
ngắn tuy nhiên cần quan tâm đến sự biến dạng của sản phẩm để chọn độ dày
cho phù hợp.
Quá trình xử lí nguyên liệu phải được thực hiện càng nhanh cảng tốt để tránh
sự nhiễm vi sinh vật và tránh cho thịt bị mất di độ tươi nguyên.
- Ướp muối
Đây là quá trình thẩm thấu và khuếch tán: muối được ngấm vào trong cơ thịt
và các chất dinh dưỡng thoát ra ngoài làm hao hụt chất dinh dưỡng.
Nguyên liệu sau khi được ướp muối sẽ có vị mặn và nâng cao được tính bền
vững khi bảo quản. Bên cạnh đó, muối còn có thể làm ngừng sự phát triển
của một số vi sinh vật gây bệnh hoặc làm ức chế các vi sinh vật hiếu khí do
muối làm giảm lượng oxi hỏa tan trong môi trường.
Nguyên liệu dùng để xông khói lạnh thường áp dụng phương pháp ướp muối
khô hoặc ướp muối hỗn hợp vì với phương pháp ướp này, sản phẩm bị hao
hụt về mặt dinh dưỡng ít, thịt khô rắn nên thuận tiện trong việc bảo quản.
Tuy nhiên với phương pháp ướp muối này thì sản phẩm kém mềm mại và có
độ mặn cao.
Xông khói nóng thường thường dùng phương pháp ướp muối ướt. Phương
pháp này giúp cho cơ thịt của sản phẩm thấm muối đều, giữ được tính mềm
mại nhưng lại hao hụt nhiều dinh dưỡng và giảm tỉ trọng lượng chất khô.

13
Khi ướp muối cần chú ý khống chế thời gian thích hợp để dộ mặn trong sản
phẩm vừa đủ. Đối với sản phẩm xông khói đóng hộp thì độ mặn yêu cầu là
1.5-2%, đối với sản phẩm xông khói nóng là 2-3%, đối với sản phẩm xông
khói nguội là 8-12%, không được 14% vì nếu lượng muối cao quá sẽ gây
ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm.
- Khử muối :
Sau khi ướp muối xong cần phải khử muối để giảm độ mặn của nguyên liệu
và có tác dụng rửa sạch. Mức độ khử muối nhiều hay ít tùy theo yêu cầu của
chế biến, điều kiện xông khói, bảo quản, mức độ hoàn thiện của thiết bị xông
khói. Nếu lượng muối quá thấp, trong quá trình xông khói nguyên liệu có thể
bị hư hỏng nhưng nếu lượng muối quá cao sẽ làm ảnh hưởng đến chất lượng
sản phẩm.
Khi khử muối có thể dùng nước ngọt (nước bình thường), nước mặn (nước
biển) hoặc nước muối sạch. Khi khử muối không nên dùng nước chảy vì làm
tổn thất nhiều chất hữu cơ. Muốn tăng tốc độ khử muối thì tiến hành thay
nước.
Đối với các sản phẩm đã qua một số giai đoạn chế biến rồi mới xông khói
như: lạp xưởng, xúc xích, …thì không quá các giai đoạn trên.
- Móc treo hay xếp khay
Mục đích của quá trình này là để nguyên liệu tiếp xúc đều với khói xông,
nước trong nguyên liệu thoát ra dễ dàng. Đối với nguyên liệu có kích thước
lớn thì dùng móc treo hoặc dùng dây để treo vào phòng xông khói, đối với
nguyên liệu cắt nhỏ thì xếp vào các khay rồi đặt vào phòng xông.
Chú ý móc treo hoặc xếp khay sao cho nguyên liệu không dính vào nhau để
khói xông lưu thông được dễ dàng và đều.
Khi móc treo hay xếp khay cần đảm bảo về độ thoáng khí để khói được lưu
thông dễ dàng, tăng hiệu suất của quá trình xông khói.
- Sấy – Gia nhiệt
Giai đoạn 1 : Sấy khô

14
Tác dụng chủ yếu của giai đoạn này là khử bớt lượng nước trong nguyên
liệu, khống chế độ ẩm trên bề mặt nguyên liệu cho thích hợp với quá trình
xông khói.
Bước này có thể thực hiện bên ngoài phòng xông hoặc ngay trong phòng
xông khói tức là lúc đầu đốt nóng phòng xông để sấy dau đó cho khói vào để
xông. Mức độ sấy khô như thế nào phải tùy thuộc vào đặc điểm của nguyên
liệu và sản phẩm.
Giai đoạn 2 : Làm chín
Sau quá khi nguyên liệu được sấy khô, lúc này cơ thịt bên trong bắt đầu
dược làm chín dưới tác dụng của nhiệt độ.
- Xông khói
Quá trình xông khói bắt đầu bằng việc cho mùn cưa vào dập ngọn lửa, hay
cũng có thể dùng nước để khống chế nhiên liệu cháy trong điều kiện thiếu
oxi. Như vậy, nhiên liệu sẽ không cháy thành ngọn lửa mà bốc thành khói.
Giai đọan này quyết định đến chất lượng của sản phẩm, do đó cần chú ý đến
việc khống chế độ ẩm của không khí, nhiệt độ khói trong phòng xông, đặc
biệt là sự tuần hoàn của khói xông, lượng khói, độ ẩm của không khí trong
phòng xông, độ ẩm của nhiên liệu (độ ẩm càng lớn sẽ làm tăng độ ẩm của
phòng xông).
Khi chọn nhiệt độ xông khói phải căn cứ vào kết cấu của nguyên liệu,
phương pháp cắt mổ, kích thước của nguyên liệu, hàm lượng mỡ trong
nguyên liệu. Đối với nguyên liệu nhiều mỡ, kết cấu cơ non, mềm thì nên
xông khói ở nhiệt độ thấp. Kích thước nguyên liệu mỏng có thể xông khói ở
nhiệt độ cao hơn.
Trong quá trình xông khói, ta phải tiến hành thay đổi vị trí các khay để
sản phẩm được đều.
Sau khi quá trình xông khói kết thúc, sản phẩm được làm chín, hàm ẩm giảm
và có mùi vị và màu sắc rất đặc trưng.
- Bao gói – bảo quản:

15
Kết thúc quá trình xông khói, sản phẩm có thể được cắt lát, cân và thường
phải bao gói chân không.
Sản phẩm xông khói không qua công đoạn thanh trùng hoặc chế biến ở nhiệt
độ cao nên quá trình bảo quản gặp khó khăn nên khi bảo quản cần phải bao
gói chân không và giữ trong điều kiện nhiệt độ thấp.(giáo trình)
1.7 Kỹ thuật hun khói
1.7.1 Kỹ thuật hun khói cổ điển
Hun khói lạnh
- Khói rất hiệu quả trong việc bảo quản thưc phẩm (thịt hay cá tươi). Người
ta chọn một vị trí có đất mềm rồi đào một cái rãnh dẫn khói rộng chừng 0.45,
dài 2 m, gác qua rãnh vài phiến đá (hay cây tươi) rồi phủ đất. Dựng một
khung hình nón cao chừng 1.5 m, chung quanh phủ cành cây và cỏ thật dày.
Ở giữa gác những tấm vỉ để đựng thịt hay cá. Đốt lửa đầu miệng rãnh liên
tục khoảng 10 giờ là được.

Hình 3.2 Phương pháp hun khói nguội

Hun khói nóng: Gọi như thế vì phương pháp này thực phẩm được hun
trực tiếp gần ngọn lửa, chủ yếu là sử dụng hơi nóng nhiều hơn. Khi dùng
phương pháp này (cũng như các phương pháp sấy khô khác),cần lưu ý:

16
Không sử dụng những cây củi thuộc họ tùng bách để đốt lửa, vì khói đen sẽ
phủ một lớp dày lên thực phẩm, không ăn được.
Nên sử dụng gỗ của các loại cây hồ đào, anh đào, tần bì, sồi, ổi, bằng
lăng, ngành ngạnh... nếu củi quá khô, nên ngâm nước vài giờ trước khi đốt
(để tạo khói). Thực phẩm sau khi hun khói nóng có thể sử dụng trực tiếp mà
không cần qua chế biến.
Để hun khói nóng, người ta đào một cái hố dưới đất hay sử dụng một
cái thùng bằng thiếc theo các hình minh họa dưới đây.

17
 Hình 3.3 Phương pháp hun khói nóng

-Phương pháp “ hun khói ướt”. Với phương pháp này, người ta không
sử dụng trực tiếp khói hun mà điều chế một loại dung dịch có tên là “dung
dịch khói”. Trong “ dung dịch khói” có hòa tan các hợp chất mà thành phần
tương tự như thành phần của khói hun. Người ta ngâm thịt vào dung dịch
trên để các chất hòa tan trong dung dịch ngấm vào sản phẩm. Phương pháp
này có ưu điểm là sản phẩm có tính đồng đều, có thể cơ giới hóa, tự động

18
hóa dây chuyền sản xuất để đạt năng suất cao. Tuy nhiên màu sắc và hương
vị của sản phẩm chưa thể hiện đầy đủ các đặc trưng của sản phẩm hun khói
truyền thống, vì thế chưa đáp ứng được thị hiếu của người tiêu dùng, phạm
vi áp dụng còn bị hạn chế.
- Ở các nước tiên tiến hiện nay đã áp dụng phương pháp hun khói tĩnh
điện. Phương pháp này dựa trên nguyên tắc hướng vào phòng hun khói
những tiểu phần khói mang điện tích khi tiếp xúc với sản phẩm thịt mang
điện tích trái dấu thì khói sẽ ngừng lại và ngấm dần vào lớp sâu bên trong
của thịt.
1.7.2 Thiết bị hun khói hiện đại
Các phương pháp xông khói phổ thông đã trình bày ở trên có hai nhược
điểm lớn đó là:
- Thời gian xông khói quá dài ảnh hưởng đến hiệu suất làm việc.
- Hệ thống xông khói là hỗn hợp giữa khói và không khí, nó chịu ảnh
hưởng ảnh hưởng rất nhiều nhân tố, vì vậy thành phần khói xông không ổn
định, việc khống chế nhiệt độ, độ ẩm, lượng không khí lưu thông… rất phức
tạp, khó khăn.
Do đó chất lượng, qui cách của sản phẩm khó ổn định.
Để giải quyết những nhược điểm trên các nhà khoa học đã nghiên cứu
những phương pháp xông khói nhanh như phương pháp xông khói tĩnh điện,
xông ướt, xông bằng bức xạ, hoặc dùng “hương khói” (mùi khói) cho vào
dung dịch tẩm ướp. Những phương pháp này đều có nhược điểm là chỉ giải
quyết một phần (hương khói chủ yếu), không thể nào đáp ứng hoàn toàn yêu
cầu của kỹ thuật xông khói. Do đó, sau khi tiến hành một trong các phương
pháp trên thì người ta thường phải xông khói sản phẩm theo cách thông
thường (thời gian được rút ngắn rất nhiều). Sau khi xông khói xong, có thể
sấy, để nguội. Sau đó, cắt thành những miếng nhỏ (thịt, phi lê cá) hoặc để
nguyên.

19
 Sản phẩm xông khói thường được đóng gói chân không, bảo quản ở nhiệt
độ thấp.
-Thiết bị hun khói Torry Kiln do thợ máy Kiln thiết kế, đây là thiết kế
nền tảng cho thiết bị hun khói công nghiệp sau này. Thiết bị này đã giải
quyết dược hai vấn đề : hun khói trong thời gian ngắn và có thể hun khói với
số lượng lớn. Thiết bị hun khói Torry Kiln được mô tả bằng hai hình bên
dưới, nguyên liệu được giữ trong một khoang và sau đó cho khói di chuyển
qua sản phẩm. Có nhiều thiết bị cũng như cơ cấu được thiết kế cho dòng
khói di chuyển đúng hướng và sản phẩn hun khói đạt chất lượng tốt.

Hình 3.6 Hình mô tả thiết bị hun khói của Torry Kiln

20
 Hình 3.7 Hình Mô tả mặt cắt dọc thiết bị hun khói của Torry Kiln

- Thiết bị hun khói của hãng NOVOTHERM.

+ Hê thống tạo khói : mùn gỗ được đưa vào một khay đặc biệt
của hệ thống một cách tự động, sau đó mùn cưa được đốt cháy để tạo khói.
Lượng khói được tạo ra phụ thuộc vào nhiệt độ của hệ thống :

Nhiệt độ Mức độ tạo khói

30oC Khói nhẹ

40oC Khói trung bình

60oC Khói dày đặc

+ Đây là phòng hun khói hiện nay : nó đuợc thiết kế gồm nhiều
thiết bị hun khói nhỏ xếp sát nhau

21
 Hình 3.8 Thiết bị hun khói

Ghi chú: 1. Thiết bị hun khói hòan chỉnh

2. Hệ thống tạo khói.
3. Phòng hun khói

- Thiết bị hun khói của hãng Haussler : thiết bị này có nhiều loại nhiều
kích thước khác nhau, có thể hun khói thịt cá với khối lượng từ 20-370kg

22
 Hình 3.9 Hình thiết bị hun khói của hãng Haussler

-Thiết bị của hãng Aquatech :

Hình 3.10 Hình máy hun khói của hãng Aquatech

2. Cá hun khói
2.1 Định nghĩa cá hun khói
Sản phẩm cá được hun khô trong khói chứa các chất thơm bay hơi có tính
diệt khuẩn. Cá hun khói có màu từ vàng đến nâu sẫm, mùi thơm đặc biệt, bổ
và ngon. Là loại thực phẩm ăn liền được ưa chuộng ở nhiều nước. Các loài

23
cá nhỏ (vd. cá trích, bạc má, nục) được hun khói nguyên con, cá lớn (vd. cá
tuyết, hồi, tầm, vược) thường được xẻ thỏi trước khi hun khói. Gỗ thường
dùng tạo khói là các loài ít nhựa (vd. sồi, dẻ, dẻ gai, phong, gia, dương).

2.2 Quy trình sản xuất cá hun khói

24
 Cá tươi Cá
muối

Cắt mổ

rửa

Muối Làm loãng Sản phẩm

Rửa

Đóng giỏ

Làm loãng

Xếp vào giỏ

Làm ráo

Lau sạch

Xâu cá

Phân loại

Sấy sơ bộ Hun khói

Hình 4.4 Quy trình hun khói cá

25
2.3 Quy trình công nghệ hun khói cá
Cắt mổ chỉ dùng cho loại cá lớn, cá nhỏ thì sấy nguyên con cho chất
béo có trong nội tạng thấm vào thịt và bụng, cá không bị quá sấy.
-Muối : cá hun khói không được chứa nhiều lượng muối thừa. Độ
muối của bán thành phẩm khoảng 8-10%. Tuy nhiên bán thành phẩm có độ
muối như vậy phải hun khói ngay sau khi muối hoặc bảo quản ở nhiệt độ
không quá 5oC. Nếu bán thành phẩm cần chuyển đi nơi khác, bảo quản trong
các điều kiện lạnh thì độ muối cần 10-12%. Sản xuất các sản phẩm hun khói
từ cá muối mặn (độ muối cao hơn 14%) không được ứng dụng vì nhận được
sản phẩm có chất lượng không cao.
-Làm loãng : làm loãng bằng nước để giảm lượng muối trong bán
thành phẩm đến một giới hạn nhằm bảo quản chất lượng khi gia công nhiệt
tiếp theo. Độ muói ban đầu của bán thành phẩm càng thấp việc làm loãng
càng nhanh và sản phẩm nhận được có chất lượng càng tốt.
Hàm lượng tối ưu của muối trong sản phẩm đem làm loãng cần đạt 6-
8%. Làm loãng là quá trình ngược lại với quá trình muối. Khi làm loãng,
nước xâm nhập vào tế bào cá, còn muối bị loại ra, do đó nồng độ muối trong
tế bào giảm đi.
Trong thời gian làm loãng, xảy ra sự giảm từ từ nồng độ muối chứa
trong thịt cá, từ bề mặt cá đến các lớp bên trong và một phần các hợp chất
hữu cơ trong thịt cá bị tổn thất.
Sự mất mát các hợp chất chứa nitơ khoảng 3,5-14% so hàm lượng ban
đầu trong cá. Giá trị tổn thất phụ thuộc chất lượng nguyên liệu cá, phương
pháp gia công muối, chất lượng bán thành phẩm và các hàm lượng muối
trong cá. Ngoài ra khi làm loãng xảy ra hiện tượng trương nở thịt cá, làm
tăng khối lượng. Tăng khối lượng khi làm loãng ở cá béo 2-7%, cá trung
bình 5-12% và cá gầy 7-8%
Có hai phương pháp làm loãng sau :

26
 +Làm loãng trong nước thay luân phiên
+Làm loãng trong dung dịch muối tỷ trọng 1,05-1,10 g/cm3 thay
luân phiên dung dịch.
Thời gian làm loãng cá muối phụ thuộc vào kích thước cá, lượng muối
trong cá, vào phương pháp cắt mổ, nhiệt độ của nước làm loãng, tỷ lệ khối
nước làm loãng và vào loại cá
Hàm lượng chất béo trong cá có ảnh hưởng tới quá trình làm loãng, cá
gầy làm loãng nhanh hơn cá béo. Cá muối càng mặn thì thời gian làm loãng
càng lâu và khối lượng càng tăng. Cá sau khi mổ có diện tích tiếp xúc càng
lớn thì thời gian làm loãng càng nhanh, vảy cá da làm chậm quá trình làm
loãng.
Nhiệt độ của dung dịch làm loãng càng cao thì thời gian làm loãng
càng nhanh. Trong thực tế thường làm loãng ở nhiệt độ 5-12oC, nhiệt độ cao
hơn thì chất lượng cá giảm.
Tỷ lệ khối lượng dung dịch làm loãng và khối lượng cá : lượng nước
càng lớn, nồng độ muối trong cá giảm càng nhanh. Trong thực tế không thể
cho vào một lượng nước lớn vì dẫn tới việc sử dụng bể không hợp lý và tốc
độ làm loãng không tăng đáng kể. Tỷ lệ tối ưu 1,5:1 hạn hữu là 2 :1
-Xâu cá : để đạt được sự khử nước và thấm khói đều người ta hun
khói cá ở vị trí lơ lửng. Xâu vào móc nhỏ, sử dụng các thanh có tiết diện
30x40 mm có chiều dài 1000-1200 mm để treo các móc bằng dây thép
mỏng, khoảng cách giữa các móc 40-70 mm. xâu qua mắt hay qua phần
đuôi.
-Hun khói : quá trình này chia làm hai giai đoạn
+ Sấy sơ bộ: trước khi hun khói phải tiến hành sấy sơ bộ trên
các sàn hay trong máy sấy có nhiệt độ thấp hơn 30oC. Có thể thổi bằng dòng
khí nóng hay bức xạ hồng ngoại. Mục đích sấy sơ bộ là tách nước dư chuẩn

27
bị tiếp xúc với khói. Sau khi sấy bề mặt cá khô nhưng không được quá khô
vì ngăn cản khí thấm vào thịt và làm cá có màu vàng sẫm, có vị đắng.
+ Hun khói : được xảy ra trong điều kiện tạo khói mạnh. Trong
sản xuất thường chú ý tới thời gian tạo màu của cá trong phòng sấy và việc
sử dụng diện tích phòng là những yếu tố có ý nghĩa quan trọng. Mật độ của
khói, độ ẩm của không khí có trong thành phần không khí của khói, kích
thước cá và trạng thái bề mặt của cá, cấu trúc phòng, tổ chức quá trình hun
khói có ảnh hưởng tới thời gian phun khói.
Điều chỉnh chế độ hun khói và tốc độ chuyển động của khói trong
phòng rất khó khăn vì đường ống hút ảnh hưởng tới tốc độ của khói trong
phòng.
Độ ẩm của khói phụ thuộc vào độ ẩm và nhiệt độ trong phòng cũng
như vào độ ẩm nhiên liệu.
2.4 Kỹ thuật hun khói cá
-Rửa cá tươi trong dung dịch muối có tỷ trọng 1,1-1,14 g/cm3 (không
rửa trong nước lã sẽ làm mang cá bị chua về sau). Thời gian muối 2-3 ngày,
phụ thuộc vào độ béo và kích thước cá. Cá được ướp muối, đem rửa lại bằng
nước lã, làm loãng khoảng 24h. nhúng trong bể nước (cứ 4h thay nước ). Sau
khi làm loãng, xâu cá vào thanh kim loại. Hun khói trong 30-35h, trong đó
12-15h sấy sơ bộ ở nhiệt độ 20-25oc và 18-20h hun khói ở nhiệt độ 30-35oC.
-Sản phẩm hun khói cần có màu vàng thẫm, thịt chắc, mùi và vị dễ
chịu, hàm lượng ẩm đạt 52-58% và hàm lượng muối 8-12%. Để bảo quản lâu
hơn nên sấy thêm để độ ẩm đạt 46-48%.
3. Quản lý chất lượng cá hun khói
[ Dịch từ tài liệu (3)]
3.1 Yêu cầu về nguyên liệu thô

28
- Cá hay những nguyên liệu bị thoái hóa, phân hủy hay hư hỏng - đến mức
độ không phù hợp cho sự tiêu thụ của con người – không nên được dùng
trong quá trình chế biến sản phẩm hun khói.
- Cá sử dụng hun khói nên được quan tâm và chăm sóc ngay từ lúc đánh bắt
cho đến khi đã hun khói tương tự như cá tươi sống để bán.
+ Quá trình và những nguyên tắc chuẩn bị cá để hun khói tương tự như quá
trình và nguyên tắc chuẩn bị cá tươi. Vì vậy những lời khuyên của cuốn
“Giới thiệu quy tắc quốc tế trong sản xuất thực tiễn cá tươi” (Recommended
International Code of Practice for Fresh Fish, và những điểm áp dụng được
của cuốn “Giới thiệu quy tắc quốc tế trong sản xuất thực tiễn cá đông lạnh”
(Recommend International Code of Practice for Frozen Fish) có thể xem là
hướng dẫn trong xử lý và chuẩn bị cá để hun khói.
3.2. Điều kiện máy móc và yêu cầu hoạt động
3.2.1 Xây dựng và bố trí nhà máy
3.2.1.1 Lưu ý chung
- Nhà máy hun khói cá nên được thiết kế và trang bị để tất cả quá trình xử lý,
chế biến có thể được thực hiện hiệu quả, tất cả nguyên liệu và sản phẩm có
thể chuyển từ giai đoạn một của quy trình tới giai đoạn kế tiếp một cách
ngăn nắp và ít chậm trễ nhất.
- Để tránh nhiễm chéo giữa những hoạt động chế biến khác nhau và giữ an
toàn, chất lượng của cá hun khói, những hoạt động dưới đây nên được điều
khiển trong những phòng riêng hoặc những khu vực có kích thước đủ lớn:
+ Nhận và dự trữ nguyên liệu thô
+ Chế biến (nêm, muối cá, hun khói)
+ Giữ lạnh, đóng gói
+ Bảo quản sản phẩm cuối
- Khu vực xử lý và bảo quản cá nên tách rời hoàn toàn khỏi:
+ Khu vực dự trữ phế liệu
+ Khu vực dự trữ nguyên liệu đóng gói

29
+ Khu vực dự trữ hợp chất diệt khuẩn và làm sạch
+ Khu vực dự trữ gỗ và sản phẩm gỗ sử dụng trong quá trình hun khói.
- Những phòng hay khu vực nơi cá được sấy khô trước khi hun khói, hay bảo
quản sản phẩm sau hun khói nên tuân theo những yêu cầu vệ sinh, áp dụng
cho tất cả các công trình trong chế biến và xử lý cá khác. Nên cung cấp
những điều kiện phòng lạnh thích hợp cho việc muối, ngâm hay muối khô cá
trước khi hun khói nếu nhiệt độ xung quanh đòi hỏi điều đó.
3.2.1.2 Xây dựng
- Nhà máy và khu vực xung quanh nên được bảo vệ hợp lý khỏi mùi khó
chịu, bụi hay chất bẩn khác. Những công trình nên có kích cỡ vừa đủ, không
quá nhiều người hay hay thiết bị, được xây dựng tốt và giữ ở tình trạng tốt.
Chúng nên được thiết kế và xây dựng để ngăn sự xâm nhập và ẩn náu của
sâu bọ, chim, mọt và sẵn sàng cho phép dọn dẹp hoàn toàn.
- Sàn nên có bề mặt cứng, không thấm nước và thoát nước hoàn toàn
- Hệ thống cống rãnh nên có kích thước vừa đủ lớn, kích cỡ phù hợp, trang
bị cửa sập và có lưới sắt di chuyển được nhằm cho phép dọn dẹp.
- Tường phía trong phải bằng phẳng, không thấm nước, chống nứt nẻ, ánh
sáng màu và dễ dàng chùi rửa được
- Cửa sổ nên ở kích thước nhỏ nhất,dốc hướng vào trong ít nhất 45o và độ
cao cách nền 1 mét trở lên
- Tất cả cửa mà cá hay sản phẩm cá đi qua nên đủ rộng, xây dựng chắc chắn
với vật liệu phù hợp, nên sử dụng cửa tự động.
- Trần nhà được thiết kế, xây dựng và hoàn thiện nhằm ngăn chặn việc bám
bụi và hơi nước ngưng tụ ít nhất, chống nấm mốc phát triển và giàn phơi nên
dễ dàng làm sạch.
- Những nhà xưởng nên thông thoáng tránh sự quá nhiệt, ngưng đọng hơi
nước và ô nhiễm bởi những mùi khó chịu, bụi, hơi hoặc khói

30
- Nên cung cấp độ chiếu sáng tối thiểu 220 Lux ở khu vực làm việc chung và
không thấp hơn 540 Lux tại điểm cần kiểm tra chặt chẽ sản phẩm, không nên
sử dụng ánh sáng màu.
- Gỗ, mùn cưa hay nguyên liệu tương tự dùng để hun khói cá nên được phân
loại và dự trữ đầy đủ.
3.2.1.3 Điều kiện vệ sinh
- Khu vực nhận, dự trữ và xử lý nguyên liệu thô nên tách rời khỏi khu vực
sản phẩm đưa đi chuẩn bị, chế biến và đóng gói.
- Nhà xưởng nên cung cấp điều kiện đầy đủ cho những nơi phân chia phế
liệu hay dự trữ phế phẩm cùng loại.
- Bất kỳ sản phẩm phụ nào của nhà máy nên hoàn toàn tách loại khỏi sản
phẩm cá hun khói đưa đi tiêu thụ.
- Nguồn cung cấp nước uống được nóng hoặc lạnh hay nước biển sạch dưới
áp suất phù hợp phải luôn có sẵn tại nhiều điểm, xuyên suốt nhà máy trong
thời gian làm việc.
- Khi khử trùng nước bằng clo trong nhà máy, luợng clo tự do còn dư phải
được duy trì không hon mức tác động thấp nhất so với dự kiến.
- Băng phải được làm từ nước uống được hay nước sạch và nên được sản
xuất, xử lý, dự trữ để tránh nhiễm bẩn.Cần chú ý rằng băng dùng để giữ lạnh
nhưng không được làm nhiễm bẩn cá hay sản phẩm cá.
- Khi sử dụng nguồn cung cấp phụ là nước không uống được, chúng nên
được dự trữ trong những thùng riêng biệt, vận chuyển trên những tuyến khác
nhau, xác định bằng màu sắc tương phản, được dán nhãn và không nối tiếp
chéo hay có xi phông hồi lưu với tuyến vận chuyển nước sạch và nước uống
được.
- Tất cả tuyến nước thải và ống trục đứng, bao gồm hệ tống cống rãnh nên đủ
lớn để dẫn nước trong lúc cao điểm và phải được thiết kế chính xác.
- Tạo điều kiện thích hợp cho việc rửa và khử trùng dụng cụ.
- Nhà vệ sinh phải đạt điều kiện đầy đủ và đặt ở vị trí thuận tiện.

31
- Khu vực chế biến nên có những cơ sở vật chất để công nhân rửa tay, lau
khô tay và khử trùng găng tay bảo vệ.
- Nên cung cấp những tiện nghi bao gồm phòng ăn trưa, phòng thay đồ,
phòng tắm với vòi sen.
- Muối và các nguyên liệu khác dùng ướp cá phải bảo quản khô và tránh
nhiễm bẩn.
- Cơ sở vật chất của kho nên đáp ứng được việc dự trữ nguyên liệu khô.
- Những nguyên liệu chứa chất độc hay nguy hiểm, bao gồm hợp chất tẩy
rửa, thuốc diệt côn trùng hay sâu bọ, phải được cất giữ ở phòng riêng biệt,
thiết kế và ký hiệu đặc trưng tùy theo mục đích sử dụng.
3.2.2 Thiết bị, vật dụng và bề mặt làm việc
3.2.2.1 Nguyên tắc chung:
- Tất cả bề mặt làm việc của thiết bị và vật dụng sử dụng trong xử lý thực
phẩm hay có thể tiếp xúc với thực phẩm nên được làm từ vật liệu không dẫn
truyền chất độc, mùi hoặc vị, không hấp thụ, chống ăn mòn và có khả năng
chịu chùi rửa, khử trùng nhiều lần. Bề mặt vật liệu phải nhẵn, không có vết
lõm, nứt. Nên tránh sử dụng các loại gỗ và vật liệu không thể khử trùng và
làm sạch hoàn toàn trừ khi việc sử dụng chúng chắc chắn không gây nhiễm.
Tránh sử dụng vật liệu có thể bị ăn mòn.
- Bàn và những bề mặt nơi cắt cá phải làm từ vật liệu không hư hỏng, chịu
được lực cắt cơ học.
- Khuyến khích sử dụng máy móc thiết kế chuyên dụng cho quá trình cắt,
làm sạch, phân chia, lột da, nướng, muối, phơi khô và các quá trình tương tự
khác.
- Thùng ướp và muối cá nên làm từ vật liệu chống ăn mòn thích hợp, thiết kế
chùi rửa dễ dàng và thoát nước hoàn toàn.
- Thiết bị vận chuyển cá nên được thiết kế bảo vệ cá khỏi quá trình nóng dần
lên khi vận chuyển, dễ dàng chùi rửa toàn bộ.
3.2.2.2 Thiết bị xông khói

32
- Nhà máy chế biến nên trang bị đồng thời lò hun khói kiểu truyền thống và
công nghiệp.
- Sử dụng máy tạo khói tự động là cực kì cần thiết
- Áp dụng việc trang bị máy móc cho giám sát và điều chỉnh quá trình hun
khói ở bất kì nơi nào có thể.
- Thiết bị treo hay sắp xếp cá trong khi xông khói nên được chế tạo từ vật
liệu chống ăn mòn thích hợp và thiết kế dễ chùi rửa.
- Thiết bị dùng trong hun khói tĩnh nên được điều khiển bởi thợ lành nghề,
nhiệt độ, độ ẩm, mật độ khói điều chỉnh tự động bằng máy.
3.2.3 Yêu cầu vệ sinh
Cá dùng hun khói phải xử lý trong điều kiện vệ sinh
Yêu cầu vệ sinh nghiêm ngặt phải được tuân thủ trong xử lý, chế biến và bảo
quản cá hun khói để ngăn chặn độc tố Clostridium botulinum.
Thiết bị, dụng cụ trong nhà xuởng phải giữ sạch sẽ, tu sửa tốt, sắp xếp trật tự
và vệ sinh.
Bàn chia tách, bàn cắt phải đuợc chà rửa thường xuyên kỹ lưỡng và xử lý
bằng thuốc tẩy uế, bất cứ nơi nào có thể, bàn cắt nên được tiếp tục dội rửa
dưới vòi nước sạch suốt quá trình sử dụng.
Tất cả các máy cắt, đánh vảy, rửa, róc xuơng và lạng thịt cá, chia thành từng
phần hay các thiết bị khác đuợc dùng trong chế biến phải được làm sạch khử
trùng, rửa trong thời gian nghỉ trước khi tiếp tục sản xuất lại.
Đồ dùng tiếp xúc bề mặt thực phẩm phải được ngăn chặn sự nhiễm bẩn.
Việc làm sạch thiết bị hun khói phải được thực hiện thường xuyên
Chỉ những vật liệu bao gói, bìa carton mới và sạch được sử dụng vận chuyển
và phân phối cá hun khói
Nước sử dụng rửa hay vận chuyển nguyên liệu, bao gồm nước biển trong
vận chuyển cá và các sản phẩm biển phải được xử lý phù hợp, không hình
thành mối nguy hiểm sức khỏe công đồng.

33
Việc loại bỏ những chất thải rắn hoặc lỏng từ cá, phải liên tục sử dụng nước
hoặc thiết bị thích hợp để khu vực sản xuất luôn sạch sẽ và không là mối
nguy gây nhiễm đến sản phẩm.
Một chương trình có hiệu quả và liên tục cho sự kiểm soát côn trùng, động
vật gặm nhấm, chim, hoặc sinh vật ký sinh trong cần được duy trì.
Chó mèo và những động vật khác không được có trong khu vực tiếp nhận,
xử lý, chế biến và bảo quản cá.
Tất cả công nhân làm việc trong nhà máy sản xuất cá hun khói phải giữ vệ
sinh sạch sẽ trên tinh thần trách nhiệm ngăn ngừa sự nhiễm cá và sản phẩm
cá.
Không người nào bệnh hoặc mang mầm bệnh có khả năng truyền qua thực
phẩm, hoặc có vết thương hở tham gia vào quá trình chuẩn bị, xử lý, vận
chuyển cá hay sản phẩm cá.
Phương tiện vận chuyển cá phải khử trùng ngay sau mỗi lần sử dụng, không
mang nguồn lây nhiễm đến sản phẩm.
3.2.4 Vận dụng thực tiễn và yêu cầu sản xuất
3.2.4.1 Mối quan tâm chung
Cá hun khói hay sản phẩm cá phải có chất lượng tốt được chế biến và đóng
gói hấp dẫn, an toàn khi sử dụng.
3.2.4.2 Xử lý nguyên liệu
Tất cả cá, sản phẩm cá và các thành phần sử dụng trong cá hun khói tuyệt
đối không được nhiễm khuẩn hay hư hỏng, phải an toàn cho người sử dụng.
Cá tươi không được chế biến ngay khi nhập về thì phải ướp lạnh trong
container sạch và trữ trong những khu vực được thiết kế riêng trong nhà máy
để bảo vệ tránh nhiệt độ, điều kiện thời tiết, không nhiễm bẩn, côn trùng hay
sinh vật kí sinh. Cá đông lạnh phải được giữ trong phòng lạnh với nhiệt độ
đúng trên nhiệt độ băng tan.
Tất cả cá phải được kiểm tra kỹ, phân loại, lựa chọn trước khi chế biến. Bất
kỳ sự hư hỏng, nhiễm khuẩn hay cá không thể chấp nhận đều bị loại bỏ.

34
Cá phải được rửa trước khi chế biến, hoặc ngay trong khi đánh vảy và lấy
ruột.
Nơi cá được lấy ruột, xử lý nhiệt, lấy da xương hoặc phân chia phải được
tiến hành vệ sinh sạch sẽ.
Làm tan giá cá đông lạnh trước khi chế biến phải thực hiện đúng theo
khuyến cáo của luật quốc tế về cá đông lạnh.
Khi sử dụng cá đông lạnh thì nhiệt độ bất kỳ phần nào của sản phẩm không
được trên 7oC ( 45oF ) trước khi đưa vào chế biến. Nếu quy trình chế biến
không tiến hành ngay thì nguyên liệu tan giá phải được giữ trong phòng
lạnh.
3.2.4.3 Ngâm muối cá và muối khô.
Muối cá phải được tiến hành trên sự hiểu biết về những ảnh hưởng đến chất
lượng sản phẩm và tiến hành trong điều kiện vệ sinh nghiêm ngặt.
Muối dùng để muối ướt hay muối khô cá phải có thành phần phù hợp với sản
phẩm.
Thời gian ướp muối tùy thuộc vào loài cá (lượng mỡ) cũng như kích thước
và độ dày của chúng. Để đảm bảo sự đồng đều lượng muối trong sản phẩm
cuối thì cá trong cùng mẻ muối phải đồng đều về kích thước và khối lượng.
Ta cần phải khuấy nước muối trong suốt quá trình để đạt được lượng muối
bằng nhau trong sản phẩm.
1 lượng muối quá mức hiện diện ở những lớp bên ngoài của cá có thể dẫn
đến sự xuất hiện các tinh thể muối rắn chắc trên bề mặt sản phẩm sau khi
giai đoạn làm khô và hun khói kết thúc
Tất cả cá nên được muối dưới điều kiện lạnh, tốt nhất là ở nhiệt độ không
quá 10oC
Muối Ca và Mg là những tạp chất chính, sự hiện diện quá mức của chúng có
thể gây ra vị đắng và vẻ ngoài trắng bệch không mấy hấp dẫn. Hầu hết các
muối này có thể được rửa sạch bằng nước mưa hoặc nước uống

35
Cá lớn phải được tách, cắt hoặc xẻ ra trước khi ngâm nước muối hoặc muối
khô để muối thấm đồng đều.
Sự cắt rãnh phải thực hiện xuyên qua da với những khoảng cách đồng đều
vài cm. Cần lưu ý không được cắt quá sâu, điều đó sẽ giúp cho thịt cá không
bị rách trong quá trình vận chuyển và chế biến sau đó.
Muối có thể kết hợp với quá trình tạo màu, màu dùng để tạo màu cho cá phải
được sự cho phép của cơ quan pháp lý có thẩm quyền.
Nước muối phải được chuẩn bị ít nhất một ngày trước khi tiến hành muối.
Suốt thời gian ngâm muối nên giữ nhiệt độ dưới 3oC (37.4oF)
Tỉ lệ khối lượng muối và cá ít nhất là 1,1 khi sử dung nước muối bão hòa.
Trước khi hun khói lượng muối trong cá phải được giảm bớt bằng cách ngâm
nước sạch.
Sau khi ngâm muối cá phải được treo hoặc móc lên hay đặt trên khay cho
khô và hun khói.
Cá ngâm muối và làm khô phải được tiến hành trong điều kiện kiểm soát vệ
sinh.
Phụ gia sử dụng trong chế biến phải được sự cho phép của cơ quan có thẩm
quyền.
Cá dùng để muối khô phải được sắp xếp thích hợp đảm bảo điều kiện như
nhau và được thoát nước.
Trong giai đoạn muối khô cá lượng muối, thời gian và nhiệt độ phải được
kiểm soát chặt chẽ để đạt được sản phẩm mong muốn.
Cá muối xếp chồng lên nhau phải được đảo trộn và thêm muối để điều kiện
xử lý và sự nén ép được đồng đều.
3.2.4.4 Hun khói
Gỗ, vỏ cây bào, mùn cưa để hun khói không được có đất bẩn hay chất gây
hại như chất bảo quản gỗ, sơn.
Tro từ việc đốt gỗ hay mùn cưa phải ngăn chặn không được lắng đọng trong
sản phẩm.

36
Khi chuẩn bị hun khói phải sắp xếp cẩn thận cá trên giá hay khay để hấp thụ
khói và nhiệt đồng đều.
Cá hun khói nóng phải được làm khô thêm trước khi bắt đầu hun khói.
Trong quá trình hun khói lạnh nhiệt độ cá không được vượt quá nhiệt đông
tụ protein
Trong quá trình hun khói lạnh nhiệt độ kết hợp thời gian phải đủ để đong tụ
protein
Sau khi hun khói xong, trước khi đóng gói sản phẩm phải được làm lạnh
ngay và giữ lanh sau đó không được trì hoãn.
Sản phẩm cá đóng hộp chỉ nên hun khói nhẹ.
3.2.4.5 Đóng gói, bảo quản và phân phối
Vật liệu đóng gói phải được sự cho phép của cơ quan có thẩm quyền, phải
sạch và được giữ trong điều kiện vệ sinh. Đóng gói phải tiến hành trong điều
kiện kiểm soát ngăn chặn sự nhiễm sản phẩm.
Sản phẩm cá hun khói không nên giữ lạnh nhiều ngày, phải làm lạnh đông.
Khí hay chân không đóng gói sản phẩm phải giữ ở nhiệt độ an toàn và thích
hợp.
Cá hun khói và những sản phẩm tương tự không được làm lạnh đông phải
đóng gói và vận chuyển mà không được tiếp xúc với nước đá.
Những thùng chứa cá hun khói phải được vận chuyển và phân phối cẩn thận,
không được lật úp
Vật liệu bao gói không giữ trong khu vực chế biến.
3.3 Tiêu chuẩn thành phẩm
Sử dụng phương pháp phù hợp để lấy mẫu và kiểm tra tính chất của sản
phẩm
- Sản phẩm cá hun khói không được có vi sinh vật, không ký sinh trùng,
không có bất kỳ một chất có nguồn gốc từ vi sinh vật nào gây hại cho
con người.

37
- Không có chất hóa học gây hại.

- Cá hun khói và các sản phẩm hun khói phải được thực hành sản xuất
tốt ở mức có thể.

- Sản phẩm hun khói phải được thực hiện theo yêu cầu được quy định
theo luật của ủy ban thực phẩm về dư lượng thuốc trừ sâu và phụ gia
trong danh sách giới hạn tối đa cho phép hoặc thực hiện theo yêu cầu
về dư lượng thuốc trừ sâu và phụ gia thực phẩm của đất nước mà sản
phẩm được bán. [ dịch từ tài liệu (3)]

38
 KẾT LUẬN
Công nghệ hun khói đóng góp cho ngành công nghệ thực phẩm một phương
pháp bảo quản nguyên liệu đồng thời là một phương pháp chế biến đặc biệt.
Với những ưu điểm của kỹ thuật hun khói như tạo màu và hương vị đặc
trưng, hun khói đã được sử dụng rộng rãi ở các nước châu Âu. Tại Việt Nam
công nghệ hun khói được nhiều công ty chế biến thực phẩm phát triển với
nguyên liệu là thịt heo, bò, cá ngừ, xúc xích, jambon… Tuy nhiên, theo thói
quen ăn uống của người tiêu dùng Việt Nam sản phẩm hun khói vẫn còn khá
mới.
Nghiên cứu đề tài “Cá hun khói”, vấn đề chúng ta quan tâm là ứng dụng
công nghệ này với nguồn thủy sản dồi dào của nước ta, làm phong phú và
tăng giá trị thực phẩm chế biến. Kỹ thuật hun khói phải chú ý giảm thiểu tối
đa sự lắng đọng khói tro và những chất có khả năng gây ung thư, chúng sẽ
làm giảm sự hấp dẫn của sản phẩm. Ứng dụng kỹ thuật tiên tiến, đồng thời
quan tâm đến sức khỏe người tiêu dùng là vấn đề đặt ra hàng đầu đối với
ngành thực phẩm ngày nay.
Nhóm thực hiện xin chân thành cám ơn cô Th.S Nguyễn Thanh Bình đã
nhiệt tình hướng dẫn nhóm hoàn thành đề tài.

Nhóm 11_DHTP3

39
 TÀI LIỆU THAM KHẢO

1.Trần Xuân Hiển – Giáo trình chế biến thực phẩm đại cương - 2005 ( trang
108)
http://tailieu.vn/xem-tai-lieu/giao-trinh-che-bien-thuc-pham-dai-
cuong.151887.html
2. Phan Thị Thanh Quế - Giáo trình công nghệ chế biến thủy hải sản - 2005
(trang 88-92)
http://files.myopera.com/hoquocviet/giaotrinh/CNchebienthuyhaisan.pdf
3. Recommended International Code of Practice for Smoked Fish –
Ref.No.CAC/RCP 25 – 1979
www.codexalimentarius.net/download/standards/.../CXP_025e.pdf
4. http://www.dost-bentre.gov.vn/hoi-dap-khoa-hoc/577-thc-phm-hun-
khoi.html
5. http://hc02bsh.googlepages.com/sphunkhoi.doc

40