Partea nti

EHNOLOG!A GENERAL A BRNZETURILOR

I
CERINELE MATERIEI PRIME PENTRU FABRICAREA BRNZETURILOR
Brnza este produsul proaspt sau maturat ce se poate obine. prin coagularea laptelui (integral, normalizat sau smntnit), a smn-tinii, a zarei sau a amestecului acestora, urmat de scurgerea zerului. Majoritatea sortimentelor de brnzeturi se obin prin prelucrarea laptelui, care trebuie s corespund anumitor cerine privind caracteristicile organoleptice, fizico-chimice i microbiologice.

1. Compoziia chimic a laptelui

Compoziia chimic a laptelui este, n general, asemntoare, la toate mamiferele, difer numai cantitatea diverilor constitueni ia diferite tipuri de lapte, de vac, bivoli, oaie sau capr ;'.". tabelul 1). Laptele are o compoziie chimic complex (v. tabelul 2). Laptele conine circa 87,5% ap i 12,5% substan uscat format din substanele nutritive de baz n alimentaia omului. Principalele zomponente ale extractului sec total snt grsimea, proteinele, lae-oza i srurile minerale, care se gsesc n cantiti ceva mai mari. 9

3. Normalizarea laptelui
Grsimea laptelui constituie unul din componenii principali ai brnzeturilor, avnd un rol important n procesul de prelucrare i maturare a acestor produse, determinnd n mare msur calitatea brnzeturilor i valoarea lor nutritiv. Fiecare sortiment de brnz se fabric din lapte cu un anumit coninut de grsime, care variaz n funcie de grsimea raportat la substana uscat a brnzei (G.S.U.), valoare cuc este stabilit n standarde sau norme interne de calitate. In funcie de coninutul de grsime i de substan uscat a brnzei, se fixeaz coninutul de grsime la care se normalizeaz laptele nainte de prelucrare. Stabilirea coninutului de grsime a laptelui normalizat. Se pot folosi diferite formule, n funcie de criteriile care stau la baza calculului : a. Dup coninutul de ap i grsime n substana uscat a brnzei : GLN= n care : GLN
K X GSV

1,98 pentru brnzeturile cu 45% grsime n S.U. ; 1,86 pentru brnzeturile cu 40% grsime n S.U. ; 1,54 pentru brnzeturile cu 30% grsime n S.U. Exemplu : Coninutul n grsime al laptelui normalizat pentru fabricarea brnzei Olanda cu 45% grsime n S.U. : _.' 1,98X3,5X45 GLN =----------------= 3,11 % 100 Dup stabilizarea coninutului de grsime pe care trebuie s-1 aib laptele pentru fabricarea sortimentului respectiv de brnz, se trece la normalizarea laptelui la coninutul de grsime stabilit. Calculul normalizrii laptelui. Se face pe baza unor formule, ni funcie de urmtoarele situaii : formali area laptelui de la un coninut mai ridicat de gr-ii coninut mai sczut de grsime prin adaos de lapte e efectueaz astfel :
CL

-100 GSU

coninutul de grsime la care trebuie normalizat laptele, n % ; ^ K factor constant : 3,4 pentru brnzeturi moi ; 3,8 pentru brnzeturi semitari ; 4 pentru brnzeturi tari ; GSU coninutul de grsime raportat la substana uscat a brnzei, n %.

este

_CLN (GLN-GLS)

^ _ CLN_CL GLGLS

Exemplu : Coninutul de grsime la care trebuie normalizat laptele destinul fabricrii brnzei Brsa cu un coninut de 45% grsime n substan uscat : GLN= 3A X 45 = 2,75% 100 45 b. Dup coninutul de grsime n substana uscat a brnzei : GLN ^X3,SX-G5t/ 100 n care : F este un factor egal cu : 2,07 pentru brfhzeturile cu 50% grsime n S.U. ; II

n care : CL este cantitatea de lapte integral, n 1 ; GL coninutul de grsime al laptelui integral, n % ; CLN cantitatea de lapte normalizat care trebuie obinut, n 1 ; GLN coninutul de grsime al laptelui normalizat, n % ; CLS cantitatea de lapte smntnit, n 1 ; GLS coninutul de grsime al laptelui smntnit, n %. Exemplu : CLJV = 2000 1 ; GLN = 2,9% ; GL = 3,8% ; GLS = 0,1. In acest caz, cantitatea de lapte integral care urmeaz s fie nominalizat cu lapte smntnit este :
CL=

2000 (2,9-0,1) 0,1

= 1B12 t

3,8

iar cantitatea de lapte smntnit folosit pentru normalizare va fi : CLS = 20001512 = 488 1 Pentru obinerea a 2000 1 lapte normalizat la 2,9% grsime se amestec deci 1512 1 lapte, avnd 3,8% grsime, cu 488 1 lapte smntnit cu 0,1% grsime. 45

b. Normalizarea laptelui de la un coninut de grsime mai sczut la un coninut de grsime mai ridicat. Corectarea coninutului de grsime se realizeaz prin adugarea unei anumite cantiti de smntn sau de lapte mai gras. Calculul se efectueaz astfel :
nT

CL.(GLN-GL) GLGGL n

care : CLi este cantitatea de lapte ce se scoate i se nlocuiete cu laptele mai gras, n 1 ; CLi cantitatea de lapte ce se normalizeaz, n 1 ; GL coninutul de grsime al laptelui, n /o ; GLN coninutul de grsime al laptelui normalizat, n % ', GLG coninutul de grsime al laptelui gras sau al smntnei (GS) folosite, n %. Exemplu: CL-, = 10001; GL = 3%; GLN = 3,6%, ; GLG = 4% sau GS = 32o/0. Cantitatea de lapte ce se scoate i se nlocuiete pentru normalizare (CL,) este : 1000 (3,6-3)= 60Q 2 43 In cazul cnd se folosete smntn, cantitatea calculat este :
=

Exemplu : Normalizarea laptelui de la un coninut mai ridicat de grsime la un coninut mai sczut de grsime prin adaos de lapte smntnit. Se normalizeaz 2200 1 lapte cu un coninut de 3,6% grsime, la 2,3% grsime, prin adaos de lapte smntnit cu 0,1% grsime. La ptratul lui Pearson se noteaz n acest caz ; astfel : sus, n stnga, coninutul de grsime al laptelui integral (exemplul 3,6); ' jos, n stnga, coninutul de grsime al laptelui smntnit (exemplul 0,1); n centrul, coninutul de grsime dorit (exemplul 2,3) ; sus, n dreapta, diferena cifrelor dup diagonal (2,30,1 = 2,2) ; jos, n dreapta, diferena cifrelor tot dup diagonal (3,62,3 = 1,3). 3,6\---------/2,2 nr. de pri din lapte integral folosit la normalizare

0,1:----------M,3 nr. de pri din lapte smntnit folosit la normalizare 3,5 3,5 Totalul prilor " 1 000 1........................2,2 ________x.........................1,3 x =--------------- 600 1 lapte smntnit cu 0,1% grsime 2,2 Cantitatea de lapte normalizat va fi deci egal cu :

1000 (3.6-3) = 323

21 l

LN = LI + LS ire: LN este cantitatea de lapte normalizat, n 1; /,/ cantitatea de lapte Integral, n 1; cantitatea de lapte smntnit, n 1; LN = 1000 + 600 = 1600 1 lapte normalizat cu 2,3% grsime. La normalizarea laptelui destinat fabricrii brnzeturilor nu trebuie s se urmreasc singur coninutul de grsime final din lapte, ci n legtur cu coninutul n proteine al laptelui integral ce urmeaz a fi normalizat. Practic, problema este foarte important deoarece consumul specific depinde n principal de coninutul n proteine a materiei prime. Astfel, folosind un lapte cu titru proteic crescut, cantitatea de lapte necesar obinerii unui kilogram de brn-2 va fi mai mic, dar va fi nevoie s conin grsime mai mult, pentru realizarea coninutului de grsime n substana uscat a sortimentului ce se fabric. Pe baza corelaiei care exist ntre coninutul de grsime i cel de proteine, s-au ntocmit tabele cuprinznd o serie da factori

Smntn adugat trebuie diluat n prealabil ntr-o cantitate de lapte, calculat dup aceeai formul. c. Alt procedeu practic de calcul a c o n i n u t u l u i ele grsime i ;i cantitii de lapte la normalizare este cel ce folosete ptratul lui Pearson (regula amestecului). A,
iv :

yI = C B pri C B/ \//==A Cpri

A este coninutul de grsime mai mare ; />' coninutul de grsime mai mic ; (' coninutul de grsime la care trebuie s se ajung.
li;

47

de corecie, funcie de' tipul de brnz i de coninutul su de grsime n substana uscat (v. tabelul 9). Aceti factori de corecie snt folosii astfel : se determin titrul proteic al laptelui i acesta
Tabelul 9 Factori pentru calculul coninutului de grsime al laptelui normalizat, la diferite grupe de brnzeturi Grsimea n substan uscat, n % Felul brnzel Brnzeturi cu past tare Brnzeturi semitari Brnzeturi cu past moale Brnzeturi proaspete
0,28 0,24 0,33

0,50 0,44 0,55

0,93 0,74 0,68 0,79 0,90 0,84 0,96

1,09 1,06 1,00 1,12 1,50 1.60

0,17

se nmulete cu coeficientul respectiv, obinndu-se procentul de grsime la care trebuie normalizat laptele i de care se va ine seama n formula de calcul. Dup ce s-au efectuat calculele pentru stabilirea componenilor de amestec, se trece la operaia de normalizare, care se realizeaz n tancuri sau vane. De obicei, n acestea se gsete iniial laptele integral ce urmeaz a fi normalizat, peste care se adaug cantitatea de lapte smntnit stabilit prin calcul.

4. Pasteurizarea laptelui
Iniial, brnzeturile s-au obinut numai din lapte crud. Cu trecerea ns la producia industrial, cnd colectarea laptelui se face de la distane mari, de caliti diferite etc, a aprut necesitatea mbuntirii laptelui din punct de vedere igienic, prin folosirea tratamentelor termice pasteurizare. Prin pasteurizare se asigur distrugerea microorganismelor sub form vegetativ-, respectiv mi-croflora banal i patogen, folosind diferite regimuri de temperatur i funcie de timpul de aciune. Aplicarea pasteurizrii la laptele destinat fabricrii brnzeturi-lor prezint o serie de a v a n t a j e i m p o r t a n t e : Distrugerea microorganismelor duntoare printre care bacteriile coliforme, evitndu-se astfel balonarea timpurie a brnzeturi-lor, defect ce aduce importante prejudicii calitative i economice. 48

De asemenea, distrugerea bacteriilor patogene, asigurnd astfel obinerea unor produse cu indicatorii igienico-sanitari corespunztori. Uniformizarea calitii brnzeturilor ; prin introducerea n laptele pasteurizat de culturi selecionate de bacterii lactice se poate dirija procesul de maturare a brnzeturilor, obinndu-se produse cu caracteristici calitative constante i uniforme, prevenind influena variaiilor zilnice de ordin microbiologic ale laptelui de colectare asupra calitii brnzeturilor. mbuntirea consumului specific datorit reinerii n masa de brnz a unei pri din proteinele serice ale laptelui (lactoalbu-min i lactoglobulin) i faptului c proteinele devenind hidrofile, procesul de deshidratare al brnzeturilor este mai redus. Ca d e z a v a n t a j e ale pasteurizrii laptelui se pot meniona : Srurile minerale i ntregul echilibru salin al laptelui snt afectate prin pasteurizarea laptelui la temperaturi peste 65C. O parte din srurile solubile de calciu i fosfor trec sub form nesolubil, determinnd obinerea unui coagul de consisten moale, care la prelucrare se poate prfui uor. Din aceast cauz, laptelui pasteurizat trebuie s i se adauge clorur de calciu n proporie de 8 ... 25 g/l lapte, asigurnd astfel obinerea unui coagul cu caracteristici corespunztoare pentru prelucrare. Proteinele serice, n funcie de regimul de pasteurizare aplicat, snt reinute n cantiti mai mici sau mai mari n masa de coagul, ceea ce frneaz eliminarea zerului. De altfel, aceste proteine nu snt recomandabile s fie prezente n timpul maturrii brnzeturilor semi-tari i tari, putnd aduce unele modificri de gust. In cazul brnzeturilor, este important ca regimul de pasteurizare al laptelui s fie astfel ales nct modificrile n structura i compoziia laptelui s fie minime, acestea influennd negativ att desfurarea procesului de fabricaie ct i calitatea produsului finit. La stabilirea regimului de pasteurizare trebuie avut n vedere temperatura i durata meninerii temperaturii la un anumit nivel, pentru a asigura distrugerea microorganismelor mai rezistente la efectul bactericid al cldurii. In tabelul 10 snt prevzui parametrii pasteurizrii care asigur distrugerea diferitelor specii de microorganisme patogene din lapte. Analiznd datele din tabelul 10, rezult c, cu ct temperatura este mai ridicat, cu att timpul necesar distrugerii microorganismelor scade, putndu-se alege o combinaie temperatur timp,
4 C. 2475 49

care s asigure efectul bactericid dorit. n practic, regimul de pas-teurizare se alege astfel nct s asigure distrugerea lui Mycobacte-rium tuberculosis, cel mai rezistent existnd astfel certitudinea c nici un alt microorganism patogen nu a supravieuit. innd seama de considerentele de ordin microbiologic i de modificrile fizico-ehimice ale unor componente ale laptelui, se recomand urmtoarele regimuri de pasteurizare n cazul prelucrrii laptelui n brnzeturi : Pasteurizare joas sau de durat, care const n nclzirea laptelui la temperatura de 6365C, cu meninere la aceast temperatur timp de 30 min, respectiv 20 minute. La anumite sortimente de brnzeturi i n condiiile unui lapte de calitate variabil, se recomand temperatur de 6768C cu meninerea 20 minute. Acest regim de pesteurizare este considerat ca o tratare menajat a laptelui, cu bune rezultate la toate sortimentele de brnzeturi. Prin faptul c pasteurizarea joas se realizeaz n cazane sau vane cu perei dubli, aplicarea ei n fabricile de brnzeturi cu capaciti mari de producie este limitat. Totui, se consider c d cele mai bune rezultate n special la brnzeturile care necesit o materie prim cu modificri compoziionale ct mai reduse i cu caracteristici ct mai apropiate de laptele crud (vaier, Gruyere). Pasteurizarea nalt, la 72C, cu o meninere de scurt durat (15 s) este regimul de pasteurizare cel mai rspndit la fabricile <lc brnzeturi, avnd avantajul unei mecanizri i automatizri a ntregului proces. In ultimul timp, ca urmare a cercetrilor efectuate de ctre Institutul de cercetri pentru industria i chimia ntroduc regimul de pasteurizare a lap-telul l-i i::..,85 C, meninere 15 minute, respectiv 20 minute la fa-irea anumitor sortimente de brnzeturi cu pasta-moale (brnz de vac, telemea, Brsa, Montana etc). Aplicarea acestui regim de pasteurizare a fost posibil prin modificarea unor faze i parametri tehnologici, asigurnd n acelai timp nglobarea majoritii proteinelor serice din lapte n masa de brnz. Avantajele regimului de pasteurizare a laptelui la temperatura de 8385C se reflect prin asigurarea unei securiti perfecte din punct de vedere igienico-sanitar cu repercusiuni asupra calitii i reducerea substanial a consumului specific. Procedeul poate fi aplicat i n cazul unei caliti mediocre a laptelui din punct de vedere microbiologic. Indiferent de regimul de pasteurizare a laptelui folosit, eficacitatea pasteurizrii depinde de o serie de factori de care trebuie inut seama. 51

\ 11' I, n cazul laptelui care provine de la vaci hrnite cu ne, pasteurizarea lui se realizeaz mult mai uor dect a laptelui provenit de la vaci hrnite cu nutre uscat sau nsilozat. Acest i se explic prin faptul c nutreul uscat conine o mare cantitate de spori i bacterii termofile, pe cnd laptele care provine de la animale hrnite cu pune conine bacterii care au temperatura optim de dezvoltare de 30 35C, fiind uor distruse prin pasteurizare. S-a constatat apoi c vrsta celulelor bacteriene influeneaz foarte mult sensibilitatea lor la cldur ; celulele mai tinere snt mai puin rezistente i, din aceast cauz, eficiena pasteuri-zrii unui lapte mai vechi este mai redus comparativ cu a unui lapte proaspt. De asemenea rezultatul obinut este n raport direct cu numrul de microorganisme, astfel c pentru a avea un lapte bine pasteurizat, laptele iniial trebuie s conin un numr ct mai redus de microorganisme. Eficiena pasteurizrii depinde i de proprietile fizico-chi-mice ale produsului. Astfel, bacteriile snt mai uor distruse prin pasteurizare n lapte smntnit, dect n lapte integral, fiind protejate de prezena grsimii. Utilaje pentru pasteurizarea laptelui. Aceste utilaje difer n funcie de regimul de pasteurizare : cazane (vane) cu perei dubli i pasteurizatoare cu plci. In cazul pasteurizrii de durat, laptele se nclzete la temperatura dat n cazane cu perei dubli cu capacitate de 4001000 1, nclzirea laptelui realizndu-se prin introducerea de abur n pereii cazanului. In timpul nclzirii, ntreaga mas de lapte din cazan trebuie agitat manual sau mecanic cu ajutorul unui agitator, asigurnd astfel uniformizarea temperaturii. Dup atingerea temperaturii i meninerea laptelui la aceast temperatur un anumit timp, se face rcirea laptelui la temperatura apropiat de cea a nchegrii (deobicei cu 23C mai ridicat). Rcirea se face prin trecerea unui curent de ap rece prin pereii dubli ai cazanului, iar laptele este continuu amestecat pentru realizarea rcirii ntr-un timp ct mai scurt. Rcirea se mai poate realiza i cu ajutorul unor serpentine confecionate din aluminiu, prin care circul ap rece i care se introduc n cazan. Prin acest sistem se reduce durata de rcire a laptelui din cazan, ns trebuie respectate cu mult strictee re-

gulile de igien, fiind posibiliti de reinfectare a laptelui pasteurizat, din care cauz procedeul este destul de limitat ca aplicare. Pasteurizatoarele cu plci snt utilajele care, n cazul fabricilor de brnzeturi cu capaciti mari de producie, asigur realizarea procesului de pasteurizare n flux continuu i automatizat la temperatura de 72...74C (cu durat de meninere de 1540 secunde). Aceste instalaii au debite care variaz ntre 3 000 10 000 l/h. Pasteurizatorul cu plci este format dintr-o serie de plci din oel inoxidabil pe suprafaa crora snt prevzute nite canale. Plcile snt presate una lng alta, alctuind seciuni separate unde se face schimbul de cldur. Laptele circul pe una din feele plcii, iar apa cald, aburul sau lichidul de rcire pe cealalt parte a plcii. Laptele mpins cu ajutorul unei pompe trece n strat subire prin aceste plci i, venind n contact cu placa, se nclzete sau se rcete ntr-un timp foarte scurt (cteva secunde). Plcile pasteurizatorului snt grupate n seciuni separate : seciuni de recuperare, o seciune de pasteurizare, alta de meninere de scurt durat la temperatura de pasteurizare, alta de rcire cu ap. In fig. 16 se prezint schematic o instalaie de pasteurizare cu sectoarele de prenelzire, pasteurizare i rcire.
Ieire lapte

Fig. 16 Schema unei instalaii de pasteurizare ou plci: 1 bazin de alimentare ; 2 pomp de lapte; 3 pomp de ap cald; 4 dispozitiv de automatizare; 5 cap de recircularea I sector de rcire eu ap rcit ; II, III schimbtor de cldur; IV sector de meninere la cald

52

53

Pasteurizatoarele cu plci snt dotate cu aparatur pentru reglarea automat a temperaturii de* pasteurizare i cu termomentre care nregistreaz pe band de hrtie temperatura laptelui pasteurizat. In vederea meninerii unui timp determinat (pn la 1520 minute) la temperatura de pasteurizare dorit) snt n curs de realizare n ara noastr instalaii de pasteurizare n plci (fig. 17),

5. Prepararea maielelor din culturi selecionate

Obinerea fiecrui sortiment de brnz este condiionat de cantitatea i calitatea microflorei, care determin acele procese biochimice complexe ale maturrii n urma crora rezult proprietile caracteristice proprii. Prin modul cum este condus procesul tehnologic respectiv, n ce privete gradul diferit de maturare al laptelui, temperatura de nchegare i cea de nclzire a doua, mrimea bobului de coagul, gradul de deshidratare, srarea etc, se asigur condiiile optime pentru anumite grupe de microorganisme care condiioneaz calitatea produsului ce urmeaz a fi obinut. Cnd se folosete laptele crud, se asigur de obicei aciunea microflorei existente iniial, dar aceasta nu este suficient n cazul obinerii brnzeturilor superioare, mai ales cnd laptele nu a fost suficient maturat. In cazul cnd se utilizeaz laptele pasteurizat, singura surs a microfl6rei ce particip la maturarea brnzei este maiaua preparat din culturi pure de bacterii lactice, stabilit n funcie de sortimentul de brnz ce urmeaz a fi preparat. Stabilirea compoziiei maielelor este de cea mai mare importan. Criteriile caro au stat la baz au vizat, n special, puterea aeidifiant i capacitatea aromatizant a bacteriilor folosite, dar n prezent este luat n consideraie i capacitatea proteolitic a acestora. De aceea, se recomand ca maielele s fie compuse din mai multe sue de bacterii. Suele ce intr n componena maielelor trebuie studiate dup toi indicatorii importani, adic : aciditate dup 24 ore i aciditatea limit dup 7 zile, activitatea proteolitic, acumularea de aminoacizi liberi, prezena acetoinei i a diacetilulului etc. In industria brnzeturilor, pentru obinerea maielelor, se utilizeaz culturi bacteriene de streptococi i bacili. Dintre streptococi se folosesc : Streplococcus lactis, Streptococcus cremoris, acidogeni i Streptococcus diactilactis, Streptococcus paracilrovorus, care fermenteaz acidul citric formnd substane aromatizante, diacetil i gaze. Pentru brnzeturile tari, se folosete de asemenea Streptococcus thermophilus, alturi de lactobacilii care formeaz microflora de baz, ca Lactobacillus helveticus i Lactobacillus casei. n componena unor maiele se folosesc i sue de Lactobacillus plantorum, cu aciune antagonist fa de agenii balonrii bu-tirice, asigurnd astfel obinerea unor produse de calitate. Culturi pure selecionate. Acestea se prepar de ctre laboratoare specializate i snt livrate sub form lichid sau liofilizate. 55

Fig. 17 Schema unei instalaia do pasteurizarea laptelui destinai fabricrii brnzeturilor : A schimbtoare e. cldura ; 1. sector rcire cu ap: .2 sector tcirere;upcrare cu upte; 3 sector prenclzlre cu ap cald; 4 sector nclzire; 5 sector meninere 12 min; B staie pregtire ap calda; S separator centrifugal; P,P; pomp centrifugal cu vas de alimentare; T, r T-. reclp TCa taBlou comand: K sap e: V veni'ii pneumatic; ( termometru de control

care asigur un flux continuu de pasteurizare si n acelai timp o reducere important de energie termic, cu circa 60% fa de pas-teurizarea laptelui la cazan. Cu aceste instalaii se poate realiza o gam larg de temperaturi de la 62C la 85C, cu diferite durate de meninere, n funcie de parametrii tehnologici dorii. Aceste instalaii de pasteurizare vor trebui introduse la toate fabricile de brnzeturi, asigurnd astfel o economie nsemnat de energie termic i un proces de pasteurizare eficace att din punct de vedere bacteriologic ct i tehnologic.
54

Culturile lichide snt mai active, dai1 sint greu de transportat i nu pot fi pstrate dect cel mult 10 zile, la temperaturi joase. In tabelul 11 snt indicate temperaturile optime de termostata-re i durata do incubare pentru unele cui (uri de bacterii laefice liofilizate folosite la fabricarea brnzeturilor. O cultur selecionat poale l'i- folosit atta timp cit nu prezint semne de degenerare : ntindere la coagulare, aciditate sczut, lips de arom specific, impurificare cu alic microorganisme etc. Pentru sigurana produciei, se recomand rennoirea culturii la fiecare 1014 zile sau de ci te ori este nevoie. Din cultura selecionat se prepar maielcle : maiaua primar, secundar, teriar i maiaua de producie. Maielele de laborator se prepar n microfermentatoare (fig. 18) formate din patru recipiente din oel inoxidabil, cu o capacitate de 25 1 i prevzute eu dispozitive automate pentru reglarea temperaturii. Maielele de producie se prepar n aparate special construite, cu o capacitate de 100600 1. Acestea au form cilindric cu perei dubli pentru nclzire sau rcire, prevzute cu un agitator i termometru (fig. 19).

Tabelul 11 Condiiile de incubare pentru culturi de bacterii lactice liofilizate

Denumirea culturii Descriere Jantltatca inocul pt. propagarea culturii % Temperatura de incubare "C Timp de Incubare ore Domeniu de utilizare

:
Cultur do amestec cu strop o-coci acidifiani i aromai zani

'.
12

c Brnzeturi cu past semi-tarc (Trapist, Olanda, Zarnora) Brinz de vac

Ferment lactic III

2530

ia?4

Ferment laclic IV

Cultur de amestec din tulpini cu activitate acidifiant i aroma'izanl Cultur de amestec cu streptococi acidifiani (se folosete mpreun cu Lb. cuxei)

12

2025

1824

Ferment lactic l'r bacterii aromai -zante

12

25 n o

1824

Brnzeturi cu past moale (Telemea, Cedar)

Alpina

Cultur do amestec cu streptococi aeidifiani

12

2530

1824

Brinz Alpina

Cultur mixt pentru vaier

Cultur do amestec cu Str. the.r-mophilus i Lb. helvelicus

12

3740

4 5

Brnzeturi cu past tare (vaier)

Lb. helve-ticux

12

:i742

5 8

Brnzeturi cu past tare (vaier)

Fig. 18 Microfermentator pentru prepararea ma ielelor de laborator 56

Fig. 19 Fermetator pentru prepararea maielelor dc producie

StreptobacI f i i u m casei

12

30:t7

24

Brnzeturi cu past moale (telemea) Brnzeturi cu past tare (vaier)

57

Tabelul li (continuare)
Str. lactis Str. diacetilaetis

5 ]720 1824 Brnzeturi Brnzeturi

12 ! 2

2025 20 -25

ziua a III-a

b, din care se nsmneaz mai multe baloane B; c, din care se nsmneaz noi eprubete b i c care vor fi folosite a doua zi ; baloanele B servesc la prepararea maielelor de producie ; b i c se procedeaz ca si n ziua a doua.

Slr. thermophilus

3741

610

vail

n scopul asigurrii pentru producie n mod permanent a maielelor de bun calitate, se recomand ca paralel eu prepararea maielelor de producie, s se prepare i maiele n laborator, ele constituind rezerva necesar nlocuirii maielelor de producie. Schema dup care se efectueaz nsmnrile este prezentat n fig. 20, pornind de la cultura selecionat : ziua I ziua a Ii-a din cultura pur se nsmneaz 3 epru-bete cu lapte sterilizat (a, b, c) ; a este conservat la 10C, ca rezerv n caz c se produce o infectare a maielelor :
Cultura selecionat

Z'JO !

R ezerv

Tehnica preparrii maielelor este, n general, aceeai pentru toate tipurile de brnzeturi, variind numai condiiile de lermosta-tare, n funcie de componena microbiologic a culturii selecionate. De exemplu, pentru obinerea brnzei de vac, se folosete cultura de streptococi lactici i prepararea maielelor decurge astfel : Maiaua primar : se pasteurizeaz cantitatea necesar de lapte la 859QC, timp de 30 minute ; se rcete imediat la 2527C ; se nsmneaz cu 23% cultur selecionat i se amestec bine ; se termostateaz la temperatura de 2527C pn la coagulare, care trebuie s aib loc n 1416 ore ; se rcete rapid vasul prin introducerea n ap rece i se pstreaz la 10C. Maiaua secundar : se pasteurizeaz cantitatea necesar de lapte la. 8590C, timp de 30 minute ; se rcete imediat la 2426C ; se nsmneaz cu 12/o maia primar i se amestec bine ; se termostateaz la temperatura de 2425CC pn la coagulare, care trebuie s aib loc n circa 12 ore ; se rcete rapid i se pstreaz la sub 10C. Maiaua teriar se prepar din maiaua secundar n acelai mod. Maiaua de producie se prepar din maiaua teriar n acelai mod. Maielele de producie nu pot fi folosite fr o prealabil meninere la frig cel puin 56 ore, evitnd aciunea ngheului i dezgheului, regul impus de altfel pentru toate maielele i culturile selecionate. De asemenea, se va evita pstrarea lor la temperaturi peste 10C i nu se vor folosi maiele de producie mai vechi de 48 ore. 59

Fig. 20 Schema de lucru pentru prepararea maielelor din culturi selecionate 58

Calitatea maielelor este controlat permanent prin examen organoleptic, bacteriologic i chimic, criteriile de apreciere fiind cele stabilite pentru culturile selecionate de l i n i e r i i lactice corespunztoare (v. tab. 12). Examenul organoleptic se face dup coagulare i pstrare la rece, ncepnd cu cercetarea aspectului exterior. Dup ndeprtarea cu ajutorul unei linguri sterile a stratului superior, care vine n contact cu aerul, se apreciaz consistena, gustul i mirosul. Puritatea microbiologic a culturii se determin prin examinarea la microscop a frotiurilor colorate cu albastru de metilen. Dintre determinrile chimice mai importante snt stabilirea aciditii finale i cunoaterea modului de cretere a acesteia. Defectele maielelor. Maielele necorespunztoare snt caracterizate prin prezena unor defecte, a cror cauz se datorete fie laptelui folosit, fie condiiilor de preparare. Aciditatea redus apare fie n urma unei nsmnri cu o cantitate redus de cultur, fie termostatrii la o temperatur mai joas dect era necesar. Coagularea ntrziat, nsoit de o acidifiere lent, este cauzat de prezena n lapte a unor factori inhibitori : antibiotici i bac-teriofagi. Prezena antibioticilor n lapte frneaz dezvoltarea streptococilor laetici acidifiani i, ca urmare a creterii lente a aciditii, se pot dezvolta bacterii strine, care duneaz calitii produsului. Chiar unele tulpini rezistente de Str. lactis au o activitate redus, de exemplu la o concentraie de 0,25 U.I. de penicilin la un ml lapte. Bacteriofagii snt foarte duntori n special streptococilor laetici i pot produce liza complect a culturii. Contaminarea se poate produce mai uor la maielele de producie, n special din aer. Aciditatea mrit apare ca urmare a unei nsmnri masive, a termostatrii la o temperatur prea nalt sau prea de lung durat. Defectul, n cazul maielelor de laborator, nu este aa de grav, dac nu se repet prea des la pasagii. Coagulul grunjos i grosier cu separare de zer denot o aciditate mare ca rezultat a unei termostatri la o temperatur ridicat. Separarea de zer apare la o termostatare prelungit, datorit creterii aciditii. De asemenea, se produce separare de zer, dac nainte de coagulare s-a fcut amestecarea sau scuturarea maielei. Filana este un defect ce poate apare la maiele n cazul degenerrii culturii sau ca urmare a infectrii eu bacterii intestinale.
60

m o =C<=> 2 Si io -

jUl LI I S 5 11
,g S a > < a *

O l^h^
I <= & !
03

.5 o. a oc _ 5
V

SS
"5. -2 * < '"
, o >e0 >rt >g

J T3 'O

ta o o o

1
a co

61

e aag-

<
v
a

3E

:-"

III
A* i*

IM
IIcS 53

=o -o
B3

* c

i!

ni
RS-71
O'o

-- c p % o o 'i e a V u - ca p e
- O
0 1 N

ii
> > , c
c c-a& u * C o s e rt o N CJ , o Ui O l/l a r >f
J a $ 3 U e c 3 t

- c ;'
C/l-

8-e 3-"
o. c'

Ml S"
a) eB 3

c a c -

*T3 O

lB r

a s 2
a

Eh ea 3 cB-'.c

sS o/E 2 5 t

c " S 2

C3 > i <n

U ai

^i *
S ti r " O

^ s-

< u
(3

ca. 3 S

(Ja,5au
iii ea -

<y

a -.

S a;

ej oj ea J3

 Producerea de gaze este normal n cazul folosirii de bacterii aromatizante, dar la brnzeturi se recomanda a se folosi tulpini mai puin gazogene. Prezena unei \i mari de gaze apare la infectarea cu grupul coli-aerogenes sau eu drojdii i, n acest ultim caz, se recunoate i un miros caracteri drojdii sau de fructe. Exprimarea slab a gustului i aromei denot o dezvoltare nesatisfctoare a bacteriilor aromatizante sau nu au capacitatea de a produce cantitatea necesar. Pierderea .'ironici mai poate fi datorat reducerii diacetilului i acetoinei formate in 2,;i butilenglieol, la un pH spre neutru sau dac mai,nu a fost inut un timp mai ndelungat la frigider. Se ncearc, de obicei, corectarea aromei prin cteva pasagii cu aciditate uor mrit. Defectele de gust pot apare n urma dezvoltrii unor bacterii nedorite. Gustul amar denot aciunea bacteriilor proteolitice, ca Streptococcus liquefaciens, gustul leietiic este datorit lui Streptococcus lactic varimaltigenes etc. Gustul amar apare de obicei n urma contactului cu vase metalice, dar poate fi datorat i unei dezvoltri abundente a bacteriilor aromatizante.

6. Msurarea laptelui
Laptele proaspt, n care bacteriile lactice nu s-au dezvoltat suficient, nainte de nchegare trebuie s suporte unele modificri de ordin microbiologic i fizico-chimic, nct s asigure o desfurare normal a procesului de fabricare a brnzeturilor. In acest scop, laptele se nsmneaz cu culturi de bacterii lactice specifice sortimentului de brnz respectiv i se las un anumit timp s ma-tureze. n timpul maturrii are loc o nmulire a bacteriilor lactice, care se vor dezvolta ulterior n timpul prelucrrii coagulului i presrii, asigurnd formarea de acid lactic, frnnd astfel dezvoltarea bacteriilor gazogene. Din punct de vedere fizico-chimic, ca urmare a maturrii laptelui, se mrete capacitatea de hidratare a proteinelor, se produce o ntrire a globulelor de grsime, se modific srurile minerale, iar sub efectul acidului lactic format, ca urmare a fermentrii lac-tozei, se mbuntete calitatea coagulului (consisten, sinerez). Maturarea laptelui se recomand a se face la temperaturi moderate pentru a frna dezvoltarea microorganismelor termofile, productoare de gaze. Cultura de bacterii lactice, care se adaug lap62

lui pentru maturare, trebuie s fie ntr-o cantitate care sa asigu-e creterea aciditii laptelui n timpul procesului de maturare cu 0,5... 2T. Gradul de maturare al laptelui se apreciaz dup aciditate, el variind n funcie de sortimentul de brnz. n general, pentru brn-zeturile moi, aciditatea laptelui maturat este mai avansat, puind ajunge la 2225T, pe cnd la brnzeturile tari, aciditatea laptelui maturat nu depete 18-20T. Ca regul general pentru maturare, se folosete numai lapte foarte proaspt sau proaspt, de calitate bacteriologic bun i cu o compoziie normal. Snt frecvente totui cazurile cnd se folosete la fabricarea brnzeturilor lapte de colectare de mare amestec, care provine din lapte colectat seara i lapte colectat dimineaa i atunci, din cauza caracteristicilor microbiologice i a aciditii mai ridicate, nu mai este necesar a se face maturarea laptelui. De asemenea, nu mai este cazul unei maturri, n special n sezonul de var, cind rcirea laptelui nu se aplic totdeauna n reeaua de colectare i aceasta vine cu o aciditate crescut. Procedeul de maturare a laptelui depinde de felul materiei prime : lapte crud (nepasteurizat) sau lapte pasteurizat. Maturarea laptelui crud se face numai n regiunile de munte, unde, datorit condiiunilor de clim, hrnirii animalelor cu pune i fn de bun calitate, se obine un lapte cu caracteristici microbiologice superioare. Astfel, n Elveia, unde se fabric brnzn Emmental i Gruyere se folosete maturarea natural a laptelui, care const din meninerea laptelui muls de seara pn a doua zi dimineaa (circa 12-14 ore) la temperatura de 14-16C. n cazul cnd maturarea laptelui este prea lent, se poate aduga laptelui de , proaspt muls, o cultur de bacterii lactice n proporie de ,1)1%. lsnd laptele la maturare pn a doua zi dimineaa. Maturarea laptelui pasteurizat se poate face n dou moduri : Maturarea de scurt durat, cnd, n laptele pasteurizat i cil cu 2-3C peste temperatura de nchegare, se adaug cultura de bacterii lactice n proporie de maximum l/o- Dac cultura este nmulirea bacteriilor lactice este corespunztoare, dup un a! de 30...45 minute, aciditatea laptelui nregistreaz o crescu 0,5...1T, faza de maturare este considerat terminat i I it pentru prelucrare. Maturarea de lung durat se aplic la laptele de sear i de bun calitate, care se pasteurizeaz i apoi se rcete eratura de 10...12C. Se adaug o cantitate mai redus de i, meninndu-se pentru maturare pn a doua zi dimineaa.

63

Pe ling acestea, n cantiti ceva mai mici se gsesc fosfatide, sterine, vitamine, acid citric, pigmeni, enzime. in lapte exist, de asemenea, mici cantiti de gaze (azot, bioxid de carbon i oxigen).
Tabelul l Compoziia chimic a laptelui (in o/o)
i ,apte de : Componeni Vac oale 83,0 17,0 6,8 10,2 5,7 4,6 1.1 4,5 0,8 Bivolia 81,5 18,5 8,2 10,3 4,5 3,8 0,7 5,0 0,8 Capr 87,0 13,0 4,1 8,9 4,2 3,2 1,0 4,6 0,8

Ele constituie elementul oi *- complete ntruct conintmtoi Snlt^- * laptelui' sn* P^teine t0l am nismului. inoaciZn eseniali necesari orga! fosfor r sub form de acid fosfork fd deci T "1 n mlecula sa Cazeina se prezint *, t -1 fosfoprotein. 8-1 ^Practic n^*Jj^a g* alb, fr miros i rm de soluie coloidal, cci se souWliJ P - "a Se gsete sub Z in reze 'tu de sruri. Cazeina este wlts lf ? P na unor sarur meaz complexul cazeino-fosfo- calcic i e de calciu i for'-'-Sr^f^^^f-- unitar; molecula sa este l'/"' coninutul de foSf()r si modul oT T^' &Ve Se desebesc "'"L ' cina iS T S5 comPrt sub aciunea u Y ^,act^a cheagului, f0lmnd 111 ;i " clement constitutiv cu -^ ^ Recent> a fost K celelalte fraciuni cazeimeeK Z'S-Caze*na* 1 protector l! -'" >agulante si asbSpctf vea tV f ^f^ de ctre Raportul celor trei fractiunT ! S Palpitarea cazeinei. rasa animalului, perioada de lactatie LaiaJ Z^T* to functie de '"siria brnzeturilor este ca um!'S % ^ ImPOTtant pentru ^prezinte partea predomfnnt^ cTrca 90 / ?OT+K ^ ^ "^in s a depinde randamentul n procesul de rZJ pest?> ntct de aceaslaptele de vac valorile mJhllrtJ^}^1* mod normal> n na .33 70/ p-cazeina 3B%TsiT^^^ ^T^^ ' "Ca^mai bun n cazul laptelui de oaie S '\%* Randamentul este si rele valori : -cazeina 34.8% 6^cazein^So/^1 au urmata aptele de bivoli, unde &** ** M* 1 Cazeina precipit prin ariana ^Q -7; ,39,1, 54)2 1 6 g0/ (punctul izoelectricX cndSe eliberat din '00"?^ la pH " 4>7 calcic. De asemenea, coaguleaz s u h . ? comPlexul cazeino-fosfo(cheag, pepsin), n prezenta Lnilor dfT* enZimelr coag^nte cazeinat de calciu inLluS ftS^L^ ?* *** n fosfcoagularea cazeinei se petreci^St^ KSMa brnz^ilor adugat i a acidului lactic care t S combinat a cheagului lactice produs de bacteSle LtTce SfT't * """ fer"aiei

Ap Substan uscat total Grsime Substan uscat negras Proteine totale Cazein Lactalbumin+ lactoglobulin Lactoz Substane minerale

87,5 12,5 3,5 9,0 3,4 2,8 0,6 4,5 0,7

Tabelul 2 Principalii componeni chimici ai laptelui Lapte Substan 1 Grsimi propriuzise gras 1 Alte grsimi Fosfatide Steride 1 Ap 1 Lactoz Substan l Substane proteice I Cazeina Lactalbumina Lactoglobulin 1 negras 1 Ali constitueni Vitamine Pigmeni Enzime Gaze

1 Sruri minerale

Dintre componenii chimici ai laptelui, cel care variaz mai mult este grsimea i, de aceea, n practic, se folosete ca indice caracteristic al substanei uscate partea negras, care are o variaie mult mai mic. Substane proteice. Proteinele din lapte snt formate din cazeina circa 8085o/0, lactalbumina 1012/o i lactoglobulin 58o/0.
10 11

7. Adugarea de dorur de calciu, azotat i colorant

Pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui, prevenirea balonrii i asigurarea nuanei de culoare a brnzeturilor se pot aduga laptelui nainte de nchegare diferite substane. Clorura de calciu. Datorit pasteurizrii, sub aciunea cldurii, laptele sufer unele modificri, din caic cea mai important este scderea capacitii de a coagula normal sub aciunea cheagului. Aceasta se explic prin precipitarea unei pri din substanele minerale aflate n lapte, printre care i s r u r i l e de calciu cu rol n procesul de coagulare. Pentru a se asigura caracteristici normale coagulului obinut din lapte pasteurizat, este necesar s se adauge sruri de calciu. Prin adugarea de sruri de calciu, pe lng mbuntirea capacitii de coagulare i calitii coagulului, se mbuntete consumul specific, reducndu-se pierderile de coagul prin prfuire, iar procesul de deshidratare n timpul prelucrrii se nscrie n limitele prescrise. Cantitatea de clorur de calciu, care se adaug laptelui, depinde de sistemul de pasteurizare aplicat i de sezon. Toamna i iarna, laptele coagulnd mai lent, se adaug cantiti mai mari de clorur de calciu. n timpul primverii i verii, cnd animalele p-uneaz, laptele este mai bogat n sruri de calciu, din care cauz dozele de clorur de calciu adugate laptelui vor fi mai reduse. Dozele de clorur de calciu adugate variaz ntre 10...30 g la 100 1 lapte ; doze mai mari pot determina o consisten tare i apariia gustului amar la brnzeturi. Clorura de calciu se folosete sub form de soluie apoas n concentraie de 40%. Pentru pregtirea ei, n cazul c se dispune de clorur de calciu uscat (sic), se cntresc 400 g, peste care se adaug ap, pn la completarea volumului de 1 1. Din soluia astfel pregtit se folosesc 50 ml pentru 100 1 lapte, n cazul cnd se adaug 20 g clorur de calciu la 100 1 lapte. Cnd se lucreaz cu clorur de calciu cristalizat, se folosete sub form de soluie 40%. care se obine prin dizolvarea a 800 g clorur de calciu cristalizat n ap, pn la completarea volumului de 1 litru. n unele cazuri, din cauza manipulrii necorespunztoare sau a umezelii mari din ncperi, clorura de calciu conine o cantitate mai mare de ap dect cea normal i la suprafaa cristalelor apare

un strat de lichid. n acest caz, se scurge lichidul dens ntr-un vas, se iau ntr-un cilindru gradat 100 ml din acest lichid i se completeaz cu atta ap pn cnd, introducnd salimetrul (pentru stabilirea concentraiei saramurii), acesta se oprete la diviziunea 25 de pe tija gradat, ceea ce corespunde aproximativ unei soluii concentrate de 20% clorur de calciu. Din aceast soluie se folosesc 100 ml pentru 100 1 lapte, cnd doza este de 20 g clorur de calciu la 100 1 lapte. La unele brnzeturi, se adaug laptelui mpreun cu clorura de calciu i fosfai. Fosfaii se prepar separat, deoarece aceste sruri pot reaciona ntre ele formnd un precipitat. Din acelai motiv, nu se poate face amestecarea soluiilor de fosfai cu soluia de clorur de calciu nainte de adugare n lapte ; soluia de fosfai se adaug dup soluia de clorur. Azotatul de potasiu. La unele sortimente de brnzeturi semi-tari i tari exist pericolul ca bacteriile sporulente anaerobe (Clostridium butiricum), care n mod normal nu snt distruse prin pasteurizare, s produc o puternic balonare butiric, aa nct brinza s nu mai fie apt consumului. Pentru prevenirea acestor balonri, n unele ri s-a recomandat folosirea nitrailor de potasiu i de sodiu. Norma de folosire elaborat de FAO este maximum 20 g la 100 1 lapte. Nitraii urne bacteriostatic slab. Mai important este aciunea lor indirect; sub influena unor bacterii, printre care grupul ci a snt transformai n nitrii, care snt mult mai activi, inhibnd dezvoltarea clostridiilor i prentmpinnd astfel ba-lonarea trzie a brnzeturilor. Asupra bacteriilor lactice, nitriii lea/. mult mai slab, nempiedicnd acumularea de acid lactic. In cazul fabricrii brnzei Emmental (vaier), nitratul se adaug n cantiti foarte reduse, deoarece inhib fermentaia propionic. Deoarece este vorba de substane cu caracter toxic, nitriii din brnz trebuie s fie rapid descompui ; prin reducere trec n amoniac astfel ca n produsul finit s rmn numai sub form de Procesul de descompunere al nitratului n nitrit este n func ie de aciditatea mediului i temperatur. Astfel, n cazul brnzeturiloi la a cror fabricare s-a folosit adaus de nitrai, dup 7 10 ilc de la fabricare, n brnz nu s-a mai gsit nitrit. Colorantul. Potrivit cerinelor comerciale, n unele ri, la anumite nrlimente de brnzeturi se prefer s prezinte o culoare RAlbuic mai mult sau mai puin intens (Olanda, Bel Paese etc.) i, 65

64

n acest scop, se practic colorarea laptelui cu diferii colorani vegetali, din care cel mai des folosii snt ofranul i Annatto. ofranul se prezint sub forma unei pulberi, care se dizolv nainte de ntrebuinare n ap i alcool (1 g ofran n 1 1 ap + 10 ml alcool). Din aceast soluie se folosesc 2-8 ml pentru 100 I lapte, dup intensitatea de culoare dorit, Annatto se extrage din seminele fructului arborelui Annatto (Bxa orellana) i se gsete n comer sub form de soluie alcalin, folosindu-sc n proporie de 93-124 ml soluie la 1000 1 lapte, atunci cnd se urmrete a se obine o culoare cu intensitate potrivit. Colorantul se introduce n lapte naintea adugrii soluiei de cheag, n prealabil amestecat cu o cantitate mic de lapte, pentru a obine o repartizare ct mai uniform. Cantitatea de colorant depinde de sortimentul de brnz care se fabric, de intensitatea culorii dorite i de anotimp. Vara se folosesc cantiti mai reduse, deoarece laptele are o culoare glbuie mai intens dect iarna. Pentru a stabili necesarul de colorant care trebuie adugat laptelui, se folosesc etaloane cu care se compar culoarea brnzei rezultate. n funcie de intensitatea culorii obinute, pentru fabricaiile urmtoare se va scdea sau mri cantitatea de colorant.

III
i .( ni (iAKI \ LAPTELUI i P...... "I de coagulare
'i ii |)MI'
:

- nchegarea laptelui este considerat una din i Iu Mritoare in fabricarea brnzeturilor, prin care IVI cazeinei i a altor substane din lapte n
,i II i/ei

coagulare, laptele, sub aciunea conjugat a I inii ICI ia unei proteolize determinat de enzimele coaguli i<' din stare lichid ntr-o mas gelificat, elas-1 i il i onsisten, denumit coagul. Proprieiile coagulului obinut snt holrtoare pentru prelu-II iilicrioar. Un proces de coagulare bine condus asigur lui, permite realizarea n produsul finit a continuii: fiecrui sortiment de brnz. Se realizeaz normale de desfurare a procesului de maturare alimentului de brnz respectiv structura, consisten-ii i proprietile caracteristice de gust i miros. Dac [ulare nu este bine condus, eliminarea ulterioar a llul este neuniform, pasta devine grunjoas, sfrmicioas, iar i i nu mai poate decurge normal. l.ma laptelui se poate realiza n dou moduri : ajutorul enzimelor coagulante de origine animal (cheag, iu ii unor enzime microbiene (fungice) obinute din di-! mucegaiuri ;
67

 cu ajutorul acizilor : acidul lactic, n special, rezultat prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice, sau prin adaos de acizi minerali (acid clorhidric, acid sulfuric). Cunoaterea procesului intim al coagulrii laptelui este de foarte maro importan pentru a putea optimiza condiiile de nchegare la fabricarea brnzeturilor, dar cercetrile ntreprinse pn n prezent nu au clarificat nc complet fenomenul. Coagularea laptelui cu ajutorul enzimelor coagulante. Coagularea laptelui' are loc datorit aciunii enzimelor coagulante care denatureaz cazeina, determinnd precipitarea ei. Procesul de coagulare, n acest caz, a fost legat de prezena srurilor de calciu din lapte sau adugate, reprezentat schematic astfel : cazein -!- enzim coagulant - paracazein paracazein -j- sruri de calciu -* paracazeinat de calciu solubile precipitat De fapt ns, coagularea laptelui cu ajutorul cheagului are loc n dou faze : una datorit aciunii enzimelor i cealalt neenzi-matic. Faza enzimatic se produce fr modificri vizibile n as pectul laptelui. Enzimele acioneaz asupra cazeinei din lapte i anume din complexul cazeinic hidrolizeaz o fraciune (K cazei na), care se gsete la periferia miceliilor de cazein cu rolul de stabilizator pentru a o menine n soluie. Apoi are loc, treptat, trans formarea K cazeinei n K paracazein astfel : cheag; K cazein solubil -------> K paracazein insolubil Viteza de transformare este foarte redus i nu depinde practic de temperatur ; procesul are loc n lapte chiar i la 0C. Faza neenzimatic este de fapt coagularea propriu-zis, ca racterizat prin modificarea strii coloidale a laptelui. Procesul de coagulare se datorete precipitrii cazeinei destabilizate anterior prin aciunea enzimelor coagulante : fraciunile a cazeina i P cazein eliberate se regrupeaz ntr-o reea sub form ele gel. Coagulul obinut prin aciunea enzimelor coagulante poart' denumirea de coagul dulce, prezentnd o consisten ferm i o aciditate redus. Cazeina poate fixa acum ionii de calciu i formeaz un coagul dens din micelii stabile. Fixarea calciului este ns influenat de pH i ea este aproape mpiedicat dac pH-ul scade sub 5.
MMIM

n aceast faz influena temperaturii este important, nct prin ridicarea temperaturii laptelui peste 30C se poate provoca coagularea rapid a cazeinei. Condiiile diferite n care are loc des furarea celor dou faze ale coagulrii pot fi aplicate pentru obi nerea brnzeturilor prin coagulare n flux continuu. Astfel, prin iducerea cheagului n lapte i meninerea acestuia la temperaturi joase, timp ndelungat, au loc modificrile enzimalice, fr s coagularea ; apoi se ridic temperatura peste 90C pentru spontan formarea coagului. 1 oagularea laptelui cu ajutorul acizilor. Coagularea sub acor este explicat prin modificarea strii coloidale a caii.i ( ii t pH-ului i destabilizarea ei prin eliminacalciul care se gsea fixat. line in soluie coloidal atta timp ct i un anumit echilibru. Sub actl de cazein trece sub form iaf cazeina, la pH = XCOOII) Cazeina <^ + n CaCIj N (COOH) Acid cazeinic precipitat

I K -l

Iul obinut n acest caz poart denumirea de coagul acid male, cu un coninut redus de sruri de calciu i o aci-c l i c a t . i( M cu acizi este mai puin folosit. Este aplicat la i 'i a c, unde nchegarea are loc sub aciunea acidului lac u i t a i prin fermentarea lactozei de ctre bacteriile lactice. I m b r i c r i i cazeinei, coagularea laptelui se poate realiza prin icicl clorhidric, acid sulfuric sau zer acid (acid lactic). Vgeni de coagulare Pentru coagularea laptelui se folosesc diferite preparate ce in enzime coagulante de origin animal (cheagul i pepsina) sau I natur microbian (enzime fungice). Cheagul (chimozina). Aceast enzim este secretat de stomai al mieilor nou-nscui. hrnii numai cu lapte. Cheate fi de dou feluri : cheag preparat la brnzrie i cheag 69

(trial.

68

Cheagul de brnzrie se prepar mai ales la stn n modul urmtor. Ultima poriune a stomacului vielului, mielului sau iedului sacrificat, denumit cheag, se cur bine in interior, se leag la captul de jos, se umfl, apoi se leag la captul de sus i se atrn pentru uscare n oproane, bine ventilate i ferite de praf. Uscarea dureaz circa 2 luni. Nu se practic uscarea la soare, deoarece se reduce mult din puterea de nchegare a cheagului. Dup uscare, cheagurile se dezleag la unul din capete, se preseaz cu mina pentru a se scoate aerul din interior i se sorteaz pe caliti. Culoarea cheagului de bun calitate este galben-deschis, iar mirosul plcut, caracteristic. Cheagurile cele mai bune snt cele de mrime mijlocie. Cheagurile sortate se leag n pachete i se depoziteaz n locuri curate i rcoroase. Folosirea acestor cheaguri este limitat, n special la stni i gospodrii individuale. Pentru pregtirea cheagului n vederea nchegrii laptelui, se procedeaz astfel : e taie cele dou capete ale cheagului, se leag 5-6 stomacuri sub form de sul, din care se taie cu un cuit fii late de cte 4-5 mm. Aceste fii, care au aspectul unor tiei, se introduc n zer, n prealabil fiert i rcit, cu aciditate de 60...70T, adugndu-se i puin sare de buctrie. Dup 24-36 ore se strecoar totul printr-un tifon sau vat, obin ndu-se soluia de cheag care poate fi folosit ca atare. Cheagul industrial este produsul care se folosete n mod curent la fabricarea brnzeturilor. Acesta se obine sub form lichid sau praf, n instalaii speciale, din stomace de miel sau viel uscate. Cheagul lichid trebuie s prezinte urmtoarele caracteristici : Aspect : lichid glbui (brun-deschis), opalescent, fr impuriti, putnd prezenta uor sediment. Miros i gtist : caracteristic, fr mirosuri strine, gust a-crior, srat. n general, cheagul lichid are un pH cuprins n limitele 3,5-4. Cheagul lichid se livreaz n sticle brune sau ambalaje de plastic cu o capacitate de 0,5-3 litri. Cheagul praf se prezint ca o pulbere alb-glbuie, uneori cu o nuan cenuie, avnd un miros slab, caracteristic. Cheagul praf trebuie s se dizolve uor n ap cldu (30-40C) i s nu conin germeni patogeni, microorganisme productoare de gaze (din grupul coliform), mucegaiuri sau drojdii, care pot duna calitii brnzeturilor.

Cheagul praf produs n ara noastr prezint urmtoarele ca-eristici fizicochimice : ap, % max. . . ................................................................................5 clorur de sodiu STAS 1-165 50%, % roin. . . . . . . 75 igulare, m':n. . . ..............................................1/100 000 ..............................................in soluie prezint un slab sediment. Cheagul praf se ambaleaz n pungi de pergament i apoi n tabl cositorit sau material plastic de 250 g i 500 g capain interiorul cutiei se introduce o linguri msur de nuc pentru dozarea cheagului i instruciunile de foigul praf cit i cel lichid trebuie pstrate la loc rece, ui ambalaje bine nchise. Cheagul praf umiditatea i formind aglomerri, ibalajul sa fie bine nchis, pveinlVclri ni microorganisme neLe pic rele activitatea, descomi a enzimei n soluie ; ar lumina din ncperi ; nic a soluiei cu formare de spum ; itur ridicat (enzima se distruge la nclzirea peste [ia alcalin a soluiei (enzima se descompune rapid n imn /dl de la 6,6 la 7,4). i enzimei coagulante n soluie este favorizat de : mediului, n limitele unui pH de 5,3 pn la 6,2, i prezena ir m soluie. lV|isina. Aceast enzima se extrage din mucoasa stomacului or sau bovinelor. Se prepar ca i cheagul att sub form 'a cil i sub form de praf. Are o activitate mai puin consi i Ic vil cheagul, fiind folosit numai la anumite sortimente de uri. Pepsina de producie indigen prezint caracteristicile fizicodin tabelul 13. Condiiile de pstrare snt aceleai ca i n cazul cheagului. da pstrrii este de 6 luni pentru pepsina lichid i de un an ' u pepsina praf. Pentru pregtirea pepsinei n vederea coagulrii laptelui, se id zer dezalbuminat acid (6080T), care favorizeaz acti-vlWilt'.'i enzimei. 71

im

70

13 Caracteristici fizico-chimice ale pepsinei indigene Caracteristici Putere coagulare, min. Coninutul n NaCl, % max. Ap, % max. Coninut de grsime, % max. <PH
1
In lichid

Tabelul

Pcpsin praf

: 5 000

1 : 50 000 50 5 3,5

Enzime fungice. In ultimul timp, din cauza creterilor importante ale produciei -de brnzeturi, cantitile de enzime coagulante de origin animal fabricate nu au mai putut acoperi nevoile industriale, astfel c s-a recurs la folosirea unor enzime fungice, obinute din diverse specii de mucegaiuri (cheag microbian). Aceste enzime de natur fungic prezint mari perspective, datorit urmtoarelor avantaje : puritate avansat, posibilitatea fabricrii n cantiti mari i n ritm constant, pre de cost n continu scdere etc. Snt, n general, proteaze mai puin acide, cu un pH optim pentru activitate proteolitica superior valorii de 5,0 ; linele snt chiar proteaze neutre, apropiindu-se de proteazele digestiei intestinale. Dintre diferitele tulpini de mucegaiuri, productoare de enzime coagulante, trei snt cele mai rspndite : Endothia parasiticu mucegaiul parazit al castanului, din care s-au obinut produsele Surecurd i Supren ; Mucar pusillus Lindt, mucegai banal al solului, mesofil, utilizat la prepararea produsului Meito ; Mucar Midiei de asemenea mucegai banal al solului, ter-mofil, din care se obine produsul Renilasa i Fromasa. Enzimele fungice se prezint sub forma unor pudre fine, omogene, de culoare alb-glbuie,' solubile n ap. Modul de preparare i folosire este asemntor cheagului, variind n funcie de firma productoare. Din punct de vedere al aptitudinilor tehnologice, enzimele fungice se apropie foarte mult de cheagul clasic. Caracteristic acestora, comparativ cu cheagul clasic, este sensibilitatea lor deosebit fa de factorii care influeneaz procesul de coagulare fpH,
72

temperatur, coninut de CaCl2 etc.) i o activitate proteolitica mai ridicat, ceea ce determin n general reducerea duratei de maturare a brnzeturilor. La folosirea enzimelor fungice pentru fabricarea brnzeturilor trebuie inut seama de o serie de factori importani, pentru a reaprocesul coagulrii n condiii optime : I ea temperaturii de coagulare peste 30C influenijos activitatea coagulant a enzimei, fapt de care treia stabilirea necesarului de enzim coagulant pen-de brnzeturi unde coagularea se face la tempera-30C. d ....... ilare a" enzimei fungice crete, ca i la 1 de clorur de calciu, n lila (10 30 g CaCl2/100 1 ii accentuat fai n i , sensibilitate care se accenT, mai ales cnd se folosete bricrii caului pentru cacaval). a enzimei fungice sub form de praf, izute 5...10C, este superioar cheagului ii obinut cu enzim fungic, comparativ cu cel ohmi mal, la timpi egali de floculare, are o perioad ntrire, consisten mai moale, ceea ce favorizeaz i uscat n zer. Pentru remediere, se reeoman-i durata de nchegare i prelucrare cu 10...15 mi-a temperaturii sau aciditii laptelui supus nche-timulatori ai activitii coagulante. enzimei fungice nu influeneaz negativ desfu- suiui de acidifiere lactic. Din experimentrile efec-li MI strintate, ct i n ara noastr, privind utilizarea lor fungice, a rezultat c acestea pot fi folosite la aproape rtimenlele de brnzeturi, cu unele modificri ale tchnolo-bricare, care trebuie fcute ns, de la caz la caz, n func-lul enzimei, de tipul de materie prim utilizat i de sorti-I de brnz ce urmeaz a fi realizat. Pe baza cercetrilor efectuate de ctre Institutul de cercetri itria i chimia alimentar, s-a reuit s se obin i in ai ,i noastr o enzim fungic, coagulant, experimentat cu bune Hale la fabricarea difelitelor sortimente de brnzeturi autohtone.

73

3. Determinarea puterii de coagulare i calculul necesarului de cheag Folosirea enzimelor coagulaiite la fabricarea brnzeturilor este condiionat n primul rnd de capacitatea de coagulare a acestora. Puterea de coagulare se exprim prin cantitatea de lapte, luat n volume, ce poate fi coagulat de o cantitate de enzim n soluie, msurat n volume, la temperatura de 35C, n 40 minute (2 400 s). Puterea de coagulare a enzimei se calculeaz cu ajutorul formulei : 2 400 V "*" T-E n care : P este puterea de coagulare ; E volumul de enzim (n soluie), n 1; V volumul de lapte coagulat, n 1; T tipul de coagulare, n secunde. Timpul de coagulare reprezint perioada necesar din momentul introducerii enzimei coagulante n lapte i pn la apariia primelor flocoane de coagul. Puterea de coagulare (concentraie) a produselor enzimatice coagulante se noteaz, de obicei, pe etichete sau instruciunile de folosire, sub form de fracie. Pentru produsele lichide concentraia este, n mod obinuit, de 1 : 5 000 1 :10 000, iar pentru cele sub form de pulbere 1 : 40 000 sau 1 : 100 000. De exemplu, enzim lichid care are o putere de coagulare de 1 : 10 000, nseamn c 1 ml coaguleaz 10 000 ml, respectiv 10 1 lapte. In cazul produsului solid cu o putere de coagulare 1 : 40 000, nseamn c 1 g enzim coaguleaz 40 000 g, respectiv 40 1 lapte. n industrie, norma de consum a enzimei coagulante este mult mai ridicat fa de puterea de coagulare, deoarece temperatura de coagulare a laptelui este deseori sub 35C i durata sub 40 minute. Din aceast cauz, este necesar a se stabili pentru fiecare sortiment de brnz cantitatea de enzim coagulant necesar, n condiiile tehnologice impuse. n acest scop, se introduc ntr-un pahar de laborator sau ntr-o can metalic 10 linguri de lapte pregtit pentru coagulare (nclzit la temperatura de coagulare, cu adaus de maia i clorur de calciu) i o lingur din soluia de enzim (raport 1 : 10) amestecnd repede 2-3 secunde. Se determin
74

ct durata de coagulare a laptelui, timp n care se menine paharul cufundat n cazanul cu lapte sau ntr-un vas cu ap avmd temperatura laptelui din cazan. Cantitatea de cheag necesar coagulrii, se stabilete dup formula urmtoare :
C LS 600- T

p^

ea necesar de enzim-lichid sau soluia de enii 1 ;

caic trebuie nchegat, n 1 ; loc coagularea probei, n s ; laptele, n min ; le transformare i exprimnd ra-iiile de enzim coagulant imlare). turi se fabric brnz Telemea, urmnd ' Iu temperatura de 32C, iar durata de coagulare ite, Dacfl la proba de coagulare timpul a fost de 30 secundo, [ag necesara va fi :
30

2.5 1 soluie de enzim coagulant

de mai sus, timpul n care a avut loc coagularea der din momentul introducerii soluiei de cheag n pul ( pn n momentul formrii coagulului (coagul ilru prelucrare). Deoarece formarea propriu-zis a coagude apreciat, s-a propus ca timpul n care a avut dv coagulare s fie considerat tot intervalul ntre adugulant i apariia primelor flacoane de mai uor de stabilit. In acest caz, formula de mai M va modifica astfel :

Hn fi

/,

cantitatea de enzim, n ml ; cantitatea de lapte, n litri ;

75

tt timp de floculare, n min. sau sec. ; U timp de coagulare dorit, n min. sau sec. Pentru proba de coagulare n acest caz se folosete raportul 1 : 100 : se introduc ntr-un pahar de laborator 100 ml lapte i se adaug 1 ml din soluia de enzim.

4. Prepararea i folosirea soluiilor de enzime coagulate

In vederea folosirii lor, enzimele coagulante se pregtesc sub form de soluii n ap sau zer, n anumite condiii pentru a asigura o cit mai mare eficien n procesul de coagulare i ulterior. n cazul folosirii apei, aceasta trebuie n prealabil fiart i rcit la 30 35C, adugndu-se la 1 litru ap i o lingur de sare de buctrie, care influeneaz procesul de coagulare reducnd durata acestuia (v. tabelul 14). Pentru 100 1 lapte se folosesc 0,250 0,500 1 ap la prepararea soluiei de enzim coagulant. Influena adaosului de sare asupra duratei de nchegare a laptelui Tabelul 14

rturi sub 10C. In cazul folosirii zerului acid nedezalbuminat, soluia de enzim coagulant se poate pstra maximum 34 ore. Soluiile trebuie agitate bine nainte de folosiri1. Tabelul 15 Mrirea puterii de nchegare i reducerea pierderilor prin dizolvarea cheagului

n zer dezalbuminat Durata nchegrii laptelui, n s. Substana uscat n zer, n %

Grsime in zer, n %

870,00 6,86 0,4

830,00 6,18 0,4

790,00 5,92 0,35

Pentru accelerarea procesului de cretere a aciditii i dezvoltarea microflorei lactice, n zerul acid se poate aduga 12% maia de bacterii lactice, specifice sortimentului de brnz.
1 :2

Indici Timp do coagulare, in min.

1 1 Raportul: cheag-sare

Fr sare
19

33,2

10,5

5. Factorii care influeneaz aciunea enzimelor coagulante

Aciunea enzimei coagulante asupra laptelui depinde de o fie de factori, din care cei mai importani snt : Temperatura optim de aciune a cheagului este de 40...41C ; i sub aceast temperatur, capacitatea de coagulare a chealui scade. Astfel, la 65C, cnzima n soluie este complet distruir la temperatur sub 10C este puin activ i laptele nu mai juguleaz. In practic, temperatura de nchegare a laptelui variaz ntre I6C. Pentru fiecare sortiment de brnz este indicat o anutanperatur de coagulare, n funcie de care se stabilete i a de nchegare pentru obinerea unui coagul eu caracteristil.e (v. tabelul 16). Vara, cnd laptele are n general acidii mai mare, temperatura de nchegare se reduce cu 1-2C, te n aceeai proporie, ntru obinerea brnzeturilor moi, temperatura de coagulare ite mai joas, asigurnd o deshidratare redus a coagu li'Iu. !iv un coninut de ap mai ridicat n produsul finit. La
77

Se recomand ca soluia de enzim s se pregteasc cu 1/2 or nainte de coagulare, deoarece un timp mai mare de pstrare (23 ore) reduce activitatea coagulant a enzimei. In ultimul timp se fabric enzime coagulante, n special cheag cu solubilitate ridicat, care se poate dizolva n ap rece cu cteva minute nainte de folosire. Pentru a asigura o mai bun activitate enzimei, n special pentru pepsin, este indicat ca la prepararea soluiilor s se foloseasc zer acid dezalbuminat. Soluia se prezint folosind la 1 1 zer cu aciditate de 80...120T i temperatura de 3035C 1 g de cheag sau pepsin. Dup cum reiese din datele tabelului 15, zerul dezalbuminat menine puterea de coagulare a enzimei i chiar o mrete, din care cauz soluiile pot fi preparate cu o zi nainte i pstrate la tempe-

76

fabricarea brnzeturilor tari, temperatura de coagulare este mai nalt, provocnd o deshidratare mai naintat a coagulului i re-zultnd brnzeturi cu umiditate redus. Tabelul 16 Temperatura i durata de nchegare Ja unele sortimente de brnzeturi
Temperatura de nchegare
min.

Grupa .i sortimentul de brnzeturi

Duraia de nchegare oc

Brnz |

- 28 31 40 42 30 32 28 30 28 33 29 30 30 33 32 34 31 32 30 32 32 35 32 34

16 2<> h 50 70 S0 60 30 30 60 80 60 90 2.") 30 35 40 30 35 30 40 25 30 20 30

'5
C
U

Brtez Telemea Brnz Brsa Brnz Zmora Brnz Desert Drinz Camcmbert Brnza Bucegi

.5
H

_2

i Cnd srurile de calciu se gsesc n cantiti suficiente, coagularea se produce rapid, iar coagului are consistena i structura corespun-?toare. Dac aceste sruri se gsesc n cantiti reduse, durata de coagulare se prelungete, obinndu-se un coagul cu consisten moale. Adausul de sruri de calciu n lapte accelereaz aciunea cheagului. Experimentrile efectuate au dovedit c prin introducerea n 100 1 lapte a 15-20 g clorur de calciu i 50-70 g fosfat monoso-dic, la o doz ridicat de culturi de bacterii lactice (pn la 2%), duraia coagulrii laptelui sub aciunea cheagului se poate reduce de 1,52 ori. Gradul de aciditate al laptelui influeneaz procesul de coagulare. Creterea aciditii mrete viteza de coagulare, deoarece ui mediu acid efectul cheagului este mai puternic i cantitatea de ire. <> cretere prea mare a acidit i cnzimei coagulante, rezultnd un MIV. Aciditatea optim ^H la un pH ce variaz ntre mu coagulant condiioneaz viteza de coa-;imite, este proporional ou cantitatea i Itaportul dintre cantitatea de cheag i timpul un indice fix i pe acesta se bazeaz determinarea nv a preparatului enzimalic folosit (legea timpului iivhSegelke). 1 ( u n i t u l de substan uscat al laptelui influeneaz, de ase-irul de cheag. n cazul coagulrii unui lapte cu un eonii- substan uscat, respectiv de proteine i grsime, sar s se adauge o cantitate mai mare de cheag fa de dosit n mod obinuit, pentru a obine coagularea n timpul i o consisten normal coagulului. Tratamentul termic aplicat laptelui are ca urmare o prelun-a duratei de nchegare. Aceasta se datorete, n principal, precipit arii srurilor de calciu, dar i pierderilor de bioxid de carbon duc la o scdere a aciditii.
i

h
K
i. 3 CC M

Tyapist Olanda Braovean Chcddar va.ier Parmezan

&
23

Pentru acelai sortiment de brnz, nchegarea laptelui se poate face la temperatur mai ridicat, dac laptele a fost insuficient maturat, are o aciditate mai redus i un coninut de grsime ridicat. Pentru o cretere a coninutului de grsime n brnz cu circa 10% (de la 40 la 50% grsime raportat la S.U.), este necesar s se mreasc temperatura de nchegare a laptelui cu 1 1,5C. Creterea aciditii laptelui peste limitele normale determin scderea temperaturii de nchegare cu 0,51,5C pentru fiecare grad de aciditate n plus, procedndu-se invers n cazul unei aciditi mai sczute. Cantitatea de sruri de calciu din lapte poate accelera sau ncetini procesul de coagulare, influennd i calitatea coagulului. 78

4. Tehnica nchegrii laptelui

Soluiile de enzime coagulante se introduc n vasele cu laptele pregtit pentru nchegare, turnndu-se n jet subire pe toat suprafaa. Laptele se agit lent i continuu cu ajutorul cuului ; 79

amestecarea se face att circular, cit i de jos n sus, n vederea repartizrii soluiei n toat masa laptelui. / Dup adugarea soluiei de enzim se menine n micare ntreaga mas de lapte nc 1-2 minute. Pentru a opri apoi laptele din micare, se introduce cuul vertical la marginea vanei, n direcie opus curentului format. n timpul coagulrii laptelui, caza-, nele sau vanele se acoper cu capace prevenind astfel rcirea la su/prafa. Durata de nchegare depinde de sortimentul de brinz, dar i de gradul de maturare al laptelui. In cazul laptelui proaspt, este necesar o durat mai mare la coagulare, pentru a permite- i dezvoltarea bacterilor lactice care s asigure procesul de acidifiere. Dac laptele este maturat, durata de coagulare este mai redus. Urmrind procesul de coagulare, se observ urmtoarele modificri n masa laptelui ; La nceput se formeaz fulgi foarte finiflocoane ; aceast faz de floculare are loc chiar dac coagularea nu se face normal. A doua faz a coagulrii const din aglomerarea flacoanelor ntr-o mas din ce n ce mai compact formnd un gel ; acest proces poate s nu aib loc n cazul unei coagulri anormale a laptelui sau s se produc foarte greu i n timp ndelungat. Dup Ce s-a produs gelificarea, are loc fenomenul de contractare a coagulului i eliminarea zerului (sinerez), cnd coagulul i micoreaz volumul. Momentul final al coagulrii se poate aprecia practic astfel : cu o presiune uoar a degetului se ncearc separarea coagulului de marginea vanei. n cazul cnd coagulul se desprinde uor de perei (primul semn al coagulrii), introducem degetul arttor sau cel mijlociu n masa de coagul ndoindu-1 i apoi scondu-1 afar. Dac coagulul se rupe n linie dreapt, pe deget nu ader flocoane de coagul, iar zerul care se elimin la suprafa este limpede i de culoare galben-verzuie, coagularea laptelui se consider terminata. n funcie de consistena coagulului i de zerul eliminat, se pot face aprecieri asupra modului de comportare a coagulului n fazele urmtoare de prelucrare i se iau msurile de ordin tehnologic corespunztoare. Astfel, dac la timpul prescris de coagulare, coagulul s-a desprins de marginile vanei i a aprut zerul, nseamn c procesul de coagulare este depit i coagulul trebuie prelucrat rapid cu un grad mai redus de deshidratare a bobului. Dac ns, la sfritul duratei de nchegare, coagulul este mai moale i nu expulzeaz zer, prelucrarea ulterioar a coagulului se conduce astfel ca, final, bobul de coagul s aib consistena dorit i deshidratarea s fie n limitele tehnologice prescrise.
80

IV
IMU-iLUCKAlCKA COAGULULUI Dup nchi lui, coagulul rezultat se prelucreaz n iti mai mari sau mai mici de zer, asi-in procli ii rinil un anumit coninut de ap, specific fiec. care influeneaz deshidratarea coagulului in Iimpui prelucrrii igulul obinut n urma nchegrii laptelui se prezint ca o nsfi compact cu aspect gelatinos, dar care se caracterizeaz prind buretoas micelar cu capilare prin care se elimin pa). Baza coagulului este format din moleculele de paraca-apa se prezint sub trei forme : ap liber, care se afl n spaiile mari ale coagulului i e poate fi eliminat prin prelucrare i presare ; apa capilar coninut n capilarele coagulului i care nu se elimin prin presare ; reducerea cantitii de ap capilar nu poate fi realizat dect prin nclzirea coagulului (nclzirea a doua), cnd Be micoreaz spaiile capilare. Apa capilar constituie o rezerv de umiditate n timpul maturrii i, n final, este aceea care deter min coninutul de ap al brnzei ;
6 C. 217.)

81

 apa de constituie este cuprins n molecule de paracazein i nu poate fi eliminat nici prin nclzire, nici prin presare ; coninutul ei poate fi ns reglat prin creterea aciditii. Fenomenul de sinerez i dinamica expulzrii zerului din coagul are o mare nsemntate n industria brnzeturilor. n timpul prelucrrii, coagulul se deshidrateaz eliminnd zerul, care este format din ap i componentele solubile din lapte : lactoza, srurile minerale i unele proteine solubile. n zer se gsete substratul do fermentare lactoza care joac un rol deosebit n procesul de maturare a brnzeturilor. Re-glnd coninutul de zer n masa de brnz, se dirijeaz n viitor desfurarea proceselor fermentative. Astfel, la fabricarea brnzeturilor tari este necesar s se elimine mai mult zer dect la brnzotu-rile moi. Majoritatea cantitii de zer se ndeprteaz n timpul prelucrrii coagulului n van, iar ntr-o msur mult mai redus n timpul formrii i presrii. Dimpotriv, la fabricarea brnzoturilor moi, deshidratarea masei de coagul prelucrat are loc, n principal, n timpul fazelor de formare i autopresare. Reglarea coninutului de ap n masa de brnz este posibil numai cunoscnd bine factorii care pot influena deshidratarea coagulului. Aceti factori se pot grupa astfel : factori care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului ; factori care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului. Factorii care nu pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulului. Acetia snt determinai de compoziia laptelui i pregtirea sa pentru coagulare. Coninutul de grsime al laptelui condiioneaz eliminarea zerului. Cnd ncepe fenomenul de sinerez zerul tinde s ias prin capilarele formate n masa de coagul i scurgerea sa este mpiedicat de prezena globulelor de grsime, n special a celor cu diametru mai mare. De aceea, la fabricarea brnzeturilor din lapte cu coninut de grsime ridicat, este necesar s se grbeasc aciunea factorilor care contribuie la accelerarea separrii zerului. Coninutul de sruri de calciu al laptelui influeneaz consistena coagulului, respectiv capacitatea de eliminare a zerului. Cnd aceste sruri se gsesc n lapte n cantiti optime, se obine un coagul cu consisten ferm care, ulterior, se va deshidrata rapid. Adugarea srurilor de calciu n lapte contribuie la mbuntirea structurii i consistenei coagulului, favoriznd n general fenomenul de sinerez chiar i n cazul laptelui lene" la aciunea cheagului.

Pasleurizarea laptelui modific proprietile proteinelor laptelui, rezultnd un coagul cu consisten moale i cu o capacitate de deshidratare redus. mbuntirea consistenei se realizeaz prin adaosul de sruri de calciu i culturi de bacterii lactice. Dar chiar n aceste condiii, cu toate c se obine un coagul cu consistena normal, procesul de deshidratare decurge totui mai lent comparativ cu coagulul obinut din lapte nepasteurizat. Factorii care pot fi modificai n timpul prelucrrii coagulu-"i. Vcetia snt de fapt cei hotrtori i determin final calitatea ei. tea laptelui i n continuare aciditatea masei de coagul incipal ce determin eliminarea zerului n pro-i n l u i . Substanele proteice din lapte se r e i n apa datorit sar-plilui. n aii .1 de reinere a apei .iTului este cu att mai intens ire i invers. Creterea aciB ipul prelucrrii depinde de aciditatea iniial ele ni aciditate redus, nematurat, formeaz un separ lent i este necesar s se intervin tehnologie prin creterea temperaturii, mrunire mai etc i iciditate ri di ca t a laptelui, cnd maturarea lui este deobine un coagul care elimin intens zerul, deshidratn-liv i influennd negativ calitatea brnzei ; n aceste di [ii trebuie frnat procesul de acidifiere prin micorarea ternii i n timpul nchegrii i prelucrrii coagulului. Temperatura, ca i aciditatea, constituie un factor important ni reglarea procesului de deshidratare a coagulului. Cu ct tempe-;te mai nalt la prelucrarea coagulului, eu att zerul se elinii n mai repede i n cantiti mai mari. Temperatura de prelucrare a coagulului este specific fiecrei grupe de brnzeturi. La brnzeturile moi, aceast temperatur este mai joas, nefiind necesar a se elimina o cantitate prea mare de zer din masa de coagul. La brnzeturile tari, temperatura de prelucrare a coagulului este mai nalt, intervenind i faza denumit nclzirea a doua", la temperatur mult mai ridicat dect aceea folosit la nchegare i prelucrarea coagulului. De exemplu, la vaier, temperatura de nchegare este de 32...35C, iar temperatura nclzirii a doua de 52...55C.

82

83

l ' i l e l o r S ()...........i II

iz, o hidroli/.ii polipeptide, peptide, anunoarlal \ mmlna este o protein bogaii in MIII dai li| olubil n ap i nu precipit sub m l neloi coagulante. Lactalbumina prei ('), proprietate care permite obi din zer. Lactalbumina are o mare valoan ui milabil i coninnd aminoacizi [oartc impo n prezent, valorificarea ei poale li n procedeul obinerii brnzeturilor cu ii Lactoglobulina se gsete n cantitate nu poate fi separat din zer prin procedeele de fabricai ui Hor, deoa rece nu precipit nici prin adaos de acizi i nici prin nclzire preun cu lactalbumina snt proteine care se gsesc normal m zer, denumite de aceea proteine serice. Lactoza (zahrul din lapte). Este un diza*harid, formal din dou zaharuri simple, glucoza i galactoza. Lactoza este mal p u i n dulce dect zahrul i mai puin solubil n ap. Lactoza joac un rol nsemnat n industria brnzeturilor. Sub aciunea diferitelor microorganisme, dar mai ales a bacteriilor Lac tice, lactoza este supus fermentrii. In funcie de tipul de mii ro organism care acioneaz poate avea loc o fermentaie lactic, propionic, butiric sau alcoolic, iar produii de fermentaie (acid lactic, propionic, butiric, alcool etilic, bioxid de carbon i ali compui) imprim gust i arom specifice diferitelor brnzeturi. Grsimea. Este componentul care variaz cel mai mult cantitativ, n funcie de rasa animalului, dar i de hrana i ngrijirea lui. n medie, laptele de vac conine 3240 g grsime la litru, iar la laptele de oaie i de bivoli poate atinge valori ntre 60120 g/l. Grsimea laptelui este format n majoritate din trigliceride 98-99% i conine numai cantiti reduse de alte lipide : fosatide 0,2-1 /o), steroli (0,250,4o/0) etc. Important este faptul c grsimea laptelui conine toi acizii grai (circa 60), unii cu valoare fiziologic foarte improtant, ceea ce sporete valoarea alimentar a produselor lactate. Culoarea grsimii este dat de prezena pigmenilor solubili-zai (carotin, xantofil) provenii din nutreuri, astfel c vara, datorit punatului, culoarea este ntotdeauna mai galben. 12

Grsimea se gsete n lapte sub form de emulsie, globule mici cu diametrul ntre 2-10 a1). Greutatea specific a grsimii variaz ntre 0,8650,875 (la 100C), ceea ce determin o scdere a densitii laptelui la un coninut sporit de grsime. Cel mai important indice fizic al grsimii este punctul de topire, care se situeaz ntre 29 i 34C, determinnd o mai uoar asimilare. La fabricarea brnzeturilor, coninutul de grsime al laptelui are o mare importan. Grsimea, dispersat sub form de emulsie, nu las cazeina coagulat s se ntreasc excesiv de tare, afineaz structura, contribuie la o mai bun reinere a apei i mrete astfel randamentul. La unele sortimente de brnzeturi (tip Roquefort), n timpul maturrii grsimea sufer i ea anumite transformri, condiionnd particularitile acestora. Srurile minerale. Laptele conine 0,70,8/0 sruri minerale, n special cloruri, fosfai i citrai de Ca, Na, K, Mg. In cantiti mai mici se gsesc elementele Zn, Fe, Al, Cu etc. Srurile minerale se gsesc n cea mai mare parte dizolvate ca molecule sau ioni i numai o mic parte n stare coloidal. Coninutul n sruri minerale i raportul dintre acestea se menine aproape constant, nct variaiile ce apar indic cazuri de lapte anormal (de exemplu : coninut ridicat de cloruri la un lapte mamitos). Din punct de vedere tehnologic, un rol deosebit l au srurile de calciu i fosfor, care particip n mod direct la procesul de nchegare a laptelui. Prezena fosfailor de calciu, n special a srii monofosfocalcic, determin o mbuntire a capacitii de coagulare a laptelui i a calitii brnzei obinute. Pentru obinerea unui coagul cu consistena necesar, raportul CaO/P20s nu trebuie s fie sub 0,69. Ionii de calciu determin ngroarea particulelor coloidale ale cazeinei pn ncepe vizibil coagularea, ns excesul de clorur de calciu ncepe apoi s frneze coagularea cu cheag. Carena n aceste sruri, constatat la controlul materiei prime sau reducerea coninutului de sruri de calciu solubile ca urmare a pasteurizrii, trebuie remediate prin adaos de clorur de calciu, pentru a nu avea 0 nchegare defectuoas. n cazul unor tehnologii mai pretenioase, e recomand chiar adugarea de fosfatmonocalcic, care exercit un rol i n scderea pH-ului pn la valoarea optim a aciunii cheagului (pH = 6,26,4). ') 1 II = 1 micron = a mia parte dintr-un milimetru. 13

Viteza de nclzire a masei de coagul prelucrat influeneaz de asemenea deshidratarea. In timpul creterii temperaturii, se foreaz deshidratarea, dar condiiile de ndeprtare a zerului din prile exterioare i din interiorul bobului de coagul nu snt uniforme ; zerul din centrul bobului de coagul trebuie s parcurg un drum mai lung, iar cel de la periferie mai scurt. Cnd bobul de coagul se nclzete treptat, zerul expulzeaz uniform din toat masa de coagul. Dac ns nclzirea a doua se face repede, atunci zerul din straturile periferice ale bobului de coagul se elimin rapid, suprafaa bobului se ntrete, formnd o pelicul care ngreuneaz sau chiar mpiedic eliminarea zerului din interior. La fabricarea brnzeturilor tari, cu nclzirea a doua pn la temperatura de 5358C, viteza de nclzire trebuie bine reglat. Iniial, nclzirea masei de coagul trebuie fcut lent, aproximativ cu 1...5C pe minut, dup oare n momentul atingerii temperaturii de 45C, nclzirea poate fi accelerat. Mrimea bobului de coagul condiioneaz de asemenea procesul de eliminare a zerului. Dac bobul de coagul este mai mic, crete suprafaa de eliminare a zerului i numrul capilarelor prin care se scurge zerul, ceea ce influeneaz favorabil deshidratarea masei de coagul. In cazul brnzeturilor tari, n special a celor de format mare (vaier, Gruiere), bobul de coagul trebuie s fie foarte mic (2-5 mm), pe cnd la brnzeturile moi, cu un coninut ridicat de ap, bobul de coagul este mai mare (1-3 cm).

2. Fazele principale ale prelucrrii coagulului

Operaia de prelucrare a coagulului cuprinde mai multe faze : ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa, tierea i mrunirea coagulului i nclzirea a doua n cazul brnzeturilor semi-tari :i tari. ntoarcerea stratului de coagul de la suprafa. Aceast prelucrare are drept scop uniformizarea temperaturii, deoarece la partea superioar coagulul se rcete n contact cu aerul mai rece din seciile de fabricaie. nainte cu 2-3 minute de nceperea prelucrrii propriu-zise, se ia cu ajutorul cuului stratul de coagul de la mai'ginea cazanului cu grosimea de 4-5 cm i se aaz spre mijlocul cazanului, rsturnndu-1 n acelai timp. Se realizeaz, n acelai .timp, i o repartizare mai uniform a grsimii n masa de coagul, 84

deoarece n timpul nchegrii o parte din grsime se poate stratifica la suprafa, dac procesul de coagulare este mai lung. La aceast faz se poate renuna, atunci cnd se folosesc vanele mecanizate pentru brnzeturi, treendu-se direct la prelucrarea coagulului. Tierea i mrunirea coagulului. n procesul de prelucrare, ilul trebuie mrunit pn la o anumit mrime a bobului specific sortimentului respectiv de brnz. Deshidratarea masei de coa-eondiionat de caracteristicile fizico-chimice ale coagulului ile de prelucrare. Astfel, unui coagul de calitate uniform i '[ specifice sortimentului respectiv de brnMII proces tehnologic tipizat i mecanizat, biiti/.clurilor moi, este necesar a se obine un ' i. i .i irat eu aciditatea laptelarii. In cazul brnze-z prin mrunirea i prin creterea temperatu-i, la fabricarea brnzetu-e un lapte bine maturat n ve-ul cu consisten ferm (compact), iar pen-ri un lapte cu un grad de maturare mai redus. le moi, gradul de mrunire a coagulului. este mrimea bobului de coagul fiind cuprins ntre 1-3 cm. I i brnzeturile tari, coagulul se mrunete pn la mrimi re-I mai mic bob avnd dimensiuni cuprinse ntre 2-5 mm. irimea bobului de coagul se apreciaz, n mod practic, comparai iv eu mrimea unor boabe de cereale sau fructe, de unde denu-le bob de nuc, alun, mazre, porumb, gru etc. Prelucrarea coagulului executat corect i cu mult atenie la formarea unui bob de dimensiuni ct mai uniforme i reali-i condiiile optime de maturare. O prelucrare incorect (tiere, mrunire) i neglijent a coagulului conduce la formarea unui bob neuniform, rezultnd pierderi de cazein (prfuirea coagulului) ce mresc consumul specific ; de asemenea rezult o deshidratare inegal a brnzei, favoriznd apariia unor defecte de consisten. Pentru prelucrarea coagulului i formarea bobului se folosesc diferite unelte a cror construcie depinde de forma recipientului n care se execut prelucrarea laptelui, respectiv cazane semisferice sau vane de form paralelipipedic. Uneltele. Se confecioneaz din material inoxidabil, trebuie s fie uor de manipulat, iar prile care vin n contact cu coagulul astfel executate nct s evite pe ct posibil prfuirea coagulului

85

n timpul mrunirii. Cu cit unealta este mai ascuit i mai subire, cu att coagulul se taie i mrunete mai bine, fr a se produce prfuirea coagulului, reducndu-se astfel la minimum pierderile de substan uscat n zer. Dintre uneltele folosite la prelucrarea coagulului, cele mai importante snt : cuul, cuitul, harfa, l i r a i amestectorul, prezentate n fig. 21.

bului. Pentru a favoriza deshidratarea, masa de coagul se las n repaus 5-10 minute (una sau mai multe reprize), ceea ce contribuie la uniformizarea bobului.

8
j! ^--

Fig. 21 Unelte pentru prelucrarea coagulului :

u cu; b cuit; e harf; d lir; e ameslector

Tierea i mrunirea coagulului se execut n mod diferit, n funcie de recipientul n care a avut loc nchegarea laptelui : cazan sau van. n cazane cu perei dubli. Aceste cazane au form semisferic cu o capacitate de 400 1 200 1, snt confecionate din cupru cositorit n interior, unde se prelucreaz laptele, i au o manta exterioar unde se introduce abur de joas presime pentru nclzire sau ap pentru rcire. In cazan, coagulul se taie cu sabia cu o singur lam sau cu mai multe lame (fixate la o anumit distan n funcie de mrimea bobului de coagul dorit), n dou direcii perpendiculare. Rezult nite coloane prismatice, care cu ajutorul cuului se segmenteaz n cuburi (fig. 22). Operaia de mrunire, trebuie efectuat cu mult grij, ncet, ntr-un anumit ritm, pentru a obine particolele de coagul de mrimea dorit i ct mai uniforme. Dup aceasta, masa de coagul m-runit se amestec pn cnd se realizeaz consistena dorit a bo-

I'u,'. 32 principale ale prelucrrii eoagului n cazan :

i IT coagulului cu sabia in coloane; b tierea : de coagul cu cuul; c amestecarea masei de ,1 in vederea deshidratrii bobului; ci eliminarea larlal a zerului e scoatere^ coagulului prelucrat

n cazul cnd prelucrarea coagulului se face n cazane meca~ zale, aceste snt dotate cu cuite cu lame verticale i orizontale -ntru tierea coagulului, cu harfe i agitatoare cu ajutorul crora e poate obine un bob de coagul ct mai uniform. n vane mecanizate. n fabricile de brnzeturi se folosesc n mod frecvent vanele de form paralelipipedic pentru nchegarea i prelucrarea coagulului (fig. 23). Aceste vane snt de diferite capaciti de 3 000 5 000 sau 10 000 1, avnd mecanizate toate fazele de prelucrare a coagulului (unele snt prevzute cu un sistem automatizat de funcionare dup program). Vanele snt construite din oel inoxidabil, cu perei dubli n care este apa, nclzit prin injecie direct cu abur. Vana este prevzut cu o grind metalic, sprijinit pe dou suporturi, sub 87

86

car se poate deplasa de-a lungul vanei un sistem de crucior mobil. Pe crucior snt fixate dou axe verticale prevzute fiecare cu dou brae care susin uneltele de prelucrare a coagulului (fig. : Fig. 24 Schema unei vane paralelipipedice mecanizate :

re etc, care se schimb n funcie de operaia de prelucrare care urmeaz a se executa (fig. 25). Prima tiere a coagulului se face cu lira cu cuite or. itale fixat pe un bra al prelucrtorului mecanic, tindu-se coag "n

Fig. 23 Van paralelipip mecanizat

Fig. 25 Dispozitivc-unclte pentru prelucrarea mecanic ' a coagulului:

1 vanii proprlu-zls; 2o perei dubli; 3 Kupoi , :,i; -l grind metalic: 5 diE - '-;- deplasabil cu acionare mecanic a agitatoarelor; 6 axe verticale; 7 brae; 8 : 'J motor electric 1 lir cu cuite orizontale; 2 Ur cu cuite verticsle; 3 lopat; 1 turc;

Dispozitivele de acionare puse, n micare de un electromotor prevzut cu un reductor de vitez, produc rotirea uneltelor de prelucrat coagulul n ]J X axului i naintarea acestora de-a lungul vanei ntr-o micare ;;>" idular la diferite viteze. Pentru prelucrarea coagulului, vanele dispun de o serie de lire, harfe, amestectoa-

slia. Ti orizontale, care apoi snt tiate cu lira cu cuite verticale [ixat ; "ellalt bra al prelucrtorului mecanic, obinndu-se final cubu' . coagul. Modul n care se realizeaz tierea coagulului este prez.entat schematic n figura 26. Viteza de rotire a braului mecanic este la nceput de 10 15 rot/rnin, apoi, prin mrirea vitezei se mrunete pn la reali-

88

89

zarea mrimii dorite pentru bobul de coagul. Urmeaz montarea agitatoarelor la cele dou brae ale prelucrtorului mecanic, care menin bobul de coagul n continu micare. Dup formarea bobului la mrimea i consistena dorit, prelucrarea se consider terminat.

dispozitive care, dup coagulare, permit prelucrarea mecanizat a coagulului la diferite mrimi ale bobului (fig. 27). La partea inferioar, aproape de marginea recipientului, este un orificiu de evacuare a coagulului prelucrat, n care este fixat o conduct nchis

1 nchegarea ii ptelui ; 2 tierea coagulului ; 3 mrunirca coagulului ; 4 amestecarea; 5 eliminarea zerului: 6 ; evacuarea coagulului prelucrat n forma

i ' :. 27 Prelucrarea mecanizat a coagulului n instalaia Steineker :

1 coagul; 2 tierea orizontal; 3 t'i rea vertical pe lungimea vanei: 4 tierea vertical pe limea vanei (formare de cuburi)

Fig. 26 Tierea coagului n vana paralelipipedic :

Pentru fabricarea brnzeturilor se mai folosesc instalaii mecanizate de diferite forme i tipuri, n funcie de firma productoare. Instalaia Steinecker are o mai larg rspndire, fiind format dintr-un recipient de form cilindric (tanc), cu perei dubli, permind reglarea temperaturii laptelui i coagulului cu ajutorul aburului sau apei rcite. Instalaia este prevzut cu o serie de 90

ermetic cu un ventil. Tancul este nchis cu ajutorul unui capac, o garnitur de cauciuc asigurnd etaneitatea. Dup realizarea vidului n tanc, laptele este absorbit prin partea inferioar a recipientului fr a se forma spum. Cu ajutorul II mii robinet se poate regla cu precizie evacuarea coagulului pre-Lucrat. Instalaia este prevzut i cu dispozitive de aezare n fori masei de coagul prelucrat, mecaniznd operaia de formare. Recent, s-a realizat de ctre firma Alfa-Laval o instalaie de Fabricare mecanizat a brnzeturilor tip OST 3 (fig. 28), de forma tanc orizontal, cu ajutorul cruia se efectueaz urmtoarele 91

operaiuni: coagulare, tierea coagulului, mrunirea i formarea bobului, evacuarea bobului format i a zerului. Instalaia arc forma unui tanc orizontal scurt, la mijlocul cruia este fixat un ax cu dispozitivele de tiere i mrunire a coagulului. Dup terminarea coagulrii, se pune n micare axul central cu dispozitivele de prelucrare mecanic a masei de coagul. Pereii tancului snt dubli, asi-gurnd dup nevoie nclzirea laptelui sau masei de coagul n timpul prelucrrii. Tancul este prevzut la partea superioar (n interior) cu un sistem de duuri care asigur i splarea bobului de coagul. Aceste instalaii se realizeaz la capaciti de 10 000, 15 000 i 10 000 1, pentru fabricarea brnzeturilor semi-tari i tari. nclzirea a doua. La fabricarea majoritii brnzeturilor semi-tari i n special la brnzeturile tari, bobul de coagul dup mrunire este insuficient deshidratat, fiind necesar a se continua eliminarea zerului i cu ajutorul cldurii. Se nclzete ntreaga mas de coagul mrunit la anumit temperatur, ceea ce face ca bobul de coagul s se contracte, eliminnd excesul de zer i mrindu-i rezistena mecanic la agitare. nclzirea masei de coagul la prelucrare se numete nclzirea a doua, prima nclzire considerndu-se aceea efectuat nainte de introducerea cheagului n lapte. n timpul nclzirii a doua, capacitatea de lipire a boabelor de coagul crete, avnd tendina de a forma conglomerate, de aceea este necesar ca masa de coagul mrunit s fie sub continu agitare (amestecare). Cnd temperatura trebuie s creasc numai cu 4...5C, se poate ine renclzirea boabelor de coagul direct, fr precauii deoseAtunci'cnd aceast cretere este de 20...25C, se recomand ca nclzirea s se fac lent i treptat (circa 1...2C pe minut). Prin nclzirea a doua, n afar de deshidratarea bobului, se Favorizeaz dezvoltarea proceselor microbiologice. n cazul cnd ma-8a de coagul prelucrat se deshidrateaz greu, dezvoltarea microflo-Pei lactice este redus i nclzirea a doua trebuie s se fac mai : invers, aceast faz este grbit, dac se folosete la fabri-lapte cu aciditate ridicat, cnd deshidratarea coagulului este mic i microflora lactic foarte activ. Temperatura nclzirii a doua variaz funcie de sortimentul de brnz ce urmeaz a fi obinut. La brnzeturile semi-tari, temperai nea nclzirii a doua variaz n limitele de 38...45C, favoriznd iltarea microflorei lactice specifice. La brnzeturile tari, ncl-a doua se practic la 52...58C, temperatur care determin oareoare a volumului microflorei lactice, distrugerea 03

parial a enzimei cheagului, crearea unor condiii favorabile dezvoltrii streptococilor termofili i lactobacililor. La acelai sortiment de brnz, nclzirea a doua variaz ntre anumite limite de temperatur, n funcie de calitatea lapte lui (aciditate, grad de maturare, grad de infectare). Astfel, cnd folosim la fabricarea brnzei Trapist lapte cu indici calitativi cores punztori, nclzirea a doua se face la 38-40C. Dac ns, mate ria prim prezint un grad ridicat de maturare i aciditatea crete prea repede n timpul prelucrrii coagulului, nclzirea a doua va trebui s se efectueze la temperaturi mai la 36...37C. nclzirea a doua se realizeaz, n mod curent, prin admisia de abur sau ap cald ntre pereii dubli ai cazanelor sau vanelor folosite la prelucrarea coagulului. nclzirea se poate face i cu ajutorul zerului sau apei calde, introduse direct n cazan, dac a-cesta nu are perei dubli ; procedeul este folosit n special n condiii de stn, la fabricarea caului. n cazul cnd pentru nclzirea a doua se va aduga zer nclzit sau ap, o parte din zer trebuie eliminat dup mrunirea coagulului, iar alt parte se elimin dup terminarea amestecrii, nainte de nclzirea a doua. Cantitatea de zer, care trebuie introdus n cazan pentru a realiza temperatura dorit, se calculeaz cu ajutorul formulei :
z

^ C{tt-tx)

n care : Z este cantitatea'necesar de zer nclzit pentru nclzirea a doua, n 1; C cantitatea de zer i boabe de coagul din cazan, n kg ; tt temperatura masei din cazan nainte de nclzirea a doua, n C; t-2 temperatura la care urmeaz s se fac nclzirea a doua, n C; t temperatura zerului nclzit (max 65...68C), n C. Zerul nclzit se 'introduce n cazan n jet subire i treptat, sub agitarea masei de coagul prelucrat, n vederea repartizrii lui et mai uniforme i pentru a preveni formarea unei pojghie la suprafaa bobului de coagul care mpiedic eliminarea zerului din interior. n vederea micorrii coninutului de lactoz din zer i pentru a reduce procesul de fermentaie lactic, se practic la unele sorO

timente de brnzeturi (Olanda, ca etc.) adaosul de ap cald (50-60C) n masa de coagul mrunit, realizndu-se astfel i nclzirea a doua a bobului. Prin folosirea apei calde la nclzire, se previne i creterea excesiv a aciditii coagulului n timpul prelucrrii, situaie ce apare frecvent n sezonul de var la obinerea caului. Dup ce s-a atins temperatura stabilit pentru nclzirea a doua, se continu amestecarea un anumit timp n vederea continurii deshidratrii bobului, faza denumit n practic i uscarea bobului". Durata de uscare a bobului (amestecare) variaz ntre 20-50 minute, uneori i mai mult, n funcie d<; mersul deshidratrii bobului pn la realizarea temperaturii necesare nclzirii a doua ; cu ct este mai intens deshidratarea bobului la sflritul nclzirii a doua, cu att mai repede se va termina amesteearea-usearea bobului. Uscarea bobului joac un rol important n reglarea proceselor microbiologice, nct durata de amestecare este stabilit n funcie de sortimentul de brnz : astfel, n cazul brnzeturilor tip Olanda durata este de 10-20 minute, pe cnd la vaier este de 30-40 minute, urmrind a se obine un bob mai deshidratat. Momentul final al uscrii bobului se determin n mod practic dup elasticitatea i tria acestuia, metod destul de subiectiv, bazat n special pe experiena lucrtorului brnzar. Pentru aceasta, se strnge puternic n mn o cantitate de boabe. Dac acestea r-mn sub form de bo" (verificarea gradului de lipire), care frecat uor ntre degete se desface cu uurin (verificarea gradului de de>-facere), se apreciaz ca ncheiat faza de uscare a bobului. Dac boabele rmn lipite, se desfac greu, nseamn c nu s-a atins gradul care necesar i amestecarea trebuie continuat. Dup terminarea uscrii, bobul de coagul se prezint sub o oval-rotund, avnd un anumit grad de lipire. La unele sortimente de brnzeturi, n vederea reducerii proce-lui de acidifiere, se aplic i splarea bobului", dup terminarea de uscare. n acest caz, se folosete ap cu temperatura la care fcut nclzirea a doua n proporie de 50-10% fa de cantile.i de lapte. Operaia trebuie efectuat cu atenie, deoarece la prea intens a bobului, aciditatea se reduce sub limitele e i m . i ' e , favoriznd apariia unor defecte (consisten prea moale, t fad sau chiar amrui).

V
FORMAREA I PRESAREA BRNZETURILOR 1. Formarea
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se uneasc i s formeze buci de diferite forme : cilindrice, paralelipipedice etc, specifice sortimentului de brnz respectiv. Procesul de formare are n primul rnd rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de coagul, influennd ntr-o oarecare msur procesul de maturare al brnzei i de deshidratare n timpul maturrii-depozitrii. Aezarea n forme a masei de coagul prelucrat are o influen hotrtoare asupra structurii i desenului la brinzeturi. Brnzeturile care au o structur caracterizat prin goluri de aezare, la punerea n forme boabele de coagul se aaz prin simpl autopresare, rm-nnd ntre ele spaii libere (brnza Zamora, Rnov etc). La brnzeturile cu o structur caracterizat prin ochiuri de fermentare (Tra-pist, Olanda, vaier etc), la formare trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre particula de coagul, obinerea unei mase de brnz cu o structur ct mai compact. n acest caz, formarea se face cu exces de zer sau se preseaz sub zer ntreaga mas de particule de coagul n cazan sau n van, ntr-o mas omogen cu aspect de psl.
96

Operaia de trecere a coagulului n forme trebuie s se desfoare ntr-un timp ct mai scurt, altfel particulele de coagul se rcesc i capt la suprafa o pojghi tare, care mpiedic aderarea lor i deci obinerea unei paste compacte. De asemenea, scderea temperaturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii. Procedeele de formare snt numeroase, dar n principal se folosesc dou procedee : formarea n past ; turnarea n forme. Formarea n past este un procedeu care se utilizeaz pentru principalele brinzeturi semi-tari (Olanda, Trapist etc) i tari (vaier, Gruiere etc). La formarea n past, dac prelucrarea laptelui s-a fcut n vane paralelipipedice, dup formarea bobul ui ui de coagul i eliminarea majoritii zerului, cu ajutorul unei plci metalice perforate se dirijeaz ntreaga mas de coagul la captul vanei (partea opus tuului de evacuare), se a-coper cu sedil i cu ajutorul plcii metalice se preseaz (fig. 29). Se d o ncli-tisure vanei i zerul se scurge prin tuul de golire. Masa de boabe de coagul format in van trebuie s aib nl-i cu 2-3 cm mai mare dect nlimea brnzei dup iare, deoarece de obicei, ;:ficrile dimensiunilor vi au loc numai pe i me. Din masa presat nlimea dorit, se taie ni) de mrime egal, pun n forme, sarea se poate face mijlocul vanei cu aju-iniiil unor dispozitive care irfi meninerea masei de

-feCi-Q.
i ' : I I i r i r t t

\__\Coagu I

&

97
Pig. 29 Presarea sub zer a bobului Ide coagul n vane paralelipipedice : l depunerea bobului de coagul ;2 mpingerea masei de coagul la c&ptul vanei ; 3 presarea sub zer ; 4 tierea in buci ; 5 formarea

coagul ntr-o ram, presarea realizndu-se n acest caz mecanic (fig. 30). La fabricile de brnzeturi cu capaciti mari de prelucrare, n vederea organizrii ct mai raionale a procesului de fabricaie, se

compacte. In funcie de sortimentul de brnz, dup prima ntoarcere, bucile de brnz se aaz n sedil, pentru favorizarea eliminrii zerului.

Fig. 31 Forme pentru brnzeturi Sedilele snt confecionate din esturi din fire rsucite de in sau cnep, cu grosimi diferite, avnd 3-5 fire pe centimetru. Firele nu trebuie s se umfle n zer i, dup splare, uscarea lor s se fac ct mai repede. estura formeaz ochiuri care permit scurgerea uoar a zerului. La brnz Edam i Gouda se folosesc sedile cu o estur deas, pentru asigurarea unei suprafee ct mai netede a cojii. Actualmente, se confecioneaz sedile cu estur mixt din fire vegetale i de material plastic sau sedile confecionate numai din fire de material plastic. Igiena sedilei prezint o importan deosebit pentru obinerea unor brnzeturi de calitate. Sedile, care nu au fost bine splate dup folosire, pot constitui focare de infecie, favoriznd dezvoltarea bacteriilor coliforme sau pot fi surse de infectare a brnzei cu mucegaiuri i drojdii. n afar de aspectul igienic, dac pe sedil in resturi de coagul care se usuc, la o nou folosire sedil se lipete de brnz, coaja se va rupe i astfel este periclitat calitaPtea produsului. Procedeul de formare prin turnare, n prezent, s-a extins mult atil pentru brnzeturile moi ct i a majoritii brnzeturilor tari. it procedeu prezint avantajul c se preteaz mai uor la me-canizare i automatizare. Ca dezavantaj poate fi considerat faptul riiei desenului cu goluri de aezare. Pentru obinerea unor buci uniforme, este necesar ca masa de particule de coagul din van s se amestece continuu cu zerul, tncl s se asigure o cantitate uniform de particule de coagul n
toi

Fig. 30 Presarea sub zer a coaguhilui prelucrat n van mecanizat folosete procedeul de turnare ca o faz intermediar a procedeului de formare n past. Vanele mecanizate snt amplasate astfel nct prin tuul de golire masa de particule de coagul i zer s treac prin cdere liber ntr-o van mobil de formare, prevzut cu fund dublu pentru scurgerea zerului. La unele sortimente de brnzeturi, la care bobul de coagul este bine deshidratat i suficient de tare, se poate evacua direct din van mpreun cu zerul cu ajutorul pompelor. n acest caz, nu este necesar ca vanele s fie ridicate i nclinate. Dup evacuarea particulelor de coagul mpreun cu zerul n vanele de formare, ntreaga mas se las n repaus 5-7 minute. n acest interval, particulele de coagul se aaz i formeaz o mas legat, dens, fr goluri, n timp ce zerul se scurge. Masa din van se acoper cu sedil, se aplic placa metalic i se ncepe presarea cu o for 1 : 1 timp de 15...30 minute, n funcie de caracteristicile masei de brnz. Dup presare, masa de coagul trebuie s fie rezistent i s prezinte o suprafa neted. n vederea trecerii n form, masa de coagul se taie cu ajutorul unui cuit n buci egale, care se introduc n formele aezate pe crinte (fig. 31). Dup aezarea n forme, coagulul trebuie ntors pentru asigurarea scurgerii uniforme a zerului i realizrii unei mase ct mai 98

99

La formare prin partizeaz neuniform, i ii mari. Zerul din ac

turnare, anumite particule de coagul se re-nai ales cele mai mari, lsnd ntre ele spa-;ste spaii se scurge destul de repede, ns n locul lui apare aerul ce ptrunde din exterior prin absorbie. ndeprtarea aerului se face destul de greu, din care cauz n masa de brinz vor apare goluri. Pentru a prentmpima acest neajuns, n timpul formaii se utilizeaz aciunea vi-hraiiilor care favorizeaz eliminarea aerului i umplerea golurilor cu particule de coagul, rezultnd o mas cit mai compact (fig. 32).

2. Presarea
Dup foiTnare, pentru a uni particulele de coagul ntr-o mas ct mai compact i a elimina ct mai complet zerul, brnzetu-rile se supun presrii sau se autopreseaz. Autopresarea. Aceast faza tehnologic este specific brnzeturilor moi i, ntr-o oarecare msur, se aplic i la unele sorti mente de brnzeturi tari. n timpul autopresrii, brnza se ntoarce obligatoriu, ntruct straturile inferioare (de jos) se compactizeaz mai bine sub presiunea straturilor superioare. La nceput, ntoarcerile se fac la 10-30 minute, iar apoi mai rar, la o or pn la ll/z ore. Autopresarea majoritii sortimentelor de brnzeturi moi dureaz ntre 10 i 24 ore, iar la cele tari 8..10 ore i se consider terminat n momentul cnd zerul nu mai picur. Mecanizarea procesului de ntoarcere a formelor cu brnza se poate realiz folosind crinte cu fund mobil, care se ntoarce cu ajutorul unei prghii. Presarea. La majoritatea brnzeturilor semi-tari i tari, pentru unirea-lipirea particulelor de coagul ntr-o mas compact, este insuficient autopresarea, fiind necesar presarea cu o anumit for. Presarea constituie una din fazele importante ale procesului de fabricaie la brnzeturi, din care cauz trebuie efectuat cu mult grij. Prin aezarea n forme, particulele de coagul formeaz n masa de brnza o reea de canale, care se termin la suprafa cu nu-1100 Pig. 32 Mas vibratoare pentru scurgerea zerului

meroase orificii prin care se elimin zerul. Presarea trebuie astfel condus nct orificiile s nu se astupe sau s se nchid. De aceea, la nceput presarea trebuie fcut cu o presiune redus, deoarece la o for mare de presare particulele de coagul calde i plastice pot nchide orificiile canalelor mici de evacuare a zerului i nu se mai obine efectul dorit, n timpul presrii, este necesar s se asigure activitatea ne-stnjenit i continu a bacteriilor lactice, mpiedicnd o rcire a masei de brnza. De aceea, n funcie de sortimentul de brnza, n ncperea unde se efectueaz presarea, se menine o temperatur de 20...25C. Bacteriile lactice, care s-au nmulit n timpul prelucrrii coagulului, continu procesul de fermentare lactic, iar acidul laetic format asigur procesul de sinerez. n raport cu creterea aciditii, se accentueaz i contractarea paracazeinei, favoriznd scurgerea zerului. Procesul este caracteristic numai pn la un anumit grad de aciditate, deoarece cnd acidul laetic se acumuleaz n cantiti prea mari, se formeaz lactaii de cazein care frneaz procesul de sinerez, respectiv eliminarea zerului. n vederea presrii, bucile de brnza se nvelesc de obicei n sedil sau pnz pentru a se asigura'formarea unei coji tari, uniforme i cu suprafaa neted. De regul, brnzeturile de format mic se preseaz cu o for de 15-25 kg kg produs, timp de 2-4 ore, cele de format mare cu o for de 30-40 kg/kg, timp de 12-24 ore, iar unele chiar cu o for pn la 60 kg kg, timp de 24 ore. n timpul presrii, brnza se ntoarce de cteva ori, mai des la nceput, apoi mai rar, pentru ca zerul s se elimine uniform i bucata de brnza s nu se deformeze. Pentru presarea brnzeturilor, se utilizeaz diferite tipuri de prese : prese cu prghie, prese cu arc-urub, prese pneumatice, prese hidraulice etc. Presele cu prghie snt cele mai simple. Se folosete n special i cu dou prghii pentru presarea brnzei vaier (fig. 33). Presele cu arc-urub au o larg utilizare, fiind simplu con-ptruite i asigur o for de presare variabil. Din aceast categorie parte presa orizontal-multipl (fig. 34), care asigur presarea llmultan a unui mare numr de buci de brnza, fiind folosit in ni" ! curent i n ara noastr pentru presarea n special a brni'ilor Trapist i Olanda. De asemenea, se folosete o pres ori101

\ itaminele. Laptele, fr a constitui o important sui's de mine, conine totui, n cantiti variabile, aproape toate vitaminele (mai puin vitamina C). Cantitatea de vitamine din lapte variaz cu specia, rasa, perioada de lactaie i alimentaia animalului. De asemenea, modul de tratare a laptelui dup mulgere arc o mare influen asupra coninutului n vitamine. In timpul prelucrrii laptelui, n vederea Eabricrii brnzetu-rilor, vitaminele hidrosolubile trec majoritatea n zer, iar liposolubile (A, D, E, K) se concentreaz n brnzeturile g1 constituind un aport important din punct de vedere fizioli Enzimele. In laptele normal s-au pus n evidena circa !! enzime, unele provenind din snge, altele fiind de natur micro-bian. Dintre aceste enzime mai importante snt : lipaza, josalaza, proteaza i oxido-reductazele (catalaza, reductaza, lactopcroxida/.a). Enzimele din lapte particip specific la maturarea brnzeturilor i constituie unul din factorii principali, alturi de cheag i bacteriile lactice. Proteaza din lapte provoac hidroliza lent a cazeinei, fiind asemntoare enzimelor proteolitice de natur microbian ; fos-fataza joac un rol n transformrile fermentative ale lactozei, iar lipaza poate cataliza hidroliza grsimilor n glicerina i acizi g Un rol important revine complexului fermento-vitamii mpreun cu alte substane, condiioneaz potenialul redox1) al laptelui. Enzimele oxidoreductoare acioneaz alturi de Lactoflavin (B2) i tocoferol (E) i creeaz sistemul redox al laptelui, condiie esenial pentru dezvoltarea normal a procesului acidolactic i de transformare a proteinelor n procesul de maturare al brnzeturilor. Compoziia chimic a laptelui este influenat de nenumrai factori, amintii mai nainte, din care face parte i alimentaia animalului. In general, o alimentaie complet, echilibrat are ca efect ridicarea produciei de lapte, compoziia laptelui nefiind influenat. O alimentaie excesiv de bogat n proteine nu are ca efect creterea coninutului de proteine, ci creterea coninutului de azot neproteic. Procentul de grsime al laptelui nu poate fi mrit printr-o supraalimentaie, ci este influenat mai curnd printr-o raie cu verdeuri bogate n glucide nutreuri fibroase. Coninutul ridicat n grsime al nutreurilor (turte, roturi) nu mbogete coninutul laptelui n grsime, ci are influen mai mult asupra compoziiei i calitii acesteia. Obinerea brnzeturilor de calitate superioar depinde n mare msur i de valoarea biologic complet a laptelui, nu numai de
1 ) Potenialul de oxido-reducere este dat de concentraia ionilor n stare oxidat i concentraia ionilor n stare redus.

coninutul principalelor componente din lapte, ci i de influena lor asupra creterii i dezvoltrii microorganismelor utile, n special a bacteriilor lactice. Snt cazuri cnd, ntr-o anumit prob de lapte, se constat o dezvoltare slab a bacteriilor lactice. Dezvoltarea acestora poate fi n general frnat printr-un coninut insuficient sau lipsa total a unor substane de asimilare, ca aminoacizi indispensabili, vitamine, microelemente i altele, numite substane biogenice. Cauza incompletei valori biologice a laptelui ca mediu pentru dezvoltarea microflorei utile, poate fi i prezena unor inhibitori, substane care frneaz dezvoltarea bacteriilor lactice. Aceste substane se pot gsi n laptele provenit de la vaci bolnave la al cror tratament s-au folosit antibiotice, de la vaci care au punat pe puni tratate cu substane chimice sau hrnite cu furaje la care s-au aplicat ierbicide etc. Modificri importante ale valorii biologice la lapte se observ i n perioada de primvar, legate de starea fizio-a a a n i m a l e l o r Restante .i de schimbarea regimului de alimen-taie. Rolul substanelor biogenice n dezvoltarea bacteriilor lactice este complex. S-au fcut cercetri privind introducerea n lapte a unor substane pentru asigurarea proprietilor biologice necesare. Uneori, s-a reuit acumularea substanelor utile pe baza maturrii laptelui sau a unei prelucrri termice, fermentaia lactic decurgnd apoi normal. n prezent, se caut ridicarea valorii biologice a laptelui ca materie prim n industria brnzeturilor, prin folosirea de maiele combinate, din mai multe sue bacterii, tiut fiind c acestea pot avea sensibiliti diferite fa de substanele biogenice sau de subele cu rol de inhibitor.

2. Proprietile organoleptice ale laptelui

Calitatea laptelui ca materie prim la fabricarea brnzeturilor determinat n mare msur i de indicii organoleptici : aspect-111 luare, gust i miros. Culoarea. Laptele normal trebuie s se prezinte ca un lichid ic, cu consisten normal i culoare alb-glbuie. Coloraia glbuie se poate datora unui coninut mai mare de grsimi i prezenei pigmenilor carotenoizi provenii n urma hrniinimalului cu anumite furaje (porumb, morcov etc). Laptele . m m i i n i t are culoarea alb cu nuane albstrui, iar zerul este galben verzui, datorit pigmenilor din grupa flavonelor. 15

14

zontal, simpl sau dubl, pentru brnza Cheddar, asigurnd o presare puternic la un numr mare de buci. n ultimul timp, se folosesc destul de frecvent presele hidraulice i pneumatice de tip orizontal sau vertical.

1 consol 2 axul presei; 3 plac de presare; i sendur pentru presare; B braul pirghiel; 6 greutate

prighii:

Presele pneumatice (fig. 35) funcioneaz cu ajutorul aerului comprimat de la un compresor, presiunea aerului acioneaz un piston prin intermediul cruia se preseaz formele cu bucile de brnza la presiunea dorit indicat de un manometru. n vederea excluderii muncii manuale n faza de formare i presare, s-au realizat aparate cu ajutorul crora aceste faze snt mecanizate i chiar automatizate, obinnd brnzeturi uniforme ca mrime i structur. n acest scop a fost construit conveierul pentru presarea n flux a brnzeturilor. Conveierul cu forme-prese funcioneaz automat, presarea realizndu-se cu ajutorul aerului comprimat. Dup presare, n urma deshidratrii treptate, suprafaa brn-zei ncepe s se usuce ncet, devine de culoare glbuie, aprnd n acelai timp pete de culoare alb formate n jurul orificiilor de evacuare a zerului. Treptat, culoarea ntregii coji devine glbuie. Prezena unor poriuni umede dovedete o presare i o eliminare neuniform a zerului, care poate fi consecina rcirii prea mari a unor poriuni de ca n timpul presrii. 102

n condiiuni normale, zerul care se elimin n timpul presrii este limpede. Dac are un aspect tulbure-albicios, presarea nu s-a desfurat n mod corespunztor, particulele mai moi de coagul s-au pulverizat la nceput sub efectul presrii puternice, astupnd canalele mici prin care se scurgea zerul. Dup terminarea presrii, brnze-turile se scot din forme i se marcheaz prin diferite procedee. Marcarea se poate face cu abloane i culori de marcare. n cazul cnd se folosesc cifre i litere confecionate din cazein colorat, marcarea se face n timpul procesului de presare. Dup presare, brnzeturile, care au pasta compact fr goluri sau ochiuri de fermentare, la lovire cu degetul arttor produc un sunet plin (nbuit), identic cu sunetul ,'obinut prin lovirea cu degetul arttor al palmei ntinse. Brnzeturile ou desen, cu multe ochiuri, dau la /lovire un Fig. 35 Pres pneumatic sunet gol.

n funcie de sortimentul de brnz, coninutul n sare la terminarea procesului de srare variaz ntre 1...6%. Brnzeturile cart matureaz pe stelaje n camere de maturare au un coninut de sare Tabelul n Repartizarea srii Ia brnz Edam n timpul maturrii
Faze sub co&j Concentraie n sarin sfertul . brinzei la jumtatea brnzei

Dup saramurare Dup o sptmn Dup 4 luni

5,67 3,50 3,39

2,07 3,21 3,17

0,37 2,86 3,20

VI
SRAREA BRINZETURILOR 1. Procesul de srare
Dup terminarea procesului de autopresare sau presare, brnzeturile, se scot din forme i se sreaz. Srarea brnzeturilor are drept scop continuarea eliminrii zerului, formarea cojii, asigurarea procesului normal de maturare i a gustului specific, precum i conservabilitatea brnzeturilor. De asemenea, sarea mpiedic ntr-o anumit msur dezvoltarea microorganismelor nedorite sau duntoare. Ptrunderea srii n brnz este rezultatul unui dublu curent : sarea ptrunde n interiorul brnzei, iar apa (zerul) iese ctre exterior, pn cnd se stabilete un oarecare echilibru. Dup srare, prile situate imediat sub coaj au coninutul cel mai ridicat n sare. n cursul maturrii, ns, se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzei, nct dup un anumit interval de timp se constat aproape o egalizare a coninutului de sare n masa de brnz. Datele nscrise n tabelul 17 confirm acest fapt, prin cercetrile efectuate la brnz Edam. Srarea este nsoit de un proces de deshidratare a brnzei, care reprezint i o scdere n greutate a acesteia, variabil n raport cu umiditatea iniial. La brnzeturile tari, pierderea n greutate poate ajunge pn la 6%. 104

de 1,5...3,5% (Trapist. cacaval), unele sortimente de brnzeturi cu mucegai interior (tip Roquefort) pn la 5/o sare, iar cele maturate i conservate n saramur ntre 3-6% sare (Telemea, Fetta). Respectarea limitelor de srare asigur evidenierea proprietilor specifice sortimentului respectiv ; la o srare prea intens sau insuficient, apar defecte organoleptice caro depreciaz produsul (tabelul 18). Rolul bacteriostatic al" srii este dat de concentraia acesteia n faza lichid din brnz. Astfel, n cazul brnzei cu un coninut de ap de 50% i de 4% sare, rezult c n faza lichid concentraia n sare este de 8%, concentraie care poate inhiba dezvoltarea anumitor microorganisme duntoare ca cele de putrefacie. n ceea ce privete bacteriile din grupul coli-aerogenes, dezvoltarea acestora nu este influenat pn l o concentraie n sare de 12%, care, n erai, se realizeaz mai greu i mai trziu (10-15 zile de la fabricaie) pentru a putea mpiedica dezvoltarea lor.

2. Procedee de srare
Srarea la brnzeturi se poate executa prin trei procedee : e uscat, srare umed (n saramur) i srare n bob. Srarea uscat. In acest caz, srarea se face folosind sare gran ilar (grunjoas), care se aplic la suprafaa brnzei. Procedeul are tajul c brnzeturile pot fi tratate i manipulate individual. nvenientul acestui procedeu de srare const n neuniformi105

J5

a Ei

*J >C0 4) B

">" i

o
J

T3 ^ 3 L. tf .- MH ^3

0 a-sg,

3 SJ v 3' a fi 2 o S
a 3 CB *

C3

3Cp

gg
fi c

& c O

o .u 3 -Q O c 3 cj

' CD ? CJ >, CJ cu 3
CJ

.3-O

N >C3 'H

o S
ro y> C ... o >cs c co ._ i y>

CO H 33

'c'a S . S <u . cu 2 tr
t-i "r" ca <D .S w w >C3 O. G "3"y>

.'

1
i
9. 3

fi :

si u
>co" y. ca

c3 a aj yj n H

ea 3 5S.I
. , -*>

tatea srrii, deshidratarea puternic a brinzei i faptul de a fi un procedeu greoi, cnd se aplic manual, deoarece necesit mult timp si manoper mare. Prin acest procedeu de srare se asigur la suprataa brinzei o cantitate ridicat de sare, care influeneaz negativ dezvoltarea florei duntoare, favoriznd ns dezvoltarea mucegaiului Penic.illium, specific pentru fermentarea brnzcturilor tip Camembert i tip Roquefort. Pentru srare uscat se folosete numai sare de bun ca litate, de culoare alb, fr impuriti. Sarea trebuie s aib o anu mit granulaie (sare grunjoas, uruial), cea mai potrivita fund de 1,5-2 mm. Dac se ntrebuineaz sare cu granulaie fin, atunci la suprafaa brnzel se formeaz rapid o coaj tare (crust) care m piedic difuzia apei din interior. Srarea uscat a brnzcturilor de format mare se face presarnd pe suprafaa lor sare. dup care se freac cu mna sau cu peria. Brnzeturile de format mic se introduc n sare ; sarea care ader la suprafa se ntinde apoi cu mna, iar excesul se ndeprteaz. Sa rea absoarbe apa din masa de brnz i formeaz la suprafaa pica turi de soluie de sare, sub care form ptrunde n interior. Sarea uscat se aplic nti la suprafaa superioar a brnze-turilor i apoi la margini, care se trateaz de mai multe ori cu sare, n felul acesta prile laterale, expuse presiunii mai mari, formeaz o coaj mai groas i rezistent. n cazul cnd srarea n faza iniial este insuficient, brnzeturile rmn moi i marginile se bombeaz. La o srare insuficienta, brnzeturile se depreciaz calitativ,^iar n exces se oprete fermentarea, brnza devenind^frmicioas. Srarea n saranBa. Procedeul se aplic la majoritatea sortimentelor de brnzeturi, avnd multiple avantaje : se obine o coaja mai uniform, se realizeaz economie de timp, manoper i sare. Concentraia n Lare a saramurii variaz n funcie de sortimentul de brnz. Astfel, pentru brnzeturile tari se utilizeaz o concentraie de 20-24<>/ 0, pentru brnzeturi semitan o concentraie de 16-20/, iar pentru brnzeturile moi de 13-18% (tabelul 19). Saramura se prepar din ap potabil, clorinat sau netratat, foarte curat. Saramura de zer se folosete la brnzeturile cu maturarea i depozitarea n saramur. Zerul se fierbe pentru precipitarea fractiunilor proteice (lactalbuminei) i, dup ndeprtarea lor, m zerul iede se dizolv sarea. Avantajul utilizrii zerului pentru prepai saramurii l constituie faptul c n acest caz deshidratarea mai redus, iar coninutul n sare se poate realiza la 107

1 1.1
1 s
a 3S CO "5 cO cfi CJ V3 CJ

>c0" y

4->

'o

O K-CO f

cO O

o
> co
C3 O 'cj

|
W 3 3 ta

'3

i
co

U >c0

1
1/1

o <u
C 'CO C

*rS .5 5
OS

5; y ft( CM 3

.ca jfJ co 3
co EH 3

<S
>co" cj

ici" '

11

03

3'S

** c CD

co C co 3 T" '"' 3J

S CO 2 CJ c c S - o - c^ 5

M w CJ ^ 3 +-

C0 O 33 CJ
>co~ C

5 3 52
CJ
K3 CJ CO

Bg'as
SS .o " BS 3 CU H S " ei

ac-O 3

Wj _, CO

fi|a

'3-

t/

o y; CA d

QJ CO

a
y gj Q

co

co*

a Q fc.
O

o O
3

o 0

o O

un nivel mai redus. Saramura de zer prezint ns inconvenientul c se poate deprecia, dac nu snt respectate condiiunile optime la depozitarea brnzeturilor. Parametrii procesului ele srare la unele sortimente de brinzeturi
Sortimentul de brinz Concentraia in saro a saramurei Durata do sare

Tabelul 19
Temperatura saramurii oc

Telemea Romadour Camcmbert

20 22 18 14 17 16 20 18 20 17 20 20 23 20 22

12 18 ore 8 9 ore 2'/ 6 orc

12 16 17 18 17 20 14 16 12 15 14 16 10 14 12 14

Tileit
Trapist Edam vaier Cacaval Pentcleu

42 44 ore 12 20 orc 44 48 orc 4 o zile 12 20 orc

Durata srrii n saramur depinde de sortimentul de brnz, de mrimea bucilor, de coninutul n ap din brinz, temperatura i concentraia saramurii etc. Dimensiunile bucilor de brnz au ^influent asupra procesului de srare, astfel c brnzeturile de format mic au o durat de srare redus, n timp ce durata de srare a brnzeturilor de format mare poate ajunge pn la o sptmn. Brnzeturile obinute numai prin autopresare, cu suprafa neuniform, n condiii identice se sreaz mai rapid dect brnzeturile presate. Concentraia n sare la suprafaa brnzei are, de asemenea, o influen asupra desfurrii procesului de srare. Cu ct aceast concentraie este mai mare, cu att mai rapid ptrunde sarea n brnz. Astfel, cel mai repede ptrunde n brnz sarea sub form de cristale, mai lent sarea sub form de cristale umede (suprasaturate), iar cel mai ncet ptrunde soluia de sare (saramura). Gradul de srare este influenat i de coninutul de ap al brnzei. Sortimentele de brnz cu coninut ridicat de umiditate se sreaz mai rapid, ns nregistreaz pierderi n greutate mult mai 108

mari fa de brnzeturile cu o umiditate mai mic. Din aceast cauz, pentru brnzeturile moi i brnzeturile pstrate n saramur, se utilizeaz saramur cu concentraie n stare mai redus (13-18%), combinat cu srare uscat, reducnduse astfel simitor durata de srare. Temperatura saramurii joac i ea un rol important n procesul de srare, temperaturile mai ridicate grbind srarea. n mod obinuit, temperatura saramurii i a acrului din ncperea de srare variaz ntre 8 ... 16C, umiditatea relativ a aerului fiind de 90-95o/0. Concentraia, aciditatea i calitatea saramurii trebui controlate periodic. Concentraia saramurii se poate aprecia rapid dup modul cum plutesc bucile de brnz n ea. De exemplu, la brnz vaier, ntr-o saramur cu concentraia de 23-24%, roata plutete astfel c rmne numai o poriune cu nlimea de 2-3 cm oare depete nivelul lichidului ; n cazul cnd se aaz pe cant, din roata de vaier rmne deasupra Tabelul 20 nivelului saramurii circa 10-15 cm. La o Concentraia saramurii folosite la concentraie n sare insuficient, bucata de srarea umed brnz se scufund complet n saramur. Concentraia densitate Pentru controlul concentraiei saramurii n NaCl saramurii, se determin densitatea cu ajutorul areome-trului sau cu g/l % salimetrul la care se face direct citirea 14 154,1 1,1009 n procente de sare. n tabelul 20 se indic concentraiile de sar-mur 16 .178,6 1,1162 folosite curent la srarea umed a 18 203,7 1,1319 brnzeturilor. \ Pe msura folosirii, saramura i 20 229,6 1,1478 modific compoziia : crete aciditatea 22 256,1 1,1640 datorit zerului expulzat din brnz i 24 283,3 1,1804 saramura se mbogete n lactoz, sruri i proteine. 26 311,3 1,1972 Aciditatea ridicat a saramurii (peste 30T) are influen ne-iv asupra formrii cojii, de aceea, periodic trebuie redus aci-ditatea prin adaus de carbonat sau oxid de calciu (var). Pentru a reduce aciditatea saramurii, se poate proceda astfel : la 1 1 saramur se introduce 1 g var pisat, se agit totul timp de

109

10 minute, dup care se determin aciditatea. Cunoscnd aciditatea iniial a saramurii i aciditatea probei de saramur, se calculeaz cantitatea de var. Exemplu : La 1000 1 saramur trebuie redus aciditatea de la 30T la !>T. Adugind 1 g de var, aciditatea probei a sczut cu 10T (3020 = 20T), deci la 1000 1 saramur se introduc : 1 000X2,5 = 2 500 g var In vederea ndeprtrii particulelor (frjmiturilor) de brnz din saramur, care se pot descompune favoii/.nd dezvoltarea unor microorganisme, se folosesc dispozitivele normalizatoare care concomitent purific i regleaz concentraia saramurii. Aceste dispozitive snt formate dintr-un sistem de rame cu pnz suprapuse ; pe rama superioar se gsete carbonatul de calciu, iar pe cea inferioar sarea uruial. Saramura prin intermediul unei pompe trece prin rame, se filtreaz, i se reduce aciditatea i preia sarea nece-sai-. Ramele snt demontabile, nct se poate nlocui uor substana neutralizant, sarea i se ndeprteaz prin scuturare frmiturilc de brnz dup pnza-filtru. Concentraia n sare ncepe s scad din momentul introducerii n saramur a brnzei crude, deoarece n timpul srrii, brnz se deshidrateaz eleminnd zer, ceea ce face ca saramura s aib concentraii do sare diferite. Astfel, n stratul superior saramura este mai diluat comparativ cu stratul inferior, de la fundul bazinului, unde, de obicei, se gsete sare nedizolvat. Din aceast cauz, este necesar s se agite saramura pentru uniformizarea concentraiei n sare, de obicei de 2 ori pe zi. Procedeul cel mai indicat, pentru uniformizarea concentraiei de sare, const n recircularea saramurii cu ajutorul pompelor (fig. 36). Pentru o mai judicioas utilizare a spaiului de saramurare, se pot folosi stelaje-etajere. metalice, iii oare bucile de brnz se
14

aaz supraetajate, fiind introduse n saramur i manipulate cu ajutorul unor macarale acionate electric (fig. 37). Rafturile etajerei snt perforate, asigurnd astfel ptrunderea uoar a saramum. Stela jele se pot confeciona i din mas plastic prezen-tnd avantaje din punct de vedere igienic, al greutii reduse i al unui cost mai sczut. Srarea n bob. Procedeul se aplic dup formarea bobului de coagul i dup eliminarea din cazan a zerului n proporie de 60-70%- In masa- de brnz se introduce sare fin de buctrie ntr-o cantitate mai mare, nct s asigure n produsul finit un coninut de sare de l,5-l,8"/o. Dup introducerea srii, ntreaga mas de coagul se amestec i se las n repaus 15-20 minute, se elimin o parte din zer, iar eoagulul se scoate n vederea formrii. La aplicarea acestui procedeu de srare, deseori srarea trebuie completat prin Fig. 37 Srarea brnzeturilor n saramur saramurare. cu sistemul de stclaje-ctajere La unele sortimente de

i
iv

'Vi

-II
U. '!"

Fig. 36 Schema de funcionare a unei instalaii pentru recondiionarea saramurii: 110 bazine de saramur cu comunicaie ntre ele; 1 concentrator de sare i 12 conducte de saramur; 13 rcltor; li agent de rctre

110

^^^^^^^^^^^^ brnzeturi, pentru srare n bob se folosete saramur concentrat preparat cu ap sau cu zer. Saramura se adaug, de obicei, nainte de a scoate masa de coagul prelucrat din van, n prealabil eliminnd 2/3...2/4 din zer. De obicei, pentru srarea cu saramur se folosete 300 g sare i 100 1 lapte. \ Procedeul de srare n bob are avantajul c se preteaz la mecanizare i nul fracioneaz fluxul tehnologic. Are aplicabilitate limitat, ntruct influeneaz desfurarea proceselor fermentative ale brnzei crude, respectiv procesul de maturare. Din aceast cauz, cnd se aplic srarea n bob, trebuie selecionate sue de bacterii 111

lactiee rezistente, care s se poat dezvolta la concentraiile de sare folosite n procesul de fabricaie. Procedeul se folosete la sortimentele d^brnzeturi cu coninut redus de sare 1,3-1,5%. O variant a srrii n bob este srarea in past, cind srarea se aplic la fel, dar n faza de ca fermentat : la brnzeturile frmntate, caului fermentat mcinat i se adaug un procent de sare de 3-4%, dup care se introduce n ambalajele specifice sortimentului respectiv (brnz de Burduf, brnz de Moldova, crem de Focani) ; la sortimentele de cacaval se aplic o srare n past mixt : nti oprirea caului se face n ap cu un coninut de 8-10% sare, la temperatura de 7278C, iar dup prelucrarea pastei se mai adaug sare granular n proporie de 11,5%.

VII

MATURAREA BRNZETURILOR
Dup terminarea fazei de srare, brnz trece la fermentare (maturare), ultima etap a procesului tehnologic de fabricaie. Brnz crud sufer acum o

serie de transfor mri, care i modific att aspectul i propriet ile organol eptice, ct i compoz iia chimic , definitivn du-se acele caracter istici de gust i arom specific e sortimentulu i ce urmeaz a fi obinut.

maturare
Maturarea este un proces complex, ca rezultat al aciunii att a enzimelor existente n lapte i cheag, ct i a enzimelor secretate de microorganismele ce se dezvolt spontan n lapte sau snt ns-mnate prin folosirea de culturi pure i maiele. La maturarea brnzeturilor, rolul important revine bacteriilor lactice. La brnzeturile tari intervin de asemenea bacteriile propio-nice, iar la brnzeturile moi un rol deosebit l are microflora aerob (bacteriile roului, drojdiile i specii de mucegai). Astfel, brnzeturile tari i semitari matureaz n ntreaga mas, pe cnd la brnzeturile moi, cu fottme mai mici, maturarea decurge de la exterior ctre interior. n procesil de maturare pasta de brnz la nceput alb-pore-lnoas, sfrmicioas i cu gust insipid, devine alb-glbuie, elastic,
8 C. 2473 113

1 . P r o c e s u l d e

onctuoas, cu gust i arom specifice fiecrui sortiment. Modificrile care au loc n timpul maturrii se desfoar ntr-o anumit ordine i se fac pe seama principalelor componente din lapte : lac-J toz, substane proteice i grsimi. Sub raport tehnologic, n procesul de maturare se deosebesc) trei faze : Prematurarea (fermentarea preliminar) caracterizat prinH tr-o acidifiere a pastei de brnz, sub aciunea in special a strepto-j cocilor lactici. n aceast faz ncepe i o slab descompunere a cazei-nei cu formare de peptone. La brnzelurile semitari ncepe i aciunea de formare a gurilor specific'. Maturarea propriuzis (fermentarea principal) determinat principal de lactobacili, care acioneaz n mai mic msur acidi-fiant. n aceast faz are loc o intens aciune proteolitic i substanele proteice snt descompuse n polipeptide i aminoacizi, ajungn-du-se uneori chiar pn la formare de amoniac. ncepe de asemenea, producerea substanelor de arom. La brnzeturile cu past tare se formeaz ochiurile" care determin desenul caracteristic. Maturarea final (fermentarea final), n care se continu aciunea microflorei lactice, dar intervin i celelalte microorganisme specifice. n aceast faz se definitiveaz n principal gustul i aroma produsului. Principalele transformri care au loc n timpul maturrii brnzeturilor snt urmtoarele : Descompunerea lactozei se face printr-o fermentaie lactic, transformndu-se n acid lactic : bacterii lactice lactoz------------------------* acid lactic

|+ Ca-lactat de
calciu Fermentaia lactic ncepe de fapt imediat dup adugarea culturilor lactice i a cheagului i procesul continu n cursul fazelor urmtoare de fabricaie : prelucrarea coagulului, presare i srare. Procesul de transformare a lactozei se evideniaz n primul rind prin modificarea pH-ului. n timpul prelucrrii la cazan, a presrii i srrii brnzei, pHul scade, fapt constatat i la nceputul maturrii. pH-ul nu trebuie s ating valori prea mici, deoarece brnz se acrete, consistena pastei devine tare, sfrmicioas i maturarea se face neuniform, de la suprafa spre centru. Pentru

ca maturarea s decurg n condiii normale, pH-ul nu trebuie s scad mult sub 5 n cazul brnzeturilor moi i la cele cu mucegaiuri, iar n cazul brnzeturilor cu nclzire a doua la temperaturi ridicate, este necesar ca pH-ul s fie chiar peste 5. Se impune ns ca pH-ul s nu depeasc n orice caz valoarea de 5,3, deoarece atunci maturarea ar decurge prea repede i proteoli/a accelerat a azeinoi duce la apariia unor produi cu gust neplcut. Gustul i aroma tipice, expresive a brnzei, snt asigurate dac pH se apropie q.e limita inferioar la nceputul maturrii. Rolul acidului lactic format, la nceputul maturrii este foarte important : acidul lactic regleaz dezvoltarea microorganismelor prezente n brnz : inhib microflora de putrefacie i productoare de gaze, favoriznd dezvoltarea microorganismelor consumatoare de acizi ; acidul lactic influeneaz structura i consistena pastei : rezult o past fin, moale, de culoare glbuie cnd coninutul de acid este potrivit, corespunztor cu sortimentul de brnz. Pasta cu un coninut insuficient de acid este tare, cauciucoas, alb, iar dac< prea acid, este tot alb, dar sfrmicioas ; acidul lactic este un component de arom, direct sau prin substanele care pot lua natere din transformarea lactailor. Durata procesului de descompunere a lactozei este n funcie de speciile de bacterii lactice, de temperatur i de gradul de prelucrare a coagulului. In cazul brnzeturilor cu past tare, transformarea lactozei n acid lactic se petrece rapid, deoarece n urma nclzirii a doua i a presrii, coagulul reine mai puin zer, deci conine mai puin lactoz. Acidul lactic care rezult este n cantitate mic i este fixat sub form de lactat de calciu, iar paracazeina rmas liber, se hidrateaz n urma efectului srrii i devine apt pentru separare. La brnzeturile semitari, cantitatea de lactoz prezent este ceva mai mare, deci rezult mai mult acid lactic, care este trans format parial n lactat de calciu, iar restul se leag de o parte din paracazeina, formnd monolactatul de paracazeina solubil n sara mur. \ n cazul brnzeturilor moi, cantitatea de lactoz este mare i transformarea are loc lent. Se formeaz acid lactic mai mult i poate lega n mai mare msur paracazeina, rezultnd dilactat de paracazeina insolubil n sare ; ca urmare, miezul brnzei este alb i devine sfrmicios. 115

1U4

Descompunerea grsimii lipoliza conduce la formarea de glicerina i apariia de acizi grai liberi, care ulterior pot suferi diferite transformri rezultnd produi ceioniei :

Grsimi

Glicerina \ Acizi grai*- Acizi estoniei * Cetone Hidroliza grsimii poate avea loc sub aciunea lipazelor prezente n lapte i faptul c aceste enzime snt distruse prin pasteu-rizare explic de ce din lapte pasteurizat nu se pot obine brnzeturi cu arom intens, ca n cazul folosirii laptelui nepasteurizat. Descompunerea grsimilor nu este un proces caracteristic pentru toate brnzeturile, la majoritatea avnd loc ntr-o msur nensemnat. Procesul este ns caracteristic brnzeturilor fermentate cu mucegai (interior sau exterior), unde enzimele secretate de culturile folosite determin o descompunere naintat. Lipoliza nu produce modificri importante n structura pastei, dar are rol nsemnat n formarea gustului i aromei. n cazul brn-zeturilor, prezena acizilor grai liberi nu are ca rezultat defectul de rnced, ca n cazul untului, ci un gust picant. Acizii grai liberi care se formeaz, dei n cantitate redus, imprim un gust i un miros caracteristic mai ales la brnzeturile moi, cnd la maturare particip i mucegaiurile i rezult produi cetonici. Descompunerea lactailor se face printr-o fermentaie propio-nic rezultnd o serie de produi : Fermentaia propionic este caracteristic --* acid propionic brnzeturilor laCtatdecak:iu ^eterii propionice tari, dar poate avea loc i la ~*acid acetic brnzeturile semitari. n brnzeturile moi 71CO2 bacteriile propionice nu se pot dezvolta, deoarece snt sensibile la aciditatea care este mai ~*aad carbonic sj crescut. H2O Prin descompunerea lactailor rezult bioxid de carbon care conduce la formarea n brnz a ochiurilor", realiznd desenul caracteristic la brnzeturile tip Emmental (vaier). Faptul c aceast

fermentaie propionic arc loc cnd pasla brnzei are un oarecare grad de maturare, fiind elastic, face posibil degajarea lent a bioxidului de carbon format nct ochiurile" snt mari i cu forme regulate. Fermentaia propionic are rol i n formarea gustului caracteristic acestor brnzeturi, acidul propionic fiind unul din factorii de arom. Descompunerea substanelor proteice reprezint procesul de baz n maturare. n principal are loc hidroliza (proteoliza) cazei-nei, caro se descompune treptat n substane mai simple i mai solubile : Substane proteice 'l Peptone l Polipeptide Aminoacizi J. . Amoniac Proteoliza este determinat de enzimele proteolitice din cheag sau de cele secretate de microorganisme (lactobacili i mucegaiuri). n brnzeturile tari, descompunerea substanelor proteice se "jatorete numai aciunii bacteriilor lactice, deoarece n urma celei e a doua nclziri, activitatea cheagului este oprit. n acest caz, -ste caracteristic o hidroliza parial cu formare de peptone i polipeptide. La brnzeturile semitari, alturi de enzimele secretate de bac-riile lactice acioneaz i cheagul, iar n unele cazuri contribuie i microflora de suprafa a cojii. La brnzeturile moi maturate, descompunerea substanelor pro-:ice este n primul rnd rezultatul activitii microflorei de suprafa, ceea ce explic i modul n care decurge maturarea de la ior spre centru. n acest caz, are loc o proteoliza mai profun-, descompunerea mergnd pn la formarea aminoacizilor, ami-i chiar a amoniacului. i n cazul descompunerii substanelor proteice, se evideni o modificare a pH, n sensul c el crete tinznd spre neutralitate, pe msur ce procesul de maturare avanseaz. n funcie de sortimentul de brnz cu un anumit grad de maturare, 117

116

pH-ul final este de 5,55,7 pentru brnzeturile cu pasta tare, 5,86,6 pentru brnzeturile cu mucegai i 6,97,2 pentru brnzeturile cu past moale. Ca urmare a proteolizei cazeinei, se modific consistena pastei de brnz, care devine mai moale, onctuoas, dnd impresia c este mai gras. Modificnduse structura fizic a pastei brnzeturi-lor, crete capacitatea ei de a reine apa i astfel reducerea umiditii din brnz este frnat. Gradul de maturare. Stadiul de maturare al hrnzeturilor-poate fi caracterizat prin pH-ul pastei, dar mai corect prin coninutul de azot solubil raportat la coninutul de azot total al brnzei : M (raport de maturare) ------------------ 100 N total Acest raport crete continuu n timpul maturrii (prematura-re, maturare propriu-zis i maturare final), rmnnd ntre anumite limite specifice sortimentului de brnz respectiv. n cazul cnd valoarea acestui raport depete limita admis, avem de a face cu o supramaturare a produsului.

2. Modificri calitative n timpul maturrii brnzeturilor

n urma maturrii, brnzeturile i modific anumite caracteristici, definitivndu-se sortimentul respectiv. Reducerea umiditii are loc cores.punztor duratei i condi-' iilor de temperatur i umiditate din ncperirle de maturare. Tot-todat, se definitiveaz i coaja brnzeturilor, caracteristic fiecrui sortiment : groas, subire, tare, cu mucilagiu sau cu mucegai" la exterior. Schimbarea consistenei brnzei constituie principala modificare, rezultat al maturrii. Dup presare, brnzeturile prezint, n general, o consisten compact, cauciucoas, din cauza structurii substanelor proteice ntr-un mediu slab acid. n cazul unei supra-acidulri pasta are chiar un caracter sfrmicios. Sub aciunea enzimelor proteolitice care hidrolizeaz cazeina i n urma descompunerii acidului lactic, pasta brnzei pierde din elasticitate i devine mai plastic, mai fraged. 118

Formarea desenului caracteristic la brnzeturi este datorit producerii i acumulrii bioxidului de carbon. Aa-numitele ochiuri de fermentaie" se formeaz lent, nct nu apar la nceputul matu-raiei. nti, bioxidul de carbon format, fiind solubil n ap, satureaz ntreaga mas de brnz i numai cnd s-a ajuns la o suprasaturaie, apar bulele de gaz cu o repartizare uniform. La nceput, bulele snt mici, dar se mresc treptat, cci gazul difuzeaz n aceste goluri unde presiunea este mai mic. In cazul unor fermentaii anormale, produse de bacterii coli-forme sau butirice, se formeaz ochiuri mai mici i mai numeroase care apar la locul de formare, deoarece snt datorate hidrogenului care nu este solubil n ap i nu poate satura pasta de brnz. Formarea ochiurilor" este caracteristic brnzeturilor tari tip Emmental (vaier), fiind influenat de mai muli factori : temperatur, pH, consistena pastei, coninutul de sare. temperatura mai ridicat favorizeaz pn la un punct producerea unor ochiuri mai mari, dar acestea se pot distruge ulterior ; pH-ul optim de formare a desenului este n jur de 6,8, care creeaz condiiile necesare pentru bacteriile propionice ; dac pH-ul scade, dezvoltarea microflorei este inhibat, se formeaz o-chiuri mai mici sau brnz rmne fr ochiuri (oarb) ; consistena miezului influeneaz aspectul desenului ; ochiurile mai mari se formeaz numai n cazul unei paste suficient de plastic, iar dac miezul este rigid n locul ochiurilor apar crpturi. Tot astfel, dac pasta nu este omogen, ca urmare a unei prelucrri greite a boabelor de coagul, se obin ochiuri neregulate ; coninutul de sare crescut poate inhiba dezvoltarea bacte riilor productoare de gaze, explicnd de ce lng coaj desenul lipsete sau se formeaz ochiuri foarte mici. Pentru a urmri formarea desenului, n timpul maturrii, se face periodic un control lund probe din loturile de brnz cu ajutorul sondei. Acest procedeu prezint ns dezavantajul c n locul sondat condiiile de maturare snt modificate, bioxidul de carbon se degaj mai ales n aceste guri formate, pe care le mrete, pro-ducnd rupturi n pasta brnzei. De asemenea, exist pericolul unei infectri cu mucegaiuri n locul de sondare. Un procedeu modern realizeaz acest control prin efectuarea unor radiografii ale bucilor de brnz n cursul maturrii. Prin interpretarea imaginilor radiografice se poate urmri procesul de formare a ochiurilor de fermentaie, aprecierea numrului i diametrul acestora, pentru a determina momentul realizrii desenului dorit,, cnd brnzeturile pot fi trecute n ncperile mai reci. 119

Depozitare. Condiiunile de depozitare, temperatur i umiditatea aerului variaz cu sortimentul de brnz i snt n funcie de caracteristicile acesteia n momentul depozitrii, Brnz maturat de regul se pstreaz la temperatura de 5...3CC i umiditatea relativ de 8590%. Variaiile de temperatur n timpul depozitrii nu snt indicate ; temperatura sub 5C poate provoca nghearea brnzei. Brnzeturile se pstreaz pe stelaje, n lzi sau suprapuse n coloane. La fiecare 15-20 zile, brnzeturile se controleaz, iar cele cu defecte se nltur. Brnzeturile de format mare (vaier) se terg odat la 10 zile i se ntorc ; cele insuficient maturate se menin la temperaturi de 8...12C n funcie de sortimentul i calitatea brnzei.

IX
TRANSPORTUL I DEPOZITAREA BRNZETURILOR Transport. Pentru transportul brnzeturilor se pot folosi diferite mijloace pe calea ferat i pe ap eu ajutorul navelor. Condiiile de transport trebuie s asigure ns meninerea calitii produselor. O importan deosebit o prezint temperatura brnzei i a mediului nconjurtor. In mod obinuit, temperatura de transport este de 0...8C, ns se poate admite i temperatura de 1...5C, n funcie de sortimentul de brnz. Temperaturile ridicate n timpul transportului produc o exu-dare a grsimii, mresc pierderile n greutate i favorizeaz deformarea bucilor de brnz. Temperaturile sczute (sub 10C) favorizeaz nghearea apei din brnz i modificarea calitilor organoleptice, n special structura, dup dezgheare. Pe distane scurte, se recomand ea transportul brnzeturilor s se fac cu mijloace de transport rapide cu autodube izoterme sau dotate cu instalaii de rcire. Pe calea ferat transportul brnzeturilor se efectueaz n vagoane izoterme cu temperatura maxim de 8C i minimum 2C. Ambalajele de control se recomand s se aeze n mijlocul vagonului n apropierea uii, pentru a putea fi uor gsite, la staia de destinaie. 146

Culorile anormale de roz, albastru, rou, galben snt rezultatul dezvoltrii, unor microorganisme de infecie care produc pigmeni caracteristici. Culoarea roie mai poate fi datorat prezenei snge-lui n lapte sau consumului unor plante ca piciorul cocoului, laptele cucului etc. Gustul i mirosul. Laptele proaspt trebuie s aib gust dulceag i arom plcut specific, dar puin pronunat. Prin pstrare, laptele capt miros i gust acrior, cu att mai intens cu ct este mai vechi. Laptele mprumut uor mirosuri strine din mediul nconjurtor, de la substanele n preajma crora se afl (de grajd, blegar, petrol etc). Anumite mirosuri strine pot proveni i de la nutreurile consumate de animalele de lapte, ca de exemplu : trifoi, rdcinoase, varz etc. Laptele mai poate prezenta miros i gust neplcute de rnced, de seu, datorit oxidrii grsimii din lapte. Apariia ns n lapte a unor mirosuri i gusturi strine este, de cele mai multe ori, urmarea activitii biochimice a unor microorganisme de infecie, provenite din mediul nconjurtor sau de la animalul bolnav, care modific compoziia chimic i deci laptele nu mai poate fi folosit pentru prelucrarea brnzeturilor de calitate.

Cunoaterea densitii prezint importan pentru stabilirea eventualelor falsificri prin diluare a laptelui, dar i pentru a putea determina prin calcul substana uscat, pe baza relaiei dintre valoarea densitii i procentul de grsime al laptelui. Cel mai mult se folosete urmtoarea formul :
S;U %=

(4,8 X <?) + </

4

3. Proprietile fizico-chimiee ale laptelui

Proprietile fizico-chimiee care caracterizeaz n principal laptele ca materie prim n industria brnzeturilor snt,: densitatea i aciditatea total i activ. Densitatea. Densitatea laptelui este variabil, fiind la 20C cuprins ntre 1,029 i 1,033. Densitatea este condiionat de coninutul n extract sec total, dar i de raportul care exist ntre partea gras i negras. Densitatea crete cu ct coninutul n extract sec total este mai mare, dar este micorat printr-un coninut mare de grsime, deoarece aceasta are o densitate mai mic dect 1. Laptele de vac cu un coninut mai ridicat de grsime are densitatea sub 1,030. Prin smntnire, ca urmare a extragerii unei pri mai mici sau mai mari de grsime, densitatea crete la 1,032: 1,034. Adugarea de ap face s scad densitatea cu circa 0,003 pentru 10% ap adugat. Ca urmare a coninutului sporit de substan uscat total, densitile la laptele de oaie, de bivoli i capr snt mai mari dect la laptele de vac, respectiv 1,038, 1,033 i 1,032.
Hi

n care : G este coninutul de grsime din lapte, n % ; d densitatea laptelui la 20C, exprimat n grade de densitate. pH-ul (aciditatea activ). ptPj-ul arat concentraia de ioni de hidrogen a laptelui, adic aciditatea activ a mediului respectiv. Laptele normal se prezint ca un lichid slab acid, pH-ul oscilnd n limitele 6,36,9 (n medie pH = 6,5). Laptele prezint proprieti amfotere-tampon, datorit substanelor proteice i a anumitor sruri minerale (fosfai, citrai). Att n prezena acizilor, ct i a bazelor, aciunea componenilor respectivi mpiedic o variaie brusc a pH-ului, tamponnd mediul permit s se dezvolte bacteriile lactice, fr a ine seama de aciditatea titrabil ridicat. De exemplu, n brnza proaspt de vac, aciditatea poate atinge valoarea de 200T, n timp ce pH-ul nu scade sub valoarea 5. Cea mai mare capacitate tampon a laptelui se remarc n limitele de pH = 4,56,5. Ca urmare a proprietilor tampon, precipitarea cazeinei cu ajutorul acizilor are loc la o valoare constant a pH -ului = 4,6, ns la o aciditate titrabil diferit (6070T). Aciditatea total (aciditatea titrabil). Aceasta se determin prin titrare cu o soluie alcalin (NiaOH), n prezena fenolftaleinei ca indicator, i se exprim n grade de aciditate. Determinarea aciditii se poate face prin mai multe metode, utiliznd concentraii diferite de soluie de hidroxid de sodiu : n/10 (Thdrner), n/4 (SoxhletHenkel) sau n/9 (Dornic). n ara noastr, aciditatea laptelui se determin prin metoda Thdrner i se exprim n zecimi de milimetri folosii la titrare, deci fiecare zecime reprezint un grad Thdrner. Laptele proaspt muls are ntre 1618T aciditate,, din care prii proteice i revin 45T, gazelor 12T, iar restul de 1011T revin srurilor acide, n special fosfailor.
l

) pH logaritmul inversului concentraiei n ioni de hidrogen H

2 c. 2475

17

Tot cu scopul de a preveni formarea cojii se folosesc diferite emulsii plastice care, n funcie de caracteristici, se utiuzeaza fie pentru tratarea brnzeturilor n vederea maturam, fie in vederea depozitrii (vezi cap. Ambalarea brnzeturilor) Emulsia se aplic pe suprafaa umed a brnzeturilor la 3-8 zile de la srare. Cu ct stratul acoperitor este mai subire, cu atit pelicula format ader mai bine la suprafaa *toJtaritojJ^ tate bune se obin cnd maturarea se tace m mcapen cu umiditatea aerului n limitele de 8;3-87%.

XI
CONSUMUL SPECIFIC LA FABRICAREA BRNZETURILOR n industria brnzeturilor, pe ling sarcina principal de a obine produse de bun calitate, se urmrete i realizarea unui randament de fabricaie ct mai ridicat. R a n d a m e n t u l se refer la cantitatea de brnz ce se obine prin prelucrarea a 100 1 lapte i se exprim n procente. Din punct de vedere economic, productivitatea la fabricarea unui anumit sortiment de brnz se apreciaz n funcie de consumul de materie prim, lapte (litri sau kg) necesar pentru obinerea unui kg de brnz crud sau maturat, adic consumul specific. Randamentul brnzei crude este desigur mai mare dect n cazul brnzei maturate, deoarece mai intervin pierderi n timpul maturrii, n urma deshidratrii sau prin tratamentele aplicate. In sens invers, consumul specific calculat la brnza crud va fi mai mic dect cel corespunztor brnzei maturate. n industrie s-au stabilit anumite norme de consum pentru toate sortimentele., de brnzeturi. Consumurile specifice au fost stabilite pornind de la cerinele standardelor i normelor tehnice de calitate privitor la coninutul de ap i de grsime al sortimentului resectiv, cercetnd condiiile n care se obine industrial acest prous.

165

Consumul s p e c i f i c la b r n z e t u r i v a r i a z n funcie de mai muli factori : compoziia chimic a laptelui i gradul de utilizare a componentelor lui ; procesul tehnologic de fabricaie ; pierderile de substan uscat n zer n timpul procesului de fabricaie (proteine i grsime) ; gradul de deshidratare a brnzei n timpul maturrii i depozitrii. Compoziia chimic a laptelui. Laptele folosit la fabricarea brnzeturilor trebuie s aib o compoziie normal. Dintre componentele laptelui, substanele proteice i grsimea prezint importan pentru industria brnzeturilor, ntruct de gradul lor de utilizare depind valorile consumului specific. Componentele laptelui trec n brnzeturi n urmtoarele proporii : substan uscat 54% substane proteice 90% grsime 90<>/0 Pentru fabricarea brnzeturilor este important ca laptele s aib un coninut ct mai ridicat de substan uscat negras, minim 8,5%, precum i un titru proteic normal de 3,2...3,5%. In cazul cnd so prelucreaz un lapte cu un coninut ridicat de grsime, pierderile de grsime cresc n timpul fabricaiei, ceea ce va influena negativ asupra consumului specific. Dac coninutul de grsime al laptelui este mai ridicat dect prevd indicaiile tehnologice de fabricare, laptele se normalizeaz pentru realizarea procentului de substan gras necesar. Aciditatea laptelui are de asemenea o influen deosebit asupra randamentului n brnzeturi. n cazul cnd la recepie se primete lapte cu aciditate ridicat, n afar de faptul c se va obine un produs de calitate inferioar, vor avea loc pierderi mai mari de substan uscat n zer, detcrminnd o cretere a consumului specific. Procesul de fabricaie. Consumul specific normal se realizeaz numai cu respectarea strict a parametrilor tehnologici n diferitele faze de fabricaie a brnzeturilor. Pasteurizarca laptelui este unul din factorii care acioneaz favorabil pentru mrirea randamentului la brnzeturi. S-a stabilit c prin pasteurizarea laptelui, randamentul n brnz se mrete cu circa 4%, datorit unei mai bune utilizri a substanelor proteice i a grsimii, precum i reinerea unei cantiti mai mari de ap (tabelul 22).

Influenfa pasteurizrii asupra randamentului in brnz Gradul de utilizare Felul laptelui Grsime 0,861 0,889 Randament Substane n brinzrt proteice

Tabelul 22 30 zile de la fabricaie Ap % 39,28 39,71 Grsime

0,368 0,400 0,885 [ Substan uscat negras 0,907

Lapte crud Lapte pasteurizat

27.40 27,20

n ultimul timp, pe baza cercetrilor efectuate de I.C.I.C.A. s-a elaborat tehnologia de fabricaie a unor sortimente de brnzeturi la care s-a folosit pasteurizarea lajjtelui la temperatur nalt (8385C). Prin aplicarea acestui sistem de pasteurizare, s-a reuit s se rein n masa de brnz majoritatea proteinelor serice din lapte, care, n mod obinuit, trec n zer. Brnzeturile obinute din lapte pasteurizat la temperatur nalt realizeaz avantaje economice importante : nglobarea proteinelor serice n masa de brnz, pierderi mai mici de substan uscat n zer, o deshidratare mai redus n timpul maturrii i depozitrii brnzeturilor, ceea ce a determinat reducerea consumului specific i implicit creterea randamentului cu circa 10%. Pierderi nsemnate de substan uscat pot avea loc att n faza de nchegare a laptelui, ct i la prelucrarea coagulului, dar i la formarea i presarea brnzeturilor. Creterea pierderilor de proteine i grsime n zer poate avea mai multe cauze : Obinerea unui coagul de consisten prea moale i, n acest caz, la prelucrare se produce prjuirea coagulului. Pierderile n zer snt n raport cu gradul de prfuire, care crete cnd se face o mrunire prea intens a coagulului. Cnd prelucrarea coagulului se face cu unelte necorespunztoare, neascuite, crete gradul de prfuire i deci pierderile de grsime i proteine din zer, mrind consumul specific cu 2-3%. Temperatura ridicat la nchegare i la nclzirea a doua, atunci cnd-se iojosete lapte cu aciditate ridicat, favorizeaz, de asemenea, pierderi nsemnate de grsime n zer. La formare i presare defectuoase a brnzeturilor. sub form de margini tiate din masa de brnz, pot crete pierderile de substan uscat n zer. 167

166

Gradul de deshidratare al brinzei n timpul maturrii i depozitrii constituie un factor important, care influeneaz valorile consumului specific. n timpul procesului de maturare, brnza prinde o parte din apa pe care o conine, pierderi determinate de condiiile de temperatur, umiditate i de durata acestei faze. n cazul cnd umiditatea este sczut n ncperile de maturare, procesul de deshidratare al brnzei este intens, avnd ca rezultat o scdere n greutate a produsului, cu att mai accentuat cu ct temperatura este mai ridicat. De aceea se impune s se ia msuri n vederea realizrii temperaturii i umiditii dorite (stropirea podelei cu ap, rcirea ncperii de maturare cu ajutorul agregatelor frigorifice etc). La brnza telemea procesul de deshidratare al brnzei se produce intens n cazul cnd maturarea se face la temperatur ridicat i cu o concentraie a saramurii de 17...18% ; brnza poate s piard n timpul de 30 zile 12... 15% din greutate. n cazul maturrii la temperatura de 14...16C, saramura avnd o concentraie de 12... 14%, se nregistreaz pierderi de numai 5...8%. La brnzeturile semitari i tari, pentru a reduce pierderile n greutate, se recomand parafinarea brnzei. Cu ct parafinarea se face mai timpuriu, cu att procesul de deshidratare al brnzei este mai redus. n cazul brnzei Trapist, parafinarea timpurie se poate face la circa 2 sptmni de la fabricaie ; momentul parafi-nrii depinde de umiditatea brnzei, respectiv de gradul de uscare al cojii. Pentru reducerea pierderilor n greutate prin deshidratare, se aplic n prezent pe suprafaa brnzeturilor diferite pelicule de materiale plastice. De exemplu, sistemul Cryovac" de ambalare a brnzeturilor parial maturate sau maturate n folii de material plastic reduce considerabil pierderile n greutate, mbuntind totodat aspectul merceologic al produselor. Muncitorii din industria brnzeturilor trebuie s aib ca preocupare permanent limitarea pierderilor n procesul de fabricaie, gsirea de noi mijloace pentru reducerea consumului specific. Pentru determinarea consumului specific i randamentului, se folosesc diferite formule de calcul, lundu-se drept baz de calcul coninutul n substan uscat a laptelui, zerului, brnzei sau coninutul de grsime.

Randamentul la brnzeluri (R) se determin prin formula urmtoare :

R

_ 100 X Ch
Ci.

n care : Q> este cantitatea de brnza realizat, n kg. ; CL cantitatea de lapte folosit la fabricarea brnzeturilor, n litri. Exemplu : Se fabric brnza telemea din 4 000 1 lapte, rezultnd o cantitate de brnza de 611 kg. *_ 100X611 I 000 Consumul specific (Cxp ) se determin dup formula :
Cs

"~ cb

n care C/, i Q, au aceleai semnificaii ca pentru determinarea randamentului. Exemplu : (de mai sus). S-au obinut 611 kg telemea din 4 000 1 lapte normalizat. Csp = = 6,55 1 lapte pentru 1 kg brnza telemea. 611 Deoarece cantitatea de grsime din brnza crete proporional odat cu scderea umiditii produsului, este mai bine s se foloseasc indicatorul-coninut de grsime raportat la substana uscat, care practic nu se modific n timpul maturrii i depozitrii. Pentru a obine date mai precise ale consumului specific la brnzeturi, mai ales la cele fabricate din lapte normalizat, s-au introdus anumii factori de corecie, consumul calculndu-se n raport cu coninutul de grsime n substana uscat, astfel :
r

__ Gsu X (100 A) X C X 0.01 - Gz

~~-------------------------------------------------

*- sp ~

(P X GLN) Gz n care : GSa este coninutul de grsime n substana uscat a brnzei, n % ;

168

169

A coninutul n ap al brnzei, n % ; C coeficient de corecie (pentru brnzcturi semitari i tari C = 1,036 ; pentru brnzeturi moi C <= 1) ; G2 coninutul de grsime din zer, n o/o Gis coninutul de grsime din laptele normalizat, n % ; P coeficient de pierderi de grsime n timpul prelucrrii laptelui n brnzeturi, pn la faza de produs finit, exprimat fa de coninutul total de grsime al laptelui folosit. Se obine din relaia : p_ MO-P 100

p = 4,5 pentru brnzeturi tari i semitari ; p = 8 pentru brnzeturi moi (Bucegi, Bran, Camembert etc.) ; p = 6 pentru brnza telemea. Exemplu : Consumul specific nregistrat in cazul fabricrii unei brnze cu past semitare, n urmtoarele condiii : G*a46%; C= 1,036; -4=47%; G* = 0,3 ; P= 0,995; GLN = 2,6% C
SP

XII
CONTROLUL CALITII BRNZETURILOR 1. Analiza brmzeturior
Pentru aprecierea calitii brnzeturilor se efectueaz o serie de determinri, care permit s se stabileasc dac produsele respective se ncadreaz n prevederile standardelor sau normelor interne i dac acestea pot fi date n consum. Controlul const din : verificarea ambalrii i marcrii ; examenul organoleptic ; analiza chimic. Verificarea ambalrii i marcrii. Controlul calitativ ncepe prin verificarea ambalrii, marcrii i aspectului exterior al brnzeturilor asupra unui numr de ambalaje sau roi (buci) stabilit prin standarde, n funcie de mrimea lotului analizat i caracteristicile produsului. Examenul organoleptic. Caracteristicile organoleptice ale produsului se determin conform instruciunilor prevzute n STAS 6345-74, dup ce probele de examinat se aduc la temperatura de 15...20C. Examenul organoleptic se efectueaz n ordinea urmtoare : ct exterior i interior, culoare, consisten, miros i gust.

= 46 X (100 ~ 47) X 1,036 X 0,01 - 0.3 _ 1Q ? ,/kg (0,995 X 2,6) - 0,3

Pentru calculul consumului specific la brnza de vac gras, se poate folosi o formul simplificat : r 1,0056 X OST X 1,02X4 - Gz Ol Oz n care : GST GL Gz

este coninutul de grsime n total substan, n % ; grsimea laptelui, n % ; grsimea zerului, n % ;

1,0056 coeficientul pierderilor n produs. Exemplu : GL = 1,9% ; GST = 10% ; Gz = 0,4%

= P

1,0056X10X1,0284-0,4 1,9 - 0,4

^ ^^ 171

XIV
BRNZETURI PROASPETE
Brnzeturile proaspete se obin prin coagularea laptelui sub aciunea exclusiv a bacteriilor lactice sau prin aciunea asociat a bacteriilor lactice i a unei enzime coagulante. Ele se caracterizeaz prin consisten moale, cu gust acrior de fermentaie lactic. Brnzeturile proaspete se fabric ntr-un sortiment foarte variat, ele putnduse grupa astfel : dup coninutul ds grsime : foarte grase ; grase ; semigrase ; slabe. dup adaosuri : desert dulci ; aperitiv cu condimente.

1. Brnza proaspt de vac

Brnza proaspt de vac este un sortiment de larg consum mult apreciat pentru valoarea sa nutritivdietetic. Brnza se obine din lapte de vac smntnit sau normalizat la un anumit coninut de grsime n funcie de sortimentul care

|j fabric : superioai- (foarte gras), gras sau dietetic. Procesul da fabricaie poate fi cel clasic sau diferite procedee moderne ecanizate. Procedeul de fabricaie clasic. Laptele de vac se normali-laz la coninutul de grsime conform normelor n vigoare, n Uncis de sortimentul de brnza proaspt de vaci ce trebuie bricat. Pasteurizarea laptelui se poate realiza fie in i azane sau n ane cu perei dubli, la temperatura de 63...65C, timp de 30 mite, fie n instalaiile de pasteurizare cu plci la temperatura de 173C, timp de 2030 s. Pregtirea laptelui pentru coagulare : Dup pasteuri ptele se rcete la temperatura de 2328C. Temperatura de coaulare se alege ntre aceste limite, n funcie de sortimentul care se bric, de anotimp, de temperatura localului, precum i de utilale n care se face prelucrarea laptelui, adic de posibilitile de eninere a temperaturii n timpul procesului de maturare i coalare a laptelui. n laptele pasteurizat i rcit la temperatura de aguare, se adaug maiaua de bacterii lactice acidifiante i aromaizante (Streptococcus lactis, Streptococcus diacetilactis) n propor'e de 0,51,5% i clorur de calciu 1015 g la 100 1 lapte. Datorit temperaturii joase i duratei lungi de coagulare-precrare, pericolul de infectare cu microorganisme nedorite din me: ui nconjurtor crete. De aceea, pentru a asigura rolul predomiant bacteriilor lactice i a opri dezvoltarea microflorci nedorite, mas n urma pasteurizrii, se recomand adugarea unei pri in maia, circa x/3 din cantitatea total, la introducerea laptelui n ana de nchegare. In timpul maturrii laptele se amestec odat au de dou ori, n vederea stimulrii activitii acidifiante i aroatizante a maialei i prevenirea separrii grsimii la suprafa. Coagulare : Maturarea laptelui dureaz 12 ore, cnd aciditaa crete eu 34T, dup care se adaug soluia de enzim coagutit n cantitatea necesar realizrii unei coagulri n timp de 16 8 ore (durata lung de nchegare). Enzima coagulant are rolul de desvri precipitarea proteinelor, care are loc n paralel sub acunea acidifiant a maialei. Coagularea laptelui se realizeaz n mod binuit n vane cu perei dubli, cu sau fr dispozitive de preluare mecanizat a coagului, de capaciti valabile (1000...5000 1 pte) sau, n cazul prelucrrii unei cantiti mici de lapte, n cazane. Dup introducerea soluiei de enzim coagulant, se amestec treaga mas de lapte cel puin 5 minute, lent i continuu, circular de jos n sus. Apoi se acoper vana sau cazanul cu sedil sau 213

212

capac, lsndu-se n repaus pn la coagulare. n timpul coagulrii trebuie meninut constant temperatura laptelui, admindu-se o diferen de maximum 2C, fa de temperatura iniial. Procesul de coagulare se consider terminat cnd so realizeaz urmtorii parametri : coagul compact, de consisten moale, ce se desprinde uor de pereii vanei, zerul eliminat fiind limpede, de culoare galben-verzuie ; aciditatea zerului 50...60T. Cnd cantitatea de lapte ce urmeaz a fi prelucrat este mare, pentru scurtarea ciclului de fabricaie, se reduce durata de coagulare, folosind procedeul cu durat mijlocie de coagulare. n acest caz, n laptele pasteurizat i rcit la 33 35C, se adaug maia 57/o i se menine timp de 23 ore pn la atingerea aciditii de 34 36T, cnd se introduce enzima coagulant astfel nct coagularea s aib loc n circa 3 ore. Prin acest procedeu durata fazelor de raa-turarecoagulare este de 6...7 ore, fa de 14...18 ore ct ar dura n mod obinuit. Prelucrarea coagului : se face n funcie de utilajele folosite : la vanele mecanizate prevzute cu dispozitive orizontale i verticale pentru tierea coagulului, se face o singur tiere n coloane ptrate cu latura de 68 cm, evitndu-so mrunirea naintat ; n vane sau cazane nemecanizate, tierea se face cu cuite speciale, n coloane cu seciunea ptrat, avnd latura de 8-12 cm. Dup tierea coagulului, dup un repaus de o or, la suprafaa coagulului se separ zer care se ndeprteaz prin sifonare, cu ajutorul gleilor sau cu pompa autoabsorbant. n cazul cnd se fabric cantiti reduse de brnz, scoaterea coagulului se face manual cu ajutorul gleilor sau scafelor n saci de sedil care se strng la gur i se aaz pe crinte metalice n vederea scurgerii zerului. La nceput sacii se aaz ntr-un singur rnd, apoi se suprapun cte 23 i apoi cto 4. Sacii se ntorc de 23 ori pentru a uura eliminarea zerului. n timpul clduros, sacii se stropesc cu ap pentru a mpiedica creterea puternic a aciditii. Dup 45 ore se trece la o presare uoar a masei de brnz, aezndu-se deasupra sacilor tvi metalice cu greuti. Durata presrii trebuie s fie ct mai redus pentru a mpiedica scurgerea excesiv a brnzei i creterea aciditii peste limita admisibil. Temperatura ncperii trebuie s fie de 1618C ; o temperatur mai nalt favorizeaz creterea aciditii brnzei, defect ce apare destul de frecvent n perioada de var, iar o temperatur prea sczut ngreuneaz scurgerea zerului. 214

n cazul cnd se prelucreaz cantiti mari de lapte, se folosesc pentru coagulare vane mecanizate de form paralelipipedic, cu capaciti de 3000 sau 5000 1 i procesul de fabricaie se deose- bete de cel indicat mai sus. Coagului prelucrat mecanic este scos din van prin cdere liber, printr-un tu cu un jgheab i cules n saci de sedil care se aaz n vanele-pres n vederea scurgerii zerului. Vanele-pres (fig. 62) snt de form paralelipipedic, confecionate din aluminiu, cu o capacitate de 400700 1, aezate pe un suport mobil, care permite deplasarea lor pe rotile n sala de fabricaie.

Fig. 62 Van-pres Presarea se realizeaz cu ajutorul unei plci gurite, avnd dimensiunile vanei, care se sprijin pe un cadru mobil, putndu-sc deplasa pe vertical, de-a lungul unui ax filetat, prin manevrarea unui volan. Sacii cu coagul se aaz sub placa metalic, n aa fel nct stratul de coagul s fie de grosime egal, pentru a asigura o presare uniform. Prin acest procedeu de presare, n vane-pres, se obin brnzeturi cu o consisten i calitate mai uniform, durata procesului de fabricaie fiind redus. Pastificarea i rcirea : Brnz de vac, obinut prin unul din procedeele de fabricaie prezentate este trecut la maina de pastificat i rcit (fig. 63), n vederea obinerii unei consistene ct mai fine i prevenirea acidifierii brnzei. n maina de pastificat, brnz este introdus cu o temperatur de circa 20C i este rcit sub 10C, trecnd n acelai timp 215

pentru pastificare printr-un corp cilindric n interiorul cruia e o te un urub elicoidal. Maina este prevzut cu o manta de rcire n care circul agentul frigorigen.

Fig. 63 Main de pastilicat i rcit brnza de vac Procesul de rcire pastificare se realizeaz eficient dac se respect urmtoarele condiii : agentul frigorigen este circulat n main cu cel puin 20 minute nainte de introducerea brnzei ; rcirea nu trebuie fcut prea intens (sub 4C) pentru a se evita nghearea parial a masei de brnz, crend dificulti la ieirea brnzei din pastificator i modificarea caracteristicilor ei ; rcirea insuficient, la temperaturi peste 12C, conduce la obinerea unui produs malaxat cu consisten prea moale ; alimentarea mainii s se fac constant, preferabil mecanizat printr-o pomp tip Mono, pentru a se asigura productivitatea ei orar ; demontarea prilor componente ale mainii i curirea lor s se fac imediat dup terminarea lucrului. In cazul cnd nu se dispune de o main de pastificat, brnza de vac dup obinere se introduce n ncperi frigorifice la 2 ... 4C unde se menine n strat subire un anumit timp pentru rcire. 216

Ambalarea : Brnza proaspt de vac se ambaleaz imediat [dup fabricare n pachete de form paralelipipedic, de 250 g.nvelite n hrtie metalizat, n pahare tronconice de carton parafinat sau din material plastic cu un coninut nel de 200, 250, 400 i 500 g. n anumite cazuri desfacerea ei se poate face i ta vrac, n bidoane de aluminiu. . . Ambalarea brnzei de vac n hrtie metalizat va moci labsolut mecanizat, cu ajutorul mainilor de ambal it. ' brnz i este introdus n main printr-o plnie de alimentare i este m pins, dup o prealabil omogenizare, spre dispozitivul de porio! nare n acelai timp, sulul cu hrtie metalizat se desfoar, se taie, iar foiele snt preluate de dispozitivul cu ghiare, care le n doaie dndii-le o form paralelipipedic deschis la partea supe rioar. Brnza porionat Ia 250 g este introdus n forma de hrtie, laie crei margini snt pliate apoi de un alt dispozitiv. Pachetul gata format este trecut n navete i transportai n depozitul fngonler, pentru depozitare la 4...8C. _ Actualmente pentru ambalarea brnzei de vaca exista Imn care confecioneaz ambalaje din material plastic, le umple i le nchid (vezi cap. ambalare).. Procedeul de fabricaie mecanizat n vana Schullcnbmg. Pentru mecanizarea procesului de fabricare a brnzei proaspete de vaca mai ales a fazei de scurgere a zerului, se folosete vana mecanizata tip Schullenburg (fig. 64). Aceast van are o capacitate de 2000 1 fiind compus din vana ! de coagulare propriu-zis (fix) i bazin-pres eu site (mobil pentru zer acionat hidraulic, cu funcionare automata.^ nainte de nceperea lucrului, se ridic prin acionare hidraulica bazinul-presa i se introduce laptele pasteurizat i rcit la temperatura de 23-25 C, adugindu-se i maiaua de bacterii ^tice m Porie de O^V, Maturarea laptelui dureaz 2-3 ore, pna cnd aeidi alea a unge la 20 22T urmnd apoi introducerea enzimei coagulante. Jn acest moment'se pune n funciune dispozitivul automat care preia comenzile i conduce procesul de fabricaie pn la terminarea fazei de scurgere a zerului. Dispozitivul automat este astfel reglat c dup o durata_ de I 10 ore declaneaz sistemul de presare, bazinul cu sit ncepe sa se scufunde presnd masa de coagul. Datorita presrii coagulului, zerul scurs ptrunde ntre pereii sitei i bazinului. Dup ce zerul a ajuns la un anumit nivel, se cupleaz automat pompa care pompeaz zorul n bazin, reglnd astfel i procesul de presare. La nceput pomparea zerului n bazin se face mai rapid, reduendu-se treptat 217

spre terminarea presrii. Durata total a procesului de presare esto ele 6-7 ore. Dup terminarea presrii, bazinul cu zer i sita se ridic, iar brnza se evacueaz din van printr-un orificiu ntr-un crucior) fund dus la maina de pasat i rcit. In cazul cnd brnza nu a atins umiditatea prescris, se ridic bazinul plin cu zer prin acio-

Procesul de fabricaie (fig. 65) const din dou faze distincte : prima faz cuprinde operaiile de pregtire a materiei prime, coagularea i prelucrarea coagulului in van, ce se desfoar asemntor cu cele ale procesului clasic ;

Fig. 64 Van mecanizat chullenburg : a scoaterea brnzei;

b presarea coagulului

nare hidraulic, se adun brnza de pe perei spre mijlocul vanei i se las din nou n jos bazinul plin cu zer, continund presarea circa 30 minute. Pentru a asigura funcionarea normal a vanei Schullenburg, trebuie astfel condus faza de maturare a laptelui i dozat cantitatea de cnzim coagulant nct dup 10 ore coaguliil s aib pH-ul de 4,7-4,9 i o consisten normal. Declanarea-sistemului de presare este comandat de ctre pH-metru n regimul mecanizat-automa-tizat de funcionare a vanei. Procedeul de fabricaie mecanizat cu separator de coagul. Un alt procedeu, care asigur o producie mecanizat i de mare capacitate a brnzei proaspete de vac, folosete separatorul centrifugal de coagul cu care se realizeaz o separare continu a zerului din masa de coagul. Aceste instalaii au o productivitate de 30004000 kg coagul pe or. Ele asigur o igien perfect a ntregului proces de fabricaie, din momentul introducerii laptelui la prelucrare i pn dup ambalarea produsului, cvitindu-sc orice contact cu mna. Cu separatorul centrifugal de coagul se poate obine numai brnza dietetic din lapte smntnit, sortimentul de brnza Dmbovia. 218

Fig. Co Linia de fabricaie a brnzei de vac cu separatorul de coagul

l van pentru nchegarea lzptelui l prelucrarea coagulului; 2 pompa pentru coagul; 3 filtre; 1 manometru; 5 debitmetru; 6 vizor; 7 separator de coagul; 8 pomp de zer

a doua faz-earacteristic const din eliminarea zerului din coagul cu ajutorul separatorului centrifugal. In prima jaz, laptele smntnit, dup pasteurizare n instalaii cu plci la temperatura 71-73C, este rcit la temperatura de 22-25C i introdus n vane, unde se nsmneaz cu maiaua de bacterii lac-tice n proporie de 1-1,5% ; de la caz la caz se adaug i clorur de calciu n proporie de 10 g la 100 1 lapte. Maturarea laptelui dureaz 1-1 1/2 ore, timp n care aciditatea crete cu 3-4T. Se adaug o cantitate redus de enzim coagulant, circa 1-1,5 g cheag concentraie 1 : 100 000 la 1 000 1 lapte smntnit. Procesul de coagulare dureaz 16-18 ore j coagularea se consider terminat cnd aciditatea zerului atinge 73-75T. Prelucrarea coagulului const dintr-o mrunire fin cu ajutorul agitatoarelor vanei, iar coagulul fluidificat urmeaz a fi trecut n separator. A doua faz const din trecerea masei de coagul fluidificat din van n separatorul de coagul (fig. 66) cu ajutorul unei pompe cu debit continuu. Se recomand utilizarea pompelor cu palei. Intre pomp i separator se intercaleaz o sit fin pentru a opri intrarea impuritilor mecanice mai mari care ar putea nfunda 219

terior la interior. Toba separatorului de coagul, n comparaie cu tobele obinuite, are prevzute spaii n cuc se depun impuritile (nmolul de separator). In tob are loc separarea coagulului de zer. Coagulul scurs, fiind mai greu, ptrunde prin nite orificii situate La circumferina exterioar a tobei, se lovete de peretele vertical al tobei i cade ntr-un jgheab colector dispus n jurul tobei. De aici brinza este mpins prin intermediul unor raclete rotative n plnia colectoare, de unde cu ajutorul unei pompe este trimis direct la maina de pastificat i rcit. Brinza de vac slab astfel obinut poate fi amestecat cu smntn pentru a realiza coninutul de grsimi dorit. CARACTERISTICI : Organoleptice : past fin cremoas, moale, nesfrimicioas ; la tipurile semigras i slab se admite o structur slab grunjoas ; culoare alb pn la alb-glbuie, cu miros i gust de proaspt, plcut, caracteristic fermentaiei lactice. Brinza Dmbovia are o consisten foarte fin i eremozitate accentuat. Chimice : pentru sortimentele de brnz proaspt de vac snt cuprinse n tabelul 25. Tabelul 25 Caracteristici chimice ale sortimentelor de brnz proaspt de vac
Denumirea produsului Tipul Grsime, raportat la produsul ea atare % min Grsime, raportat la S.u. % min Substan uscat % min. Aciditate T max.

Brnz superioar Brnz gras Fig. 66 Separator de coagul : 1 tob: 2 ajutaj pentru evacuarea Urnzci; 3 ccnrlucl de ali mentare; 4 fus de antrenare; 5 curele irapezolale; 6 motor elecixic; 7 ovpac; 8 jgheab- !> pilnic de evacuare; 10 palei rotai.,"!; " curea trapezoidal; 12 rctametru Brnz d otct'o brnz Dmbov

Foar e gras Gras Slab Slab

14 . 8 5 0

46 7

30 30 23 20

190 190 210 210

orificiile de la partea inferioar a tobei (cu 0 0,5-0,6 mm). Imediat dup filtru este montat un regulator do presiune, cu care se regleaz debitul, i un vizor pentru controlul alimentrii separatorului cu coagul. Toba se aseamn din punct de vedere constructiv cu cea a unui separatorcuritor. Talerele au guri prin care se ridic coa-gulul Ia exterior, intervalele dintre talere snt orientate de la ex220

DEFECTE : Din cauza coninutului ridicat de apa, sortimentele de brn/.e-turi proaspete au o conservabilitate redus i snt foarte sensibile la apariia unor defecte, n special cnd nu se respect procesul de aci-difiere i condiiile de igien strict n procesul de fabricaie. 221

Dintre defectele oarecum specifice al acestei categorii de brn-zeturi se menioneaz : Consisten sfrmicioas, defect care apare mai frecvent la brnza de vac dietetic, datorat folosirii n fabricaie a unui lapte cu aciditate ridicat sau nerespectrii procesului de coagulare i acidifiere. Aciditate ridicat, defect care apare n special n perioada de var, avnd urmtoarele cauze : folosirea unei cantiti prea mari de maia ; tierea ntrziat a coagulului ; durata mare de scurgere a zerului i eliminarea insuficient a acestuia ; nercirea brnzei imediat dup scurgerea zerului ; depozitarea brnzei la temperaturi ridicate. Gust amar poate fi cauza unei cantiti prea mari de enzim coagulant, a unei cantiti insuficiente de maia, rcirea brnzei nainte de terminarea scurgerii zerului, oprindu-se procesul de aci difiere. Gust de fermentat, apare din cauza infectrii cu bacterii eoli-forme. fiind nsoit de aspectul burctos al coagulului. Gust de drojdie, care apare datorit unei stri de curenie necorespunztoare a utilajelor i ambalajelor. Gust de mucegit, datorit prelucrrii n condiii neigicnice, pstrrii n spaii umede, neaerisite sau folosirii ambalajelor murdare. 2. Brnzeturile creme - Brnz Caraiman Din grupa brnzeturilor proaspete fac parte i brnzeturile creme care se caracterizeaz printr-un coninut ridicat de grsime, fabriendu-se urmtoarele sortimente : brnzeturi creme simple, cu 50% grsime n s.u. ; brnzeturi creme duble cu 60% grsime n s.u. ; brnzeuri creme triple cu 70% grsime n s.u. La noi n ar se fabric brnza crem Caraiman", asemntoare brnzei Gervais", dup o tehnologie elaborat de Institutul de cercetri pentru industrie i chimie alimentar. Procesul tehnologic de fabricaie. Laptele folosit la fabricaie se normalizeaz la un coninut de 5% grsime, cu smntna proaspt de la separator.

Laptele pasteurizat i rcit la temperatura de 2123C se nsmneaz cu maiaua de bacterii lactice selecionate, care n afar de proprieti acidifiante imprim produsului i o arom caracteristic. Maiaua se adaog n proporia de 0,8 1,5%, meninn-du-se laptele pentru maturare 2 ore, timp n care se agit de 3 5 ori. Coagularea laptelui, la 23 ore de la intro maialei, se adaug laptelui 1015 g clorur de calciu la 100 1 lapte i enzim coagulant, astfel nct coagularea s dureze 1820 ore, la temperatura de 2022 CT. Coagularea se consider terminat cnd aciditatea zerului ajunge la 50T. Prelucrarea coagulului urmrete nti ca partea superioar a coagulului, coninnd mai mult grsime, s fie luat cu ajutorul cuului i pus ntr-un vas separat care a fost cptuit cu o se-dil. Restul de coagul se scoate n buci mai mari i se aaz n saci de sedii (capacitate 1520 kg coagul). In vederea scurgerii zerului, sacii cu coagul se aaz pe erinte sau n vanpres pentru autopresare i se las 35 ore la temperatura de 1620C. Dup autopresare, sacii cu masa de coagul se trec n ncperi cu temperatura de 810C, unde se repartizeaz n fiecare sac o parte din coagulul cu coninut ridicat de grsime, iniial lsat separat pentru autopresare. Presarea sacilor cu coagul astfel pregtii dureaz 1014 ore, fora de presare fiind iniial de 0,51 kgf/kg brnz pn la 3 kgf/kg brnz. Presarea se realizeaz n vane-prese i trebuie dirijat n funcie de consistena brnzei obinut dup autopresare. Dup presare, brnza este scoas din saci, introdus ntr-un malaxor cu cuv mobil unde i se adaug 1% sare i se trece prin aparatul cu valuri, n vederea obinerii unei consistene ct mai omogene i fine. Formarea i ambalarea se face sau cu ajutorul mainilor speciale de ambalat. Pasta de brnz se formeaz n buci paralelipipedice, n greutate de 50 sau 100 g, care se ambaleaz n foi metalic cptuit cu hrtie pergaminat. Bucile de brnz ambalate se aaz n cutii de carton i se depoziteaz la rece, la 46C, timp de 610 ore, dup care produsul este gata pentru consum.

222

223

 urme : se observ un precipitat foarte uor, care tinde s dispar la agitare ; slab negativ : precipitat distinct, fr a deveni gelatinos ; pozitiv : apariia de gel, care prin agitare nu dispare, ci se adun n centru ; intens pozitiv : formarea unui gel consistent, suprafaa devine convex ; cu cit crete vscozitatea, crete i aderena de porelan. In cazul cnd apare i o modificare a culorii reactivului, se fac urmtoarele notaii n plus : + lapte alcalin, indicatorul vireaz spre rou-ntunecat ; A lapte acid, indicatorul vireaz la galben.

II
PREGTIREA LAPTELUI PENTRU NCHEGARE , 1. Recepia i curirea laptelui
Laptele, nainte de a fi trecut la prelucrarea n brnzeturi, se recepioneaz calitativ. Recepia calitativ a laptelui. Este o operaiune foarte important care trebuie fcut cu^mult grij, fiind tiut c de calitatea materiei prime depind indicii calitativi ai brnzeturilor. Recepia calitativ a laptelui se face pe baza examenului organoleptic (aspect, miros i gust), fizico-chimic (grad de puritate, densitate, aciditate, coninut de grsime, titru proteic) i microbiologic (proba reductazei, fermentrii etc). Dei rezultatele la unele determinri microbiologice se obin dup prelucrarea materiei prime ; ele snt necesare pentru c dau Indicaii asupra calitii laptelui folosit i fac astfel posibil reglarea condiiilor de srare, presare i maturare n scopul evitrii apariiei unor defecte prea pronunate. De asemenea, permit urm.....a surselor de infectare a laptelui colectat i luarea de msuri i" ntru eliminarea lor. Sortarea laptelui dup calitate, conform datelor din tabelul 8, dup indicele care depreciaz cel mai mult calitatea. Laptele falsificat, murdar, cu amestec de colastru, de la vaci bolnave (mastit) i cu aciditatea peste 20T nu poate fi utilizat i.i Fabricarea brnzeturilor.

Tabelul 8 Sortarea laptelui dup calitate pentru fabricarea brnzeturilor Starea Calitatea Gust i miros Aciditate Gradul de ambalajului laptelui puri' Calitatea I Gust curat, dulceag, proaspt, fr gusturi si mirosuri strine

Maximum 19

1 Lapte curat

Bidoanele sau auto isternele snt curate, nu prezint mirosuri strine [dem

Calitatea a Ii-a

Miros foar e uor de Maxiacrior, de nchis, mum 20 de furaje sau de grajd Gust i miros strin, acru, puternic de furaje, de vase murdare Peste 20

II Cantiti reduse de impuriti III Impuriti vizibile, numeroase mucilagii etc.

separarea impuritilor cu greutate specific diferit : de cea a lap telui, sub aciunea forei centrifuge. Curitorul centrifugal este asemntor cu separatorul pen'.r smntnirea laptelui, deosebindu-se n principal prin numrul mai redus de talere, distana mai mare dintre ele i prin lipsa orificiilor. Spaiul dintre pereii tobei i pachetul de talere servete la acumularea impuritilor, unde se depune mlu". n figura 12 se pre-zint o seciune prin toba unui i itor centrifugal, ( 'HI itoru] cenl rifugal, dup funcionare trebuie llului, din care .....I obinuit, pe circuii'il c monteaz dou itoare, asigurndu-se astfel ini flux Fig. 12 ' Seciune prin toba unui continuu de curire a Laptelui. curitor centrifugal : Curitoarele centrifugale moderne snt 1 ieire lapte ; ; 22 intrare lapte ; ieire lapte ml 3 talere ; construite n aa fel nct evacuarea mlului se face mi -tomat, pe msur ce se acum- i az n tob, eliminndu-se astfel ivantajele procesului discc-ii-iir*, :n curitoarele centrifugale obinuite.

Calitatea a IlI-a impropriu pentru fabricarea brnzeturilor

Recipiente murdare, i dup golire prezint mirosuri neplcute

Curirea laptelui. Dup recepia calitativ, nainte ca laptele s intre n circuitul tehnologic de fabricaie, se face curirea laptelui n vederea ndeprtrii impuritilor mecanice pe care le conine. O prim ndeprtare a impuritilor se face n momentul trecerii laptelui recepionat calitativ n bazinele de recepie, prin strecurarea laptelui, folosindu-se n acest scop tifon mpturit n 4...6 straturi, fixat pe o ram sau alte materiale filtrante neesute. In cazul laptelui de oaie, care are un grad mull mai mare de impuri-ficare fa de laptele de vac, tifonul trebuie s fie n cel puin 8 straturi i schimbat ct mai des. Tifonul utilizat pentru strecurarea laptelui, dup folosire trebuie imediat bine splat, dezinfectat prin fierbere i cltire cu ap clorurat, iar apoi uscat. n cazul nerespectrii acestor msuri, tifonul devine o surs de infectare cu microi'lor duntoare, iar impuritile pot fi splate de lapte, partea solubil trecnd n filtrat. Procedeul cel mai eficace pentru ndeprtarea impuritilor din lapte i care se folosete n mod curent n industrie este curarea centrifugal a laptelui. Efectul de curire se asigur prin 38

2. Smntnirea laptelui
n vederea normalizrii laptelui la coninutul de grsime impus de sortimentul de brnz fabricat, este necesar s se dispun de lapte smntnit, i, n unele cazuri, de smntn. n acest scop, laptele se smntnete cu ajutorul separatorului ; separarea grsimii din lapte se realizeaz sub aciunea forei centrifuge, datorit greutii sale specifice diferite, de a restului componentelor laptelui care formeaz laptele smntnit. Dup modul de acionare, separatoarele snt manuale, cu capacitate redus de smntnire (50400 l/h), i mecanice cu o capacitate mai mare. 39

Dup modul n care are loc intrarea laptelui n separator i ieirea smntnii i laptelui smntnit, se deosebesc urmtoarele tipuri de separatoare : separatoare deschise, la care laptele, smntna i laptele smntnit snt n contact cu aerul ; separatoare semiermetice la care alimentarea cu lapte se face deschis", iar evacuarea smntnii i a laptelui smntnit prin conducte nchise", sub presiune ; separatoare ermetice, la care i intrarea laptelui se face nchis" sub presiune ; smntnirea laptelui se realizeaz fr contact cu aerul atmosferic i fr formare de spum. Separatoarele semiermetice i ermetice snt de diverse tipuri, avnd capaciti mari de lucru (3 00010 000 l/h), fiind folosite la fabricile de brnzeturi. Ele prezint avantajul c prelucreaz laptele n condiii igienice, coninutul de grsime poate fi reglat n timpul funcionrii, iar n laptele smntnit trec cantiti foarte reduse de grsimi (de la urme pn la 0,05% grsime). In ara noastr, Uzinele Tehnofrig din Cluj-Napoca construiesc dou tipuri de separatoare deschise acionate mecanic cu capacitate de 400 l/h (Tip TSL4 i Tip SECEL4) i separatoare semiermetice cu capacitate de 2000 l/h (TSL 20) ; 3000 l/h (TSL30) i 5000 l/h (Tip TSL50). La orice separator se disting patru pri principale (fig. 13) : postamentul, mecanismul de antrenare a tobei, toba n care se face separarea smntnii i conductele pentru evacuarea smntnii i a laptelui smntnit ; deasupra tobei se gsete plutitorul, care asigur .ilimentarea uniform cu lapte. Partea principal a unui separator este toba de forma unei pere, fiind format din urmtoarele piese (fig. 14) : corpul tobei, prevzut cu un tub central, prin care este introdus laptele ; distribuitorul de lapte, format dintr-un tub care mbrac tubul central i prin ale crui orificii interioare laptele ajunge la talere ; talerele de form tronconic, prevzute pe faa superioar cu nituri (distanatori), care asigur meninerea unui spaiu de 0,3-0,5 mm ntre talerele introduse pe distribuitor. Talerele snt prevzute cu (Un numr variabil de orificii de separare prin care circul laptele de jos n sus, fiind corespunztoare canalelor distribuitorului de lapte. n cazul cnd talerele snt numerotate, se potrivesc n ordinea indicat, aeznd ntotdeauna primul taler (de jos) cel care are 40

777T

Fig. 13 Separator semiermetic (seciune) :

1 plnie de alimentare 2

tob ; 3 talere ; 4 colector de lapte smntnit ; 5 colector de smntna ; 6 conduct de evacuare a

Lapte integra/

-if^jL a pte
~~~r>smintinit

smntnii ; 7 conduct de evacuare a laptelui smntnit 8 robinet de reglare ; '!) axul de antrenare a tobei ; 10 motor electric ; 11 dispozitiv de imobilizare a tobei ; 12 dispozitiv de frnare a tobei ; 13 capac de protecie ; li postament

Fig. 14 Piesele componente ale tobei separatorului : 1 corpul tobei cu fusul distribuitorului ; 2 capacul tobei ; 3 distribuitor ; i talerul superior ; 5 pachetul cu talere ; 6 talerul inferior ; 7 piulie ; 8 garnitur de cauciuc ; 9 gulerul talerului superior ; io nit pentru distanarea a dou talere ; 11 urubul pentru reglarea smnt-nii ; 12 nervurile discului superior.

nituri pe ambele fee. Ultimul taler se deosebete de celelalte, deoarece nu are guri, prezint nervuri pe partea exterioar i se termin ntr-un gt ; capacul tobei este tronconic ; ntre capac i corpul tobei se monteaz o garnitur de cauciuc, iar capacul tobei se strnge cu ajutorul unei piulie, cu o cheie special. Pe capacul tobei sau pe gtul ultimului taler este fixat un urub de reglare, cu care se poate reduce sau mri coninutul de gr sime din smntna, dup cum cantitatea de smn tna crete sau scade. Funcionarea i circuitul laptelui n toba separatoare este urmtoarea (fig. 15) : Laptele la temperatur de 3540C intr n tob de la partea superioar 1 i aa cum arat sgeile din fig. 2, se repartizeaz ntre talere. Supuse aciunii forei centrifuge, globulele de grsime cu densitate mai mic se aglomereaz spre centru, iar laptele smntnit este proiectat spre periferia tobei. Grsimea separat se ridic pe lng distribuitor, spre spaiul dintre marginea interioar a talerelor i peretele distribuitorului sau prin anurile pe care le prezint distribuitorul la exteriorul lui. Ajuns la ultimul taler, smntna trece prin orificiul 2, aflat la partea superioar- Laptele smntnit mpins la marginea talerelor se ridic pe deasupra ultimului taler pn la partea superioar, de unde este evacuat prin orificiul 3. Pentru a asigura funcionarea separatorului n condiii ct mai bune, trebuie respectate urmtoarele reguli mai importante : nainte de pornire se va controla nivelul uleiului, pentru eventual completare i se va verifica dac separatorul este bine montat ; controlarea deblocrii dispozitivului de frnare ;

nainte de a introduce laptele, se va trece prin separator o cantitate de ap nclzit la temperatura de 4045C ; laptele se introduce numai dup ce separatorul a atins turaia prescris (n mod obinuit 6 000 7 000 rot/min), care trebuie

Fig. 15 Seciune prin toba separatorului :

1 intrare lapte; 2 ieire smntna; 3 ieire lapte smntnit ;

u <:ninut constant n tot timpul smntnirii, fiind controlat cu ajutorul tahometrului. Prin reducerea turaiei, scade gradul de smn-tnire i. cresc pierderile de grsime n laptele smntnit ; depirea turaiei prescrise poate duce la distrugerea tobei i la accidente grave ; dup terminarea smntnirii se va trece prin separator ap cald pentru a ndeprta smntna rmas pe talere i conducte, apoi separatorul se va demonta i spla imediat ; separatorul se oprete pentru curare dup circa 2 ore de funcionare continu, ntruct toba se nfund cu impuriti (ml), smntnirea decurge greoi i se realizeaz incomplet. 43

42