TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP TP.

HCM
VIỆN CÔNG NGHỆ SINH HỌC VÀ THỰC PHẨM
BỘ MÔN: CÔNG NGHỆ BẢO QUẢN & CHẾ BIẾN NÔNG SẢN

 

Đề tài:

BÁNH MÌ NGỌT

• •

GVHD: Cô Nguyễn Thị Mai Hương Mã học phần: 210503301

• Nhóm: 1. Lương Ngọc Thùy An 2. Nguyễn Thị Hoài An 3. Nguyễn Ngọc Thảo

Tp.HCM, tháng 3 năm 2011
|Tìm hiểu về bánh mì ngọt

DANH SÁCH SINH VIÊN
Lương Ngọc Thùy An Nguyễn Thị Hoài An Nguyễn Ngọc Thảo 08109961 08144111 08223351

|Tìm hiểu về bánh mì ngọt

|Tìm hiểu về bánh mì ngọt .

Người Việt thường hay gọi chung các loại bánh với nguyên liệu chính là bột mì và nướng trong lò nướng với những danh từ chung như bánh ngọt. Các loại bánh ngọt ngày nay có nguồn gốc từ phương Tây. góp phần đa dạng hóa bữa ăn cho mọi người. chứ ko phải như nhiều người lầm tưởng Pháp là cái nôi bắt nguồn các sản phẩm bánh mì. cụ thể là cả vùng châu Âu sau đó sang Mỹ. và các chỉ tiêu cảm quan đối với loại “bánh mì ngọt” nói riêng 1 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . bánh Âu.LỜI MỞ ĐẦU Hiện nay bánh mì nói chung được sử dụng phổ biến. Bài tiểu luận này sẽ tìm hiểu sơ lược về các loại bánh phổ biến trên thị trường nói chung cũng như là về quy trình sản xuất. bánh ngọt.

Bánh mì gối (Sandwich). scones. coffee cakes. − Quick breads bao gồm các loại bánh với tên gọi như: muffins.1. Bread – Bánh mì − Phân loại: • Bánh mì thường: (lean yeast bread) • Bánh mì "ngọt": (rich yeast bread) − Các kiểu bánh mì có tên gọi riêng như: Baguette. kiểu bánh Humberger (Lấy lòng đỏ trứng và để tạo màu và rắc vừng trên vỏ bánh) − Các loại bánh nhiều lớp (Puff pastry) và Croissant (bánh sừng bò) cũng có cách thức và nguyên liệu giống như bánh mì ngọt. loaf bread.2. Vì thế. vì thế làm rất nhanh. Croissant Quick bread – Bánh mì nhanh − Đây là tên gọi chung cho các loại bánh-dạng-bánh-mì nhưng không qua công đoạn ủ và lên men tự nhiên (khoảng vài tiếng) mà dùng các chất hóa học gây tác dụng nở nhanh. trứng. Từ "cake" mà người Việt hay gọi là "bánh ngọt" chỉ là 1 mảng rất hẹp trong Pastry mà thôi. người đầu bếp chuyên phụ trách việc làm ra những sản phẩm này được gọi là Pastry Chef. 1. Rolls (Bánh mì tròn).1. Quick bread cũng thường có kết cấu mềm hơn và "rich" hơn. 2 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . chất béo và nướng lên được gọi chung là PASTRY. Puff pastry 1. Tổng quan về các loại bánh Tất cả các sản phẩm liên quan đến việc sử dụng bột. không có được độ dai như với bánh mì nở bằng men tự nhiên.

• Loaf: hình khối chữ nhật • Coffee cake: làm với khuôn tròn. • Scone: dạng hình nón. bánh dẹt.• Muffins: có dạng giống chiếc bánh nhỏ hình cốc.. Muffins ngọt hoặc mặn đều có. Muffin Scone 1. 3 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . chữ nhật. làm chín bằng cách rán ngập dầu. Các loại phổ biến: − Doughnuts (donut): bánh ngọt có hình bánh xe tròn. có thể được để trong cốc giấy hoặc không cần. vuông.. mỏng. Bánh không dùng lò nướng Đây là những loại bánh dùng phương pháp rán bằng chất béo. − Waffles: bánh có dạng mỏng.3. − Pancake: bánh rán chảo làm chín bằng cách quét lớp dầu/bơ mỏng lên mặt chảo. dẹt và thường làm vào khuôn riêng. − Crepe: gần giống như pancake nhưng được tráng mỏng hơn rất nhiều. hình tam giác bẹt.

4. − Tart: bánh ko có vỏ. không có hình dạng cố định. rồi phần còn lại cán mỏng phủ lên trên. Cake Tên gọi chung cho các loại bánh ngọt có hàm lượng chất béo và độ ngọt cao nhất trong các sản phẩm bánh nướng lò. − Pie: bánh vỏ kín có chứa nhân bên trong. bánh dạng nhỏ. xốp. làm chín bằng rán ngập dầu. − Cupcake: là một trong nhiều cách trình bày của cake. xếp nhân bên trong. đựng trong những chiếc cup giấy xinh xắn. Có cả tart và pie ngọt hoặc mặn.Một loại Waffle Khuôn làm Waffle − Fritters: bánh có vị ngọt và mặn tùy nguyên liệu sử dụng. 4 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . nướng hở phần nhân. 1. tất cả gọi chung là vỏ pie. Làm bánh dạng cake đòi hỏi nhiều sự chính xác về cân đong nguyên liệu. 1. nhiều hương vị và bánh cake được nướng và trình bày dưới nhiều hình dạng khác nhau. 1 phần cán mỏng làm đế. Cấu trúc bánh thường là mềm. gắn kín các mép và xiên thủng vài chỗ trên vỏ bề mặt để hơi thoát ra trong quá trình nướng. Pie và tart Hai loại bánh này dễ bị nhầm lẫn với nhau. Bột cho vỏ pie được chia làm 2 phần. Tart là 1 dạng đặc biệt của pie mà ko cần 1 lớp vỏ bọc kín nhân.5.

Là một dạng bánh dùng bơ (butter cake) Devil food Chiffon Angel food − Pound cake: Bánh có hàm lượng chất béo và đường đều cao.6. Bánh được nướng trong khuôn dạng ống (tube). tên gọi để chỉ các nguyên liệu chính đều có khối lượng 1 pound Anh.− Chiffon.bích quy. • Devil food: bánh có màu đen chocolate. khoảng 454g. Bánh làm trong khuôn loaf hoặc khuôn bundt. không có chất béo. dùng bơ làm chất béo. Có loại cookie được làm từ 5 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . • Angel food: chỉ dùng lòng trắng đánh bông. Cả lòng trắng và đỏ đều được sử dụng nhưng tách riêng trong quá trình làm. Cookies Người việt mình hay gọi các loại Cookies là bánh quy (Biscuit . Từ hay Cookie có nghĩa là "bánh nhỏ – small cake". tiếng Pháp). 1. Bánh nhẹ và trắng như bông. Bột được sử dụng rất ít hoặc không sử dụng. angel food. devil food: là dạng bánh bông xốp mềm được tạo thành nhờ việc đánh bông lòng trắng và lòng đỏ riêng biệt. • Chiffon: dùng dầu ăn làm thành phần chất béo trong bánh. − Cheesecake: thành phần chủ yếu của bánh là cream cheese. Bánh này thường có kết cấu nặng và đặc hơn bánh dạng bông xốp.

Bánh mì "ngọt" (rich yeast bread): từ "ngọt" được dịch khá phiến diện. Người ta gọi tên như bột mì loại trắng. nhưng trong phần lớn trường hợp. vì thế bánh mì có thêm nhiều mùi vị thơm ngon và kết cấu khác với bánh mì thường. cookie có hàm lượng nước thấp. 2. đây là những loại bánh mì ngoài bột. cứng. giữ được hình dạng của bánh sau khi nướng. khô. để làm cho bánh nở khỏe.Tổng quan về nguyên liệu chính Bột mì là sản phẩm được chế biến từ hạt lúa mì bằng quá trình nghiền. Trong quá trình này vỏ cám và phôi được tách ra và phần còn lại của hạt lúa mì (nội nhũ) được nghiền nhỏ tới độ mịn thích hợp (ra thành phẩm là bột mì).. Cookie rất đa dạng. tùy vào mầu sắc của bột và gọi là bột cứng hay mềm tùy vào lượng và tính chất gluten của bột. Bột mì để làm bánh kem xốp (cake 6 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . Bột mì để làm bánh mì (Bread). đen. men. 3. 3. hay nâu. sữa. có sử dụng thêm các thành phần khác như đường. nước. giòn. xốp. có loại mềm. ẩm. chất béo. Phân loại bột mì − Bột mì hiện nay được làm từ nhiều loại bột được nghiền trộn từ nhiều loại lúa khác nhau. bột sữa. dai.Phân biệt “bánh mì ngọt” và “bánh mì thường” Bánh mì thường (lean yeast bread): thành phần chỉ có bột và nước. gluten cao hơn và khỏe hơn.1.hỗn hợp bột khá giống như với cake. có thể có dùng men hoặc không dùng men. vì thế có loại bánh mì cần qua quá trình ủ nở lên men và có loại không qua quá trình này.

hay gateaux) có gluten ít hơn. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn. − Thành phần hóa học của bột mì Những đặc điểm thành phần bột mì về mặt số lượng và chất lượng định theo giá trị dinh dưỡng và tính chất nướng bánh của bột. và thấp hơn bột làm bánh mì.. − Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit.. Loại bột mì này được sản xuất từ nhà máy bột mì chuyên dụng 3. được xay từ phần lõi của hạt lúa mì. gateaux). thích hợp để làm hầu hết các loại bánh. trong gia đình. được làm từ loại lúa mì rất cứng (Durum). • Bột mì Durum: Làm các loại mì Spagetti. − Các loại bột mì chủ yếu sau (phân theo công dụng): • Bột bánh mì. Bột làm bánh ngọt (pastry) có gluten cao hơn bánh kem xốp chút ít. nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn. • Bột bánh ngọt (pastry). có gluten cao nhất. • Bột bánh gato hay bánh kem (cake. hay bột mì thông thường. • Bột mì gia dụng (all-purpose): Có lượng gluten cao. cụ thể vế thành phần được trình bày ở bảng dưới đây: Loại và hạng bột mì Thành phần hóa học trung bình tính bằng % chất khô Tinh Pantozan bột Protit Chất béo Đường chung Xenluloza Tro 7 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . • Bột mì làm bánh bao: Loại bột trắng.2.

1. còn 80% là Protalamin và Glutenlin.8 1. chế độ bảo quản… sản phẩm như vậy nên trong sản xuất bánh quy thường sử dụng bột có chất lượng yếu và trung bình. và tỉ lệ protalamin và glutenlin trong bột mì là tương đương nhau. Hàm lượng protit tăng dần từ bột hạng cao ñến bột hạng thấp. điều kiện − Vì chất lượng của Gluten có ảnh hưởng lớn đến quá trình chế biến và chất lượng trồng trọt. tăng nhiệt độ nhào thì Gluten nở nhanh nhưng khả năng giữ khí kém và bánh ít nở hơn. Globulin. Hàm lượng protit có trong các hạng bột mì khác nhau thì không giống nhau.7 1.5 1. .95 79 12 0.8 0. nhưng về mặt dinh dưỡng thì protit trong bột hạng cao giá trị hơn protit trong bột hạng thấp Protit trong bột mì gồm 4 loại: Anbumin.2 1. Khi bột mì có chất lượng bình thường thì tỉ lệ Gluten ướt phụ thuộc vào hàm lượng protide của bột.8 2. Thành phần hóa học của bột mì − − Hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì. − Trong quá trình chế biến có thể vận dụng các yếu tố của nhiệt độ.1 0.5 77.5 71 14 14. Cường độ nhào làm tăng quá trình tạo hình Gluten nhưng làm giảm khả năng 8 Tìm hiểu về bánh mì ngọt cường độ thủy phân protit giảm đi rõ rệt. Giảm nhiệt độ nhào thì Gluten trở nên chặt hơn.0 2.8 0. chế ñộ gia công nước nhiệt. Glutenlin. Protalamin.5 Bảng I. chế độ sấy hạt.9 2. − Hàm lượng và chất lượng Gluten bột mì phụ thuộc vào giống lúa mì.Bột mì hảo hạng Hạng I Hạng II 0. − Trong 4 loại nói trên thì hàm lượng Anbumin và Globulin chiếm khoảng 20%.5 1. nồng độ muối ăn.5 3. − − Muối ăn có tác dụng làm cho Gluten chặt lại và tăng khả năng hút nước lên.3 2.3 0. cường độ nhào… để cải thiện những tính chất vật lý của Gluten.

− Axit ascorbic. kéo dài.giữ khí của Gluten.15 % xenluloza. gluxit keo. thường Đường trong bột: chứa một lượng không lớn lắm. Hàm lượng chung các loại đường phụ thuộc vào loại bột và chất lượng của hạt. − − − hàm lượng Gluten tăng thì độ ẩm của bột nhào tăng. kali bromat. Hàm lượng chung của chất béo trong bột mì vào khoảng 0. do đó khi bột nhào có hàm lượng cao các dextrin làm bánh kém dai. − − − Xenluloza: xenluloza làm giảm giá trị dinh dưỡng của bột. song làm cho Gluten chặt hơn còn các chất khử thì có tác dụng ngược lại. chúng làm cho các gluten đàn hồi hơn. Trong bột hạng cao Hemixenluloza: Hàm lượng hemixenluloza phụ thuộc vào hạng bột. Quá trình tạo thành gluxit được biểu diễn bởi phương trình tổng quát sau: 6CO2 + 6H2O  C6H12O6 + O2 − Tinh bột: là gluxit quan trọng nhất của tinh bột.1 – 0. − Dextrin: đó là những chất keo tạo thành với nước một dung dịch dính.2 – 0. Dextrin ít lien kết với nước. 9 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . Những hợp chất này có ảnh hưởng ñến tính chất các gluten. khoảng 2 – 8%.1 – 2% tùy theo hạng bột mì. Gluxit của bột mì: gluxit trong bột mì gồm có: tinh bột dextrin.6%. hemieluloza. ta cần hạn chế số lượng Gluten trong khoảng 27-30%. cơ thể người không tiêu hóa được hemixenluloza.5 maltoza. Trong hạng bột cao chứa ñến 80% tinh bột. các loại đường. Hàm lượng sacaroza trong bột mì khoảng 0. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng.1 – 0. do đó thời gian nướng bị Vì vậy. peroxyt và một số chất oxi hóa khác có tác dụng − Số lượng Gluten không ảnh hưởng lớn đến chất lượng bánh quy. − Chất béo: Trong bột các lipit ở trạng thái tự do và trạng thái kết hợp với protit. Trong bột mì sản xuất từ bột mì nảy mầm có chứa từ 3-5% là dextrin. Trong bột có chứa khoảng có khoảng 0. kích thước. khả năng trương nở và hồ hóa. gluxit. 0. xenluloza.

lipoxydaza… − Tạp chất trong bột mì: Trong bột mì có chứa rất nhiều tạp chất như sâu. − − Lực nở của bột mì: Khả năng của bột mì tạo thành Gluten hoặc tạo thành bột Bột mì hạng cao có chứa nhiều protit. và tăng nhiều trong quá trình bảo quản. Tính chất nướng bánh của bột mì − Chất lượng của bột mì phụ thuộc vào tính chất nướng bánh của bột mì. anpha. − Khả năng sinh đường và tạo khí của bột mì: Chất lượng của bánh bích quy phụ thuộc vào hàm lượng đường trong bột nhào. Lượng đường có trong bản thân bột mì thường không đủ để làm ra bánh bích quy có chất lượng bình thường. beta-amylaza và còn có các men khác như: lipaza. có tính đàn hồi dễ gia công cơ học.5 – 6%.0 – 3.− − Vitamin: trong bột mì có chứa rất nhiều vitamin như B1. B6. PP… Hạng bột Men trong bột: là những protit có tính chất xúc tác. mọt… 3. Trong bột nhào bột mì hạng cao. cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào. Bột mì có tính chất nướng bánh cao làm cho bánh bích quy sản xuất ra: bề mặt có màu vàng.amilaza.3. Trong thực tế lượng đường trong bột mì chỉ có khoảng 2. Muốn sản xuất ra bánh có chất lượng bình thường thì lượng đường trong bột mì cần có khoảng 5. Trong bột có chứa rất nhiều càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại. hút nước nhiều và tạo thành bột nhào nhào với những tính chất xác định được gọi là lực nở của bột mì. bánh có mùi thơm đặc trưng. polipeptidaza. 10 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . men làm ảnh hưởng đến chất lượng bột. Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. các loại men quan trọng như: men thủy phân tinh bột và protit như: proteinaza. Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh. men thủy phân protit hoạt động rất chậm và bánh bích quy làm từ loại bột này sẽ có hình dáng đúng và xốp đều.0% lượng đường sinh ra thêm là do khả năng đường hóa tinh bột của men trong quá trình bột nhào.

song có một số tính chất cơ bản sau: rất mạnh. Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột. trương nở của Gluten. Tính chất và khả năng thay thế của bột mì − • Tính chất của bột: thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của Khả năng hút nước.3 Hàm lượng tro Bột hảo hạng < 0.5.55% < 0. Bảo quản − Bột mì phải nhập trước khi chế biến nên phải bảo quản tương đối lâu dài.25% < 1.− Tiêu chuẩn kỹ thuật của bột mì sản xuất bánh quy: • • • • Độ ẩm < 15% Độ axit pH=5.9% 0. Bột − Yêu cầu của kho: thoáng mát.75% < 1.3cm/phút 0. .4. Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin. độ ẩm thích hợp thường 88%.8 – 6.22%  Bột hạng 1  Bột hạng 2  Bột hạng 3 • • • Độ giãn dài Gluten Hàm lượng tro không tan trong HCl Tạp chất sắt ≤ 2 – 3 mg/kg 3. tinh bột(ở 65ْ C) hồ hóa và hút nước • • • bột rất phức tạp. NH3 . 3. song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành. Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột. nhiệt độ (t= 2511 Tìm hiểu về bánh mì ngọt đóng trong các bao và được bảo quản trong các kho. − Khả năng thay thế:Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh đặc trưng.

9% về trọng lượng. Tổng quan về bơ − Bơ (phiên âm từ tiếng Pháp: beurre) là một chế phẩm sữa được làm bằng cách đánh sữa hoặc kem tươi hay đã được lên men. − Dinh dưỡng: Chất lipid có trong lòng đỏ. − Tác dụng của trứng: tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm như tạo độ xốp. Lòng đỏ chiếm khoảng 31. − Tổng quan về trứng. phospholipid 32.1.73% về trọng lượng. bề ngoài của trứng gà có hình bầu dục.8%. protid 12%.8% và khoáng chất 10. lipid 10. lòng trắng là 55.8% và cholesterol 4. 4. một to một nhỏ.6%. phần nước chiếm khoảng 65.3%. về cơ bản được chia làm 4 bộ phận.300C). 12 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . màng vỏ và vỏ trứng.9% và màng vỏ là 0. − Cấu tạo một quả trứng: Cấu tạo của trứng. Vỏ cứng chứa: carbonat calcium khoảng 98.2.Tổng quan về nguyên liệu phụ 4.43%. Trứng gà thường được sử dụng làm nguồn thức ăn cung cấp protein cho người. tinh bột hút nước và trương nở mà xuất hiện vón • • cục Mùi ôi khét: do quá trình oxi hóa chất béo Mọt sâu xuất hiện nhiều 4.7%. Còn xét tổng thể quả trứng.. carbonat magnesium 0. glucid 0. các bao sắp xếp một cách khoa học − Một số hiện tượng xảy ra trong quá trình bảo quản: • Bột bị vón cục: do Gluten. lòng đỏ. lòng trắng. vỏ cứng là 11. Như nhiều loại trứng của chim.9% với một ít aminolipid.4%. triglicerid 62.84% và phosphat calcium 0. hai đầu không cân bằng..9% khối lượng. mềm.

− Tổng quan về đường Các sản phẩm đường có trên thị trường: Đường vàng (brown sugar) được làm bằng tinh thể đường trắng từ mía hay củ cải và mật mía (molasses). Người ta thường làm bơ từ sữa bò. chất tạo mùi. bơ chảy lỏng tại nhiệt độ 32–35°C .. cũng như dùng Tác dụng của bơ: tăng độ đậm đặc. tạo mùi − Bơ có cấu tạo từ chất béo bơ bao quanh những giọt nước và đạm sữa nhỏ. để cho có màu và vị. dê. dùng làm gia vị.3. − Đường là chất cần thiết để tạo thành CO2 làm nở bột nhào khi lên men. Khi bơ được thắng lại sẽ cho ra loại "bơ nguyên chất". nướng.− − Ứng dụng: Bơ được dùng để quết lên bánh mì. nhưng bơ cũng có thể được làm từ sữa của các loài động vật có vú khác như cừu. nhưng sẽ mềm đủ để quết được sau một thời gian để trong nhiệt độ phòng. chỉ toàn là chất béo bơ. Màu sắc của bơ phụ thuộc vào chế độ ăn của con vật cho sữa. Muối ăn. thơm ngon nên kích thước hạt bơ càng bé càng tốt. 13 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . trở nên cứng. làm cho khối bột nhào tơi xốp. cấu tạo và độ xốp của bánh đều phụ thuộc vào hàm lượng đường của bột nhào. hay chất bảo quản đôi khi cũng được cho vào bơ. bơ trong nấu nướng chẳng hạn như làm nước xốt. trâu. − Bơ thường có mầu vàng tái với các sắc độ từ vàng xậm đến gần như trắng.. 4. rán.. − Bảo quản: Khi để trong tủ lạnh. Màu sắc của bánh và mùi thơm của bánh.

còn nâng cao giá trị dinh dưỡng.6% Ẩm ≥ 0. − Saccharose là đường được sản xuất từ mía. Saccharose disaccharide do 2 mono disaccharide là D-glucose và D-fructose tạo thành. Tổng quan về sữa − Sữa không những cải thiện mùi thơm cho bánh kẹo mà làm sản phẩm mềm mại.16% Màu sắc: trắng tinh pH: trung tính 4.4. 5. là kẹo. • Sữa gầy(shimmed milk poder): sữa gầy là thành phần còn lại sau khi chất béo được tách ra để làm cream hoặc bơ.15% • Tro ≥ 0.kích thước hạt đường càng mịn càng tốt. thành phần chủ yếu là lactose. − Các loại sữa thường được sử dụng: • Sữa bột nguyên kem: là sản phẩm của quá trình cô đặc sữa tươi dưới điều kiện chân không theo phương pháp sấy phun hoặc sấy thùng quay. thành phần chủ yếu của nó là lactose và protein. công thức phân tử C11H22O11. • Whey powder: chính là shimmed milk poder đã tách casein.15% Đường khử ≥0. Sữa thường sử dụng là sữa bột vì sữa bột có dạng khô.…Mặc khác.Thuyêt minh quy trình sản xuât bánh mì ngọt 14 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . giá thành tương đối rẻ nhưng cho màu sắc lại đẹp hơn các loại sữa khác. mịn xốp. được dùng trong sản xuất bánh là một cacbon hydrat. đàn hồi. − Chỉ tiêu chất lượng của Saccharose: • • • • • Sac ≥ 99. bảo quản bền. dung tích nhỏ và chuyên chở tiện lợi.

Thuyêt minh quy trình công nghệ Sản phẩm 5. đường .1. kalisorbat) .1. • Phần nhân bánh gồm : bột mì . phụ gia (monoglyxerit. đường . bột sữa . mach nha . shortening . trứng . nước đá .1. nước . diglyxerit. nước 15 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . bơ .5. Nguyên liệu : − Nguyên liệu để sản xuất bánh mì ngọt nhân kem bơ sữa gồm có nguyên liệu cho phần vỏ bánh và phần nhân bánh : • Phần vỏ bánh gồm : bột mì . muối . hương sữa . bơ .

− Kiểm tra nguyên liệu ở mỗi lô hàng nhập về ta kiểm tra các chỉ tiêu sau : Đúng lọai . − Các chỉ tiêu cảm quan • Vi sinh • Khồi lượng nguyên liệu dạng đóng gói sẵn 5. Những thành phần khác có khối lượng nhỏ hơn được cân bằng cân điện tử − Yêu cầu : Cân hính xác nguyên liệu theo thực đơn qui định Nguyên liệu Đơn vị tính Số lượng Bột mì Kg 25 Đường Kg 5 Bơ Kg 3 Nước đá Kg 8 Trứng Kg 1.05 Muối Kg 0. mã số của nhà sản xuất theo đơn đặt hàng .3 Glycerine Kg 1 Bảng 1 : Định mức nguyên liệu cho mỗi mẻ bột nhào vỏ bánh Nguyên liệu Nước Mạch nha Bột mì Bột sữa 16 Tìm hiểu về bánh mì ngọt Đơn vị tính Kg Kg Kg Kg Số lượng 50 30 5 5 .1. hạn sử dụng .3 Hương sữa Kg 0.2. trường hợp nguyên liệu không đạt yêu cầu thì ta lọai bỏ .9 Phụ gia Kg 0.5 Men Kg 0. Cân nguyên liệu − Mục đích : • Đưa tất cả nguyên liệu về đúng tỉ lệ theo công thức phối trộn • Tất cả nguyên liệu được người công nhân cân theo đúng tỉ lệ phối trộn rồi mới đưa vào đánh trộn − Hình thức định lượng : Bột mì và nước phải cân với khối lượng lớn nên được cân bằng cân đồng hồ . tên nguyên liệu .− Tất cả các nguyên liệu trước khi đưa vào sản xuất phải được kiểm tra đúng yêu cầu chỉ tiêu chất lượng .

nước đá… • Tiến hành đánh trộn các nguyên liệu trong vòng 12 phút . bơ . hương cho vào sau cùng − Yêu cần của khối bột nhào : • Độ ẩm của khối bột sau khi nhào là 25% • Khối bột nhào phải đồng nhất giữa các nguyên liệu chính phụ phải phân tán vào nhau • Khối bột nhào phải dẻo đàn hồi tốt.1. nước đá .Dường Kg 30 Shortening Kg 3 Bơ Kg 2 Phụ gia Kg 0. bơ .4. Nhào bột: − Mục đích : Nhào bột là 1 khâu rất quan trọng nhằm thu được 1 khối đồng nhất gồm bột mì . phụ gia . phụ gia .2 Bảng 2 : Định mức nguyên liệu cho mỗi mẻ nấu nhân 5. muối .3. bột mì .1. trứng . trứng . hương sữa − Cách tiến hành : • Cho tất cả nguyên liệu : đừơng . 4 phút đầu tốc độ 40vòng/ph sau đó tăng lên 60vòng/ph • Cho hương sữa vào đánh trộn khỏang 4ph • Kết thúc quá trình thu được khối bột nhào đạt yêu cầu • Quá trình nhào bột phải lien tục đúng theo thứ tự : phụ gia . Nấu nhân − Mục đích : tạo thành 1 hỗn hợp dẻo từ các nguyên liệu đã cho theo định mức − Tiến hành : 17 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . không chảy xệ 5. nguyên liệu phụ cho vào trước đánh đều khỏang 2ph sau đó cho bột mì và men vào . men. muối . đường .

1. Áp suất hơi 2kg/cm2 • Cho bơ . tốc độ băng tải • Xem xét tình trạng cắt của các dao • Cho khối bột vào phễu nạp liệu bột • Bột nhân qua các trục vít đùn ép đẩy nhân đi 1 ống riêng bên trong • Bột đi 1 ống riêng 1 ống bao ngòai ống nhân . tạo thành 1 hỗn hợp dẻo độ nhớt lớn 5. shortening vào • Vừa gia nhiệt vừa cho cánh khuấy khuấy trộn để hồ hóa tinh bột làm hồ hóa bơ và shortening . Lớp bột và nhân gặp tại 1 điểm bị đùn ép nên bị đẩy xuống thành 1 khối dạng trụ bên trong là nhân bên ngòai là bột • Khối bột này đựơc cắt bằng hệ thống 6 dao tạo thành dạng hình trụ 2 đầu bánh tròn • Bánh sau khi cắt được băng tải đưa qua băng tải cũa máy xếp khay • Phía trên mỗi máy xếp khay có gắn 1 tế bào quang điện . trừ shortening và bơ .5. tốc độ đùn nhân . Nếu cho các nguyên liệu này vào trứơc sẽ ngăn cản hạt bột hút nước làm các nguyên liệu vón cục khó hòa tan vào nhau • Bật cánh khuấy trộn đều các nguyên liệu • Bật công tắc cho hơi vào gia nhiệt . khi bánh chạy qua và rơi xuống máy tự động đẩy khay tới • Khi đẩy khay máy đẩy khay ra phía ngòai .• Cho tất cả nguyên liệu để nấu nhân vào . người công nhân để khay lên xe bánh máy tiếp tục đẩy khay khác ra 18 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . Tạo hình: − Mục đích : Biến đổi bột nhào thành từng chiếc bánh theo đúng thể tích bằng tác động cơ học − Cách tiến hành : • Bật công tắc cho máy chạy thử • Cài đặt tốc độ đùn bột .

Ủ ẩm : − Bánh sau khi định hình ở các khay và xếp lên xe bánh sẽ được đưa vào phòng ủ − Điều kiện phòng ủ : • Nhiệt độ 37-40oC • Độ ẩm 80-85% • Thời gian 2.1. Đây là giai đọan chính trong quá trình sản xuất bánh ảnh hưởng trực tiếp đến bánh thành phẩm • Làm giảm hàm ẩm trong bánh tạo điều kiện cho quá trình bảo quản • Tạo hợp chất gây hương tạo mùi thơm cho bánh • Tạo lớp vỏ nhẵn chặt . khí CO2 được tạo thành và làm cho cục bột nở lên .5-2 lần so với ban đầu • Giữ nguyên hình dáng không bị bết vào mâm đựng bánh • Không dính tay • Có mùi thơm đặc trưng 5. xốp • Thể tích tăng lên 1. vì nhiệt độ và độ ẩm của phòng ủ thích hợp nhất để lên men − Yêu cầu của quá trình ủ : • Bột sau khi ủ thì tại khí và giữ khí tốt .7. giự mùi thơm lâu hơn và tạo giá trị cảm quan cho sản phẩm − Cách tiến hành : • Bánh sau khi ủ sẽ được đem đi nứong • Tiến hành quá trình nướng theo thông số : 19 Tìm hiểu về bánh mì ngọt .5h − Mục đích : Bánh sau khi được định hình được đưa vào phòng ủ để lên men .6.5.1.Nướng : − Mục đích : • Biến bánh sống thành bánh chín.

1. date . thành phần . mỗi gói là 1 bánh khối lượng tịnh 40g . cách sử dụng . tiện lợi trong quá trình sử dụng • Cung cấp thong tin cần thiết về nhà sản xuất. Tạo 1 lớp khí trơ xung quanh để bánh không bị xẹp nát trong quá trình lưu thông vận chuyển • Tạo thẩm mỹ cho bánh.9. Nhiệt độ lò nướng qua 3 giai đọan theo thứ tự là 160 . 190 .1. hướng dẫn cách bảo quản và thời hạn sử dụng. Bao bì bảo vệ cho bánh là bao bì PE có ghi nhãn hiệu của công ty . Bao gói − Mục đích : • Cách ly bánh khỉ môi trường bên ngòai không bị xâm nhập bởi vi sinh vật . bảo quản 20 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . lôi cuốn người mua. thông tin sản phẩm − Tiến hành : • Bánh được xếp vào máy đóng gói để đóng thành từng gói . tên sản phẩm .8. tiêu chuẩn chất lượng. không bị hút ẩm thấm khí . 225  Thời gian nướng là 12 phút  Độ ẩm tương đối của không khí và hơi nước trong buồng nướng tùy theo từng qui trình nướng − Các biến đổi trong quá trình nướng : gồm 3 giai đọan • Giai đọan làm chin bánh • Giai đọan tạo vỏ bánh • Giai đọan làm khô bánh 5. Làm nguội − Mục đích : giảm nhiệt độ bánh tạo thuận lợi cho quá trình đóng gói và tránh hiện tượng đọng sương trên bề mặt bánh thì bánh dễ bị mốc − Tiến hành : Bánh sau khi ra khỏi lò thì quạt trực tiếp không khí vào bánh bằng quạt công nghiệp . Nhiệt độ bánh giảm dần và ẩm bay hơi triệt để 5.

hậu vị tốt • Màu sắc : màu vàng rơm − Chỉ tiêu hóa lí : • Độ ẩm 40-45% • Không có độc tố vi nấm • Hàm lượng đạm không nhỏ hơn 10% • Chỉ được dung những chất lên men bột qui định 21 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . Các chỉ tiêu chât lượng của bánh − Chỉ tiêu cảm quan : • Hình dạng bên ngòai nguyên vẹn . Đóng thùng − Một lần nữa cách ly bánh khỏi môi trường xung quanh và tác động cơ học . nở đều . không bụi sạn cát • Trạng thái bên trong: ruột bánh xốp.10.• Trong quá trình bao gói thì môi trường sẽ được nạp khí nitơ để tạo khí trơ ngăn cản sự phát triển của VSV . − Mỗi túi được xếp vào thùng cactong 3 lớp (2 lớp phẳng . nát khi vận chuyển • Máy tự động đóng vô bao và ghép mí thành từng gói bánh có chiều dài 13cm . không mốc. 1 lớp gợn song) . không mùi vị lạ. mặt bánh láng đẹp. Mỗi thùng 6 túi bánh tương đương 60 cái 5. đồng đều . đồng thời tạo ra 1 độ căng phồng cho gói bánh để gói bánh không bị xẹp . không biến dạng • Mùi bánh thơm có vị của bánh. trong ruột không được chứa lẫn bột chưa chín hoặc đặc quánh • Mùi : thơm dậy mùi bơ sữa và mùi đặc trưng của sản phẩm • Vị : đặc trưng của sản phẩm. có tính đàn hồi.1. chiều rộng 9cm • Nhiệt độ ghép mí : 225oC 5. Để thuận lợi cho quá trình phân phối bánh được cho vào túi nilong trong suốt . Mỗi túi gồm 10 bánh . không rạn nứt .2.

− Chỉ tiêu Vi sinh : VSV cho phép cho phép trong 1g • Tổng số vi khuẩn: 106 • Vi khuẩn kị khí : không có • Nấm mốc : không có 22 Tìm hiểu về bánh mì ngọt .

đầu tư trang thiết bị hiện đại với mục đích đáp ứng nhu cầu thực phẩm bánh kẹo cho các đối tượng khác nhau. đa dạng cho ngành công nghiệp thực phẩm. 23 Tìm hiểu về bánh mì ngọt . sản phẩm nông nghiệp là nguồn cung cấp dồi dào. đồng thời lien kết với các doanh nghiệp nước ngoài nhằm tiếp thu khoa học kỹ thuật.KẾT LUẬN Nước ta là một nước nông nghiệp truyền thống. Tận dụng về lọi thế nguyên liệu. nguồn nhân lực trong nước. Đó là một lợi thế không nhỏ cho ngành sản xuất bánh kẹo tại thị trường Việt Nam. phong phú.

MỤC LỤC LỜI MỞ ĐẦU KẾT LUẬN 24 Tìm hiểu về bánh mì ngọt .

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful