I.

GII THIU: Trong khong 10 nm tr li y ngnh cng nghip thc phm ni chung v cng nghip sn xut bia ni ring nc ta ang c nhng bc pht trin rt mnh. Lng bia sn xut ngy cng tng. Bia l mt loi ung c cn thp, giu cht dinh dng. Ngoi vic cung cp mt lng calori kh ln, trong bia cn cha mt lng enzym kh phong ph, c bit l nhm enzyme kch thch tiu ha amylaza. Trn th trng hin nay c hai loi bia l: bia vng v bia en. Vi loi bia vng th nc ta ang rt pht trin v thnh hnh, cn bia en th ch mi c du nhp vo nc ta vo thp nin 90, tuy vn cha quen vi mi v ca n nhng hin nay bia en cng ang dn chinh phc c th trng Vit Nam, trong tng lai n s pht trin mnh v em li ngun thu ln ng gp vo nn kinh t nc nh. D bia vng vn l sn phm truyn thng, nhng bia en ang mang li cht snh iu cho ngi tiu dng, thm ch tr thnh u th cho nhng thng hiu mi tham gia th trng.

I.

Nguyn liu:

Bia= nc +malt+hoa houblon+men+ th liu+ ph gia. 1. Nc: Do thnh phn chnh ca bia l nc nn ngun nc v cc c trng ca n c mt nh hng rt quan trng ti cc c trng ca bia. Nhiu loi bia chu nh hng hoc thm ch c xc nh theo c trng ca nc trong khu vc sn xut bia. Mc d nh hng ca n cng nh l tc ng tng h ca cc loi khong cht ha tan trong nc c s dng trong sn xut bia l kh phc tp, nhng theo quy tc chung th nc cng l ph hp hn cho sn xut cc loi bia

sm mu nh bia en, trong khi nc mm l ph hp hn cho sn xut cc loi bia sng mu, chng hn nh bia pilsener ca Cng ha Sc.
2. Malt: Trong s cc loi malt th malt t la mch c s dng rng ri nht do n

cha nhiu amylase, l mt loi enzym tiu ha gip cho vic ph v tinh bt chuyn n thnh ng. Malt c to ra t ht ng cc bng cch ngm chng vo trong nc, cho php chng ny mm v sau lm kh ht ny mm trong cc l sy. Ht ng cc mch nha ha to ra cc enzym chng chuyn ha tinh bt trong ht thnh ng c th ln men. Thi gian v nhit sy khc nhau c p dng to ra cc mu malt khc nhau t cng mt loi ng cc. Cc loi malt sm mu hn s sn xut ra bia sm mu hn. Nhit ti a ca tc nhn sy malt sn xut bia en l 105oc, thi gian sy l 48h.
3. Hoa houblon: Cung cp v ng cn bng v ngt ca ng mch nha,

Hoa bia c cc hiu ng khng sinh gip cho hot ng ca men bia tt hn trc cc loi vi sinh vt khng mong mun Vic s dng hoa bia gip cho vic duy tr thi gian gi bt lu hn (to ra bi cc cht cacbonat ha bia). m hoa bia 10-12% Cht ng 19% (12-21%) Tanin 4% (2.5-6%) Protein 20% (10-21%) Cellulose 13% (12-14%) Khong 8% (5-8%) Tinh du 0.5% Cc cht ha tan khng cha m 26-28% 4. Men bia: Men bia l cc vi sinh vt c tc dng ln men ng. Ging men thng dng ln men bia en l S. cerevisiae. Nm men ni c th pht trin 370C. Nm men ni ni ln b mt dch trong v cui qu trnh ln men chnh. Men bia s chuyn ha ng thu c t ht ng cc v to ra cn v cacbon ixt (CO2). Trung bnh, hm lng cn trong bia l khong 4-6% ru theo th tch, mc d n c th thp ti 2% v cao ti 14% trong mt s trng hp no .

S.cerevisiae Galactoza --> Glucoza - Fructoza

5. Th liu: trong sn xut bia ngi ta cn s dng cc nguyn liu b sung nh

mch en, yn mch, go, bp, la m, mt r, tinh bt cc loi, cc loi ng nhm gim gi thnh sn phm, ci thin mi v bia v tng thi gian bo qun. 6. Ph gia: Cc cht ph gia: - H2SO4 m c: iu chnh pH ca dch ng, gip qu trnh lng v lc nhanh hn. - CaCl2: tng kh nng chu nhit, gip trao i cht ca nm men trong tng hp protein, tng bn tng tr bia, chng c bia, to iu kin thun li cc enzyme hot ng trong qu trnh ln men. - Formol cng nghip 10%: tng kh nng khng khun ca bia, lm kt ta tannin v althocyanua c trong v malt trnh lm c bia. - Caramel: dng trong giai on u ca ni nu hoa houblon, to mu vng cho bia, tng ng ca nc nha. - ZnCl2: thc y qu trnh ln men. - Cc cht tr lc: lc trong dch ng, lc bia sau ln men, c to t rong bin, xng ng vt. - Cc cht chng oxi ha (acid ascorbic, collupulin): phn hy nhng cht c phn t lng cao trong bia(ch yu l protit) hn ch hin tng c bia.

II.

Quy trnh sn xut:

Quy trnh trn chia thnh cc qu trnh sau : * Nghin, xay malt v th liu: Malt:(chim 70%)Malt dng ht em xay sau c ho tan bng nc 37oC v cho vo ni malt. Malt d b hin tng ng cc do malt c khuy trn di dng phun nc trc khi cho vo ni. Malt cn c dng to mu cho bia, vi malt bnh thng khng mu v th ngi ta thm malt en tng mu. Go: ch l nguyn liu ph (chim 30%), nguyn liu dng thay th nhm gim gi thnh sn phm. em nghin nt sau say mn dng tm v c a vo ni go. ni go, go dng tm c ho tan bng nc 77oC v hn hp c h ho 100oC. Trong qu trnh h ho c b sung thm mt s ho cht nh: CaCl2, CaSO4 nhm mc ch cung cp Ca 2+ phc v cho qu trnh ng ho sau ny v c b sung thm 1 loi enzym chng chy c tn thng mi l Termamyl pha long dung dch, chng trng chy ni v enzym ny phi l enzym chu nhit cao. * Qu trnh ng ho v lc: ni malt tin hnh qu trnh ng ho 66 C trong 1 gi. Sau nng ln 76oC v chuyn qua ni lc tch tt c cc b malt. ni lc ngi ta thu dung dch u, sau dng nc ra 76oC ra hon ton dung dch ng cn li. Sau b hm c x ra ngoi v bn cho ngnh chn nui. th qu trnh ng ho hon ton hay khng ngi ta dng it th. Nu t th nng hn hp ln 76oC trc tip bng hi, lc ny th enzym - amylase bt u hot ng. * Qu trnh Hupblon ho: c tin hnh ti ni Hupblon. y li xy ra qu trnh ng ho trong 1 gi. hoa Hupblon quan trng l - axit ng. * Qu trnh lng trong v lm lnh: Qu trnh ny c thc hin bng mt thit b lng trong gi l Whirlpool. Dch c a qua thit b lng trong 100oC, tt c cc cn b trong qu trnh Hupblon c tch ra thit b ny. Dch trong thu c i qua thit b lm lnh, dung dch sau khi i ra khi thit b lm lnh c nhit lm lnh l 16oC v tin hnh thu dch 16oC.

Men: l cht xc tc c ngun gc prtin, l nhng phn t c cu to t axit amin v c cu trc khng gian xc nh ca mch polypeptit. Tc dng xc tc l nh cc qu trnh ln men. l nhng qu trnh trong xy ra s thay i thnh phn ho hc ca cc cht do kt qu hot ng ca cc vi sinh vt(v d men ru, nm hoc vi khun).Trong nhng trng hp ny, nhng cht men do vi sinh vt to ra l nhng yu

t hot ng xc tc. Cht men vn gi c tnh hot ng v kh nng tc dng ca n khi ly n ra khi vi sinh vt. Mi loi men c mt hng v ring. *Quy trnh ln men Qu trnh ln men: qu trnh ln men l qu trnh trao i cht qua mng t bo. phn xng ln men xy ra nhiu qu trnh, tt c cc qu trnh u nm thng ln men. Dch lnh 16oC phn xng nu theo ng ng dn qua cc thng ln men. Trong 4 - 8 gi u tin xy ra qu trnh men s dng cht dinh dng trong ng, O2 ( tng nng oxy ho) to sinh khi cho men bia pht trin. Qu trnh ln men dng li khi lng O2 gim n 0. Dch ng (ng maltol) ln men c gi nhit 16oC v: nhit ny thch hp cho nm men pht trin. D chuyn i ng thnh ru, CO2 v mt s sn phm ph nh cc este to mi (v d: este amin). Nu ln men nhit qu cao s xy ra hin tng hng men, s lm c bia. Cn c vo nhit quy nh s ngy ln men. Nhit cng cao th tc ln men cng ln. Khi lng ng ln men cn li t gi tr khng i (thng t 7- 8 ngy) th ta bt u h nhit (t 16oC xung -1,5oC). S qu trnh ln men bia:

Qu trnh lc: mc ch ca qu trnh lc bia l loi cc t bo nm men, cc tp cht... Bia sau khi ln men c gi l bia non. Bia non tip tc i qua my lc khung bn vi cht tr lc l t lc v giy lc. Dung dich sau khi lc c thu hi gi l bia trong. S khung bn:

Sau khi lc khong 2 tun ngi ta tin hnh v sinh 1 ln loi b cc cn b ca bia non ra ngoi. Bia non sau khi qua thit b lc thu c bia trong thnh phm c nng alcol 4,5% v tip tc i qua phn xng chit. Chai bia sau khi c ng np tip tc i qua h thng thanh trng. H thng thanh trng gm c nhiu ngn, 2 ngn lnh ri n 2 ngn nng, tip theo l 2 ngn lnh, mi ngn nh vy c mt nhit khc nhau, nhit thp nht l 20oC, nhit cao nht l 67oC. S d nhit ln xung nh vy l gim thch nghi ca con men bia v nhit c gi khng qu 67oC v nu nhit cao hn nhit ny th s to 1 p sut ln trong chai s lm v chai. Bia sau khi c thanh trng tip tc i qua b phn dn nhn v a vo kt, cc kt ng xong c a vo kho. Bia ra l c nhit khong 36oC. So snh gia bia en v bia vng: Bia en: Nm: Saccharomyces cerevisiae Phng php ln men: ni Malt en c mu nu sm, hng v ngt m do sy nhit 105oC trong thi gian 48 gi. Bia en c nht cao Nc thng s dng l nc cng Bia vng: Nm men: S. pastorianeus, S. uvarium, S.carbergensis Phng php ln men chm Malt vng do sy nhit 850C, thi gian sy l 24 gi Bia vng c v ng du, hng thm ngt nhng rt nh nhng, hng ny do hoa houblon quyt nh

S dng nc mm Ngoi ra: Bia vng c t l hoa bia (houblon) nhiu hn, trong khi bia en c thnh phn la mch nhiu hn v li l loi la mch c sy kh cho c mu en (cn gi l carafamalt). Chnh c im ny to s khc bit v tnh cht sn phm: bia en c cht m cao hn, bia vng nhiu vitamin (B2, B6 v B9) hn. Bia ti ung ngon nht nhit 12 C. Nu bia ngui i qu nhit ny, bia en ung vn cn v ngt, trong khi bia vng li ng.

Bia en tt cho sc khe Mt pht hin mi y ca cc nh khoa hc cho thy, sn phm bia en c mu ti rt tt cho sc khe: M rng mao mch, gim nguy c ng cc mu gy ra bnh tim v t qu. S d bia en c cng dng trn l v thi gian chng lu hn ba ln loi bia bnh thng. Ngoi ra, trong bia cn cha nhiu bt nha mch rt tt cho sc khe. Tuy nhin, khng v th m bn ung bia mt cch ba bi. Cc nh khoa hc cho rng, tt hn ht l bn ch nn ung 2 cc/ngy. Kt lun ny do cc chuyn gia y hc Trng H Wisconsin v cc vin nghin cu ru bia M v Anh a ra. KT LUAN: Nhn chung, bia en hin nay Vit Nam vn cha ph bin lm, ngi tiu dng s dng n nh mt thc ung mang tnh snh iu. Tuy nhin trong tng lai khng xa, loi bia ny s nhanh chng pht trin v chim lnh th trng. Vi nhng li ch m loi bia ny mang li v vi nhng c trng rt ring v mu sc, mi v.ph hp cho c nam gii v ph n, loi bia ny s sm thch ng vi s thch ca ngi tiu dng. Vi s xut hin ca bia en lm cho th trng nc gii kht nc ta thm phong ph v a dng hn.