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html HISTORIA DEL CAF EN COSTA RICA

1720 es la fecha probable de la introduccin del caf a Amrica, cuando las primeras semillas de la especie Coffea Arbica, variedad Typica llegaron a la isla Martinica, Antillas, que luego fueron sembradas en la Provincia Costa Rica a finales del siglo XVIII. En esa poca nuestro pas tena una agricultura de subsistencia. La historia costarricense cambi desde 1808: bajo la gida del gobernador Toms de Acosta empez a arraigarse en nuestro suelo el cultivo del caf, que ha calado muy hondo en el ser y quehacer costarricense. Costa Rica fue el primer pas centroamericano que estableci esta floreciente industria. Destacadas personalidades contribuyeron con el desarrollo del cultivo y se ha asignado al Padre Flix Velarde como el primer sembrador, quien en 1816 hace referencia a que posee un solar con plantas de caf. El primer cafetal estuvo 100 metros al norte de la Catedral Metropolitana, en el cruce de la Avenida Central y calle Cero. Varios factores favorecieron el establecimiento del Grano de Oro. Los lugares alrededor de los cuales se hicieron las primeras plantaciones, se caracterizaban por suelos de origen volcnico, sumamente frtiles; una temporada lluviosa y otra seca, temperaturas relativamente uniformes y favorables a lo largo de todo el ao para el desarrollo de la planta. Luego de la Independencia, en 1821, los gobiernos municipales fueron los primeros en incentivar este cultivo con polticas de entrega de plantas y concesin de tierras a quienes se interesaran en esta empresa. La municipalidad josefina, pionera en ese esfuerzo, fue pronto emulada por los cuerpos administrativos de otros asentamientos: Cartago y Tres Ros. Los Jefes de Estado don Juan Mora Fernndez y don Braulio Carrillo apoyaron la actividad cafetalera y vieron en el caf el producto que generara un movimiento econmico para beneficiar nuestra economa y que permiti el desarrollo econmico y social de Costa Rica. A Don Mariano Montealegre se tiene como el principal impulsador del cultivo entre 1830-1840. Conforme crecan las primeras plantas se incrementaba el inters de los costarricenses por su cultivo. Ya en 1821 se contaba con 17 mil cafetos en produccin, habindose efectuado la primera exportacin de 2 quintales de caf a Panam en 1820. Alrededor de 1840, don Braulio Carrillo decret que las tierras al poniente de San Jos, en Pavas, se dedicaran a siembras de caf. El Jefe de Estado pensaba que el Gobierno deba dirigir la poltica cafetalera y encargarse de buscar mercados y que el ms importante era el ingls. Por eso, paralelo al apoyo de la siembra orden construir el camino al Atlntico que le permitira a Costa Rica tener una ruta directa hacia los puertos britnicos.

La exportacin del caf:

Transcurrieron algunas dcadas entre la introduccin del caf y su consolidacin como producto de exportacin. En ese lapso las autoridades de Costa Rica tomaron una serie de medidas para impulsar esta industria, entre las que destacan: 1821: la Municipalidad de San Jos distribuye plantas de caf gratis entre los vecinos; 1825: el Gobierno exime al caf del pago del diezmo; 1831: la Asamblea Nacional decret que cualquiera que cultivara caf por 5 aos en tierra balda podra reclamarla como suya. La exportacin del caf se desarroll desde 1832 cuando el seor George Stiepel, que comerciaba con Inglaterra, hizo su primera venta por medio de Chile. El comercio del caf con Europa se consolid en la dcada de 1840, luego de que el ingls William Lacheur arribara en el velero The

Monarc a Caldera y de visita en San Jos negociara la compra de la cosecha de don Santiago Fernndez Hidalgo, uno de los principales cafetaleros de la poca y dueo del fundo El Laberinto. En 1841 el buque Alcin vino de Londres con mercaderas consignadas al seor Stiepel por 38.079 pesos, la mitad de las importaciones de 1841 por Puntarenas. A falta de mejores opciones, Fernndez se arriesg a dar su caf al extranjero y el que haba comprado a otros productores con el compromiso de que Lacheur regresara trayendo las ganancias de la venta del producto. El ingls cumpli su promesa y en 1845 regres con dinero y ms barcos. Fernndez se convirti en el primer exportador del caf de Costa Rica hacia el viejo mundo. Pero la labor de Fernndez no se qued ah: impuls la introduccin de mtodos ms eficaces para el procesamiento (beneficiado) del caf; financi la apertura de una va a Sarapiqu y la habilitacin del puerto de Trcoles para el comercio exterior. Con la cada de Carrillo, en 1842, se termin de dirigir la poltica cafetalera, se olvid gestionar rebajas de impuestos en puertos ingleses y se suspendi la construccin del camino al Atlntico. Esto oblig al naciente comercio cafetalero a utilizar Puntarenas y la ruta del Cabo de Hornos, lo que significaba pagar un flete de 5 libras por tonelada cuando por Matina, Limn, hubiera costado de 30 a 40 chelines. El floreciente negocio cafetalero condujo al rpido establecimiento de compaas comerciales que exportaban el caf a Europa y al mismo tiempo importaban del viejo continente mercancas manufacturadas: mquinas de moler maz y trigo, planchas de hierro, etc. que comercializaban en suelo costarricense. La mayor parte de los integrantes de esos consorcios eran jvenes con espritu emprendedor que aunque no contaban con gran capital estaban dispuestos a dar mayor estabilidad a las compaas con sus fincas, las cuales pasaban a ser parte del fondo de aquellas. Un ejemplo prstino lo constituy la asociacin de Juan Rafael Mora y Vicente Aguilar. Con la conclusin del camino a Puntarenas, en 1846, que revolucion el comercio del caf ya que permiti sustituir las mulas por carretas, el grano se constituy en el nico producto de exportacin de Costa Rica, hasta 1890, y en el pivote de la economa nacional. Durante ese perodo su cultivo se extendi a tierras del Occidente del Valle Central, aptas para el cultivo por sus caractersticas de topografa y clima y conexin con esa carretera por caminos secundarios. Pronto se sumaron nuevos nombres a la estirpe caficultora, entre los cuales no faltaron extranjeros: Hipolite Tournon, Emilio Challe, los hermanos Lindo, Jorge Seevers, Max Koberg, los hermanos Rohrmoser, familia von Schroter, hermanos Castro, Wilhelm Peters, etc. Tampoco hay que olvidar a los cafetaleros criollos: Florentino Castro, los Montealegre, Ortuo, Bonilla y Gonzlez Flores, etc. Muchos de ellos no slo asumieron el reto de producir caf de calidad en zonas de rancia tradicin, sino que formaron fincas en el levante del Valle Central, una vez que el ferrocarril al Atlntico facilit la colonizacin de esa zona en las postrimeras decimonnicas. El caf de Costa Rica era exportado con marcas acreditadas que bautizaban su propio producto segn su gusto. El grano era de tal calidad que no necesitaba de un gran aparato promocional para su colocacin en los mercados. Esa excelencia se derivaba de un continuo mejoramiento en las tcnicas de beneficiado y en la introduccin ininterrumpida de mecanismos cuyo efecto benfico en la calidad del cafeto era conocido. La puesta en prctica de nuevas tcnicas en el beneficiado coincidi con la consolidacin del mercado europeo consumidor del caf costarricense. En los albores de la actividad cada productor secaba el caf en su patio, lo descascaraba de forma manual con pilones y lo destinaba al consumo familiar. A finales de la dcada de 1830 el beneficiado dio un giro radical cuando don Buenaventura Espinach Gaul, cataln con experiencia en minera, construy un patio pavimentado y el primer beneficio hmedo al sur de Cartago, en la finca El Molino. Una de las principales innovaciones del beneficiado hmedo fue la fermentacin de la fruta durante su procesamiento, ya que el sabor del caf mejoraba sensiblemente. Conforme los grandes caficultores pararon mientes en la necesidad de aumentar la calidad del producto que se

exportaba, el beneficiado hmedo se fue extendiendo hasta adquirir carta de legitimidad. Gracias a la calidad del grano, los cafetaleros costarricenses pudieron hacerle frente a las crisis que se presentaron en el ltimo cuarto del siglo XIX. A pesar de los bajos precios, el grano nacional, a diferencia de otros de menor calidad, encontr un nicho seguro en el mercado internacional, que se ha consolidado con el paso del tiempo. En las primeras dcadas del siglo XX fueron muchas las invenciones introducidas para reducir el tiempo de beneficiado y aumentar la calidad del caf: sobresalieron las mquinas secadores (guardiolas), despulpadoras, pulidoras y clasificadoras. Como no todos los productores tenan la capacidad econmica para invertir en la instalacin de beneficios hmedos, se fue conformando un grupo de beneficiadores que reciba la cosecha de muchos productores pequeos. Estos empresarios establecieron normas muy estrictas para la recepcin del caf de sus clientes; entre ellos sobresalieron, Luis von Schroter, Juan y Adolfo Knhr, Hipolite Tournon, Juan Dent, los hermanos Lindo, Florentino Castro y Julio Snchez Lpiz. La mecanizacin de la agroindustria del beneficiado contino a lo largo de todo el siglo XX. Con la extensin del rea cultivada creci proporcionalmente la capacidad de las plantas beneficiadoras, y aunque la mayora segua siendo de tamao relativamente pequeo, unos cuantos podan procesar hasta cuatro mil fanegas en las postrimeras decimonnicas. El nmero de establecimientos tambin aument a raz de la expansin cafetalera hacia los extremos de la Depresin Tectnica Central; en esos sitios se establecieron plantas para facilitar el acarreo de la fruta hasta los centros de recepcin. Hasta la dcada de 1920 la mayor parte del caf se transport en carretas tiradas por bueyes; a partir de esa fecha, las sistemticas mejoras en el transporte devino en el crecimiento de la superficie cubierta por cada recibidor y en la consiguiente competencia por captar la mayor cantidad posible de clientes. Con la colonizacin de las regiones sur, norte y noroeste de la Depresin Tectnica Central, las casas comercializadoras establecieron recibidores de caf y plantas de procesamiento en los frentes de colonizacin, que si bien en las primeras dcadas del siglo XX fueron pioneras en esas regiones, con el tiempo encontraron competidores en otras compaas o en los mismos productores organizados en entidades cooperativas.

El tipo de cafetos:
Respecto a las variedades de caf utilizadas, las siembras establecidas a mediados del siglo XIX eran bsicamente de la variedad Typica o criollo de la especie Arabica. Este tipo se caracterizaba por su porte alto y una productividad elevada relacionada, en alguna medida, con que durante esa primera etapa no era extrao que los cafetales se cultivaran expuestos total o parcialmente al sol. Sin embargo, tambin plantaciones con sombra se han mantenido desde el siglo XIX hasta la actualidad. En un principio, se sigui utilizando el Typica. Como los cafetos eran altos y frondosos se procuraba guardar una distancia adecuada entre ellos, que en la mayora era de tres varas en cuadro; eso haca que la densidad por unidad productiva fuese relativamente baja. Los productores realizaban una serie de actividades tendientes a lograr una mayor productividad: poda, palea, abonado, tanqueado. Con la primera se controlaba las ramas para que las plantas se desarrollaran y que los frutos maduraran de manera uniforme. Posteriormente se introdujo otras variedades tambin de porte alto: Borbn, hbrido tico, etc. Desde mediados del siglo XX la caficultura costarricense experiment una nueva modificacin productiva derivada de la difusin de tcnicas agrcolas de alto rendimiento en el marco de la Revolucin Verde. Entre sus resultados sobresale el cambio en la variedad de caf cultivado; se adopt hbridos de porte bajo, variedades Caturra y Catua. Aunque el Typica se caracterizaba por la excelente calidad del grano y una maduracin uniforme, la baja densidad de siembra exiga sustituirlo por un cafeto de mayor produccin. El mejoramiento

gentico se complet con el aumento en la densidad de siembra por unidad y un mayor uso de fertilizantes, abonos y suplementos para combatir plagas y enfermedades. La tecnologa de la produccin pas de una forma extensiva a una intensiva, lo que gener mayor productividad por unidad cultivada. Las tcnicas incluyeron el uso de abonos a fin de llevar el nutrimento de la planta a un nivel saludable.

http://www.costaricamap.com/esp/aboutcafe.html

Historia del Caf de Costa Rica

El caf llego a Costa Rica en la ltima dcada del siglo XVIII. Lleg en una escena nacional distinta, pero definitiva. Lentamente con la perseverancia del grandioso trabajo demandado, la expancin del caf creci en las tierras altas y en el Valle Central. La fraternidad de productores del caf, tanto grandes como pequeos, formaron la bases que permitieron a Costa Rica convertirse en el primer pas en Centroamrica en establecer el caf como industria. Nuestra primera exportacin fua a Colombia. Estos primeros sacos que cruzaron nuestras fronteras en 1820, volvieron el suelo, dando paso a una actividad que desde ese momento, cambi el curso de nuestras vidas. En 1823, nos encontrabamos exportando caf de calidad a Chile, donde era reempacado para venderlo en Inglaterra bajo el nombre de "Caf Chileno de Valparaiso".

Fue en el ao de 1854, cuando un visionario grupo de exportadores locales se di a la compleja tarea de exportar caf directamente a Londres. Para tal cometido, contaron con la colaboracin de Sr William Le Lacheur Lyon, capitn del buque ingls "Monarch", quien transport varios quintales de caf a Europa. El xito de esta iniciativa transform nuestro caf en el "grano de oro" que hoy conocemos.

El cultivo y comercializacin del caf cambi la faz de aquella otra humilde colonia que dorma letrgicamente en un rincn del Imperio. Nuestro pas se modernizaba; los jvenes intelectuales costarricenses realizaban estudios universitarios en Inglaterra y regresaban al pas como mdicos, ingenieros y empresarios, contribuyendo as a mejorar el estilo de vida de todos los constarricenses. El bebeficio econmico generado por la produccin y comercializacin del caf nos permiti construir la primera va de acceso al atlntico en 1890. Siete aos ms tarde, los asombrados habitantes de la ciudad capital, San Jos asistieron a la memorable inauguracin del Teatro Nacional, cuan de altura costarricense y monumento a la visin de los primeros cafetaleros. Desde entonces, los costarricenses reconocen que el

caf y las actividades forjadas a su alrededor, constituyen el fundamento de lo que hoy orgullosamente mostramos como nuestro.

Diferentes tipos del caf costarricense

CAFE LA CARPINTERA: El cerro de la Carpintera semeja una isla en el medio del Valle Central, de manera que obtiene las bondades del clima de la meseta, pero con las condiciones de altura necesarias para obtener la mejor calidad del caf. Su suelo sumamente frtil, un clima agradable durante todo el ao y una temperatura adecuada para el cultivo del caf, logran que en la taza resalte un excelente balance entre su suerpo, aroma y acidez. Zona: Tres Ros Cosecha: Noviembre a Febrero. Tipo: Strictly Hard Bean(SHB). Altitud: 1200 - 1400 mts. CAFE ATARAZU: Este grano priviene de las zonas cafetaleras volcnicas de Dota, zona conicida como Los Santos. La tradicin catlica del pas ha obligado a que los pueblos tengan nombres bblicos, esta devocin de sus gente a sus creencias, hace que el caf que ellos cultivan d un sabor con inspiracin divina. Su sabor en la taza es de muy buen cuerpo, exquisito aroma y de excelente acidez. Zona: Tarraz Coseha: Noviembre a Febrero. Tipo: Strictly Hard Bean(SHB). Altitud: 1200 - 1750 mts.

CAFE EL GRAN VITO En 1941 una colonia de italianos forj fortuna con las manos, colonizando esta lejana tierra del sur. Todava hoy este cantn posee la influencia de aquellos primeros inmigrantes con su carcter fuerte y apreciacin por la bondad de la tierra, que se han transformado en un caf de iguales caractersticas, con un carcter propio y fuerte como los colonizadores, pero a la vez suave y agradecido como las montaas y bosques que rodean este cantn. Zona: Coto Brus Cosecha: Octubre a Diciembre. Tipo: Medium Hard Bean(MHB). Altitud: 800 - 1200 mts. CAFE ZURQUI Cultivado en una de las zonas cafetaleras ms antiguas del pas, de donde la gran bondad de las tierras nos trae una excelente calidad de grano. Al pie del Cerro Zurqu, esta hermosa tierra frtil y tranquila con sabor a viejas pocas de terrenos laderosos, al pie del Volcn Barva, inspira a pensar en la Releza del caf costarricense. Zona: Heredia Cosecha: Noviembre a Febrero. Tipe: Strictly Hard Bean(SHB). Altitud: 1200 - 1500 mts. CAFE UJARRACI El paisaje, valle frtil y un lago de cristalinas aguas, cercano a la Laguna de Cach en la cuenca del Ro Reventazn, nos da la sensacin de un inmenso jardin. Esta frtil tierra, de belleza colonial, nos ofrece un caf exquisito. La influencia del clima del Atlntico y las caractersticas del propio valle, hacen de este caf, nico en el mundo y cuyas caractersticas son muy gustadas por europeos, americanos y japoneses. Zona: Cach Cosecha: Octubre a Diciembre. Tipe: High Grown Atlantic(HGA). Altitud: 900 - 1200 mts. CAFE BUENA VISTA Se dice, "que aquel que tomase agua del General se queda a vivir en el Valle del General" valle rodeado de las ms impresionantes montaas de Costa Rica. Si hay un lugar en este pas que simboliza las palabras de nuestro Hinmo Nacional de trabajo y paz es San Isidro; as tambin su caf invita a conocer la tradicin de democracia de un pueblo trabajador, un cantn desarrollado por personas humildes que orgullosamente han hecho de este cantn, el de mayor crecimiento y produccin agrcola. Con temperaturas promedio de 24 grados centgrados, abundante lluvia y luz del sol, este valle se convierte en un invernadero natural que mantiene las condiciones ideales para el cultivo de caf, transformndose en un aroma y sabor nicos. Zona: San Isidro del General Cosecha: Octubre a Diciembre. Tipo: Medium Hard Bean(MHB). Altitud: 400 - 1200 begin_of_the_skype_highlighting 400 1200 end_of_the_skype_highlighting mts.

http://web.coopronaranjorl.com/cafe_cr.htm

Historia del caf en Costa Rica

Desde los inicios

A inicios de 1800 el caf fue introducido a Costa Rica para satisfacer a los colonizadores acostumbrados a esta bebida, ya comn en el viejo continente, los ricos suelos y el clima favorable acogieron este cultivo que muy pronto se convertira en el principal producto de exportacin y que hoy dos siglos despus continua mantenindose a la cabeza de las exportaciones nacionales, la importancia de este cultivo para nuestro pas es tal que un poltico coment "El mejor ministro de Hacienda es una buena cosecha de caf", la mayor parte de la infraestructura nacional es gracias al caf.
Surge una nueva sociedad

Con el surgimiento del cultivo del caf en manos de los feudos, se ve la posibilidad de que muchos jvenes tengan acceso a la educacin fuera de Costa Rica (Inglaterra principalmente), a esta nueva sociedad de hijos cafetaleros se les abre las puertas de la poltica y a partir de ese momento el pas es dirigido por una nueva generacin de polticos basados en la cultura del caf y no dirigentes militares como en otros pases latinoamericanos en ese momento. Cuando inicia la colonizacin de nuevos territorios es el caf el cultivo por excelencia y ayuda a la aparicin de pequeos y medianos productores de caf; de esta democratizacin de las tierras surgi un pas lleno de paz y democracia, hoy es orgullo de todos los costarricenses y gracias a un cultivo "El Caf".
Desarrollo con democracia

Durante la democratizacin de tierras (a partir de 1835) Naranjo, sexto cantn de la provincia de Alajuela, situada en el Noroeste del valle central en las faldas del volcn Pos, se vio colonizado por un nuevo cultivo "el caf", con ricos suelos de origen volcnico, que van desde los 1000 a 1500 metros sobre el nivel del mar, con dos estaciones bien marcadas, la hmeda inicia en mayo termina en noviembre, se distingue por las maanas soleadas y calidas propicias para la asistencia y mantenimiento del cultivo, tardes lluviosas y fras que ayudan a la planta a desarrollarse y nutrir su cosecha. La estacin seca de diciembre a abril, caracterstica de das soleados y calurosos que ayudan a una maduracin perfecta del grano y contribuye para la cosecha del mismo. Naranjo con su posicin geogrfica, su clima y sus suelos a sido favorecida para producir uno de los mejores cafs del mundo, a esto tenemos que agregarle el esmero y trabajo de todo un pueblo que ha surgido en torno a la caficultura, una sociedad que

por casi dos siglos se ha dedicado a este cultivo.

El cooperativismo, impulsor del desarrollo econmico

En 1968 un grupo de pequeos caficultores naranjeos con una produccin aproximada de 10 mil fanegas de caf, decidieron unir sus esfuerzos y crear una cooperativa, desde entonces la Cooperativa de Productores de Caf y Servicios Mltiples de Naranjo R.L. (COOPRONARANJO R.L.) ha estado al servicio y desarrollo de esta comunidad netamente cafetalera, durante todos estos aos COOPRONARANJO R.L. ha sido el centro de crecimiento econmico del cantn, esta cooperativa que actualmente esta constituida por 2860 asociados (en su mayora pequeos productores de caf) y procesa en promedio alrededor de 150 mil fanegas de caf, tuvo una aproximacin mxima de 182 mil fanegas de la cosecha 1998-1999, y hoy en da se consolida como la empresa ms grande en el cantn.

http://academic.uprm.edu/mmonroig/id59.htm

EL BENEFICIADO DE CAF CONVENCIONAL Y EL ECOLGICO

Miguel F. Monroig Ingls

Convencional Tcnicamente consiste en la serie de pasos o etapas de procesamiento a las que se somete el caf para quitar o eliminar todas sus capas o cubiertas de la forma ms eficiente sin afectar su calidad y su rendimiento. Es una transformacin primaria del grano. Ecolgico El conjunto de operaciones que se realizan para transformar el caf uva en pergamino seco, conservando la calidad del caf, cumpliendo con las normas de comercializacin, evitando perdidas de caf y eliminando procesos innecesarios, aprovechando los subproductos del grano, consiguiendo el mayor ingreso econmico al caficultor y minimizando la contaminacin del ambiente. Es un mtodo de beneficiar que combina el procesamiento de caf de alta calidad con la proteccin del ambiente y la utilizacin de los subproductos del grano. Los mdulos son integrados, compactos y de alta capacidad. Utilizan un motor para varios componentes por lo que se ahorra en electricidad y mantenimiento. El transporte de caf uva y el despulpado se hace en seco con tornillos sinfin. La

pulpa y el muclago se juntan al final del proceso y se transportan por un sistema similar al del caf uva. La desmucilaginadora - lavadora utiliza muy poca agua en el proceso de lavado. Es de flujo ascendente. Puede recuperar una gran cantidad de caf verde y seco. El lavado es muy eficiente. La pulpa mezclada con el muclago se transporta a trincheras de almacenamiento. Luego de varios das se utiliza la lombriz roja californiana para descomponer el material. Las lombrices descomponen la pulpa con el muclago para formar composta. Esta puede utilizarse como fertilizante orgnico. TECNICAS DE BENEFICIADO DEL CAFE Va hmeda Recoleccin Flotacin Despulpado Fermentacin Desmucilaginado Lavado Secado Ensacado Almacenamiento Via seca Recoleccin Secado Ensacado Almacenamiento Sistema de Mallas Recoleccin Separacin Flotacin Lavado Secado Ensacado Almacenamiento BENEFICIADO HUMEDO
(Se le llama as porque se usa agua en el procesamiento del grano)

Tanque sifn (es un clasificador hidrulico de caf uva) Transporte del caf Despulpado Transporte de pulpa Transporte de caf despulpado a tanques de fermentacin Lavado Clasificacin del caf pergamino Transporte del caf pergamino a los secadores mecnicos Secado CONSUMO DE AGUA Galones de agua por quintal de caf oro 12.5% - Despulpado 37.5% - Lavado y transporte del grano 50.0% - Transporte de pulpa Costo construccin de tanques Necesario para evitar prdidas de la calidad del caf durante el beneficiado POR CIENTO DE LOS COMPONENTES DE LA DRUPA Cscara o pulpa 40 - 50% Muclago o baba 18 - 20% Pergamino 20% Semilla 18% RECOLECCION poca de cosecha Agosto a enero (varia con la zona) Maduracin Es desigual; no maduran al mismo tiempo (florece varias veces) Seleccin juiciosa y hbil de los frutos Conlleva varios pases Grado de madurez Verde (nuevo) Verde (hecho) Amarillo Rojo Morado Marrn Negro

DESPULPADO Primera transformacin fsica de la drupa del caf Debe realizarse el mismo da de la recoleccin Ocurre por presin interna de las partes de la mquina despulpadora Separa y elimina la cscara y parte del muclago El caf debe estar completamente maduro Requiere ajuste adecuado de la mquina Evitar daos al pergamino en la dems fases del proceso No tienen capacidad de despulpar perfectamente distintos tamaos de grano Granos verdes son despergaminados o rotos. Vigilar el proceso (despulpado y descarga de pulpa) Dar mantenimiento y limpieza a la mquina, tolva y canales. Pintar con anticorrosivo despus de la cosecha. TIPOS DE DESPULPADORAS Rollo o cilindro horizontal Rollo o cilindro vertical Discos REMOCION DEL MUCILAGO Formas de remover el muclago Fermentacin natural Adicin de enzimas en la fermentacin (pectinasa) Adicin de qumicos (se utiliza el hidrxido o el carbonato de sodio) Agua caliente Atriccin manual o mecnica (por roce o desgaste) COMPOSICION DEL MUCILAGO Azcares totales 50% Materias pcticas totales 33% Celulosas, cenizas, etc. 17% FERMENTACION Ocurre por la accin de enzimas y microorganismos sobre el muclago. El tiempo normal para que ocurra varia con: Temperatura El espesor de la capa de muclago

La concentracin de enzimas pcticas Volumen de la masa de caf Altura sobre el nivel del mar Cambios durante la fermentacin Aumento en temperatura Disminucin del pH (formacin de cidos) Secuencia de la fermentacin Alcohlica (normal) Actica (vinagre) Butrica (cebolla) Carboxlica (produce el caf conocido como buche de puerco) Fermentacin pobre Se quedan residuos del muclago en el grano Sobrefermentacin Prdida de peso de caf seco Daos a la calidad del grano y de la bebida Prdida de peso caf seco Formacin y prdida de subproductos voltiles (CO2, vapor de agua, amonia, etc.) Lixiviacin de slidos solubles Requiere mucho cuidado y atencin para no desmerecer la calidad del caf. LAVADO El propsito es eliminar el muclago digerido Es el nico proceso donde es indispensable o se requiere el uso de agua Se realiza cuando el caf ha alcanzado el punto de fermentacin adecuado Prueba de lavado (tomar una muestra en un envase) Estaca o palo (2) en la masa (deja hueco y no se cae si est bien lavado) Prueba de pH (baja de 6 a 4) Puede hacerse en: Tanques de lavado (rastrillo o paletas) Canales de correteo Mquinas Bombas centrfugas Desmucilaginadora/lavadora Importante para el secado y almacenamiento del grano DESMUCILAGINADO Remocin rpida del muclago

No afecta la calidad fsica del grano No afecta la calidad organolptica de la bebida Se inicia la operacin del secado inmediatamente Se reducen prdidas por peso de caf seco (1.5 2.0%) Se recupera un alto por ciento de granos que no fueron despulpados lo que contribuye a mejorar el rendimiento Reduce el consumo de agua Disminuye el rea de construccin de estructuras Posibilita la industrializacin del muclago Reduce en un 90% la contaminacin Mejor aprovechamiento de los secadores No hay diferencias en calidad (fermentacin vs. desmucilaginado) Menos impurezas. SECADO Es del tipo de granos ms dficil de secar El objetivo es eliminar el contenido de agua en el grano hasta un 10-12% El caf pergamino lavado y escurrido entra con un 50-55% de humedad al secado El caf uva a procesarse collor entra al secado con un 65-70% de humedad Formas de secar el caf Al sol (energa solar) Glacis, terrazas o patios Correderas, gavetas, parihuelas (fijas o movibles) Toldas (sacos de yute o plstico) Secadores mecnicos Bateas (camada fija o dinmica) Bombos (Guardiola) rotatorio, horizontal Silos (columnar) Oreadores o presecadores Elementos que influyen en el secado Temperatura Flujo de aire Presin esttica Hmedad relativa Tiempo de secado

10-24 horas Temperatura No debe exceder de 120-140 grados Farenheit en la masa de caf. Altas Causan el endurecimiento de la superficie del grano y dificultan la salida de la humedad del interior de ste. Daan la apariencia del grano ( decoloracin, cristalizados) y su calidad. Prdidas de peso y problemas en el pilado. Provoca la expulsin del embrin del grano Bajas Retardan el secado y lo hacen mas costoso. Si el grano retiene mucha humedad causa problemas de almacenamiento, ataque de hongos, prdida de sabor,etc. Riesgos en la calidad del producto. ETAPAS DEL SECADO Se inicia el calentamiento del grano Se forma una cmara entre el pergamino y el grano Se endurece el pergamino y los tejidos exteriores del grano (endospermo) Gradualmente se forma una barrera que dificulta la transferencia de calor hacia el centro del grano y la salida del vapor de agua Se establece un gradiente de temperaturas que originan un gradiente de humedad. Lo ltimo en secarse es el centro del grano. El calentamiento como el secado se producen de afuera hacia adentro del grano. VENTAJAS DE LOS SECADORES MECANICOS Uso reducido de espacio para instalacin Mayor capacidad de secado Menor tiempo de secado Mayor rendimiento Larga durabilidad Reduccin de costos de operacin

Menos riesgos de dao al caf si se usa adecuadamente SISTEMAS DE CALOR Fuego directo Aire caliente y gases de combustin del horno se mezclan con el aire del ambiente en proporciones que varian en 25 y 75%, respectivamente. Puede ocasionar daos a las vias respiratorias de los operadores Puede impartir olor y sabor a humo (lea o diesel) si la combustin no est bien ajustada. Fuego indirecto Hornos con intercambiadores de calor Solamente se le agrega calor al aire, no gases de combustin.

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