1

PHN 1 : KY THUT SAN XUT TINH DU

1.1 Nguyn liu :
1.1.1 c tnh chung va phn loai :
Nguyn liu tinh du la cac loai thc vt co cha tinh du. Trong thc vt,
tinh du co th hoa, la, r, thn, cu...Co mt s thc vt trong moi b phn cua
cy u co cha tinh du. khai thac chung trong cng nghip, ngi ta s dung
b phn nao trong cy co cha nhiu tinh du nht va tinh du co cht lng cao
nht. Ham lng tinh du trong thc vt thng khng ln lm, co loai cha 15 %
va co loai ch vai phn nghn. Nhng nguyn liu cha tinh du t thng qu va
t ti n (tinh du hoa hng...).
Tinh du la hn hp cac hp cht hu c co mui thm, mui thm cua tinh
du la mui cua cu t co nhiu trong tinh du (cu t chnh). V du: mui cua tinh
du hoa hng la mui cua phenyl etilic (cu t chnh), mui cua tinh du hoa nhai la
mui cua jasmin, mui cua tinh du chanh la mui cua limonen (chim khoang 90%
trong tinh du chanh). a s tinh du thng rt d bay hi vi hi nc, co mui
thm, khng hoa tan trong nc va khi lng ring thng nho hn nc. Co mt
vai tinh du co khi lng ring ln hn nc nh tinh du qu, tinh du inh
hng... V nhng ly do trn ngi ta thng dung phng phap chng ct tach
tinh du.
Khac vi du beo, thanh phn cua tinh du la nhng hp cht thuc day
tecpen, cng thc chung la (C10H16)n va nhng dn xut co cha oxy cua tecpen
nh ru, xton, andehyt. Con du beo la cac hp cht thuc day parafin, olfin...
khng thuc day tecpen. Du beo khng bay hi vi hi nc nn khng chng ct
c, du beo sau khi tinh ch thng khng co mui thm c trng, thng trong
qua trnh bao quan du beo, du co th co mui do b i khet, h hong.
Ngi ta phn loai nguyn liu cha tinh du ra thanh cac loai nh sau:
* Nguyn liu qua va hat: hi, mui, mang tang...
* Nguyn liu la, canh: sa, bac ha, hng nhu...
* Nguyn liu r, cu: gng, long nao (nhiu nht r)
* Nguyn liu vo: cam, chanh, quyt...
* Nguyn liu hoa: hoa hng, hoa nhai...
1.1.2: Gii thiu mt s nguyn liu cha tinh du:
2
* Hi: hoa co hnh sao, trng nhiu Lang sn, Cao bng, ham lng tinh du 13
15% (tnh theo hoa kh), 3 3,5% (tnh theo hoa ti). Tinh du hi dung
ch bin ru mui, dung trong y dc (cn xoa bop), dung lam cht phu gia trong
kem anh rng.
* Sa: la mt loai cy thn thao, sng mt vai nm, trng bng tep. Sau khi trng 3
4 thang th thu hoach la va c 40 45 ngay thu hoach mt la, nng sut bnh
qun 50 tn la/ha. Ham lng tinh du 0,7 1,5%, thanh phn chnh cua tinh du
sa la geraniol (23%) va xitronenlal (32 35%). La sa thng c chng ct
dang ti hoc kh. Sa trng c vung i nui v chu c kh han.
* Bac ha: la loai cy thn thao sng c vai nm, sau khi trng vai thang co th
thu hoach c. Ham lng tinh du 1,3 1,6%, cu t chnh la mentol (70
90%).Tinh du bac ha c dung trong cng nghip thc phm va dc phm.
* Qu: trng nhiu Quang ninh, Yn bai, Quang nam, Quang ngai. Vo va la u
co cha tinh du nhng nhiu nht la vo. san xut tinh du ngi ta thng
dung canh va vo vun. Ham lng tinh du vo kh 1 2,5%, la 0,2 0,5%. Cu
t chnh cua tinh du qu la anhyt xinamic (90%). Tinh du qu c dung
trong cng nghip thc phm (gia v) va trong dc phm.
1.1.3 Thu hoach, bao quan va ch bin s b:
Nguyn liu cha tinh du cn phai thu hoach vao luc co nhiu tinh du
nht va tinh du co cht lng cao nht. Tuy theo dang nguyn liu ma ngi ta
xac nh chn ky thut thu hoach, thng thu hoach vao luc sang sm, luc
tan sng (v trong ngay ham lng tinh du giam dn t sang n ti). Khi thu
hoach cn tranh lam dp nat va ln tap cht. Thu hoach xong cn a v c s san
xut ngay. Trong qua trnh vn chuyn cn cn thn tranh h hong nguyn liu.
Cac c s san xut khng nn qua xa vung nguyn liu (<20Km). Mt s nguyn
liu sau khi thu hoach n u ch bin dang kh cn phai phi hoc sy kh. Muc
ch cua vic phi sy la lam bay hi nc bao quan c lu dai. Khi thu nhn
nguyn liu cn chu y n ti cua nguyn liu, sau khi thu hoach nu cha ch
bin cn rai mong nguyn liu, tranh cht ng phong nga hin tng t bc
nong.
chun b cho qua trnh san xut c tt, nguyn liu cn phai c ch
bin s b, qua trnh nay gm:
* Lam sach tap cht: thng dung phng phap sang phn loai
* Nghin: Tinh du trong thc vt thng nm trong cac m cua t bao, v th
nghin nhm muc ch giai pho ng tinh du ra khoi m khi tin hanh san xut
th tinh du thoat ra ngoai, t o rut ngn qui trnh san xut. nghin ngi ta
3
thng dung may nghin bua hoc nghin truc. Nghin cang nho th hiu sut pha
v cac t bao cang cao nhng d gy tc ng dn hi (tinh du + nc) va xp
be lam anh hng n qua trnh chng ct. Mc nghin c biu din bng
dung trong (trong lng cua mt n v th tch nguyn liu). Mi nguyn liu co
mt dung trong thch hp va c xac nh trong phong th nghim.

1.2 Ky thut khai thac tinh du :
1.2.1 Cac phng phap khai thac tinh du:
Tuy thuc tng loai nguyn liu va trang thai cua tinh du trong nguyn
liu (t do hoc kt hp) ma ngi ta dung cac phng pha p khac nhau tach
chung.
Cac phng phap tach tinh du cn phai at c nhng yu cu c ban nh
sau:
* Gi cho tinh du thu c co mui v t nhin ban u,
* Qui trnh ch bin phai phu hp, thun li va nhanh chong,
* Phai tach c trit tinh du trong nguyn liu, tn tht tinh du trong qua
trnh ch bin va ham lng tinh du trong nguyn liu sau khi ch bin (ba) cang
thp cang tt,
* Chi ph u t vao san xut la t nht.
Da vao cac yu cu a nu trn, ngi ta thng dung nhng phng phap
khai thac tinh du sau:
* Phng phap hoa ly: chng ct va trch ly ( trch ly co th dung dung mi bay
hi hoc dung mi khng bay hi)
* Phng phap c hoc: dung ca c qua trnh c hoc khai thac tinh du nh ep, bao
nao.
* Phng phap kt hp: khai thac tinh du bng cach kt hp gia qua trnh hoa ly
va qua trnh c hoc, hoc sinh hoa (ln men) va c hoc, hoc sinh hoa va hoa ly.
V du, trong qua vani, tinh du dang lin kt glucozit nn dung enzym thuy
phn, pha huy lin kt nay ri sau o dung phng phap chng ct (hoa ly) ly
tinh du.
1.2.2 Tach tinh du bng phng phap chng ct (hoa ly):
a. Nhng hiu bit c ban v qua trnh chng ct tinh du: Tinh du la mt
hn hp gm nhiu cu t tan ln vao nhau. Trong qua trnh chng ct, cung vi
s thay i thanh ph n cua hn hp long co th lam thay i thanh phn cua hn
hp hi. Trong iu kin ap sut khng i, dung dch long ma ta thu c bng
cach ngng tu hn hp hi bay ra se co thanh phn cu t d bay hi cao hn so
4
vi cht long ban u, nu tip tuc chng ct th cang ngay thanh phn d bay hi
trong cht long ban u cang t va trong cht long sau ngng tu cang nhiu. Nu
ngng tu theo thi gian th ta co th thay i thanh phn cua tinh du sau ngng tu
so vi thanh phn cua tinh du co trong nguyn liu. Vic lam nay nhm muc ch
nng cao cht lng tinh du. V du, yu cu cua tinh du sa la ham ng
xitronenlal phai >35% nhng tinh du cua ta thng ch at 32 %, do o co th
dung phng phap chng ct ngng tu theo thi gian nng cao ham lng
xitronenlal trong tinh du sa.
b. Cac dang chng ct tinh du: co 3 dang chng ct tinh du nh sau:
* Chng ct vi nc: Nguyn liu va nc cung cho va o mt thit b. Khi un
si, hi nc bay ra se cun theo tinh du, ngng tu hi bay ra se thu c hn hp
gm nc va tinh du, hai thanh phn nay khng tan vao nhau nn d dang tach ra
khoi nhau.
Phng phap nay n gian, thit b re tin va d ch tao, phu hp vi nhng
c s san xut nho, vn u t t. Tuy nhin, phng phap nay con mt vai nhc
im nh hiu sut thp, cht lng tinh du khng cao do nguyn liu tip xuc
trc tip vi thit b nn d b chay khet, kho iu chnh cac thng s ky thut nh
tc va nhit chng ct.
* Chng ct bng hi nc khng co ni hi ring: Nguyn liu va nc cung cho
vao mt thi t b nhng cach nhau bi mt v ni. Khi un si, hi nc bc ln qua
khi nguyn liu keo theo tinh du va i ra thit b ngng tu. nguyn liu khoi
ri vao phn co nc ta co th lot trn v 1 hay nhiu lp bao tai tuy theo tng loai
nguyn liu. Phng phap nay phu hp vi nhng c s san xut co qui m trung
bnh.
So vi phng phap trn, phng phap nay co u im hn, nguyn liu t
b chay khet v khng tip xuc trc tip vi ay thit b, cac nhc im khac vn
cha khc phuc c. Phng phap nay thch hp cho nhng loai nguyn liu
khng chu c nhit cao.
* Chng ct bng hi nc co ni hi ring: Phng phap nay phu hp vi nhng
c s san xut ln, hi nc c ta o ra t mt ni hi ring va c dn vao cac
thit b chng ct.
Phng phap nay cung mt luc co th phuc vu c cho nhiu thit b
chng ct, iu kin lam vic cua cng nhn nhe nhang hn, d c kh hoa va t
ng hoa cac cng oan san xut, khng ch tt hn cac thng s cng ngh, rut
ngn c thi gian san xut. Ngoai ra, phng phap nay a khc phuc c tnh
trang nguyn liu b kh, khet va nu theo yu cu cua cng ngh th co th dung
5
hi qua nhit, hi co ap sut cao chng ct. Tuy nhin, i vi mt s tinh du
trong iu kin chng ct nhit va ap sut cao se b phn huy lam giam cht
lng. Hn na, cac thit b s dung trong phng phap nay kha phc tap va t
tin.
c. Nhng u nhc im chung cua phng phap chng ct:
* u im:
- Thit b kha gon gang, d ch tao, qui trnh san xut n gian,
- Trong qua trnh chng ct, co th phn chia cac cu t trong hn hp bng
cach ngng tu tng phn theo thi gian,
- Thi gian chng ct tng i nhanh, nu thc hin gian oan ch cn 5-
10 gi, nu lin tuc th 30 phut n 1 gi,
- Co th tin hanh chng ct vi cac cu t tinh du chu c nhit cao.
* Nhc im:
- Khng ap dung phng phap chng ct vao nhng nguyn liu co ham
lng tinh du thp v thi gian chng ct se keo dai, tn rt nhiu hi va nc
ngng tu,
- Tinh du thu c co th b giam cht lng nu co cha cac cu t d b
thuy phn,
- Khng co kha nng tach cac thanh phn kho bay hi hoc khng bay hi
trong thanh phn cua nguyn liu ban u ma nhng thanh phn nay rt cn thit
v chung co tnh cht nh hng rt cao nh sap, nha thm...
- Ham lng tinh du con lai trong noc chng (nc sau phn ly) tng
i ln,
- Tiu tn m t lng nc kha ln lam nhng tu hn hp hi.
c. Qui trnh cng ngh chng ct tinh du: Tuy theo tng loai nguyn liu
ma qui trnh chng ct co nhng im khac nhau nht nh. Nhn chung, qui trnh
chng ct tinh du phai co nhng cng oan c ban sau:









6

NGUYN LIU


X LY


CHNG CT Hi


HN HP HI


NGNGTU Nc


TINH DU + NC


PHN LY


NC CHNG TINH DU TH


Nc thai X LY TINH CH


TD LOAI II TD THANH PHM

Trc khi san xut cn kim tra tht cn thn thit b chng ct, chu y xem
np, voi voi co kn khng, phn ngng tu co b tc, ro r khng, sau o tin hanh
lam v sinh thit b.
Ba cng oan c ban cua qua trnh chng ct tinh du (chng ct gian oan)
gm: nap liu, chng ct, thao ba.
7
* Nap liu: Nguyn liu t kho bao quan c nap vao thit b, co th lam m
nguyn liu trc khi nap vao thit b thun li cho qua trnh chng ct. Vic
nap liu co th thc hin bng thu cng hoc c gii, co th nap trc tip vao thit
b hoc nap gian tip qua mt gio cha ri cho vao thit b bng ti hoc cu.
Nguyn liu nap vao thit b khng c cht qua lam cho hi kho phn phi u
trong toan b khi nguyn liu va khng c qua long, qua xp se lam cho hi d
dang theo nhng ch rng i ra ma khng tip xuc vi toan khi nguyn liu. i
v i nguyn liu la, co khi cho vao thit b co th nen cht, trc khi nen nn x
tung tranh hin tng rng cuc b. Nap liu xong ong cht mt bch ni thit
b vi np, nn vn cht theo nguyn tc i nhau np khoi chnh.
* Chng ct: Khi bt u chng ct, m van hi cho hi vao thit b, luc u m t
t ui khng kh trong thit b va lam cho hi phn phi u trong toan b
khi nguyn liu. Ngoai ra, m t t van hi nguyn liu khng b cun theo
hi gy tc ng dn hn hp hi.
Trong qua trnh chng ct, cn chu y iu chnh nhit dch ngng sao
cho nm trong khoang 30-40
0
C (bng cach iu chnh tc nc lam lanh) v
nu dch ngng qua nong se lam tng hoa tan cua tinh du vao nc va lam bay
hi tinh du. kim tra qua trnh chng ct kt thuc cha ngi ta co th dung
mt tm knh hng mt t dch ngng, nu thy trn tm knh con vang du th qua
chng ct cha kt thuc.
* Thao ba: Thao np thit b, thao v trn ri dung ti keo gio cha ba ra, kim tra
va chm thm nc nu cn thit (nc chm thng la nc sau khi phn ly tinh
du) ri ct me khac.
Hn hp tinh du va nc c cho vao thit b phn ly. Sau phn ly ta
c tinh du th va nc chng. Tinh du th c x ly c tinh du thanh
phm, nc chng cho ra b tip tuc phn ly thu tinh du loai II
d. H thng thit b chng ct tinh du: Gm cac b phn sau: thit b
chng ct, b phn tao nhit cho TBCC, thit b ngng tu, thit b phn ly.
H thng thit b chng ct phai am bao sao cho qua trnh chng ct c
tin hanh nhanh chong va thun li, hn hp hi bay ra phai am bao cha nhiu
tinh du, v th h thng phai co cu tao sao cho hi nc tip xuc u trong
toan b khi nguyn liu. Thit b phai co cu tao sao cho vic thao tac c d
dang va tn t lao ng. Trong thc t san xut, ngi ta thng dung thit b
chng c t co dang hnh tru, t l gia ng knh va chiu cao thit b (D/H) phu
thuc vao loai nguyn liu. Cu th nh sau:
- D/H = 1 1,7 : i vi loai nguyn liu la, canh, thn nho, hoa,
8
- D/H = 1 2 : i vi nguyn liu hat.
Trong cng ngh chng ct tinh du, cac thit b chng ct thng co cac
dang sau:


Loai I : Nguyn liu c phn b u, hi ra tp trung nhng kho cho
nguyn liu vao,
Loai II: Khng ph bin, thng dung chng ct hoa hng (do tao bot
nn phai co chiu cao), nguyn liu cho vao d dang nhng din tch t be (nu
t ngoai trc tip),
Loai III: Tin li khi chng ct vi nc v din tch si ln nhng nng
sut khng ln lm,
Loai IV: Dung ph bin nht, co kha nng nng cao nng sut thit b bng
cach keo dai thit b, m rng dung tch d dang.
Thng th th tch cua thit b chng ct khoang 1,5 15 m
3
. Tuy nhin,
nu th tch thit b ln qua th vic nap liu va thao ba phai c c gii hoa
tit kim thi gian. nc ta, hin nay cac thit b chng ct co th tch < 3 m
3

khi, do o vic cung cp nhit va vn hanh kha d dang.
Thit b chng ct thng co cac b phn sau:
* Np: co th la hnh chop (I), chom cu (II) hoc elip

I II III IV
1 2
1 I II III
9
Np phai co cu tao sao cho hi thoat ra c d dang va nhanh chong. Nu
hn hp hi nm lu trong thit b se sinh ra hin tng qua nhit lam tinh du
giam cht lng. Ngoai ra, np phai am bao kn khi ghep vi thn thit b. Gia
np va thn thit b co th vn cht bng bu lng co m. Tuy nhin, cung phai tn
thi gian vn khi thao d. Trong iu kin chng ct ap sut d 20-30 mmHg
th ngi ta thng dung van nc (III) la thch hp hn.
* C ni, voi voi: C ni va voi voi co th la hai b phn ring bit hay chung, c
ni co hnh dang sao cho hng hn hp hi ra nhanh. i vi nhng loai nguyn
liu tao bo t hoc bui trong khi chng ct th c ni phai co b phn thay i tc
hi va phai co thm li chn bui. Cac loai c ni thng co hnh dang sau:
Chiu dai cua voi voi thay i t 1,5-3 m, nghing v pha thit b ngng tu
vi dc 1-3 , ng knh nho dn hn hp hi thoat ra d dang. Chiu dai
cua voi voi phai thch hp, nu ngn qua se tao ap sut d trong thit b, dai qua se
co hin tng ngng tu gia chng, hi thoat ra chm, anh hng n tc chng
ct va giam cht lng tinh du.
* ay ni: Co cu tao ging np ni, ay ni pha i co cu tao sao cho vic thao
nc ngng tu c d dang (nu chng ct gian tip). Trong trng hp chng ct
trc tip th ay ni phai co b phn phun hi.

Nu chng ct vi hi nc ma khng co ni hi ring th ay ni la b
phn t nong tao hi, do o ay ni phai co cu tao sao cho din tch truyn nhit
ln nht.

10
* V ni: khi nguyn liu, gi cho nguyn liu khoi ri xung ay ni lam
tc ng dn hi, chiu day cua v ni t 8 10 mm, mt v c t hoc khoan l
hoc co th c lam bng nhng thanh st an. Thng th tit din cac l v bng
1/2 din tch cua b mt v.
* ng phn phi hi: ng phn phi hi thng co nhiu dang khac nhau, co th
hnh tron, xon c hay ch thp. Cac l phn phi hi b tr so le thanh 2 hang
hng v pha ay ni ct cho hi phn phi u va l khoi b tc do nguyn
liu ri vao. Tng tit din cac l phn phi hi bng 2 ln tit din ng phn ph i
hi, tit din cua ng phn phi hi ly bng tit din cua ng dn hi vao thit b
va c xac nh theo lng hi nc cn thit dung chng ct trong 1 gi. Tc
hi y thng la 20m/s.

Vt liu lam ni ct anh hng kha ln n cht lng tinh du thanh phm,
nht la v mau sc, mt s mui kim loai tac dung vi tinh du se cho mau khac
vi mau sc t nhin cua tinh du. Do o vt liu lam ni ct phai khng tac dung
hoa hoc vi tinh du nht la cac b phn tip xuc trc tip vi tinh du nh c
ni, voi voi..cac b phn nay phai c ch tao bng thep khng r hoc st trang
men, cac b phn khac (thn, ay..) co th lam bng thep CT3.
Ngoai ra, trong qua trnh chng ct cung cn phai chu y mt s im nh
sau:
- Tinh du d hp thu mui la nn thit b chng ct phai c lam v sinh
sach se, c bit khi thay i nguyn liu cn phai lam v sinh TB tht ky lng
khng con mui cua nguyn liu trc, thng th dung hi xng vao TB ui
ht mui la. Tinh du cha cac axit hu c se gy n mon TB, do o khi ngng san
xut phai thao ht nc ngng tu va lam kh thit b,
- Thit b phai c cach nhit tt tit kim nng lng.
Thit b ngng tu: Hn hp hi tinh du va nc t thit b chng ct qua
voi voi vao thit b ngng tu, y hn hp hi se truyn n nhit bc hi cho
nc lanh va ngng tu thanh nc. Thit b ngng tu thc hin hai nhim vu:
ngng tu hn hp hi thanh long va ha nhit hn hp long va ngng xong n
nhit yu cu. Hai qua trnh nay thng khng co ranh gii ro rt nhng tin
cho vic tnh toan ta xem hai qua trnh nay ni tip nhau. Theo thc t san xut,
ngi ta rut ra nhng s liu thc nghim sau:
- 1 m
3
th tch cua thit b chng ct cn 2 2,5 m
2
din tch lam lanh,
- 1 m
2
din tch lam lanh se ngng tu c 25 lt hn hp TD + nc trong 1
gi,
11
- 1 lt hn hp TD + nc ngng tu c cn 10 28 lt nc dung lam lanh
(tnh nhit nc lam lanh 10 15
0
C)
Trong san xut tinh du, ngi ta thng dung cac loai TB ngng tu kiu
ng xon rut ga, ng chum, TB ngng tu loai a.
Thit b truyn nhit loai a co cu tao nh sau:
Cac a c thng c ch tao bng ng la
hay nhm, cach tnh toan tng t nh a hoc trong QTTB
Cn chu y khi chon nhit nc lam lanh nn chon nhit
nc mua nong nht. Hn hp long sau ngng tu phai
co nhit khng ln hn 40
0
C, nu ln hn nhit
nay th kha nng hoa tan tinh du trong nc ln, nu nhit
hn hp qua thp th se tn nc lam ngui ng thi
mt s tinh du se b ng c gy tc ng truyn nhit, do o nn chon trong
khoang 35 40
0
C.
Khi lam vic vi thit b ngng tu cung cn phai tun thu theo nhng ch
v v sinh va bao dng TB nh i vi TB chng ct. Ngoai ra, nc lam ngui
sau khi ra khoi thit b ngng tu giam cng nn cho v ni hi tit kim
nc.
Thit b phn ly: Thit b nay dung phn tinh du va nc thanh tng lp
ring bit, tuy thuc vao khi lng ring cua tinh du ln hay nho hn so vi
nc ma tinh du se c ly ra phn trn hay phn di cua thit b phn ly.
Ngi ta thng dung cac thit b phn ly nh sau:

I: TBPL tinh du nhe hn nc
II: TBPL tinh du nng hn nc
III: TBPL co nhiu ngn
I II I III
12
Th tch cua thit b phn ly thng chon bng 3 10% th tch cua thit b
chng ct. T l gia chiu cao cua thit b phn ly vi ng knh cua thit b
chng ct thng la 1/2. ng thao tinh du va nc cn b tr sao cho tinh du va
nc chay thanh dong ring bit (thng theo kinh nghim, tuy thuc vao ham
lng tinh du trong nguyn liu).
Khi tnh toan, nu thy th tch cua thit b phn ly ln hn 80 lt th nn
dung loai thit b phn ly co nhiu ngn hoc nhiu thit b phn ly qua trnh
phn ly c thun tin hn.
e. X ly tinh du th sau khi chng ct: Tinh du ra khoi thit b phn ly la
tinh du th, con cha nhiu tap cht nh nc, mt s cac hp cht hu c nh
cht ma u, nha, sap hoa tan vao nn nng cao cht lng tinh du va tao iu
kin thun li trong qua trnh bao quan tinh du phai tin hanh x ly tinh du, qua
trnh nay gm cac cng oan sau:
- Lng: Muc ch cua qua trnh nay la tach bt cac tap cht v c, hu c va
mt s tap cht khac ln vao tinh du. Thi gian lng 24 48 gi trong cac thit b
lng co ay hnh cn
TD th




TD sau lng



Tap cht


- Loc: Muc ch cua qua trnh loc cung tach cac tap cht v c, hu c
co kch thc nho, thng dung thit b loc khung ban thc hin qua trnh loc.
- Sy kh nc: Sau khi lng loc xong, trong tinh du vn con lai mt
lng nc dang phn tan hoc hoa tan, v vy cn phai sy kh nc
trong tinh du. Ngi ta thng dung Natri sunphat khan vi ham lng
2,5 5,5% tuy theo ham lng nc co trong tinh du. thc hin
vic sy kh nc trong tinh du co th dung phng phap gian oan
hoc lin tuc.

13










(I) (II)

I: Thit b lam vic gian oan, sau khi lam kh nc, em loc tach
Na
2
SO
4
.
II: Thit b lam vic lin tuc, Na
2
SO
4
nm gia 2 lp li.
Sau khi tach nc xong, Na
2
SO
4
c em i sy kh s dung lai.
Tinh du sau khi lng loc va sy kh nu co mau trong sang th nhp kho
bao quan, nu co mau sm, xu th dung than hay t hoat tnh hp phu mau.
Tuy thuc vao cng mau ma co th dung lng than t 1 2 %.

1.2.3 Tach tinh du bng phng phap trch ly
a. M u: Trch ly la dung nhng dung mi hu c hoa tan cac cht khac,
sau khi hoa tan, ta c hn hp gm dung mi va cht cn tach, em hn hp nay
tach dung mi ta se thu c cht cn thit. C s ly thuyt cua qua trnh trch ly la
da vao s khac nhau v hng s i n mi cua dung mi va cht cn trch ly.
Nhng cht co hng s in mi gn nhau se d hoa tan vao nhau. Tinh du co
hng s in mi dao ng t 2 5 va cac dung mi hu c co hng s in mi
dao ng t 1,5 2. Trong cng nghip san xut tinh du, phng phap nay dung
tach tinh du trong cac loai hoa (ham lng tinh du t). Phng phap nay co
th tin hanh nhit thng (khi trch ly) va co th ly c nhng thanh phn
qu nh sap, nha thm trong nguyn liu ma phng phap chng ct khng th
tach c. V th, cht lng cua tinh du san xut bng phng phap nay kha cao.
Ban cht cua qua trnh trch ly la qua trnh khuch tan nn ngi ta thng
da vao cac nh lut khch tan cua FICK giai thch va tnh toan.
14
Cht lng cua tinh du thu c bng phng phap trch ly phu thuc rt
nhiu vao dung mi dung trch ly, v th dung mi dung trch ly cn phai
am bao cac yu cu sau:
- Nhit si thp d dang tach tinh du ra khoi dung mi bng phng
phap chng ct, nhng khng c thp qua v se gy tn tht dung mi, d gy
chay va kho thu hi dung mi (kho ngng tu),
- Dung mi khng tac dung hoa hoc vi tinh du,
- nht cua dung mi be rut ngn thi gian trch ly ( nht nho
khuch tan nhanh),
- Dung mi hoa tan tinh du ln nhng hoa tan tap cht be,
- Dung mi khng n mon thit b, khng gy mui la cho tinh du va c
bit khng gy c hai,
- Dung mi phai re tin va d mua.
Tuy nhin, khng co loai dung mi nao at c tt ca yu cu trn, v du:
ru, axton hoa tan tinh du tt nhng hoa tan ca nc va ng co trong nguyn
liu na va nh vy tinh du se co mui caramen sau khi dung nhit tach dung
mi. Nu s dung te tilic dung lam dung mi trch ly th dung mi nay hoa tan
nha va sap tt nhng c va d sinh ra hn hp n.
Hin nay, ngi ta thng dung dung mi la te du hoa, nhit si 45
70
0
C thanh phn chu yu la cac hidro cacbon no nh pentan, hexan va ln mt t
heptan. te du hoa cn c tinh ch trc khi san xut. te du hoa c em i
ct lai ly nhng phn co nhit si t 45 70
0
C a vao trch ly. te du hoa
d chay n, c, do o trong san xut cn thc hin nghim tuc cac qui tc v an
toan lao ng va phong cha chay. Hin nay, mt s nc ngi ta dung dung
mi trch ly la CO
2
long, dung mi nay khng c, co bn hoa hoc cao nn am
bao cho tinh du thu c co cht lng cao.
b. S cng ngh qua trnh trch ly:
* Chun b cho qua trnh trch ly:
- Chon dung mi phu hp vi nguyn liu va phng phap trch ly. Phng
phap trch ly co th la tnh hay ng, trong phng phap trch ly tnh, nguyn liu
c ngm trong dung mi trong mt thi gian nht nh (ca hai u khng
chuyn ng), phng phap trch ly ng th dung mi hoc nguyn liu chuyn
ng hoc ca hai cung chuyn ng.
- Lam sach dung mi
- Xac nh thi gian trch ly cn thit phu hp vi tng loai nguyn liu.

15
* S cng ngh:
NGUYN LIU


X LY
DMI

TRCH LY

MITXEN BA TACH DMI


LNG, LOC BA THAI DMI


TACH DMI DMI TINH CH


CANCRT


TACH SAP BNG C2H5OH


LAM LANH LOC SAP


C2H5OH TACH C2H5OH


TINH DU THANH PHM

* Trch ly: Nguyn liu dung cho trch ly phai rao nc. Sau khi cho dung mi va
nguyn liu vao thit b trch ly, em loc ta se c mitxen, mitxen la hn hp
gm tinh du va dung mi. em lng va loc mitxen tach cac tap cht nh cac
manh nguyn liu, nu nguyn liu la hoa th cac tap cht co th la nhuy hoa, phn
16
hoa. Trong trng hp mitxen co nc cn phai tach nc, Sau o, dung hi ct
thu hi lai dung mi. Dung mi t ba trch ly va dung mi thit b ct thu hi
c em i tinh ch s dung tr lai. Mitxen a tach dung mi xong goi la
cancrt, cancrt la mt hn hp gm tinh du, sap, nha thm va mt s tap cht
khac (axit hu c) dang st. tach sap va tap cht ngi ta hoa tan cancrt
bng ru tilic sau o em lam lanh -15
0
C, sap va tap cht se ng c lai, sau
o ta loc tach. Luc nay hn hp ch con lai ru va tinh du, dung phng phap
ct tach ru, ta thu c tinh du tuyt i, ru c em tinh ch dung
lai. Sap la cht nh hng co gia tr trong tinh du, nhng khi co sap trong tinh
du, tinh du thng b uc doo phai tin hanh tach sap trong tinh du.
Thit b trch ly thng t tin va phc tap, do o phng phap trch ly ch
c dung san xut nhng loai tinh du qu him (ham lng tinh du trong
nguyn liu be).
c. Thit b trch ly: thc hin tt qua trnh trch ly, ngi ta tin hanh
trch ly nhiu thit b trch ly khac nhau, co th gian oan hoc lin tuc, di y
la s h thng trch ly gian oan:
1: thit b trch ly 2: thit b lam bay hi dung mi
3: thit b ngng tu 4: thung cha
17
Thit b trch ly 1 theo s trn lam tn tht dung mi ln do cac cng
oan thao nap liu..Do o ngi ta a thit k loai thit b trch ly kiu thung quay
co s cu tao nh sau:
1: Ca cho nguyn liu vao 2: ng dn dung mi vao
3: Hi nc trc tip vao 4: Gio cha nguyn liu
5: Ca thao ba 6: ng thao mitxen
7. Thit b truyn nhit

Nguyn liu c cho vao cac gio cha 4 lp trn mt khung quay bn
trong thit b. Dung mi nm c nh trong phn di cua thit b, nh khung quay
nn cac gio cha nguyn liu c nhung lin tuc vao dung mi, khi nguyn liu
a ht tinh du, mitxen c thao ra ca 6, sau o cho hi nc vao vo nhit cua
thit b theo ng 3 tach dung mi t ba trch ly.

1.2.4 Khai thac tinh du bng phng phap ngm (trch ly bng dung mi
khng bay hi):
a. M u: Phng phap nay da vao tnh cht cua mt s dung mi khng
bay hi nh du thc vt, m ng vt, vaslin, parafin... co kha nng hoa tan tinh
du trong nguyn liu. Nu ngm bng dung mi la cht beo ng vt th phai
nng nhit cua qua trnh dung mi th long. Qua trnh ngm ging nh qua
trnh trch ly nhng ch khac la qua trnh ngm dung dung mi khng bay hi.
Dung mi dung ngm phai tht tinh khit, khng co mui la, do o dung mi cn
phai c tinh ch trc khi san xut.
1
2
3
4
5
6
7
18

b. S va cac thng s ky thut ngm:
Nguyn liu c cho vao cac tui vai ri nhung vao dung mi, tuy thuc
vao cac loai nguyn liu ma thi gian ngm co th dai hoc ngn, thng th
khoang 48 gi. Nhit ngm nm trong khoang 60 70
0
C. Sau thi gian qui
nh, cac tui c vt ra va thay th cac tui cha nguyn liu mi vao, thng th
phai thay 25 ln mi co th bao hoa c tinh du trong dung mi. Ba nguyn liu
sau khi vt ra con cha nhiu dung mi cn phai thu hi bng phng phap ep
hoc li tm. Nu dung dung mi la cht beo ng vt ta c sap thm va dung
mi la du thc vt ta c du thm. Du thm va sap thm co th dung trc tip
trong cng nghip my phm nh dung lam son, du chai toc....Nu khng dung
trc tip du thm va sap thm co th ly tinh du bng cach tach bng ru tilic
ri sau o ct tach ru.
Phng phap nay co u im la thu c tinh du t tap cht hn, san phm
trung gian co th s dung trc tip trong cng nghip nhng co nhc im la cht
beo dung lam dung mi rt kho tinh ch va bao quan, cach tin hanh th thu cng,
kho c gii hoa.
S cng ngh c trnh bay nh sau: (xem trang sau)


















19


NGUYN LIU


X LY


NGM DUNG MI


LOC


SAP THM DU THM


TACH BNG RU TILIC


RU + TINH DU





CT TACH RU


TINH DU THANH PHM

1.2.5 Khai thac tinh du bng phng phap hp phu:
a. Ban cht cua phng phap hp phu: Cac cht beo ng vt va thc vt
ngoai kha nng hoa tan tinh du con co kha nng hp phu tinh du ln b mt cua
no, than va t hoat tnh cung co tnh cht nay. Phng phap ngm khac phng
phap hp phu phng thc tip xuc pha, phng phap ngm c tin hanh trn
toan ca hai pha long_long, con phng phap hp phu th c tin hanh hai pha
kh _ b mt rn. Phng phap hp phu thng s dung tach tinh du cua cac
20
loai hoa, c bit la cac loai hoa co kha nng sinh thm tinh du dang kh sau khi
thu hai khoi cy nh hoa nhai, hoa hu...
Cht hp phu thng dung la cht beo ng vt. dung mi at c
nhng yu cu nht nh, ngi ta pha ch theo t l:m ln/m bo:2/1 hoc3/1
(nu san xut vao mua thu hay ng) va 1/1 (nu san xut va mua he).
b. S ky thut qua trnh hp phu: Hp phu co th tin hanh theo hai
dang: hp phu tnh va hp phu ng.
* S ky thut hp phu tnh:
NGUYN LIU


X LY


HP PHU CHT HP PHU


TINH DU + CH T HP PHU BA TRICH LY DMI


TACH BNG RU TILIC


RU + TINH DU


LAM LANH, LOC


CT TACH RU


TINH DU THANH PHM

hp phu ngi ta thng dung cac khay bng g (nu hp phu bng cht
beo ng vt) co kch thc 500 * 500 mm hoc 600 * 900 mm, cao t 50 80
21
mm. ay cua cac khay co lp knh, lp cht beo co b day 3 5 mm c trn
cac mt knh nay. tng b mt hp phu, ngi ta rach nhng ng ranh trn
cac lp cht beo. Nguyn liu sau khi thu hai c lam rao, loai bo tap cht ri xp
vao cac khay, sau o cac khay c chng ln nhau nhng khng c cao qua
u ngi d dang thao tac. Thi gian hp phu khoang 12 72 gi (tuy loai
nguyn liu). Mi lt thay lp nguyn liu mi cn lt ngc lp cht beo lai, chu
y phai ly tht sach lp nguyn liu cu tranh tnh trang gy mc trn b mt ch t
beo. Nu lp hp phu a bao hoa tinh du ma cha co iu kin em i ch bin
ngay cn phai bao quan cn thn bng cach un cho nong chay ri vao cac
thung trang thic va rai mt lp parafin mong ln trn tranh tip xuc vi khng
kh.
* Hp phu ng: khc phuc cac nhc im cua hp phu tnh ngi ta
dung phng phap hp phu ng khai thac tinh du. Cht hp phu thng dung
la than g hay than xng. Khi than a bao hoa tinh du, co th cho tac dung vi
dung mi long (v du ru tilic) tach tinh du ra. S ky thut nh sau:

1: Quat gio 2: TB lo c khng kh 3: ng h lu lng
4: Thap lam m Kkh 5: TB cha nguyn liu 6: TB hp phu
Tc khng kh trong thap hp phu co th thay i t 1,5 3 lt/phut.cm
2

tit din thap. Con chiu cao cua lp than hoat tnh trong iu kin nh vy la 20
25 cm.
1
2
3
4
5
6
22

1.2.6 Tach tinh du bng phng phap c hoc:
Phng phap nay chu yu dung tach tinh du trong cac loai vo qua nh
cam, chanh, quyt....Trong loai nguyn liu nay, tinh du nm trong nhng tui t
bao b mt ngoai. Khi dung lc c hoc tac dung vao vo qua, tinh du se thoat ra.
Tinh du san xut bng phng phap nay co cht lng cao hn phng phap
chng ct, co mui thm t nhin cua nguyn liu, tuy nhin hiu sut thp. Ngi
ta thng dung cac cach nh sau:
a. Vt, bop: Qua c ct ra lam 2 3 phn, dung tha tach tht qua
ring ri dung tay vt bop cho tinh du thoat ra ngoai. Tinh du thoat ra c thm
vao bng, khi bng a bao hoa tinh du, vt lai cho vao cc, em loc, lng, sy thu
c tinh du thanh phm. Vo a vt xong em chng ct thu ht tinh du.
b. Bao, nao: Dung nguyn qua ri xat mt ngoai cua vo vao b mt nham,
t bao vo qua se v ra, tinh du thoat ra ngoai, lp gai cua ban xat phai va phai
tranh m thung rut qua, nu rut qua b thung se gy kho khn v tinh du se b
ln nc qua va lp cui bn trong b nao rach se hut mt mt t tinh du. Phng
phap nay cung nh phng phap trn gy tn tht nhiu tinh du. Tinh du cam,
chanh, quyt tach na y bng phng phap nay mun s dung trong thc phm ta
phai tach bt tecpen, chu yu la limonen, v nu khng tach th limonen se b oxy
hoa thanh pinen co mui nha thng.
c. Ep: Co th ep nguyn qua bng nhng may ep c bit, trong qua trnh ep
co di nc. Sau khi ep ta c hn hp gm nc qua, tinh du, m va tht qua.
tach tinh du ra, cn phai loc loai bt tap cht, sau o dung may li tm co
tc 15000 20000 vong/phut tach tinh du.
1.3 Mt s qui trinh san xut tinh du:
1.3.1 Qui trnh san xut tinh du sa:
Nguyn liu la la sa ti at chn ky thut, t c la luc u la (tnh t ngoai
vao) a kh t 5 10 cm th ct, sau khi ct xong la sa c phi heo n m
con 50 % so vi ban u. m nay, la sa bao quan c mt s ngay ni ct,
hn na, ct la sa heo se giam c 35 % nhin liu va 27 % thi gian chng ct.
Trc khi a la sa vao ni ct, cn chu y loai cac tap cht nh co rac ln vao
trong qua trnh thu hai. Nguyn liu nap vao ni ct phai am bao t 180 200
kg/m
3
th tch thit b, thi gian chng ct (la heo) t 2 2,5 gi. Ba sau khi chng
ct c em phi kh lam nhin liu. Hi tinh du va nc se vao thit b
ngng tu, cn khng ch nhit nc lam lanh trong khoang 35 40
0
C. Hn hp
tinh du va nc se c tach ra bng thit b phn ly, nc chng se c a vao
23
b x ly tach tinh du loai II. Tinh du th c lng tach tap cht ln va
c lam kh bng Na
2
SO
4
khan, lng Na
2
SO
4
tuy thuc vao ham lng nc
trong tinh du sa, thng th 25 50 gam/kg tinh du. Sau o tinh du c em
loc tach Na
2
SO
4
ra, Na
2
SO
4
tach ra c em ra hai ln bng nc m ri cho
vao tui vai bo vao ni chng ct tn thu tinh du. Sau o em sy kh va bao
quan trong bnh kn. Tinh du sa kh ht nc co mau sang, c ong chai bao
quan.
S cng ngh:
LA SA TI


LAM HEO


CHNG CT BA PHI


NGNG TU CHT T


PHN LY


TINH DU TH NC CHNG


LNG TACH TINH DU II



SY


LOC


TINH DU THANH PHM
24

1.3.2 Qui tr nh san xut tinh du bac ha:
Qui trnh cng ngh san xut tinh du bac ha tng t nh qui trnh san xut
tinh du sa, song cn chu y mt s im sau:
Thng th c 1 m
3
ni ct nap t 100 125 kg la bac ha kh ( a phi
trong rm mat t 1 3 ngay). Tc chng ct iu chnh sao cho t nht 5 % th
tch ni ct trong mt gi. Thi gian chng ct 2,5 3 gi cho mt me, nhit
dch ngng t 30 35
0
C. Tinh du bac ha sau ct c em i lng, lam kh se co
mau vang, hi xanh, trong sut, khng vn uc.
1.3.3 Qui trnh cng ngh san xut tinh du qu:
S cng ngh:
NGUYN LIU
NGHIN, BM
CHNG CT BA PHI
NGNG TU HNG LIU
PHN LY
TINH DU TH NC CHNG
LNG TACH TINH DU II
SY
LOC TINH DU THANH PHM
25
Nguyn liu dung ct tinh du qu co th canh, la hoc vo qu vun. Nu
dung canh, la th nn ct dang ti v n se cho mau sc san phm ep hn. Nu
nguyn liu la vo qu vun th trc khi ct nn nghin (lot sang 3 mm), nu la
canh, la th phai bm nho. Phn nc chng sau khi phn ly co th cho hi lu tr
lai ni ct tn thu tinh du. Nguyn liu ch cho 1/10 n 2/10 th tch ni ct,
nu khng se co hin tng trao bot qua voi voi. Thi gian chng ct khoang 2,5
3 gi. Tinh du qu nng hn nc nn phai dung thit b phn ly thch hp. Tinh
du qu thanh phm co mau vang nu, trong sut.
1.3.4 Qui trnh cng ngh san xut tinh du cam, chanh, quyt:
a. San xut tinh du cam, chanh, quyt bng phng phap trch ly: Nguyn
liu la vo cam, chanh, quyt, nu cn bao quan san xut lu dai th nghin nho
(10*6 mm) va ngm trong dung dch mui n 25 %.
Nguyn liu c ngm trong cn thc phm 80 %V trong thung nhm, sau
48 gi, chit ra va thay bng cn cao hn (90 94 %V), ngm tip trong 24
gi, t l cn va vo sao cho u ngp ht vo trong thung, cn ngm xong em ct
ly ring tng phn. Phn u uc, ring ra ct lai, phn k o trong, co
mui thm la thanh phm.
Loai co cn 60 %V tr ln trn chung lai pha nc ngot, loai 15
60%V cho vao ni c t ct lai.
b. San xut tinh du cam, chanh, quyt bng phng phap chng ct: Ct
tinh du cam, chanh, quyt tt nht la t vo ti. Trc khi ct cn nghin nho (2*2
mm), thi gian chng ct 2,5 4 gi.
Tinh du cam, chanh, quyt thu c bng phng phap nay cha nhiu
tecpen va seckitecpen nn d b oxy hoa iu kin thng, do o sau khoang 5
tun bao quan a co mui kho chu. Phai tach bt tecpen va seckitecpen bng cach
hoa tan tinh du trong cn cao (96 %V), tinh du se hoa tan hoan toan, sau o
thm nc ct vao ha nng cn n 65 %V, cac dang tecpen se khng hoa
tan cn thp ni ln trn, loc i ta se thu c tinh du khng co n tecpen.
Loai tinh du nay co th s dung trc tip pha ch ru mui, nc giai khat ma
khng s uc.
Tinh du cam, chanh, quyt a loai tecpen cn ong trong cac chai lo co
mau, tranh tip xuc trc tip vi anh sang, khng kh.
1
PHN 2 : KY THUT SAN XUT DU THUC VT

CHUONG 1 : NGUYN LIU CHUA DU VA PHUONG PHAP BAO QUAN

2.1 Tm quan trong cua du thuc vt:
Cng nghip san xut du thc vt rt quan trong, san lng v du thc vt
noi ring va cht beo noi chung trn th gii khng ngng tng ln. Trong vong 30
nm (1960 n 1989) san lng nay a tng ln 2,7 ln va at khoang 77 triu tn
(1989). Trong s nay, co n 74 % c san xut t nhng hat co du va nhng
trai co du (u nanh, olive, lac...). Ty u va My la hai khu vc co san lng du
beo ln nht th gii.
Cht beo la thanh phn rt quan trong trong c th ngi, v mt y hoc, nu
c th thiu cht be o th no se s dung cht beo co trong cac m d tr lam cho c
th sut cn, gy yu. Du thc vt la mt loai thc n cung cp nng lng ln gp
hai ln so vi gluxit, no co th s dung dang nguyn cht hay ch bin. Ngoai ra,
du thc vt con c ng dung trong cac nganh cng nghip nh cng nghip xa
phong, sn, vecni, san xut glyxrin... Ngoai ra, kh, ba du thai ra trong cng
nghip san xut du thc vt co th s dung lam nc chm, thc n gia suc,
phn bon.
2.2 Dc tinh va phn loai nguyn liu:
Trong cng nghip, nguyn liu du thc vt la nhng loai thc vt ma
mt phn nao o cua no co tch tu mt lng du ln u khai thac c qui
m cng nghip vi hiu qua kinh t cao (lac, da, u nanh...). Theo pham vi s
dung va thi vu thu hoach, ngi ta phn loai nguyn liu du thc vt thanh:
- Nguyn liu theo thi vu thu hoach: cy lu nm (da, trau..), cy hang
nm (lac, vng..).
- Nguyn liu theo gia tr s dung: Nguyn liu du thc phm (lac, da,
u nanh, nguyn liu du cng nghip (trau, thu du...).
- Nguyn liu theo thanh phn axit beo co cha trong du: nguyn liu co
cha cac axit be o khng no nh oleic, linolenic, linolic (co trong du cam, du u
nanh), nguyn liu co cha cac axit beo no nh panmitic, lauric (da). nhit
thng, du thc vt co cha nhiu axit beo khng no th th long va ngc lai.
- Phn loai theo tnh cht cua du: da vao ch s iod cua du, ngi ta phn
loai ra thanh du kh (du trau, du vo hat iu) co ch s iod (I.I) 130 246, y
la loai du ma khi quet ln mt b mt th sau mt thi gian se tao mang ; du ban
2
kh, co I.I trung bnh, khoang 85 130, qua ch bin co th thanh du kh hay
khng kh; du khng kh, co I.I be (< 85) dung lam thc phm.
Ch s iod (I.I) noi ln s ni i cua axit beo co trong cng thc phn t
cua cht beo. S ni i nhiu, ch s iod se ln va ngc lai.
(I.I la lng gam iod kt hp vi 100 g cht beo hoc axit beo nghin cu)
2.3 Qua trinh tao thanh du (triglyxrit) trong nguyn liu chua du:
Nhng c tnh v cu truc giai phu cua va hat du quyt nh tnh cht c
ly cua qua va hat do o no co anh hng rt ln n cng ngh ch bin. Nu cac
m vo va hat co c u truc chc chn, cn phai pha v trc khi ep hoc trch ly
nhm tach c du trit .
Qua trnh tao thanh du xay ra khi hat chn, cac hp cht v c va hu c
trong thin nhin c chuyn vao hat t cac phn xanh cua cy qua hin tng
quang hp cua la hay la chuyn qua r va bin thanh cac cht d tr cua hat. Cac
cht d tr nay chu yu la tinh bt. Khi hat chn ham lng tinh bt giam dn va
ham lng du tng. giai oan u khi hat chn th du chu yu cua hat la cac
axt beo t do. Sau o, axit beo t do giam dn va ham lng trigyxrit tng ln.
Qua trnh nay xay ra theo ba giai oan:

- glyxrin kt hp vi mt axit beo tao monoglyxrit

CH2OH CH2OH
CHOH + R
1
-COOH = CHOH + H
2
0
CH2OH CH2OCOR
1


- monoglyxrit kt hp vi mt axit beo na tao ra diglyxrit

CH2OH CH2OCOR
2

CHOH + R
2
-COOH = CHOH + H
2
0
CH2OCOR1 CH2OCOR
1




3


- cui cung diglyxrit kt hp vi mt axit beo na tao thanh triglyxrit:

CH2OCOR
2
CH2OCOR
2

CHOH + R
3
-COOH = CHOCOR
3
+ H
2
0
CH2OCOR1 CH2OCOR
1


Nu glyxrin kt hp vi ba phn t axit beo cung loai, ta co triglyxrit
ng th:
CH2OCOR
CHOCOR
CH2OCOR

Nu glyxrin kt hp vi cac phn t axit beo khng cung loai, ta co
triglyxrit i xng hoc khng i xng:

CH2OCOR
1
CH2OCOR
2

CHOCOR
2
CHOCOR
3

CH2OCOR1 CH2OCOR
1


i xng Khng i xng

Khi tin hanh san xut ma nguyn liu con non, b bnh th ham lng
triglyxrit thp, cht lng du thu c kem. Hn na, nu bao quan nguyn liu
cha du khng tt, luc o se xay ra qua trnh ngc lai, triglyxrit b thuy phn,
san phm cui cung la glyxrin va axit beo.



4
2.4 Thanh phn hoa hoc cua hat du:
2.4.1 Cht beo:
a. Lipit: la thanh phn quan trong va chu yu cua nguyn liu du, quyt
nh gia tr s dung trong cng nghip cua nguyn liu du. o la nhng cht hoa
tan tt trong dung mi khng cc va chim ham lng t 1/4 n 3/4 khi lng
nguyn liu. Trong nguyn liu du, lipit thng kt hp vi mt s cht khac nh
protit, gluxit tao thanh nhng hp cht khac nhau va nhng hp cht nay rt bn
vng. Mt s ln lipit thuc dang nay b pha v khi nghin, sau o co th tach ra
dang t do. Thanh phn chu yu cua lipit la triglyxrit, chi m 95 98 % trong
nguyn liu du. Cac axit beo cua triglyxrit thng la mach thng, no hoc khng
no, ngha la cac axit beo nay co th cha 1,2,3 ni i va co s lng nguyn t
cacbon t 16 22. Thng thng la s cacbon t 16 18. V du axit oleic
(C18:1), axit panmitic (C16:0)...Nhng du thc vt cha nhiu axit beo khng no
d c c th hp thu nhng d b oxy hoa nn d b i khet va d b polyme hoa
(trung hp). Tnh cht cua du do thanh phn cac axit beo va v tr cua chung trong
phn t triglyxrit quyt nh, bi v thanh phn cu tao th hai trong phn t
triglyxrit la glyxrin u nh nhau trong tt ca cac loai du. Triglyxrit dang hoa
hoc tinh khit khng co mau, khng mui, khng v. Mau s c, mui v khac nhau cua
du thc vt phu thuc vao tnh n nh cua cac cht kem theo thoat ra t nguyn
liu du cung vi triglyxrit. Du thc vt a s gm cac phn t triglyxrit co
khi lng phn t ln nn khng bay hi ngay ca trong iu kin chn khng cao.
Di tac ng cua cac ezym thuy phn, khi co nc va nhit, triglyxrit d b phn
ct cac mi lin kt ester va b thuy phn tao thanh cac axit beo t do, do o cac
axit nay bao gi cung co mt trong du thc vt.
b. Photpholipit: la mt lipit phc tap, trong thanh phn cu tao cua no co
photpho va nit, thng chim 0,25 2 % so vi tng lng du co trong nguyn
liu. Cng th c cua photpholipit la:

CH2OCOR
2

CHOCOR
3

CH2OP = O
OH OX X: nhom th
5
Nu X la hidro th photpholipit la axit photphatit. Axit photphatit co trong
nguyn liu cha du dang mui kim loai. Tuy thuc vao vic tac ng cua cac
giai oan cng ngh ln qua trnh ch bin ma ham lng photpholipit co mt
trong du thay i trong pham vi tng i ln. Ta co bang sau:

PHNG PHAP SX DU U NANH
(% so vi khi lng du)
DU HNG DNG
(% so vi khi lng du)
Ep s b 1,1 2,1 0,2 0,8
Ep kit 2,7 3,4 0,6 1,2
Trch ly bng dung mi
hu c
3,0 4,5 0,8 1,4

Photpholipit co kha nng dinh dng cao, nhng lai co hoat ng hoa hoc
ln nn rt d dang b oxy hoa lam hong san phm, do o, trong qua trnh ch bin
ngi ta tm cach loai photpholipit ra khoi du bng cach x ly vi mt lng nho
nc (thuy hoa). Khi kt hp vi nc, photpholipit mt kha nng hoa tan trong
du nn kt tua thanh cn. Tuy nhin, tach photpholipit bng phng phap thuy
hoa la bin phap khng hoan chnh. Thng trong du a thuy hoa con n 0,2
0,4% photpholipit va chung c goi la nhng photpholipit khng thuy hoa, v du
nh axit photphatit. Khi ch bin nguyn liu cha du, photpholipit se kt hp vi
gluxit tao thanh nhng san ph m co mau sm.
c. Sap: la mt lipit n gian, no la ester cua cac axit beo mach cacbon dai,
(s nguyn t cacbon t 24 26) va ru mt hay hai chc. Cng thc cu tao cua
sap nh sau:

R
1
CH
2
OC = O
R
2
R
1
: gc ru R
2
: gc axit beo

Sap co trong hat va qua cua hu ht cac loai nguyn liu thc vt cha du,
sap lam nhim vu bao v qua va hat chng lai tac ng xu cua mi trng bn
ngoai. Trong qua trnh san xut, nu co sap trong du th du thng b uc do
nhng hat tinh th sap rt nho tao thanh "mang" cac hat l lng, kho tach ra.
nhit thp sap se ng c. Do o tach sap cn phai ha nhit cua du.


6
2.4.2 Nhng cht khng beo, khng xa phong hoa:
Nhng cht nay la nhom cac hp cht hu c co cu tao khac nhau, hoa tan
tt trong du va trong cac loai dung mi cua du. Khi san xut du, cac cht nay se
tach ra theo du lam cho du co mau sc mui v ring. Ham lng cht khng beo,
khng xa phong hoa trong cac loai du dao ng trong pham vi ln t 0,4 2,9 %
tuy thuc vao c im cua tng ging hat, vao iu kin sinh trng cua thc vt
va vao phng phap tach du. Nhng tac ng cng ngh manh khi tach du se
lam cho lng cac cht khng be o, khng xa phong hoa se chuyn vao du nhiu
ln. Nhng cht nay co th la carotin (co mau vang ti n o sm, gm , ,
carotin), clorofin (co mau xanh), cac cht gy mui nh tecpen, hidrocacbua. Ngoai
ra, trong du con co cac ru a vong khng no nh sterol, tocopherol. Cholesterol
la mt sterol, co mt trong cht beo la mt trong nhng nguyn nhn gy ra bnh
tim mach.
2.4.3 Nhng hp cht co cha nit:
Cac hp cht nay thng ham lng t 1/5 n 1/4 khi lng nguyn liu,
trn 90 % hp cht co cha nit la protein. mt s nguyn liu cha du, ham
lng protein rt cao (v du u nanh, protein chim 1/3 1/2 khi l ng hat), do
o trong qua trnh san xut, ba du c s dung lam thc n cho ngi (nc
chm) hoc lam thc n gia suc. Cac protein u hao nc, do o trong nhng iu
kin phi hp v nhit va m nht nh, cac protein se trng n tao iu
kin cho du thoat ra d dang. Nh bit c nhng tnh cht nay, ngi san xut
co th chon nhng ch v nhit, m thch hp cho tng loai nguyn liu nhm
at c hiu sut thu hi du ln nht.
2.4.4 Cac gluxit va dn xut cua no:
Gluxit la san phm ban u cua qua trnh quang hp va c dung lam
"nguyn liu" xy dng tt ca cac hp cht co trong hat cha du. Trong
nguyn liu cha du, gluxit t nhin chu yu la xenlulo va hemixenlulo. Lng
xenlulo chu yu tp trung vo. Nhng loai nguyn liu cha du khac nhau se co
ham lng xenlulo va hemixenlulo khac nhau, thng dao ng trong khoang 6
46 %.
2.4.5 Nguyn t khoang (cht tro)
La nhng nguyn t con lai trong tro sau khi t chay nguyn liu cha du
vi khng kh, ham lng nguyn t khoang co trong cac nguyn liu cha du
nhiu hn t 1,8 2,2 ln so vi lng nguyn t khoang co trong cac loai thc vt
khac. Thng cac nguyn t khoang trong cac nguyn li u cha du la oxit cua
photpho, kali, ma-gi, ba oxit nay chim 90 % tng lng tro. Nguyn t khoang
7
ong vai tro quan trong trong cac hoat ng sng cua hat (co trong thanh phn cua
cac enzym, tham gia vao vic vn chuyn nng lng cua c th sng). Ngoai ra,
con co mt s nguyn t phong xa nh uran, rai...ham lng tuy thuc vao vung
t canh tac.

2.5 Mt s nguyn liu chua du:
2.5.1 Lac: c cu tao gm ba phn:
- Vo ngoai: la lp vo mong, nham, khi kh d v theo chiu doc, thanh phn chu
yu la xenlulo 68 %, cha du rt t 1%, tinh bt 12%, tro 4%...lng vo ngoai
chim 24 35% khi lng toan cu lac.
- Vo lua: mau vang hay hng, chu yu cha hemixenlulo, chi m 3 4% khi
lng hat.
- Nhn: tron hay bu duc, mau trng, thanh phn hoa hoc (theo % cht kh) nh
sau:

LIPIT PROTEIN XENLULO TRO
40 60 20 37 1 5 2 5

Trong du lac, thanh phn axit beo khng no chu yu la oleic (C18:1) 50
63 %, linolic (C18:2) 13 33 %, va mt t axit beo no nh panmitic (C16:0) 6
11 %, v th du lac th long nhit thng. Du lac thng c khai thac t
nhn lac bng phng phap ep hoc ep kt hp vi trch ly. Thng trung bnh 100
kg lac (ca vo) cho 70 kg nhn va 30 kg vo . Nu dung phng phap ep kt hp vi
trch ly, ta thu c 34 kg du lac va 36 kg kh lac.
Protein trong kh du lac gm cac axit amin khng thay th nh acginin,
lizin, histidin, triptophan, ngoai ra trong nhn lac con co cac vitamin nh B1, B2,
PP..
T trong cua du lac 0,910 0,929, ch s xa phong 185 194, I.I 82 92,
nhit ng c -2,5 3
0
C. Du lac dung trong san xut hp, b nhn tao...

2.5.2 u nanh: Thuc ho u, la mt loai cy hang nm, hat u nanh
gm:
- Vo ngoai: chim 50 % khi lng hat, khi lng 1000 hat dao ng t 90 200
g, dung trong khoang 600 780 kg/m
3
. Thanh phn cua hat tng nh sau:


8
THANH PHN LIPIT (%) PROTEIN (%) XENLULO (%) TRO (%)
T dip 20,0 41,0 15,0 4,3
Phi 10,0 39,0 17,0 4,0
Vo 0,6 7,0 21,0 3,8

Trong du tng co cac axit beo nh axit linolic (C18:2) 51 57 %,
oleic (C18:1) 23 29 %, linolenic (C18:3) 3 6 %, panmitic (C16:0) 3 6 %,
stearit (C18:0) 5 7 %. T trong cua du u nanh la 0,922 0,934, ch s xa
phong 198 193, I.I 120 141, nhit nong chay -15 18
0
C. Du u nanh chu
yu dung lam thc phm, trong du u nanh co nhiu photpholipit ma chu yu la
lxitin co nhiu gia tr dinh dng, do o, thanh phn nay se c tach ra trong
qua trnh tinh ch du dung trong san xut keo banh va banh m lam tng gia
tr dinh dng cua nhng san phm o.
2.5.3 Da: Thuc ho co, c trng nhiu vung nhit i, phn va si bn
ngoai chim 57 %, so chim 12 %, cui 18 %, nc 13 %, thanh phn hoa hoc cua
cui da nh sau:

THANH PHN CUI TI (%) CUI KH (%)
Nc 45 2 4
Du 36 65 72
Protein th 6 7 9
Xenlulo 2 6
Tro 1 2 4

Du da co thanh phn cac axit beo chu yu la cac axit beo no, gm axit
lauric (C12:0) 44 52 %, axit mistiric (C14:0) 13 19 %, axit panmitic (C16:0) 7
10%, cac axit beo khng no rt t nn nhit thng, du da th rn. T
trong cua du da 0,925 0,926, ch s xa phong 251 264, I.I 7 10.
khai thac du da, sau khi b qua da, ngi ta em phi nng ri dung
tay tach ly cui da, sau o sy kh, bao quan va a vao san xut. Du da dung
san xut b nhn tao va dung lam xa phong.
2.5.4 Cam gao: Cam gao la phu phm cua cng nghip xay xat, trong cam
co n ln tru, tm vun, mun dung cam tach du cn phai tach ring cac cht y
ra, tuy theo tng loai gao ma ham lng du trong cam co th khac nhau, dao ng
t 20 23 %. Ham lng enzym lipaza trong cam gao kha cao nn cam rt d b
9
h hong, v vy sau khi xay xat, mun cam bao quan c lu th phai tiu dit
enzym lipaza hoc phai a i ep du ngay. Nhit dit enzym 100 105
0
C/10
phut. Trong cam co nhiu B1 nn du cam c dung trong y hoc (cha bnh t
phu). Thanh phn axit beo trong du cam gm axit oleic 40 50%, linolic 26 42
%, panmitic 13 18 %. Do trong cam co nhiu enzym lipaza nn trong du cam
cung se tn tai mt lng ang k enzym nay, v th du cam rt kho bao quan. T
trong cua du cam la 0,916 0,929, ch s xa phong 180 198.
2.5.5 ao ln ht (iu): La loai cy thn g, trong hat ao co hai loai du
khac nhau:
- Du vo: ham lng du trong vo khoang 37 61 %, thanh phn chu yu la
epoxy, c s dung trong cng nghip san xu t sn, vecni.
-Du nhn: ham lng du trong nhn khoang 47%, axit beo chu yu la axit
oleic 74%, du nhn hat iu c s dung lam thc phm.
2.6 Bao quan nguyn liu chua du:
Giai oan chun b va thu nhn cac loai nguyn liu cha du t cac c s
san xut nng nghip cho ti khi tip quan nha may ch bin du thng mt
mt thi gian kha dai, khoang 2 n 3 thang, do o vn bao quan mt khi
lng ln nguyn liu cha du cho n luc ch bin khng gy tn tht va
giam cht lng la mt cng vic rt phc tap va kho khn.
Nguyn liu cha d u em bao quan thng vn con kha nng sng. Bi
vy, trong thi gian bao quan nguyn liu vn con h hp, nng lng nguyn liu
dung h hp se lam tiu hao cac cht d tr co trong nguyn liu. Mc tiu
hao nay phu thuc vao cng h hp. Do s h hp cua nguyn liu, lng du
co trong nguyn liu giam, ham lng cac axit beo t do va cac san phm oxy hoa
tng ln, cht lng nguyn liu trc khi a vao ch bin se giam nu khng co
ch bao quan thch hp.
2.6.1 Cac qua trnh xay ra trong bao quan nguyn liu cha du:
a. Qua trnh phn huy do men: thng do cac men co sn trong nguyn liu
v th nn bao qua n nguyn liu nhit va m thp.
b. Qua trnh phn huy do h hp: Do hoat ng sng cua nguyn liu, biu
th bng cng h hp tiu hao cht d tr cua nguyn liu va sinh ra nhng
cht mi khng co li cho cht lng cua nguyn liu cung nh thanh phm.
c. Do cac yu t khac: do vi sinh vt, cn trung xm nhp vao nguyn liu
trong thu hai, vn chuyn va bao quan lam h hong nguyn liu.


10
2.6.2 Gia cng nguyn liu trc khi bao quan:
thc hin nhim vu c ban la bao tn cac cht co gia tr cua nguyn liu,
co th ap dung nhiu cng oan khac nhau nhm phong nga s phat sinh hoc
han ch cac qua trnh pha huy nguyn liu.
Nh cac qua trnh lam hong nguyn liu cha du a trnh bay trn, mun
han ch hoc giam cng pha huy nguyn liu cha du, ta phai tin hanh gia
cng nguyn liu trc khi bao quan, cac nhim vu chu yu cua cng oan nay la:
- Giam m cua nguyn liu,
- Giam nhit cua nguyn liu,
- Tiu dit va loa i tr cac vi sinh vt,
- phong s phat sinh cn trung va VSV.
Nh vy cac cng oan nay gm:
a. Lam sach nguyn liu cha du: lam sach nhm muc ch loai bo tap
cht, v tap cht thng co m cao hn m cua nguyn liu va tap cht
thng cha nhiu VSV va cn trung. lam sach nguyn liu, ngi ta thng
dung phng phap sang nn a lam cho nhit cua khi nguyn liu giam do
khi nguyn liu tip xuc vi khng kh trn mt pham vi tng i ln.
b. Sy nguyn liu cha du: Muc ch cua vic sy la lam giam m cua
nguyn liu nguyn liu at n m t m thp hn m ti han khoang t 1
2,5 %. m ti han la m thi im co nc t do xut hin. Gia tr cua
m ti han thng phu thuc vao thanh phn hoa hoc cua nguyn liu cha du.
Nu trong nguyn liu co nhiu du, co ngha la khng co kha nng cha nhiu
nc th m ti han se nho. Ta co cng thc tnh m ti han cua nguyn liu
cha du nh sau:
Ath = 14,5(100-Dh)/100
Ath: m ti han
Dh : ham lng du cua nguyn liu m bng 0
Nh vy, i vi nhng loai nguyn liu co cha cang nhiu du th m
bao quan phai cang thp.
Ngoai ra sy con lam nhim vu tiu dit VSV, cn trung, han ch s hoat
ng cua cac men, rut ngn qua trnh chn ti cua nguyn liu sau khi thu hoach.
Sau khi sy cn lam ngui bng cach thng gio hoc ao trn khi nguyn liu.
Sau khi sy va lam ngui xong, nguyn liu c bao quan trong kho hoc
trong xil, kho va xil cha phai am bao cach nhit, cach m tt va tranh c s
xm nhp cua VSV va cn trung, co nhng ni ngi ta ti n hanh phun hoa cht
(dicloetan, tetracloruacacbon, sunfuacacbon...) bao quan nguyn liu cha du,
11
tuy nhin, nu bao quan co phun hoa cht th sau 2 n 3 thang cn phai thng gio
cho khi nguyn liu.


































12


CHUONG 2 : KY THUT SAN XUT DU THUC VT

Hin nay, san xut du thc vt, ngi ta thng s dung phng phap
c hoc, phng phap trch ly hoc kt hp ca hai phng phap: ep c hoc va trch
ly, trong chng nay ch trnh bay cng ngh san xut du bng phng phap ep
c hoc va trch ly.
2.1 Tach du bng phuong phap co hoc:
2.1.1 S cng ngh: Tuy theo tng loai nguyn liu, s cng ngh co
nhng im khac nhau nht nh. Nhn chung, san xut du bng phng phap c
hoc thng c biu din bi s cng ngh sau:

NGUYN LIU

VO BOC TACH VO (Co th co hoc khng)

NHN

NGHIN

NC, HI NC CHNG SY

EP S B

DU I KH I

NGHIN (Co th co chng sy sau nghin)

EP LN II KH II X LY

LAM SACH DU II BAO QUAN

DU TH

a. Boc tach vo: Thanh phn chu yu cua vo la xenlulo va hemixenlulo hu
nh khng cha du hoc cha rt t, hn na vo am nhim chc nng bao v c
hoc cho qua hoc hat du nn bn cua vo ln hn nhn rt nhiu (nu vo se
gy kho khn cho qua trnh ep). Mt khac, mun hiu sut tach du cao, cac t bao
nhn cn phai c pha v trit nhm giai phong du ra dang t do nn phai
13
qua cng oan nghin, chnh v vy boc va tach vo trc khi nghin nhm vao cac
muc ch sau:
- Tao iu kin cho vic nghin nhn c d dang, at nho mong
mun,
- Giam tn tht du trong san xut v vo co tnh hut du cao.
Ngoai ra, vo la ni tp trung nhiu cht mau, nu khng boc vo trc khi
ep, di anh hng cua nhit cao chat mau tan manh vao du lam cho du co
mau xu.
hiu sut boc vo cao, khi nguyn liu phai ng u v kch thc do
o cn phai phn loai trc khi boc tach vo. Ngi ta thng dung sang phn
loai.
Ngoai ra, trong qua trnh boc tach vo, m cua nguyn liu ong vai tro
rt quan trong. Nu nguyn liu qua kh khi vao may xat se lam cho nguyn liu
nat nhiu, cac vun v nay theo quat hut ra ngoai lam tn tht nguyn liu, trong
trng hp nguyn liu qua m, vo khng u don cho vic boc tach nn hiu
sut kem. Mt s nguyn liu co vo mong va dai nh u nanh khng cn phai boc
tach vo v gy qua nhiu tn tht. V th trong s cng ngh san xut du u
nanh khng co cng oan boc tach vo cho du lng du tn tht trong qua trnh
san xut co tng ln.
Mi loa i nguyn liu cha du co bn c hoc khac nhau nn i vi mi
loai nguyn liu khac nhau ngi ta dung cac loai may boc vo co c cu khac
nhau. Cac loai may nay thng da vao cac nguyn tc c ban nh sau:
- Pha v vo nguyn liu do ma sat vi b mt nham, phng phap nay da
trn c s la khi nguyn liu vao may vi vn tc xac nh, xay ra s tip xuc vi
gia b mt nguyn liu vi b mt nham cua thit b, t o hnh thanh lc can
ham s chuyn ng cua nguyn liu lam vo b troc ra khoi nguyn liu.
- Pha v vo nguyn liu do kt qua cu a s va p ln mt b mt rn,
phng phap nay da trn c s nguyn liu chuyn ng vi vn tc nao o va
p ln mt b mt rn cung ang chuyn ng.
- Pha v vo nguyn liu da vao lc ct bng cac c cu dao, nguyn ly c
ban cua phng phap nay la khi nguyn liu vao khe gia cua cac dao chuyn
ng va dao tnh, cac li dao b tr trn cac a se xat vo, giai phong nhn.
- Pha v vo nguyn liu bng lc nen ep trong cac khe cua cac truc quay.
Nguyn ly c ban y la khi nguyn liu ri vao khe cua cac truc quay, hat b
nen, vo b xe nt va tach ra khoi nhn.
14
Cac thit b boc tach vo thng kt hp 1,2 hay 3 nguyn tc trn. Sau khi
boc vo, ta c mt hn hp gm nhn va vo, phn chia hn hp nay, ngi ta
thng dung sang, phng phap kh ng hoc hoc kt hp ca hai phng phap
nay. Mt s thit b boc tach vo thng dung nh sau:



b. Nghin: Tuy thuc vao nguyn liu cha du ma i tng a vao
nghin co th khac nhau: la hat nguyn, nu nguyn liu cha du khng cn phai
boc vo, la nhn hat hoc kh du (nu ep du hai ln, mt ln t nhn hat va mt
ln t kh du) hoc nguyn liu a vao nghin co th dang manh nh cui da
kh...Nghin nguyn liu nhm cac muc ch sau:
- Pha huy trit nhng t bao nguyn liu nhm giai phong du ra dang
t do. Khi kch thc cac hat bt nghin cang nho, cac t bao cha du cang c
giai phong.
- Ta o cho nguyn liu co kch thc thch hp cho cac cng oan ch bin
tip theo, khi kch thc cac hat bt nghin cang nho, chiu dai khuch tan cua
nc va thi gian truyn nhit vao khi bt nghin trong qua trnh chng sy cang
ngn, b mt tip xuc gia cac phn t bt nghin vi nc, hi trc tip, hi gian
tip cang ln, do o hiu qua cua qua trnh chng sy se tng ln.
15
- Tao cho nguyn liu co hnh dang va kch thc ng u, t o, bt
nghin sau khi chng sy (bt chng sy) se co cht lng ng u, khi ep du se
thoat ra d dang va ng u.
Tuy nhin, nu kch thc cac hat bt nghin qua nho, khi chng sy bt
khng u xp lam nhit, nc kho tip xuc nn d sinh ra von cuc lam cho vic
chng sy khng ng u va do o hiu qua tach du se khng cao.
Nu nh nguyn liu khng em nghin ma a trc tip vao chng sy th
hiu qua chng sy se khng cao v 3 nguyn nhn sau:
- Trong ni tai cua nguyn liu khng co nhng bin i cn thit di anh
hng cua nhit (s y),
- Do cac phn t co kch thc ln nn khi lam m, nc cha kp khuch
tan vao vao trung tm nn m cua bt chng sy se khng ng u.
- Nhit va nc tac ng ln cac phn t co kch thc cach xa nhau se gy
nn nhng bin i khac nhau. Khi a chung vao ep, may ep se lam vic theo
nhom co kch thc chim t l nhiu nht. i vi cac phn t nay du se thoat ra
nhiu, con i vi cac phn t con lai co kch thc ln hoc be hn se khng co
c ch ep thch hp, v vy, hiu sut thoat du i vi cac phn t na y se
kem.
Trong khi nghin, cu truc t bao b pha huy nn lam cho b mt t do cua
nguyn liu tng ln rt nhiu tao ra kha nng tip xuc rng ln gia du (trn b
mt hat nghin) va oxy, ngoai ra trn b mt hat nghin con co s phat trin manh
me cua cac h VSV. iu nay lam anh hng xu n qua trnh ch bin sau nay,
do o, bt sau khi nghin cn a i chng sy ngay. Trong qua trnh ch bin con
xay ra s bin i mt s tnh cht hoa hoc, sinh hoc cua nguyn liu do ap lc
nghin tac ng ln nguyn liu, protit, du se b bin tnh do qua trnh tao nhit
khi nghin. Ca c thanh phn khac nh gluxit cung b caramen hoa lam cho du co
mau sm, ng thi qua trnh oxy hoa xay ra lam cho cht lng du b anh hng.
tin hanh nghin, ngi ta thng dung cac loai may nghin nh nghin
bua, nghin truc, nghin a (a hoc).
(Trong SX thng m lac nhn khi a vao nghin la 4,5 5,5 %)
c. Chng sy bt nghin: Trc ht ta cn phn bit mt s tn goi: nguyn
liu cha du sau khi nghin thanh bt goi la bt nghin, bt nghin sau khi chng
sy (gia m, gia nhit) goi la bt chng sy, bt chng sy sau khi ra khoi thit b
chng sy con co th goi la bt ep nu em ep l y du hoc goi la bt trch ly nu
em trch ly bng dung mi ly du. Bt ep hoc bt trch ly sau khi a ly du
16
goi la kh du (nu ep) va ba du (nu trch ly). Mun hiu qua tach du cao, trc
khi em ep hoc trch ly, bt nghin phai qua cng oan chng sy.
Chng sy bt nghin nhm muc ich sau:
- Tao iu kin cho bt nghin co s bin i v tnh cht ly hoc, tc la lam
thay i tnh cht vt ly cua phn hao nc va phn k nc (du) lam cho bt
nghin co tnh an hi. Cac mi lin kt phn t vng bn gia phn du (k nc)
va phn hao nc b t hoc yu i, khi ep du d dang thoat ra,
- Lam cho nht cua du giam i, khi ep du d da ng thoat ra,
- Lam cho mt s thanh phn khng co li (mui, c t..) mt tac dung, t
o lam tng cht lng cua thanh phm va kh du.
- Lam v hoat h thng enzym khng chu c nhit cao tn tai trong
bt nghin,
- Lam cho m cua bt nghin c iu chnh t 3 5 % tuy theo tng
loai nguyn liu, tao iu kin thun li cho cng oan tip theo (ep hoc trch ly).
Tuy theo cac phng phap ly du (ep hoc trch ly) ma tnh cht cua bt
chng sy se khac nhau, v du bt chng sy dung ep du phai deo, xp, trong
khi o bt chng sy dung trch ly phai xp va co b mt t do ln.
Chng sy bt nghin co th dung hai ch :
* Ch chng sy t: Trong qua trnh chng sy tin hanh lam m n m
thch hp (chng) cho s trng n phn hao nc cua bt ri sau o sy
nguyn liu co m thch hp cho vic ep. giai oan chng, bt nghin c
lam m bng nc hoc hn hp cua nc vi hi nc trc tip, giai oan sy,
bt sau khi chng thng c sy kh bng hi nc gian tip. y la ch
c ap dung rng rai hin nay v a tao iu kin cho cac thanh phn cua bt bin
i n mc tt nht.
Ch tiu c trng cho ch chng sy la mc lam m bt, nhit
chng va sy, thi gian chng sy va m bt sau khi chng sy.
Tuy thuc vao cu tao, thanh phn cua nguyn liu, (chu yu la thanh phn
hao nc va thanh phn du), m ban u cua nguyn liu ma mi loai nguyn
liu co ch chng sy khac nhau, khng c lam qua m hay qua nhit v bt
se tr thanh mt khi chay deo, du se khng thoat ra khi ep.
* Ch chng sy kh: Trong qua trnh chng sy khng gia m cho nguyn liu
ma ch n thun sy. Ch nay t c s dung v hiu sut tach du thp do bt
khng c trng n.

Nhng bin i xay ra trong qua trnh chng sy:
17
Nhn chung, khi a nhit va m vao bt nghin, phn hao nc (phi lipit)
se trng n, t o lam thay i tnh deo cua bt va trang thai cua du ng thi
xay ra nhng s bin i sinh hoa, hoa hoc cac cht co trong khi bt. Co hai qua
trnh bin i chu yu nh sau:
* S bin i cua phn hao nc:
- Trong khi chng sy, cac phn hao nc se hut nc va trng n, ban
u, s hut nc xay ra rt manh, sau o th giam dn, t o lam cho bt tr nn
deo va an hi. Hn na, di tac dung cua nhit va m, protit b bin tnh lam cho
bt ca ng deo, lin kt gia phn hao nc va k nc yu i.
- Trong khi chng sy, co s bin i v mt hoa hoc nh protit + gluxit tao
phan ng melanoidin lam du sau ep co mau sm, gluxit + photphatit tao thanh cac
hp cht hoa tan trong du.
- V mt sinh hoa, nhng bin i chu yu do hoat ng cua cac enzym co
trong nguyn liu, di tac dung cua nhit va m, cng hoat ng cua
cac enzym cang tng, c bit la lipaza (thuy phn du) lam tng ch s axit cua
du thanh phm va glucooxydaza (thuy phn tinh bt), khi nhit ln cao, cng
hoat ng cua cac enzym giam dn.
* S bin i cua phn k nc (du):
- Trong qua trnh chng sy, du t trang thai phn tan chuyn thanh dang
tp trung trn b mt cac phn t bt,
- Di tac dung cua nhit , nht cua du giam, du tr nn linh ng,
y la bin i rt co li cho qua trnh san xut,
- Di tac dung cua nhit cao, du co th b oxy hoa tao ra peroxit
oxit axit beo t do, t o lam tng ch s axt cua du; nn i vi mt s
nguyn liu co nhiu axit beo khng no trong thanh phn cua du th cn phai co
ch chng sy nhit thp tranh lam tng ch s axit cua du.
Phng pha p va thit b chng sy:
Chng sy co th tin hanh thu cng hay c gii, chng sy thu cng c
thc hin nhit si cua nc, thc t ch co qua trnh chng, trong khi o
chng sy c gii gm hai giai oan chng va sy c thc hin trong hai phn
cua cung mt thit b. Trong qua trnh chng, nu m ban u cua nguyn liu
t 11 12 %, sau khi chng m ln n 20 22 %, nu m ban u la 7 8
% th sau khi chng m la 10 12 %, con m cua bt ep (sau sy) th phu
thuc vao c cu cua may ep va tnh cht cua nguyn liu.
Trong cng nghip ep du, ngi ta thng dung hai loai thit b chng sy,
loa i ni ng nhiu tng va loai thung nm ngang vi 1,2 hay 3 thung.
18
* Ni chng sy nhiu tng: ni chng sy loai nay co dang hnh tru, nhiu tng
ay bng. Trong ni co lp truc khuy va canh khuy. Khi chng sy, nguyn liu
c cho vao ni theo chiu cao (t trn xung di), lam m nguyn liu,
tng trn cung co b tr h thng phun hi va nc trc tip, un nong va sy,
vo ni c cu tao hai vo truyn nhit gian tip. S cu tao nh sau:


1,2,3,4: cac tng ni 5: canh khuy 6: ca thao bt chng sy

* Ni chng sy nm: co dang hnh tru t nm ngang, vo lam nhim vu truyn
nhit, bn trong co truc khu y vi hnh dang khac nhau va ao trn nguyn
liu va y nguyn liu i v pha trc. Mi ni thng gm t 1 3 ni t
song song va lin h vi nhau qua cac ca thng. Nhng ni t trn c dung
lam m va un nong nguyn liu n nhit cn thit, nhng ni t di dung
sy kh nguyn liu. Ni chng sy loai nay t s dung v chim kha nhiu din
tch. S cu tao nh sau:




19


Mt s yu cu cng ngh trong cng oan chng sy:
Bt chng sy phai ng nht v m, deo, an hi phu hp vi
yu cu cua cng ngh (phu thuc vao c cu cua may ep va nguyn liu). Khi bt
chng sy khng at c ng nht, hiu qua thoat du t cac phn t khac
nhau se khac nhau, dn n hiu qua thoat du khng cao. Mun at c ng
nht cua bt chng sy cn co nhng bin phap sau:
- Lng bt nghin a vao ni chng sy phai lin tuc n nh lng
bt chng sy ra khoi ni. Mun am bao vn nay th nng sut may nghin
phai phu hp vi nng sut cua ni chng sy va may ep. Ngoai ra, cac ca thng
cua cac tng ni chng sy phai lam vic bnh thng.
- m cua bt nghin a vao ni chng sy phai n nh. Nu m cua
bt nghin thp hoc cao hn m cn thit, cn phai co bin phap iu hoa
m (sy kh hoc lam m).
- Vic lam m giai oan chng phai ng u.
- Lng nhit cung cp phai u ln va n nh, do o cac thng s cua hi
nh ap sut, nhit , lu lng phai n nh, lng nc ngng phai c ly ra
mt cach trit .
d. Ep du: Hin nay, vic khai thac du qui m trung bnh va qui m ln
thng s dung cac loai may ep vt vi c cu khac nhau. lam sang to qua trnh
khai thac du bng phng phap ep, ta nghin cu cac vn sau:
C ch cua qua trnh ep:
Khi ep, di tac dung cua ngoai lc, trong khi bt xay ra s lin kt b mt
bn trong cung nh bn ngoai cua cac phn t, ta co th chia ra lam hai qua trnh
chu yu:
20
* Qua trnh xay ra i vi phn long: y la qua trnh lam du thoat ra khoi cac
khe vach gia cac b mt bn trong cung nh bn ngoai cua t bao. Khi bt u ep,
do lc nen cac phn t bt st lai gn nhau, khi lc nen tng ln, cac phn t bt b
bin dang. Cac khoang trng cha du b thu hep lai va n khi lp du co chiu
day nht nh, du bt u thoat ra. Tc thoat du phu thuc vao nht cua
lp du va phu thuc vao ap lc ep, nht cang be, ap lc cang ln th du thoat
ra cang nhanh.
* Qua trnh xa y ra i vi phn rn: khi lc nen tng ln, s bin dang xay ra cang
manh cho n khi cac phn t lin kt cht che vi nhau th s bin dang khng
xay ra na. Nu nh trong cac khe vach khng b gi lai mt t du va ap lc con
co th tip tuc tng ln th t cac phn t bt ring bit se tao thanh mt khi chc
dnh lin nhau. Trn thc t, ap lc ep cung ch at n mt gii han nht nh, co
mt lng nho du con nm lai nhng ch tip giap nhau, cho nn kh du vn
con co tnh xp. c bit khi ra khoi may ep, tnh xp cua kh du lai tng ln khi
khng co n tac dung cua lc nen na.
Mt iu quan trong anh hng n hiu qua ly du la nu tc tng ap
lc qua nhanh th se lam bt kn cac ng thoat du lam du khng thoat ra c,
iu nay thy rt ro cac may ep ma trong o nguyn liu khng c ao trn
(may ep thu cng).
Ngoai ra, nu ch xet n thun v s chuyn dch cua du qua cac khe
vach, cac h ng mao quan cua t bao nguyn liu, ta co th rut ra nhng iu kin
am bao vic tach du at hiu qua sau y:
- Ap sut chuyn ng cua du trong ca c khe vach va cac ng mao quan
cua t bao nguyn liu cang ln, du chay ra cang nhanh, mun nh th th ngoai
lc tac dung ln du phai ln. Ngoai lc tac ng ln nguyn liu (bt ep) gm co
hai phn: mt phn tac ng ln du va mt phn tac ng ln cac phn t rn
lam cac phn t nay bin dang. Do o, cho ap lc tac ng ln du ln, ta cn
phai thay i tnh cht c ly cua cac phn t rn (qua cng oan chng sy) lam
giam phn ap lc lam cho cac phn t bin dang, nh o, ap lc tac ng ln ph n
du se tng. Tuy nhin, vic tng ngoai lc cung thc hin n mt gii han nao
o, nu vt qua gii han nay se dn n s co hep cac ng mao quan dn du
hoc cac khe vach cha du mt cach nhanh chong lam hiu qua thoat du giam.
- ng knh cac ng mao quan cha du cn phai u ln trong sut qua
trnh ep tranh vic du thoat ra qua chm hoc khng thoat ra c. Trn thc
t, hin tng nay thng xay ra va khc phuc cn phai tng ap lc ep t t
nhm am bao u thi gian cho lng du chu yu kp chay ra. Nu ap lc ep tng
21
t ngt, cac ng mao quan cha du nhanh chong b hep lai hoc b bt kn, du
se chay ra chm. Mt khac, nu ap lc ep tng manh trong giai oan u se lam ri
loan s chuyn ng cua nguyn liu trong may ep do du chay ra manh lit keo
theo nhiu cn du.
- Chiu dai cac ng mao quan cha du phai ngn v s thoat du khi ep
thng i theo mt phng chung va v pha co oan ng ngn nht. Nu ng
chay du cang dai th thi gian chay qua oan ng y cang ln. Ngoai ra, khi
ng chay du ngn, s ng mao quan b tc trong qua trnh ep cung t hn. V
th, thc hin vic ep du mt cach trit th lp nguyn liu trong may ep
phai u mong.
- Thi gian ep phai u ln, nu thi gian ep qua ngn, du chay ra cha ht,
ngc lai, nu thi gian ep qua dai se anh hng n nng sut may ep. Vic cai
tin c cu may ep cung co th rut ngn c thi gian ep.
- nht cua du phai be tr lc khi du chuyn ng be, t o thi
gian du thoat ra khoi nguyn liu se ngn. nht cua du be, bt ep phai
co nhit cao va trong qua trnh ep nhit phai n nh. Khi bt ep b ngui,
nht cua du tng va tnh deo cua bt giam anh hng n s thoat du. Tuy
nhin, khi nhit bt ep qua cao, du se b oxy hoa manh, du se b sm mau va
kh du se b chay khet. V th, vic dung nc hoc du ngui lam mat long
ep la vic lam rt cn thit, tranh c hin tng phat nhit khi may ep lam vic.
Cac yu t anh hng n hiu sut ep:
- c tnh c hoc cua nguyn liu ep anh hng rt ln n hiu sut ep,
c tnh nay do cac cng oan chun b, c bit la khu chng sy quyt nh.
Ngoai ra, mc nghin bt, nhit , m cua bt cung la nhng yu t co anh
hng trc tip n hiu sut ep.
- Cac iu kin hnh thanh trong qua trnh ep nh ap lc ep, nhit ep, c
cu may ep
Thit b ep:
tin hanh ep du, ngi ta co th dung may ep vt hoc may ep thu cng
(may ep thu cng khng gii thiu). May ep vt gm ba loai: loai ap lc thp, ap
lc trung bnh va ap lc cao, may ep vt lam vic lin tuc, bn trn la cac tng ni
chng sy, v th sau khi chng sy xong, co th tin hanh ep ngay.
Ap lc trong long may ep vt c tao thanh la do s nen nguyn liu va
sc phan khang cua nguyn liu, ap lc nay ln hay be tuy thuc vao cu tao long
ep va truc vt.
22
Do tit din khe cn tai ca ra kh be hn bt c im nao trong long ep, v
th nn nguyn liu chuyn ng se b nen tr lai tc la tao cho may ep co ap lc.
Mt khac, do truc vt co s thay i bc vt (ngn dn v pha ra kh du), ng
knh cua long ep cung thay i, nho dn v pha ra kh du, cho nn mun cha
c lng nguyn liu t oan sau chuyn ti buc phai xay ra s nen, tc la tao
nn ap lc.
Trn thc t, nu ta cho vao may ep mt lng bt qua nhao, khi truc vt
quay hu nh khng co mt ap lc nao. iu nay chng to rng c tnh cua b t ep
quyt nh s tao thanh ap lc trong may ep. c tnh cua bt ep lai do cng oan
chng sy quyt nh, v vy co th noi rng ap lc trong may ep do khu chng
sy bt quyt nh.
Khi lam vic vi may ep vt, cn chu y mt s im sau:
- Khng cho may chay trong iu kin qua tai, khng cac tap cht nh
kim loai, soi, a ri vao may ep,
- Thng xuyn quan sat v tr cua du chay ra t bn di may ep, nu du
chay ra nhiu nht gia long ep, chng to bt ep at yu cu, con nu du chay
ra u hoc cui may ep, ch ng to bt ep qua t hoc qua kh. Luc o cn phai
ong ca cp bt ep xung may ep va iu chnh lai ch chng sy cho thch
hp.
- Thng xuyn quan sat ng ra cua kh du, trong iu kin bnh
thng, kh du ra thanh tng mang nho, chiu day ng u, khng nat vun, mt
mt hi g gh co nhiu vt ran, mt mt nhn bong. Mau cua kh du ti, khng
co mui chay khet, khng co vt du loang l.
- May chay m, du khng theo khe cn thoat ra ngoai.
e. Lam sach: du thoat ra sau khi ep, mc du a qua lp li loc nhng vn
con nhiu tap cht, chu y u la cac manh nguyn liu. Do o, bao quan du c
lu hn cn phai tin hanh lng loc. u tin cho du chay vao b cha lng s b
cac tap cht ln, sau o bm ln may loc khung ban tach cn huyn phu.
nht cua du anh hng rt ln n tc loc, nh vy, tc loc phu
thuc vao nhit cua du. Nhit cang cao, nht cang thp, loc cang nhanh
nhng nhit cao mt s cn loc lai tan vao du nn du khng c loc sach,
do o, nhit loc thch hp khoang 45 65
0
C.
Cn loc con cha nhiu du, co th a tr lai may ep hoc dung dung mi
trch ly thu hi du.
23
Du sau khi lng loc xong co ham lng cn c hoc < 0,3 %, ham lng
nc va cac cht d bc khac < 0,3 %, ch s axit <= 5mg KOH (ch s axit:mg
KOH trung hoa ht cac axit beo t do trong 1g du beo).
Du sau khi lng loc xong goi la du th, mun s dung dung lam thc
phm phai qua giai oan tinh ch (chng sau)
g. X ly kh du: kh du sau khi ep thng cha 14 16 % du (ep thu
cng) va 5 6 % (nu ep vt), trong kh du con co nhiu cht dinh dng nh
protit, gluxit...nn co mt s loai nguyn liu nh lac , u nanh.. sau khi ep ly
du, kh cua no co th s dung lam nc chm hoc lam thc n gia suc. ba o
quan kh du nhm phuc vu cho cac muc ch trn, trc tin cn phai lam ngui
kh du, vic lam ngui co th thc hin bng cach cho kh du tip xuc vi
khng kh sau khi ra khoi may ep, tranh u ng. i vi kh du san xut bng
phng phap thu cng, do co m cao nn rt d b mc nn cn phai xay nho,
phi kh ri ong bao bao quan.
2.2 Tach du bng phuong phap trich ly:
2.2.1: Y ngha cua phng phap trch ly du thc vt:
Ngay nay, phng phap trch ly a c ap dung rng rai v no mang lai
hiu qua kinh t cao hn phng phap ep va co kha nng t ng hoa cao. Phng
phap trch ly co th ly c trit ham lng du co trong nguyn liu, ham
lng du con lai trong ba trch ly khoang t 1 1,8 %, t hn nhiu so vi phng
phap thu cng (5 6%). Trong thc t san xut, ngi ta thng kt hp ca hai
phng phap: ep va trch ly. Ngoai ra, phng phap trch ly co th khai thac c
nhng loai du co ham lng be trong nguyn liu va co th khai thac du vi
nng sut ln. Tuy nhin, do dung mi con kha t tin, cac vung nguyn liu nm
rai rac khng tp trung nn phng phap nay cha c ng dung rng rai trong
nc ta.
2.2.2 C s ly thuyt cua phng phap trch ly:
hoa tan vao nhau cua hai cht long phu thuc va o hng s in mi, hai
cht long co hng s in mi cang gn nhau th kha nng tan ln vao nhau cang
ln. Du co hng s in mi khoang 3 3,2 cac dung mi hu c co hng s in
mi khoang 2 10, do o co th dung cac dung mi hu c hoa tan du cha
trong nguyn liu. Nh vy, trch ly du la phng phap dung dung mi hu c
hoa tan du co trong nguyn liu rn iu kin xac nh. V vy, ban cht cua
qua trnh trch ly la qua trnh khuch tan, bao gm khuch tan i lu va khuch
tan phn t. Dung mi dung trch ly du thc vt phai at cac yu cu sau:
24
- Co kha nng hoa tan du theo bt c t l nao va khng hoa tan cac tap
cht khac co trong nguyn liu cha du,
- Co nhit si thp d dang tach ra khoi du trit ,
- Khng c, khng n mon thit b, khng gy chay n vi khng kh, ph
bin va re tin.
Trong cng nghip trch ly du thc vt, ngi ta thng dung cac loai
dung mi nh hidrocacbua mach thng t cac san phm cua du mo (thng ly
phn nhe), hidrocacbua thm, ru beo, hidrocacbua mach thng dn xut clo;
trong s o ph bin nht la hexan, pentan, propan va butan. Ngoai ra con co cac
loai dung mi khac nh sau:
- Ru etilic: thng dung nng 96%v trch ly.
- Axton: cht lo ng co mui c trng, co kha nng hoa tan du tt. Axton
c xem la dung mi chuyn dung i vi cac nguyn liu co cha nhiu
phtphatit v no ch hoa tan du ma khng hoa tan phtphatit.
- Fron 12: la mt loai dung mi kha tt, khng c, bn vi cac cht oxy
hoa, d bay hi, tr hoa hoc vi nguyn liu va thit b. Ngoai ra vic s dung
Fron 12 cho ta kha nng phong tranh chay n d dang.
2.2.3 Nhng nhn t anh hng n vn tc va kit du khi trch ly:
a: Mc pha v cu truc t bao nguyn liu: la yu t c ban thuc y qua
trnh trch ly nhanh chong va hoan toan, tao iu kin cho nguyn liu tip xuc
tri t vi dung mi.
b. Kch thc va hnh dang cac hat anh hng nhiu n vn tc chuyn
ng cua dung mi qua lp nguyn liu, t o xuc tin nhanh hoc lam chm qua
trnh trch ly. Nu bt trch ly co kch thc va hnh dang thch hp, se co c
vn tc chuyn ng tt nht cua dung mi vao trong cac khe vach cung nh cac
h mao quan cua nguyn liu; thng th kch thc cac hat bt trch ly dao ng
t 0,5 10mm.
c. Nhit cua bt trch ly: nh ta a bit, ban cht cua qua trnh trch ly la
qua khuch tan, v vy khi tng nhit , qua trnh khuch tan se c tng cng
do nht cua du trong nguyn liu giam la m tng vn tc chuyn ng cua du
vao dung mi. Tuy nhin, s tng nhit cung phai co gii han nht nh, nu
nhit qua cao se gy tn tht nhiu dung mi va gy bin tnh du.
d. m cua bt trch ly: khi tng lng m se lam chm qua trnh khuch
tan va lam tng s kt dnh cac hat bt trch ly do m trong bt trch ly se tng tac
vi protein va cac cht a nc khac ngn can s thm su cua dung mi vao bn
trong cua cac hat bt trch ly lam chm qua trnh khuch tan.
25
e. Vn tc chuyn ng cua dung mi trong lp bt trch ly gy anh hng
n qua trnh khuch tan. Tng vn tc chuyn ng cua dung mi se rut ngn
c thi gian trch ly, t o tng nng sut thit b.
f. T l gia dung mi va nguyn liu anh hng n vn tc trch ly, lng
bt trch ly cang nhiu cang cn nhiu dung mi. Tuy nhin, lng dung mi lai
anh hng kha ln n kch thc thit b (QTTB phn 2).
2.2.4 S cng ngh cua qua trnh trch ly du thc vt:

NGUYN LIU

VO BOC TACH VO (Co th co hoc khng)

NHN

NGHIN

NC, HI NC CHNG SY

TRCH LY

MITXEN BA TRCH LY

SY BA TRCH LY BA DU



LAM SACH

CHNG CT HI DUNG MI

DU TH NGNG TU VA LAM NGUI

DUNG MI

Sau y la mt s cng oan chnh cua qua trnh trich ly du thc vt:
a. Trch ly: trch ly nguyn liu cha du, ngi ta thng dung cac
phng phap nh: trch ly ng, trch ly tnh, trong trch ly ng co trch ly thun
chiu va trch ly ngc chiu, trch ly ng ngc chiu cho hiu sut cao va rut
ngn thi gian c thi gian trch ly. Trch ly ng ngc chiu thng c thc
hin bng cach cho bt trch ly chuyn ng ngc chiu trong dong dung mi
chuyn ng, nh vy ca ra cua thit b trch ly, nguyn liu con rt t du se
tip xuc vi dong dung mi mi, se lam tng hiu qua cua qua trnh trch ly.
26
Trong qua trnh trch ly, du t bt trch ly se tan vao dung mi tao thanh
mt dung dch goi la mixen. Mixen sau khi ra khoi thit b trch ly se c lam
sach (lng, loc, li tm) chun b a vao cng oan chng ct, tach dung mi ra
khoi du.
b. Lam sach mixen: mixen thu c sau khi trch ly ngoai thanh phn du
hoa tan, con keo theo cac cht mau, cac photpholipit, cac hat cua ba trch ly cung
mt s tap cht c hoc khac.
Tap cht cua mixen c chia theo c tnh hoa tan gm: dung dch thc,
dung dch keo va huyn phu.
Cac lipit thuc nhom axit beo t do, vitamin tan trong du, cac sc t tao
thanh dung dch thc. Cac phn t tap cht co kch thc 1,5 1000 m co trong
mixen tao ra dung dch keo va huyn phu.
Cac tap cht co trong mixen di tac ng cua nhit khi chng ct thu hi
dung mi (cng oan sau) se co phan ng tng tac vi mixen lam giam phm
cht du, tao ra cn rn ong kt b mt cac thit b truyn nhit b tr trong h
thng chng ct. Do o thu hi c du trch ly co cht lng tt va keo dai
tui tho cua h thng chng ct cn phai lam sach cac tap cht hoa tan va khng
hoa tan trong mixen trc khi em chng ct.
Mixen c lam sach bng cach lng, loc va li tm. Mixen c lng trong
cac thung hnh tru ay cn lam vic lin tuc co b phn nao c n c kh. Lng la
giai oan u tin tach s b cac hat khng tan trong mixen. Sau o tin hanh loc
mixen bng cac may loc ep hoc chn khng; co th dung cac may li tm tach
cac tap cht co kch thc nho hn.
c. Chng ct mixen: nhm muc ch tach dung mi ra khoi du da trn
bay hi rt khac nhau cua du va dung mi. Chng ct mixen co th thc hin theo
hai giai oan: giai oan u lam nhim vu c c nng nng du trong mixen
n mt gia tr xac nh, sau o chng ct tach dung mi ra khoi mixen.
d. Sy ba du: ba du ra khoi thit b trch ly mang theo mt lng dung
mi t 24 40 % so vi khi lng ba. Nhim vu chu yu cua s y ba du la tach
dung mi ra khoi ba du n mc ti a.
Kha nng ngm dung mi cua ba du tuy thuc vao cu truc cua nguyn
liu em trch ly va tnh cht cua dung mi.
tach dung mi ra khoi ba du, ngi ta thng dung hi qua nhit trc
tip hoc hi bao hoa gian tip, nhit un nong thng 150 180
0
C.
27
Ngoai nhng cng oan chu yu a trnh bay trn, con co cac cng oan
khac nh: ngng tu va phuc hi dung mi co th a tr lai cng oan trch ly,
x ly ba du sau khi tach dung mi tin hanh bao quan.

































28

CHUONG 3 KY THUT TINH CH DU THUC VT


2.1 Y ngha cua vic tinh ch du thuc vt:
Du th sau khi ep hoc trch ly a qua lam sach s b nh lng, loc, li tm
vn cha s dung c trong cng nghip thc phm v no con ln nhiu tap cht.
Tap cht co trong du co th la nc, sap, protit, photphatit, gluxit, cac cht gy
mau, mui, cac tap cht v c... Ham lng tap cht phu thuc vao phng phap
khai thac (ep hoc trch ly), ch cua cac qua trnh ky thut (nhit, m, ap lc..),
phng phap x ly va thi gian bao quan du th.
Mc du ham lng tap cht co trong du rt t nhng no rt anh hng n
ch t lng du, lam cho du co mau mui xu, kho bao quan lu dai. Ngoai ra, mt
s tap cht co tnh c lam han ch kha nng s dung du vao muc ch thc
phm.
Do o, tuy thuc vao yu cu s dung ma cn thit phai tach toan b hoc
mt s tap cht ra khoi du, qua trnh nay goi la tinh ch du thc vt. Qua trnh
tinh ch co th la tinh ch b phn (loai ra khoi du nhng tap cht nh axit beo t
do, photphatit, gluxit va cac tap cht v c) hoc tinh ch hoan chnh (tach toan b
tap cht co trong du, ch con lai triglyxrit thun khi t).
2.2 Cac cng doan tinh ch du:
2.2.1 Tach cac tap cht c hoc:
a. Lng: Da trn c s s ri t do cua cac hat phn tan co trong du di
anh hng cua trong lc. Do ch da vao s ri t do nn qua trnh lng keo dai, v
th yu cu thit b lng phai co dung tch ln. Thng th cac hat phn tan trong
du co khi lng ring 1324 1398 kg/m
3
va kch thc 69 443 m.
tao iu kin cho qua trnh lng c nhanh, ngi ta thng nng nhit
nht cua du giam va nhit nay cac hat phn tan co kch thc nho
se ng tu tao ra nhng hat co kch thc ln hn nn d lng. Thi im ng tu
la luc bt u tao ra cac hat c ln, th hin bng trang thai du tr nn vn uc ro
rt. Nhit ng tu la nhit tai o du bt u uc, nhit nay phu thuc vao
phng phap khai thac du (ep hoc trch ly).
Nhit l ng cn tt nht trong pham vi 30 50
0
C, thi gian lng khoang 1
1,5 gi. Thit b lng thng co dang hnh tru, ay cn, cu tao hai vo. S
thit b lng gian oan co cu tao nh sau:

29


Du lng





Hi

du sau lng


Nc ngng
Cn


b. Loc: Qua trnh loc da trn kha nng cua cac vt liu xp ch cho i qua
nhng phn t co kch thc nht nh. i vi du, tach cac tap cht c hoc
thng ngi ta dung thit b loc khung ban, nhit loc 45 60
0
C. Nhit cao
th tc loc nhanh nhng co mt s tap cht hoa tan trong du nhit cao
nh phc photpholipit, mt s hp cht co nit va gluxit. Do o, du sau khi loc
nong cn phai loc ngui tach cac tap cht noi trn. Nhit thch hp loc
ngui la 20 25
0
C.
c. Li tm: Li tm la qua trnh tach tap cht rn cua du bng tac ng cua
lc li tm, nh lc li tm, hn hp du va tap cht se phn chia thanh hai phn: du
sach va tap cht. Phng phap nay dung tach du nhiu cn va dung tach
nhng cn co kch thc be, khng th tach c bng phng phap lng, loc. Co
th dung hai loai may li tm tach cn: li tm thng (4000 10000 vong/phut)
va li tm siu tc (12500 45000 vong/phut). Tuy thuc vao s lng cung nh
c im cua cac hat tap cht ng tu trong du ma chon kiu may li tm. Du co
lng tap cht la protein, photphatit nho hn 0,5 % co th dung may li tm thng
va nho hn 0,1 % th dung may li tm siu tc.
2.2.2 Tach tap cht hao nc (thuy hoa):
Thuy hoa hay hidrat hoa la mt phng phap x ly du bng nc, phng
phap nay chu yu dung tach phtpholipit va protit trong du (photpholipit va
protit la hai thanh phn hao nc). Trong thanh phn cua hai cht nay khng co
30
nc t do, tc la chung dang khan nc, hoa tan trong du tao thanh dung dch
thc iu kin thng. Khi a nc dang phn tan vao du co ln cac loai cn
hao nc, iu kin xac nh (nhit , thi gian, khuy trn...), chung se tao
thanh kt tua va tach ra khoi du. Qua trnh thuy hoa bao gm mt s bc chu
yu sau:
- Phn tan nc vao trong du, phn a nc cua cac cn hao nc se hp
thu nc tao ra cac phc dang hidrat,
- Cac cht hao nc mt tnh tan trong du, chuyn v dang dung dch keo,
- Tao thanh cac hat keo ng tu la m cho du vn uc,
- Phn ly du ra khoi cac phc hidrat bang phng phap lng hoc li tm.
Qua trnh thuy hoa c thc hin nh sau: u tin un nong du n nhit
45 50
0
C, sau o va khuy trn va cho nc nong co cung nhit vao.
Lng nc cho vao tuy tng loai du nhng thng chim 0,5 2 % (so vi khi
lng du). Sau khi cho nc vao tip tuc khuy trn thm 10 phut na, sau o
yn trong vong 1 gi. Cn lng xung di ay, thao cn ra trc va thao du ra
sau.
Qua trnh thuy hoa la la cng oan khng th thiu i vi vic tinh ch du
v photpholipit co dinh dng cao nn d tao iu kin cho VSV phat trin lam
anh hng n cht lng cua du thanh phm. Du sau khi thuy hoa co ch s axit
nho hn du trc khi thuy hoa khoa ng 0,1 0,4 %, do cac thanh phn hao nc
co tnh axit a c loai ra.
Ngoai ra, trong qua trnh bao quan du th, qua trnh t thuy hoa cung co
th xay ra do cac phn hao nc trong du phan ng vi m cua khng kh (trn b
mt thoang) va vi mt phn nho m trong du. Qua trnh t thuy hoa tao ra mt
lng cn lng trong du th, trong o photpholipit chim khoang 45 %, du 45 %
nc 2 3 %, cac cht khng tan trong du 2 3 % (so vi khi lng cn).
Qua trnh thuy hoa c thc hin trong nhng thit b hnh tru ay cn co
lp b phn gia nhit kiu ng xon rut ga va co canh khuy.
2.2.3 Tach sap:
Trong du co mt lng sap, khi ha nhit , mt lng sap se kt tinh,
nhit kt tinh cua sap trong du kha khac nhau, v du: du th 8
0
C, du qua
thuy hoa 10
0
C, du a qua trung hoa bng kim 12
0
C. cac nhit nay, sap kt
tinh thanh nhng tinh th co kch thc ln va co th tach ra khoi du bng phng
phap lng, loc hoc li tm.
Sau khi tao ra cac tinh th sap bng cach lam lanh du xung 8 12
0
C ri
lai un du ln n 20
0
C, nhm lam giam nht cua du va tao cho sap tinh th
31
co kch thc ln d dang cho vic lng, loc hoc li tm. Du sau khi tach sap,
du co lam lanh xung n 0
0
C vn khng uc.
2.2.4 Trung hoa (tach axit beo t do):
Axit beo t do co trong du la mt trong nhng nguyn nhn lam cho du
kem phm cht, cac axit beo t do thng ong vai tro xuc tac cho cac phan ng
oxy hoa va phn ly du. tin hanh tach axit beo t do co trong du, ngi ta x
ly du vi mt lng kim nho, nh vy, ngoai cac axit beo t do c trung hoa,
con cho phep tach thm mt s thanh phn hao nc con sot lai sau qua trnh thuy
hoa, loai bo c mt s vt kim loai (Cu, Fe..) xuc tac qua trnh oxy hoa du va
con loai bo c mt s cac ch t mau. S co mt cac axit beo t do trong du
khng nhng gy tr ngai cho vic s dung du vao muc ch thc phm (ch s
axit khng ln hn 0,4 mg KOH) ma con han ch cac muc ch ky thut khac.
Tuy thuc vao muc ch s dung du va ch s axit cua du em i trung
hoa ma ngi ta chon ch va tac nhn trung hoa. Nhn chung, vic tach cac axit
beo t do ra khoi du cn am bao cac iu kin sau y:
- Tac nhn trung hoa phai nhanh chong phan ng vi axit beo t do, khng
tac dung vi du trung tnh,
- Hn hp nhanh chong phn lp va phn lp trit , du trung tnh d
dang tach ra khoi cn,
- Khng tao thanh dung dch nhu tng bn.
Trn thc t, chon mt s phng phap nao o nhm thoa man cac yu cu
trn thng gp kho khn. Du trung tnh b tn hao, phan ng gia cac axit beo
vi tac nhn trung hoa khng hoan toan nn a ch s axit v gia tr yu cu
thng kho khn.
Tac nhn trung hoa thng dung la cac loai kim nh NaOH, KOH... hoc
cac loai mui kim nh Na
2
CO
3
...Nng cac tac nhn trung hoa tuy thuc vao
ch s axit cua du. i vi NaOH, ngi ta dung ba loai nng nh sau:
- Kim loang: 35 45 g NaOH/lt : dung cho du co ch s axit < 5 mg
KOH
- Kim va: 85 105 g NaOH/lt : dung cho du co ch s axit 5 7 mg
KOH
- Kim c: > =125 g NaOH/lt : dung cho du co ch s axit > 7 mg KOH
Hiu qua trung hoa bng kim c anh gia bng ch s axit cua du sau
khi trung hoa.
32
Trong qua trnh trung hoa, axit beo t do co trong du tac dung vi tac nhn
trung hoa tao mui axt beo goi la xa phong, xa phong khng tan trong du va co
khi lng ring ln hn du nn tach ra khoi du, lng xung ay thit b.
a. Trung hoa bng NaOH hay KOH:
Khi trung hoa bng NaOH hay KOH ta co phan ng: (vit cho trng hp
NaOH)

R-COOH + NaOH = R-COONa + H2O

Mt khac, NaOH con tac dung vi triglixrit:

CH2OCOR1 CH2OH

3CH2OCOR2 + 3NaOH = 3 CHOH + R1COONa +R2COONa +R3COONa

CH2OCOR3 CH2OH

Phan ng nay lam tn hao du, do o trong qua trnh trung hoa bng kim
th nhit va nng cua dung dch kim a vao phai thch hp lam th nao
giam c hay han ch phan ng nay xay ra.
tin hanh trung hoa, trc ht phai xac nh ch s axit cua du th, t
o chon nng dung dch kim thch hp va tnh c lng kim cn thit
tac dung va u vi axit beo t do ma khng tac dung vi du trung tnh. i vi
cac loai du khac nhau, nhit trung hoa cung c khng ch khac nhau, ngoai
ra cn phai cn c vao ch s axit cua d u xac nh nhit trung hoa, thng
th nhit trung hoa dao ng t 20 95
0
C. Nu du co ch s axit cao th phai
tin hanh trung hoa nhit thp va ngc lai. Noi mt cach khac, nu dung
dung dch kim c (ch s axit cua du cao) th tin hanh trung hoa 20 25
0
C,
ngc lai nu dung dung dch kim loang (ch s axit be) th tin hanh trung hoa
nhit 90 95
0
C.
Qua trnh trung hoa c tin hanh nh sau: cho dung dch kim vao bng
cach phun u trn b mt cua du va va khuy trn. Tc khuy trn rt quan
trong, no lam nhim vu phn tan u kim trong du, tao iu kin cho kim tip
xuc vi axit beo t do tao ra cn xa phong. Do o, nu khuy chm, phan ng
se khng hoan toan, nu khuy nhanh cn xa phong tao thanh cha kp lng a b
pha v thanh nhng hat nho l lng gy kho khn cho vic lng cn. Sau khi cho
33
ht kim, ngi ta cho dung dch mui n nng 3 4 % tao iu kin cho
cn xa phong lng nhanh. lng trong 6 gi, cn xa phong lng xung va du se
ni ln trn.
b. Trung hoa bng Na
2
CO
3
: Xay ra cac phan ng sau:
Na
2
CO
3
+ H
2
O = NaOH + NaHCO
3

RCOOH + NaOH = RCOONa + H
2
O

Nu un nong du trn 60
0
C th NaHCO
3
b thuy phn:

2NaHCO
3
Na2CO
3
+ CO
2
+ H
2
O

Na
2
CO
3
tao ra se phan ng vi axit beo:

Na
2
CO
3
+ 2RCOOH 2 RCOONa + CO
2
+ H
2
O

Phng phap nay dung trung hoa du co ch s axit thp (do Na
2
CO
3
la
mt kim yu). Hn na, khi un nong du trn 60
0
C th CO
2
sinh ra trong qua
trnh phan ng se suc ln tao iu kin tip xuc gia axit beo t do va tac nhn
trung hoa lam cho qua trnh trung hoa c thun li, tuy nhin cung do hin
tng suc CO
2
ma du d b trao ra khoi thit b, do o th tch thit b trong
trng hp nay phai ln. Hn na, do hin tng suc CO
2
lam cho cac hat xa
phong ni ln trn mt thoang cua du em trung hoa, t o gy kho khn cho qua
trnh lng tach cac cn xa phong ra khoi du sau khi trung hoa. Phng phap nay t
gy tn tht du v Na
2
CO
3
khng tac dung vi du nhit thp.
tnh toan lng NaOH cn thit dung trung hoa, ta dung cng thc:

x = (D*A*40)/56,1
x: lng NaOH cn dung trung hoa (kg)
D: lng du cn trung hoa (tn)
A: ch s axit cua du em trung hoa
40: khi lng phn t cua NaOH
56,1: khi lng phn t cua KOH

Trong cng nghip, ngi ta dung NaOH rn co ham lng 92 %, nh vy
lng NaOH 92 % dung trung hoa la:
x = [(D*A*40)/56,1]*100/92
34
Mt khac, khng nhng NaOH kt hp vi axit beo t do ma no con kt
hp vi mt s cht khac co trong du, v vy khi tnh toan lng NaOH cho vao
trung hoa cn phai co h s kim d, h s kim d dao ng t 1,05 n 3, c
xac nh trong phong th nghim, mh vy lng NaOH se c tnh:
x = *[(D*A*40)/56,1]*100/92


: h s kim d
Qua trnh trung hoa c thc hin trong nhng thit b hnh tru ay cn,
s cu tao nh sau:


1: ca cho kim vao 2: b phn khuy 3: ng dn hi
4: ca thao du 5: ca nap du 6: ca thao cn

2.2.5 Ra va sy du:
Du sau khi thuy hoa, trung hoa vn con mt s tap cht tan vao du nh
cn xa phong, mt s cn con l lng cha tach c nh photphatit, tach tap
cht nay, ngi ta tin hanh ra va sy du. Nu ra bng nc thng, cac tap
cht se tao vi nc thanh dung dch keo lam kho khn cho qua trnh lng. Do o,
tin hanh ra, u tin ngi ta dung nc mui un si co nng 8 10 %.
Khi cho dung dch nc mu i vao, xa phong se mt tnh gy nhu hoa, d dang lng
xung ay thit b. Sau khi ra bng nc mui, lng 40 50 phut ri thao
35
nc mui va cn xa phong vao b thu hi du, tip theo ra lai 3 4 ln bng
nc nong.
Sau khi ra, lng va tach nc xong, trong du vn con nc di dang
nhng hat phn tan nho , do o cn phai sy tach nc. Nu khng sy th nc
se lam cho du b oxy hoa. Co th sy chn khng hoc sy di ap sut thng.
Sy chn khng se cht lng du cao hn v qua trnh sy c tin hanh nhit
thp, du se khng b sm mau do nhit cao. Trong qua trnh sy nu thy
mt thoang cua du phng lng th du a ht nc. Nu s y ap sut thng,
nhit sy khoang 100
0
C, con sy chn khng th nhit se thp hn tuy thuc
vao chn khng c tao ra. Thng thng, ra va sy c thc hin trong
cung mt thit b, s o cua thit b r va sy du nh sau:

1: truc khuy
2: ap k
3: b phn phun nc
4: ng du vao
5: tai
6: canh khuy
7: vo hi
8: ng thao nc ra
9: ng thao du
10: ng hi vao
11: ng thao nc ngng
12: ca quan sat

Trong qua trnh ra, nc ra con mang theo mt lng du nn cn phai
thu hi lng du nay b thu hi du co chia ngn.
2.2.6 Ty mau, ty mui:
a. Ty ma u: S co mt cua cac cht mau trong du lam cho du co mau sc,
ngoai ra, trong qua trnh ch bin cung lam cho du co mau sc (mau cua phan ng
caramen va melanoidin). Do o, am bao cho cac san phm thc phm (co
dung du ch bin) co mau sc ep th ty mau du la iu cn thit. Do cac
cht hp phu mau khng co kha nng lin kt cac dang cht mau ln b mt cua no
la nh nhau nn vic ty mau ch co hiu qua mt khi cht hp phu s dung la mt
hn hp cac cht. Cac cht hp phu th ng c s dung trong cng ngh tinh ch
du la silicagen, than (than g hoc than xng) hoat tnh va t hoat tnh...
36
ty mau du, ngi ta thng dung kt hp t va than hoat tnh, t l so
vi lng du khoang 3 5 %, t l gia than va t la 1:2. Cn chu y rng khi t l
cac cht hp phu cho vao du ln th tn tht du theo cht hp phu cang nhiu,
tuy rng kha nng lam sang mau du co tng ln.
Ngi ta tin hanh ty mau trong cac thit b gian oan co chn khng
690 700 mmHg, co canh khuy, gia nhit gian tip n nhit 90 95
0
C trong
thi gian khoang t 2 2,5 gi (tnh ca thi gian loc). Sau khi ty mau, tin hanh
loc du bng may loc khung ban, hoc dung may li tm tach cac cht hp phu
ra khoi du, nhit loc khoang < 60
0
C.
Ngoai ra cung co th ty mau du bng mt h thng thit b hoat ng lin
tuc co s nh sau:

1,4: Lu lng k 2,11: Thit b un nong 3: Thit b kh kh
5: Thit b khuy trn 6,7: Thung cha t, than 8: Vt tai
9,13: Tuy-e chn khng 10,14: Bm 12: Thit b ty mau
15: Thit b loc 16: Thit b lam ngui

37
b. Ty mui: Ty mui la qua trnh tach ra khoi du cac hp cht gy mui,
nhng cht gy mui hoc a co sn trong nguyn liu hoc do anh hng cua cac
tac nhn bn ngoai a vao (v du mui cua t, than hoat tnh...). Nhng cht gy
mui thng la nhng cht d bay hi nh cac axit beo phn t thp, cac ester...Qua
trnh ty mui c tin hanh trong nhng thit b co chn khng cao (40 60
mmHg), gia nhit trc tip bng hi qua nhit va gian tip bng hi du dowthern.
Nhit ty mui co lin quan trc tip n thi gian ty mui, nu nhit ty mui
khoang 200 235
0
C th thi gian ty mui keo dai t 1,5 3 gi, khi nhit ty
mui > 250
0
C th thi gian ty mui ch con khoang 0,5 gi. iu kin nhit ty
mui cao va thi gian ty mui ngn cho phep tit kim c nng lng va cht
lng du thanh phm se tt hn. Tuy nhin, cn phai co nhng h thng thit b
ap ng c nhng iu kin lam vic trn (nhit cao va thi gian ngn). Sau
y la s mt h thng kh mui lin tuc:

1,6,10: Bm 2: Lu lng k 3: TB un nong s
b
4: TB truyn nhit, kh kh 5,11: iu chnh nhit 7: TB un nong
8: TB ty mui 9: ng xon rut ga 12: TB lam ngui
13: TB ngng tu, phn ly axit beo 14: Vach ngng
38
15: TB lam lanh 16: ng dn axit beo 17: B iu chnh t ng
18: Bnh cha axit beo 19: Du thu t TB phn ly
1
PHN III : K THUT SN XUT CH


3.1 Nguyn liu:
3.1.1 c tnh chung v phn loi:
Ch l sn phm ch bin t bp (tm), cung v cc l non thu hi t cy
ch. Vi nhng phng php ch bin khc nhau, ngi ta phn ra nhiu loi ch
nh sau:
- Ch xanh: Nc pha xanh vng, v m du, c hng thm t nhin ca
ch. Ch xanh c ch bin bng cch em nguyn liu ch dit men (men c sn
trong nguyn liu ch) ri v, sau em sy.
- Ch en: Trong qu trnh ch bin khng dit men ngay m c thm qu
trnh ln men to ra nhng bin i sinh ha cn thit lm cho sn phm c
mu sc, hng v c bit. Mu nc pha ch en c mu nu sng, v du,
hng thm nh.
Ngoi hai loi ch c tiu th ch yu hin nay trn, ph thuc vo
cng ngh ch bin, cn c cc loi ch khc nh: ch v ch vng. Ch
c ch bin bng cch em nguyn liu ch lm ho v ln men, sau sao v
v kt hp, cui cng sy kh, loi ch ny nc pha c mu vng nh hoc nh
kim, v m, hng thm c bit. Ch vng c ch bin t nguyn liu ch qua
cc giai on dit men ri v (hoc khng v), cui cng , sao hoc sy nhit
thp.
Ngoi ra, cc loi ch nu em p hng th ngi ta gi l ch hng,
hoc nu sn phm ch dng cnh ri th gi l ch ri, dng bnh gi l ch
bnh, dng bt (nc pha ch em c c ri sy kh) gi l ch bt hay ch ha
tan.
3.1.2 Thnh phn ha hc ca nguyn liu ch v nh hng ca chng
n cht lng sn phm ch:
Thnh phn ha hc ca nguyn liu ch c rt nhiu, v d nh: tanin,
cafein, protein, tinh du, men, sc t, pectin, vitamin, cht khong, axit hu c...
trong tanin, cafein, sc t, du thm, pectin l nhng thnh phn quan trng to
nn mu sc, hng v ca sn phm. Mun c sn phm ch c cht lng cao,
cn phi xem xt nh hng ca thnh phn ha hc n cht lng sn phm ch.
a. Nc: thng chim 75 80 %, hm lng nc trong nguyn liu ch
gim t l n thn. Ngoi ra, hm lng nc cn thay i theo thi im thu
hoch v thi tit lc thu hoch. Khi ch bin, nc l mi trng xy ra tng tc
gia cc cht c trong nguyn liu. Ngoi ra, nc cn tham gia trc tip vo
nhiu phn ng thy phn v oxy ha kh xy ra trong qu trnh ch bin. Khi
hm lng nc trong nguyn liu ch < 10 % th cc loi men trong nguyn liu
ch b c ch hot ng. trnh s hao ht khi lng trong qu trnh bo qun
v vn chuyn, cn phi c gng trnh s mt nc sau khi thu hi.
b. Tanin: l hn hp cc cht polyphenol, d b oxy ha di tc dng ca
xc tc, men v oxy. Sn phm ca s oxy ha ny quyt nh mu sc, hng v
2
ca ch en. Do , sn xut ch en ngi ta thng chn nguyn liu ch c
nhiu tanin. Hn na, trong qu trnh ch bin ch en, 1/2 lng tanin trong
nguyn liu ch b mt i. Ngc li, trong qu trnh sn xut ch xanh, tanin tn
tht trong qu trnh ch bin khng nhiu, do c th dng nguyn liu ch c t
tanin sn xut ch xanh. Hm lng tanin tng dn t u v (thng 3,4) t
cc i vo gia thng 7 ri gim dn vo ma thu. Do , nh my cn c k
hoch sn xut tng loi ch cho hp l.
c. Cafein: cng thc phn t: C
8
H
10
C
2
N
4
, cafein c tc dng to cm gic
hng phn, n c kh nng lin kt vi cc sn phm oxy ha ca tanin to nn
mui tanat. Cafein tan trong nc nng to nn hng thm, gim v ng. Hm
lng cafein thay i theo ma sinh trng, cao nht vo thng 7 (2,84 % so vi
cht kh). Cafein thng hoa nhit 100 110
0
C nn 10 % cafein trong nguyn
liu s b hao ht khi sy ch.
d. Men: trong nguyn liu c nhiu loi men, nhng ch yu l hai nhm
sau:
* Nhm men thy phn: amilaza, proteaza....
* Nhm men oxy ha kh: peroxydaza, polyphenoloxydaza...
Trong qu trnh ch bin ch, nht l ch bin ch en, men ng mt vai
tr rt quan trng cho nhng bin i sinh ha trong cc giai on lm ho, v, ln
men, t to ra hng v, mu sc c bit ca ch en. Cc men ny hot ng
mnh 40
0
C, n 70
0
C th hot ng yu hn i v nhit cao hn s nh
ch hot ng.
Trong sn xut ch en, men oxydaza tham gia vo qu trnh chuyn ha
tanin to ra sn phm mu sm, cn men peroxydaza tham gia vo qu oxy ha
tanin to ra sn phm c mu sa hoc lm m hng.
Trong sn xut ch xanh, do khng cn to nn nhng bin i sinh ha vi
tanin m cn gi cho tanin khng b oxy ha do men nn i vi trng hp ny,
men khng c ch cho qu trnh ch bin. V th, ngay t giai on u tin ca
qu trnh ch bin ch xanh, ngi ta dng nhit cao dit men c trong
nguyn liu ch.
e. Tinh du: Trong nguyn liu ch c khong 0,03 % tinh du, c mi
hng v cc cu t phn ln l cc andehyt.
Trong qu trnh ch bin, hng thm ca sn phm c to ra do phn
ng caramen v do tinh du c sn trong nguyn liu ch b oxy ha hoc b kh
di tc dng ca cc men to ra nhng cht thm mi. Nguyn liu ch cha
nhiu du thm, nht l du thm c nhit si cao, cng c li cho cht lng
ch thnh phm.
g. Pectin: pectin trong nguyn liu ch nh hng rt r rt n qu trnh
ch bin v cht lng ch thnh phm. Vi mt lng pectin thch hp th to
iu kin tt cho l ch d dng xon cht li, nu nguyn liu ch cha qu nhiu
pectin th khng c li v s lm cho khi nguyn liu ch vn cc li khi v lm
gim hiu qu ca qu trnh v v s gy kh khn khi sy ch (sy khng u).
3
Tuy nhin, khi sn xut ch bnh, di tc dng ca nhit v m, pectin tr nn
nhn, dnh, to iu kin nh hnh bnh ch.
Pectin c tnh ht m nn trong qu trnh bo qun, m ca ch thnh
phm s tng lm gim cht lng ch.
h. Sc t: sc t trong nguyn liu ch gm c: clorofin, caroten, xantofin,
antoxianidin, ngoi ra cn c nhng sc t mi c hnh thnh trong qu trnh
ch bin. Ty theo loi sn phm ch m ngi ta tm cch loi b sc t ny hoc
sc t kia trong qu trnh ch bin.
Trong sn xut ch xanh, clorofin l sc t ch yu quyt nh mu nc
pha ch thnh phm. Do , nguyn liu em ch bin ch xanh nu c nhiu
clorofin th cng thun li. Ngc li, clorofin li lm gim i mu sc c trng
ca nc pha ch en, do , trong qu trnh ch bin ch en, ngi ta tm mi
cch ph hoi trit lng clorofin trong nguyn liu ch.
Xantofin l sc t mu vng, khng tan trong nc nn xantofin lm cho b
ch c mu vng, mu ny l r khi clorofin trong nguyn liu b ph hoi.
Antoxianidin khi b oxy ha th tan c trong nc v n l sc t ch yu
ca mu sc nc pha ch en (mu ng ). Tuy vy, sc t ny c v rt ng
v lm xu i mu nc pha ch xanh, v th nguyn liu ch cha nhiu
antoxianidin khng thch hp cho vic sn xut ch xanh.
3.1.3 Thu hi, vn chuyn v bo qun nguyn liu ch:
Thc t cho thy, t chc thu hi ng k, ng v, ng k thut l yu t
quan trng m bo cht lng ch nguyn liu. Nu thu hi khng ng k, bp
ch s pht trin v gi i, nu hi khng ng k thut th kh nng ny bp tip
theo ca cy ch s gim. cc nc pht trin, c nhng my chuyn dng phc
v cho vic hi ch, trn cc nng trng nc ta, vic hi ch vn cn thc hin
th cng.
Nguyn liu thu hi cc nng ch c chuyn thng v nh my, trong
qu trnh bo qun v vn chuyn thng nguyn liu ch c nhng bin i ch
yu sau:
- Mt nc v hao tn cht kh, trong 24 gi hm lng cht kh trong
nguyn liu c th gim 5 %.
- B dp nt, i, a, thay i mu sc, bin cht nu khng cn thn trong
vn chuyn v bo qun.
Trong qu trnh vn chuyn v bo qun nguyn liu ch, khi nguyn liu
ch s nng ln do qu trnh h hp xy ra, ban u l do s oxy ha cc cht
ng, bt..., sau l s oxy ha cc hp cht hu c c trong nguyn liu ch
nh tanin, axit hu c...T lm bin cht v hao tn cht kh ca nguyn liu
ch. Ngoi ra, trong lc vn chuyn do xp lp hoc nn cht nguyn liu ch
trong cc dng c cha lm nhit trong nguyn liu ch tng ln rt nhiu (do
nhit ta ra trong qu trnh h hp khng c tn ra mi trng chung quanh)
lm thc y qu trnh h hp xy ra mnh hn, nguyn liu ch tr nn a .
Nu khi nguyn liu ch b nn cht trong 20 gi nhit c th ln n 48
0
C
4
(trong khong 30 35
0
C nguyn liu ch bt u a ), t hm lng tanin
v cht ha tan b gim nghim trng.
Nhit ca mi trng vn chuyn v bo qun cng gy nh hng n
cht lng nguyn liu ch, nhit ca mi trng cng cao, cht lng ca
nguyn liu ch cng gim. m ca mi trng khng kh cng nh hng n
vic vn chuyn v bo qun nguyn liu ch. Nu m ca mi trng cao s
to iu kin cho VSV pht trin lm gim cht lng nguyn liu ch. Nu m
ca mi trng qu nh s lm cho phn nc trong nguyn liu ch nhanh chng
bay hi, nguyn liu ch b ho v hao ht cht kh.
Nguyn liu ch b su bnh, dp nt v non th qu trnh h hp xy ra
cng mnh. Do , trc khi bo qun, phi phn loi nguyn liu ch, loi b
mhng t, l ch b su bnh v phi hn ch s tn thng ca nguyn liu ch
trong qu trnh thu hi, vn chuyn v bo qun. Ngoi ra, s xm nhp ca cc
VSV t bn ngoi vo nguyn liu cng l nguyn nhn lm gim cht lng
nguyn liu ch trc khi ch bin.
Qua nhng vn nu trn, ta rt ra nhng iu cn ch trnh s
gim cht lng ca nguyn liu ch nh sau:
* Khi thu hi ch phi m bo ng k thut, trnh dp nt l ch, dng c ng
l ch sau thu hi thng ng trong nhng loi st, gi tre an c nhiu l
thng gi tt.
* Sau khi thu hi, nn chuyn ngay nguyn liu ch v ni ch bin, khng c
lu qu 10 gi. Khi vn chuyn nn nguyn liu ch trong nhng st sch,
chc chn v phi sp xp cc st sao cho m bo thot nhit tt.
* Tuyt i khng c ng nguyn liu ch trong bao vi, bao ti v khng
c nn nguyn liu ch trong st.
* Khi vn chuyn nguyn liu ch v n nh my m cha ch bin kp phi ri
u nguyn liu ch trn nn sn nh bo qun (c mi che), chiu dy lp nguyn
liu 20 cm, trnh dm p ln nguyn liu v trnh ln tp cht vo nguyn liu.
Sau 2 3 gi phi o r nguyn liu mt ln, nn dng so tre o cho khi
dp nt nguyn liu.
* Khi nhit mi trng ln cao c th phun m ln khi nguyn liu v khi tri
m t, nhit mi trng thp th phi ri lp nguyn liu ch mng hn bnh
thng v ch n s thng gi.
Cn ch rt ngn thi gian t khi thu hi ch nguyn liu n khi em
nguyn liu ch vo ch bin.

3.2 K thut sn xut ch en:
3.2.1 Vi nt v sn phm v phng php sn xut ch en:
Trong qui trnh sn xut ch en, ngi ta tn dng trit enzym c trong
nguyn liu. Nc ch pha c mu nu, v m, cnh ch c mu en t nhin.
Ch en c nhiu nc trn th gii a chung.
5
Ty theo cht lng ch en m ngi ta chia sn phm ch en thnh cc
cp loi khc nhau. Theo TCVN, ch en c phn thnh cc cp loi nh OP,
BOP, FBOP, PS, P, BPS, F v DUST. C yu cu k thut c th cho tng loi.
Hin nay, c hai phng php sn xut ch en:
- Phng php c in: iu chnh qu trnh sinh ha nh tc dng ca
enzym c sn trong nguyn liu. Phng php ny c nhc im l thi gian ch
bin di v cht lng sn phm khng cao.
- Phng php mi: phng php ny vn cha c nhiu ni p dng.
C s ca phng php ny l vic iu chnh qu trnh sinh ha khng ch nh
enzym c trong nguyn liu m cn c qu trnh nhit luyn nn s dng trit
hot tnh ca enzym.
3.2.2 Qui trnh sn xut ch en theo phng php c in:


NGUYN LIU CH

LM HO

V LN I

PHN CH NH SNG CH V PHN CH TO

V LN II

PHN CH NH SNG CH V PHN CH TO

V LN III

PHN CH NHO SNG CH V PHN CH TO

LN MEN

SY (1-2 ln)

CH EN BN THNH PHM

SNG PHN LOI

U TRN, NG HP

CH EN THNH PHM

Cc cng on ch yu ca phng php ny gm: lm ho, v v sng ch
v, ln men, sy kh, tinh ch (gm sng phn loi v u trn).
Nguyn liu dng ch bin ch en l bp ch mt tm hai, ba l non
c thu hi t cc nng ch.
A. Giai on lm ho ch:
a. Mc ch: ch nguyn liu sau khi thu hi v c m 75 80 %.
m ny, nu em tin hnh v ngay th ch nguyn liu s b nt, nc thot ra
6
mang theo mt s cht ha tan lm nh hng n cht lng ch thnh phm. Do
, lm ho cho lng nc trong nguyn liu ch bc i bt, l ch nguyn
liu tr nn mm v do dai hn. Ngoi ra, do lng nc gim i m hm lng
cht kh trong nguyn liu ch tr nn m c hn, t tng cng kh nng
hot ng ca cc enzym c trong nguyn liu ch.
b. Yu cu: lm ho nguyn liu ch n m 60 65 %, nguyn liu
phi c lm ho u. Ngi ta qui nh t l ho nh sau:
- Nguyn liu ch c ho ng mc trn 80 %: ho tt
- Nguyn liu ch c ho ng mc t 70 80 %: ho trung bnh
- Nguyn liu ch c ho ng mc di 70 %: ho km
c. Nhng bin i ca nguyn liu ch khi c lm ho: khi lm ho,
nguyn liu ch c nhng bin i sau:
- Bc hi nc: khi lm ho, nc s bc hi v n s i qua cc mao qun
di l ch ra ngoi lm cho l ch mm v do dai hn. Khi lng v th tch
nguyn liu ch gim. Qu trnh ny chia lm ba giai on:
+ Bc hi nc t do: tc bc hi nhanh, chim 15 20 % tng lng nc c
trong nguyn liu.
+ Tc bc hi chm v nc cc dch bo b cn tr bi cc dch keo c trong
l ch.
+ T bo mt kh nng hot ng bnh thng, lng nc bay hi tip tc gim.
Qua ba giai on ny ta thy khng th lm ho nguyn liu ch giai on
cui vi tc ln v nh vy s lm chy nguyn liu do tc bay hi trn mt
nguyn liu ch khng ph hp vi tc dch chuyn ca nc trong h thng
ng mao qun trong mi phn ca cc m l.
- Cng ko di thi gian lm ho, cht lng ch thnh phm s gim do
hm lng tanin c trong nguyn liu ch gim.
- Trong qu trnh lm ho, hm lng clorofin trong nguyn liu ch gim,
iu ny rt c li trong sn xut ch en v mu xanh ca clorofin s lm cho
mu sc ca nc pha ch en khng p.
- Trong qu trnh lm ho, hm lng vitamin C gim (cht chng oxy
ha), do lm tng qu trnh oxy ha sc t antoxianidin to ra nhng sn phm
tan c trong nc lm cho mu sc ca nc pha ch en tr nn p.
Qu trnh lm ho ch yu l qu trnh vt l, nhng bin i sinh ha xy
ra trong qu trnh ny cng c nhng khng nhiu lm.
d. iu kin k thut:
- Nhit v m tng i ca khng kh (
kk
): hai yu t ny nh
hng ln n tc lm ho. Nu lm ho chm th cht kh tn hao t 4 5 %.
Nu
kk
thp th tc lm ho nhanh, nhng nu thp qu th vic lm ho
s khng u. Thc t nu lm ho t nhin th
kk
< 60 %. Nu lm ho nhn to
th
kk
28 30 % l tt.
Nu nhit cao, tc lm ho s nhanh, nhng nu nhit qu cao s
nh hng n hot tnh ca cc enzym c trong nguyn liu v nhit cao,
7
cc cht hng to thnh s khng tch ly c, cc cht bay hi c mi thm b
tn tht lm gim cht lng ch thnh phm. Do , nhit lm ho thng l
40 45
0
C.
- iu kin lu thng khng kh: lu thng khng kh nhm mc ch gim
m ca mi trng lm ho. Trong qu trnh lm ho, m trong nguyn liu ch
thot ra lm mi trng lm ho nhanh chng bo ha nc. V th cn phi lu
thng khng kh ca mi trng lm ho tng tc lm ho ng thi cp cho
nguyn liu ch mt lng oxy cn thit cho qu trnh sinh ha (du t) xy ra
trong qu trnh ny. Ngi ta khng ch tc lu chuyn khng kh khong
2m/s.
- ng nht ca nguyn liu: tc thot hi nc nhng phn non,
gi ca nguyn liu ch c khc nhau, do trc khi lm ho cn phi phn loi
v nguyn liu non thng ho trc.
e. Cc phng php lm ho: c hai phng php:
- Lm ho t nhin: thng s dng ba cch sau:
* Phi trc tip di nh nng mt tri: ri ch nguyn liu trn sn phi, chiu
dy 20 cm, sau 30 pht o ch mt ln, khi t c ho yu cu th lm
ngui trong bng rm 1 gi.
* Lm ho trong bng rm: ri nguyn liu ch ni c bng rm, cch ny lm cho
nguyn liu ch ho u hn.
* Lm ho trong phng thong kh: nguyn liu ch c t trn cc tng trong
phng thong kh lm ho. Vic lu thng khng kh trong phng c thc
hin bng cch ng m cc ca s hoc s dng qut thng gi.
Phng php lm ho t nhin c u im l nguyn liu ho u, t tn
nng lng nhng nhc im ca n l ph thuc thi tit, tn din tch xy
dng, tn nhn cng, nng sut thp thi gian ko di.
- Lm ho nhn to: c hai cch:
* Lm ho trong phng nng: nguyn liu ch c ri vo cc tng ca phng
lm ho. Phng lm ho c trang b qut ht khng kh v qut y hi nng vo,
khng ch nhit trong phng 40 45
0
C, nhit ny thi gian lm ho l 5
6 gi. Sau 1 gi thay i khng kh trong phng mt ln bng cch s dng qut
ht v y.
* Lm ho trong my ho: thng s dng my lm ho kiu bng ti, nng sut
thng t 450 750 kg/gi, thi gian lm ho 85 270 pht (ty theo tng loi
nguyn liu)
kk
20 30 %. My lm ho c hnh dng nh mt hp kim loi c 5
bng chuyn nm ngang, nguyn liu ch i t bng chuyn trn cng n cc
bng chuyn pha di ri ra khi my. Trong qu trnh lm vic khng kh nng
c thi lin tc vo my.
Phng php lm ho nhn to c u im l nng sut ln, m bo c
mc ho ca nguyn liu ch nhng c nhc im l tn nng lng.
f. Kim tra qu trnh lm ho: vic kim tra qu trnh lm ho c thc
hin bng cch ly mu i din ca nguyn liu ch em lm ho ri tin hnh
xc nh m cn li ca nguyn liu ch sau khi lm ho.
8
B. Giai on v ch ho v sng ch v:
a. Mc ch:
- V ch lm dp cc t chc t bo cc m lm cc thnh phn trong l
ch thot ra b mt ca l ch sau khi sy cc dch bo s bm ln b mt l lm
cho cnh ch ng nh hn v d dng ha tan vo nc pha to ra hng v c
bit ca ch en. Hn na, do dch bo thot ra ngoi nn tanin v cc hp cht
hu c khc c iu kin tip xc vi oxy khng kh xy ra qu trnh oxy ha to
ra mi v, hng v mu sc ca sn phm.
- V lm cho l ch b cun li, to ra nhng bp ch xon nn hnh dng
p, gim th tch, d dng cho vn chuyn v bo qun.
Ngoi ra vic sng ch v sau mi ln v cn c nhng mc ch sau:
- Trong khi v, do ma st gia cc l ch vi nhau hoc gia ch vi v
my s lm pht sinh ra nhit, v th vic sng ch v nhm mc ch lm ngui
khi ch sau khi v.
- Sng ch v cn nhm mc ch phn loi to iu kin thun li cho
nhng ln v tip theo v cho qu trnh ln men sau ny.
b. Yu cu:
- Sau ba ln v, t l l ch b dp phi t 72 85 %.
- ln v cui cng, lng tanin trong l ch khng c gim qu 25
30 % (+/_ 5 %) so vi lng tanin c trong nguyn liu ch.
- T l ch vn thp, cnh ch xon cht nhng phi thng v nh.
c. Nhng bin i xy ra khi v ch: trong khi v, cc thnh phn trong ch
ho u c nhng bin i ng k:
- Khi t bo l ch b v dp th lng oxy thm nhp vo nguyn liu ch
tng gp ba ln so vi khi cha v. iu ny c th nhn thy qua s oxy ha
mnh tanin trong nguyn liu ch di xc tc ca cc men oxy ha to nn cc
sn phm mu. Sau ln v I, mu l ch ho t xanh vng chuyn sang mu hung
hung v sau ln v th II, III chuyn sang mu ng .
- Trong qu trnh v, lng tanin gim lin tc, nu trong ch ho hm
lng tanin l 23,6 % th sau ln v I s cn 23,3 %, sau ln v II cn 19,8 % v
sau ln v III cn 17,5 %.
- Trong qu trnh v, hm lng clorofin gim r rt, nu xem hm lng
clorofin trong ch ho l 100 % th sau khi v ba ln, hm lng clorofin ch cn
30 %. iu ny rt thun li cho sn xut ch en.
- Trong qu trnh v, hm lng cc cht bay hi to hng thm tng ln
r rt. Trong qu trnh ny c s tch ly cc sn phm d bay hi nh:
benzaldehyt, benzylphenol, hexanol...
- Hm lng pectin gim trong khi v ch. Trong ch ho, hm lng
pectin khong 3,4 %, sau khi v cn 2,2 %. Nguyn nhn l do c s ln men xy
ra trong khi v ch, mt phn hydrat pectin bin thnh axit pectin lm cho hm
lng pectin gim.
-Hm lng vitamin C cng gim rt nhiu sau khi v ch.
9
Ngoi ra, trong khi v ch ho c nhng bin i vt l quan trng, nhng
phin l ch xon cht, thng v nh, nh bng to nn ngoi hnh p cho sn
phm.
d. K thut v ch: c hai phng php v ch:
- V ch th cng: cho ch ho vo trong cc ti vi tha ri dng tay
v, phng php ny t c dng trong sn xut ch en.
- V ch c gii: phng php ny cho cht lng sn phm cao, nng sut
ln. Qu trnh v c thc hin trong nhng my v, my v ch gm mt thng
hnh tr cha ch lm ho, bn v t y thng c b tr ca tho ch
v, trn bn v c nhiu thanh g to nn nhng lc xon cun khi ch khi v.
Nh c h thng g m thng v c th chuyn ng trn, lui ti trn mt
phng ca y thng v, bn v ng yn hoc cng chuyn ng trn, lui ti trn
mt phng song song vi mt phng ca y thng v nhng theo hng ngc
li.
Hin nay, ngi ta thng s dng cc loi my v sau:
* My v ch m: My ch khng c b phn bn p ln khi ch ho trong thng
v.
* my v ch kn: c b phn bn p ln khi ch ho trong thng v.
* My v ch tc dng kp: My v ch m thng v v bn v u chuyn ng
nhng ngc chiu nhau.
* My v ch tc dng n: l my v ch ch c thng v chuyn ng.
Sau y l s ca mt my v:

e. Yu cu k thut:
- Lng ch ho a vo my v: Ty thuc vo th tch ca thng v,
trong thc t, lng ch ho a vo thng v chim 75 85 % th tch ca thng
v. Nu lng ch ho a vo my v qu nhiu th vic v ch s khng u v
tn nhit s khng tt, gy nh hng n cht lng sn phm. Nu lng ch
10
ho a vo my v qu t th nng sut my v s gim v p lc v c to ra
do trng lng bn thn khi ch s gim nn kh lm cnh ch xon kt p.
- Tc quay ca mm v: tc quay ca mm v c nh hng n cht
lng thnh phm. Ty theo cht lng ch ho em v v iu kin ca phng v
m khng ch tc quay ca mm v cho thch hp. Nu tc quay ca mm
v qu ln th cnh ch d gy vn nhng c u in l rt ngn c thi gian v
v cht lng ca sn phm tt hn. Ngc li, nu tc quay ca mm v nh
th c u im l cc l ch khng b t on nhng thi gian v s ko di, nng
sut v ch thp, ch v trong my d pht nhit gy nh hng n cht lng
sn phm. Do , nu my v v phng v c h thng thng gi tt, c th dng
tc v nh, ngc li, phi tin hnh v nhanh.
- Thi gian v: nu tc v ln th thi gian v gim. Tuy nhin cn phi
lm th no qu trnh v ch t c nhng yu cu ra v dp t bo, t
l vn nt...L ch gi th cn thi gian v ln hn l ch non. nc ta thng
dng ch v nh sau:
Ln v I II III
Tc (v/pht) 50 55 60
Thi gian (pht) (40 45 pht cho mi ln v)

- p lc v: nu p lc v qu ln th l ch d b tn thng, ch vn
nhiu, ngc li nu p lc v qu nh th qu trnh v s khng trit , mu
nc pha ch en thnh phm s nht, b ch c nhng m xanh. Do , trong
thc t, ln v I, ngi ta v m (khng c p lc) v trong ln v II, III th v
kn (c p lc) xen k vi v m nhit sinh ra trong qu trnh v d dng tn i.
f. Kim tra cng on v ch v yu cu k thut ca phng v ch:
Nhit ca phng v ch c nh hng rt ln n cht lng ca sn
phm ch en, do , cn phi khng ch nhit ca phng v ch vo khong
20 24
0
C. Ngoi ra, tc dng ca men oxydaza trong nguyn liu ch ph thuc
rt nhiu vo s c mt ca oxy trong phng v, do cn phi lu thng khng
kh trong phng v; ng thi thun li cho qu trnh bin i ha hc ca ch
v, cn khng ch m trong phng v khong 95 98 % bng cch phun m.
Cht lng ch v c kim tra bng ch tiu dp ca t bo, sao cho
ln v cui dp t bo phi t t 75 85 % tr ln. Ngoi cch kim tra cm
quan ( xon cht v mc dch chy ra mt ch v) ngi ta cn kim tra
bng phng php ha hc. Phng php ny da trn nguyn tc l cho l ch v
vo dung dch kalibicromat 10 % trong thi gian 5 pht. Dung dch ny s lm
xm nhng ni no l ch b dp (do tc dng vi tanin), t ta c th xc nh
c t l dp ca t bo trong qu trnh v.
C. Giai on ln men ch v:
a. Mc ch: y l giai on rt quan trng trong qui trnh sn xut ch
en. Mc ch ca giai on ny l to ra nhng bin i sinh ha, ch yu l oxy
ha tanin di tc dng ca men to ra mu sc, hng v ca nc pha ch
en.
11
b. Yu cu k thut: ch sau khi ln men phi t nhng yu cu sau:
- L ch mt i mu xanh, c mu
- Mi hng xanh mt i, c mi thm du
- Khng cn v cht, c v m du
- Hm lng tanin gim 50 % so vi lng tanin c trong nguyn liu ch.
lc ny c th kt thc qu trnh ln men.
c. Nhng bin i ca ch v khi ln men:
Trong qu trnh ln men, nhng bin i ch yu xy ra l s bin i v s
lng v cht lng tanin trong ch v. Tanin b oxy ha to ra nhng sn
phm c hng v, mu sc c trng cho ch en nh theaflavin v thearubigin.
Tuy nhin, nu nguyn liu ch c nhiu protit th tanin s kt hp vi
protit to ra sn phm khng tan khng c li cho cht lng ch en. Do , nu
nguyn liu c nhiu protit th khng c li cho vic sn xut ch en. S bin i
tanin trong qu trnh ln men ch v, ch yu l do hai loi men peroxydaza v
polyphenoloxydaza. Men peroxydaza to ra nhng sn phm khng mu hoc mu
sa khi oxy ha tanin c trong ch v, y l sn phm quyt nh v ca ch en.
Cn men polyphenoloxydaza oxy ha tanin to ra nhng sn phm c mu ,
mu c trng ca ch en.
Trong thi gian ln men, hm lng monosaccarit gim t 1,97 n 1,64 %
(so vi cht kh) v hm lng disaccarit gim t 1,25 n 0,5 % (so vi cht
kh). Hp cht nit trong ch v sau khi ln men bin i khng nhiu lm.
Trong qu trnh ln men, hm lng pectin ha tan (hidropectin), vitamin C
v clorofin tip tc gim. Ngoi ra, cn c s tch ly ru hexanol v
benzaldehyt.
Nhit khi ch ln men t cc i khi tc dng ln men dng li, sau
gim dn. Do , ta c th theo di nhit khi ch ln men kt thc qu
trnh ln men.
c. iu kin k thut ln men ch v:
- Nhit : nhit nh hng kh ln n qu trnh ln men do hot tnh
ca cc enzym ph thuc vo nhit . Nhit ti thch ca cc enzym oxy ha
l 45
0
C. Nhng trn thc t trong qu trnh ln men ch v ngi ta khng ch
20 30
0
C v nhit ny cht lng ca ch ln men l tt nht. Nu ln men
trn 30
0
C th hm lng tanin v cc cht ha tan gim, khng c li cho cht
lng ch en. nhit di 8
0
C th qu trnh ln men ngng hn. Trong iu
kin kh hu nc ta, nhit ln men c chn trong khong 20 24
0
C.
- m: m y bao gm m ca ch v v m ca khng kh
trong phng ln men.
* Nu m ca ch v qu thp th thi gian ln men ko di, nu cao qa th
thi gian ln men s ngn nhng ch sau ln men s c mu m en, t lm cho
mu sc nc pha khng p. Thng th m ca ch v em ln men vo
khong 60 62 % l thch hp.
* m ca khng kh trong phng ln men nn khng ch 90 98 %. Nu
m trong phng ln men thp th ch s kh lm nh hng n qu trnh ln men.
12
Do , nu m ca phng ln men khng t yu cu th phi s dng thit b
phun sng.
- S lu thng ca khng kh: trnh mi v l cho sn phm ch en cn
phi dng khng kh trong sch. Ngi ta tnh rng c 70 kg ch cn ln men phi
c mt lng oxy cha trong 1 m
3
khng kh sch. Ngoi ra, trong qu trnh ln
men s thi ra kh CO
2
(30lt/100kg ch ln men) nn phi lu thng khng kh.
S ln lu thng khng kh trong phng ln men khong 8 10 ln/gi.
- Thi gian ln men: trong cng iu kin ln men, thi gian ln men ph
thuc vo mc non gi, mc ho v mc v ca nguyn liu ch. Nguyn
liu ch qua ho v v ng mc nu non th cn thi gian ln men ngn v
ngc li.
- dy ca lp ch ri trn khay t trong phng ln men cng ph thuc
vo mc non gi ca ch em ln men. Trong cng iu kin v lm ho v v
th ch gi cn phi ri dy tn dng s tng nhit thc y qu trnh ln
men (do ch gi kh ln men hn), ngc li, ch non cn phi ri mng, chiu
dy ca lp ch dao ng trong khong t 4 8 cm. Thi tit cng nh hng n
dy ca lp ch, nu thi tit nng th ri mng, lnh th ri dy.
d. Phng ln men: ty thuc vo nng sut ca nh my m quyt nh th
tch phng ln men, phng ln men phi c nh sng nhng khng nh nng
chiu vo v tia t ngoi s c ch hot ng ca cc enzym, cc khay ng ch
ln men v phng ln men phi thng xuyn c lm v sinh sch s trnh
VSV xm nhp lm nh hng n cht lng sn phm. Cc khay ng ch ln
men thng lm bng nhm hay g c c l y, khay thng t trn cc gi
hoc c chng tro ln nhau nhng khng c chng qu 5 khay. m
bo m ca khng kh trong phng ln men, ngi ta trang b nhng thit b
phun m.
e. Kim tra giai on ln men: c hai cch kim tra: kim tra bng phng
php cm quan v bng phng php ha hc. y ch gii thiu mt vi
phng php n gin nh sau:
- Theo di nhit ln men: khi nhit khi ch t cao nht bt u gim
xung th ch c ln men y v c th kt thc qu trnh ln men.
- Theo di mu sc ch ln men: nu ch c mu ng th ln men y
, mu nu th ln men qu mc v mu lm m xanh chng t ln men cha
y , trng hp ny cn tm r nguyn nhn khc phc, c th do nhng
cng an trc nh lm ho, v.
- Theo di mi v ch sau ln men: nu mi thm du l ln men ng mc,
nu c mi chua l ln men qu mc, cn nu vn c mi hng xanh th ln men
cha t.
D. Giai on sy ch ln men:
a. Mc ch:
- Khi ch c ln men ng mc, phi cn nh ch hot ng ca cc
enzym cht lng sn phm mc tt nht, thng th ngi ta dng nhit
cao thc hin iu ny.
13
- Lm gim m ca ch ln men thun li cho vic bo qun ch sn
phm. T lm cho cnh ch xon kt v en bng.
- Lm bay i mi hng xanh v l r mi ca cc cu t tinh du c nhit
si cao.
b. Yu cu: Ch phi c sy u, kh v khng c mi kht, m cn
li t 3 5 %.
c. Nhng bin i ca ch ln men khi sy:
- Nc bay hi, mu ca cnh ch chuyn t mu ng sang mu en
bng, mi to chn ca ch ln men mt i, thay vo l mi thm du hn, c
trng ca sn phm ch en, cnh ch xon hn, thng v kh.
- Tinh du b tn tht nhiu, khong 60 %, nhng trong qu trnh sy, di
tc dng ca nhit cao to ra nhng hng v mi cho sn phm.
- Hm lng vitamin C tip tc gim.
d. iu kin k thut:
- Nhit : thng sy ch 80
0
C, nu sy nhit cao hn 80
0
C th
ch mt i nhiu hng thm v mu sng, nu sy thp hn 80
0
C th qu trnh
sy ko di, cc enzym trong ch khng c nh ch kp thi, ch d b len men
qu mc.
- Tc khng kh trong my sy ch: tc khng kh nng trong my
sy ch thng khng ch 0,5 m/s, nu khng ch nh hn tc ny th thi
gian sy ko di v nu khng ch khong 0,6 m/s th ch vn s b cun theo.
- dy ca lp ch ri trn bng chuyn my sy: thc nghim cho thy
nu tc khng kh nng trong my sy ch < 0,5 m/s th dy ca lp ch ri
trn bng chuyn khng nh hng n cht lng ch sy c. Do , nu ta
khng ch tc khng kh bng 0,5 m/s v sy hai ln th dy ca cc lp ch
ri trn bng chuyn l:
Sy ln 1: 2 2,5 cm
Sy ln 2: 3 5 cm
Ngoi cc phn ch non gi khc nhau th dy ca lp ch ri trn bng
chuyn cng khc nhau, thng th dy ch non s nh ch gi.
e. Thit b sy ch:
14
1: l t 2: ng khi 3: calorifer 4: qut
4: bung sy 6: bng ti sy 7: bng ti cp liu 8: ca tho ch
Qut thi khng kh nng t calorifer vo bung sy t di ln, bung sy
l mt hp kim loi c 4 bng chuyn. Nguyn liu nh bng ti cp liu 7 vo
bng chuyn trn cng ri ln lt i xung pha di. Sau khi qua khi bng
chuyn di cng th ch ra khi my sy theo ca 8. Nng sut ca my thng
l 100 120 kg ch/gi, vn tc khng kh nng 0,5 m/s. Tc bng chuyn 1
tng 47 % v bng chuyn 2 tng 20 % so vi bng chuyn 3, tc bng chuyn
4 gim 20 % so vi bng chuyn 3. V th, dy ca ch ri trn bng chuyn s
tng t bng chuyn 1 n bng chuyn 4, ph hp vi thc t l ch s kh dn t
trn xung di.
g. Kim tra cng on sy ch: c hai phng php:
- Kim tra m ca ch sy bng phng php sy n trng lng khng
i.
- Kim tra cm quan bng cch dng ngn tay nghin ch sy thnh bt vn
m khng thy dnh tay l sy ng mc.
E. Phn loi, u trn, ng hp v bo qun thnh phm:
Sau khi sy xong ch c phn loi thnh nhng sn phm c phm
cht tt xu khc nhau, ch yu l v kch thc, hnh dng; ngoi ra phn loi cn
nhm mc ch loi tr cc tp cht ln vo trong qu trnh ch bin.
Sau khi phn loi, ngi ta tin hnh u trn nhng phn phn loi ra
theo mt t l nht nh theo yu cu ca khch hng hoc theo tiu chun ca nh
my. Thng th ch u trn ch cnh hoc ch mnh, cn ch vn th em sn
xut ch ha tan. Vic trn ch c thc hin trn nhng my trn kiu thng
quay.
bo qun thnh phm, ch c ng vo hp, thng bng cacton hoc
bng kim loi, trng lng ca mi hp ty theo yu ca khch hng hoc theo
tiu chun ca nh my, bn trong hp c 3 lp giy, 2 lp giy thng v 1 lp
giy bc gia. ng hp, u tin cho 2/3 lng ch cn ng vo hp, dng
my lc lc ch tht cht ri cho tip 1/3 lng cn li vo hp m bo khi
lng mong mun v gim c th tch bao b.
3.2.3 S lc v qui trnh sn xut ch en theo phng php nhit luyn:
A. S cng ngh: (trang sau)










15











NGUYN LIU CH

LM HO

V LN I

PHN CH NH SNG CH V PHN CH TO

V LN II

PHN CH NH SNG CH V PHN CH TO

V LN III

PHN CH NHO SNG CH V PHN CH TO

SY (1 ln)

NHIT LUYN

CH EN BN THNH PHM

SNG PHN LOI

U TRN, NG HP

CH EN THNH PHM

B. So snh hai phng php ch en:
a. Ging nhau: cc cng on lm ho, s ln v v sng ch v cng nh
phng php phn loi, u trn, ng hp ca phng php nhit luyn ging
nh phng php c in.
b. Khc nhau:
- Phng php nhit luyn b qua giai on ln men c lp trong phng
ln men v ch sy mt ln.
- C thm cng on nhit luyn sau cng on sy.
- Thi gian v phng php nhit luyn c th rt ngn li ch cn 20
25 pht cho mi ln v.
16
c. Vi im chnh ca vic sn xut ch en theo phng php nhit luyn:
- Sy ch c mt ln v m cn li cao hn, dao ng trong khong 6
10 % ty theo mc non gi ca ch sy. S d trong khi sy ngi ta khng ch
m ca ch sau sy mc cao hn l nhm to iu kin cho cc qu trnh
sinh ha xy ra trong khi nhit luyn. Khi a vo nhit luyn, cn phi gi nhit
ca khi ch khng thp hn 65
0
C.
- Nhit luyn nhm mc ch nng cao hng v ca ch en bng cch to
iu kin tt nht cho cc qu trnh oxy ha trong khi ch cn nng vi m
thch hp sau khi va sy. Qu trnh nhit luyn cn lm cho cc qu trnh oxy ha
xy ra u khp hn so vi phng php c in. Do , nu dng qu trnh nhit
luyn trong sn xut ch en, hm lng tanin cn li trong ch en sn phm
khong 60 70 % so vi hm lng tanin c trong nguyn liu ch.
Khi nhit luyn, ngi ta dng cc thit b bng ti hoc ch sy em i
nhit luyn c cho vo cc thng cha vi lp dy 10 12 cm, ph kn bng vi
bt ri chuyn vo phng nhit luyn, gi nhit khng i 55 65
0
C trong
thi gian 2 5 gi ty thuc vo mc non gi ca ch em nhit luyn. Sau khi
nhit luyn, ch c em lm ngui, m cn li 4 6 % v c tip tc i
theo cc cng on nh phng php c in.
Tm li, phng php nhit luyn c u im l gim c tn tht tanin
v cc cht ha tan khc do cht lng sn phm tt hn, rt ngn thi gian t
2 n 3 ln so vi phng php c in, t gim c tiu hao nng lng,
nhn lc trong qu trnh ch bin ng thi d dng cho vic c gii ha v t
ng ha qui trnh sn xut ch en.
3.3 K thut sn xut ch xanh:
3.3.1 Vi nt v sn phm ch xanh v phng php sn xut:
a. Sn phm ch xanh: c ch bin t nguyn liu ch 1 tm (bp), 2 3
l non, ngay giai on u ngi ta tin hnh dit men sn c trong nguyn liu
di tc dng ca nhit cao. V th, hm lng tanin trong sn phm ch xanh
cao, t b hao ht trong qu trnh ch bin. Nc pha ch c mu xanh t nhin ca
nguyn liu, v cht, hng thm t nhin. Ch xanh c sn xut nhiu cc
nc chu (Trung quc, Nht bn...). Ch xanh chim 20 % th phn trn th
gii.
b. Cc phng php sn xut ch xanh: Da vo phng php dit men,
ngi ta chia ra lm ba phng php: phng php sao, phng php hp bng
hi nc v phng php hp bng khng kh nng. Ngoi ra, cn c nhng
phng php th cng nh phi trc tip di nh nng mt tri hoc phng
php hin i nh dit men bng tia hng ngoi.
Nhn chung, qui trnh sn xut ch en c cc cng on ch yu nh sau:
(trang sau)
NGUYN LIU CH

DIT MEN

V, SNG
17

SY

PHN LOI

U TRN, NG HP

CH XANH THNH PHM

3.3.2 K thut sn xut ch xanh bng phng php sao:
Khi sn xut ch xanh qui m nh, ngi ta thng dng phng php
ny. Phng php sao cho sn phm ch xanh c hng thm mnh nhng c
nhc im l kh c gii ha, tn nhiu nhn cng v nng sut thp. S cng
ngh nh sau:
NGUYN LIU CH

SAO DIT MEN

V, SNG TI

SY

PHN LOI

U TRN, NG HP

CH XANH THNH PHM

A. Sao dit men:
a. Mc ch:
- S dng nhit cao ph hy h thng enzym c trong nguyn liu
ch. Do , nh ch s oxy ha cc cht, nht l tanin, gi mu xanh t nhin v
v cht ca nguyn liu.
- Lm bay hi i mt phn nc ca nguyn liu, lm gim p lc trng
n ca t bo, do l ch tr nn mm du, thun li cho qu trnh v.
- Lm bay i mi hng ngi ca nguyn liu, bc u to hng thm cho
ch xanh.
b. Yu cu k thut:
- Dit men y v u n trong ton khi nguyn liu, m cn li 59
63 %. Sau khi sao nguyn liu c mi thm, khng b chy kht v c mu vng
sng .
- Trn mt l ch hi dnh, mi hng mt i.
c. Tin hnh dit men theo phng php sao cho sao: ngi ta thng
dng thit b sao kiu thng quay hoc cho sao. nc ta, phn ln cc c s sn
xut ch xanh u dng cho sao, thao tc th cng, lm vic gin on, trong qu
trnh sao cn ch cc yu t sau:
18
- Nhit v thi gian dit men: nhit trong khi nguyn liu 80
0
C,
nhit ca cho sao 350
0
C. nhng iu kin ny, thi gian sao khong 5 6
pht. Cn ch khng nn a nhit cho sao ln trn 350
0
C v ch d b chy
v khng sao u (do nhit ca khi nguyn liu ch tng ln qu t ngt).
- Lng nguyn liu cho vo cho sao trong tng m: lng nguyn liu
cho vo cho sao ph thuc vo dung tch cho. Nu t qu so vi dung tch cho
th nhit khi nguyn liu kh m bo (80
0
C) do b o nhiu, nguyn liu
ch tip xc nhiu vi cho nn d b chy. Ngc li, nu lng nguyn liu qu
nhiu so vi dung tch cho th ch d b dit men khng u. Thc nghim cho
thy nu ng knh cho 85 95 cm th lng ch cho vo cho l 8 kg.
d. K thut xy l sao: l sao c cu to nh sau:
1: ca thi tro 2: l t 3: cho sao
Cho sao nn t nghing v pha trc 15
0
tng din tch tip xc gia
nguyn liu ch v y cho ng thi d dng cho vic a nguyn liu sao
xong ra ngoi. Khong cch t ghi l n y cho khong 30 40 cm, bu l nn
xy theo chiu cong ca y cho tng din tch tip xc nhit ca y cho.
B. V v sng ti:
a. Mc ch:
- V lm dp t bo ca l lm dch ch thot ra b mt sau khi sy s
lm cho cnh ch bng hn v sau khi pha nc, dch ch chuyn vo nc pha d
dng hn. Yu cu dp ca t bo thp hn ch en v ch xanh c th pha
nhiu ln.
- V lm cho cnh ch xon cht v gim th tch.
- Sng trnh cho ch v khi vn cc v cn c tc dng lm ngui ch,
trnh qu trnh oxy ha c th xy ra.
b. Yu cu: Do pha c nhiu nc, nn yu cu v dp t bo khng
qu 60 %.
c. Cc phng php v ch v sng ti:
19
- V th cng: v trc tip bng tay hoc cho ch vo bao, t trn bn c
nhiu g nghing v, thi gian v 20 30 pht.
- V bng my v: c th s dng my v trong sn xut ch en v
nhng ch v m.
Nn kt hp sng ch v vi vic phn loi, phn ch kch thc nh em
i sy ngay, phn ch to em v li ngay trnh qu trnh oxy ha bi khng kh.
C. Sy ch v:
a. Mc ch v yu cu k thut:
- S dng nhit cao lm bay i mt phn m, t thun li cho vic
bo qun v c nh ngoi hnh ch sau khi v.
- Nhm pht huy hng thm v to mu.
- V yu cu, phi sy u, khng chy, m cn li 3 5 %.
b. Cc phng php sy: Trong sn xut ch xanh, ch nguyn liu c
dit men trc khi v nn khng nht thit phi sy tht nhanh nh trong sn xut
ch en. C cc phng php sy nh sau:
- Sy bng my sy: thng ngi ta dng thit b sy kiu bng ti nh
trong sn xut ch en, ngoi ra cn c th sy ch trong t sy hoc thng sy,
chia thnh hai giai on:
* Giai on 1: sy 100 105
0
C, thi gian 12 15 pht, m cn li 10 12
%.
* Giai on 2: ch sau khi sy giai on 1, ngui 1 2 gi m phn phi
u ri tin hnh em sy tip 80 85
0
C, thi gian 12 15 pht, m cn li
3 5 %.
- Sy bng cho sao: ch v c sao trong cho sao cho n khi m cn
li 3 5 %. Phng php ny nng sut thp, ch vn nt nhiu v mu nc ch
khng c xanh nhng c u im l si ch xon, thng, mi thm d chu.
- Sy bng my sy v sao kt hp: phng php ny c nhiu u im hn
c, cht lng tt hn so vi hai phng php sy trn, thng c tin hnh
theo ba bc:
* Bc 1: sy trn my sy ch kiu bng ti, nhit sy 120 140
0
C, thi gian
6 12 pht, m cn li 30 35 %.
* Bc 2: Sao kh ln 1 trong my sao thng quay. Sao nhit 110 115
0
C,
thi gian 20 25 pht, m cn li 20 %, lc ny cnh ch xon cht, c mu
xanh xm.
* Bc 3: Sao kh ln 2, tin hnh trong mt cp cho gang ghp li, sao nhit
90 100
0
C, thi gian 40 50 pht (c hai cho), m ca ch 5 %, lc ny
cnh ch nhn bng c mu tro bc.
D. Phn loi, ng hp, bo qun:
Tng t nh trong sn xut ch en.
3.3.3 K thut sn xut ch xanh bng phng php hp hi nc:
A. S cng ngh:
NGUYN LIU CH

20
HP HI NC

SY NH

V, SNG TI

SY

PHN LOI

U TRN, NG HP

CH XANH THNH PHM

B. Mc ch v yu cu ca qu trnh dit men (hp):
a. Mc ch: dng hi nc c p sut v nhit cao tin hnh dit
men c trong nguyn liu ch, lm cho nguyn liu ch tr nn mm do hn. Sau
qu trnh hp, m ca nguyn liu tng 1 3 %, do c thm cng on sy
nh lm cho qu trnh v v sy c thun li hn.
b. Yu cu: phi dit men y , m cn li 60 65 %.
c. My hp: My hp ch c s cu to nh sau:

1: B phn gt ch 2: H thng ng dn hi 3: Bung hp
4: ng that hi 5: ng thi khng kh mt 6: Bung lm ngui
7: Bng chuyn lm ngui 8: Mng cha ch 9: Gi
10: Bng chuyn hp
Nhng im cn ch khi lm vic vi my hp:
21
* Trc khi a nguyn liu ch vo hp phi cho hi nng vo bung hp lm
nng bng chuyn trc.
* Ri u nguyn liu trn bng chuyn theo nguyn tc: hp nhit cao th ri
mng v ngc li, nguyn liu non th ri mng hn nguyn liu gi, thng
khng ch khong 12 15 cm.
D.Sy nh: nhit sy ch hp 100 115
0
C, iu chnh ch sy ch
ch sau khi sy nh c m 60 63 %. Sau khi sy nh ch cn c ri thnh
mt lp dy 15 20 cm lm ngui, thi gian lm ngui khong 20 30 pht
3.3.4 K thut sn xut ch xanh bng phng php s dng khng kh
nng:
A. S cng ngh:
NGUYN LIU CH

DIT MEN BNG KHNG KH NNG

V, SNG TI

SY

PHN LOI

U TRN, NG HP

CH XANH THNH PHM

So vi phng php hp, qui trnh ny khng c giai on sy nh. im
khc bit vi phng php hp l tin hnh dit men bng khng kh nng.
Phng php ny c u im l dy chuyn sn xut d c gii ha v t ng
ha, sn phm c cht lng cao, t l ch tt tng v chi ph v nguyn liu, nhin
liu gim.
B. My dit men bng khng kh nng v yu cu k thut:
22
My dit men bng khng kh nng c s cu to nh sau:
Nguyn liu ch qua 4 bng chuyn dit men vi mt 2 3 kg/m
2
.
Khng kh nng c nhit 160 190
0
C, tc khng kh nng 0,45 0,8 m/s,
thi gian dit men 3 6 pht, m cn li ca nguyn liu 58 59 %. Sau ,
nguyn liu ch c lm ngui t nhin trn ba bng chuyn pha di, mt
20 25 kg/m
2
, thi gian 30 40 pht. Do c qu trnh ny, nguyn liu ch tr
nn mm do, mt mi hng ngi. V th, ch xanh sn xut bng phng php
ny tt hn cc phng php khc.
Cc giai on khc nh v, sy, phn loi...ging nh phng php sao.
3.4 K thut sn xut ch hng:
Ch hng l tn gi chung ca cc loi ch c p hng liu hoc hoa
ti ch hp th hng thm ca chng, ch hng c chia thnh hai loi:
- Ch hng kh: l ch xanh c p hng liu
- Ch hoa ti: l ch xanh hoc ch en c p hoa ti.
Trong gio trnh ny ch trnh by k thut sn xut ch hoa ti.
23
A. S cng ngh: qui m cng nghip, qui trnh sn xut ch hoa ti
thng qua nhng cng on sau:
NGUYN LIU CH

HOA TI P HNG

THNG HOA

SNG HOA P HNG LN SAU

SY KH

NGUI

HOA

SNG HOA

BAO GI

CH HNG THNH PHM

B. Qu trnh sn xut ch hoa ti:
a. Chun b ch: y l giai on quan trng, quyt nh cht lng ca ch
hng thnh phm.
Nhit ch ty thuc vo tng loi hoa em p. Thc t cho thy khi
p hoa nhi th nhit ca ch l 30 35
0
C, hoa si, hoa ngc lan 33 35
0
C,
hoa sen 29 31
0
C.
m ca ch cng thp th kh nng hp th hng thm cng cao,
thng khng ch m ch em p khong 4 5 %, nu p t 2 n 3 ln th
cn khng ch m ca ln p sau cao hn ln p trc hn ch s tn tht
hng thm ca ln p trc.
b. Chun b hoa ti: hoa em p thng l nhng loi hoa thm, khng
c mi v l, cc loi hoa thng l hoa bi, hoa nhi, hoa ngc lan, hoa si, hoa
sen... Khi a hoa ti v khu vc sn xut cn ri mng, khng c ng. i
vi hoa nhi, khi 80 % bp ti bt u n th tin hnh p ngay. Hoa ngc lan,
hoa bi nn tc b cnh hoa hoc nhy hoa. Lng hoa ti p cng nhiu
cng tt, tuy nhin, trong qu trnh p hng c lc qu trnh dng li. Trong
thc t, lng hoa p ln th nht nhiu hn cc ln tip theo.
c. p hng: nu lng ch cn p hng nhiu (>100kg) nn thc hin
qu trnh p hng ngay trn nn ca phng hng, cn ch vic thot m
trong qu trnh p hng v trong qu trnh ny hoa vn cn tip tc sng nn ta
ra rt nhiu nhit v m.
d. Thng hoa v sng hoa: ch sau khi p hng, nhit v m u
tng, do cn phi thng hoa nhit gim v thot bt m. Thc cht y l
qu trnh o trn. Ngoi ra, thng hoa cn m cho hoa em p ch c iu kin
24
n ton b lm tng hiu qu ca vic hp th hng. i vi hoa nhi, nhit
ca khi ch khi thng hoa l 45 48
0
C (p ln 1) v 40 43
0
C (p ln 2).
Trong thc t sn xut, ngi ta xem cnh hoa kt thc qu trnh p;
i vi ch p hoa nhi, khi hoa t thm, chuyn sang mu trng nht, hi a l
kt thc qu trnh p. Sau tin hnh sng loi hoa, thi gian t khi thng
hoa n khi sng hoa khong t 6 8 gi.
e. Sy kh: c th dng my sy trong sn xut ch en sy, nhit 95
100
0
C thi gian 10 15 pht. Nu ch hoa ti ch p mt ln th m ca
ch sau khi sy l 7 8 %, nu p hai ln th khng ch m ca ch sau sy l
4,5 5 % sau khi hoa, sng hoa m s t 7 8 %.
f. hoa: y l giai on cui trong sn xut ch hng, hoa l dng
mt t hoa tt p ch ln cui lm cho hng thm ca ch thnh phm mnh
hn. Hn na, hoa cn gip cho sn phm mt i mi v l ln vo trong giai
on p hng trc . Thi gian t khi cho hoa vo n khi sng loi hoa
khong t 4 5 gi, sau khi sng loi hoa tin hnh bao gi ngay.
g. Bao gi: thng bao gi bng giy hoc hp kim loi ty theo phm cp
ch, khi lng t 50 1000g cho mi gi hoc hp. Nu gi bng giy phi gi
bng ba lp giy theo th t t ngoi vo nh sau:giy thng, giy parafin, giy
thic, nu dng hp kim loi th mt trong hp phi c trng m tt v khng c
mi l.

1
PHN IV : K THUT SN XUT C PH

4.1 Nguyn liu:
4.1.1 Phn loi:
Trn th gii, c ph c rt nhiu loi, y l mt loi cy c kh nng thch
nghi vi mi trng. Hin nay, cc nc trn th gii cng nh nc ta u
trng ba loi c ph l: arabica (c ph ch), canephora (c ph vi), excelsa (c
ph mt).
a. C ph ch (arabica): l loi c ph c trng v tiu th nhiu nht trn
th gii, chim 9/10 tng sn lng c ph. Cy cao 3 5 m, c khi 7 10 m, c
thn hoc nhiu thn, v mc trng, g vng ng, hoa mc thnh tng chm gm 5
cnh mu trng, thi gian ra hoa nc ta t thng 2 n thng 4. Qu hnh trng
hay hnh trn, khi chn c mu ti, kch thc qu: di 17 18 mm, ng
knh tit din 10 15 mm, 500 700 qu/kg, thi gian t lc c qu n lc chn
6 7 thng, thi v thu hoch t thng 9 n thng 2. Ht c v la mu bc, t
bm vo nhn, kch thc: di 5 10 mm, rng 4 7 mm, dy 2 4 mm, kch
thc ny thay i theo tng loi v theo iu kin mi trng. Khi lng 500
700 ht/100g, hm lng cafein 1,3 %, ht c mu xm xanh, xanh lc ty theo
chng v cch ch bin, nng sut 400 500kg c ph nhn/ha. T l thnh phm
(c ph nhn) so vi nguyn liu (c ph qu ti) l 14 20 %.
C ph ch l loi c ph c a chung nht do hng thm v mi v
tt.
b. C ph vi (canephora): Cy cao t 3 8 m, v cy mc trng, g vng
hoc trng ng, hoa mu trng mc thnh cm c 5 7 cnh, ma hoa t thng 4
n thng 6. Qu hnh trn hoc hnh trng, khi chn c mu hoc hng, trn
qu thng c ng gn dc, v qu mng so vi c ph ch, thi gian t khi c
qu n lc chn 10 12 thng, thi v thu hoch t thng 1 n thng 4. Ht hnh
bu dc hay trn, v la trng d bong, khong 600 900 ht/100g, ht di 5 8
mm, ht c mu xanh bc, xanh lc hoc xanh nu ty theo chng v cch ch
bin, hm lng cafein 2 3 %, y l loi c ph c nhiu cafein nht.
Nng sut trng trt 500 600 kg c ph nhn/ha, t hng thm, thng
dng pha trn vi c ph ch hay ch bin c ph ha tan v bnh ko c
ph. Loi c ph ny gi tr thng phm km nhng li chu c hn, t kn t
v t b su bnh.
c. C ph mt (excelsa): Cy cao t 6 15 m, nu t tt c th cao n
20m. Hoa mu trng c 5 cnh, qu hnh trng hi p ngang, qu chn c mu ,
to v dy. Khi lng 500 700 qu/kg. Hnh dng ht c ph mt ging nh ht
c ph ch, mu vng xanh hay mu vng r, v la dnh st vo nhn, kh bong,
khong 700 1000 ht/100g, hm lng cafein 1 1,2 %.
Nng sut 500 600 kg c ph nhn/ha, t l thnh phm (c ph nhn) so
vi c ph qu ti khong 10 15 %.
2
Gi tr thng phm khng cao do ht khng u, kh ch bin, hng v
tht thng, tuy nhin y l loi c ph chu c hn, t kn t v t b su
bnh.

4.1.2 Cu to gii phu qu c ph:
Qu c ph a vo ch bin gm c cc phn sau: lp v qu, lp nht (v
nht), lp v tru (lp v thc), lp v la v nhn.
4.1.3 T l gia cc thnh phn cu to ca qu c ph: (tnh theo % qu
ti)

Thnh phn C ph ch (arabica) % C ph vi (canephora) %
V qu 43 45 42
Lp nht 20 23 23
V tru 6 8 6 8
Nhn v v la 26 30 29






4.1.4 Thnh phn ha hc: Ta c cc bng sau:

Thnh phn C ph che (arabica) % C ph vi (canephora) %
V qu:
Protein

9 11

9
3
Lipit
Xenlulo
Tro
Hp cht khng N
ng
Tanin
Pectin
Cafein
Lp nht:
Pectin
ng kh
ng khng kh
Xenlulo, tro
1,7
13
3
36
-
-
-
1,2

33
30
20
17
2
27
3
38
15
5
7
2 3

39
46
-
-

pH ca lp nht ty theo chn ca qu, thng t 5,6 5,7, c khi
ln n 6,4. Trong lp nht cn c men pectinaza phn gii pectin.
Thnh phn ch yu ca lp v tru l xenlulo v tro, trong thnh phn ca
tro ch yu l silic, canxi, kali, magi...

Thnh phn ca nhn c ph c trnh by bng sau: (xem trang sau)
Ngoi ra, trong nhn c ph cn c mt t vitamin, thnh phn ha hc ca
nhn c ph chu nh hng nhiu ca chng c ph, chn ca qu, iu kin
canh tc.

nh gi tc dng ca thnh phn ha hc nhn c ph n phm cht
ca nc pha c ph th cn phi bit nhng bin i ca chng trong qu trnh
ch bin, c bit l qu trnh rang c ph.


Thnh phn g/100g mu
Nc 8 12
Cht bo 4 18
m 11 19
Cafein 0 2
Axit cafetanic 8 9
Tanin 2
Tinh bt 5 23
Dextrin 1
ng 5 10
Xenlulo 10 20
Hemixenlulo 20
Tro 2,5 4,5
4

4.1.5 Thu hi, vn chuyn v bo qun:
a. Thu hi: thng thu hi bng tay, trong qu trnh thu hi cn ch nhng
im sau:
- Phi thu hi khi qu c ph va chn ti (2/3 din tch qu c mu ),
khng c qu chn, qu s b rng v tn hao cht d tr trong qu.
- Khng thu hi nhng qu cn xanh, v lc cht d tr cha y ,
trong qu trnh ch bin v la bm cht vo nhn, khoc bc v ht s nhn nheo.
- Trong qu trnh thu hi, khng c lm tn thng sy st cy c ph
lm gim nng sut cho ma sau.
- Gi v sinh trong qu trnh thu hi, khng c ln tp cht vo
nguyn liu, khng c lm dp nt qu to iu kin cho VSV xm nhp, pht
trin gy thi ra.
b. Vn chuyn: trong qu trnh vn chuyn nguyn liu, cn trnh ln cc
tp cht nh: c di, t, ct... v khng c nguyn liu b dp nt, nu
nguyn liu b dp nt cn phi em ch bin trc. Phng tin vn chuyn c
th dng xe t hoc cc phng tin th s khc nu a hnh ni thu hi cho
php.
c. Bo qun: nguyn liu a v ni ch bin phi ni thong mt, c
mi che, khng c cht ng m phi ri thnh tng lp dy 15 20 cm, 2 3
gi phi o trn mt ln, thi gian bo qun trc khi a vo ch bin cng
ngn cng tt, thng khng qu 36 gi.

4.2 K thut sn xut c ph nhn:
sn xut c ph nhn, ngi ta s dng hai phng php sau:
- Phng php kh: iu kin ch bin n gin nhng ph thuc hon ton
vo thi tit, thi gian ch bin ko di.
- Phng php t: sn xut ch ng hn nhng tn nhiu thit b, nc
v nng lng. Tuy nhin, sn xut theo phng php ny rt ngn c thi gian
ch bin v cho sn phm c cht lng cao hn. Thng thng ngi ta kt hp
c hai phng php, sau y l s cng ngh sn xut c ph nhn bng
phng php kt hp: (trang sau)











5

NGUYN LIU NGUYN LIU

PHN LOI THEO KCH THC

PHN LOI THEO T TRNG CHN

BC V QU, VTHT

NGM, PHI SY

RA

LM RO, PHI SY XT V QU

C PH THC

BC V TRU

BC V LA (nh bng)

PHN LOI THEO KCH THC

PHN LOI THEO T TRNG

PHN LOI THEO MU SC

U TRN

C PH NHN






4.2.1 Phn loi:
Phn loi nhm mc ch tch cc cht tp cht ln trong nguyn liu, lm
cho kch thc nguyn liu ng u, to iu kin cho vic bc v c trit ,
m bo cht lng ca sn phm. Vic phn loi thng c thc hin theo hai
bc sau:
a. Phn loi theo kch thc: thc hin trn sng phn loi, thng s dng
sng phng c 2 3 li sng, kch thc l sng tng dn t di ln. Yu cu
ca vic phn loi theo kch thc l phi m bo loi ht tp cht ln, trong tp
cht khng c ln nguyn liu.
b. Phn loi theo t trng: Ngi ta s dng nc tin hnh phn loi
theo t trng, i vi c ph chn ng mc c t trng 1, c ph cn xanh, non
c > 1, c ph qu chn v tp cht nh c < 1. Chnh v th m ngi ta a
khi qu c ph vo nc phn loi, c ph chn ng mc s l lng, c ph
xanh v tp cht nng s chm, ngc li c ph chn v tp cht nh s ni. B xi
phng c cu to nh sau:
6

Thng t l nc/nguyn liu khong 3/1, trong qu trnh lm vic cn
phi m bo nguyn liu chn ng mc qua ng xiphng vo my xt ti tht
u n v lin tc nhng lng nc tiu tn l t nht. Chu k lm v sinh b
xiphng khng qu 12 gi. Ngoi ra b xiphng cn c tc dng lm cho nguyn
liu ngm nc, to iu kin thun li cho vic bc v qu, tuy nhin, nu ko
di thi gian ngm th s phn loi s tr nn km hiu qu.
4.2.2 Bc v qu, v tht (xt ti):
a. Mc ch: Thnh phn ch yu ca lp v qu l nc, gluxit v protein,
cc cht ny khng tham gia vo qu trnh hnh thnh cht lng sn phm m cn
gy kh khn nh thi ra, lm ko di thi gian phi sy. Do v qu cn phi
loi b. Ngoi ra, lp v tht, thnh phn ch yu l pectin, cng khng c li cho
cc qu trnh ch bin tip theo nn cng cn phi loi b.
b. Phng php bc v qu, v tht:
- bc v qu, ngi ta thng dng phng php c hc, cc my xt
kiu Gosdon, Hamburg, Raoeng thng hay c s dng. i vi my xt a
kiu Hamburg, cc a c b tr g trn mt tng hiu qu bc v. Gia a
v m iu chnh c khe h, kch thc ca cc khe h ph thuc vo tng loi c
ph, thng th 0,5 0,8 mm. Khe h cng nh th hiu sut bc cao nhng t l
dp nt cng cao. Sau y l s ca my bc v kiu a:
7
- Bc v nht: Sau khi bc v qu, lp v nht vn cn bm chung quanh
ht c ph, do cn phi bc lp v nht. Vic bc v nht phi m bo sao
cho cht lng ht khng b bin i, mu sc ca ht sau khi bc v nht phi t
nhin v t l ht b dp v hoc tch c v tru khng qu 6 %. tch v nht,
ngi ta thng dng cc phng php sau:
* Phng php ln men: tn dng enzym sn c trong v tht, ch yu l
pectinaza. cht lng c ph tt hn, ngi ta tin hnh ln men ym kh (ln
men trong nc), trong qu trnh ln men, cc phn t lin kt trong v tht di
tc dng ca enzym s b phn ct thnh cc phn t t do, d dng tri theo nc
ra. qu trnh ln men tin hnh c thun li, cn ln men c ph qu va
chn, b ln men thng c th tch 3 6 m
3
, nhit ln men 35 42
0
C, thi
gian t 10 18 gi ty thuc vo tng loi c ph. Nc dng trong qu trnh ln
men phi l nc sinh hot, hm lng st < 5 mg/lt, pH 6,9 7,2. Ngoi ra,
qu trnh ln men c u n, nn o nguyn liu 2 3 ln trong mt chu k
ln men.
* Phng php ha hc: thy phn pectin trong v tht qu c ph trong mi
trng kim, ngi ta thng s dng Na
2
CO
3
, NaOH, Ca(OH)
2
, nng 2 %,
thi gian 2 3 gi. Phng php ny rt ngn c thi gian so vi phng php
trn nhng tn ha cht v mi v ca sn phm khng tt.
8
Ngoi hai phng php trn, cn c phng php vi sinh vt, phng php
c hc..., c bit i vi phng php c hc, ngi ta s dng my xt ti lin
hon Raoeng, n thc hin ng thi ba nhim v: bc v qu, bc v nht v ra
c ph thc, do s dng my xt ti lin hon Raoeng s cho php rt ngn
c thi gian sn xut. S ca my xt ti Raoeng nh sau:
My gm mt trc rng hnh tr, trn b mt c nhng ng gn ni chia
lm ba on r rt, on u tin lm nhim v a qu c ph vo v tr bc v,
on gia lm nhim v x rch lp v ngoi ng thi ch xt lp v tht, on
cui lm nhim v tip tc ch xt lp v tht v gt c ph thc ra ngoi.
4.2.3 Ngm, (ln men):
Qu trnh ny c thc hin vi vic bc v qu, v tht. Tuy nhin,
nu s dng my xt ti Raoeng, c th loi b c qu trnh ny.
4.2.4 Ra:
a. Mc ch: loi b nhng phm vt to thnh trong qu trnh ln men, loi
b cc vt ca lp v nht, y l cng on quan trng v nu cn cc phm vt
k trn bm vo ht c ph , khng nhng chng lm cho mu sc ca ht, mi v
ca ht b nh hng m cn ko di thi gian phi sy na.
tin hnh ra, c th dng phng php c kh hoc th cng. Nu ra
th cng, tin hnh trong b nc, thay nc 2 3 ln cho mi m ra, 15 pht
khuy o mt ln. Ra c kh tin hnh trong thit b ra thng quay, c phun
nc.
b. Nhng yu t nh hng n qu trnh ra:
9
- Qu trnh ln men nh hng rt ln n qu trnh ra, nu qu trnh ln
men tt, tc l lp v nht c phn hy hon ton th s thun li cho qu trnh
ra v ngc li.
- Tc khuy cng nh hng n qu trnh ra, nu tc khuy nh,
ma st gia cnh khuy v nguyn liu t, hiu qu ra khng cao; ngc li, nu
tc khuy qu ln s gy dp nt nguyn liu v lp v tru s bong ra, t ,
khi phi sy, clorofin s b oxy ha v ht c ph thc s c mu xu, thng th
tc cnh khuy khong 50 100 vng/pht.
- T l nc/nguyn liu trong qu trnh ra khong 0,9 1,2. Nu t l ny
ln qu s ko di thi gian ra v qu trnh ra s khng hon ton.
4.2.5 Lm ro, phi sy:
4.2.5.1 Lm ro:
a. Mc ch: lm mt phn nc t do ht c ph sau khi ra, nu khng
lm ro m em sy ngay s sinh ra hin tng "luc" nguyn liu to ra mt
mng cng bn ngoi ht c ph lm ko di thi gian sy v sy khng u lm
nh hng n cht lng thnh phm.
Lm ro c th rt ngn thi gian phi sy, m ca nguyn liu c th
gim t 7 10 % sau cng on ny.
b. Cc phng php lm ro:
- Lm ro nc trn sn phi: yu cu sn c nghing 10 12
0
nc
thot d dng, trn sn lm ro c th v ph thnh tng ng nh, b dy lp
ht khong 10 20 cm, thi gian lm ro khong 2 4 gi.
- Lm ro trn li: kch thc l li phi ph hp vi tng loi c ph
ht khng lt qua li c. Li c t trn gi cch mt t 0,5 0,8 m d
thot nc v cch m t, chiu dy lp ht trn li t 12 15 cm.
- Lm ro bng phng php li tm: dng my li tm c tc 1000
1500 vng/pht. Phng php ny rt ngn c thi gian lm ro v cn lm cho
qu trnh ra c hon chnh hn do lc li tm ko cc cht cn st li trn ht
trong qu trnh ra.
4.2.5.2 Phi:
a. Mc ch: phi nhm h m xung cn 10 12 % thc hin nhng
qu trnh ch bin tip theo.
b. Cc yu t nh hng n qu trnh phi:
- Nhit ca khng kh: ph thuc hon ton vo thi tit, kh nng bc
m tng ln khi thi tit tt.
- m ca khng kh thp s tng nhanh qu trnh bc m trong nguyn
liu, do s rt ngn thi gian phi.
c. Cc phng php phi v yu cu k thut:
- Phi trn lip: lip lm bng tn c l, hoc an bng tre, kch thc 1*2
(m), khong cch cc lip 20 40 cm, lip di cng cch mt t 0,8 1 m.
- Phi trn sn: sn phi c th l sn xi mng, sn gch. V ma h, nhit
sn phi c th t 40 50
0
C. Mt c ph ri trn sn 10 15 kg/m
2
, sn
10
phi c dc 1 2 % d thot nc. Trong qu trnh phi cn o trn, c 1
1,5 gi o trn mt ln, nn dng cc dng c o trn bng g hoc nha
trnh tn thng ht. Cng v tra, c th tng chiu dy lp ht ln 3 4 cm v
sang ngy th hai, thi im nng nhiu c th tng chiu dy lp ht n 4 6
cm. nhng ngy phi cui cng, do hm lng nc t do bay i phn ln,
ch cn li nc lin kt. Do , trong nhng ngy ny cn phi sn tht kh
mi tin hnh phi, chiu dy lp ht khong 3 4 cm v c 1 gi o trn mt
ln.
Phng php ny ph thuc hon ton vo thi tit v cht lng ca ht
khng ng u. Do , ch ph hp vi cc c s sn xut nh, ngun nng
lng nhn to khng c iu kin thc hin.
4.2.5.3 Sy: do nhc im ca qu trnh phi nn ngi ta tin hnh sy,
v ht c ph c cu to c bit, tc chuyn m t trong ra ngoi rt chm nn
ngi ta thng sy ht c ph bng phng php bn lin tc.

a. nh hng ca qu trnh sy n cht lng ht c ph:
- nhit cao, protein ca ht c ph b bin tnh v keo t li.
- Cht bo trong ht b phn gii nhit cao, do lm hm lng axit
bo trong ht tng ln.
- Tinh bt trong ht to thnh dextrin di nh hng ca nhit .
- nhit cao, cc loi men trong ht b nh ch hot ng, vitamin b
tn tht nhiu.

b. Thit b sy c ph v yu cu k thut:
- Sy th cng: l sy th cng c cu to nh sau:


1: li nguyn liu
2: ng thot m
3: ng truyn nhit










Lp li th nht cch nn 1 1,5 m, cc ng truyn nhit c b tr dc
theo nn. Loi l sy ny tn kh nhiu nhn cng, nng sut b.
2
1
3
11

- Sy bng my sy: ph bin nht l my sy thng quay v thp sy, sau
y l s ca my sy thng quay:



B phn chnh l mt thng hnh tr nm ngang, trn thng c b tr cc
ca cho nguyn liu ra vo. Chnh gia thng l mt trc rng lm nhim v
dn tc nhn sy, trn trc rng c gn cc ng truyn nhit. Thng c chia lm
4 ngn theo chiu dc, trong mi ngn c cc cnh o trn c ph khi thng
quay. Thi gian sy trn my sy thng quay ph thuc vo m ban u ca c
ph, nu m ban u ca c ph c gi tr t 20 40 % th thi gian sy t 16
36 gi. L sy thng quay c nhiu u im nh: t tn nhn cng, nng sut ln,
cht lng c ph tt.
4.2.6 Bc v thc (xt kh):
Ht c ph c bao bc bi mt lp v tru tng i dy v chc chn,
thnh phn ch yu l xenlulo, khng c ch cho qu trnh tiu ha ca c th v
cng khng c ch cho s hnh thnh cht lng sn phm, do cn phi loi
chng ra.
Yu cu ht c ph sau khi xt kh phi gi c nguyn ht, lng ht
nt, v cng t cng tt, do cn phi iu chnh hiu sut xt < 100 %.
Cc thit b xt kh c thit k da trn cc tc ng c hc ln nguyn
liu nh p, x v ma st, hai loi my xt kh thng dng nht l my xt kh
Engelber v Hanxa, sau y l s cu to ca thit b xt kh Engelber:
12

4.2.7 Bc v la (nh bng):
Cng nh lp v thc, lp v la khng c gi tr cho ngi tiu dng nn
cn phi bc v la cho ht c ph c bng, tng gi tr cm quan v trnh VSV
xm nhp.
Yu cu sau khi nh bng ht c ph, nhit ca khi c ph khng qu
55
0
C, t l ht nt v khng qu 1 %. T l v la trong c ph nhn phi t 90 %
(i vi arabica), 80 % (i vi canephora) v 70 % (i vi excelsa), qui nh
rng ht c 1/2 din tch bc v la tr ln c xem l ht sch.
Thit b nh bng thng c hai loi, kiu 1 trc Smout v 2 trc kiu
Okrassa, sau y l s ca my nh bng kiu Smout:


13
Trn trc ca my nh bng gm 6 cnh xon kh , phn nh c mi
nhn, cc cnh kh ny c phn cui cong li ht chuyn ng ngc li, thn
my c b tr cc g c chiu nghing ngc chiu vi chiu xon ca trc.
4.2.8 Phn loi:
C ph sau khi nh bng l mt hn hp gm: c ph tt, c ph xu, v
tru, v la, c ph vn...do cn phi phn loi m bo c yu cu ca
khch hng v tiu chun ca nh my. Trong sn xut c ph nhn, ngi ta
thng phi phn loi theo ba phng php:
a. Phn loi theo kch thc: s dng sng phn loi gm sng trn hoc
sng lc vi cc li sng c c l khc nhau, hnh dng cc l cng khc nhau,
nu phn loi theo chiu rng ht ngi ta dng li sng l trn hoc vung, nu
phn loi theo chiu dy ht ngi ta dng li sng l di...
b. Phn loi theo t trng: da vo s chuyn ng khc nhau ca cc ht c
t trng khc nhau trong lung khng kh chuyn ng ngc chiu vi khi ht,
mc ch ca vic phn loi theo t trng nhm loi b cc ht xu, ht lp km
cht lng.
phn loi theo t trng, ngi ta thng dng hai loi thit b, loi nm
ngang v loi thng ng, sau y l s cu to ca thit b phn loi kiu
thng ng (catador)
14
Cn ch iu chnh tc khng kh ngn I lun lun ln hn tc
khng kh ngn II. Vi loi thit b ny, c th thu c 3 loi sn phm khc
nhau.
c. Phn loi theo mu sc: Phn loi theo kch thc v t trng ch loi b
c tp cht, tng ng u ca khi ht nhng cha th to c cho khi
ht ng nht v mu sc c, do , tng cng cht lng ca khi ht
hn na, ngi ta tin hnh phn loi theo mu sc. Phn loi theo mu sc c th
tin hnh bng th cng hoc bng nhng thit b in t.
Phn loi bng th cng c th thc hin trn cc bng chuyn chy vi tc
chm v dng li theo chu k cng nhn ngi hai bn bng chuyn tin hnh
phn loi. Phng php ny tn kh nhiu nhn cng v thi gian nhng c th
gii quyt c nhiu vn m my mc khng th gii quyt c.
4.2.9 u trn, ng bao, bo qun:
C ph nhn c u trn theo mt t l nht nh m bo hiu qu
kinh t cho c s sn xut hoc m bo theo yu cu ca khch hng.
i vi c ph arabica v canephora ng thnh 2 lp: mt lp polietilen
trong v mt lp bng ay gai ngoi, i vi c ph excelsa ch cn ng mt
lp, trng lng mi bao 50 kg hoc 70 kg.
Trong qu trnh bo qun c ph nhn cn ch nhng im sau:
- m c ph nhn a vo bo qun < 13 %,
- Hm lng tp cht < 0,5 %,
- Kho bo qun phi c cch m v cch nhit tt,
- Thi gian bo qun khng qu 5 thng.

4.3 K thut sn xut c ph rang:
Nguyn liu dng sn xut c ph rang l c ph nhn, s cng ngh
sn xut c ph rang nh sau:
















15




C PH NHN

PHN LOI THEO KCH THC

X L NGUYN LIU

RANG

LM NGUI

C PH RANG NGUYN HT LM SCH KIM LOI

XAY

SNG

BT MN BT TH


C PH RANG XAY

4.3.1 Phn loi theo kch thc:
C ph nhn trong qu trnh bo qun s b gy nt, do cn phi phn
loi theo kch thc qu trnh rang c d dng v u n hn. Thng
thng ngi ta dng h thng sng lc gm 2 3 li sng phn loi.
4.3.2 X l nguyn liu:
Trong qu trnh bo qun, c ph nhn hp th nhiu mi v l, c bit l
mi mc, do , cn phi x l nguyn liu. Cc phng php x l nguyn liu
nh sau:
- X l bng nc: ch p dng i vi nhng loi c ph nguyn liu c
cht lng cao (trong thi gian bo qun khng c mc). Ngi ta tin hnh ngm
nguyn liu trong nc 5 pht, nc s ngm vo cc mao qun ca ht v ha tan
cc mi v l, sau vt ra ro.
- X l bng dung mi hu c: s dng cho nhng loi nguyn liu km
cht lng hn. Dung mi thng dng ru etilic 20 % V, thi gian x l 5 10
pht, sau vt ra ro.
4.3.3 Rang:
y l giai on quan trng nht v hng thm to thnh trong qu trnh
ny. cc c s sn xut nh, ngi ta tin hnh rang trong nhng thit b rang
hnh cu hoc hnh tr, lng c ph cho vo < 2/5 th tch thit b, trn thn thit
b c b tr ca np v tho nguyn liu v cc l thot m. cc c s sn
xut ln hn, ngi ta thng s dng loi thit b rang kiu ng c s cu to
nh sau:
16


Nhit rang thng khng ch trong khong 200 240
0
C. Qu trnh ny
gm ba giai on:
- nhit < 50
0
C ta thy bc ra nhiu khi trng, ch yu l hi nc v
hi dung mi, th tch ht khng bin i. Cui giai on ny ta thy ngng sinh
kh, y l du hiu chuyn sang giai on sau.
- Khi nhit tng ln 150
0
C th trong ht xy ra qu trnh tch kh nn th
tch ca ht tng ln t ngt, lc ny ta nghe thy nhng ting n, ht chuyn
sang mu en nhng cha bng. Trong giai on ny ta thy kh mu xanh thot
ra, ch yu l acrolein.
- Khi nhit ln 220
0
C, gi nhit ny trong vng 10 15 pht, lc
ny th tch ht khng bin i na, s sinh kh rt yu t hoc ngng hn, ht
chuyn sang mu en bng.
Trong qu trnh rang, tng cht lng sn phm, ngi ta cho cht bo
(du thc vt, b..) vo giai on cui ca qu trnh rang, cht bo s gi li cc
cht thm trn b mt ca ht.
17
Ht c ph rang t yu cu c mt ngoi en bng, bn trong c mu cnh
gin, mi thm nh (tt hn mi thm mnh v khi pha s t c mi), v ng cht.
4.3.4 Lm ngui:
Qu trnh lm ngui c th thc hin trong thit b rang kiu ng, dng
khng kh lm ngui , mt s c s sn xut ngi ta c th phun m hoc
phun ru lm ngui nhm mc ch to ra m bo qun (< 13 %) v khi
rang m ch cn 0,5 1 %. Ngoi ra vic phun ru cn c tc dng l to ra
phn ng ester ha c mi thm.
C mt s ni dng dung dch ng, t l 2 % phun vo c ph rang
nhm mc ch lm ngui v bc ht c ph mt lp mng mng khi mt
hng thm.
to ra c ph rang nguyn ht thng phm, c th phi trn cc loi c
ph li vi nhau p ng c khu v ca khch hng.
to ra sn phm c ph rang xay, c ph rang nguyn ht c em i
xay nh, bt c ph xay phi lt sng 1,6 mm (90 %) nhng phi c gi li trn
sng 0,95 mm. Bt c ph xay c kch thc > 1,6 mm c em i xay li
m bo yu cu trn.
C ph rang (c bit l c ph rang xay) rt d b mt hng thm, hp
ph mi l v d b oxy ha nn cn phi bao gi tht cn thn. C th dng cc
loi bao b nh thy tinh, polime, giy thic ... tin hnh bao gi. Ngoi ra, c
th ng gi chn khng hoc ng gi vi cc cht kh nh N
2
, CO
2
...










1
TI LIU THAM KHO

1. Nguyn Th (1968), K thut sn xut c ph nhn, Trng i hc cng
nghip nh.
2. Nguyn Nng Vinh (1977), K thut khai thc v s ch tinh du, NXB
Nng nghip.
3. V.P Kitrigin (1977), Ch bin ht du, NXB Nng nghip.
4. V Bi Tuyn (1981), K thut sn xut ch, NXB Cng nhn k thut.
5. Nguyn Mnh Thn, Li c Cn (1982), K thut s ch bo qun ht c
du, NXB Nng nghip
6. Chu Phm Ngc Sn (1983), Du m trong sn xut v i sng, NXB
Thnh Ph H Ch Minh.
7. Hong Minh Trang (1983), K thut ch bin c ph, NXB Nng nghip.
8. Tt Li (1984), K thut trng s v ct tinh du, NXB Thnh Ph H
Ch Minh.
9. Tng Vn Hng (1985), C s sinh ha v k thut ch bin tr, NXB
Thnh Ph H Ch Minh.
10. Ren Cerbelaud, L Thanh Vn bin son (1992), Hng liu trong m
phm v thc phm, NXB Khoa hc v K thut.
11. Nguyn Quang Lc v cng s (1993), K thut p du v ch bin du,
m thc phm, NXB Khoa hc v k thut.
12. V Ngc L v cng s (1996), Nhng cy tinh du Vit Nam, NXB Khoa
hc v k thut.
13. Nguyn Th Dn v cng s (1999), Cy u tng, NXB Nng nghip.
14. L Quang Hng (1999), K thut trng v thu hoch c ph xut khu,
NXB Gio dc.
15. Yoshiro Masada (2000), Analysis of Essential Oils by Gas
Chromatography and Mass Spectrometry, Ed. John Wiley & Sons.
2
16. Owen R. Fennema and coll. (2002), Flavor, Fragrance and odor analysis,
Ed. Ray Marsih.
17. Vn Ngc Hng (2003), Hng liu v ng dng, NXB Khoa hc v k
thut.
18. L Ngc Thch (2003), Tinh du, NXB i hc quc gia Thnh Ph H
Ch Minh.
19. ..