1.

GIỚI THIỆU NGUYÊN LIỆU Nguyên liệu chính để sản xuất cháo ăn liền là gạo, nguyên liệu phụ là nước. Bên cạnh đó còn có các phụ gia như: CMC (carboxyl metyl cellulose), natri polyphosphat, bột màu thực phẩm và muối ăn, dầu cọ tinh luyện, chất điều vị, hành, tiêu, ớt, …. 1.1. Nguyên liệu chính Nguyên liệu chính trong quy trình sản xuất cháo ăn liền là gạo trắng đã qua xay xát 1.1.1. Cấu tạo và thành phần hoá học của nguyên liệu  Cấu tạo: - Gạo trắng thường đã qua xay xát kỹ nên chỉ bao gồm: nội nhũ và một phần nhỏ của phôi: - Nội nhũ là phần được sử dụng lớn nhất của hạt lúa, gồm các tế bào lớn có thành mỏng, chứa tinh bột, protein, một ít cellulose, chất béo, tro và đường. Trong nội nhũ chứa tới 80% tinh bột. Tùy theo giống, điều kiện canh tác và phát triển, nội nhũ có thể trắng trong hay trắng đục. Nếu nội nhũ có độ trắng trong cao thì trong quá trình xay xát gạo ít gãy nát và cho tỷ lệ thành phẩm cao. Ngược lại, nếu nội nhũ có độ trắng đục cao thì trong quá trình chế biến sẽ bi gãy nát nhiều. - Phôi: ở góc dưới nội nhũ, thuộc loại đơn diệp tử, chiếm 2,25% khối lượng gạo. Phôi có cấu tạo xốp, chứa nhiều protein, lipid, vitamin (đặc biệt là vitamin B1),…, nhưng thường bị vụn nát trong quá trình xay xát, và chỉ còm sót lại một phần nhỏ trong hạt gạo. Trong phôi có gù liên kết với nội nhũ, và có rễ mềm, thân và lá. Phôi gồm các tế bào sống có khả năng phân chia, phát triển và tổng hợp các chất. Trong thành phần của phôi có một phức hệ các chất thương có mặt trong tế bào sống.  Thành phần hóa học: - Thành phần của gạo đã xay xát chủ yếu là glucid,và một lượng nhỏ: protein, cellulose, lipid, vitamin, khoáng vô cơ, các enzyme và nước.

Bảng 1: Thành phần trung bình (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm 14%) Glucid Protid Lipid Tro • Nước : - Hạt gạo có độ ẩm dao động trong khoảng 16% - 28% tuỳ theo điều kiện canh tác. Trong quá trình chế biến, nước (độ ẩm) đóng vai trò quan trọng đối với cấu trúc sản phẩm. • Glucid: - Trong gạo, thành phần glucid bao gồm tinh bột, đường, dextrin, cellulose và hemincellulose. Hàm lượng glucid ở các phần của hạt gạo thì rất khác nhau. Tinh bột tập trung chủ yếu trong nội nhũ. Bảng 2: Thành phần glucid (% khối lượng) của gạo đã xay xát (mẫu có độ ẩm 14%) Tổng Glucid Tinh bột Xơ thô Xơ trung tính Pentosans Hemicellulose 1,3-1,4 β-glucans Đường tự do Lignin 76.7-78.4 77.6 0.2-0.5 0.7-2.3 0.5-1.4 0.1 0.11 0.22-0.45 9.5-18.4 77-89 6.3-7.1 0.3-0.5 0.3-0.8

 Tinh bột - Tinh bột là thành phần chủ yếu của hạt gạo, chiếm đến 90% lượng chất khô của hạt gạo xát. Tinh bột tồn tại dưới hai dạng là amylose và amylopectin, tỉ lệ hai thành phần này thay đổi tuỳ thuộc vào giống lúa. Tinh bột quyết định giá trị cảm quan của hạt gạo trong đó thành phần amylose quyết định độ dẻo của sản phẩm làm ra từ gạo. Hạt tinh bột gạo có hình dạng đa giác đặc trưng, kích thước tinh bột gạo nhỏ nhất trong số các loại lương thực, từ 2 - 10μm. Bảng 3 : Tính chất hoá lý của tinh bột gạo tẻ đã loại bỏ chất béo Kích thước hạt (µm) 4-5  Đường: - Trong lúa gạo, đường thường tồn tại ở dạng chủ yếu là saccharose, ngoài ra còn có một ít đường glucose, fructose . • Protein: Trong gạo, protein tồn tại ở ba dạng là các hạt cầu protein lớn nằm ở cả hai vùng gần lớp aleurone (subaleurone) và trung tâm hạt. Các hạt cầu protein lớn có đường kính 1-2 μm nằm ở vùng trung tâm hạt. Các hạt cầu protein nhỏ, chủ yếu nằm ở vùng subaleurone, có đường kính 0.5 – 0.7 μm. Trong các hạt cầu, các sợi protein sắp xếp thành các vòng đồng tâm hay tia hướng tâm. Càng ở giữa hạt cầu thì mật độ protein càng cao. Dạng thứ ba là dạng tinh thể có đường kính từ 2 – 3 μm cũng chỉ tồn tại trong lớp subaleurone protein trong gạo xát gồm 4 loại với các tỉ lệ như sau: 0.58-1.81 Protein (%) Nhiệt độ hồ hóa ( C) 52-71
0

Hàm lượng amylose (%) 13.3-37.2

Tỷ trọng 1.496-1.511

Bảng 4 : Thành phần % các loại acid amin có trong gạo xát (% lượng protein tổng). Alanine Arginine Aspartic Cystein Glutamic Glycine Histidine Isoleucine Leucine Lysine Methionine Phenylalanine Proline Serine Threonine Tryptophan Tyrosine Valine • Lipid: Thành phần lipid trong gạo tồn tại hàm lượng chất béo rất nhỏ, chỉ khoảng 1.5 – 2.3% với hàm lượng các hợp chất như sau 5.6-5.8 8.6-8.7 9.1-9.6 1.8-2.6 18.3-18.5 4.5-4.8 2.3-2.7 3.2-4.8 8.4-8.6 3.4-4.2 2.3-3 5.3-5.5 4.6-5.1 5.3-5.9 3.7-3.9 1.3-1.8 4.4-5.5 4.9-6.8

Bảng 5 : Thành phần lipid trong gạo (% tổng lượng lipid) Lipid trung tính Glycolipid Phospholipid 82 8 10

Bảng 6: Thành phần các acid béo tự do có trong gạo (% tổng lượng acid béo) Palmitic Oleic Linoleic Các acid béo khác • Chất khoáng: Bảng 7: Thành phần các chất khoáng trong gạo (% khối lượng chất khô) Nguyên tố đa lượng (mg/g hạt 14%) Canxi Magie Phospho Phospho dạng phytin Kali Silic Lưu huỳnh Nhôm Brom Cadimi Clo Coban Đồng 0.1-0.3 0.2-0.5 0.8-1.5 0.3-0.7 0.7-1.3 0.1-0.4 0.8 0.1-22 0.9 0.0025 200-300 0.017 2-3 33 21 40 6

Nguyên tố vi lượng (µm/g hạt 14%)

Flo Iod Sắt Mangan Thùy ngân Molybden Niken Rubidi Selen Natri Thiếc Kẽm • Vitamin: 0.14 6 0. lớp aleurone và phôi hạt.9 3-19 1.B2 . Bảng 8: Thành phần vitamin trong gạo trắng (có độ ẩm 14%) (đơn vị là % khối lượng hạt) Retinol (A) Thiamine (B1) Riboflavin (B2) Niacin Pirydoxine (B5) Panthothnic acid Biotin Inositol tổng 0-0.3 0.005 1.1 6-23 Trong gạo. thành phần vitamin gồm các loại B1 .1-0. Phần nội nhũ hạt chứa lượng vitamin rất ít .4 224-389 9-27 29-56 0.02 2-28 6-17 0.6 3700-3900 .…với phần lớn vitamin tập trung ở lớp vỏ hạt.vì vậy gạo trắng cũng chỉ chứa một ít hàm lượng các vitamin.E .7-2.PP .4 0.B5 .3 5-86 1.

003 54-86 1.5 1.0 -1.2 0.0 5.Choline tổng p-aminobenzoic acid Folic acid Cyanocobalamin (B12) α-tocopherol (E) 860-1250 0. Các chỉ tiêu chất lượng của gạo trắng: Bảng 9: Phân loại các tiêu chuẩn của hạt gạo (nguồn Jenníng et al.0 14.25 Rất kỹ Kỹ Kỹ Vừa phải Vừa phải Tấm (%) Bạc phấn Bị hỏng Hạt non Hạt nếp Tạp Thóc Độ ẩm Hạt vàng Mức xát chất Hạt/kg .1 0.5 2.2.0+ 2.1.5 0.0 14.0 1.50 1 3 5 7 Thon Trung bình Hơi tròn Tròn Cấp độ Hình dạng Tỷ lệ dài/rộng 3.0 0 0..5 2. 1979) Kích thước Dài nhất Dài Trung bình Ngắn Chiều dài (mm) 7.51-6.1 1 3 5 7 Cấp độ Bảng 10: Chỉ tiêu chất lượng gạo trắng (Không lớn hơn theo % khối lượng ) (Theo TCVN 5644:1999) Loại gạo hạt dài 100% 5% 10% 15% 20% 4.0 14.2 0.25 1.05 0.5 5.8 0-0.5 1.0 10 15 20 5 6 7 7 7 0.5+ 6.0 0.0 2.0 14.25 1.3 0.1-2.5 1.61-7.60 -5.6 0.2 0.0 1.2 0.5 1.1-3.2 0.25 1.00 1.3 10 15 20 25 25 14.9-1.

0 79. % theo khối lượng không lớn hơn Riêng các tỉnh miền nam và thành phố Hồ Chí Minh 2.0 2. % theo khối lượng không lớn hơn 6.5 30 30 30 14.0 1. Tỷ lệ lật sạch.0 2. % theo khối lượng không lớn hơn 2. % theo khối lượng không lớn hơn 5.5 1.5 14.5 0.0 15. Hạt hư hỏng.0 0. Hạt bạc phấn.0 0. % theo khối lượng không lớn hơn 3.25% 35% 45% 25 35 45 8 10 10 2.0 Hạng 3 14.5 1.5 2.0 4. % theo khối lượng không lớn hơn 4.0 2.0 3. Hạt vàng.0 7.0 2.0 4. Hạt đỏ.0 2.0 5.5 . Hạt non và khuyết tật.0 15.0 Bình thường Bình thường Bình thường Bảng 11 : Yêu cầu chất lượng đối với gạo Chỉ tiêu 1.0 6.0 Hạng 2 14.5 0.0 3.0 2.0 15.5 14.0 78.0 7. Độ ẩm.0 5. % theo khối lượng không lớn hơn 7.5 2. Tạp chất.0 2.0 2. % theo khối lượng không lớn hơn 8.0 10.0 2.5 4.5 2.0 77.5 Hạng chất lượng Hạng 1 14.5 1.

0 6.1. % theo khối lượng không lớn hơn 8.9. % theo khối lượng không lớn hơn 10. Do tình trạng sử dụng nguyên liệu và quy trình chế biến tùy tiện nên năng suất và chất lượng sản phẩm không ổn định. Để ngành sản xuất lúa gạo phát triển hơn nữa đáp ứng nhu cầu ngày .0 10. công nghệ chế biến gạo của nước ta còn khá thô sơ và phương thức chế biến chủ yếu là thủ công. Yêu cầu của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền: .0 15.0 Bảng 12: Liều lượng sử dụng cho phép của các hoá chất trong gạo trắng (Theo FAO/WHO 1982) Loại hóa chất Malathon Pirimiphos methyl Fenitronthion Bromophos Chlorpyrifos methyl Dichlorvos Methacrifos Lindane Pyrethrins Bioresmethrin Deltamethrin Permethrins Liều lượng hóa chất trộn vào gạo (ppm) 8-12 4-10 4-12 6-12 4-10 2-20 5-15 1-2. mẫu mã chưa hấp dẫn. Hạt lẫn loại.0 20. quy mô nhỏ.0 15. thâm chí còn chưa đảm bảo vệ sinh…nên khả năng cạnh tranh chưa cao.3.Hiện nay.5 3 2 2 5-10 1. Hạt rạn nứt.

13/2 (IR17494). VN10.Gạo sử dụng chế biến cháo gồm 7 giống: CR203. các đặc tính chất lượng sử dụng trong chế biến có ý nghĩa rất quan trọng. tiêu chuẩn hóa từ khâu lựa chọn nguyên liệu đến quy trình và dây chuyền công nghệ sản xuất. Gạo dùng trong chế biến cháo được xay xát từ thóc ‘’cũ’’ là loại thóc sau khi thu hoạch có thời gian lưu kho ít nhất là 6 tháng đến 1 . Mộc Tuyền.dân 13/2 DT10 3:1 2:1 1:5 Tỷ lệ trộn 1:5 Thời gian bảo quản từ thu hoạch đến chế biến 6 8 6 6 12 7 6 8 7 8 8 12 12 9 9 . các phương pháp chế biến gạo truyền thống của nước ta hiện nay cần được công nghiệp hóa. Với mục tiêu đó. Khang Dân. C70.càng cao của thị trường việc chế biến lúa gạo thành các sản phẩm hàng hóa là rất cần thiết. Việc tìm hiểu các loại gạo. Bảng 13: Các loại gạo của nước ta hiện nay Mẫu 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 Loại gạo C70+CR203 CR203 DT10 CR203 Mộc Tuyền Mộc Tuyền VN10 VN10+DT10 13/2 VN10 Mộc Tuyền 13/2+DT10 13/2+K. DT10.

Phân loại nhiệt độ hồ hóa theo Rice post-havrest technology thì 100% số mẫu nghiên cứu có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình.24 Phân loại Mềm Trung bình Trung bình .Tùy theo quy mô sản xuất và điều kiện bảo quản mà tính toán dự trữ một số lượng gạo vừa phải. qua đó cho thấy các loại gạo lựa chọn làm cháo khác nhau.52 55. Tính chất công nghệ của gạo dùng trong sản xuất cháo ăn liền:  Nhiệt độ hồ hóa: . Điểm phá hủy kiềm biến động từ 4.Trong quá trình sản xuất. .24 49.6 ± 1. sản phẩm có chất lượng ổn định. tuy giống khác nhau nhưng có đặc điểm chung là có nhiệt độ hồ hóa ở mức trung bình.4.4 4. Bảng 14: Nhiệt độ hồ hóa và độ bền gel của một số loại gạo Tên mẫu 1 2 3 Độ phá hủy kiềm Điểm 5. thuận lợi cho chế biến cháo vì quá trình gia công dễ dàng.1% .7 46.2. .7 ± 0.0 ± 0.2± 1. gạo cần có những tính chất phù hợp để đáp ứng được các yêu cầu công nghệ.8 ± 1.6.2 5. Thông số quan trọng ở đây cần quan tâm là nhiệt độ hồ hóa.Cần lựa chọn loại gạo tẻ tốt và phải đảm bảo yêu cầu sau:  Gạo tẻ ngon  Không có mùi mốc  Không có sâu mọt  Tỷ lệ tạp chất dưới 0.6 53.2 Phân loại Trung bình Trung bình Trung bình 30 phút 60. Có 5 mẫu có điểm phá hủy kiềm là 5.2 ± 0.7 đến 5. 1.năm.Nhiệt độ hồ hóa được đánh giá thông qua điểm phá hủy kiềm . Bên cạnh lựa chọn gạo thì các khâu trong quá trình chế biến cũng quyết định rất lớn đến chất lượng cháo.8 Chiều dài gel (mm) 60 phút 62.1.

7 ± 0. hạt càng hô hấp mạnh sẽ làm tổn thất chất khô càng nhiều.24 74. cellulose. trong hạt có nhiều mao quản kích thước từ 10-7-10-3 cm nên hơi nước và các chất khí dễ dàng hấp phụ và ngưng tụ trong mao quản hạt .8 60. ảnh hưởng trực tiếp đến thông số công nghệ của các quá trình sản xuất và chất lượng sản phẩm nên khả năng hấp thụ (hút ẩm) của nguyên liệu cũng là một yếu tố cần phải xem xét trong quá trình lựa chọn nguyên liệu: .24 59.52 70.2 ± 0.2 4.2 ± 1. nhóm –SH.2 71.1 5.6 ± 0.4 ± 1.Do độ ẩm của nguyên liệu là một thông số quan trọng.24 52.24 57. Mặt khác.2 55.8 ± 1.8 ± 1.8 ± 0.24 o Trung bình Mềm Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Mềm Mềm Mềm Trung bình ..2 5.2 53.  Tính hấp thụ: .Độ ẩm còn gây ảnh hưởng tới các tính chất vật lý của hạt.Trong thực tế.7 ± 0.52 53.24 53.1 5.2 4.2 ± 0.6 ± 1.2 ± 1. gạo có nhiệt độ hồ hóa trong khoảng 70-80 C.6 ± 1. đồng thời nhiệt và hơi nước sinh ra lại có khả năng làm tăng cường dộ hô hấp của nguyên liệu .52 61.5 ± 0.2 ± 0.1 5.5 ± 0.24 55. có khả năng liên kết với các khí và hơi ẩm tạo hấp thụ hóa học và hấp thụ vật lý. Ngoài ra.4 ± 0.1 5.8 ± 1. Hoạt độ của nước ảnh hưởng tới hoạt động của enzyme các vi sinh vật trong hạt làm giảm chất lượng của hạt.8 ± 1.8 49. protein có các nhóm hydroxyl háo nước.8 60.8 52.4 ± 0.1 Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình Trung bình 57.2 5. -SCH3.2 4.24 62.24 59. hoạt độ nước càng cao.2 ± 1.Hạt gạo được cấu tạo chủ yếu từ tinh bột.8 56..8 59.8 57.8 ± 1.8 51.8 68.2 ± 0.2 5.6 ± 1.4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 5.2 5.

01 0. tính theo N Hàm lượng asen Hàm lượng antimon Hàm lượng chlorua Hàm lượng chì Hàm lượng crom Hàm lượng đồng Hàm lượng florua Hàm lượng kẽm mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l 0. vị lạ 5 6-8. Nghĩa là phải đạt các yêu cầu cụ thể như sau: Bảng 15: Chỉ tiêu chất lượng của nước (TCNV 5502 : 2003) STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 Màu sắc Mùi. tính mg/l .7-1.1 Nước . 1.01 0. vị Độ đục pH Độ cứng. tính theo CaCO3 theo oxi Tổng chất rắn hòa tan Hàm lượng amoniac.0 0.2..2.005 250 0.5 300 6 Hàm lương oxi hòa tan.Các yếu tố ảnh hưởng đến ẩm cân bằng của hạt: nhiệt độ.5 3. Nguyên liệu phụ 1.05 1.Nước dùng trong sản xuất cháo ăn liền phải đảm bảo đúng tiêu chuẩn của nước dùng trong thực phẩm. độ ẩm tương đối của không khí và bản chất của từng loại hạt.0 mg/l mg/l 1000 3 Tên chỉ tiêu NTU mg/l Đơn vị Mg/l Pt Mức không lớn hơn 15 Không có mùi.

05 0.0 1. tính theo nitơ Hàm lượng nitrit.5 0.5 lượng 3+ Fe tổng số mg/l mg/l mg/l (Fe +Fe ) Hàm lượng Hg Hàm lượng Xyanua Linear ankyl benzen Sunfonat Benzen Phenol và dẫn xuất của Phenol dầu mỏ Hàm lượng thuốc trừ sâu lân MPN/100ml hữu cơ Hàm lượng thuốc trừ sâu clo MPN/100ml hữu cơ Coliform tổng số E.5 0.0 0.07 0.2.001 0. Dầu cọ tinh luyện Bảng 16: Chỉ tiêu chất lượng của dầu cọ tinh luyện (TCVN 6048:1995) STT Tên chỉ tiêu 1 Màu sắc Yêu cầu Trong suốt hoặc màu vàng sáng pCi/l pCi/l 2.2 0 3 30 0.Coli và coliform chịu nhiệt Tổng hoạt động α Tổng hoạt động β 1. tính theo nitơ Hàm 2+ mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l 0.1 0.01 mg/l mg/l 0.2.5 10.01 Chất hoạt động bề mặt tính theo mg/l Dầu mỏ và các hợp chất của mg/l .17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 Hàm lượng hydro sunfua Hàm lượng mangan Hàm lượng nhôm Hàm lượng nitrat.

3. không nhỏ hơn Thượng hạng Hạng 1 theo khối 97. Trắng xám. sạch cở hạt Cỡ hạt 1-15mm Bảng 18: Chỉ tiêu hoá lý của muối (theo TCVN 3974 – 84): Tên chỉ tiêu Hàm lượng NaCl.1. trắng Không mùi Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết.3 Chỉ số peroxide (ml Na2S2O3 0.2 3 4 5 6 7 8 9 Mùi vị Triglyceride (%) Độ ẩm (%) Chỉ số acid (ml NaOH 1N/g mẫu) N/g mẫu) Phản ứng Kreiss Tạp chất Chỉ tiêu vi sinh 1.77 0. không có vị lạ Dạng bên ngoài và Khô ráo. ánh hồng nâu .25 Không có Không có Theo tiêu chuẩn bộ y tế Bảng 17: Chỉ tiêu cảm quan của muối(theo TCVN 3974 – 84): Tên chỉ tiêu Màu sắc Mùi vị Thượng hạng Trắng trong. tính % lượng khô.3.0 95. trắng ánh vàng.60 – 1.10 – 0.2 – 0.0 Hạng 1 Trắng.0 Hạng 2 93.phụ gia: 1.002 0. Gia vị .15 0. Hạng 2 ánh xám. Gia vị:  Muối ăn: Các yêu cầu kỹ thuật của muối Không mùi ≥ 99.

50 . 0.7 1. không lớn hơn Ca 2+ 2+ 2- 0. vị umami (vị ngon) • Nhiệt độ nóng chảy 232 °C • Độ tan trong nước: 74 g/ml Bảng 19: Chỉ tiêu chất lượng của bột ngọt (Tiêu chuẩn TCVN 1459-1996 QĐ. không mùi • Có vị muối nhạt.35 Mg SO4  Bột ngọt (Chất điều vị monosodium glutamate – E621) .45 0. không lớn hơn Hàm lượng các ion tính % theo khối lượng khô.25 tính % theo khối lượng khô.4 1.Cấu tạo: Hình 1: Cấu tạo phân tử monosodium glutamate . 867/98 QQĐ-NYT) STT 1 Chỉ tiêu Độ ẩm Yêu cầu < 0.8 0.1 0.55 1.0 2.Hàm lượng chất không tan trong nước.3 0.8 0.Tính chất vật lý: • Tinh thể rắn không màu.4 0.

00 ≤ 2. mg/kg Hàm mg/kg Tổng số vi khuẩn hiếu khí/ g Coliform/ g E. Piperine là một base yếu. Công thức hoá học của piperine là C17H19O3N.4-diennic acid piperidide o Hình 2: Cấu tạo hóa học của piperine .coli/g lượng Arsen lượng 6. Đây là một alkaloid chủ đạo tạo nên vị cay nồng đặc trưng cho tiêu. thành phần tạo vị cay nồng của tiêu. ≤ 5. • Cấu tạo hóa học của piperine: 5 (3. phản ứng thủy phân với acid nitrite tạo ra sản phẩm là một hợp chất bay hơi có tên gọi piperidine (C5H11N) và acid piperinic (C17H19O4). Piperine được phân lập lần đầu tiên vào năm 1819 do Oersted ở dạng tinh thể màu vàng.00 (AS).2 3 4 5 6 7 8 pH Hàm (g/100g) Hàm lượng chì (Pb).7. nó có trong lớp ngoài thịt quả và bên trong hạt.Chất lượng tiêu được quyết định bởi hai yếu tố : • Hàm lượng piperine (5 -9%).70 .20 Glutamate > 99. nóng chảy ở 128 – 130 C.4-methylene dioxyphenyl)-penta2.00 10 10 3 4 2  Tiêu: .

là hỗn hợp của rất nhiều loại hợp chất bay hơi. vì vậy bảo quản kín tiêu có thể giúp tiêu giữ được hương vị tự nhiên lâu hơn. đặc ở 0 C.109 0. thủy phân sẽ cho piperidine và acid chavinic C12H10O4 . Dung dịch Piperine trong rượu khi bị chiếu xạ sẽ tạo ra hỗn hợp gồm isopiperine và isochavicine. Một đồng phân quang học của piperine là chavicine C17H19O3N (2. chất béo. Một khi nghiền. Jan 1977.Piperine rất nhạy cảm với ánh sáng. .142 19 1 ASTA 8 400 10 10.6%).21 0.5 – 2. tan trong rượu.810 4.. Tiêu mất mùi thơm do quá trình bốc hơi. Bảng 20: Thành phần dinh dưỡng của tiêu đen (tính cho 100g) Thành phần Năng lượng Nước Protein Chất béo Carbohydrate Tro Thiamine Riboflavine Niacine Ascorbic acid Vitamine A hoạt động 1 o Đơn vị g g g g g mg mg mg mg mg RE USDA Handbook 8 – 2 10. Tinh dầu tập trung ở vỏ quả.Tinh dầu bay hơi (hàm lượng 1.33 0.950 3. hương vị của tiêu có thể bay hơi nhanh chóng. . Vì chavicine tập trung ở phía ngoài vỏ. Tất cả đều góp phần tạo hương thơm cho tiêu.24 1. Tiêu cũng có thể bị mất hương thơm khi tiếp xúc với ánh sáng.2 66.2-4.2%).8 19 Composition of Foods: Spices and herbs.5 4. ete.26 64. tác nhân biến các chất piperine sẽ bị chuyển hoá thành những chất không vị isochavicine. làm cho tiêu có vị cay nóng (vị cay yếu hơn piperine). thành phần tạo hương thơm đặc trưng của tiêu.6 0.510 255 10. có vị cay hắc.07 0. USDA Agricultural Handbook 8-2. Tinh dầu màu vàng nhạt hay lục nhạt.

Hạt lép.5 6 2 550 Mức yêu cầu Loại 2 1 10 4 500 Loại 3 1 18 4 450 Hạt tiêu đã qua chế biến 0. Khối lượng theo thể tích. Tạp chất lạ. % khối lượng. Chất chiết ete không bay hơi. % khối lượng. % chất khô. % 2 2 1 6 6 6 7 6 6 13 Mức yêu cầu Hạt tiêu đã qua chế biến 12. Feb 1977.2 2 1 600 1. Tro tổng số. không lớn hơn. Độ ẩm. 3. 4. không lớn hơn. không nhỏ hơn 4. . ASTA Research Committee. % khối lượng. % chất khô. Hạt vỡ.Tiêu chuẩn chất lượng của tiêu: Bảng 21: Chỉ tiêu vật lí của hạt tiêu (TCVN 7036-2008) Tên chỉ tiêu Loại đặc biệt Loại 1 0. không lớn hơn 2.5 Tiêu bột .5 12. Dầu bay hơi. g/l.2 The Nutritional Composition of Spices. không lớn hơn 3. % khối lượng.2 2 2 600 Bảng 22: Chỉ tiêu hóa học của tiêu đen Các chỉ tiêu Hạt tiêu đen 1. không lớn hơn 2. không nhỏ hơn 0.

Bảng 23: Chỉ tiêu vi sinh vật đối với hạt tiêu đen đã qua chế biến Tên chỉ tiêu 1. Piperin.5 Mức giới hạn 10 3 2 10 10 2 4 . không nhỏ hơn. % chất khô. không lớn hơn. không nhỏ hơn. số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 3. 6. số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 2. không nhỏ hơn. số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm 5. Coliform. Tổng số vi khuẩn hiếu khí. Xơ thô. số vi khuẩn trong 1mg sản phẩm. E. số tế bào trong 1mg sản phẩm  Tỏi 10 2 4 - 4 - 4 1. aureus. Nấm men. Salmonella. S. số khuẩn lạc trong 25 mg 0 sản phẩm.2 - - 17. % chất khô. Coli.(ml/100g) tính theo chất khô. Tro tổng không tan trong acid. % chất khô. chì số không hòa tan. 4. nấm mốc. 5. 6.

2 1. . trực khuẩn sinh bệnh bạch hầu.Là chất rắn không màu.3 0. phó thương hàn. hơi thấp so với các loại trái cây và rau củ (80-90%).Vai trò: được pha vào trong dd trộn với bột gạo (thường pha với tỉ lệ 0. các hợp chất sulfur.015 0.2. .6-1. một hợp chất sulfur có tác dụng diệt khuẩn rất mạnh đối với vi trùng Staphyllococcus. .3. không mùi. vi trùng tả. kiềm.1 0. không vị.1-0.1-0..04-0. Bảng 24: Thành phần hóa học chung của tỏi. vi khuẩn thối. protein và các acid amin. Phụ gia:  CMC (carboxyl methyl cellulose): .5 – 1% so với tổng lượng bột) nhằm:  Tăng độ dai cho sản phẩm cháo do làm tăng liên kết hydro. Củ tỏi khô gồm có carbohydrate chứa fructose.Tính chất: Hàm lượng nước khoảng 65%.11 0. lỵ.Khi tỏi được thái mỏng hay băm nhuyễn nó sẽ tiết ra allicin C6H10OS2.5 0.25 60 % tinh dầu 20% tinh dầu 6% tinh dầu 1. Thành phần Nước Carbohydrate (fructan) Protein Lipid Chất xơ Nitrogen Khoáng Vitamin Saponin Tinh dầu Diallyl disulphite Diallyl trisulphite Allyl propyl sulphite và diallyl sulphite Hàm lượng (% tỏi tươi) 62-68 26-30 1.7 0. thương hàn. Allicin bị mất hoạt tính dưới tác dụng của nhiệt.5-2. tuy nhiên ít bị ảnh hưởng bởi acid yếu.

Sau đây là bảng tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền Bảng 25: Tiêu chuẩn phụ gia thực phẩm được sử dụng trong khi chế biến cũng như thêm vào gói gia vị của cháo ăn liền (TCVN 7879:2008) Số INS Chất điều chỉnh độ axit 260 262(i) 270 296 327 330 331(iii) 334 350(ii) 365 500(i) 500(ii) 501(i) 516 529 300 304 Axit acetic.  Hương liệu: bổ sung cho gói bột nêm hay gói soup tạo mùi vị đặc trưng cho sản phẩm.Ngoài ra còn dùng một số phụ gia khác có chức năng tương tự như: Xanthan gum. Có tính keo dính. tác dụng ổn định. L-) Natri Malat Natri fumarat Natricacbonat Natri hydrocacbonat Kali cacbonat Canxi Sulfat Canxi oxit Axit ascorbic (L-) Ascorbyl Palmitat GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP 7500mg/kg GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP 500mg/kg riêng lẻ hoặc Phụ gia thực phẩm Mức tối đa Chất chống oxi hóa . . D-.  Là chất nhũ hóa. Locust bean gum. Guar gum. băng Natri axetat Axit lactic (L-. và DL-) Axit malic Canxi Lactat Axit Citric Trinatri xitrat Axit Tartaric (L+.

metyl hoặc etyl este 290mg/kg GMP 50000mg/kg 50000mg/kg 50000mg/kg 1200mg/kg 1000mg/kg 1000mg/kg 200mg/kg 1000mg/kg . natri Tartrazin Subset yellow FCF Carmin Amaranth Phức chất đồng Clorophyl Phức chất đồng Clorophyl. các muối natri và kali kết hợp tính theo ascobyl srteaat 200mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp 200mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo chất béo hoặc dầu 500mg/kg 200mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tinh theo riboflavin 300mg/kg 300mg/kg 100mg/kg 100mg/kg 100mg/kg 100mg/kg 143 150a 150b 150c 150d 160a (i) 160a(ii) 160a(iii) 160e 160f Fast grenn FCF Caramel 1-plain Caramel II-caustic sulphit Caramel III-amoniac Caramel IV-amoniac sulphit Bêta caroten tổng hợp Caroten thực vật Bêta-caroten Bêta-apo-carotenal Axit-beta-apo-8’.305 306 307 310 319 320 321 Chất tạo màu 100(i) 101(i) 101(ii) 102 110 120 123 141(i) 141(ii) Ascorbyl stearat Hỗn hợp tocopherol đậm đặc Alpha-tocopherol Propyl gallat Tertiary butylhydroquinol Hydroxyl đã butylat hóa Hydroxytoluen đã butylat hóa Curcumin Riboflavin Riboflavin 5’-phosphat.

L+) Mononatri glutamat. LDinatri 5’-inosinat Dinatri 5’-guanulat Dinati 5’-ribonucleotit Canxi cacbonat Thạch Beta-xyclodextrin Axit alginic Natri algilat Carob bean gum GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP 1000mg/kg GMP GMP Carageenan và các muối Na. K.162 Chất tạo hương 620 621 631 627 635 Chất ổn định 170(i) 406 459 Chất làm dày 400 401 410 407 407a 412 414 415 416 417 418 424 440 466 508 1401 1402 Củ cải đường đỏ Axit glutamic (L-. NH4 của GMP chúng Tảo Eucheuma đã chế biến Guar gum Gum arabic Xanthan gum Karaya gum Tara gum Gellan gum Curdlan Pectin Natri cacboxylmetyl xenlulo Kali clorua Tinh bột đã xử lý bằng axit Tinh bột đã xử lý bằng kiềm GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP .

1403 1404 1405 1410 1412 Tinh bột đã tẩy trắng Tinh bột đã oxi hóa Tinh bột đã xử lý bằng enzym Monostarch phosphat trimetaphosphat. esta hóa bằng phospho oxy clorua GMP GMP GMP GMP Ditarch phosphat đã esta hóa bằng natri GMP 1413 1414 1420 1422 1440 1442 1450 1451 Chất giữ ẩm 325 339(i) 339(ii) 339(iii) 340(i) 340(ii) 340(iii) 450(i) 450(iii) 450(v) 450(vi) 451(i) 452(i) 452(ii) Ditarch phosphat đã phosphat hóa Ditarch phosphat đã axetylat hóa Tinh bột axetat Distarch adipat đã axetylat hóa Hydroxypropyl starch Hydroxypropyl distarch Tinh bột Natri octenyl suxinat Tinh bột oxi hóa đã axetylat hóa GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP GMP Natri lactac Mononatri octophosphat Dinatri octophosphat Trinatri octophosphat Monokali octophosphat Dikali octophosphat Trikali octophosphat Dinatri diphosphat Tetranatri diphosphat Tetrakali diphosphat Dicanxi diphosphat Pentannatri triphosphat Natri polyphosphat Kali polyphosphat GMP 2000mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo phospho .

452(iv) 452(v) 420 1520 Chất tạo nhũ 322 405 430 431 432 433 434 Canxi polyphosphat Amoni polyphosphat Sorbitol và sorbitol syrup Propylen glycol Lectin Propylen glycol alginat Polyoxietylen (8) stearat Polyoxietylen (40) stearat Polyoxietylen (20) sorbitan monolaurat Polyoxietylen (20) sorbitan monooleat Polyoxietylen monopalmitat (20) GMP 10000mg/kg GMP 5000mg/kg 5000mg/kg hợp 5000mg/kg riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo (20) (theo chất khô) riêng lẻ hoặc kết sorbitan polyoxietylen sorbitan este tổng số .

435 436 471 472e 473 475 476 477 481(i) 482(i) 491 492 493 495 Chất bảo quản 200 201 202 203 900a Polyoxietylen (20) sorbitan monostearat Polyoxietylen (20) sorbitan tristearat Mono và di-glyxerit của các axit béo glycerol Sucrosa este của các axit béo Este polyglycerol của các axit béo nội este hóa Propylen glycol este của các axit béo Natri stearoyl lactylat Canxi stearoyl lactylat Sorbitan monostearat Sorbitan tristearat Sorbitan monolaurat Sorbitan monopalmitat Axit sorbic Natri sorbat Kali sorbat Canxi sorbat Polidimetylsiloxan 50mg/kg 2000mg/kh riêng lẻ hoặc kết hợp tính theo axit sorbit 500mg/kh (theo chất khô) 5000mg/kg 5000mg/kg 5000mg/kg hợp (theo chất khô) riêng lẻ hoặc kết 2000mg/kg 2000mg/kg GMP Diaxetyltartaric và các este axit béo của 10000mg/kg Este polyglycerol của các axit rixinoleic 500mg/kg Chất chống vón cục .

1.1. ta có thể dựa trên một trong hai quy trình công nghệ sau: 2. Quy trình 1: .2. QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ 2. Sơ đồ khối: Để sản xuất ra sản phẩm cháo ăn liền.1.

gói dầu Bao gói Sản phẩm 2.2. Quy trình 2: .Gạo Nước Nước Rửa Gia ẩm Ép đùn Nghiền Tạp chất Gói gia vị.2.

1. gói dầu Bao gói Sản phẩm 2. …). Mục đích công nghệ: . mỗi quá trình có mục đích công nghệ khác nhau. Rửa: a.2. …) có trong nguyên liệu.Trong hai quy trình công nghệ. thiết bị thực hiện và các thông số công nghệ liên quan. đất.Chuẩn bị: loại tạp chất có trong nguyên liệu (bụi.2. các yếu tố ảnh hưởng tới quá trình. 2. đảm bảo các tiêu chuẩn an toàn vệ sinh cho nguyên liệu đưa vào sản xuất. phần sau đây khảo sát các biến đổi của nguyên liệu khi thực hiện quá trình.Gạo Làm sạch Làm phồng (gun puffing) Nghiền Gói gia vị. Giải thích quy trình công nghệ: . Các biến đổi của nguyên liệu: • Biến đổi vật lí:  Giảm lượng tạp chất ( bụi.  Nhiệt độ nguyên liệu giảm. . đất. b.

có thể xảy ra quá trình hòa tan một số chất tan vào trong nguyên liệu: vitamin. Nhiệt độ cao giúp quá trình tách các tạp chất ra khỏi nguyên liệu dễ dàng hơn đồng thời có tác dụng ức chế vi sinh vật nhưng kéo theo nó là chi phí về năng lượng. khoáng. d. Thiết bị và thông số công nghệ: • Thiết bị . • Biến đổi sinh học: Giảm mật độ vi sinh vật nhiễm trên nguyên liệu do sự rửa trôi vi sinh vật bám trên bề mặt nguyên liệu.Chất lượng nước và nhiệt độ nước rửa: nước dùng để rửa phải qua xử lí và đạt tiêu chuẩn nước công nghệ.Thiết bị có cấu tạo là các bồn inox hình trụ. c. Nhiệt độ nước rửa cũng là yếu tố ảnh hưởng đến quá trình rửa. thiết bị và các yếu tố khác. • Biến đổi hóa lý Trong quá trình rửa. . Bên trong có hệ thống vòi phun nước giúp tăng hiệu quả làm sạch lớp tạp chất bám trên bề mặt hạt gạo. … đồng thời có sự hút nước vào trong nguyên liệu. đáy côn. • Biến đổi hóa học: Do có sự hút nước trong quá trình rửa nên độ ẩm của nguyên liệu tăng sau khi rửa. Các yếu tố ảnh hưởng: . . • Biến đổi hóa sinh: các biến đổi hóa sinh xảy ra không đáng kể.Mức độ nhiễm bẩn (độ sạch) của nguyên liệu: tùy theo tình trạng nhiễm bẩn của nguyên liệu mà có các chế độ rửa cũng như thời gian rửa khác nhau. Do có sự hút nước vào trong nguyên liệu nên làm thay đổi tỉ trọng của nguyên liệu.

 Sự thay đổi về khối lượng riêng của nguyên liệu • Biến đổi hóa học: Hạt tinh bột hút nước trương nở một phần làm tăng độ ẩm của nguyên liệu.Hình 3: Hệ thống ngâm rửa gạo • Thông số công nghệ:  Nhiệt độ nước rửa: 20-25 C  Nước rửa gạo đạt tiêu chuẩn nước công nghệ. Các biến đổi của nguyên liệu: • Biến đổi vật lý  Nhiệt độ nguyên liệu thay đổi trong quá trình gia ẩm tùy theo nhiệt độ của nước. Nhiệt độ trong quá trình cũng góp phần làm bay hơi một số tạp chất mùi có trong nguyên liệu.Chuẩn bị: quá trình gia ẩm giúp nguyên liệu đạt được độ ẩm thích hợp chuẩn bị cho quá trình ép đùn. • Biến đổi hóa lí: Trong quá trình gia ẩm. 2.2. Mục đích công nghệ: . có sự hút nước vào bên trong nguyên liệu đồng thời các chất tan có trong nguyên liệu hòa tan vào nước. b.2. o . Gia ẩm: a.

Các biến đổi của nguyên liệu: Khi nguyên liệu được nhập vào thiết bị. Các yếu tố ảnh hưởng: . d. sự tổn thất các cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ gia tăng.Bản chất nguyên liệu: tùy vào cấu trúc và liên kết giữa các thành phần tùy thuộc vào từng loại gạo nguyên liệu mà ảnh hưởng đến khả năng hút ẩm của chúng. Ép đùn: a. không tạo được giá trị sản phẩm mong muốn.3. có thể có lớp vỏ áo giữ nhiệt. làm bằng thép không gỉ.Nhiệt độ và thời gian: nếu nhiệt độ quá cao và thời gian quá dài sẽ xảy ra các phản ứng hóa học không mong muốn. b. màu sắc và mùi vị của nguyên liệu sẽ bị biến đổi theo chiều hướng không mong muốn. dọc theo chiều dài máy trải qua năm giai đoạn: o . Nếu thời gian và nhiệt độ thấp có thể không tạo được độ ẩm thích hợp cho quá trình ép đùn. các giá trị liên quan đến cấu trúc.c. . bên cạnh đó. .Bảo quản: quá trình ép đùn xảy ra ở nhiệt độ và áp suất cao nên có tác dụng ức chế và tiêu diệt vi sinh vật. 2. Thiết bị và thông số công nghệ: • Thiết bị: Sử dụng các bể ngâm hạt. Sản phẩm sau quá trình ép đùn có độ ẩm thấp nên hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. Mục đích công nghệ: . • Thông số công nghệ  Nhiệt độ: 60– 70 C  Thời gian: 20 – 30 phút  Độ ẩm của nguyên liệu khi kết thúc quá trình: 18 – 21%. đồng thời còn liên quan đến những vấn đề về chi phí năng lượng.Chế biến: nhiệt độ và áp suất cao trong quá trình ép đùn có tác dụng làm chín và tạo hình cho sản phẩm.2.

• Biến đổi hóa sinh và sinh học : Nhiệt độ và áp suất trong buồng ép ở giai đoạn này bắt đầu có tác dụng ức chế vi sinh vật và các enzyme có trong nguyên liệu.. các phần tử dễ tan trong nguyên liệu (vitamin.Giai đoạn phối trộn : Nguyên liệu được nhập liệu vào thiết bị ở độ ẩm từ 18 – 21%... Vùng này có khoảng không gian chứa nguyên liệu nhiều (do đường kính trục vis nhỏ và bước vis thưa). hình thành khối bột nhào. Giai đoạn nấu : Trong giai đoạn này. .  Sự thay đổi của nhiệt độ và áp suất dẫn tới sự thay đổi cấu trúc và hình dạng nguyên liệu: các hạt vật liệu rời (nguyên liệu) ban đầu trương nở lên. Các hoạt động sống trong nguyên liệu bắt đầu bị đình chỉ. có trong nguyên liệu. nguyên liệu hầu như chỉ đảo trộn và không có biến đổi nào đáng kể. protein. đồng thời.. nên áp lực và nhiệt độ vùng này không cao. khoáng . dưới tác dụng của áp suất và nhiệt độ cao tạo nên những biến đổi sâu sắc trong nguyên liệu: • Biến đổi vật lý : .) khuếch tán ra ngoài môi trường lỏng. Giai đoạn nhào trộn : Trong giai đoạn này. nhiệt độ và áp suất của buồng ép tăng dần dẫn đến một số biến đổi trong nguyên liệu: • Biến đổi vật lý :  Nhiệt độ buồng ép tăng kéo theo sự tăng nhiệt độ trong nguyên liệu. • Biến đổi hóa học : Bắt đầu có sự hình thành các liên kết hydro giữa nước và các phân tử có chứa nhóm háo nước như tinh bột. • Biến đổi hóa lí : Trong giai đoạn này có sự khuếch tán của nước vào bên trong nguyên liệu hình thành nên các liên kết hydro.

. nguyên liệu có dạng khối bán dẻo và chịu áp lực rất cao. đồng thời sự điều chỉnh áp lực hơi vào buồng ép làm nhiệt độ và áp suất tác động lên nguyên liệu tăng nhanh. có thể bị cắt mạch. các lực cơ học bao gồm lực ma sát giữa thành buồng ép – nguyên liệu – trục vis và nguyên liệu – nguyên liệu tác dụng lên nguyên liệu theo hai hướng ngược nhau có tác dụng phá vỡ cấu trúc hạt tinh bột. • Biến đổi sinh học và hóa sinh : Tác dụng của nhiệt độ và áp suất cao làm ức chế và tiêu diệt hoàn toàn hệ vi sinh vật và enzyme có trong nguyên liệu. pectin. Mọi hoạt động sống của nguyên liệu bị đình chỉ. phá vỡ cấu trúc bậc ba và làm biến tính các phân tử protein Các chất khác: các chất xơ hòa tan như hemicellulose. Khi có sự có mặt của nước. giảm chiều dài phân tử và tham gia tạo liên kết Hydro với các phân tử tinh bột. thực hiện quá trình hồ hóa tinh bột. bước vis nhỏ mà vùng không gian dành cho nguyên liệu ở giai đoạn này rất ít dẫn tới các tác động nén ép nguyên liệu giữa trục vis và buồng ép. • Biến đổi hóa lý : Các tác động của nhiệt độ và áp suất làm khối nguyên liệu từ khối bột nhào trong giai đoạn trước trở thành trạng thái chảy dẻo.Do cấu tạo của thiết bị: đường kính trục vis lớn.. Protein: tác động cơ học làm xé rách các bó sợi protein. • Biến đổi hóa học : Tinh bột: nhiệt độ nhiệt cao làm tăng chuyển động nhiệt của các phân tử tinh bột. Dưới áp lực cao. . chuyển động nhiệt nói trên có tác dụng tách rời các phân tử tinh bột và chuyển chúng thành dạng “dung dịch”. Kết thúc giai đoạn nấu. Giai đoạn bay hơi : • Biến đổi vật lý: hơi trong buồng ép thoát ra ngoài qua cửa thoát hơi làm giảm nhiệt độ của sản phẩm..

. miếng mỏng. Giai đoạn ép đùn ép nguyên liệu ra khỏi lỗ khuôn : • Biến đổi vật lý : Khi ra khỏi lỗ khuôn. Sự tổn thất các cấu tử hương. phồng. • Biến đổi sinh học và hóa sinh : các biến đổi sinh học và hóa sinh trong giai đoạn này là không đáng kể. xốp. khí. • Biến đổi hóa học : Độ ẩm sản phẩm giảm. đồng thời tạo ra chênh lệch áp lực. Sự tổn thất các cấu tử hương. Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ và áp suất: nhiệt độ và áp suất trong buồng ép cần phải đủ lớn để có thể làm hồ hóa và phá vỡ cấu trúc của nguyên liệu. các chất mùi. nhiệt độ để nước trong nguyên liệu có thể thoát nhanh khi ra ngoài thiết bị tạo ra những biến đổi về cấu trúc và tính chất cảm quan như mong muốn. tạo ra sản phẩm dạng bột. các hợp chất mùi do bị lôi cuốn theo hơi nước.• Biến đổi hóa học : Độ ẩm: lượng ẩm dư thừa được tách ra khỏi sản phẩm để chuẩn bị cho giai đoạn đùn sản phẩm ra khỏi lỗ khuôn. các phân tử có kích thước nhỏ như nước.. áp lực tác dụng lên sản phẩm giảm đột ngột về giá trị áp suất khí quyển làm các phân tử có kích thước nhỏ (nước..) và có năng lượng cao sẽ được giải thoát ra ngoài tạo cho sản phẩm có cấu trúc khô. có năng lượng cao sẽ được giải phóng ra ngoài và phá vỡ cấu trúc của khối nguyên liệu. Khi chúng đi qua lỗ khuôn dạng khe hẹp. • Biến đổi hóa lí: có sự bay hơi nước trong sản phẩm ra ngoài. áp lực giảm đột ngột. Tuy nhiên cả 2 . giòn cao. • Biến đổi hóa lý: Sự thoát ẩm và bay hơi của các chất mùi trong sản phẩm • Biến đổi sinh học và hóa sinh : các biến đổi sinh học và hóa sinh trong giai đoạn này là không đáng kể. c. khí. . các hợp chất mùi. có tính chất khô. các chất mùi...

tốc độ quay của trục vis. Bên cạnh đó. thời gian lưu của nguyên liệu và cả tính chất của nguyên liệu Cấu hình thiết bị: đường kính trục vis càng lớn. Đồng thời tính chất của gạo cũng ảnh hưởng đến độ ma sát giữa các phần tử nguyên liệu với nhau và với thiết bị.thông số này đều phụ thuộc vào cấu tạo của máy. Thiết bị và thông số công nghệ: • Thiết bị Hình 4: Thiết bị ép đùn trục đôi hoạt động liên tục . số lượng lỗ khuôn càng nhiều. chiều dài phần làm việc của máy càng nhỏ. vận tốc quay của trục vis. d. bước vis càng ngắn thì không gian dành cho nguyên liệu càng nhỏ. đường kính lỗ khuôn càng lớn. hay bề mặt bên trong thiết bị không đủ nhám sẽ không tạo áp lực và nhiệt độ đủ lớn để làm thay đổi cấu trúc và tính chất của nguyên liệu Ngoài ra. lưu lượng nhập liệu. cũng như lưu lượng nhập liệu cũng ảnh hưởng lớn đến thời gian lưu của gạo. áp lực đối với nguyên liệu càng lớn.

Ngoài ra. Hai vis tải có đường kính bằng nhau và quay cùng chiều. Vùng nhập liệu A: Nguyên liệu được nạp vào thiết bị qua phễu nhập liệu 12. Vùng chuyển tiếp này có chiều dài hợp lý để đảm bảo áp suất nén lên nguyên liệu tăng dần dần và đồng nhất.  Vùng nấu C: Đường kính trục vis tiếp tục tăng để giảm khoảng cách giữa các vòng xoắn cũng như khoảng cách giữa hai trục nhằm tạo ra áp suất lớn nhất tác dụng lên nguyên liệu. Áp suất cung cấp lớn hơn 70 atm.  Vùng chuyển tiếp B: Nguyên liệu vẫn tiếp tục được khuấy trộn khi chuyển vào vùng B. Trong khi đó. sự chà xát và trộn lẫn giữa các phần tử sẽ tăng. nguyên liệu bị dồn vào khoảng không nhỏ. . nhiệt độ tăng lên còn do sự cọ xát giữa vis tải và nguyên liệu cũng như giữa nguyên liệu với nguyên liệu. Lực nén và cắt nguyên liệu làm tăng nhiệt độ lên đến nhiệt độ nấu thích hợp. đôi lúc có thể lên đến hàng trăm atm. 24 gắn với trục vis để điều khiển vis tải hoạt động bằng động cơ điện 28. Khi yêu cầu trên đạt được. Bộ hộp số 23. các cánh xoắn vẫn quay đều ngoài nhiệm vụ trộn đều nguyên liệu còn đảm bảo cho nhiệt độ đồng đều khắp vùng nấu. Bộ phận làm việc chính là cặp vis tải 14 và 16. Ở vùng này. bảo đảm tự làm sạch vis tải. đường kính trục vis tăng dần làm tăng áp suất tác dụng lên nguyên liệu do khoảng cách giữa các vòng xoắn bị thu hẹp. Prôphin ren vis và khoảng cách trục được tính sao cho các vòng xoắn của vis này vào rãnh của vis kia với khe hỡ rất nhỏ. Dòng nhập liệu được dẫn vào giữa cặp vis tải được điều khiển bởi núm vặn số 13. Nguyên liệu chính có thể trộn đều với nguyên liệu phụ và nước trước hoặc sau khi cho vào phễu nhập liệu. Mỗi vis tải có nhiều cánh vòng xoắn theo hình trôn ốc. Nhiệt lượng cung cấp cho vùng C chỉ vừa đủ để bảo đảm nguyên liệu được nâng lên đến nhiệt độ nấu thích hợp.

Nếu nhiệt độ của sản phẩm trong vùng D nhỏ hơn 100 C thì sản phẩm không bị phồng. Điều chỉnh đến áp suất thích hợp bằng van 55. mùi vị thơm ngon. đẩy nguyên liệu vào vùng F trước khi qua khuôn ép đùn. Vùng này gắn với cửa thoát hơi mở ra không khí hoặc một bơm chân không 47 hay máy tạo áp suất 50. Vùng bay hơi D: Trong vùng này.  Vùng nhập liệu cho khuôn ép đùn F: Áp suất được cung cấp để đẩy nguyên liệu ra khỏi khe hở 53 trong khuôn ép đùn 54. nước nóng hay hơi nước tùy theo yêu cầu của từng vùng. Cửa thoát hơi có hai công dụng chính là thoát hơi nước làm nguội sản phẩm và làm độ ẩm bên ngoài sản phẩm. tách lượng ẩm dư thừa ra khỏi sản phẩm để đạt được độ ẩm thích hợp cho quá trình ép đùn. Vì thế. Vì thế vùng bay hơi của thiết bị nhằm làm giảm nhiệt độ để sản phẩm không bị phồng nở trước khi ép đùn. khoảng cách giữa hai trục vis rất lớn làm giảm áp suất nén lên nguyên liệu. hấp dẫn cần phải điều chỉnh nhiệt độ thích hợp đối với từng vùng.  Vùng chuyển tiếp E: Từ vùng A đến D. 59. vis tải 14 kết thúc ở vùng bay hơi D. 61. Sản phẩm sau khi ra khỏi khuôn có thể ở dạng phồng nở hay không phụ thuộc nhiệt độ làm nguội ở vùng D. Đường kính của trục vis trong vùng này tăng lên so với trong vùng D. vis tải trong thiết bị là vis tải kép 14 và 16. 62 bao ngoài những vùng cần nhiệt độ khác nhau và sử dụng nước lạnh. Nhưng đến vùng E thì chỉ còn vis tải 16. Người ta thường dùng lớp vỏ áo 58. Để sản phẩm tạo ra có giá trị dinh dưỡng và cảm quan tốt. đường kính trục vis giảm nhiều so với các vùng trước nhưng đường kính cánh xoắn vẫn không thay đổi. nhưng nhiệt độ không được xuống dưới quá 49 C. • Thông số công nghệ:  Độ ẩm nguyên liệu trước khi vào thiết bị : 18 – 21% o o .

Bao gói: a. dưới tác dụng của lực ma sát. Bên cạnh đó. Bảo quản: việc bao gói giúp bảo vệ và che chắn sản phẩm bên trong khỏi những tác động của môi trường bên ngoài. Các yếu tố ảnh hưởng: . Các biến đổi của nguyên liệu .2. nhiệt độ của nguyên liệu sẽ tăng lên. .Hoàn thiện: làm giảm kích thước của nguyên liệu phù hợp với yêu cầu người tiêu dùng. Nghiền: a. . ghép mí và đóng thùng.Kích thước của nguyên liệu: kích thước của nguyên liệu càng lớn thì càng dễ vỡ trong quá trình nghiền. tuy nhiên thì tổn thất càng nhiều do tạo ra nhiều bụi trong quá trình nghiền.Độ ẩm của nguyên liệu: độ ẩm càng thấp thì càng dễ nghiền.2.5. c.4.Độ cứng của nguyên liệu: nguyên liệu càng cứng thì càng dễ vỡ.Vật lý: biến đổi vật lý quan trọng nhất là kích thước của nguyên liệu sẽ giảm. d. tạo thuận lợi cho việc vận chuyển và sử dụng. Thiết bị và thông số công nghệ: 2. Mục đích: . Độ ẩm của sản phẩm: 5 – 7%  Tốc độ của trục vis: >300 rpm  Chiều dài buồng ép : Đường kính (L/D): 10 : 1  Nhiệt độ buồng ép đạt được trong quá trình nấu : 160 – 180 C  Áp lực buồng ép: 30-50 Kg/cm . 2 o . tuy nhiên càng tiêu tốn nhiều năng lượng và thời gian nghiền càng dài. 2. b. Mục đích: Hoàn thiện: sản phẩm cùng các gói gia vị được cho vào bao.

nhẵn và trơ về mặt hóa học để không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. ly hoặc tô nhựa. đồng thời phải đảm bảo độ bền chắc nhất định trước các tác động cơ học trong quá trình vận chuyển. Các biến đổi của nguyên liệu: Các biến đổi trong quá trình này là không đáng kể. để hạn chế sự đọng ẩm trong sản phẩm.  Tốc độ dao cắt dao động trong khoảng 70 – 120 nhát/phút .b. Thiết bị và thông số công nghệ: • Thiết bị: máy đóng gói tự động. d. Các yếu tố ảnh hưởng: Sản phẩm cháo ăn liền được đóng gói trong bao plastic. c. … Nhiệt độ của sản phẩm phải bằng với nhiệt độ phòng trước khi đưa vào đóng gói. Cuoän plastic s e õ ñöôïc xeáp neáp ñeå ñoùng bao bì Thöïc phaåm Vò trí luùcbaét ñaàu ñoùng bao bì Thöïc phaåm Vò trí bao goùitieáp theo Saûnphaåm Con laên haøn mí bao Hình 5: Thiết bị bao gói • Thông số kỹ thuật  Thành phần gói bột nêm khoảng 3 gram. Bao bì phải kín. trơn.

Cỡ lổ sàng: 0.8×15 trở lên Ưu điểm: Có thể phân loại được các tạp chất có kích thước lớn hơn và nhỏ hơn nguyên liệu. kích thước. Tính chất và trạng thái của tạp chất cũng có ảnh hưởng quyết định đến quá trình làm sạch như loại tạp chất. Hiệu quả của quá trình sàng phụ thuộc vào sự cân đối của hình dạng nguyên liệu. người ta thường lắp các bi chống bít lỗ sàng để hạn chế hiện tượng các lỗ sàng bị bít lại. Giữa các mặt sàng. tránh gây tổn thất cơ học. Thiết bị có cấu tạo gồm một mặt phẳng (thông thường bằng kim loại) hoạt động liên tục. b. Khi tổn thương xảy ra thời gian bảo quản sẽ giảm nên đưa vào quy trình sản xuất liền đồng thời hạn chế hiện tượng tái nhiễm. Máy sàng gồm một hoặc nhiều mặt sàng được lắp kết hợp với nhau theo thứ tự đường kính lỗ giảm dần từ trên xuống. Thiết bị và thông số công nghệ: Thiết bị: là máy sàng dạng mặt phẳng. Các yếu tố ảnh hưởng: Bản chất của nguyên liệu: hạt gạo đưa vào phải đủ độ bền cơ học nhất định. Thông thường trong quá trình làm sạch là hiện tượng tổn thương cơ học đối với bề mặt nguyên liệu gạo làm cho gạo bị gãy vụn gây ảnh hưởng xấu tới sản phẩm đồng thời gây tổn thất nguyên liệu.2. Thông số kỹ thuật: Bề dày của mặt sàng: thông thường lớn hơn 0.8m/m. Quá trình làm sạch sẽ làm cho nguyên liệu đạt yêu cầu. tỷ trọng… d. c. Các biến đổi của nguyên liệu: Trong quá trình làm sạch có thể dẫn đến một số biến đổi không mong muốn đối với nguyên liệu. . làm bằng sắt. Làm sạch: a. Quá trình sàng thường được thực hiện bằng cách lắp nối tiếp các sàng có kích thước lỗ khác nhau để vừa phân loại được các tạp chất có kích thước lớn hơn và nhỏ hơn nguyên liệu. nhằm đảm bảo quy trình sản xuất được vận hành tốt và sản phẩm thu được có chất lượng đạt yêu cầu.6.2. Mục đích công nghệ: Chuẩn bị: nhằm loại bỏ các tạp chất gây ảnh hưởng tới chất lượng của sản phẩm.

Hệ số sử dụng bề mặt làm việc lớn. • Hóa học: Tinh bột trong nguyên liệu bị hồ hóa một phần dưới tác dụng của nhiệt độ và áp suất trong quá trình. Kết qủa của quá trình này là thể tích hạt gạo tăng lên từ 2-4 lần so với nguyên liệu ban đầu (Diana Colquichagua và Juan Ramos).2. Nhược điểm: Hay xảy ra hiện tượng bít lổ sàng. • Sinh học: Nhiệt độ cao tiêu diệt các vi sinh vật nhiễm vào nguyên liệu. • Hóa lí: Khi áp suất giảm đột ngột vào giai đoạn cuối của quá trình. nước trong nguyên liệu chuyển thành hơi và thoát ra ngoài. . Mục đích công nghệ: Chế biến: nhiệt độ cao trong quá trình giúp làm chín nguyên liệu. Khối lượng riêng: việc tăng thể tích của nguyên liệu làm giảm khối lượng riêng của chúng. b. Các biến đổi của nguyên liệu: • Vật lí: Thay đổi thể tích của nguyên liệu: khi áp suất trong thiết bị giảm đột ngột bằng với áp suất khí quyển. Bảo quản: nhiệt độ cao cũng có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật có trong nguyên liệu.7. Trong quá trình làm sạch có thể xuất hiện lực ma sát và va đập do sự chuyển động của nguyên liệu làm phá hủy nguyên liệu gây tổn thương. Dễ vệ sinh. Làm phồng: a. các phân tử nước trong hạt gạo lúc này tức thì chuyển thành dạng hơi tạo nên các khe vô cùng nhỏ bên trong nguyên liệu. 2.

Các yếu tố ảnh hưởng: • Tốc độ gia nhiệt: Nếu tốc độ gia nhiệt quá nhanh. Nắp kim loại lúc này không còn được cố định bởi chốt chặn tức thì bật ra và được giữ lại nhờ hệ thống hấp thụ shock thủy lực. d. nắp xi lanh đóng lại được là nhờ chốt chặn trên thân xi lanh hình trụ. làm cho sự dãn nở hay phồng lên của hạt gạo không đạt được hiệu quả cao. Khi áp suất và nhiệt độ trong xi lanh đạt tới giá trị thích hợp. bên dưới là hệ thống gia nhiệt bằng hơi đốt dọc theo suốt chiếu dài xi lanh. các hạt tinh bột tại trung tâm nguyên liệu chưa kịp hồ hóa. c.Hóa sinh: các biến đổi hóa sinh là không đáng kể. sự gia tăng áp suất chậm cũng ảnh hường tới mức độ dãn nở của nguyên liệu. Trong hai đáy của xi lanh. Đáy còn lại là một nắp bằng sắt có khối lượng lớn có thể đóng mở được để nạp nguyên liệu và tháo sản phẩm. còn độ ẩm cao ảnh hưởng đến cấu trúc và độ ẩm của sản phẩm. một đáy được hàn kín. • Thành phần amylose của nguyên liệu: Nguyên liệu có hàm lượng amylose cao làm giảm khả năng phồng nở của sản phẩm. áp suất trong xi lanh giảm đột ngột về giá trị áp suất khí quyển. nếu tốc độ gia nhiệt chậm. Khi áp suất và nhiệt độ đạt tới giá trị cài đặt. Lúc này. nắp xi lanh được mở ra một cách nhanh chóng nhờ cơ cấu đóng mở nắp. . Khi hoạt động. Nếu nguyên liệu có độ ẩm thấp. Mặt khác. gạo sẽ không dãn nở. sự giảm áp suất đột ngột làm hạt gạo nở phồng lên đồng thời bắn ra ngoài xi lanh và được thu hồi lại. chốt chặn này mở ra nhờ một tác động đột ngột lên thân thiết bị. • Độ ẩm nguyên liệu: Nguyên liệu trước khi đưa vào quá trình làm phồng cần có độ ẩm thích hợp. Cơ cấu này có thể được mô tả như sau: khi thiết bị hoạt động. xi lanh quay quanh trục và được gia nhiệt bằng hệ thống hơi đốt nói trên. Thiết bị và thông số công số công nghệ: • Thiết bị: Thiết bị có dạng xi lanh hình trụ được đặt nằm ngang.

Hình 6: Thiết bị làm phồng (gun-puffing) • Thông số công nghệ: Nhiệt độ trong xilanh: 150-200 C Độ ẩm nguyên liệu: 10-14% Áp suất trong xi lanh: 5-10 atm. Quy trình công nghệ sản xuất gói gia vị: o .2. 2.8.

5% sau đó được xay nhuyễn bởi máy xay dạng lúa đập. Quy trình công nghệ sản xuất gói dầu Muối 1.2 .04 Tỏi khô 0.044 Bột ớt 0. Hỗn hợp sau khi phối trộn được đem đi đóng gói.9.1 Bột ngọt 1. Mỗi gói có khối lượng khoảng 3g.04 Hành 0.36 Tiêu 0. Các thành phần của gói bột nêm được cân chính xác theo công thức phối trộn trên và được phối trộn trong thời gian từ 5-10 phút.0308 Bột xúp 0.Muối Sấy Xay * Gia vị Phối trộn Đóng gói Bao bì Gói gia vị (*) Bảng 26: Công thức phối trộn gia vị trong gói bột nêm(tính cho 1000 gói mì) Gia vị Khối lượng (kg)  Giải thích: Muối được sấy tới độ ẩm 0.68 Tổng 3. 2.2.

ngũ vị hương Dầu tinh luyện Nghiền nhỏ Phối trộn Gia nhiệt Lọc Lắng Bã Bao bì Bao gói Gói dầu  Giải thich: Gia vị: ớt. hỗn hợp đem đi lọc bỏ bã và lắng lấy phần dầu đem đóng gói. Sau đó.44 0.08 0. Gia vị Khối lượng (kg) 2.Ớt. tỏi. ngũ vị hương sau khi cân định lượng được nghiền nhỏ rồi đem nấu bằng dầu tinh luyện để trích li hương.52 Bột ớt Ngũ vị hương 0.0908 2. ta xem xét ở hai khía cạnh: tính kinh tế và tính công nghệ của hai quá trình: Dầu tinh luyện 1. tỏi. So sánh hai quy trình: Để so sánh hai quy trình công nghệ. Bảng 27: Thành phần nguyên liệu cho 1000 gói dầu. vị vào dầu.3.1308 Tỏi Tổng .

khả năng tự động Cao Cao Thấp Thấp Cao Thấp Quy trình 1 Thấp Cao Quy trình 2 Thấp Cao Quy trình 1 Cao Thấp Quy trình 2 . khả năng hút nước khi sử dung Điều khiển sản xuất và khả năng tự động hóa Điều khiễn dễ dàng. điều kiện làm việc của thiết bị làm phồng gây ra tổn thất nhiều năng lượng:  Tổn thất nhiệt ra môi trường trong khi gia nhiệt cho xi lanh của thiết bị làm phồng.2. khả năng tự động hóa cao Điều khiển sản xuất khó hơn.  Chi phí thiết bị: Thiết bị của quy trình 1 (thiết bị ép đùn) có giá thành cao hơn thiết bị của quy trình 2 (thiết bị làm phồng). Tính kinh tế: Bảng 28: So sánh hiệu qủa kinh tế của hai quy trình: Vấn đề Tổn thất năng lượng Chi phí thiết bị  Chi phí năng lượng Trong quy trình 2.2.  Tổn thất nhiệt do phải gia nhiệt cho phần không khí trong xi lanh để chúng dãn nở tạo áp suất bên trong xi lanh.3.3. Tính công nghệ: Bảng 29: So sánh về công nghệ của hai quy trình Vấn đề Năng suất Tổn thất dinh dưỡng của sản phẩm Giá trị cảm quan Chất lượng sản phẩm: độ xốp.1. 2.

quá trình chế biến chính là quá trình ép đùn.hóa thấp hơn  Năng suất: Trong quy trình 1. …) tốt hơn quy trình 2. o  Giá trị cảm quan Như đã trình bày ở trên. thiết bị ép đùn có thể hoạt động liên tục với năng suất cao. Do tác động của nhiệt độ và áp suất cao trong một thời gian rất ngắn (nhiệt độ có thể lên tới 180 C và áp suất 100-200 atm trong 5-15 giây) nên quá trình ép đùn có thể coi như là một quá trình xử lí HTST (high temperature short time) nên tổn thất về dinh dưỡng ở đây là không đáng kể. do thời gian xử lí nhiệt ngắn hơn nên sản phẩm được sản xuất theo quy trình 1 đạt được các tiêu chuẩn cảm quan (màu sắc. thiết bị làm phồng chỉ hoạt động gián đoạn nên năng suất tạo sản phẩm là không cao. các biến đổi về dinh dưỡng trong nguyên liệu là cao hơn.  Chất lượng sản phẩm: Trong quy trình 1.  Điều khiển quá trình và khả năng tự động hóa: . Trong quy trình 2. quá trình ép đùn xảy ra với áp suất rất cao (từ vài chục đến vài trăm atm) nên chênh lệch áp suất khi sản phẩm ra khỏi lỗ khuôn lớn tạo cho sản phẩm có độ xốp cao hơn quy trình 2 (chênh lệch áp suất trong quá trình làm phồng chỉ vài atm). Trong quy trình 2. mùi vị. quá trình chế biến chính là quá trình làm phồng.  Tổn thất dinh dưỡng của sản phẩm: Trong quy trình một. do đó. quá trình này diễn ra trong thời gian dài hơn (10-20 phút).

1. 3. không có mùi hôi. cháo không bị tách nước.1% chất khô  Chỉ số acid: ≤ 2mg KOH/g  Hàm lượng nitơ tổng của gói gia vị: ≥ 2% chất khô.Khả năng tự động hóa của thiết bị ép đùn trong quy trình 1 là cao hơn thiết bị làm phồng trong quy trình 2. Trạng thái:  Cháo ăn liền trước khi nấu: dạng miếng xốp hoặc bột. Chỉ tiêu vi sinh:  Tổng số vi khuẩn hiếu khí (khuẩn lạc/g): ≤ 10  Coliform: không phát hiện  Staphylococcus aureus: không phát hiện  Clostridium perfingens: không phát hiện  Salmonella: không phát hiện 4 . Do đó.3. dịch cháo tạo ra không lợn cợn. ôi khét hoặc mùi vị lạ  Cháo sau khi nấu: có mùi vị của sản phẩm và gia vị 3. Sau 8 phút.  Cháo ăn liền sau khi nấu: có khả năng hút nước. 3. SẢN PHẨM CHÁO ĂN LIỀN 3. trương nở nhanh và hoàn toàn (sau 2 – 3 phút). b. trắng bóng. Chỉ tiêu hóa lý:  Độ ẩm: ≤ 5%  Hàm lượng chất béo: ≥ 1% chất khô  Hàm lượng protein: ≥ 15% chất khô  Hàm lượng NaCl: ≤ 4% chất khô  Hàm lượng tro không tan trong acid HCl: ≤ 0. Chỉ tiêu cảm quan: a.2. Mùi vị: mỗi loại có mùi vị riêng đặc trưng tùy theo gói gia vị  Cháo ăn liền trước khi nấu: có mùi thơm đặc trưng. quy trình 1 có tính tự động hóa cao hơn.

 Tổng số bào tử nấm men. Một số hình ảnh sản phẩm: Hình 7: Sản phẩm cháo ăn liền . nấm mốc: không phát hiện.

Tại đây. dòng lưu chất siêu tới hạn (CO2) được bơm vào chung với hơi trong buồng ép. trong quá trình ép đùn thông thường. THÀNH TỰU CÔNG NGHỆ 4. Điều này có nghĩa là phải đưa một lượng nước tương đối lớn vào sản phẩm ép đùn. sản phẩm được làm nguội về nhiệt độ yêu cầu. Trong . Quá trình này có bản chất là sự kết hợp hai quá trình sử dụng áp suất cao: quá trình sử dụng CO2 siêu tới hạn và quá trình ép đùn để mở rộng khả năng của công nghệ ép đùn thông thường.Rizvi và Steven J. Trong quá trình SCFX. protein.H. Do đó.  Ưu điểm của quá trình SCFX so với quá trình ép đùn thông thường: Trong quá trình ép đùn thông thường.…). Dòng lưu chất siêu tới hạn này đóng vai trò như chất mang cho các cấu tử hương. nguyên liệu đưa vào máy ép đùn cần có một độ ẩm thích hợp (18-21%) để sản phẩm có thể tạo thành dòng lưu chất trong buồng ép. màu sắc và một số chất dinh dưỡng khác cần bổ sung vào trong sản phẩm. cấu trúc phồng hay xốp của sản phẩm phụ thuộc rất lớn vào giai đọan nấu trong quá trình ép đùn. sau giai đọan nấu. Tuy nhiên. Mulvaney thuộc Viện Khoa học Thực phẩm của Đại học Cornel. Sau đó. Sử dụng dòng lưu chất siêu tới hạn trong quá trình ép đùn Kĩ thuật ép đùn có sử dụng dòng lưu chất siêu tới hạn (Supercritical fluid extrusion – SCFX) được công bố vào năm 1992 bởi Syed.4.1. nhờ lớp vỏ áo. Hệ quả là cho dù một phần nước có thoát ra ngoài khi sản phẩm ra khỏi lỗ khuôn nhưng lượng ẩm còn lại trong sản phẩm là đáng kể gây khó khăn cho các quá trình làm giảm ẩm (sấy) tiếp theo.S. sản phẩm chuyển qua khu vực làm nguội. Mặt khác. ép đùn thông thường làm ảnh hưởng tới các thành phần mẫn cảm với nhiệt độ hay mẫn cảm với các tác động cơ học (trượt) có trong nguyên liệu (cấu tử hương. sản phẩm đươc làm chín chủ yếu thông qua sự đảo trộn trong buồng ép dưới tác động của nhiệt độ. áp suất cao và quá trình trượt (high shear). Sản phẩm ép đùn có cấu trúc phồng nở (expand) hay xốp (puff) là do sự giải phóng hơi ra khỏi nguyên liệu sau khi đã được đùn ra lỗ khuôn.

nhiệt độ sản phẩm trong khoảng 85-95 C. sản phẩm của quá trình SCFX có hương vị và cấu trúc xốp hơn so với sản phẩm của quá trình ép đùn thông thường. cao hơn so với nhiệt độ dòng lưu chất. thành phần dinh dưỡng. màu sắc.…) được giải phóng vào trong sản phẩm. Do đó. o Hình 8: Sơ đồ quá trình ép đùn có sử dụng CO2 siêu tới hạn .giai đoạn bơm chất lỏng siêu tới hạn vào thiết bị. Kết quả là có sự giảm tỷ trọng dòng lưu chất đồng thời những chất chứa trong dòng lưu chất nói trên ( cấu tử hương.

Mục đích: Sử dụng nước để vận chuyển vitamin và một số khoáng chất từ vỏ trấu.  Quá trình gia nhiệt cũng làm tăng khả năng tiêu hóa tinh bột. đồng thời hồ hóa một phần tinh bột. protein trong sản phẩm cháo ăn liền Phương pháp chế biến Theo De Datta (1981). C. Quá trình đồ lúa có thể tiến hành dưới áp lực chân không một phần hoặc toàn phần. đặc biệt là các vitamin B.4. phôi. thường là hấp. Sử dụng nguồn nguyên liệu giàu dinh dưỡng hơn để sản xuất cháo ăn liền Để tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. nên gạo ít bị vỡ trong quá trình xay xát. …). Do tính ưu việt về thành phần dinh dưỡng. Gạo đồ: Là loại gạo thu được từ lúa được ngâm nước nóng hoặc sấy trong hơi nước (để hồ hóa tinh bột với độ trương nở tối thiểu) rồi phơi khô sai đó mới được gia công chế biến bằng các quá trình khác (xay.2. một trong các giải pháp đó là tìm nguồn nguyên liệu khác giàu dinh dưỡng hơn để thay thế. xát. ba bước quan trọng trong chế biến gạo đồ là:  Ngâm hạt lúa trong nước để làm gia tăng ẩm độ đến 30%  Xử lý nhiệt hạt lúa ướt. để làm thay đổi đặc tính lý hóa . sắp xếp lại cấu trúc phân tử bên trong hạt nguyên liệu. vỏ hạt. lớp auleron vào bên trong nội nhũ. làm tăng hiệu suất và chất lượng của sản phẩm. đánh bóng. gạo đồ có thể dùng thay thế gạo thông thường để làm tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. Quá trình này đem lại một số ưu điểm:  Gạo đồ có giá trị dinh dưỡng cao hơn so với gạo thường.…  Gạo đồ cứng hơn gạo bình thường. và khả năng liên kết với lớp vỏ trấu của nội nhủ và các thành phần bên trong hạt kém hơn.

 Sấy lúa đến mức ẩm độ an toàn để xay xát Quy trình công nghệ sản xuất gạo đồ: Thóc đạt tiêu chuẩn Gia công nước nhiệt Xay Phân loại sản phẩm xay Gạo lật (có lẫn thóc) Phân loại Xát Phân loại sản phẩm xát Gạo đồ Trong quy trình sản xuất. Quá trình gia công nước nhiệt thường được thực hiện bằng phương pháp ngâm trong nước nóng ở 70 C từ 10 – 24h cho đến khi gạo đạt độ ẩm bão hòa là 30% o . quá trình gia công nước nhiệt là quá trình quan trọng nhất quyết định tính chất đặc trưng của sản phẩm.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful