Microbiologa de Alimentos y C.C.

M. Sc. Csar Julio Cceda Quiroz

UNIVERSIDAD NACIONAL JORGE BASADRE GROHMANN

FACULTAD DE CIENCIAS E.A.P. DE BIOLOGIA Y MICROBIOLOGIA

TEMA: INVESTIGACIN Y RECUENTO DE ENTEROBACTERIACEAES TOTALES

DOCENTE

M. SC. CSAR JULIO CCEDA QUIROZ

CURSO

MICROBIOLOGA DE ALIMENTOS

INTEGRANTES

SOFIA CALISAYA CH. CATHERINE LUPACA A.

04-26385 06-29554

AO

5TO AO

TACNA PER 2011

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M. Sc. Csar Julio Cceda Quiroz

PRACTICA N 04 INVESTIGACIN Y RECUENTO DE ENTEROBACTERIAS TOTALES I. INTRODUCCION

Las Enterobacterias son bacilos gran negativos fciles de cultivar en los medios simples y cuyos caracteres comunes son: bacilos mviles con flagelos peritricos o inmviles, aerobios o anaerobios facultativos, oxidasa negativos, producen una rpida fermentacin de la glucosa, con o sin formacin de gas y reducen los nitratos a nitritos, con excepcin de algunas cepas de Erwinia. (Harrigan y McCance, 1980). Los miembros de la familia Enterobactericeas son grmenes de forma bacilar negativos, aerobios y anaerobios facultativos, no esporulados, mviles o inmviles, que fermentan la glucosa, reducen nitratos a nitritos son citocromo-oxidasa negativos y crecen en medios que contienen sales biliares. Las Enterobacteriaceaes, son indicadoras de contaminacin fecal y su uso como ndice ha adquirido gran aceptacin en Europa Se utilizan, preferentemente, para sealar la calidad sanitaria de alimentos procesados. Su presencia a niveles altos en estos productos indica elaboracin poco higinica, contaminacin posterior a su fabricacin o ambas cosas (Pascual, A. 1992). En productos no procesados o con tratamiento insuficiente para eliminar la mayora de las formas vegetativas, es preferible el uso como indicadores de contaminacin fecal de coliformes fecales o E. coli (Pascual, A. 1992). En los anlisis de alimentos, que han recibido un tratamiento para asegurar su inocuidad, se emplea el recuento de Enterobacteriaceaes totales, prueba que determina la familia entera Enterobacteriaceae, es decir, los tipos lactosa positivo y lactosa negativo. (ICMSF, 1983). As en el recuento se utiliza un medio de cultivo glucosado que permite la formacin de colonias por parte de todos los miembros de la familia Enterobacteriaceae, en vez de seleccionar como indicadores los miembros lactosa positivo. La determinacin de las Enterobacteriaceaes totales se ha utilizado con varios fines, tales como en la comprobacin de los mtodos de limpieza y desinfeccin de superficies en la fbrica de alimento, en el estudio de la calidad higinica de los componentes de los piensos para animales y del agua utilizada en las industrias de alimentos.

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Las ventajas de la utilizacin de las enterobacteriaceaes totales como indicadoras son las siguientes:

Evitan los resultados negativos de coliformes, engaosos en ciertos casos en

que pueden estar presentes Enterobacteriaceaes patgenas, tales como Salmonella, como ocurre en los alimentos que contienen productos derivados de los huevos.

Varios miembros lactosa negativos de esta familia, tales como Salmonella y

Shigella, no slo indicaran contaminacin fecal sino que tendran un significado ms directo en relacin con la salud pblica que los coliformes.

En ciertos procesos (tales como la radiacin por radiaciones ionizantes),

algunas Salmonella spp pueden ser ms resistentes que las especies de los gneros Escherichia y Enterobacter. De aqu que la ausencia de estos ltimos no indicara de modo seguro la ausencia paralela de Salmonellas.

II.

OBJETIVO

Determinar la presencia y el nmero de Enterobacteriaceaes presentes en un determinado alimento.

III.

MATERIAL Y METODO: a) Biolgico: Pescado seco salado b) Material de laboratorio: Los de uso comn en el laboratorio.

c) Medios de cultivo y reactivos: Agua Peptonada, Agar McConkey +

1% glucosa, Agar Nutritivo.

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IV.

TCNICA.

INVESTIGACIN Y RECUENTO DE ENTEROBACTERIACEAE TOTALES EN MEDIO SLIDO (PASCUAL, 2000).

a) Aislamiento del medio slido:

A partir de la serie de diluciones decimales por duplicado, depositar 1 ml de cada dilucin en placas Petri estriles.

A continuacin se vierten 15 mL de Agar McConkey + 1% glucosa atemperado 45 47 C.

Mezclar cuidadosamente y dejar solidificar sobre una superficie horizontal.

El agar solidificado se cubre con 10 mL del mismo medio y se deja solidificar de la misma forma.

Incubar en estufa a 37C durante 18-24 horas.

Contar las colonias de color rojo, rosadas, transparentes con o sin halo.

b) Confirmacin de las colonias:

Sembrar como mnimo dos colonias tpicas sobre PCA. Incubar a durante 18-24 horas. Prueba de la citocromo-oxidasa: Para la deteccin de esta enzima, se coloca un trozo de papel Whatman de unos 5 cm2 en una placa de Petri vaca. En el centro del papel se depositan tres gotas del reactivo. 37C

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Con una pipeta Pasteur con la punta cerrada, se toma una porcin del cultivo obtenido sobre agar nutritivo y se extiende sobre el papel impregnado de reactivo, en una zona de 4-5 mm. En la reaccin positiva aparece un color violeta oscuro en la extensin del cultivo. Las Enterobacterias son citocromo-oxidasa negativas.

Recuento de colonias: Las colonias caractersticas confirmadas se multiplican por el factor de dilucin de la placa y darn el nmero de Enterobacterias totales por gramo o milmetro de muestra.

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V.

PROTOCOLO (Pascual, 1999) INVESTIGACIN DE ENTEROBACTERIACEAS TOTALES TCNICA EN MEDIO SLIDO

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VI.

RESULTADOS:

Dilucin 10-1 (Placa N 1) Colonia pequeo morado: Colonias grande morado: Colonias transparente rosado: TOTAL: Dilucin 10-1 (Placa N 2) Colonias pequea morado: Colonias grande morado: Colonias transparente rosado: TOTAL: Dilucin 10-2 (Placa N 1) Colonias pequea morado: Colonias grande morado: Colonias transparente rosado: TOTAL: Dilucin 10-2 (Placa N 2) Colonia pequeo morado: Colonias grande morado: Colonias transparente rosado: TOTAL: Dilucin 10-3 (Placa N 1) Colonia pequeo morado: Colonias grande morado: Colonias transparente rosado: TOTAL: 318 41 17 376 475 83 31 589 549 72 39 660 631 147 91 869 715 93 79 887

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Dilucin 10-3 (Placa N 2) Colonia pequeo morado: Colonias grande morado: Colonias transparente rosado: TOTAL: 299 36 21 356

UNIDADES FORMADORAS DE COLONIAS:

UFC= N de colonias x Factor de dilucin

UFC= 366 X 1/10-3 UFC= 3,6 x 10-5 g/mL

La placa que se utiliz para hallar el UFC, fue la placa con la dilucin 10-3, por
estar ms cercana al rango de 30 a 300 colonias.

VII.

DISCUSIONES Y CONCLUSIONES:

Se determin la presencia y el nmero de Unidades Formadoras de Colonias

de Enterobacteriaceae, en una muestra de pescado seco salado, proveniente de la Feria Boliviana. No se utiliz el Medio VRBG, debido a que no se obtuvo resultados, se cambi de muestra y de Medio para asegurar la presencia de Enterobacteriaceaes. El Medio usado fue el Agar Mac Conkey, ya que es un medio selectivo para Enterobacteriaceaes.

Se realiz diluciones hasta 10-3, y se obtuvo gran cantidad de colonias,

superando el lmite para hallar el nmero de UFC, ya que el promedio de la dilucin escogida debera estar entre 30 y 300 colonias.

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VIII.

BIBLIOGRAFIA:

Microbiologa alimentaria. Metodologa analtica para alimentos y bebidas, Segunda edicin, Mara del Rosario Pascual Anderson, Vicente Caldern y Pascual, Editorial Das de Santos, S. A. Madrid (Espaa) 1999.

Manual de Microbiologa de Alimentos. Facultad de Ciencias, UNJBG, M. Sc. Csar Julio Cceda Quiroz, Blga. Mblga. Patricia Jimena Lanchipa Seplveda, S.A.P. Lita Barreto Arevalo, Tacna (Per) 2007.

Microorganismos de los alimentos, Volumen 1. Su significado y mtodos de enumeracin, Segunda Edicin, Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa) 2000.