UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA ESCUELA DE POST-GRADO MAESTRIA EN TECNOLOGIA DE LOS ALIMENTOS

PRACTICA # 1: DETERMINACION DE ACTIVIDAD DE AGUA EN DIVERSOS SISTEMAS ALIMENTARIOS

CURSO:

QUIMICA DE ALIMENTOS AVANZADA

ALUMNOS:

BARRIENTOS SANCHEZ, TANIA CASTILLO GALLEGOS, LUIS FLORES UZURIAGA, CARMEN RAMIREZ M., FREDDY

LIMA - PERU 2011

I. INTRODUCCION Las molculas de agua de los distintos alimentos se encuentran formando distintos enlaces qumicos y fsicos. Es por ello que las determinaciones del contenido acuoso no siempre son fciles. Para que los resultados sean comparables, se han desarrollado mtodos estndar en los que se especifican unas ciertas condiciones de trabajo. En cada caso hay que comprobar y decidir si la precisin de los resultados del anlisis podra mejorarse sustancialmente con la utilizacin de otros mtodos diferentes. La actividad de agua (aw) es un factor muy importante para la conservacin de alimentos. Hagamos un poquito de historia primero antes de describir este concepto. Por miles de aos, los seres humanos han secado frutas, vegetales y carnes como un metodo de preservacin (en la imagen, la famosa papa seca). Se saba tambin que la adicin de azcares ayudaba a conservar los alimentos (en mermelados por ejemplo) y tambin se preservaba carne mediante el salado. Hasta aproximadamente 1940, los microbilogos pensabas que el porcentaje de agua en un alimento era quien controlaba el crecimiento de los microorganismos. Ms tarde se identifico que el factor que influye en el crecimiento era la actividad (o disponibilidad) del agua, que se simboliza con aw. Cuando las sustancias se disuelven, ocurre una reaccin entre stas y el agua. Parte de las molculas de agua son capturas por las molculas de la sustancia disuelta. Todas las sustancias disueltas en agua disminuyen el nmero de molculas de agua libres y de esta manera se disminuye la cantidad de agua disponible para el crecimiento microbiano. La aw tiene un valor de 0 a 1 y est dada por la relacin que existe entre la presin de vapor de un alimento dado en relacin con la presin de vapor del agua pura a la misma temperatura. aw = P/ Po II. OBJETIVOS III. REVISION DE LITERATURA Desde hace mucho tiempo se sabe que existe una relacin, aunque imperfecta, entre el contenido de agua de un alimento y su vida til. Los procesos de concentracin y deshidratacin se aplican primariamente para reducir el contenido de agua de un alimento, aumentando simultneamente la concentracin de solutos y reduciendo su alterabilidad o perecibilidad. Determinar los valores de la aw en diversos sistemas alimentarios, Determinar el efecto de la concentracin de solutos en la aw , Determinar el efecto de la variacin de pH en soluciones de sacarosa y fructosa, Comparar los valores de aw determinados experimentalmente con los obtenidos con un modelo terico.

Los microorganismos necesitan la presencia de agua, en una forma disponible, para crecer y llevar a cabo sus funciones metablicas. La mejor forma de medir la disponibilidad de agua es mediante la actividad de agua (aw). La aw de un alimento se puede reducir aumentando la concentracin de solutos en la fase acuosa de los alimentos mediante la extraccin del agua o mediante la adicin de solutos. Algunas molculas del agua se orientan en torno a las molculas del soluto y otras quedan absorbidas por los componentes insolubles de los alimentos. En ambos casos, el agua queda en una forma menos reactiva. Varios mtodos de conservacin utilizan estos conceptos. La deshidratacin es un mtodo de conservacin de los alimentos basado en la reduccin de la aw (lo que se consigue eliminando el agua de los productos). Tambin el agregado de solutos desciende la aw lo cual se da durante el curado y salado, as como en el almbar y otros alimentos azucarados. La aw de un alimento o solucin se define como la relacin entre la presin de vapor del agua del alimento (p) y la del agua pura (po) a la misma temperatura
Figura 1. Efecto de la actividad de agua sobre la actividad enzimtica y microbiana de los alimentos y sobre sus reacciones qumicas.

A medida que una solucin se concentra, la presin de vapor disminuye y la aw desciende a partir de un valor mximo de 1 para el agua pura (en ausencia de capilares o fuerzas de adsorcin). La aw est relacionada con el punto de congelacin y con el de ebullicin as como con la humedad relativa en equilibrio (HRE) y la presin osmtica. Relacin entre la Actividad de Agua y la Humedad relativa en equilibrio (HRE): La HRE se refiere estrictamente a la atmsfera en equilibrio con una solucin o alimento y constituye una expresin menos apropiada que la aw como forma de medir el agua disponible. La HRE, como la aw, es la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del agua pura pero expresadas en porcentaje. Por ello Relacin entre la Actividad de Agua y la presin osmtica: La presin osmtica * est relacionada con la aw a travs de la expresin donde R es la constante de los gases, T la temperatura absoluta, loge aw el logaritmo natural de la aw y V el volumen molar parcial del agua. El uso de la presin osmtica presupone la presencia de una membrana con unas caractersticas de permeabilidad adecuadas.

Relacin entre la Actividad de Agua y la concentracin de solutos: La ley de Raoult puede expresarse de la siguiente forma es decir, la relacin entre la presin de vapor de la solucin y la del solvente puro es igual a la fraccin molar del solvente, donde p y po son las presiones de vapor de la solucin y del solvente, respectivamente y n1 y n2 el nmero de moles del soluto y del solvente, respectivamente. Para una solucin 1 molal de un soluto ideal, aw = 0.9823 Sin embargo, los solutos nunca son ideales. Por una parte, las interacciones entre las molculas pueden reducir el nmero efectivo de partculas en la solucin, mientras que por otra, la disociacin puede incrementar realmente dicho nmero. Tales factores conducen a desviaciones del sistema ideal que son realmente grandes para los no electrolitos a concentraciones superiores a 1 molal y para los electrolitos a cualquier concentracin. Los coeficientes osmticos hallados experimentalmente se utilizan para contrarrestar el comportamiento no ideal y los valores de aw se calculan a partir de la expresin. donde m es la concentracin molal del soluto, v es el nmero de iones generado por cada molcula de soluto y * es el coeficiente osmtico molal. Relacin entre la Actividad de Agua y el contenido de agua: La relacin entre la composicin de un alimento y su aw es bastante compleja. Para conocer esta relacin lo habitual es determinar los valores de la aw del alimento a diferentes concentraciones de agua, los que se representan grficamente con el fin de obtener la isoterma de sorcin de agua. Los factores que reducen la presin de vapor de agua en los alimentos y, por tanto, la a w son la adsorcin de las molculas de agua a las superficies, las fuerzas capilares y las sustancias disueltas que se han mencionado anteriormente. Normalmente se acepta que el primer ascenso de la isoterma representa la adsorcin del agua formando una monocapa de molculas en los lugares de adsorcin del producto slido. Al aadir ms agua, la isoterma crece rpidamente a medida que los solutos se disuelven y se llenan los espacios capilares. Estos fenmenos se solapan y algunos pueden no estar representados en la isoterma. Puede no verse la monocapa en los alimentos que contienen poco material estructural si las fuerzas capilares tienen poca influencia. Relacin entre la Actividad de Agua y la Temperatura: La actividad de agua depende de la temperatura dado que sta influye tambin sobre la presin de vapor de agua de las soluciones pero el efecto es pequeo con la mayora de los solutos salvo que las soluciones sean saturadas. En tales casos, las cantidades de algunas sustancias de la solucin, y, por tanto, la aw, pueden variar marcadamente con la temperatura. Grupos principales de alimentos en relacin con su aw 1. Tienen aw de 0,98 o superior las carnes y pescados frescos, las frutas, hortalizas y verduras frescas, la leche, las hortalizas en salmuera enlatadas, las frutas enlatadas en jarabes diluidos. Existen muchos alimentos con un alto contenido en agua entre los que se encuentran los que tienen un 3,5 % de NaCl o un 26 % de sacarosa en la fase acuosa. En este rango de aw crecen sin impedimento alguno todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que habitualmente dan lugar a alteraciones, excepto los xerfilos y halfilos extremos.

2. Tienen aw entre 0,98 y 0,93 la leche concentrada por evaporacin, el concentrado de tomate, los productos crnicos y de pescado ligeramente salados, las carnes curadas enlatadas, los embutidos fermentados (no secos), los embutidos cocidos, los quesos de maduracin corta, queso de pasta semidura, las frutas enlatadas en almbar, el pan, las ciruelas con un alto contenido en agua. La concentracin mxima de sal o sacarosa en la fase acuosa de estos alimentos est entre el 10% y 50%, respectivamente. Todos los microorganismos conocidos causantes de toxiinfecciones alimentarias pueden multiplicarse al menos a los valores ms altos de aw comprendidos en este intervalo. 3. tienen aw entre 0,93 y 0,85 los embutidos fermentados y madurados, el queso Cheddar salado, el jamn tipo serrano, la leche condensada azucarada. A este grupo de alimentos pertenecen aquellos con un contenido en sal superior al 17% y los que contienen concentraciones de sacarosa a saturacin en la fase acuosa. Entre las bacterias conocidas, slo una (Staphylococcus aureus) es capaz de producir intoxicacin alimentaria a estos niveles de aw pero pueden crecer muchos mohos productores de micotoxinas. 4. Tienen aw entre 0,85 y 0,60 los alimentos de humedad intermedia, las frutas secas, la harina, los cereales, las confituras y mermeladas, las melazas, el pescado muy salado, los extractos de carne, algunos quesos muy madurados, las nueces. Las bacterias patgenas no crecen en este intervalo de aw. La alteracin, cuando ocurre, se debe a microorganismos xerfilos, osmfilos o halfilos. 5. Tiene aw inferior a 0,60 los dulces, el chocolate, la miel, los fideos, las galletas, las papas fritas, las verduras secas, huevos y leche en polvo. Los microorganismos no se multiplican por debajo de una aw de 0,60 pero pueden permanecer vivos durante largos perodos de tiempo. La actividad agua y la conservacin de los alimentos Muchos alimentos logran estabilidad, desde el punto de vista microbiolgico, eliminando el agua que contienen (deshidratacin) o mediante el agregado de solutos hasta alcanzar un valor bajo de aw. En la deshidratacin, se le aplica energa al alimento en forma de calor, aumentando la presin de vapor del agua presente hasta un nivel tal que el agua de la superficie de los alimentos se evapora. La evaporacin conlleva un descenso de la temperatura de la superficie y se necesita un aporte adicional de calor para mantener la presin de vapor a un nivel adecuado. A medida que se va evaporando el agua superficial se va reemplazando por otra procedente del interior que migra merced a procesos de difusin, conveccin, flujo capilar y retraccin. La evaporacin de la humedad de los alimentos se debe a la diferencia entre la presin de vapor de la atmsfera y la presin superficial del alimento. A medida que avanza la deshidratacin, desciende la velocidad de eliminacin del agua porque la migracin de agua a la superficie tiene un lmite; las capas superficiales se hacen menos permeables y el aumento de la concentracin de solutos reduce la presin de vapor de la superficie. Por ello, para alcanzar el grado de desecacin deseado se hace necesario reducir la presin de vapor ambiental o aumentar la temperatura del alimento. Se puede realizar deshidratacin de muchas maneras diferentes, por secado al sol, en secaderos con aire caliente con bandejas estticas, con bandejas en tneles, en cintas transportadoras en tneles, en secaderos spray, en lechos fluidizados, por liofilizacin. La sal y el azcar son los solutos que habitualmente se aaden a los alimentos para reducir la aw. La preparacin de jaleas, mermeladas y productos va acompaada de una extraccin

parcial del agua (concentracin) mediante calentamiento. La adicin de sal se utiliza en forma predominante en la carne, pescado y algunas verduras. La sal se aade directamente en seco o mediante salmuera dependiendo siempre de la naturaleza del producto. En el siguiente cuadro muestra la importancia de la actividad de agua en los alimentos:

IV.MATERIALES Y MTODOS Balanza (precisin 0,01 g) Medidor de aw calibrado a 25 C (Aqualab) pHmetro Pipeta de 10 ml Vasos de plstico Solucin de fructosa al 20% cido ctrico cristalizado Solucin de sacarosa al 20% Bicarbonato de sodio

Se formaron 3 grupos de trabajo: El primer grupo, pes 0,01; 0,02 y 0,03 g de cido ctrico en 3 vasos y luego se les aadi 20 g de sacarosa al 20%; El segundo grupo, realiz el mismo procedimiento, pero en lugar de cido ctrico utiliz bicarbonato de sodio; El tercer grupo, pes las mismas cantidades de cido ctrico, pero aadi 20 g de fructosa al 20%. Una vez terminada la preparacin de las muestras se procedi a medir la actividad de agua en el Aqualab a 25C. V. RESULTADOS Y DISCUSIN Tabla 1. Tabla de resultados obtenidos por todos los grupos Muestra Sacarosa 20% Sacarosa 20% + 0.01 g ac. ctrico Sacarosa 20% + 0.02 g ac. ctrico Sacarosa 20% + 0.03 g ac. ctrico Sacarosa 20% Sacarosa 20% + 0.01 g bicarbonato de sodio Sacarosa 20% + 0.02 g bicarbonato de sodio Sacarosa 20% + 0.03 g bicarbonato de sodio Fructosa 20% Fructosa 20% + 0.01 g ac. ctrico Fructosa 20% + 0.02 g ac. ctrico Fructosa 20% + 0.03 g ac. ctrico pH 5.1 2.89 2.7 2.64 6.15 7.96 8.12 8.16 5 2.73 2.57 2.53 aW 0.989 0.989 0.989 ------0.982 0.984 0.985 0.988 0.991 0.979 0.978 0.981 Brix 19.5 19.5 19.5 19.5 19.5 19.5 19.5 19.5 19.5 19.5 19.5 19.5 aW Terica 1.015518193 1.00611799 1.004409478 1.003839833 1.01330415 0.999297028 0.997425441 0.996941147 1.01550517 1.004688872 1.003156922 1.002757812 aW -0.02651819 -0.01711799 -0.01540948 -------0.03130415 -0.01529703 -0.01242544 -0.00894115 -0.02450517 -0.02568887 -0.02515692 -0.02175781

En cualquier valor de 1 a 80 Brix, la reduccin del pH resulta en la reduccin de la aw. Este fenmeno quiz sea explicado por la ruptura de enlaces glucosdicos por el medio cido, tales enlaces unen los componentes monomricos de la sacarosa (Andrews et al., 2002; Aurand & Woods, 1973; Gibson, 1973). Bajando el pH de las soluciones de alimento simulado se promueve la conversin de sacarosa a glucosa y fructosa, induciendo adems disminucin en

la aw. Tericamente, la hidrlisis completa de 1 mol de sacarosa debe resultar en 2 moles de monosacridos, incrementando la aw disminuye el efecto alrededor de dos veces (Stallenberg & Birch, 1995). En la tabla se puede apreciar que en el caso de la sacarosa ms cido ctrico, a pesar que el pH disminuye, la aw se mantiene. Esto podra deberse a algn error al manipular el equipo, o que los pocillos donde fue colocada la muestra ya haban sido usados o no estaban lo suficientemente limpios. Con las muestras de sacarosa ms bicarbonato bicarbonato, se observa claramente que a medida que aumenta el pH, aumenta la aw. Puede haber habido un error por parte del analista al trabajar las muestras de sacarosa con cido ctrico, puesto que a menor pH se encontr una mayor aw, no guardando relacin con los resultados de la sacarosa con bicarbonato de sodio. Con las muestras de fructosa mas cido ctrico, se observa lo mismo que a medida que disminuye el pH, disminuye la aw, a excepcin de la muestra con 0.03 g de cido ctrico, en la que la aw aumento. Cabe resaltar que las muestras no fueron trabajadas por duplicado, de tal manera que estos resultados solo estn basados en una sola corrida. Las grandes diferencias entre la aw encontrada y la aw terica (modelo de Gabriel) en los sistemas de alimentos quiz se deben a la influencia de otros componentes en la aw que no se presentan en las soluciones de alimentos simuladas usadas para establecer el modelo terico. Es importante mencionar, que en cualquier valor fijo de pH, la aw decrece con el incremento del valor de Brix. La mayora de los medidores de aw miden la presin de vapor de agua presente en la muestra a analizar (Troller & Christian, 1978) y el incremento de la cantidad de solutos disueltos en un sistema de alimento causa una reduccin en la a w. Baianu (1992) y Fennema (1996) explican que en sistemas acuosos, la disolucin de solutos como la sacarosa resulta en la reduccin de vapor de agua, debido a la unin de las molculas de agua con el soluto. Por lo tanto, esta reduccin en la presin del vapor total del sistema resulta en la reduccin de la aw del sistema.

VI. CONCLUSIONES Se evidencia que hay una relacin entre el pH y la aw, de tal manera que a mayor pH, mayor aw segn los resultados de la practica y basados en la revisin que se encuentra en el anexo podemos llegar a firmar en su totalidad que el pH y la aw guardan una relacin directamente proporcional.

VII. RECOMENDACIONES Se recomienda trabajar por triplicado para poder verificar la reproducibilidad del resultado y precisin del analista para poder encontrar y eliminar cualquier error por parte del mismo. Se debe trabajar con equipos debidamente calibrados y que cuenten con un cronograma de mantenimiento para obtener resultados confiables. Sera interesante desarrollar la prctica desde el punto de vista de la relacin entre Brix y la aw.

VIII. REFERENCIAS Badui S. (1990). Qumica de los alimentos. 2da edicin. Mxico. Editorial Alhambra Mexicana S.A de CV Fenema, O. (2000). Qumica de los alimentos. 2da edicin. Espaa. Editorial Acribia, S.A. Fellows, P. (1994). Tecnologa del procesado de los alimentos: Principios y prcticas. Editorial Acribia, S.A. Espaa. Gabriel, A. (2008). Estimation of wter activity from pH and Brix values of some food products. Food chem., 108, 1106-1113 Matissek, R; Schnepel, F; Steiner, G. (1998). Anlisis de los alimentos. 2da edicin. Editorial Acribia, S.A. Espaa.

ANEXOS

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