MỤC LỤC Lời nói đầu.....................................................................................................2 Phần 1: Tổng quan về bia...............................................................................3 1.1 Khái niệm................

.................................................................................3 1.2 Lịch sử ....................................................................................................3 Phần 2: Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bia.............................................6 3.1 Malt đại mạch..........................................................................................6 3.2 Hoa houblon.............................................................................................7 3.3 Nước.........................................................................................................8 3.4 Nấm men dung trong sản xuất bia...........................................................9 3.5 Nguyên liệu thay thế................................................................................11 3.6 Các chất phụ gia.......................................................................................12 Phần 3: Quy trình công nghệ sản xuất bia.....................................................13 Phần 4: Thuyết minh quy trình công nghệ.....................................................14 Phần 5: Kết luận và đề nghị...........................................................................22 TÀI LIỆU THAM KHÀO.............................................................................23

Lời nói đầu:
1

Bia là một loại nước lâu đời có từ hàng ngàn năm trước công nguyên, không có một quốc gia nào trên thế giới không sản xuất hoặc không tiêu thụ bia,bia có tác dụng làm mát cơ thể, nó mang lại cho người uống một cảm giác rất sản khoái và hấp dẫn. Trong bia có chứa hệ enzyme phong phú và đặt biệt là enzyme khích thích hệ tiêu hóa vì vậy khi uống bia với một lượng thích hợp không những có lợi cho sức khỏe, ăn cơm ngon dễ tiêu hóa giảm được sự mệt mỏi sau khi làm việc. Mặc khác, khi uống bia sẽ làm tăng khả năng bài tiết nước tiểu, giúp quá trình giải độc cơ thể nhanh hơn. Khi đời sống kinh tế xã hội tăng thi nhu cầu uống bia của con người cũng tăng theo thúc đẩy công nghệ sản xuất bia phát triển và có những bước tiến nhảy vọt. Chính vì vậy công nghệ sản xuất bia cần được biết đến và có những cải tiến mới về công nghiệp để mang lại hiệu quả kinh tế cao cho nhà sản xuất, mang lại giá trị dinh dưỡng và chất lượng của bia cho người tiêu dùng.

Phần 1: Tổng quan về bia
2

rất có thể là các đồ uống tương tự như bia đã được phát minh một cách độc lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới.1 Khái niệm: Bia được sản xuất từ các loại nguyên liệu chính là nước. như Hellanicos đã viết trong vở các opêra. 1. nó được chuẩn bị cùng hoa bia. gạo. sau quá trình lên men. hoa houblon. nhưng trong thời kỳ Cộng hòa La Mã thì rượu vang đã thay thế bia như là một đồ uống chứa cồn được ưa chuộng hơn. Tên gọi cho bia của họ là brutos hay brytos. nó chứa công thức làm bia cổ nhất còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh mì. đặc biệt là nhóm enzim kích thích tiêu hoá amylaza. Ngoài ra. có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia) Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men một cách tự nhiên. malt.[7] Bia đã từng là quan trọng đối với người La Mã trong thời kỳ đầu. chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6.000 năm tuổi của người Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy từ thùng công cộng. một bản trường ca 3. Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng.900 năm tuổi của người Sumeria để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi. Các hỗn hợp này thông thường được gọi là gruit.1. thậm chí từ thế kỷ 5 TCN. văn bản cổ nhất còn sót lại có ghi chép về việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard: "Nếu người ta định làm bia từ yến mạch. Việc kiểm định hóa học các bình gốm cổ phát hiện ra rằng bia (tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7.000 năm trước ở khu vực ngày nay là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đã biết. sẽ cho ra một loại đồ uống giàu dinh dưỡng. đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà. vị đắng dịu và lớp bọt trắng mịn với hàm lượng CO2 phù hợp. Bia cũng được đề cập tới trong Thiên sử thi Gilgamesh. độ cồn thấp.2 Lịch sử: Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra. có hương thơm đặc trưng. Tacitus đã viết một cách đầy chê bai về bia được các giống người Đức sản xuất trong thời đại của ông. vị thần bảo trợ cho bia. Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là vào khoảng thế kỷ 9. bảo quản và hương vị cho bia là một phát kiến tương đối mới: trong thời Trung cổ nhiều hỗn hợp khác của các loại thảo mộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia. Người Thracia cũng được biết là đã sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen. trong bia còn chứa một hệ enzim khá phong phú. trong đó các quy trình sinh học của sự lên men được áp dụng.[5][6] Bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa. Bia trở thành đồ uống được coi là thích hợp cho những người man rợ. Tại Lưỡng Hà." 3 .

kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn ale. Vào thế kỷ 14 và 15. mặc dù điều này có thể gây tranh cãi. không thảo mộc hoặc những gì khác tương tự được cho vào bất kỳ ale hay rượu (mùi) nào sẽ được sản xuất — mà chỉ có liquor (nước). với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ. và hoa bia đã được trồng trên quốc đảo này từ năm 1428. Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất là thứ mà ngày nay gọi là ale. ale đã được dùng để chỉ các loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ. Cho đến nay. trong thời Trung cổ. Gebot quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước. Tuy nhiên. Bia có chứa hoa bia được nhập khẩu vào Anh từ Hà Lan sớm nhất là từ năm 1400 ở Winchester. công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành sự thật. và kể từ đó đã được cập nhật để phản ánh xu hướng hiện đại trong sản xuất bia rượu. Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765.Tại châu Âu. lúa mạch hoa bia. Trong thế kỷ 15. ở Anh thì loại bia không có hoa bia được biết đến như là ale. mạch nha. William IV. Gebot vẫn được coi là tiêu chuẩn của độ tinh khiết cho bia. và tất cả ale và bia đều sử dụng hoa bia. đã thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết). còn việc sử dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia. và men bia". bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra 4 . vào thế kỷ 16. Sản xuất bia thế kỷ 16 Năm 1516. Luật của người Bavaria đã được áp dụng trong cả nước Đức như là một phần của nước Đức thống nhất năm 1871 thành Đế chế Đức dưới thời Otto von Bismarck. có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay. việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công. Bia lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia được lưu trũ trong các hầm lạnh một thời gian dài. với men bia được bổ sung sau phát kiến của Louis Pasteur vào năm 1857. Tính phổ biến của hoa bia ban đầu là hỗn hợp — Công ty bia rượu London đã đi xa tới mức ra thông báo "không hoa bia. Công tước xứ Bavaria.

Morton W Coutts. Nói chung. 5 . các chứng cứ chỉ ra rằng các nhà sản xuất mạch nha và bia thường xuyên phải cố gắng giảm thiểu sự ám khói của bia thành phẩm. không có loại mạch nha nào trong số này được che chắn tốt khỏi khói sinh ra trong các lò sấy. mạch nha chủ yếu được làm khô bằng lửa do đốt gỗ. bao gồm chủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn. than củi. và sau năm 1600 là từ than cốc.đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19. và do đó các loại bia thời kỳ đó có thành phần hơi khói trong hương vị của chúng. Trong khi bia chủ yếu là đồ uống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại. Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của Daniel Wheeler đã cho phép tạo ra mạch nha nướng chín kỹ và tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đen (porter và stout). Cho đến cuối thế kỷ 18. Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày nay. một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên men liên tục. bao gồm cả Guinness. Morton lấy bằng sáng chế công nghệ của ông và nó là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ. là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn. trấu. Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn. đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn. sản xuất ra cái gọi là bia không cồn. xuất phát từ thế giới phương Tây. Ngày nay. Năm 1953. công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu.

Còn đại mạch đa hàng chỉ dùng trong chăn nuôi và các mục đích khác. Nước chiếm phần lớn trong bia vì vậy nước là thành phần ảnh hưởng đến chất lượng bia rất lớn. H. Đại mạch thường được gieo trồng vào mùa đông hay mùa xuân. Malt đại mạch là nguồn cung cấp chất hòa tan. Đại mạch thuộc họ Hordeum Sativum. Lượng gạo thay thế là 25% là hoàn toàn có thể sản xuất được bia chất lượng khá tốt.1. Hoa houblon tạo nên hương thơm và vị đắng đặc trưng mà chỉ sản phẩm bia mới có. Pháp.Phần 2: Tổng quan về nguyên liệu sản xuất bia Nguyên liệu chính dùng cho sản xuất bia là Malt đại mạch. hoa Houblon và nước. Để hạ giá thành sản phẩm thì ta dùng nguyên liệu thay thế một phần Malt đại mạch. Hình : malt dùng trong sản xuất bia 2. 2. Khoảng 1/3 đại mạch trên thế giới được trồng để sản xuất bia. Mỹ. trong đại mạch đa hàng lại gồm có đại mạch 4 hàng và đại mạch 6 hàng. Canada.Muvirum.Jubatum. có tác dụng lớn trong quá trình lọc dịch đường. được trồng nhiều ở Nga.1 Malt Malt đại mạch là nguyên liệu chính số một dùng để sản xuất bia.7 – 1 6 . Nga… Đại mạch có giống hai hàng và đại mạch đa hàng. có thể xuất khẩu được. hệ enzym quan trọng. có một số ít thuộc họ H. Với điều kiện Việt Nam thì gạo là một nguyên liệu thay thế rất tốt trong sản xuất bia. Tuy nhiên chỉ có đại mạch hai hàng được dùng trong sản xuất bia.1 Thành phần hoá học của malt Bảng : thành phần hoá học của malt TT 1 2 3 4 5 Thành phần hoá học của malt Tinh bột Đường khử Saccarose Pentose Nitơ formol % chất khô 58 – 65 4 5 1 0.

làm tăng độ bền keo và ổn định thành phần sinh học của sản phẩm. hương thơm rất đặc trưng. hoa houblon vẫn giữ được vai trò độc tôn và là nguyên liệu không thể thay thế trong ngành công nghiệp sản xuất bia. đường kính 0.2 Hoa Houblon Hoa houblon là nguyên liệu cơ bản.2 - Chất khoáng Pentozan không hoà tan và Hexozan Cellulose Các chất chứa nitơ Các chất chứa nitơ không đông tụ Chất béo Chỉ tiêu của malt 2. Trong một giò houblon có các bộ phận: trục.15 – 0. cho nên trải qua mấy thiên niên kỷ tồn tại và phát triển của ngành bia.5 9 6 10 2.5 Màu: có màu vàng óng như rơm Mùi: có mùi thơm đặc trưng của malt Vị: ngọt Trạng thái: malt phải xốp và khô Tạp chất(%khối lượng) < 0.25mm.6 7 8 9 10 11 2. Khi hoa bắt đầu chín thì ở bên trong cánh hoa và đặc biệt là ở nhị hoa xuất hiện các hạt màu vàng óng. cánh và nhị hoa.01 2.1 Hạt gãy(%khối lượng) < 0. Nó được con người biết đến và sử dụng khoảng 3000 năm trước công nguyên. Vì vậy người ta thường tiến hành loại bỏ ngay những cây đực trong vườn houblon. làm tăng khả năng tạo và giữ bọt.1. hạt lupulin có dạng hình cầu. Hoa houblon làm cho bia có vị đắng dịu. Nếu hoa cái đã thụ phấn thì giá trị công nghiệp của chúng giảm đi rất nhiều.5 2. rất dẻo gọi là lupulin. người ta chỉ sử dụng loại hoa cái chưa thụ phấn.5 Hạt xẩm màu hai đầu(%khối lượng) < 0. 7 . chúng dính vào cánh hoa và nhị hoa bằng những cuống rất mảnh và ngắn. đứng vị trí thứ hai (sau đại mạch). Trong công nghệ sản xuất bia. Chính những hạt lupulin này là nguồn gốc chính sinh ra chất đắng và tinh dầu thơm của hoa houblon. Do những tính năng cực kỳ đặc biệt như vậy.

t¹o søc c¨ng bÒ mÆt gióp cho bia cã kh¶ n¨ng gi÷ bät rÊt l©u. 8 - . • • - Chỉ tiêu cảm quan Cao hoa có dạng keo. nhÑ nhµng vµ dÔ chÞu. màu vàng hổ phách Mùi thơm đặc biệt. Khi hßa tan vµo dÞch ®êng. tån t¹i trong bia vµ t¹o cho bia mét mïi th¬m ®Æc trng. Tríc hÕt chóng t¹o cho bia cã vÞ ®¾ng dÞu lµ mét ®Æc tÝnh c¶m quan rÊt ®Æc biÖt cña bia. Tinh dÇu th¬m cña hoa houblon hßa tan vµo dÞch ®êng. Polyphenol: TÝnh chÊt ®Æc biÖt cña hîp chÊt nµy lµ kh¶ n¨ng dÔ dµng kÕt hîp víi c¸c protein cao ph©n tö ®Ó t¹o ra phøc chÊt kh«ng hßa tan. este vµ axit. ra khái dÞch ®êng. æn ®Þnh thµnh phÇn vµ t¨ng ®é bÒn keo cña bia. dễ nhận mùi Vị đắng rõ rệt Chỉ tiêu hoá học Hàm lượng α . xeton.Hình : hoa huoblon Vai trß cña chÊt ®¾ng trong c«ng nghÖ s¶n xuÊt bia lµ rÊt lín. lµ nguyªn nh©n g©y ®ôc bia. trong ®ã phÇn lín lµ terpen. Hoa thơm rõ rệt. Tinh dÇu th¬m cã thµnh phÇn hãa häc rÊt phøc t¹p. gåm rÊt nhiÒu c¸c hîp chÊt. Tinh dÇu th¬m bay h¬i kh¸ nhanh ë nhiÖt ®é thêng. ChÊt ®¾ng trong hoa Houblon gåm Axit ®¾ng lµ hîp chÊt cã cÊu tróc tinh thÓ vµ nhùa ®¾ng lµ hîp chÊt v« ®Þnh h×nh. tøc lµ b¶o vÖ chÊt lîng cña bia æn ®Þnh kh«ng bÞ vi sinh vËt t¸c ®éng hay cßn gäi lµ lµm t¨ng ®é bÒn sinh häc cña bia. rîu. MÆt kh¸c. dễ bay hơi.axit đắng: 30% Tan hết và có thể tạo kết tủa lắng nhanh khi đun sôi với nước. c¸c chÊt ®¾ng cßn cã kh¶ n¨ng øc chÕ sù ph¸t triÓn cña vi sinh vËt. vị đắng dịu. c¸c chÊt ®¾ng lµ nh÷ng chÊt cã ho¹t tÝnh sinh häc cao. aldehid. do vËy chóng ®îc dïng ®Ó lµm kÕt l¾ng vµ lo¹i bá c¸c hîp chÊt protid cao ph©n tö.

không vị Độ đục NTV ≤ 0.05 hàm lượng Mn(mg/l) ≤ 0.5 hàm lượng Fe(mg/l) ≤ 0. từ các công đoạn chính như nấu. hoÆc cao hoa. nước dùng trong sản xuất bia phải có chất lượng tốt.1 Hàm lượng SO 4 Al(mg/l): 0 Hàm lượng kim loại nặng: Theo quy định của Bộ Y tế Vi sinh vật: Theo quy định của Bộ Y tế 2− − − - mg/l) ≤ 3 - 9 . góp phần hình thành nên hương vị của bia.5.3 Nước Trong quá trình sản xuất bia.7 pH : 6. Bởi vậy.7. lọc . nước cũng chiếm một lượng lớn (80 – 90%).Hoa houblon cã thÓ sö dông c¸nh hoa. nước được sử dụng rộng rãi trong mọi khâu. đáp ứng được các chỉ tiêu quan trọng Ở nhà máy bia nước sử dụng để nấu bia phải đạt tiêu chuẩn sau: - Không màu.. Trong thành phần bia.5 Kiềm tổng (oF) ≤ 2 Độ cứng tổng(oF) ≤ 2 Hàm lượng Ca2+(mg/l): 30-60 Hàm lượng Mg2+(mg/l) < 20 Hàm lượng Na+(mg/l): 23-28 Hàm lượng K+(mg/l) ≤ 4 Hàm lượng NH 4 +(mg/l) ≤ 0. không mùi.05 hàm lượng muối(quy về mg/l NaCl) ≤ 20 hàm lượng Cl2 dư(mg/l): 0 mg/l Hàm lượng NO 3 (mg/l) ≤ 15 Hàm lượng NO 2 mg/l) ≤ 0. 2. đến các khâu vệ sinh. hoa viªn..

maltose và cả raffinose. Nhiều loài nấm men có khả năng lên men rượu. mannose.4 Nấm men Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào. galactose. Các loài nấm men lên men bia thuộc loại yếm khí tùy nghi. hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào. fructose). đường đôi (saccharose. nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein. saccharose. Khi có oxy chúng tăng sinh khối nhờ hô hấp tế bào. đặc biệt chúng có nhiều ở vùng đất trồng nho và các nơi trồng hoa quả. chúng phân bố rộng rãi trong thiên nhiên. maltose). tế bào lại chứa nhiều vitamin. Lên men mạnh trong lòng môi trường Đặc tính Nấm men nổi Saccharomyces cerevisiae Loại bia: Ale Nhiệt độ lên men 10 – 250C Cơ chất Chủ yếu lên men đường đơn (glucose. Từ lâu người ta đã biết sử dụng nấm men để sản xuất rượu. bia. khi không có oxi chúng lên men tạo thành ethanol và CO2 theo phương trình: Đường + Nitơ amine tự do + Nấm men + Oxy  Ethanol + CO2 + Nấm men Bảng : Đặc tính lên men của hai loại nấm men Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis. fructose. 2. Nấm men chìm Saccharomyc es carlsbergensis Loại bia: Lager 0 – 100C Lên men tốt glucose. qua một hệ thống xử lý nước để đạt đến tiêu chuẩn.Nước sử dụng của nhà máy được lấy từ nước ngầm. Nấm men Saccharomyces cerevisiae và Saccharomyces carlsbergensis là hai loại nấm men thường được sử dụng để lên men bia. acid amin không thay thế. khó lên men đường tam (raffinose) Khả năng lên men Lên men mạnh trên bề mặt môi trường 10 . Nấm men sinh sôi nhanh.

rượu etylic và nhiệt. nhất là hàm lượng nitơ hòa tan. tỷ lệ men chiết dưới 2%.0.1 Tính chất của nấm men chìm Lên men mạnh trong lòng môi trường. 2. đường đơn. Lên men được glucose. giải phóng CO2. có xu hướng kết chùm.Khả năng tạo bông. fructose.4. Đặc biệt rafinose và các dextrin đơn giản. bia khó trong tự nhiên Kết chùm lắng xuống đáy.0 – 4. Khả năng kết lắng: tính chất này của nấm men rất có ý nghĩa trong sản xuất bia. 11 . thậm chí ở nhiệt độ thấp từ 6-10 0C. bia trong tự nhiên Hình : Hình thái nấm men 2. khi hết nguồn cacbon trong môi trường. peptid. kết lắng Kết bông trên bề mặt. chuỗi và lắng nhanh xuống đáy thùng lên men. kiểm tra lại và tái sử dụng tối đa 8 lần. Cuối cùng đưa nấm men vào tank lên men chính. Nấm men đưa vào dịch đường để lên men phải được từ 10 – 20 triệu tế bào/ml giống. làm trong bia nhanh. tùy thuộc vào nhiều yếu tố. Nấm men có khả năng chuyển hóa đường đôi. Nấm men phát triển ở 150C. acid amin.. Nấm men sau khi lên men chính thì được đem đi lọc. galactose. lên men tốt. Vùng pH= 8. sorbic. sau đó hạ nhiệt độ xuống còn 7 – 80C để nấm men thích nghi. maltose. tỷ lệ nảy chồi lớn hơn 10%. Tính kết lắng phụ thuộc vào độ pH của môi trường.. mannose. pH rơi vào các điểm đẳng điện của protein nấm men sẽ thể hiện tính kết lắng.2 Yêu cầu chất lượng của nấm men Khi đưa vào sản xuất. Không lên men được các đường: lactose.4. thời kỳ mạnh nhất khi độ đường xuống nhanh nhất có thể trên 80%. saccharose.

các thùng rồi chuyển vào thùng lên men chính. nhẵn bóng. cũng như kích thước và hình dạng hạt tinh bột mà nội nhũ của gạo có thể là trắng trong hay trắng đục hoặc trắng trong từng phần. Gạo lại là loại lương thực rất phổ biến.2. nguồn cung cấp gạo rất dồi dào. Phụ thuộc vào mức độ chứa đầy protein của tế bào.5 Nguyên liệu thay thế Gạo là nguyên liệu dạng hạt được dùng để thay thế một phần malt nhằm mục đích giảm giá thành sản phẩm. Đến khi giống sinh trưởng mạnh ở các thùng này sẽ tiếp giống ở các thùng lên men. giữ ở 18-250C tới khi phát triển mạnh.5 Tiêu chuẩn hóa học − Độ ẩm(% khối lượng) ≤ 14 12 . hạt chắc và cứng hơn. hạt đều. 2. không vón cục. Không sử dụng gạo mới thu hoạch để sản xuất. không mốc − −  Thóc lẫn(% khối lượng) ≤ 4. lượng Protein ở mức vừa phải.  Tiêu chuẩn cảm quan − mùi vị: Không có mùi lạ. Đầu tiên. Tỷ lệ tiếp giống là 10%. So với các nguyên liệu thay thế khác gạo được sử dụng nhiều hơn cả bởi chúng có hàm lượng tinh bột cao. Tiếp đó nuôi giống ở các thùng 200 – 400 lít có 100 – 200 lít môi trường ở 120C. khoảng 75%. khoảng 8%. hạt trắng trong khác hạt trắng đục bởi hàm lượng protein cao hơn. Tiêu chuẩn đối với gạo sử dụng trong sản xuất của nhà máy bia. Đặc biệt ở Việt Nam. Để thay thế malt đại mạch ta nên chọn loại gạo có độ trắng đục cao hơn. giá thành thấp.4. giống ống nghiệm được chuyển vào các bình 300ml dịch đường malt. không mối mọt. Gạo mới thu hoạch phải được bảo quản ít nhất 1 tháng mới được sử dụng. cám lật(% khối lượng) ≤ 6. Từ đây chuyển qua các bình 3 – 5 lít có 2 – 3 lít dịch đường malt có hoa houblon và nuôi ở 18-250C.0 Tỉ lệ gạo. Gạo mới thu hoạch khi hồ hóa dịch sẽ có độ nhớt cao gây khó khăn cho việc đường hóa và lọc dịch đường sau này. mức độ liên kết của protein với các hạt tinh bột. không có vị đắng − Hình thái: trắng đục.3 Nhân giống men Nuôi cấy men trong sản xuất bia theo nguyên tắc tăng dần thể tích: giống từ ống nghiệm cấy qua các bình.

enzym Termamyl.5 0. tránh ánh nắng mặt trời. Nhóm hóa chất dùng trong lọc bia: Bột Diatomit. CaSO4 . không bị chuột phá. H 3 PO4 . HCl - 13 . Bảng: chỉ tiêu thành phần trong gạo Thành phần Tinh bột Protein Chất béo Cellulose Chất khoáng % chất khô 75 6–8 1 – 1. Không vận chuyển gạo cùng các loại hóa chất khác. khâu kín. P3 trimeta 2%. Kho chứa gạo đảm bảo khô ráo thoáng mát. Nhà máy bia Á châu sử dụng các hóa chất sau: - Nhóm hóa chất sử dụng trong quá trình nấu: axit lactic. enzym Cereflo. Hexa Nhóm hóa chất rửa thiết bị: NaOH 2%. NaOH... sạch.5 – 0.Gạo đóng vào bao tải hoặc bao PP khô. phải có nguồn gốc xuất xứ rõ ràng. Bảo quản ở nơi khô ráo thoáng mát.2 2.6 Các chất phụ gia Các hóa chất được sử dụng phải đảm bảo tiêu chuẩn dùng cho thực phẩm. Vicant.8 1 – 1. bị mối mọt xâm nhập. CaCl 2 . Oxonia 3%. Thời gian lưu kho không quá 90 ngày từ ngày nhập nguyên liệu vào kho. Nhóm hóa chất dùng để xử lý nước: NaCl.

14 .

Phần 3: Quy trình công nghệ xuất bia 3.1 sơ đồ quy trình sản xuất bia: 15 .

Gạo Malt Nghiền Nghiền Hồ hóa dịch đường Đạm hóa Đun sôi B ã Đường hóa Lọc trong Đun sôi với hoa Cặn Lắng trong Lạnh nhanh Men giống Lên men chính Lên men phụ Lọc bia Bão hòa CO2 Thành phẩm Phần 4: Thuyết minh quy trình công nghệ 4.1 Nghiền gạo: 16 .1. Qúa trình nghiền: 4.1.

Enzyme α-amylase tấn công liên kết α. Hệ enzyme proteaza thủy phân protein thành các peptid và các axit amin. bật cánh khuấy bổ sung axit lactic để hạ pH của hỗn dịch xuống khoảng 5.6. .. cuối cùng cấp hơi đun sôi khối dịch trong khoảng 30 phút trước khi bơm sang nồi malt. cho malt lót vào nồi với lượng bằng 20% lượng gạo và bổ sung thêm nước với tỷ lệ: bột/nước = 1/5.Yêu cấu của quá trình nghiền malt là vỏ càng nguyên vẹn càng tốt. Đây là enzyme có nguồn gốc từ vi sinh vật nên có nhiệt độ hoạt động tối thích khá cao 86oC rất thích hợp cho giai đoạn hồ hóa.Quá trình hồ hóa tinh bột nhằm mục đích thủy phân từng phần để tạo điều kiện cho giai đoạn đường hóa đạt hiệu quả cao. Thời gian nấu 1 mẻ khoảng 150 phút.1.Trong dây chuyền sản xuất này. Tùy thuộc vào công nghệ sản xuất của từng nhà máy mà người ta có thể sử dụng lượng malt lót theo tỉ lệ thích hợp kèm theo với chế phẩm enzyme. Tiếp tục nâng nhiệt độ của khối dịch lên 83 oC và giữ trong 30 phút để thực hiện quá trình hồ hóa tinh bột gạo. và amylaza. 4.1. sử dụng máy nghiền có 2 cặp rulo.4 – 5. Phân hủy thành tế bào. Bột gạo được phối trộn với nước ấm để đạt nhiệt độ dịch khoảng 45oC trước khi bơm vào nồi với tỷ lệ: bột/nước = 1/5.2 Qúa trình hồ hóa: . dịch sữa malt này được bơm chuyển vào các nồi nấu. trong quá trình nấu để tăng hiệu quả trích ly và đường hóa nguyên liệu người ta có bổ sung enzyme hoặc malt lót. ở giai đoạn này chế phẩm enzyme thường dùng là Termamyl. Hệ enzyme trong malt rất đa dạng trong đó có vai trò quan trọng nhất là: sitaza.2 Nghiền malt: . 4.Mục đích của quá trình nghiền malt là đập nhỏ hạt thành nhiều mảnh để tăng bề mặt tiếp xúc với nước.Quá trình đường hóa nguyên liệu là phân cắt các hợp chất cao phân tử thành hợp chất thấp phân tử dễ hòa tan tạo thành chất chiết của dịch đường.Mục đích của việc nghiền gạo là nghiền gạo thành dạng bột mịn. chọn thiết bị nghiền trục.4 glucoside của thành phân amyloza cũng như của amilopectin tạo nên các polysaccharide có kích thước nhỏ và một lượng rất ít disaccharide hoặc glucoza. nghiền theo phương pháp nghiền ướt. 4. đồng thời giai đoạn này cũng hòa tan một phần chất chiết vào dịch đường. hexoza và các sản phẩm khác. phá vỡ cấu trúc vững chắc của các hạt tinh bột có trong hạt gạo. . . thiết bị thông dụng để nghiền gạo là máy nghiền búa. Thực chất của quá trình ở giai đoạn này là sự thủy phân các hợp chất cao phân tử dưới sự xúc tác của enzyme. proteza. Malt được chuyển xuống máy nghiền và được phun nước 65oC. thúc đẩy quá trình đường hóa và các quá trình thủy phân khác nhanh và triệt để hơn. tạo điều kiện cho các enzyme khác được hoạt hóa. Hệ enzyme amylase gồm α. làm cho sự xâm nhập của nước vào các thành phần chất của nội nhũ nhanh hơn. lượng tấm thô nhỏ. nghiền xong lại bổ sung nước để hỗn dịch đạt nhiệt độ 45oC và đạt tỉ lệ bột malt/nước = ¼. cùng lúc này ta bổ sung enzyme Termamyl. Enzyme β-amylase tác 17 . Bột được trộn đều và giữ ở nhiệt độ 42-45oC trong khoảng 15 phút để tinh bột hút nước trương nở.amylase và β-amylase phân cắt tinh bột thành đường đơn giản và các dextrin.3 Qúa trình đường hóa: . Nhóm enzyme sitaza thủy phân hemixelluloza và các chất dạng keo thành các đường đơn pentoza. Cấp hơi để tăng từ từ nhiệt độ của khối dịch lên 72oC và giữ trong khoảng 10 phút.Trong quy trình công nghệ của nhà máy ta sử dụng cả malt lót và enzyme Termamyl. đồng thời hệ enzyme trong malt đặc biệt là peptidase thực hiện quá trình đạm hóa. vỏ tách ra khỏi nội nhũ.

khóa van xả dịch. nâng hệ thống dao cào lên ngang tầm chiều cao lớp lọc. Enzyme này cũng tấn công liên kết α.Tiến hành lọc: Trước tiên bơm nước có nhiệt độ là 78oC vào đầy phần không gian giữa đáy giả và đáy thật. Nếu nồi hoa chưa sẵn sàng thì dịch đường được đưa sang nồi trung gian có vỏ bảo ôn chứa tạm.amylase có độ bền cực lớn đối với các tác động gây biến tính và sự phân hủy bởi các enzyme phân giải protein. quay trong 15-20 phút để xáo trộn lớp lọc.6 glucoside. Do Canxi tham gia vào sự hình thành và ổn định cấu trúc bậc 3 của enzyme. thời gian bơm cháo khoảng 10 phút. Sau khi hết dịch đường hệ thống cánh đảo bã được nâng lên cao.động trên amiloza và amylopectin bắt tính khó của các chuỗi và giải phóng lần lượt các gốc maltoza. Thời gian rửa bã khoảng 60 phút. Dịch đường được để yên 20 phút để bã kết lắng tạo thành lớp lọc. lớp giữa gồm vỏ và các phần tử nặng khác. Bơm dịch nghiền malt vào nồi đường hóa.5 thuận lợi cho hoạt động của hệ enzyme thủy phân và cũng có tác dụng khử độ cứng của nước còn lại. Kết thúc quá trình rửa bã hàm lượng đường trong bã còn 0. Tiến hành rửa bã gián đoạn 3 lần. Dàn bằng bề mặt lọc. Thực hiện tháo bã: bã malt được hệ thống dao cào dần về chỗ có lỗ hống để tháo bã ra ngoài qua đáy và được vít tải vận chuyển ra thùng chứa bã malt. cánh khuấy được bật với tốc độ chậm sẽ dàn đều lớp bã.Bổ sung acid lactic và CaCl2. thời gian đường hóa 1 mẻ khoảng 120 phút. acid lactic hạ pH của dịch xuống 5. thao tác lặp lại như lần đầu tiên. ban đầu dịch đường còn đục nên ta cho hồi lưu trở lại thùng lọc trong khoảng 15 phút đầu. Tiếp tục nâng nhiệt độ khối dịch lên 72oC và giữ trong khoảng 30 phút. Quá trình tái tạo lại lớp màng lọc như sau: cho lưỡi dao quay một góc 15-20 o. dày khoảng 1cm.5 Houblon hóa: 18 . Sau đó mở vang thu dịch đường. về sau tốc độ lọc chậm dần do màng lọc bị bít làm tăng trở lực khi đó cần ngừng quá trình lọc dùng hệ thống cào bã tạo lại lớp màng lọc. giữ ở nhiệt độ này 20 phút. Nâng nhiệt độ khối dịch lên 76oC và giữ trong khoảng 20 phút. giai đoạn 2 là rửa bã để rút hết phần chất hòa tan còn sót lại trong bã. Lúc đầu tốc độ lọc nhanh. dày khoảng 1cm.quay dao trong 15 phút. Canxi còn có tác dụng đảm bảo cho α. . 4.5-1oBx.1. Hệ thồng van tháo dịch được đóng lại. sau đó mới bơm dịch hèm từ nồi đường hóa sang. nước rửa bã có nhiệt độ 78oC. trả dao về vị trí ban đầu. cho cánh khuấy quay để làm tơi lớp bã giải phóng chất tan còn lưu trong bã vào dịch. lớp trên cùng là các phần tử nhẹ và mịn.Lọc dịch đường có 2 giai đoạn: giai đoạn thứ nhất là lọc để tách dịch đường ra khỏi bã.4 Lọc dịch đường: . rồi bơm sang thùng lọc. Để yên 10 phút thì tháo dịch. các muối canxi được bổ sung vào nồi đường hóa nhằm làm tăng độ bền của enzyme αamylase. dịch đường được đưa sang nồi nấu hoa. duy trì cấu hình hoạt động của enzyme.4-5. Bơm dịch cháo sang nồi malt hòa trộn với dịch bột malt. . Sau khi thu hết dịch đường. cấp 1/3 lượng nước rữa bã. xám. Nâng nhiệt độ khối dịch lên 50oC và giữ trong khoảng 5 phút. khi dịch đường bắt đầu trong thì khóa van hồi lưu. Bật cánh khuấy để đảo trộn đều dịch malt. dịch này cũng được bơm sang nồi hoa với dịch lọc trước đó. Dùng kích thủy lực hạ dao cào xuống vị trí thấp nhất. 4. có thể chia lớp bã thành 3 lớp: lớp dưới cùng gồm các phần tử nặng nhất và lớn nhất. khi đó nhiệt độ của hỗn dịch sẽ vào khoảng 63-65oC.

quá trình lên men phụ nhằm chuyển hóa hết phần đường có khả năng lên men còn tồn tại trong bia non. 4. Ban đầu tháo dịch ra ở thân thùng. có 4 tai ở 4 góc. chất tải lạnh ra khỏi máy. chảy thành màng ziczac trên bề mặt các tấm bản trong khoảng trồng giữa 2 tấm bản liền kề.10 mg/l) + Mật độ nấm men 10. trên mỗi tai có đục lỗ tròn.12 độ + Oxy đủ để nấm men tăng sinh khối (8. Thời gian lắng xoáy khoảng 30 phút.Dịch đường ra khỏi nồi hoa được bơm vào thùng lắng xoáy theo phương tiếp tuyến với vận tốc 12-14m/s. Sau khi ra khỏi thùng lắng xoáy. Trước khi kết thúc đun hoa 15 phút thì bổ sung nốt ½ lượng hoa viên vào nồi.0. Sau đó nâng dần nhiệt độ sao cho tới khi toàn bộ dịch lọc và nước rửa bã được bơm sang nồi hoa thì dịch đường trong nồi cũng vừa sôi. Khi dịch sôi được khoảng 15 phút thì cho toàn bộ lượng hoa cao vào nồi. nhà sản xuất còn thu được một dịch lên men có nhiều cấu tử với tỷ lệ về khối lượng của chúng hài hòa và cân đối. ngay từ khi dịch lọc đưa sang nồi hoa thì mở van cấp hơi nhưng ở mức vừa phải để duy trì nhiệt độ dịch lọc trên 75oC.. Ngoài ra. Kết hợp xen kẽ các tấm bản với các gioăng cao su tạo nên 4 mương dẫn: dịch đường vào máy.Thiết bị đun hoa được vệ sinh sạch sẽ trước mỗi mẻ nấu.Là giai đoạn quyết định để chuyển hóa dịch đường houblon hóa thành bia dưới tác động của nấm men thông qua hoạt động sống của chúng. sau đó mới tháo ra từ đáy thùng. Cặn tập trung ở đáy thùng khi bơm hết dịch được xối nước xả bã ra ngoài. được dẫn vô máy lạnh nhanh kiểu tấm bản. sau khi dịch sôi được khoảng 60 phút thì cho ½ lượng hoa viên vào nồi.5. dưới tác dụng của lực ly tâm và trọng lực các cặn lắng và bã hoa tách ra tập trung ở giữa thùng và lắng xuống đáy. Nước lạnh 2oC được đi theo chiều ngược lại từ mương dẫn vào ở phía dưới qua các khoảng trống mà dịch đường không đi qua rồi ra ở mương dẫn phía trên đối diện. chất tải lạnh vào máy. nước lạnh qua trao đổi nhiệt với dịch đường trở thành nước nóng 70-80oC được thu hồi về thùng nước nóng đưa đi phục vụ cho quá trình nấu. dịch đường ra khỏi máy. dịch đường có nhiệt độ 90oC. có thể chia quá trình lên men thành 2 giai đoạn: quá trình lên men chính nhằm thay đổi về lượng và biến đổi sâu sắc về chất trong các cấu tử hợp thành chất hòa tan của dịch đường. dịch đường chảy các khoảng trống cách nhau 1 khoảng trống xen kẽ bởi chất tải lạnh. Tỷ lệ: cao hoa/ hoa viên = ¼.7 Qúa trình lên men: .Dịch nha khi vào thiết bị lên men có những đặc điểm như sau: + pH 5.20 triệu tế bào/ ml dịch lên men 19 . Các tấm bản có hình chữ nhật. đồng thời làm ổn định thành phần và tính chất cảm quan của sản phẩm. . Để yên dịch đường khoảng 15 phút cho cặn lắng xuống đáy. cuối cùng ra khỏi máy ở mương dẫn dưới ngược phía. 4. Dịch ra khỏi thùng có nhiệt độ khoảng 90oC được bơm sang thiết bị làm lạnh nhanh. Dịch đường nóng được bơm vào một trong hai mương dẫn phía trên.4 + Tổng chất rắn hòa tan (độ plato) tính theo đường Saccharose 10. Thời gian đun hoa khoảng 90 phút.6 Lắng trong và lạnh nhanh: . Máy được cấu tạo từ những tấm bản gấp song chế tạo từ thép hay hợp kim Cr – Ni. Phản ứng sinh học chính của quá trình này tạo cồn và CO2.

Biến dưỡng và phát triển của nấm men Trong quá trình lên men. Một hợp chất quan trọng được tạo ra trong quá trình lên men là Glycogen (một dạng dữ trữ của tế bào nấm men). Lưu ý nấm men tăng sinh khối suốt cả quá trình lên men chúng chỉ chậm lại ở cuối quá trình lên men chính Đặc điểm của quá trình lên men . việc duy trì nhiệt độ lên men chính từ 7.20 ngày nhưng với kỹ thuật hiện đại thời gian này còn 7 ngày. Quá trình chuyển hóa hydrocarbon theo thứ tự ưu tiên: Fructose và Glucose. Lượng Glycogen này được cho là tác nhân kích họat sử dụng glucose để tổng hợp sản phẩm. Khỏang nhiệt độ trên có thể biến thiên vài độ vì trong quá trình sinh trưởng nấm men tạo ra một nhiệt lượng 140Kcal/ kg cơ chất. -Pha sinh trưởng là giai đọan nấm men phát triển mạnh nhất đạt mật độ cực đạt. Acid amin rất cần thiết để nấm men tổng hợp tế bào vì thế cần phải có một lượng nitơ amin tự do (FAN) trong dịch nha .24 giờ) trong giai đoạn này nấm men làm quen với môi trường dinh dưỡng mới chúng sử dụng oxy nhiều để hô hấp và Glycogen được tạo thành trong tế bào nấm men. Các tế bào kết cụm lại với nhau và chìm xuống đáy thiết bị (giống nấm men chìm).Trong suốt quá trình lên men nhiệt độ là yếu tố chỉ đạo. Trong giai đoạn này Glycogen cũng được tổng hợp nhằm giúp tế bào đối phó với tình trạng cạn kiệt dưỡng chất (trong một số tài liệu pha này được chia làm hai giai đoạn) -Pha chậm: khi dưỡng chất trong môi trường bắt đầu cạn kiệt. Bên cạnh ethanol là sản phẩm chủ yếu nấm men còn tạo ra các hợp chất khác đóng vai trò trong hương vị của san phẩm bia. Ở sản phẩm bia truyền thống thời gia lên men chính từ 8. Maltose.14oC giúp tạo ra sản phẩm mong muốn. • Qúa trình lên men chính Phát triển nấm men trong quá trình lên men chính: Có 3 giai đoạn trong suốt quá trình lên men . 20 . Vì thế thiết bị lên men cần có hệ thống ổn nhiệt nhằm duy trì nhiệt độ tối ưu. tốc độ phát triển chậm lại. nấm men sẽ chuyển hóa cơ chất trong dịch nha nhằm phục vụ nhu cầu tăng sinh khối và tạo sản phẩm chuyển hóa (cồn). nấm men sẽ chuyển dần vào pha dừng. Maltotriose.Pha thích nghi (từ 12. Đường dextrin không được chuyển hóa bởi nấm men. quá trình lên men cũng đạt độ cực đạt (bắt đầu sau khi mật độ đã đạt cực đại)..

16 giờ dấu hiệu lên men bắt đầu được phát hiện bởi các bọt khí CO2 tạo thành lớp bọt mỏng trên bề mặt.48 giờ tốc độ sinh sản và đồng hóa đường đạt cực đại.Trong 6. Việc giảm pH có tác động tích cực đến bảo quản vì đây không phải điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật khác nhiễm vào sản phẩm.3 ppm. Khi tốc độ lên men giảm cũng là lúc sự gia tăng nhiệt độ giảm. Việc chuyển hóa các hydrocarbon được tiến hành như sau: . chất này chuyển đổi thành Diacetyl và 2. • Quá trình lên men phụ .Tiếp tục lên men phần chất khô còn lại sau khi lên men chính. . ..pH của dịch lên men sẽ giảm và đạt đến mức tối thiểu 3.acid acetohydroxyl cũng được tạo ra. Chắc chắn hàm lượng Zn2+ trong dịch nha sẽ không đáp ứng nhu cầu của nấm men vì vậy cần bổ sung kim loại này vào dịch nha với hàm lượng 0. sau 8.8. lúc này nhiệt độ tăng lên nếu không được kiểm sóat.Đưa bia non về nhiệt độ thấp từ 0.Đường Glucose và Fructose được chuyển hóa trước tiên khi hàm lượng glucose nhỏ lại lúc này nấm men tổng hợp enzym để sử dụng đường Maltose và đường Maltotriose.4 độ plato.Nấm men nảy chồi trong vòng 24 giờ.3. Trong quá trình lên men sản phẩm α. Thu về một loại nước uống bão hoà CO2. . vị dễ chịu và có hương thơm. làm tăng mùi cho bia và bão hoà CO2.20C nhằm hạn chế sự xâm nhập.pentanedione đây là những chất gây mùi khó chịu (mùi bơ) nếu vượt quá ngưỡng. Mục đích của quá trình lên men phụ nhằm . CO2 cũng được tạo ra nhiều trong giai đọan này. Trong khỏang thời gian từ 24. Các nghiên cứu cho thấy rằng ở nồng độ 1ppm Zn2+ ức chế sự phát triển của nấm men. .4. Biến đổi trong quá trình lên men phụ 21 . Các quan sát cho thấy rằng các sản phẩm ester được tạo ra sau khi có mặt sản phẩm rượu bậc cao. ổn định chất lượng bia.4 do hình thành các acid hữu cơ ngoài ra còn do pH của dịch lên men giảm và do mật độ nấm men tăng.Quá trình lên men phụ bắt đầu khi nồng độ đường trong dịch lên men còn từ 1.Kim loại nặng như là Kẽm ở dạng Ion Kẽm II đóng vai trò như một co. Các hợp chất trên sẽ được chuyển hóa trong quá trình lên men phụ và tồn trữ bia.enzym trong tế bào nấm men phục vụ cho quá trình tăng trưởng của tế bào.10 giờ đầu tiên nấm men sử dụng hết lượng oxy hòa tan trong dịch nha (không có dấu hiệu sử dụng Glucose). phá hoại của vi sinh vật không mong muốn.

protein cũng đông tụ ngoài ra tế bào nấm men chịu ảnh hưởng của nhiệt độ thấp.. . 22 . và bão hòa CO2. Với phương pháp này. • Sự cố xảy ra trong quá trình lên men (lên men dị thường) a. Với nhiệt độ của lên men chính làm cho các hạt không hòa tan tồn tại lơ lửng. Tế bào nấm men còn sót nhanh chóng lắng xuống và được lấy ra qua van xả đáy. quá trình lên men phụ được tiến hành ở nhiệt độ 0-10C. Trong quá trình này bia được lắng trong. bia dần dần trong.Bia non được lên men phụ trong cùng một tank với lên men chính. phá hoại).Quá trình "chín bia" là quá trình làm mất mùi vị bã hèm.Trong suốt quá trình lên men phụ ở nhiệt độ thấp diacetyl sẽ dần giảm. của áp suất và nồng độ CO2 cao cũng lắng xuống hấp thụ trên bề mặt các chất huyền phù khác nhau rồi kéo xuống đáy tiếp tục quá trình lên men một cách từ từ. CO2 dư nổi lên bề mặt dịch lên men góp phần đẩy O2 ra làm giảm rH kết quả làm hạn chế các vi sinh vật hiếu khí phát triển đây là nguyên nhân làm giảm chất lượng bia. Đặc điểm của lên men phụ là quá trình lên men diễn ra rất chậm. tiêu hao một lượng đường không đáng kể.Vị đắng gắt sẽ dần mất hết do sự tác dụng tương hỗ giữa các protein và tanin hình thành nên các phức chất kết tủa. Hiện tượng ì trong quá trình lên men (“Struck” hoặc “Hung”) . Diacetyl là sản phẩm phụ của quá trình lên men. . . các hợp chất tanin. tốc độ lên men (dùng đường của vi sinh vật) chậm không nhận thấy các dấu hiệu của sự lên men (CO2). dễ dàng cho quá trình lọc sau này. vị ngọt sẽ mất khi đã lên men hết lượng chất khô còn lại. lượng CO2 ít khoảng 0. tạo các ester.7 ngày.Vị cay tê sẽ biến mất dần và nấm men sẽ lắng xuống đáy khi quá trình lên men phụ kết thúc. hạn chế vi sinh vật xâm nhập.Trong suốt quá trình hình thành. Do đó bia ngon hơn và độ bền của bia lớn hơn.Theo các báo cáo sự cố thường xảy ra trong quá trình lên men là. Đặc điểm quá trình lên men phụ . với áp suất 1-1. gây cho bia có hương vị khó chịu. Triệu chứng của hiện tượng này là thời gian pha lag (pha thích nghi) kéo dài. khi gặp nhiệt độ thấp nhựa houblon. Trong một vài trường hợp báo cáo lại thấy rằng pha lag diễn ra bình thường nhưng quá trình lên men không tiếp diễn.Một quá trình quan trọng xảy ra trong thời gian lên men phụ là hiện tượng lắng trong nhờ hạ nhiệt độ từ lên men chính sang lên men phụ. .2kg/cm2 (tăng khả năng hòa tan CO2 trong bia. Bia non có vị cay nồng của nấm men. bão hòa CO2. . Thời gian lên men phụ khoảng 5. .Nhờ hiện tượng trên.2%.

khả năng sống của nấm men. Thành phẩm: Bảng yêu cầu cảm quan: Bia trong suốt không có vật thể lạ Độ trong Độ màu Trạng thái và độ bền bọt Mùi Màu vàng. thành phần dinh dưỡng của dịch nha (khi sử dụng thế liệu với tỉ lệ cao).4Kg CO2 được tạo ra khi nấm men sử dụng hết 1Kg cơ chất. không có mùi lạ 23 . Hiện tượng này không ảnh hưởng tiến trình lên men ở giai đoạn sau và cũng không ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm. sáng đặc trưng của sản phẩm Bọt nở đều. rất bền khi lên khỏi mặt thoáng. . đặc trưng cho sản phẩm. thấy như có sự chuyển động dạng sóng của dịch lên men. đẩy và làm sạch đường ống vận chuyển. 4. 01%). đóng gói chiết chai. Biểu hiện trên bề của dịch lên men giống như một dịch lỏng đang sôi lăn tăn. thời gian giữ bọt lâu Có mùi thơm dễ chịu. tốc độ lên men. Biện pháp cấp giống lại sẽ được sử dụng nếu nguyên nhân do giống. ngoài ra còn có thể do giống bị lẫn nấm men sát thủ. bão hòa CO2 cho bia thành phẩm. b.Dưới 10% đường có thể lên men sử dụng cho quá trình tăng sinh khối.Cách xử lý: Có thể thêm vào môi trường tinh chất nấm nem (Yeast extract) trong trường hợp nguyên nhân do thành phần dinh dưỡng của dịch nha không bảo đảm. Nguyên nhân của hiện tượng là do lượng kết lắng quá nhiều. Thiết bị kết nối giữa Tank lên men và hệ thống thu hồi phải được ngắt khi hàm lượng đường trong dịch nha gần hết vì CO2 rất ít. Sự tạo thành khí Carbonic phụ thuộc vào nhiều yếu tố (cấu tạo thiết bị. phần lớn lượng đường còn lại được dùng để tạo ra Ethanol và CO 2. đặc biệt là cặn chứa nhiều protein.. trong vài trường hợp số này cóthể tăng lên 50%. đôi khi do hàm lượng đường fructose cao quá.9. Thu hồi CO2: .Thu hồi khí CO2 cần phải đạt các tính chất sau: không hoặc chứa rất ít oxy (vì thế chỉ thu hồi CO2 khi hàm lượng Oxy trong dịch nha thấp nhất (thấp hơn hoặc bằng 0. xốp. Bọt không tạo thành nhưng lượng CO 2 tạo ra rất nhiều. Khoảng 0. Trường hợp nguyên nhân do cấp khí người ta ít sử dụng phương pháp sục khí vì sẽ tăng nguy cơ nhiễm khuẩn và phản ứng oxy hóa làm giảm hương vị. sóng tạo ra từ tâm thùng và chuyển dịch dồn về phía thành. . Lên men tạo sóng: là hiện tượng mà khi ta nhìn vào.8. cấp khí không đủ. Ta cũng có thể phối trộn vào 1020% thể tích dịch lên men tốt.Nguyên nhân: do quá trình cấp men không đủ. 4. hiệu suất của hệ thống thu hồi… Khí CO2 được dùng cho các mục đích: Duy trì áp suất trong thiết bị. Hiện tượng này thường xuất hiện vào giai đoạn thứ ba của chu kỳ lên men.

0 1.7 ≥ 4. V/P) 4.5 Độ màu (EBC) 7 7 21 Độ đắng (mg/l) 22 23 Mức chấp thuận 2 ÷ 2.6 2 ÷ 27 ≥ 4.8 1.9 Độ cồn (%.6 1.3 ÷ 1.dễ chịu.8 ≥ 5.3 ÷ 1.Vị Vị hòa hợp. êm dịu.5 Hàm lượng CO2 (g/l) 5 ÷ 5.4 Độ hòa tan nguyên thủy (oP) 11.5 Độ chua ml NaOH 0.4 ≥ 12 ≥ 4.8 6 ÷ 7.5 6÷ 8 18 ÷ 24 18 ÷ 24 18 ÷ 24 Độ hòa tan biểu kiến (oP ) 24 .5 6.3 5 ÷ 5.8 ≥ 4.5 5.3 ÷ 1.7 1.1N 10ml bia (ml) 1.5 12.5 6 ÷ 8.5 5.2 ≥ 11. hoàn toàn đặc trưng cho vị sản phẩm được sản xuất hoàn hảo Bảng yêu cầu hóa lý: Các chỉ tiêu Mức mong muốn 2.2 2.8 1.1 ≥ 11.5 2 ÷ 2.3 4.3 11.3 2.8 ≥ 4.

thiết bị lên men. 25 . việc nghiên cứu sử dụng nguyên liệu thay thế malt đại mạch và đường trong sản xuất bia cần được quan tâm. không chỉ vậy với việc sử dụng nguồn nguyên liệu sẳn có ở trong nước sẽ làm giảm giá thành bia. ưu tiên phát triển ngành nấu bia tại Việt Nam. làm tăng sản lượng của nhà máy mà không cần đầu tư thêm thiết bị bên cạnh đó. Vì vậy cần khuyến khích.2 ≤ 10 Không có 0 < 0. Với những ưu điểm vượt trội của lên men bia như làm tăng hiệu quả sử dụng thiết bị nấu. sản xuất bia nồng độ cao có thể sử dụng nồng độ thay thế với tỉ lệ cao hơn.4 < 20 Không có ≤ 10 < 0.pH Độ trong % (Neph) Tổng số nấm men mốc Tổng số VSV hiếu khí (khuẩn lạc/ml) Diacetyl (tham khảo) 4.1 Phần 6: Kết luận và đề nghị Ở Việt Nam tuy ngành sản xuất bia đã phát triển từ rất lâu nhưng việc sản xuất bia còn rất hạn chế. khích thích người tiêu dùng và làm lợi cho quốc gia.nghiên cứu và đưa vào sản xuất một cách rộng rãi.1 4 ÷ 4. Do vậy giảm lượng malt nhập ngoai từ đó tiết kiệm được ngoại tệ.

3. nhà xuất bản ĐH Quốc Gia Tp. 1978. 2000. 2. Hồ xưởng vi sinh vật tổng hợp.HCM. công nghệ sinh học. Hà Nội. 2006.TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. nhà xuất bản ĐH Quốc Gia Tp. công nghệ vi sinh tập 2. Lương Đức Phẩm. 26 . Nguyễn Đức Lượng. nhà xuất bản khoa học kỹ thuật. HCM. Nguyễn Đức Lượng.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful