THY PHN

I. C S KHOA HC Qu trnh thy phn l qu trnh phn gii mt hp cht ha hc c phn t lng cao, vi s tham gia ca nc to ra nhng hp cht ha hc mi c phn t lng thp hn. Trong ngnh cng nghip thc phm, cc cht xc tc c th c chia thnh hai nhm l cht xc tc enzyme v cht xc tc phi enzyme. 1.1. Cht xc tc phi enzyme

Acid v c Acid ( H3PO4 v HCl ) l hai acid xc tc v c thng c s dng nht v khi s dng hai acid ny cn phi chn ngun acid c tinh sch theo ng quy nh. Cn acid ( H2SO4 v HNO3 ) l nhng cht oxi ha mnh nn khng c s dng lm cht xc tc trong cng nghip thc phm. u im: c cng lc xc tc mnh Nhc im: d pht sinh nhiu phn ng ph v nh hng xu n cht lng sn phm. Thng b ln vi mt s ion kim loi nng v mt s tp cht ha hc c hi cho sc khe ngi tiu dng. Acid hu c + Acid citric: c nhiu trong nhm tri cy c mi, c bit l trong tri chanh

+ Acid tartaric: c nhiu trong tri nho

+ Acid malic: c nhiu trong tri to

u im: khng ln kim loi nng v mt s cht c c hi cho sc khe ngi tiu dng. Kh nng gy phn ng ph thp Nhc im: c cng lc xc tc yu 1.2. Cht xc tc enzyme

Amylase : c dng trong sn xut bnh m, cng nghip bnh ko, cng nghip ru, sn xut bia. Protease: c dng trong ch bin nc mm, nc tng Lipase: c dng trong sn xut du n, sn xut phomai. u im: xc tc cho nhiu phn ng ha hc, c cng lc xc tc ln, khng tham gia vo phn ng ha hc. Nhc im: vic sn xut enzyme cn tn nhiu chi ph. II. 2.1. MC CH CNG NGH V PHM VI THC HIN Ch bin

T nguyn liu ban u, qu trnh thy phn s to ra nhiu sn phm khc nhau.

Vd: T nhng nguyn liu c cha Protein nh b u nnh, b ng phng, qu trnh thy phn s to ra nc tng. 2.2. Khai thc

Trong cng ngh vi sinh, ngi ta s dng nhng Nguyn liu c cha ng nh tinh bt v cellulose. Khi , qu trnh thy phn to thnh cc ng ln men nh Glucose, Maltose. III. 3.1. CC BIN I CA NGUYN LIU Ha hc

+ Thy phn sacchrose trong sn xut ng nghch o

+ +Thy phn tinh bt trong sn xut ng nha Tinh bt + H2O Maltose + Glucose + Oligosaccharide + Thy phn protein b u nnh trong sn xut nc tng Protein + H2O Acid amin + peptide + polypeptide 3.2. Vt l

Trong qu trnh thy phn, mt s tnh cht vt l ca mu thy phn s b thay i, v d nh nhit , th tch, t trng. 3.3. Ha l

Mt s bin i v pha c th xy ra, v d nh trong qu trnh thy phn tinh bt sn xut ng nha, khi cho tinh bt vo nc s to nn huyn ph tinh bt. khi qu trnh thy phn kt thc, chng ta thu c syrup dng lng.

3.4.

Sinh hc v ha sinh

Nhng bin i ha sinh v vi sinh l khng ng k do trong qu trnh thy phn di nh hng ca nhiu tc nhn nh nhit nn cc enzyme v cc visinh vt b c ch. IV. 4.1. CC YU T NH HNG Nng cht tham gia phn ng

Theo l thuyt, trong cng mt iu kin thy phn, nu nng cht tham gia phn ng cng thp th hiu qu thy phn s gia tng hoc thi gian thy phn s gim xung. Tuy nhin, nng sn phm thu c trong dch thy phn thp, lm gim nng sut hot ng ca thit b thy phn v gia tng chi ph nng lng. 4.2. Bn cht ca cht xc tc v hm lng s dng

Bn cht ca cht xc tc Cht xc tc c cng lc xc tc mnh th phn ng thy phn din ra nhanh, hiu sut thy phn tng nhng hm lng sn phm ph cng tng theo v nh hng xu n cht lng sn phm. Do vy, ty vo bn cht Nguyn liu v yu cu ca sn phm thy phn chng ta s la chn xc tc thch hp Hm lng s dng Tng hm lng cht xc tc s dng c th thc y phn ng thy phn din ra nhanh hn, tuy nhin s lm tng chi ph ha cht, tng sn phm ph.

4.3.

Nhit

Khi tng nhit , tc ca cc phn ng ha hc cng s tng theo. Tuy nhin, gia tng nhit s tng chi ph nng lng, lm c sn phm b phn hy v to nhiu phn ng ph. 4.4. Thi gian

Thng thng, nu thi gian phn ng cng di th hm lng sn phm to thnh s cng tng. Tuy nhin, nu thi gian phn ng qu di th hm lng sn phm s gia tng khng ng k, lm tng chi ph nng lng, lm tng sn phm ph, cc phn ng ph. Vic la chn thi gian thy phn cng c xc nh bng phng php thc nghim. Ngi ta thng biu din qu trnh thy phn bng th: s thay i nng c cht (S) hoc nng sn phm (P) theo thi gian. Khi vn tc phn ng V (ga tr tc thi) c tnh theo cng thc:

V=

dS dP = dt dt

Nu phn ng thy phn l phn ng bc 1 th vn tc phn ng cng c th c tnh bi cng thc: V= K.S S: l nng c cht tham gia phn ng K: l hng s tc phn ng

V. 5.1.

THIT B Thit b thy phn hot ng p sut thng

5.2.

Thit b thy phn hot ng p sut cao

VI.

QUY TRNH SN XUT NC TNG

S thy phn protein l c s ca cc phng php cng ngh ch bin nc tng

Bn cht ca s thy phn protein l s thy phn lin kt peptide. So snh cc phng php