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UNIVERSIDAD ESTATAL DE GUAYAQUIL FACULTAD DE INGENIERIA QUIMICA LICENCIATURA DE GASTRONOMIA MATERIA: COCINA FRIA 1

CHEF INSTRUCTOR: EFREN SILVA

TEMA: EL PAN

GRUPO: #3 INTEGRANTES: JONATHAN BRIONES VICTOR MORAN MARIA FERNANDA CAICEDO ADRIANA TOALA ESTEFANIA PARRALES

AO-LECTIVO

2011-2012

INTRODUCCION
EL PAN
El pan forma parte invariable de la cultura universal de las civilizaciones y ha sido el alimento ms consumido por todas las sociedades de la antigedad desde la poca del neoltico cuando era degustado como simples montoncitos e harina. Luego fruto de la interaccin de diferentes factores y de la casualidad los aos hicieron que se convirtiera en pan con la coccin en el horno. El pan no ha perdido vigencia con el pasar de los aos y es por eso que se le han agregado tcnicas con el trascurso del tiempo para perfeccionar su sabor para conservarlo mejor y convertirlo en un verdadero negocio. La palabra pan, que como sabemos viene del latn panis, tiene su origen en la raz snscrita pa que significa alimentar o proteger. Otras palabras derivadas de la misma raiz pa, y por tanto primas del pan, son padre, a travs del latn y griego pater, pasto, pastor, pbulo, etc.

El pan en relacin de cocina fra


La Cocina fra naci con Los cambios de hbitos sociales experimentados en los ltimos aos y la reduccin de disponibilidad de tiempo para las labores domsticas, han llevado a un incremento notable de la demanda de platos preparados o fros. En toda actividad nunca deben faltar las picaderas para cumpleaos o fiestas que puedas tener. Estas son preparadas para entretener a los invitados mientras disfrutan del evento. Siendo los ms consumidos los sandwches.

SANDWICHES
La definicin ms sencilla de los sndwiches es: un relleno de algo con pan. Y as como suena de poco atractiva la definicin, es una combinacin de platos que se come en todo el mundo siendo Estados Unidos, la capital mundial de ellos. Se pueden hacer rpidos, simples, complicados y existen variaciones suficientes como para agradar a todos los paladares y complementa las necesidades nutricionales del ser humano. Se sirven sndwiches durante importantes reuniones de trabajo, como pasantes en reuniones de familia o como verdaderos almuerzos para muchos trabajadores y si parece un plato demasiado sencillo hay que pensar que existen infinidad de cadenas y restaurantes independientes que viven de su venta. Es difcil definir exactamente cuando apareci el sndwich como una forma de comida o de presentacin de un plato. Si se sabe que envolver un producto con una tajada de pan es muy antiguo y su fin era permitir un fcil transporte de alimentos. Lo nico seguro es que involucra pan ya sea con o sin levadura. Si deseamos hacer un comparativo en China existen los rollitos primavera, en Italia los Calzones, en Espaa y gran parte de Amrica latina, las empanadas, en Mxico, los burritos, tamales y tacos, los cuales son diversas variaciones de un mismo concepto. Uno de los relatos ms antiguos de los que se tiene conocimiento proviene del Rab Hillel 70 AC, en donde relata la costumbre de comer dos piezas de pan matzoh (sin levadura) y entre ambos una mezcla de manzanas picadas, nueces picadas, hierbas, lo cual recuerda el trabajo en Egipto durante la esclavitud. Los sndwiches abiertos son ms novedosos y se remontan a Rusia donde la nobleza despus de la guerra estaba vida de asistir a fiestas y comidas. El problema que se presentaba era esperar por los carruajes, as que comenzaron a consumir a la llegada pues les esperaba una larga espera hasta Haca ms y mas larga se comenz a servir algn tipo de comida, usualmente un trozo de pan tostado con algn tipo de carne fra o queso encima, deba comerse con la mano y as naci la competencia entre los chef de los diferentes palacios por preparar sndwiches abiertos mas y mas espectaculares.

Muchos de los chef eran franceses en esa poca y una vez que volvan a Francia llevaban consigo el concepto de sndwich abierto, eventualmente se convirtieron en los canaps actuales. De all la idea pas a los pases escandinavos y en Dinamarca se convirti en el plato tpico y todo un arte pues poseen una gran diversidad de panes y decoraciones espectaculares. Los trabajadores del campo en Francia fueron quienes impusieron la costumbre de llevar al trabajo dos tajadas de pan negro con alguna clase carne en medio. El nombre SANDWICH fue acuado por un famoso jugador que viva en la corte del rey Jorge III de Inglaterra, su nombre era John Montagu, cuarto heredero de Sndwich. Su adiccin al juego era tal que poda pasar 24 horas jugando seguido sin levantarse de la mesa para no distraerse, as que comer deba ser un acto rpido y sin tener que moverse. Inicialmente servan pan y queso, para facilitar su comida, el chef decidi poner el queso entre dos tajadas de pan, el resto es historia. La preparacin lleva su nombre de desde 1762. En Estados Unidos se popularizo cuando se invento el pan tajado a principio de los aos 20. El ms popular: la Hamburguesa. Existen sndwiches: Fros o calientes Crocantes o suaves Hmedos y secos Sabores infinitos Presentacin: elegante o apurado Bsicamente es un equilibrio perfecto de sabores as como cantidad de pan.

El pan en la historia:

Prehistoria
El pan acompaa a la alimentacin de la humanidad desde 8000 a. C. Se sabe que la introduccin del cereal en la dieta humana aparece en el hombre primitivo cuando este deja de ser nmada para ser sedentario (con la aparicin de la agricultura); probablemente algn tipo primigenio de trigo muy posible que en esos comienzos una mezcla de estos granos de cereal, toscamente molidos con una piedra y algo humedecidos. Este tipo de hallazgos se han dado por todos los continentes a lo largo y ancho del planeta es por este que sabemos que el pan es un alimento muy antiguo he importante para el ser humano.

Antiguo Egipto
Las condiciones para el cereal en el Nilo eran favorables. cultivar muy

. Hay evidencias arqueolgicas que demuestran la elaboracin del pan en el Antiguo Egipto. En cierta forma es de esperar que la fermentacin del pan se lograra en la cultura egipcia

Hoy en da podemos saber de la elaboracin del pan en la poca pre-egipcia y egipcia gracias a la profusin de jeroglficos y figuritas de bronce procedentes de Asiria, en la que se pueden ver las diversas operaciones de recogida y molienda del grano

Grecia clsico
No se haca crecer trigo en la Antigua Grecia hasta casi 400 a. C., aunque ciertamente cabe que existiesen panes elaborados con cebada (Hordeum vulgare) despus de la llegada del trigo; esto hace sospechar que la cebada fuese al comienzo ms popular. Los panes elaborados por los griegos a veces se enriquecan con otros ingredientes, como nueces o miel, que les proporcionaban adems un sabor dulce. Este tipo de preparaciones ha dado lugar a los modernos pasteles Los griegos tomaron la idea de los egipcios de emplear hornos de pre-calentamiento en forma de cpulas y abiertos frontalmente para introducir las porciones de pan dentro de l.

Imperio romano
A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura griega y la romana, se puede decir que los romanos no empezaron a tener inters por la elaboracin del pan hasta el siglo XVIII o XVII a. C. y que el pan se haca en las casas de las familias A pesar de los enlaces tanto culturales como comerciales entre la cultura griega y la romana, se puede decir que los romanos no empezaron a tener inters por la elaboracin del pan hasta el siglo XVIII o XVII a. C. y que el pan se haca en las casas de las familias. En la poca del advenimiento de los cristianos, el pan elaborado con cebada era considerado un pan de alimento de esclavos y de sacrificios religiosos. Los mismos cristianos lo emplearon posteriormente en la celebracin de la Eucarista

Edad media en Europa


Durante la Edad Media el cereal ms popular se puede decir que fue de nuevo el centeno y sin embargo era considerado un alimento de gente humilde. Cuando el suministro de centeno se cortaba, se empleaban otros cereales como la avena (e incluso legumbres). La elaboracin del pan fuera de la unidad familiar se convirti en una tarea comunal, con el objeto de evitar tareas repetidas en la sociedad;10 es por esta razn por la que posiblemente al principio haba personas especializadas en moler el grano (molinero), en hacer la masa y en introducir en hornos comunales el pan, hornos que estaban bajo el dominio de los seores del lugar. Durante la Edad Media (a partir del siglo VI) se establece en las grandes ciudades europeas la profesin de panadero, as que no resulta extrao encontrar en esta poca varios panaderos en los barrios de las ciudades ms pobladas.

Renacimiento
El precio del pan ha sido siempre vigilado de una forma u otra por las autoridades de cada regin. En 1594 los panaderos franceses eran obligados a marcar cada barra de pan con objeto de identificar los fraudes, costumbre que se extendi desde el reinado. A pesar de las mltiples versiones acerca de la invencin, y de ser reclamada en muchas culturas como propia, al sndwich se le otorg este nombre en honor de un aristcrata ingls llamado John Montagu, Conde de Sndwich, que acab dando nombre a una de las aplicaciones ms populares del pan

Revolucin industrial

La revolucin industrial trajo varias mejoras en los molinos que permitieron incrementar la produccin de pan, aunque tambin se comenzaron a adulterar las harinas A finales del siglo XIX, se desarrolla una serie de inventos que relacionan el pan con una cultura gastronoma emergente: la llamada fast food culture. El pan, a partir de comienzos del siglo XX, empieza entonces a unirse claramente a la elaboracin de un tipo de alimentos y a una forma emergente de alimentacin que es demandada por una sociedad industrial y urbana:

poca moderna

Los avances cientficos llevados a cabo a lo largo del siglo XIX hacen que aparezcan nuevas formas de pan, como el pan de Viena, que emplea vapor de agua en sus primeras fases de coccin en el horno, consiguiendo de esta forma una corteza ms dura y crujiente; hay constancia de recetas panaderas describiendo este proceso ya en el ao 1907, en Viena

Durante la Segunda Guerra Mundial se realiz un racionamiento alimentos en Inglaterra, en el cual el pan no estaba incluido.

de

La era espacial de los vuelos tripulados en los aos 1960 abre una nueva posibilidad en el uso del pan como alimento en las misiones tripuladas. Se sabe que el primer pan que vol al espacio iba alojado en el mdulo lunar como alimento de los astronautas del Apolo 10 .

Pan en la actualidad

El consumo de pan est disminuyendo desde mediados del siglo XIX en los pases en desarrollo. Por ejemplo, el consumo de pan diario por persona ha descendido un 70% desde 1880 hasta 1977. Las causas de este descenso son diversas; en la actualidad existe preocupacin por las diversas dietas hipocalricas, lo que, junto al recrudecimiento de autoinmunes como la celiaqua (intolerancia al gluten), Desde comienzos del siglo XXI, el 70% del pan que se consume en el mundo es de harina de trigo. La tendencia a consumir otros cereales ha disminuido. No obstante, en los aos 1990aparecen panaderas artesanales en Europa que van captando clientela enamorada por el sabor clsico del pan. Se van poco a poco introduciendo los panes integrales debido a los beneficios de la fibra. La mejora en la produccin del pan y la posibilidad de incorporar un pequeo horno a ciertos establecimientos hace que se pueda elaborar pan ya en bares y restaurantes, sacando de la panadera tradicional la produccin panificadora. A este proceso se aade la posibilidad de emplear masas de pan previamente congeladas, lo que hace ms operativa la produccin de pan recin hecho. La crisis alimentaria mundial (2007-2008) hace que el precio de los cereales suba a cotas no sospechadas y como consecuencia el precio del pan sube en algunos pases, lo que provoca desestabilizacin econmica

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Ingredientes del pan


Los ingredientes bsicos, y necesarios para la elaboracin del pan son slo dos: harina y agua. La sal es un componente opcional que se emplea para dar sabor y fortalecer la masa. En algunos lugares no se emplea ni siquiera en la elaboracin del pan (los famosos por sus caractersticas son los panes elaborados en la Toscana, Italia). Segn el tipo de pan que se trate se puede incluir como cuarto ingrediente la levadura. Las culturas, las tradiciones, y las caractersticas culinarias de las regiones inducen diversas variantes respecto a los ingredientes; casi siempre la elaboracin del pan de una forma determinada y proporciona un carcter propio y caracterstico a una regin, o a una gastronoma.

Harina

Agua

Levadura

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Algunas harinas que se usan para su elaboracin


La harina de trigo posee constituyentes aptos para la formacin de masas, dentro de ellos destacan especialmente la protena y el gluten. Este ltimo se forma por hidratacin e hinchamiento de las protenas de la harina "gliadina" y "glutenina". El hinchamiento del gluten permite la formacin de una masa modelable y resistente, sobre todo a los gases de la fermentacin, producidos por la levadura. Las harinas, segn sus tipos, se clasifican en: cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro ceros (0000). La harina 000 corresponde a la harina de trigo, que se utiliza siempre en la elaboracin de panes, ya que su alto contenido de protenas posibilita la formacin de gluten. Por su parte la harina 0000 es ms refinada y ms blanca, al tener escasa formacin de gluten. Slo se utiliza en panes de molde y en pastelera. Adicionalmente, segn sea la tasa de extraccin, se pueden obtener diferentes tipos o clases de harinas. La tasa de extraccin de una harina se mide por la cantidad de kilos de harina que obtenemos moliendo 100 kilos de cereal. As, los tipos o categoras de harina son: Harina flor con una tasa de extraccin de 40. Harina blanca con una tasa de extraccin de 60-70.Es la harina refinada de uso comn. Solo se ha molido la almendra harinosa, exenta de germen y de cubiertas. Harina integral con grado de extraccin superior a 85, se ha utilizado el grano completo excepto la cascarilla. Suele utilizarse mucho en repostera, en la elaboracin de pan, galletas, postres, etc. Cada 100 g contiene 9,5 g de fibra. Smola, producto de la molienda de trigo duro, se utiliza para la fabricacin de alimentos moldeados y desecados denominados -pastas alimenticias(ravioles, spaguettis).

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Otros tipos de harina


Harina de Soya - Soja La harina de soya es una excelente fuente de protena, hierro, vitaminas del complejo B y calcio. La harina de soya sin grasa, es tambin una fuente importante de fibra. Contiene isoflavones, que actan como antioxidantes para la prevencin del cncer, osteoporosis y la enfermedad cardiovascular. Posee una textura ideal para para preparacin de una gran variedad de recetas o productos. Harinas sin Gluten Se le extrae el gluten cereales como el trigo, la cebada, la avena o el centeno, permitiendo as que sean consumidos por celacos. Harina de Arroz Tampoco contiene gluten, se utiliza principalmente como producto para celiacos y convalecientes. Harina de Cebada El grano de cebada contiene gluten en poca cantidad y ello hace que sea una harina dura de subir cuando se hace pan y repostera. Harina de Centeno El pan elaborado con slo harina de centeno, resulta algo compacto y duro. Harina de Alforfn Proviene del trigo sarraceno. Harina de Garbanzos Ideal para empanadillas y buuelos. Harina de Maz No contiene gluten. Ideal para hacer pan, bollos y bizcochos. En su forma menos refinada se denomina polenta, la smola del maz. Harina de Avena Molida finamente es muy til en repostera y panes. Es rica en cidos grasos y cido flico.

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Elaboracin del pan


La elaboracin del pan es un conjunto de varios procesos en cadena. Comienza con los ingredientes en sus proporciones justas y las herramientas para su elaboracin dispuestas para realizar las operaciones (mise en place), y acaba con el pan listo para ser servido. Dependiendo de los panaderos se aaden ms o menos procesos a la elaboracin, aunque bsicamente hay cuatro: 1. Mezcla de la harina con el agua (as como otros ingredientes), proceso de trabajar la masa.

2. Reposo para hacer 'levar' la masa (slo si se incluy levadura). A este proceso se le denomina a veces como leudado,

3. Horneado en el que simplemente se somete durante un perodo la masa a una fuente de calor para que se cocine.

4. Enfriado. Tras el horneado se deja reposar el pan hasta que alcance la temperatura ambiente.

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Usos del pan

El principal uso del pan es como alimentacin humana y debe tenerse en cuenta que dentro de esta actividad existen innumerables posibilidades. Se emplea frecuentemente como acompaamiento de otros platos y es frecuente verlo en la parte central de la mesa, recogido a veces en una especie de cesta apropiada para su uso, generalmente cortado en rebanadas instantes antes de servirse. En algunas ocasiones el pan mismo es un aperitivo, tal y como es el grissini en la cocina italiana. Uno de los usos ms comunes del pan es servirse como puede ser en la elaboracin de preparaciones en las que se incluyan otros alimentos entre dos rebanadas de pan. As se consigue el popular sndwich, que se elabora con pan de molde incluyendo entre las rebanadas de pan diversos contenidos, generalmente crnicos as como salsas (en forma de ensaladas). Este tipo de sndwiches puede ser servido fro o caliente (generalmente elaborado en una sandwichera). De la misma forma, en la cocina espaola se tienen variantes del emparedado en panes con cortezas ms duras como es el bocadillo en sus diferentes variantes (ejemplos son el bocadillo de calamares y el pepito de ternera) y que han llegado en la actualidad a una forma refinada de alta en lo que se denomina: bocadillo de autor, en la cocina italiana se tiene un equivalente en el panini. Convertido, en algunas ocasiones, en parte de ciertas comidas rpidas se puede encontrar en las hamburguesas, los perritos calientes, los dner kebab, o los Shawarma, entre otros. En otros casos aparece en diferentes pequeos almuerzos como pueda ser elploughman's lunch ingls, en las tapas espaolas, en los meze turcos, o el internacional coffee break. A veces se usa como untado como es el caso de las Fondues (Mont-d'Or chaud), o en la ingesta de algunas sopas o salsas.

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Tipos de pan
Panes sin levadura Este tipo de panes, denominados a veces tambin como panes cenceos (o cimo), se elaboran con el simple concurso de la harina y el agua, es uno de los panes ms antiguos que puede suponerse debido a la simplicidad de los ingredientes. La mayora de los panes planos se elaboran con masas sin levadura. Panes de masa cida Este tipo de panes se caracteriza por elaborarse con una masa cida, la acidez proviene de los cultivos bacterianos realizados en la masa madre que le proporciona un sabor caracterstico final al pan. El sabor cido proviene del cido lctico o actico generado durante la fermentacin de la masa madre. Estos panes poseen un color en la corteza muy caracterstico, un marrn muy pronunciado. El cracker es una modalidad de pan cimo plano inventado para que permaneciese comestible durante largos perodos.

Panes levados Por regla general cuando se emplean levaduras para 'levar' la masa se obtienen unos resultados especficos de 'hinchado' del pan, pero en algunas culturas no se emplean levaduras y surgen as panes como los de soda muy populares en la culinaria irlandesa o los panes que emplean bacterias denominados pan de crecimiento salino . Estas bacterias son las que generan la gastroenteritis pero tras el proceso de horneado mueren debido a que son sometidas a temperaturas por encima de los 200 C. Hoy en da se suelen vender masas panaderas congeladas que se introducen directamente en el horno, estas masas suelen llevas levaduras qumicas y el bicarbonato sdico, a esta categora pertenecen los panes rpidos como pueden ser el pan de banana.

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Panes planos

Es muy posible que los panes planos fueran las formas ms primigenias de pan y quizs se deba a la facilidad de preparacin. Hoy en da es un pan muy empleado en diferentes culturas de la tierra, es por ejemplo muy empleado en las cocinas rabes, as como de Sur de Asia ,y las tortillas americanas. Una de las caractersticas ms relevantes de este tipo de panes es la rapidez de preparacin (en algunos casos se trata tan solo de unos minutos), adems permite que no exista la necesidad de un gran operativo, como fuente de calor se puede emplear una sartn (o una simple chapa metlica caliente), una piedra, o tambin en las paredes de un horno. Se puede decir que este tipo de panes se 'hincha' sin necesidad de fermentacin (muchos de ellos se hacen sin el empleo de levadura), debido a que durante su coccin se forman pequeas burbujas de vapor entre la masa. En algunos casos la textura es lo suficientemente robusta como para poder incluir otro alimento, este es el caso del pan de pita que permite incluir carne picada en su interior

Panes sin gluten Las personas celiacas son sensibles al gluten (gliadina) en los alimentos, lo que hace que se tenga que evitar ciertas harinas en la elaboracin. Esta enfermedad ha hecho que existan panes comercializados como productos dietticos. Estas personas no pueden ingerir pan ordinario debido a su contenido en gluten. por esta razn es cada vez ms frecuente ver elaboraciones de panes elaborados con harinas sin gluten como puede ser el almidn (harina de arroz) o la harina de maz, algunas ellas suplen la falta de protena a veces con la adiccin de goma xantana que proporciona una elasticidad al pan.

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Panes al vapor/fritos En la cocina asitica se suele encontrar este mtodo de aplicar calor a la masa debido, bien al uso de vapor caliente, bien a una fritura en aceite vegetal a muy alta temperatura. Esta forma de calentar la masa de harina da lugar a un tipo de panes especficos que poseen una corteza con caractersticas peculiares.

Consumo del pan a nivel mundial


El consumo de pan ha ido creciendo durante los siglos acompasado con el ritmo de crecimiento de la poblacin mundial. El pan es un alimento barato que es asequible a gran parte de la poblacin mundial aunque, como es de suponer, el precio del pan es muy sensible al precio del trigo y de los cereales. Este aumento del precio a comienzos del siglo XXI se debe en parte a la Crisis alimentaria mundial. El pas con un alto porcentaje de consumo de pan es Alemania , siendo Chile pas con ms consumo de pan en Amrica.

Consumo en Europa Europa el consumo de pan es muy popular y ha estado asociado por completo a la molienda del cereal trigo. Alemania y Reino Unido son los principales operadores del mercado de pan Europea, Francia, Pases Bajos y Espaa producen el 20% entre ellos. Se suele consumir pan de diversos cereales, aunque las panaderas van cediendo a una forma ms productiva, e industrial, de elaboracin del pan: la masa congelada. Cada vez ms se encuentran pequeos hornos en supermercados que ofrecen pan casi instantneo de masas ya pre-congeladas. De todas formas el consumo de pan de centeno es ms popular en el norte de Europa que el pan elaborado con harina de trigo .Existen tendencias modernas de horneado en Europa, el consumo de pan ha ido disminuyendo en Espaa al igual que en otros pases europeos debido a diversas razones.

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Consumo en Amrica

En Estados Unidos el consumo de pan se ha desacelerado durante la ltima mitad del siglo XX. En 1933 cerca del 80% del pan vendido en Estados Unidos era en rodajas. El consumidor ms importante es Chile, seguido de Brasil y Colombia.56El pan elaborado con trigo es popular en muchos pases de Latinoamrica; no obstante, el panorama es diverso: algunos pases poseen un consumo elevado, como es el caso de Chile, mientras en otros como Mxico, Venezuela y Colombia es comparativamente escaso.61 En Mxico se consume el pan de dulce, as como el bolillo, el birote y las tortillas de harina (sobre todo en el norte); stas ltimas suelen hacerse con una masa de harina de trigo mezclada con manteca de cerdo o mantequilla. Se dice de forma general que el consumo de pan tradicional es muy superior al consumo de pan industrial. En algunos lugares de Amrica se hace pan con tubrculos como la yuca denominado casabe. En Centroamrica es muy popular el pupusa, una torta de harina de maz. En algunas ocasiones el pan de trigo forma parte de fiestas tradicionales como son las guaguas de pan

Consumo en Asia El pan tal y como se conoce en occidente tiene un relativo bajo ndice de consumo en Asia. A pesar del elevado consumo de cereales, se puede decir que el empleo exhaustivo del arroz y de los fideos hace que se evite el pan tal y como se conoce en occidente. En la India se consumen una gran abundancia de diversos panes planos sin levar que suelen servirse solos o untados. En Vietnam es muy popular la baguette en un bocadillo servido en pequeas tiendas. No obstante, una forma occidentalizada de pan suele consumirse en algunos lugares, sobre todo lo que se denomina "pan francs".

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Consumo en frica Los panes de frica se fundamentan principalmente en la harina de sorgo y de mijo. El pan blanco elaborado con harina de trigo es considerado un lujo en algunas zonas, no obstante puede verse en algunos pases con influencia de la cultura francesa. La elaboracin en la mayora de los pases africanos es todava una labor costosa ya que se suele hacer a mano mayor en el frica subsahariana. A los altos costes de importar trigo la se ha organizado programas para poder emplear harinas que lleven mezclas de cereales de especies locales,harinas compuestas. En muchos pases desarrollados el pan ha sido parte de la dieta bsica de las zonas urbanas, en muchos casos se ha introducido el oficio de panadero. En algunos casos como en Nigeria el consumo de cereales en forma de pan ha desplazado el uso de la raz de la cassava en un alimento denominado Eba. La popularidad del pan en frica ha logrado que desde mediados del siglo XX se hayan creado cooperativas de mujeres dedicadas a labores especficas de panadera, estos esfuerzos no slo han introducido una pequea parte de ingresos sino que adems ha trado el pan a muchas zonas de frica. Una de los cereales empleados es el teff que proporciona un pan denominado injera. En Sudfrica es muy popular un pan denominado bunny chow relleno de curry. En algunas ocasiones se elaboran panes con mezclas de arroz y centeno. En Somalia, as como en las cocinas del frica Oriental es frecuente ver un pan plano denominado Laxoox

Otras relaciones con el pan


La salud y el pan El pan se ha considerado desde muy antiguo como uno de los alimentos por excelencia. Hubo autores que experimentaron cientficamente diciendo que era un alimento, que por s solo, posea todos los requerimientos bsicos de una alimentacin completa .Es un buen clculo pensar que cien gramos de pan blanco tiene un aporte calrico aproximado de 250 caloras, su adecuacin a la alimentacin humana hace que sea incluido en los kits de supervivencia.

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A pesar de ser considerado un alimento bsico muy antiguo, existen desde el siglo XX algunas preocupaciones acerca de su consumo. El nmero de personas que sufren enteropatas de tipo celiaco que tienen alergias al gluten es mayor y no resulta raro encontrar en las panaderas panes con la etiqueta "sin gluten". Las dietas hipoglucmicas evitan el consumo de pan. La adicin de leche a algunas masas de pan hace que las personas con intolerancia a la lactosa puedan tener problemas. De los panes el ms evitado por los nutricionistas es el pan de harina blanca refinada, argumentan que las harinas refinadas poseen tal grado de elaboracin que gran parte de las propiedades de fibra diettica y de minerales se han perdido en el proceso de refinamiento. Esta es en cierta medida una de las razones por las que cada vez ms se encuentran panes de harinas no-refinadas en las panaderas. El contenido de cido ftico en las harinas hace que se disminuya la biodisponibilidad de algunos minerales como el calcio, el magnesio, el zinc y el fsforo, aunque los procesos de elaboracin del pan disminuyen en gran medida la cantidad de cido ftico en la masa. Los ingredientes empleados en los mejoradores para pan causan cierta alarma entre sectores de la sociedad preocupados por la salud de los alimentos. A veces la calidad de los ingredientes aadidos al pan son causa de preocupaciones en el consumidor, como es el caso de enzimas aplicados a la elaboracin del pan que pueden provocar reacciones de sensibilidad a los mismos. En algunos casos los panes no completamente horneados pueden producir en algunas personas flatulencias. Entre los mejoradores del pan industrial se encuentra el bromato potsico empleado para endurecer las masas, prohibido por algunas agencias alimentaria por detectar posibles efectos cancergenos. Est en estudio la incorporacin a algunos panes blancos de un tipo de fibra que no sen siente al paladar .Lo cual sera una excelente forma de consumir fibra, especialmente en personas que no gustan del sabor del salvado. Los panes de harinas poco refinadas son las que aportan una mayor cantidad de fibra a la dieta humana, no obstante el consumo de pan suele ser una de las fuentes mayoritarias de fibra. Los panes blancos de harinas refinadas son los que aportan una menor cantidad llegando hasta un 3%, el pan denominado

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como "integral" puede llegar a tener entre tres a cuatro veces ms de fibra. El pan ocupa la base de la pirmide alimentaria en la zona de cereales y legumbres, lo que indica que puede consumirse al da en una cantidad relativamente moderada (comparado con otros alimentos) dentro de lo que se considera una dieta equilibrada. Por ejemplo en la dieta de un nio de un ao ya se incluye el pan (as como los alimentos de los grupos alimentarios: carne, verduras y leche). Existen estudios que mencionan que un consumo de pan de centeno aporta en las mujeres slo un 7,1 % de la protena; un 1,2 % de lpidos y un 11,1 % de carbohidratos necesarios en RDI, mientras que en la dieta de un humano contribuye con un 5,9 % de la protena un 1 % de la grasa y 9,3 % de carbohidratos, lo que hace una contribucin del total de 28,6 % de los nutrientes recomendados por Organizacin Mundial de la Salud.

El pan en la cultura popular El pan y su mundo aparece en la cultura popular de diversas formas sociales. La popularidad es tanta que pueden encontrarse museos monogrficos en Europa acerca del pan. El pan es un alimento occidental que posee escaso reflejo en Asia. Se determina por la asociacin internacional de panaderos que el da del pan sea el 16 de octubre que coincide con el Da Mundial de la Nutricin (Patrocinado por la FAO desde 1979). El pan posee muchas significaciones en la cultura popular, pero antes que ninguna se encuentra su sinnimo con el concepto alimento.

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Pan y la poltica Uno de los primeros conceptos populares relacionados entre el pan y la sociedad aparece en Europa bajo la idea romana de pan y circo que ha derivado en similitudes como: pan y ftbol .La idea es amortiguar los conflictos sociales proporcionando un placer simple y bsico al pueblo llano: pan gratis. De Mara Antonieta es conocida la leyenda que durante la revolucin francesa la gente del pueblo, falta de harina y trigo fue directamente a Versalles a encarar a la reina, segn se cuenta, sta habra respondido con la frase: Que coman pasteles, causando gran enojo en el pueblo. En la poca de la Unin Sovitica el pan fue inflado con aire en 1963 con motivo del racionamiento que impuso Nikita Khrushchev a la harina para que pareciesen las barras ms grandes, a este pan se le denomin jocosamente masa de Khrushchev . Un hecho social acerca del pan, es que se ha hecho histricamente una distincin social en funcin del color de la miga de pan que se haya comido, por ejemplo los panes de centeno (ms negros) han correspondido a las clases menos favorecidas mientras que los de harina de trigo (ms blancos) a clases ms elitistas. El smbolo de alimento (as como su sinnimo en algunas culturas) hace que existen movimientos Bread for the World (Pan para el mundo). El pan forma parte de una de las variables econmicas que forma parte de la medida del ndice de precios al consumo con las que se hace la revisin salarial, por esta razn el cambio en los precios del pan es considerado inmediatamente en cuenta por los polticos de las naciones.

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Pan y religin Aparece en numerosos rituales religiosos de diversas religiones, por ejemplo en la religin cristiana toma protagonismo en la eucarista en el que el pan es una oblea de pan cimo crujiente denominado hostia. El pan fue el alimento de la ltima cena y en torno a l se celebra el sacramento de la Eucarista . Uno de los milagros ms conocidos de Jess es la Multiplicacin de los panes y los peces en el que tomando dos alimentos bsicos es capaz de alimentar a varios invitados. El pan aparece como alimento en diversos pasajes de la Biblia as como en el Padre nuestro. En Suecia se prepara un pan denominado lussekatt con una forma de "S" y aromatizado con azafrn, se sirve durante el desayuno del da de Santa Luca (13 de diciembre). El fougasse en Francia que se sirve como parte de los trece postres (simbolizando los doce apstoles y Jesucristo), de la misma forma el christopsomo griego que tiene la cruz cristiana en su superficie, el Hutzelbrot pan bvaro de navidad. En algunos casos como el pan de muerto mexicano en la celebracin da de los muertos. Algunos pasteles cumplen funciones similares en celebraciones religiosas y paganas a lo largo de todo el mundo.

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Bibliografa
1. Wikipedia 2. gastromisenangela.blogspot.com/ 3. http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/#ixzz1cRcMpdGH 4. http://www.vitonica.com/alimentos-funcionales/tipos-de-pan-segunla-harina-utilizada-para-su-elaboracion 5. http://www.elgastronomo.com.ar/panaderia/#ixzz1cRcMpdGH

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