Guide mthodologique

Raisonner juste et objectivement en matire d'alimentation

Par Bruno Parmentier Qu'est-ce que l'objectivit sur une matire o l'observateur (nous-mmes) est partie prenante ? En effet, en matire dalimentation, chacun peut croire aisment quil domine intellectuellement le problme et peut noncer en socit des considrations gnrales de faon tout fait objective, puisquil domine son assiette. Or, indpendamment du fait quil ne la domine que d peine quelques centimtres, chacun dentre nous est juge et partie, donc particulirement enclin mettre les raisonnements les plus subjectifs. Au caf du Commerce, au restaurant du coin ou invit dner chez notre beau-frre, sommes-nous capables d'mettre un jugement peu prs fond sur ce qu'on nous sert manger ? Cest bien moins vident quil ny parait. Do ce petit dtour sur quelques fautes logiques, faciles relever chez les autres et dans dautres domaines, mais qui sont moins aisment dtectables lorsquil sagit du vivant et de la nourriture, ce non soi que l'on ingre pour quil devienne soi . Notons cependant quil ne faut pas confondre la pratique de la logique et la logique de la pratique . La pratique quotidienne, en particulier en matire dalimentation, choisit souvent dignorer la logique formelle, pour se trouver une efficacit de base, un guide pratique pour laction, sans se prendre la tte. Dune certaine manire, elle invente une autre logique qui vaut dabord pour son efficacit, car elle permet dagir en pilote automatique sans en permanence tout soupeser, tout remettre en question.

La confusion entre concidence et causalit.

Ce nest pas parce que deux phnomnes arrivent lun aprs lautre (ou simultanment) quil y a ncessairement un lien de cause effet entre les deux. Ceci est particulirement vrai sur le vivant o les causalits sont toujours multiples et o les rtroactivits sont particulirement complexes. Des affirmations comme : jai perdu lmail de mes dents cause de ma grossesse au lieu de : jai perdu lmail de mes dents pendant ma grossesse sont trs frquentes. Autre exemple, les deux affirmations : les femmes qui boivent du vin rouge aiment plus le sexe que les autres et le vin rouge amliore la vie sexuelle des femmes 1 ne signifient pas du tout la mme chose. La premire voque une corrlation et la deuxime une implication. Les femmes qui boivent plus de vin auraient une vie sexuelle plus intense, soit. Mais ce nest pas forcment parce quelles boivent du vin. Cela peut tout simplement tre d au fait que les femmes qui savent profiter de la vie spanouissent plus sexuellement et boivent davantage de vin, alors quune personne plus inhibe boit moins et reste sexuellement plus sage. Si parfois nos sens ont souvent raison quand ils nous font dire que si jai t malade cette nuit, cest cause du poisson que jai mang hier soir , il ne nous faut jamais oublier quils sont extrmement subjectifs. Si cela se trouve, cest leau utilise pour la soupe qui tait mauvaise. Mais on a vomi du poisson, car cest ce qui restait dans lestomac.

Deux affirmations issues dune tude italienne du Dr Mondaini, auprs de 798 femmes de 18 50 ans, vivant dans la rgion de Chianti en Toscane, publie dans The Journal of Sexual Medicine, Oct. 2009

A linverse, la psychanalyse nous a fait comprendre que, finalement, peu de choses narrivent compltement pas hasard ou par pure concidence et que le champ des causalits peut tre tendu assez largement. Est-ce que Pierre a mal au ventre cause du poisson du diner dhier (et dans ce cas pourquoi son ami se porte-t-il comme un charme ?) ou bien parce que les rflexions de son patron lui sont restes sur lestomac ? Est-ce que Louise est tombe parce quelle a gliss, ou parce que sa peur de se lancer dans ce nouveau projet la empche de garder lquilibre ? Voire mme, est-ce que Paula est malade parce quelle a mang des fruits comportant des rsidus de pesticides, ou parce quelle sest persuade quelle devait forcment ltre, son corps rendant ainsi hommage ses convictions ? De mme, la simultanit peut parfois tre revue la lumire de linconscient : si quelquun qui on vient de penser nous appelle justement au tlphone, cela peut tre cause dune sorte dajustement des inconscients . En matire de sciences du vivant, il est donc trs difficile dtablir une relation de causalit directe, et donc dmettre des affirmations premptoires ; en gnral on a affaire tout un faisceau de causalits multiples et fort enchevtres.

L'anthropomorphisme
L'homme projette souvent sur la nature ce qu'il ressent pour lui-mme, en prtant des caractres typiquement humains des animaux ou des choses. Ce type de discours parle notre tre intime, et possde une grande force de conviction, mme s'il n'a aucune base scientifique. On croit ou on prsente pour vrai ce qui ressemble l'homme. C'est ainsi qu'on se prend avoir des raisonnements du type : Le sol ne veut pas tre labour, il a horreur d'tre nu et il veut tre nourri. C'est parce qu'il a linstinct de conservation quil se couvre et produit pour cela de la vgtation , ou au contraire la terre est trop sche et stresse, elle a besoin quon la retourne et quon la gratte pour spanouir nouveau . En matire de relations aux animaux, les amalgames sont videmment encore plus frquents : J'ai froid, je vais mettre un manteau mon chien pour lemmener faire sa promenade , ou encore : La poule est plus heureuse lorsquelle dispose despace pour se promener , et mme cest une honte de laisser les vaches dehors sous la pluie , sans parler de la revendication dhumanisation des abattoirs .

L'effet de proximit.
Les journalistes connaissent bien la clbre loi du mort au kilomtre : un bless dans un accident de vlo dans son village est plus important qu'une guerre qui dmarre aux antipodes, l o on ne connat personne. Cet effet de loupe fonctionne de faon tout fait caricaturale pour la nourriture que l'on va insrer dans son propre corps, car on ne peut pas faire plus proche : un cheveu dans son assiette au restaurant, un ver dans sa pomme, ou son estomac qui ballonne aprs-dner peuvent nous gcher plus srement la soire qu'une meute de la faim au Burkina Faso, et nous motiver fortement pour agir le lendemain. Notre ventre est, comme chacun sait, au centre de notre propre monde.

La matrise concrte des statistiques et des probabilits.

Le type de raisonnement statistique est contre intuitif et on a beaucoup de mal l'appliquer dans la vie de tous les jours. Exemple : tout le monde sait que fumer est trs mauvais pour la sant et augmente beaucoup les risques de cancer, mais chacun sort le cas emblmatique de son oncle Thodule qui se porte comme un charme 90 ans aprs avoir fum toute sa vie un paquet de cigarettes par jour. On met donc en doute la fiabilit de ces donnes, car un exemple proche et vcu doit bien signifier quelque chose (alors quon pourrait tout aussi bien observer quil ny aura bientt que lui qui aura survcu, puisque la majorit de ses amis fumeurs sont dj morts mais quil lui reste encore plusieurs amis non fumeurs). Contrairement une ide largement rpandue, il n'y a qu'une petite partie des Franais qui matrisent vraiment les pourcentages et les proportionnalits, malgr l'omniprsence de ces chiffres dans la presse. Dans ce contexte, les statistiques appliques 2

d'autres, c'est dj fort compliqu ; mais ces mmes statistiques appliques soi-mme, sa propre alimentation et sa propre sant, ou la perception des risques que lon courre, sont intellectuellement trs difficiles saisir. D'autant plus qu'elles ne permettent pas de rpondre la seule question qui intresse vraiment : qu'est-ce qui va m'arriver moi demain, dans quelle catgorie est-ce que je me situe ?

La confusion des plans.

On analyse dans ce cas les phnomnes naturels selon un angle moral plutt que suivant un raisonnement scientifique. On prsente alors pour vrai que ce qu'on pense tre bien ou ce qu'on trouve sympathique2 ; le dbat nest plus entre arguments scientifiques mais entre les pro et les anti . Par exemple, telle personne pense que les OGM sont un mal, et slectionne donc les seuls arguments selon lesquels ils seraient dangereux pour la sant. On voit alors des faucheurs dOGM oprer cigarette au bec avant daller fter leur bon coup autour dun apritif tout en pensant quils ont fait l globalement un acte positif pour leur sant3. Tel autre estime qu'ils sont un bien, et du coup nie farouchement que ces mmes OGM puissent prsenter quelque danger que ce soit, et demande une libert totale de tous en la matire. Les mdias accentuent considrablement le phnomne, tant ils aiment diffuser des dbats programms davance entre des gens dont lopinion est cense se rsumer une tiquette antagoniste pour ou contre .

Le dtournement d'une cause.

On admet pour vrai ce qui est conforme ses intrts, ou, dit en d'autres termes, on adopte les ides qui nous arrangent. C'est ainsi quen matire dagriculture les ides dominantes dans les grands pays agricoles comme la France sont assez diffrentes de celles qui ont cours dans les pays o ce n'est pas un souci premier comme la Grande-Bretagne, et a fortiori dans les pays d'Afrique ou d'Amrique latine, aux destins agricoles et alimentaires fondamentalement diffrents. Autre exemple, la vision des problmes du rchauffement de la plante change fortement si on habite sur une petite le du Pacifique ou bien au fin fond de la Sibrie ; De mme, on ne voit pas pareil o on dispose de tout et dans un pays o on espre pouvoir amliorer son sort misrable. En matire dalimentation, il est donc parfaitement normal que les producteurs de porcs trouvent que cette viande est dlicieuse et que ceux de vin pensent que cette boisson est bnfique pour la sant. Et on finit par voir des producteurs dhuitres tenter de vendre leur production forcment excellente, dailleurs mes enfants en mangent rgulirement alors mme lorsque les experts lont dclar dangereuse.

On peut lire avec profit ce sujet le livre dAndr Comte-Sponville Le capitalisme est-il moral ? Albin Michel 2006 (nouvelle dition 2009), o il distingue lordre de la technique et de la science (celui du vrai ou faux), celui de la loi (lgal ou illgal), celui de la morale (bien ou mal) et celui de lthique, avant dobserver que la confusion des ordres engendre le ridicule ou la tyrannie, mais aussi langlisme. Chacun est alors invit faire sa propre synthse entre la logique descendante de lindividu, la grce (lamour prime sur la morale, qui prime sur la loi, qui prime sur lconomie), et la logique ascendante des organisations, la pesanteur (lconomie et la technique priment sur la loi, qui prime sur la morale et lamour). 3 Rappelons ce sujet que les OGM constituent dornavant un phnomne massif qui a concern, en 2009, 14 millions dagriculteurs dans 25 pays, sur une surface agricole quivalente 7 fois celle de la France, et des centaines de millions de consommateurs rguliers, ce qui est largement suffisant pour dtecter dventuels risques rels pour la sant.

La confusion entre la partie et le tout.

Les gens qui vivent personnellement une situation particulire ont tendance la gnraliser. Ceci est notamment vrai pour les phnomnes naturels gnraux puisque nous sommes tous des observateurs immergs dans la ralit et que le recul ncessaire pour voir les questions dans leur globalit nous est donc difficile. Exemples : la notion d'augmentation de l'esprance de vie est apprhende trs diffremment par les gens qui vivent au milieu de personnes ges en bonne sant et ceux qui viennent de perdre prmaturment un enfant ou un conjoint d'un cancer ; celle de la baisse de la natalit n'est pas vidente pour les infirmires des grands services de maternit (sauf quand ils ferment). On n'a pas la mme apprhension de la pnurie croissante d'eau potable sur la plante quand on vit en Amazonie ou au Sahel. Il suffit d'un t chaud pour convaincre une bonne partie de la population que la plante se rchauffe, alors que seules des sries statistiques sur des dizaines voire des centaines d'annes permettent d'affirmer un tel phnomne. En matire dalimentation, lorsquon est intolrant tel ou tel aliment, on a invitablement tendance penser quil est intrinsquement mauvais pour la sant.

Labsence de notion des grandeurs et des proportions.

Quand on mesure les quantits deau que lon utilise, on a lhabitude de calculer chez soi en litres alors que pour lirrigation, on utilise des mtres cubes (m3). On a alors limpression que 100 000 litres (100 m3), cest beaucoup, puisque cest ce que consomme une famille franaise moyenne en un an. Vu du cot dun agriculteur, cest ce qui permet de faire pousser son mas sur seulement 500 600 m2, peine un carr de 25 m par 25 m. Peu de gens savent que pour remplir leur assiette quotidienne, il a fallu environ utiliser 4,5 tonnes deau. Ou quil y a 1 tonne deau virtuelle4 dans un kilo de bl, 6 dans un rti de porc et 11 dans un rti de buf. De mme, on a appris lors de la crise financire des annes 2008-2009 que lorsque le citoyen moyen raisonne en centaines ou milliers deuros (au del, il retourne parfois aux francs), lentrepreneur compte en millions et le trader brasse des milliards. Autre exemple : le particulier achte sa nourriture au kilo, voire la centaine de grammes. Lagriculteur la vend la tonne, et lindustriel et le distributeur en centaines ou milliers de tonnes ; ces diffrences dchelles rendent difficile le dialogue. Une AMAP (Association pour le maintien de lagriculture paysanne) vend chaque semaine ses lgumes et autres produits biologiques rcolts par quelques agriculteurs une centaine de personnes ; il faudrait donc crer 100 000 associations de ce type pour nourrir toute la rgion parisienne sur cette base, ce qui semble inatteignable ; ceci n'empche pas les membres de cette AMAP de penser qu'il serait normal et souhaitable de gnraliser la formule.

La vision discontinue dun phnomne continu.

A partir de quand est-on gros ? Dans limaginaire de beaucoup de femmes par exemple, tout se joue un kilo ou une taille prs (la taille 44) ce qui fait quen socit, on est, soit grosse, soit maigre. Et bien que lembonpoint soit un phnomne progressif, un corps non mince bascule soudainement dans le flou indistinct de la surcharge pondrale. Do la promesse des rgimes de faire perdre ces 3 kilos qui font la diffrence. De mme pour les aliments qui, dans notre imaginaire, sont soit bons , soit mauvais pour la sant (chacun mettant ce quil veut sous ces qualificatifs), comme intrinsquement, par dfinition. Or, en matire dalimentation, le problme rside surtout dans la quantit ingre, beaucoup plus complique matriser intellectuellement : tout est poison et rien n'est poison, cest dabord la dose qui compte. Par exemple, de nombreux mdicaments homopathiques sont constitus de poisons violents comme larsenic ou le venin danimaux, qui, doses trs faibles, soignent. De mme, les anesthsistes utilisent couramment le curare. Mais concrtement, ce que nous voulons savoir dans la vie courante est parfaitement binaire : oui ou non, peut-on manger tel
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Eau virtuelle : celle qui a t consomme tout au long du processus de production et de mise disposition.

aliment ? Car il ne peut pas tre un peu dangereux. De mme on veut savoir si la pomme de terre fait grossir, oui ou non, et plus ou moins que le haricot vert. Alors que la vraie interrogation est combien de pommes de terre, (ou de haricots verts) et comment quilibrer son alimentation (car on ne peut pas se nourrir que de haricots verts). Cette vision est augmente par lomniprsence dans nos vies de phnomnes physiques, qui, eux, se prsentent effectivement sous la forme oui ou non : a marche ou a ne marche pas. Lordinateur ou la voiture dmarrent ou non, la lumire brille ou non, le pont tient bon ou non. Les phnomnes biologiques, eux, sont majoritairement continus et rtroactifs : on donne manger la vache et on espre quelle fera beaucoup de bon lait, sachant que lon ne contrle pas grand chose dans ce processus et que le beaucoup est relatif et le bon difficile dfinir prcisment.

Le partage social 5 de lmotivit.

Lorsque les gens ressentent une motion, ils ont une propension naturelle en parler. Ceci est particulirement vrai concernant la peur : le fait de lexprimer oralement contribue crer un groupe motionnel qui rassure. Une personne soumise une forte motion anxiogne en parle naturellement 5 ou 6 personnes de son entourage, lesquelles feront de mme, provoquant ainsi une raction en chane qui donnera une apparence dactualit et de gravit un fait qui pourrait ntre quanodin. Les mdias savent bien qu'une mauvaise nouvelle se vend beaucoup mieux quune bonne. Le domaine de lalimentation est un excellent terrain daction pour ce type de comportement, car il suscite beaucoup danxit, dans une socit qui devient chroniquement angoisse avec le terrorisme, la mondialisation, les risques environnementaux, limmigration, etc. Il est donc logiquement le terreau de rumeurs les plus inquitantes, et souvent les plus infondes (du genre ils ne veulent pas avouer quils nous empoisonnent ). Or ce nest donc pas parce quun phnomne prend une ampleur mdiatique et motionnelle importante quil lest objectivement ; la France na eu dplorer que 7 8 morts de la vache folle en tout et pour tout, contre 40 000 chaque anne pour le tabac, qui raccourcit la vie dun fumeur sur deux

La survaluation de ce quon ne peut visualiser.

Identifi par les prix Nobel dconomie Amos Tversky et Daniel Kahneman sous le nom dheuristique daccessibilit , ce phnomne explique quun tre humain envisage dautant plus facilement ce dont il peut se faire une reprsentation dtaille dans son cerveau. Cest ainsi que, comme on montre souvent des accidents davion la tlvision, beaucoup de gens se persuadent que le risque de mourir en avion est suprieur celui de mourir en voiture, ce qui est parfaitement faux puisque, statistiquement parlant, la partie la plus dangereuse dans un voyage en avion, cest de se rendre en voiture laroport. Car cest ce qui est vu la tlvision qui existerait et pas le reste. Imaginons ce qui se passerait si la tlvision montrait quotidiennement des gens qui meurent en se rendant en voiture dans les aroports et jamais daccidents davion Il suffirait ainsi de se lever dans une salle de restaurant bonde et daffirmer haute voix quil ny a prsentement aucune raison davoir peur de ce quon vous sert et que les contrles dhygine sont peu prs satisfaisants, pour faire natre une angoisse sourde chez tous ses voisins. De mme les dmentis et paroles rassurantes des autorits, du type il ny a aucun danger , ne font quaggraver le doute dans une priode o ces autorits sont ellesmmes dvalues : on dclare alors que a prouve bien quil ny a pas de fume sans feu ou on sait bien quils mentent pour se protger, ils lont dj fait . Ces dmentis augmentent encore leffet de lexposition prolonge une angoisse collective, qui peu peu prend le visage de la vrit. En matire de nourriture, on a assist un changement fondamental avec lurbanisation : les gens des villes nont plus aucune ide de la manire

Le partage social des motions, de Bernard Rim et Serge Moscovici, Presses Universitaires de France

avec laquelle on produit leurs aliments, en particulier dorigine animale (les levages de poulets, porcs, canards ou lapins sont invisibles derrire des murs), et langoisse monte graduellement suivant le principe ils doivent bien faire des choses suspectes puisquils ne veulent pas nous les montrer . La communication institutionnelle sur les risques hsite donc en permanence entre plusieurs maux : se taire, car les gens ne veulent pas quon les inquite, ou parler pour redonner du choix ou du contrle aux individus, mais alors en risquant que la situation soit perue comme beaucoup plus grave que ce qui est annonc. Quand un industriel assure quil vrifie soigneusement ses matires premires et quil effectue des contrles bactriologiques tous les niveaux du processus de fabrication, on comprend en fait que les matires premires peuvent tre de mauvaise qualit et les processus de fabrication dangereux, ce qui nest finalement pas trs rassurant !

La subjectivit de nos sens et de notre mmoire.

Le got, l'odeur et la vue d'un aliment sont des perceptions minemment relatives qui dpendent de notre ge et de notre tat de sant, de fatigue et de stress, bref de lensemble des conditions matrielles et psychologiques dans lesquelles nous lavons consomm. Il nous arrive alors souvent de prononcer des jugements sans appel sur une base scientifique bien faible. Qui na pas la nostalgie de tel ou tel aliment ftiche de son enfance ? Qui na pas limpression que les gots des aliments se dgradent ? Mais qui est prt admettre que son sens du got sest objectivement dgrad avec lge ? Qui se mfie systmatiquement de luimme, de ses sens et de sa mmoire, avant de prononcer ces jugements premptoires ?

Lide qu partir dune certaine taille dentreprise, il devient immoral de gagner de largent.
Les Franais, comme la plupart des habitants de pays dorigine catholique, ont des relations compliques avec largent. Contrairement aux peuples dorigine protestante ou juive, nous ne pensons pas que la richesse est un don de Dieu qui rcompense le vertueux, mais plutt un cadeau empoisonn du diable, minemment suspect, comme celui obtenu par Faust. Quand on mlange largent et la nourriture, tout se complique encore, vu lampleur de notre inconscient collectif en la matire. Gagner de largent sur la nourriture devient donc doublement suspect. Tant que ce phnomne concerne des individus ou de trs petits groupes, a va encore. La plupart des gens admettent que leur boulanger ou leur charcutier ont bien le droit de gagner de largent ; ils constatent quils se lvent tt, travaillent normment, et que leur pain et leur saucisson sont savoureux, donc, en quelque sorte ils ne lont pas vol . Une boulangerie ou une charcuterie industrielle, cest dj tout autre chose, a commence devenir louche. Ces gens-l mettent des masques pour travailler, cest suspect. Dailleurs, bien y rflchir, sils nen mettent pas, cest encore plus louche ! On peut la rigueur leur pardonner davoir russi car ils crent des emplois locaux mais quel prix (les conditions de travail sont probablement dplorables). Sils senrichissent en plus avec a Peu importe que cet outil industriel soit la proprit des agriculteurs, par exemple dune cooprative ; si cest le cas, cest un facteur aggravant, une trahison pure et simple des idaux de dpart. Au stade ultrieur de la trs grande entreprise, surtout multinationale, apatride et loigne de notre culture, l le doute nest plus permis : largent gagn, la richesse, lopulence ne peuvent qutre que les signes dun pacte avec le diable. Sils gagnent tout cet argent, ils ne peuvent que chercher exploiter les paysans et nous empoisonner dune manire ou dune autre. Ils rentrent donc irrversiblement dans la catgorie des mchants . Chacun se cre finalement sa propre frontire inconsciente entre le Bien et le Mal : 100 salaris, 1 000 ou 100 000. A 1 million deuros de chiffre daffaires, 100 millions ou 10 milliards.