SENA CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA

CLUSTER CACOTERO PARA LE TOLIMA

2011
IMPLEMENTACIN DE FORMACIN PROFESIONAL INTEGRAL EN MANEJO TECNIFICADO Y AGROINDUSTRIAL EN EL CLSTER DE CACAO PARA EL DEPARTAMENTO DEL TOLIMA

EQUIPO DE TRABAJO: OSCAR TRIANA MENDOZA JENNIFER CASTRO PINILLA YEISON FRARID MENDEZ ORTIZ

NOMBRE DEL PROYECTO: Implementacin de formacin profesional integral en manejo tecnificado y agroindustrial en el clster de cacao para el departamento del Tolima

1. OBJETIVO GENERAL Implementar formacin profesional integral en manejo tecnificado y agroindustria de cacao en el departamento del Tolima, promoviendo la productividad y competitividad del sector, mediante la promocin de capital humano idneo e integracin tcnica, social y administrativa.

1.2 . Objetivos Especficos Asesorar psicosocialmente a los cacaoteros a travs de la formacin que promuevan el autoestima y el desarrollo comunitario con nfasis a elevar el sentido de pertenencia. Recuperar la cultura del cultivo, implementando nuevas alternativas de manejo y uso del cacao en el departamento. Rescatar variedades criollas, con el fin de obtener cacao ecolgico fino de aroma y promover la marca regin. Montar un jardn clonal certificado por el ICA para el departamento, con el fin de incentivar el cultivo de rboles clonados, por injertacin con clones recomendados por Fedecacao, para apoyo a proyectos de modernizacin de plantaciones de acuerdo a la resolucin 003434 del 28 Noviembre de 2005. Establecer clones de alto rendimiento, mediante la aplicacin de las Buenas Prcticas Agrcolas, con tendencia a un manejo integral agroecolgico. Gestionar proyectos de rehabilitacin, renovacin y establecimiento del cultivo, ante instituciones privadas y pblicas que financien proyectos productivos. Mejorar las tcnicas de cultivo en los municipios productores de cacao en el departamento del Tolima.

 Mejorar y estandarizar tcnicas de cosecha y poscosecha en los municipios productores de cacao en el departamento del Tolima, con la construccin de beneficiaderos para cacao. Capacitar a 38 organizaciones, microempresarios y productores independientes en la importancia de las Buenas prcticas agrcolas (BPA) y las Buenas prcticas de manufactura (BPM) en el manejo de cosecha y poscosecha de cacao. Mejorar la calidad del grano acorde a los estndares nacionales e internacionales, establecidos en la norma tcnica 1252 de 28 de mayo de 2003. Generar un valor agregado al grano de cacao por medio del procesamiento y utilizacin de los subproductos teniendo en cuenta la legislacin vigente por producto. Fortalecer organizaciones existentes, la creacin de nuevas asociaciones y consolidacin de agremiaciones, orientando a los lderes en aprovechamiento de las zonas de cultivo.

2. ANTECEDENTE Y DESCRIPCION DEL PROBLEMA Tabla No. 1 ANLISIS DE INVOLUCRADOS: El proyecto planteado involucra principalmente los siguientes actores. GRUPO BENEFICIARIOS INTERESES RECURSOS

Econmico. Productores de cacao: Mejoramiento de Asociaciones de calidad de vida. productores de cacao del Adquisicin e BENEFICIARIOS departamento del implementacin de DIRECTOS Tolima, nuevas tcnicas, microempresarios en conocimientos y chocolatera y confitera, procedimientos. Aprendices Sena. BENEFICIARIOS DIRECTOS Gremios: FEDECACAO Desarrollo econmico, Fortalecimiento organizacional y

Mano de obra

reconocimiento. NEUTRALES/ EXCLUIDOS Instituciones: Gobernacin del Tolima, Alcaldas Municipales, SENA, Entidades Financieras, PROEXPORT, Ministerio de Agricultura y Desarrollo Rural. Ministerio de comercio exterior

Desarrollo econmico, sectorial y medio ambiente

Econmico, tcnico y humano

OTRAS INSTITUCIONES

Fortalecimiento del sector, apertura econmica.

Humano.

2.1

Grafico No.1 Arbol de Problema

Baja calidad de vida Disminucin de productividad y debilitamiento de la cadena productiva

Migracin a la ciudad aumentando el desempleo Abandono de la actividad productiva

Bajos ingresos econmicos de los productores cacaoteros

Ausencia de desarrollo en el clster cacaotero en el departamento del Tolima

Obtencin de granos de cacao de mala calidad y volumen de produccin bajo Falta Inadecuado Superficies procesos de renovacin cultivadas poscosecha de cultivos, sin del grano mejoramien infraestructu to gentico ra de riego y agroecolgi co Falta de asistencia tcnica, tecnologa e inversin Estancamiento en la cadena productiva

Carencia de agroindustrializa cin Ausencia de procesos tecnificados Limitada capacidad de inversin Deficit de materia prima

Ausencia de competitividad regional nacional Bajos precios en el mercado Inadecuados canales de comercializacin y dbiles condiciones de negociacin Desconocimiento en mercadeo

Organizaciones sociales dbiles

Pobre visin empresarial Ausencia de gestin de proyectos productivos Limitacin a acceso de recursos por convocatorias Desinters y desmotivacin de los productores

Debilidad en capacitacin, asesora, acompaamiento a productores y empresarios del sector cacaoteros

2.2 Grafico No. 2 Arbol de Objetivos

Mejoramiento de la problemtica social (menos desplazamiento, ms empleo) Clster cacaotero del departamento del Tolima, productivo, rentable, organizado, competitivo con impacto social, econmico y ambiental. Mayor productividad y fortalecimiento del clster cacaotero

Implementacin de formacin profesional integral, en el rea organizacional, manejo tecnificado y agroindustrial para el clster de cacao en el departamento del Tolima

Obtencin de granos de cacao de calidad y volumen de produccin alto Renovacin de cultivos, mejoramien to gentico y manejo agroecolgi co Implementaci n de infraestructur a de riego Aplicacin de adecuado procesos de poscosecha del grano

Fomento a la agroindustrializa cin Procesos tecnificados de acuerdo a normatividad vigente Acceso a recursos de inversin Abastecimiento y calidad de materia prima

Mejor competitividad regional -nacional Mejores precios en el mercado

Clster y cadena productiva organizada y reactivada Participacin en convocatorias pblicas y privadas Gestin de proyectos productivos Se presenta visin empresarial Motivacin de los productores cacaoteros

Adecuados canales de comercializacin y condiciones de negociacin Aplicacin de estrategias de mercadeo

Brindar asistencia tcnica, acceso a tecnologa e inversin Reactivacin de la cadena productiva

Capacitacin, asesoramiento, acompaamiento a productores y empresarios del sector cacaoteros

3. Justificacin Segn estadsticas de la Secretaria de Desarrollo Agropecuario del Tolima y Fedecaco, a 2010 el departamento se posiciona como el cuarto mayor productos a nivel nacional, con 94.850 Ha plantadas en cacao, de las cuales 8.152 Ha estn en produccin, generando 4.741Ton/ ao (mejorando constantemente con el uso de material vegetal clonal de alta calidad) y con rendimientos promedio <400 Kg/ha ao, lo que permite pensar en brindar alternativas dinmicas de formacin y capacitacin en el sector cacaotero enfocado en produccin primaria agroecolgica y transformacin. De tal manera que los cacaoteros tolimenses tengan la posibilidad de instalar y mejorar los sistemas productivos, generando cacao de calidad premium, con mejor flower(sabor y aroma) y valor agregado a los productos e identificando una denominacin de origen para este tipo de producto. Teniendo en cuenta los volmenes de produccin, las condiciones geogrficas y la problemtica presente a nivel nacional y departamental se hace necesaria una estructuracin de alternativas de solucin para atender cada uno de los eslabones de la cadena productiva, con el fin de formar integralmente a productores y la comunidad en general e impulsar el cluster cacaotero; de manera horizontal, en las reas de cultivo, produccin, manejo poscosecha, hasta la agroindustrializacin y de forma vertical a travs de las reas administrativas tales como coordinacin de proyectos, emprendimiento, cooperativismo, asociatividad entre otras y certificacin de competencias laborales teniendo en cuenta los requerimientos del sector productivo y que permita la obtencin de un producto reconocido en la regin. Para ello se conformara un grupo de trabajo idneo que brinde acompaamiento, asistencia tcnica, seguimiento y asesora a la cadena productiva. . 4. Anlisis del sector El cacao es uno de los productos que cuenta con ventajas comparativas en Colombia derivadas de las condiciones naturales para su produccin, esto se debe a las caractersticas agroecolgicas en trminos de clima, humedad y su carcter de sistema agroforestal amigable con el medio ambiente. Adems, una porcin no despreciable de la produccin de cacao se cataloga como cacao fino y de aroma, asimismo, la hace deseable para la produccin de chocolates finos. En Colombia a marzo 2011 se produjeron 45.000 Ton de cacao y el departamento del Tolima se posiciona como el cuarto productor de grano a nivel nacional participando con el 9.05% de la produccin, con 9.485 Ha sembradas, de las cuales 8.152 Ha se encuentran en produccin, generando 4.076 toneladas ao provenientes de 28 municipios y de ms de 25 asociaciones que equivalen a

4.587 productores1, lo que abre la posibilidad de implementar un programa de formacin tcnico, tecnolgico y complementario a fin de fortalecer el sector cacaotero, como principal actividad econmica de la regin, contribuir a fortalecer el cultivo, manejo poscosecha y agroindustrializacin del grano. Los sesgos de las principales problemticas como: reas sembradas y rendimientos por hectrea como resultado del envejecimiento de los cultivos, la falta de renovacin y mejoramiento gentico, la presencia creciente de enfermedades que atacan los cultivos (monilia y escoba de bruja) y la carencia de capacitacin del capital humano, son el soporte para enfocar una formacin integral que permita mayor transferencia de tecnologa. El cacao pertenece al sector de alimentos, de acuerdo a las cifras de la Organizacin Internacional de Cacao IICO, la industria chocolatera a crecido el 4% anual en el mundo y en Colombia esta industria ha sido tradicional y participa en cerca del 2% de la agroindustria de alimentos del pas, adicionalmente la fabricacin de chocolates y derivados del cacao ha incrementado su produccin bruta en los ltimos 10 aos en ms de 50%, posicionndose como una de las ms atractivas para inversionistas y productores. Pero aun as el rengln se encuentra en dficit de oferta ya que en el tercer trimestre de 2010 se importaron 6.818,55 Ton de grano equivalentes a 22.125,63 miles de US$ CIF. 2, lo que indica que la demandada de grano de cacao por la industria oligopolica de chocolates es del 100% de produccin nacional, que es recibida a precios inferiores de los establecidos en el mercado internacional. El 45% de la produccin nacional de chocolate equivalente a 24.750 Ton, se destinan a consumo de chocolate de mesa en Colombia, con un dficit del 4% equivalente a las importaciones3, mientras el 33% se destina a chocolate para confitera. Segn el censo cacaotero, la tecnologa predominante empleada en el cultivo es catalogada como de nivel bajo. El desarrollo del cultivo en los ltimos aos se ha dinamizado gracias a que el cacao por su carcter permanente no requiere grandes inversiones una vez superado el perodo de desarrollo, convirtindose en una actividad casi extractiva, en donde solamente se invierte en mejoras cuando el precio interno mejora coyunturalmente. Esta condicin ha llevado a que exista una tasa media de renovacin con respecto a la tasa de envejecimiento de los cultivos. Frente a la agroindustrializacin de cacao en Colombia, de las treinta y tres procesadoras, la compaa Nacional de Chocolates y la Casa Luker participaron con el 82% de la demanda. Las exportadoras Comercializadora ptima y cacao Export participaron con el 2.7% de la demanda. En este sentido Colombia est entrando en los mercados vecinos, con productos como el chocolate de mesa, las chocolatinas, bebidas achocolatadas, Cobertura de chocolate entre otras, ampliando de esta forma su oferta exportable.

1 2 3

Secretara de desarrollo agropecuario en el departamento del Tolima CORPOICA 2010.

http://www.fedecacao.com.co DANE

Los niveles de calidad del grano de cacao despus del proceso de cosecha, desgrane, fermentacin, secado y empaque son dos: 1 - El cacao de primera, es el de mayor tamao, volumen y consistencia fsica, es el de mayor precio y calidad en el mercado, 2 - la pasilla, que est constituida por granos vanos, partidos y muy pequeo, con un precio menor. Ambas calidades son separadas por medio de zarandas y empacadas por aparte para su comercializacin, se rige por la Norma Icontec 1252 para calidad del grano de cacao; sin embargo el agricultor de nuestra regin, no realiza ste manejo tcnico, ni selecciona por calidades y desconoce todo lo relacionado con la norma, por lo que se presentan serios castigos a la hora de vender el producto, esto se refleja en el pago. Para el Tolima, el mercadeo se produce a travs de la Asociacin de Cacaocultores del Tolima Asocatol y compradores particulares mayoristas y 52 minoristas ubicados en los corregimientos y cabeceras municipales; se requiere establecer ms puntos de compra de cacao en los sitios de mayor produccin.

4.1. Produccin de cacao en el Tolima En Colombia para el ao 2009 se produjeron 36.118.151 Ton. A nivel departamental el Tolima tuvo una produccin de 2.059.327 de kilos en los municipios productores como se relacionan a continuacin. Ver Anexo 1. Dentro del eslabn de la produccin se benefician alrededor de ms de 500 familias, ubicndonos esto el sexto Departamento con mayor produccin del pas Los principales problemas que enfrenta el departamento son Manejo de Plagas y enfermedades, propagacin de material vegetal (Viveros), beneficio de calidad y comercializacin, diseos agroforestales, acuerdo nacional de competitividad para la Cadena Productiva de Cacao-Chocolate y su Agroindustria. Siendo la agroindustria el eslabn en el cual hay una presencia muy pobre y la infraestructura es muy deficiente. La comercializacin es otro problema que se presenta ya que el incentivo que se recibe los productores no es el mejor para todo el trabajo que implica generar los granos de cacao.

4.2. SUPERFICIE CULTIVADA EN EL DEPARTAMENTO DEL TOLIMA rea plantada 9485 has rea en produccin 8.152 has Nmero de productores: 4.587 Rendimiento X: < 500 kg/ha Volumen de produccin/ao: 4.741 ton (es un aproximado aunque se ha mejorado co el uso de material vegetal clonado de alta calidad mediante convenio entre la gobernacin del Tolima y Corpoica) Municipios Cacaoteros: 28

Tabla No. 2 Municipios cacaoteros en el Tolima

Fuente: Corpoica-Nataima

4.3. Grafico No. 3 Poblacin Objetivo: Asociaciones Tolima

34

ASOCIACIONES, 3 COOPERATIVAS, 1 CORPORACION TOLIMA CACAOTERO

4.587 PRODUCTORES

Fuente: la Secretaria De Desarrollo Agropecuario

Tabla No. 3 Microempresas en chocolatera y confitera en el Tolima.

EMPRESA Chocolates Ciocco Chocolates Paucam Chocosur TAMAO Mediana Mediana Pequea Asociacin Planadas Chocolate de mesa TIPO Privada UBICACION Ibagu ACTIVIDAD Chocolatera fina

Asomucol

Pequea

Asociacin

Chaparral

Chocolate de mesa

Fuente: Los Autores, Agosto 30 de 2011

5. Canales de comercializacin Los compradores particulares mayoristas y minoristas ubicados en los corregimientos y cabeceras municipales, estn a la vez enlazados con La Compaa Nacional de Chocolates. Casa Lker y Tolimax en el Tolima; en el Huila se encuentran otras empresas como Superior, Occidental, quienes son los encargados del procesamiento y comercializacin de los diferentes componentes comerciales de cacao. Estos compradores pagan al productor bajos precios y a las empresas comercializadoras cobran los precios justos. En el Sur del Departamento del Tolima, existen 27 agentes acopiadores de cacao en grano que compran el 96.0% de la produccin, la que posteriormente es vendida directamente a las compaas procesadoras en sus puestos de compra ubicados en las ciudades de Ibagu y Bogot.

Grafico No 4 .Esquema De Comercializacin Del Cacao En Grano

Mediante este esquema se comercializa el 96% de cacao producido en el Tolima.

PRODUCTOR

ACOPIADOR MUNICIPIO

AGENTE ACOPIADOR REGIONAL

PLANTA PROCESADORA

FUENTE: FEDECACAO

Acopiadores de cacao en municipios productores del sur del Tolima En la regin se presentan 4 posibles direcciones en el proceso de comercializacin (ver esquema canales de comercializacin). Los dos primeros canales son utilizados en el 96% de los casos. El 3% del grano es vendido por los productores directamente a las fbricas segn el canal No 4 (Grafico No 4). Ver anexo 2.

6. Grafico No. 5. ALCANCE: INFORMACION Fases de la propuesta para la implementacin de formacin integral en manejo tecnificado y agroindustria de cacao. Los Instructores que se requieren: Ing. Agrnomo, Ing. Agroindustrial, Tecnlogo en Administracin de Empresas Agropecuaria

FORMACIN PROFESIONAL INTEGRAL DE LA CADENA PRODUCTIVA DE CACAO SECTOR AGRICOLA Jardn clonal Vivero Injertacin produccion de clones de alto rendimiento etapa 1 Instalac in etapa vegeta Manejo de Cultivo Agroecolgico SECTOR AGROINDUSTRIAL Manejo postcosecha Produccion Secado Fermentacion Valor agregado Transformacion del grano de cacao uso de subproductos SECTOR ORGANIZACIONAL Fortalecimiento organizacional Asociacin Agremiaciones Federaciones manejo financi ero mercadeo canales de comercializacin

etapa 2 Levante

Fuente: Los Autores, Agosto 2011

7. PROPUESTA SENA JARDIN CLONAL Nombre Creacin de una Biofabrica para la produccin de clones de cacao de calidad para el departamento del Tolima bajo la asistencia tcnica del SENA.

Justificacin La creciente demanda de productos de cacao a nivel departamental y nacional ha creado un reto para los productores de este, impulsndolos a mejorar la produccin dentro de sus cultivos con miras a suplir esta demanda que cada vez exige ms calidad, tanto en el grano que se produce como en los mtodos de produccin. Si observamos el departamento del Tolima, en el sector cacaotero no cuenta con procesos tecnificados para el cultivo del mismo ya que se incurri en errores desde la siembra, puesto que no se realiz la seleccin adecuada de las especies a cultivar, por esto es normal encontrar zonas de cultivo con una baja produccin. Con la asesora tcnica a las asociaciones se pretende crear un vivero para la produccin y propagacin de clones de calidad que cumplan con los requerimientos exigidos por la resolucin 003434 del 28 noviembre del 2005 del instituto colombiano agropecuario ICA. Teniendo en cuenta el proceso y manejo agroecolgico para la produccin de clones de cacao, se plantea la alternativa de crear un programa de formacin, para la implementacin de biofabricas en cada una de las asociaciones cacaoteras relacionadas en la Tabla No. 4 para el departamento del Tolima, de tal manera que sean auto generadores de material vegetal y de esta manera garantizar: abastecimiento, calidad, y cantidad en produccin. Posibilitando as la seleccin de las mejores especies plantadas en la regin con previa identificacin, para ser usadas tanto en patrones como en varetas. Los costos del montaje de un vivero se enuncian a continuacin en el cuadro producido por corpoica. Se debe tener en cuenta que si se trabaja con un grupo asociado, el trabajo y la mano de obra para el montaje sern ms econmicos. Si se construye el jardn clonal los productores contaran con material vegetal a disposicin segn la necesidad de la comunidad.

Perfil del instructor Ingeniero agrnomo y/o agrcola, administrador de empresas agropecuarias o tecnlogo agropecuario, formular, ejecutar y evaluar proyectos, trabajar en equipo,

establecer procesos comunicativos asertivos, manejar herramientas informticas asociadas al rea de objeto de la formacin.

Resultados esperado Para la creacin de una biofbrica y la produccin de clones de gran calidad se requiere manejar dos lneas como se muestra a continuacin.

Grafico No. 6. PROCESO PARA LA PRODUCCIN DE CLONES Y ENTREGA A LOS PRODUCTORES

Fuente: Corpioca Huila

Jardines clnales productores de semilla para patrones y yemas para injertos

Una biofbrica debe tener un lote sembrado con clones destinados solamente a producir semillas para patrones y otro lote de clones destinados a producir varetas

porta-yemas, de los cuales depender la calidad y autenticidad de los arbolitos que se distribuyan a los cacaocultores. El jardn clonal de produccin de semilla mejorada para patrn, es el rea de terreno aislada, por lo menos a 500 metros de cualquier plantacin comercial o de cultivares que no se incluyan como progenies. En este terreno estn sembrados los clones plenamente identificados como tolerantes a condiciones adversas de ambiente, suelo y/o patgenos vegetales y animales. Los rboles que conforman este jardn deben producir semilla con caractersticas ideales, exigidos a un patrn, entre las que se destacan: vigor, precocidad, afinidad, adaptabilidad, tolerancia a condiciones adversas del suelo, tolerancia a enfermedades y longevidad. El jardn clonal para produccin de varetas porta-yemas, es el rea de terreno en donde estn sembrados los clones plenamente identificados para cada regin, que hayan pasado por una rigurosa seleccin de mejoramiento, cuyos rboles se preparan para provear constantemente de material vegetal fresco, joven y sano. Los rboles proveedores de vareta deben ser auto e intercompatibles, tolerantes a plagas y enfermedades; de buen ndice de mazorca y grano, adaptados al ambiente y con buenas caractersticas industriales.

Siembra de semilla para patrones En cacao se recomienda, y se debe utilizar, la propagacin por injerto, por lo cual es primordial la utilizacin de una planta como patrn. El patrn es la planta que recibe la yema (injerto), y conforma el sistema radical, el cual es esencial para la nutricin de la planta injertada y constituye una de las bases fundamentales para el xito comercial de un cultivo de cacao. La produccin de patrones en cacao se realiza a partir de semillas, las cuales son recalcitrantes, es decir, no pueden ser deshidratadas y carecen de dormancia, por lo tanto pierden su viabilidad rpidamente mueren si no se les permite germinar. Cuando las mazorcas hayan cumplido su ciclo vegetativo, se cosechan; se extrae y se lava la semilla con el propsito de quitarle el muclago, luego se impregna con una mezcla de aserrn lavado y un fungicida (vitavax) y se deja almacenada en un lugar bajo sombra por tres das, para que germine y d la gua de siembra que da como resultado un desarrollo uniforme. La se-milla que no germine a los tres (3) das se humedece y se deja por otros 3 5 das, al cabo de los cuales si no responde a la germinacin, se debe desechar. Para patrones se recomienda la semilla proveniente de los cruces de los clones IMC 60, IMC 67, PA 121, PA 46, PA 150, P 7, P 12, EET 62, EET 399, EET 400, SPA 9, los cuales presentan buena adaptacin a suelos, con pH bajos y poseen tolerancia a Ceratocystis. Adems transmiten vigor vegetativo a la copa. Clones de cacao para injertacin La decisin ms importante antes de establecer un cultivo comercial de cacao, es la seleccin de los rboles que se desean multiplicar o aquellos de los cuales se van a tomar las yemas para injertar.

Como copas se utilizaran los clones ICS 1, ICS 39, ICS 60, ICS 78, ICS 95, TSH 565, TSH 812, IMC 67, CCN 51, EET 8, SCC 59, SCC 61, los cuales han mostrado buen comportamiento en las diferentes zonas agroecolgicas. Se recomienda sembrar mximo (5) clones por lote de siembra; plantar dos (2) surcos de cada material y ubicarlo, segn su compatibilidad para facilitar la polinizacin La seleccin de las varetas porta-yemas es muy importante para el xito de la injertacin. Lo ideal es utilizar varetas que tengan mediano grado de madurez y estn provistas de yemas no muy pronunciadas, localizadas en el penltimo estado de crecimiento. Las varetas se recolectan antes de las 9 de la maana, con el fin de evitar que se deshidraten. Una vez recolectadas se le cortan las hojas y se deja solo una porcin de pecolo de un (1) centmetro aproximadamente. Se colocan a la sombra mientras se realiza el proceso de injertacin.

Injertacin La injertacin consiste en unir los tejidos jvenes de dos (2) plantas, de forma tal, que continen su desarrollo como una sola. Uno de ellos es la yema proveniente de plantas con cualidades como mazorcas de mejor calidad y mayor produccin que, al crecer, se transforma en la parte superior o la copa (clon). El otro es el patrn, el cual constituye la parte inferior de la planta o la raz. Se selecciona de plantas que son resistentes a enfermedades y a condiciones desfavorables del suelo. Es de aclarar que no hay recombinacin de las caractersticas genticas entre el patrn y la copa, es decir que cada una de las partes conserva su condicin gentica. En la unin del injerto hay formacin y diferenciacin de nuevas clulas. Las clulas existentes en la copa y el patrn no crecen juntas. La cicatrizacin se inicia con la unin de los cambium vascular. La persona que lleva a cabo el injerto pone el tejido fresco de la vareta cortado, en contacto directo con la parte fresca del patrn cortado. Es importante que las capas del cambium de ambas plantas estn en contacto directo. Posteriormente viene la respuesta curativa de la herida, donde se forma un material necrosado a partir de las clulas daadas de los cortes. Las capas no daadas de clulas del cambium producen una buena cantidad de tejido parenquimatoso que forma un callo y provee una unin mecnica entre el injerto y el patrn. Por ltimo, se forman clulas de floema secundarios y del xilema de estas nuevas clulas del cambium y se establece una conexin vascular firme entre las dos plantas. Una tcnica prctica para la obtencin de clones en menor tiempo sin deteriorar la calidad de la planta es la injertacin temprana, la cual se hace en patrones jvenes a partir de los 40 das de edad, en donde se injerta un fragmento de tejido vegetal en forma de parche que contiene una yema brotada o que ha iniciado su desarrollo. Con esta tcnica, se injertan los patrones en fases tempranas de crecimiento a fin de obtener clones listos para la siembra en menor tiempo, favorecer su calidad y reducir los costos de produccin. Ver anexos del 4 al 7.

8. PROPUESTA SENA PARA BENEFICIO O POSCOSECHA DEL CACAO Nombre Construccin y/o adecuacin de unidades de sacado y fermentacin para grano de cacao, con el fin de capacitar a 34 organizaciones y productores independientes en la aplicacin de Buenas Prcticas de Manufactura en el manejo cosecha y poscosecha del cacao.

Justificacin La poscosecha es una etapa determinante de las caractersticas fisicoqumicas y organolpticas del producto final, por ello cobra gran importancia la estandarizacin de procesos y mtodos de operacin, as como las variables que inciden en los mismos. Adems de tener un mercado tanto nacional como internacional cada vez ms exigente que prefiere productos con propiedades y caractersticas definidas que solo con un buen tratamiento en la etapa de poscosecha se pueden obtener. Con el diseo de equipos y construccin de una lnea de poscosecha se busca mejorar el manejo prctico de variables (tiempo y temperatura) durante los procesos de fermentacin y secado del grano de cacao en busca de obtener mejores caractersticas de calidad y rendimientos del mismo.

Perfil del instructor Ingeniero agrnomo, Ingeniero Agroindustrial, Tecnlogo en Poscosecha con capacidad para formular, ejecutar y evaluar proyectos, trabajar en equipo, establecer procesos comunicativos asertivos, manejar herramientas informticas asociadas al rea de objeto de la formacin

Resultados esperado Montaje e instalacin de grano de cacao. una unidad piloto para secado y fermentacin de a la poblacin objetivo En el rea

Formar, capacitar, orientar y acompaa especfica del beneficio de cacao.

La poblacin capacitada mejorara las condiciones y mtodos de trabajo es su plantacin y zona, promoviendo la produccin de grano de cacao fino de aroma con marca regin.

POSCOSECHA: Se define como beneficio a todas aquellas operaciones a las que se somete un producto agrcola natural, para convertirlo en artculo comerciable. El fin fundamental es convertir el cacao en un producto conservable de fcil transporte que posea las cualidades de aroma y sabor que le dan todo el valor comercial para su posterior utilizacin en la industria de la alimentacin. En el cacao, dichas operaciones consisten, sucesivamente en la cosecha o recoleccin, desgrane, fermentacin, secado, limpieza, seleccin y almacenamiento.

1. Cosecha o Recoleccin: Se realizan cuando las mazorcas alcanzan la madurez, la cual es reconocida por el cambio de color en la concha. Durante la maduracin, los frutos verdes inmaduros se tornan amarillos, los rojos cambian a anaranjados, siendo el cambio del color caracterstico del tipo de cacao, en algunas mazorcas no es evidente, diferenciando las maduras por el sonido que emiten (hueco) debido a que los granos y la pulpa se desprende de las paredes. Se deben cosechar nicamente los frutos maduros y sanos, las mazorcas inmaduras y enfermas producen granos de mala calidad, de mal olor y sabor. 2. Desgrane: Operacin que consiste en partir la mazorca y extraer los granos, los cuales, separados de la placenta, se sometern a fermentacin. Las mazorcas se parten golpendolas una contra otra o con un mazo de madera. La extraccin de las almendras y su separacin de la placenta se hace fcilmente con ayuda de los dedos, deslizndolos a los largo de esta. Al desgranar el fruto se deben tener en consideracin algunas precauciones: Al desgranar se debe fermentar los ms rpido posible, en un lapso inferior a las 24 horas. No usar instrumentos filosos para abrir la mazorca (machete), ya que pueden partir los granos, lo que desmejora la calidad final. Eliminar la placenta (tripa) que ocasiona granos mltiples, dificulta el secado y origina perdida de calor en la masa en fermentacin. Existen algunas maquinas desgranadoras que aumentan los rendimientos en la partida y desgrane, pero solamente se justifica en las plantaciones mayores de veinte (20) hectreas. 3. Fermentacin: Es el proceso que comprende la transformacin fsica y qumica de la baba o muclago del cacao y la formacin de sustancias componentes del chocolate, para la formacin de constituyentes llamados precursores de aroma y sabor. Por eso la fermentacin es la accin combinada y balanceada de la temperatura, alcoholes, cidos, ph y humedad, que al reaccionar matan al embrin de la semilla y posteriormente logra la liberacin de polifelones y protenas de reserva desde estructuras de almacenamiento que se encuentran en el interior de las clulas de los cotiledones, produciendo as las reacciones bioqumicas que forman las sustancias precursoras del aroma y sabor del chocolate.

4. Secado: Es el proceso fsico (deshidratacin natural energa solar) o mecnico (deshidratacin artificail), mediante el cual se elimina el exceso de humedad en las almendras por calentamiento (se reduce de un 60% a un valor de 7% aproximadamente), se completa la formacin de los compuesto de sabor y color y se evita el crecimiento de hongos en los granos y adems se facilita el almacenamiento, transporte, manejo y comercializacin del Cacao. El tamao y el tipo de secador estn en produccin de la finca, de las condiciones climticas y de las posibilidades del agricultor.

5. Limpieza y Seleccin: El cacao seco debe limpiarse para eliminar las impurezas (piedras, hojas, cscaras y placenta), granos partidos, granos negros o podridos, para luego seleccionar, empacar y almacenar en depsitos secos, bien ventilados. La limpieza se inicia a la par con el secado; cuando los granos estn secos se clasifican manualmente o con la utilizacin de maquinarias como zarandas, monitores o clasificadores.

6. Almacenamiento: tanto para productores como para acopiadores, debe contar con condiciones que eviten el deterioro del producto. El cacao debe ser preservado previamente de toda contaminacin que conduzca a la absorcin de olores y sabores extraos y adems debe ser mantenido seco para prevenir la proliferacin de hongos y el ataque de insectos.4 Ver anexo 8. Costos propuesta poscosecha

Material de formacin curso virtual de chocolatera. www.senavirtual.edu.co SENA Santander.

Grafico N. 7 Descripcin grfica del proceso poscosecha del grano de cacao

1 2 3

ALMACEMANIE NTO

Fuente: Los Autores, Agosto 30 de 2011

9. PROPUESTA SENA PARA TRANSFORMACION DE GRANO DE CACAO

Nombre Generar valor agregado al grano de cacao por medio del procesamiento y utilizacin de los productos y subproductos teniendo en cuenta la legislacin vigente por producto, aplicando proceso de formacin profesional Integral en transformacin y/o agroindustrializacin del grano de cacao a 34 organizaciones en el departamento del Tolima.

Justificacin El eslabn agroindustrial y/o de trasformacin es el ms dbil del clster debido a la inversin en infraestructura que se requiere para la puesta en marcha, pero es donde se concentra la generacin de valor agregado a las materias primas, teniendo la posibilidad de crear nuevos productos, mejorar los existentes y proporcionar diversas alternativas para la industria para la regin. El Sena tendr a disposicin de la comunidad la infraestructura necesaria para capacitar a la comunidad cacaotera actual y futura en la agroindustrializacin del grano de cacao y as mostrar los beneficios econmicos y productivos de su aplicacin, adems de impulsar un productos promisorio que tienen incidencia frente a la globalizacin y la competitividad del clster para el departamento y el pas.

Para la puesta en marcha la formacin profesional integral en el rea de transformacin del grano, es necesario contar con una instalacin fija o mvil a escala, que cuente con las condiciones mnimas y el equipamiento necesario para impartir formacin en este eslabn tan importante del clster y donde confluyen, todos los esfuerzos dedicados en los eslabones posteriores a la agroindustrializacin. Adems de brindar a la poblacin Tolimense diversas alternativas de procesamiento tanto industrial como artesanal y poder ser reconocidos a nivel nacional e internacional por un producto que cada vez est tomando ms fuerza en la regin. El portafolio de productos obtenidos del procesamiento de cacao incluye desde el cacao en grano, productos semielaborados (manteca, licor y torta de cacao) y productos finales como golosinas de chocolate, coberturas de chocolates, bebidas achocolatadas y principalmente el chocolate de mesa, el cual no requiere tecnologa de punta para su elaboracin. Adelante mostraremos los diseos y la tabla de costos para la distribucin, espacio necesario y la inversin aproximada que se requiere para tal fin.

Perfil del instructor Ingeniero agrnomo, Ingeniero Agroindustrial, Tecnlogo en Poscosecha con capacidad para formular, ejecutar y evaluar proyectos, trabajar en equipo, establecer procesos comunicativos asertivos, manejar herramientas informticas asociadas al rea de objeto de la formacin

Resultados esperado

Lo que se pretende con el presente proyecto es implementar formacin profesional integral a los cacaoteros del departamento, donde encierre los siguientes eslabones: cultivo, produccin, manejo poscosecha, mercadeo, asociatividad y valor agregado a travs de la agroindustrializacin. En el departamento del Tolima, solo existe dos empresas que transforman industrialmente el cacao y se encuentran en plena produccin y comercializacin, mientras que otras dos se dedican a la transformacin artesanal de chocolate para mesa y an se encuentran en proceso de puesta en marcha, adicional a ello hay puntos de venta de chocolate en la capital Ibagu, productos elaborados y compra de cacao en grano.

Productos alimenticios derivados del cacao: a partir del grano de cacao se obtienen diversos productos usados en la industria alimentaria, cosmtica y farmacutica entre otras. Ver anexo 9.

Descripcin de Subproductos Dentro de los productos intermedios se encuentran la pasta o licor de cacao, el cual es un semi producto de la industria de chocolate y como se mencion en el proceso industrial, se deriva del descascarillado y molienda de los nibs de cacao. Esta pasta generalmente se moldea en bloques, panes o tabletas y se utiliza sobre todo para la preparacin de manteca y polvo de cacao o para la industria de chocolate mezclada con azcar. La manteca de cacao constituye la materia grasa contenida en los granos, la cual se centrifuga, atempera o cristaliza y por ltimo, se moldea y empaca, sta es un producto intermedio y final a la vez, ya que puede ser utilizado en estado lquido en una fase posterior del proceso industrial del chocolate o puede ser llevado al consumidor final en estado slido como manteca de cacao natural o desodorizada. La manteca de cacao representa cerca del 25% del peso total de una barra de chocolate, teniendo mucha importancia para la industria del chocolate. Su xito al resistir la oxidacin y no ponerse rancia, la hace muy prctica. Bajo las condiciones de almacenamiento normales, puede guardarse manteca de cacao durante varios aos sin que se deteriore. La manteca de cacao se presenta corrientemente en forma de placas y es utilizada en chocolatera para enriquecer la pasta de cacao, siendo precisamente su disponibilidad la que llevo a la fabricacin de chocolate. En confitera la manteca de cacao es utilizada para la preparacin de algunos caramelos, en perfumera para la extraccin de perfumes por el procedimiento de enflorado y para la fabricacin de cosmticos y en farmacia para la preparacin de cremas y jabones. La torta de cacao, despus de ser enfriada, es triturada obteniendo el cacao en polvo o Cocoa, que se utiliza para la produccin de materiales de recubrimiento, relleno, preparaciones prefabricadas de pastelera, polvos para bebidas o como producto final. El polvo de cacao puede tener un contenido de manteca de cacao del 10% superior. La cocoa del desayuno, un tipo menos comn, debe contener como mnimo un 22% de manteca de cacao. Otro producto es el chocolate de mesa, el cacao molido es mezclado con azcar y esencias, el cual es presentado en pastilla y puede ser amargo o dulce, el cacao en polvo, que procede de la pulverizacin de la pasta de cacao, el cual se presenta azucarado o sin azcar. Se estima que las dos terceras partes de la produccin de cacao en grano se destina a la produccin de chocolate y un tercio a la produccin de polvo de cacao. El producto final de la cadena es el chocolate el cual se presenta en forma de bloques, tabletas, barras, barritas, pastillas, croquetas, granulados, polvo o bien como productos consistentes con bombones rellenos de cremas, frutos, licores, entre otros. Para las chocolatinas, se parte de

granos de cacaos secos y fermentados y dependiendo de ello se definen las mezclas a utilizar y se realiza el proceso hasta obtener la masa de cacao, resultado de la mezcla de leche en polvo, azcar y manteca de cacao. Esta masa se atempera, moldea, enfra, desmolda y empaca. En el caso de las chocolatinas blancas, la base del producto son la leche y la manteca de cacao, a los que se les adiciona azcar y algunas veces vainilla, al igual que el chocolate negro, sin embargo la chocolatina blanca no contiene los slidos del chocolate. El chocolate de leche es hecho de licor de cacao, manteca de cacao, azcar, leche y adicin de saborizantes y el chocolate oscuro no utiliza leche. La calidad del chocolate, sabor y aroma, depende de varios factores: el tipo de cacao utilizado y la forma como haya sido fermentado; la cuidadosa realizacin de los procesos industriales y la mezcla que se utilice para la fabricacin. El tipo de cacao es fundamental para determinar el sabor y aroma del licor, pero mejora sus propiedades si se efecta un apropiado proceso de poscosecha, es especial de fermentacin. Prcticas inadecuadas de fermentacin, secado o almacenamiento pueden determinar la aparicin de malos olores, tales como moho, ahumado, excesiva acidez y exagerado amargo y astringencia. La diversidad de operaciones industriales mencionadas tiene significativa incidencia en la calidad del producto final, pero en la fase industrial del tostin, conchado y refinado son los procesos bsicos para el desarrollo y mantenimiento de la calidad y del aroma. Y sin lugar a dudas, la frmula, o mezcla utilizada es el aspecto fundamental para la calidad y para la obtencin de las caractersticas particulares que se quieran dar al chocolate.5

Material de formacin curso virtual de chocolatera. www.senavirtual.edu.co SENA Santander.

Grafico No. 8 DIAGRAMA DE FLUJO PARA LA OBTENCION DE CHOCOLATE PARA MESA ARTESNAL
ALMACEN DE MATERIA PRIMA CACAO EN GRANO SELECCIN Y CLASIFICACION TOSTADO DESCASCARI LLADO ALCALINIZA CION SECADO ADICION DE INSUMOS MEZCLADO MOLDEO MOLIENDA

EMPAQUE

Fuente: Los Autores, Agosto 30 de 2011

Grafico No 9. Descripcin grfica del proceso artesanal

3 1 2 4

10

EMPAQ UE

Fuente: Los Autores, Agosto 30 de 2011

9.1. AGROINDUSTRIALIZACION DEL GRANO DE CACAO

La transformacin industrial de las almendras de cacao consta de una variedad de operaciones, que persiguen la obtencin de diferentes tipos de productos. En este sentido, existen dos clases de procesadores del grano de cacao: aquellos que elaboran productos de confitera, fabrican chocolates de mesa y otros subproductos derivados del cacao, y los que se destinan a constituir materia prima para la industria alimentaria, cosmtica y farmacutica. Otra manera de catalogarlos es como: industriales molineros y fabricantes de chocolate. En el caso especfico de la molinera, sta se dedica a la produccin de licor de cacao, manteca de cacao, torta y polvo de cacao. A partir de las semillas del cacao se obtiene el cacao en grano, los cuatros productos intermedios (licor de cacao, manteca de cacao, pasta de cacao y cacao en polvo) y el chocolate. A pesar de que el mercado de chocolate es el mayor consumidor de cacao en trminos de equivalente en grano, productos intermedios tales como el cacao en polvo y la manteca de cacao son utilizados en diversas reas (Tabla XX . Usos del Cacao y sus Derivados). Proceso de beneficio del cacao El proceso industrial del chocolate inicia con la fermentacin del cacao que tiene como fin la eliminacin de la pulpa que recubre las habas de cacao. Este tiene una duracin de 5 a 6 das, durante los cuales las habas de cacao se dejan en cajones de madera o en sistema de tambor rotatorio para que se inicien los procesos bioqumicos en donde microorganismos como las levaduras y bacterias se desarrollan produciendo la degradacin de azucares y

muclagos de la pulpa. En la fermentacin es fundamental el tiempo hasta que el cacao quede bien fermentado y es una prctica primordial para permitir el desarrollo de aroma, disminucin de la amargura y astringencia del cacao. Posterior a la fermentacin, sigue el secado del cacao que busca reducir el contenido de humedad en los granos desde un 60% a ms de un 8% para que se pueda continuar con la fermentacin interna, disminuir el amargor y potenciar al mximo el aroma. Este proceso se puede llevar a cabo en dos formas: la primera consiste en secado al natural en donde los granos se esparcen en reas cementadas o en bandejas fijas o mviles, exponindolos al sol por un tiempo de 5 a 6 das y la segunda se hace por medio de secadores mecnicos hasta alcanzar un 7% de contenido de humedad. Una vez finalizado el tiempo de secado se procede a recoger los granos en sacos limpios, secos, libre de olores y material extrao, preferiblemente nuevos. Los sacos deben colocarse en plataformas y no directamente sobre el suelo, ni mezclarlos con otros productos agrcolas ni con pesticidas, deben mantenerse en bodegas en donde no estn expuestos a los rayos del sol. Posterior al almacenamiento, se lleva el cacao a planta para iniciar con el procesamiento del cacao. Ver anexo 10.

Descripcin del proceso industrial 1. Recepcin del grano: El grano de cacao ya beneficiado se debe colocar en sacos de 50 y 60 Kg., que no permita la absorcin de humedad por parte del grano. Dichos sacos deben colocarse en un lugar fresco y seco, evitando as el deterioro del grano.

2. Limpieza y clasificacin: En esta etapa se elimina del 2 al 3% de desperdicios en pasillas (granos pequeos) adems de evitar problemas y daos que pueden producirse en las mquinas posteriores ya que en la limpieza de los granos de cacao se eliminan agentes contaminantes fsicos, se hace una clasificacin por tamao del grano de cacao para garantizar un tostado homogneo de dichos granos.

3. Tostado: El tostado tiene efectos importantes sobre las caractersticas organolpticas y fisicoqumicas all se reduce la humedad, disminuye la dureza de la almendra para facilitar la trituracin y finalmente la separacin de la cascarilla, adems mejora la homogeneidad y aceptabilidad del producto final. El tostado es una parte vital en el procesamiento del cacao, ya que de este depende el desarrollo del aroma y sabor del cacao que quedara en el licor (pasta o panela) y en los productos de chocolate. El desarrollo del aroma del Cacao por tratamiento trmico es un fenmeno complejo que depende tanto de los parmetros del tostado como de la

composicin qumica del grano. Con el tostado, desde un punto de vista tecnolgico se logra:

La eliminacin de los componentes indeseables del sabor y del aroma. El desarrollo del sabor, aroma y color finales. La liberacin de la cubierta. El grano se tuesta a travs de un tostador a gas, el cual presenta un mecanismo elctrico que permite mover el tambor donde se introduce el grano, lo que proporciona un buen tostado. El tostador est provisto de tres zonas: Tolva Columna de tostado Zona de enfriamiento Una vez que llega el grano ya limpio a la tolva, se llena la columna de tostado en donde se hace circular aire caliente a 130 140 C, de abajo hacia arriba. El tiempo es de una hora aproximadamente, garantizndose el tostado completo del grano. Luego el grano pasa a la zona de enfriamiento, donde permanece por media hora con un flujo de aire mediante ventiladores, permitiendo as un enfriamiento homogneo de la masa de grano. Tambin se aplican otros mtodos como aire caliente, vapor saturado y radiacin infrarroja.

En la parte artesanal se presenta dos formas o maneras de tostar el Cacao, la primera es tostar el Cacao en calderos o pailas de gran tamao, siendo esta, la forma ms rudimentaria y utilizada por muchos aos. La segunda forma utilizada es el tostado de la almendra en hornos (de cocina), siendo esta tcnica ms beneficiosa ya que el tostado del grano es ms homogneo y representa menos trabajo.

4. Descascarillado: Al salir del grano del tostador, va a una tolva que alimenta a molino quebrador mediante una banda de canales y de una vez cae a la descascarilladora, la cual esta provista de unas zarandas con diferentes aberturas, obtenindose as diferentes tamaos de nibs de cacao, el cual cae por gravedad y mediante el uso de un cicln se le separa la cscara del grano, obteniendo un grano completamente limpio. El grano de mayor tamao que no pasa por ninguna de las zarandas, sale de la descascarilladora y circula por un tornillo sin fin, el cual se encuentra por debajo, ingresando el grano de nuevo a la descascarilladora.

5. Molienda de nibs: los nibs se componen de aprox. 54% de manteca de cacao y 46% de partculas slidas. Al molerlos se rompen las clulas de grasa por lo cual el producto cambia su fase fsica de estado slido a lquido. La molienda de los nibs se hace a travs de diferentes herramientas como rodillos estriados, molinos de masas, molinos de palas, molinos de discos, extrusores y molinos de bolas hasta conseguir una masa fina y homognea que se denomina pasta o licor de cacao, el cual se dirige principalmente a la produccin de chocolates. luego va a un tanque de doble camisa con circulacin de vapor y agitacin para mantener el flujo continuo al molino de bolas, el cual realiza la refinacin de la pasta gruesa, obtenindose la pasta o licor de cacao. El molino de bolas tiene doble camisa y dos tuberas, una de agua fra y otra de agua caliente. Siempre antes de comenzar la molienda se abre la llave de agua caliente con el fin de que se derrita la capa de pasta de cacao adherida al equipo, facilitando su funcionamiento, luego se cierra. Dicho molino trabaja a temperatura de 45 a 50 C, cuando baja la temperatura se abre la llave para el agua caliente y cuando sube la temperatura se abre la llave para el agua fra, esto con la finalidad de mantener dicho gradiente de temperatura. 6. Prensado: otra fase a nivel industrial que se sigue es el prensado, que es el proceso donde la pasta o licor de cacao es desengrasado utilizando prensas horizontales, las cuales contienen cmaras que son llenadas por bombeo de pasta de cacao. As, la pasta finalmente molida, a una temperatura de 90 a 100 grados centgrados, se somete a presiones de 900 Kg/cm2a travs de mbolos de acero. El resultado de este proceso es la manteca de cacao y la torta de cacao. As, de los 800 kilos mencionados de licor se obtienen cerca de 377 kilos de manteca y 423 de torta, en promedio. 7. Conchado: el significado y el origen de la palabra conchar que define la homogeneizacin derivan probablemente del latn concha de concha marina. En aquel entonces se iniciaba en Espaa la elaboracin del chocolate en vasijas con forma de concha. Bajo conchado se entiende, el ennoblecimiento de masas de chocolate, mediante tratamiento mecnico trmico de las masas bsicas de chocolate, con los siguientes objetivos: Reduccin de productos indeseable como: agua, cidos orgnicos, especialmente cido actico Humectado de las partculas no grasas con grasa Creacin de una fase de grasa continua Creacin de una fase de grasa contina. Desarrollo del sabor especfico

Proceso en el que se reduce humedad de las materias primas como la leche, se eliminan voltiles no deseados en la masa de chocolate proveniente del licor de cacao principalmente, y adicional, se mezclan ntimamente los componentes de la

masa de chocolate, todo esto para desarrollar el sabor deseado y caracterstico del chocolate a travs de una mquina llamada concha en donde por accin mecnica (fuerzas de friccin y cizalla) con el fin de mejorar la viscosidad y la textura de la masa de chocolate para producir un chocolate con buenas caractersticas de fusin. Luego de un tiempo de 8 hasta 48 horas o ms de constante agitacin en la concha el tiempo depender de la calidad deseada, la masa se deposita en tanques para luego atemperar (proceso de cristalizacin especial para chocolatinas). 8. Refinacin: una vez finalizado el conchado el siguiente paso es refinar la masa de chocolate, que consiste en moler la masa de cacao hasta llegar a una masa que se componga de partculas ms finas que tengan un tamao de partcula de aproximadamente 20 micras, esto garantiza que cuando el chocolate se funda en la boca, no se sienta en el paladar ninguna partcula o aspereza. 9. Atemperado: consiste en el enfriamiento de las coberturas, buscando lograr la dureza final adecuada para el chocolate y mejorar el aspecto visual y la sensacin en el paladar. Durante este proceso se cristaliza la manteca de cacao y consiste en una etapa inicial, en elevar la temperatura de la cobertura para luego enfriarla a temperatura ambiente y por ultimo agregar chocolate liquido caliente para elevar nuevamente la temperatura de la cobertura a la cual se mantendr para ser llevada al moldeado. El atemperado permite al cristalizar la manteca de cacao en una masa fina y homognea, obtener la consistencia adecuada a la cobertura, si no se toma esta precaucin, el producto moldeado desarrollara grandes cristales de grasa que le daran una consistencia granulosa. 10. Moldeo: finalmente, el chocolate atemperado pasa a las salas de moldeado; en donde se tienen moldes de policarbonato de las ms variadas formas y dimensiones. Los moldes una vez enfriados, se dan vuelta para liberar el producto que pasa a ser envuelto y puesto en su embalaje de presentacin. 11. Cerografas, Scrip, rellenos, formas y diseos: son etapas alternativas del proceso que dan la particularidad y caracterstica propia de cada empresa, es la personificacin de los productos y donde se enfoca el diseo de los nuevos productos en chocolatera fina. 12. Empacado: Se procede a empacar las pastillas de chocolate en bolsas de polipropileno o tarros de plstico transparentes.

Ver Anexo 11 al 13. Planos y distribucin plantas fija y mvil.

10. PROPUESTA SENA PARA FORTALECER LA ASOCIATIVIDAD A LOS PRODUCTORES DE CACAO Nombre Fomentar la economa solidaria en las organizaciones existentes y futuras con el propsito de fortalecerlas en emprendimiento empresarial, gestin recursos a travs de la elaboracin y formulacin de proyectos productivos ante instituciones pblicas y privadas.

Justificacin El departamento del Tolima cuenta con un sin nmero de oportunidades especialmente en el sector rural, el cual en los ltimos aos ha tomado la relevancia y protagonismo que merece, pero que debido a diferentes auges en otros sectores y coyunturas econmicas se haba dejado un poco de lado. En aras de consolidar toda esta cultura emprendedora, se requiere de manera urgente fortalecer y apoyar las diferentes formas de organizacin asociativas que permiten en cierta forma superar un nivel de idea de negocio a empresa productiva reconocida y consolidada en la regin. Es all donde el SENA mediante el grupo de economa Solidaria, entendido este como el equipo asesor e instructor del sector solidario, juega gran importancia en la creacin y fortalecimiento de esta actividad, brindando mayores luces, conocimientos y herramientas que les permitan manejar de manera ms eficiente y efectiva sus organizaciones, garantizando la buena utilizacin de los recurso y con mayores oportunidades de obtener ayudas de mbito, local, regional, nacional e incluso internacional.

Perfil del instructor Administrador de Empresas, Administrador Financiero, Economista, Administrador de Empresas Agropecuarias, Tecnlogo en Administracin de Empresas Agropecuarias, con capacidad para formular, ejecutar y evaluar proyectos, trabajar en equipo, establecer procesos comunicativos asertivos, manejar herramientas informticas asociadas al rea de objeto de la formacin

Resultados esperado Capacitar y fortalecer a las 34 organizaciones asociativas relacionadas con la produccin y comercializacin de cacao con el fin de estimular la cultura emprendedora solidaria y el trabajo en equipo, de manera que se puedan reducir

al mnimo las probabilidades de fracaso en la toma de decisiones y en el desarrollo de las diferentes organizaciones. a. Identificacin del problema

Cambios en la economa mundial: las nuevas tecnologas de la informacin y la comunicacin (NTIC) y la globalizacin. Efecto negativo de la globalizacin en las empresas ms pequeas. La realidad de los productores de cacao en la regin

ESTADO IDEAL CON ASOCIATIVIDAD

SEMILLAS PROVEEDORES, UNIVERSIDADES PROVEEDORES COLABORAN DESARROLLAR NUEVAS VARIEDADES Y EN

AGRICOLA

AGROINDUSTRIA

INNOVACION TENDENCIAS Y GUSTOS DEL CONSUMIDOR FINAL CALIDAD CONSISTENTE (BUENAS PRACTICAS AGRICOLAS) GENERAR VALOR AGREGADO AL GRANO DE CACAO POR MEDIO DEL PROCESAMIENTO Y UTILIZACIN DE LOS PRODUCTOS Y SUBPRODUCTOS

EMPACADO

ATRACTIVO PARA EL CONSUMIDOR MATERIAL, FORMA, INFORMACION, HISTORIA REFRIGERADO AJUSTES A TIEMPOS DE MADURACION Y DE VIDA DE PRODUCTO EDUCACION DEL CONSUMIDOR PROMOCION Y GENERACION DE MARCA IDEAS DE CONSUMO CONOCE PROPIEDADES DEL PRODUCTO EXIGENTE, BUSCA VARIEDAD Y SABOR LEALTAD A LA MARCA Y/O PROPIEDAD

TRANSPORTE

COMERCIALIZACI ON

CONSUMIDOR

Estrategia Asumir la asociatividad empresarial como una herramienta de trabajo para conseguir un incremento a nivel competitivo de las empresas productoras de cacao agrupadas, mejorando el desempeo en todas las reas y las actividades del proceso asociativo empresarial.

Metodologa La metodologa para la base de este modelo de construccin de asociatividad empresarial se pretende construir en base a entrevistas a expertos de la regin en cacao y la temtica de la asociatividad empresarial, tambin se incluyen casos de asociatividad de xito y fracaso para obtener estos dos elementos (Entrevistas y casos) se potenciaran con papers de asociatividad, para as llegar a un modelo ms especifico de los pequeos y medianos cacaoteros de la regin.

8.2 Marco Terico Las pymes Tiene dimensiones con ciertos lmites ocupacionales y financieros. Producir productos individualizados y son un gran aporte a las grandes empresas. Asociatividad Empresarial Un mecanismo de colaboracin entre empresas pequeas y medianas, en donde cada una de estas empresas que participan, manteniendo su independencia jurdica y autonoma gerencial, decide voluntariamente participar en un esfuerzo en conjunto con las dems empresas que participan en la bsqueda de un objetivo comn.

EL PROCESO ASOCIATIVO: ETAPAS

ETAPA DE GESTACION ETAPA DE ESTRUCTURACION

ETAPA DE MADUREZ ETAPA DE PRODUCTIVA O DE GESTION ETAPA DE DECLINACION

Etapa de Gestacin Identificacin y registro. Identificacin del lder. Determinacin de los beneficios asociativos. Anlisis interno y externo. Evaluacin de la actitud de los empresarios.

Etapa de Estructuracin Construccin de la confianza dentro de la asociatividad. Compromiso y reglamento interno. Estructura de la sociedad y organizacin interna. Conformacin de equipos de trabajo. Identificacin de los objetivos, metas y propsitos comunes. Discusin de proyectos a ejecutar y evaluacin de las opciones estratgicas. Definicin del plan estratgico para implementar el proceso asociativo.

Etapa de Madurez Identificar la modalidad asociativa. Apadrinamiento de empresas. Visitar ferias tecnolgicas. Apoyo externo.

Etapa Productiva o de Gestin Incorporacin de otros actores (instituciones gubernamentales y no gubernamentales). Desarrollo de nuevos productos y servicios. Desarrollar acciones de ajustes. Acceso a nuevos mercados. Capacitaciones.

Etapa de Declinacin Toma de Decisiones.

Modelo de construccin de asociatividad Los modelos de construccin de asociatividad se deben fundamentar en el continuo de tres pilares fundamentales: La estrategia El capital humano La gestin

Estrategia

Capital Humano

Gestin

Anlisis y Retroalimentacin

Estrategia
Definicin Estratgica Fijacin de objetivos estratgicos Estrategia

Capital Humano
Gestin de la cohesin Determinaci n de liderazgo Desarrollo de competencias

Gestin
Compromiso de la Gerencia Bsqueda de nuevos mercados Gestin de clientes

Anlisis y Retroalimentacin

Errores a evitar Comenzar el proyecto asociativo sin contar con el completo y expreso compromiso de los asociados participantes. Excesiva dependencia de los entes que propician la asociatividad. No contar con las personas con adecuadas competencias en puestos claves.

11. PROPUESTA SENA PARA FORTALECER EL AREA DE MERCADEO A LOS PRODUCTORES DE CACAO

Nombre Lograr satisfacer a sus clientes, aumentar sus ventas, lograr la rentabilidad, asegurarse un buen nombre en el mercado y hacer que vuelvan a comprar. La funcin de Mercadeo se llevara a cabo en las empresas a travs de los siguientes elementos: PRODUCTO, PRECIO, PLAZA, PROMOCION Y POSTVENTA. Justificacin Teniendo en cuenta que la comercializacin de los productos y servicios se facilita en la medida en que la empresa este orientada hacia el mercadeo o Marketing. Para asegurarse un espacio en el mercado las empresas deben investigar la competencia y su forma de vender al cliente o consumidor, conocer sus clientes y su comportamiento de compra y as podrn definir una propuesta clara frente a los clientes y elaborar de forma eficiente un plan de ventas. Esta dinmica permanente constituye una rica fuente de informacin de mercadeo y ventas que permite tomar decisiones competitivas. Perfil del instructor Administrador de Empresas, Administrador Financiero, Economista, Administrador de Empresas Agropecuarias, Especialista en mercadeo o Marketing, con capacidad para formular, ejecutar y evaluar proyectos, trabajar en equipo, establecer procesos comunicativos asertivos, manejar herramientas informticas asociadas al rea de objeto de la formacin Resultados esperado Capacitar y fortalecer a las 34 organizaciones asociativas y as cumplir con una buena calidad de cacao en grano, representada en precio y beneficio al agricultor, creando una "Marca" de cacao, para ofrecer y suministrar al mercado un grano de alta calidad, es decir, de muy buen sabor y aroma. As como promover en el exterior el cacao colombiano ojal con un buen valor agregado, proporcionando una continuidad y sostenibilidad en esta clase de negocios.

Fases en el proceso de mercadeo de los productores de cacao

PRODUCTO PRECIO PLAZA (Distribucin) PROMOCION POSVENTA COMPETENCIA CONSUMIDOR VENTAS PROYECCION DE VENTAS

Producto Dentro de esta fase se desarrollara todo lo referente a la estandarizacin del producto, la marca del producto, como producto regin, el empaque, slogan, logotipo, todo con el fin de darle identidad al producto en la regin, logrando posicionarlo e incursionando en nuevos nichos de mercado., se tratara el ciclo de vida del producto y sus etapas de desarrollo. Introduccin: Los esfuerzos mayores se concentran en: Cobertura de canales de distribucin Promocin Capacitacin y supervisin de la fuerza de ventas Distribucin fsica para su encuentro con los clientes. Inicio de la comunicacin publicitaria y, fundamentalmente, de su posicionamiento. En esta etapa, la poltica de precios y el financiamiento deben ser estratgicamente decididos para facilitar la rpida penetracin. Crecimiento: despus de la introduccin se ingresa a la segunda etapa del ciclo de vida del producto que se conoce como la etapa de crecimiento; en la cual, las ventas comienzan a aumentar rpidamente. En esta etapa se trataran los siguientes temas: Posicionamiento en el segmento definido Diferenciacin bsica creciente Grado de fidelizacin o repeticin de compras con sostenido avance Muy buena cobertura en los canales de distribucin Cartera de clientes amplia, pero con posibilidades de extensin

Avance sostenido para alcanzar el liderazgo en costos; tendencia sostenida en crecimiento de ventas Segmentos y nichos de mercado an vrgenes, o con poca penetracin.

Madurez: Es en esta tercera etapa del ciclo de vida del producto, el crecimiento de las ventas se reduce y/o se detiene. En esta etapa se trabajan los temas como: Nivel ptimo de cobertura y penetracin de mercado Niveles mximos de contribucin y rentabilidad final Firmes pero estabilizados Mxima accin de la competencia para desplazar posiciones alcanzadas Liderazgo y dominancia en los segmentos operados, o en el mercado total. Altos ndices de fidelizacin de clientes Extensin amplia y casi total de lneas o variedades del producto Marcas y usos de alto reconocimiento y profundo posicionamiento Elevada rotacin de inventarios en la empresa y los puntos de ventas Carencia de requerimiento de inversiones adicionales para sostener posiciones logradas. Declinacin: En esta cuarta etapa del ciclo de vida del producto, la demanda disminuye, por tanto, existe una baja de larga duracin en las ventas, las cuales, podran bajar a cero, o caer a su nivel ms bajo en el que pueden continuar durante muchos aos. En esta etapa se tienen que tratar los siguientes temas: Cambios en las conductas de los clientes y usuarios. Innovacin tecnolgica que marque la iniciacin de un ciclo de obsolescencia. Errores estratgicos propios de la compaa. Modificaciones en las condiciones socioeconmicas del entorno; leyes o disposiciones normativas.

Precio Dentro de esta fase se trabajara como se determinara el precio del producto, para esto es necesario tener en cuenta aspectos como los Costos, la utilidad, sea el porcentaje que se aspira ganar, la competencia, para saber qu precios se estn manejando, adicional a esto se debe tener en cuenta tambin los descuentos por pronto pago.

Plaza La idea es que el consumidor pueda comprar con el menor esfuerzo posible. Aqu se trabajara lo referente a los Canales de Distribucin ya que estos son las distintas maneras que tiene el productor para llegar al cliente.

Promocin La promocin consiste en incentivos de corto plazo que la empresa realiza para fomentar la venta de un producto o servicio para comunicar los mritos de sus productos y persuadir a su pblico objetivo para que compren, es fundamental tratar en esta fase las relaciones publicas, con un mejoramiento en la imagen de la empresa, tratar los temas publicitarios, portafolio de servicios, todos aquellos elementos que permitan motivar a los posibles clientes potenciales.

Postventa La postventa es el elemento de mercadeo que trasciende a la venta y enmarca todos los servicios que respaldan las compras que hacen los clientes en casos de mala calidad, dao o mantenimiento del producto o servicio y va de la mano con la buena atencin y la estrategia de fidelizacin y servicio al cliente de los clientes.

Competencia La competencia est definida por las empresas que ofertan en el mercado productos, bienes o servicios iguales o con caractersticas similares a los ofrecidos por la empresa y que el cliente pueda preferir. Es clave determinar: Quienes son y donde estn ubicados. Productos y precios que ofrecen con relacin a los ofertados por la empresa. Imagen que tienen frente al cliente.

Consumidor El consumidor es la persona u organizacin al que la empresa dirige sus acciones para orientar e incitar a la compra. Estudiando las caractersticas del consumidor la empresa podr disear productos y estrategias de comercializacin pertinentes para cada consumidor, abriendo paso as a la especializacin. Se debe tener en cuenta: Caractersticas de consumidor: Edad, Gnero, hbitos de consumo, Ubicacin. Compra: Quien toma la decisin, donde lo compra y porque Seguimiento e Identificacin de Clientes: Base de datos actualizada de cada uno. Clientes potenciales Polticas de estmulos y fidelizacin .

Ventas La venta es la transaccin que busca toda empresa y para ello lleva un proceso como se describe a continuacin: Preparacin Bsqueda de clientes Contacto al cliente Identificacin de oportunidades Presentacin de los productos y servicios Objeciones Seales de compra Cierre.

Proyeccin de ventas Las ventas son las que le dan sentido a los negocios, es por ello que la proyeccin de ventas debe ser el punto de partida de la planeacin de la empresa. En una empresa establecida, la proyeccin se formula con base en cifras de ventas de aos anteriores.

GLOSARIO

Jardn clonal: Cultivo de cacao formado por arboles clonados y establecidos ordenadamente, identificados en su patrn y clon, con calidad gentica y sanitaria garantizada, de las cuales se sacara el material de propagacin. Clon: rbol de cacao diferenciado de otro de sus misma especie, seleccionado por algunas caractersticas Sobresalientes, tales como rendimiento sanidad y calidad industrial y propagacin vegetativa. Biofbrica: Estructura formada bsicamente por un vivero y uno o dos jardines clnales, que proporcionan el material vegetal requerido (semillas y varetas portayemas) para el proceso de produccin de clones. Vivero: Es un espacio de terreno adecuado para propagar tcnicamente plantas de cacao, favoreciendo su desarrollo vigoroso, sano y la manifestacin de sus caractersticas genotpicas y fenotpicas uniformes. Costa de un umbrculo o cobertizo, rea de propagacin, un sistema de riego, bodegas y bolsa para plantas. Asociatividad: Es un mecanismo de cooperacin entre empresas pequeas y medianas, en donde cada empresa participante, manteniendo su independencia jurdica y autonoma gerencial, decide voluntariamente participar en un esfuerzo conjunto con los otros participantes para la bsqueda de un objetivo comn6. Cadena productiva: Es un proceso sistmico en el que los actores de una actividad econmica interactan desde el sector primario hasta el consumidor final, basados en el desarrollo de espacios de concertacin entre el sector pblico y privado orientados a promover e impulsar el logro de mayores niveles de competitividad de dicha actividad. Encadenamiento Horizontal: Empresas que ocupan el mismo eslabn de la cadena, de tamao similares y que producen un mismo tipo de bien, que busca asociarse para generar economas de escala superiores a las que pueden adquirir de manera individual en condiciones de compra de insumos, materias primas, maquinaria, o reunir capacidades de produccin para pedidos de mayores volmenes7 Encadenamiento Vertical: Empresas que ocupan diferentes eslabones de la cadena pero consecutivos, que se asocian para alcanzar ventajas competitivas que no pueden obtener de forma individual. Los encadenamiento verticales se

Lpez, Carlos Cerdan, Redes Empresariales, Experiencia en la regin Andina, 2003

Foro de la Microempresa, BID. Ro de Janeiro, Septiembre, 2002.

presentan hacia atrs (Desarrollo de proveedores) y hacia adelante (desarrollo de distribuidores)8 Cluster: Concentraciones geogrficas de empresas e instituciones interconectadas, que se organizan alrededor de usos finales comunes9. Es una concentracin sectorial y geogrfica de empresas que producen y venden productos relacionados o complementarios, por lo cual tiene retos y oportunidades comunes, dando lugar a economas externas y a la creacin e servicios especializados en aspectos tcnicos, administrativos y financieros

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Idem Foro de la Microempresa, BID. Ro de Janeiro, Septiembre, 2002

Informe Monitor, Ventaja competitiva para Antioquia. Cmara de Comercio de Medelln.1996