M U

Loi ngi bit dng sa ng vt (b, tru, d, cu, nga) t xa xa, nhng vic nghin cu y , nhng vic nghin cu y v sa mi bt u t u th k XIX. Sa l loi thc phm giu cht dinh dng c nh gi cao do trong thnh phn ca sa c y cc cht dinh dng cn thit cho c th v t l cc cht ny rt cn i, hi ha, c bit trong sa c cht min dch. Nhng cht dinh dng ca sa u dng ha tan nn c th d hp thu. Trong cc cht dinh dng ca sa nh protein, lactoz, lipit, mui khong, cn c tt c cc vitamin ch yu, cc enzym, cc nguyn t vi lng cn thit. Protein ca sa rt c bit, cha nhiu v hi ha cc axit amin cn thit. Hng ngy mi ngi ch cn dng 100g protein sa, c th tha mn hon ton v axit amin. C th ngi s dng protein sa to thnh hemoglobin d dng hn bt c protein ca thc phm no khc. tiu ha ca protein sa l 96-98 %. Lipit ca sa gi vai tr quan trng trong dinh dng. Khc vi cc loi m ng vt v du thc vt khc, cht bo sa cha nhiu nhm axit bo, cha nhiu vitamin v c tiu ha cao do c nhit nng chy thp v cht bo dng cc cu m c kch thc nh. Ngoi cc vitamin ha tan trong cht bo (A,D,E) trong sa cn kh phong ph cc vitamin ha tan trong nc. Do vy sa l ngun cung cp tt c cc vitamin A, D, B1,B2, B6, B12 v cc cht khong ( ring st th c t). Vai tr canxi v phospho trong sa c vai tr rt c bit. Hm lng mui, canxi v phospho trong sa cao gip cho qu trnh to xng, cc hot ng ca no. Hai nguyn t ny dng d hp th c hon ton. i vi tr em, canxi ca sa l ngun canxi khng th thiu. Nhiu chuyn gia dinh dng khuyn co ngi Vit Nam, c bit l tr nh v tui thiu nin, cn phi a sa vo khu phn ba n hng ngy. C nh vy s ci thin c vc dng c th. Sa khng nhng b m cn c tc dng cha bnh, gii c.

I. KHI QUT V SA V CC SN PHM T SA. 1. Thnh phn ha hc ca sa. Nh trn ta bit, sa l mt hp cht phc tp rt nhiu thnh phn. Cc thnh phn ca sa u l nhng cht cn thit i vi c th. Khng c loi thc phm no c nhiu cht b v cha y cc cht quan trng i vi s pht trin ca c th ngi nh sa. Hp cht dinh dng ca sa l nc v cht kh. Trong thnh phn ca cht kh ngi ta tm c gn 100 cht. Sa c ly t nhiu loi ng vt nh b, tru, d, la, nga, nhng sa b c dng nhiu v ph bin hn c. V th ni n sa l ch yu ni v sa b. Thnh phn ca sa b l 85-90 % nc v cht kh l 10-15 %. Cc hp cht trong cht kh ca sa: cht bo 3-5 %, protein 2,5-4 %, lactoz 4,5-5 %, cht khong 0,6-0,8 %. 1.1 Protein. Protein l mt thnh phn quan trng ca sa. Trong protein ca sa c tm thy 19 axit amin, c axit amin khng th thay th, c bit l hm lng lizin v metionin rt cao. T l cc axit amin khng th thay th cao hn cc thc phm khc nh tht ln v bt m.Trong sa cc protein trng thi phn tn cao dng nh tng nn c c th hp thu d dng (t l hp thu l 96-98%). Protein ca sa gm c cazein, lactolbumin v lactoglobulin. Trong cazein chim 83%. Nhng thnh phn ny c nhng c im v tnh cht ring v khc nhau. Protein ca sa dng ha tan hoc trng thi keo khng bn gm mt phc h hu c ca cc cazeinat v canxi phosphat. Casein c kh nng ng t: khi h PH ti im ti hn, cc mixen cazein s ng t to thnh cc gel, nu qu d axit cazein s ti ha tan. Cazein cn b ng t bi renin-mt enzym proteaza chit t d dy b. Sau khi kt qu cazein bng axit, trong thnh phn nc sa cn li cha lactalbemin, -lactoglobulin v mt lng nh protein albumin.

Khi sa gia nhit, cc protein lactoserum (protein huyt thanh sa) b bin tnh v lin kt vi cazein lm gim kh nng ng t ca cazein bng renin v gim kh nng lin kt vi ion Ca2+ Protein lactoserum, c bit l -lactalbemin c gi tr dinh dng rt cao. Thnh phn axit amin ca hp cht ny rt ging vi thnh phn ca cc axit amin l tng. - lactalbemin c thnh phn tng t nh cazein. im ng in PH 5,1. Khng b ng t bi men sa. -lactoglobulin c im ng in l PH 5,3. Khi un sa n 600 C c hng lot phn ng xy ra. Cc hp cht cha lu hunh nh H2S c gii phng to ra mi sa nu. Renin khng lm ng t -lactoglobulin nhit thng, nhng cht ny b bin tnh nhit cao v sau vo ln men s qun vo sa. Inmunoglobulin (cc glubulin min dch): C th kt ta cc globulin min dch bng magie sulfat, amon sulfat. Trong sa bnh thng lng glubulin min dch rt thp. Ngc li, trong sa u lng globulin chim ti 90% tng s protein lactoserum. 1.2 Glucoz. c trng duy nht ca gluxit sa l ng lactoz. Ngoi ra cn c mt s ng n khc nh glucoz, fructoz, glactoz nhng vi s lng rt t, thng tn ti di dng hp cht vi axit phosphoric hoc axit amin. ng lactoz tn ti ch yu trong sa, nn c gi l ng sa. Ta cn thy lactoz c trong phn hoa. y l mt ng kp v d thy phn bi enzym lactoz c trong rut non ca ngi v galactozidaza vi khun. Sn phm thy phn l glucoza v glactoza. Trong c th ngi lactoz d tiu ha v hp thu (c th hp thu ti 98%). Lactaza c tng hp ch yu c th non, v vy tr em hp thu lactoz c d dng, nhng mt s ngi ln v khu phn trong thi gian di khng c sa nn rut khng sinh ra lactaza, do vy nhng ngi ny khng n c sa. 1.3. Cht bo sa.

Cht bo hay m sa l thnh phn quan trng c gi tr kinh t v dinh dng cao. Thnh phn ca m sa gm cc lipit n gin v lipit phc tp. Lipit n gin l hn hp mono glyxerit, diglyxerit v ch yu l triglyxerit. Triglyxerit ca m sa gm nhiu loi c c triglyxerit ca cc axit bo no v cc axit bo khng no. Lipit phc tp gm cc loi phosphatit, sterol v cc dn xut ca n. Cc thnh phn ny lm tng gi tr sinh l ca m sa. Cht bo sa phn tn u dng nh tng trong sa, v vy cht bo sa c tiu ha nhanh, kh nng ng ha ti 95% trong c th ngi. Cng v vy, khi bo qun cht bo sa d b thy phn lm gim cht lng ca sa. Trong ch bin, cht bo sa c ch ra kem, b c gi tr kinh t v dinh dng. 1.4 Cht khong. Cht khong c trong sa kh phong ph: c ti 25 cht trong nhm a lng v 40 cht khong vi lng. Hm lng mt s nguyn t v lng (mg) c trong 1 kg sa nh sau (mg/kg): Fe : 0,1-0,6 Co : 0,11 Mn: 0,06 Mo: 0,01-1,0 Zn : 0,48-3,00 Cu :0,05-0,4 I 2: 0,05 Pb : 0,02-1,2.

Cc nguyn t vi lng trong sa thng tham gia vo cc thnh phn cc enzym, vitamin, cht min dch. Trong sa c mt cc cation v cc anion ca gc axit phosphoric, xitric, chlohydric, nn sa c nhiu loi mui khc nhau. Hm lng ca mt s nguyn t a lng c trong sa nh sau (mg%): K: 144,0; Na: 43,37 ; Ca : 124 ; S : 31,8 ; Mg : 12,2 ; Cl : 104,5 ; P : 110. trong sa cc nguyn t a lng thng tn ti di dng mui. Trong c hai nguyn t l Ca v P c hm lng cao v

ng vai tr quan trng trong sinh l cng nh dinh dng. Mui canxi c ngha ln i vi con ngi, c bit l tr em. Hai nguyn t Ca v P trong sa c t l rt hi ha: Ca : P = 1 : 1,3 v dng c th d hp thu. Mui canxi c ngha rt quan trng trong ch bin cc sn phm sa. Khi hm lng canxi thp, sa khng ng t hoc ng t chm. Ngc li, sa s b ng t bi renin nhnah hn nhng sa qun (gel ng c) li khng mn. Trong sa, canxi nm trong cc hp cht cazeinat, phosphat v limonat. T l K/Na trong sa =3,3 tng ng vi sa m. Mui Kalo v natri gi trng thi cn bng mui trong sa, gi p sut thm thu trng thi bnh thng. Cc hp cht phosphat l cc hp cht m in hnh, gi cn bng h mui v h keo ca sa. Cc mui limonat c bit c ngha to thnh cht thm trong cc sn phm ca sa ln men, cc loi b. Trong ln men cc vi sinh vt thng yu cu s c mt cc mui cc axit limonic to thnh cc diaxetyl, axetoin, cc axit bay hi. 1.5. Cc Vitamin. Cc vitamin c trong sa gm cc loi ha tan trong nc (cc vitamin nhm B v C) v cc loi ha tan trong cht bo (A, D, E)nhng vitamin ny tng i thp, c bit l vitamin D. Khi gia nhit nhit thp hn 100C v khng cho tip xc vi khng kh th cc vitamin b gim khng ng k( tr vitamin C); nhit cao hn 100C cc vitamin b ph hy mt phn ln hoc hu ht vitamin. lt khng kh vo v c tc dng ca nh sng hoc thit b v cha ng u lm gim lng vitamin. Ring vitamin C trong cc iu kin ny c th b ph hy hon ton. Trong ch bin cc sn phm sa c thnh phn vitamin cn i v hon ho, ngi ta c th b sung mt s loi vitamin cn thit theo yu cu. 1.6. Cc enzym.

Trong sa c mt s enzym t tuyn sa hoc t vi sinh vt ly nhim. Trong s nhng enzymm ca sa ng ch l nhng enzym sau y: Lipaza: Lipaza c th t tuyn sa. Trong lu gi v bo qun lipaza phn hy cht bo ca sa v sn phm cho v ng, mi i. Lipaza d ha tan trong cht bo, d xm nhp vo cc cu m v vy khi thanh trng 72-750C cha dit c enzyme ny. B nh thng lipaza b mt hot tnh sau 1 pht.

Catalaza: Sa t con b b vim v thng c hm lng enzym catalaza cao. Enzyme ny b mt hot tnh 75C trong 60 giy. Phosphataza: Phosphataza t tuyn sa vo sa. C hai loi phosphataza : phosphataza kim hot ng PH 9-10 v phosphataza axit-PH 4-4,3. Phosphataza kim b ph hy hon ton khi thanh trng sa 650C trong 30 pht hoc 85 0C trong 1 giy. c im ny dng kim tra hiu qu thanh trng sa vi natriphenolphtalein phosphat 1 % lm ch th. Proteaza: Proteaza t tuyn sa tng t nh tripxin trong rut. Enzim ny hot ng phn ng kim nh nhit 37-42C v b pha hy hon ton 75 C. Proteaza t vi khun c trong sa do ly nhim hoc do co ngi ch ng a vo khi sn xut sA chua hoc phomat . Mt s enzym c trong sa v hot nhit 50C . Tt c cc enzym trong sa b ph hy hon ton khi gia nhit ti 900C . 1.7. Cht min dch. Trong sa c nhiu cht min dch khc nhau, c tc dng bo v sa chng li cc vi sinh vt v c t ca chng. Hm lng cc cht min dch trong sa khng ng k, nhng c ngha quan

trng i vi c th. Sa non c nhiu min dch hn sa gi. Bn cht cc cht min dch cng l protein, khi gia nhit ch bin sa 65-70 C hu ht cc cht min dch b ph hy. 2. Cc sn phm t sa. Sn phm ca sa rt phong ph: sa ti, sa ti dng st (kemcream), sa hp pasteur, sa c, pho mt, sa bt vv Mi sn phm li c nhiu loi nh sa c c ng, sa c khng ng, sa bt, sa gy - Sa ti: l sn phm ca qu trnh vt sa lin tc ca b ci, c th ung thng hoc un si. Sa hp pasteur nhit va phi (63 0 C trong 30 pht hoc 72 0 C trong 15-20 giy), c th dit c trc khun gy bnh khc v dit c n 99 % cc vi sinh vt hoi sinh m khng lm thay cc thnh phn ha hc v cu trc vt l ca sa. - Sa chua: l sa ln men lactic n thun hoc kt hp vi ln men ru. Chnh v vy sa chua c nhiu tn gi khc nhau. Sa chua c loi c st, c loi lng mang hng v hoa qu. - Cream: l sa ti nguyn qua ly tm tch nc sa (huyt thanhwhey) ta thu c loi sa c st. nc sa c thi ra trong c mt s cht dinh dng ha tan trong nc nh protein, axit amin, vitamin, cht khong. Loi nc ny c dng lm mi trng nui cy vi sinh vt rt tt. Cream sa l nguyn liu sn xut b, ch bin nhiu sn phm khc c hng v sa v c ga tr dinh dng cao. - B: l cht bo ca sa hay m sa. Mun ch b phi tch cht bo t sa: ly tm nhn c cream ri ch bin cream thnh b. Sn phm ny c t nc, v vy b l dng huyn ph cht bo lin kt mt phn vi protein v nc. Ngoi nc ta, b cn c mt t cazein, lactoz v mui n. Ngi ta tch b ra khi nc b v nho cho mm trc khi bao gi. - Pho mt: l sn phm ln men protein ca sa (cazein) sau khi ng t. Qu trnh ln men y l qu trnh phn gii cazein n cc hp cht trung gian l cc peptit v c mt t axit amin. Sn phm thy phn

 dng pepton hay albumoz. Ngoi ra, cn c cht bo (nu pho mt c ch t sa cha tch kem). - Sa bt: l sa ti c c n mc nht nh trong cc ni c chn khng, ri cho qua sy. C th dng my sy phun. Nh vy sa bt c hai loi chnh: sa bt nguyn cht v sa gy. Sa bt sy phun d tan trong nc. Khi pha 100 g sa bt vi 900 ml nc ta c 1 lt sa c thnh phn gn ging sa ti. Sa gy l sa bt tch m sa, c bo qun, vn chuyn s dng rt tin li, c dng nhiu trong sn xut bnh ko, sa hm nguyn v lm sa chua. - Sa c: C ng v khng c ng. Sa c c ng ch bin t sa ti c cho thm ng, 150g cho 1lit. C c 50C trong chn khng ri ng hp.

II. CNG NGH SINH HC TRONG CH BIN V BO QUN CC SN PHM T SA. 2.1 Sa hp.

Sa hp l sa c c c ng hp v c hai loi : sa c khng ng v sa c c ng. Sa dng ch bin sa hp l loi sa c cht lng cao, ly t gia sc khe mnh, chua ca sa khi a vo ch bin khng qu 20 T, hm lng cht kh l 12%, canxi l 125mg. t s gia hm lng cht bo v hm lng cht kh l 0,41. Sa tiu chun lm sch v tiu chun ha cn phi qua thanh trng v c c. Trong sn xut sa hp, thanh trng l cng on bt buc khng th thiu c. Cn chn ch thanh trng sao cho c hiu qu nht, t thay i tnh cht l ha ca sa. thanh trng nhm tiu dit cc vi sinh vt v ph hy cc enzyme ng thi lm thay i tnh cht ca protein. Di nh hng ca nhit , cc cu t ca cazein sp xp li lm cho cazein mt tnh linh hot, mt phn cazein kt hp vi whey lm thay i lng whey protein. Khi nhit cao ti 115 C hm lng globulin min dch gim xung cn 38,7mg%, hm lng - lactalbumin tng t 17 n 139 mg% do cc wey protein kt hp vi cc cu t khc. 130C cc globulin gim xung cn 30,4 mg% v lactalbumin cn cn 54,2 mg% . Khi cc whey protein bin tnh th hm lng ca chng gim i 2-3 ln, v cc whey protein kt hp cazein. Thanh trng nhit 115-130C phn tn ca cazein gim, cc cu t ca whey protein b phn b li, nht ca sa c c c ng gim. Bnh thng nht ca sa l 3-5 Pa. Sau khi thanh trng cn lm ngui sa n 60 -70 C c c. C c trong ni chn khng lm gim bt nc v trnh vitamin v cht bo b phn hy cng nh sn phm khng b bin tnh. Nhit c chn khng thp v thi gian ngn lm cho sn phm c mu sc p. thi gian c c sa ph thuc vo cu to ca thit b, h s bc hi, phng php c c v tnh cht ca hn hp sa. Ty theo nh ca nh sn xut, sa c c n mc nht nh,nu em rt vo hp hoc chai v qua tit trng s cho sn phm l sa c khng ng tit trng, nu thm ng sa c c ng,thm ca cao hoc thm c ph, cc hng v khc. Trong qu trnh c c v lm lnh, ng lactozo c trong sa

chuyn t trng thi bo ha sang qu bo ha v kt tinh ln hn 10Mm (khi n c cm gic sn ng) cn phi cho mm kt tinh lactoozo khng qu kch thc 2-3 Mm. Sa nguyn liu c chn lc v lm sch c thanh trng (x l nhit) 100-1200C t 1-3 pht. Trong thi gian ny phn ln whey protein b bin tnh, cc mui canxi b kt ta, phc protein ca sa tr nn bn vng hn, cho nn khi tit trng giai on sau cng protein khng b vn cc, ng t. Sa c c trong chn khng 50- 600C khi kt ta c kh l 37-38 %(vi sa nguyn ng ng vi t trng l 1,077-1,099g/cm3) Sa c c c ng ha v lm lnh n 140C , ri rt hp, ghp m. Sau tin hnh dit trng 110-1200C trong 15-20 pht. Ngi ta c th cho thm cht n nh tng bn vi nhit cho sa c c. Cc cht n nh thng l natri limonat hoc dinatri, trinatri phosphat. Cc mui ny kt hp vi canxi b ion ha dng khng ha tan sang dng ha tan, sa khng b sn cn v iu quan trng hn l lm cho c th d hp thu canxi v phospho. Vic b sung vitamin cho sa thng c thc hin thi im lm lnh trc khi rt hp. Sa c dit trng c ch n khi ch s: hm lng cht bo v cht kh. Ph bin cc ch s ny l 8% cht bo v 18% cht kh khng m. Cc hp sa c lun lun chuyn ng, o. Bt k protein no b kt ta trong qu trnh x l nhit u b ha tan trong sa. Do tc ng ca nhit cao trong thi gian tng i di nn phn ng mailard xy ra to thnh melonoit. Kt qu l sa sn phm c mu nu nht. Tit trng sa c cn c th tit trng 1400C trong 4 giy. sa hon thin dinh dng, ngoi vitamin ngi ta cn b sung lizin-mt axit amin khng th thay th v khi y ch thanh trng s l 1120C . Sa c tit trng bo qun 0-150C c rt lu. Nu nhit

cao qu sa s b bin mu, tr nn mu thm. Tt nht l gi sa trong kho lnh vi nhit 0-40C v m khng kh l 75-85%, thi gian bo qun ti 18 thng. 2.2 Sa bt Sa bt c lm kh t sa c c v c hai loi: sa bt nguyn v sa g y (sa tch b). Sa bt c s dng rng ri: - Sn xut sa hon nguyn. - Dng trong sn xut bnh b lm tng n. - Dng thay th trng trong sn xut bnh ngt, ko, kem n. - Lm nguyn liu trong sn xut sa hn hp cho tr em. - Phc v cho chn nui v vv T sa c c n c nht nh ri em sy. Sy sa c thng dng hai phng php: + Sy to mng my sy trc: Yu cu quan trng ca sy mng l phi a c sa ln b mt trc bng cch rt hoc phun. Thng dng l my sy hai trc. Nhit b mt trc tip sy 110-130 0 C . Khe gia hai trc l 0,6-1,0 mm. Sau 2-3 pht sa c lm kh di dng mng mng. Sau dng dao ct nh. my sy hot ng bnh thng, b mt trc phi nhn, cc trc quay t do, cc di ng d dng nh cc vt c bit v khng xut hin khe h gia trc v dao. Nhc im ca phng php sy mng lm thay i r rt cc thnh phn ca sa, ma sc ca sn phm khng p, ha tan thp, cht bo t do chim t l kh cao nn d b oxy ha trong thi gian bo qun. + Sy phun:Hm lng cht kh ca sa c dc ti khong 50% em sy my sy phun vi vi phun hoc a (phun qua a). Nhit khng kh a vo l 115-165 0 C . Sa c phun thnh nhng ht bt mn nh sng m trong bung sy v bc hi nc thnh sa bt kh ri xung y bung sy. Sn phm sa bt qua sy phun c thnh phn v cht lng sa t b thay

i , sa c ha tan cao. Cc ht bt c kch thc t 20 n 120 Mm. Yu cu cht lng ca sa bt: - Mu sc: sa bt c mu trng ng, ng u, nu sa sy mng c mu xm hn. - Mi v: Mi thm t nhin ca sa ti, khng c mi i kht, hi kh chu hoc c mi khc l. - Trng thi: Cc ht bt sa c kch thc nh, mn, ng u, khng b vn cc hoc kt dnh vi nhau. Bt sa c kh nng ha tan cao. - Thnh phn: Hm m: 4-7%, Hm lng cht bo: 25-29 %, Cn lng cn li: sa loi cht lng cao 0,2% v loi 1 l 0,8 % trong 100ml sa ha tan. T sa bt c th pha hon nguyn dng lng: 150g sa bt trong 1 l nc nhit 55-65 0 C . Sa bt c kh nng ht m cao. V vy cn ng trong cc bao giy thic, PE tht kn. Sa bt cn c bo qun kho kh ro, kn v mt. nhit 10 0 C , m khng kh trong kho 70-75 % c th gi c 6 thng. Mun gi sa bt c di hn ta h nhit kho lnh xung-4 n-5 0 C . Sa bt rt ra ngoi bao b khi ht m d b mc. Khi mc qua c v bao v pht trin trn bt sa lm cho sa xut hin nhiu chm mu khc nhau, nng thnh lp lng mt ca mc sa m d b chua, i, v c th b thi. 2.3 B B l sn phm c ch bin t m sa, c nhit nng ln ti 7.800 cal/ kg, tiu ha ti 97 % v cha nhioeeuf vitamin A, E, B1, B2, C. Nh vy b l sn phm c gi tr sinh l v dinh dng cao. B c nhiu loi khc nhau v thnh phn, mi v v phng php ch bin: b thng, b mn, b chua, b ngt, b scla, b

ng c ph, ng vv Mun ch bin b trc ht phi tch cream t sa ti. Cht lng ca b ph thuc nhiu vo sa nguyn liu trc tip sn xut b l cream. Ch c nguyn liu tt mi c kh nng ch bin b c cht lng cao. Nguyn liu trc tip sn xut b l cream. Sn phm b c sn xut theo hai phng php cng ngh: + Phng php o trn cream c hm lng cht bo cao + Phng php lin tc t cream c hm lng cht bo cao 2.3.1 Sn phm b theo phng php o trn - Thanh trng: Cream sau khi thu nhn c a thanh trng 95C hoc cao hn nhm dit cc vi sinh vt v lm bt hot cc enzym. Ngoi ra, qu trnh thanh trng lm thay i mt cch ng k tnh cht cc hp phn to nn cream, ch yu l cht bo v sinh ra mi c trng. - Lm lnh v : Khi thanh trng ton b cht bo ca cream chuyn sang dng lng. Mun c b dng rn cn lm sch v em . Khi lm lnh cream cc loi glyxerit khc nhau s ln lt ng c li. Cream cn lm lnh ngay xung 4-5 C v gi nhit ny trong vng 23 gi. Trong thi gian ny cn phi o trn 2-3 ln, mi ln 15 pht. Tip dng nc nng nng nhit ln 16 C, yn trong 14-16 gi. Sau a sang thit b o trn. - o trn: o trn nhm kt hp cc cu m trong cream to thnh b. Nhit o trn ti u m bo thi gian o trn va pht trin lm cho ht b c mn v n hi tt nht. Nhit o trn ban u thch hp nht i vi cream 37 0 C , cht bo vo ma h l 8-10 0 C , ma ng l 10-14 0 C . Khi chun b cream tt v chn c nhit thch hp th thi gian o trn thng khong 50-60 pht. Cc ht b c to thnh.

- Ra ht b bng nc sch, nhit cao hn khi o trn l 2 0 C. Sau cn x l cc ht b ri rc thnh khi b mn. B c ng thnh nhiu gi hoc thng. Bo qun b 4 -6 0 C ngay sau khi ch bin xong. Trng hp sn xut b mn: sau khi o trn thu c cc hp b s tin hnh trn mui (1-1,5%). 2.3.2 Sn xut b theo phng php lin tc t cream c hm lng cht bo cao. Theo phng php ny cream thu c thanh trng v ly tm cream c hm lng cht bo cao, ri a vo my lin hon to thnh b. Cream c thanh trng 83-92 C Ch bin b theo phng php lin tc hin nay ch yu v ph bin cc nc c nn cng nghip tin tin. S to thnh b trong thit b lin hon gm cc cng on: tp trung cc cu m nh lc ly tm ca my ly tm, lm lnh cream c hm lng cht bo cao, kt tinh cht bo, to thnh v ph v cu trc tinh th cht bo. Qu trnh ch bin b theo phng php lin tc c th tm tt nh sau: Nhn cream Phn loi Thanh trng Ly tm Thu nhn cream c hm lng cht bo cao hn Tiu chun ha To b Kim tra cht lng ng gi Bo qun. 2.3.3 Sn phm b chua Cream sau khi thanh trng, lm ngui v cho ging sn xut l cc vi khun ln men lactic n axit l 40T. Sau a vo my to ht nh cc phng php trn. Ging c s dng l cc chng vi khun lactic thun khit c th l hai hoc vi chng t hiu qu cao trong ln men: t c axit nh mong mun v to c hng thm, v hp dn, d chu, cu trc c trng cho sn phm.

Cc chng vi khun lactic dng trong sn xut b chua: + Streptococcus lactis: lin cu khun (hnh cu hoc v van), xp thnh chui ngn, c khi kt thnh cp. Nhit pht trin l 30-35 0 C . Ln men c cc ng lactoz, glucoz, fructoz, maltoz v glucoz v to thnh axit lactic. Ngoi ra, chng ny cn sinh ra bacterixin c hot tnh khng sinh l nizin . Axit lactic v nizin c tc dng c ch cc vi khun thi ra pht trin. Chng ny pht trin tt trn mi trng c sa, vng sa hoc mi trng c dch chit c chua. + Streptococcus cremosis: cu khun kt thnh chui di. Ln men lactic d hnh, nhit thp n sinh ra ngoi axit lactic cn c cc axit bay hi vi lng kh ln. + Streptococcus diacetylactis: ln men lactic khng in hnh (d hnh), sn phm to ra c diaxetyl l hp cht quan trng to hng cho b. Cc t bo hnh cu hoc ovan nh, ng ring hoc kt i. Ngoi cc loi trn cn c cc Leuconostoc dextranicum v Leuconostoc citrovorum l cc vi khun lactic ln men d hnh v sinh hng, c dng trong sn xut b c hng v c trng v hp dn. Nhiu nh my sn xut b M s dng cc chng ca tng cp Streptococcus lactis hoc Streptococcus cremosis vi Leuconostoc dextranium hoc Leuconostoc citrovorum lm ging sn xut b. Khi gieo cy ging vo mi trng sn xut b chua s xy ra qu trnh ln men lactic: Streptococcus lactis l ging ch lc sinh axit lactic v mi trng axit ha, gim PH ti 3, 4. Trong qu trnh ny Leuconostoc ng thi pht trin, nhng PH 3, 4 s ngng pht trin, nhng h enzym ca n vn hot ng v tc dng ln xitrat hoc lactat c trong sa to ra diaxetyl. Cht ny s to ra mi c trng ca b. Trong trng hp b nhim cc vi khun khc, mi trng khng sinh ra lng axit lactic v axit mi

trng khng t 3, 4 th m ln men c th b h hng v b thu c khng t yu cu cht lng mong mun. Chun b ging khi ng (Started culture) cho sn xut: Cc chng sn (ging sn xut) c bo qun ring. Trc khi a ging vo sn xut ta cn chun b ging khi ng hay ging ban u: Ly 60 ml sa v trng hoc sa c t vi sinh vt un nng 88C trong 30 pht. Cy cc chng sn vo (chng chnh v chng sinh hng) sa v v trng ngui va chun b, lc u v khi n khi trong dch sa t 40-45 0 T , li lc ln th hai. Lc ny s sinh trng v pht trin ca cc ging l cao nht. Ta c ging khi em cy vo sa v trng tip theo v cream sn xut b . Vi ging khi ng l v khun v thun khit ta c th gi li mt t cy vo mi trng chun b nh trn theo t l 2-3 % (theo th tch) ta li c ging khi ng cho m sn xut mi. 2.3.4 Cc vi sinh vt gy h hng b. Theo cu trc vt l, b c cu to t cc cu m ca cht bo sa kp hp b phn protein, gia cc ht b l cc git nc u phn b kh u n v xp thnh cc mao qun nh li ti. y l phn lng ca b, trong c cha protein, ng, mui khong v cc cht ha tan khc (vi b chua cn c axit lactic) B c th b tp nhim vi sinh vt t sa, t nc, khng kh, thit b, bao b, t tay v qun o cng nhn lm cho b c khuyt tt hoc h hng. Cc vi sinh vt t sa nhim vo b: Alcaligenes viscolactis lm cho sa c st, Pseudomonas syneyanea lm cho sa c mu xanh, Seratia marcescens lm cho sa c mu . Cc vi khun lactic a nhit nh Streptococcus facium, cc loi thuc Bacillus, gy thi ra, vi khun butyric, vi khun hunh quang nhim v pht trin trong phn lng ca b, phn hy protein v lipit to ra mi kh chu v cho mu sc khng bnh thng.

Cc vi sinh vt t nc v khng kh vo b: Nguy him nht l vi khun hunh quang gy thi ra thng c nc. Chng thm nhp voo phn lng ca b, phn hy protein v lipit gy v ng v c mi kh chu cho sn phm. V vy nc sn xut b phi t v sinh nh nc ung v khng kh nh xng khng qu 1000 t bo vi sinh/1m v c bit khng c c bo t nm mc v vi khun gy thi ra. Vi sinh vt t mui v phm nhum: T ngun ny khng nhiu vi sinh vt, nu ta dng mui sch v phm nhum sch cn khng c mt ca cc loi nm mc (bo t cng nh cc mu si) th c th hn ch c rt nhiu. Vi sinh vt t thit b: thit b v cha ng khng ra k cn st li vng sa, b hoc cn ca chng lm mi trng tt cho vi sinh vt pht trin. * Yu cu cht lng ca b: B thnh phm c thnh phn ha hc trung bnh theo % khi lng nh sau: Cht bo Protein Lactoza Nc Cht khong 60-82% 1,2 % 0,5 % 16-35% 0,2 %

Mu sc : mu vng cream ng u Mi v : thm c trng cho tng loi b, v bo ngy, khng c mi hi v v ng hoc mi v l. Trng thi: ton b khi b trng thi chc, mn, khng chy nho, khng c hin tng dnh nhp. b mt nht ct mn, khng c l kh, mu sc ng u. 2.4.5 Bo qun b.

B cn c bo qun lnh t ngay khi ng gi xong. m khng kh kho lnh l 80 %. Ty thi gian bo qun ta c ch lnh gi b thch hp. nhit -9 0 C c th bo qun b c 7-8 thng hoc di hn. Trong thi gian bo qun, b c th b oxy ha, nm mc pht trin lm cho b mt b c cc m mu xanh, . Sn phm c mi x phng, i, kht, v ng ha y nho. B b h hng nh c th dng rn, khng nn n trc tip. 2.4 Sa chua. Sa chua l sn phm t sa c ch bin bng phng php ln men lactic. Sa chua c gi tr dinh dng cao. Trong qu trnh ch bin, ng lactoz ca sa c chuyn ha thnh axit lactic, lm gim PH ca sa v vi chua ca sa lm phn ln cazein ng t, mt phn nh cazein c vi khun s dng, cc vitamin khng nhng c bo ton m cn c tng thm do vi sinh vt sinh ra. Cazein trong sa di tc dng canxicazeinat khi tc dng vi axit lactic to ra axit cazeinic v canxilactat. Axit cazeinic t do khng ha tan do to thnh cc ng. Khi PH xung thp c tc dng lm ng t sa v cn c tc dng c ch cc vi khun (tr cc vi khun sinh axit), c bit l nhng vi khun gy thi ra v vi khun gy bnh ng rut. Cc thnh phn dinh dng ca sa chua c c th hp thu d dng, kh nng ng ha cao. Ngoi ra, sa chua vo ng rut cn kch thch tit dch v, tng cng trao i cht, vi khun lactic khng ch cc vi khun thi ra rut, phc hi h vi sinh vt ng rut sau khi s dng nhiu cht khng sinh nh t cch mem tiu ha hoc ch phm propionic khc phc s ri lon tiu ha. C nhiu loi sa chua: sa chua thng, sa chua axitdophin, sa chua yaourt , sa chua kefir. Sa chua bt ngun t vng Kapcaz v a Trung Hi, sau c ph bin ra ton chu u v th gii. Cc ging vi khun lactic dng trong sn xut sa chua l

Streptococcus, S.cremosis, S. thermophilus, Lactobacillus, ng thnh axit lactic (vi nhng chng ln men ng tnh) v cc axit lactic cng axit khc, CO2, ru (vi nhng chng len men d hnh) Vi khun lactic hu ht cc mi ni, nhng nhiu hn c trong sa. Ngoi cc ging ln men to ra axit lactic, ngi ta cn dng nhng ging ln men sinh ra axit lactic khng nhiu, nhng sinh ra cc sn phm ph to hng cho sa chua nh Streptococcus diacetylactis, Leuconostoc cetrovorum. 2.4.1 Nguyn liu v chun b nguyn liu. sn xut ra sa chua ngi ta chn loi sa c cht lng cao, c th l sa ti, sa nguyn tch bo, sa bt (cn phi hon nguyn). Sa cn phi tiu chun ha: chua khng qa 20 T. Sa lm sa chua c cht bo l 0,5 3,0 %. Hm lng cht kh trong m ti thiu l 8,2 %. C th thm cht n nh gieelatin,pectin, thch, cht n nh c tc dng ngn chn hin tng tch pha nc sa chua thnh phm, tng nht. Sn phm sa chua youyourt khng cn cht n nh. Sa chua hoa qu c th phi c v sa chua ung th nht thit phi c cht n nh (0,1- 0,5 %) Kh nng ng t ca sa gim khi cn ion Ca 2+ thiu. Ngi ta c th cho thm CaCl 2 vi liu lng 0,02 0,04 %. Khi sn xut sa chua hoa qu ngi ta cn cho thm ng sacaroz hoc glucoz, thng l dng mt hoa qu c 50 % ng sacaroz. Nguyn liu lm sa chua cn phi lm ng ha nhm gim kch thc cu m, phn b ng u, trnh hin tng ni ln ca cc cu m, lm cho sa chua mn v ng nht. Dch sa c ng ha 60-70 0 C . Thanh trng dch sa 90- 95C trong vng 5- 10 pht ri lm lnh ti 30-40C , tip ging vi khun lactic v cho ln men. 2.4.2 Ging vi khun dng sn xut sa chua. Ging thun chng c th gi mi trng thch nghing trong ng nghim nhit 4-6 0 C , vi thng phi cy chuyn li.

 nhng nc c nn cng nghip sa pht trin ging vi khun lactic c gi dng bt (sau khi sy thng hoa my lnh ng) trong cc l kn hoc ampul v khun. Ging ng kh ny bo qun c kh lu (c th ti vi nm) khi s dng phi hoatj ha (cy chuyn tip 2-3 ln) ri mi a vo nhn ging. Gn y xu hng dng ging dng c concentrat gi lnh (lnh su) ri cy trc tip mi trng nhn ging ln (c 70 ml chng conentrat cy cho 500 l nhn ging). Mi trng nhn ging l sa ti hoc sa bt hon nguyn c cht lng cao c thanh trng 90-95 0 C trong 15-30 pht, lm ngui ti 40-45 0 C , cy ging gc, ri nui nhn ging c th l 2-3 cp. Nui ging cp 1: 8-10 gi, cp 2 : 6-8 gi, cp 3: khong 3-4 gi. T l ging chuyn cp l 5 % hoc t hn hay nhiu hn ty thuc vo mc pht trin ca ging. sn xut sa chua youyourt ngi ta thng dng phi hp hai ging cu khun v trc khun, c th l Streptococcus lactis (hoc S.cremosis ha y S.thermophilus) v Lactobaccillus bulgaricum. T l cu khun v trc khun l 1 : 1 hoc 2 : 1. T l ny c th thay i ty thuc vo yu cu cng ngh. Khi trc khun cao hn cu khun axit lactic, to thnh nhiu lm cho sa qu chua. Sn phm sa chua acidophin vi chng Lactobacillus acidophillus lm ch lc, c th thm mt chng Streptococcus hoc thm men kefin. Sa chua kefin l sn phm cng kh ph bin, c sn xut t sa ti c cht lng tt v men kefin dng bt. Men kefin khng phi l mt chng thun m l mt tp hp vi sinh vt gm cc vi khun lactic, nm men, trong c nhng chng to hng cho kefin. Men kefin cn gi l nm kefin dng bt c kch thc 15-20 mm, khng c hnh dng nht nh, nhn b ngoi ging nh hoa xp l thi nh. Men kefin c cc cht mang l protein v polysacararit cha cc vi khun lactic, vi khun to mi thm, nm

men. Bng. Mt s nhm vi sinh vt trong sa chua kefir

Vi khun lactic
Nhm Leuconostoc L. dextranicum L. mesenteroides L. kefir Nhm Lactocoscus L. lactics subsp. lactics biovar diacetylactis L. lactics subsp. cremoris L. filant Nhm Lactobacillus L. caucasicus L. brevis L. kefir L. casei L. plantarum L. acidophilus L. kefirranofaciens L. cellobiosus L. helveticus subsp. jugurti L. lactis subsp. lactis L. rhamnosus L. fermentum L. videscens L. delbrueckii subsp. bulgaricus

Nm men
Kluyveromyces lactis Kluyveromyces var.maxianus Candida kefir Candida holmii Saccharomyces cerevisiae Zygosacchacromyces florentinus Torulaspora delbrueckii Saccharomyces globus Saccharomyces dairensis Saccharomyces unispores Candida friedrichii Candida valida marxianus

Kluyvervomyces fragilus

2.4.3 Tin hnh ln men sa chua. Sa chua c cht lng tt hoc sa bt hon nguyn, tiu chun ha theo ch tiu cht bo: nu tha cht bo th thm sa tch bo, ngc li nu thiu dng vng sa b sung. chua ca sa nguyn liu khng qu 20T. Trc khi thanh trng cn phi lm ng ha sa v thanh trng nh phn nguyn liu v chun b nguyn liu. Sau khi thanh trng sa c lm ngui ti 35-40 C s tip ging vi qu trnh nhn ging v cho tin hnh ln men 23- 25C trong khong thi gian 3- 10 gi. Thi gian ln men thng khng c nh. Thi gian ph thuc vo nhiu yu t nh chng ging sinh ra nhiu axit lactic vi tc nhanh, s lng t bo ca chng ln men, nhit , v.v... Trong qu trnh ln men , chng ch lc pht trin nhanh v chuyn ha lactoz thnh axit lactic, cc chng to hng ngoi axit lactic cn to ra cc axit axtic, axit propionic, diacetyl, adehit, ru, ... v cc ete. Cc sn phm ny to ra hng thm kt hp vi mi v chua va phi cho sn phm c mi v c trng. Kt thc ln men khi khi khi sa ng c. Cn phi a khi ng sa chua xung 4- 6 C gi nhit ny t nht 6 gi. Thi gian ny sa chua mi hon thin hng v v chn. Lc ny ta mi c sa chua thnh phm. Sa chua thnh phm c nhng yu cu sau: - Trng thi : b mt mn, ng c hon ton, ng nht. - Mu sc: c mu sc t nhin ca nguyn liu, khng c mu l Mi v: Mi thm c trng ca tng loi sa, khng c mi hi kht, kh chu v mi l, v chua ngt du mt, khng chua gt, v ng. Gn y c mt s nghin cu sn xut sa chua bng phng php c nh t bo cng thu c khi c sa chua, nhng s vi khun lactic

cn sng trong sa chua rt thp. iu ny lm gim gi tr ca sa chua, ngoi gi tr dinh dng t c ca sa c rt t gi tr ca ch phm sinh hc probiotic dng ci thin h vi sinh vt ng rut i vi nhng ngi dng nhiu thuc khng sinh b ri lon tiu ha, hoc nhng ngi c h vi sinh vt ng rut km pht trin cng nh h min dch b gim thiu. Sa chua c nhiu vi khun lactic sng vi t cch l ch phm sinh hc vi sinh vt ng rut, tng h s tiu ha cho thc phm ni chung, cn lm tng h min dch hay khng th cho c th, cn c tc dng cha c mt s bnh ng rut, d dy v kt hp cha lao, thn c hiu qu. a s sa chua c sn xut dng ng. Ngy nay, ngi ta cn sn xut sa chua dng lng dng ung. Loi ny thng c hm lng cht bo thp, c tnh gii kht tt, chng loi phong ph. Sau khi ln men v phi trn n nh vi ng, mt hoa qu hn hp sa chua c x l bng mt trong cch sau y: ng ha ri lm lnh. Sn phm c th gi nhit 6-10 0 C trong 2-3 tun. ng ha, thanh trng, rt chai (hp) v trng. Sn phm c th gi c mt thng. ng ha, x l nhit cc cao (UHT: Ultra hight temperature) ri rt v trng. Sn phm c th gi c vi thng. 2.5 Phomat. Phomat c l l phng thc hiu qu nht bo qun sa, sa l mt dng thc phm cc k giu dinh dng nhng mau hng. Pho mt c coi l sn phm t sa c rt nhiu dinh dng. Pho mt cha mt lng protein, cht bo tng i cao nn sinh nng lng tng ng vi tht ln (2.500- 4.500kcal). Cc protein, cht bo trong pho mt u dng c th d hp thu, c y cc axit amin khng thay th, cc vitamin, cc cht khong. Sn xut phomat l cng on chuyn ha sa sang mt dng tng i kh phn hy v d bo qun. Xut x chnh xc ca phomat rt kh xc nh. Tuy nhin, nhng nghin cu kho c cho thy phomat c sn xut

 thi tin s v vo khong 7000 nm trc cng nguyn. Cng ngh sn xut phomat hin i bao gm 2 cng on chnh: + Cng on th nht: sa c ln men chua nh vi khun lactic nhm lm gim pH ti im ng in ca casein v khin chng ng t. + Cng on th hai: loi b dch trong v lm c phn sa ng t. Phn dch trong c th dng sn xut mt loi ung kh hp dn. Trong qu trnh sn xut phomat. Ngi ta cn b sung mui nhm phc v mc ch bo qun v ci thin hng v. Phomat sau khi bt nc c th bo qun trong nc mui, phng php sn xut phomat dng ny i khi cn gi l phomats mui. Phomat mui vi cc thng hiu Feta, Domiati, Akkawi v Halloumi hin ang sn xut ph bin Trung ng.

Hnh 1: Mt s sn phm pho mat Mt bc ngot ln trong cng ngh sn xut phomat c thc hin khi ngi ta bt u s dng enzyme (rennet) kt ta protein. Rennet l mt enzyme thy phn protein c trong d dy ng vt. Vic pht hin ra cc c tnh ng dng ca rennet khng thc s l mt iu bt ng bi d dy gia sc trc kia vn c dng lm ti ng sa. Khng ch enzyme ng vt, mt s enzyme c ngun gc thc vt cng c ngi La M s dng sn xut phomat. D nhin, nhng ngi u tin s dng enzyme trong sn xut phomat kh c th bit g nhiu v bn cht ca protein ngoi cng nng chng mang li. Kt ta sa bng rennet rt khc so vi

kt ta sa bng acid. Qu trnh kt ta sa bng rennet din ra rt hiu qu v ngy nay, hu ht phomat c sn xut theo cng ngh ny. Trong sn xut phomat ,v bn cht, mc ch chnh ca vic s dng rennet l loi hoc hn ch tc dng ca -casein. Rennet vi thnh phn ch yu l chymosin, trn thc t l cc protease c kh nng thy phn hn ch -casein trong sa. Khi mt thnh phn hiu nc ( -casein), cc ht keo casein c th lin kt vi nhau v kt ta. Song song vi vic sn xut rennet, cc tc nhn khc nh Ca, hoc ln men lactic c th c s dng. Nhng ion ha tr 2 nh Ca nh hng tch cc ti qu trnh ng t sa thng qua to cu ni lin kt gia cc phn t protein. Ln men lactic nhm a pH mi trng v gi tr pH ng in ca casein (pH 4,6). Khi cc ht protein trung ha in tch s khng b y nhau v do vy d dng b kt ta bi cc tc ng ca lin kt k nc. Trong cng ngh truyn thng,rennet c tch chit t m rut ca ng vt bng dung dch mui NaCl 10%. Sau enzyme c bo qun trong dung dch mui NaCl 20% c b sung benzote natri hoc propionate natri. Rennet b thuc loi phm cht tt thng c cha 90% chymosin v thnh phn cn li l pepsin (tnh theo protein). Theo thi gian, c bit l khi b chuyn sang s dng thc n rn, lng chymosin tit ra gim dn v thay vo l pepsin. Lc ny cht lng ca rennet khng cn bo m na. Chymosin c nghin cu kh k mc phn t. Chymosin l mt peptid c phn t lng 35,6kDa v cha 320 acid amin. Rennet b c ti 3 dng chymosin l A,B v C vi hot tnh tng i l 100,120 v 50RU/mg. Chymosin A v B khc nhau mt acid amin ti v tr 224 trong phn t. Chnh v vy pH ti u cng c s khc bit (pH 4,2 v 3,7). Tng trng ca sn xut phomat ( khong 4%/ nm trong 20 nm gn y) v vic hn ch git m gia sc non khin sn lng rennet t b non khng p ng nhu cu. Vic tm kim enzyme thay th l iu tt yu. Trong s nhng enzyme thay th, ngi ta thng s dng pepsin t b, ln, g, hoc protease t cc loi nm nh Rhizomucor miehei, R.pusillus, v Cryphonectria parasitica. Cc enzyme ny tuy hu dng nhng v mt cht lng cn thua km nhiu so vi rennet t b non. Trong cng nghip

sn xut enzyme ni chung, rennet c l l loi enzyme chim th phn ln nht (khong 170 triu USD). Chnh v vy, cng nghip sn xut rennet thu ht c nhiu ch ca cng ngh gen. Gen m ha prochymosin ( chymosin B) c chuyn qua cho mt lot vi sinh vt nh E.coli, Saccharomyces cerevisiae, Kluyveromyces marxianus, Aspergillus nidulans, A.niger v Tricoderma reesei. Mc d ch cha mt trong 2 dng A hoc B, hot tnh ca enzyme ti t hp khng khc g so vi chymosin t b. V kha cnh cng ngh, enzyme ti t hp cng khng thua km g enzyme truyn thng. Hin nay c 3 loi enzyme ti t hp c cp php v sn xut qui m thng mi, l: + Maxiren ca Gist Brocades, H Lan, sn xut bng Kluyveromyces marxianus ti t hp. + Chymogen ca Hansens, an Mch, sn xut t A.niger. + Chymax ca Pfizer, M, sn xut t E. Coli. Gen phc v sn xut Maxiren v Chymogen c tch dng t d ti kh ca b,trong khi gen phc v sn xut Chymax c tng hp mi. Hin nay enzyme Chymosin ti t hp ang ln dn th phn ca chymosin t nhin v ln lt hu nh hon ton th phn enzyme t nm. Chymosin trong t nhin phc v qu trnh ng t sa d dy b non. Do vy cc c tnh ca chymosin khng th l ti u cho sn xut phomat. iu ny cng c ngha l chymosin cn c th c ci bin thch ng tt hn na vi cng ngh sn xut phomat. Hng pht trin hin nay trong nghin cu chymosin l thay i cu trc enzyme nhm gia tng hiu sut thy phn mt s lin kt nht nh trong casein v hn ch i vi cc lin kt khc. Trong qu trnh lm chn phomat, phn ng thy phn protein khng kim sot c th dn n tc ng bt li, v d nh lm ng phomat.

Hnh Sn phm pho mat chn nh tc ng ca nm mc

2.5.1 Quy trnh sn xut fomat. a. X l nguyn liu Sa cn cn xc nh hm lng protein v hm lng cht bo trong sa nguyn liu c th cho sn phm t t l tng ng theo yu cu cht lng. Sa nguyn liu sn xut pho mt phi l sa tt, t tiu chun vt l, sinh hc nh sn xut sa ln men khc m cn c yu cu c bit: kh nng ng t bng enzym renin v kh nng tch whey (nc sa) ca ht pho mt. iu chnh kh nng cui cng ngi ta khc phc bng cch b sung Ca Cl 2 v ln men ph Trong cng on x l nguyn liu vn thanh trng rt cn phi ch trng. Thanh trng nhm dit phn ln vi sinh vt c trong sa v lm bt hot cc enzym ni ti ca sa. Nhit thanh trng nh hng trc tip ti t trng ca quyn sa cng ln, ng thi kh nng gi nc cng tng gy cn tr cho vic tch nc sa khi quyn sa. Ch thanh trng thch hp l 72-75 o C trong 20 giy. Nhit thp hn khng m bo cho quyn sa mn v enzym lipaza c th chua b mt hot tnh, n s lm cho sn phm d b i. Ngc li, nhit cao hn s b tch nc sa qu nhiu, gim t l sn phm. b. Ln men ln 1 Sa sau khi thanh trng c lm ngui ti 28-32 o C , gieo cy ging khi ng vo sa theo t l 5-8 % theo th tch. Ging khi ng c chun b t cc ging thun chng (hay gi l chng sn hay ging sn xut) t cc chng Streptococcus lactis v S.diacetylactis. Cch chun b ging khi ng nh qui trnh ln men b chua. Sau khi cy ging khi ng qu trnh ln men c tin hnh n khi axit tng t 16-18 o T n 32-35 o T . Vi chua ny to iu kin cho enzym ng t sa hot ng mnh nht c th lm ng t cazein vi hiu xut cao. y cng cn nu r, vi tc dng ca ln 1 ln men ch yu l axit ha mii trng sa c tc dng lm tng kh nng ng t ca sa

nh renin, v vy ta c th cho ln men ln 1 trc khi thanh trng. Khi ln men t yu cu ta mi thanh trng dit cc vi sinh vt, trong c c vi sinh vt lactic l ging sn xut c cy vo. c. Ln men ln 2 Sau khi sa t chua 32-35 o T ngi ta b sung rennet v CaCl 2. Qu trnh ln men ln 2 xy ra v renin lm ng t cazein. Qua trnh ln men kt thc khi ton b khi sa ng li. Renin v enzym c trong dch v ngn th t trong d dy b, dng lm ng cazein sa khi sn xut pho mt, cn gi l enzym chymozin. ng ra enzym phi vit l renin. Cn vit l renin cng l enzym thuc h hng enzym proteaza phn gii protein, c sn sinh trong tiu ng mch trc cu thn. Trong qua trnh thanh trng trn nhm dit cc vi sinh vt c mt trong sa, to cho ging sn xut l cc vi khun lactic pht trin tch t axit lactic lm chua mi trng to cho enzym ng t sa hot ng. Thanh trng cn ph v cn bng gia cc mui trong sa, lm gim hm lng mui canxi m kt qu l lm gim kh nng ng t sa. khc phc c nhc im ny ngi ta b sung 5- 20g CaCl 2 /100g sa. ng t sa l qu trnh quan trng trong sn xut pho mt. Di tc ng ca chimozin, cazein chuyn thnh paracazein ri paracazein kt hp vi canxi to thnh gel (quyn sa) Nhit ti u ca enzym ng t sa l 40 o C , nhng trong thc t ngi ta ng t 30-32 o C : vi l do c th dng lng renin ln hn mc cn thit, phn enzym d tha ny s gip cho qu trnh chn sinh hc pho mt sau ny tt hn v lm cho pho mt c cng va phi. Sa ng c chnh l qu trnh kt qu cc mixen ca cazein thnh cc rn cha nc sa bn trong. Cc vi khun lactic nm trong nc sa ca cc c cazein khong s lng, s cn li nm phn nc sa bn ngoi. Trong qu trnh lm pho mt lng ging sn xut tng ln rt nhiu.

Ln men ln 2 v tip theo trong cc cng on ngm chn pho mt, cazein b thy phn thnh cc dng peptit v thnh cc axit amin cng mt t ti amoniac ( NH 3 ). Cc peptit v axit amin t do c tp hp lai trong cc ng. Sau khi thu c khi ng c l qu yn sa cn phi p loi nc trong thi gian 20-24 gi 35-50 o C . Trong thi gian ny ln men lactic vn tip tc. Lc n y quyn sa l pho mt cha chn gm ch yu l cazein v lipit, cn nc sa c lactoz ha tan c p loi b. Pho mt cha chn cn gi l pho mt ti, c ga tr dinh dng cao, nhng tiu ha cha cao. Tip theo l pho mt cha chn c ngm nc mui lm trng cazein v tnh n hi cng nh c tng ln,, cng lm ph mt thm dn su vo trong to ra v mn cho sn phm. Dung tch nc mui c nng cao (16-23%) NaCl 15 o C cn c tc dng ngn nga s pht trin nhng vi sinh vt c hi, nht l nhm trc khun ng rut. c. chn Trong cng on hon thnh phm, giai on chn pho mt giai on chn pho mt l v cng quan trng. Cui cng pho mt c a vo hm 18-22 o C , m khng kh 80-90 %. Qu trnh chn xy ra di tc dng ca enzym ng t sa v enzym ca vi khun lactic t giai on p. Nu trong pho mt cn lactoz th vi khun lactic vn tip tc ln men ch ht ng ny. Cc t bo ca Streptococcus cht dn v thay bng trc khun lactic, ri trc khun lactic cng cht v vi khun propionic bt u pht trin v hot ng mnh chuyn ha lactat thnh axit propionic, axit axetic v CO2 . Hai axit ny bay hi lm cho pho mt c v chua v mi hng. Kh CO2 bay ra to cho khi pho mt c nhng khe hng ging nh nhng hnh v hoc thnh l hng trong sn phm. Thi gian chn di ngn cn ty thuc vo tng loi pho mt: t 15 ngy n 12 thng. chn pho mt nhm chuyn ha cc cht phc tp nh protein v cht bo n nhng cht n gin lm tng gi tr dinh dng v tng

 tiu ha ca c th, to cho pho mt c mi v, cu trc v mu sc ring bit, c trng. p ng c nhng yu cu ny ngi ta c th b sung cc chng vi khun hoc nm mc sinh ra nhng enzym thch ng chuyn ha cc hp cht ca pho mt t phc tp thnh n gin d tiu ha v to thnh cc cht hng v c trng cho tng loi sn phm ca pho mt. 2.5.3 Cc qu trnh ha sinh c bn trong sn xut pho mt Qu trnh sn xut pho mt c th chia thnh hai giai on: - Giai on 1 : t qu trnh nhn v x l nguyn liu sa n khi to thnh pho mt - Giai on 2 : qu trnh chn sinh hc. Hai qu trnh ny lin quan vi nhau rt cht ch. giai on 1 s ng t sa bng renin l quan trng nht. Kt qu l thu c cazein canxi kt ta dng paracazeinat, c gi l quyn sa. Nng Ca2+ c trong sa v PH ca sa c nh hng ln n kt qu. Khi gia nhit 70-80 o C thanh trng nguyn liu cc ion Ca2+ kt hp vi phosphat thnh dng khng ha tan l Ca3(PO4)2. Nh vy ta cn thm CaCl2 nh mc trn cp. Cho tha d renin vi hot tnh cao, quyn sa (pho mt) s mn. Khi PH cng thp th s ng t cng nhanh. PH 6,2 l iu kin tt nht cho renin tc dng. PH thp hn th cazein ng t ch yu l do axit. Yu t th hai l vic x l nhng ht pho mt to thnh nhm loi b bt nc sa n mc cn thit. Trong qu trnh chn pho mt, cc thnh phn ca sa bin i mt cch su sc di tc dng ca cc enzym v do vi sinh vt. - Lactoz c ln men sinh ra axit lactic v hng lot cc hp cht khc. - Protein b thy phn mt phn (ph thuc vo tng loi pho mt) n peptit v axit amin - Cht bo chuyn thnh cc hp cht bay hi v khng bay hi. Qua trnh ngm chn cn lm bin i cu trc, trng thi ca pho mt. S bin i thnh phn v cu trc pho mt trong qu trnh

chn l kt qu ca s tc ng kt hp gia renin v cc vi khun lactic. Lactoz ln men lactic : Nh chng ta bit, cc chng lactic dng trong ging khi ng l Streptococcus lactis c kh nng ln men lactic ng hnh, cn S.paracitrovorus v S.diaxetylactis-d hnh. S.lactis sinh ra axit lactic cao nht 97 %. Sparacitrovurus-6%, S.diacetyllactis mc trung bnh. Phn lactoz khng chuyn sang axit lactic c chuyn thnh diaxetyl, axetoin, cc axit bay hi, ru. Nu c mt vi khun propionic th mt phn axit lactic s c vi khun ny chuyn thnh axit propionic, axit axetic, axit butyric, CO2 Cc axit bay hi ny cng vi diaxetyl, axetoin, ru s to thnh cc cht thm c trng cho pho mt, CO2 sinh ra to thnh cc l hng cho pho mt. Axit lactic cn tng tc vi cc thnh phn khc ca pho mt nh tham gia phn ng trao i ion vi cc mui to thnh cc phc vi protein . Lng axit lactic to thnh nh hng n cht lng ca pho mt. Nu qu cao s hn ch s pht trin xa chnh vi khun lactic, lm thay i phc protein-caxi phosphat. Ngc li nu hm lng axit lactic thp (PH<6) s to iu kin thun li cho vi khun thi ra pht trin lm gim cht lng ca pho mt. Qu trnh ln men lactic c tm tt nh sau: Lactoz axit lactic (vi vi khun ln men ng tnh)

axit lactic + cc sn phm ph khc (cc vi khun ln men d hnh) vi khun propionic Axitlactic khc Axit propionic + cc sn phm ph

(cc vi khun ln men d hnh) Sau khi cy ging vi khun lactic vo sa cng vi enzym ng t, qu trnh ln men xy ra v sa b ng t. y l qu trnh kt ta cc nxen ca cazein thnh cc c rn cha nc sa bn trong. Qua phn tch ta thy s vi khun nm trong phn c rn, cn nm nc sa. V vy nu c nu phn quyn sa (pho mt th) n 35-50 o C p tch nc sa, cc vi khun a m c th vn cn tn ti v pht trin lm cho qu trnh ln men vn tip tc, gy ra bin i su sc hn cho thnh phn cazein cng nh cht bo ca pho mt. Nu trong sa thy c vi khun butyric hoc vi khun k kh ngoi vi khun lactic ta cn phi thm mt lng salpet (dim tiu) l NaNO3 hoc KNO3 vi mt liu lng thch hp c kim sot cht ch. Nu cho thm mt lng qu cao s ngn cn s pht trin bnh thng ca h vi khun lactic v c th lm ngng hn qu trnh chn sinh hc, hn na lng NO 3- tha d phomat khi vo c th s chuyn ha thnh nitrit l cht c lm thiu mu v c th l tc nhn gy ung th. Ngay c liu lng saltpet va phi cng c th lm mt mu vng t nhin ca phomat v km theo d v khng bnh thng. Nhit ti u ca chymosin l 40 C, nhng thc t ngi ta cho ng t 30-32 C ph hp vi nhit hot ng ca vi khun lactic v enzyme thng cho d tha gip qu trnh chn sinh hc giai on tip theo tt hn cng nh lm phomat c cng va phi. Trong thc t sn xut, rennet rt b hn ch bi ngun khai thc t ngn th t d dy b nn ngi ta dng phi hp vi cc proteaza khc nh rennet ca b hoc pepsin ca ln. S bin i protein trong qu trnh chn pho mt S bin i protein trong pho mt xy ra ch yu trong giai on ngm chn. 90% nit ha tan ca pho mt c to thnh do tc ng phi hp gia enzym renin v proteaza ca vi khun. Tc dng phi hp ny ta thy ch ring renin cho N-ha tan ca pho mt l 11,8% so vi N-tng hp v khng tm thy axit amin t do, nhng kt hp vi S.lactis N-ha tan ln ti 60,5 % v N-amin l 5,3% so vi N-tng. Lc u l enzym ng t sa lm ta cazein v phn hy paracazein thnh

pepton, cn proteaza ca vi khun s phn hy ty tip thnh peptit v cc axit amin, cng c th sinh ra amoniac ( NH 3 ) l iu ta khng mong mun. Trong cc qu trnh gia nhit, ngm mui, p nc cng nhm mc ch khng chuyn cc axit amin thnh NH 3 . Cazein paracazeinat pepton peptit axit amin (polypeptit, oligopeptit) Qu trnh phn hy cazein xy ra t rt sm, t khi cho enzym v vi khun lactic lm cho cazein ng t v cn tip tc xy ra ch yu giai on chn. Chymozin (renin) l tc nhn ng t sa v c hot tnh phn hy cazein khng cao, ch thy phn khng su sa protein n dng hn hp cc peptit (polypepetit, oligopeptit ta thng gi l pepton) lm c cht dinh dng cho vi khun lactic v chnh proteaza ca vi khun tit ra s phn gi pepton thnh axit amin. Trong qu trnh chn, tng hm lng axit amin t do khng ngng tng ln. Nu c tip tc ngm cc enzym oxy ha-kh ca vi khun s tham gia hng lot cc phn ng khc nhau chuyn nhm amin ( NH 2 ), kh cacboxyl ( CO2 ) v to thnh hng lot cht mi lm c s hnh thnh mi v ca pho mt. S bin i cht bo trong giai on chn, xy ra bin i theo hai hng l thy phn v oxy ha. Mc thy phn cht bo pho mt cng v pho mt mm rt khc nhau: pho mt cng xy ra rt yu, pho mt mm thy phn v su sa v mnh hn. Mt s loi mc v vi cu khun hot ng rt mnh (c th phi cy thm vo) chng tch t mt lng ng k axit bo, c bit l cc axit bay hi lm cho pho mt c mi c trng. Trong axit chn hon ton hm lng axit ngoi v v trong rut ming pho mt l rt khc nhau. ngoi v thy phn cht bo mnh m hn (do nm mc v vi khun hiu kh). Nm mc y c th l do ta ch ng a vo. Trong tt c cc pho mt ngi ta u thy c mt axit butyric v axit axetic. Axit axetic khng phi do phn hy cht bo

m do ln men lactic d hnh sinh ra. Axit formic l sn phm ca s chuyn ha cht bo ca vi khun, axit butyric do nm mc, c nhiu trong pho mt mm. Trong pho mt mm cn c axit caproic, axit caprilic, ngoi ra cn thy pho mt mm bo qun lu ngy c axit valeirinic, izovaleirinic. Pho mt mm c cc pht trin b mt s sinh ra xton v cc hp cht khc. Tt c cc hp cht trn y, c bit l metylxton, to cho pho mt mm mi v rt c trng. pho mt cng mc thy phn v oxy ha cht bo thp hn, cc axit butyric, capilic, caprilic to thnh mt lng nh, nhng cng tham gia vo to thnh cc cht thm cho sn phm. Trong qu trnh lm chn pho mt, trn b mt xut hin lp nhy. y l tp hp cc vi sinh vt gm c trc ht l vi khun lactic, nm men, cu khun, nm mc,

16

16