Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt

PHỤ GIA SỬ DỤNG TRONG BẢO QUẢN CÁC SẢN PHẨM TỪ THỊT

GVHD : Th.s Nguyễn Thị Hiền SVTH : Trần Nguyễn Tuấn Anh Từ Chí Hùng Chu Lưu Quang 60800076 60800858 60801657

1

Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt

MỤC LỤC
Giới thiệu ........................................................................................................................................ 3 1. Kháng sinh ............................................................................................................................... 4 1.1. 1.2. 1.3. 2. Nisin ................................................................................................................................. 4 Lysosyme ......................................................................................................................... 6 Natamycin ........................................................................................................................ 9

Chất chống oxy hóa ............................................................................................................... 11 2.1. 2.2. BHA, BHT, TBHQ......................................................................................................... 11 Tocopherol (Vitamin E) ................................................................................................. 13

3.

Chất bảo quản cấu trúc .......................................................................................................... 15 3.1. 3.2. 3.3. 3.4. Lecithin........................................................................................................................... 15 Caseinate ........................................................................................................................ 16 Tinh bột biến tính ........................................................................................................... 17 Gelatin ............................................................................................................................ 19

4.

Một số chế phẩm phụ gia thương mại trên thị trường ........................................................... 23 4.1. 4.2. 4.3. Anti-Pro1 ........................................................................................................................ 23 Tinh bột biến tính ........................................................................................................... 24 POLYPHOS_S ............................................................................................................... 24

Tài liệu tham khảo ........................................................................................................................ 26

2

Trong bài tiểu luận này nhóm tìm hiểu về các loại phụ gia bảo quản : Chất chống vi sinh vật: kháng sinh Chất chống oxy hóa: Chất bảo quản cấu trúc: 3 . ảnh hưởng đến sức khỏe người tiêu dùng và nhiều bất lợi khác. giảm thời gian bảo quản. ngăn chặn các tác động của môi trường đồng thời kéo dài được thời gian bảo quản mà vẫn giữ được chất lượng và vẻ hấp dẫn các sản phẩm từ thịt.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Giới thiệu Thực phẩm nhất là các sản phẩm từ thịt dễ bị oxy hóa và thường bị một số vi sinh vật làm hư hỏng làm giảm giá trị về màu sắc. Vì vậy ta thường sử dụng thêm các chất phụ gia bảo quản trong quá trình sản xuất chế biến để tiêu diệt những vi sinh vật gây hại. gây ra mùi hôi thối.

phân tử Nisin (khối lượng phân tử gần 1000 D) gần giống như cấu tạo các phân tử Protid. Lysozyme hay Natamycin (Pimacyrin) thì có tác dụng trong bảo quản thịt… và được phép sử dụng. Streptomycin. Đặc điểm: Nisin trong tự nhiên thường gặp trong các sản phẩm sữa và trong các loại rau muối chua. 1. Những chất này có hiệu quả cao và không gây độc cho con người nên đang được chú ý nghiên cứu và khai thác. Valin. Histidin.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt 1. Glycin. Acid Glutamic. Methyllanthionine (MeLan). Acid Aspartic. Như vậy. Alanin. mặc dù có hiệu quả tốt nhưng phần lớn chất kháng sinh không được sử dụng trong công nghiệp thực phẩm trừ một số ngoại lệ. Nisin là một peptide kháng khuẩn đa vòng với 34 axit amin dư lượng được sử dụng như một chất bảo quản thực phẩm. Riêng một số chất như Nisin. Nhưng các nhà chuyên môn ngành công nghệ thực phẩm đã chứng minh các chất kháng sinh cũng có tác dụng diệt khuẩn trong thực phẩm. ví dụ cho phép dùng Biomyxin để sử lý bề mặt ngoài của cá nhằm kéo dài thời gian bảo quản. Trong thành phần của nó có chứa các axit amin thông thường như Leucin. Didehydroalanine (DHA) và Acid Didehydroaminobutyric (Dhb). Kháng sinh Các chất kháng sinh thường là những chất tổng hợp từ nhiều loại vi sinh vật có khả năng tiêu diệt vi sinh vật khác. Các chất kháng sinh được dung trong y học như Penicelin. Nó chứa các axit amin phổ biến Lanthionine (Lan). Như vậy. Nó được tạo thành trong quá trình sống của nhóm Streptococcus lên men lactic.1. Methionin. Prolin. Biomyxin có khả năng diệt các loài vi khuẩn làm hư hỏng cá… Sự phát minh này có một ý nghĩa to lớn đối với sự phát triển nhiều ngành công nghiệp thực phẩm. Nisin a. Lyzin. Tuy nhiên việc sử dụng rộng rãi các chất kháng sinh đã bị các nhà y học phản đối vì chúng sẽ gây nguy hiểm do dư lượng chất kháng sinh cùng với thực phẩm vào cơ thể con người làm cơ thể quen thuốc khi có bệnh thuốc sẽ không còn tác dụng nữa. Vì vậy các nước đều nghiêm cấm dùng những kháng sinh chữa bệnh làm chất bảo quản thực phẩm. 4 . Lúc đầu chất kháng sinh được sử dụng rộng rãi trong y học để chữa một số bệnh do vi khuẩn bệnh gây ra. Serin.

Nisin sẽ bị các chất men của dịch tiêu hoá phá huỷ. Nisin được coi là hiệu quả kiểm soát một loạt các sinh vật gram dương bao gồm: Listeria. nó không có hiệu quả trên vi khuẩn gram âm (như E coli). Dạng sử dụng: 5 . Tuy nhiên. c. Sử dụng một mình. và Clostridium. Trong cơ thể người. Enterococcus. Cơ chế tác dụng: Nisin liên kết với anion phospholipid sau đó di chuyển vào tế bào gây rối loạn qúa trình trao đổi ion và làm chết vi sinh vật. sporothermodurans Bacillus.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Hình: Sơ đồ cấu tạo hóa học của Nisin b. nấm men và nấm mốc. Vì vậy có thể xem như nó không có tác dụng lên hệ vi sinh vật thường có trong cơ quan tiêu hoá.. nghiên cứu cho thấy rằng nó có thể hữu ích đối với một số vi khuẩn gram âm khi được sử dụng kết hợp với chất bảo quản khác.

nhất là xu hướng kết hợp Nisin với các phụ gia khác có cùng hoặc không có nguồn gốc kháng sinh như Natamycin và EDTA (Gill và Holley. Bột này dùng bảo quản ở dạng khô qua nhiều năm ở nhiệt độ bình thường hoạt tính kháng sinh của nó không giảm sút bao nhiêu. trong môi trường axit độ hoà tan tăng lên (khi pH=4. 1. Nisin có khả năng tiêu diệt vi sinh vật gây chua phẳng (gây hư hỏng mà không làm phồng hộp) trong các loại đồ hộp nhất là rau hộp. protein (23. Liều dùng trong thực phẩm là 20 U.2. sản phẩm vẫn ổn định.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Thành phần chế phẩm nisin là nisin (2. Rất ổn định trong phòng nhiệt độ. Trong công nghiệp đồ hộp việc sử dụng Nisin cho phép giảm nhiệt độ và giảm thời gian thanh trùng do đó góp phần nâng cao chất lượng sản phẩm.5%).0 nhiệt độ 37oC từ 15-30 phút. Nisin bị phá hủy ở pH=8. Ở pH 2. Đặc điểm 6 .106 đơn vị trong 1 gam (theo qui định của hệ thống đơn vị quốc tế Riding) Hình: Dạng nisin thương mại d. Độ hoạt động của Nisin là 40.2 tan được 12g/l).I/g thực phẩm. Cách sử dụng: Phạm vi ứng dụng của phụ gia Nisin dùng cho thịt và các sản phẩm từ thịt đang được mở rộng. 2000) để tạo hiệu quả bảo quản cao hơn. clorua natri (lớn hơn 50%). các acid điều kiện làm nóng. Lysosyme a. Dạng bột trắng hoặc xám ít hoà tan trong nước. Ở pH cao hơn độ ổn định giảm.0 ở 121 ℃ 30 phút.8%) và độ ẩm (dưới 3%).

Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Lysozyme là một enzym kháng sinh được tìm thấy trong rất nhiều loại sinh vật bao gồm các loài chim. Lysozyme là một loại enzyme tìm thấy trong lòng trắng trứng. Cấu trúc của lysozyme là phù hợp dưới điều kiện.Đặc điểm cấu trúc: Lysozyme Hydrolyzes beta-Glycosidic là mối liên kết giữa N-acid Acetylmuramic và N-acetyl Glucosamine trong Peptidoglycan của thành phần thành tế bào vi khuẩn và cũng có thể ràng buộc Polyme N-acetyl Glucosamine. Cấu trúc chính của Lysozyme lòng trắng trứng được hiển thị ở đây đó là một chuỗi Polypeptide duy nhất của 129 aminoacid có bốn cặp Cysteines hình thành cầu nối disulfua giữa các vị trí:     6 và 127 30 và 115 64 và 80 76 và 94 Những cầu nối disulfua làm Polypeptide này không phải là một chuỗi thẳng. Hình: Cấu tạo Lysozyme b. nước mắt và các dịch khác. Các lysozyme được lấy từ lòng trắng trứng gà là được nghiên cứu rộng rãi nhất. Lysozyme đơn tinh thể: . làm cho nó lý tưởng cho nghiên cứu tinh thể. côn trùng va vi khuẩn. thực vật. 7 . động vật. Cơ chế Xúc tác qúa trình cắt đứt nối Peptidoglycan trên vách tế bào vi khuẩn. Nó có trách nhiệm phá bỏ các bức tường Polysaccharide của nhiều loại vi khuẩn và do đó nó cung cấp một số cách chống nhiễm trùng.

Dạng sử dụng Lysozyme từ trứng gà lần đầu tiên được miêu tả bởi Laschtschenko từ năm 1909.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Hình: Sơ đồ vị trí tác động của Lysozyme lên Peptidoglycan c. Lysozyme cũng được tìm thấy trong nước bọt của người do Bloomfield tìm ra trong năm 1919. Tính độc hại: Lysozyme là một sản phẩm an toàn đã được đánh giá tích cực của các cơ quan ( WHO. Lysozyme được quan tâm nhưng một kháng sinh tự nhiên. Trong suốt những năm 1960 và vào những năm 1970. FDA. Uỷ ban Khoa học thực phẩm của EU ) 8 .

Lợi thế của việc sử dụng Lysozyme Chloride ( Lysozyme HCL) bao gồm: . Hương vị được bảo quản thông qua qúa trình lão hóa . Nó là sản phẩm của vi khuẩn. chẳng hạn như Nitrat. là một chất được sản xuất bởi các Natalensis của vi khuẩn Streptomyces. chúng có tác dụng ngăn ngừa sự phát triển của nấm men và nấm mốc.3. 9 . Không cần vốn đầu tư chi phi lớn để có hiệu quả ức chế vi khuẩn 1. Natamycin a. Cơ bản Natamycin không có màu.Có thể được sử dụng thay cho các chất bảo quản nhân tạo khác. Listeria và Lactobacillus ở nhiệt độ 8oC. Lysozyme Chloride có thể được thêm vào mức độ thấp để bảo vệ chống lại ô nhiễm môi trường trong suốt qúa trình sản xuất. Ứng dụng: Gill và Holler (2000) đã nghiên cứu về tác dụng bảo quản của Lysozyme kết hợp Nisin đối với 2 sản phẩm ham và xúc xích. Hướng nghiên cứu kết hợp Lysozyme và Nisin cũng như sử dụng Lysozyme Chloride đang được phát triển. mùi hoặc hương vị.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Hình: Chế phẩm Lysozyme d.Trong trường hợp loại bỏ vi khuẩn. đã ức chế sinh trưởng của các loại vi khuẩn Leuconostoc. Đặc điểm Natamycin (C33H47NO13) còn được gọi là Pimarycin.

10 . Điểm đẳng điện của Natamycin là 6.0 đến 5. dẫn đến chết tế bào. nhưng không có tác dụng trên vi khuẩn hoặc virus. Dạng sử dụng: Natamycin lần đầu tiên được phân lập từ chủng Streptomyces Natalensis trong phòng thí nghiệm nghiên cứu từ năm 1955. Natamycin là hoạt chất chống lại gần như tất cả các loại mốc và nấm men. Một nhân viên DSM lấy chủng vi sinh vật trong một mẫu đất.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Hình: Cấu tạo của Natamycin b. Hầu hết các nấm men bị ức chế ở nồng độ natamycin từ 1.0 mg / mL.5. Vi khuẩn thì không chứa ergosterol và do đó không bị ảnh hưởng. Cơ chế: Natamycin đến liên kết với các ergosterol trong nấm men và nấm mốc gây ra rò rỉ của các thành tế bào. c.

Chất chống oxy hóa 2. Các chất chuyển hóa của Natamycin cũng không có độc tính. Đặc điểm BHA BHT TBHQ 11 .  2. hoặc mắc các khối u. Cách sử dụng Natamycin được sử dụng trong ngành công nghiệp thực phẩm như là một chất bảo quản. TBHQ a. BHA. nôn mửa và tiêu chảy. Trong con người.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Hình: Chế phẩm Natamycine d. BHT. nó ngăn cản sự phát triển của nấm mốc và nấm men trong việc làm hư hỏng thực phẩm. Ngưỡng sử dụng:   Trong nghiên cứu trên động vật.1. một liều 500 mg/kg/ngày lặp đi lặp lại nhiều ngày gây ra buồn nôn. Natamycin là sử dụng rộng rãi trên các sản phẩm như xúc xích. mức thấp nhất LD50 tìm thấy là 450 mg / kg. Ở chuột cống với liều lượng 500 mg/ kg/ngày trong hơn 2 năm đã không gây ra sự khác biệt trong tỷ lệ sống. tăng trưởng.

BHA có thể bị mất hoạt tính khi nhiệt độ cao trong trường hợp nướng hoặc sấy. BHA hấp thụ qua thành ruột non và có thể tồn tại trong mô bào .Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt 3-tert-butyl-4hydroxyanisone 2-tert-butyl-4hydroxyanisone tert butyl hydro quinine butylated hydroxy toluene b.bền nhiệt hơn BHA nhưng lại kém tác dụng hơn BHA TBHQ tan trong dầu béo 10% nhưng ít tan trong nước 1%.Tham gia vào quá trình trao đổi chất của người và động vật BHT là bột màu trắng . Cơ chế tác dụng Ngăn chặn sự oxy hóa các phân tử trong thực phẩm như các acid béo bằng cách tương tác với các gốc tự do để tạo ra 1 gốc tự do mới bền vững hơn tại nguyên tử oxy và dễ dàng tương tác với các gốc tự do khác trong thực phẩm . Dễ dàng tan trong glyxerit và các dung môi hữu cơ khác. c. Liều lượng BHT TBHQ 12 . Dạng sử dụng BHA là chất bột màu trắng. Sử dụng trong các thực phẩm dạng sấy khô BHA d. Không tan trong nước có mùi phenol.

Tocopherol (Vitamin E) a. Đặc điểm Là chất dầu lỏng không màu tan trong chất béo. Thường không độc nhiều . LD50 ở chuột = 1000mg/kg thể trọng. Đối với người sử dụng 50mg/kg thể trọng thường không có ảnh hưởng gì . β . chúng có khả năng gây rối loạn cơ thể . thường ít độc.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt BHA dùng 50-100mg sẽ được chuyển hóa ở dạng nước tiểu. chúng là thành phần của tocopherol và tocoltrienol. TBHQ được hấp thụ qua đường ruột và tham gia vào quá trình trao đổi chất.2. bền với axit (trong điều kiện thiếu oxy). LD50 ở chuột =2000mg/kg thể trọng. Cơ chế Phản ứng oxy hóa lipid do các gốc tự do peroxyl . Không bền với tia tử ngoại nhưng lại bền với nhiệt và kiềm. chúng sẽ tiếp nhận 1 nguyên tử hydro từ cơ chất lipid : 13 . Là loại ít độc. b.chúng được đưa ra ngoài ở dạng phân và nước tiểu . γ. BHT hấp thụ qua thành ruột và qua quá trình trao đổi chất . LD50 =700 – 1000 mg/kg. cuối cùng được thải ra ngoài cùng nước tiểu. Tuy nhiên nếu liều lượng lớn hơn. ở dạng glucuronit hay sulfat.Sự khác nhau giữa các đồng phân này là ở số lượng và vị trí các nhóm methyl trong chuỗi phenol . 2. δ . Toàn bộ thành phần của chúng chứa vòng 6-chromanol Cả tocolpherol và tocoltrienol có các dạng đồng phân sau :α .Trong tất cả các đồng phân của tocopherol thì δ-tocopherol có khả năng chống oxy hoa mạnh nhất .

α-tocopheryl acetate d.α-tocopheryl acetate và dl.α-tocopheryl acetate đậm đặc d.α-tocopheryl axit succinate 14 . Dạng sử dụng Dạng bột màu trắng      d-α-tocopherol dl-α-tocopherol d.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Và nhiệm vụ của tocopherol là loại bỏ các gốc tự do peroxyl trước khi chúng phản ứng với lipid : Các tocopheroxyl rất bền vững và tốc độ phản ứng của chúng với các gốc peroxyl tự do rất cao: c.

Liều lượng Tocopherol thường không độc. Chất bảo quản cấu trúc 3. 1mg của α-tocopherol tương đương 1. inositol phosphatidyl Là những chất rắn vô sắc nhưng hóa thành màu sẫm tối rất nhanh ở ngoài không khí do sự oxy hóa các axit béo không no trong thành phần của chúng do liên kết giữa axit phosphoric với glycerol và giữa axit phosphoric với các thành phần khác bền trong môi trường kiềm nhưng lại có thể bị thủy phân trong môi trường axit b.1. c. Nhưng nếu sử dụng thường xuyên liều lượng 1000UI/ngày sẽ dẫn đến triệu chứng bệnh đường ruột. Đặc điểm Là glycerophospholipid hay phosphatit: hình thành từ những ester của glycerin với axit béo cao phân tử và với axit phosphoric có đính bazơ nitơ-choline (gốc phosphate của các axit phosphatidic ester hóa với gốc –OH của các bazơ nitơ) Lecithin thô là hỗn hợp lipid chứa choline. Cơ chế Trong phân tử có những vùng có khả năng tương tác khác nhau với các phân tử của dung môi : Gốc hydrocacbon của các axit béo cao tạo thành vùng kỵ nước.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt d.1 đơn vị 3. Dạng sử dụng 15 . mệt mỏi . viêm da. Khi phân bố trong bề mặt tiếp xúc giữa 2 pha thì đầu phân cực sẽ nằm trong pha nước và hướng về pha nước còn đầu không phân cực sẽ nằm trong pha dầu và hướng về pha dầu. Một đơn vị (UI) của vitamin E tương đương 1 mg acetate α –tocopherol tổng hợp. còn các gốc của axit phosphoric và bazơ nitơ vốn có khả năng ion hóa thì tạo thành vùng ưa nước. Lecithin a. ethanolamine.

Cấu tạo Muối caseinate (Na.NH4+): Lấy axit casein (HCl. 16 . Caseinate a.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Dạng bột Các nhà sản xuất chia lecithin thành 2 loại :  Tan trong ethanol : Làm bền hệ nhũ tương dầu/nước  Không tan trong ethanol : Làm bền hệ nhũ tương nước/dầu d.K. Có thể xác định được bằng thực nghiệm 3. H2SO4. Liều lượng Không độc Liều lượng sử dụng phụ thuộc vào tính chất của hệ nhũ tương và đối tượng sử dụng. lactic) hay axit casein (chymosin) sấy phun hòa tan vào dung dịch muối loãng rồi đem hỗn hợp đồng nhất đi sấy phun Casein Hình: Cấu tạo một micelle casein.2.

3. Độ hòa tan trong nước : 90-100%. Mục đích sử dụng: Tăng độ hòa tan. E: nhóm phosphat Casein tồn tại ở dạng micelle: Mỗi micelle gồm 400-500 tiểu micelle. Dạng sử dụng Dạng bột: pH : 6. B : chuỗi bề mặt.6-3. còn đầu ưa nước hướng ra ngoài vùng biên micelle). nhũ hóa. Tinh bột biến tính a. giữ nước. 3. độ dẻo. W : 3. C: Phosphat canxi. độ dai chắc. Cơ chế Do các đầu ưa nước quay ra ngoài liên kết với nước trong sản phẩm làm bền hệ nhũ.  Trong đó αs-casein và β-casein tập trung tại tâm tiểu micelle tạo nên vùng ưa béo. b.   d. D: κ –casein.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Chú thích : A: dưới-micelle. tránh hiện tượng thoái hóa cấu trúc gel tinh bột.5-7 . Các tiểu micelle hình cầu (10-15nm) gồm khoảng 10 phân tử casein kết hợp lại với nhau. còn phân tử κ-casein tập trung tại vùng biên tiểu micelle (đầu ưa béo hướng vào bên trong tương tác với αs-casein và β-casein.8% . độ nhớt.Liều lượng sử dụng cho từng dạng sản phẩm được xác định bằng thực nghiệm. Loại chế phẩm caseinate sử dụng phổ biến trong công nghệ thự phẩm để ổn định cấu trúc. Đặc điểm 17 . c. b. Liều lượng Không độc . Tro : 3.8% .

c. nếp…) Khả năng phồng nở cuả tinh bột: Khi tương tác với chất béo dưới tác dụng của nhiệt độ thì tinh bột sẽ tăng thể tích rất lớn và trở nên rỗng xốp. nhiệt làm tinh bột hồ hóa và chín. Các phân tử đã được định hướng trong từng sợi sẽ tương tác với nhau và với nước bằng cầu hydro để hình thành sợi. Khả năng tạo sợi: Các phân tử tinh bột có xu hướng kéo căng ra và tự sắp xếp song song với nhau theo phương của trọng lực. Khả năng tạo màng: Tinh bột có khả năng tạo màng là do amylose và amylopectin dàn phẳng ra. Để tạo được gel thì dung dịch tinh bột phải có nồng độ đậm đặc vừa phải. Tính chất này càng thể hiện mạnh mẽ hơn ở những tinh bột loại nếp. sắp xếp lại và tương tác trực tiếp với nhau bằng liên kết hydro hoặc gián tiếp qua phân tử nước.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Tinh bột biến tính là tinh bột đã qua điều kiện gia công nhất định (gia nhiệt. Khả năng tạo gel và tránh hiên tượng thoái hóa gel tinh bột: Khi để nguội hồ tinh bột thì các phân tử sẽ tương tác với nhau và sắp xếp lại một cách có trật tự để tạo thành gel tinh bột có cấu trúc mạng 3 chiều. độ dính. độ dẻo và độ nhớt cao hơn. bền hơn sợi làm từ tinh bột giàu amylopectin (ngô. Đó là do chất béo không phân cực nên xuyên thấm qua các vật liệu tinh bột. Cơ chế: Tinh nhớt dẻo của tinh bột: Các nhóm hydroxyl của tinh bột liên kết được với nhau làm cho phân tử tinh bột tập hợp lại. nhưng không khí cũng như các khí có trong 18 . riềng. Trong gel tinh bột chỉ có duy nhất các liên kết hydro tham gia. Khi nhiệt độ tăng thì các tương tác kỵ nước cũng mạnh nên chúng có khuynh hướng tụ lại với nhau và xuyên qua các “cửa ải” tinh bột. giữ được nhiều nước hơn khiến cho dung dịch có độ đặc. Các sợi được tạo ra từ những tinh bột giàu amylose (đậu xanh.…) thường dai hơn. dong. phải được hồ hóa để chuyển tinh bột thành trạng thái hòa tan và sau đó được để nguội ở trạng thái yên tĩnh. xử lý bằng acid kiềm…) làm thay đổi cấu trúc ban đầu. Đồng thời.

. Công dụng : thực phẩm đóng hộp . Cấu tạo: 19 . nước chấm. xúp. sức đề kháng với nhiệt độ cao. tăng tính ổn định. làm chất độn cho sản xuất xúc xích. chả cá. Gelatin a. Mục đích sử dụng: giúp liên kết nước. xúc xích. chất tổ chức Công dụng: thực phẩm đông lạnh. làm bền hệ nhũ tương. tương ớt. tạo cấu trúc đồng nhất b. nhiệt độ thấp. quay… Tinh bột acetylat Tinh bột CBS – phosphat acetylat CBM – CBX – CBS – CBS – CBM – 8834 CBA – 8858 CBS – 1068 CBS – 1064 CBL – 8835 CBA – 1063 Tinh bột phosphat CTF – 7631 ( Phosphat starch) CTM – 7669 CTF – 7655 CTF – 7657 Tinh bột acetate oxy EBX – 1032 hóa EBX – 1081 EBS – 1082 EBX – 1093 EBX – 1094 8827 1028 8829 8830 8831 Ðặc tính và công dụng: làm chất tăng độ đặc và tính ổn định cho thực phẩm.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt khối bột không thấm qua lớp màng tinh bột đã tẩm béo nên sẽ giãn nở và làm tinh bột phồng nở d. Công dụng: giăm bông. Ðặc tính: tính linh động tốt. nước cà chua. nước ép thịt. điểm ngưng kéo thấp. có ức trở và ức phủ. xúc xích 3. cá viên. cá viên. giữ nước tốt. cắt gọt cơ khí và với axít. viên cá. làm chất ổn định. thực phẩm đông lạnh. tăng tạo gel. bánh cảo Ðặc tính: tăng tính ổn định ở nhiệt độ thấp. Ứng dụng: giò chả.4. thịt viên.. kiềm nhẹ tốt. nem … tạo độ giòn và giữ nước trong sản phẩm Tên gọi sản phẩm Ký hiệu thương Ðặc tính và công dụng phẩm BSF – BSS – BSM – BSL – BSX – 8815 BSX – 8850 7611 8812 7613 7614 Ðặc tính: trong suốt. và các thực phẩm nướng. giăm bông. xúc xích.

mô liên kết hoặc xương của động vật. Chiều dài chuỗi peptide phụ thuộc nguồn nguyên liệu và chuỗi có một đầu là nhóm amino. Cơ chế: Tính tạo gel Quá trình tạo gel của gelatin liên quan đến hai quy luật cơ bản sau: đầu tiên là các mối nối bên trong mạng phân tử trở nên sắp xếp có trật tự hơn.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Gelatin là sản phẩm thu được bởi sự thủy phân một phần collagen có nguồn gốc từ da. Trong phân tử gelatine có một số nhóm tích điện: carboxyl. Tỷ lệ các nhóm này ảnh hưởng đến pH và pI của gelatin. tạo nên chuỗi polypeptide với khoảng 1000 đơn vị. imidazole. Các nhà nghiên cứu nhìn chung chấp nhận rằng những khu vực giàu pyrolidine trong chuỗi gelatin hoạt động như vị trí trung tâm trong việc hình thành nên những vùng 20 . quy định cấu trúc phân tử. hydroxyproline. Nguyên liệu có nguồn gốc từ cá: da cá và bong bóng cá gần đây được quan tâm để sản xuất gelatin. Nguyên liệu để sản xuất gelatin bao gồm:   Nguyên liệu có nguồn gốc từ động vật có vú: da và xương động vật. Khi gel gelatin được hình thành thì có sự tái tạo một phần collagen. amino. Cấu trúc thường gặp của gelatin là Gly – X – Y (với X chủ yếu là nhóm proline còn Y chủ yếu là nhóm hydroxyproline). threonine. tuần hoàn. Cấu trúc phân tử gelatin gồm có 18 amino acid liên kết với nhau theo một trật tự xác định. hình thành nên cấu trúc bậc 1. guanidino. Ngoài ra số lượng nhóm không mang điện tích như các nhóm hydroxyl (serine. tyrosine) và các nhóm peptide (-CO-NH-) quy định khả năng tạo liên kết hydro. hydroxylysine. chắc hơn và kế đến là mạng phân tử được làm dày thêm. Hình: cấu tạo của gelatin c. một đầu là nhóm carboxyl.

Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt liên kết khi nhiệt độ thấp ở những vùng này. Amylose nhạy cảm với sự thoái hoá hơn là amylopectin. Các khu vực chuyển tiếp này được ổn định nhờ vào mối liên kết hydro bên trong. Ứng dụng: 21 . Độ mạnh của gel hầu như không phụ thuộc vào giá trị pH trong khoảng pH=4-10. Nếu nồng độ đủ lớn và quá trình xử lý nhiệt tạo ra độ nhớt ở pha “paste” thì hỗn hợp sẽ tạo thành gel khi được làm nguội. điều này có thể là do ảnh hưởng của sự thay đổi hệ thống điện tích. Và đặc biệt chuỗi glycine-proline-proline (hoặc hydroxyproline) có khuynh hướng chuyển về dạng xoắn proline-L-proline II. mối liên kết này sẽ bị bẻ gãy ở nhiệt độ 35 40oC dẫn đến gel tan chảy. Và quá trình thoái hoá này tạo khuynh hướng cho các phần tinh bột trở nên tăng sự không hoà tan khi được làm nguội. Độ mạnh của gel chủ yếu phụ thuộc vào nồng độ. chúng hoạt động như điểm hoặc khu vực chuyển tiếp trong mạng gel. Gel hình thành từ amylose và các hạt tinh bột sẽ có độ mạnh gấp 3 lần so với gel amylose không có các hạt tinh bột. Ngoài khoảng giá trị pH này quá trình tạo gel trở nên chậm đi đáng kể. ngăn cản khả năng các chuỗi tiến đến các vị trí thích hợp để hình thành nên vùng chuyển tiếp. với sự tập hợp 3 dạng xoắn như thế sẽ hình thành nên cấu trúc tương tự như cấu trúc xoắn ốc của collagen. Trong khi đó thành phần amylopectin lại có chức năng của một chất độn vào mạng gel amylose và độ chắc của gel có liên quan tới mối tương tác của các chuỗi amylopectin. d. kích thước chung của phân tử. Sự kết hợp giữa gelatin và tinh bột Khi các hạt tinh bột được đưa vào nước và được nung nóng ở nhiệt độ dưới nhiệt độ tạo gel thì các hạt tinh bột sẽ trương nở do amylose và amylpectin được giải phóng và trở nên hòa tan. Amylose được hòa tan trong suốt quá trình tạo gel sẽ có thể hình thành nên mạng gel sau quá trình thoái hoá của amylose. sự phân bố các phần pyrolidine và hình dạng.

bền vững. làm bền hệ nhũ tương. Các sản phẩm nước thịt đông truyền thống được làm từ gelatin loại B và carrageenan.5 2%. Sự kết hợp giữa hai chất này mang lại cho sản phẩm nước thịt đông các tính chất sau:    Giảm thời gian định hình. thịt hộp. 22 . Gelatin cũng giúp làm cứng chắc lớp thạch thu được trực tiếp từ các mô liên kết nhằm tạo vẻ ngoài hấp dẫn và nhát cắt đẹp cho sản phẩm. Gelatin thủy phân được thêm vào các sản phẩm giăm bông nhằm tăng hàm lượng protein. Gelatin được sử dụng trong sản phẩm này là loại gelatin có độ bền gel cao (200-250 Bloom) với lượng 0. Gelatin giúp liên kết nước. Thịt hộp: Gelatin tạo gel với nước thất thoát trong quá trình chế biến và thanh trùng. quá trình này giúp giữ nước bên trong và chung quanh sản phẩm. Đối với các sản phẩm thịt có hàm lượng nước và hàm lượng chất béo cao rất dễ xảy ra hiện tượng tách nước. Tăng nhiệt độ tan chảy (thêm 10% carrageenan vào gelatin sẽ giúp làm tăng độ tan chảy từ 30oC lên 53oC). Nước thịt đông: Nước thịt đông được dùng rộng rãi làm lớp phủ ngoài và trang trí cho các sản phẩm thịt như: giăm bông. patê.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Hình: gelatin dạng bột Giăm bông Đối với giăm bông có quá trình hun khói: bột gelatin hấp thu nước trong thịt và trong quá trình chế biến sẽ tạo một lớp màng giúp hàn kín khối thịt khi làm nguội. Gel tạo thành chắc. Đối với giăm bông có trải qua quá trình nấu: gelatin tạo gel với dịch lỏng tách ra trong quá trình chế biến. tách béo ảnh hưởng đến cấu trúc sản phẩm. tạo cấu trúc đồng nhất. Lượng gelatin sử dụng phụ thuộc vào sự có mặt của các tác nhân liên kết khác.

cá viên. Một số chế phẩm phụ gia thương mại trên thị trường 4. chả cá. rạn chân chim.… ) .1.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt 4. E223 Ứng Dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt cá như : giò chả.2 – 0.giữ màu sắc ổn định Hàm lượng sử dụng : 0. E202.Ức chế hiệu quả sự phát triển của nấm mốc và vi sinh vật gây hư hỏng sản phẩm ( như bị nhớt.Kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Anti-Pro1 Thành phần: E211. lạp xưởng… Công dụng : .4 % ( 2 – 4 g / 1kg sản phẩm ) Cách sử dụng : . nem.Khả năng chống oxi hóa cao . thối.Cho trực tiếp vào cối sau quá trình cho mỡ . xúc xích.Hoặc xay mỡ chung với Antipro_01 trước. sau đó khi sản xuất thì không cần bổ sung thêm Antipro_01 Nguồn gốc : Nguyên liệu Mỹ + Ý 23 .

Ổn định pH. lạp xưởng … Công dụng : . cá viên. POLYPHOS_S Thành phần: E450.3. Nguồn gốc: Nguyên liệu từ Thái Lan 4. nem. E42 Ứng dụng : Các sản phẩm thịt.Tạo độ giòn và giữ nước trong sản phẩm(1g GelPro_M giữ 1g nước ) . giữ cho màu sắc và mùi vị của sản phẩm luôn tươi ngon.Hạn chế sự phát triển của vi sinh vật. cá viên. 24 . giúp tăng trọng cho sản phẩm từ 5 – 8 %. xúc xích. Tinh bột biến tính BỘT BIẾN TÍNH Gelpro_M : Bột mì biến tính cao cấp thay thế K1 Ứng Dụng: Các sản phẩm chế biến từ thịt cá như: giò chả. . . giúp cho sản phẩm không bị nhớt trong quá trình bảo quản.Cải thiện cấu trúc sản phẩm …. nem Công dụng: .Là chất độn trong sản phẩm. xúc xích.Tạo độ kết dính (giòn dai) cho sản phẩm.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt 4. . Hàm lượng sử dụng: 4--10% Cách sử dụng: Cho vào cối xay sau khi cho mỡ (có thể pha dẻo với nước). E451. thịt viên. chả cá.Giữ nước. . cá chế biến như giò chả.2.

. Nguồn gốc : JAPAN_REPACK IN THAILAND 25 .Để phát huy tối đa tính năng của POLYPHOS_S nhiệt độ mọc sau khi xay đảm bảo duới120C. trong cối đã có thịt và 1/3 nước đá.3 – 0.Cho POLYPHOS_S vào giai đoạn đầu của quá trình xay.5% (3 – 5g cho 1 kg sản phẩm) Cách sử dụng : .Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Hàm lượng : 0.

HCM. Hóa học thực phẩm. 3. H Zhang. Hoàng Kim Anh. and EDTA to inhibit spoilage and pathogenic bacteria on ham and Bologna sausage . Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa và thức uống pha chế. 2010. Lê Nọc Tú và ctv. 1998.Phụ gia sử dụng trong bảo quản các sản phẩm từ thịt Tài liệu tham khảo 1. http://std.aspx 9.vn/vedan/?q=node/145 26 . 338 trang 4. American Society for Microbiology. 8.HCM. 384 trang 5. FM Klis. JM van der Vaart. SK Dielbandhoesing. Tp.vn/vn/Default. Tập 1: Công nghệ sản xuất các sản phẩm từ sữa. HCM. Đại học Bách khoa Tp. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh. J Food Prot. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật. Surface application of lysozyme. Nguyễn Đức Lượng. Hóa sinh công nghiệp. 2010. Công nghệ chế biến thực phẩm. 7. CT Verrips.com. nisin. Specific Cell Wall Proteins Confer Resistance to Nisin upon Yeast Cells.com. Lê Văn Việt Mẫn. 2004. Nhà xuất bản Khoa Học và Kỹ Thuật. 443 trang. AO Gill and RA Holley. Phạm Minh Tâm . 327 trang 6. Tp. S Brul. 2006. Nhà xuất bản Đại học Quốc Gia Thành Phố Hồ Chí Minh. http://vedan. Vệ sinh và an toàn thực phẩm. 2000. Hà Nội. Lê Văn Việt Mẫn và ctv. 2005. 1019 trang 2. LHP Caro.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful