Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

LỜI CẢM ƠN
Trong suốt quá trình thực hiện đề tài này, chúng em đã nhận được sự hướng dẫn tận tình của các thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM. Những lời chỉ bảo ân cần, những giải thích căn kẽ của các thầy cô đã giúp em rất nhiều để hoàn thành đề tài đúng thời gian và đạt chất lượng. Qua đó, chúng em đã học hỏi được nhiều kiến thức mới, kỹ năng làm việc mới. Đây là những yếu tố đặc biệt quan trọng mà người kỹ sư cần phải có. Chúng em xin gửi lời cảm ơn chân thành đến các thầy, cô trong bộ môn Công nghệ thực phẩm – ĐHBK TPHCM. Và đặc biệt, em xin cảm ơn ThS Nguyễn Thị Thu Trà đã nhiệt tình giúp đỡ, hướng dẫn tận tình để hoàn thành đề tài này. Cảm ơn thư viện trường ĐHBK TPHCM, thư viện khoa Kỹ thuật hóa học, thư viện bộ môn Công nghệ thực phẩm đã hỗ trơ tích cực về tài liệu tham khảo cho việc thực hiện đồ án. Cảm ơn những lời góp ý chân thành, những sự giúp đỡ chân thành từ các bạn sinh viên lớp TP06 cho đồ án được hoàn thiện. Xin chân thành cảm ơn.

Kẹo caramel

Trang 1

Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

MỤC LỤC
Chương 1: Tổng quan về sản phẩm kẹo I. Giới thiệu chung về kẹo 1. Lịch sử phát triển 2. Phân loại 3. Kẹo cứng caramel II. Tình hình sản xuất và tiêu thụ sản phẩm đường – bánh – kẹo ở VN. III. Chỉ tiêu chất lượng sản phẩm kẹo 1. Chỉ tiêu cảm quan của kẹo 2. Chỉ tiêu hóa lý của kẹo 3. Chỉ tiêu vi sinh Chương 2: Tổng quan về nguyên liệu I. Nhóm chất tạo vị ngọt 1. Đường nha a. Thành phần đường nha b. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha 2. Isomalt 3. Đường nghịch đảo 4. Đường saccarose II. Nước III. Chất tạo vi chua IV. Hương liệu V. Màu thực phẩm VI. Các chất phụ gia khác 1. Chất phá bọt 13 13 13 15 16 16 16 18 18 19 19 19 19 7 7 8 9 10 11 11 11 12

Kẹo caramel

Trang 2

Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo 2. Chất bảo quản 3. Sữa Chương 3: Quy trình công nghệ I. Sơ đồ khối II. Giải thích quy trình 1. Nấu hòa tan 2. Lọc 3. Cô đặc chân không 4. Phối trộn 5. Giai đoạn làm nguội 1 6. Lăn 7. Vuốt 8. Tạo hình 9. Giai đoạn làm nguội 2 10. Giai đạon chon kẹo 11. Bao gói III. Các dạng hư hỏng của sản phẩm kẹo Chương 4: Kết luận Tài liệu tham khảo

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà 19 19

21 21 21 24 25 28 29 31 34 35 37 38 39 40 42 44

Kẹo caramel

Trang 3

Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo

GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà

DANH SÁCH BẢNG
Bảng 1 2 3 4 5 6 7 8 Chỉ tiêu cảm quan của kẹo Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng không nhân Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng có nhân Chỉ tiêu vi sinh của kẹo cứng Tính chất của đường nha Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo Chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất kẹo Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm Tên Trang 11 11 12 12 14 17 18 40

Kẹo caramel

Trang 4

Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà DANH SÁCH HÌNH Hình 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 Tên Chỉ số ERH của một số loại kẹo Sự thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme Độ nhót của đường nha Mô hình thiết bị nấu hòa tan Thiết bị nấu hòa tan Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nấu hòa tan Mô hình thiết bị cô đặc chân không Thiết bị cô đặc chân không Mô hình thiết bị phối trộn Mô hình thiết bị làm nguội Thiết bị lăn Mô hình thiết bị lăn Các trục của thiết bị lăn Mô hình thiết bị vuốt Thiết bị vuốt Thiết bị tạo hình Mô hình thiết bị tạo hình Khuôn tạo hình cho kẹo Mô hình thiết bị làm nguội sau khi tạo hình Thiết bị làm nguội sau khi tạo hình Mô hình thiết bị bao gói kẹo Thiết bị bao gói kẹo Trang 10 13 15 22 23 23 26 27 29 30 32 32 33 34 35 36 36 37 38 38 39 40 Trang 5 Kẹo caramel .

Có như vậy. cụ thể về nguyên liệu. giá cả hợp lý. thiết bị sản xuất và các thành tưu mới trong sản xuất kẹo caramel. Nó cung cấp những kiến thức thực tiễn.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà LỜI MỞ ĐẦU Môn học Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo là một trong các môn học chuyên đề của ngành công nghệ thực phẩm. DHA. Việt Nam đã là thành viên chính thức của WTO thì việc cạnh tranh giữa sản phẩm bánh – kẹo nội và ngoại nhập càng khốc liệt hơn. ngành công nghiệp sản xuất đường – bánh kẹo đang có những bước tiến rất nhanh. Các sản phẩm bánh – kẹo ngày càng đa dạng hóa về sản phẩm. cải tiến chất lượng sản phẩm và ứn g dụng những thành tựu công nghệ trong sản xuất. Hóa học thực phẩm. mẫu mã đẹp. Kẹo caramel Trang 6 . Trên thị trường đang xuất hiện rất nhiều các sản phẩm bánh – kẹo có bổ sung thêm các thành phần dinh dưỡng có lợi cho sức khỏe: bánh có bổ sung thêm chất xơ. Một xu hướng khác hiện nay là các sản phẩm không chỉ được chú trọng về gái trị cảm quan mà còn được quan tâm rất nhiều về thành phần dinh dưỡng.… Cùng với sự gia tăng của dân số. nhu cầu về các sản phẩm bánh – kẹo ngày càng tăng. Công nghệ chế biến thực phẩm. quy trình công nghệ chế biến một số các sản phẩm bánh – kẹo. Xu hướng của người tiêu dùng hiện nay luôn chọn những sản phẩm có mẫu mã đẹp. Yêu cầu đặt ra cho các nhà sản xuất là phải cải tiến quy trình công nghệ. sản phẩm bánh kẹo của chúng ta mới đủ sức cạnh tranh ngay trên “sân nhà”.… Hiện nay. Mong cô và các bạn thông cảm. Dù đã chuẩn bị rất kỹ nhưng chắc sẽ không thể tránh khỏi những thiếu sót. Bên cạnh đó. Được sự hướng dẫn của ThS Trần Thị Thu Trà.Bánh – kẹo hiện đang là sản phẩm phổ biến của giới trẻ. quy trình sản xuất. nhóm chọn đề tài “Kẹo cứng caramel “. Đề tài được thực hiện nhằm mục đích tìm hiểu nguyên liệu. môn học còn hệ thống hóa các kiến thức cơ sở đã được học trong những năm đầu tiên: Hóa sinh thực phẩm. an toàn vệ sinh thực phẩm.

disaccarit ( saccarose. đặc biệt trẻ em sử dụng rất thích hợp. Bánh kẹo không chỉ được làm ở qui mô gia đình mà còn ở qui mô công nghiệp và dần giữ một vị trí quan trọng trong nền công nghiệp thế giới. Sau đó ngành đường mía tiếp tục phát triển và lan rộng trên toàn thế giới và ngành bánh kẹo bắt đầu phát triển từ đó nhưng chỉ ở qui mô nhỏ và không đa dạng về chủng loại. Đến thế kỉ XVI. Khi ngành sản xuất đường mía bắt đầu đi vào lĩnh vực thương mại thì công nghệ làm bánh kẹo bắt đầu phát triển mạnh. kháng sinh…). trứng…hay albumin thực vật như lạc. thường các loại kẹo được chế biến từ mật itnh bột hoặc đường chuyển hóa chứa nhiều glucose và fructose. Lúc đó người ta làm bánh kẹo dựa trên thành phần nguyên liệu chính là mật ong hoặc dùng nước mía thô cho bốc hơi. người ta biết cho thêm vào bánh kẹo các thành phần khác để tạo ra nhiều chủng loại bánh kẹo phong phú và đa dạng.2 kcal/g đường. Albumin cũng là chất dinh dưỡng quan trọng nhưng thường bị thiếu hụt trong cơ thể. Albumin trong kẹo có thể là albumin động vật như sữa. Cùng với sự phát triển của xã hội. Monosaccarit cũng tồn tại khá phổ biến trong bánh kẹo.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Chương 1: TỔNG QUAN VỀ KẸO CỨNG CARAMEL I. Ngoài ra chất béo cũng có mặt tương đối nhiều trong các loại kẹo. chất béo. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ KẸO 1.3 kcal. Lịch sử phát triển: Nghệ thuật làm bánh kẹo đã ra đời cách đây rất lâu. Nhu cầu về bánh kẹo không chỉ để đáp ứng thị hiếu của người tiêu dùng về hương vị và giải trí mà còn có giá trị dinh dưỡng và một số mục đích khác (cung cấp vitamin. Hàm lượng albumin trong kẹo khá cao có thể bù đắp sự thiếu hụt trong cơ thể người cả về số lượng và chất lượng. Đường chiếm một tỉ lệ khá cao trong kẹo và cung cấp 4. mỗi gam chất béo cung cấp khoảng 9. mức sống của con người ngày càng nâng cao và nhu cầu về bánh kẹo ngày một tăng. theo những nguồn sử liệu Ai Cập cổ đại thì nghệ thuật làm bánh kẹo đã tồn tại cách đây khoảng 3500 năm. sinh tố… Cacbonhydrat chủ yếu là polysaccarit. Kẹo chứa nhiều chất cần thiết cho cơ thể như cacbonhydrat. chất khoáng. mantose…) mà dạ dày có thể hấp thu khá dễ dàng. ngành sản xuất đường ra đời tại Persia đặt nền tảng cho ngành bánh kẹo sau này. vừng…Trẻ em trong thời kì tăng Kẹo caramel Trang 7 .

Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà trưởng. vitamin A. có nhâ Kẹo cứng tinh dầu: bạc hà. Phân loại: Có nhiều cách để phân lạo kẹo: Nếu phân loại theo hàm lượng nước thì có các loại sau: Kẹo cứng: độ ẩm < 3%.). Kẹo mềm: độ ẩm 45%. nho…(không nhân. người ốm có thể dùng bánh kẹo chứa albumin để điều tiết dinh dưỡng. Kẹo dinh dưỡng ( sinh tố A. hoa hồng. bơ cacao… Kẹo thuốc: kẹo kháng sinh (penicilin.D trong kẹo bơ.B. Kẹo là loại thực phẩm được sản xuất chủ yếu từ đường và các chế phẩm của đường. dứa. 2. Kẹo cứng cũng là loại kẹo được sử dụng phổ biến từ xưa đến nay và việc tìm hiểu quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng rất có ý nghĩa và không thể thiếu trong hầu hết các nhà máy sản xuất bánh kẹo trên toàn thế giới. kẹo sữa. Loại kẹo được cấu tạo chủ yếu từ đường và mang nhiều đặc điểm đặc trưng của đường ở trạng thái vô định hình là kẹo cứng. phụ nữ có thai. táo. Kẹo dẻo: độ ẩm 52%. biomixin.. photpho. Kẹo cứng được làm từ rất lâu đời và là một trong những loại kẹo được sản xuất đầu tiên. Nếu phân loại theo đặc trưng của thành phần kẹo thì các loại kẹo đa dạng hơn và người ta thường phân loại theo đặc điểm này: Kẹo cứng: Kẹo cứng hoa quả: cam. B. hoa quế… Kẹo cứng bơ: bơ sữa. Những năm gần đây các nhà máy bánh kẹo đã sản xuất được nhiều loại kẹo dinh dưỡng cung cấp thêm một lượng nhất định các sinh tố và chất khoáng cần thiết cho cơ thể như vitamin C trong kẹo cứng hoa quả hoặc kẹo sôcôla. sắt trong kẹo thanh và kẹo mềm…Các loại kẹo này không những là thực phẩm thông thường mà còn là thuốc điều trị một số bệnh suy dinh dưỡng. bơ dừa. C…) Kẹo caramel Trang 8 . canxi.

giòn và trong suốt.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo Kẹo mềm: Kẹo mềm tinh bột: quýt. Tùy vào hàm lượng ẩm và các chất phụ gia mà kẹo thành phẩm sẽ có cấu trúc cứng (kẹo cứng). Đối với sản phẩm kẹo nói chung. Kẹo cứng caramel: a. mềm xốp (kẹo mềm. dâu… Kẹo mềm aga: cam. sữa… Kẹo mềm albumin: quýt. cam thảo… 3. nho. cứng. Hàm lượng ẩm càng thấp thì kẹo càng cứng. dứa.3%. kẹo hơi) hay dẻo dai (kẹo dẻo).7 Aw Kẹo caramel Trang 9 . Khái niệm: kẹo cứng là một thể ở trạng thái vô định hình. có nhân ( hạnh nhân. không bị kết tinh sau khi nấu hỗn hợp dịch đường với mật tinh bột đến độ ẩm từ 1. nho… GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Kẹo sôcôla: thuần nhất. mứt quả…) Kẹo dẻo: Kẹo cao su: bạc hà. kẹo caramel nói riêng. chanh. chanh. vải… Kẹo mềm pectin: quýt. Một trong những thông số để đánh giá hàm ẩm của kẹo là độ ẩm tương đối cân bằng ERH (Equilibrium Relative Humidity): ERH là điểm tại đó sản phẩm không nhận thêm nước cũng không mất nước vào không khí ERH là mô tả theo tỷ lệ phầm trăm và theo hoạt độ nước (Aw) ERH 70% = 0. tính chất quan trọng nhất của sản phẩm là độ ẩm. dứa… Kẹo mè xửng: chuối. chanh.

3%. Indonesia 64. Phân loại kẹo cứng:  Kẹo cứng có nhân  Kẹo cứng không có nhân II. yêu cầu đặt ra với nhà sản xuất là cần cải tiến rất nhiều vể chất lượng.71%/năm. Sự canh tranh khốc liệt trên thị trường là yếu tố rất lớn thúc đẩy Kẹo caramel Trang 10 .35%. b. năm 2012 sẽ là 1. Philippines 52.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Hình 1: Chỉ số ERH của một số loại kẹo.64%. Không chỉ gia tăng về sản lượng. ta thấy Việt Nam là thị trường tiềm năng của ngành công nghiệp sản xuất bánh kẹo. tổng giá trị bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam năm 2008 khoảng 674 triệu USD.02%.13%… Như vậy. Thái Lan 37. trong khi con số tương tự của các nước trong khu vực như Trung Quốc là 49. Tỷ lệ tăng trưởng doanh số bán lẻ bánh kẹo ở thị trường Việt Nam trong giai đoạn từ năm 2008 . TÌNH HÌNH SẢN XUẤT VÀ TIÊU THỤ SẢN PHẨM ĐƯỜNG – BÁNH KẸO Ở VIỆT NAM Sản lượng bánh kẹo tại Việt Nam năm 2008 vào khoảng 476. đến năm 2012 sẽ đạt khoảng 706.09%. nhu cầu các sản phẩm thực phẩm tăng cao.000 tấn.000 tấn. Ấn Độ 59.2012 tính theo USD ước tính khoảng 114. Khi đời sống phát triển.446 triệu USD. Malaysia 17.

Yêu cầu đối với kẹo cứng có nhân Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng. Hải Hà. Có màu sắc đặc trưng theo tên Màu sắc gọi.0 Dưa gang 6575 1722 0. Nhân đặc sánh. vị Cứng. vị đắng ). phù Mùi thơm. Mùi vị thơm.71. giòn. Vỏ màu vàng trong. Vỏ cứng. 2. Các chỉ tiêu cảm quan của kẹo Bảng 1 : Chỉ tiêu cảm quan của kẹo Tên chỉ tiêu Hình dạng bên ngoài Yêu cầu đối với kẹo cứng không nhân Viên kẹo có hình nguyên vẹn không bị biến dạng. CHỈ TIÊU CHẤT LƯỢNG SẢN PHẨM KẸO 1. nhân không bị chảy ra ngoài vỏ.2 Me Ô mai 6575 1722 1.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà cho sự phát triển của ngành công nghiệp đầy tiềm năng này. vị lạ (mùi khét. không có tạp chất lạ.01. Mùi. cà phê…). Các chỉ tiêu hóa lý của kẹo Bảng 2 : Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng không nhân Loại kẹo Tên chỉ tiêu Hàm lượng đường tổng (tính theo sac). không có mùi gọi của nhân (dứa. (%) Hàm lượng đường khử (tính theo glucose). đặc trưng. Kích thước các viên tương đối Kích thước các viên tương đối đồng đều. không Trạng thái dính răng. chất lượng và sự đa dạng hóa sản phẩm. hàng loạt các nhà sản xuất đã khẳng định được thương hiệu của mình trên thị trường : Kinh Đô. Vinabico. Từ đó. đồng đều. Bibica.7 Trang 11 . đồng nhất. vị đặc trưng theo tên hợp với tên gọi.40. giòn không dính răng. không có màu sắc quá sậm.2 Bạc hà Gừng 6575 1722  0. III.…Sự khẳng định của các thương hiệu Việt không chỉ ở số lượng. (%) Hàm lượng acid Kẹo caramel Sữa cafê Bơ sữa 6070 1722  0.4 Trái cây Mãng cầu 6575 1722 0. Nhân có màu đặc trưng theo tên gọi.

citric). Nhân: 2530 Hàm lượng đường tổng (tính theo sac) 40 Hàm lượng tro không tan trong HCl 0.1  1.1  1.5 Bảng3 : Chỉ tiêu hóa lý của kẹo cứng có nhân Tên chỉ tiêu Hàm lượng (%) Độ ẩm 23 Hàm lượng đường khử (tính theo glucose) Vỏ: 1518.1  1.1  1.5  0. 3.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo (tính theo a. (%) Độ ẩm.1 Chất ngọt tổng hợp (*) Không được có Tạp chất lạ Không được có (*): Nếu sử dụng chất ngọt tổng hợp thì phải được sự đồng ý của bộ y tế nhưng trên nhãn phải ghi rõ hàm lượng chất ngọt tổng hợp đã sử dụng trong kẹo. (%) Hàm lượng tro.1 2  0.5  0.5  0. Chỉ tiêu vi sinh: Bảng 4 : Chỉ tiêu vi sinh của kẹo cứng Tên chỉ tiêu Tổng số vi khuẩn hiếu khí Coliforms Vi khuẩn gây bệnh Clostridium perfringens Nấm mốc sinh độc tố Hàm lượng (cfu/g)  5103  102 Không được có Không được có Không được có Kẹo caramel Trang 12 . (%) GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà  0.

hương trái cây. Hình 2 : Sự thủy phân tinh bột bằng acid hoặc enzyme. a. Bên cạnh đó. Kẹo caramel Trang 13 . nguồn nguyên liệu chính cho quá trình sản xuất kẹo là chất tạo vi ngọt. Đây là đặc điểm đặc trưng nhất cho sản phẩm kẹo. để đa dạng hóa sản phẩm. Đây là một trong những thành phần nguyên liệu cơ bản. nhà sản xuất còn cho thêm một số chất tạo màu. sữa. Đường nha là sản phẩm của quá trình thủy phân không hoàn toàn tinh bột. socola. Thành phần đường nha gồm:  Glucose .Trong bài báo cáo này. Nhắc đến kẹo là ta nghĩ ngay đến vị ngọt. nhóm tìm hiểu về quy trình sản xuất kẹo cứng caramel.Công thức cấu tạo glucose: C6H12O6.. quyết định rất lớn đến chất lượng của sản phẩm kẹo.. Đường nha (glucose syrupt): Đường nha (glucose syrupt) đã được sử dụng như một nguyên liệu chính trong công nghiệp sản xuất kẹo.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Chương 2: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU SẢN XUẤT Một trong những nguyên liệu đặc trưng cho quá trình sản xuất kẹo là chất tạo vị ngọt. I. vị vào trong sản phẩm để tăng tính cảm quan: caramel. NHÓM CHẤT TẠO VỊ NGỌT Như đã nói ở trên. 1.

Trong mạch nha thì hàm lượng maltose vào khoảng 10 15%. nếu để nồng độ chất khô cao hơn thì rất khó cô đặc đồng thời cũng khó sử dụng khi lấy đường nha ra khỏi bao bì. đặc biệt là khi nó đạt tới nhiệt độ tới hạn (135oC). không có vị ngọt. khi nhiệt độ đạt tới 102  103oC thì quá trình thủy phân diễn ra mãnh liệt và hút nước rất mạnh.Thông thường hàm lượng glucose trong mạch nha là 25  30%. Glucose ít hút ẩm nhưng sau khi được gia nhiệt thì khả năng hút ẩm tăng lên.Khi hòa tan vào nước tạo ra dung dịch có tính nhớt. .  Dextrin . nghĩa là hàm lượng dextrin cao nên kẹo có tính keo. Đường nha cũng có thể được phân ra làm 2 nhóm: .Công thức phân tử : C12H22O11. Đặc điểm Đường nha thường dễ bị lên men tạo ra vị chua và mùi rượu. . .Dextrin có khả năng tạo keo tốt.Nhóm ngọt có chỉ số DE cao bao gồm nhiều maltose. .Maltose ít hút nước nhưng khi được đun nóng đến 90  100oC thì bắt đầu bị thủy phân và hút nước.Nhóm không ngọt có chỉ số DE thấp. có khối lượng phân tử lớn nên dextrin có độ nhớt cao và tính dính.Dextrin thuộc loại polysaccharide.Glucose là đường khử trong mạch nha tồn tại dưới dạng vô định hình. truyền nhiệt kém. Tính chất chung của đường nha Bảng5 : Tính chất của đường nha Kẹo caramel Trang 14 .Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà .Maltose cũng là đường khử thuộc loại disaccharide. Để tránh tình trạng này người ta thường cô đặc đường nha cho đến nồng độ chất khô khoảng 80%.  Maltose . .Trong mạch nha hàm lượng dextrin vào khoảng 35  40%. glucose nên kẹo dễ hút ẩm. fructose. . . .

Viscosity of Glucose Syrups (cps at 38 °C) 25000 Viscosit6y (cps at 38 °C) 20000 15000 10000 5000 0 30 35 40 45 50 55 60 65 Dextrose Equivalent Hình 3 : Độ nhớt của đường nha (theo hàm lượng dextrose quy đổi) b. độ nhớt của đường nha được xem là một trong những nhân tố chính ảnh hưởng đến chất lượng của sản phẩm:  Ảnh hưởng đến cấu trúc của khối kẹo. Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường nha: Tiêu chuẩn cảm quan:  Màu vàng nhạt hoặc không màu Kẹo caramel Trang 15 .  Ngăn ngừa sự hồi đường: Độ nhớt cao ngăn ngừa sự di chuyển của đường Tăng độ hòa tan đường.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Trong các tính chất trên.

Nó là hỗn hợp của –D gluco pyranosyl-1. 3. Ngoài ra.6 – 4. Để sản xuất được kẹo có giá trị cảm quan tốt thì cần hạn chế càng nhiều càng tốt lượng đường nghịch đảo phát sinh này (có thể hạn chế lượng đường nghịch đảo bằng cách tăng độ pH ≥ 6 và giảm nhiệt). tổng hàm lượng chất khô có trong dung dịch sẽ gia tăng nên sẽ mang lại hiệu quả kinh tế cho các nhà sản xuất.3% 2. tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. Kẹo caramel Trang 16 .6 . vì vậy sản phẩm có màu sáng hơn so với sử dụng saccharose.mannitol. 4.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà  Có vị ngọt mát  Không có vị mặn và tanh Tiêu chuẩn hóa lý:  Độ Brix: 80 – 82  pH = 4. đồng thời ít ảnh hưởng đến các hương vị khác.8  Muối < 0.1.6-sorbitol và – D – gluco pyranosyl . Đường nghịch đảo: Đường nghịch đảo là hỗn hợp đường glucose và fructose sinh ra từ sự thủy phân của saccharose theo phương trình sau: C12H22O11 Saccharose + H2O H+ to C6H12O6 Glucose + C6H12O6 Fructose Những ưu điểm của dung dịch đường nghịch đảo so với dung dịch đường saccarose có cùng nồng độ là có độ ngọt cao hơn và ít bị hiện tượng tái kết tinh đường do khả năng kết tinh của glucose và fructose thấp hơn so với saccarose. Đường saccarose: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên. vì vậy sản phẩm làm ra có thể bảo quản lâu hơn. củ cải đường hay trái thốt nốt. Isomalt Isomalt được sử dụng để thay thế cho saccharose. Ngày nay đường nghịch đảo không còn được sử dụng làm nguyên liệu chính trong quá trình sản xuất kẹo. có nhiều trong mía.  Ít chịu tác động của men tiêu hóa.  Do không hút nước ngay cả sau khi được đun nóng.  Có nhiệt độ hòa tan âm nên tạo cảm giác mát lạnh khi kẹo tan trong miệng. tuy nhiên luôn luôn có một quá trình chuyển hóa sinh ra trong quá trình nấu kẹo.  Do khó bị phân hủy ở nhiệt độ cao. trong quá trình nghịch đảo đường. Isomalt có tính chất tương tự như saccharose nhưng nó có một số ưu điểm sau:  Có năng lượng thấp gần một nửa so với saccharose.

Độ hòa tan ở 25oC là 2. và hàm lượng NaCl… Bảng 6 : Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường dùng trong sản xuất kẹo.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Saccharose có công thức phân tử là: C12H22O11.85 Đường kính trắng ≥ 99. đồng thời độ hòa tan này tăng theo nhiệt độ. Độ ngọt của saccharose trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH.18 ≤ 0.5 ≤ 0.07 ≤ 150 ≤1 ≤ 1. Chỉ tiêu Hàm lượng đường Saccarose Hàm lượng đường khử Tro dẫn điện Độ ẩm Độ màu Asen (As) Đồng (Cu) Chì (Pb) Dư lượng SO2 Số vi khuẩn ưa nhiệt Kẹo caramel Đơn vị tính Đường tinh luyện ≥ 99.15 ≤ 1000 ≤1 ≤ 1. Khối lượng riêng: d = 1.5 ≤ 10 ≤ 200 CFU Trang 17 . Đường saccharose có nhiệt độ nóng chảy tương đối cao t 0 =185oC. còn đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứng caramel hóa.04 Kg/Kg nước. Saccharose tan tốt trong nước.5 ≤6 ≤ 200 CFU ≤ 0.5 ≤ 0. đặc biệt là ở nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose.5 ≤ 0.04 ≤ 0.7 Đường vàng tinh khiết ≥ 98. Hiện tượng này gọi là sự nghịch đảo đường. độ nhớt.040 ≤ 20 ≤1 ≤ 1. Saccharose trong môi trường axit.5 ≤ 10 ≤ 200 CFU ≤ 0.5879 g/cm3.25 ≤ 0. Khối lượng phân tử: M = 324 đvC.10 ≤ 0.030 ≤ 0.015 ≤ 0. Saccharose có đặc tính quang học. nc Thông thường saccharose ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng từ 130oC ) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh.5 OS hoặc OZ % khối lượng % khối lượng % khối lượng IU mg/kg mg/kg mg/kg mg/kg 10g ≤ 0.

0 0. Tính chất của nước có thể ảnh hưởng trong suốt quá trình sản xuất kẹo: Nước nhiễm axit sẽ không kiểm soát được tỉ lệ đường khử và sự thay đổi màu trong suốt quá trình nấu.0 100.NO2) Muối ăn (NaCl) Chì (Pb) Chất hữu cơ Đồng (Cu) Kẽm (Zn) Sắt (Fe) Asen (As) Flo (F) Iot (I) Hàm lượng (mg/l) < 5.0 5.0  7. NƯỚC: GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà 10g 10g ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU ≤ 10 CFU Kiểm soát số lượng và chất lượng nước sử dụng trong kẹo là bước đầu tiên để đảm bảo chất lượng của sản phẩm sau cùng.0 3.0 0.5 2. Để hạn chế sự nghịch đảo đường này cần hạn chế thời gian tiếp xúc của axit với đường ở nhiệt độ cao.5 < 0.0 70. Bảng 7: Chỉ tiêu hóa lý của nước trong sản xuất bánh kẹo Tên chất Amoniac (NH3) Nitrit ( .05 0.0 < 0.0 g/l III. CHẤT TẠO VỊ CHUA Các axit hữu cơ thường được sử dụng làm chất điều vị cho các loại kẹo trái cây.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo Tổng số nấm men Tổng số nấm mốc II. Tuy nhiên khi sử dụng axit sẽ làm tăng lượng đường nghịch đảo trong kẹo.3 0.1 0. Nước cứng làm giảm độ hòa tan của đường saccharose và hiệu quả truyền nhiệt của các thiết bị trao đổi nhiệt. Kẹo caramel Trang 18 .7 5. Là thành phần để hòa tan đường do đó khối lượng nước phải được tính toán một cách chính xác đủ để hòa tan đường nhằm tránh lãng phí trong việc bốc hơi nước trở lại trong quá trình cô đặc kẹo sau này.

CÁC CHẤT PHỤ GIA KHÁC 1. tuy nhiên chúng lại thường không bền màu và có độ pH ổn định khác nhau. Protein và đường lactose có trong sữa tham gia phản ứng Maillard tạo mùi và màu cho sản phẩm. chúng dễ dàng bị oxy hóa và biến màu. Hương liệu dùng cho sản xuất kẹo là những hợp chất ester.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo IV. trong thiết bị chân không dễ có hiện tượng tạo bọt nhiều trên bề mặt. rượu… Lượng hương liệu đưa vào trong kẹo phải vừa phải. Sữa có tác dụng làm tăng thêm mùi vị cho kẹo. mùi từ sản phẩm của các phản ứng xảy ra trong quá trình nấu kẹo và mùi hương liệu đưa vào. độ tan. Chất phá bọt Khi nấu dung dịch đường có nồng độ cao. nâng cao giá trị dinh Kẹo caramel Trang 19 . axit benzoic và các muối. Hương liệu có thể tồn tại dưới dạng lỏng. andehyt. Màu tự nhiên thường không gây hại cho cơ thể người. Nếu cho quá nhiều hương liệu thì khi ăn kẹo ta sẽ có cảm giác xốc mũi. Do vậy. bột hay tinh thể. làm tổn thất sản phẩm. 2. trong thành phần nguyên liệu đôi khi còn bổ sung thêm sữa. Sữa: Một điểm lưu ý là đối với sản phẩm kẹo cứng caramel. Tuy nhiên dù sử dụng loại màu nào thì cũng phải đảm bảo không gây ngộ đôc cho người. còn nếu cho quá ít hương liệu thì hương thơm không đủ. độ bền màu và các phản ứng biến màu khác. Các chất màu tổng hợp thường không gây ngộ độc cấp tính mà có tác dụng tích lũy lâu dài cho nên việc ngộ độc thực phẩm rất khó phát hiện và điều trị. GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà HƯƠNG LIỆU Mùi thơm của kẹo được hình thành từ mùi thơm bản thân các nguyên liệu có trong kẹo. không đạt hiệu quả cần có. Một đặc điểm cần lưu ý là các hương liệu phần lớn là các chất dễ bay hơi nên cần sử dụng các chất định hương để cố định các thành phần của hương liệu làm cho hương liệu được phân bố đều trong kẹo. người ta có thể nhuộm màu cho thực phẩm bằng cách sử dụng màu tự nhiên hay màu tổng hợp. Người ta cũng có thể sử dụng các muối sunfit (NaHSO3. V. sữa được sử dụng để cải thiện mùi. sau đó mới quan tâm đến màu sắc. êm dịu của hương thơm. VI. Hương liệu có các dạng mùi thơm khác nhau mà con người ưa thích. Na2SO3) vừa có tác dụng tẩy trắng và lại vừa có thể loại trừ SO2 dư trong khi đun nóng. 3. khó chịu. mất cảm giác hài hòa. Chất bảo quản Các chất phụ gia dùng trong bảo quản bánh kẹo thường được dùng bao gồm các chất kháng vi sinh vật (chất bảo quản) như axit sorbic (chống mốc). Người ta có thể dùng dầu thực vật để giảm sức căng bề mặt hay phá bọt. MÀU THỰC PHẨM Trong sản xuất.

bột wey. bột phô mai.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà dưỡng đồng thời còn làm tăng độ xốp và đàn hồi cho kẹo. Sữa thường được dùng dưới dạng sữa gầy. Kẹo caramel Trang 20 .

Nấu hòa tan: Kẹo caramel Trang 21 . Hệ thống cô đặc ở áp suất chân không có nhiều ưu điểm. Trong phạm vi của bài tiểu luận này. do đó hiện nay đã được ứng dụng ở hầu hết các nhà máy sản xuất kẹo. Một trong những thành tựu đó là việc sử dụng hệ thống cô đặc chân không trong quy trình công nghệ sản xuất kẹo cứng thay cho quy trình nấu ở áp suất thường.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Chương 3: QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ Cùng với sự phát triền của công nghệ thực phẩm trong những năm gần đây. ngành công nghiệp sản xuất kẹo cũng có những bước tiến vượt bậc. I. GIẢI THÍCH QUY TRÌNH 1. chúng em xin chọn sơ đồ quy trình công nghệ sản xuất kẹo caramel bằng phương pháp cô đặc chân không. SƠ ĐỒ KHỐI Nước Đường đã tách tạp chất Nấu hòa tan Lọc Cô đặc chân không Acid thực phẩm Phối trộn Kẹo đầu đuôi Mật tinh bột Cặn Tinh dầu Phẩm màu Làm nguội 1 Lăn Vuốt Tạo hình Làm nguội 2 Chọn kẹo Bao gói Kẹo đầu đuôi Sản phẩm II.

(3) Vít tải. Mục đích: GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Chuẩn bị: đồng nhất dung dịch đường và mật tinh bột. Các biến đổi:  Vật lý: Nhiệt độ khối dung dịch tăng. Thiết bị: 4 1 2 3 5 6 8 7 Hình 4 : Mô hình thiết bị nấu hòa tan. (5) Cửa sổ quan sát.  Hoá học: Phản ứng thủy phân đường saccharose tạo đường nghịch đảo. Kẹo caramel Trang 22 . Tỷ trọng dung dịch tăng. Đây được xem là giai đoạn khá quan trọng trongq uy trình sản xuất kẹo. (2) Thiết bị cân đường.  Sinh học: Vi sinh vật bị ức chế.  Hoá lý: Sự hoà tan mật tinh bột và đường vào nước. c. b. (4) Động cơ quạt hút. Tăng nồng độ chất khô. Sự bốc hơi nước.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo a. Chú thích: (1) Cửa nhập liệu của đường saccharose.

Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo (6) Tủ điều khiển. (8) Cửa ra của dung dịch nấu hòa tan. (7) Bồn chứa trung gian. Tất cả thiết bị này được gắn trên khung thép GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Hình 5 : Thiết bị nấu hòa tan Nguyên lý hoạt động: Hình 6 : Sơ đồ nguyên lý hoạt động của thiết bị nấu hòa tan Chú thích: Kẹo caramel Trang 23 .

Ở khoang trong cùng (khoang 1). (6) Cửa vào của mật tinh bột. 2 khoang ngoài cùng (khoang 4 và 3) có lắp cuộn dây điện trở. Để ngăn hơi nước (do bốc hơi) đi vào vít tải người ta lắp một quạt thông gió ở ống thoát hơi nước. Quy trình vận hành: Đường sau khi qua cân sẽ được vít tải đưa vào nồi. (7) Cửa vào hơi gia nhiệt cho mật tinh bột. Hỗn hợp nước và đường được gia nhiệt nhờ cuộn dây điện trở. lúc hòa tan đường sẽ tạo nhiều bọt. (13) Khoang số 3. (14) Khoang số 2. (9) Điện trở gia nhiệt cho dung dịch đường. Nồng độ dung dịch đường sau khi được gia nhiệt ở khoang 3 khoảng 80%. Tại đây nó được gia nhiệt để đạt nồng độ chất khô khoảng 80%. dung dịch đường được đưa vào khoang kế (khoang 3). Sau đó. nước được bơm vào. tại đây nó được trộn với dung dịch đường. Dung dịch cuối cùng này sẽ được tháo ra liên tục và cho đi qua lưới lọc. mật tinh bột được gia nhiệt sau đó được đưa vào khoang 2. Đồng thời cũng tại khoang này. Nhiệt độ sôi của dung dịch đường ≈ 106oC. Lượng đường khử khi kết thúc quá trình hoà tan ≤ 15 ÷16%. Thông số công nghệ: Nhiệt độ nước dùng để hoà tan đường (nước trong khoang 4): 80oC (nhiệt độ càng cao tốc độ hòa tan đường càng nhanh.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo (4) Cửa nước vào. tốt nhất là ở 80 oC). Nồng độ dung dịch sau khi ra khỏi thiết bị: 85%. d. Tiếp theo dung dịch đường được đưa vào khoang kế tiếp (khoang 2). nhờ đó đường được hòa tan hoàn toàn. (12) Khoang số 4 Cấu tạo: GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Khoang trong cùng (khoang 1) được lắp thiết bị gia nhiệt cho mật tinh bột (dùng hơi nước). Thường cho vào một ít dầu hạ bọt (dầu lạc) mỗi lần khoảng 5 ml. (8) Khoang số 1. sau đó đường sẽ rớt vào khoang ngoài cùng của nồi (khoang 4). Để đảm bảo vệ sinh thì tất cả những phần của thiết bị tiếp xúc trực tiếp với các thành phần nguyên liệu sản xuất kẹo phải được làm bằng thép không gỉ hoặc bằng những vật liệu phù hợp. 2. Trong phối liệu nếu chứa nhiều mật tinh bột và dextrin. Lọc: Kẹo caramel Trang 24 .

trong công nghệ sản xuất kẹo cứng. 3. Các biến đổi: Chủ yếu là chỉ xảy ra biến đổi về vật lý: tách các tạp chất lơ lửng trong dung dịch.  Hoá học: Phản ứng caramel hóa.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo a. Đường nghịch đảo là hỗn hợp glucese và fructose với tỷ lệ 1:1. Thông số công nghệ: nhiệt độ dung dịch trong quá trình khoảng 700C. nó sẽ ảnh hưởng không tốt đến tính chất cảm quan của sản phẩm. Ví dụ saccharose có thể bắt đầu có sự biến đổi ngay khi nhiệt độ là 135oC. thành phần pH của môi trường. fructose 95 ÷ 100oC. Tỷ trọng khối kẹo tăng. do đó cần hạn chế phản ứng caramel hoá). Muc đích: giai đoạn cô đặc chân không giữ vai trò quan trọng trong quy trình sản xuất kẹo. Mặt khác. Các sản phẩm caramel hoá đều có vị đắng. Riêng đối với sản phẩm kẹo cứng caramel. quá trình này còn có mục đích hoàn thiện. Độ nhớt khối kẹo tăng. quá trình cô đặc ở nhiệt độ cao sẽ tiêu diệt vi sinh vật và và độ ẩm thấp sẽ hạn chế các phản ứng thủy phân đường. đồng nhất của các chất tạo vị ngọt được sử dụng trong quy trình sản xuất. Tuy nhiên. b. Muc đích chủ yếu của giai đoạn này là tạo thành hỗn hợp dạng lỏng. nếu quá trình sử dụng đường saccarose tinh luyện trong sản xuất thì không cần thực hiện quá trình lọc. Những ưu điểm của đường nghịch đảo so với dung dịch saccarose cùng nồng độ là dung dịch có độ ngọt cao hơn. Cô đặc chân không: a. Các biến đổi:  Vật lý: Nhiệt độ khối kẹo giảm. thời gian đun nóng… mà người ta vẫn tìm thấy các sản phẩm của sự caramel hoá ở nhiệt độ thấp hơn nhiệt độ nóng chảy của đường. Tuy nhiên. saccharose 160 ÷ 180oC. việc phản ứng Kẹo caramel Trang 25 . quá trình còn có thêm mục đích bảo quản. Thiết bị: Sử dụng lưới lọc loại 120 lỗ/cm2 d. Tuy nhiên phụ thuộc vào nồng độ đường. Ví dụ với glucose ở 146 ÷ 150 oC. tăng thời gian bảo quản sản phẩm. c. Do đó. Một phần đường sẽ bị caramel hóa khi thực hiện quá trình để tạo hương caramel cho sản phẩm. và ít có hiện tượng kết tinh hơn. b. Phản ứng thủy phân saccharose tạo đường nghịch đảo. Mục đích: GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Chuẩn bị: loại bỏ tạp chất sau quá trình nấu hòa tan để đưa vào quá trình cô đặc chân không. Phản ứng caramel hoá xảy ra mạnh mẽ ở nhiệt độ nóng chảy của đường.

Kẹo quá ngọt dễ gây cảm giác “ngán” của người tiêu dùng. c. Chú thích: (1) Đường dẫn hơi đốt. Tăng nồng độ chất khô. (2) Thiết bị gia nhiệt.  Sinh học: sự tiêu diệt vi sinh vật ở nhiệt độ cao. (9) Bơm chân không. (7) Ngăn bốc hơi chân không. Nồi cô đặc chân không liên tục gồm thiết bị gia nhiệt.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà thủy phân xảy ra quá nhiều có ảnh hưởng rất lớn đến chất lượng của sản phẩm. (10) Ống thoát khí. (6) Đường dẫn nước ngưng.  Thiết bị nấu liên tục (thiết bị gia nhiệt sơ bộ) gồm: Kẹo caramel Trang 26 . (8) Ống thoát hơi (đi đến thiết bị ngưng tụ). Thiết bị hòa tan và thiết bị gia nhiệt sơ bộ được đặt trước nồi cô đặc còn bộ phận làm nguội và thiết bị nhào trộn thì được đặt sau nồi cô đặc. (3) Đường vào của dung dịch đường.  Hoá lý: Sự bốc hơi nước. (5) Khoang tháo sản phẩm. Nồi nấu cô đặc chân không liên tục là nồi nấu liên tục với hệ thống bốc hơi chân không và sản phẩm được xuất ra theo mẻ. nồi nấu này được sử dụng nhiều trong sản xuất kẹo cứng. Việc độ ngọt của sản phẩm quá cao ảnh hưởng lớn đến giá trị cảm quan của sản phẩm. buồng bốc hơi chân không và 2 nồi tháo sản phẩm. (4) Ngăn tách hơi. Thiết bị: 1 4 8 7 10 2 3 5 9 6 Hình 7 : Mô hình thiết bị cô đặc chân không.

phần dung dịch đường cần cô đặc và phần hơi nước sẽ được đưa vào ngăn tách hơi.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Ống xoắn trong thiết bị nấu được làm bằng thép không rỉ. Giữa ngăn bốc hơi chân không và ngăn tách hơi được lắp van 2 chiều để có thể điều chỉnh tốc độ dòng chảy của sản phẩm. nồng độ dung dịch đường lúc này khoảng 80-85%. Tại đây hơi sẽ được xả ra ngoài và đi đến thiết bị ngưng tụ. Thiết bị nấu được gia nhiệt bởi dòng hơi bão hòa có áp suất cao khoảng 8 bar (cao nhất khoảng 10 bar). Hình 8: Thiết bị cô đặc chân không Quy trình vận hành: Dung dịch đường và mật tinh bột sau khi nấu hòa tan được tiếp liên tục vào ống xoắn bởi bơm nhập liệu.  Thiết bị bốc hơi gồm: Ngăn bốc hơi chân không được chế tạo bằng hợp kim crom-niken được gắn vào thùng hình trụ với 2 bồn dưới đáy hình cầu. Sau khi rời ống xoắn. Áp suất cao nhất của dòng hơi khoảng 10 bar và áp suất lúc vận hành khoảng 8 bar. Phần dưới cùng của ống xoắn được nối với bơm. Áp suất vận hành phụ thuộc vào lượng sản phẩm ra của thiết bị. Vì đồng và thép có khả năng truyền nhiệt cao nên nhiệt độ đường tăng lên nhanh chóng trong một thời gian ngắn. phần trên cùng nối với ngăn tách hơi. Ở giữa ống xoắn do được gia nhiệt liên tục nên phần trên cùng ống xoắn đầy hơi nước. Kẹo caramel Trang 27 . Hệ thống được nối với màn hình điều khiển trung tâm.

ẩm bốc hơi nhanh hơn làm cho thành phần chất khô của khối đường sẽ tăng lên. phụ gia và phần “kẹo đầu đuôi” vào “siro kẹo”. Trong điều kiện chân không khối đường được gia nhiệt ở nhiệt độ thấp hơn. 4. Thông số công nghệ: Nồng độ dung dịch khi vào :80 ÷85%. Mục đích: chế biến. Lúc này van 2 chiều lại mở tự động và mẻ tiếp theo bắt đầu được cô đặc ở áp suất chân không.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Khối đường sẽ được tập trung tại đáy nón của thiết bị bốc hơi. Áp suất hơi đốt lớn nhất:10 bar. Quá trình sử dụng lực cơ học để trộn đều các phụ liệu. Các biến đổi:  Vật lý: giảm nhiệt độ  Hoá học: tăng thành phần các chất dinh dưỡng. b. Thiết bị: Kẹo caramel Trang 28 . Đồng thời bồn rỗng cũng sẽ quay 180o vào đúng vị trí bồn đầy sản phẩm lúc nãy để thay thế và tiếp tục cho mẻ sau.  Hoá lý: độ ẩm tăng. Nhiệt độ khối kẹo trong thiết bị gia nhiệt :130 ÷132oC. van 2 chiều sẽ nâng tự động để khối đường chảy xuống ngăn chân không bên dưới (áp suất chân không khoảng 740 mmHg). Khối đường trở nên rất nhớt và được tập trung tại bồn tháo sản phẩm. Sau khi bồn tháo sản phẩm đạt được một khối lượng nhất định.3% . Nhiệt độ khối kẹo sau khi kết thúc quá trình nấu:120oC. Khi đó bồn chứa sản phẩm sẽ tách sản phẩm ra khỏi ngăn chân không và quay 180o. c. Đồng thời với sự giảm nhiệt độ do bay hơi nước. Trong đó. van 2 chiều sẽ đóng ngăn chân không và mở van thông hơi. Áp suất buồng nấu : 740 mmHg. d. Khi đạt được một khối lượng đường nhất định. Áp suất hơi:8 bar. Hàm ẩm khối kẹo khi kết thúc quá trình nấu: 1 ÷3%. tạo thành 1 khối thống nhất có độ ẩm và nhiệt độ thích hợp. Sản phẩm được tháo ra có độ nhớt cao và độ ẩm khoảng 1 . “kẹo đầu đuôi” là phần kẹo có hình dạng không hoàn thiện thu được sau quá trình tạo hình và phân loại kẹo. Quá trình phối trộn: a.

Nếu nhiệt độ cao hơn. Giai đoạn làm nguội 1: a. (3) Vít tải nhào trộn. (2) Phễu nhập liệu. Thiết bị: Kẹo caramel Trang 29 . thích hợp phối trộn các thành phần. c. b. 5. Các biến đổi:  Vật lý: nhiệt độ khối kẹo giảm. Nếu nhiệt độ xuống thấp. chuẩn bị cho quá trình tạo hình. Thông số công nghệ: nhiệt độ đầu ra 105 – 110 0C Các yếu tố ảnh hưởng: Nhiệt độ phối trộn: khối kẹo ở nhiệt độ 105 ÷ 110 oC vẫn giữ được tính chất của một lưu thể. khó đảo trộn cho các thành phần phối trộn và phân bố đồng đều khắp cả khối kẹo. d.  Hoá lý: khối kẹo hút ẩm. độ dính của khối kẹo tăng. độ nhớt khối kẹo tăng.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà 1 2 Khoái keïo sau phoái troän 3 Hình 9 : Mô hình thiết bị phối trộn Chú thích: (1) Bồn chứa trung gian. Quy trình vận hành: Khối kẹo sau khi cô đặc được chứa vào bình chứa trung gian sau đó sẽ được phối liệu với màu mùi…. Muc đích: Chuẩn bị:làm lạnh nhanh khối kẹo để tránh hiện tượng hồi đường. các hương liệu sẽ dễ bị bay hơi. sau đó đưa qua băng tải làm nguội. rồi được nhào trộn thông qua vít tải. Cách thức phối trộn: các chất màu phải được hoà tan bằng nước nóng trước khi phối trộn.

Theo sau dây băng tải là hệ thống làm giảm nhiệt độ được chia làm nhiều vùng. Băng tải dài từ 8 ÷ 15m. Hai đường ray cố định nằm bên cạnh băng tải để ngăn chặn sự trật đường ray của băng tải. Nguyên tắc làm nguội: Khi làm nguội phải đảm bảo nguyên tắc là phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội bao giờ cũng phải lật gập vào giữa lòng khối kẹo. (4) Trục quay. Kẹo caramel Trang 30 . Một hệ thống ống dẫn nước và hơi nước. Lật gập không đúng sẽ dẫn đến hiện tượng bề mặt khối kẹo giảm nhiệt độ quá mức sinh nứt nẻ mà nhiệt độ trong lòng khối kẹo còn rất cao. mỗi vùng có một hệ thống lưu thông nhiệt độ riêng và thường đi kèm với hệ thống phun hơi nước.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo 4 3 GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà 2 1 Hình 10 : Mô hình thiết bị làm nguội Chú thích: (1) Băng tải. (3) Cần gạt. Băng tải được làm mát bằng những tia nước phun ngược từ dưới lên. (2) Vòi phun. Lật gập nhiều lần cho đến khi toàn bộ khối kẹo giảm nhiệt độ nhanh chóng và đều đặn. Cấu tạo:  Bộ phận làm nguội gồm: Một băng tải được làm bằng thép không gỉ chạy trên hai trục quay đường kính 1m. Vận hành thiết bị: Khối kẹo được làm nguội bằng cách cho tiếp xúc với băng tải lạnh. được trang bị một bộ điều khiển lực căng nhằm điều chỉnh độ căng của băng tải.

Thông số công nghệ:  Nhiệt độ đầu vào: 105 ÷110oC.  Bộ phận làm sạch và bôi trơn: Con lăn nhào trộn có thể được nâng lên điều đó cho phép chúng và băng tải thép được làm sạch một cách nhanh chóng và dễ dàng.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Nhiệt độ của nước được điều khiển bằng máy điều nhiệt. d. lật gập nhiều lần như vậy làm cho tất cả các phần của khối kẹo đều được tiếp xúc với bề mặt làm nguội khiến cho nhiệt độ của khối kẹo giảm xuống nhanh chóng và đều đặn. Các cần gạt và con lăn nhào trộn được sắp xếp ở mặt trên của băng tải. Kẹo caramel Trang 31 . Lăn: a. Chúng đảm bảo cho băng tải hoàn toàn khô và sẵn sàng cho khối kẹo tiếp theo. Nếu nhiệt độ nước quá cao. nước lạnh sẽ được thêm vào làm nhiệt độ hạ xuống một cách tự động.  Bộ phận nhào trộn Trên băng tải làm nguội. Để tránh gây nguy hại đến băng tải. Độ dày mỏng của khối kẹo được điều khiển bằng cách thay đổi chiều cao của con lăn nhào trộn. Ngược lại nếu nước quá lạnh hơi nước sẽ được sục vào để nâng nhiệt độ. Các nhân tố ảnh hưởng: Nhiệt độ của nước làm nguội: chênh lệch nhiệt độ của nước làm nguội và khối kẹo càng lớn thì làm nguội càng nhanh. khối kẹo dính chặt với mặt bàn làm nguội sẽ gây khó khăn trong lật gập khối kẹo làm ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm sau này 6. hiệu suất làm lạnh thấp. Nếu chênh lệch nhiệt dộ quá thấp. Để giữ an toàn vệ sinh thực phẩm và tránh hiện tượng khối kẹo dính vào băng tải hệ thống phải có dụng cụ làm sạch và bộ phận bôi trơn. quá trình nhào trộn được thực hiện bằng cách lật gập khối kẹo theo nguyên tắc: Phần tiếp xúc với bề mặt làm nguội bao giờ cũng phải gập vào giữa lòng khối kẹo.  Nhiệt độ đầu ra: 85 ÷ 90 0C. Dụng cụ làm sạch được đặt ở cuối băng tải bao gồm một bàn chải và một dao cạo. Muc đích: Chuẩn bị: giai đoạn lăn giúp cho khối kẹo sau khi làm nguội giảm dần kích thước về đường kính thích hợp để chuẩn bị cho quá trình vuốt. chúng sẽ tráng một lớp mỏng dầu lên băng tải nhằm ngăn cản khối đường dính vào bề mặt băng tải. một đoạn teflon được cố định ở đáy gờ của cần gạt. Bộ phận bôi trơn được đặt ở vùng đầu của băng tải. Ở phần cuối của băng tải làm nguội khối kẹo được đưa vào quá trình tiếp theo thường là quá trình lăn. Quá trình hoạt động của vòi phun được điều khiển bởi hệ thống giám sát dòng chảy.

đồng thời dây kẹo sẽ bị dãn dài. (4) Tấm gia nhiệt bằng điện. (2) Bộ truyền động. Cấu tạo và hoạt động của thiết bị lăn: Kẹo caramel Trang 32 . Hoá lý: xảy ra hiện tượng hút ẩm của kẹo. Thiết bị: Hình 11 : Thiết bị lăn 4 1 2 3 Hình 12: Mô hình thiết bị lăn Chú thích: (1) Các trục lăn. (3) Động cơ.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo b. c. Các biến đổi: GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Vật lý: đường kính dây kẹo giảm dần qua các trục lăn.

Khi 4 trục lăn hoạt động. 4 trục lăn hình nón được chế tạo bằng thép không rỉ. (5): Khối kẹo. (3). Để tránh nhược điểm này. nếu quá trình làm nguội chậm (nhiệt độ quá cao) khối kẹo sẽ dính bết vào các trục lăn và sẽ khó tách ra. (4): Trục lăn dưới. Nếu quá trình làm nguội nhanh (nhiệt độ thấp) khối kẹo sẽ sẫm. Do đó thường người ta sử dụng hệ thông Kẹo caramel Trang 33 . kích thước khối kẹo được lăn càng lớn và ngược lại.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Thiết bị có dạng hình hộp với chiều cao có thể thay đổi được. khối kẹo sẽ được xoay và tạo hình chóp đồng thời độ nghiêng của khối kẹo được điều chỉnh bởi tay cầm ở phần cuối của thiết bị. Khi trục lăn cách nhau càng xa. cứng và gãy. Khoảng cách giữa hai trục lăn phía trên của hình thang sẽ dài hơn khoảng cách giữa hai trục lăn phía dưới hình thang. (2): Trục lăn trên. 4 trục lăn gồm 2 trục lăn có đường kính nhỏ nằm ở trên và 2 trục lăn có đường kính lớn hơn nằm ở dưới. khung thiết bị và hộp thiết bị (chứa động cơ và bộ phận truyền động) được đặt ở góc phải thiết bị. 2 trục lăn này sẽ truyền nhiệt cho khối kẹo. Dòng hơi sẽ được đặt bên dưới 2 trục lăn lớn. Vấn đề truyền nhiệt: Trục lăn làm bằng thép không rỉ do khả năng truyền nhiệt tốt lại được tiếp xúc với trực tiếp với khối kẹo nên khối kẹo sẽ nguội dần. Độ nghiêng càng lớn khối kẹo di chuyển càng nhanh. Tay cầm sẽ điều chỉnh khoảng cách giữa 2 trục lăn phía trên. nhưng khối kẹo sẽ dễ chảy và dính do quá nóng. 5 2 1 3 Hình 13 : Các trục của thiết bị lăn Chú thích: 4 (1). người ta sử dụng thêm hệ thống truyền nhiệt bằng dòng hơi hoặc bằng điện để điều chỉnh nhiệt độ khối kẹo cho phù hợp. 4 trục lăn này sẽ sắp xếp tạo thành hình thang. Các trục lăn quay cùng chiều với nhau. Thiết bị lăn này được gắn vào dụng cụ đảo chiều vì vậy khối kẹo được lăn đều và tốt hơn .

b. Mục đích: Chuẩn bị: giai đoạn vuốt giúp cho khối kẹo có đường kính thích hợp để có thể tạo hình cho kẹo. (2) Bảng điều khiển. Nhờ trục lăn khối kẹo sẽ quay cùng chiều và di chuyển vào thiết bị vuốt một cách nhẹ nhàng mà không bị uốn. Vận tốc trục lăn phía trên khoảng 33 vòng/phút. đồng thời dây kẹo sẽ bị dãn dài. (3) Trục lăn. Khối kẹo được lăn thành dạng hình nón. 7. c. Quá trình vuốt: a.  Hoá lý: xảy ra hiện tượng hút ẩm của kẹo. Dụng cụ gia nhiệt làm cho khối kẹo có dạng dẻo như mong muốn giúp cho việc tạo hình dễ dàng hơn. Các biến đổi:  Vật lý: đây là biến đổi chủ yếu trong quá trình vuốt. Thông số công nghệ: Vận tốc trục lăn phía dưới khoảng 20 vòng/phút. Khối kẹo sau khi qua máy lăn sẽ có đường kính vào khoảng 35  50 mm. d. Kẹo caramel Trang 34 . hệ thống được lắp bên dưới nắp ở phần trên của thiết bị nhờ vậy khối kẹo được gia nhiệt trực tiếp và hiệu quả truyền nhiệt sẽ cao hơn. Đường kính dây kẹo giảm dần qua các cặp trục vuốt. Thiết bị: 2 3 1 Hình 14 : Mô hình thiết bị vuốt Chú thích: (1) Đầu ra của dây kẹo. Kỹ thuật lăn được sử dụng rộng rãi trong sản xuất kẹo vì tính linh động của nó và trong khối kẹo sẽ không chứa không khí trong quá trình tạo hình.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà truyền nhiệt bằng điện.

b. Để đảm bảo dây kẹo được kéo đi thì bề mặt tiếp xúc với dây kẹo của các trục sẽ được chế tạo sao cho tạo đủ ma sát với khối kẹo. Khi đi qua cặp trục cuối cùng thì dây kẹo sẽ có đường kính theo yêu cầu. Các biến đổi: Chủ yếu là biến đổi về vật lý:  Sự thay đổi về hình dạng và kích thước của kẹo. Mỗi cặp có 2 trục hình lòng máng.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Hình 15 : Thiết bị vuốt Quy trình vận hành: Thông thường máy vuốt có 4 cặp trục (nhiều hơn hoặc bằng 4 cặp). Quá trình tạo hình: a. Để giữ cho dây kẹo ở trạng thái dẻo thì ta sử dụng 1 thiết bị gia nhiệt bằng điện đặt bên dưới. Ai : tiết diện dây kẹo ở cặp trục thứ i (cm2). Khi đi qua mỗi cặp trục thì đường kính dây kẹo giảm dần. d. Vi : vận tốc dài của trục ở bước thứ i (cm/min).Vi = const Trong đó: Q: năng suất kẹo (cm 3/min). Khoảng cách giữa 2 trục (trong 1 cặp) sẽ giảm dần từ cặp trục đầu đến cuối (ứng với sự giảm đường kính của dây kẹo). Thông số công nghệ: Đường kính dây kẹo khi ra khỏi thiết bị khoảng 10mm (đường kính này còn phụ thuộc vào máy tạo hình kẹo). do đó tốc độ quay của cặp trục phía sau phải nhanh hơn cặp trục phía trước. Để duy trì năng suất qua mỗi cặp trục thì ta phải bảo đảm điều kiện sau: Q = Ai. 8. Kẹo caramel Trang 35 . Mục đích: Hoàn thiện: tạo viên kẹo có kích thước và hình dạng theo yêu cầu. Khoảng cách giữa các trục và tốc độ quay của trục có thể được điều chỉnh tùy theo nhu cầu.

sau đó viên kẹo sẽ được ép vào trong khuôn có hình dạng nhất định. Băng kẹo khi vào trong die được một khoảng thì bị cắt ra thành từng viên. Băng kẹo và kẹo viên chuyển động theo quỹ đạo tròn khi die quay. c. (2) Đầu ra của kẹo sau khi tạo hình. Quá trình hoạt động của thiết bị tạo hình: Băng kẹo được một cặp bánh lăn đưa vào máy tạo hình. Máy sẽ tạo hình kẹo theo hình dáng có sẵn trên khuôn.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo  Nhiệt độ kẹo giảm. Việc tạo hình nhờ sự chuyển động và thay đổi vị trí hợp lý giữa các thanh die. Thiết bị: GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Hình 16: Thiết bị tạo hình 2 3 1 Hình 17: Mô hình thiết bị tạo hình Chú thích: (1) Bánh lăn. (3) Băng tải dẫn kẹo. Kẹo caramel Trang 36 .

Dọc băng chuyền hẹp kẹo được làm nguội một phần nhờ quạt gió thổi không khí nén vào. Bảo quản: hạn chế hiện tượng gia tăng lượng đường nghịch đảo khi để kẹo ở trạng thái nóng quá lâu. Các biến đổi: Vật lý: viên kẹo sẽ giảm nhiệt độ. 9. giòn. c. do đó cần lắp máy điều hoà độ ẩm trong phân xưởng tạo hình. đảm bảo cho độ ẩm phù hợp với yêu cầu kỹ thuật. Lưu ý: Khi trời ẩm. trên bề mặt khuôn kẹo đọng lại những giọt nước nhỏ. Hình 18 : Khuôn tạo hình cho kẹo d.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Khi kẹo đạt được hình dạng của khuôn thì được tách ra khỏi khuôn và đi ra trên băng chuyền hẹp. Hóa lý: kẹo trở nên cứng. Thiết bị: Kẹo caramel Trang 37 . dễ làm cho kẹo dính khuôn và bề mặt kẹo bị hồi đường. Mục đích: Chuẩn bị: tránh việc kẹo bị biến dạng trong quá trình bao gói. b. Thông số công nghệ: Nhiệt độ sau khi tạo hình  65 ÷70 oC. Giai đoạn làm nguội 2: a. Thường khống chế không khí ở nhiệt độ 25oC. độ ẩm tương đối khoảng 70%.

(3) Băng tải dẫn kẹo. dòn và không bị biến dạng trong quá trình bao gói và bảo quản. 10. (2) Ống dẫn khí làm mát. Giai đoạn chọn kẹo: Kẹo caramel Trang 38 . Thông số công nghệ: Nhiệt độ của kẹo trước khi làm nguội: 65 ÷ 70oC. Lúc này kẹo cứng.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo 3 GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà 2 1 Hình 19 : Mô hình thiết bị làm nguội sau khi tạo hình Chú thích: (1) Quạt thổi. d. Hình 20 : Thiết bị làm nguội sau khi tạo hình Quá trình hoạt động của thiết bị làm nguội: Từ băng chuyền hẹp kẹo viên sau khi tạo hình được đưa đến băng chuyền rộng làm nguội nhanh hơn. Nhiệt độ của kẹo sau khi làm nguội: 40oC.

Thiết bị: 4 2 1 3 Hình 21 : Mô hình thiết bị bao gói kẹo Chú thích: Kẹo caramel Trang 39 . Thiết bị: Quá trình chọn kẹo có thể thực hiện nhờ công nhân khi kẹo chạy trên băng tải. Mục đích: GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Hoàn thiện: chọn kẹo nhằm loại bỏ những viên kẹo không đúng quy cách hoặc biến dạng. loại những sản phẩm không đạt yêu cầu về chất lượng c. Phải đảm bảo có sự cân bằng giữa tốc độ tạo hình. nhiễm vi sinh vật… Hoàn thiện b. Quá trình bao gói: a. 11. không đúng quy cách thì được cho vào nồi nấu kẹo ở mẻ sau. Lưu ý: Sau quá trình chọn kẹo những viên kẹo biến dạng. Chuẩn bị: chọn kẹo nhằm tránh việc máy gói kẹo bị tắc do kích thước kẹo không đồng nhất. chọn kẹo và tốc độ bao gói để có biện pháp bảo quản kẹo tốt nhất. Đối với phân xưởng không có thiết bị điều hòa ẩm độ. Các biến đổi: không có những biến đổi đáng kể trong quá trình c. Các biến đổi: Không có những biến đồi đáng kể. b. tuyệt đối không được để kẹo trần trong không khí ẩm quá lâu. còn những viên kẹo nào bị hồi đường hoặc bị chảy thì coi như là phế phẩm.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo a. Mục đích: Bảo quản: tránh cho kẹo khỏi hút ẩm.

Bảng 8 : Xác định trọng điểm làm hư hỏng sản phẩm Công đoạn Kẹo caramel Yếu tố hoá học Yếu tố vi sinh vật Yếu tố vật lý Trang 40 . không dòn. (4) Trục quấn bao bì gói kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Hình 22 : Thiết bị bao gói kẹo Quá trình hoạt động của thiết bị bao gói: Kẹo từ khâu tạo hình sẽ theo một băng tải nhỏ chuyển qua máy gói kẹo. chưa phù hợp với tính chất của nguyên liệu tạo cho kẹo chai cứng. độ ẩm tương đối từ 60% trở xuống. Bao bì gói kẹo thường là vật liệu plastic được cuộn thành từng cuộn tròn và xoay xung quanh các trục ở phía trên máy tạo hình. Kẹo có hàm lượng đường cao thì ít bị hư hỏng. Sau đó dây kẹo đã ghép mí từng viên kẹo sẽ được các máy cắt. vuốt. (3) Cửa ra sản phẩm. Nhưng nếu sản xuất kẹo có hàm lượng đường thấp thì dễ nhiễm nấm men. Tại đây các đầu ghép mí sẽ tiến hành dập mí làm kín viên kẹo. CÁC DẠNG HƯ HỎNG CỦA SẢN PHẨM KẸO Do nhiễm vi sinh vật từ nguyên liệu ban đầu. Kỹ thuật lăn. đường thành rượu.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo (1) Đầu vào kẹo. nấm men sẽ phân hủy tinh bột. III. bảo quản. Các lớp bao bì plastic sẽ áp lên viên kẹo và đến vị trí ghép mí. Thông số công nghệ: Để hạn chế hiện tượng hút ẩm của kẹo thì nên tạo nhiệt độ trong phòng gói nên ≤ o 20 C. tiếp tục thành axit… làm cho kẹo có vị ôi chua. cắt rời thành từng viên kẹo theo lỗ thoát sẽ đi ra ngoài. Tái nhiễm vi sinh vật trong quá trình bao gói. (2) Bảng điều khiển. … chưa đúng cách. vận chuyển. d. Sau đó kẹo sẽ được cho vào các bao lớn hơn và đem lưu kho chờ phân phối ra thị trường. Hư hỏng do sự biến đổi các thành phần dinh dưỡng trong kẹo.

Tạp chất (trấu. Ẩm mốc do điều kiện bảo quản. phụ gia. vuốt Bao gói Bảo quản và vận chuyển Vi khuẩn gây bệnh (Salmonella.Mảnh vụn của Coliforms. phụ gia Lăn. sản xuất thủ công. kỹ . . Nhiệt độ. đầu. cao. phẩm màu.Vật lạ do thiết bị chế chưa vệ sinh. sạn). do môi trường sơ làm thay đổi tính .Thay đổi cấu trúc Tiếp tục ô nhiễm thuật chưa phù hợp do kỹ thuật. nguyên liệu ban . Kẹo caramel Trang 41 . do cụ.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo . bào mòn. quá thời hạn sử và điều kiện thích bẹp sản phẩm.Kim loại nặng có trong phụ gia. Vi khuẩn tái nhiễm Tác động của dụng do môi trường. dụng cụ bị gỉ sét. vật liệu gói. Clostridium) do bị vỡ có trong quá chất lượng trình chế biến. hở bao. dụng. Các tác động cơ lý Biến đổi tính chất do Vi khuẩn phát triển của việc sắp xếp bảo quản ở độ ẩm khi gặp môi trường kho như: làm méo. hợp.Chất bảo quản. GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Phối trộn nguyên liệu. . chất. phụ gia. rách.Biến đổi tính chất cơ bản của sản phẩm do môi trường. .

mùi khét của kẹo sẽ ít hơn.Lượng đường bị tái kết tinh sẽ ít hơn. Chỉ tiêu hóa học . . . an toàn vệ sinh là 3 điểm được người tiêu dùng đặc biệt quan tâm khi lựa chọn một sản phẩm kẹo.Phản ứng Caramel hóa sẽ ít xảy ra hơn. Để đáp ứng yêu cầu này. khoa học thực phẩm nói riêng. năng suất sản xuất cao. . Kẹo caramel Trang 42 . . Quy mô sản xuất: Có khả năng sản xuất với quy mô lớn. Theo sự phát triển của xã hội. Cô đặc chân không là một trong những cải tiến mang lại nhiều lợi ích cho các nhà sản xuất để nâng cao chất lượng của sản phẩm kẹo. So với phương pháp cô đặc bằng áp suất thường. yêu cầu của con người về sản phẩm kẹo ngày càng cao hơn.năng lượng: Quá trình hệ thống hoạt động liên tục nên có tính ổn định hơn. những thành tựu mới đang được ứng dụng ngày càng nhiều trong sản xuất.Lượng ẩm bốc hơi trong quá trình cô đặc sẽ nhanh hơn.Mùi kẹo sẽ hài hòa do hương liệu ít bị mất trong quá trình cô đặc. chất lượng tốt. cô đặc chân không có những ưu điểm sau: Thiết bị . Chỉ tiêu cảm quan .Kẹo sẽ ít bị chảy khi để trong không khí ẩm. nhà sản xuất phải thật sự có những cải tiến nhất định trong công nghệ sản xuất. .Vị kẹo sẽ ngọt thanh và ít vị đắng hơn. Chất lượng sản phẩm: Sản phẩm đạt chất lượng cao về các chỉ tiêu. Hiệu quả truyền nhiệt tốt do dòng dung dịch đường thay đổi hướng liên tục trong quá trình chuyển động trong ống xoắn ruột gà.Màu kẹo sẽ sáng hơn nên tạo sự hấp dẫn với người tiêu dùng hơn.Hàm lượng đường khử sinh ra trong quá trình cô đặc sẽ ít hơn. Mẫu mã đẹp. Chỉ tiêu hóa lý . Tiết kiệm nhiệt năng do thiết bị gia nhiệt trước khi vào nồi cô đặc chân không có diện tích truyền nhiệt lớn hơn (truyền nhiệt thông qua hệ thống ống xoắn ruột gà).Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Chương 4: KẾT LUẬN Như đã giới thiệu ở trên. Cùng với sự phát triển của khoa học kỹ thuật nói chung. quy trình sản xuất kẹo theo phương pháp cô đặc chân không được xem là phương pháp hiện đại nhất trong công nghệ sản xuất kẹo hiện nay.

Khả năng truyền nhiệt trong thiết bị gia nhiệt loại ống xoắn ruột gà và trong nồi cô đặc sẽ đồng đều nên không tạo lớp cháy khét cục bộ. Lượng công nhân trực tiếp điều hành thiết bị sẽ giảm nên sẽ giảm chi phí trả lương cho công nhân.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà Có thể sản xuất được liên tục do toàn bộ hệ thống sản xuất được trang bị các thiết bị tự động hóa đi kèm. Hiệu suất thu hồi: Hiệu suất thu hồi sản phẩm cao do: Quá trình gia nhiệt dung dịch đường trong hệ thống ống xoắn ruột gà sẽ hạn chế được hiện tượng sôi trào làm tổn thất dung dịch đường. Kẹo caramel Trang 43 . hoặc đường bị tái kết tinh làm tổn thất dịch đường.

Hóa học thực phẩm. “Food Machinery for the production of cereal foods. Lê Bạch Tuyết.html 10.htm Kẹo caramel Trang 44 . Ling – Min Cheng. NXB KHKT. NXB KHKT Hà Nội.ap-trade. 2. 2002.htm 9. NXB KHKT. Kỹ thuật sản xuất kẹo. Công nghệ chế biến thực phẩm.Công nghệ sản xuất đường – bánh kẹo GVHD: ThS Trần Thị Thu Trà TÀI LIỆU THAM KHẢO 1. http://candy-machine. Các quá trình cơ bản trong sản xuất thực phẩm. 4. 1983. 6.com/01-microfilm-depositing. Ellis Horwood Limited. 1996. snack foods and confectionery”. 3. ĐHBK TP HCM. Lê Văn Việt Mẫn và cộng sự. Bài giảng môn Công nghệ sản xuất Đường – Bánh – Kẹo. 7. NXB ĐHQG TP HCM.net/tl311. Lê Ngọc Tú – Bùi Đức Hợi – Lưu Duẩn – Ngô Hữu Hợp – Đặng thị Thu – Nguyễn Trọng Cẩn. 2010. Hồ Hữu Long. 2003. http://www.candy-machine-manufacturer.kiencuong.com/dcsx/dcsx_keocung. NXB GD. http://www. 2010. Lê Ngọc Tú. 8. Trần Thị Thu Trà. 1992. Hóa sinh công nghiệp. 5.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful