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NUTRIO E ENVELHECIMENTO
Coordenao: Professora Shirley Donizete Prado

Ementa Introduo nutrio e envelhecimento. A nutrio na promoo da sade e na preveno de agravos sade mais freqentes em idosos. Alimentao, nutrio, sade e cultura. Avaliao nutricional dos idosos no Brasil. Consumo de alimentos entre idosos no Brasil. Educao nutricional no processo de envelhecimento. Contedo programtico e docentes Alimentao saudvel e envelhecimento Shirley Donizete Prado. Nutricionista, vice-diretora do Instituto de Nutrio e professora adjunta do Departamento de Nutrio Social da UERJ, doutora em Sade Coletiva pelo Instituto de Medicina Social da UERJ. Alimentao, nutrio, sade e cultura Shirley Donizete Prado. Avaliao nutricional em idosos no Brasil Elda Lima Tavares. Nutricionista, professora assistente do Departamento de Nutrio Social da UERJ, mestre em Sade Pblica pela Escola Nacional de Sade Pblica/ Fiocruz. Consumo alimentar entre idosos no Brasil Dbora Martins dos Santos. Nutricionista, professora assistente do Departamento de Nutrio Social da UERJ, mestre em Sade Coletiva pelo Instituto de Medicina Social da UERJ. Educao nutricional no processo de envelhecimento Maria Ftima Garcia de Menezes. Nutricionista, professora assistente do Departa-

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mento de Nutrio Social da UERJ, mestre em Educao pela Faculdade de Educao da UERJ. Ementas Alimentao saudvel e envelhecimento Shirley Donizete Prado A aula apresenta as bases para uma alimentao saudvel ao considerar as especificidades do processo de envelhecimento e enfatizar aspectos preventivos de doenas crnicas e degenerativas mais freqentes em idosos. Alimentao, nutrio, sade e cultura Shirley Donizete Prado Discutimos a complexidade do comportamento alimentar e suas especificidades na populao de idosos no Brasil. Abordamos as transformaes pelas quais passa a alimentao brasileira, em particular, os aspectos culturais e seus possveis impactos sobre a sade e sobre a prtica profissional no campo da nutrio e da sade dos idosos. Avaliao nutricional em idosos no Brasil Elda Lima Tavares Indicamos alguns determinantes do perfil nutricional de idosos, apresentamos indicadores utilizados para avaliao do estado nutricional e resultados de estudos de avaliao nutricional nessa populao, realizados no Brasil. Consumo alimentar entre idosos no Brasil Dbora Martins dos Santos Apresentamos metodologias de avaliao de consumo alimentar e indicamos, brevemente, alguns limites e possibilidades desses instrumentos quando aplicados a populaes de idosos. Ainda destacamos resultados de alguns estudos sobre padres de consumo alimentar entre adultos e idosos no Brasil. Educao nutricional no processo de envelhecimento Maria Ftima Garcia de Menezes Nesta aula, apresentamos algumas premissas da educao nutricional voltada para idosos, entendendo-a como um processo que ocorre durante toda a vida, como uma prtica social inserida em todos os espaos de convvio humano e que contribui para a transformao do homem e do mundo.

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AULA 1

ALIMENTAO SAUDVEL E ENVELHECIMENTO

Shirley Donizete Prado

A alimentao, entendida como parte integrante das prticas de sade institucionais e individuais, desempenha papel relevante ao longo da vida; a histria alimentar de uma pessoa ou de um grupo social mantm estreita relao com seu perfil de sadedoena, especialmente quando se trata de longevidade e de enfermidades que se associam idade, como doenas cardiovasculares, diabetes, obesidade. Os temas aqui abordados se referem a orientaes bsicas no campo da alimentao e nutrio dirigidas populao mais saudvel e tm como cerne a promoo da sade e a preveno de doenas crnico-degenerativas; especial destaque dado obesidade por seu recente incremento no plano nacional, tanto nas reas urbanas como rurais e nas distintas classes sociais. A espcie humana ocupou todo o globo terrestre, adaptou-se s caractersticas de distintos ambientes e se alimentou das mais variadas formas. da nossa histria: no existe um nico alimento capaz de suprir todas as necessidades nutricionais humanas. A vida exige o consumo de vrios nutrientes, em quantidades especficas para cada um deles. Glicdeos, lipdeos, protenas, vitaminas e minerais so os nutrientes que precisam estar presentes na alimentao cotidiana, em todas as idades; as fibras so componentes dos alimentos que tambm no podem estar ausentes na definio dos cardpios; a ingesto diria adequada de lquidos essencial para a sade. Os glicdeos, os lipdeos e as protenas so macronutrientes e fontes da energia necessria ao desempenho de todas as atividades e funes vitais do ser humano. A energia medida em calorias. Assim, alimentos que contm energia no so, por si mesmos, malficos ou prejudiciais sade; so, ao contrrio, indispensveis. H alimentos mais ou menos energticos, conforme a quantidade de glicdeos, lipdeos ou

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protenas que apresentem. O consumo de nutrientes energticos alm das necessidades nutricionais adequadas idade, sexo, atividade fsica, momento biolgico ou patologia, este sim, pode trazer implicaes indesejveis ao bem-estar, qualidade de vida, em qualquer idade. Alm dos nutrientes que fornecem energia ao metabolismo humano, h os micronutrientes: as vitaminas e os minerais que, se no esto presentes nos clculos das necessidades e recomendaes energticas, so tambm indispensveis na regulao do funcionamento do metabolismo. As fibras so componentes dos alimentos que no fornecem energia, mas que desempenham papel importante no funcionamento intestinal, ao contribuir para a eliminao mais adequada das fezes; desta forma, cumprem a funo de prevenir e participar no tratamento da constipao intestinal, da flatulncia e do cncer intestinal. Tambm h indicaes considerveis no sentido de que as fibras colaboram no controle dos nveis de glicose e colesterol no sangue. A ingesto de lquidos fundamental, e no h necessidade de restringi-los gua. Bebidas base de frutas sucos naturais, laranjada, limonada, entre outros , leite e chs diversos, so timas formas de hidratao. Ao consumir hortalias, frutas, leguminosas, cereais, carnes diversas, ovos, leites e derivados, leos e gorduras, acares e doces, proporcionamos nutrientes necessrios promoo de sade, preveno e ao tratamento de doenas. Em outras palavras, a alimentao deve ser sempre bem variada, de modo a possibilitar a ingesto dos muitos nutrientes dos quais necessitam os seres humanos. Consumir muitas verduras, legumes, frutas e gros integrais prtica recomendvel e observamos a importncia de cuidados especiais quanto ao consumo elevado de alimentos ricos em lipdeos, acares, sdio e bebidas alcolicas, como abordaremos a seguir. leos e gorduras so indispensveis alimentao equilibrada. Entretanto, preciso distinguir diferentes tipos de lipdeos e as implicaes de seu consumo para a sade. Os lipdeos de origem vegetal leos diversos, azeite, margarina, gordura vegetal, nozes, avels, amendoim, sementes apresentam quantidades importantes de gorduras no saturadas e no contm colesterol. So caractersticas mais favorveis, quando se trata de preveno e tratamento de enfermidades cardiovasculares. Entretanto, seu consumo excessivo enfaticamente desaconselhado. o caso das frituras. O aumento do valor energtico em um alimento que passou por processo de fritura substancial. Em termos de promoo da sade e de preveno de doenas, no consideramos adequado

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impor a eliminao radical das frituras, massas e molhos mais gordurosos para toda a populao. Mas, imprescindvel que seu consumo se d com sensatez. A valorizao dos assados, grelhados, refogados e cozidos se constitui em medida preventiva de primeira ordem, e indicao obrigatria em caso de patologias j em desenvolvimento. J os lipdeos de origem animal presentes em carnes de forma visvel ou distribudos entre as fibras musculares, gema de ovo, nata de leite, manteiga, creme de leite, chantilly e queijos amarelos apresentam quantidades significativas de gorduras saturadas e contm colesterol. Este tipo de lipdeo est fortemente associado s patologias cardiovasculares e a sua ingesto pode acontecer, desde que de no venha a representar riscos para a sade. Assim, enfatizamos que excessos de frituras e de gorduras de origem animal no so indicados quando se deseja uma vida longa e saudvel. Da mesma forma, recomendamos o consumo de acar, sal e bebidas alcolicas com moderao. Tanto a magreza muito acentuada quanto o sobrepeso excessivo so indicadores de importantes problemas com a sade. preciso buscar um peso saudvel, o que pode ser conseguido por meio de alimentao bastante variada e quantitativamente adequada, associada adoo de atividades fsicas bem orientadas, contnuas e prazerosas. A caminhada, por exemplo, bastante recomendada, com benefcios tanto a curto quanto a longo prazo. Vale ressaltar que uma avaliao prvia do quadro de sade corresponde a requisito indispensvel, especialmente, para adultos e idosos portadores de doenas crnicas e degenerativas ou que h muito mantm um perfil mais sedentrio de vida. Essas recomendaes no devem significar uma alimentao desprovida de paladar. Investir em novas alternativas culinrias uma opo para manter e realar o aspecto prazeroso da alimentao. Preparaes criativas, ricas em ervas aromticas, molhos inusitados e temperos saborosos podem atender aos critrios de alimentao saudvel aqui apresentados. Referncias bibliogrficas
PRADO, Shirley Donizete; TAVARES, Elda Lima; VEGGI, Alessandra Bento. Nutrio e sade no processo de envelhecimento. In: VERAS, Renato Peixoto. Terceira idade: desafios para o prximo milnio. Rio de Janeiro: Relume-Dumar, 1999. PRADO, Shirley Donizete. TAVARES, Elda Lima. Alimentao saudvel na terceira idade. In: ASSUERO, Luiz Saldanha; CALDAS, Clia Pereira. Sade do idoso: a arte de cuidar. 2 ed. Rio de Janeiro: Intercincia, 2004.

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AULA 2

ALIMENTAO, NUTRIO, SADE E CULTURA

Shirley Donizete Prado

As necessidades biolgicas de nutrientes e as recomendaes nutricionais preconizadas em face do perfil epidemiolgico nacional tm sido enfatizadas por profissionais de Sade e tm sua relevncia quando o assunto a preveno de doenas. Entretanto, a alimentao corresponde a um fenmeno de grande complexidade j que, para alm dos componentes biolgicos, cumpre papel essencial na constituio de identidades individuais e nacionais. O comportamento alimentar delineado no s a partir parmetros biolgicos, mas de inmeros outros determinantes de natureza psquica, social e cultural. Uma parcela importante dos idosos de hoje passou sua infncia na primeira metade do sculo XX; num Brasil rural de vida predominantemente domstica e voltada para famlia, com fortes vnculos entre as pessoas e a comida; numa poca em que os alimentos tinham sua origem e sua vida conhecidas, eram prximos e tidos como sadios. Ao longo destes quase 100 anos, transformaes radicais tm ocorrido no campo da alimentao com implicaes sobre a sade. Tomamos aqui para ilustrar essas primeiras consideraes um estudo integrante do Projeto Nutrio, Envelhecimento e Sade, desenvolvido pela Oficina de Produo de Textos Memria e Alimentao, realizada na Universidade Aberta da Terceira Idade da UERJ. Estudamos as mudanas na rea da alimentao e sade nos ltimos 100 anos. Trabalhamos a partir de narrativas de pessoas idosas que, atualmente, moram no Rio de Janeiro. So quatro narradores com idades entre 60 e 80 anos, pessoas que tm particular interesse em escrever e que parecem ter encontrado, nesta Oficina, possibilidades de realizao pessoal por meio da narrativa. Enveredamos pelos caminhos de suas memrias, com a alimentao como fio condutor; em outras palavras, sua cultura

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alimentar, o que abarcou a vida domstica, os laos de famlia, as festas e comemoraes, o acesso aos alimentos, seu preparo e formas de consumo; prticas, rituais e crenas e suas relaes com a sade at aos dias de hoje. O incio das atividades do grupo nos trouxe a seguinte fala de Myriam:
Sinceramente, quando ouvi a proposta, achei que seria chato escrever sobre comida. Mesmo assim, comecei. E me vi tomada por uma grande alegria, por uma intensa motivao. Vocs no imaginam como est sendo bom recordar e escrever sobre essas lembranas! Parece que estou reunindo pedaos de minha vida.

Nossos encontros quinzenais foram riqussimos em lembranas e trocas, em emoes, no estabelecimento de novos laos afetivos e na reafirmao de vnculos anteriores. A quantidade de pginas e a qualidade dos contedos so reveladoras do interesse que a proposta despertou. Mais que relatos factuais, as pginas e pginas produzidas nessa Oficina parecem trazer uma certa forma de reconstruo dessas vidas, de reunio de pedaos quase perdidos ou desarrumados. Pollak (1989) nos chama ateno para o papel da memria como instrumento de reconstruo de identidade e no apenas como relatos de fatos isolados. O autor considera que
ao contarmos nossa vida, em geral, tentamos estabelecer uma certa coerncia por meio de laos lgicos entre acontecimentos-chave (...) e de uma continuidade, resultante da ordenao cronolgica. Atravs desse trabalho de reconstruo de si mesmo, o indivduo tende a definir seu lugar social e suas relaes com os outros.

Entendemos, como Paul Ricoeur, a adequao das narrativas para a realizao de estudos sobre o passado como um meio de simbolizar eventos sem o qual sua historicidade no poderia ser indicada. Nos textos produzidos pelos idosos da UnATI esto presentes processos de transformao relativos a aspectos econmicos, urbanizao, gnero, padres de comportamento, desenvolvimento cientfico e prticas em Sade, que correspondem a fios de uma complexa trama, sem o que o enredo principal, a cena dramtica das transformaes ocorridas na alimentao

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ao longo do sculo XX, torna-se frgil e desprovido de contexto social. A trama central aqui abordada por meio de alguns caminhos mais especficos da alimentao. Primeiramente, a grande transformao ocorrida nas formas de produo dos alimentos: na infncia, predominantemente domstica e voltada para famlia com fortes vnculos entre as pessoas e a comida, e hoje as compras no supermercado e os crescentes desconhecimentos e inseguranas face ao que se come. Nos textos de Augusta, detalhes sobre a vida de criana nos subrbios do Rio de Janeiro e a alimentao das aves, as doenas, a postura dos ovos, o cacarejo caracterstico e o abrir de asas para anunciar a breve chegada dos novos pintinhos, as oraes para no houvesse temporais que poderiam prejudicar a ninhada, a ajuda prestada aos recmchegados retirando os pedacinhos de casca a fim de libert-los, a curiosidade e a admirao diante daquele processo de vida e da sua prpria vida: Hoje, ao recordar-me com saudade daquele tempo, creio que eu sentia um pouco de inveja daquelas asas protetoras. E, depois, as delcias. Duas vezes por ms, sempre aos domingos ou feriados, meu pai fazia aquele almoo... Matava a galinha mais gorda. Aproveitava tudo, at as tripas. Encontramos essa forte tnica em aspectos que nos remetem ao afeto, absolutamente alienado do alimento preparado em srie nas indstrias e vendido no supermercado de forma to impessoal. Mais adiante, Augusta comenta: Hoje, eu com 74 anos, encontro-me comendo galinha congelada, totalmente sem peles, sem gordura. Em Josepha tambm encontramos referncias a essas questes: Minha me fazia uma sopa consistente. Na poca eu fazia charminho para comer. Mais adiante, nossa narradora registra: Atualmente, no corre-corre dirio da mulher no mercado de trabalho, a sopa que era feita em casa foi substituda por produtos similares industrializados. Hoje tenho saudades de ambas: sopa e mame. Em segundo lugar, as transformaes na vida da mulher e no interior da cozinha ou confortos e medos diante da tecnologia. Nas palavras de Myriam,
... voltando fazenda: papinha fresca, preparada no dia, quase na hora. No era como os copinhos de hoje, com as alertadoras datas: fabricado dia tal, vencimento, tal dia. (...) As papinhas atuais, dizem vir balanceadas: protenas, sais minerais, vitaminas... do potinho para o forninho de microondas. Podemos confiar? No sei, pode at ser.

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Conclumos, de acordo com Claude Fischler, que essas transformaes no campo da alimentao geram ansiedades que se acentuam com o monitoramento permanente do corpo, principalmente nas pessoas idosas, submetidas a maiores riscos sade. O encontro teraputico entre o profissional de Sade e o paciente deve ter em conta aspectos como a cultura alimentar, em seus elementos formadores de identidades, o que corresponde a um eixo indispensvel nas prticas em Sade. As palavras de Miryam atestam a fragilidade desse encontro:
E um motorista, levando-me certa vez, ao Hospital Pedro Ernesto: Olhe s apontou para um grupo de mdicos L vo para a churrascaria. O prato de hoje feijoada. Aquela bem incrementada. Para a gente, receitam legumes cozidos. Assim, at eu.

Referncias bibliogrficas
BENJAMIN, W. O narrador: consideraes sobre a obra de Nikolai Leskov. In: ______. Obras escolhidas: magia e tcnica, arte e poltica. So Paulo: Brasiliense, 1996, v. 1. p 197-221. FISCHLER, Claude. El (H)Omnvoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona: Editorial Anagrama, 1995. _________ . Gastro-noma y gastro-anoma. Sabidura del cuerpo y crisis biocultural de la alimentacin contempornea. In: CONTRERAS, Jesus. Alimentacin y culturas: necesidades, gustos e constumbres. Barcelona: Publicacion Universitat de Barcelona, Estud General, Ciencias Humanas i Socials, n. 3, 1995. IMBASSAHY, Mabel et al. (Orgs.). Sabores & lembranas. Rio de Janeiro: UnATIUERJ, 2004. 162 p. (No prelo). POLLAK, M. Memria, esquecimento, silncio. Estudos Histricos, Rio de Janeiro, v. 2, n. 3, p. 3-15, 1989.

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AULA 3

AVALIAO NUTRICIONAL EM IDOSOS NO BRASIL

Elda Lima Tavares

A nutrio tem papel importante na modulao do processo de envelhecimento humano e na etiologia de doenas associadas com a idade (Masoro, 1990; Rozovski, 1994). Assim, monitorar o estado nutricional de idosos necessrio para uma assistncia adequada nos diferentes nveis de complexidade e para o planejamento de aes de promoo da sade que objetivem a melhoria da qualidade de vida e a manuteno da autonomia desta populao. Diversos so os fatores determinantes de problemas nutricionais em pessoas idosas. Fsicos Reduo de necessidades energticas, alterao do trato gastrintestinal, alteraes sensoriais, doenas crnicas, incapacidades, interao droganutriente. Psicossociais viver s, asilamento, depresso, demncia, crenas e tabus. Socioeconmicos Baixa renda, dificuldade de transporte, prticas alimentares inadequadas; estilo de vida, tabagismo, reduo da atividade fsica (Solomons, 1992; Morigutti et al., 2001). Estilo de vida Tabagismo, reduo da atividade fsica (Solomons, 1992; Morigutti et al., 2001). A pobreza, os baixos nveis de escolaridade e o pouco acesso a servios de Sade podem intensificar problemas nutricionais em pases em desenvolvimento (Solomons, 1992). Neste sentido, estudo de Tavares & Anjos (1999) observou ocorrncia diferenciada de baixo peso e obesidade em idosos de menor nvel socioeconmico no Brasil. A relao entre os fatores determinantes mais complexa com o avanar da idade, pelo aumento da heterogeneidade, das doenas cr-

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nicas e das incapacidades. Deste modo, avaliar o estado nutricional dos mais idosos se torna delicado, deve-se considerar as especificidades de cada indivduo. A avaliao nutricional a interpretao de informaes obtidas de estudos dados dietticos, bioqumicos, antropomtricos e clnicos (Gibson, 1990). Estes mtodos se complementam e so necessrios para o diagnstico nutricional, principalmente de idosos. A Antropometria conjunto de medidas corporais tem ampla utilizao na prtica clnica e epidemiolgica. Alteraes fsicas e de composio corporal observadas com a idade reduo da estatura, presena de edema ou desidratao, idoso acamado ou em cadeira de rodas, reduo de massa muscular e de densidade ssea, aumento e redistribuio de gordura corporal, perda da elasticidade e maior compressibilidade da pele interferem na coleta e interpretao de dados (Najas & Pereira, 2002; Sampaio, 2004). As medidas antropomtricas mais utilizadas so massa corporal, estatura, permetros e dobras cutneas. No entanto, h limitaes de referncias para estas medidas em idosos. A tendncia de aumento de massa corporal com a idade parece alcanar seu plat aos 65 anos em homens e 75 anos em mulheres, quando comea a reduzir (WHO, 1995). No h consenso sobre o valor de diminuio de estatura com a idade, que parece ser de 0,5 a 2,0 cm por dcada aps os 60 anos, acentuandose em idades mais avanadas. Para atenuar o efeito desta reduo na avaliao nutricional ou na impossibilidade de aferio da estatura, recomenda-se o uso da medida do comprimento da perna altura do joelho ou Knee Height como estimativa. As equaes mais conhecidas so as de Chumlea et al. (1985): Homens = (2,02 x comprimento da perna) (0,04 x idade) + 64,19. Mulheres = (1,83 x comprimento da perna) (0,24 x idade) + 84,88. A Organizao Mundial de Sade (OMS) recomenda o ndice de Massa Corporal (IMC=Kg/m2) como indicador de estado nutricional de adultos (WHO, 1998). Apesar deste ndice no expressar especificamente gordura corporal e massa muscular, estudos mostram sua associao com adiposidade e com morbi-mortalidade (WHO, 1998; Santos & Sichieri, 2005). O Ministrio da Sade (MS, 2004) recomenda pontos de corte para idosos diferentes dos recomendados pela OMS (faixa de

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adequao IMC entre 18,5 a 25,0). Estes so: IMC<22,0 (baixo-peso); 22,0 a 26,9 (adequado) e IMC=27,0 (sobrepeso). Tal definio, se baseia na forte associao encontrada entre baixo peso e risco de mortalidade e na necessidade de maior reserva para prevenir a desnutrio e condies mrbidas associadas (Lipschitz, 1994; Guigoz et al., 1996; Andres et al., 1985). No Brasil, resultados de um estudo de coorte realizado em Pelotas reforam a importncia do baixo peso na ocorrncia de mortalidade em idosas (Cabrera et al., 2005). Protocolos simplificados tm sido desenvolvidos para identificao de indivduos em risco de desnutrio na prtica geritrica, como o Mini Nutritional Assesment (MNA) (Guigoz et al., 1996). No MNA, outros indicadores antropomtricos esto presentes: a perda involuntria de peso, os permetros do brao e da panturrilha. Considera-se maior risco sade perdas de peso superiores a 10% do peso corporal em seis meses, 7,5% em trs meses e 5% em um ms (Lipschitz, 1994). J os permetros indicam as reservas de gordura e massa muscular, destacando-se o da panturrilha por expressar melhor a perda muscular, perda de mobilidade e reduo da atividade fsica em idosos (WHO,1995). Quanto ao sobrepeso e obesidade, ressalta-se a importncia de se avaliar a mobilizao da gordura corporal (Kuczmarski, 1989). Com a idade, observa-se o deslocamento da gordura corporal da periferia para o centro do corpo centralizao e da regio subcutnea para a regio visceral do corpo internalizao. Os indicadores antropomtricos recomendados so a Razo CinturaQuadril (RCQ=permetro da cintura/ permetro do quadril) e o Permetro da Cintura (PC), por serem mais fortemente associadas ao risco de doenas cardiovasculares (WHO, 1998). Cabrera et al. (2005) observaram o aumento de RCQ como fator de risco importante para a mortalidade total em idosas. A OMS sugere os seguintes limites: RCQ>1,0 em homens e RCQ> 0,85 em mulheres, como indicativo de acmulo de gordura abdominal; PC=94 e =102 cm em homens e PC=80 e =88 cm em mulheres, como risco aumentado e muito aumentado para distrbios metablicos, respectivamente (WHO, 1998). Estes no so valores especficos para idosos, e riscos associados com valores destas medidas podem ser diferentes entre as populaes. No Brasil, nas ltimas dcadas se evidenciou tendncia de reduo do dficit de peso e de aumento de sobrepeso e obesidade (MP/FIBGE, 2004). A exceo se observou em mulheres que apresentaram estabili-

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zao e at mesmo declnio no aumento do excesso de peso na maior parte do pas, de 1989 a 2003. No entanto, necessita-se avaliar esta evoluo especificamente na populao idosa. O projeto SABE (Sade, Bem-estar e Envelhecimento), estudo multicntrico promovido pela OPAS na Amrica Latina e desenvolvido no municpio de So Paulo, realizou ampla avaliao antropomtrica em 1.894 idosos (Lebro & Duarte, 2003). Cerca de 25% dos homens idosos apresentaram risco cardiovascular, segundo RCQ e PC; enquanto em idosas, 75% se encontravam em risco pela RCQ e 50% pela PC. Observou-se maior prevalncia de baixo peso em homens e maior de obesidade em mulheres, segundo IMC. O cenrio apresentado demonstra a necessidade de anlises que especifiquem cada vez mais o estado nutricional de nossa populao idosa. Por sua vez, a aplicao do mtodo antropomtrico para a prtica clnica exige um monitoramento sistemtico de mltiplas medidas corporais associadas s informaes clnicas e bioqumicas destes indivduos. Referncias bibliogrficas
ANDRES, R. et al Impact of age on weight goals. Annals of Internal Medicine, v. 103, p. 1030-1033, 1985. CABRERA, M. A. S. et al. Relao do ndice de massa corporal, da relao cinturaquadril e da circunferncia abdominal com a mortalidade em mulheres idosas: seguimento de 5 anos. Cadernos de Sade Pblica, v. 21, n. 3, p. 767-775, 2005. GIBSON, R. S. Principles of Nutritional Assessment. New York: Oxford University Press, 1990. GUIGOZ, Y.; VELLAS, B.; GARRY, P. J. The Mini Nutritional Assesment. A practical assesment tool for grading the nutritional state of elderly patients. Facts and Research in Gerontology, v. 2, p. 15-59, 1994. IBGE. Fundao Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Pesquisa de Oramentos Familiares: POF 2002-2003. Rio de Janeiro, 2004. KUCZMARSKI, R. J. Need for body composition in elderly subjects. American Journal of Clinical Nutrition, v. 50, p. 1.150-1.157, 1989. LIPSCITHZ, D. A. Screening for nutritional status in the elderly. Primary Care, v. 21, n. 1, p. 55-67, 1994. MASORO, E. J. Physiology of aging: nutritional aspects. Age and Ageing, v. 9, p. 5364, 1990. MORIGUTTI, J. C. Involuntary weigth loss in elderly individuals: assessment and treatment. Med Journal, v. 119, n. 2, p. 72-77, 2001. NAJAS, M.; PEREIRA, F. A. I. Nutrio. In: FREITAS, E. V. et al. Tratado de Geriatria e Gerontologia. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2002. 1.187 p.

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ROZOVSKI, J. Nutricin en los ancianos. In: PEREZ, E. A. et al. La atencin de los ancianos: um desafio para los aos noventa. Washington, DC: OPAS, 1994. p. 245-66. Publicacin Cientfica 546. SAMPAIO, L. R. Avaliao nutricional e envelhecimento. Rev Nutr Campinas, v. 17, n. 4, p. 507-514, 2004. SOLOMONS, N. W. Nutrition and aging: potencials and problems for research in developing countries. Nutrition Reviews, v. 50, n. 8, p. 224-229, 1992. TAVARES, E. L, ANJOS, L. A. Perfil antropomtrico da populao idosa brasileira. Resultados da Pesquisa Nacional de Sade e Nutrio. Cadernos de Sade Pblica, v. 15, n. 4, p. 759-768, 1999. WORLD HEALTH ORGANIZATION (WHO). Physical status: the use and interpretation of anthropometry. Geneva: WHO, 1995. (Thecnical Report Series n. 854.)

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AULA 4

CONSUMO ALIMENTAR ENTRE IDOSOS NO BRASIL

Dbora Martins dos Santos

O consumo de alimentos representa necessidade fisiolgica bsica para sobrevivncia e diferentes estudos apontam a relao entre nutrio e alimentao com as condies de sade e sobrevivncia (Cervato, 1997; European Comission, 1998; Drewnowski & Shultz, 2001; Bermudez & Turker, 2003, Jacobs & Stefen, 2003; Santos, 2003; Kant, 2004). Anlises sobre a situao de envelhecimento de populaes de pases desenvolvidos tm fornecido indcios sobre esta relao (Rowe, 1997; Greenwood et al., 2000; Millen & Quatromoni, 2001). Entre gregos e japoneses, observam-se taxas elevadas de expectativa de vida (Woo et al., 2000; Shibata, 2001). Nestas populaes, h um elevado consumo de frutas, vegetais, carboidratos complexos e leos ricos em cidos graxos instaurados e consumo de poucos produtos industrializados, freqentemente ricos em sdio, gorduras do tipo saturadas e trans (Trichopoulou et al., 1995). Neste sentido, parece que estas caractersticas favorecem o desenvolvimento de melhores condies de vida e sade (Ruthsen, 2000; Shibata, 2001). As questes de consumo alimentar necessitam de uma abordagem que contemple diferentes e complexos aspectos, particularmente quando falamos do contingente idoso. As alteraes fisiolgicas prprias do envelhecimento mudanas no aparelho digestivo, na condio de hidratao, na percepo sensorial , as modificaes na autonomia, a freqente presena de enfermidades e questes relacionadas com a situao socioeconmica e familiar esto entre alguns dos principais fatores que condicionam o consumo alimentar deste grupo (Nogus, 1995; Campos et al., 2000; Drewnoski & Shultz, 2001). Blundell & Gillett descrevem outros aspectos que influenciam o comportamento alimentar, tais como processos biolgicos que refletem

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os desejos de comer e processos inibitrios de ingesto alimentar e reserva de tecido adiposo; processos ambientais que restringem o tempo e a distribuio de episdios alimentares; modulaes auto-impostas do padro de comportamento interao entre processos biolgicos e ambientais. Existem diferentes mtodos e instrumentos para obteno de informaes sobre o consumo alimentar. Empregam-se metodologias qualitativas especificam qualitativamente as caractersticas da dieta e quantitativas quantificam os elementos da dieta de forma isolada e combinada, ou ambas (Gibson, 1990; Willett, 1998; Kroes et al., 2002). De forma geral, os instrumentos se dividem entre aqueles que caracterizam o consumo em termos de alimentos e nutrientes, ou ambos (Hu, 2002, Jacobs & Steffen, 2003). O consumo tambm pode ser estudado de forma indireta por meio de folhas de balano alimentar, pesquisas mercadolgicas e de oramento familiar disponibilidade domiciliar per capita de alimentos. Entre idosos, o emprego destas metodologias requer ateno quanto aos aspectos que interferem no resgate e interpretao de dados, dentre os quais se pode citar vis de memria, dificuldade de compreenso e condies que provoquem alteraes nos hbitos alimentares. No Brasil, so escassas as informaes sobre o padro de consumo de alimentos, particularmente entre os idosos (Najas et al., 1994). Destacam-se os resultados do Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF) (1974), Estudo Multicntrico (Sichieri et al., 1997), das Pesquisas de Oramento Familiar (POF) e alguns estudos especficos entre grupos de idosos residentes em seus domiclios ou em asilos e abrigos (Bonomo et al., 2003). Anlises desenvolvidas em abrigos apontam inadequaes mais expressivas de macronutrientes e micronutrientes (Coelho et al., 2002). Os resultados disponveis sobre o padro de consumo da populao adulta brasileira revelam mudanas significativas nas ltimas dcadas, principalmente entre a populao urbana (Mondini & Monteiro, 1994; Sichieri et al., 1997; Velsquez-Melndez et al., 1997; Cervato et al., 1997; Bleil, 1998; Monteiro et al., 2000). A composio da dieta relativa a macronutrientes evidencia adequao do teor protico nas cinco grandes regies do Brasil entre 12% e 14% das calorias totais ; excesso do teor de gorduras nas Regies Sul, Sudeste e Centro-Oeste mais do que 30% das calorias totais ; teor de gorduras saturadas muito prximo do limite nas Regies Sul e Sudeste 9,9% e 9,3% das calorias totais ; e

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excesso do teor de acar nas cinco regies com variao de 11% das calorias totais, na Regio Norte, a 14,5%, na Regio Sudeste. Em termos de alimentos, observa-se diminuio no consumo de cereais e derivados, feijo, frutas e vegetais, razes e tubrculos. Substituio de banha, bacon e manteiga por leos vegetais e margarina. Aumento do consumo de carnes, particularmente do consumo relativo de carne bovina e frango, de leite e de seus derivados; e ainda aumento da participao relativa de acar refinado e dos refrigerantes (MP/ FIBGE, 2004). Dados do Estudo Multicntrico para o municpio do Rio de Janeiro apontaram tendncia de reduo do consumo de energia, de protenas, de carboidratos e de gorduras, em ambos os sexos, nas idades mais avanadas. Outro estudo entre idosos (Bonono, 2003) revelou dados semelhantes quanto ao declnio energtico. As idosas ingeriam menores quantidades de fibras e lcool, enquanto os idosos consumiam mais protenas. Em relao s fraes lipdicas, 58% dos idosos apresentaram ingesto de gorduras saturadas acima da recomendao. Estudo de Najas e colaboradores (1994) entre idosos mostrou padro alimentar semelhante a outros grupos populacionais no tocante aos alimentos energticos, porm diferem quanto aos proticos 70% ou mais dos idosos consomem feijo, carne de boi, aves, leite e ovos; entretanto, no consumo dirio, com diferenas entre as regies do municpio, mais de 85% dos indivduos apresentaram hbito de consumir frutas, verduras folhosas e legumes, atitude comum diria entre aqueles de melhor nvel socioeconmico. Dados do Inqurito sobre morbidade referida (INCA, 2004) revelaram consumo de frutas, legumes e verduras cinco vezes ou mais por semana superior a 50% em todas as capitais estudadas. Quanto faixa etria, no foi observado um mesmo padro para todas as regies. Entretanto, em todas as cidades das Regies Sul e Sudeste, com exceo da cidade de Vitria, observou-se que o grupo com 50 anos e mais de idade apresentou o maior percentual de consumo, embora os dados da POF (2004), comparados aos do ENDEF, tenham revelado participao relativa das frutas e verduras e legumes na dieta aqum da recomendao de 6% a 7% das calorias totais entre 3% e 4%. Alteraes nos padres de consumo alimentar parecem contribuir para o aumento do sobrepeso e da obesidade bem como para o aumento de condies e agravos mrbidos. Se considerarmos a relao entre ali-

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mentaonutrio, processo de envelhecimento e ocorrncia de doenas, e ainda a escassez de dados especficos para esta faixa etria, faz-se premente o desenvolvimento de novas analises que visem retratar estes fatores de risco modificveis, como o caso de estudos que caracterizem o padro diettico. Referncias bibliogrficas
BERMUDEZ, O. I.; TUCKER, K. L. Trends in dietary patterns of Latin American populations. Cad. Sade Pblica, Rio de Janeiro, v. 19, Supl. 1, p. S87-S99, 2003. BLEIL, S. I. O padro alimentar ocidental: consideraes sobre a mudana de hbitos no Brasil. Revista Cadernos de Debate, Ncleo de Estudos e Pesquisas em Alimentao da UNICAMP, v. 6, p. 1-25, 1998. BLUNDELL, J. E.; GILLETT, A. Control of food intake obese. Obes Res., v. 9, n. 4, p. 2.63S-2.670S, 2001. BONOMO, . et al. Consumo alimentar da populao adulta segundo perfil scioeconmico e demogrfico: Projeto Bambu. Cad. Sade Pblica, Rio de Janeiro, v. 19, n. 5, set./out. 2003. CAMPOS, M. T. F. S; MONTEIRO, J. B. R.; ORNELAS, A. P. R. C. Fatores que afetam o consumo alimentar e a nutrio do idoso. Rev. Nutr., Campinas, v. 13, n. 3 set./dez. 2000. CERVATO, A. M. et al. Dieta habitual e fatores de risco para doenas cardiovasculares. Revista de Sade Pblica, v. 31, n. 3, p. 227-235, 1997. DREWNOSKI, A.; SHULTZ, J. M. Impact of aging on eating behaviors, food choices, nutrition, and health status. J. Nutr. Health Aging, v. 5, n. 2, p. 75-79, 2001. EUROPEAN COMISSION. Nutrition and diet for healthy lifestyles in Europe. Health and Consumer protection, 1998. IBGE. Fundao Instituto Brasileiro de Geografia e Estatstica. Estudo Nacional de Despesa Familiar (ENDEF). Rio de Janeiro: IBGE, 1977. Publicaes Especiais. INSTITUTO NACIONAL DE CNCER (Brasil). Coordenao de Preveno e Vigilncia. Inqurito domiciliar sobre comportamentos de risco e morbidade referida de doenas e agravos no transmissveis: Brasil, 15 capitais e Distrito Federal, 20022003. Rio de Janeiro: INCA, 2004. 183 p. GIBSON, R.S. Principles of nutritional assessment. New York: Oxford University Press, 1990. HU, F. B. Dietary pattern analysis: a new direction in nutritional epidemiology. Current Opinion in Lipidology, v. 13, n. 1, p. 3-9, Feb. 2002. JACOBS, D. R.; STEFFEN, L. M. Nutrients, foods, and dietary patterns as exposures in research: a framework for food synergy. Am. J Clin Nutr., v. 78, Suppl, p. 508s513s, 2003.

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AULA 5

EDUCAO NUTRICIONAL NO PROCESSO DE ENVELHECIMENTO

Maria Ftima Garcia de Menezes

Em parceria com a UnATI, o Instituto de Nutrio desenvolve desde 1994 o Projeto de Extenso Nutrio e Terceira Idade, que integra de forma orgnica a rea de Ensino, Pesquisa e Extenso. Diferentes atividades educativas so a desenvolvidas, o que inclui a orientao individual e personalizada no atendimento ambulatorial a idosos participantes do Projeto de Promoo de Sade, do Projeto Idosos em Movimento Mantendo a Autonomia (IMMA) e aes coletivas em sala de espera no Ncleo de Ateno ao Idoso (NAI), no Curso Nutrio e Terceira Idade e no Grupo Roda da Sade. Com base nessa experincia, sero apresentadas as principais premissas utilizadas, que tm como eixos tericos: a) a perspectiva crtica da educao em Sade; b) a complexidade da relao homemalimento; c) as necessidades especficas do grupo populacional idoso; d) a compreenso do processo sadedoena; e e) a reorientao do modelo assistencial com vista a atender aos princpios do SUS. Trata-se de uma experincia em andamento, de um processo constante de construo e reconstruo, com a contribuio de muitos alunos de Nutrio, professores, profissionais e residentes do NAI e, principalmente, idosos que em diferentes momentos e de diversas formas participaram da nossa trajetria, e partilharam suas experincias e saberes. A educao um processo que ocorre durante toda a vida; uma prtica social que se insere em todos os espaos de convvio humano; corresponde a microprticas que contribuem para a transformao do homem e do mundo. A partir do respeito e da valorizao do conhecimento e da experincia do outro, propomos a construo de uma relao de parceria, na qual os sujeitos portadores de conhecimentos profissionais e idosos

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ouvem, falam, trocam, encontram semelhanas, diferenas e se modificam a partir dessa relao (Boog, 1997; Carvalho et al., 2001). A utilizao de linguagem que facilite o processo de comunicao fundamental. No processo dialgico importante considerar como se configura o processo comunicacional. necessria ateno constante ao excesso de termos tcnicos ou ao seu uso sem a discusso do significado , fala rebuscada, formal, que dificulta a compreenso, bem como o uso de diminutivos de forma intensa, que pode ser confundido com infantilizao ou inferiorizao do outro. O estmulo autonomia e independncia para decidir essencial. As mudanas ocorrem em funo da disponibilidade de cada um em refletir e buscar os seus prprios caminhos, ao construir escolhas possveis frente sua realidade, ao seu contexto de vida, que permitem e sustentam suas escolhas (Boog, 1997; Smeke & Oliveira, 2001). necessrio atentar para o fato de que a nfase sobre a autonomia, sobre o autocuidado, no venha a reforar o peso na responsabilidade individual, o que facilmente pode recair na culpabilizao, questo j bastante discutida no campo da Educao em Sade. A complexidade do comportamento alimentar deve ser considerada. O que produzido, o que comercializado, o que se come, o quanto se come, como, em que horrios, com quem, o que se deve ou no comer, o que se gosta, como se prepara, etc., e tambm o que sentimos em relao aos alimentos, tudo isso so elementos presentes no que denominamos de comportamento alimentar (Fischler, 1995; Garcia, 1997). Ele construdo durante toda a vida e tem influncias de diferentes naturezas: biolgica preferncias inatas, instinto, sobrevivncia, conhecimento dos nutrientes e recomendaes ; econmica acesso, disponibilidade, renda ; e, principalmente, de natureza cultural. As marcas trazidas da infncia (Mintz, 2001), as relaes familiares, a nossa origem geogrfica, as comemoraes, a religio, o novo cenrio da vida moderna, entre outros fatores, so fundamentais na estruturao da maneira como nos relacionamos com a comida. principalmente no campo das Cincias Humanas Antropologia, Sociologia, Psicologia que se busca a fundamentao necessria para compreender e perceber os caminhos difceis, com possveis transgresses, que precisam ser trilhados para a mudana. As representaes sobre o comer precisam ser tomadas em conta. A complexidade do comportamento alimentar envolve vrias represen-

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taes sobre o comer e a comida, diferentes significados que os alimentos trazem em distintas situaes. Quando comemos no so apenas nutrientes que consumimos, mas tambm experincias de prazer ou desprazer, sabor, smbolos (Boog, 1997; Casotti, 2002). Nesse contexto, existe o comer ou os comeres!? Simbolicamente, comemos o nervosismo, o INSS, a ansiedade, as frustraes, as perdas, as doenas, a solido. Buscamos abordar a alimentao para alm do nutriente, da restrio, da doena, da dieta, para incorporar a comida, o prazer, a sade. Tal abordagem se insere na manuteno das caractersticas da vida habitual, o que garante ao idoso sua insero social e preserva o arcabouo simblico de sua alimentao. necessria a utilizao de indicadores subjetivos de avaliao. Entendemos que devem ser utilizados indicadores objetivos para avaliao do trabalho evidncias clnicas, laboratoriais, como perda ou ganho de peso, diminuio de colesterol sanguneo, melhora da digesto, incio de atividade fsica, etc. e subjetivos maior auto-estima, maior bem-estar, mais tempo nas compras, etc. (Boog, 1997). fundamental a ateno s particularidades referentes ao processo de envelhecimento. Devemos considerar as necessidades especficas do idoso, potencializar sua capacidade de aprender, criar, pensar, decidir e respeitar suas particularidades, o que pode envolver reduo na capacidade visual, auditiva, gustativa, de memria, concentrao, entre outras. Assim, importante atentar para a seleo de informaes em quantidade e qualidade, organizao das atividades propostas com detalhamento das regras , tamanho de letras para o material educativo, tom de voz e clareza na dico. O desenvolvimento de senso crtico s informaes disseminadas pela mdia, a reflexo e a problematizao da realidade so prerrogativas do trabalho. Nesse sentido, valorizamos temas atuais dietas de moda, transtornos alimentares, alimentos funcionais, rotulagem de alimentos pautados na mdia, e buscamos explicitar a informao e sua inter-relao com o marketing e a publicidade, frente ao que se coloca como uma sociedade da imagem e do consumo. A incorporao de atividades ldicas indispensvel. O espao educativo pode privilegiar a conversa, a alegria, o prazer, e gerar um momento produtor de reflexo e transformao. Utilizamos estratgias pedaggicas que incorporam o outro de forma ativa. Por exemplo, Show do Milho, gincanas, palavras cruzadas, caa-palavras, jogo passa-repassa,

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painis, teatro, msica, estudo de caso, situao-problema. A incorporao de atividades prticas rotineira em nossa experincia. A articulao orgnica da teoria ao cotidiano de vida, que se expressa no espao da culinria, experimentada em atividades como degustao, oficinas culinrias, lanche saudvel, excurso feira de produtos diet, como forma de investir na relao do indivduo com a comida (Garcia, 2000). Referncias bibliogrficas
BOOG, M. C. F. Educao Nutricional: passado, presente e futuro. Revista Nutrio PUCCAMP, Campinas, v. 10, n. 1, p. 5-19, jan./jun., 1997. CARVALHO, M. A. P. et. al. O processo de construo compartilhada do conhecimento. A Sade nas Palavras e nos Gestos: Reflexes da Rede de Educao Popular em Sade. So Paulo: HUCITEC, 2001. p. 101-114. CASOTTI, L. M. mesa com a famlia: um estudo do comportamento do consumidor de alimentos. 1 ed. Rio de Janeiro: Mauad, 2002. FISCHLER, C. El (H)Omnvoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona: Editorial Anagrama, 1995. GARCIA, R. W. D. Representaes sociais da alimentao e sade e suas repercusses no comportamento alimentar. PHYSIS: Revista Sade Coletiva, Rio de Janeiro, v. 7, n. 2, p. 51-68, 1997. ______. A culinria subvertida pela ordem teraputica: um modo de se relacionar com a comida. In: SIMPSIO SUL-BRASILEIRO DE ALIMENTAO E NUTRIO: HISTRIA, CINCIA E ARTE, 2000, Florianpolis. Anais... Florianpolis, SC: Universidade Federal de Santa Catarina, 2000. p. 13-16. MINTZ, S. W. Comida e Antropologia: uma breve reviso. Revista Brasileira de Cincias Sociais, v. 16, n. 47, p. 31-41, 2001. SMEKE, E. L. M.; OLIVEIRA, N. L. S. Educao em Sade e concepes de sujeito. A Sade nas Palavras e nos Gestos: Reflexes da Rede de Educao Popular em Sade. So Paulo: HUCITEC, 2001. p. 115-36.