MỤC LỤC

Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit....................................................................6
1.1.Lịch sử của bánh Biscuit...................................................................................6
1.2. Định nghĩa bánh Biscuit...................................................................................6
1.3. Phân loại bánh Biscuit......................................................................................6
1.3.1. Phân loại theo tính chất bột nhào..............................................................6
1.3.2. Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào.................................................7
1.3.3. Phân loại theo phương pháp tạo hình.......................................................7
1.4. Các loại bánh Biscuit........................................................................................9
1.4.1. Cream Cracker.........................................................................................9
1.4.2. Soda Cracker............................................................................................9
1.4.3. Savoury (Snack Cracker)........................................................................10
1.4.4. Water Biscuit và Matzos........................................................................10
1.4.5. Puff Biscuit.............................................................................................11
1.4.6. Hard sweet, Semi sweet, Garibaldi fruit, Sandwich biscuit....................11
1.4.7. Wafer......................................................................................................12
1.4.8. Cookie....................................................................................................12

Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT.............................13
Chương 1: Tổng quan về nguyên liệu................................................................13
1.1. Bột mì.............................................................................................................13
1.2. Cấu tạo hạt lúa mì...........................................................................................13
1.3. Phương pháp sản xuất bột mì.........................................................................14
1.4. Phân loại bột mì..............................................................................................15
1.5. Thành phần hoá học của bột mì......................................................................15
1.6. Chất béo.........................................................................................................20
1.7. Muối...............................................................................................................21
1.8. Trứng gà.........................................................................................................22
1.9. Phomai............................................................................................................24
1

1.10. Thịt xông khói..............................................................................................25
1.11. Chất tạo nổi..................................................................................................26
1.12. Nước.............................................................................................................29
1.13. Đường ..........................................................................................................30
Chương 2: Quy trình sản xuất bánh quy thịt xông khói
2.1. Sơ đồ quy trình sản xuất.................................................................................32
2.2. Thuyết minh quy trình....................................................................................32
2.2.1.

Chuẩn bị nguyên liệu..........................................................................32

2.2.2.

Nhào bột.............................................................................................33

2.2.3.

Cán bột...............................................................................................38

2.2.4.

Quá trình nghỉ....................................................................................39

2.2.5.

Tạo hình.............................................................................................39

2.2.6.

Nướng................................................................................................40

2.2.7.

Làm nguội..........................................................................................43

2.2.8.

Phân loại.............................................................................................43

2.2.9.

Bao gói...............................................................................................44

Chương 3: Các thiết bị sử dụng..........................................................................47
3.1.Thiết bị nhào trộn............................................................................................47
3.2. Thiết bị cán bột...............................................................................................49
3.3. Thiết bị tạo hình.............................................................................................49
3.4. Thiết bị nướng bánh.......................................................................................50
3.5. Thiết bị làm nguội..........................................................................................51
3.6. Thiết bị bao gói...............................................................................................51
Tài liệu tham khảo................................................................................................54

2

PHỤ LỤC
Danh sách bảng biểu
Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit...................................................................6
Bảng 1.1: Phân loại theo tính chất bột nhào..........................................................7
Bảng 1.2: Phân loại theo phương pháp nhào....................................................7
Bảng 1.3: Phân loại theo phương pháp tạo hình...................................................7
Bảng 1.4: Sơ đồ phân loại bánh Biscuit............................................................8
Phần 2: Công nghệ sản xuất bánh Biscuit......................................................13
Bảng 2.1: Thành phần hoá học của bột mì..........................................................15
Bảng 2.2: Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh Biscuit.......18
Bảng 2.3: Chỉ tiêu bơ dùng trong sản xuất..........................................................20
Bảng 2.4: Tiêu chuẩn của muối tinh (NaCl).......................................................21
Bảng 2.5: Thành phần dinh dưỡng của trứng......................................................23
Bảng 2.6: Yêu cầu kĩ thuật của trứng..................................................................23
Bảng 2.7: Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g phô mai.............................24
Bảng 2.8: Tiêu chuẩn Sodium bicarbonate.........................................................29
Bảng 2.9: Tiêu chuẩn của đường........................................................................30

Danh mục hình
Phần 1: Tổng quan về bánh Biscuit...................................................................6
Hình 1.1: Bánh Biscuit.........................................................................................9
Hình 1.2: Bánh Cream Cracker.............................................................................9
Hình 1.3: Bánh Soda Cracker...............................................................................9
Hình 1.4: Snack vị bò nướng..............................................................................10
Hình 1.5: Bánh Puff Biscuit................................................................................11
Hình 1.6: Bánh Marie.........................................................................................11
Hình 1.7: Bánh Petit Beurre................................................................................12
Hình 1.8: Bánh Wafer.........................................................................................12
Hình 1.9: Bánh Cookie hạnh nhân......................................................................12

3

Phần 2: Công nghệ sản xuất bánh Biscuit......................................................13
Hình 2.1: Cấu tạo hạt lúa mì...............................................................................13
Hình 2.2: Cấu tạo protid.....................................................................................16
Hình 2.3: Bơ thực vật.........................................................................................20
Hình 2.4: Muối...................................................................................................21
Hình 2.5: Bơ.......................................................................................................22
Hình 2.6: Phomai................................................................................................24
Hình 2.7: Thịt xông khói....................................................................................26
Hình 2.8: Thiết bị trộn đứng...............................................................................47
Hình 2.9: Thiết bị trộn ngang..............................................................................48
Hình 2.10: Máy cán bột và cắt bột......................................................................49
Hình 2.11: Trục tạo hình.....................................................................................49
Hình 2.12: Thiết bị nướng bánh..........................................................................50
Hình 2.13: Thiết bị làm nguội.............................................................................51
Hình 2.14: Thiết bị đóng gói...............................................................................51

4

LỜI MỞ ĐẦU
Bánh là một loại thực phẩm rất phổ biến và tiện dụng. Bánh và công nghệ sản xuất
bánh đã xuất hiện từ rất lâu và ngày càng phát triển. Đầu tiên là những sản phẩm thủ
công chất lượng không cao, thiết bị thô sơ, thời gian bảo quản rất ngắn. Nhưng công
nghệ sản xuất bánh dần được cải tiến, nâng cao và phát triển rực rỡ như ngày nay.
Trong lối sống công nghiệp bận rộn thì các sản phẩm ăn liền, trong đó có các loại
bánh, trở thành một trong những thành phẩm không thể thiếu trong đời sống hàng
ngày. Bánh biscuit là một trong những thực phẩm quan trọng trong cuộc sống đáp ứng
được nhu cầu thực phẩm truyền thống và văn hoá của con người, là mặt hàng rất đa
dạng và phong phú, rất tiện cho việc sử dụng, có giá trị dinh dưỡng cao. Với mục tiêu
tìm hiểu và đưa ra một sản phẩm bánh biscuit mới vừa có hương vị mới lạ vừa đầy đủ
các chất dinh dưỡng, chúng em tìm hiểu đề tài “Bánh quy thịt xông khói”. Trong bài
báo cáo này chúng em tìm hiểu tổng quan về nguyên liệu, quy trình sản xuất và một số
thiết bị dùng trong sản xuất ở quy mô công nghiệp.
Cảm ơn cô Chu Thị Bích Phượng đã giúp chúng em định hướng được hướng đi đúng
đắn, hiệu quả để chúng em có thể hoàn thành tốt bài báo cáo này. Tuy nhiên, do lượng
kiến thức còn hạn hẹp, thời gian thực hành có hạn nên chắc chắn sẽ có nhiều thiếu sót.
Vì vậy, kính mong sự góp ý của cô để chúng em thấy những chỗ sai, thiếu sót để bổ
sung vốn kiến thức cho mình.

Nhóm thực hiện

5

sữa.Phần 1: TỔNG QUAN VỀ BÁNH BISCUIT 1.1.…Người Việt Nam biết đến bánh biscuit khi người Pháp mang chúng đến nước ta trong chiến tranh vào khoảng cuối thế kỷ thứ 19. sữa. chất béo. 6 .…và có độ ẩm nhỏ hơn 5%. Phân loại theo tính chất bột nhào Đây là cách phân loại chủ yếu dựa trên thành phần nguyên liệu của bánh là hàm lượng của đường và hàm lượng của chất béo.Bánh Biscuit qui là một loại sản phẩm làm từ nguyên liệu chính là bột mì. chất béo. nước. Chính vì hàm lượng ẩm thấp này làm cho banh Biscuit ít bị tấn công bởi vi sinh vật và bảo quản được lâu dài nếu được bao gói tránh hút ẩm. Tết. Bánh ngày nay. tráng miệng).1. Phân loại bánh Biscuit 1.3.3. mứt quả. và một số phụ gia khác như: đường.1. trứng. Định nghĩa bánh Biscuit Bánh Biscuit là sản phẩm bánh nướng được làm từ nguyên liệu chính là bột mì. 1. nguyên liệu dùng sản xuất bánh rất phong phú và bánh là một mặt hàng có giá trị cao về mặt dinh dưỡng và cung cấp nhiều năng lượng. Lúc đó bánh được sử dụng chủ yếu làm thức ăn cho các thủy thủ trong các chuyến đi biển dài ngày. đường.Những chiếc bánh đầu tiên được làm ra chỉ từ một số ít nguyên liệu như: bột mì. thuốc nở hóa học. Lịch sử của bánh Biscuit Bánh Biscuits nguồn gốc từ nước Anh. và muốn ăn được chúng phải ngâm vào các loại nước uống như: trà. 1. bánh được xem như một thực phẩm tăng cường dinh dưỡng và đặc biệt bánh còn được dùng làm quà biếu vào những dịp Lễ. được sử dụng như một loại thức ăn cơ bản trong các bữa ăn (ăn sáng.Bánh bích Hình1. muối và nước.Ngày nay.. trứng. ngoài ra còn có nước muối.2.

3.…). còn có các phương páhp phân loại khác như: phân loại theo hình dạng (tròn. - Biscuit: hàm lượng đường và chất béo trung bình. Phân loại theo phương pháp tạo hình Bảng 1. 7 . Phân loại theo tính chất bột nhào Tính chất bột nhào Hàm lượng đường Hàm lượng béo Loại bánh Bột nhào dai (hard Thấp Thấp Cracker dough) Bột nhào dai. Phân loại theo phương pháp nhào Tính chất bột nhào Loại bánh Lên men Cracker Không lên men Cracker. hoa. chữ nhật. mứt. sắt. Phân loại theo phương pháp tạo bột nhào Bảng 1. Trong thực tế sản xuất người ta phân loại như sau: - Cracker: hàm lượng đường và chất béo thấp. cookie 1.2.3. xốp Trung bình Trung bình Semi sweet vừa Bột nhào xốp (short Cao Cao Hard sweet Rất cao Cookie Wafer biscuit dough) Bột nhào mềm (soft Rất cao dough) 1. xơ.1.Bảng 1.3.3. Phân loại theo phương pháp tạo hình Tính chất bột nhào Phương pháp tạo hình Sản phẩm Dai Cán cắt Bánh cán cắt (Cracker) Xốp Ép Bánh ép (Cookie) Ngoài ra. hạt. thoe đối tượng sử dụng( bánh dành cho trẻ em. bánh cho người ăn kiêng. cho người bị tiểu đường. kem.2.…). vuông.…). theo thành phần bổ sung( DHA. thú.

Bảng1. Cookie kẹp mứt (43÷55%) . bột nở Không lên men Không ngọt Không lên men Có chất béo giữa các lớp và trong bột nhào (ít) Có chất béo trong bột nhào Puff (19%) Wafer (6%) Lên men Không chất béo Matzos (6%) Có chất béo giữa các lớp và trong bột nhào (ít) Có chất béo trong bột nhào (ít) Wafer (6%) Cream Cracker (11%) 8 Không chất béo giữa các lớp.- Cookie: hàm lượng đường và chất béo cao. Cheddars (7÷9%) Cookie trơn. Sơ đồ phân loại bánh Biscuit Biscuit Cracker Cookie Ít ngọt Ngọt Bổ sung Enzyme. có chất béo trong bột nhào (ít) Soda Cracker (10%) Savoury. Cookie chocolate. TUC. Ritz.4.

9 .4.2. nấm men và muối. Hình1. chất béo sử dụng rất ít trong bột nhào nhưng sử dụng rất nhiều giữa các lớp bột nhào khi cán. Công thức gồm có: bột mì. Thường ăn cùng với bơ. bẻ. Tên “Cream Cracker” ở đây là tên truyền thống và không có nghĩa là có cream hay sữa trong công thức. Bánh Cream Cracker Phương pháp thực hiện: bột nhào được lên men với nấm men sau đó được cán mỏng tạo lớp cắt tạo hình khi nướng.1. phomat. thịt nguội. Bánh có cấu trúc phân lớp.4. Các loại bánh Biscuit 1. lạt hay mặn. Cream Cracker là loại bánh không ngọt lắm. Cream Cracker Đây là loại bánh truyền thống của người Ai-len ra đời vào năm 1885. Bánh mỏng hơi mềm.1. dễ bong vỡ thành từng mảnh khi cắn. chất béo. giòn nhưng không quá cứng.

b. Soda Cracker giống Cream Cracker ở chổ đều làm từ bột mì lên men nhưng khác nhau ở công thức quá trình lên men và sự phun bề mặt.3. Hình1.4. Hình1. Soda Cracker Phổ biến ở thị trường Mĩ vào năm 1840. bánh nặng 3-3. dày 4mm.4.Cream Cracker có kích thước lớn. Độ ẩm: khoảng 2.5%. Bánh Ritz cracker b. 1. Trên bề mặt bánh thường được phun rưới dầu và muối bột.5 gram. Bánh snack vị Phômai – Cheddar 10 . rìa bánh thường màu trắng và được bẻ ra sau khi nướng.2.4.Bánh Soda Cracker Soda Cracker không có cấu trúc phân lớp như Cream Cracker. hình chữ nhật 65*75 mm Độ ẩm: 3-4% 1.3. a. Savoury (Snack Cracker) a. Soda Cracker có dạng hình vuông (50*50 mm). Tên Soda Cracker là do có sự xảy ra phản ứng kiềm sau khi nướng bánh còn dư ít lượng kiềm do sử dụng nhiều Sodium Bicarbonate).

hình chữ nhật hoặc miếng lớn (phải bẻ ra khi sử dụng). Bánh cứng. Có thể phun lên 1 mặt hoặc 2 mặt.2. Độ ẩm: 3% 1. Bánh được nướng ở nhiệt độ cao 400oC. Chất béo được phun lên bề mặt nhằm nhằm giữ mùi không bị mất đi sau khi nướng và tăng thêm hương vị thơm ngon cho bánh. bột phomat.4.5. đường kính khoảng 70mm.4. 1. Bánh hình tròn. Tính chất bánh cũng giống như Water Biscuit. 1. Tuc.…là loại bánh có vị mặn. hầu như không ngọt. Công thức: chỉ có bột mì và nước với tỉ lệ: 100: 38. bơ và các món mặn. kem kẹp dạng bột. Savoury sử dụng bột nổi hoặc nấm men để làm nở bánh và cũng được cán mỏng như Soda Cracker và Cream Cracker. Bánh có thể lên men hoặc khônglên men. hình tròn. muối (ít). giòn.4.4. chất béo (ít). Bánh có nhiều đốm phồng sẫm màu. Cheddar. Water Biscuit Công thức: bột mì. Puff Biscuit 11 .5:1:29.4. Thời gian lên men ngắn 3-4h và thời gian nướng 4-5 phút. vị nhạt nên được dùng với phomat. nước với tỉ lệ: 100:6.4. muối hay hương vị sau khi nướng lúc bánh còn nóng. Water Biscuit và Matzos 1.1.4. Matzos Bánh Matzos có nguồn gốc từ Do Thái.Được biết đến với cái tên Ritz. dễ vỡ. thời gian 1 phút. Bánh được phun béo.

6. phomat. Caramel. bơ hoặc chất thay thế bơ.…Bánh có nhiều hình dạng. dễ bong ra khi ăn. Marie.Bánh Puff Biscuit Đây là loại bánh không ngọt. Rich Tea. chất béo sử dụng rất ít trong bột nhào khi cán nhằmtạo thành lớp.6.5.Bánh Marie ưa chuông ở Mĩ (nơi mà chỉ thích bánh có hàm lượng đường và chất béo cao). Petit Beurre có nguồn gốc từ Anh và rất phổ biến ở các nước đang phát triển vì hàm lượng chất béo không cao. Sandwich Biscuit Nhóm bánh này gồm bánh Osborne. Garibaldi fruit. Hard sweet. mứt. 12 . Hình1. Bột nhào không lên men. 1. xốp.Bánh Palmier là 1 kiểu bánh điển hình cho loại bánh này. nhưng lại không được Hình1. Semi sweet. Chúng đều có công thức tương tự nhau nhưng chỉ khác nhau ở mùi hương và vị cho vào như: hương Vanilla.4. thường ăn kèm với bơ.

Cấu trúc bánh là do sự hoà trộn của protein. Thường ăn chung với bơ. 13 . Wafer Wafer (bánh xốp) có nguồn gốc từ Hà Lan vào thế kỉ 19.8. bánh Hình1. Được làm từ bột nhào có qua lên men trong khoảng 1h.5%. Độ ẩm: khoảng 1. giòn khi ăn. phomat hay dùng với các thức uống nóng như: cafe. chất béo. Bánh có hàm lượng đường và chất béo cao. Cookie Hình1.9. vỏ bọc chocolate ở Hình1. Thành phần giàu bôt. 1. Bánh có cấu trúc rất xốp.5-2.7. Bánh hình nón để chứa kem lạnh. giòn và rất đa dạng về hình dáng. tinh bột và đường.7.Bề mặt bánh láng bong có một chút cứng giòn khi bẻ nhưng hơi mềm khi ăn vào miệng.Bánh Petit Beurre ngoài hoặc kẹp mứt trái cây nho (bánh Garibaldi) 1.4. Bánh Cookie hạnh nhân Cookie khác với những loại bánh khác là được làm từ bột nhào thiếu độ dai và thiếu độ đàn hồi do có mạng Gluten rất kém phát triển. Bánh có cấu trúc cứng.… Bánh có thể kẹp kem ở giữa. trà.4. xốp. Bánh Wafer dạng thanh có phủ Chocolate.8. trứng nhưng rất ít đường.

Bột mì Bột mì: Bột mì là nguyên liệu chính để sản xuất bánh.Phần 2: CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT BÁNH BISCUIT Chương 1: TỔNG QUAN VỀ NGUYÊN LIỆU 1. Cấu tạo hạt lúa mì 14 . Cấu tạo hạt lúa mì Hình 2. 1.1.Nguồn cung cấp: bột mì số 8 của công ty bột mì Bình Đông. được chế biến từ hạt lúa mì.1.2.

có tác dụng bảo vệ phôi và nội nhũ hạt. • Nội nhũ: chiếm khoảng 83% trọng lượng hạt. lớp alơron. Lúa mì cứng có chất lượng cao hơn. Nội nhũ là nơi dự trữ chất dinh dưỡng của hạt. • lúa Bột mì có hai loại: bột mì trắng và bột mì đen.Phân hạng: bột mì được phân ra thành nhiều hạng bột khác nhau: bột mì hảo hạng. Đây là thành phần chiếm tỷ lệ lớn nhất trong các thành phần cấu tạo nên hạt. hạt lúa mì cấu tạo gồm 4 phần: vỏ hạt. bột mì hạng 1. hàm lượng các gluxit và protit chiếm khoảng 90% trọng lượng bột mì. là phần phát triển thành cây non khi hạt nảy mầm.Thành phần quyết định nên tính chất của bột mì chính là 15 . nội nhũ và phôi hạt. Thành phần chính là tinh bột và protein. nhưng những chất này hầu như cơ thể của người không tiêu hóa được vì nó dính chặt với lớp vỏ mỏng celluloza. • Lớp alơron: chiếm khoảng 5% trọng lượng hạt. Bột mì chủ yếu gồm gluxit và protit. bao bọc quanh hạt. • Phôi hạt: chiếm khoảng 2% trọng lượng hạt. bột mì hạng hạng 2. Sự phân bố các phần trong hạt lúa mì: • Vỏ hạt: chiếm khoảng 10% trọng lượng hạt. Các chất dinh dưỡng trong bột có hạng cao thì được cơ thể tiêu hóa dễ hơn. bột mì đen được sản xuất từ hạt lúa mì đen. chống lại ảnh hưởng xấu của điều kiện ngoại cảnh. Thành phần chủ yếu là celluloza và hemicelluloza. đường. Thành phần hóa học của bột mì phụ thuộc vào thành phần hóa học của hạt và phụ thuộc vào nội nhũ. bột mì hạng 3. Thành phần ngoài celluloza và khoáng chất còn chứa protein. Nguồn nguyên liệu chủ yếu của nước ta là nhập từ nước ngoài(nhập bột mì và lúa mì)và ta chỉ nhập loại lúa mì trắng.Như những loại hạt hòa thảo khác. bao gồm một dãy tế bào kề với nội nhũ. nhưng bột mì ở hạng thấp lại có vitamin và chất khoáng cao hơn. protein. chất béo. Lúa mì trắng có hai loại:loại cứng và loại mềm. vỏ không chứa chất dinh dưỡng. Bột mì trắng được sản xuất từ hạt mì trắng. enzym và vitamin. chất béo. nằm sau lớp alơron. Bột mì được xay ra từ nội nhũ. Thành phần gồm: đường.

chủ yếu là nước và muối khoáng. 1. chỉ thu được một loại bột. vitamin. nghiền lẫn. Do đó.3. Trong hạng bột cao chứa đến 80% tinh bột. protid. 1. enzyme. Loại và hạng bột Thành phần hoá học trung bình tính bằng % chất khô Pentozan Tinh Protit bột 16 Chất Đường béo chung Xenlulose Tro . loại I. loại II.4.5. Thành phần hoá học bột mì Tùy thuộc vào giống lúa mì để sản xuất bột mì và bột mì có thành phần hóa học khác nhau. Có 2 phương pháp sản xuất bột: + Phương pháp nghiền thô: Nghiền không phân loại. sắc tố. lipid. loại II. Bảng 2. Tùy theo chất lượng bột ta chia ra làm các loại bột: thượng hạng.1: Thành phần hoá học của bột mì. thu được nhiều loại bột. Thành phần của bột mì chia làm 2 nhóm cơ bản như sau : • Chất vô cơ: chiếm từ 15-17%. Bột mì trắng: Chế biến từ hạt lúa mì trắng.. khả năng trương nở và hồ hóa. kích thước.gluxit còn gọi là tinh bột. • Chất hữu cơ: chiếm từ 83-87% gồm glucid.. người ta cũng chia bột mì thành 2 loại: Bột mì đen: Chế biến từ hạt lúa mì đen. 1. Phương pháp sản xuất bột mì Bột mì được chế tạo từ hạt lúa mì thuộc họ hòa thảo bằng phương pháp nghiền. Phân loại bột mì Lúa mì có hai loại là lúa mì đen và lúa mì trắng. Tinh bột của các loại bột khác nhau thì không giống nhau về hình dáng. + Phương pháp nghiền tinh: Nghiền phân loại.

sức căng lớn hơn.5 1.7 5.3 1.0 1. Hai loại protein này là tác 17 . cấu trúc phân tử protid có ảnh hưởng tới chất lượng gluten.8 gram • Hàm lượng Glucid: 73.0 67.9 2.3 0.1 4.0 14.8 0.4 0.75 Hạng II 3.5 1. Protein của bột mì gồm có 4 nhóm: Albumin.0 0.5 9.5 77. Protid của bột mì chủ yếu là dạng đơn giản: protein. chất lượng bánh tốt hơn.0 0.5 14.0 10.8 0. Nếu tỷ lệ mối liên kết disulfua trội hơn nghĩa là protid có cấu trúc bậc ba và bậc bốn nhiều hơn thì gluten của bột chặt hơn.1 0. Chất lượng gluten ảnh hưởng tới chất lượng của bánh.8 1.75 Hạng B 6.95 79.5 2.8 1. Glutelin.45 Thành phần dinh dưỡng có trong 100 bột khô: • Năng lượng: 338kcal • Độ ẩm: 5% • Hàm lượng Protein: 9gram • Hàm lượng Lipid: 0.0 12.55 hạng Hạng I 2.Bột mì trắng Thượng 1. Prolamin. Albumin. Globulin.6 gram • Hàm lượng Natri: 23 mg • Protid Chiếm khoảng 8-25%.5 71. Globulin chiếm khoảng 20% protein của bột mì.7 0. Glutelin và Prolamin là 2 protein quan trọng và chiếm khoảng 80% protein của bột mì.5 73.25 Bột mì đen Hạng A 4.5 1.0 1.

độ dãn dài. Trường hợp gluten yếu nghĩa là độ dãn dài lớn. chứa trên 90% chất khô của bột. độ dai thấp. • Dextrin và pentozan: Có ảnh hưởng xấu tới chất lượng bánh vì dextrin không hút nước nên nhiều dextrin ruột bánh ướt và ít đàn hồi. Chất lượng gluten được đánh giá bằng các chỉ số như: màu sắc. 18 . glucid. Cấu tạo protid Tinh bột: Là glucid quan trọng nhất. • Đường: Trong bột chiếm khoảng 0. Khi nhào trộn bột mì với nước. peroxit. glucoza. phần còn lại là protein còn được gọi là gluten. maltoza.8-1. mạng lưới này vừa dai vừa đàn hồi. Gluten ướt chứa tới 70% nước. lipid. Nếu mang khối bột nhào rửa với nước. Hàm lượng gluten ướt trong bột mỳ chiếm khoảng 15 – 35 % tùy thuộc vào hàm lượng protein của bột mỳ.…. bánh ít nở và bị bè ra. còn pentozan dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. 30% chất khô. kali bromat. • Glucid: Chủ yếu là các loại glucid không hòa tan trong nước (tinh bột. protein của bột mì tạo thành mạng phân bố đều trong khối bột nhào. tinh bột sẽ trôi đi. ngược lại những chất khử sẽ làm giảm chất lượng gluten.2. độ đàn hồi.…) và một số ít đường (saccharoza. có tác dụng giữ khí và làm khối bột nhào nở. • Celluloza và hemicelluloza: Phụ thuộc vào hạng bột. bột hạng càng thấp thì hàm lượng đường càng cao.8%. Bột có gluten chất lượng cao thì đàn hồi tốt. Hàm lượng tinh bột càng lớn thì hàm lượng protein càng nhỏ và ngược lại. fructoza. Chất khô còn lại chủ yếu là protein (chiếm 90%). celluloza. ít đàn hồi thì bột nhào sẽ dính.…).nhân chính tạo nên mạng phân bố đều trong khối bột nhào khi kết hợp với nước. bánh sẽ nở và ngon. • Hình 2. hemicelluloza. mạng lưới này chính là gluten. khoáng và enzyme (chiếm 10%). hạng bột càng thấp thì hàm lượng 2 loại glucid này càng cao. Để tăng chất lượng gluten khi nhào bột có thể bổ sung các chất oxy hóa: acid ascorbic. độ dai cao và độ dãn trung bình.

còn α-amylase thủy phân tinh bột thành dextrin mà dextrin thì liên kết với nước kém làm cho ruột bánh bị ướt. • Độ nhiễm côn trùng: sàng trên rây và quan sát. Protein bột mì có hoạt động mạnh ở 45.  Chỉ tiêu đánh giá bột mỳ Chất lượng bột mì được đánh giá theo TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995 Trong đó. • Hệ Enzyme: Enzyme trong bột có đầy đủ các hệ trong hạt mì. • Độ mịn: thông qua việc sàng trên rây điện vận tốc 180 ÷ 200 vòng/phút với • Kích thước rây: d = 125mm • Màu sắc.5÷5. Trong bột mì có khoảng 0.5% tùy loại bột. Leucithin là chất béo có tính háo nước và hoạt động bề mặt cao nên nhũ hóa tốt giúp cho gluten đàn hồi tốt hơn làm tăng chất lượng bột nhào và bánh nướng. Protease phân giải protein cấu trúc bậc ba.0.6. tuy nhiên trong sản xuất cần đặc biệt lưu ý protease và amylase. ảnh hưởng tới độ acid và mùi vị bột. B6. 19 . chủ yếu là Leucithin. Khi bổ sung chất khử thì hoạt độ của protease tăng nhưng với chất oxy hóa và muối ăn bị kìm hãm. do đó làm giảm chất lượng bánh.7% photphatid. Hạng bột càng cao thì vitamin càng thấp và ngược lại.2.470C và pH=4.… Vitamin chứa nhiều trong lớp alơron. do đó gluten bị vụn nát làm giảm chất lượng bột nhào.4.8. mùi vị: dùng phương pháp cảm quan. • Vitamin: Bột mì chứa nhiều vitamin như: B1. • Lipid Chứa khoảng 0. Trong quá trình bảo quản.• Cellulose và hemicellulose: cơ thể người không tiêu hóa được nên trong bột càng ít càng tốt. hàm lượng hai chất này trong bột mì hảo hạng và loại I ít hơn trong loại II và loạithô. Tác dụng tích cực này chỉ đối với β-amylase vì nó thủy phân tinh bột thành maltose. chất béo dễ bị phân hủy. giải phóng acid béo tự do. bột mì được đánh giá về các chỉ tiêu sau: • Độ ẩm: thông qua phương pháp sấy. PP.

đàn hồi tốt • Độ căng đứt Hàm lượng tro Độ chua Tạp chất Fe 1. tinh bột (ở 65ْ C) hồ hóa và hút nước 20 . kiểm tra màu. trương nở của Gluten. song có một số tính chất cơ bản sau: . 13÷16cm 0.4÷0.2: Các chỉ tiêu chất lượng bột mì dùng trong sản xuất bánh biscuit STT 1 2 3 4 5 6 7 Tên chỉ tiêu Màu sắc Mùi Vị Tạp chất vô cơ Sâu mọt Độ ẩm Độ mịn Yêu cầu Trắng ngà hay trắng đặc trưng của bột mì tự nhiên Mùi vị tự nhiên của bột mì. Bảng 2.Khả năng hút nước. đắng hay vị lạ Không có cát sạn Không có ≤ 13% • Còn lại trên rây ≤ 20% 420µm 8 9 10 11 ≥ 80% • Qua rây 118µm Gluten ướt • Hàm lượng 32÷35% • Cảm quan Trắng ngà. • Khối lượng.75% ≤ 3. mềm mại.• Tạp chất sắt: dùng nam châm để tách và đánh giá. chất lượng gluten ướt: cân. đặc tính lưu biến của bột mì xác định theo phương pháp đồ thị farinograph. • Hàm lượng tro: bằng cách tiến hành vô cơ hoá mẫu. độ căng.5ml NaOH/100g ≤ 30mg/kg Tính chất và khả năng thay thế của bột mì Tính chất của bột : thành phần các chất trong bột rất đa dạng nên tính chất của bột rất phức tạp. độ đàn hồi. • Độ chua: sử dụng phương pháp trung hòa.5. không có mùi vị lạ Không có vị chua.1. • Đặc tính hút nước. độ chắc.

và dầu thực vật. Trong thành phần của bơ có nhiều chất cần thiết giúp nó ở lại lâu trong dạ dày và từ từ cung cấp năng lượng cho cơ thể. Bơ là một trong những loại thực phẩm lâu đời nhất mà con người biết đến và sử dụng rộng rãi. 1. xốp bánh. song khi sản xuất bánh quy ta có thể thay 5% bột mì bằng bột đậu nành.4% Bảng 2. Bơ: Sử dụng bơ lạt.6. Do đó giữ được lượng không khí trong bột nhào làm cho bánh xốp hơn. tạo vị ngon và giữ hương thơm bền vững.3: Chỉ tiêu bơ dùng trong sản xuất 21 . Chất béo  Vai trò của chất béo Làm cho bột nhào thêm dẻo và bánh xốp vì khi cho vào bột nhào sẽ tạo ra một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột. bơ. magarin. chất béo còn làm cho bột nhào thêm dẻo.Quá trình phân hủy protit có trong bột tạo ra axit amin. Khả năng thay thế Trong sản xuất bánh mì bột mì là nguyên liệu chính không thể thay thế vì chỉ có bột mì tạo ra Gluten có tính chất đặc biệt để tạo ra bánh đặc trưng. Ngoài ra. NH3.2.rất mạnh.7% - Chất béo từ sữa: 82. Thu nhận từ váng sữa.Quá trình thủy phân nhờ các men có trong bột. Ngày nay bơ là một thực phẩm vô cùng quan trọng. và để tăng giá trị dinh dưỡng.Quá trình oxi hóa chất béo có trong bột. Các loại chất béo thường sử dụng là shortening. hàm lượng béo cao (> 82%). . . 1. .9% - Chất rắn không phải từ sữa: 1.5. Bơ là thực phẩm có chứa hàm lượng đạm cao và cơ thể dễ hấp thụ.  Thành phần dinh dưỡng (có trong 100g bơ): - Năng lượng: 727 kcal - Độ ẩm: 15.

trong muối còn có nước.4. làm cho khả năng kết dính của Gluten chặt hơn trong quá trình nhào bột. Muối tinh khiết bị vón cục. KCl. Muối có tác dụng như thế là nhờ vào sự tác động qua lại giữa muối và Protein hoặc hạn chế ảnh hưởng của nó vào những enzyme phân giải Protein. MgO để chống hiện tượng muối ăn Hình2. CaSO4 và một số chất không tan như cát. Làm tăng độ dai của Gluten và làm giảm độ dính của bột nhào.7. Ngoài ra muối còn có vai trò tạo vị cho sản phẩm. Ngoài ra. • Hàm lượng Lipid > 80 • Chỉ số AV < 0. MgCl2.3 • Chỉ số PV • • Hàm lượng chất khô không béo (%) Số vi khuẩn hiếu khí ≤ 104 cfu/g • coliform ≤10 vk/g sp Không có tạp chất < 16 <2 1. giữ nồng độ của Gluten.Chỉ tiêu Cảm quan Hoá học Vi sinh • Màu sắc Bơ (TCVN 7400:2004) Màu • Mùi vị Mùi vị đặc trưng • Trạng thái Mềm. đặc trưng • • Tạp chất Độ ẩm. Mg(OH)2.  Vai trò của muối Muối thực hiện chủ yếu trong chức năng nhào bột.4. Muối tinh khiết Thành phần chính của muối ăn là: NaCl chiếm 99. Muối ngăn chặn hiệu lực hoạt động của enzyme. Tiêu chuẩn của muối tinh (NaCl) 22 .  Hàm lượng sử dụng: khoảng 1 – 1. Bảng 2.5 % khối lượng bột nhào.nH2O. MgSO4. kết tảng.95%. làm tăng khả năng hút nước của bột. bùn… Có thể trộn vào muối ăn một vài chất như: MgCO 3.

8. đồng đều. Hơn nữa. tơi đều. không có vị lạ Dạng bên ngoài Khô ráo. rắn. đường kính nhỏ hơn 1 cm. tăng hương vị. Nó sẽ tạo thành một màng mỏng đàn hồi và không thấm khí bao quanh làm bóng bọt.5. trứng cũng có tác dụng tạo độ xốp cho bánh. Lòng trắng trứng là chất tạo bọt rất tốt vì khi protein của lòng trắng trứng là albumin được hấp thụ vào bề mặt giữa không khí và khối bột nhào. trắng sạch Cỡ hạt 1÷15 mm Hàm lượng NaCl theo % khối lượng > 97% khô Hàm lượng chất không tan trong nước < 25% tính theo % khối lượng chất khô 1. 23 .  Yêu cầu kỹ thuật - Vỏ sạch. - Khi soi dưới neon hay ánh nắng thì trong suốt. và giá trị dinh dưỡng cho bánh. - Túi khí có đường kính bao quanh cố định. trong Mùi Không có mùi Vị Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết.Tên chỉ tiêu Yêu cầu Màu sắc Trắng. có màu hồng với một chấm hồng ở giữa. do đó nó sẽ bảo vệ được bóng bọt Hình2.Trứng không bị vỡ do tác động lẫn nhau gây nứt hoặc vỡ bột. Trứng gà Trứng cũng làm tăng chất lượng của bột nhào và bánh thành phẩm.

- Màu đỏ vàng nhạt đến màu vàng đỏ. đồng đều. Thành phần dinh dưỡng của trứng (theo TCVN) 24 .  Vai trò của trứng - Trứng có giá trị dinh dưỡng cao. - Lòng đỏ trứng có tác dụng làm mềm bởi lượng chất béo có trong nó. cấu trúc nở xốp cho sản phẩm. - Đập vỡ trứng không có mùi lạ.5. chúng góp phần hình thành Gluten và hồ hoá tính bột. tạo mùi vị thơm ngon. - Lòng trắng trứng có hiệu quả tạo độ cứng chắc khá rõ nét bởi protein trứng sẽ biến tính ở nhiệt độ cao tạo cấu trúc cứng chắc cho sản phẩm bánh nướng. - Màu đỏ của trứng phụ thuộc hảm lượng Carotenoid trong trứng. - Trứng có hàm lượng chất lỏng cao (72%) nên được coi là tác nhân tạo độ cứng chắc. không có phôi. màu của lòng đỏ trứng cũng có ảnh hưởng đến màu của sản phẩm bánh nướng. lòng trắng tươi. đặc.- Trứng chìm trong dung dịch nước muối 10%. Bảng 2.

Có hơn 400 loại phô mai trên thế giới.Thành phần Trứng gà toàn phần Lòng đỏ Lòng trắng Thành phần hóa Nước 72. Phomai .7 7. nay không vỡ khi đổ ra bát 5 1.6.8 13.2 - - Bảng2. không vỡ 3 Buồng khí < 5mm 4 Lòng đỏ Màu vàng nhạt đến màu đỏ.0 1.32 - B2 0.8 0.0 Calories 100 171 337 47 Muối khoáng Ca 55 134 19 (mg/100g) P 210 532 16 Fe 2.0 54.1 1.1 Glucid 0.6 29.6.31 0. không méo mó.6 10. Yêu cầu kĩ thuật của trứng STT 1 Các chỉ tiêu Mùi Yêu cầu Không có mùi lạ 2 Vỏ Sạch.0 0.52 0.16 0.9.26 PP 0. đồng đều.5 1.3 Lipid 11.96 - (mg/100g) B1 0.0 88.7 0. Lòng trắng Màu tươi đặc sền sệt Phomai Phô mai là loại sản phẩm từ sữa được sản xuất bằng cách tách protein của sữa.0 Tro 1. Có thể chia phô mai thành nhóm: phô mai chín 25 Hình2.0 học( g/100g) Protid 14.6 1.3 Vitamin A 0.

kem.. da và hệ miễn nhiễm. vitamin B12.8 492 292 2.7..10. rất bổ dưỡng và tốt cho xương. những nhân tố trên có tác động ức chế mạnh mẽ các quá trình 26 . canxi. cừu. 14g protein và 27g chất béo. Nhiều chất trong đó có tính sát trùng mạnh. Phô-mai là nguồn cung cấp chất đạm.5 – 17 150 –575 657 –865 900 –1200 600 –870 44 – 293 260 –350 326 –384 390 –400 344 –370 xanh Phô mai nóng chảy 16. canxi. Quá trình hun khói còn tiếp tục sấy nên hơi nước bốc hơi một phần. Thịt xông khói  Dinh dưỡng của thịt xông khói Thịt xông khói = 300 calo. rất tốt cho não.. Phô mai được làm từ sữa dê. Với gia xúc như: lợn. Thành phần dinh dưỡng của phô mai gồm có chất đạm đã được thủy phân. …  Vai trò của phô mai - Tạo mùi vị cho sản phẩm (chúng ít bị tổn thất mùi trong khi nướng). Trong sản phẩm hun khói vừa có muối ăn. Sản xuất thịt hun khói có thể phân ra mấy bước cơ bản là: ướp muối. xanh. có nhiều loại từ mềm đến cứng. hàm lượng nước trong sản phẩm đặc biệt là ở các lớp bề mặt giảm xuống. cừu thì bộ phận được sử dụng phổ biến nhất để sản xuất thịt hun khói là thịt đùi sau.7 – 1. Thịt hun khói là một sản phẩm được chế biến từ các bộ phận thích hợp trong xúc thịt.8 22. vitamin D. vừa chứa các chất hợp thành của khói. Bảng 2. Giá trị dinh dưỡng trung bình trong 100g phô mai Loại sản phẩm Protein (g) Lipid (g) Glucid (g) Canxi (g) Phô mai tươi Phô mai mềm Phô mai mềm có ép Phô mai cứng có ép Phô mai ruột lấm tấm 3. Ngoài ra.và phô mai không chín. hun khói và gia nhiệt để làm khô hoặc làm chin sản phẩm. Chất lượng thịt hun khói trong quá trình bảo quản tương đối ổn định. bò. vitamin A. vàng. với nhiều màu sắc: trắng. trong phô mai còn có chất kẽm.9 Kcal 1. bò. - Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm. phốt pho cao. đó là kết quả tổng hợp của phương pháp chế biến.5 20 – 21 22 – 27 27 – 30 20 0 – 26 20 – 26 24 – 29 28 – 30 29 – 33 75 – 170 1.

trấu có độ ẩm khoảng 25%. dạng lỏng và dạng rắn.enyme tự phân tiêu diệt và hạn chế sự hoạt động của vi sinh vật. - Hun khói thịt: thành phần hoá học và tác dụng của khói hun. fomandehit. ướp muối ướt hoặc ướp muối theo phương pháp hỗn hợp. độ ẩm của khí đốt) và điều kiện tạo khói (lượng oxi tham gia vào quá trình cháy. thấp hơn điểm bốc cháy của gỗ. mùn cưa. màu sắc sang. Không nên dùng những loại gỗ có nhiều nhựa như: thông. Các hợp chất khác như: hidroquinon. Mặt khác. Các hợp phần của khói tồn tại ở cả 3 dạng: dạng khí. Gỗ dùng để hun khói tốt nhất là gỗ dẻ. kích thích tiết dịch vị khi ăn. Khói hun là một hỗn hợp được tạo ra do sự đốt cháy không hoàn toàn gỗ. sồi. Nếu không có gỗ. sau đó được rửa sạch bề mặt bằng nước ấm 45oC. vỏ bào và các bộ phận khác của cây cối. hun khói còn tạo cho sản phẩm có hương vị đặc trưng. aceton. mùn cưa. phong. do đó hạ thấp được hàm lượng nitrat. Nhiệt độ của vùng đốt 300÷350oC. nitrit trong sản phẩm sau này.…) những thành phần chủ yếu trong khói như: fenona. làm sản phẩm bị đen. Thành phần hoá học và tính chất của khói hun phụ thuộc rất lớn vào tính chất của nhiên liệu (loại gỗ.  Quá trình sản xuất thịt hun khói - Ướp muối thịt: ướp muối để sản xuất thịt hun khói thường thực hiện ở phòng lạnh có nhiệt từ 2÷4oC. vận tốc thoát khói.  Yêu cầu 27 . nhiệt của vùng đốt. hắc ín lại có khả năng ngăn cản hiện tượng oxi hoá của mỡ. các acid fomic… có khả năng tiêu diệt nhiều loại vi sinh vật. có vị đắng và độc đối với cơ thể. Thịt được ngâm trong nước lạnh từ 2÷4 giờ. trám. Có thể ướp khô. - Ngâm và rửa thịt: ngâm và rửa thịt nhằm mục đích tách bớt muối ở các lớp bề mặt thịt ướp đồng thời các muối nitrat và nitrit còn lại trong thịt cũng tanvào nước. tùng để tạo khói vì hàm lượng hắc ín trong khói cao.

Trong các sản phẩm bánh nướng.Qua chế biến và bảo quản các sản phẩm hun khói có chất lượng tốt thì bề mặt khô. Hình2. Chúng thực hiện phản ứng tạo khí CO2 dưới dạng những bọt bong bóng. chất khí chiếm thể tích lớn hơn nước ở trạng thái lỏng. màu sắc đỏ hồng và đồng đều. Chất tạo nổi cơ bản bao gồm: . 28 . - 1. Một trong những yếu tố quan trọng nhất ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm phụ thuộc vào việc cho bột nở thích hợp vào sản phẩm bánh nướng để tạo kết cấu xốp. điều kiện lò và thời gian nướng. Đây là nhân tố quyết định chất lượng của bánh quy.Nước: khi phân tử nước nóng tác dụng với tác dụng với chất khí.  Vai trò của thịt xông khói - Tăng giá trị dinh dưỡng cho sản phẩm.7. không có nấm mốc và nước nhầy. việc cho bột nở Hình2.8. có thể sử dụng từng loại riêng rẽ hay sử dụng kết hợp nhiều loại với nhau. những bọt khí tạo thành này sẽ đảm nhận vai trò hạt nhân cho sự phát triển cấu trúc nở xốp bên trong bánh khi nướng. sạch. Bột nở vào vẫn áp dụng bằng các phản ứng hóa học của những acid hoặc muối acid phosphoric với sodium bicarbonate. Thịt đặc. nhẹ. Thịt xông khói Tạo mùi vị cho sản phẩm. hình dáng của sản phẩm bánh nướng bị chi phối bởi các yếu tố như: thành phần nguyên liệu ban đầu. chúng tạo sự đa dạng trong công nghệ sản xuất bánh nướng. rắn. hơi vị mặn. Các chất làm nở Trạng thái bên ngoài. có hương vị đặc trưng của sản phẩm hun khói.11. Bột nở là nhóm các muối vô cơ.

nhưng khác ở chổ CO2 được sinh ra từ bên trong của quá trình nhào trộn chứ không phải từ phản ứng kết hợp hóa học. Các dạng khác nhau của baking powder: 29 .Không khí: trong nhiều loại thực phẩm không khí là chất tạo nổi duy nhất và có thể được kết hợp do nhào trộn. moat muois acid khô và một chất nền trơ như tinh bột.Bột nở hóa học • Baking soda NaHCO3 CO2 giống như không khí sẽ nở ra trong quá trình gia nhiệt.Men: là vi sinh vật sóng. giấm hoặc bơ sữa. Do đó thường dùng bột nở hóa học. Quá trình này chậm hơn tốc độ phẩn ứng của bột nở hóa học. nó giải phóng CO2 bằng quá trình lên men.4% CO2 Để giải phóng lượng khí CO2 này baking soda phải được tác dụng với acid thực phẩm. nó bị phân hủy trong quá trình nướng và sinh ra các sản phẩm ở thể khí làm cho bánh xốp. . phần lớn khi sản xuất các loại bánh không dùng men để làm tác nhân tạo nổi vì trong bánh hàm lượng đường và chất béo khá cao làm giảm hoặc phá hủy sự hoạt động của men. Tuy nhiên phản ứng giữa baking soda với những acid này rất nhanh và khi đó môt lượng lớn CO 2 được giải phóng và thất thoát ra ngoài không khí. theo truyền thống có thể là nước chanh. Ngày nay acid phosphate được thêm vào để hạn chế thất thoát CO2.… trong quá trình gia nhiệt không khí nở ra và chiếm thể tích lớn.. Baking soda chứa một lượng lớn CO2 như sau: 100% NaHCO3 = 52. . Phản ứng giữa sodium bicarbonate và acid thực phẩm để giải phóng CO2 có dạng như sau: NaHCO3 + HX NaX + H2O +CO2 • Baking powder Baking powder là sự kết hợp giữa baking soda. va đập. phương pháp này được sử dụng phổ biến trong sản phẩm bánh nướng. Hơn nữa.

Tốc độ phản ứng là tỉ lê CO2 được giải phóng từ sodium bicarbonate ở điều kiện chuẩn là 8 phút. nó có thể phản ứng nhanh với baking soda như acid citric hoặc mono calciphosphate(MCP). phản ứng xảy ra như sau: NH4HCO3  NH3 +H2O +CO2 Khi cần thiết làm bánh có màu trắng thì không cần dùng NaHCO3 mà chỉ dùng NH4HCO3. càng tốt) hoặc có thể đổ ra vật chứa (thau. Tính chất của MCP. . Một acid phản ứng nhanh và giải phóng CO2 trong suốt quá trình nhào trộn và một acid phản ứng chậm xảy ra trong quá trình nướng.Baking powder đơn: chỉ chứa một acid tạo nổi.8. Tiêu chuẩn Sodium bicarbonate Tên chỉ tiêu Trạng thái Yêu cầu Hướng dẫn kiểm tra Dạng bột min.7 Ammonium bicarbonate (NH4)HCO3 Dạng tinh thể. hòa tan trong nước. - Chỉ số trung hòa: NV=80 - pH=3. dùng tay đảo đều bao (càng sâu vón cục. tan tốt trong nước.Chìa khóa để quá trình nướng được thành công là tốc độ phản ứng.Baking powder đôi: chứa hai acid tạo nổi. Tại nhiệt độ phóng sự phân ly không quan trọng. xô…). màu trắng.H2O – regent 12XX: • - Phản ứng nhanh. quan sát xem có bị vón cục hay không. khi nhiệt độ trên 30oC thì sự phân ly xảy ra khi nhiệt độ khoảng 60oC thì sự phân ly xảy ra hoàn toàn. có mùi ammonic nhưng sẽ bị xua tan trong quá trình nướng. 60% CO2 giải phóng trong 2 phút. - Tính ổn định cao. - Màu trắng.. 30 . Bảng 2. - Không vị. không Mang găng tay.

độ cứng của nuớc < 7-9 mg/l. nhôm…. Chức năng quan trọng nhất của nước là sự hủy hợp. khó cắt tốn thời gian và nhiệt lượng khi sấy phôi.  Nguồn gốc: Đường saccharose rất phổ biến trong tự nhiên.xuất hiện sẽ gây nên sự hydrat hóa thất thường của bột mì. tính đàn hồi. canxi.Trường hợp vón cục. nồng Ngửi mùi.  Tính chất của saccharose 31 . đường được dùng chủ yếu là đường saccaroza. magiê. cán tấm sẽ không đều. 1. đồng. đánh giá Tạp chất Không có tạp chất Quan sát trong lúc đảo và đánh giá. khi bóp nhẹ vỡ ra được thì có thể chấp nhận. Mùi vị Mùi khai hắc. Còn nhiều nước quá bột dễ bị dính ướt. củ cải đường hay trái thốt nốt. Màu sắc Trắng ngà Quan sát trong lúc đảo đều và đánh giá.12. Mặt khác ion sắt và đồng hoạt động như chất xúc tác làm ôi và xuất hiện các màu sắc không mong muốn cho sản phẩm.13. Tất cả các đặc tính đó ảnh hưởng tới đặc tính chung của sản phẩm. có nhiều trong mía. khi cắt dễ bị gãy. các chất khoáng phân hủy trong nước như: sắt. Do vậy mà lượng nước đưa vào quá trình nhào bột rất quan trọng. Đường Trong sản xuất bánh. Đặc tính của bột nhào là độ đặc. không lẫn các chất gây ảnh hưởng tới chất luợng của bánh. làm dẻo gluten hình thành trong giai đoạn nhào. Sự cân xứng của nước với bột không chỉ ảnh hưởng tới đặc tính của bột nhào mà còn ảnh hưởng tới chất lượng bánh sau này.  Thành phần hóa học trong nước Trong nước có tới hơn 100 nguyên tố hóa học và rất nhiều hợp chất vô cơ và hữu cơ khác. tồn tại dưới dạng tinh thể đôi khi cũng có thể tồn tại dưới dạng vô định hình nhưng không bền. Để bánh đạt được chất lượng cao như mong muốn thì nước đưa vào sản xuất phải đảm bảo sạch. Đăc biệt là nước phải loại bỏ độ cứng. 1.. Nếu ít nước bột sẽ bị khô.Nước  Vai trò của nước Nước là thành phần đầu tiên trong quá trình nhào bột.

Trong môi trường axit và nhiệt độ cao rất dễ bị thủy phân cho ra glucose và fructose (tức xảy ra hiện tượng nghịch đảo đường). tương đối mềm 2 Hàm lượng saccharose (%) 3 4 đường 99.…  Vai trò Làm dịu vị muối.62 Độ ẩm (%) 0.07 Hàm lượng đường 0.05 0.. Tan tốt trong nước (độ hòa tan ở 25oC là 2. độ nhớt. và hàm lượng NaCl.8 99.9.04 kg/kg nước) và độ tan tăng theo nhiệt độ. vàng ánh  Mùi: Mùi đường đặc trưng.1 0. khô. không có mùi lạ  Vị: Ngọt thanh. Bảng 2. Tiêu chuẩn của đường STT 1 Tên chỉ tiêu Yêu cầu Cảm quan RE RS  Màu sắc: Trắng sáng.Độ ngọt trong dung dịch phụ thuộc vào sự có mặt của các chất khác và điều kiện môi trường như độ pH. Làm mềm bánh nhờ tác dụng hạn chế sự phát triển của khung Gluten. không lẫn vị khác  Trạng thái: Tinh thể rời. Tạo màu cho bánh trong quá trình nướng nhờ phản ứng Maillard và Caramel.03 0. Thông thường ít hút ẩm nhưng khi đun nóng ở nhiệt độ cao (khoảng 130oC) thì lại có khả năng hút ẩm mạnh và đến 160oC thì bắt đầu cho phản ứmg caramen hóa. tạo vị hài hoà cho sản phẩm.07 khử (%) 5 Hàm lượng tro (%) 32 .03 0.

đong sẵn nguyên liệu với tỉ lệ thích hợp theo yêu cầu của công nghệ sản xuất.Chương 2: QUY TRÌNH SẢN XUẤT BÁNH QUY THỊT XÔNG KHÓI 2.1.1.Các nguyên liệu dùng để sản xuất bánh Biscuit bao gồm: bột mì.2. bơ. Công đoạn chuẩn bị còn bao gồm việc cân.2. Chuẩn bị nguyên liệu Mục đích: nhằm biến nguyên liệu từ dạng ban đầu lúc thu mua thành dạng thích hợp cho quá trình sản xuất. phomai. muối. thịt xông khói: 33 . Thuyết minh quy trình 2. Sơ đồ quy trình sản xuất Nguyên liệu Nhào trộn Cán Hỗn hợp bột Tạo hình Nghiền Nướng Phế phẩm Làm nguội (bánh hòan lưu) Phân loại Phế phẩm (bánh bỏ đi) Đóng gói Sản phẩm 2. sữa tươi.

và muối nhằm tạo sự đồng đều.• Bột mì: đem rây để loại bỏ tạp chất.2. làm cho bột mịn tránh đóng cục trong quá trình nhào trộn.1. Nhào bột 2.2. phomai. Trộn khô Trước khi nhào bột cần phải trộn khô hỗn hợp gồm bột mì.2. • Muối ăn: sau khi cân thì cho trực tiếp vào khối bột trộn khô. Trứng gà (60g) Bột mì (165g) Rây Bơ (30g) Pho mai bào (30g) Đường (4g) Chuẩn bị dịch nhũ tương Nhào trộn 1 Muối (0. • Phomai: bào nhỏ trước khi trộn khô để dễ dàng làm nhỏ phomai trong quá trình trộn. bột nở (3g) Nhào trộn 2 Thịt xông khói nướng Khối bột nhão 2. • Bơ : tan chảy ở nhiệt độ thường do đó phải được bảo quản lạnh. 34 .2. • Thịt xông khói: nướng trước khi trộn. bơ. Sau khi cho vào chảo tiến hành bật máy trộn khô các loại nguyên liệu này trước khi nhào trộn.5g).

còn có pha khí được tạo nên từ sự tích lũy các bọt khí trong quá trình nhào.2. Các thành phần rời rạc liên kết với nhau tạo khối đồng nhất. • Biến đổi hóa lý Hạt tinh bột trương nở do hút nước. Đặc điểm bột nhào: khung gluten phát triển.2. Nhào trộn Mục đích: tạo thành khối bột nhào có tính chất thích hợp. khối lượng riêng và độ nhớt của hỗn hợp thay đổi. từ các nguyên liệu phụ và phụ gia vào trong khối bột nhào. protein hút nước tạo trạng thái dẻo. mềm dẽo. dẻo và đàn hồi. Xảy ra sự hòa tan của các nguyên liệu. khối bột còn dính do lượng nước tự do còn nhiều.2. Trong khối bột nhào. protid hòa tan. - Giai đoạn đầu của công đoạn nhào. mạng gluten liên tục bao bọc quanh các hạt tinh bột và chất béo. hai thành 35 . nhưng không đáng kể có thể kiểm soát được. còn có sự thẩm thấu của các hợp chất màu. Sau khi nhào một thời gian nhất định. không dính tay. - Trong quá trình nhào. do có sự xâm nhập và tích lũykhí trong khối bột nhào nên thể tích khối bột lại tăng lên. Thành phần chính trong việc hình thành nên khung gluten là Gliadin và Glutenin. đồng thời với pha lỏng cấu tạo từ nước tự do. mùi. đường và các chất khác. các nguyên liệu liên kết chặt chẽ với nhau thì độ dính giảm. Ngoài ra. Nhưng sau đó. Các biến đổi xảy ra trong quá trình nhào • - Biến đổi vật lý Từ hỗn hợp các vật liệu rời rạc ban đầu tạo thành một khối bột nhào đồng nhất. nhiệt độ của khối bột tăng lên do năng lượng của quá trình cơ học chuyển thành nhiệt. Khi nhào bột. vị. Độ nhớt tăng.2. đồng thời thể tích và khối lượng riêng cũng giảm. có tính đồng nhất.

tương tác ưa béo. ảnh hưởng đến khả năng tạo hình. • Biến đổi hóa sinh: Dưới tác dụng của enzym Protease. tạo nên phân tử protein có khối lượng lớn và tăng độ chặt của mạng gluten. làm cho các phân tử protein tiến lại gần nhau hơn giúp hình thành liên kết ưa nước và kị nước. ngoài ra còn có sự thay đổi về màu sắc và mùi vị. • Biến đổi cảm quan: Chủ yếu là sự thay đổi về trạng thái nguyên liệu. • Pentozan: dễ keo hóa làm tăng độ nhớt và độ dính của bột nhào. Các yếu tố ảnh hưởng trong quá trình nhào bột  Ảnh hưởng của nguyên liệu • Bột mì Protein: hàm lượng protein càng nhiều thì khả năng hút nước càng tốt. với các thành phần khác trong khối bột nhào. Protein trong bột mì (Gliadin và Glutenin) sẽ hút nước tạo khung gluten cho bột nhào. • Dextrin: dextrin ít liên kết với nước. • Biến đổi hóa học: Do nhiệt độ nhào không cao nên biến đổi hoá học trong bột nhào khi nhào trộn la không đáng kể. tinh bột và Lipid thủy phân tạo thành những phần tử đơn giản. 36 . tạo thành những sợi chỉ mỏng và màng mỏng dính các hạt tinh bột thấm nước với nhau tạo thành hệ keo. Sự oxi hóa chất béo dưới tác dụng của oxi không khí. Amylase và Lipase thì Protein. làm giảm độ đàn hồi của khối bột nhào nhưng tăng độ xốp. giảm độ dày và điện tích của các ion bao quanh các phân tử protein. nếu dùng bột có hàm lượng dextrin cao thì bột nhào sẽ bị ướt và kém đàn hồi. Protein bị biến tính dưới tác động cơ học tạo nên những liên kết hóa học mới do trong quá trình hình thành mạng gluten như liên kết hidro. Muối ăn phân ly thành các ion. Các ion này sẽ làm tăng hằng số điện môi của nước. Có sự hấp thu chất béo lên bề mặt các misen làm cho liên kết giữa các misen giảm. liên kết cầu disunfua.phần này sẽ hút nước và tương tác với nhau. chất lượng gluten càng cao.

làm giảm hàm lượng gluten. Vì nó có tác dụng như một chất bôi trơn. khối bột nhào mềm. hình thành các tương tác kỵ nước và ưa nước. làm khung gluten không chắc.• Độ ẩm: độ ẩm bột mì càng cao thì khả năng hút nước càng giảm. Cỡ hạt: bột càng mịn. nên muối giúp khung gluten phát triển tốt hơn. Do tinh bột cũng có khả năng hút nước. làm tăng độ chặt của mạng gluten. do đó làm tăng chất lượng khung gluten. sản phẩm ướt. nhờ đó giữ được lượng khí trong bột nhào. trương nở làm cho mạng gluten không chặt. - Muối: Muối khi cho vào khối bột nhào sẽ bị phân ly tạo thành các ion. nó sẽ hạn chế khả năng hút nước của bột. là enzyme thủy phân protein. Do đó khi nướng. mềm. tiết diện bề mặt càng lớn nên tốc độ hút nước càng nhanh. chất béo tạo nên một màng mỏng có tác dụng bao trùm và bôi trơn các hạt bột. • Do đó yêu cầu phải sử dụng bột mịn. tạo thành phân tử protein có khối lượng lớn hơn. do đó khi có mặt của muối. dextrin làm cho bề mặt bánh láng bóng. Trong muối có ion Na+ nên tạo ra liên kết ion giữa các chuỗi protein. Muối làm giảm hàm lượng gluten nhưng lại làm tăng chất lượng gluten. làm khung gluten chặt lại. tơi xốp. bánh Biscuit sau khi nướng càng bở. Hàm lượng chất béo càng lớn. Muối ức chế hoạt động của enzym protease. nên nó sẽ hạn chế sự hút nước của protein. nên với số lượng lớn chất béo sẽ tạo nên cấu trúc bột nhào đặc. - Tinh bột: Làm cho bột nhào dẻo. Chất béo tạo độ xốp cho sản phẩm: khi cho vào khối bột nhào. ở nhiệt độ cao tinh bột bị phân giải tạo thành dextrin trên bề mặt bánh. Ở điều kiện thiếu nước. • Ảnh hưởng của chế độ nhào 37 . Làm giảm tính đàn hồi của khung gluten: vì nó tạo ra một màng mỏng trên bề mặt các misen từ đó làm yếu liên kết giữa các misen với nhau. - Chất béo: Chất béo tạo thành một màng mỏng bao bọc các hạt tinh bột nên bột không hút nước. Muối có khả năng hút nước rất cao. lượng khí sẽ thoát ra tạo độ xốp cho bánh. Làm bề mặt sản phẩm láng bóng: khi gia nhiệt. Do đó độ co giãn của khung gluten bị giảm.

thì nên nhào chậm. lượng nước liên kết giảm và lượng nước tự do của khối bột nhào tăng lên. yêu cầu khung gluten hạn chế tối đa. bột nhào sẽ bị dính. - Nhiệt độ nhào 38 . - Cường độ nhào Cường độ nhào phụ thuộc vào chất lượng bột và loại bánh. do đó nếu tăng độ ẩm bột nhào mà các điều kiện khác không thay đổi thì phải rút ngắn thời gian nhào bột lại. làm giảm độ nhớt và tính đàn hồi của khung gluten. Trong khi nhào thì bột sẽ trộn lẫn hoàn toàn với nước. + Hàm lượng gluten trong bột: khi hàm lượng gluten tăng thì giảm thời gian nhào bột . vì protit bị biến tính dưới tác dụng cơ học. Nhào đến một thời gian nhất định thì độ dính của bột nhào sẽ giảm. Bột nhào của bánh biscuit có khung gluten phát triển nên nhào với cường độ vừa phải.  Thời gian nhào phụ thuộc vào các yếu tố sau + Loại bột nhào: đối với bột nhào dai thì thời gian nhào lâu hơn bột nhào xốp để tạo điều kiện cho gluten trương nở hoàn toàn. + Nhiệt độ của hỗn hợp nguyên liệu: do nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở của protit nên khi nhiệt độ ban đầu cao thì thời gian nhào bột giảm. hàm lượng nước tự do trong bột nhào giảm xuống. + Độ ẩm bột nhào: độ ẩm lớn thì gluten trương nở nhanh. Tăng thời gian nhào trộn sẽ làm mềm khối bột nhào. nhưng độ nhớt và độ đàn hồi của bột nhào lại giảm xuống.- Thời gian nhào Nhào càng lâu thì khả năng giữ nước của gluten giảm. còn đối với bánh cookie. Nếu nhào với cường độ nhanh thì các thành phần của khối bột nhào sẽ nhanh chóng được trộn đều. Do đó muốn hình thành khung gluten vững chắc (đối với bánh cracker. khung gluten phát triển tối đa). do trong thời gian nhào protit và các chất khác trong bột đã liên kết với nước. làm khung gluten dễ bị gãy. nên cần nhào nhanh chóng để cắt đứt mạch của khối bột.

Cho nên để đảm bảo hình dạng bánh không bị thay đổi sau khi cắt và nướng thì cần có thời gian để bột phục hồi trạng thái.Nhiệt độ ảnh hưởng đến sự trương nở và tính chất vật lý của bột nhào. Cán bột: Mục đích:Tạo những tấm bột nhào có độ dày mong muốn. - Độ ẩm bột nhào Nước là thành phần quan trọng trong việc hình thành khối bột nhào. + Trong quá trình nướng. Bột có xu hướng bị kéo căng khi đi qua máy cán. các bong bóng khí được hình thành làm tăng tỷ trọng của khối bột nhào. hydrat hóa protein tạo khung gluten. gây khó khăn trong quá trình tạo hình. Nước cũng là một yếu tố quan trọng ảnh hưởng đến tính chất lưu biến của khối bột nhào.2. Các biến đổi: chủ yếu là biến đổi vật lý. các bong bóng khí bị vỡ sẽ làm giảm tỷ trọng khối bột nhào. Độ ẩm cao thì cường độ trao đổi nhiệt cao. khi nhào bột. tăng tính dính và làm giảm độ đàn hồi của khối bột. do đó tăng độ đàn hồi của khối bột nhào. Sự tăng nhiệt độ cũng ảnh hưởng đến tỷ trọng: do có sự chảy của chất béo. dễ tạo nên các phản ứng không mong muốn. thời gian nướng kéo dài. Nhiệt độ ảnh hưởng tới độ nhớt và độ đàn hồi của khối bột: tính chất lưu biến của bột nhào chịu ảnh hưởng bởi thành phần protein.3. Các tinh thể béo trong bột nhào có tác dụng ổn định các bong bóng khí. ảnh hưởng đến chất lượng bánh. Nếu độ ẩm quá cao sẽ gây khó khăn cho các giai đoạn tiếp theo. Nhưng khi tăng nhiệt độ quá cao thì hầu hết các tinh thể béo đã bị tan chảy. Hàm lượng nước càng nhiều càng làm cho bột nhào dễ bị chảy. lượng hơi và khí tạo ra nhiều gây ảnh hưởng đến chất lượng của bánh. bột nhào trương nở tốt nhất ở 400C. nó rất cần thiết trong việc hòa tan các thành phần khác. Bình thường các chuỗi polyme liên kết với nhau bằng liên kết hydro và tương tác kỵ nước. Việc tăng nhiệt độ nhào sẽ làm tăng liên kết ngang của chuỗi polyme và tăng thời gian tồn tại của chúng. 2. + Bột nhào dính. 39 . Độ dày giảm dần qua các máy cán. Sự thay đổi về hình dạng: từ một khối bột nhào ban đầu được đưa về trạng thái tấm.

ảnh hưởng đến khối lượng và hình dạng của bánh sau khi nướng.2. Bánh được tạo hình trên khay nướng bánh được chuẩn bị sẵn.5. Nếu bột nhào dính vào trục phía trên sẽ gây ra sự trở ngại cho quá trình chuyển bột nhào từ máy cán sang máy cán tiếp theo hoặc sang máy cắt. Bột nhào phải ưu tiên dính vào trục phía dưới của máy cán. hình dạng. tùy theo yêu cầu về kích thước bánh mà tiến hành tạo hình ở những mức lớn nhỏ khác nhau. Ở công đoạn cán. quét lên khay một ít dầu để bánh thành phẩm không bị dính khay khi nướng. 2. nếu tốc độ chuyển động của 2 trục khác nhau thì tấm bột nhào có xu hướng dính vào trục có chuyển động nhanh hơn. Quá trình nghỉ Mục đích: Giúp bột ổn định lại cấu trúc sau công đoạn cán. Ban đầu cán với kích thước khi cán lớn sau đó hep dần tới khi bề mặt bột min.5%. Sự khác biệt tối đa về tốc độ của 2 trục là 12. 40 . Sau khi qua máy cán chiều dài tấm bột sẽ tăng thêm. miếng bột bị kéo dãn ra nên chúng có xu hướng co lại ở những công đoạn sau. hoa văn theo yêu cầu.4. Trong quá trình nghỉ phần lớn các lực căng sẽ được giải phóng.2. và đạt độ dày của bánh là được. • Các yếu tố ảnh hưởng + Tốc độ chuyển động của máy cán và băng tải. + Độ dính của bột nhào. Vì vậy. Bản thân trong máy cán. Yêu cầu: Bánh tạo hình xong phải có kích thước và khối lượng đồng đều nhau. Tạo hình Mục đích: tạo ra những miếng bột sống có kích thước. Biến đổi: Chủ yếu là sự co lại của tấm bột. Cho bột nhào vào thiết bị tạo hình.Cách thực hiện: bột nhào sau khi nhào sẽ được đưa qua thiết bị cán trên máy cán 3 trục. 2. Cách tiến hành: Bột sau khi nhào xong phải đem tạo hình liền tránh ảnh hưởng xấu đến chất lượng bánh. Vì vậy tốc độ của máy cán và băng tải phía sau phải nhanh hơn phía trước.

6. màu sắc hấp dẫn cho sản phẩm. - Bảo quản: nhiệt độ nướng cao (thường >200oC) có tác dụng tiêu diệt vi sinh vật. khối lượng của bánh giảm đáng kể do sự bay hơi nước. Độ ẩm bánh trước khi nướng khoảng 30%. còn nhiệt độ ở lò nướng cao (160-2000C). ẩm cũng bắt đầu di chuyển vào trong làm khô bề mặt bánh. Trong quá trình nướng. Nhiệt độ di chuyển từ vỏ vào tâm bánh. các chất tạo nổi bị phân huỷ. mùi vị và màu sắc đặc trưng. vỏ bánh đạt nhiệt độ khoảng 1000C. Nhiệt độ bánh thay đổi không ngừng trong quá trình nướng do sự thay đổi nhiệt của bánh sống với bề mặt đốt nóng của lò và không khí trong lò nướng. Sự giảm độ ẩm có tác dụng ức chế sự phát triển của vi sinh vật. 41 . Đây là giai đoạn truyền nhiệt cho bánh. Trong quá trình nướng. Chia thành 3 giai đoạn thay đổi nhiệt độ: - Giai đoạn đầu của quá trình nướng: nhiệt độ tăng dần. Nướng Mục đích - Chế biến: nhiệt độ cao làm bánh chin và có những biến đổi làm cho sản phẩm có cấu trúc. enzyme có trong bánh. sau khi nướng giảm xuống còn khoảng 10%. Trong những phút đầu tiên của quá trình nướng.2. tránh tạo vỏ bánh quá cứng. Để tránh trường hợp bề mặt bị khô. nhiệt độ bánh bằng nhiệt độ môi trường. Các biến đổi của nguyên liệu trong quá trình nướng • Biến đổi vật lý Biến đổi về nhiệt độ và độ ẩm. - Hoàn thiện: tạo hương vị thơm ngon. Giai đoạn này kết thúc khi ruột bánh đạt nhiệt độ khoảng 75-800C. sinh khí làm tăng thể tích bánh và khối lượng riêng giảm. Khi bánh mới cho vào lò nướng. nên có sự truyền nhiệt từ bề mặt vào trong bánh. Cách tiến hành : Cho bánh vào nướng ở 2000C trong khoảng 15phút hoặc cho đến khi bề mặt bánh chín vàng.2. ta tăng ẩm bằng cách hạ nhiệt độ trong lò nướng.

• Biến đổi hóa lý - Hệ keo: thay đổi + Protein: 300C bắt đầu trương nở. Độ ẩm tự do giảm. dễ làm cháy sém sản phẩm. đồng thời với sự trương nở là sự hồ hóa. Protein đông tụ giải phóng nước. bề mặt sẽ khô dần và tạo thành lớp vỏ cứng. + Tạo lớp vỏ bánh: sự bay hơi ẩm trên bề mặt xảy ra nhanh chóng. Sự hồ hóa xảy ra trong suốt quá trình nướng. - Biến đổi về khối lượng: Khối lượng và khối lượng riêng giảm đi đáng kể do bị mất nước. sự chuyển ẩm đến bề mặt sẽ không kịp bù đắp lượng ẩm mất đi. Từ lúc này nhiệt độ lớp vỏ ngoài tăng dần. một phần chuyển vào phía trong ruột bánh. - Giai đoạn cuối của quá trình nướng: nhiệt độ tại vỏ tăng dần từ từ đến khoảng 1800C thì dừng lại vì nhiệt độ của lớp sát vỏ không được quá 1000C.Trạng thái: dưới tác dụng của nhiệt độ cao có sự chuyển trạng thái sống sang chín. 50 ÷700C bị biến tính. Lượng nước trong vỏ bánh một phần chuyển vào môi trường buồng nướng. nhiệt độ tâm bánh tăng lên. + Tinh bột: trương nở tốt nhất ở nhiệt độ 40÷600C. Nước ẩm tự do bắt đầu thoát ra ngoài. tạo vỏ ngăn cản sự thu nhiệt từ ngoài vào và thoát ẩm ra. tinh bột lớp ngoài bị hồ hoá một phần. • Biến đổi hóa sinh: 42 . thu hút một lượng nước đáng kể làm bánh đạt được độ khô thích hợp.- Giai đoạn trung gian của quá trình nướng: nhiệt độ vỏ ổn định. . Tốc độ bốc hơi ẩm giảm dần và bằng không. + Tạo thành cấu trúc mao xốp: ở nhiệt độ 50÷70 oC. Ẩm chuyển dịch từ khu vực nóng hơn đến khu vực nguội hơn và từ khu vực ẩm hơn đến khu vực khô hơn. tinh bột bị hồ hoá một phần tạo thành khung xốp. 400C trương nở triệt để.

Bánh chuyển dần sang màu vàng nâu do: phản ứng Maillard. Chỉ số axit của chất béo có thay đổi nhưng không theo quy luật nhất định. trên bề mặt xuất hiện một lớp vỏ vàng màu nâu và tạo ra hương vị thơm ngon. tuy vậy lượng đường này giảm không đáng kể. Phản ứng oxy hóa chất béo tự do tạo aldehyt. 43 . phản ứng Caramel. + Chất béo: hàm lượng chất béo giảm do hấp thụ không bền lên khung bánh. thời gian enzyme được duy trì ở nhiệt độ tối thích cho hoạt động của chúng kéo dài. + Enzyme: Tại những điểm mà tốc độ nhiệt tăng nhanh (phần vỏ) các loại enzyme hầu như bị vô hoạt ngay. • Biến đổi cảm quan + Màu : Trong quá trình nướng. Chỉ số iốt của chất béo: sau khi nướng chỉ số iốt của chất béo giảm đi rất nhiều. + Chất khoáng: hầu như không thay đổi trong quá trình nướng. protein bắt đầu đông tụ. + Đường: hàm lượng giảm do tham gia phản ứng Caramel và Maillard. phản ứng tạo dextrin của tinh bột. • Biến đổi hóa học + Tinh bột: hàm lượng tinh bột giảm vì một phần bị phân huỷ trong quá trình nướng bánh tạo ra các dextrin và đường. tuy nhiên lượng chất béo giảm không đáng kể. Do vậy chúng hoạt động mạnh trước khi bị phá huỷ khi nhiệt độ bên trong tăng cao. + Protein: hàm lượng protit tổng nhìn chung không thay đổi nhưng từng loại protit riêng biệt thì có sự thay đổi lớn. Phần bên trong bánh nhiệt độ tăng chậm hơn. vi sinh vật bị tiêu diệt dần cho đến tiêu diệt gần như hoàn toàn sau khi nướng. + Mùi : Sự phân hủy đường khử tạo ra fucfurol và các andehyt khác làm cho bánh có hương thơm và mùi vị dễ chịu đặc biệt.+ Vi sinh vật: Khi nhiệt độ của nguyên liệu tăng lên trên 600C. Độ kiềm: giảm nhiều do tác dụng của bột nở kiềm với các chất có tính axit trong bột nhào.

bánh sống.. bánh bể.lactone. • Bánh thành phẩm: những bánh có màu vàng tươi. Mùi thơm ngon của bánh nướng do: phản ứng Maillard và phản ứng oxy hoá chất béo tạo aldehyde. tách bánh ra khỏi khay và làm nguội đến nhiệt độ thường.… 2. Cách tiến hành: sau khi làm nguội bánh được đưa sang thiết bị phân loại nhằm phân riêng các loại bánh. Các biến đổi: sự giảm một lượng nhỏ ẩm.8. Tác nhân làm nguội là không khí. ester. bánh đang mềm phải làm nguội sơ bộ đến nhiệt độ 65÷700C. Tuy nhiên khi bánh đạt đến nhiệt độ thường. Làm nguội Mục đích: làm nguội giúp cho quá trình bao gói được thuận lợi và tránh ngưng tụ ẩm sau khi bao gói giúp bảo quản bánh được tốt hơn. ceton. bánh bị dính… và tùy vào mức độ mà ta đem sử dụng lại làm bánh tái chế hoặc đem bán phế phẩm (cho gia súc ăn). giòn. ceton. 2.2. hoa văn rõ nét.7. • Bánh phế phẩm: những bánh bị khét. những chất tạo hương thơm đặc biệt.2. 44 . Cách tiến hành: sau khi ra khỏi lò nướng. chúng sẽ bắt đầu hút ẩm. nhiệt độ của bánh còn cao. Sản phẩm: thu được 2 loại bánh sau. Phân loại: Mục đích: nhằm loại bỏ những loại bánh không đạt tiêu chuẩn để sản phẩm thu được có chất lượng tốt hơn. nguyên vẹn. Bánh dễ bị hút ẩm không khí nên phải chuyển vào gói ngay.

• Tăng giá trị cảm quan. Bao gói Mục đích • Cách ly sản phẩm với môi trường xung quanh. một số loại nhựa được sử dụng trong công tác bảo quản.PE có độ chống khí. PE: được trùng hợp từ các monomer là etylen có đặc điểm: - PE có độ cứng tương đối cao. • Có khả năng chống thấm dầu tốt. • Không tạo mùi vị lạ cho sản phẩm. Nó bền với các dung môi vô cơ nhưng kém bền với các dung môi hữu cơ.2.  Polyethylene. hơi không cao.2.9. . không mùi vị. • Ngăn cản sự xâm nhập ẩm từ môi trường. tạo ra những sản phẩm có tác dụng hỗtrợ rất lớn cho ngành công nghệ thực phẩm. nhiệt. ngăn sự tiếp xúc trực tiếp giữa thực phẩm chứa đựng và gói 45 . Yêu cầu đối với bao bì bánh biscuit • Ngăn ánh sáng và oxy tránh làm ôi hóa chất béo. nên thường được sử dụng làm bao bì hở để chứa đựng. • Dễ vận chuyển. Nhựa tổng hợp Ngày nay.tia tử ngoại. Các loại bao bì a. sử dụng và bảo quản. công nghệ nhựa ngày càng phát triển. .PE bị lão hoá (các chỉ tiêu cơ lý của chúng bị giảm) dưới tác dụng của oxi không khí. • Ghép mí dầu tốt.

c. PET / MCPP. ta có thể có thể dùng PS (poly stiren) để thay thế cho PE. Bánh Sầu Riêng . OPP (oriented polypropylene). a. PP  là loại nhựa nhiệt dẻo kháng hoá chất tốt.… a. tỉ trọng thấp nhất. PET / MPET / PE. Bánh quy Xốp (Dạng Túi 4 biên) c. 46 .Dạng Túi 4 biên Cấu trúc thông dụng: BOPP / CPP. Bánh quy Lúa mì (Dạng Túi 4 biên) b.  Túi phức hợp - Ưu điểm : Ngăn cản được sự thâm nhập của không khí. bánh kẹo. Polypropylene (PP): được trùng hợp từ các monomer là propylene. a.hút ẩm hoặc dùng kèm với các bao bì có độ kín tốt hơn: PP (polypropylene). có thể dùng loại HDPE (high density polyethylene). BOPP /MCPP... nước. - Công dụng : Dùng đóng gói các loại thực phẩm ăn nhanh.. hơi rất tốt nên thường dùng làm bao bì kín để bao bọc sản phẩm. dầu mỡ. giá thành tương đối nên nó rất đa dụng. Tính chất nổi bật của PP so với PE là nó có tính sang bóng bề mặt và tính chống thấm khí. PET / PE. Hình: b. Cùng chức năng này.

có khả năng che chắn ánh sáng tốt. đặc điểm của loại bao bì này: - Ưu điểm: được cấu tạo từ nhiều lớp giấy. dụng cụ Y tế. quản lý trong kho và vận chuyển. gia vị. b. Túi nhôm. khả năng bảo quản của chúng chống lại các yếu tố bên ngoài là không cao. kim loại mạ nhôm - Ưu điểm: Chống chịu tốt trong môi trường ẩm ướt. thịt khô. thuốc bảo vệ thực vật. ánh sáng lọt vào để tránh khỏi bất kỳ sự xâm hại nào đến sản phẩm bên trong. đóng sản phẩm thành bộ.Bao bì nhằm giúp giữ được độ cứng giòn cũng như mùi vị tuyệt vời trong vòng 1÷2 năm. bảo quản. nhiệt độ cao hoặc thấp. khí ga. lốc. Vai trò của bao bì cản khí cũng như không để hơi ẩm. cố định và bảo vệ hình dạng ban đầu cho sản phẩm. bánh quy. mì ăn liền. - Công dụng: Dùng đóng gói dược phẩm. không khí và hơi ẩm từ môi trường ngoài. trà. nước. ánh nắng mặt trời. 47 . giữ nguyên hương thơm vốn có của sản phẩm - Công dụng: Dùng để đóng gói bánh kẹo. sô cô la.… d. sữa bột. Film cuộn dùng cho máy đóng gói tự động - Ưu điểm: Chống ẩm.… dễ dàng cho việc bốc dỡ. hoá mỹ phẩm.… c. tiêu thụ trên thị trường. Giấy carton Giấy carton được sử dụng rất lâu trong công nghệ bao bì các loại sản phẩm để thuận tiện trong việc bảo quản và vận chuyển. - Nhược điểm: đây là một dạng bao bì hở nên không có khả năng ngăn chặn sự xâm nhập của vi khuẩn. Loại bao giấy có khả năng chịu tác dụng cơ học cao và rất thuận tiện trong việc trang trí thông tin đến khách hàng nên rất được dùng để bao gói. Do vậy.

khoảng 1 tấn bột nhào 1 mẻ thì cánh khuấy sẽ quay chậm. Ưu điểm: Việc nhập liệu và lấy bột nhào có thể được thực hiện ở một vị trí khác. Hiệu suất sử dụng thiết bị cao. • Thiết bị trộn đứng Nguyên tắc hoạt động: Cánh khuấy được đặt thẳng đứng.8. Nhưng Hình 2. Thiết bị trộn đứng ở các thiết bị lớn hơn. Ở loại thiết bị này. Các tay cầm của các cánh khuấy sẽ được cố định.1. chỉ cần thay 48 . Có thể thực hiện nhiều chế độ nhào trộn khác nhau chỉ với 1 máy trộn duy nhất. ta có thể thay đổi các dạng cánh khuấy khác nhau để điều chỉnh tốc độ khác nhau. Ở các máy nhỏ thì tốc độ khuấy trộn có thể nhanh. Trong trường hợp này.Chương 3: CÁC THIẾT BỊ SỬ DỤNG 3. không ảnh hưởng đến thiết bị đang trộn. Thiết bị nhào trộn: Có 2 dạng cơ bản. thông thường sẽ có 2 hoặc 3 cánh khuấy hoạt động đan xen vào nhau. tốc độ không vượt quá 20 vòng/ phút và motor khoảng 70hp (mã lực) sẽ được sử dụng. Khi hoạt động cánh khuấy này sẽ hạ thấp xuống hoặc dụng cụ chứa bột sẽ được nâng lên.

9. Thiết bị trộn ngang Các cánh trộn được lắp ngang và cố định vào một hoặc hai cán. Có thể trực tiếp quan sát trạng thái của bột nhào và hoạt động nhào trộn đang diễn ra. Khuyết điểm : Sự nhào trộn sẽ không như nhau ở phần mặt và phần đáy của dụng cụ chứa bột. làm cho các phần bột nhào phát triển không đều nhau. 49 . Tốc độ của cánh khuấy có thể đạt đén tốc độ 60 vòng/phút và thời gian nhào trộn khi sử dụng thiết bị này thường là 12-15 phút đối với bột nhào có khung gluten phát triển. khoảng 180hp. • Thiết bị trộn ngang Nguyên tắc hoạt động Hình 2. Để đảo trộn 1 tấn bột nhào đòi hỏi một động cơ rất mạnh.đổi cánh khuấy. Người vận hành có quyền quyết định khi nào bắt đầu mẻ mới và có thể cho dừng lại trong trường hợp bột nhào gặp vấn đề. nhiệt độ. Các thông số của quá trình như tỷ lệ các thành phần. Chất lượng bột nhào khác nhau ở các mẻ. Trong trường hợp có 2 cán được sử dụng thì đáy dụng cụ chứa bột sẽ có hình chữ W và hai cán quay ngược chiều nhau đảm bảo có thể đảo trộn tốt toàn bộ khối bột nhào. thời gian có thể được điều chỉnh cho từng mẻ liên tục.

hoạt động nhào trộn của cánh khuấy sẽ gây ra sự lung lắc. Nguyên tắc hoạt động : Sau khi khởi động máy dưới tác dụng của motor qua bộ phận giảm tốc truyền chuyển động đến các trục làm quay các trục hình côn và kéo băng tải chuyển động. Bộ phận cán 2 gồm 2 trục hình côn không đồng tâm và song song với nhau gọi là trục chính. Máy trộn loại này tương đối nặng. Các thành phần có thể được cho vào khi máy đang hoạt động thông qua 1 cánh cửa trên trần của máy trộn.2. Nhược điểm: Những cánh khuấy có xu hướng ném nguyên liệu lên phía trần của máy trộn nên có thể làm cho các thành phần bị treo lơ lững ở trần thiết bị. Bột sau khi cán được chuyển qua bộ phận cán 2 bằng bố tải. Máy cán bột và cắt bột Cấu tạo: bột được cán qua ba bộ phận cán. Cánh khuấy cùng lúc đảm nhận nhiều chức năng như kết hợp. Vì vậy cần phải có một cấu trúc nâng đỡ tốt nếu thiết bị này không đặt ở tầng trệt của nhà máy. Thiết bị cán bột: Hình 2. Nhờ trục lăn bột và trục cán phụ quay ngược chiều nhau làm kéo bột từ trên trục xuống và nhờ chuyển động quay ngược chiều của trục lăn bột và 50 .10. Đó là trục cán chính. 3. Nó có thể được đặt ngay trên phểu của máy cán. còn trục phụ có tác dụng cán tấm bột mỏng hơn tấm bột ở phần cán 1. Cho phép tháo bột hiệu quả.Ưu điểm: Nhào trộn với thời gian hơn so với thiết bị trộn ngang. Bộ phận cán 3 tương tự bộ phận cán 2 nhưng tấm bột được mỏng hơn lần cán 2. còn trục cán phụ có tác dụng cán bột thành một tấm bột và trục lăn bột có tác dụng kéo bột trên phễu xuống. phân tán. nhào trộn nên mỗi chức năng không được thực hiện một cách hoàn hảo. Bộ phận cán 1 gồm có 3 trục hình côn không đồng tâm và song song nhau.

Phía trên các trục là bồn đổ bột. Đối với bánh quy xốp thì ta cho bột trực tiếp vào bồn đổ bột và tiến hành in khuôn. tấm bột được bố tải chuyển qua phần cán 2. bánh quy dai được sử dụng khuôn in lồi nên sau khi in khuôn có phần bột thừa nhiều. Nguyên lý hoạt động: Dưới tác dụng của trục vô bột. Ngoài ra. Sau đó.11. Trên trục in có các khuôn in có hoa văn. trong đó có 2 trục đồng tâm là trục in và trục ép còn trục kia là trục vô bột.trục cán chính kết hợp với khoảng cách giữa 2 trục này ngắn giúp tạo ra tấm bột có bề dày theo yêu cầu (thường khoảng 5mm).3. 3. Thiết bị nướng bánh Cấu tạo và nguyên tắc hoạt động 51 . Trục tạo hình 3. Hình 2. trên bề mặt khuôn có một lớp màu đen có tác dụng chống dính bột vào khuôn sau khi in khuôn. Dưới tác dụng dao gạt bột làm cho bề mặt dưới của bánh láng đẹp và tác dụng ép của trục ép làm cho bột chặt hơn và hoa văn rõ nét hơn.3mm. Phía dưới trục in có một dao gạt có tác dụng gạt bột thừa tạo cho bề mặt dưới của bột sau khi in được láng đẹp. phần bột này cho chạy theo băng tải hoàn lưu về phễu chứa bột của phần cán. Thiết bị tạo hình Cấu tạo: Gồm 3 trục hình côn đặc song song nhau. Còn đối với bánh quy dai thì cán bột trước. kéo bột từ phễu xuống và vào khay khuôn in. tại đây khoảng cách giữa 2 trục cán nhỏ hơn phần cán 1 cho phép chuyển qua bộ phận cán 3 để cán tấm bột một lần nữa tạo cho tấm bột có chiều dày khoảng 1.4.

Thiết bị này được làm bằng thép không gỉ. quạt được bố trí dọc theo suốt chiều dài băng tải.Hình 2. Thiết bị làm nguội Cấu tạo: có cấu tạo rất đơn giản.12. 52 . Hình 2. chỉ có một băng tải bằng inox để trên các giá đỡ bằng sắt. Thiết bị này đốt bằng khí gaz và quạt thông gió sẽ được điều chỉnh bằng khóa bơm để cung cấp nhiệt độ từ khí gaz thích hợp vào lò nướng khi băng tải đi qua. Tác nhân làm nguội là không khí thường và quạt. 3. Thiết bị nướng bánh Lò nướng tuần hoàn nhiệt chủ yếu dựa trên sự lưu chuyển hơi bị đốt nóng trong vòng khép kín. buồng đốt nóng sẽ được cung cấp nhiệt cả bên trên và bên dưới dây chuyền với nhiệt độ đồng nhất.13. Thiết bị làm nguội Nguyên lý hoạt động: Mở công tắc làm băng tải chuyển động để làm nguội bánh từ từ bằng quạt cho đến khi hết băng tải là nhiệ độ của bánh đã hạ xuống đạt yêu cầu. với hệ thống thông gió bằng chân không giúp cho việc đốt nóng không xâm nhập vào buồng nướng bánh quá nhiều sẽ làm cho bánh cháy khét.5. Hơi đốt bị kéo theo do sự di chuyển không khí trong hệ thống cung cấp luồng không khí ấy một nhiệt lượng cần thiết.

3. sau đó bao bì được làm chặt lại một lần nữa bằng hai mép con lăn ngàm bụng. Bộ phận ép gồm có hai con lăn định hình bao bì dính lại với nhau. Thiết bị đóng gói Nguyên liệu hoạt động: dưới tác dụng của trục kéo trên trục để giấy tiếp tục qua bộ phận căng giấy được thẳng. Cuối cùng.6. 53 . Bao bì sau khi ép ngàm bụng xong đưa sang ép kín hai đầu bao bì và cắt riêng từng chiết bánh đã được bao gói. Hình 2. hai con lăn ép định hình ngàm bụng lại một lần nữa cho chặt. Sau đó hai mép của bao bì được gài lại và chạy tiếp xuống dưới trục hai con lăn định hình bao bì rồi qua điện trở đã được gia nhiệt để ép bao bì dính chặt với nhau. Thiết bị đóng gói: Cấu tạo: gồm băng chuyền để đưa bánh vào máy đóng gói. dao cắt được gia nhiệt có tác dụng cắt rời từng chiếc bánh sau khi đã bao gói xong.14.

… 54 . do thời gian còn hạn hẹp nên chúng em chưa tiến hành khảo sát các yếu tố khác như: ảnh hưởng các loại bột mì khác nhau đến chất lượng bánh. tỷ lệ phối trộn giữa các thành phần. thời gian nướng bánh. hàm lượng chất tạo nổi sử dụng trong sản xuất. Tuy nhiên.Kết luận Qua quá trình tìm hiểu chúng em đã thiết lập được quy trình sản xuất sản phẩm “Bánh quy thịt xông khói”.

Tài liệu từ Intenet - www.Tài liệu tham khảo 1. “Hoá học thực phẩm”. “Hoá sinh công nghiệp”. trang 55-60.vatgia. 2003. 3. 2002. Tiêu chuẩn Việt Nam sản phẩm Bơ (TCVN 7400:2004) 4. Hà Nội. Hà Nội.155-157. Lê Ngọc Tú và các tác giả. Tiêu chuẩn Việt Nam sản phẩm bột mì TCVN 18957–76 hoặc TCVN 1874:1995 5. NXB Khoa học kỹ thuật.kiencuong. 325-326. NXB Khoa học kỹ thuật. Lê Ngọc Tú và các tác giả. 2.com 55 .com - www. trang 308-312.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful