ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS) Definicin y Clasificacin Las Enfermedades Transmitidas por Alimentos pueden generarse

a partir de un alimento o de agua contaminada. Son llamadas as porque el alimento acta como vehculo de transmisin de organismos dainos y sustancias txicas Un brote de ETA se da cuando dos o ms personas sufren una enfermedad similar despus de ingerir un mismo alimento y los anlisis epidemiolgicos sealan al alimento como el origen de la enfermedad, que luego es confirmado por el laboratorio. Las ETA pueden manifestarse a travs de: -Infecciones transmitidas por alimentos: son enfermedades que resultan de la ingestin de alimentos que contienen microorganismos perjudiciales vivos. Por ejemplo: salmonelosis, hepatitis viral tipo A y toxoplasmosis. -Intoxicaciones causadas por alimentos: ocurren cuando las toxinas o venenos de bacterias o mohos estn presentes en el alimento ingerido. Estas toxinas generalmente no poseen olor o sabor y son capaces de causar enfermedades despus que el microorganismo es eliminado. Algunas toxinas pueden estar presentes de manera natural en el alimento, como en el caso de ciertos hongos y animales como el pez globo. Ejemplos: botulismo, intoxicacin estafiloccica o por toxinas producidas por hongos. -Toxi-infeccin causada por alimentos: es una enfermedad que resulta de la ingestin de alimentos con una cierta cantidad de microorganismos causantes de enfermedades, los cuales son capaces de producir o liberar toxinas una vez que son ingeridos. Ejemplos: clera. Sntomas:

Los sntomas varan de acuerdo al tipo de contaminacin, as como tambin segn la cantidad del alimento contaminado consumido. Los sntomas ms comunes son vmitos y diarreas, tambin pueden presentarse dolores abdominales, dolor de cabeza, fiebre, sntomas neurolgicos, visin doble, ojos hinchados, dificultades renales, etc. Segn la Food and Drug Administration (FDA) del Gobierno de EE. UU. el 2% o 3% de ETA pueden llevar a una enfermedad de largo plazo.

Por ejemplo, Escherichia coli O157: H7 puede provocar fallas en el rin en nios e infantes, las Salmonella pueden provocar artritis reactiva y serias infecciones y Listeria monocytogenes puede generar meningitis o aborto. Sin embargo, existen malestares provocados por los alimentos que no se consideran ETA, como las alergias, las que no se pueden asociar con los alimentos que la provocan y que son los que han sufrido un proceso de fermentacin (vinos, cerveza, quesos, yogur).

Para las personas sanas, la mayora de las ETA son enfermedades pasajeras, que slo duran un par de das y sin ningn tipo de complicacin. Pero algunas ETA ms graves pueden llegar a ser muy severas, dejar secuelas o incluso hasta provocar la muerte en personas susceptibles como son los nios, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas.

Vehculos de transmisin de enfermedades Los contaminantes ms comunes son; Tierra Aire Agua contaminada Basura Fauna nociva Alimentos crudos Ser humano Utensilios y trapos. El suelo: Diferentes bacterias, mohos y levaduras que se asientan y sustancias qumicas de origen agrcola. El agua: Contamina diferentes puntos de la cadena alimentaria; los vegetales por las aguas de riego aportando Salmonella, E. coli, en pescados no slo en la superficie sino tambin en el aparato digestivo y en los animales productores de alimentos a partir del agua que beben y de los procesos tecnolgicos. Agua contaminada Aguas sucias no potables -Para riego de hortalizas -Criaderos de moluscos

Por los propios seres vivos: Las plantas y vegetales: Los microorganismos que con mayor frecuencia se encuentran en ellos es poca comparada con la adquirida a partir del agua, suelo, aire, abonos animales y humanos. Esto hace que los vegetales tengan una flora superficial muy elevada, que depender del tipo de alimentos.

 Animales: Presentan los microorganismos que se encuentran con mayor frecuencia a la que se le une la adquirida procedente del aire, agua, suelo. Habitualmente se mantienen en equilibrio pero en determinadas condiciones, ste se rompe mediante una contaminacin exgena (a partir de piel, manipuladores, ambiente, maquinaria) o una contaminacin endgena (ascenso de microorganismos intestinales por va hemolinftica). Pescado: Los microorganismos presentes varan de la zona superficial y la del contenido intestinal y la microflora no es homognea, y depender del ambiente, del lugar y del sistema de captura, de la posibilidad de contaminacin con el hielo utilizado para la conservacin y de los tratamientos a bordo, as como de la manipulacin que se le realice. Hombre: Es fuente frecuente de contaminacin alimentaria. En la piel, el cabello, y el intestino habitan microorganismos propios. Las heces pueden contaminar nuestros alimentos (Salmonella, C. perfringens, Streptococcus faecalis) por desages, lavabos, servicios o bien a travs de manipuladores que no cumplan normas higinicas como el Por los productos derivados de los seres vivos: Alimentos destinados a los animales. Piensos. Los piensos de origen animal son obtenidos a veces a partir de subproductos no controlados por lo que pueden portar enterobacterias y Clostridium, entre otras. Leche: La ubre puede contaminarse por estafilococos coagulasa positivo, micrococos, corynebacterias y stos pueden incrementarse cuando el ordeo no se realiza con buenas condiciones higinicas. Las principales fuentes de contaminacin son las heces, el suelo, las camas, el pienso, el aire, agua, los equipos de ordeo y de almacenamiento, los manipuladores y los vectores. Huevos: Las estructuras internas de los huevos recin puestos procedentes de ponedoras sanas son estriles, a veces se produce contaminacin anterior a la puesta en el aparato genital de las ponedoras, por Lactobacillus, Micrococus, Salmonella, Listeria y Pseudomonas. Despus de puesto los huevos presentan una flora superficial que asienta en la cscara y procede del

contenido fecal de la ponedora y esta constituida por grmenes Gram. Positivos y Gram. negativos.

Fauna nociva Se encuentran dentro de este grupo: Cucarachas Ratones Moscas Cucarachas: estetipodeinsectosportangeneralmentemicroorganismospatgenostalescomo: Salmonella Hongos Huevos de parsitos Virus SUPERVISE QUE: Detrs de los refrigeradores, congeladores y estufas no se acumule suciedad y grasa En fregaderos y coladeras de piso no se acumulen desperdicios En espacios que hay alrededor de tubos calientes no se acumule polvo y grasa En los motores elctricos no exista polvo Debajo de las repisas y en el papel tapiz no existan impurezas, polvo o grasa Debajo de los tapetes de hule no se acumule comida y desperdicios

Ratones: pueden propagar enfermedades por medio de sus desechos y por el contacto con la comida. SUPERVISE QUE:

 No haya materia fecal, parecida a granillos de chocolate; cuando tienen ms tiempo son grises No existan mordisqueo en la comida, en el almacn o despensa. No haya existencias de materiales para su nido. No existan hoyos Moscas: sealimentadedesechosybasura.Propaganlasbacteriasporsuboca,patas,pelo,mat eriafecalyvmito. SUPERVISE QUE: No existan huecos que den hacia las entradas de cocina Todas las zonas de los alimentos estn protegidas Alimentos Crudos La carne de res, pollo, cerdo y otros productos de origen animal pasan por muchos procesos antes de llegar a nosotros, y en este trayecto se contaminan con bacterias propias del animal. SUPERVISE QUE: Alcomprarlamercancalatemperaturasealacorrecta4Ccomomximoy18Cenpr oductoscongelados). Quelamanipulacinyalmacenajedeproductoscrudosycocidosseacorrecto. (cocidos arriba, crudos abajo). stos constituyen una parte importante en la transmisin de microorganismos dentro de la cocina, ya que son la herramienta importante de limpieza, pero tambin de contaminacin. SUPERVISE QUE: Los trapos desaniticen adecuadamente (en solucin de cloro 2mL/L de agua) Los trapos se utilicen slo para una cosa (blancos para preparados, rojos para crudos y grises para superficies)

 Los trapos no se utilicen para secarse las manos, sudor y superficies ajenas a su uso BACTERIAS SALMONELOSIS Infeccin invasiva, Inoculo 108 bacterias Invaden los alimentos directa o indirectamente por excretas, aguas contaminadas, deficiente manipulacin. Alimentos implicados: carne de res, de cerdo, de aves y sus huevos. Salmonella typhimurium y Salmonella enteriditis SHIGELLOSIS Toxi-infeccion, Inoculo 200 bacterias. Solo infectan a los humanos, contaminacin por manipuladores. PI: 2-5 das Produce toxina Shiga Shigella dysenteriae, S. boydii y S. sonnei GASTROENTERITIS Producida por Escherichia coli ECEP: E. coli enteropatogena

ECET: E. coli enterotoxigenica ECEH: E. coli enterohemorragica ECEI: E. Coli enteroinvasiva

E. coli Enteropatogena Infeccin invasiva Diarrea en menores de dos aos E. Coli enteroinvasiva Infeccin invasiva E. Coli enterotoxigenica Toxiinfeccin Diarrea del viajero E. Coli enterohemorragica Toxiinfeccin Colitis hemorrgica Inoculo 200 bacterias INTOXICACIONES Botulismo Clostridium botulinum Produce una neurotoxina que produce parlisis flcida y es letal en dosis mnimas Hbitat: tierra y sedimentos marinos

Clostridium perfringens Produccin de enterotoxina Autolimitada La toxina se produce dentro del hospedero Inoculo 108 bacterias Intoxicacin estafiloccocica Staphyloccocus aureus Produccin de enterotoxina termorresistente por mala refrigeracin y conservacin de alimentos Sntomas:

Calambres abdominales dolor de cabeza fiebre escalofro Vmitos y diarrea acuosa, menos de 30 horas Habitad natural del Staphyloccocus Nariz Garganta Laringe Piel Mucosas Heridas infectadas cabello

VIRUS El nmero de unidades que pueden producir enfermedad es muy bajo. No suelen aislarse en los laboratorios microbiolgicos. Virus de la Hepatitis tipo A: agua contaminada con materia fecal y productos marinos contaminados. Es termorresistente. Otros virus: Picornavirus

PROTOZOOS Giardia lambdia Agua de zonas endemicas Entamoeba hystolitica (Disenteras amebiana) Agua, frutas y verduras Toxoplasma gondii (toxoplasmosis) Carne cruda y animales de compaa

HELMINTOS Teniasis (Taenia solium/saginata) Cisticercosis (Taenia solium) ETAS PARASITARIAS El parasito ingresa al organismo mediante la ingesta de un alimento, llega al interior de los individuos donde ejerce su efecto. Los sntomas dependen del husped Sntomas generales: disminucin del peso corporal, anorexia, cefalea Son siempre infecciones porque el parsito penetra con el alimento Toxoplasmosis Amebeosis Hidatidosis Teniosis