You are on page 1of 41

L IM

Ha sinh th c ph m nghin c u v c u t o, tnh ch t c a cc ch t t o nn th c ph m v s chuy n ha c a cc ch t, chuy n ha n ng l qu n, ch bi n th c ph m. nh ng mn h c chuyn ngnh. Cng v i protein v lipid, glicid l m t h p ch t h u c gi vai tr thi t y u i v i cu c s ng, ph bi n trong cc s n ph m th c ph m. Trong kh u ph n n h ng ngy, glucid chi m t l l n nh t v kh i l chng ta ho t ng bnh th ng, cung c p ph n l n n ng l ng. ng gip c ng. K c nh ng lo i carbohydrate khng tiu ha ng trong qu trnh b o y l b mn quan tr ng, gi vai tr n n t ng, c s cho

c ng c vai tr quan tr ng trong cn b ng dinh d

C th th c v t l m t c my sinh h c tuy t v i t ng h p nn glucid t nh ng h p ch t v c ban u (CO2 ,H2O v n ng l ng nh sng m t tr i). C th ng i, ng v t th s d ng ngu n nguyn li u glucid l y t th c v t l chnh, qua qu trnh phn gi i v i c ch ch t ch t o ra cho ho t n v c b n l glucose nguyn li u ch y u ng s ng, trung tm c a s chuy n ha.

Glucid cn t o ra nhi u tnh ch t ch c n ng quan tr ng cho th c ph m nn tm hi u v QU TRNH T NG H P, PHN GI I GLUCID l vi c lm c n thi t chuy n ha, qua c nh ng ki n th c nh t i v i sinh vin ngnh th c ph m. N gip chng ta hi u r h n v c ch , b n ch t c a s nh s gip ch r t nhi u cho vi c h c ti ny. t p, nghin c u sau ny. chnh l m c ch c a nhm khi lm

1.

Gi i thi u chung v Glucid

1.1.Khi ni m Glucid l h p ch t h u c kh ph bi n bi u di n d c c th ng, th c v t v vi sinh v t. Cc ng c nguyn t c u t o nn glucid l C, H, O. Cng th c c u t o c a glucid th (-CHO), cetol (-C=O). Ngoi ra cn c m t s lo i glucid chng cn c thm S, N, P. 1.2. 1.2.1. Vai tr i v i c th L s n ph m trung gian c a qu trnh trao Ngu n nguyn li u tr c ti p Ngu n d tr , t o n ng l ng. h h p. i ch t.

i d ng CmH2nOn (m, n 3). Trong phn t glucid c ch a nhm aldehide c bi t, trong c u trc c a

T o c u trc trong c th th c v t, tham gia vo thnh ph n c u t o c a nhi u

ch t quan tr ng nh : AND, ARN 1.2.2. Cung c p n ng l ng ch y u ( 4,13 kcal/g)

Gip cho qu trnh tiu ha. Trong cng ngh th c ph m

L ch t li u c b n, c n thi t v khng th thi u c a ngnh s n xu t ln men. Cc s n ph m nh : r u, bia, n c gi i kht, m chnh, acid amin, vitamin u

c t o ra t c i ngu n glucid. T o ra c u trc, hnh th, trang thi, c ng nh ch t l ng cho cc s n ph m th c

ph m. T o k t c u: T o s i, t o mng, t o gel, t o c, c ng, n h i cho th c c th


2

ph m: tinh b t, th ch, pectin trong mi n, m t qu , kem, gi l a T o k t c u

c a m t s lo i th c ph m:

ph ng n c a bnh ph ng tm, t o b t cho bia,

x p

cho bnh m, v chua cho s a h T o ch t l ng: t o ng t cho th c ph m (cc dai, ng). Tham gia t o mu s c v trong, gin, d o C kh

ng th m cho s n ph m (

ng trong ph n ng caramen ho, melanoidin). Cc

tnh ch t l u bi n cho s n ph m th c ph m: n ng gi ho t 1.3. n

c cc ch t th m trong s n ph m th c ph m; t o m c ng nh lm gi m c lm thu n l i cho qu trnh gia cng c ng nh b o qu n.

Phn lo i

C nhi u cch phn lo i. Sau y l m t s cch phn lo i: Theo c u t o: glucid c chia lm 3 nhm

Theo m c ch s d ng ( Theo m c Lo i ose: l

ng t):

ng, khng ng c n a.

ng. n lm c s :

ph c t p c a phn t , l y ng khng th y phn

Lo i osid: l nh ng glucid ph c t p do nhi u monosaccharide ghp l i. G m 2 nhm l n: holosid( th y phn cho mono) v heterosid( th y phn cho mono v nhi u nhm khng ph i glucid). D n xu t amin, phospho, d n xu t d ng glucocid 1.4. Tnh ch t Nhn chung, cc glucid t n gi n n ph c t p u c m t s tnh ch t i n hnh gi ng nhau. Ta xt cc tnh ch t c a monosaccharide. 1.4.1. Tnh ch t v t l y Khng bay h i, tan trong n mi h u c . y C hi n t ng solvat ha lm dung d ch kh k t tinh. c, t tan trong r u, khng tan trong acid, dung

y T n t i tr ng thi h bi n (m ch th ng v vng). y C kh n ng lm quay m t ph ng nh sng phn c c (ph thu c vo d ng anomer, tautomer). y Kh n ng ha tan ph thu c vo t ng lo i y Tnh ht m, lm bng khc nhau 1.4.2. Tnh ch t ho h c y Tnh kh m nh do c nhm aldehide, cetol t do: monosaccharide chuy n thnh polyol, cc nhm aldehide ho c cetol chuy n thnh cc nhm r ut ng ng. t ng lo i ng. ng.

y Tnh oxi ha theo nhi u m c

: trong i u ki n oxi ha nh , cc aldose b oxi ng bnh, xc xch ln men, m t s HNO3 s t o thnh

ha thnh aldonic acid (x y ra trong b t n dicaboxylic acid. B oxy ha nh b i Br 2:

s n ph m s a). Khi dng cc acid m nh h n nh

Tc d ng v i HNO3:

Khi oxy ha b ng dung d ch Br 2 c b o v nhm ch c CHO b ng metyl ha

V d t axit glucuronic s cho ch t xilose l m t pentose

y T o ester v i acid.

Khi un si cc pentose, hexose v i cc acid c n ng m oxymethylfurfurol t hexose. Cc s n ph m ny bi n cc s n ph m th c ph m.

cao nh HCl 12%, H2SO4

c th cc phn t H2O s b m t i v t o thnh cc furfurol t pentose ho c c hnh thnh trong qu trnh ch

y Ph n ng trong mi tr

ng ki m. ng phn ha

Trong dung d ch ki m y u nh Ba(OH)2 , Ca(OH)2 c th x y ra s gi a glucose, fructose, mannose. Hi n t mi tr N ng t ng ki m long

ng ny c th x y ra trong c th . Trong

dung d ch ki m long, cc monosaccharide m ch th ng chuy n sang m ch vng.trong 370 C cc nhm endiol s chuy n vo gi a m ch. cao, cc monosaccharide c th b phn gi i, hi n t.

ki m cao ho c nhi t

ng caramen hnh thnh, Cc m ch cacbon d b

C C

O O H H H

COOH C C R Acid metasaccharic OH H + HO H

COOH C C R COOH + HO C R CH3 H H

C R

CH3 D- Glucose C C R CH2OH C C R O O O O H3C

COOH C R Acid saccharic COOH HOH2C C R Acid isosaccharic OH + HO OH

COOH C R CH2OH

Ph n ng v i cc lo i thu c th (phenylhydrazin) dng khi phn tch. Ph n ng v i phenylhydrazin, g m 3 giai o n:

nh n bi t cc

ng

Giai o n 1 : s t o nn phenyhdrasen:

Giai o n 2 : s cacbonyl:

oxy ha

nguyn t

v tr cacbon th

2 t o nn nhm

Giai o n 3: m t phn t phenylhydrazin th ba s tham gia ph n ng v i nhm cacbonyl v t o nn s n ph m cu i cng l phenylosasen c a glucose:

Tm t t ph n ng gi a glucose v phenylhydrazin nh sau:

ng phn quang h c c tnh r t quan tr ng c a monosaccharide. Lin k t

Ph n ng t o glucozit: l m t glucosid l lin k t c

b n c ngh a quan tr ng t o nn cc oligosaccharide,

polysaccharide v nhi u h p ch t phi glucid khc. Ph n ng t o glucozit


10

Cc d ng Glucozit:

R ph n gluxit c a phn t glucozit , A aglucon T t c cc glucosid d dng b th y phn, khi lin k t glucosid b c t thnh monosaccharide t acid, ch trong m t s tr v i ki m. y Ph n ng caramen: s n ph m ph thu c vo nhi t c a ngw caramen ha: , pH, th i gian, b n ch t ng ng. ph n ng th y phn cc glucosid ng h p m i do ki m xc tc. a s glucosid t v t o

c xc tc b i u b n v ng

Sacarose, s

11

n 185 1900C s t o thnh isesacarosen:

Khi vng:

nhi t

cao h n s m t i 10 % n

c v t o thnh caramelan c mu

Khi m t i 14 % n

c s t o thnh caramelen:

V khi m t i 25% n c v ng.

c s t o thnh caramelin. Cc s n ph m caramen ha

y Ph n ng maillard (ph n ng v i cc h p ch t ch a g c amine) y l ph n ng nu ha phi enzyme, x y ra gi a k ti p khc. V c b n, ph n ng ny x y ra t ph n ng x y ra v i t c ng t ph n ng c a ng trong mi tr ng ng acid ng kh v protein, peptide, acid

amin ho c cc amine thng qua ph n ng t o N- glycoside v m t chu i cc ph n ng

ho c ki m, tuy nhin do s c m t c a cc h p ch t nitrogen ng vai tr xc tc nn nhanh h n trong nh ng i u ki n mi tr ng g p trong th c ph m. t o ra glucosylamine: n gi n h n r t nhi u. Ph n ng ny r t th

Glucose ph n ng v i acid amin

12

O H3C OH NH2 CH2OH H HO H OH H OH H OH H O HO H H H CH2OH O OH H OH H NH H3C OH Amino acid O

Glucose O CH2OH H3C H HO H OH H OH H OH H HO NH OH H H OH H

Glycosylamine (mch vng) O CH2OH H OH H H3C OH N

Hop cht khng bn d bi loai nuoc

Glycosylamine (dang imine)

OH H C R O + H2N R1 H C R NH R1

_H O 2 CH2OH O HO OH OH D- Glucosylamine NH R1 H C R

+ H2O

R1

S t o thnh cc h p ch t amadori t deoxysone:

ng glucose v phn hu chng t i 1- v 3-

13

HC C HO C

NR1R2 OH H H H2O

HC C C

NR1R2 OH H H2O

HC C C

NR1R2 OH H H2O

3 H2C C HO C NR1R2 O H 1, 2 H HO

HC C C Glucose

O OH H

H , R1R2NH HC C CH2 H, R1R2NH 1-, 3- dyosone H2C C O O O O

+ R1R2NH

H2C C HO C

NR1R2 OH H HO

H2C C C

NHR1R2 C OH H H2C C CO OH

Ph n ng ng ng t andose
H H HO C C C R1 N + _ N

t o ra g c pyrazine:

N
H OH H R1CHO H C C NH OH

O HN

C CH2

N Oxy ha N

14

Ph n ng oxi ho cc h p ch t amadori:
H2C C HO C NHR O H H2C C C NHR OH OH Oxy ha H2C C C NHR O Oxy ha O H2C COOH + COOH NHR

Ti p theo l cc ph n ng c a cc h p ch t deoxyosome t o ra s n ph m l nh ng h p ch t m ch vng c ch a ho c khng ch a nit gp ph n t o nn mu s c c ng nh mi v cho cc s n ph m chin n 1.4.3 Tnh ch t c m quan Cc ng n, ng oligo v cc r ng (gentibiose). ut ng ng c a chng th ng c v ng t, ng ( ng.

y l tnh ch t c m quan quan tr ng nh t. Ngoi ra, m t vi lo i c v ng t D Mannose), ho c v M ts ng

ng quan tr ng g m saccharode, cc lo i xiro t tinh b t v glucose hay o, xiro glucose- fructose, ng fructose, lactose, cc sugar alcohol nh ng ng t quan tr ng. ng n ng c m nh n c a ng v c ng ng ho c v ng t c a

sorbitol, mannitol, xylitol c ng l nh ng lo i C ng v ng t c nh gi b ng ng

b ng cch so snh v i m t nh n v khc nh nhi t ph i ng.

ng chu n khc. Ch t l

ng ph thu c vo cng th c ha h c, c u trc c a , pH, s c m t c a cc

ng v cc thng s c m ng ng t ho c cc ch t khng

Ni chung, trong qu trnh ch bi n th c ph m, thnh ph m v n ng ch t t o ng t c n c i u ch nh t c c m nh n c m quan t t nh t.

c a cc

Trong ngnh cng ngh th c ph m chng ta c n quan tm t i m t s

lo i

monosaccharide quan tr ng nh : pentose, D- xilose, D- ribose, heose, D- glucose, Dmanose, D- galactose, D-fructose ; disaccharide: saccharose, maltose, lactose,

15

xellobiose; trisaccharide: rafinose; polysaccharide: tinh b t, inulin, xellulose, hemixellulose, pectin, aga- aga, dextran, glycogen, kitin. 1.5. ng d ng trong cng ngh th c ph m c ng d ng c a glucid trong ngnh

T nh ng tnh ch t nu trn, chng ta rt ra cng ngh th c ph m. y Cc thay th ng sau khi b kh thnh r ng trong th c ph m

u, cc d n xu t r gi m ho t

u ny

c s d ng ng c cs

c an

c, ch ng hi n t

k t tinh, t ng c

ng s ti h p th n

c c a cc s n ph m b m t n

sorbitol c nhi u trong m t s lo i qu nh l, to, m n..., maltitol d ng nhi u trong cng ngh th c ph m. y Cc ph n

ng oxi ha cho cc s n ph m l thnh ph n c a cc lo i dy, t o gel cho ct o

polysaccharide th c ph m quan tr ng nh pectin (ch t t o qu trnh ch bi n th c ph m) y Trong mi tr ng acid, cc ng

n d tham gia vo ph n ng ng

thnh cc glucosid. Cc s n ph m t o ra t glucose c th l disaccharide, oligosaccharide nh ng ch y u l gentibiose, isomaltose lm gi m hi u su t c a qu trnh th y phn. y Trong mi tr ng ki m, cc aldose v ketose b enol ha, t o thnh cc endiol, ng isomer ha cc ng (m t ng ny ng khc). cc disaccharide, tr ng h p chuy n tr . thng qua cc endiol ny c hi n t c th chuy n thnh lactose thnh lactulose y Khi un nng dung d ch ra theo h dung d ch

c nghin c u s d ng trong th c n c a tr s sinh ng to bn ng trong mi tr ng acid ho c ki m, s t o ra cc ng h p, v i

v chng c tc d ng h tr tiu ha v ng n ng a hi n t ch t c mu nu v i mi caramen

c tr ng. Ty i u ki n m ph n ng x y

ng t o mu hay t o mi nhi u h n. Trong m t s tr

m thch h p s t ng kh n ng t o ra cc ch t mi, ch y u l ng t o ra cc

dihydrofuranone, cyclopentenolone, cyclohexenolone v pyrone. Ngoi ra, un nng xir glucose v i acid sunfuric, c m t ammonia s t ng c h p ch t polime c mu nu. s t ng khi c thm cc anion bisulfate.
16

b n v kh n ng ha tan c a cc h p ch t ny

y Ph n ng maillard: ty tr y Hi n t t

ng h p c th m c l i hay gy h i. ng nh ng c, rau c s y, n ng c s t c chua;

ng t o mu nu r t c n thi t trong cc s n ph m chin, n

l i c h i trong cc s n ph m nh s a qu trnh chin, n ng nh ng l i nh h

ng t , vi c t o ra nhi u h p ch t bay h i c mi c ng r t c n thi t trong n qu trnh b o qu n, ch bi n ng c n thi t trong ch bi n c ph

nhi t nh thanh trng, ti t trng; v

nh ng l i t o ra mi l khi quay th t, c; t o ra cc h p ch t c tnh kh m nh tham gia vo vi c b o v th c ph m kh i cc ph n ng oxi ha. Bn c nh , chng ta c n l u n kh n ng lm m t i nhi u acid amin thi t y u (lysine, pH, gi th c ph m nhi t cystein, methionine), t o ra m t s ch t gy ung th , y h n ch ph n ng ny chng ta c th gi m th p nh t c th , trnh vng ho t v ch bi n, khng s d ng n c nguy hi m trong th i gian b o qu n

ng kh v thm cc g c sulfite vo th c ph m.

y Ester c a sorbitol v saccharose v i cc acid bo c nhi u ng d ng r ng ri trong cng nghi p ch bi n th c ph m. y Cyclodextrin khng ht m, ng t nh , mong mu n. y Nh ng i u trn ch mang tnh ch t t ng h p, khi qut v m t s quan tr ng c a glucid n. 2. Qu trnh t ng h p gluxid 2.1. T ng h p cc Gluxid 2.1.1. Khi ni m: Quang h p l qu trnh cy xanh v m t s sinh v t nh vi khu n l u hu nh, vi khu n lam, m t vi loi bi n h uc . ng v t nguyn sinh, h p th n ng l ng ha h c, gi i phng oxy c a n ng c a l ng t nh sng i thnh n ng l c, kh CO2 thnh cc ch t n gi n (Quang h p Chu trnh canvil): cn c r t nhi u ng d ng trong cc l nh v c khc m chng ti khng c i m c p i v i ngnh cng ngh th c ph m. bn c nh , chng c s d ng gi h ng, b o v cc vitamin v cc ch t d b oxi ha, gi u i cc v ng cht hay cc mi khng

17

2.1.2. C ch quang h p: g m 2 pha l pha sng v pha t i. 2.1.2.1. Pha sng: Pha sng quang h p bao g m cc ph n ng l i n t kch thch, cng t y n ng l u tin k t lc s c t h p th n ng i d ng n ng l ng ng vo trung tm ph n ng v cu i

ng nh sng, sau d tr n trong c u trc phn t s c t d n cc qu trnh di tr n ng l ng c bi n i thnh th n ng ha h c.

Pha sng quang h p g m 2 giai o n: - Quang v t l - Quang ha h c. a/. Giai o n quang l: - Giai o n quang l c a quang h p bao g m qu trnh h p th n ng l t m th i n ng l - Cy xanh ng trong c u trc c a phn t chlorophyll. c chi u sng, n ng l ng d ng ban i d ng cc photon n m c n ng l u, ng th i n ng l p vo chlorophyl ng c a l ng t ng v s di tr

hay carotenoit, kch ho t i n t cc s c t b n, cc i n t tr v m c n ng l nh sng n khi cc photon tr ng thi kch thch. - Ngoi phn t

ng cao h n nh ng khng

c truy n cho phn t s c t khc. Qu trnh truy n photon di n ra cho p vo trung tm ph n ng c chlorophyll a chuyn bi t, kch ng cao trung tm ph n ng

ho t i n t c a trung tm ph n ng ln m c n ng l

chlorophyll, trung tm ph n

ng cn ch a cc s c t

ph

carotenoitv..v Cc s c t khc nhau s h p thu t t cc b ph n ng sng. b/. Giai o n quang ha: - Pha sng th c hi n nh tc ng t

c sng khc nhau c a

quang ph , truy n i n t v hidro b kch thch cho di p l c a tr c ti p tham gia cc

ng h c a 2 h th ng quang ha I v II (HTQH). ng g m cc s c t

HTQH l ph c h p thu nh n nh sng vo trung tm ph n chlorophyll a,b,c,d v carotenoit.

- Trung tm ph n ng (TTP ) l cc phn t chlorophyll chuyn bi t g m:


18

Trung tm ph n ng I c kh n ng h p thu n ng l > 730nm). H s c t

ng nh sng

c sng di

I g m carotenoic, chlorophyll b, chlorophyll a- 660, ng nh sng h I v truy n n ng l h i n t quang ho I ng t o n trung tm ATP v

chlorophyll a-670, chlorophyll a-678, chlorophyll a-683, chlorophyll a-690 tham gia vo ho t quang ng h p th n ng l h p nh quang h p I (chlorophyll- P700). T NADPH2. H v n chuy n P700 th c hi n chu i v n chuy n e-

b6, xytocrom F. ng nh sng c b c sng

Trung tm ph n ng II c kh n ng h p thu n ng l

ng n h n h nh sng I ( < 700nm). H s c t II g m c xantophyll, chlorophyll b, chlorophyll a-680, chlorophyll a-660, chlorophylla-670 ... ti p nh n nh sng h II r i truy n n ng l h p II i n t b559 ng cho trung tm ph n ng II (P680 hay P690). T trung tm quang c truy n qua h quang ho II l quinon, plastoquinon, xytocrom c bi t tham gia vo ho t ng c a trung tm c s cung c p H+ v e- cho qu trnh

sang tm quang h p I (P700).

quang h p II c H2O v i s quang phn ly n photphoryl ho v t ng h p NADPH2. M i quan h gi a 2 tm quang h p

c th c hi n qua s

sau:

19

- N ng l sng, bi n

ng i n t khng i theo con

c truy n ti p t c nh trong ph c h p thu nh n nh

ng quang phosphoryl ha vng v khng vng ng i n t ng

Quang phosphoryl ha khng vng: L c ch thu nh n truy n n ng l n HTQH I, km theo s bi n i n ng l i d ng ATP, t o NADPH gi i phng oxy. i n ng l ng c a l

t HTQH II ha h c d

ng i n t thnh n ng l

Quang phosphoryl ha vng: l qu trnh bi n

ng t nh

sng thnh n ng l

ng ha h c, tch l y trong lin k t cao n ng ATP. Qu trnh di n

ra trong chu i v n chuy n i n t . - N ng l l ng c a l ng t nh sng c truy n trong HTQH II, kch ho t P680 c nng ln m c n ng i
20

thnh tr ng thi kch thch P680*. C p i n t c a P680*

ng cao v truy n qua h th ng pheophytin (ph), plastoquinon (Q) A v B, bi n

Q thnh d ng kh (QH2). P680* tr thnh g c cation, l ch t oxy ha m nh c i l c l n v i i n t , ginh i n t c a n ng quang phn ly n Theo ph c v tr v m c n ng l ng ban u P680. Ph n c di n ra cng v i s gi i phng oxy.

ng trnh sau: Chlorophyll, enzym, h 2 H2O 4 H+ + O2 c n plastoquinon (Q), bi n

+ N ng l

ng nh sng gy c m ng v n chuy n n

i thnh d ng kh QH2, gi i phng oxy. Chlorophyll, enzym, h 2Q + H2O O2 + QH2 n

+ C p i n t c a QH2 c th n ng cao truy n qua ph c h p Cyt b, f plastocyanin HTQH I kch ho t P 700 thnh d ng P700* kch thch. Sau i n t chu i v n chuy n i n t v n chuy n n ng l proton d n n feredoxin. Feredoxin l ch t kh m nh, d

c truy n qua i tc d ng

c a feredoxin NADP+ reductase xc tc cho ph n ng t o thnh NADPH. Qu trnh ng i n t trong h th ng quang ha II v t o nn chnh l ch n t ng h p ATP.

K t qu chung c a pha sng l: 12H2O +18ADP +18H3PO4+12NADP + 18ATP + 12NADPH2 + 6O2 + 18H2O Pha sng t o ra ATP v NADPH2 cung c p cho pha t i quang h p. 2.1.2.2. Pha t i (chu trnh Calvin Benson): - Sau khi pha sng t o ra ATP v NADPH2 giai o n ti p theo c a quang h p l s d ng ATP, NADPH2 ho CO2. Qu trnh xc tc. - Qu trnh ny ch s d ng s n ph m c a nh sng t o ra trong pha sng l ATP, NADPH2 dng lm n ng l sng nn ng v l c kh m khng dng tr c ti p n ng l ng nh c g i l ph n ng t i, pha t i. t ng h p nn cc ch t h u c t CO2, l qu trnh ng ng ho CO2 l m t chu i cc ph n ng ho sinh nh cc enzim

Cc giai o n c a pha t i g m:
21

- Giai o n 1: Giai o n c

nh CO2 v i ribulose- 1,5 diphosphat t o thnh 1 phn t ng 3C. Ph n ng c s

ng 6C khng b n, sau th y phn thnh 2 phn t xc tc c a enzym ribulose- 1,5 diphosphat cacboxylase 6C5 + 6CO2 + 6H2O - Giai o n 2: giai o n kh APG 12APG + 12ATP + 12NADPH2 12C3(APG)

12C3(AlPG) + 12ADP + 12H3PO4 + 12NADP

- Giai o n 3: ti sinh Ribulose- 1,5 diphosphat 10C3 + 6ATP + 4H2O 2C3 + 2H2O - Cc ph n ng ph trong pha t i: Ph n ng th y phn: phosphatase Sedoheptulose-1,7-diphosphat Ph n ng ng phn ha: phosphopentoseepimerase Xylulose- 5- phosphat phosphopentoseisomerase Ribose- 5- phosphat Ribulose- 5- phosphate Ribose- 5 phosphat Sedoheptulose-7-diphosphat 6C5 + 6ADP + 6H3PO4 C6H12O6 + 2H3PO4

- Ph n ng cu i cng c a pha t i: ph n ng phosphoryl ha. phosphoribulosekinase Ribulose- 5- phosphat ATP K t qu chung c a chu trnh: 6CO2 + 12H2O + 12ATP + 12NADPH2 18H3PO4
22

Ribulose-1,5- diphosphat ADP+ H+

C6H12O6 + 12NADP + 18ADP +

Tm t t ph n ng c a pha t i theo s

sau:

Chu trnh Calvin K t h p v i pha sng ta c:

18ADP + 18H3PO4 + 12NADP 6CO2 + 12H2O + 18ATP + 12NADPH2

6H2O + 18ATP + 12NADPH2 + CO2 C6H12O6 + 12NADP + 18ADP + 18H3PO4 + O2

AS

S ct 6CO2 + 6H2O C6H12O6 + O2

S n ph m chu trnh Calvin l C6H12O6, t C6H12O6 s t o nn tinh b t, cc h p ch t h u c khc. C th ni m i ch t h u c c trong cy 2.2. T ng h p Oligosaccharide u c t o ra t quang h p.

23

Qu trnh t ng h p saccharose v lactose : - T ng h p saccharose: Nguyn li u t ng h p l glucose glucose; fructose -6-P v i phosphatase theo ph n ng sau : s d ng ho t ho l UDP-

tham gia c a enzym synthetase (E1) v

E1 UDP- glucose + Fructose Phosphatase Saccha rose -6-P + H2O - T ng h p lactose: lactosesynthetase (E2 ) E2 UDP-galactose + D- glucose 2.3. T ng h p Polysaccharide: 2.3.1. T ng h p tinh b t: - T ng h p amylose: + Nguyn li u t ng h p l glucose glucose. + T ng h p ADP-glucose t glucosepyrophosphorylase(E3). + ADP-glucose l h p ch t cao n ng, n ng l ph n ng ko di chu i. + Ph n ng c n ch t m i glucose d (1,4)- poliglucose c kho ng 4 g c glucose. Ch t m i nh n ng c a lin k t cao n ng cung c p cho glucose-1-Phosphat d i tc d ng c a ADPd ng ho t ha, l ADP-glucose v UDPLactose +UDP. Lactose Saccha rose + H3PO4. c t ng h p d i tc d ng xc tc c a UDP + saccharose -6-P.

i tc d ng xc tc c a amylosesynthetase (E4). E4 Ch t m i + ADP-glucose (Ch t m i)n+1

24

+ Ph n ng di n ra lin t c, ko di chu i amylose theo chi u lin k t glycosit.

D-1,4

- T ng h p amylopectin l qu trnh chuy n m t m nh oligosaccarit c 6 ho c 7 g c glucosyl n nhm OH v tr C-6 trn chu i amylose m ch th ng, d i tc d ng c a amylo (1,4- 1,6)- glucosyl transferase, t o thnh c u trc phn nhnh c a Amylopectin. 2.3.2. T ng h p glycogen - Di n ra ch y u glucose d h p glycogen l gan. Qu trnh t ng t nh t ng h p tinh b t nh ng ch t cho

i d ng UDP- glucose,

i khi c ADP-glucose tham gia. Ch t m i t ng

(1,4)- poliglucose c t nh t 4 g c glucose v i s xc tc c a enzym

glycogensynthetase. 2.4. S chuy n ha t ng h gi a cc gluxit: ng quan tr ng nh t v m t sinh l. i theo nhi u chi u h ng khc nhau sau y :

- Trong gluxit , glucose l lo i - Trong t bo, glucose c th bi n + Chuy n thnh glucogen d tr . + Thoi bi n cung c p n ng l

ng cho c th .

+ T ng h p lipit v protein. + T ng h p m t s - Nh ng s bi n t bo v c a glucose. - Chuy n ho gluxit : insulin lm cho glucose qua mng t bo d dng, ho t ho men hexokinase (bi n glucose thnh glucose-6-photphat ) v m t s men tiu ng khc (photphofructokinase, pyruvatkinase,vv... ) c ch men glucose-6-photphatase (do h n ch glucose-6-photphat bi n thnh glucose ), ho t ho men glycogen synthetase (t ng t ng h p glycogen). ng c n thi t cho c th (ribose, desoxyribose, vv... ) i k trn ch c th th c hi n c sau khi gluxit vo bn trong tr thnh glucose

c photphoryl ho d

i tc d ng c a men hexokinase

-6- photphat. Do glucose -6- photphat l m t h p ch t c b n trong chuy n ho

25

=> T ng h p gluxid l m t qu trnh khng th thi u v c nhi u vai tr quan tr ng trong cc c th s ng nh t ng h p ch t h u c ; tch tr , v n chuy n n ng l trong Tri ng v t); t t; b ng (nh starch, glycogen) v cc thnh ph n c u trc (nh cellulose trong th c v t v chitin ng tc gin ti p gi a cc t bo v gi a cc t bo v i cc thnh ng c a t bo, t o ra n ng l ng nui s ng m i sinh v t trn tiu hao trong qu trnh s ng. ph n khc trong mi tr

p l i nh ng ch t h u c

3. Qu trnh phn gi i monosaccharide 3.1. Phn gi i monosaccacharide B n ch t c a s phn gi i monosaccharide trong t bo l s b g y d n d n m ch cacbon cho t i s n ph m cu i cng l CO2 v H2O, trong cc lin k t c a nguyn li u h h p d ng tch l y trong cc phn t ATP. 3.1.1. ng phn u tin c a qu trnh phn gi i glucose x y ra khng c n s nh ng sinh v t u tin khi m tri t cn ch a c O2 n ng th i n ng l ng ha h c ng r t d s c chuy n thnh n ng l

ng phn l giai o n

hi n di n c a O2.

ng phn x y ra trong d ch t bo ch t c a t t c t bo s ng, v

l chu i ph n ng x y ra

Glucose l m t h p ch t b n v ng, t c xu h gi n h n, do t bo mu n l y n ng l m t t n ng l ng

ng phn c t ra thnh nh ng ch t c tin ph i uc a

ng t glucose tr

u t cho n

ho t ha phn t . Do , giai o n

ng phn l cung

c p ATP cho phn t glucose (Hnh 1). Trong cc ph n ng chu n b hai phn t ATP g n g c phosphat cu i cng c a n vo phn t .

26

Hnh 1. Cc ph n ng chnh c a Trong ph n

ng phn

ng ny hexokinase xc tc chuy n m t g c phosphat vo glucose. c dng cho cc enzyme xc tc chuy n g c phosphate t

Kinase l tn chung

ATP cho cc ch t nh n, l p ph c a transferase . Hexokinase khng nh ng xc tc s

27

phosphoryl ha glucose m cn xc tc s fructose, manose. Ph n ng k ti p l ph n ng chuy n

phosphoryl ha cc hexose khc nh

i glucose-6-phosphat thnh fructose-6-

phosphat.

Sau khi t o ra s n ph m trong b m t g c phosphat n a vo phn t .

c (2), m t phn t ATP n a

c tiu th

thm

K ti p fructose-1,6-bisphosphat b c t i hai ch t 3C t m t ng t nhau trong b v m t ch t trung gian th quang h p. ng chuy n

gi a C th ba v C th t t o ra c (5). PGAL l ng phn v

c (4). M t ch t l PGAL (phosphoglyceraldehyd) i ngay thnh PGAL trong b

ng trung gian 3C, l cha kha trung gian trong c qu trnh

n giai o n ny qu trnh Ph n ng k ti p d n ng

ng phn s d ng 2 phn t ATP.

n s thnh l p ATP m i, th t s l hai ph n ng. Ph n cl yt m i

u l m t ph n ng oxy ha kh : hai i n t v m t ion H+

phn t PGAL (nh v y phn t ny b oxy ha) b i phn t nh n i n t NAD+ (nicotinamid adenin dinucleotid), ch t ny b kh . NAD+ r t g n v i NADP+ tm th y trong l c l p. Trong tr NADPH. ng h p ny s n ph m trung gian l NADH thay v l

28

Ph n ng th hai l s phosphoryl ha PGAL. N ng l s oxy ha PGAL phosphat c dng c g n vo b ng m t c u n i giu n ng l ng.

ng

c gi i phng t

g n m t g c phosphat v c P vo PGAL, g c

Trong ph n ng k ti p, g c phosphat m i c ch t ADP t o thnh ATP, ph n ng ny

c chuy n vo ADP ng c g i l phosphoryl ha

t o ra m c

ATP. Trong qu trnh ny, m t g c phosphat giu n ng l

c chuy n vo m t

c ch t (substrate-level phosphorylation). S n ph m 3C l PGA, m t ch t trung gian trong chu trnh Calvin-Benson, m t l n n a cho th y s t trnh: ng quan gi a hai qu

giai o n ny, t bo thu l i ha glucose trong lc b t phosphat c chuy n i v u

c 2 phn t ATP dng cho s phosphoryl ng u t ban ng: u c tr c c tch ra t PGA, v sau g c

ng phn. N ng l

l i. Qua ph n ng k ti p, cu i cng l n

c g n l i b i c u n i giu n ng l

Sau ph n ng s p x p l i trong b theo s phosphoryl ha m c c ch t ATP v hai phn t acidpyruvic:

c (9) g c phosphat

c chuy n vo ADP

thnh l p ATP, k t qu t o ra hai phn t

V hai phn t ATP s d ng trong b hai phn t ATP ny l

c (1 v 3)

c l y l i trong b

c (7), nn

c t ng h p thm cho t bo. ng phn l:


29

Cc i m quan tr ng c n ch trong s

M i phn t glucose (C6H12O6) b phn tch thnh hai phn t acid pyruvic

(C3H4O3). Hai phn t ATP s d ng trong lc c t o ra, nh v y t bo cn khng. Cc ph n ng c a ng phn x y ra trong d ch t bo ch t c a t bo, bn Hai phn t NADH u c a qu trnh, sau c b n phn t

c hai phn t ny.

c thnh l p.

V khng s d ng oxy, qu trnh c th x y ra d c s hi n di n c a O2 hay

ngoi ty th . 3.1.2. S ln men Trong ng phn, hai phn t NAD+ c kh thnh NADH. Ch c n ng c a phn i ion H+ v i n t gi a ch t ny

t NAD+ trong t bo l v n chuy n i n t , trao

v ch t khc. Do , NAD+ ch l m t ch t t m th i t i ion H+ v i n t , sau khi chuy n ion H+ v i n t cho ch t khc th n tr l i lm ch t t i ti p t c. N u NADH c thnh l p khng nhanh chng lo i b ion H+ v i n t th NAD+ trong c (6) trong ng phn khng th x y ra v qu trnh ng t bo s thi u; khi b trnh ng phn ti p t c. bo, n u c O2, n s l ch t nh n i n t cu i cng t

phn t m d ng l i. Nh v y, s oxy ha NADH thnh NAD+ l c n thi t cho qu

Trong h u h t t NADH. Nh ng d acid pyruvic

i i u ki n y m kh, khng c O2 c g i l s ln men.

nh n hydro v i n t th

c t o ra trong qu trnh

ng phn s nh n hydro v i n t t

NADH, qu trnh ny

30

Hnh 2. Cc ph n ng chnh c a s ln men

t bo lactic:

ng v t v nhi u vi sinh v t s

kh

acid pyruvic t o ra acid

h u h t t bo th c v t v men (yeast), s n ph m ln men l r trnh xu t ny c p d ng

u ethyl v CO2, qu trong s n

31

V v y, trong i u ki n y m kh, NAD+ nh con thoi i qua i l i gi a b (6) v b c (11), l y hydro v i n t c (11). ng phn, b ng cch ny glucose t o ra NADH trong b v i n t trong b

c (6) v tr l i hydro

S ln men l s n i ti p c a qu trnh i thnh r ph n n ng l l ng t do. u hay thnh acid lactic d

c bi n

i i u ki n y m kh, s ln men s d ng m t

ng r t nh t glucose, s n ph m l cc ch t cn ch a r t nhi u n ng

S ln men c a nh ng t bo men v nh ng vi sinh v t th c u ng c r u; m t s s n ph m khc

c ng d ng trong u v cc lo i

nhi u k ngh quan tr ng nh lm bnh m, phomat, yogurt, s n xu t r c tr ng c a phomat Th y S l do s n ph m ln men l acid proprionic. 3.1.3. S oxi ha acid pyruvic

c t o ra t cc vi sinh v t khc nh mi

N u c s hi n di n c a O2, th O2 l ch t nh n i n t cu i cng t NADH, do acid piruvic s c a vo ty th v y s c ti p t c bi n d ng v ng th i t o ra nhi u ATP m i. Acid pyruvic trong d ch t bo ch t ch t ny g n v i m t coenzym CoA. Khi acid pyruvic nh n i n t v ion H+ tm t t trong ph c chuy n vo ng n trong c a ty th . Qua m t c g i l coenzym A (CoA) t o ra ch t acetylc

chu i ph n ng ph c t p, acid pyruvic b oxy ha thnh CO2 v m t g c acetyl 2C, c oxy ha, i n t v ion H+ b l y i, v NAD+ l i l ch t t o ra NADH. Chu i ph n ng ph c t p ny c th

ng trnh sau:

Cu i giai o n II, 2 trong 6C c a glucose ban d ng CO2 3.1.4. Chu trnh Krebs

c gi i phng ra d

Chu trnh Krebs l m t chu i cc ph n ng ha h c xc tc b i enzym, c vai tr quan tr ng b c nh t trong m i t bo s ng c dng xy trong h h p t bo. Cc

32

thnh ph n v cc ph n

ng trong chu trnh axit Kreps

c Albert Szent-

Gyrgyi v Hans Krebs tm ra. Chu trnh Kreps t o ra ATP cung c p n ng l c a t bo, c ng nh cho m i ho t ng cho m i ho t ng s ng

ng c a c th . N l y nguyn li u t qu trnh

ng phn c a glucose v di n ra t i ch t n n c a ti th . Nguyn li u l Acid piruvic ( CH3COCOOH) s sinh ra 2 NADH, 2ATP , 2 Acetyl CoA 2 Acetyl CoA ny i vo chu trnh Krebs s sinh ra 4CO2 , 6 NADH, 2 FADH2

Acetyl-CoA cung c p cho ph c h p c a hng lo t ph n ng ha h c n i ti p nhau theo vng trn khp kn g i l chu trnh citric acid c a Krebs c i m: Cn g i l chu trnh Citric Acid ho c chu trnh Tricarboxylic Acid (TCA) Chu trnh c 8 giai o n Ph ng trnh t ng qut:

Acetyl CoA + 3 H2O + 3 NAD+ + FAD + ADP + Pi 2 CO2 + 3 NADH + 3 H+ + FADH2 + CoASH + ATP + H2O Cc giai o n c a chu trnh Kreps: Giai o n 1:

Enzym Citrate synthase xc tc g n acetyl CoA v oxaloacetate Giai o n 2:

hnh thnh citrate.

33

Aconitase chuy n 3 alcohol citrate thnh 2 alcohol isocitrate t o i u ki n thu n l i cho s oxy ha nhm hydroxyl Giai o n 3: giai o n k ti p.

y Qu trnh decacboxy ha oxy ha isocitrate dehydrogenase. Ketoglutarate c th - Giai o n 4:

c xc tc b i enzym isocitrate t ng h p amino acids.

c s d ng

34

Enzym

-ketoglutarate dehydrogenase xc tc qu trnh decacboxy ha oxy ng cao.

ha -ketoglutarate Succinyl-CoA c lin k t thioester n ng l y Giai o n 5

Succinyl-CoA synthetase (succinyl thiokinase) xc tc hnh thnh succinate t succinyl-CoA. ng v t, n ng l GTP. GTP chuy n nhm Pi cho ADP hnh thnh ATP (Photphoryl ha c ch t) ng t s th y phn lin k t thioester c s d ng t o

y Giai o n 6

Succinate dehydrogenase xc tc hnh thnh fumarate t succinate. Hnh thnh lin k t C=C m t nhi u n ng l n ng l ng t o ra NAD+. ng h n C=O; do , khng

y Giai o n 7

35

Hydrat ha fumarate hydratase.

hnh thnh malate

c xc tc b i enzym fumarate

y Giai o n 8

Qu trnh oxy ha malate malate dehydrogenase. OAA c s d ng b t

hnh thnh oxaloacetate u chu trnh k ti p.

c xc tc b i enzym

K t qu : 1 phn t axtyl-coenzym A s b oxi ho hon hon t o ra 3 phn t 1 phn t ATP, 1 phn t FADH2 (Flavin a nin inucltit), 2 phn t CO2. So snh qu trnh ng phn v chu trnh Kreps

NADH,

36

3.1.5. Chu trnh pentose phosphate L s phn gi i tr c ti p glucose 6 Phosphate khng qua qu trnh giai o n oxy ha v ti t o hexose phosphate. Pentose phosphate (hexose monophosphate) gy ra s oxy ha v s kh carboxyl ha C1 c a glucose 6 Phosphate, kh NADP+ thnh NADPH v pentose phosphate. NADPH c n cho cc ph n ng sinh t ng h p v pentose phosphate c n cho s t ng h p nucleotid v nucleic acid. Pha th nh t c a pentose phosphate l qa trnh oxy ha glucose 6 Phosphate ribulose 5 phosphate v kh NADP+ thnh NADPH. Pha th chuy n ha pentose phosphate thnh glucose 6 Phosphate v b t 3.2. Phn gi i Disaccharide v Polysaccharide 3.2.1. S th y phn S th y phn nh phn gi i tinh b t thnh glucose, maltose hay dextrin ty thu c vo tnh ch t c a enzyme: -amylase ct lin k t -amylase -amylase c t ng h p t vi sinh v t t o ng phn, g m 2

hai (nonoxidative) u chu trnh tr l i.

-D- - c t lin k t 1,4. B t u t c t2g c u khng kh

glucosidic 1,4 c kh n ng c t kho ng gi a

- c kh n ng c t lin k t 1,4 v kh s phn nhnh

- s n ph m dextrin l - s n ph m ch y u l - c t dy n i 1,6 trong ch y u maltose (ngoi ra cn amylopectin v glycogen, t => g i l enzym d ch c glucose, dextrin) ha => g i ng ha l emzym u khng kh c t 1 g c 1 - s n ph m ch y u l glucose (ngoi ra cn c mantose, dextrin)

Cc polysaccharide b th y phn b i cc enzyme t cellulase, pectin l pectinase,...

ng ng khc nh cellulose l

37

V i cc disaccharide s b phn gi i thnh cc monose nh cc enzyme t nh sucrose b i sucrase thnh 2 phn t glucose... 3.2.2. Qu trnh phosphoryl- phn (phosphorolysis)

ng ng t o

t o thnh glucose v fructose, maltose b i maltase

Qu trnh phosphoryl- phn l qu trnh t o glucose-1-phosphate (G1P) nh enzyme phosphorylase (glycogen phosphorylase hay phosphorylase tinh b t) v i s hi n din c a ion phosphate. Phosphoryl- phn khc v i s th y phn lin k t glucosidic l n ng l ng gi i phng c dng cho s t o lin k t ester trong glucose-1-P (Hnh 1)

Hnh 1. S phosphoryl-phn

t o glucose-1-phosphate

Enzyme phosphorylase c coenzyme Pyridoxal phosphate, nhm phosphate t n cng nh ch t xc tc acid, t n cng lin k t glucosidic b ng Pi . Phosphorylase t n cng vo u khng kh c a glycogen (hay amylopectin) n khi cch ch phn nhnh 4 n v glucose th ng ng l i. Chng s h at th c hi n ch c n ng transferase v glucosidase. ng tr l i sau khi enzyme -amylase

38

Hnh 2: S phn gi i glycogen b ng glycogen phosphorylase

Cc disaccharide c ng c th b phosphoryl-phn (phosphorolysis) b i enzyme t ng ng t o ra m t d n xu t phosphate c a monose ng th i gi i phng monose th hai. V d glucose. maltose phosphorylase chuy n ho maltose thnh glucose-1-P v

39

K T LU N
Qua nh ng i u trnh by quan tr ng trn, chng ta nh n th y vai tr c a glucid r t

i v i ngnh cng ngh th c ph m ni ring v cu c s ng ni chung, v ng v , mu s c h p d n, m b o cc tiu chu n

ngy cng c nhi u ng d ng h n n a. Chng ta c th ngh t i m t ngy khng xa, s c nh ng lo i th c ph m mang h v v sinh, dinh d T nh ng con nh ng ng c ngu n g c t th c v t. ng t ng h p glucid, t ng r ng ch l s b n c a t nhin cc cng trnh nghin c u. Qua tm nh c a cc enzyme t i k t qu c a m b o cho sinh v t c th th c hi n

c trnh by kh r rng, chi ti t ng mang tnh quy t

hi u, chng em hi u h n v c ch c a cc ph n ng ph c t p, nh ng r t nh p nhng ny; v vai tr, nh h trao c qu trnh- t o ra cc pentose, polysaccharide i glucid m t cch hon h o. Qu trnh phn gi i cung c p n ng l th . S phn gi i glucid ( nhau ( ng) c th ng ch y u cho m i ho t ng s ng c a c ng khc nh ng

c ti n hnh theo nhi u con

ng phn, chu trnh krebs, chu trnh pentosephosphat), cc ki u ny b sung nh. u c m i

cho nhau v c th cng x y ra song song, hay m t vi ki u chi m u th i u ki n nh t

Tm l i, t t c cc qu trnh phn gi i, t ng h p, chuy n ha glucid quan h ch t ch v l m t ph n khng th thi u trong nn ngu n nguyn li u phong ph cho ngnh cng ngh th c ph m.

i s ng c a cc sinh v t; t o

40

TI LI U THAM KH O Ha sinh cng nghi p_ L Ng c T (ch bin), NXB Khoa h c k thu t H N i. Ha h c th c ph m _ Hong Kim Anh, NXB Khoa h c k thu t, n m 2008. Ha h c th c ph m_ L Ng c T (ch bin), NXB Khoa h c k thu t H N i, n m 1994. Ha sinh_ Nguy n H u Ch n (ch bin), NXB Y h c, n m 2001. Website tham kh o: www.tailieu.vn www.baigiang.violet.com www.wikipedia.com www.thuviensinhhoc.com

41

You might also like