Professional Documents
Culture Documents
Ha sinh th c ph m nghin c u v c u t o, tnh ch t c a cc ch t t o nn th c ph m v s chuy n ha c a cc ch t, chuy n ha n ng l qu n, ch bi n th c ph m. nh ng mn h c chuyn ngnh. Cng v i protein v lipid, glicid l m t h p ch t h u c gi vai tr thi t y u i v i cu c s ng, ph bi n trong cc s n ph m th c ph m. Trong kh u ph n n h ng ngy, glucid chi m t l l n nh t v kh i l chng ta ho t ng bnh th ng, cung c p ph n l n n ng l ng. ng gip c ng. K c nh ng lo i carbohydrate khng tiu ha ng trong qu trnh b o y l b mn quan tr ng, gi vai tr n n t ng, c s cho
C th th c v t l m t c my sinh h c tuy t v i t ng h p nn glucid t nh ng h p ch t v c ban u (CO2 ,H2O v n ng l ng nh sng m t tr i). C th ng i, ng v t th s d ng ngu n nguyn li u glucid l y t th c v t l chnh, qua qu trnh phn gi i v i c ch ch t ch t o ra cho ho t n v c b n l glucose nguyn li u ch y u ng s ng, trung tm c a s chuy n ha.
Glucid cn t o ra nhi u tnh ch t ch c n ng quan tr ng cho th c ph m nn tm hi u v QU TRNH T NG H P, PHN GI I GLUCID l vi c lm c n thi t chuy n ha, qua c nh ng ki n th c nh t i v i sinh vin ngnh th c ph m. N gip chng ta hi u r h n v c ch , b n ch t c a s nh s gip ch r t nhi u cho vi c h c ti ny. t p, nghin c u sau ny. chnh l m c ch c a nhm khi lm
1.
1.1.Khi ni m Glucid l h p ch t h u c kh ph bi n bi u di n d c c th ng, th c v t v vi sinh v t. Cc ng c nguyn t c u t o nn glucid l C, H, O. Cng th c c u t o c a glucid th (-CHO), cetol (-C=O). Ngoi ra cn c m t s lo i glucid chng cn c thm S, N, P. 1.2. 1.2.1. Vai tr i v i c th L s n ph m trung gian c a qu trnh trao Ngu n nguyn li u tr c ti p Ngu n d tr , t o n ng l ng. h h p. i ch t.
i d ng CmH2nOn (m, n 3). Trong phn t glucid c ch a nhm aldehide c bi t, trong c u trc c a
L ch t li u c b n, c n thi t v khng th thi u c a ngnh s n xu t ln men. Cc s n ph m nh : r u, bia, n c gi i kht, m chnh, acid amin, vitamin u
c a m t s lo i th c ph m:
x p
cho bnh m, v chua cho s a h T o ch t l ng: t o ng t cho th c ph m (cc dai, ng). Tham gia t o mu s c v trong, gin, d o C kh
ng th m cho s n ph m (
Phn lo i
C nhi u cch phn lo i. Sau y l m t s cch phn lo i: Theo c u t o: glucid c chia lm 3 nhm
ng t):
ng, khng ng c n a.
ng. n lm c s :
Lo i osid: l nh ng glucid ph c t p do nhi u monosaccharide ghp l i. G m 2 nhm l n: holosid( th y phn cho mono) v heterosid( th y phn cho mono v nhi u nhm khng ph i glucid). D n xu t amin, phospho, d n xu t d ng glucocid 1.4. Tnh ch t Nhn chung, cc glucid t n gi n n ph c t p u c m t s tnh ch t i n hnh gi ng nhau. Ta xt cc tnh ch t c a monosaccharide. 1.4.1. Tnh ch t v t l y Khng bay h i, tan trong n mi h u c . y C hi n t ng solvat ha lm dung d ch kh k t tinh. c, t tan trong r u, khng tan trong acid, dung
y T n t i tr ng thi h bi n (m ch th ng v vng). y C kh n ng lm quay m t ph ng nh sng phn c c (ph thu c vo d ng anomer, tautomer). y Kh n ng ha tan ph thu c vo t ng lo i y Tnh ht m, lm bng khc nhau 1.4.2. Tnh ch t ho h c y Tnh kh m nh do c nhm aldehide, cetol t do: monosaccharide chuy n thnh polyol, cc nhm aldehide ho c cetol chuy n thnh cc nhm r ut ng ng. t ng lo i ng. ng.
Tc d ng v i HNO3:
y T o ester v i acid.
y Ph n ng trong mi tr
ng ki m. ng phn ha
ng ny c th x y ra trong c th . Trong
dung d ch ki m long, cc monosaccharide m ch th ng chuy n sang m ch vng.trong 370 C cc nhm endiol s chuy n vo gi a m ch. cao, cc monosaccharide c th b phn gi i, hi n t.
ki m cao ho c nhi t
C C
O O H H H
C R
COOH C R CH2OH
nh n bi t cc
ng
Giai o n 1 : s t o nn phenyhdrasen:
Giai o n 2 : s cacbonyl:
oxy ha
nguyn t
v tr cacbon th
2 t o nn nhm
Giai o n 3: m t phn t phenylhydrazin th ba s tham gia ph n ng v i nhm cacbonyl v t o nn s n ph m cu i cng l phenylosasen c a glucose:
Cc d ng Glucozit:
R ph n gluxit c a phn t glucozit , A aglucon T t c cc glucosid d dng b th y phn, khi lin k t glucosid b c t thnh monosaccharide t acid, ch trong m t s tr v i ki m. y Ph n ng caramen: s n ph m ph thu c vo nhi t c a ngw caramen ha: , pH, th i gian, b n ch t ng ng. ph n ng th y phn cc glucosid ng h p m i do ki m xc tc. a s glucosid t v t o
c xc tc b i u b n v ng
Sacarose, s
11
Khi vng:
nhi t
cao h n s m t i 10 % n
c v t o thnh caramelan c mu
Khi m t i 14 % n
c s t o thnh caramelen:
y Ph n ng maillard (ph n ng v i cc h p ch t ch a g c amine) y l ph n ng nu ha phi enzyme, x y ra gi a k ti p khc. V c b n, ph n ng ny x y ra t ph n ng x y ra v i t c ng t ph n ng c a ng trong mi tr ng ng acid ng kh v protein, peptide, acid
12
OH H C R O + H2N R1 H C R NH R1
_H O 2 CH2OH O HO OH OH D- Glucosylamine NH R1 H C R
+ H2O
R1
13
HC C HO C
NR1R2 OH H H H2O
HC C C
NR1R2 OH H H2O
HC C C
NR1R2 OH H H2O
3 H2C C HO C NR1R2 O H 1, 2 H HO
HC C C Glucose
O OH H
+ R1R2NH
H2C C HO C
NR1R2 OH H HO
H2C C C
NHR1R2 C OH H H2C C CO OH
Ph n ng ng ng t andose
H H HO C C C R1 N + _ N
t o ra g c pyrazine:
N
H OH H R1CHO H C C NH OH
O HN
C CH2
N Oxy ha N
14
Ph n ng oxi ho cc h p ch t amadori:
H2C C HO C NHR O H H2C C C NHR OH OH Oxy ha H2C C C NHR O Oxy ha O H2C COOH + COOH NHR
Ti p theo l cc ph n ng c a cc h p ch t deoxyosome t o ra s n ph m l nh ng h p ch t m ch vng c ch a ho c khng ch a nit gp ph n t o nn mu s c c ng nh mi v cho cc s n ph m chin n 1.4.3 Tnh ch t c m quan Cc ng n, ng oligo v cc r ng (gentibiose). ut ng ng c a chng th ng c v ng t, ng ( ng.
ng quan tr ng g m saccharode, cc lo i xiro t tinh b t v glucose hay o, xiro glucose- fructose, ng fructose, lactose, cc sugar alcohol nh ng ng t quan tr ng. ng n ng c m nh n c a ng v c ng ng ho c v ng t c a
ng chu n khc. Ch t l
ng v cc thng s c m ng ng t ho c cc ch t khng
c a cc
lo i
monosaccharide quan tr ng nh : pentose, D- xilose, D- ribose, heose, D- glucose, Dmanose, D- galactose, D-fructose ; disaccharide: saccharose, maltose, lactose,
15
xellobiose; trisaccharide: rafinose; polysaccharide: tinh b t, inulin, xellulose, hemixellulose, pectin, aga- aga, dextran, glycogen, kitin. 1.5. ng d ng trong cng ngh th c ph m c ng d ng c a glucid trong ngnh
T nh ng tnh ch t nu trn, chng ta rt ra cng ngh th c ph m. y Cc thay th ng sau khi b kh thnh r ng trong th c ph m
u, cc d n xu t r gi m ho t
u ny
c s d ng ng c cs
c an
c, ch ng hi n t
k t tinh, t ng c
ng s ti h p th n
c c a cc s n ph m b m t n
sorbitol c nhi u trong m t s lo i qu nh l, to, m n..., maltitol d ng nhi u trong cng ngh th c ph m. y Cc ph n
n d tham gia vo ph n ng ng
thnh cc glucosid. Cc s n ph m t o ra t glucose c th l disaccharide, oligosaccharide nh ng ch y u l gentibiose, isomaltose lm gi m hi u su t c a qu trnh th y phn. y Trong mi tr ng ki m, cc aldose v ketose b enol ha, t o thnh cc endiol, ng isomer ha cc ng (m t ng ny ng khc). cc disaccharide, tr ng h p chuy n tr . thng qua cc endiol ny c hi n t c th chuy n thnh lactose thnh lactulose y Khi un nng dung d ch ra theo h dung d ch
c tr ng. Ty i u ki n m ph n ng x y
m thch h p s t ng kh n ng t o ra cc ch t mi, ch y u l ng t o ra cc
dihydrofuranone, cyclopentenolone, cyclohexenolone v pyrone. Ngoi ra, un nng xir glucose v i acid sunfuric, c m t ammonia s t ng c h p ch t polime c mu nu. s t ng khi c thm cc anion bisulfate.
16
b n v kh n ng ha tan c a cc h p ch t ny
y Ph n ng maillard: ty tr y Hi n t t
nh ng l i t o ra mi l khi quay th t, c; t o ra cc h p ch t c tnh kh m nh tham gia vo vi c b o v th c ph m kh i cc ph n ng oxi ha. Bn c nh , chng ta c n l u n kh n ng lm m t i nhi u acid amin thi t y u (lysine, pH, gi th c ph m nhi t cystein, methionine), t o ra m t s ch t gy ung th , y h n ch ph n ng ny chng ta c th gi m th p nh t c th , trnh vng ho t v ch bi n, khng s d ng n c nguy hi m trong th i gian b o qu n
ng kh v thm cc g c sulfite vo th c ph m.
y Ester c a sorbitol v saccharose v i cc acid bo c nhi u ng d ng r ng ri trong cng nghi p ch bi n th c ph m. y Cyclodextrin khng ht m, ng t nh , mong mu n. y Nh ng i u trn ch mang tnh ch t t ng h p, khi qut v m t s quan tr ng c a glucid n. 2. Qu trnh t ng h p gluxid 2.1. T ng h p cc Gluxid 2.1.1. Khi ni m: Quang h p l qu trnh cy xanh v m t s sinh v t nh vi khu n l u hu nh, vi khu n lam, m t vi loi bi n h uc . ng v t nguyn sinh, h p th n ng l ng ha h c, gi i phng oxy c a n ng c a l ng t nh sng i thnh n ng l c, kh CO2 thnh cc ch t n gi n (Quang h p Chu trnh canvil): cn c r t nhi u ng d ng trong cc l nh v c khc m chng ti khng c i m c p i v i ngnh cng ngh th c ph m. bn c nh , chng c s d ng gi h ng, b o v cc vitamin v cc ch t d b oxi ha, gi u i cc v ng cht hay cc mi khng
17
2.1.2. C ch quang h p: g m 2 pha l pha sng v pha t i. 2.1.2.1. Pha sng: Pha sng quang h p bao g m cc ph n ng l i n t kch thch, cng t y n ng l u tin k t lc s c t h p th n ng i d ng n ng l ng ng vo trung tm ph n ng v cu i
Pha sng quang h p g m 2 giai o n: - Quang v t l - Quang ha h c. a/. Giai o n quang l: - Giai o n quang l c a quang h p bao g m qu trnh h p th n ng l t m th i n ng l - Cy xanh ng trong c u trc c a phn t chlorophyll. c chi u sng, n ng l ng d ng ban i d ng cc photon n m c n ng l u, ng th i n ng l p vo chlorophyl ng c a l ng t ng v s di tr
hay carotenoit, kch ho t i n t cc s c t b n, cc i n t tr v m c n ng l nh sng n khi cc photon tr ng thi kch thch. - Ngoi phn t
ng cao h n nh ng khng
c truy n cho phn t s c t khc. Qu trnh truy n photon di n ra cho p vo trung tm ph n ng c chlorophyll a chuyn bi t, kch ng cao trung tm ph n ng
ho t i n t c a trung tm ph n ng ln m c n ng l
chlorophyll, trung tm ph n
ng cn ch a cc s c t
ph
carotenoitv..v Cc s c t khc nhau s h p thu t t cc b ph n ng sng. b/. Giai o n quang ha: - Pha sng th c hi n nh tc ng t
ng h c a 2 h th ng quang ha I v II (HTQH). ng g m cc s c t
ng nh sng
c sng di
chlorophyll a-670, chlorophyll a-678, chlorophyll a-683, chlorophyll a-690 tham gia vo ho t quang ng h p th n ng l h p nh quang h p I (chlorophyll- P700). T NADPH2. H v n chuy n P700 th c hi n chu i v n chuy n e-
Trung tm ph n ng II c kh n ng h p thu n ng l
ng n h n h nh sng I ( < 700nm). H s c t II g m c xantophyll, chlorophyll b, chlorophyll a-680, chlorophyll a-660, chlorophylla-670 ... ti p nh n nh sng h II r i truy n n ng l h p II i n t b559 ng cho trung tm ph n ng II (P680 hay P690). T trung tm quang c truy n qua h quang ho II l quinon, plastoquinon, xytocrom c bi t tham gia vo ho t ng c a trung tm c s cung c p H+ v e- cho qu trnh
c th c hi n qua s
sau:
19
- N ng l sng, bi n
Quang phosphoryl ha khng vng: L c ch thu nh n truy n n ng l n HTQH I, km theo s bi n i n ng l i d ng ATP, t o NADPH gi i phng oxy. i n ng l ng c a l
t HTQH II ha h c d
ng i n t thnh n ng l
ng t nh
sng thnh n ng l
ra trong chu i v n chuy n i n t . - N ng l l ng c a l ng t nh sng c truy n trong HTQH II, kch ho t P680 c nng ln m c n ng i
20
Q thnh d ng kh (QH2). P680* tr thnh g c cation, l ch t oxy ha m nh c i l c l n v i i n t , ginh i n t c a n ng quang phn ly n Theo ph c v tr v m c n ng l ng ban u P680. Ph n c di n ra cng v i s gi i phng oxy.
+ N ng l
ng nh sng gy c m ng v n chuy n n
+ C p i n t c a QH2 c th n ng cao truy n qua ph c h p Cyt b, f plastocyanin HTQH I kch ho t P 700 thnh d ng P700* kch thch. Sau i n t chu i v n chuy n i n t v n chuy n n ng l proton d n n feredoxin. Feredoxin l ch t kh m nh, d
c truy n qua i tc d ng
c a feredoxin NADP+ reductase xc tc cho ph n ng t o thnh NADPH. Qu trnh ng i n t trong h th ng quang ha II v t o nn chnh l ch n t ng h p ATP.
K t qu chung c a pha sng l: 12H2O +18ADP +18H3PO4+12NADP + 18ATP + 12NADPH2 + 6O2 + 18H2O Pha sng t o ra ATP v NADPH2 cung c p cho pha t i quang h p. 2.1.2.2. Pha t i (chu trnh Calvin Benson): - Sau khi pha sng t o ra ATP v NADPH2 giai o n ti p theo c a quang h p l s d ng ATP, NADPH2 ho CO2. Qu trnh xc tc. - Qu trnh ny ch s d ng s n ph m c a nh sng t o ra trong pha sng l ATP, NADPH2 dng lm n ng l sng nn ng v l c kh m khng dng tr c ti p n ng l ng nh c g i l ph n ng t i, pha t i. t ng h p nn cc ch t h u c t CO2, l qu trnh ng ng ho CO2 l m t chu i cc ph n ng ho sinh nh cc enzim
Cc giai o n c a pha t i g m:
21
- Giai o n 1: Giai o n c
ng 6C khng b n, sau th y phn thnh 2 phn t xc tc c a enzym ribulose- 1,5 diphosphat cacboxylase 6C5 + 6CO2 + 6H2O - Giai o n 2: giai o n kh APG 12APG + 12ATP + 12NADPH2 12C3(APG)
- Giai o n 3: ti sinh Ribulose- 1,5 diphosphat 10C3 + 6ATP + 4H2O 2C3 + 2H2O - Cc ph n ng ph trong pha t i: Ph n ng th y phn: phosphatase Sedoheptulose-1,7-diphosphat Ph n ng ng phn ha: phosphopentoseepimerase Xylulose- 5- phosphat phosphopentoseisomerase Ribose- 5- phosphat Ribulose- 5- phosphate Ribose- 5 phosphat Sedoheptulose-7-diphosphat 6C5 + 6ADP + 6H3PO4 C6H12O6 + 2H3PO4
- Ph n ng cu i cng c a pha t i: ph n ng phosphoryl ha. phosphoribulosekinase Ribulose- 5- phosphat ATP K t qu chung c a chu trnh: 6CO2 + 12H2O + 12ATP + 12NADPH2 18H3PO4
22
Tm t t ph n ng c a pha t i theo s
sau:
AS
S n ph m chu trnh Calvin l C6H12O6, t C6H12O6 s t o nn tinh b t, cc h p ch t h u c khc. C th ni m i ch t h u c c trong cy 2.2. T ng h p Oligosaccharide u c t o ra t quang h p.
23
Qu trnh t ng h p saccharose v lactose : - T ng h p saccharose: Nguyn li u t ng h p l glucose glucose; fructose -6-P v i phosphatase theo ph n ng sau : s d ng ho t ho l UDP-
E1 UDP- glucose + Fructose Phosphatase Saccha rose -6-P + H2O - T ng h p lactose: lactosesynthetase (E2 ) E2 UDP-galactose + D- glucose 2.3. T ng h p Polysaccharide: 2.3.1. T ng h p tinh b t: - T ng h p amylose: + Nguyn li u t ng h p l glucose glucose. + T ng h p ADP-glucose t glucosepyrophosphorylase(E3). + ADP-glucose l h p ch t cao n ng, n ng l ph n ng ko di chu i. + Ph n ng c n ch t m i glucose d (1,4)- poliglucose c kho ng 4 g c glucose. Ch t m i nh n ng c a lin k t cao n ng cung c p cho glucose-1-Phosphat d i tc d ng c a ADPd ng ho t ha, l ADP-glucose v UDPLactose +UDP. Lactose Saccha rose + H3PO4. c t ng h p d i tc d ng xc tc c a UDP + saccharose -6-P.
24
D-1,4
- T ng h p amylopectin l qu trnh chuy n m t m nh oligosaccarit c 6 ho c 7 g c glucosyl n nhm OH v tr C-6 trn chu i amylose m ch th ng, d i tc d ng c a amylo (1,4- 1,6)- glucosyl transferase, t o thnh c u trc phn nhnh c a Amylopectin. 2.3.2. T ng h p glycogen - Di n ra ch y u glucose d h p glycogen l gan. Qu trnh t ng t nh t ng h p tinh b t nh ng ch t cho
i d ng UDP- glucose,
glycogensynthetase. 2.4. S chuy n ha t ng h gi a cc gluxit: ng quan tr ng nh t v m t sinh l. i theo nhi u chi u h ng khc nhau sau y :
- Trong gluxit , glucose l lo i - Trong t bo, glucose c th bi n + Chuy n thnh glucogen d tr . + Thoi bi n cung c p n ng l
ng cho c th .
+ T ng h p lipit v protein. + T ng h p m t s - Nh ng s bi n t bo v c a glucose. - Chuy n ho gluxit : insulin lm cho glucose qua mng t bo d dng, ho t ho men hexokinase (bi n glucose thnh glucose-6-photphat ) v m t s men tiu ng khc (photphofructokinase, pyruvatkinase,vv... ) c ch men glucose-6-photphatase (do h n ch glucose-6-photphat bi n thnh glucose ), ho t ho men glycogen synthetase (t ng t ng h p glycogen). ng c n thi t cho c th (ribose, desoxyribose, vv... ) i k trn ch c th th c hi n c sau khi gluxit vo bn trong tr thnh glucose
c photphoryl ho d
i tc d ng c a men hexokinase
25
=> T ng h p gluxid l m t qu trnh khng th thi u v c nhi u vai tr quan tr ng trong cc c th s ng nh t ng h p ch t h u c ; tch tr , v n chuy n n ng l trong Tri ng v t); t t; b ng (nh starch, glycogen) v cc thnh ph n c u trc (nh cellulose trong th c v t v chitin ng tc gin ti p gi a cc t bo v gi a cc t bo v i cc thnh ng c a t bo, t o ra n ng l ng nui s ng m i sinh v t trn tiu hao trong qu trnh s ng. ph n khc trong mi tr
p l i nh ng ch t h u c
3. Qu trnh phn gi i monosaccharide 3.1. Phn gi i monosaccacharide B n ch t c a s phn gi i monosaccharide trong t bo l s b g y d n d n m ch cacbon cho t i s n ph m cu i cng l CO2 v H2O, trong cc lin k t c a nguyn li u h h p d ng tch l y trong cc phn t ATP. 3.1.1. ng phn u tin c a qu trnh phn gi i glucose x y ra khng c n s nh ng sinh v t u tin khi m tri t cn ch a c O2 n ng th i n ng l ng ha h c ng r t d s c chuy n thnh n ng l
ng phn l giai o n
hi n di n c a O2.
l chu i ph n ng x y ra
Glucose l m t h p ch t b n v ng, t c xu h gi n h n, do t bo mu n l y n ng l m t t n ng l ng
ng t glucose tr
u t cho n
ho t ha phn t . Do , giai o n
ng phn l cung
c p ATP cho phn t glucose (Hnh 1). Trong cc ph n ng chu n b hai phn t ATP g n g c phosphat cu i cng c a n vo phn t .
26
ng phn
Kinase l tn chung
27
phosphat.
c tiu th
thm
n giai o n ny qu trnh Ph n ng k ti p d n ng
phn t PGAL (nh v y phn t ny b oxy ha) b i phn t nh n i n t NAD+ (nicotinamid adenin dinucleotid), ch t ny b kh . NAD+ r t g n v i NADP+ tm th y trong l c l p. Trong tr NADPH. ng h p ny s n ph m trung gian l NADH thay v l
28
ng
c gi i phng t
g n m t g c phosphat v c P vo PGAL, g c
t o ra m c
c chuy n vo m t
c ch t (substrate-level phosphorylation). S n ph m 3C l PGA, m t ch t trung gian trong chu trnh Calvin-Benson, m t l n n a cho th y s t trnh: ng quan gi a hai qu
c 2 phn t ATP dng cho s phosphoryl ng u t ban ng: u c tr c c tch ra t PGA, v sau g c
ng phn. N ng l
l i. Qua ph n ng k ti p, cu i cng l n
c g n l i b i c u n i giu n ng l
c (9) g c phosphat
c chuy n vo ADP
c (1 v 3)
c l y l i trong b
c (7), nn
Cc i m quan tr ng c n ch trong s
M i phn t glucose (C6H12O6) b phn tch thnh hai phn t acid pyruvic
(C3H4O3). Hai phn t ATP s d ng trong lc c t o ra, nh v y t bo cn khng. Cc ph n ng c a ng phn x y ra trong d ch t bo ch t c a t bo, bn Hai phn t NADH u c a qu trnh, sau c b n phn t
c thnh l p.
ngoi ty th . 3.1.2. S ln men Trong ng phn, hai phn t NAD+ c kh thnh NADH. Ch c n ng c a phn i ion H+ v i n t gi a ch t ny
v ch t khc. Do , NAD+ ch l m t ch t t m th i t i ion H+ v i n t , sau khi chuy n ion H+ v i n t cho ch t khc th n tr l i lm ch t t i ti p t c. N u NADH c thnh l p khng nhanh chng lo i b ion H+ v i n t th NAD+ trong c (6) trong ng phn khng th x y ra v qu trnh ng t bo s thi u; khi b trnh ng phn ti p t c. bo, n u c O2, n s l ch t nh n i n t cu i cng t
nh n hydro v i n t th
c t o ra trong qu trnh
ng phn s nh n hydro v i n t t
NADH, qu trnh ny
30
t bo lactic:
ng v t v nhi u vi sinh v t s
kh
31
V v y, trong i u ki n y m kh, NAD+ nh con thoi i qua i l i gi a b (6) v b c (11), l y hydro v i n t c (11). ng phn, b ng cch ny glucose t o ra NADH trong b v i n t trong b
c (6) v tr l i hydro
c bi n
i i u ki n y m kh, s ln men s d ng m t
ng r t nh t glucose, s n ph m l cc ch t cn ch a r t nhi u n ng
c ng d ng trong u v cc lo i
nhi u k ngh quan tr ng nh lm bnh m, phomat, yogurt, s n xu t r c tr ng c a phomat Th y S l do s n ph m ln men l acid proprionic. 3.1.3. S oxi ha acid pyruvic
c t o ra t cc vi sinh v t khc nh mi
N u c s hi n di n c a O2, th O2 l ch t nh n i n t cu i cng t NADH, do acid piruvic s c a vo ty th v y s c ti p t c bi n d ng v ng th i t o ra nhi u ATP m i. Acid pyruvic trong d ch t bo ch t ch t ny g n v i m t coenzym CoA. Khi acid pyruvic nh n i n t v ion H+ tm t t trong ph c chuy n vo ng n trong c a ty th . Qua m t c g i l coenzym A (CoA) t o ra ch t acetylc
chu i ph n ng ph c t p, acid pyruvic b oxy ha thnh CO2 v m t g c acetyl 2C, c oxy ha, i n t v ion H+ b l y i, v NAD+ l i l ch t t o ra NADH. Chu i ph n ng ph c t p ny c th
ng trnh sau:
Cu i giai o n II, 2 trong 6C c a glucose ban d ng CO2 3.1.4. Chu trnh Krebs
c gi i phng ra d
Chu trnh Krebs l m t chu i cc ph n ng ha h c xc tc b i enzym, c vai tr quan tr ng b c nh t trong m i t bo s ng c dng xy trong h h p t bo. Cc
32
thnh ph n v cc ph n
c Albert Szent-
Gyrgyi v Hans Krebs tm ra. Chu trnh Kreps t o ra ATP cung c p n ng l c a t bo, c ng nh cho m i ho t ng cho m i ho t ng s ng
ng c a c th . N l y nguyn li u t qu trnh
ng phn c a glucose v di n ra t i ch t n n c a ti th . Nguyn li u l Acid piruvic ( CH3COCOOH) s sinh ra 2 NADH, 2ATP , 2 Acetyl CoA 2 Acetyl CoA ny i vo chu trnh Krebs s sinh ra 4CO2 , 6 NADH, 2 FADH2
Acetyl-CoA cung c p cho ph c h p c a hng lo t ph n ng ha h c n i ti p nhau theo vng trn khp kn g i l chu trnh citric acid c a Krebs c i m: Cn g i l chu trnh Citric Acid ho c chu trnh Tricarboxylic Acid (TCA) Chu trnh c 8 giai o n Ph ng trnh t ng qut:
Acetyl CoA + 3 H2O + 3 NAD+ + FAD + ADP + Pi 2 CO2 + 3 NADH + 3 H+ + FADH2 + CoASH + ATP + H2O Cc giai o n c a chu trnh Kreps: Giai o n 1:
33
Aconitase chuy n 3 alcohol citrate thnh 2 alcohol isocitrate t o i u ki n thu n l i cho s oxy ha nhm hydroxyl Giai o n 3: giai o n k ti p.
c s d ng
34
Enzym
Succinyl-CoA synthetase (succinyl thiokinase) xc tc hnh thnh succinate t succinyl-CoA. ng v t, n ng l GTP. GTP chuy n nhm Pi cho ADP hnh thnh ATP (Photphoryl ha c ch t) ng t s th y phn lin k t thioester c s d ng t o
y Giai o n 6
Succinate dehydrogenase xc tc hnh thnh fumarate t succinate. Hnh thnh lin k t C=C m t nhi u n ng l n ng l ng t o ra NAD+. ng h n C=O; do , khng
y Giai o n 7
35
c xc tc b i enzym fumarate
y Giai o n 8
c xc tc b i enzym
K t qu : 1 phn t axtyl-coenzym A s b oxi ho hon hon t o ra 3 phn t 1 phn t ATP, 1 phn t FADH2 (Flavin a nin inucltit), 2 phn t CO2. So snh qu trnh ng phn v chu trnh Kreps
NADH,
36
3.1.5. Chu trnh pentose phosphate L s phn gi i tr c ti p glucose 6 Phosphate khng qua qu trnh giai o n oxy ha v ti t o hexose phosphate. Pentose phosphate (hexose monophosphate) gy ra s oxy ha v s kh carboxyl ha C1 c a glucose 6 Phosphate, kh NADP+ thnh NADPH v pentose phosphate. NADPH c n cho cc ph n ng sinh t ng h p v pentose phosphate c n cho s t ng h p nucleotid v nucleic acid. Pha th nh t c a pentose phosphate l qa trnh oxy ha glucose 6 Phosphate ribulose 5 phosphate v kh NADP+ thnh NADPH. Pha th chuy n ha pentose phosphate thnh glucose 6 Phosphate v b t 3.2. Phn gi i Disaccharide v Polysaccharide 3.2.1. S th y phn S th y phn nh phn gi i tinh b t thnh glucose, maltose hay dextrin ty thu c vo tnh ch t c a enzyme: -amylase ct lin k t -amylase -amylase c t ng h p t vi sinh v t t o ng phn, g m 2
- s n ph m dextrin l - s n ph m ch y u l - c t dy n i 1,6 trong ch y u maltose (ngoi ra cn amylopectin v glycogen, t => g i l enzym d ch c glucose, dextrin) ha => g i ng ha l emzym u khng kh c t 1 g c 1 - s n ph m ch y u l glucose (ngoi ra cn c mantose, dextrin)
ng ng khc nh cellulose l
37
V i cc disaccharide s b phn gi i thnh cc monose nh cc enzyme t nh sucrose b i sucrase thnh 2 phn t glucose... 3.2.2. Qu trnh phosphoryl- phn (phosphorolysis)
ng ng t o
Qu trnh phosphoryl- phn l qu trnh t o glucose-1-phosphate (G1P) nh enzyme phosphorylase (glycogen phosphorylase hay phosphorylase tinh b t) v i s hi n din c a ion phosphate. Phosphoryl- phn khc v i s th y phn lin k t glucosidic l n ng l ng gi i phng c dng cho s t o lin k t ester trong glucose-1-P (Hnh 1)
Hnh 1. S phosphoryl-phn
t o glucose-1-phosphate
Enzyme phosphorylase c coenzyme Pyridoxal phosphate, nhm phosphate t n cng nh ch t xc tc acid, t n cng lin k t glucosidic b ng Pi . Phosphorylase t n cng vo u khng kh c a glycogen (hay amylopectin) n khi cch ch phn nhnh 4 n v glucose th ng ng l i. Chng s h at th c hi n ch c n ng transferase v glucosidase. ng tr l i sau khi enzyme -amylase
38
Cc disaccharide c ng c th b phosphoryl-phn (phosphorolysis) b i enzyme t ng ng t o ra m t d n xu t phosphate c a monose ng th i gi i phng monose th hai. V d glucose. maltose phosphorylase chuy n ho maltose thnh glucose-1-P v
39
K T LU N
Qua nh ng i u trnh by quan tr ng trn, chng ta nh n th y vai tr c a glucid r t
ngy cng c nhi u ng d ng h n n a. Chng ta c th ngh t i m t ngy khng xa, s c nh ng lo i th c ph m mang h v v sinh, dinh d T nh ng con nh ng ng c ngu n g c t th c v t. ng t ng h p glucid, t ng r ng ch l s b n c a t nhin cc cng trnh nghin c u. Qua tm nh c a cc enzyme t i k t qu c a m b o cho sinh v t c th th c hi n
hi u, chng em hi u h n v c ch c a cc ph n ng ph c t p, nh ng r t nh p nhng ny; v vai tr, nh h trao c qu trnh- t o ra cc pentose, polysaccharide i glucid m t cch hon h o. Qu trnh phn gi i cung c p n ng l th . S phn gi i glucid ( nhau ( ng) c th ng ch y u cho m i ho t ng s ng c a c ng khc nh ng
Tm l i, t t c cc qu trnh phn gi i, t ng h p, chuy n ha glucid quan h ch t ch v l m t ph n khng th thi u trong nn ngu n nguyn li u phong ph cho ngnh cng ngh th c ph m.
i s ng c a cc sinh v t; t o
40
TI LI U THAM KH O Ha sinh cng nghi p_ L Ng c T (ch bin), NXB Khoa h c k thu t H N i. Ha h c th c ph m _ Hong Kim Anh, NXB Khoa h c k thu t, n m 2008. Ha h c th c ph m_ L Ng c T (ch bin), NXB Khoa h c k thu t H N i, n m 1994. Ha sinh_ Nguy n H u Ch n (ch bin), NXB Y h c, n m 2001. Website tham kh o: www.tailieu.vn www.baigiang.violet.com www.wikipedia.com www.thuviensinhhoc.com
41