You are on page 1of 14

UNIVERSITATEA BIOTERRA BUCURESTI

FACULTATEA - C.E.P.A.

Disciplina:

Principii si metode de conservare, ambalare si design in industria alimentara

TEMA:

DROPSURILE SI CIOCOLATA PERSONALIZATE O TEHNOLOGIE COMPLETA DE PROMOVARE A IMAGINII

Coordonator: Prof. Dr. Ing. Strasser Horatiu

Student: Iancu Marin anul III FR

2011

Cuprins:

I. II. III. IV. V. VI. VII. VIII. IX. X. XI. XII.

Introducere..pag. 3 Generalitati produse zaharoase...pag. 4 Tehnologia producerii dropsurilor.pag. 4 Factori de depreciere in conservarea dropsurilor..pag. 6 Ambalarea si conservarea dropsurilor.pag. 6 Tehnologia producerii ciocolatei...pag. 7 Factori de depreciere in conservarea ciocolatei.pag. 10 Ambalarea si conservarea ciocolatei...pag. 10 Alte detalii tehnologice in conservarea si ambalarea produselor zaharoase..pag. 11 Concluzie si recomandari...pag. 13 Bibliografie.pag. 13 Din partea autorului: Aplicatii in publicitate ale produselor zaharoase.pag. 14

I.

INTRODUCERE. Motivatia dezvoltarii temei


2

Bomboanele si ciocolata, si dulciurile in general, sunt asociate frecvent cu alimentatia, oferind in multe cazuri un inlocuitor al acesteia, din cauza ca au atat valoare energetica ridicata, cat si valoare psiho-senzoriala. Produsele oferite spre consum au o baza comuna, diversitatea fiind creata de compozitia initiala asociata cu diverse ingrediente, cantitatea si modul de prezentare al ambalajului. In acest fel, designerii si-au castigat un loc important in promovarea si apoi vanzarea produselor. Aceasta activitate a fost dezvoltata continuu, plecand de la felul cum se prezinta produsele finale, ajunse in faza de vanzare pe raft, pentru a atrage cat mai bine (si decisiv) clientul, si pana la dezvoltarea unei industrii publicitare, dezvoltata pe slabiciunea factorului uman de a consuma dulciuri. Ambalajul si-a dezvoltat propria retorica, multiplicand semnele de recunoastere pentru a convinge consumatorul intr-un timp extrem de scurt ca produsul respectiv este mai bun decat cel al concurentei. Acest lucru a fost extrapolat la produsul/serviciul/evenimentul care se vrea a fi promovat, a devenit o sursa de castig in publicitate si este exploatat la maximum. In acest fel, produsul de consum a devenit adjectiv, iar ambalajul acestuia a devenit un real suport in promovarea oricarui alt produs, serviciu, sau eveniment din orice categorie. A Acesta nu este un lucru rau, totusi, atata timp cat dulciurile respective (dropsuri, drajeuri, ciocolata, jeleuri etc), propuse ca suport, respecta reteta, produsele isi pastreaza inocuitatea alimentara si normele HACCP sunt aplicabile si functionale. Rau devine atunci cand, in lupta pentru castigul material si un profit cat mai mare, se aplica manipularea asupra clientului care alege sa-si faca publicitate in acest fel (sa promoveze un produs nou, imaginea firmei, un anume eveniment etc) dar nu cunoaste un proces de fabricatie, norme minime de depozitare si manipulare, nemaivorbind de retetar. El stie ca bomboanele/ciocolata/drajeurile respective vor fi fi degustate cu placere, iar el isi va atinge obiectivul propus prin promovarea respectiva. ..si mare ii va fi dezamagirea daca, printr-o calitate proasta a produselor de publicitate, campania sa va esua si va obtine un efect invers... Scopul acestei lucrarii este de a oferi un sprijin oricarui amator de publicitate printr-o comunicare dulce, vizualo-papilo-gustativa si de a-i fi oferi un ghid de informare asupra produselor zaharoase, a designului ambalajului, si a depozitarii si manipularii acestora. Mai jos vom prezenta intr-un mod simplu de inteles procedeele de obtinere a doua din cele mai ofertate si bine primite produse (dropsurile si ciocolata) in publicitate, o compozitie care sa confere si sa asigure acel minimum standard, mai jos de care produsul respectiv ar deveni un inamic, si nu un aliat. De-asemenea, vom pune la dispozitie si informatii despre metodele de ambalare, cerinte de depozitare a materiilor prime, de obtinere a produsului finit, de manipulare si transport catre client, dar si acele cerinte minime pe care acesta este obligat, cel putin de bun-simt, sa le respecte in pastrarea produselor, pana ce acestea vor fi oferite spre consum. Aduc pe aceasta cale multumiri Dlui Prof. Dr. Horatiu Strasser pentru sprijinul si indrumarea in realizarea materialului de fata si perfectarea profesionala, cu aplicatie in cap XII. Iancu Marin II. GENERALITATI la produsele zaharoase

Produsele zaharoase, cunoscute si sub numele de dulciuri se caracterizeaza prin continut ridicat de substanta uscata (pana la 98%), alcatuita in cea mai mare parte din zahar (zaharoza si glucoza). Pentru colorarea produselor zaharoase se folosesc coloranti alimentari naturali si sintetici. Dintre colorantii naturali mentionam: clorofila (verde), carotenul (portocaliu), sofranul (galben), carminul (rosu), curcuma (galben), indigo-carminul si caramelul (brun). Colorantii sintetici admisi in tara noastra sunt: tartrazina (galben), amarantul si eritrozina (rosu) si indigotina (albastru). Utilizarea acestor coloranti in amestec, in diferite proportii, permite obtinerea unei game largi de culori si nuante. Produsele zaharoase pot avea o compozitie chimica unilaterala (ex. produse de caramelaj, fondanterie, drajeuri), dar pot fi si dulciuri complexe, implicit mai complete din punct de vedere nutritiv, prin adaugarea unor ingrediente ce contin pe langa glucide, cantitati apreciabile de lipide, protide, substante minerale (ex. ciocolata, bomboane umplute, caramele, produse orientale). Valoarea energetica a produselor zaharoase formate aproape in exclusivitate din glucide este de cca. 350 - 400 kcal./100g , iar a acelora ce contin si grasimi poate atinge 600 kcal./100 g. Valoarea psiho-senzoriala consta tocmai in gustul specific, dulce, de intensitati si nuante variabile, in aroma, coloratia, consistenta si caracteristicile estetice specifice produselor zaharoase, constituind principalul element de atractie al consumatorilor. Pe planul valorii biologice (dupa aportul in substante cu rol plastic si catalitic) constatam diferentieri. O parte din produse au valoare biologica nula - zaharul, glucoza, caramelajul fara umplutura, fondanteria, cele mai multe produse prezentand valoare biologica mica, datirita continutului redus in saruri minerale, proteine si vitamine, dar sunt si dulciuri care au valoare biologica mai ridicata ciocolata, halvaua, produsele cu umpluturi din alune, samburi grasi etc. Consumul produselor zaharoase prezinta avantajul ca se digera si asimileaza usor, ridica glicemia sangelui, fiind indicat presoanelor ce depun eforturi fizice insemnate. Consumul lor in cantitati mari poate determina dezechilibrarea dietei, facilitarea supraalimentatiei si instalarea obezitatii, aparitia primelor semne ale insuficientei insulare sau chiar a diabetului, mareste incidenta cariilor dentare si modifica echilibrul glucido-tiaminic. Proportia produselor zaharoase in cadrul dietei trebuie sa se afle in corelatie cu natura si cantitatile celorlalte alimente din hrana omului si cu aportul de tiamina al acestora (tiamina participa la metabolismul glucidelor). Cand derivatele de cereale, care acopera din hrana omului , sunt produse rafinate - paine alba, orez, gris, paste fainoase, se recomanda ca proportia de energie provenite din zahar si produse zaharoase sa nu depaseasca 10% (40-60g zilnic). III. TEHNOLOGIA PRODUCERII DROPSURILOR Sortimentul de bomboane sticloase este alcatuit din dropsuri, rolsuri si roxuri. Dropsurile sunt bomboane sticloase ne-umplute, cu sau fara adaosuri, prin stantare. Dropsurile se obtin din masa de caramel, cu sau fara acidulare, prin aromatizare si colorare. La obtinerea caramelului se pot utiliza, in functie de sortiment, lapte, frisca, unt, grasimi vegetale hidrogenate, miere de albine, nuci, migdale, arahide, cafea, cacao.

Caramelul este un semifabricat care se obtine prin fierberea si concentrarea unui sirop de zahar si glucoza, pana la un continut de circa 95-98% substanta uscata. Masa de caramel fierbinte are aspectul sticlei topite, este vascoasa si se intareste treptat, pe masura racirii. La temperatura de 70 grade Celsius are proprietati elastice si poate fi modelata in forme variate. La temperatura de 35C 40C devine solida, amorfa si casanta. Caramelul contine aproximativ: 2% - 45% apa, 60% zaharoza, 20% dextrine, 20% - 25% zahar reducator (glucoza, maltroza si fructoza). Acizi alimentari Zahar Glucoza Apa

Dozare

Incalzire

Dizolvare

Filtrare

Sirop pentru Concentrar e Masa caramel Racire omogeniza re Rolare calibrare stantare Racire Tragere

Ambalare

Cantarire

Deseuri recuperate

Bomboane Desfasurarea procesului tehnologic trebuie facuta atent, pentru evitarea supraincalzirii caramelului si a formarii in cantitati mari a unor compusi de oxidare si caramelizare care inrautatesc proprietatile gustative ale produselor obtinute. Aromele, colorantii si acizii se adauga dupa racirea masei de caramel. La temperaturi de peste 90 grade Celsius adaugarea substantelor de aroma conduce la volatilizarea
5

acestora, in cazul acizilor conduce la invertirea zaharozei cu efecte negative asupra stabiliatii produselor finite, ca urmare a cresteriii higroscopicitatii, iar in cazul colorantilor conduce la degradarea culorii. Brumarea se aplica la bomboanele sticloase - dropsuri. Consta in acoperirea cu o crusta foarte subtire de cristale fine de zahar. Brumarea se face prin drajare, cu sirop de zahar concentrat (70% - 80% zaharoza). Prin brumare se asigura bomboanelor un aspect placut si o stabilitate mai mare. Stabilitatea creste datorita proportiei sporite a zaharozei in siropul de brumat, care reduce higroscopicitatea bomboanelor. Varietatea sortimentala a produselor de caramelaj este determinata de natura aromelor, de modul de acidulare, de coloratie, de forma si dimensiunile bucatilor. Dupa marime, sortimentul produselor de caramelaj se poate incadra in una din cele trei clase standardizate: Bomboane mari: Bomboane mici: 160 - 280 buc/kg > 450 buc/kg sau sau 6,253,57 gr/buc; 3,55-2,22 gr/buc; <2,22 gr/buc. ventilator printr-un sistem tubular Bomboane mijlocii: 281 - 450 buc/kg sau

Racirea bomboanelor se face cu aer rece distribuit de un deasupra a trei benzi suprapuse care transporta bomboanele. IV.

FACTORI DE DEPRECIERE IN CONSERVAREA DROPSURILOR

Depozitarea produselor de caramelaj ridica probleme legate de stabilitatea lor in timpul pastrarii deoarece au caracter higroscopic. Higroscopicitatea masei de bomboane depinde de natura glucidelor. Zaharul invertit, fructoza si maltoza sunt cele mai higroscopice glucide. Daca umiditatea relativa a aerului creste peste 50%, bomboanele incep sa absoarba umiditate si cand aceasta ajunge la 4,5% (concentratie apa in masa de caramel) incep sa devina usor lipicioase si isi pierd aspectul comercial. Daca umiditatea relativa este mai ridicata, bomboanele devin lipicioase, se inmoaie, iar atunci cand continutul lor de apa depaseste 18%, se transform intr-o masa fluida. Din acest motiv, bomboanele trebuie depozitate in spatii cu temperatura constanta la o umiditate relativa a aerului scazuta. V. AMBALAREA SI CONSERVAREA DROPSURILOR Dupa racire, bomboanele sunt ambalate. In functie de sortimentul de bomboane, acestea pot fi invelite individual cu ajutorul masinilor de ambalat (si apoi trecute la ambalarea in pungi), sau pot fi ambalate cu masini speciale direct in pungi din celofan sau in pungi din materiale plastice termosudabile. Ambalarea individuala a dropsurilor se face in hartie cerata, pentru protectie, iar apoi in folii din plastic sau staniol, care pot fi supuse procedeului de personalizare prin imprimare. Ambalarea in vrac a dropsurilor se face in pungi de plastic de 1 2 5 kg, iar acestea in cutii din carton CO2-CO5, la o masa maxima totala de 25kg. Dropsurile necesita spatii de depozitare cu umiditati relative scazute ale aerului. Se recomanda ca spatiile tehnologice sa fie dotate cu aer conditionat, pentru pastrarea controlului asupra temperaturii si umiditatii.

Dropsurile (ca de-altfel, majoritatea dulciurilor, in afara de ciocolata) sunt considerate ca fiind produse semi-perisabile. Totusi, in conditii de obisnuite de temperatura, durata admisibila de conservare este de circa 3 ori mai scurta decat conservarea prin refrigerare. Depozitarea in vrac a dropsurilor impune o anumita umiditate relativa maxima acceptabila deoarece o umiditate prea ridicata poate determina aglomerarea produselor vezi si cap. IV). Umiditatea relativa a aerului recomandata pentru depozitarea in vrac este de 60% - 65% la o temperatura a aerului de 5C 9C si, respectiv, 45% la o temepratura de 2C. VI. TEHNOLOGIA PRODUCERII CIOCOLATEI Ciocolata si produsele de ciocolata sunt produse zaharoase caracterizate prin valoare alimentara ridicata si proprietati gustative superioare. Ciocolata contine glucide, proteine, lipide, mici cantitati de treobromina, cafeina, acizi organici, substante tanante, pigmenti, uleiuri eterice, substante minerale. In stare finita, ciocolata se prezinta ca un corp solid cu rezistenta mica la rupere. La temperatura de 30-32C se topeste devenind o pasta, iar la 37-40C devine fluida. Materia prima de baza folosita pentru fabricarea acestor produse o reprezinta boabele de cacao. Boabele de cacao sunt semintele arborelui de cacao care se cultiva in zonele tropicale din America, Asia si Africa. Se cultiva arbori Criola ce dau boabe de calitate superioara, dar recolte mai mici si arbori Forastera ce dau seminte de calitate mai redusa si recolte mai mari. Boabele de cacao se pot incadra in trei clase de calitate: calitatea I-a: soiurile ce se cultiva in Ceylon, Jawa, Puerta, Cabalo, Caracas, Ecuador, ce se caracterizeaza prin boabe de marime medie, cu coaja subtire, miezul maron deschis, gust slab amarui, usor astringent, aroma armonioasa si bine pronuntata; calitatea a II-a: cea mai mare parte a soiurilor cultivate in Accra (Ghana), Bahia (Brazilia), Camerun, Porto Rico, Martinica, Cuba, Costa Rica. Aceste boabe de cacao au dimensiuni medii si mici, pot prezenta forma turtita, au aroma mai pronuntata, iar gustul are o tenta mai puternica de amarastringent; calitatea a III-a: productiile soiurilor de arbori de cacao cultivati in zona americana (Bahia, Jamaica, Haiti) si cea africana (Camerun, Nigeria, Lagos, Accra). Aceste boabe de cacao au aroma slaba, insuficient precizata, gust amar-astringent, cu aciditate perceptibila. Boabele au dimensiuni mici si neuniforme. Compozitia procentuala medie a boabelor de cacao:
Umiditate Unt de cacao Protide Glucide Taninuri si acizi Pectina si coloranti Treo-bromina Substante minerale

50

11

17

8,5

1,5

Printre componentii specifici ai boabelor de cacao se remarca prezenta lipidelor in cantitati mari si a substantelor cu rol de stimulente, intre care cea mai mare importanta prezinta teobromina care este prezenta in proportii mari, 0,8 - 2,1%. Lipidele din boabele de cacao sunt formate din gliceride specifice dintre care oleo-palmitino-stearina si oleo-distearina sunt cele mai importante. Lipidele din boabele de cacao se extrag prin presare, dupa prajire si macinare, rezultand untul de cacao. Untul de cacao are o temperatura de topire relativ mica (32C) si are proprietatea ca prin racire sa-si micsoreze volumul, ceea ce favorizeaza scoaterea din forme a produselor ciocolatiere.
7

Boabele de cacao au in compozitia lor si acizi organici. Predomina acizii malic, tartric, oxalic, citric si acetic. Cele mai importante substante minerale din boabele de cacao sunt potasiul, fosforul si magneziul. Dupa recoltare, boabele de cacao sunt supuse fermentarii. In timpul fermentarii boabele sufera modificari importante. Se modifica culoarea, care trece in maroniu; boabele isi pierd capacitatea de germinare; substantele tanante sunt partial oxidate reducandu-se astfel astringenta; se amelioreaza aroma, se estompeaza gustul amar; se micsoreaza volumul miezului, facilitandu-se astfel separarea cojilor. Criteriile de stabilire a calitatii boabelor de cacao sunt: aspectul exterior, aroma, gustul, umiditatea (8%) si masa a 1000 de boabe, specifica pentru anumite tipuri de sorturi (peste 140g la boabele de calitatea I-a). Calitatea loturilor de cacao se reduce in functie de proportia boabelor nedezvoltate, a boabelor lipite, a boabelor sparte, a boabelor cu coaja lipita de miez, a boabelor nefermentate, a boabelor mucegaite si atacate de daunatori. In vederea prelucrarii, boabele de cacao sunt supuse prajirii, decojirii si macinarii. Prin prajire, boabele sufera modificari cu efecte directe asupra calitatii produselor ce rezulta. Se indeparteaza unele substante volatile care au gust si miros neplacute, se atenueaza gustul astringent prin denaturarea substantelor tanante, se formeaza si se dezvolta aroma, se imbunatateste culoarea. Asupra calitatii ciocolatei, o influenta importanta o exercita modul de pregatire a amestecurilor loturilor de boabe de cacao de nivele calitative diferite si cu proprietati complementare. Prin amestecarea boabelor de cacao cu proprietati diferite in proportii optime se poate obtine ciocolata intr-un anumit sortiment dorit, superioara celei care s-ar fabrica din loturile provenite de la varietatile cu cel mai mare pret. Varietatile de culoare deschisa cultivate in Ceylon, Jawa, Macao sunt indicate pentru fabricarea ciocolatei cu lapte, loturile cultivate in zona Lagos sunt recomandate pentru cea amaruie, cele obtinute in Bahia si Accra, in amestec, se preteaza la obtinerea unor produse de calitate medie, iar prin amestecarea varietatilor cultivate in Arabia se obtine ciocolata de calitate superioara. In afara de boabele de cacao transformate prin decojire, prajire si macinare in masa de cacao, la fabricarea ciocolatei se utilizeaza zahar, unt de cacao, lecitina, lapte praf, cafea, alune, stafide si alte ingrediente. Procesul tehnologic de fabricare a ciocolatei cuprinde urmatoarele etape: prepararea masei de cacao: curatirea si selectarea boabelor de cacao, prajirea boabelor, conmacinarea crupelor (miezului) de cacao si obtinerea masei de cacao: amestecarea compoprepararea masei de ciocolata: amestecarea componentilor (zahar, masa de cacao, unt de modelarea ciocolatei: temperarea ciocolatei, turnarea in forme (mularea), trepidarea, racirea, scoaterea din forme, ambalarea. Schema simpla tehnologica de fabricare a ciocolatei, cat si a untului de cacao si a pudrei de cacao, este prezentata mai jos :
8

casarea si decorticarea boabelor de cacao; nentilor (zahar, masa de cacao, unt de cacao), maruntirea fina, finisarea masei de ciocolata ; cacao), maruntirea fina, finisarea masei de ciocolata ;

Lecitina

Zahar

Boabe de Receptie cantitativa si Curaire-selectare Prajire-racire ConcasareDepozitarea Amestecarea Macinare Masa de cacao Amestecare Maruntire fina Consare (finisare) Temperare Masa de Turnare forme Trepidare Racire Demulare Ambalare Ciocolata

Substane

Tratare Presare Unt de cacao Filtrare Turnare Racire Turte de Concas Macinar Racire Cernere Unt de cacao Ambala Pudra de cacao

Racirea ciocolatei in forme se realizeaza in instalatii tunel-banda sau dulap in care se mentine o temperatura de 6C - 8C. In aceste conditii are loc cristalizarea fina si uniforma a untului de cacao, iar ciocolata va prezenta o suprafata lucioasa si se va putea scoate usor din forme datorita micsorarii volumului untului de cacao prin racire si solidificare. VII. FACTORI DE DEPRECIERE IN CONSERVAREA CIOCOLATEI bruma de zahar apare datorita condensarii vaporilor de apa din mediul inconjurator pe masa de

Principalele defecte specifice ale ciocolatei sunt bruma de zahar si bruma de grasime: ciocolata, ca urmare a variatiilor mari de temperatura si a pastrarii la o umiditate relativa a aerului ridicata. Apa condensata dizolva partial zaharul din straturile periferice si ulterior, prin evaporarea ei, zaharul extras se cristalizeaza, formand bruma de zahar. Se schimba astfel aspectul ciocolatei, pe suprafata sa formandu-se pete albicioase; bruma de grasime sau albirea grasa se datoreaza dereglarii procesului de cristalizare a untului de cacao. Datorita continutului de grasimi cu temperaturi de solidificare diferite, untul de cacao se cristalizeaza in patru forme diferite. Cele patru forme de cristalzare se produc in functie de modul de temperare si racire a masei de ciocolata. Pastrarea ciocolatei la temperaturi variabile sau mai mari de 18C determina cresterea cristalelor mici care provoaca modificarea aspectului si aparitia brumei de grasime.

VIII.

AMBALAREA SI CONSERVAREA CIOCOLATEI

Dupa racire, ciocolata este scoasa din forme cu ajutorul unui dispozitiv, care face parte din agregatul de mulare si racire. Spatiul in care se face demularea trebuie sa aiba o temperatura de maxim 18C -20C si o umiditate relativa a aerului de 65% - 70%. Daca umiditatea relativa a aerului depaseste aceasta valoare, are loc condensarea vaporilor de apa pe suprafata ciocolatei (care are o temperatura de 6C - 8C) ceea ce duce la disparitia luciului si albirea ciocolatei. Pentru evitarea acestor fenomene, dupa demulare, ciocolata este incalzita treptat de la 6C - 8C la 16C - 17C prin trecerea printr-un tunel dupa care ciocolata este introdusa in camera de ambalare. Ambalarea produselor de ciocolata se realizeaza cu ajutorul masinilor automate de diferite tipuri care asigura ambalarea tabletelor, batoanelor, monedelor etc. Pentru ambalare se foloseste hartia cerata sau folia de staniol (sau de aluminiu), peste care se pune hartia de prezentare. Aceasta hartie de prezentare poate reprezenta, revenind la cap. I, partea de publicitate care se doreste a promova produsul/serviciul/evenimentul respectiv. Produsele invelite individual se ambaleaza ulterior in cutii de carton. Ca particularitate, ciocolata personalizata, dupa ambalarea individuala, se depoziteaza in cutii de carton CO2 in cantitate de 1,5 kg. Aceste cutii, la randul lor, se stocheaza in cutii de carton CO3 CO5 in numar de maximum 12, iar 2 astfel de cutii pot fi paletizate stratificat. Depozitarea produselor de ciocolata se face in incaperi in care temperatura aerului sa nu depaseasca 18C, iar umiditatea relativa a aerului sa fie sub 65%. La aprecierea calitatii produselor pe baza de ciocolata, o foarte mare importanta prezinta caracteristicile organoleptice. Aspectul exterior se examineaza la temperaturi de 16 - 18 grade Celsisus. Produsele superioare trebuie sa prezinte suprafata lucioasa, curata, nestratificata, fara pete sau bule de aer.
10

Aspectul in sectiune. Masa de ciocolata trebuie sa fie uniforma, mata in ruptura, cu structura uniforma, fara bule de aer. Culoarea este variabila de la maron deschis pana la maron inchis, in functie de tipul ciocolatei. Consistenta ciocolatei trebuie sa fie fina, relativ tare si casanta la rupere. Mirosul si gustul trebuie sa fie placute, cu arome caracteristice tipului, fara a lasa senzatia de asprime. IX. ALTE DETALII TEHNOLOGICE IN CONSERVAREA SI AMBALAREA PRODUSELOR ZAHAROASE Rolul principal al ambalajului este ca acesta trebuie sa reduca la minimum posibil pagubele provenite din riscurile de manipulare, incarcare, descarcare, transport, depozitare, distributie sau cauzate de factorii climatici, chimici, fizici, biologici etc. Ambalajele nu trebuie sa constituie surse de periclitare a sanatatii consumatorilor, prin interactiunea pe care o pot declansa in contact cu produsele, in special cu cele alimentare. Drept pentru care, legislatia europeana cu privire la materialele si obiectele destinate a veni in contact cu marfurile alimentare este cuprinzatoare. In tara noastra, in cadrul Normelor igienico-sanitare pentru alimente, aprobate prin Ordinul Ministerului Sanatatii, se mentioneaza: - materialele din care se confectioneaza ambalajele sa aiba grad ridicat de stabilitate fizico chimica, care sa nu permita cedarea, in timpul utilizarii, a substantelor straine peste limitele admise; - cernelurile si colorantii folositi la imprimarea si colorarea materialelor de ambalaj care vin in contact cu produsul alimentar sa fie avizate de Ministerul Sanatatii; - nu este admis contactul direct al alimentelor cu partea colorata sau imprimata a ambalajului; - ambalajul sa nu confere toxicitate produsului alimentar cu care vine in contact; - ambalajul sa nu influenteze caracteristicile organoleptice, fizico - chimice sau valoarea nutritiva a produsului alimentar cu care vine in contact in timpul prelucrarii, manipularii, transportului sau pastrarii acestuia. Inainte de a furniza beneficiarului produsele finite, producatorul trebuie a se asigure ca acestea sunt bine ambalate, iar depozitarea lor se face in conditii de temperatura, umiditate si lumina controlate. Daca gradul de umiditate si temperatura au fost descrise anterior, modul de depozitare trebuie realizat in asa fel incat sa fie asigurata si o buna aerisire a produselor, prin pastrarea unor distante minime impuse, atat intre paletii pe care este depozitata marfa, cat si intre acestia si peretii laterali, tavan, podea, canale de aer si manipulare etc. Spatiile tehnologice de depozitare si conservare a produselor se stabilesc in functie de capacitatea de productie, capacitatea minima stabilita de depozitare, fluxurile tehnologice, modul de primire si expeditie, gradul de mecanizare si automatizare, necesitatile de transport interior (care cuprinde o suita de manipulari) etc. In interiorul depozitului producatorului (sau al antrepozitului) trebuie ca produsele sa beneficieze cat mai uniform de temperatura controlata a aerului si sa poata fi usor identificate si controlate. Asigurarea stabilitatii produselor se poate face prin mentinerea constanta a temperaturii la valori optime. Variatiile bruste de temperatura determina modificarea umiditatii relative a aerului, inclusiv in microclimatul creat de ambalaj.

11

Ambalarea trebuie sa raspunda cerintelor impuse de particularitatile de stabilitate ale produselor zaharoase. Ambalajul trebuie sa asigure protectie vaporilor de apa din atmosfera (recomandabil chiar si impotriva actiunii directe a apei), trebuie sa mentina substantele volatile implicate in formarea aromei si sa protejeze produsele impotriva substantelor volatile, urat mirositoare din mediu. Sistemul produs/ambalaj trebuie sa formeze un tot armonios, care sa favorizeze luarea deciziilor de cumparare de catre segmentele de cumparatori si increderea in producator. Conditii de pastrare si termen de valabilitate ale produselor zaharoase: Felul produselor Dropsuri 3gr- 5gr Drajeuri 10gr/cutie Ciocolata minitablete 5gr Umiditate relativa a aerului 75% 75% 65% Temperatura 20C 20C 18C Termen garantie - luni 18 12 12

Calitatea produselor zaharoase este determinata de nivelul proprietatilor organoleptice, al caracteristicilor fizico-chimice si absenta defectelor: produsele zaharoase trebuie sa se prezinte sub forma de bucati distincte cu marimi si forme prognozate. Trebuie sa prezinte aceeasi culoare pe intreaga suprafata, acelasi desen, aceeasi forma si marime. Abaterile constituie defecte; aroma trebuie sa fie pronuntata si corelata in functie de culoarea produselor; gustul trebuie sa fie specific, dulce, nuantat de la produs la produs, in functie de natura

ingredientelor folosite. Stabilirea calitatii se poate face prin degustare. Principalii indicatori fizico-chimici si de compozitie ai produselor zaharoase sunt: zaharul total - care, la mai multe produse, detine valori in jur de 60%, 40% avand produsele cu zaharul direct reducator nu trebuie sa depaseaca 25%, deoarece imprima produselor continutul de apa in majoritatea produselor zaharoase este cuprins intre 2% si 4 %. Umpluturile continutul de grasime trebuie sa corespunda normelor de calitate pentru produsele cu continut continut mai mare de grasimi; zaharoase instabilitate favorizand procesul de aglomerare datorita higroscopicitatii ridicate; pot contine intre 18% si 25 %; lipidic. Acest continut variaza de la 2% - 3 % la cele mai multe produse, pana la 30% - 40% la cele cu valoare nutritiva complexa (ciocolata, halva); aciditatea este o conditie de calitate pentru produsele zaharoase care se aciduleaza in scopul marimea bomboanelor difera de la produs la produs si se poate exprima prin numarul de bucati formarii si corectarii proprietatilor gustative. Este cuprinsa intre 0,4% si 1% acid citric; la kg sau in g/buc;

X.

CONCLUZIE SI RECOMANDARI

Ce trebuie sa stie cel care va comanda o campanie de publicitate bazata pe dulciuri? In primul rand, sa ceara si sa obtina informatii suplimentare, altele decat cele de baza. In cazul in care nu le primeste, sa aiba in vedere urmatoarele la produsele zaharoase:
12

o o o o o o -

sunt alimente cu un continut mare de zahar solubil, aspect atragator, gust dulce, nuante diferite au urmatoarele caracteristici: valoare energetica ridicata; valoare psihosenzoriala; gust dulce, cu intensitati si nuante variabile; aroma, coloratie si consistenta si caracteristici estetice specifice; valoarea biologica: nula (zahar, glucoza, fondanteria); mica (majoritatea dulciurilor); ridicata (ciocolata, halva, produse cu umpluturi din alune); se digera si se asimileaza usor; consumul in cantitati mari determina dezechilibrarea alimentatiei si instalarea obezitatii; consum recomandat: 40 - 60 g/zi; este necesar ca incaperile in care sunt pastrate produsele sa fie uscate, curate, dezinfectate, variatile bruste de temperatura determina modificarea umiditatii relative a aerului, inclusiv in degradarea produselor zaharoase, datorita continutului lor redus de apa, nu se face prin aglomerarea produselor zaharoase se produce in cazul pastrarii lor la o umiditate relativa a

si aroma placuta;

fara mirosuri straine, bine aerisite; microclimatul creat de ambalaj; procese microbiologice, ci prin aglomerare si oxidare; aerului ridicata. La peste 90% umiditate relativa, toate bomboanele indiferent de continutul lor in zahar direct reducator, se transforma intr-o masa rigida de produse zaharoase; modificarea formei ciocolatei, aparitia brumei de zahar sau grasime survin daca depozitarea, transportul si comercializarea se realizeaza la temperaturi mai mari de 18 grade Celsius. XI. BIBLIOGRAFIE Prof. Dr. Ing. Strasser Horatiu Conservarea produselor agro-alimentare, 2010 Cristina Mihali Tehnologii generale in industria alimentara, 2003 Merceologie Alimentara ed. Oscar Print Diferite articole de pe internet

XII. Din partea autorului: APLICATII IN PUBLICITATE ALE PRODUSELOR ZAHAROASE: contact: office@pelegringoups.ro. Oferim simulare de grafica in mod gratuit, fara obligatii ulterioare din partea celor care o solicita.

13

14

You might also like