TRABAJO PRACTICO N 2

LOS MICROORGANISMOS

A- Qu son los microorganismos? Los microorganismos son diminutos seres vivos dotados de individualidad que presentan, a diferencia de las plantas y los animales, una organizacin biolgica elemental. En su mayora son unicelulares, aunque en algunos casos se trate de organismos centicos compuestos por clulas multinucleadas, o incluso multicelulares. Los microorganismos tienen mltiples formas y tamaos. Muchos microorganismos son importantes agentes causante de numerosas enfermedades, no slo para el hombre, sino tambin para los seres vivos de los que ste depende. Pueden causar infecciones, enfermedades como el Sida, como as tambin deterioro de los alimentos. Tambin es necesario sealar que mantienen el equilibrio entre los organismos vivos y productos qumicos en nuestro medio ambiente. y y En agua dulce y salada: son la base de la cadena alimentaria. En el suelo: destruyen los productos de desecho e incorporan el gas nitrgeno del aire en compuestos orgnicos, adems reciclan los productos qumicos en el suelo, agua y aire. Algunas bacterias y algas juegan un papel importante en la fotosntesis. El hombre y algunos animales dependen de las bacterias que habitan en sus intestinos para realizar la digestin y sntesis de algunas vitaminas (k y las del complejo B).

y y

y B- Cules son los microorganismos? y y y y y Bacterias Hongos Virus Protozoos Algas microscpicas.

C- Cules pueden contaminar a los Alimentos? Algunos microorganismos patgenos: Bacterias, Virus, Protozoos y Parsitos.

D- Qu son las Bacterias? Las Bacterias son seres vivos de organizacin muy simple, consisten en una sola clula de tipo Procariota. Son un numeroso grupo de seres vivos con caractersticas muy diversas. Pueden presentarse como individuos o formando colonias. Se pueden encontrar colonias de Diplococos (bacterias redondeadas de 2 en 2), Diplobacilos (bacterias alargadas de 2 en 2), Estreptococos (cordones de bacterias redondeadas), Estafilococos (masas laminares redondeadas) o Sarcinas (conglomerados tridimensionales redondeadas).

E- Qu son y para qu sirven las Endosporas? Son Estructuras de Resistencia que forman algunas bacterias, cuando aparecen condiciones adversas en el medio en que viven.

F- De qu manera se reproducen las Bacterias? Se Reproducen de manera independiente y con mucha rapidez. Una sola bacteria, en optimas condiciones de ambiente y alimentacin (esto es: nutrientes, humedad, oxigeno, ph y temp. adecuadas) pueden dividirse en 2 nuevas bacterias en un tiempo que vara entre los 6 y 20 minutos. Es decir, que a una temp. de 37C y en el trmino de 8hs contaramos con una poblacin microbiana de 16 millones de bacterias.

G- Por qu cree que es importante conocer sta forma de reproduccin? Qu relacin tiene con la posible contaminacin de alimentos? Porque si las condiciones del ambiente favorecen la multiplicacin de bacterias estamos ante el peligro de contraer enfermedades de trasmisin alimentaria. Relacin: la reproduccin bacteriana genera contaminacin en el alimento y constituye un claro peligro sobre la salud. A efectos de la seguridad en los alimentos se establece una Zona de Peligro que es en la cual los microorganismos tienen una reproduccin ptima. El rango de sta zona vara en las distintas regiones geogrficas. Para nuestra zona se encuentra delimitada entre: 5C y 65C.

H- Bajo qu criterios se pueden clasificar las bacterias? Cmo es dicha Clasificacin?

Se clasifican teniendo en cuenta sus Caractersticas: 1. Segn su Forma: cocos, bacilos, espirilos o vibriones. 2. Tipos de Colonias: Diplococos: bacterias redondeadas de 2 en 2. Diplobasilos: bacterias alargadas de 2 en 2. Estreptococos: cordones de bacterias redondeadas. Estafilococos: masas laminares de bacterias redondeadas. Sarcinas: conglomerados tridimensionales de bacterias redondeadas. 3. Tipo de pared celular: Si se tien son Gram y si no, son: Gram( -). Indica la resistencia de la pared celular. 4. Si son esporuladas o no. 5. Si liberan Txinas: Algunas bacterias, mientras se multiplican, liberan sustancias txicas sobre el alimento. 6. Segn el rango de Temp. en la que pueden crecer. Bacterias Psicrfilas: son grupos de bacterias que tienen la capacidad de desarrollarse a bajas temperaturas 5a 20. Temp. Optima: 12 a 15. Bacterias Mesfilas: grupos de bacterias que se desarrollan a temp. Entre 30 y 40c. Bacterias Termfilas: grupos de bacterias que tienen la capacidad de desarrollarse a altas temp. 45 y 55c. Cabe acotar que existen otras como las Bacterias Psicotrofas, que tienen la capacidad de crecer a temperaturas de refrigeracin. Y las Bacterias Termodricas que tienen la capacidad de resistir temperaturas de pasteurizacin.

7. De su dependencia o no del Oxgeno: Aerobias: necesitan oxigeno p/ realizar sus funciones metablicas. Anaerobias: no necesitan oxgeno. Facultativas: si el medio es favorable usan oxigeno, sino eligen la va metablica de la fermentacin.

I- Qu significa que los hongos sean saprfitos? Qu relacin tiene sta forma de vida con los Alimentos?

Que absorben nutrientes de desechos orgnicos y de organismos muertos. Que deterioran los alimentos, producen fermentacin.

J- Cul es la diferencia entre la Contaminacin Viral y la Contaminacin Bacteriana de alimentos? Contaminacin Viral: Es la producida por Virus. Los virus son seres parsitos, necesitan de la maquinaria metablica de otra clula, a la cual invadir para reproducir su material gentico. De este modo reproducen muchas copias del virus original. En dicho proceso, pueden perjudicar a la clula madre hasta destruirla. Contaminacin Bacteriana: Es la producida por Bacterias. Tener en cuenta la Fisin binaria.

2- Lista de CONDICIONES y-o FACTORES que debera Ud. Poder controlar en la cocina a la hora de preparar los Alimentos, para evitar la Contaminacin por microorganismos. 1) Tener en cuenta las Normas de Higiene personal, de los Alimentos y de los Utensilios y equipos. 2) Utilizar Agua potable para el lavado de alimentos. 3) Lavar y esterilizar los utensilios. 4) Evitar la Contaminacin cruzada, tanto en los alimentos como los utensilios y equipos. 5) Mantener los alimentos fuera del alcance de los roedores e insectos. 6) Tener un Plan de desinfeccin general. 7) Las personas enfermas abstenerse del contacto con alimentos. 8) La coccin de los alimentos debe hacerse a la temperatura correcta y ser controlada con termmetros. 9) Controlar que no estn expuestos mucho tiempo dentro de la Zona roja de temp. (0 a 65C). 10) Refrigerar los alimentos. Dentro del refrigerador tener cuidado con la contaminacin cruzada. 11) Consumir inmediatamente los Alimentos cocinados.-

TRABAJO PRACTICO N 1
UNIDAD I

1-Experiencia personal en la observacin directa de un comercio Dnde deja la mercadera el repartidor? El repartidor la deja en la puerta de servicio del comercio, una puerta lateral que tiene acceso directo a la Cocina del local. Dnde ubica la mercadera la persona que la recibe? La ubica sobre una mesada libre. De qu forma la acondiciona y almacena? Al principio la va separando sobre la mesada, teniendo en cuenta la ubicacin que cada una tiene en el refrigerador. Cunto tiempo ha transcurrido desde la entrega hasta que se la ordena? Segn el testimonio del ayudante de cocina, se guarda inmediatamente. Y en ste orden: los productos lcteos y crnicos son los primeros en ser ubicados. Luego frutas y verduras. Finalmente los dems productos que no necesitan refrigeracin.

2- Por qu es importante programar y planificar la entrega de las mercaderas? Porque es necesario que no se corte la cadena de frio, en los alimentos perecederos. Porque como medio de precaucin se debe tener en cuenta la Zona roja ( 5C a 65C ) y debemos trabajar rpidamente. Algunos de ellos se deben: Limpiar, separar, cocer, enfriar. Porque cada alimento debe ser clasificado y ubicado donde le corresponde, teniendo en cuenta si son perecederos o no perecederos.

Porque es necesario tener todos los alimentos agrupados convenientemente, y de se modo resulta mas sencillo cuando se debe organizar la mice en place para el servicio.

3- Realice una lista de alimentos perecederos y no perecederos. Elija 4 diferentes y escriba cul guidara primero, en qu lugares los guardara y por qu? Alimentos Perecederos: Carnes Lcteos- Frutas y verduras. No perecederos: Frutas secas -Tubrculos- Ctricos- chacinados- conservas- especies- harinaslegumbres. Qu guardara primero, dnde, y por qu? Primero: las carnes crudas, en la parte de abajo de la heladera, convenientemente cubiertas. Porque sueltan jugos y puede producir contaminacin cruzada. Esto es, si por la urgencia de preparar un men, no la puedo directamente congelar debido que la necesito descongelada. Segundo: Las leches, quesos, manteca, crema de leche, ricotta, en la parte de arriba de la heladera. Tercero: Las frutas y las verduras en los espacios que tienen las heladeras a tal fin. Cuarto: los alimentos no perecederos, que deben estar protegidos para evitar el ataque de los insectos. Quinto: alimentos que se conservan a temperatura Ambiente, hermticamente cerrados (conservas, especies, harinas, legumbres.. )

4- Establezca las operaciones a seguir para elaborar un alimento, desde la recepcin de la materia prima hasta la obtencin del producto terminado. Ej. Milanesas, pastas, mayonesa.

Milanesa de carne: 1- Adquirir: Bifes de bola de lomo, peceto, cuadrada, nalga o lomo. 2- El resto de los Ingredientes: Huevos frescos, pan rallado, sal, pimienta, aceite de girasol p- freir, limn, perejil picado. 3- Armar la mice en place, con los ingredientes y los utensilios a utilizar. 4- Lavarse las manos. 5- Sobre la tabla roja ( la designada para el uso de carnes crudas), proceder a trabajar con la carne eliminando las telitas, grasitas y nervios. Salpimentar. Sumergir en los huevos batidos y dejar que la carne absorba la mezcla.

6- Luego pasar por abundante pan rallado tamizado. Dejar descansar para que el empanado se adhiera bien a la carne. 7- Frer en sartn de tefln, hierro fundido, chapa negra, con suficiente aceite para cubrir la milanesa. Dorar de un lado, luego del otro sin quemar. 8- Retirarlas sobre papel absorvente. 9- Lavarse las manos. 10- Luego servirlas con rodajas de limn y espolvorear con perejil picado. 11- Se puede acompaar con papas fritas, pur de papas, papas al horno, ensaladas varias. 12- Para preparar la guarnicin tambin los mismos cuidados: con las manos limpias, Limpiar, separar, cocer o no si son crudas, condimentar y servir. 13- Por ltimo lavar y desinfectar utensilios y mesadas. 14- Secar los utensilios y guardarlos en sus respectivos lugares.-