GIO N MN V SINH AN TON THC PHM Chng I : I CNG V V SINH AN TON THC PHM 1.

Khi nim v v sinh an ton thc phm Thc phm khng ch l ngun cung cp nng lng v cht dinh dng cho con ngi pht trin, duy tr s sng v lao ng m cn c th l ngun to ra ng c cho con ngi nu nh ta khng tun th nhng bin php v sinh hu hiu. Ng c thc phm dng ch tt c cc bnh gy ra bi mm bnh c trong thc phm. Bnh do thc phm c th chia ra lm 2 nhm : Bnh gy ra do cht c poisoning: Cht c ny c th do vi sinh vt to ra, do nguyn liu c cha cht c hoc do ha cht t qu trnh chn nui, trng trt, bo qun, ch bin . Bnh do nhim infections: Thc phm c vi khun gy bnh,vi khun ny vo c th bng ng tiu ha v tc ng ti c do s hin din ca n v cht c do n to ra. Hin nay c 2 khi nim c s dng rng ri: v sinh thc phm (food hygiene) v an ton thc phm (food safety) V sinh thc phm: (VSTP) l mt khi nim khoa hc ni thc phm khng vi sinh vt gy bnh v khng cha c t .Khi nim VSTP cn bao gm khu t chc v sinh trong ch bin bo qun thc phm . An ton thc phm: (ATTP) c hiu l kh nng khng gy ng c ca thc phm i vi con ngi. Nh vy, c th ni ATTP l khi nim c ni dung rng hn do nguyn nhn gy ra ng c thc phm khng ch hn ch vi sinh vt 2. nh gi mc v sinh an ton thc phm nh gi mc ATTP l cng vic rt kh khn v phc tp, i hi phi c tnh kin tr v k thut hp l Hin nay ngi ta thng xc nh bng liu lng(dose intake) ch mc hoc gii hn cho php s dng . nh gi mc c tnh ca mt cht no , ngi ta s dng cc phng php nh gi 3 mc khc nhau: Phng php xc nh c cp tnh Phng php xc nh c ngn hn Phng php xc nh c di hn Cc s liu thu c nh cc phng php phn tch ha sinh,sinh l ,dch t hc. 3. Thc phm an ton v khng an ton . Thc phm an ton : L thc phm c gi tr dinh dng ,khng b nhim bi cc tc nhn sinh hc ,ha hc,vt l vt qua quy nh cho php v khng gy nguy hi ti sc khe cho ngi s dng. Thc phm khng an ton l thc phm c cha kim loi nng, cha phm mu,sc vt b bnh. Thc phm c nui trng trong vng b nhim cc cht c nh thuc su, 2,4, dioxin.thc phm b i thiu b mc su mt

S dng thc phm b nhim s dn n tnh trng ng c cp tnh hoc mn tnh, t c th mc bnh nh ri lon chuyn ha,suy gan, suy thn, lon sn t bo, t bin gen, qui thai. Nguyn nhn ca thc phm b nhim, i thiu Do tc ng ca vi sinh vt, oxy khng kh,nhit , m nh sng,thi gian.Cc cht dinh dng do thc phm b phn hy thnh cc cht c mi hi kh chu gy c hi ti sc khe con ngi.S dng thc phm i thiu ch bin d gy ra a chy,au bng, nn, nhc u, thm ch st gy nguy him n tnh mng v thng bt u t 1 n 36 gi sau khi n . Thc n giu m b i thiu do cc vi sinh vt gy thi hot ng.Thc n l c d i thiu hn tht do cu trc cc m c khng cht ch nh tht v c c nhiu con ng VSV xm nhp nh mang rut,ming,hu mn. m b bin cht gy phn hy thnh NH3, H2S, indol,scatol,phenol, histamin gy ng c cho c th. Thc n giu cht bo du,m khi b oxy ha thnh cc pheroxit,aldehit, xetol,khng nhng gy ng c m cn tch ly lu di trong c th gy ung th 4.Vai tr ca VSATTP. Mi ngi chng ta u nhn thy tm quan trng ca n ung, l nhu cu hng ngy,rt cp bch v phi p ng.Bnh t ming vo, thc n s khng cn gi tr cung cp cht dinh dng cho c th nu khng bo m v sinh an ton. Khi n phi thc phm b nhim vi khun hoc cc cht c hi vi lng qu cao, sau mt vi gi c th xut hin cc triu chng ng c thc phm nh st,nn, au u,au bng, a chy, v c th dn n t vong.Thc phm km v sinh an ton khng ch gy nn ng c cp tnh mt cch t d nhn thy m cn phi k n cc bnh mn tnh gy suy kit sc khe do nhim v tch ly cht c hi nh ch, thy ngn,asen, thuc bo v ng thc vt, phm mu c hi vi lng nh nhng ko di thi gian s dng, c bit l cc c t vi nm nh anatoxin trong ng,u lc mc c th gy ung th gan. 5.Mt s nguyn nhn gy nhim thc phm - Thc phm t ng vt c bnh hoc thy sn sng ngun nc b nhim bn v c hi - Cc loi rau qu c bn qu nhiu phn ha hc, trng vng t b nhim hoc thu hi khi va mi phun thuc tr su, thuc kch thch sinh trng, ti phn ti, nc thi bn. - Khng chp hnh ng quy nh vic s dng cc cht kch thch sinh trng,cc loi thuc th y trong chn nui v thuc bo v thc vt. - S dng cc cht bo qun,ph gia thc phm khng cho php hoc qu liu lng quy nh. - Dng dng c snh s, st trng men, nha ti sinhb nhim tr hoc cht c ha hc khc cha ng thc phm - thc phm tip xc trc tip hoc gn ni nhim

- thc n qua m hoc qu 3 gi nhit thng. khng che y thc n bi bn, cc loi cn trng gm nhm, rui nhng v cc ng vt khc tip xc gy nhim. - Khng ra tay trc khi chun b thc phm, thc n - Dng chung giao, tht hoc ln thc phm ti sng vi thc n chn. - Ra thc phm, dng c n ung bng nc nhim bn - Nu thc phm cha chn hoc khng un si li trc khi n - Dng khn bn lau dng c n ung. - Ngi ch bin thc phm , chun b thc n ung ang b cc bnh truyn nhim, a chy,au bng,nn,st,ho,hoc nhim trng da. Chng II : THNH PHN V GI TR DINH DNG CA THC N I. Thc n giu cht m Thc n giu cht m gm 2 loi l thc n giu m ngun gc ng vt v ngun gc thc vt . m ng vt u im u im l c 8 acid amin cn thit t l cn i cn m thc vt thng thiu mt hoc nhiu acid amin cn thit t l khng cn i . V vy nn dng m ng vt h tr cho m thc vt hoc phi hp nhng m thc vt vi nhau . 1. Thc n ng vt: a. Tht. Hm lng cht m c trong cc loi tht nh tht ln,g,vt,b,chim u xp x nh nhau nhng cn ty theo tht nc hay tht m m hm lng cht m cao hay thp . V cht lng cht m ca tht u c y cc acid amin cn thit t l cn i,c tc dng h tr tt cho ng cc. Ngoi ra tht ngun thc n di do khng th thiu c trong ba cm ca mi gia nh, nu thiu i thnh phn dinh dng ny th s lm cho u c m m, con ngi s tr nn khng thng minh ,n n. Cho nn chng ta phi b xung thm thc phm c cht dinh dng v m bo VSATTP l iu rt cn thit trong ba cm ca mi gia nh.