Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Vin: Cng Ngh Sinh Hc Thc Phm Mn: Cng Ngh Ung

Tiu Lun:

GVHD: Th.s Trn Th Mai Anh SVTH: Nhm 9 Lp: i Hc Thc Phm 3 Vin: Cng Ngh Sinh Hc Thc Phm Nin Kho: 2007- 2011

Thnh Ph H Ch Minh ngy 10 thng 03 nm 2010

Group- Nine- DHTP3

Page 1 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Danh Sch Nhm 9 i Hc Thc Phm 3

STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 H V Tn V Th Sinh MSSV 0772086 Ghi Ch NT Tk im

Phan L Th Nguyt nh 0771835 Ng uyn Vn Cnh Phm Vn Cng Trng Th Diu Hin Hong Xun Hng Vy T Nhn H Th Thanh Thu Phm Th Mai Trang 0770940 0770102 0770918 0772361 0773229 0770907 0771280

Group- Nine- DHTP3

Page 2 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

.......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... .......................................................................... ..........................................................................

Group- Nine- DHTP3

Page 3 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Li Cm n
hon thnh c bi tiu lun ny, nhm chng em xin gi li bit n chn thnh n c Trn Th Mai Anh. Ngoi vic trc tip ging dy mn Cng Ngh Ung cho lp chng em, trong qu trnh lm tiu lun, nhm c C hng dn c th, chi tit trong cng chng em thc hin tt ti ca mnh. Ngoi ra, xin cm n trng i Hc Cng Nghip TP H Ch Minh to mi trng hc tp v nghin cu cho chng em, th vin trng l ni phc v phn ln cc ti liu cho nhm trong qu trnh thc hin ti. Bi tiu lun ny l kt qu ca s n lc ng gp t tt c cc thnh vin trong nhm, xin cm s c gng v hp tc ca cc bn. Mong rng cc bn s cn pht huy nhiu hn na trong cc bi tiu lun sau. TP H Ch Minh, ngy 08 thng 03 nm 2010 Nhm trng V Th Sinh

Group- Nine- DHTP3

Page 4 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

QUY TRNH CNG NGH SN XUT BIA

Malt Go Cn Xay Nc CaCl 2 Phi trn m ha ng ha Lc b malt Ra b
Houblon Caramel B hm

Cn Xay Phi trn H ha

H2SO 4

Nc
malt lt

un si Lng Lm lnh

ZnCl 2

Cn

O2

Kh trng

Ln men chnh Ln men ph

Thu hi men Bnh men

X l

Bt tr lc

Lc Bo ha CO 2 Tng tr Chit Sn phm

Cn

Group- Nine- DHTP3

Page 5 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Gii

Thch

Quy

Trnh

I. Chun B Nguyn Liu C bn loi nguyn liu chnh cn dng cho qu trnh sn xut bia l: malt i mch, hoa houblon, nc v nm men. Cht lng ca chng quyt nh n cht lng ca bia thnh phm. Malt l thnh phn chnh quan trng lm bia. Do , cht lng Malt cng nh cng on nu Malt i hi tin hnh sao cho hiu sut l ti a. Sau y l cc cng on ca qu trnh nu dch ng. 1. Nghin Malt 1.1. Mc ch Nghin nh malt (theo tng mc k thut khc nhau) khi ng ha thu c nhiu cht ha tan (cht chit) nht c li cho sn xut v cht lng thnh phm, hn ch cc cht khng c li tan vo dch ng v s dng tt nht cc thnh phn ca malt (cht ha tan, v) Ni nh l ngun cung cp c bn cc cht ha tan cho dch ng, ty mc phn hy ca malt m c mc nghin mn khc nhau. V tru c s dng nh mt cht tr lc dch ng , v hn ch cc cht ha tan ca n tan vo dch ng (gy mi v khng tt); ch nn nghin dp hay bp khng nghin mn, m bo tch ht ni nh khi v. Trc khi nghin phun mt t nc vo malt. Malt c th nghin kh hay nghin t ty thuc vo thit b nghin v cng ngh sn xut bia. 1.2. Nghin kh Bt malt nghin kh gm: v tru, tm th tm mn, bt malt. Thng s dng cc my nghin c 1, 2 v 3 i trc.

Group- Nine- DHTP3

Page 6 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Trong cng mt my c th chia ra: nghin kh v nghin mn trn bng cch dng cc my ry thch hp t nghin thch hp cho tng loi malt. Vi malt c cht lng trung bnh ,mc nghin thch hp thng l: V tru 15 -18%, tm th 18 - 22%, tm mn 30 - 35%,bt 25 - 35%, thnh phn bt bt v tm mn nhiu gp 2-3 ln tm th. 1.2.1.Thit b nghin kh My nghin 1 i trc My nghin 1 i trc hay cn gi l my nghin 2 trc ch c s dng nhng xng bia nh, bi bt nghin ch c nghin vi mt ch khng th t thnh phn ti u. My nghin hai trc cng khng th s dng cho nghin t hoc nghin m. My nghin 2 i trc Cc nh my c quy m trung bnh thng s dng loi my nghin ny. Cu to: My gm 2 i trc. Trc tin, bt c nghin bi i trc th nht 3 thnh dng tm th. Hn hp bt nghin ny c phn loi bi sn rung 5, ch c nhng ht to v v khng lt qua l sng mi tip tc c nghin i trc th hai 4 (i vi my nghin hai i trc c sng trung gian) hoc tch bt khi v bng b phn dp quay t hiu qu nghin i trc th hai m khng nh hng n cht lng bt nghin.

Group- Nine- DHTP3

Page 7 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Nguyn l hot ng : Malt t trc cp liu xung i trc nghin 3.thnh phn hn hp bt sau khi nghin ln mt gm: v 30%, tm th 50%, bt mn 20%. Phn bt mn lt qua l sn 5 i ra ngoi theo 8. Tch bt khi ra khi v khi qua i trc th hai 4. Sau khi nghin ln hai, thnh phn bt nghin nh sau: v 20%, tm 50%, bt mn 30%.

My nghin ba i trc Group- Nine- DHTP3 Page 8 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Loi my ny c s dng rng ri trong cc nh my bia hin nay. Cu to: My gm ba i trc nghin trong i th nht nghin s b, i trc th hai nghin li v v i trc th ba nghin lai bt. Di mi trc nghin c lp h thng sng rung 5 v 6 c kch thc l sn khc nhau phn loi bt nghin thnh ba phn : v, tm th v bt mn. Chiu di trc trong khong t 0.4m (xng bia nh) n 1.5m (nh my ln) khong cch gia hai trc c th iu chnh trong khong 0-2.5mm. Vn tc (vg/ph) 400 - 420 400 380 - 440 Khong cch 2 trc (mm) 1,3 - 1,5 0,7 - 0,9 0,3 - 0,6

i trc 1 i trc 2 i trc 3

Nguyn l hot ng:

Group- Nine- DHTP3

Page 9 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Malt qua trc phn phi 2 vo i trc nghin th 3. Phn bt mn lt qua c hai sng phn loi 4 v 6 ra ngoi theo 10. Phn v v tm khng lt qua sn 4 c nghin tip i trc th hai 5, y phn ln bt c tch khi v tru. Hn hp bt nghin li c phn loi bi sng 6. Phn v v bt khng lt qua l sng 6 ra ngoi theo 11, phn bt mn lt qua sng ra ngoi theo 13, ch c phn tm lt qua sng pha trn s c nghin li bi i trc th ba 7 ri ra ngoi theo 12. Hiu sut thu hi cht ha tan ca bt nghin ln hn 0,5 - 1% so vi bt nghin ca my nghin hai i trc. Thnh phn bt nghin gm v 15%, bt mn 32%, tm 50%. Nghin ba My nghin ba thng dng nghin nguyn liu thay th nh go, ng to bt mn.Vi loi my lc hin i c s dng vi lc polypropylene, l vi lc c kch thc nh v dy ch khong 4 cm, v th khng cn v tru lm lp lc th c th nghin malt bng my nghin ba. Cu to: Gm my vng chc, bn trong v trc ba v sng. Trc rto c thit k sao cho chu c va chm mnh v trc ny phi c nng vng chc, c th quay n tc 1500vg/ph.Cc ba v sang c th thay th c khi mn . Tnh ca rto khin phi mt 20 - 30 pht dng li . Trc khi malt c a vo nghin, cn loi b tp vt bng st khng to tia la, bi nu khng s gy nguy c chy cc ht bi trong gy hng sng v trc. loi b cc tp vt kim loi ln trong nguyn liu, ngi ta thng dng nam chm ngay ca nguyn liu vo. Nguyn l hot ng : Malt i khi c trn ln vi nguyn liu thay th vi t l xc nh, trc phn phi nguyn liu a ht vo bung. Cc ba quay xung quanh trc rto Group- Nine- DHTP3 Page 10 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

vi vn tc 60-100 vg/pht, do vy m ht b p nh ra, y c qut gi thi mnh. Bung nghin c th t ng hoc nm ngang. Malt trc khi vo bung nghin cn m bo sch cc tp vt nh si, , cc mnh kim loi. Ht c nghin thnh bt mn sao cho cc ht bt chui qua l sang vo u dc theo chiu di ca trc quay. Theo thi gian chiu quay ca trc c th o ngc t ng trnh b mn mt bn . Khi s dng my nghin ba, nng xut ng ha tng,cn to thnh t hn, nhng bt b nghin mn nn to -glucan trong dch ng gy kh lc.

Nghin kh mn K thut ny i lp vi nhng kin c trc y da trn vic s dng my nghin ba vi sng c kch thc 2,3 v 4 mm. Th h lc p mi (Meura 2001) dng cho bt nghin rt mn: v tru 6%, tm 51%, bt 42%. u im: + Thu c dch ng rt trong. Group- Nine- DHTP3 Page 11 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

+ Hiu sut ha tan bng vi hiu sut ca phng th nghim. + Thi gian nghin mt m t hn 2h. + B rt kh (35% cht kh). 1.2.2. Kim tra bt nghin mn ca bt nghin c kim tra nh mt my plansichter. a s cc my plansichter u c trang b 6 sng xp chng ln nhau. Trong khi nghin ngi ta ch quan tm n 3 thnh phn: v - tm - bt. T l gia 3 loi bt nghin ny nh sau: - i vi ni lc: + V: 20 - 25% + Tm: 45 - 55% + Bt: 20 - 30% - i vi my lc p: + V: 12 -1 5% + Tm: 40 - 45% + Bt: 40 45% Mi tun phi kim tra hm lng cc thnh phn bt nghin t nht mt ln. T l ny c th thay i ty thuc vo cht lng ca malt v kiu my lc s dng. Lu khi s dng + Phi m bo my nghin ang chy vi vn tc cao nht trc khi a malt vo nghin. + My nghin nm ngang v c dy ni t .

Group- Nine- DHTP3

Page 12 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

+ Cc trc phi c lp t theo cc nh ch to, t song song vi nhau, c rng kha lun tnh trng hot ng tt v phi c kim tra mt ln/nm trn sut chiu di ca trc. + Sng cng cn phi c kim tra thng xuyn: c nh, kh nng ty dnh ,tnh trng cc mt sang (1 ln /tun). + My nghin cn c v sinh sch s trnh s pht trin ca vi sinh vt.
u im ca my nghin kh:

- C th nghin trc khi nu lu c. - Nghin tt cc malt c nhuyn km. - D v sinh. Nhc im - Khng gi c nguyn v. - Khi nghin bi bay ra nhiu. - Dung tch cha trong thng lc nh (190kg/m2). 1.3. Nghin t Khi nghin kh, ngay c khi c gim st k th v tru cng b ph hy t nhiu do vy m chc nng lm lp vt liu lc ca v b hn ch. Tuy nhin nu malt c ngm trc khi nghin th v malt cng ging nh cc thnh phn ca ht s hp th nc v tr nn mm v dai hn. Cc thnh phn ca malt b nghin p d dng tch ra khi ht trong khi v tru hu nh khng b tn hi, do vy c li cho qu trnh tch chit, trong khi th cc thnh phn ca ht c nghin mn nn cc thnh phn c s dng tt hn. Thit b nghin t c ngm

Group- Nine- DHTP3

Page 13 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Nguyn liu ht c ngm trong phu cha. Nc s dng ngm ht c nhit 30 - 50oC v thi gian ngm 10-30 pht. Sau khi ngm rt ht nc ra khi malt c th thu hi ti s dng. Thi gian ngm nc ty thuc ging i mch nc thm vo trong ht. Malt cn c lm sch trc khi ngm. Malt sau khi ngm c m 30% nn cc thnh phn ca ht tr nn mm,v tru dai hn. Sau khi ht t c nghin nh nhng bng i trc nghin to ( ng knh 400mm ,vn tc quay 440 vg/pht, khong cch gia hai trc 0.3-0.45 mm)

Phn nghin c th dng 2 hoc 4 trc nghin. Nu ngm malt khng u th nhng phn cng trong ht khng mm ph v. Phng php nghin t lm tng th tch b, dn ti th tch dch hm tng v lp b khi lc ng tr nn xp hn. Malt nghin bng phng php nghin t cho t cht chit hn phng php nghin m. Thit b nghin t phi lun v sinh sch s, u tin ra thit b bng nc nng tiu dit vi sinh vt. Nu b nc ngm i th s c mt lng cht chit tht thot theo , c th s dng nc ngm lm nc nu, nhng c th to nn mi l. Cn phi cho nc vo khi bt nghin ngay sau khi nghin v trn u, ri chuyn vo thit b nu. u im ca h thng

Group- Nine- DHTP3

Page 14 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

nghin t l nng sut nghin tng, lc dch ng nhanh v bia d chu hn. Mt khc thit b ny khng linh hot v c nhng bt cp khc. Trong thc t, ngi ta u t nhiu kiu nghin t khc nhau. Ngi ta nghin malt ngm trong nc bng my nghin a, bt nghin rt mn ph hp cho vic s dng my lc dch ng Meura 2001. Cc a nghin c ng knh 600mm, tc 1275 vg/pht. Khong cch gia cc a thay i trong khong 0,35-0,55mm. Khong cch gia cc a cng nh th bt nghin cng mn,nhng nng lng tiu th tng. trnh oxi ha, cn kh khng kh trong nc v dung kh tr bi kh ra khi malt. Vi malt t c th s dng nghin ba s cho kh nng lc tt v nng sut chit cao.
u im :

+ V tru c bo ton. + Dung tch cha trong thng lc ln hn (280-330kg/m2). Nhc im: + Nghin khng tt nhng loi malt cha nhuyn . + Ngm khng u. + Hot lc enzym v hot lc sinh hc khng c kim sot trong thng ngm. Chi ph u t ln/1 my nghin cho mt ni nu. Ny sinh nhng vn n mn v v sinh thit b. Nghin t khng ngm K thut ny c pht trin nhm kt hp nhng u im ca hai phng php nghin kh v nghin t v gim bt nhng hn ch ca phng php nghin t . Nhng c trng c bn ca my nghin ny nh sau: Malt kh c cha trong phu, khi malt i xung ng hnh tr t ngay trn my nghin th c phun nc nng 800C trong khong 40 giy.V tru Group- Nine- DHTP3 Page 15 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

c lm m ti 20%, ni nh vn kh. Khong cch gia hai trc c thu hp t 0.4 xung 0.2 mm. Nhng u im c ci thin nh sau: - Gim thi gian thao tc - Ton b malt c ng ha cng mt iu kin. - V tru c bo ton nh trong xay t . - Ni nh vn c nghin mn ngay c khi malt c mt phn cha nhuyn . - Cng mt dung tch cha y trong thng lc( 280-330 kg/m2) vi nghin t . - H thng ny c th lp thm vo trong cc thit b nghin t. 1.4. Nghin m khc phc cc nhc im ca nghin kh v nghin t, ngi ta ngm m malt trc khi nghin, nh vy v tru cng nh cc thnh phn khc ht m tr nn mm v dai hn. C thnh phn trong malt d dng tch khi v tru m v tru c bo ton khi nghin, do vy qu trnh lc dch chit s tt hn. Bn cnh , cc thnh phn trong malt c nghin tt hn. Thit b nghin c iu chnh m Cu to: Gm v my, thng kn cha malt c y hnh nn. Phn quan trng nht ca my l i trc nghin ch to bng thp khng r c ng knh 290 420mm, khong cch gia hai trc rt nh 0,2 - 0.5mm. Cng c ni s dng b trc. My c hai trc iu chnh lng nguyn liu: 1 dng iu chnh lng nguyn liu xung phn ngm m v 1 dng iu chnh lng nguyn liu xung cp trc nghin. H thng bao gm c vi phun nc v cc vi CIP c s dng ngm malt v lm sch thit b.

Group- Nine- DHTP3

Page 16 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Nguyn tc hot ng: Malt nh lng c cha trong thng cha malt. Sau c chuyn ti khoang phun m hoc trc iu chnh m hoc mng ngm vi lu lng c iu chnh bng trc iu chnh lu lng malt. khoang ngm m, phun nc m hoc nc nng trong mt khong thi gian ngn, thng nhit nc l 60 - 800C trong 45 - 60 giy, hoc 50 - 700C trong 60 - 120 giy. Nc phun vo malt chy ra ngoi c thu li ti s dng. Lng nc s dng phun malt thng l 30 - 80 lt/100kg. Trong qu trnh phun m ny hm lng nc trong malt tng ln n 18 22%, malt trng n 30 - 35% do vy m cc enzyme ca malt c hot ha nh nhng. Malt m tip tc a xung cp trc nghin. Ngay sau khi nghin, bt nghin c cp thm nc v hn hp bt nghin c a vo ni nu . C th b sung acid lactic iu chnh pH dch hm ngay giai on ny. Sau mi m, tt c cc b phn tip xc vi malt c v sinh bng cc vi CIP.

Group- Nine- DHTP3

Page 17 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Nhc im ca phng php nghin m ny l khng kh xm nhp vo

dch hm, to c hi cho nhng phn ng oxy ha khng mong mun xy ra. khc phc nhc im ny, ngi ta np y kh CO2 hoc N2 vo thng cha malt. u im ca h thng nghin m l sau khi nghin v tru c bo ton v phn ni nh c nghin . Ton b qu trnh nghin c iu chnh m mt 20 - 30 pht . Thng cha bt nghin i vi nghin t hay m, bt sau khi nhin phi chuyn ngay vo thit b ng ha. Ton b qu trnh vn hnh ch din ta trong khong thi gian ngn, khong 20 30 pht. Cn trong trng hp nghin kh, bt nghin c th tch v bo qun, nu cn trong mt thi gian ngn trc khi trn vi nc. Do vy m thng cha bt t gia nghin v thng nu. Thng cha bt c th l hnh khi ch nht hay hnh tr, c ca ly bt t ng. Bt nhin kh chim s260 l/kg, trong khi bt nghin m chim 320l/kg. Thng cha c th lp h thng mng hoc vit ti a bt vo nhiu thit b nu khc nhau, hoc c th dch chuyn d dng c th s dng nhiu thng cha bt khc. Mi thng cha lng bt cho mt m nu. Bt nghin s b nng ln khi trn nc, v th nhit n7o71c khng c qu cao so vi nhit bt nghin d kim sot nhit , trnh tnh trng vt qu nhit ti u ca cc enzym, gy qu nhit cc b lm gim hiu sut ng ho. 1.5. nh gi thnh phm sau khi nghin Kim tra bt nghin rt quan trng qu trnh sn xut bia c nh . Vic kim tra cht lng c th kim tra trc tip bng tay. Ly mu nh b phn ly mu km theo mi thit b nghin. Thng ly khong 150 200g mu, khng nn ly t hn trnh lm ln. nh gi

Group- Nine- DHTP3

Page 18 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

chnh xc th dng cc sng phn loi tiu chun ca phng th nghim. Bt kh c nh gi phn loi nh sau:

Bng 7.1. Thnh phn bt nghin, dng tiu chun EBC (European Brewery Convention) S hiu sng 1 (16) 2 (20) 3 (30) 4 (85) 5 (140) dy li (mm) 0,31 0,26 0,15 0,07 0,04 rng l sng (mm) 1,270 1,010 0,547 0,253 0,152 Thnh phn V tru Tm th Tm nh I Tm nh II Bt

Sng cui Bt mn Quan trng y l khng c hoc hu nh khng c cc ht cha nghin trn mt sng (tt c u phi c nghin). Bng7.2. Thnh phn bt nghin (tnh theo %) ph hp cho mi loi thit b lc dch ng Thnh phn V tru Tm th Tm nh I Tm nh II Bt Bt mn Thng lc 18 25 8 10 24 35 18 21 7 8 - 15 My lc khung bn 8 12 35 15 25 35 45 8 11 12 18 My lc Meura 2001 1 2 15 29 24 29

Group- Nine- DHTP3

Page 19 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Cht lng ca bt nghin nh hng ti cc vn sau: - Hiu sut v thi gian ng ha. - Nng sut nh my bia. - Qu trnh ln men. - Kh nng lc dch ng (hm lng -glucan). - Mu bia, v v ton b tnh cht ca bia. Nhng vn cn lu khi gim st qu trnh nghin: - Kim tra mc mn, lc v nng sut bng cch s dng mng lc c ph. - M t cc thao tc nghin. - Thnh phn bt nghin. - Khi thay i cch lp t th liu ta c th tng nng sut nghin. - nh gi bt nghin bng tay. nh gi thnh phn bt. - So snh kt qu nh gi vi kt qu phn tch ca phng th nghim. 2. Qu trnh ng ha (nu malt) L qu trnh quan trng nht trong qu trnh sn xut dch ln men. Trong sut qu trnh ng ha, bt malt v nc trn vi nhau, cc thnh phn ca malt ha tan vo nc v ta thu c dch ng. 2.1 Mc ch qu trnh nu Trong bt malt, ch c nhng cht ha tan trong nc mi tham gia vo thnh phn bia (ng, dextrin, axit v c v mt s protein). Cn hu ht cc hp cht ca bt malt th khng tan trong nc, ngha l khng tham gia vo thnh phn bia (tinh bt , xenluloza, mt s protein cao phn t v cc hp cht khc). Vy qu trnh ng ha l qu trnh ha tan vo nc cc cht c trong bt nghin malt. Tt c cc cht tan vo dung dch gi l cht chit hay dch hn Group- Nine- DHTP3 Page 20 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

hp sau khi ng gi l dch hm v n bao gm c b malt cng cc cht khng ha tan khc. V mt kinh t, hm lng cht chit thu cng cao cng tt, gi tr ny nh gi hiu sut thu hi v tn tht ca nh my. Bn cnh , cht lng ca cht chit cng rt quan trng, cng t cht hp cht khng mong mun (v d tanin trong v tru) cng tt, ngc li cng nhiu ng hoc mt s sn phm thy phn t protein cng tt . Tm li mc ch ca qu trnh ng ha l to ra c cng nhiu cht chit v cht lng dch cng cao cng tt. Phn ln cht chit c to ra nh nhng phn ng enzyme, cc enzyme hot ng mnh ti cc nhit thch hp. Bi vy, qu trnh ng ha c thc hin ti nhng im nhit thch hp cho hot ng ca cc enzyme. 2.2 Cc bin i trong qu trnh nu 2.2.1 Tnh cht ca cc enzym Tnh cht quan trng nht ca cc enzym l chc nng ph hy cc mi lin kt ha hc trong cc c cht. Hot tnh ny ca cc enzym ph thuc vo nhiu yu t : - Nhit : hot tnh tng ln khi nhit tng, m t cao nht ti nhit thch hp ring. Nhit cao hn nhit ti u th hot tnh ca enzym s gim nhanh do gin n cu trc khng gian v b v hot nhanh chng khi nhit tng nhanh. Hot tnh c trng ca cc enzym ti cc khong nhit thch hp th s khng thay i tnh cht, trong khi ti nhit thp hu nh khng xc nh c. Bng 6: Nhit ti thch ca cc loi enzym Loi Enzym -amylase -amylsea Amilophosp hatase top( 0C) 70-75 60-63 70 Sn phm chnh Dextrin Maltose Dextrin

Group- Nine- DHTP3

Page 21 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

- pH: do cu trc ca enzym thay i theo pH, mi loi enzym hot ng mnh nht khong pH nht nh, v gim pH qu cao hoc qu thp s nh hng ti hot tnh ca enzym. nh hng ca pH t hn so vi nhit . 2.2.2 S bin i ca tinh bt Trong qu trnh nu nguyn liu, s hot ng ca cc enzym c sn trong nguyn liu l rt quan trng. cho cc enzym ny hot ng tt th trong qu trnh nu, ta phi kim sot cc yu t nhit , pH thch hp cho tng loi enzym chng tin hnh thy phn nguyn liu mt cch hiu qu nht. Cc bin i ca tinh bt trong qu trnh nu di tc dng ca enzym l: Enzym amylase: Hot ng tt nht nhit 70 750C, pH khong 5,6 5,8 tc ng ln mch amylose v amylopectin, ct t lin kt 1,4 glucozit ca phn t tinh bt v chuyn thnh cc destrin, mt lng nh glucose v maltose. Enzym amylase: Hot ng tt nhit 60 650C, pH khong 5,4 5,6 tc ng ln mch amylose v mch nhnh amylopectin, ct t lin kt 1,4 glucozit theo kiu tng i mt v sn phm to thnh l cc ng maltose v mt lng nh destrin. Phng trnh tng qut: (C6H10O5)n + n H2O nC6H12O6 Khi nhit ln ti 80 850C th hu ht cc enzym ngng hot ng, nhit lc ny ng vai tr h ha tinh bt, h tr yu t cng ngh cho giai on sau. Khi nhit ln ti 1000C th lc ny l lc nu chn hon ton cc ht tinh bt. Qu trnh ng ha tinh bt (hay qu trnh thy phn tinh bt) c din qua 3 giai on chnh theo trnh t sau: * S h ha Khi ngm nc nng, mt lng nc thm vo phn t tinh bt l tng th tch ht, dn n trng n, cui cng v tung. Dch tng nht, ty vo ht nc ca bt malt v loi nguyn liu thay th malt c s dng. Qu trnh phn hy ny din ra khng mang tnh ha hoc v gi l qu trnh h ha.

Group- Nine- DHTP3

Page 22 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Sau khi h ha, tinh bt khng cn lin kt cht ch vi nhau na, cc phn t tinh bt c gii phng t do vo dung dch nht, to thun li cho cc enzym amylaza trong dch tc ng trc tip vi tinh bt - s thy phn tinh bt din ra nhanh hn. Nhit h ha ph thuc vo tinh bt ca loi ht v c to ca ht tinh bt, ht cng nh th nhit h ha cng cao. Tinh bt go b h ha 80-850C, y l nhit h ha cao nht, tinh bt la m bt u h ha nhit 60850C, tinh bt khoai ty b h ha 55-600C. * S dch ha Trong phn t tinh bt c chui mch di to nn t cc gc glucoza (amyloza v amy lopectin) b ph hy nhanh chng bi amylase hnh thnh cc mch ngn hn, lm nht dung dch gim nhanh. amylase ch c th phn tch t t mch tinh bt t u khng kh, nn s thy phn tinh bt nh enzyme ny chm. Vy qu trnh dch ha lm gim nht ca dch bt h ha. Enzym tc ng dch ha thch hp nht nhit l 60-700C, pH=4,6 v d b ph hy nhit 800C trong thi gian ngn. * S ng ha S thy phn tinh bt din ra giai on ng ha ch yu l: - amylase: phn ct cc mch di thnh dextrin ngn hn; hot ng tt nht t=70 750C v pH=5,6 5,8; b v hot nhanh 80oC. - amylase: to ra maltoza t u khng kh ca mch, n cng to ra glucoza v maltotrioza, hot ng tt t=60-650C v pH=5,4-5,6. Rt nhy vi nhit cao hn v mt hot tnh 70oC. S thy phn tinh bt cn c theo di v kim tra lin tc, do nu tinh bt v cc dextrin mch di thy phn ht s gy c dch. Thi gian thy phn cc phn t tinh bt cho n kh khng phn t tinh bt v dextrin mch di na (s dng phng php dng iot) gi l thi gian ng ha. Cc sn phm thy phn tinh bt hnh thnh trong qu trnh ng ha v s lin quan n hot ng ca nm men: - Dextrin: khng ln men c. Group- Nine- DHTP3 Page 23 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

- Maltotrioza: c th ln men c bi mt s chng nm men ni S. cerevisiae, nhng n ch ln men sau khi maltoza ln men ht. - Maltoza va cc disaccarit khc: c nm men ln mem d dng. - Glucoza: l loi ng nm men s dng u tin khi bt u ln men. Cc yu t nh hng n qu trnh thy phn tinh bt trong qu trnh ng ha l rt quan trng, cc yu t chnh l: Nhit , pH dch hm, nng dch hm ban u km theo, thi gian ng ha. - nh hng ca nhit : 62-63oC thu c nhiu maltoza nht v ln men cui t cao nht, dch cha nhiu maltoza s ln men nhanh hn v nm men hot ng tt hn bi c gi l lng trong dch lu hn. 62-64oC trong thi gian di thu c dch ln men cui cao nht, nu vt qu nhit ny ti 72-75oC trong thi gian di th dch c nhiu dextrin v ln men cui thp hn. nh hng ca nhit l rt ln nn lun phi gi cc khong nhit ti u ca enzyme trong sut qu trnh nu: + to to ra maltoza = 62-63oC (nhit ti u ca amylase). + to ng ha 72-75oC (nhit ti u ca amylase) + to cui cng ca qu trnh nu 76-780C. Nhit cng cng cao th nht gim, cng d lc dch. Tuy nhin, c th ng ha ht phn tinh bt cn st trong dch, cn gi nhit di 78oC trnh amylase bi v hot. - nh hng ca thi gian: Trong qu trnh ng ha, cc enzyme hot ng theo 2 giai on c lp. Giai on 1: enzyme hot ng mnh nht sau 1020 pht, hot tnh t cc i 62-68oC. Giai on 2: sau 40-69 pht hot tnh enzyme bt u gim, tc gim t chm n nhanh. - nh hng ca pH: pH=5,5-5,6 l ti u cho c 2 loi enzyme. Hm lng cht chit cao hn khi pH tng, to nhiu ng c th ln men v ln men cao hn. Tuy nhin, pH dch hm ph thuc thnh phn nc nu v cht lng malt nn thng c pH cao hn, khong 5,6-5,9; khi ta phi lm gim pH. - nh hng ca nng dch hm: Vi dch hm c, cc cht kh ha tan vo dch v enzym kh b v hot bi nhit, lng ng c th ln men v Group- Nine- DHTP3 Page 24 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

ln men tng. So vi cc yu t cn li th nh hng ca nng dch hm l thp hn. 2.2.3 S bin i ca protid Trong iu kin nhit khong 50 520C, pH khong 5,2 5,4 cc enzym protease thy phn protein to albumoza, pepton, polypeptid, peptid, acid amin. Ngoi ra cn c s phn cch phn t acid photphoric ra thnh amilopepton. S ha tan cc cht malt, go v nc to cht chit cho dch ng, phn ng gia mui ca nc v photphat ca cho malt. 2.2.4 acid pH thch nghi ca a s enzym thp hn acid thng thng ca nc. V vy, ngi ta mi acid ha m nu n pH=5.2, y l pH thun li nht cho m ha v s ha tan cc phosphat. 2.2.5 Bin i ha l S ta lng protid: Nhit cao cc protid km nhit s b ta lng. S kt ta ny ph thuc vo nhit , thi gian un nng v pH ca dch. S to thnh melanoid: Trong cho c mt lng ng v lng acid amin ng k do cc qu trnh thy phn to thnh. nhit cao, chng kt hp vi nhau to thnh melanoid gp phn quan trng trong vic to mu, mi, v v kh nng to bt cho bia. S ha tan cc thnh phn khc ca malt: Nhit cng cao th kh nng ha tan cc cht cng tng do khi nu nhng cht ng, cht cht trong v tru s b ha tan gy nh hng xu n cht lng ca bia thnh phm. 2.2.6 Cc bin i khc - Phosphat hu c m khng b ha tan khi ln mm, cng ha tan t khi nu. nhng phosphat no ha tan cng s gy phn ct ra thnh inositol v phosphat v c, di tc dng ca phytase. - Khi nu, phosphate v c iu kt ta nhiu vi Ca vi Mg ca nc v malt. - Cht khong cng ha tan theo t l cht ha tan. - Keo(colloide) nh pectine v hemiclluose u ha khi un si.

Group- Nine- DHTP3

Page 25 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

- Mu c tng ln khi oxy ha thnh phlobaphene, c mu hi nn lm tng mu. - Rosine ng trong v cng ha tan rt t v c th cho ra v kh chu. - Tanin v resine ng lm tng mu khi pH cng cao . 2.3 Ha bt vi nc 2.3.1 Lng nc phi trn: Xc nh t l bt/ nc khi tin hnh ng ha rt quan trng v n quyt nh nng dch ban u. Chng hn nh: 100kg bt + 300lit nc to dch ng khong 20%. Tt nhin l t trng ca dch ng s ln hn bia, thc t th dch chit ban u c nng 16-20%. Sau dng mt lng nc va ra b v thu hi mt phn dch chit bm trn b. Lng nc quyt nh nng dch chit v loi bia sn xut. i vi bia vng thng dng t l nc/bt l 400-500lit/100kg bt t l ny phn ng enzym thy phn nhanh hn. Vi bia en th t l nc/ bt l 300-350 lit/100kg bt. t l ny th hp cht thm trong dung dch s tng ln. 2.3.2 Nhit phi trn Nhit phi trn lin quan ti nhit ca enzym cn kch thch ngay t u Cc ht tinh bt trong ca malt c bao bc bi mng li ca cc protein, trong cc hemixenluloza v -glucan ca ni nh s xon vo vi nhau ging nh tht vi qu. tc ng vo tinh bt th phi ph v mng li ny. Qu trnh thy phn tinh bt xy ra th protein, hemixeluloza v -glucan phi c phn ct. Cc hp cht ny phi c thy phn ti nhit 45-50 0C nhng c 2 c cht v enzym ha tan ngay dung dch 30-35 0C.do vy m ln men cao hn khi t nhit thp hn. Tuy nhin nhit thp khng c cc nh sn xut la chn cc l do: - Thi gian ng ha ko di. - S dng nng lng cao. - bn bt km hn do cc cht keo v cc protein b phn hy. 2.4 Tin hnh ng ha 2.4.1 Cc phng php ng ha Group- Nine- DHTP3 Page 26 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia 2.4.1.1 Phng php ngm chit (khng un si)

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Phng php c in ny c s dng nhiu nht Anh. y l phng php n gin khng cn s u t ln trong phn xng nu. Ngi ta ha bt vi nc mt nhit xc nh, sau tng nhit bng cch thm nc nng hoc nc lnh. Nhit nc ha bt thng 600C, nhit tinh bt th ty tin hn.mt khc s khng c li khi cho nc qu nng vo bt, s lm v hot cc enzym khng chu nhit(nh -amylaza). gim nguy c v hot enzym,bt thng c lm nng trc hn ch ti a vic sc nhit. cng vic ny c th thc hin trc khi s dng. C th dng hi lm nng hoc dng nc nng. Khi ha tan xong, ngi ta trnh lm vic tng nhit do cc tc ng bn ngoi. thc t, s thay i nhit din ra rt chm v nu dch hm qu c m dn n khng ng nht v nhit ca khi bt, nh hng xu n qu trnh ng ha. ngi ta thng iu chnh nhit bng cch sc hi vo dch hm, iu lm cho dch hm b long thm mt cht. Qu trnh ha bt kt thc, ngi ta nng nhit m nu khong 68-700C. C 2 kiu ngm chit - Ngm chit dn : bt c nho trn vi nc 750C bng cch cho dn bt vo nc n khi nhit cui ca khi bt nho l 700C. sau o trn trong 15 pht v gi yn trong 30 pht qu trnh ng ha xy ra trc khi em lc. - Ngm thng thng : thng s dng khi dng malt c cht lng cao. nhit ha bt l 520C, bt cnh khuy trong 30 pht. Sau tng nhit n 57 0C v gi trong 15 pht. Sao nng nhit ln 620C v gi yn trong 60 pht ri ln n 720C qu trnh ng ha din ra cho n khi kt thc. Nhit cui cng ca qu trnh ng ha l l 76oC. 2.4.1.2 Phng php un si tng phn L phng php c in lu i chu u. Phng php ny c c im: gian. Group- Nine- DHTP3 Page 27 of 68 To ra nhng bc nhy nhit , trnh dng cc nhit trung

Quy Trnh CN Sn Xut Bia -

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

un si mt phn dch ng lm tng nng sut s dng nguyn liu

v cho php loi b kt ta phc protein-tanin do ng t. Phng php ny rt linh hot d iu chnh.

Phng php ny kh ph bin,ph hp trong vic s dng nguyn liu l cha ny mm. Trong thc t ngi ta nng nhit ln ti 100 0C, nhit m ton b tinh bt h ha. Bt c ha trong ni ng ha vi t l pha long kh cao (500l nc cho 100kg malt). malt lng xung, ly mt phn lng malt lng chuyn sang ni nu. sau khi gi yn 750C -800C, ni ny c un si 1000C trong 10-20 pht (bia vng) hay 30-45 pht (bia en). Phn malt va un si ny c a tr li dch hm nng ton b hn hp n nhit chn trc.ngi ta thng thc hin vic un si 1 ln, 2 ln hay 3 ln. * Phng php un si 3 ln: dng sn xut bia sng mu. Ha bt nhit tng i thp l 350C. ngi ta ly khong 1/3 lng dch hm (phn lng pha di) nu.Phn ny c gi yn trong 15 pht 65-700C dch ha tinh bt, ri nng ln 1000C, thng un si 15 pht i vi bia vng v 45 pht i vi bia en sau bm ton b dch un si ny quay tr li dch hm nng nhit ca khi dch ln ti 50-530C. ln un si th 2 cng ly di 1/3 lng dch hm lng pha di, ln un si ny c th b qua thi gian gi nhit 650C , bm dch nng ny tr li khi dch hm ln th 2 nng nhit ton b khi dch ln 65-700C . ln un si cui cng s tng nhit khi dch ln 760 C v gi trong thi gian ngn trc khi chuyn sang thit b lc dch thng. Phng php ny tng i ko di thi gian,gi u t cao v nng lng tn km, thng dng cho bia co, khng dng cho bia c mu nht. * Phng php un si 2 ln: quy trnh un si 2 hay 1 ln nhanh hn v kinh t hn phng php un si 3 ln V d nh ha bt 350 trong 30 pht ri nng ln 520C. mi ln un si mt phn t lng dch hm (phn lng pha di) nng nhit ton b hn hp n 65-700C v 760 C. Ton b dung dch ng ha mt 4,5 h.

Group- Nine- DHTP3

Page 28 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Nghin cu ny cho thy khong thi gian gi nhit 500C cn phi ch bi ti nhit ny, protien v -glucan b phn hy lm cho bia thnh phm tr nn nht nho. trch iu xy ra, th sau khi gi nhit 500C, nng nhit dch hm ti 620C c th iu chnh lng protein cn li. * un si 1 ln: phng php nu ny rt n gin hn. sn xut bia sm mu, ngm malt nhit thp 350C trong thi gian di cc vi sinh vt khng mun sinh trng v pht sinh nhng hng khng mun. sau nng nhit ln 50-520C ri 65-670C . sau ly khong 1/3 lng dch hm un si, sau khi c mt thi gian gi 700C. Sau khi bm dung dch un si tr li hn hp t 750C ng ha. y l phng php kh ph bin. 2.4.1.3 Phng php ng ha dng nguyn liu thay th Phng php ny s dng nu cc loi bia c bit. Dng ht cha ny mm (la m, go, ng) thay th mt phn malt i mch. Nguyn liu thay th c un si trong ni nu ph, sau lm ngui bng cch thm nc lnh, tip n b sung enzyme ng ha tinh bt trong nguyn liu. ng thi, malt c ng ha nh enzym ca chnh n trong ni ng ha, sau tin hnh lc dch hm, phn dch nu hat cha ny mm c bm vo cng b malt lc. X l nguyn liu thay th: vi ng phng php un si mt ln tng i ph hp. Lng malt lt a vo ni nu khong 20% so vi lng ng a vo. Malt ny cha enzyme amylaza xc tc qu trnh dch ha lm gim nht. Trong trng hp l go, nhit h ha tng i cao (89-90oC),ngi ta buc phi s dng phng php c bit. S dng enzyme trong qu trnh ng ha: vi 20% nguyn liu thay th, enzyme trong malt khng ph v tinh bt v cc hp cht khc (protein, -glucan) trong nguyn liu thay th. Vi xu hng s dng nguyn liu thay th vi t l cao th cn thit phi b sung enzym c ngun gc vi sinh vt. vic s dng cc enzym h tr cho qu trnh ng ha phi theo ch dn ca nh sn xut. Cc enzym c ngun gc t vi sinh vt l cc protein khc vi cc enzym trong malt, do cn ch nhit v pH ti u t hiu qu tt nht. 2.4.1.4 Quy trnh nu bia ca cng ty bia si gn Group- Nine- DHTP3 Page 29 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia Ni go:

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Lng go cho vo mi m l 2375 kg( chim 25% tng nguyn liu), lng nc cho vo khong 59 Hls. Go t bn cha lu 2 c vt ti la theo ng ng xung ni nu lu mt, nc s i theo mt ng ng khc c ho trn vi nguyn liu trc khi vo ni nu. Hn hp trong ni go c nng nhit t 32 0C n 72 20C trong vng 20 pht, gc nhit trong 10-20 pht dch ha s b tinh bt nh h enzym trong malt lt cho vo ln 1. Tip tc tng nhit ln 83 20C trong vng 5 pht, gc nhit trong 5-7 pht thc hin qu trnh h ha tinh bt. Cnh khuy hot ng lin tc cng vi malt lt ln 1 gip gim nht v sc cng b mt dch h, trnh hin tng vn cc, tch t nhit gy chy, kht dn n h ha khng u. Chnh v malt lt a vo ln 1 l malt tinh. H nhit xung 72 20C trong vng 5 pht, gc nhit trong khong 1530 pht. Khi nhit khong 780C th thm malt lt ln 2 vo (khong 130 kg, cht lng malt lt cho vo ln 2 c th km hn v tinh bt thu phn gn ht) lm mm v tip tc thy phn tinh bt. Sau nng nhit ln 1000C trong 25 pht (khng vt qu v d to phn ng caramel ha to mi v xu cho sn phm), gc nhit trong 15 pht h ha hon ton tinh bt, ch hi cho vo ni malt. Khi kt thc tng th tch ni go khong 120Hls. Giai on trn nhm chun b dch cho cho giai on ng ha sau ny. Tinh bt go kh b ng ha hn malt nn ta phi cho n qua giai on h ha v dch ha. T s xm nhp v tc dng phn ct ca enzym amylase s d dng v thun li hn rt nhiu. Thi gian nu go khong 110 pht. Trong qu trnh nu go, ta thm 0,3kg acid sulfuric 90% xc tc cho phn ng thy phn tinh bt.

Group- Nine- DHTP3

Page 30 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Lng malt lt chim khong 10% so vi lng th liu c chia lm hai phn bng nhau v ha trn vi nc trc khi a vo ni. Hai phn malt lt c cho vo hai thi im khc nhau, mi ln 130 kg ho trn vi 9 Hls nc. Do c im khng qua ny mm, nn cu trc ca go gn nh nguyn vn mt khc h thng enzym c trong tinh bt go rt ngho nn cho malt lt vo tng hiu sut ca qu trnh thy phn. Ni malt: Lng malt cho vo mi m khong 7125kg (chim khong 75% tng lng nguyn liu), nc cho vo khong 130Hls. Ni malt hot ng sau ni go khong 60-80 pht. Cch cho malt vo ni nu cng tng t go. Sau b sung ch phm enzym tng hiu sut thy phn. Thm 5kg CaCl2 vo khi nhit dch malt 400C. Ion Ca2+ gip tng chua(gim pH) dch ng, lm bn enzym -amylase v proteolytic, chng kh nng nhim khun bia, ion Cl- s gip tng v m cho bia. Ni malt c nng nhit t 300C ln 50 20C trong 20-25 pht, gc nhit 5-10 pht thc hin qu trnh m ha, to ra cc acid amin l ngun dinh dng cho nm men hot ng. Thi gian m ha khng nn ko di v nu qu lu th lng protein cao phn t cn li rt t, nh hng n bn bt ca bia. Mt khc, cc cu t phn t lng thp s kt ta vi polyphenol gy c bia. Kt thc giai on m ha, ta bm dch cho hi vi ni malt (thc hin khuy lin tc trnh hin nng cc b). Thi gian hi cho khong 7 pht. Trong lc hi cho thm khong 24Hls nc iu chnh nhit v 65 20C trong 10 pht, gc nhit 10-20 pht. Thi gian ny enzym -amylase thy phn tinh bt thnh ng. Giai on ny gi l im dng ng ha. Nng nhit ln 75 20C trong 15 pht, gc nhit trong 10-20 pht enzym -amylase tip tc thy phn tinh bt st. nhit ny enzym amylase hot ng to nn mt t ng tng t nh -amylase. Ngoi ra cn to ra destrin phn t lng thp. Mt phn destrin ny nm men khng s dng Group- Nine- DHTP3 Page 31 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

c v c lu li bia thnh phm to nn mi v c bit v m cho bia thnh phm. Tip tc nng nhit ln 76 10C trong 5 pht gim nht cho dung dch, chun b bm qua my lc. Lc nhit ny v nu lc nhit qu cao th tinh bt st s tan ra nh hng n qu trnh lc. Hn na ta cng mun enzym tip tc hot ng trong giai on ny thy phn tinh bt cn st. Nu lc nhit thp th nht cao rt kh lc. Kt thc qu trnh ng ha ta tin hnh th iod kim tra xem c cn st tinh bt cha thy phn hay khng. Nu qu trnh ng ha xy ra hon ton th tin hnh bm i lc. Thi gian nu ni malt khong 110 pht. Ni nu go v malt c cu to v hot ng hon ton ging nhau. Chng c lm bng thp khng r, dng thit b truyn nhit kiu v o c gia nhit bng hi nc. Hi i bn ngoi, ngoi cng c lp v bo n. Bn trong c cnh khuy hnh bn nguyt c hai cp hot ng, ca nhp liu v quan st, ng khi. Cc van cung cp hi nng c t ng ha v c iu khin bng my vi tnh. 2.4.2 La chn phng php v ng ha Phng php ng ha ph thuc vo nhiu yu t: - Tp qun ca mi quc gia. - Thit b nu ca xng : phng php ngm chit 1-2 ni, phng php un si nhiu ln v cng 2 ni. - Cht lng malt : + Malt cng nhuyn th cng nn s dng phng php ng ha cho nhanh v cng khng mnh. + Bn cht ca bia: bia cng m v snh th ng ha vi cng mnh. Nu mun loi b protein v tanin th dng phng php nu un si tng phn, nu yu cu khng qu nghim ngt th vic ny cng t cn thit. 2.4.3 Cc yu t tc ng ti qu trnh ng ha Group- Nine- DHTP3 Page 32 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Khi la chn phng php ng ha, cn xem xt mt lot yu t nh hng ti qu trnh ng ha thu c dch ng c cht lng tt ph hp vi yu cu ca nh sn xut - Cht lng malt : Protein trong malt thng b bin chiu. nu gi nhit 500C di th s thy phn qu nhiu protein cao phn t lm cho v bia nht nho v bt km. Nu malt cht lng cao th thi gian gi nhit khong 45 -50oC nn rt ngn hoc c th b qua m nn tng ln 58-62 oC. - Nhit v t l nc vi bt: Thnh phn ni nh l phn chuyn ha chm, to iu kin ph v thnh t bo n khng thy phn protein th nn trn bt + nc nhit 35-37 oC do -glucanaza nhy vi nhit c th hot ng nhit ny, to iu kin cho cc enzym khc tn cng vo ni nh, trong khi khng h c mt s phn ct protein no xy ra nhit ny. - iu kin tip xc ca cc enzym v cc thnh phn ca malt: ng ha tt th cn to iu kin tip xc l tng gia cc cu t ca malt v cc enzym ha tan trong nc thc y chng hot ng,bi th cng vic ha trn malt/ nc l to iu kin kch hot cho enzym. - Khuy : cnh khuy hot ng nh mt v c th iu chnh tc quay cho ph hp.Khi gia nhit cn tng tc quay m bo qu trnh truyn nhit u cho ton b khi dch. Khi gi nhit th gim tc quay trnh tht thot nhit. Trong qu trnh ng ha th, nu cnh khuy mnh th to iu kin cho oxy thm nhp vo to nn p lc ko v thay i cu trc ca hp cht c trong dch hm. Nu s dng cnh khuy qu ngn gy phn tch khi dch hm dn n chnh lch nhit lm gim hiu sut chit. nh vy, cnh khuy cn phi c thit k ph hp v vn hnh ng. - S oxy ha trong qu trnh ng ha: kh nng ha tan ca khng kh ty thuc vo nhit v nng ca dch hm. Khng kh ha vo dch nhiu s lm sm mu ng v mu ca bia, hng bia km i. Mt s nguyn nhn chnh khng kh xm nhp vo dch hm + Dch hm chy vo thit b t trn xung. + Vn tc cnh khuy cao. Group- Nine- DHTP3 Page 33 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia + To xoy khi bm dch. 2.5 Thit b nu

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Khi nu ta dng 1 ti 2 thit b nu ty theo quy trnh cng ngh. Nu dng 100% malt i mch nhng dng quy trnh ngm th ch cn mt thit b ng ha. Nu s dng quy trnh un si tng phn th cn mt thit b nu na. Hoc nu dng nguyn liu thay th mt phn malt th cng cn mt s thit b nu ring x l thit b thay th, cn c gi l thit b h ha. V cu to thit b h ha v ng ha ging nhau, nhng thit b h ha nh hn bi v lng dch h cn h ha hay un si t hn tng dch hm. Mt iu cn lu l kch c ca cnh khuy phi ph hp vi ng knh ca thit b. H thng cp nhit cho thit b rt quan trng. H thng cp nhit theo kiu truyn thng 2 y khng cn m bo c s dng lu di. Ngy nay truyn nhit c thc hin qua cc ng hnh bn nguyt y hay thn thit b, kh nng truyn nhit tng ln gn 20% Thay v dng ng ng c kh nng dn nhit cao ch to thit b nu, ngi ta s dng thp r hn. Thp en c tnh cht truyn nhit tt nn c dng lm nhng phn cn truyn nhit v phn trn th ph mt lp thp crom niken c h s ruyn nhit kh thp pha trn. Hi nc c p sut t 2-3bar c a vo vng truyn nhit vi vn tc 30-50m/s v ngng t sau khi truyn nhit qua thit b. Do cc ng bn nguyt c cu trc rn chc cho nn s khng c nguy c b cong bp khi x hi. Group- Nine- DHTP3 Page 34 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Nc ngng t x ra qua van x nc ngng, do vy m p sut c gi nguyn trong ng truyn nhit khi nc ngng t c tho p sut thng. 2.6. nh hng ca oxy Vic thng kh cho dch hm ng vai tr quan trng n s thy phn tinh bt v vic lc dch ng. Vic gim s oxy ha thng dn n tng hiu sut men ti a, tng hiu sut ha tan, tng hm lng cht tannin, nito hu c v lm gim hm lng -glucan (mt cht h tr qu trnh lc tt hn) v gim mu sc dch. gim s xm nhp ca oxy vo dch ng cn ch : - Trnh khuy trn v bm qu nhanh (s gy to xoy). - a hi vo ni theo chiu t di ln. - i khi cn hn ch thng kh trnh oxy ht tanin. Cc enzym thng b hn ch kh nng hot ng trong mi trng c nht cao. Nn vi cc nguyn liu l ht cha ny mm th vic x l thun li hn nu ha bt vi nhiu nc. Thng ha bt ca cc ht cha ny mm theo t l l 500l nc cho 100kg bt. Nu bt qu mn s dn n hn hp c qunh, vy cn khuy trn k trnh hin tng ny. 2.7. Thi gian ng ha i vi nh my nh th thi gian khng phi l vn chnh. Nhng i vi nhng nh my ln th cn tnh ton thi gian ht sc cn thn th mi thu c li nhun. Nhng nh my hin i c th sn xut c 8 m bia trong mt ngy nh vy mt m ch nu di trong 3h hay nu nu c 12 m th mt m ko di 2h. Nh vy ch cn la chn mt quy trnh nu thch hp v cn tnh ton thi gian mt cch chnh xc t c k hoch sn xut. Ch nu c lp trnh trn my tnh v ton b quy trnh sn xut ca nh my c iu khin t ng. Thng mt m nu trong 3h. 3. Lc nc malt ra b 3.1. Mc ch lc nc malt ra b Hn hp sau khi ng ha (h malt hay cho malt) s hnh thnh hai pha: Pha lng: cha ng nhng cht ha tan cn thu nhn. Page 35 of 68

Group- Nine- DHTP3

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Pha rn: cha rt nhiu cc cht khng ha tan (in hnh nh v

tru, tinh bt sng). Mc ch ca qu trnh lc l tch phn lng cho malt vi v v nhng nhng phn ni nh ca ht khng tan. Ngoi ra ta cn mun gi li cng vi b nhng cht khng mong mun nh kim loi nng, tannin, lipit, Cn ra b nhm ly li cc cht ha tan cn li nm trong hm. Lu qu trnh lc nc u cn tin hnh nhanh, nhng ra b chm thi gian cho ng trch ly ra dch. Kt thc qu trnh ra b khi nng ng trong nc ra b cn khong 1 . 3.2. Qu trnh lc nc malt ra b Qu trnh lc nc malt ra b chia lm 2 giai on: 3.2.1. Giai on 1 Lc dch u Lc dch u thu c nc nha u, y l giai on tch dch ra khi b, trong sut qu trnh lc b ng vai tr nh mt lp vt liu lc. Nc nha u phi trong sut v thng c hm lng cht ha tan t 14 16% ty vo t l nc v nguyn liu nu ban u. 3.2.2. Giai on 2 Ra b Sau khi tch dch ra khi b, trong b cn gi li mt lng cc cht ha tan c bit l ng Dng nc nng ra b ri lc thu nc nha cui. Qu trnh chit rt cht ha tan giai on ra b da vo s khuch tn ca cc phn t t ni c nng cao n ni c nng thp.
3.3.

Mt s lu trong qu trnh lc nc malt ra b p sut lc: phi iu chnh t t, v p sut qu cao s lm vi lc b bt kn gy tr ngi cho qu trnh lc.
Phi s dng nc ra c nhit ng k thut (75 78 0C), khng dng

nc nng hn v s lm cho nc nha b c, c mi v ng cht lm gim cht lng bia.

Group- Nine- DHTP3

Page 36 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Khi lp vi lc, khng c bt kn l lc v s lm dch khng vo lc c, gy cn tr cho qu trnh lc.

3.4. Cc yu t nh hng n qu trnh lc- Ra b

Nhit lc: Nhit lc tng th tc lc cng tng do nht ca dch cho gim. Tuy nhin, nu nhit lc qu cao th s xy ra hin tng bin tnh v kt ta protein, to thnh kt ta do gy cn tr cho qu trnh lc. ng thi mt s cht ng, cht cht ha vo dch ng gy nh hng n cht lng ca bia. nht ca dch ng: nht ph thuc vo nhit , nng ca dch v thnh phn ring ca n. Nu dch ng cha nhiu hydrat cacbon dng polyme hoc hp cht keo th nht tng ln ng k lm gim tc lc. chua ca dch ng: Tc lc v dch trong ca dch ng cng ph thuc vo chua. Nhit ra b: Thc hin bng nc nng t 75 780C. Thng xuyn iu chnh nht ca nc ra b n nhit ny. Nhit nc ra khng qu 800C khng lm v hot emzym. Nng dch ng; vic ra b lm long dch ng. t c nng dch ng mong mun sau qu trnh lc, dch u phi c hm lng cht chit cao hn ca bia sn xut 4-6% Lng nc ra: Ph thuc lng v nng dch u cn sn xut thng thng, i vi bia 12% dng t l sau: Nng dch u(%) 14 16 18 Group- Nine- DHTP3 T l dch u v nc ra 1: 0.7 1:1 1:1.2 Page 37 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia 20 22

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh 1:1.5 1:1.9

Lng nc ra cng nhiu th thu hi c cng nhiu cht chit trong b, nh vy hiu sut s cao, bn cnh , nu lng nc ra b cng nhiu th qu trnh un hoa li phi ko di bay hi bt nc m bo dch ng thu c v lng v nng theo yu cu. Qu trnh ra b c thc hin cho n khi thu lng dch v nng dch theo yu cu k thut. i vi nhng lai bia c cao(11-14%), dch ra cui cng c lng cht cht khong 0.5-0.6% c th c s dng cho m nu tip theo. Nhng i vi cc loi bia c cao hn th khng dng nc ra b nhiu(Bia Bockbier 16-17%), nu khng lm long dch, v dch ra b ca lai bia ny thng dng cho nu loi bia thp hn hoc dng cho m nu tip. n on cui ca giai on ra b, c mt lng cc cht khng mong mun( Polyphenol v cc hp cht ng t v tru. acid silicicha tan vo dch. Nu cc hp cht mong mun c hnh thnh s lm tng cht lng bia, ngc li phi hn ch cc hp cht khng mong mun c chit ra, c ngha l khng ra b qu lu. Bi vy, cn phi suy xt khi s dng dch ra cui cng nu m bia tip theo. Hm lng cht chit trong dch lc u v dch sau khi ra b Thnh Phn Hm lng cht chit trong dch u(%) Maltoza Cc hp cht c cha N Cc hp cht v c Acid silicic 58.95 4.34 1.54 0.1481 Hm lng cht cht trong dch ra(%) 53.07 5.38 2.54 0.4536

Group- Nine- DHTP3

Page 38 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia 3.5. 3.5.1. Thit b Thng lc

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Thng ch to bng thp khng g, c dng hnh tr y phng v np hnh cu, np c ni lin vi ng thng hi c van iu chnh v trn np c ca cng nhn c th ra vo v sinh hoc quan st bn tron ni khi cn thit.

Thnh phn hnh tr (khng k y) c lp bo n. Bn trong cch y khong 10 15 mm c mt y gi lm bng ng dy khong 3,5 4,5 mm, y gi gm nhiu mnh nh ghp li hnh thnh mt lp y c cc rnh t 20 30 mm v rng 0,4 0,7 mm. Tng s din tch tt c cc rnh chim 18 28% din tch y theo thit k hin i. Trn mi mnh to thnh y gi ngi ta h mt l trn tho b malt, l ny c ca ng cht. Trn y chnh c nhiu ng nh dng thu dch lc n ng ng thu dch lc. ng knh cc ng ny t 25 45 mm. S ng ph thuc vo kch thc ca ni, nhng khng c qu 25, nu nhiu hn s gy kh khn cho vic lc. 3.5.2. My lc p khung bn

Cu to:

Group- Nine- DHTP3

Page 39 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Hin nay trong nhiu nh my bia trn th gii, k c nh my bia ca ta, ngi ta thay th ni lc bng my lc p kiu khung bn.

Thit b ny gm nhng khung bng gang v nhng tm bn dy c ng rnh trn mt khung. B mt tm bn c trng mt lp ng mng. Khung gi vai tr cha b lc v l ni nhp huyn ph vo. Bn to ra b mt lc vi cc rnh dn nc lc. Khung v bn c xp lin tip nhau trn gi , gia khung v bn l vch ngn lc.

Group- Nine- DHTP3

Page 40 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Thit b lc khung bn

Cu to khung v bn lc Nguyn liu lc l nhng tm vi th dy bng bng hay si nhn to. Cc khung v tm bn c p li vi nhau nh mt trc vt gia v c s bt kn tt khi ghp khung v bn. Khung v bn c dng hnh trn hay vung, thng dng l hnh vung vi kch thc t 0,8 x 0,8 m n 1,6 x 1,6 m, ty nng sut nh my. Thng dng nht l loi khung c din tch 1,2 m2. S khung v bn ph thuc vo cng sut nh my, thng t 10 60 ci, s bn t hn s khung 1 ci, 1 u my lc p c 1 tm c nh. Phn trn mi khung, bn c mt l trn, khi

Group- Nine- DHTP3

Page 41 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

cc khung bn ny xp li vi nhau th cc l trn ny s to thnh mt ng dn dch hm s i vo my lc tho ng ny. Trn mi gc pha trn v mt gc pha di (cho nhau) ca mi khung bn c mt l trn, khi ghp li s to thnh 2 ng dn, 2 ng dn ny c ni lin vi nhng ng rnh trn b mt tm bn. Mi tm bn c mt vi thu dch lc hay dch sau ra b. u nhc im:
u im: lc nhanh hn, cht lng dch ng tt hn, dch ng

trong hn, hiu sut ha tan tng 1%, hao tn nc ra b t hn, nguyn liu lc chim t din tch hn (so vi ni lc).
Nhc im: sau mi ln lc phi tho cc khung bn do tn nhiu

sc lao ng hn. 3.5.3. My lc khung bn th h mi

Cu to H thng ny c pht trin bi MEURO i tip nhng cng trnh ca gio s Hermia ci tin nhng tnh nng ca phng php lc p truyn thng v khc phc nhng nhc im c bn (ci thin c ca dch lc, s n mn thit b). S dng khung bn bng polypropylen v nhng mng bng cht do n hi cho php p lp b lm chiu dy ca n gim i (4 cm) so vi vic s dng vt liu truyn thng.

Group- Nine- DHTP3

Page 42 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Thit b lc c to nn t cc moun lc. Cc moun lc ny c kch thc bn ngoi l 2 x 1,8 m, c to nn t mt khung c phn chia bi hai mng cht do n hi v c ci vo gia hai khung nhng ng dn ph ln mt mng lc. u im Thi gian lc t hn 2h nn hiu sut s dng cao. Dch lc trong, c thp hn 1 n v EBC. Lng oxy xm nhp thp. C th dng my nghin ba nghin malt bi khng cn v tru lm lp lc. D vn hnh. 3.5.4. My lc p vi mng MK 15/20

Cu to My lc p mng MK 15/20 c thit k cho php lc 6 12 tn malt, vi lng nh hn 2 3,5 tn dng loi thp hn MK 12/12 vi kch thc bn 1,2 x 1,2 m. My lc p mng MK 15/20 khc my lc MEURA mt s im sau: Gi vng chc ton b my lc v cc khung bn treo trn

m khng c tm cui. Cc mng c th thay th v cc khung treo trn gi. Cc khung u lm t polypropylen, cc tm mng gm tm vi bn bng polypropylen, c c hai mt c th chu lc p t bn ngoi vt b. Vi lc ph kn mi khoang v tm mng. Tm vi lc khng

c treo qua tm bn nhng ph qua l pha y my lc cng vi giong cao su c hai mt. Cc tm vi lc trc tin c ko cng ra n gia l, sau nhanh chng p hai tm bn v ci kha, nh vy khng c mt cn no c th i vo dch lc trong. Group- Nine- DHTP3 Page 43 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Khi ghp vo vi nhau, l pha di hnh thnh ng dch hm

vo. Mi bn c mt l nh dch hm chy vo cc bn khoang lc v bn mng. Dch hm chy y khong khng gia hai tm bn v dch lc chy qua lp vi lc. Ch khi my lc y, dch lc mi c th chy ti ng dch pha trn. Dng dch ny chy qua ng to thnh trn cc tm bn. Nc ra b c dn vo t pha di v chy theo ng ca dch ra. B c nn n dy 4 cm, c th nn cht hn na, nhng

b to cuc kh vn chuyn. Gi treo trn nh l hon ton mi, yu cu c khong khng

pha trn my lc. u im Cc tm bn khng b nghing, khng b ung a bi chng c treo trn mt ci gi c bit. Khng cn tm bn cnh nn ng dch vo t 2 bn khng b cn tr. D lp vi lc, v sinh d dng. 4. un si vi hoa houlon 4.1. Mc ch: Mc ch ca qu trnh ny l nhm lm n nh dch ng, n nh thnh phn cc cht trong bia thnh phm. Dch ng sau khi lc cng vi nc ra b ha tan thng b c nhiu hay t, trong dch ng c cha mt s cht keo khng n nh do cc vi sinh vt hay cc enzym hot ng cn st. Nh qu trnh un si ny lm v hot ton b h thng enzym v v trng dch ng to iu kin cho qu trnh ln men, nh lm n nh thnh phn dch ng v to iu kin cho bia c thnh phn v tnh cht ng theo yu cu k thut. Qu trnh ny trch ly cht ng, polyphenol, cc hp cht cha nit v cc thnh phn khc ca hoa houblon vo trong dch ng, to cho bia c mi thm v v ng c trng, d chu ca hoa houblon. ng thi khi ha tan vo dch Group- Nine- DHTP3 Page 44 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

ng v tn ti trong bia, cc cht ng trong hoa houblon (humulone, lupulone) c hot tnh sinh hc cao to ra sc cng b mt gip cho bia thm bn vng sinh hc v kh nng to bt tt v gi bt lu. Mt trong nhng phng php thng dng nhm chit cht ng v du thm ca hoa houblon l un si trc tip dch ng vi hoa. ng thi cng trong lc ny cng xy ra mt s qu trnh khc nh s gia tng nng , axit, cng mu, s to thnh cc cht kh, nht gim xung Thng hn hp dch ng sau khi lc v nc ra b c nng thp hn nng yu cu sn xut mt loi bia nht nh. Nh qu trnh un si ny mt phn nc s bay hi, khi nng dch ng s tng ln. y cng l qu trnh ha tan cc thnh phn ca hoa vo dch ng v loi tr cc cht keo khng bn vng. Lm keo t phn ln protein bt n nh v cc cht khng ha tan khc ca dch ng, to nn ta nng v lng xung y ni un si. S kt ta protit cng gp phn quan trng cho vic lm trong bia sau ny. Tuy nhin, nhng cht cht (tanin) khng b oxi ha cng to thnh phc vi protein, tn ti trong dch ng di dng ta ngui. y chnh l nguyn nhn lm cho bia thnh phm b c. 4.2. Tin trnh nu Qu trnh un si gm cc giai on: nhp liu; gia nhit; si; chuyn sang ni lng. y l qu trnh s dng nng lng nhiu nht trong c quy trnh (2454 mJ/ hl, chim 18% tng nng lng). Tng nng lng dng cho c qu trnh sn xut bia t 145- 285 mJ/Hl. Trong qa trnh un si lng nc bc hi t nng cht kh thch hp. Trc y 30 nm lng nc bc hi khong 12- 20% nhng ngy nay s ny ch cn t 4- 8%. 99% nng lng phc v cho qu trnh si; 1% nng lng tn tht do nc bc hi. Dch nha sau khi lc c mang i un si vi hoa houblon. Dch nha c th c a trc tip vo ni nu hoa hoc cho vo ni trung gian nu thy cn. Lu trong qu trnh lc v chuyn dch nha vo ni nn trnh tng lng oxy ha tan vo dch nha (gim cc phn ng oxy ha), ng thi cn un si mnh trong thi gian di. Group- Nine- DHTP3 Page 45 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Ni nu c h thng cp nhit cho dich nha t 65- 78oC ln n nhit si (trn 100oC). Thi gian un si t 30- 120 pht (thng khong 90 pht). Cc ph liu v hoa Houblon c cho vo trong qu trnh un si. Phng thc b sung hoa: Hoa c th c a vo mt ln hay chia lm 4 phn. i vi bia c ng thp (20-24 BU) v mi thm m hn, hoa thng c thm vo mt ln vo lc y ni hoc thm vo sau khi si 20 pht. Vic thm hoa sau khi si 20 pht xc tin phn ng ca polyphenol trong malt vi cc hp cht cao phn t cha Nit trong sut giai on nu, v vy c th gim thiu vic mt cht ng. Nu hoa c thm 2 ln, 70-80% tng s hoa nn thm sau khi si 20 pht v phn cn li nn c thm trc khi kt thc qu trnh un si 10-30 pht. Do , cht ng ca hoa c chit ra ng phn ha ti a lng -acid ca chng v lm bay hi nhng thnh phn khng mong mun. Vic thm hoa giai on sau nhm lm tng cht lng mong mun ca bia kt thc qu trnh nu, duy tr c lng tinh du mong mun cho bia. Thm hoa chm to ra mt mi thm ring bit v mnh m. Vic thm hoa sm c th lm gim lng bt trong bia. Thng thng trong nu hoa ngi ta chia lng hoa thnh 3 phn: Phn th nht, khong lng tng s c cho vo sau khi dch si khong 15-20 pht, c ngha l khi bt u c s ng t. y l phn sn phm houblon ng nht, t thm nht v giu tanin nht c a vo trc tin. Phn th hai cng l phn chnh vi mt na lng tng s c a vo sau ln th nht 30 pht. Phn ny s mang li cho bia v ng quan trng nht ca hoa houblon. Trong khong 30-15 pht trc khi kt thc nu, a nt phn th ba vo. y l phn hoa houblon thm nht gi li trong bia mt mi thm c trng ca hoa houblon.

Group- Nine- DHTP3

Page 46 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Trong qu trnh cp hoa houblon c khong 45 pht th b sung axit lactic iu chnh pH. ng thi kim tra Balling, nu khng t 13oBalling th phi tng thi gian un si hoc gim bt lng nc ra. Vi hoa vin do c hm m thp nn cn lm m trc khi cho vo ni (ngm trong dch nha) trnh hin tng tro bt (do hin tng gin n th tch kh). Vi hoa dng cao do nht nn cn gia nhit s b (45- 50oC) trc khi cho vo ni hoc dng hi nc trc tip gia nhit. mt s nh my ln c h thng t ng phun nc nng v ng ha cao hoa trc khi cho vo dch un si. nhng nh my nh thng ha trc tip cao hoa trong dch ang un si. Mt s bin php lm tng kh nng ha tan cht ng trong qu trnh un si v tit kim hoa houblon nhm nng cao h s s dng hoa houblon: Nghin hoa trc khi un si vi dch ng. Chit hoa houblon vi dch ng. Chit hoa houblon vi dung dch kim. Ti s dng hoa houblon.

Sau khi un si nc ng vi hoa houblon, ta tin hnh lc v tch b hoa. Nc ng trong c bm v vn chuyn sang b phn lm ngui, trong b cn li mt lng ng k nc ng (6-7 lt/1kg hoa), lng nc tha ny c th thu hi bng cch ra b vi nc nng n khi nng cht ha tan h xung di 2,5%. Tnh lng hoa houblon cn thit: Lng hoa cn thit nm trong mt gii hn kh rng t 100-700g/100 lt. Khi lng ny ph thuc vo cht lng hoa, loi hoa bia s sn xut v thnh phn ca nc dng ch bin. Hm lng cht ng trong dch ng thng t 65 100mg/l, trong bia t 35 100mg/l. Khi ta dng nc mm (t thnh phn mui) th hm lng hoa houblon nhiu hn v ngc li. Hoa houblon c cho Group- Nine- DHTP3 Page 47 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

vo ni un si dng cha p hoc dng p thnh bnh hoc dng nghin nh. Lng cht ng ty thuc tng loi bia, thng tnh theo cng thc: n v ng (BU) = s mg cht ng/ l bia 4.3 Cc qu trnh ha l xy ra trong khi nu 4.3.1 S ha tan v chuyn ha cc hp cht chnh trong hoa houblon Nha ng Hoa houblon cha cc axit , t ng v km ha tan. Khi un nng cc axit ny s ha tan, chuyn thnh cc dng ng phn c kh nng ha tan tt hn: ha tan ca iso- axit l 120ppm. Mt khc cc ng phn ca axit , ny c ng r rt hn cc axit , . Kh nng ha tan ca cc nha ng ny c ci thin khi pH tng. pH cao, cht ng ha tan nhiu hn song li cho cm gic kh chu. Trong qu trnh nu cng loi b t hay nhiu cc nha ng di dng lin kt vi protein. Dch ng ch bin theo phng php ngm chit cha nhiu nit c kh nng ng t. Trong nc nha c tanin ca hoa houblon v ca malt, tanin ca houblon c hot tnh ha hc cao v c ha tan ln trong nc, cc cht ny lm kt ta protein cao phn t. Do khi tng lng hoa houblon trong nc nha th lng protein kt ta cng tng. Nu protein khng ng t ht s km hm qu trnh ln men. V protein hp th trn b mt t bo nm men gy nhng kh khn trong qu trnh sn xut bia nh kh lc, b c khi p lnh. Tinh du Tinh du trong hoa houblon to ra mi thm c trng ca hoa houblon ti. tan ca chng trong nc vo khong 50mg/l. Trong qu trnh si ca dch ng, tinh du b li cun theo hi nc v b mt t 50-80% sau 30 pht Group- Nine- DHTP3 Page 48 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

v t 90-95% sau 3 gi. Thnh phn tinh bt thay i cng vi thnh phn khng bay hi cn li ca tinh du to mi thm d chu, c trng cho bia. Chnh v l do ny nn nhng sn phm houblon thm cha nhiu tinh du nh houblon ti, kh hay vin c a vo sau cng trnh mt tinh du. Tuy nhin, ln cho cui cng ny phi c thc hin t nht l 10 pht trc khi dng qu trnh un si m bo vic chuyn ha cn thit cc nha ng, ng thi hn ch s mt tinh du. Cht cht v nhng cht cha N Trong dch ng c protit v mt s albumin hay pepton, chng s kt hp vi cht cht c trong hoa houblon to thnh nhng phc cht ha tan nhit cao, nhng khi nhit h xung (khi lm ngui) chng s kt ta xung pha di. Cc cht cht trong hoa houblon c kh nng hot ng mnh hn cc cht cht trong v malt, do vy chng kt ta vi c nhng protit kh keo t, thm ch vi c nhng protein khng keo t trong khi cht cht ca v malt khng c kh nng ny. Lng Nitrogen trong dch nha c lin quan n pH, trong ca dung dch, chng c ngha ln i vi qu trnh sn xut bia. Nhng cht ny ha tan dch ng trong thi gian un si v lm ngun dinh dng chnh cho nm men. Trong dch ng, lng nit do hoa houblon cung cp l 10-20mg/l, hay 62,5-125mg/l cht c N quy ra protit. Chng b tht thot ch yu trong qu trnh un si, c mt ting un si lng nitrogen mt 6%. Polyphenol c trong Houblon s oxy ha cc hp cht hu c to thnh kt ta. pH ca dch nha s gim xung t 0,2- 0,3 v t n ch s 5,2- 5,3 cui qu trnh nu, nguyn nhn lng ion Ca2+ b tht thot do lin kt vi phosphate v polyphenol (phng thch ion H+) trong qu trnh un si Nhng cht khng b oxi ha cng to thnh nhng phc cht vi protit, song chng kh tch hon ton trong qu trnh lm ngui hoc ln men dch ng, mt phn cn li trong bia gy c bia.

Group- Nine- DHTP3

Page 49 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Mc gim cht ng (lng phc cht to thnh) ph thuc vo nhiu yu t: axit, thi gian un si, trng thi keo ca protit v mc oxi ha cht cht. Khi pH dch ng cng thp th tc kt ta ca cht cht vi protit cng nhanh, lng cht cht cn li dng ha tan cng t. S gim cht cht trong dch ng t l thun vi thi gian un si, nhng nh hng ny yu hn so vi pH. Qu trnh keo t protit Dch ng sau khi lc c cha mt lng cht keo ng k nh dextrin, protit, pectin, pentozan, cht chtKhi un si vi hoa houblon th nhng cht chit ra nh axit ng v mt s cht khc cng dng keo ha tan. Khi nhit tng ln s bn vng keo b ph v, cc phn t keo dnh li vi nhau v xy ra hin tng keo t.Trong tt c cc cht keo c trong dch ng th protit l cht km bn nhit nht. S hnh thnh nhng cht hp ph gia v cht cht hay cht ng s lm thun li cho s keo t. Qu trnh keo t ca protit xy ra theo 2 giai on: u tin chng mt nc, sau keo t. Cc phn t protein sau khi mt nc chng lin kt li vi nhau, lc u b, sau ln dn v t t lng xung. 4.3.2. Cc bin i khc v thnh phn v tnh cht ca dch ng n nh dch ng: V mt sinh hc, dch ng khi chuyn sang ni nu hoa c th cha cc vi khun chu nhit. un si trong vng 15 pht pH = 5,2 cng tit trng dch ng. Nhng tnh cht km hm vi khun ca hoa houblon cng gp phn bo v cho dch ng. V mt ha sinh, cc enzym b ph hy, c bit l -amylase, l mt enzym chnh cn hot ng nhit lc. -amylase c ngun gc vi khun c s dng trong vic dch ha cc ht tinh bt c th hot ng nhit ti 900C. S tiu dit enzym cng on nu trnh s bin i cu trc phn t

Group- Nine- DHTP3

Page 50 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

ng trong qu trnh ln men m nhng cht ny s cn tr hay tc ng xu ti bn sinh hc hay kh nng gi bt ca bia thnh phm. V mt bn keo, ci thin tnh bn keo ca bia cn loi b cc hp cht nit bng cch ng t v kt ta chng vi s lin kt protein v tanin. S ng t ny ph thuc nhiu yu t: + Thi gian un si: thng t 1,5- 2h. Nu un si ko di qu 2h khng tng thm c s kt ta protein trong cn c hnh thnh. + Cng si: bt xut hin trong qu trnh un si mnh lit lm cho keo t c tt hn. Cc phn t protein nh b b bin tnh v c cc bt bng ko ln b mt, v chng kt li thnh khi ln hn. + Cc tc nhn ha hc: s c mt ca oxi trong dch ng c ch qu trnh ng t protein. ci thin, ngi ta thm cc cht kh nh cc sulfit. Phn ng gia canxi, nc v cc photphat lm gim pH ca dch ng. iu ny c li cho vic ng t protein (im ng in). pH khong 5,2 c coi l ti u. Khi pH khng ngi ta thm trc tip axit khi dch bt u si. Tuy nhin vic gim pH s lm gim hiu sut houblon ha song n li cho mt v ng d chu. Cc tc nhn thng c s dng l agar-agar, alginate, axit tanic, gelatin, bentonit, diatomit. Tng mu v mi Qu trnh un si vi hoa houblon lm cho nc nha thay i t nht sang m v hin tng caramen ha cc cht ng, s hnh thnh cc melanoit v v cc cht c mu trong hoa houblon chuyn vo dch. Cc hp cht caramen c hnh thnh c bn cht keo, v ng nh v c mu nu. Cn phi khng ch phn ng caramen ha trong qu trnh nu bia vng. Qu trnh un si gip loi b cc hp cht bay hi khng mong mun nh cc hp cht dimetylsulfit (DMM) v cc tin cht ca n l S.metyl-methionin

Group- Nine- DHTP3

Page 51 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

xung di ngng pht hin 100mg/l. Mt s cc hp cht c to ra t phn ng Maillard nh furfurylaldehit, furfurlalcool gy ra cc v khng mong mun khi un si dch ng cng c loi ra. nh hng n bt bia Cc cht nha ng ca hoa houblon c nh hng mt cch r rt ti mt s tnh cht vt l ca dch ng v ca bia. Chng khng bin i nhiu v nht song li lm gim ng k sc cng b mt. Nh tnh cht hot ng b mt m nha ng ca hoa houblon tp trung li to mng b mt, iu ny gii thch cho vic hao tn mt phn nha ng dnh trn np thit b trong ln men chnh v tc ng ch yu ti bn bt l phn cn li ha tan trong bia. C c S bay hi nc cho php c c dch ng vi nng mong mun. Vic ra b lm cho nng dch ng gim xung di nng cn thit, do vy vic c c dch ng khi un si cho php iu chnh nng dch ng n mc yu cu. Tuy nhin chi ph cho vic un si dch ln rt nhiu so vi ci li thu c do tng hiu sut. Do ngi ta c xu hng gim thi gian un si, v tn dng nc ra b sau cng dng vo m nu sau. 4.4. Cc dng thit b un si Nguyn tc hot ng: Nc nha sau khi c lc xong th c bm ln bn trung gian ri mi xung ni un si. B phn chnh ca ni l b nu trong. Khi dch c bm vo ni, dch s chim y cc ng dn dch bn trong ni nu. Hi nc c dn vo b nu trao i nhit vi dch trong cc ng dn, dch nng v si tro ln ra khi b nu ra ni. Lng dch khc li tip tc lp y cc ng dn dch (tun hon qua b

Group- Nine- DHTP3

Page 52 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

trao i nhit). Trong b nu c cc ng dn dch nha, ng dn hi t, ng dn kh khng ngng, ng dn nc ngng. Ni c v sinh bng cc vi sen.

Thit b un hoa cp nhit bn ngoi :

Nguyn tc hot ng Vi kiu ni ny, dch ng cho chy lin tc qua h thng ng ng trong bung trao i nhit, nh th dch ng c cp nhit. Trong khi dch ng c cp nhit di p sut thng, th bn trong b trao i nhit c s qu p nh bng cch iu khin p sut hi hoc t quay ca bm, dch ng c un nng ti 102-1060C. Khi dch ng quay tr li ni nu, x p ra lc ny din ra s bc hi mnh m. ng ng dn dch ht dch ng t ni vo, to nn mt lc khuy dch ng bn trong ni.

Group- Nine- DHTP3

Page 53 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Trn u ng phun dch c gn mt np chn phn tn dch ng khng b phun ln pha trn v ri dch nh ci qut.

Thit b un hoa cp nhit bn ngoi 1-ng thot hi, 2- dch vo theo phng tip tuyn, 3- b phn trao i nhit, 4-hi nng vo, 5-nc ngng ra, 6- dch ng vo 3, 7- dch sau khi houblon ho ra, 8- bm tun hon.

u im: p sut un si cao Thi gian un gim 20-30%, tit kim nng lng. Tng hiu sut chit cht ng t hoa houblon Protein to keo kt ta hon ton Vng tun hon c th kim sot iu chnh p sut hi nc d dng, iu chnh tc bay hi v

nhit si. Vic x p loi b c nhng hp cht bay hi khng mong mun. Page 54 of 68

Group- Nine- DHTP3

Quy Trnh CN Sn Xut Bia -

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

un si tt lm gim pH, mu dch sng hn, v ngon hn, bn

hng v gia tng.

Nhc im:

Thm nng lng in bm tun hon. Cn bo n trnh tht thot nhit. Tng tin u t. Lc ko tng do tc chy trong b phn un bn ngoi cao.

Thit b un hoa gia nhit bn trong:

Kiu thit b ny hin nay c s dng rng ri. B phn trao i nhit bn trong dng ng chm, dch ng i qua ng, cn hi nng i xung quanh cc ng. Do hi dn ngui dn i v ngng t li. Dch ng phn tn rng ra ngoi nh mt tm chn pha trn chm ng, cu trc ny trnh to bt. Dch ng tun hon rt tt bn trong ni un.

Hnh Thit nhit bn

a b un hoa gia trong

Group- Nine- DHTP3

Page 55 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia Hnh b B phn cp nhit bn trong

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

1-np phn tn dch; 2-dch ng, 3- dng dch ng phun ln; 4- du phun; 5- ng chm dch ng chy qua; 6- y thit b; 7-dch ng vo; 8- dich ng ra; 9- hi nng vo; 10- nc ngng

u im: - Gi thnh u t thp hn cc loi khc, khng bo tr, khng bo n. - Khng yu cu thm nng lng in. - Khng thm bc x nhit. - C th thay i nhit si v bay hi - C th s dng p sut hi bo ha thp (1 bar). - Dch ng si khng to bt m khng cn rt khng kh. - Khng cn cp nhit bn ngoi, khng cn cnh khuy. Nhc im: - Kh lm sch ni nu. - Nu hi qu nng, dch ng s b qu nhit bi tc dch chy trong ng chm, dch sm mu v mi khng t yu cu. Nu ni un khng c ng kn s khng to c p sut cao trong thit b, dch ng ch c un nng ti 102-1030C. Thi gian un si ch cn 75 pht t yu cu.

5. Lng trong v lm lnh dch ng. 5.1. Mc ch Group- Nine- DHTP3 Page 56 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Trong dch ng sau khi un si vi hoa houblon c cha cc cn dng huyn ph v cn t hoa houblon. c th cy ging nm men cn thit phi lm trong dch, tch b cn v lm lnh n nhit ln men. Nc nha sau khi qua thit b lng cn c nhit cao 95 0C nn cn phi qua h thng lm lnh nhanh a nc nha v nhit thch hp l nhit 7-8o nhm trnh s xm nhp ca vi sinh vt bn ngai. m bo s ha tan oxy cn thit cho men pht trin trong giai an u trc khi ln men. m bo s lng cn khi lm lnh dch ng, ch c lm lnh nhanh th nhng dn xut globulin mi lng xung c. Nh vy mch ch chnh ca qu trnh lng trong- lm lnh l: + Loi b cn + Lm lnh dch ng lm gim nhit dch ng xung, a oxy t khng kh vo dch th v kt lng cc cht bn khng c li. 5.2. Cc bin i ha l xy ra trong qu trnh lng trong, lm lnh Khi bt u lm lnh, nhit dch th cn cao, trong dch ng xy ra cc qu trnh oxy ha cc hp cht hu c nh maltoza, glucoza, fructoza. Cht ng, cc hp cht cha nit, tanin, xc hoa houblon v cc sn phm to ra nh acid gluconic, muravic Nhit dch ng gim dn ng ngha vi tc oxy ha cng gim dn, n 45oC th qu trnh oxy ha ngng han ton. Mi mt gi mt lt dch ng c th dng ht 6.4 mg oxy cho qu trnh oxy ha. Hu qu ca qu trnh oxy ha l dch ng tr nn sm mu hn, hng thm v v ng ca hoa houblon gim. T nhit 40oc tr xung, oxy t khng kh c ha tan vo dch th Qu trnh lm lnh hnh thnh v kt lng cc cht cn: c th chia l 2 loi l cn nng v cn lnh. Cn nng l phn cn ch yu hnh thnh sau qu trnh nu. Vic tch cn nng l rt quan trng. Nu mt lng ln cn nng tham gia vo qu trnh ln men s gy ra qu trnh ln men bt thng. Khi nm men s kt ta Group- Nine- DHTP3 Page 57 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

cng vi cn. Kt qu l bia km cht lng v cn sinh ra mt s acid c hi cho bn ca bia Cn lnh hay cn mn: xut hin dn dn trong qu trnh lm lnh dch ng. Hm lng ca cn ph thuc vo t l nguyn liu thay th v mc si. Ngi ta ch mong mun loi b c 70-80%, nu nhiu hn li nh hng ti vic lm gim hng v bia v kh nng gi bt ca bia km. Thnh phn ca cn ph thuc vo: Cht lng malt Phng php ng ha Cht lng dch ng Cng si Loi ch phm v hm lng hoa houblon(vi hoa cnh, lng cn nng s nhiu hn). Bng thnh phn cc loi cn Thnh phn ca cc cn Kch thc cc phn t Protin(%) Cht ng(%) Polyphenol(%) Cht khong(%) Khi lng cn(g/hl) Cn nng 30-80 50-60 15-20 20-30 2-3 40-80 Cn lnh 0.5-1.0 50-70 6-12 20-30 2-3 15-30

5.3. Lng - Loi b cn 5.3.1. Thit b lng:

Group- Nine- DHTP3

Page 58 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Cu to: Thit b lng c cu to bng thp khng g, c ca v sinh, ca quan st, ng thot hi. ng dn dch vo c b tr cao 1/3 thng t y ln. Van x cn c b tr y thng.

Hnh 3.11. Cu to thit b lng 5.3.2. Qu trnh lng Nguyn l hat ng: Nc mout c nhit 100oC bm vo thng lng theo phng tip tuyn vi thng thit b to thnh vng xoy trong thng khong 2/3 chiu cao tnh t y thng, cn v cc cht khng ha tan khc s xay vo gia thng v lng xung y theo hnh nn, p lc nn 3-4kg/cm2. Sau khi lng c30 pht, h li hnh nn t trn xung chn xung quanh ng cn. Dch ng trong sau khi lng c nhit 95-98oC trc khi c bm vo tank ln men, ta phi h nhit xung 8-10oC bng my lm lnh hay cn gi l my gii nhit Alpha- laval. Ton b thi gian lm vic ca lng xay li tm, lm lnh v bm nc mout sang phn xng ln men l 1h30-1h45. 5.4. Lm Lnh dch ng. Sau khi lm trong, dch ng c lm lnh xung nhit ln men, ph hp vi chng nm men s dng, v d nh: 6-12oc i vi nm men chm, Group- Nine- DHTP3 Page 59 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

15->22oc i vi nm men ni. Vic lm lnh phi tin hnh nhanh v v trng ngng cc phn ng ho hc v gim ti a cc c hi pht trin ca vi sinh vt nhim tp. Khi lm lnh dch ng c th nhim cn lnh. Thit b lm lnh c nht l thng h, nm ngang, lp dch ng ch khong 15-25cm. Trong 12h, dch c lm lnh, ly oxy t khng kh, ng thi lng cn. Trn nh cha thng lm lnh c hnh cong nc ngng khng ri vo dch ng. Thi gian sau, dch c cp kh v trng ch khng t nhin na. Kiu lm lnh dch ng ny thng c nguy c nhim tp vi sinh vt qu cao, nn khng cn c s dng na. Thit b lm lnh nhanh

Cc nh my thng s dng thit b lm lnh laval. My c cu to t nhng tm bn mng, gp sng hnh ch nht lm bng thp khng g. Dch ng c nhit khong 900C c thc hin gii nhit bng nc c nhit 320C. Sau gii nhit bng nc, dch ng c nhit khong 560C tip tc gii nhit bng cn lnh c nhit -70C -100C dch ng t nhit 90C thch hp i ln men.

Group- Nine- DHTP3

Page 60 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Hnh : Nguyn tc lm vic ca my lm lnh nhanh kiu khung bn:

Hnh: S ng dch i trong h thng lm lnh 2 giai on y l loi my lm lnh khung bn, gm cc tm thp khng r c ghp li vi nhau trn mt gin khung c tm nang cao su to s ngn cch v to thnh cc ngn phn ring bit cho tc nhn lnh v dch nc nha chy trong cc ngn sen k nhau theo nguyn tc ngc chiu, thit b c chia lm 4 vng:

Group- Nine- DHTP3

Page 61 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Vng 1: tc nhn gi nhit l nc, sau khi trao i nhit vi dch nha th nhit d ca nc khong 68oC c bm vo bn tn dng lm v sinh thit b. Vng 2 v 3: Dch nc nha cng c gii nhit bng nc nhng do sau khi trao i nhit vi dch nc nha th nc ny c nhit thp nn n s c gii nhit li bng thit b dng tm t ngoi tri trn sn thng ca phn xng, sau khi c lm mt xong th nc ny s c tun han tr li gii nhit cho dch nc nha. Vng 4: dch nc nha s c lm lnh t 30 oC n 68oC bng tc nhn lnh l glycol. Giai on u, lm ngui dch ng bng nc 16oC chy ngc chiu Giai on 2: Lm lnh dch ng bng glicol Nhit u ra ca dch nc nha ty theo tng loi men: i vi men c l : 8oC i vi men mi l: 15oC u im ca glycol: khng mu, khng mi, khng n mn thit b, khng gy nhim mi trng, ti lnh tt, t bay hi v khng c hi 5.5. SC KH Giai an u ca qu trnh ln men, nm men rt cn mt lng oxy ha tan. Hm lng oxy ph thuc vo lng dch ng. V d; thnh phn sterol, cc axit bo cha no v cc chng nm men. Trc kia, ngi ta bo ha dch ng bng oxy t khng kh( khong 21% l ), ngy nay, yu cn phi s dng oxy tinh khit. Rt kh ha tan oxy vo dung dch. Vi s cn bng v lng kh ha tan ti mt nhit chn tng ng vi mt p sut kh trn dung dch. Mc d ha tan thng c cho rng p sut kh quyn. p sut ny tng hoc gim tng ng vi nng kh ha tan trong dung dch. p sut kh quyn lun b ph v bi v khi nhit tng th ha tan ca khng kh hoc oxy tinh khit vo dung dch gim. Group- Nine- DHTP3 Page 62 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Hm lng cc cht ha tan trong nc ( mui, ng) lm gim hm lng oxy ha tan. Dch ng bao gm rt nhit cht ha tan nn kh nng oxy ha tan vo dch ng km hn vo nc tinh khit, v dch ng cng c, cng nhiu cht chit th oxy ha tan cng km nu cng iu kin. Khng kh hoc oxy c th cho vo dch ng ngay t khi dch nng vo my lnh nhanh hoc vo dch sau khi lm lnh. Vic b sung khng kh vo dch ng nng hoc m u gy ra cc phn ng oxy ha cc thnh phn dch ng, lm bin i hng v v lm sm mu bia. Tuy nhin, dch nng m bo v trng khi cho kh bi vi sinh vy b tiu dit nhit cao. Khng kh hoc oxy dng b sung vo dch ng lnh cn phi c v trng. C nhiu phng php v trng khng kh nh cho qua my lc kh c li lc bng kim loi nung, l li < 0.45micromet hoc tit trng bng tia t ngoi. Khng kh phi tinh khit khng c ln du my nn. Tc ha tan kh vo cht lng ph thuc vo p sut, s o trn v b mt tip xc gia cht lng v cht kh. Do , cch hiu qu nht l nn mt dng kh nh vo dng dch ng chy xay.

Group- Nine- DHTP3

Page 63 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

BNG: HA TAN CA OXY(MG/L) T KHNG KH V T OXY TINH KHIT VO NC V DCH NG P SUT KH QUYN VI NHNG IU KIN KHC NHAU Nhit 0C 0 3 5 8 10 15 20 T khng kh Nc 14.5 12,7 11.2 10.0 9.9 T khng kh Dch ng 11.6 10,4 9.3 8.3 7.4 Oxy tinh khit 69 64 61 56 54 48 -

Thit b sc kh thng dng gm my lm bng kim loi nung hoc nn ceramic, cho khng kh v trng rt t t vo t y thit b hoc trn vo dng dch ng chuyn dch. Thit b ny mnh nhng kh lm sch. Cn lai my trn li tm rt hiu qa nhng gi thnh tng i cao Loi thit b sc kh lm vic theo nguyn tc ng ventori cho khng kh /oxy vo ng ng dch ng vo thit b ln men c s dng ph bin nht. Dich ng chy ti cui ng ng, y dch ng t li, p sut gim. khng kh/oxy c a vo t cc vi phun nh, ha vo dch ng. m khng kh chuyn ng tip ti phn tip theo, phn ng m rng, dch chy chm, p sut tng v dng dch b xo trn, kh lnhanh chng ha tan vo dch. Ngi ta cn lp mnh kim loi chn trn ng ng ti im sc kh nhm so trn dng dch, c tc dng nh my trn. 5.6. Dch ng thu c Nh vy qua nhiu cng on phc tp ta c dch ng vi cc thnh phn ha hc nh sau: - Maltose 50% cht ha tan. - Ngoi ra dch ng cn cha cc hp cht glucid khc - Hp cht cha nit 3,1 5,6%, 45% trong s ny s c nm men hp th, dch ng houblon ha cha rt t protein kh kt. Group- Nine- DHTP3 Page 64 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia - Hp cht polyphenol 150 200 mg/lt. - Cht ng 100 150 mg/lt.

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

- Acid hu c: acid lactic, acid sucsinic, acid oxalic, acid malic, acid citric vi hm lng khng ng k. - Viatmin: B1, B6 v cc nhm vitamin, tin vitamin khc. - Cht khong: P2O5 (0,68%), K2O (0,41%), SiO2 (0,15%). - pH = 5,5 5,8. - nht: 1,6 1,8 cp. - Sc cng b mt: 0,041 0,045 N/m.

Group- Nine- DHTP3

Page 65 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

Mc Lc
Danh sch nhm....................................................................................................2 Nhn xt gio vin................................................................................................3 Li cm n............................................................................................................4 Ni Dung Chnh....................................................................................................5 1. Chun B Nguyn Liu......................................................................................6 1. Mc ch...........................................................................................................6 1.2. Nghin kh.....................................................................................................6 1.2.1. Thit b nghin kh................................................................................7 1.2.2. Kim tra bt nghin.............................................................................11 1.3. Nghin t....................................................................................................12 1.4. Nghin m....................................................................................................15 1.5. nh gi thnh phm sau khi nghin............................................................17 2. Qu trnh ng ha (nu malt).........................................................................19 2.1 Mc ch qu trnh nu..................................................................................19 2.2 Cc bin i trong qu trnh nu....................................................................19 2.2.1 Tnh cht ca cc enzym............................................................................20 2.2.2 S bin i ca tinh bt........................................................................20 2.2.3 S bin i ca protid..........................................................................23 2.2.4 acid .................................................................................................23 2.2.5 Bin i ha l......................................................................................23 2.2.6 Cc bin i khc..................................................................................24 2.3 Ha bt vi nc...........................................................................................23 2.3.1 Lng nc phi trn: .........................................................................24 Group- Nine- DHTP3 Page 66 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

2.3.2 Nhit phi trn.................................................................................25 2.4 Tin hnh ng ha.....................................................................................25 2.4.1 Cc phng php ng ha................................................................25 2.4.1.1 Phng php ngm chit (khng un si).......................................25 2.4.1.2 Phng php un si tng phn......................................................26 2.4.1.3 Phng php ng ha dng nguyn liu thay th........................27 2.4.1.4 Quy trnh nu bia ca cng ty bia si gn........................................28 2.4.2 La chn phng php v ng ha...................................................31 2.4.3 Cc yu t tc ng ti qu trnh ng ha.........................................31 2.5. Thit b nu..................................................................................................32 2.6. nh hng ca oxy......................................................................................33 2.7. Thi gian ng ha....................................................................................34 3. Lc v ra b malt...........................................................................................34 3.1. Mc ch ca vic lc- ra b.................................................................34 3.2. Qu trnh lc v ra b............................................................................35 3.3. Mt s lu khi lc v ra b................................................................35 3.4.Cc yu t nh hng ti qu trnh lc v ra b.....................................35 3.5. Thit b....................................................................................................37 3.5.1. Thng lc..........................................................................................37 3.5.2. My p lc khung bn.......................................................................38 3.5.3 My lc khung bn th h mi...........................................................41 3.5.4.My lc p vi mng MK 15/20........................................................42 4. un si vi hoa houlon...................................................................................43 4.1. Mc ch:...................................................................................................43 4.2. Tin trnh nu............................................................................................44 Group- Nine- DHTP3 Page 67 of 68

Quy Trnh CN Sn Xut Bia

GVHD: Th.S Trn Th Mai Anh

4.3 Cc qu trnh ha l xy ra trong khi nu....................................................46 4.3.1 S ha tan v chuyn ha cc hp cht chnh trong hoa houblon......46 4.3.2. Cc bin i khc v thnh phn v tnh cht ca dch ng..........49 4.4. cc thit b un si.....................................................................................50 5. Lng trong - lm lnh dch ng...................................................................54 5.1. Mc ch c vic lng trong v lm lnh................................................54 5.2. cc bin i ha l xy ra trong qu trnh ln trong- lm lnh................54 5.3.lng trong dch ng..............................................................................56 5.4.Lm lnh dch ng...............................................................................57 5.5. Sc kh....................................................................................................59 5.6. Dch ng thu c..............................................................................62

Group- Nine- DHTP3

Page 68 of 68