I.

T VN Ngy nay giao lu thng mi lm cho th trng thc phm ngy cng phong ph v a dng v s lng cng nh v cht lng. Trong , cht lng l ni dung then cht m bo tnh an ton, lnh mnh v kh dng ca sn phm. V vy, cht lng v sinh an ton thc phm ang l mi quan tm ln ca nhiu quc gia c bit l cc nc ang pht trin. Vit Nam thc hin vic i mi phng thc qun l cht lng thc phm v p dng nhiu hot ng nng cao cht lng thc phm xut khu v tiu th ni a nhm m bo sc khe cho ngi tiu dung. Ngnh thy sn ng lnh i u trong vic thc hin v sinh an ton thc phm v qun l cht lng thc phm theo tiu chun HACCP. Trong mt hng c tra, c basa ang c p dng theo tiu chun ny. Sau y nhm chng ti xin trnh bay vn : Phn tch mi nguy v cc bin php phng nga trong quy trnh ch bin sn phm c tra, c basa phi l. II. QUY TRNH CH BIN 1, Quy trnh:

Tip nhn nguyn liu Cn 1 Ra 1 Ct tit Ra 2 Fillet Cn 2 Ra 3 Ln da Cn 3 Sa c v kim tra KCS Ra, cn 4 Kim tra, cn 5 Quay thuc Phn c, loi Cn 6 Ra 6 Xp khun Ch ng Cp ng.

2, Thuyt minh quy trnh: Nguyen lieu c van chuyen t vung nuoi bang ghe uc e gi ca con song khi en ben cua X nghiep, sau o ca c vt len bang li cho vao thung chuyen dung va van chuyen bang xe en khu tiep nhan nguyen lieu. Tai khu tiep nhan, nguyen lieu c can va o vao mot cai b nha e ra nguyen lieu ben trong phan xng, qua mang nap lieu. B co dung tch 1m3 co san nc sach, nhiet o nc ra bnh thng. Sau o dung ro vt len ban e cat tiet va ngam ra lai cho sach mau. Ca sau khi ra c cong nhan dung ro vt len ban va tien hanh fillet. Tach phan tht ca ra khoi than thanh 02 mieng fillet.

Khi fillet xong mot mieng ca nhung ra qua thau nc sach e san tren ban. Sau o em can e xac nh nang suat cua ngi fillet. Ca sau khi can xong cho vao ho nc sach e ra. Dung tay ao tron ca cho sach mau, sau o vt ra va ra lai lan 2. Ca sau khi ra sach mau chuyen sang lang da. Dung dao ben lang het da tren mieng fillet. Sau o can chia cho hai oi sa ca. Ca sau khi lang da chuyen len cong oan sa ca loai bo phan tht o, xng, m... va loai bo nhng mieng co ky sinh trung. Khi sa xong mot ro ca 2,5kg th ra qua nc sach lanh co nhiet o 3 50C, sau o can e xac nh nang suat cua ngi sa ca. Ca sau khi sa c KCS kiem tra m, tht o, xng, de,... Sau o can e xac nh hieu qua san xuat cua oi va kiem tra ky sinh trung bang ban soi, tng mieng ca c a qua ban soi e kiem tra ky sinh trung. Ca sau khi qua kiem tra ky sinh trung bang ban soi c ra qua hai ho nc sach co nhiet o 80C. Ca sau khi ra, e rao tien hanh quay thuoc bang may quay chuyen dung. Sau o c phan c loai co 3 loai: loai I, loai II va ca dat. Ca sau khi phan c, loai c can, tuy theo hp ong at hang ma co trong lng can cho moi khuon khac nhau, ca sau khi can c ra qua 2 ho co nhiet o 80C va xep vao khuon, moi mieng ca xep vao khuon cach nhau mot mieng PE . Ca sau khi xep khuon c chuyen vao kho ch ong neu cha co tu e cap ong ngay. Thi gian ch ong khong qua 4 gi nhiet o t -10C en 40C. Ca sau khi xep khuon hoac sau khi ch ong c a vao cap ong bang tu ong tiep xuc, thi

gian cap ong khong qua 4 gi, nhiet o trung tam san pham phai at -200C . 3, Phn tch mi nguy v cc bin php phng nga

(1)

(2)

(3)

(4)

(5)

Thnh phn/cng on

Tip nhn nguyn liu

Nhn din mi nguy an ton, tim n c kh nng dn hoc gia tng ti cng on - Sinh hc +Vi sinh vt hin hu(micrococ cus Sarcina, proteus, nhm Escherichia coli...) .

Mi Din gii cho quyt nguy nh ct (3) tim tng c ngha (C/K)
C + C b nhim t mi

Bin php phng nga no c th p dng phng nga mi nguy c ngha

+ Kim tra

trng nc sinh sng hoc iu kin vn chuyn.

iu kin v sinh nguyn liu v sn phm phi nu chn trc khi n. Kim sot bng GMP

+ Vi sinh vt pht trin( B. Mycoides, B. Subtilis, Aspergillus,

+ Kim sot bng GMP

Mucor) + Vi sinh vt ly nhim( Samo nela, Ecoli, clostridium) + K sinh trng

K

+ Kim sot bng SSOP

+ C c kh nng c k sinh trng

+ Cc cng on x l ch bin sau s c loi tr k sinh trng + Cc ch b c cam kt ngng s dng thuc khng sinh nui c trc 28 ngy khi thu hoch

- Ha hc C + D lng khng sinh( malachit e green, cloramphenic ol, aminosid)

+ C c th nhim trong qu trnh nui. Khng sinh c th cn li trong c nu c s dng

+ hoocmon tng trng

+ C c th nhim + Thc hin trong qu trnh nui do cam kt vi ch nui a vo qu ch nui mc quy nh + C c th b nhim v tch t cc thuc tr su t ng rung v cc cht c nhim khc c trong mi trng nc. + C c mua t cc b c c quan qun l Nh nc cho php khai thc + nh k hng nm

+ D lng thuc tr su hu ch v cc cht c t tan trong nc.

ly mu kim tra d lng thuc tr su v cc cht c khc

- Vt l:

Cn 1, ra 1

Khng - Sinh hc + Vi sinh vt pht trin +Vi sinh vt ly nhim + K sinh trng

+ Thao tc c thc

K C

hin nhanh, kim sot bng GMP + Kim sot bng SSOP + C c kh nng c k sinh trng

+ Cc cng on x l ch bin sau s c loi tr k sinh trng

Ct tit

- Ha hc + D lng cht kh trng - Vt l: Khng - Sinh hc + Vi sinh vt pht trin + Vi sinh vt ly nhim + K sinh trng

+ Kim sot bng SSOP, GMP

+ Thao tc c thc

K C

hin nhanh, kim sot bng GMP + Kim sot bng SSOP + C c kh nng c k sinh trng

+ Cc cng on x l ch bin sau s c loi tr k sinh trng

Ra 2

- Ha hc, vt l : khng - Sinh hc + Vi sinh vt K pht trin + Vi sinh vt ly nhim + K sinh trng
K C

+ Thao tc c thc

hin nhanh, kim sot bng GMP + Kim sot bng SSOP + C c kh nng c k sinh trng

+ Cc cng on x l ch bin sau s c loi tr k sinh trng

Fillet

- Ha hc + D lng cht kh trng - Vt l: khng - Sinh hc + Vi sinh vt pht trin + Vi sinh vt ly nhim + K sinh trng

+ Kim sot bng SSOP, GMP

+ Thao tc c thc

K C

hin nhanh, kim sot bng GMP + Kim sot bng SSOP + C c kh nng c k sinh trng

+ Cc cng on x l ch bin sau s c loi tr k sinh trng

- Ha hc: Khng - Vt l: c

+ Kim sot bng

Ra 3

ln xng - Sinh hc + Vi sinh vt pht trin + Vi sinh vt ly nhim + K sinh trng

GMP
K + Thao tc c thc

K C

hin nhanh, kim sot bng GMP + Kim sot bng SSOP + C c kh nng c k sinh trng

+ Cc cng on x l ch bin sau s c loi tr k sinh trng

Ln da

- Ha hc, vt l: khng - Sinh hc + Vi sinh vt K pht trin + Vi sinh vt ly nhim + K sinh trng
K C

+ Qu trnh ch bin thc hin nhanh. Kim sot bng GMP + Kim sot bng SSOP + C c kh nng c + Cc cng k sinh trng on x l ch bin sau s c loi tr k sinh trng

- Ha hc, vt l: khng Sa c, kim - Sinh hc tra KCS + Vi sinh vt K pht trin + Vi sinh vt ly nhim + K sinh
K K

+ Qu trnh ch bin thc hin nhanh. Kim sot bng GMP + Kim sot bng SSOP + C sau khi sa c

trng

KCS kim tra m, tht ,d..sau kim tra k sinh trng bng bn soi, tng ming c c a qua bn soi kim tra k sinh trng
K

- Ha hc: khng - Vt l: xng Ra 4, Cn 4 - Sinh hc: + Vi sinh vt pht trin

+ Kim sot bng GMP + Qu trnh ch bin thc hin nhanh. Kim sot bng GMP + Kim sot bng SSOP

Kim tra, cn 5

+ Vi sinh vt K ly nhim - Ha hc, vt l: khng - Sinh hc + Vi sinh vt K pht trin + Vi sinh vt K ly nhim - Ha hc, vt l: khng - Sinh hc + Vi sinh vt K pht trin + Vi sinh vt ly nhim - Ha hc + Thuc tng trng - Vt l:
K

+ Qu trnh ch bin thc hin nhanh. Kim sot bng GMP + Kim sot bng SSOP

Quay thuc

+ Qu trnh ch bin thc hin nhanh. Kim sot bng GMP + Kim sot bng SSOP + Qu trnh ch bin thc hin nhanh. Kim sot bng GMP

Phn c, phn loi. Cn 6

khng -Sinh hc + Vi sinh vt pht trin

Ra 6. Xp khun

+ Vi sinh vt K ly nhim - Ha hc, vt l: khng - Sinh hc + Vi sinh vt K pht trin + Vi sinh vt ly nhim - Ha hc: d lng cht kh trng - Vt l: khng - Sinh hc + Vi sinh vt pht trin
K K

+ Qu trnh ch bin thc hin nhanh. Kim sot bng GMP + Kim sot bng SSOP

+ Qu trnh ch bin thc hin nhanh. Kim sot bng GMP + Kim sot bng SSOP + Kim sot bng SSOP, GMP

Ch ng

Cp ng

+ Vi sinh vt K ly nhim - Ha hc, vt l: khng - Sinh hc: Vi K sinh vt ly nhim - Ha hc, vt l: khng

+ Qu trnh ch bin thc hin nhanh. Kim sot bng GMP + Kim sot bng SSOP + Kim sot bng SSOP

III. KT LUN Qua phn tch mi nguy v cc bin php phng nga s gip chng ta xy dng h thng cht lng HACCP c th m bo sn phm khi xut kho

t cht lng, an ton v sinh thc phm, p ng yu cu ca ngi tiu dung.