TINH BT

I-M u

Tinh bt l polysaccarit ch yu c trong ht, c, thn cy v l cy. Mt lng tinh bt ng k c trong cc loi qu nh chui v nhiu loi rau trong xy ra s bin i thun nghch t tinh bt thnh ng glucoz ph thuc vo qu trnh chn v chuyn ha sau thu hoch. Tinh bt c vai tr dinh dng c bit ln v trong qu trnh tiu ha chng b thy phn thnh ng glucoz l cht to nn ngun calo chnh ca thc phm cho con ngi. Tinh bt gi vai tr quan trng trong cng nghip thc phm do nhng tnh cht l ha ca chng. Tinh bt thng c dng lm cht to nht snh cho thc phm dng lng, l tc nhn lm bn cho thc phm dng keo, l cc yu t kt dnh v lm c to cng v n hi cho nhiu thc phm. Trong cng nghip, ng dng tinh bt x l nc thi, to mng bao bc k nc trong sn xut thuc n nh tng, thnh phn cht kt dnh trong cng ngh sn. Cc tnh cht sn c ca tinh bt c th thay i nu chng b bin hnh (ha hc hoc sinh hc) thu c nhng tnh cht mi, thm ch hon ton mi l. II CU TO V TNH CHT CA TINH BT Tinh bt l polysaccarit ch yu c trong ht, c, thn cy v l cy. Tinh bt cng c nhiu cc loi c nh khoai ty, sn, c mi. Mt lng ng k tinh bt cng c trong cc loi qu nh chui v nhiu loi rau. Tinh bt c nhiu trong cc loi lng thc do cc loi lng thc c coi l ngun nguyn liu ch yu sn xut tinh bt. Hnh dng v thnh phn ha hc ca tinh bt ph thuc vo ging cy, iu kin trng trt ..Tinh bt khng phi l mt cht ring bit, n bao gm hai thnh phn l amiloza v amilopectin. Hai cht ny khc nhau v nhiu tnh cht l hc v ha hc. Da vo s khc nhau c th phn chia c hai thnh phn trn iu ch dng tinh khit. Cc phng php tch v xc nh hm lng amiloza vamilopectin l: - Chit rt amiloza bng nc nng. - Kt ta amiloza bng ru. - Hp th chn lc amiloza trn xenluloz. Tinh bt l loi polysaccarit khi lng phn t cao gm cc n v glucoz c ni nhau bi cc lin kt glycozit, c cng thc phn t l (C6H10O5)n, y n c th t vi trm n hn 1 triu. Tinh bt gi vai tr quan trng trong cng nghip thc phm do nhng tnh cht ha l ca chng. Tinh bt thng dng lm cht to nht snh cho cc thc phm dng lng hoc l tc nhn lm bn keo hoc nh tng, nh cc yu t kt dnh v lm c to cng n hi cho nhiu loi thc phm.Ngoi ra tinh bt cn nhiu ng dng trong dc phm, cng nghip dt, ha du...Trong thc vt, tinh bt thng c mt di dng khng ho tan trongnc. Do c th tch t mt lng ln trong t bo m vn khng b nh hng n p sut thm thu.

Cc hyrat cacbon u tin c to ra lc lp do quang hp, nhanh chng c chuyn thnh tinh bt. Tinh bt mc ny c gi l tinh bt ng ho, rt linh ng, c th c s dng ngay trong qu trnh trao i cht hoc c th c chuyn ho thnh tinh bt d tr trong ht, qu, c, r, thn v b l. II.2. Thnh phn ha hc ca tinh bt Tinh bt khng phi mt hp cht ng th m gm hai polysaccarit khc nhau: amiloza v amilopectin. T l amiloza/amilopectin xp x . Trong tinh bt loi np (go np hoc ng np) gn nh 100% l amilopectin. Trong tinh bt u xanh, dong ring hm lng amiloza chim trn di 50%.

II.3 Thnh phn cu trc ca amiloza Trong vi ht, tinh bt tn ti di dng ht c kch thc trong khong t 0,02-0,12nm. Ht tinh bt ca tt c cc h c dng hnh trn, hnh bu dc hay hnh a din. Cu to v kch thc ca ht tinh bt ph thuc vo ging cy, iu kin trng trt cng nh qu trnh sinh trng ca cy. Cu to bn trong ca vi ht tinh bt kh phc tp. Vi ht tinh bt c cu to lp, trong mi lp u c ln ln cc amiloza dng tinh th v amilopectin sp xp theo phng hng tm. Nh phng php hin vi in t v nhiu x tia X thy rng trong ht tinh bt nguyn thu cc chui polyglucozit ca amiloza v amilopectin to thnh xon c vi ba gc glucoz mt vng. Trong tinh bt ca cc ht ng cc, cc phn t c chiu di t 0,35-0,7m; trong khi chiu dy ca mt lp ht tinh bt l 0,1 m. Hn na, cc phn t li xp xp theo hng tm nn cc mch glucozit ca cc polysaccarit phi dng gp khc nhiu lnCc mch polysaccarit sp xp hng tm to ra tinh th: cc mch bn ca mt phn t amilopectin ny nm xen k gia cc mch bn ca phn t kia. Ngoi cch sp xp bn trong nh vy, mi ht tinh bt cn c v bao pha ngoi. a s cc nh nghin cu cho rng v ht tinh bt khc vi tinh bt bntrong, cha t m hn v bn i vi cc tc ng bn ngoi. Trong ht tinh bt c l xp nhng khng u. V ht tinh bt cng c l nh do cc cht ha tan c th

xm nhp vo bn trong bng con ng khuch tn. Hu ht, cc loi tinh bt u cha hai loi polyme khc nhau v khi lng phn t v cu trc ha hc: * Amiloza l loi mch thng, chui di t 500-2000 n v glucoz, lin kt nhau bi lin kt 1,4 glicozit. Amiloza nguyn thy c mc trng hp khng phi hng trm m l hng ngn. C hai loi amiloza: - Amiloza c mc trng hp tng i thp ( Khong 2000) thng khng c cu trc bt thng v b phn ly hon ton bi -amilaza. - Amiloza c mc trng hp ln hn, c cu trc n ng i vi amilaza nn ch b phn hy 60%. Trong ht tinh bt hoc trong dung dch hoc trng thi thoi ha, amiloza thng c cu hnh mch gin, khi thm tc nhn kt ta vo, amiloza mi chuyn thnh dng xon c. Mi vng xon c gm 6 n v glucoz. ng knh ca xon c l 12,97 A0, chiu cao ca vng xon l 7,91A0 . Cc nhm hydroxyl ca cc gc glucoz c b tr pha ngoi xon c, bn trong l cc nhm C-H.

II.3 Thnh phn ca amilopectin Amilopectin l polyme mch nhnh, ngoi mch chnh c lin kt -1,4 glucozit cn c nhnh lin kt vi mch chnh bng lin kt -1,6 glucozit.

Mi lin kt nhnh ny lm cho phn t cng knh hn, chiu di ca chui mch nhnh ny khong 25-30 n v glucoz. Phn t amilopectin c th cha ti 100000 n v glucoz. S khc bit gia amiloza v amilopectin khng phi lun lun r nt. Bi l cc phn t amiloza cng thng c mt phn nh phn nhnh do cng c nhng tnh cht ging nh amilopectin. Cu to ca amilopectin cn ln v d th hn amiloza nhiu. Trong tinh bt t l amiloza/amilopectin khong . T l ny c th thay i ph thuc thi tit, ma v v cch chm bn. III Tnh cht ha hc III.1 Phn ng thy phn Mt tnh cht quan trng ca tinh bt l qu trnh thy phn lin kt gia cc n v glucoz bng axt hoc bng enzym. Axit c th thy phn tinh bt dng ht ban u hoc dng h ha hay dng past, cn enzym ch thy phn hiu qu dng h ha. Mt s enzym thng dng l - amilaza, amilaza.. Axit v enzym ging nhau l u thy phn cc phn t tinh bt bng cch thy phn lin kt -D (1,4) glycozit. c trng ca phn ng ny l s gim nhanh nht v sinh ra ng.

Phn ng thy phn ca tinh bt Cc nhm hydroxyl trong tinh bt c th b oxi ha to thnh andehyt, xeton v to thnh cc nhm cacboxyl. Qu trnh oxi ha thay i ty thuc vo tc nhn oxi ha v iu kin tin hnh phn ng. Qu trnh oxi ha tinh bt trong mi trng kim bng hypoclorit l mt trong nhng phn ng hay dng, to ra nhm cacboxyl trn tinh bt v mt s lng nhm cacbonyl. Qu trnh ny cn lm gim chiu di mch tinh bt v tng kh nng ha tan trong nc, c bit trong mi trng long.

Cc nhm hydroxyl trong tinh bt c th tin hnh ete ha, este ha. Mt s monome vinyl c dng ghp ln tinh bt. Qu trnh ghp c thc hin khi cc gc t do tn cng ln tinh bt v to ra cc gc t do trn tinh bt cc nhm hydroxyl. Nhng nhm hydroxyl trong tinh bt c kh nng phn ng vi andehyt trong mi trng axit. Khi xy ra phn ng ngng t to lin kt ngang gia cc phn t tinh bt gn nhau. Sn phm to thnh khng c kh nng tan trong nc. III.2 Phn ng to phc Phn ng rt c trng ca tinh bt l phn ng vi iot. Khi tng tc vi iot, amiloza s cho phc mu xanh c trng. V vy, iot c th coi l thuc th c trng xc nh hm lng amiloza trong tinh bt bng phng php tr quan. phn ng c th cc phn t amiloza phi c dng xon c hnh thnh ng xon c n ca amiloza bao quanh phn t iot. Cc dextrin c t hn 6 gc glucoz khng cho phn ng vi iot v khng to c mt vng xon c hon chnh. Axit v mt s mui nh KI, Na2SO4 tng cng phn ng. Amiloza vi cu hnh xon c hp th c 20% khi lng iot, tng ngvi mt vng xon mt phn t iot. Amilopectin tng tc vi iot cho mu nu tm. V bn cht phn ng mu vi iot l hnh thnh nn hp cht hp th. Ngoi kh nng to phc vi iot, amiloza cn c kh nng to phc vi nhiu cht hu c c cc cng nh khng cc nh: cc ru no, cc ru thm, phenol, cc xeton phn t lng thp.. III.3 Phn ng hp th ca tinh bt Ht tinh bt c cu to l xp nn khi tng tc vi cc cht b hp th th b mt trong v ngoi ca tinh bt u tham d. V vy trong qu trnh bo qun, sy v ch bin cn phi ht sc quan tm tnh cht ny. Cc ion lin kt vi tinh bt thng nh hng n kh nng hp th ca tinh bt. Kh nng hp th ca cc loi tinh bt ph thuc cu trc bn trong ca ht v kh nng trng n ca chng. III.3 Kh nng hp th nc v kh nng ha tan tinh bt Xc nh kh nng hp th nc v kh nng ha tan ca tinh bt cho php iu chnh c t l dung dch tinh bt v nhit cn thit trong qu trnh cng nghip, cn c ngha trong qu trnh bo qun, sy v ch bin thy nhit. Rt nhiu tnh cht chc nng ca tinh bt ph thuc vo tng tc ca tinh bt v nc (tnh cht thy nhit, s h ha, to gel, to mng). Ngoi ra, n cng l c s la chn tinh bt bin hnh thch hp cho tng ng dng c th. V d: sn xut cc sn phm nc ung ha tan nh c ph, tr ha tan th nn chn tinh bt bin hnh no c ha tan cao nht.