K THUT CH BIN HP TRI CY NGM NG

Gii thiu chung:

hp tri cy ngm ng l loi hp ch bin t cc loi qu nguyn hay ct thnh ming, qua x l (gt v, b ht, chn...) xp vo bao b, rt nc ng, ghp np v thanh trng. Do qu trnh ch bin nhanh, nguyn liu li khng b qua nhit nhiu nn sn phm gi c hng v v mu sc t nhin ca nguyn liu. ng cho vo sn phm di dng nc ng, khng c tc dng bo qun m mc ch ch yu l tng thm v ngon v gi tr dinh dng cho hp. Tu theo thnh phn ca nguyn liu, ngi ta phn bit 2 loi sn phm: - hp tri cy ngm ng ch bin t 1 loi nguyn liu. Tri cy c to hnh khc nhau nh nguyn tri, ct khoanh, lt, r qut hay thi. Cc sn phm t 1 loi tri cy thng l sn phm cao cp, s dng dch ngm c hm lng ng cao. - hp tri cy ngm ng ch bin t hn hp nhiu loi nguyn liu. Thng c dng thi hnh khi. Loi ny cn gi l cocktail, salad tri cy hay compote, dch ngm c hm lng ng thp hn. Phn loi theo nng ng trong dch rt, c 4 nhm sn phm: - Nng ng rt long: 10-14% cht kh - Nng ng long: 14-18% cht kh - Nng ng c: 18-22% cht kh - Nng ng rt c: ln hn 22% cht kh

Yu cu nguyn liu
Nguyn liu chnh
Tri cy l nguyn liu chnh sn xut hp tri cy ngm ng. Tri cy cn t chn k thut,c cng v gin cao. chua cng l mt ch tiu la chn nguyn liu, nhm to s chua ngt hi ha t nhin cho sn phm. Cc loi tri cy dng cho sn phm tri cy ngm ng c th l tri nc nh xoi, l, to, da...; l tri hch nh o, m, mn, su, chm rut...; tri mng v tri

mi t c s dng. Ngoi ra ngi ta cng dng tri nho ti loi nh hoc dng nho qua sy gim hm lng nc, tng dai cho sn phm. 1. Chui tiu: Chui tiu chn dm (khng dng chui chn cy) c chn va phi: v mm, khng dai; tht qu vng u, hng thm, v ngt khng cn v cht. Nu dng chui cha chn s cho sn phm c mu sc xu, hng km thm, v hi cht. Nhng nu dng chui chn qu th sn phm b nhn, nc ng c. Qu chui phi ti tt, khng bm dp, su thi, ng knh (o gia qu) phi trn 25mm. 2. Da: C 3 ging da hoa, da ta, da c bnh u c th dng ch bin da nc ng, nhng da hoa cho sn phm tt hn c. c sn phm gi tr, nng sut lao ng cao, t l ph liu thp, nn dng qu da c hnh tr, kch thc ln (nhng ng knh li da khng qu to): - Da ta c ng knh trn 90mm. - Da hoa c ng knh trn 75mm. Nhng qu nh dng ch bin nc da, mt da. Da a vo ch bin hp phi c chn va phi: - Da hoa chn t na qu tr ln. - Da ta chn t mt mt (mt hng mt st cung hoe vng) n na qu. Da ta c cu to tht qu mm, li chn nhanh v chng h hng hn da hoa nn ch bin chn thp hn, v trong qu trnh thu ht, vn chuyn, bo qun cng cn cn thn hn da hoa. Nu dng da cha chn, sn phm c mu sc km (thng l trng bch), t thm v hao tn ng nhiu hn. Nu dng da qu chn th mu sc v hng v cng km. 3. Cam qut: Ngi ta thng dng cam snh, qut ngt (v mt phn cam ng, cam giy) sn xut compote cam qut. chn k thut ca cam qut c mu vng da cam ti. Cam qut t ht hay khng c ht cho sn phm tt hn loi c nhiu ht. 4. Vi: c 3 ging vi (vi thiu, vi lai, vi chua) u c th dng lm nguyn liu sn xut compote vi, nhng vi thiu cho sn phm c hnh thc p hn (ci nguyn vn v dn hn), v t l ph liu thp hn hai ging kia. Vi a vo ch bin

cn c ng knh trn 30mm, v qu c mu t 1/3 tr ln, khng b kh ho, dp nt. 5. Nhn: Ngi ta ch dng nhn ci v nhn ng phn ti tt ch bin hp nhn nc ng (v nhn nc tuy c v ngt hn nhng ci mng v mm d b v nt khi ch bin), v ng knh ca qu phi trn 21mm. 6. Mn: Mn phi c ln trn 23mm, chn nhng cn cng (mn chn qu th kh bc v v b v nt nhiu), trng cc tnh min ni (t cht hn mn ng bng).

Nguyn liu ph:

Nc: Nc cn t tiu chun nc dng cho sn phm nc gii kht. ng Saccharose: c dng nu dch rt, c th dng nhiu loi khc nhau ca ng saccharose ty theo yu cu cng ngh hay gi thnh sn phm. Thng c s dng nu dch rt l ng tinh luyn (Refined extra RE hay Refined sugar RS) hoc ng phn. Yu cu l loi ng s dng phi to dung dch khng mu hoc c mu vng nht, khng c mi l, nh hng ti mi v t nhin ca sn phm. Acid citric: c b sung vo trong qu trnh nu syrup ng nhm thc hin phn ng nghch o ng, gip tng ha tan v tng ngt. Acid citric cn c dng trong qu trnh pha ch dch rt, to ra s cn bng gia chua v ngt, iu chnh t l ng/ acid ca dch rt. S dng loi acid dng cho thc phm dng tinh th khng mu hay bt trng c. d dng tnh ton v phi trn, thng acid citric v cc nguyn liu rn khc c ha tan sn nng 10-20%, sau dng bm nh lng bm vo bn phi trn. Cht bo qun: S dng kali sorbate hay natri benzoate, dng bt trng, d ha tan trong nc, c tc dng c ch vi sinh vt, ko di thi gian bo qun sn phm. tng cng tc dng chng vi sinh vt, c th kt hp nhiu loi ph gia li vi nhau. iu cn lu l hm lng s dng cc loi ph gia phi theo quy nh ca B Y t. Cht to mu v cht to mi: C th s dng cht to mu v mi t nhin hay tng hp b sung vo dch syrup nhm to gi tr cm quan c trng cho sn phm. CaCl2: c pha vo dch chn trong mt s trng hp, lm tng cng, gin cho ming tri cy, nh s hnh thnh gel gia Ca2+ vi thnh phn pectin cha

trong nguyn liu. CaCl2 c dng bt trng, nng thng dng dao ng trong khong 1-2%. Bt tr lc: C th s dng bentonite hay diatomite.

X l nguyn liu
Cc qu trnh tin hnh trc khi xp sn phm vo hp gi l x l nguyn liu. Tu theo chng loi nguyn liu hoa qu m c phng php x l thch hp. 1. Chui tiu: Chui tiu lm hp tri cy ngm ng di hnh thc ct thnh khc phi chn qu thng v ng trong hp cao, nu ct chui thnh khc th t l s dng cho compote khng c cao. Qu trnh x l nguyn liu gm nhng giai on sau: Nguyn liu La chn Ra qu Bc v Tc x Ct khc La chn: Trc tin ct ri ni chui thnh tng qu, sau loi b nhng qu khng quy cch: cha chn, qu chn, nh, bm dp v.v... Ra qu: Ra chui la chn trong nc st trng (c pha vi clurur vi nng 5-6 mg clor/lit). Sau ra li bng nc sch. Bc v: Dng dao nh ct cung hoc dng tay b cung, ri bc sch v qu theo chiu dc qu, khng lm rut qu b bm dp v nt gy. V chui chim t 3035% (chui ma ng) n 40-45% (chui ma h) khi lng chung ca qu. Tc x: X chui ln tht qu khi vo hp thng b xm en hoc ri vo nc ng lm xu sn phm, do cn phi tc sch. Cc x nm rnh qu c tc bng mi dao nh nhn u. Ct khc: Trc khi xp hp nh v thp, ngi ta ct khc c chiu di nht nh bng dao 2 li. Dao ny lm t thp khng r hoc t st ty cha b han r, khong cch gia 2 li c nh v bng chiu di khc chui. Chiu di khc chui xp trong hp s 8 (xp ng) l 40mm. Khi ct khc, phi ct b phn u v ui qu, v la kho gim t l ph liu. T l chui u tha loi ra khi ct chim khong 20-30%. Ngi ta c th dng chui u tha sn xut nc chui v mt chui. 2. Da: Ngi ta x l da qua cc qu trnh sau:

Nguyn liu Chn, phn loi B hoa, cung Ra Ct u t li Gt v Sa mt Thi khoanh Ct ming Ra li Chn, phn loi: Trc ht cn loi b nhng qu da xanh, da qu chn, dp nt, su bnh v.v... Sau phn loi theo ging, theo chn v theo kch thc ch bin ring. B hoa, cung: Trong khi phn loi da, ng thi b hoa v cung. Cng nhn cng on ny cng nh cng on la chn phn loi phi c bao tay vi bt... Ra: cc khe v mt da thng bm t, bi cn phi ra sch bng bn chi hay trn my ra kiu bn chi. Ct u: Dng dao sc v to bn ln lt ct 2 u qu. Mi u qu ct i dy khong 1-1,5cm c th em p nc. Hai u qu da ct xong phi bng phng, trc giao vi li v song song nhau khi t li khng b lch tm. T l ph liu ca qu trnh ny khong 15-20%. t li: Qu da ct 2 u em t li trn my bn c kh. My t li gm c gi , bn p, h thng n by, bn , cnh gt v dao t. Dao t l ng hnh tr rng lm bng thp khng r, c ng knh 18-22mm (tu theo ln ca li da m s dng dao t c ng knh tng ng) lp thng ng vo gi . t thng ng qu da ct u vo bn , sao cho dao t hng ng tm qu da . Dm chn vo bn p v h n by, bn a qu da ln pha dao t. Khi nh chn khi bn p, bn h xung ko theo cnh gt qu da khi dao t. Cn t qu da chnh xc khi t khi lch tm. ng dao t phi sc vt ct c nhn. Nng sut ca my khong 15-20 qu/pht. T l ph liu 3-6%. Gt v: C th gt v bng tay, dng dao sc, nhng nng sut thp v hnh thc ming da khng p. c nng sut gt cao v ming da p, ngi ta dng my gt bn c kh. My gt v da gm c c cu gt, h thng chuyn ng v b my. C cu gt gm 3 li dao li mng phng t c nh trn 1 vng trn cch nhau 120o, v ng dao hnh tr rng bng thp khng r c ng knh 65-80mm (tu theo

ng knh qu da to hay nh). ng dao ny quay vi tc khong 1000 vng/pht nh mt ng c in. H thng chuyn ng gm mt con x gn vo mt trc chuyn dch nh con ln v rnh trt. t qu da t li vo con x. Khi trc chuyn dch, con x ko theo qu da lao v pha c cu gt. Khi qua c cu gt, 3 li dao phng kha trn v da 3 rnh theo chiu dc qu c su bng chiu dy lp v cn gt, sau ng dao tch v thnh 3 mnh. Qu da gt v i ra cui my. Nng sut ca my khong 20 qu/pht. T l v: 25-27%. V da loi ra c th em p sn xut nc da . Sa mt: Cc ging da ca ta qu nh, mt su, nu gt v ht mt th ph liu nhiu v rut qu cn li qu nh, v th ch gt ht v nhng phi sa mt. Sa mt l ct sch mt da thnh ng rnh xon c quanh qu da. Rnh sa phi sch mt, gn, p v nhn. T l ph liu khi sa mt: 15-22%. Mt da cng c th em p nc. Thi khoanh: Sau em thi thnh khoanh c chiu dy 11-15mm ty theo chiu cao hp. Ngi ta dng my thc hin lin hon cc ng tc ct u, gt v, t li v thi khoanh vi nng sut 125-150 qu/pht. Chn li, ct ming. Nhng khoanh da ct ra em chn li cn thn. Khoanh nguyn vn, trn u em ng hp da khoanh nc ng. Khoanh v, khng trn u em ct thnh 4-6 ming ng hp da ming nh. Ming da qu nh em p nc hoc nu mt. Ra li: Cc khoanh da v cc ming da trc khi xp hp cn ra li bng cch xi nc hoc nhng c khay ng ming da vo b nc sch loi b ming vn, ht v cc tp cht khc. 3. Cam, qut: ch bin hp qu nc ng ngi ta x l cam snh v qut qua cc qu trnh sau: La chn, phn loi Ra Chn Bc v, tch mi Chn NaOH Ra Ct gn, ly ht Cc qu trnh la chn-phn loi, ra qu tng t nh x l chui, da.

Chn: Chn qu nhm mc ch bc v v tc x dnh mi c d dng. Ngi ta chn cam qut bng cch nhng vo nc si trong thi gian t 20-30s (qut) n 56-60s (cam snh). Sau ngui t nhin trong khng kh ch bc v. Hao ht khi chn l 2-3% khi lng qu. Bc v, tch mi: Cam qut chn xong khng nn lu qu, qu ngui tr li s kh bc v. Dng dao nh kha 4 rnh theo chiu dc qu cam ri ly tay bc sch v v lp ci trng. Vi qut, qu nh v v mng, khng cn phi kha trc m bc lun. Sau tch ring tng mi v tc sch nhng x trng cn dnh mi. Khi bc v v tch mi khng lm v mi, v loi b nhng mi dp nt hay kh sn. T l ph liu ca cam snh khi bc v l 33-36%. V cam, qut c th s dng ct ly tinh du. Chn NaOH: Mng bc mi cam qut cha nhiu naringin l mt glucoside c v ng. gim v ng ca sn phm cn lm mng lp mng ny bng cch chn mi cam qut trong dung dch NaOH c nng 0,8-1,0%, nhit 75-80 C, trong thi gian 3-4s (i vi qut) hay 7-8s (vi cam snh), t l mi cam qut/dung dch NaOH l 1/20-1/30. T l hao ht ca qut khi bc mng mi l 3-5%. Mi cam qut chn NaOH xong cn mt lp v rt mng, nu lm sch ht lp mng mng ny mi s b v. Nht, Trung Quc c nhng loi qut tt, c th lm sch mng mi m mi vn khng b v nt. m bo hiu qu bc mng, thnh thong phi b sung NaOH cho dung dch ng nng chn. Ra: Sau khi chn NaOH xong, a cam qut ra li bng nc sch lun lu cho ht NaOH. Ra lun lu cn nhm mc ch tip tc ho tan naringin. Thi gian ra khong 60-90pht. Mi cam qut ra xong phi sch NaOH. Th mc sch NaOH nh sau: nh vi git phenolphtalein vo cam qut ra, nu khng thy xut hin mu hng l cam qut sch NaOH, nu c mu hng xut hin l cha sch NaOH, cn ra thm. Ct gn, ly ht: Mi qut ra sch NaOH cn ct b gn trng bng mi v loi b ht ht. Dng ko nh v sc ct gn mi, ri bp rt nh vo mi bt ht ra, hoc ly mi ko, gi nh ht ra. Cn lm nh tay trnh v nt mi. T l ph
o

liu khu ny l 15-20%. Trong khi ch xp vo hp, mi cam qut x l xong phi th trong chu nc sch mi khi b nt. Nht Bn, Trung Quc c ging qut khng c ht hay t ht, em sn xut cam qut nc ng cho sn phm c cht lng cao v tng nng sut lao ng. 4.Vi, nhn: Vi, nhn c x l ging nhau, theo nhng qu trnh sau: Phn loi Ngt cung Ra qu Bc v, b ht Ngm CaCl2 Ra li. Bc v ly ht: Vi nhn sau khi la chn-phn loi, ngt cung, ra ngi ta bc v b ht ly ci nguyn vn. Trc tin dng dao nhn nay ch nm qu cho st mt cht v, dng tay bc thm v va ming ng ly ht. ng ly ht l mt ng thp mng hnh cn, c ng knh khc nhau tu theo kch thc vi, nhn. Khi xoy mnh ng ly ht vo, mt vnh ci qu b t v ht gn vo ming ng. Rt ng ra, ht theo ng ra khi qu. Sau bc nt phn v cn dnh qu, c ci nhn, ci vi nguyn hnh khng b v nt. Ngm dung dch CaCl2. Ci qu va bc xong th ngay vo dung dch canxi clorua 0,5% trong khong 10-15pht tng cng. Nu cha kp vo hp, ci nhn, vi cng cn ngm trnh mt mu trng p do tip xc vi khng kh. Nu khng c CaCl2 c th dng dung dch NaCl 1% nhng qu km dn hn. Trc khi xp hp, vt vi nhn khi dung dch, ri ra li bng nc sch. 5.Mn: hp mn nc ng c th ch bin nhiu dng: nguyn v hoc bc v, b ht hoc ht, b i hoc nguyn qu. Cc loi mn ca ta v qu nh nn ch bin mn nc ng dng nguyn qu, bc v v khng ly ht ra. Cc qu trnh x l mn thc hin sau: Bc v: Mn sau khi phn loi v ra em nhng vo dung dch NaOH 9-10% nhit 70-75%, vi thi gian 3-4 pht, theo t l mn/dung dch l 1/15. Sau vt mn ra, ra sch v v ht NaOH bng nc, ri ngm ngay vo nc mui 1% trnh bin mu. Dung dch NaOH c sau 2 gi cn b sung NaOH mt ln, v sau 2 ca sn xut cn thay bng dung dch NaOH mi.

Gt sa: Dng dao nh, nhn mi gt sa cho sch cc vt v cn dnh trn ci qu, nht l ch rnh qu. Vt sa ch lt rt nh, khng ct lm su vo tht qu. Khi gt sa, thy qu no dp nt, khng trn u cn loi ra. Trc khi xp hp, ngm mn vo nc sch ra mui, thi gian ngm 2030 pht. Sau vt ra, ro nc.

Mt s thit b c s dng trong quy trnh sn xut

Thit b la chn phn loi Mc ch: Qu trnh la chn phn loi nhm b i nhng tri h dp, nh hng n cht lng cm quan ca sn phm; chn nghuyn liu ch chn ph hp; i vi tri nh, chn tri c kch thc ng u, d xp hp. Thit b: C th tin hnh la chn bng phng php th cng: Nguyn liu c dn mng trn cc bng ti c b rng t 60-80cm. Tc chuyn ng c bng ti kh chm, trong khong 0,1-0,15m/s. Ngoi ra, ngi ta c th dng nhng thit b phn loi da trn khi lng, kch thc, hay thit b phn loi theo chn s dng t bo quang in. My ra nguyn liu Mc ch: Qu trnh ra s lm sch t ct, bi bn, vi sinh vt bm ngoi v tri cy. Thit b: Thng s dng thit b ngm ra xi ti, dng bng ti hay dng tang trng. Yu cu ca qu trnh ra l thi gian ngm ra khng c ko di, nguyn liu sau khi ra phi sch, khng b dp, lng nc tt t nht. Giai on ngm nhm nc thm t nguyn liu, lm cht bn mm v bong ra. tng cng hiu qu ngm ngi ta s s dng dung dch kim NaOH hay NCO3, hoc dng cnh khoy dng bn chi, hoc sc kh vo nc ngm...Giai on ra xi nhm lm sch ht vt bn trn tri bng cch phun tia hay dng vi sen, phi s dng nc sch. Thit b ct gt Mc ch: loi b nhng phn khng s dng c ca tri nh v, cung, ci, ht...

Ct gt cn c mc ch to hnh cho sn phm. Thit b: Qu trnh ny kh c gii ha v hnh dng, cu trc ca rau tri thng rt kht nhau. Mt s thit b tiu biu nh: Dng c gt v to, thit b xt lt khoai ty, my gt v, ct khoanh, r qut... D tin hnh th cng hay bng my th yu cu ca qu trnh ct gt l vt ct phi sc nt, khng b dp, t phn thi b, v vy b phn dao ct l b phn quan trng nht, dao phi bn, lm bng inox khng r st, c hnh dng thay i ty loi tri. Sau qu trnh ct gt, nguyn liu thay i hnh dng v kch thc; lp v bo v b gt b, nn tc h hp ca tri tng nhanh, tri s mau b nhn. Dch bo tit ra trn b mt l nguyn nhn tng cng cc ph ng oxy ha lm thm b mt ming tri cy v cng l li trng tt cho vi sinh vt hot ng. V vy sau khi ct gt, nguyn liu phi c nhanh chng a qua qu trnh x l tip theo, nhm trnh h hng sn phm. Thit b chn Mc ch: Nhng nguyn liu vo nc nng nhm tiu dit mt phn vi sinh vt, v hot enzyme v nh ch cc qu trnh sinh ha trong nguyn liu. Hn ch s xut hin mu, mi khng thch hp cho sn phm. ui bt kh trong gian bo trnh phng hp trong qu trnh thanh trng sn phm. Ngoi ra nhit cn ph v cc lin kt trn v t bo, lm tng kh nng thm thu. Thit b: Ch chn nh nhit , thi gian, dung dch chn ph thuc nhiu vo loi nguyn liu, kch thc ming nguyn liu. C th s dng thit b chn gin on hay lin tc vi nc nng. Nhit chn trong khong 75-100oC, thi gian chn khong 3-15 pht, dch chn c th l nc, b sung CaCl2, acid citric, mui hay ng. Trong mt s trng hp, c th s dng qu trnh chn bng hi nc. Nguyn liu sau khi chn cn phi c lm lnh nhanh trnh lm gim gi tr cm quan.

Sau khi chn, kh t cc ian bo s thot ra; ngc li, nc t dung dch chn s i vo nguyn liu. Do , sau qu trnh chn, khi lng v m ca nguyn liu s tng ln, ngc li th tch nguyn liu phn no gim xung. Mt s cht mi b bay hi, mt s cht mu v hp cht mn cm vi nhit b phn hy. Cc loi enzyme oxy ha kh nh polyphenoloxydase b v hot, nn sn phm t b ha en b mt. Cn phi chn ch chn thch hp nguyn liu khng b gim cu trc cng gin, c mi nu v gim gi tr dinh dng.