CALIDAD DE CHORIZO ARTESANAL E INDUSTRIAL Existen diversos productos crnicos procesados en el mercado, elaborados con carne y aditivos permitidos,

que confieren a cada producto los atributos sensoriales que lo caracterizan, tales como olor, aroma, sabor y textura. (Fuente:www.guiaturisticaderisaralda.com)

Cual tiene calidad y cual no respecto a las normas CHORIZO A NIVEL ARTESANAL, (No tiene calidad)

CHORIZO A NIVEL INDUSTRIAL ZENU, (Si tiene calidad)

El proceso tradicional de fabricacin del chorizo

incluye las siguientes fases: Picado de las carnes y tocino, mezcla con el resto de los ingredientes y reposo de la masa en sitio fresco durante una noche; seguidamente se introduce la masa en tripa de cerdo, se atan y se exponen al aire en ambiente natural, eligindose lugares en base a sus caractersticas de temperatura y humedad. Durante el tiempo de maduracin hay unos procesos de desecacin y adquisicin de firmeza en la textura, a la vez que se desarrolla el aroma, fruto de la suma de los aromas naturales y los resultantes de la actividad microbiana sobre los componentes de la masa del embutido, no obstante el producto esta expuesto al sol y al viento (polvo, contaminantes, bacterias). Adems carecen de un empaque, fecha de vencimiento. Etiqueta donde se observen los ingredientes utilizados y las personas que manipulan el producto no aplican BPM adems el producto como tal esta a la intemperiepropensa a la contaminacin y la descomposicin deteriorando la calidad del producto. Respecto a la manipulacin del producto no se dan las condiciones ptimas para ello. Andrs Echeverri Castro 410014 Calidad Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira

Aseguran la calidad y procedencia de las materias

primas, se le aplica BPM a los procesos, el embutido se realiza en fundas que le dan forma al embutido sintticas y adems estn certificados con la norma de calidad ISO 9001 versin 2000; se monitorea la calidad de los productos en cada fase del proceso para asegurar la excelencia de los productos, adems disponen de ambientes controlados que aseguran la inocuidad de los alimentos y para su respectiva distribucin se dispone de vehculos refrigerados o de congelacin que aseguran la conservacin de cadena de frio y lo mas importante poseen fecha de vencimiento.

(Fuente: www.alimentoszenu.com.co)

Segn el CAC/RCP 43-1995 (cdigo de practicas de higiene para la elaboracin y expendio dealimentos en la vapublica (Norma regional - Amrica Latina y

el Caribe), se observo que las condiciones de calidad no son las adecuadas para la fabricacin y comercializacin del producto como tal respecto a la recepcin, conservacin de insumos requeridos en el proceso, las instalaciones y la manipulacin de alimentos; y el transporte y la comercializacin. Bibliografia Caracterizacin sensorial de los productos crnicos de la Unidad Tecnolgica de Alimentos de la Universidad de Caldas Katherin Castro-Ros1, Marina Dussan-Luberth1

Andrs Echeverri Castro 410014 Calidad Universidad Nacional de Colombia Sede Palmira