TRNG I HC K THUT CNG NGH TPHCM KHOA MT & CNSH

BO CO THC HNH
PHN TCH NH GI CHT LUNG THC PHM
Gio Vin Hng dn: Nhm thc hin:
Tn
1. Nguyn Th Nh Yn 2. Nguyn Th ThanhTrang 3. Nguyn Thanh Tan

Ths. Phm Minh Nht

MSSV
0851110308 0851110262 0851110254 0851110303

Lp
08DSH4 08DSH4 08DSH4 08DSH4

4. Cao Tun V

Thng 5/ 2011

BI S 1: XC NH TNG S VI SINH VT HIU KH ( TPC)

1.1 nh ngha Vi sinh vt hiu kh l nhng VSV tng trung v hnh thnh khun lc trong iu kin c s hin din ca oxy phn t. Tng s vi khun hin din trong mu ch th mc v sinh ca thc phm. 1.2. Nguyn tc
Tng s VSV hiu kh uc m bng cch a v trong iu kin hiu kh

300C/72h 6h hoc 370C/ 48h 6h. 1.3. Mi trung s dng Mi trung pha lang mu: Saline Pepton Water (SPW) hoc Buffer Pepton Water (BPW) 1.4. Dng c

Mi trung nui cy: Plate Count Agar (PCA)

a petri ng nghim T m 300C.

1.5. Quy trnh phn tch mu

25g mu + 225ml BPW ng nht trong 30 giy pha long 10-1

Pha long trong nc mui sinh l pha long 10-2,10-3,10-4

T mi pha long cy 1ml trn 2 a petri v trng. Sau mi trng PCA c lm ngui n 450C

Lc u v ch a thch ngui p ngc em nhit 300C trong 72h

c kt qu cc kt qu t 25-250 khun lc

Tnh ton kt qu: A=

1.6. Thuyt minh quy trnh 1.6.1. Chun b mu Ly mu:

Tn mu: Tht heo bm Thi gian ly mu: 6h sng ngy 9/5/2011 a im ly mu: Ch B Chiu Nhn xt mu: mu tht mu , bm nhuyn, c nhiu m trng, mu trn bn cao.

Cn chnh xc 25 g mu tht heo, bm nh ri cho vo bao PE v trng, sau thm vo 225 ml BPW. Tin hnh ng nht mu bng tay trong thi gian
3

30 giy. Tt c cc thao tc trn phi thc hin trong iu kin v trng. Khi , ta s c c dung dch pha long l 10-1..

Dch pha long s c pha long theo dy thp phn bng cch dng micropipette v trng chuyn 1 ml vo ng nghim cha 9ml dung dch nc mui sinh l ng nht, ta s c c dch pha long 10-2. Tip tc thc

hin tng t c c cc pha long cn thit l 10-3, 10-4, 10-5. 1.6.2. a

Chn 3 pha long lin tip l 10-3,10-4,10-5. Dng micropipette vi cc u tp v trng chuyn 1 ml dch pha long vo gia a petri v trng. Tng ng vi mi pha long cy trn 2 a. Sau khi cy, vo mi a 10-15 ml mi trng PCA nu chy v lm ngui n 45- 500C. Trn u mu vo mi trng bng cch xoay trn a petri xui v ngc chiu kim ng h t 3-5 ln. t a ln mt phng nm ngang cho thch ng c.

1.6.3.

Cc a c lt ngc li v nui 300C trong 72 gi.

1.6.4. c kt qu m tt c cc khun lc xut hin trn cc a sau khi , ta c kt qu nh sau: pha long a 1 a 2 10-3 302 322 10-4 180 165 10-5 54 43

1.6.5. Tnh ton kt qu Ta tin hnh chn cc a c t 25-250 khun lc tnh ton kt qu.
C 4 a c chn tnh kt qu: hai a pha long 10-4 v hai a

pha long 10-5. Mt tng vi sinh vt hiu kh trong 1 g mu c tnh nh sau:

A (CFU/g) = Trong : A: s t bo vi khun ( khun lc ) trong 1 g mu N: tng s khun lc m c trn cc a chn n : s lng a cy ti cc pha long th i
4

V: th tch dch mu (ml) cy vo mi trng f : pha long tng ng Mt tng vi sinh vt hiu kh trong mu phn tch l: A= = 1.105x108 (cfu/g)

1.6.6. Kt lun Mt tng s vi sinh vt hiu kh trong 25g mu tht heo pht hin c l 1.105x108 (cfu/g). Da vo ch tiu nh gi TPC cho php trong thc phm ti sng l 106, th thc phm phn tch trn c mt tng vi sinh vt tng i cao (1.105x108 cfu/g)

BI S 2: NH LUNG TNG S COLIFORMS TRONG THC PHM

2.1 inh Nghia Coliforms
Coliforms la nhng trc khun, gram m, khng sinh bao t ky khi tuy nghi ,co

kha nng ln men lactose sinh acid va sinh hi 37 c trong vao 24-48 h .Nhom coliforms hin din khp ni trong t nhin trong, rut ngi va ng vt Coliforms c xem la nhom vi sinh vt chi thi :s lng hin din cua chung trong thc phm ,nc hay cac loai mu mi trng c dung chi thi kha nng hin din cua cac vi sinh vt gy bnh khac. 2.2 Nguyn Tc
Mu a c ng nht c cy mt lng nht inh ln mi trng thach

chon loc thich hp cha lactose . Sau khi u 370C 10C trong 24-48 h ,m s lng khun lac Coliforms in hinh .Xac inh lai bng cac phan ng c trng .Mi trng chon loc coliforms la mi trng cha lactose ,y la ngun cacbon duy nht ,ng thi mi trng con cha mui mt nh tac nhn chon loc va cac tac nhn chi thi nh neutral red, crystal violet.Khng inh cac dong khun lac c trng bng mi trng canh chon loc nh canh BGBL.

2.3 Mi Trng S Dung Mi trng Triptone Soya Agar (TSA) Violet Red Bile Agar (VRB) Brilliant Green Bile Lactose Broth (BGBL) 2.4 Dung Cu ia petri ng nghim ng durnham Chai thuy tinh 250 ml

Tu m 370C

2.5 Quy Trinh Phn Tich 25g mu + 225ml spm -> ng nht trong 30 giy -> pha loang 10-1

T mt pha loang cy 1ml trn 2 ia petri v trung.Sau o mi trng TSA a c lam ngui n 450C va ch trong 30 phut.

mi trng VRB ln mi trng TSA

U nhit 370C trong 24h

Chon va m cac khun lac co mau o n o sm , co qung tua mui mt, ng kinh > 0.5 mm

mi ia chon 3-5 khun lac c trng cy sang mi trng BGBL

6

U 370C 0,5 trong 24h Ti l xac nhn R : R=( s khun lac sinh hi trong BGBL) : (s khun lac a cy)
R

Tng s coliforms ( cfu/g) A=( N : nVf )* R

2.6. Thuyt Minh Quy Trinh 2.6.1. Chun Bi Mu S dung mu tng t nh phn inh lng tng s vi sinh vt hiu khi. Nhng qua trinh pha loang mu sao cho 1ml dung dich pha loang mu < 100 khun lac. 2.6.2. Cy Mu Cy chuyn 1 ml dich pha loang mu a chon vao ia petri, mi nng cy vao 2 ia va chon 2 nng pha loang lin tip cy sao cho sau khi mi ia xut hin t 10 -100 khun lac.

Cho vao mi ia a cy mu 5ml mi trng TSA a c un chay va lam ngui n 450C, trn u dich mu vi mi trng bng cach xoay tron ia petri xung va ngc theo chiu kim ng h . n inh nhit phong trong 1-2 h phuc hi kha nng cua Coliforms . thm 10ml mi trng VRB. Ch mi trng ng c, lt ngc ia va u 370C trong 24 h.

2.6.3. oc Kt Qua

Kt qua cho thy khng co khun lac c trng cua trc khun Coliforms . Quy trinh khng inh c thc hin nh sau: chon 5 khun lac nghi ng trn ia a m c vi cac hinh dang khac nhau cy chuyn sang mi trng canh BGBL va u 370C trong vong 24 h. Phan ng (+) khi vi sinh vt sinh khi ng

2.6.4. Khng inh

Durnham .Ti l xac nhn la ti s khun lac cho kt qua (+) vi s khun lac khng inh. 2.6.5. Tinh Toan Kt Qua

Da vao s khun lac m c va ti l xac inh tinh mt cua Coliforms theo cng thc: Trong o: A (CFU/g hay CFU/ml) = ( N : (n1vf1 ++ nivfi )) * R N: tng s khun lac m c ni: s ia co s khun lac c chon tai mi ch pha loang v : th tich cy vao mi ia fi: pha loang co s khun lac c chon tai cac ia m R: ti l xac nhn S ng BGBL (+) R= s ng (+) : s ng th nghim Tng s BGBL th nghim

2.7. Kt Lun Va Nhn Xet Trong mu a th nghim khng co s hin din cua trc khun Coliforms .

BI S 3 : NH TNH E.COLI
3.1. nh ngha :
Coliforms l nhng trc khun gram m khng sinh bo t k kh ty nghi c

kh nng ln men lactose sinh acid v sinh hi 37C trong 24-48gi

Coliforms chu nhit l coliforms c kh nng ln men lactose , sinh acid v sinh

hi nhit 44C trong 24-48 gi

Coliforms phn ( faecal Coliform) l coliform nhit c th nghim Indol trong

mi trng trypton dng tnh

E.Coli l coliform phn c nghim php IMVic ln lt l (+), (+), (-), (-)

3.2. Nguyn tc :

 Phng php ny dung nh tnh v kt lun pht hin hay khng pht hin E.Coli trong mt khi lng mu xc nh
Cy mu vo mi trng tng sinh ( BGBL) , kim tra trn mi trng phn lp

(EMB) v th nghim bng cc phn ng sinh ha ph hp ( nghim php IMViC) 3.3. Mi trng s dng : Mi trng TSA Canh BGBL Mi trng EMB Canh Trypton Canh MR-VP Thch Simmon Citrate Thuc th Kovacs Thuc th Methyl Red Thuc th - naphtol 5% KOH 40% 3.4.Dng c : a Petri ng nghim , ng Durnham B iu nhit 44C T m 37C 3.5.Quy trnh phn tch : 25 g mu + 225ml SPW , ng nht mu trong 30giy pha long 10-1

Ly 1ml mu pha long 10-1 mi trng BGBL

 44C 0,5 trong 24 gi

Cc ng sinh hi cy chuyn sang mi trng EMB Mu khng sinh hi c coi l m tnh E.Coli

37C 0,5 trong 24 gi

Khun lc c trng ca E.Coli trn EMB : trn , dt ng knh < 0,5 mm , c nh kim tm

Cy chuyn sang TSA 37C 0,5 trong 24gi

Cy vo mi trng 1Trypton , 2 MR-VP , 1 Simmons Citrate

37C 0,5 trong 24 gi

S dng cc loi thuc th test th nghim IMViC

Kt lun : pht hin hay khng pht hin E.Coli trong 25g mu

10

3.6. Thuyt minh quy trnh : 3.6.1. Chun b mu : Ly mu:

Tn mu: tht bm

a im mua: Ch B Chiu
Thi gian ly mu: 6h sng ngy 9/5/2011

Nhn xt v mu: mu , c nhiu m trng, mu trn bn cao.

Cn chnh xc 25g mu tht bm cho vao bao PE v trng , sau thm vo 225ml dung dch pha long mu . Tin hnh ng nht mu khng qu 2,5pht Tt c cc thao tc trn c thc hin trong iu kin v trng . Khi , ta s c c dung dch pha long l 10-1. Tip tc chun b nh bi 1. Cy 1ml dch mu pha long nng 10-1 vo ng nghim cha 10ml canh BGBL, 44C trong 24gi.

3.6.2. Tng sinh :

3.6.3. Phn lp : Sau 24 gi , chn cc ng nghim cho phn ng dng tnh ( mi trng c v c sinh hi ) v cy chuyn sang mi trng phn lp EMB . 37C trong 24 gi

Nhn dng khun lc E.Coli : khun lc trn , mu tm , c b u , ng knh 0,5mm c nh kim tm.

Hnh 3.1. Khun lc trn mi trung EMB 3.6.4.Khng nh :

11

 Nhng khun lc nghi ng c thc hin qua cc bc th nghim sinh ha ( thc hin nghim php IMViC )

Chn t nht 2 khun lc nghi ng t mi trng phn lp cy chuyn sang mi trng rn khng chn lc (TSA) , 37C trong 24 gi. Cc th nghim sinh ha c dng khng nh E.Coli nh sau : 1.Th nghim Indole 2. Th nghim Methyl Red 3. Th nghim Voges- Proskauer 4. Th nghim Citrate

STT

Th nghim sinh ha

Kt lun 3.6.5.Bo co kt qu :

1 2 3 4

Indol Methyl Red Voges Proskauer Kh nng s dng citrate

+ + -

3.6.5.1. Quan st khun lc trn a Petri mi trng EMB

Ta thy

xut hin nhiu khun lc trn, dt, c tm en, c nh kim tm => C kh nng khun lc trn l E.coli. 3.6.5.2.Th nghim sinh ha a. Th nghim Indole :

Cy khun lc nghi ng E.Coli trn vo mi trng Trypton.

Sau cho thuc th Kovacs vo ng Trypton => xut hin vng trn mu => dng tnh ( + ) b. Th nghim Methyl Red :

Cy khun lc nghi ng E.Coli trn vo mi trng MR-VP

Sau cho thuc th Methyl red vo ng nghim cha mi trng MR => xut hin vng trn mu => dng tnh ( + ) c. Th nghim Voges Proskauer :

Cy khun lc nghi ng E.Coli trn vo mi trng MR-VP

12

 Cho vo ng nghim dung dch KOH 40% Ri cho thm - naphtol lc u ri ch khong 10pht => mi trng khng i mu => m tnh (- ) d. Th nghim Citrate :

Cy khun lc nghi ng E.Coli trn vo mi trng Citrate

Sau 37C trong 24 gi ri quan st => mi trng c mu xanh dng => dng tnh (+) Kt qu thc hin nghim php IMViC :

STT

Th nghim sinh ha

Kt qu

1 2 3 4

Indole Methyl Red Voges Proskauer Kh nng s dng Citrate

+ + +

Kt lun : Trong 25g mu tht bm c s hin din ca vi khun Coliform chu nhit nhng khng c s hin din ca vi khun E.Coli

BI 4: NH LNG STAPHYLOCOCCUS AUREUS

4.1. Nguyn tc
Cy trang l mt lung mu xc nh trn b mt mi trung thch chn lc. Sau

khi v m nhng khun lc c cc c im c trng v khng c trng ca S.aureus. Xc nhn cc khun lc m bng phn ng coagulase v cc c trng khc. Kt qu uc xc nh bng s khun lc m, th tch cy, nng pha lang v h s xc nhn. 4.2. Mi trung s dng
13

Mi trung BP Mi trung TSA Huyt tung th 4.3. Quy trnh phn tch mu

25g mu + 225ml SPW ng nht trong 30 giy pha long 10-1 Ly 1ml mu pha long 10-1 cho vo a mi trng BP c b sung egg yolk cy trang

nhit 370C trong 48h

Khun lc c trng ca S.aureus trn BP: trn, li, c tm en v c qung sng bao quanh

Chn 4 khun lc c trng cy chuyn trn mi trng TSA

Cy chuyn vo ng nghim cha 0,2ml huyt tng th

370C v theo di sau 24 gi. Xc nh t l ngng kt R

Tng s S.aureus (cfu/g)

S=

4.4. Thuyt minh quy trnh 4.4.1 Chun b mu

14

 Ly mu: Tn mu: tht bm a im mua: Ch B Chiu Thi gian ly mu: 6h sng ngy 9/5/2011 Nhn xt v mu: mu , c nhiu m trng, mu trn bn cao.
o

Dng ko ct v cn chnh xc 25 g mu tht heo cho vo bao PE v trng, sau thm vo 225 ml dung dch pha long mu BPW. Thao tc trn ta thc hin trong t cy. Tin hnh ng nht mu bng tay. Thi gian ng nht mu khong 30 giy. Khi , ta s c c dung dch pha long l 10-1.

4.4.2 Cy mu
o Dng micropipette chuyn 0,1ml dch mu pha long vo mi trng BP.

Dng que cy tam gic trang u trn b mt cho n khi kh. Thc hin lp li 3 a BP mi nng pha long, 370C trong 48 gi i vi mi trng BP 4.4.3. c kt qu
o Sau 48 gi, trn mi trng Baird Parker khun lc S. aureus c ng knh

khong 0,5-1mm, li, en bng, c vng sng rng khong 1-2mm bao quanh. Mt s khun lc c tm en qu ln bt kn khun lc
o C tm en l do mi trng BP c gc S m S.A c enzyme

desunfuehydrase c kh nng phn gii S, tc dung vi Fe trong mi trng to nn FeS c mu en o Qung sng c trong mu l do BP c b sung egg yolk tellurite m egg yolk c lecithin, vi khun c lecithin nase s phn gii lecithin to ra qung sng => Kt qu: Khun lc thu uc trn, li, c tm en nhng khng c qung sng xung quanh.

15

Hnh 4.1. Khun lc trn mi trung BP 4.4.4. Khng nh Trn mi trung BP: Chn 5 khun lc c trng v 5 khun lc khng c trng t mi trung BP cy vo mi trung TSA. 370C trong 24h. Cy sinh khi vi sinh vt vo ng nghim cha mi trung huyt tung th. 370C. Theo di phn ng ng t huyt tung trong 2,4,6,8,24 h. Tnh t l khng nh trn cc khun lc c trng. => Kt qu: khng c s ng t huyt tung trong mi trung TSA Khng c s hin din vi khun Staphylocosccus aureus.

Hnh 4.2. Th nghim ng t huyt tung trn mi trung TSA 4.5. Kt lun : Trong mu tht heo phn tch khng c Staphylococcus aureus

BI S 5: NH TNH SALMONELLA
5.1. Nguyn tc
Pht hin c hay khng c Salmonella trong khi lung mu xc nh. Quy trnh

pht hin Samonella trong thc phm uc thc hin qua 4 buc: o Tin tng sinh o Tng sinh chn lc o Phn lp o Khng nh 5.2. Mi trung s dng
16

Mi trung canh RV Mi trung XLD Mi trung TSI Mi trung Mannitol Phenol Red broth Mi trung Urea broth Mi trung LDC 5.3. Quy trnh thc hin 25g mu + 225 ml BPW, ng nht mu trong 30 giy pha lang 10-1

em nhit 370C trong 24h

Ly 0,1ml canh trung cho vo 10ml mi trung RV 420C 0,5 trong 24h

Cy chuyn trn mi trung XLD v nhit 370C, 24h

KL c trng ca Salmonella trn XLD: trn, li, trong sut, c tm en i khi tm en qu ln bao trm ca KL, mi trung quanh chuyn sang mu

Cy chuyn sang mi trung TSA

370C trong 24h

Cy chuyn vo mi trung th nghim sinh ha: mi trung TSI, Mannitol phenol red broth, Urea broth, LDC broth
17

 370C trong 24h

Biu hin c trng ca Samonella: Trn TSI: /vng/H2S (+)/gas (+); Mannitol (+); Urea (-); LDC (+)

Kt lun: Pht hin hay khng pht hin Samonella trong 25g mu 5.4. Thuyt minh quy trnh 5.4.1. Tin tng sinh Tin tng sinh cc loi mu thng thung:

Ly mu:

Tn mu: tht bm a im mua: Ch B Chiu Thi gian ly mu: 6h sng ngy 9/5/2011 Nhn xt v mu: mu , c nhiu m trng, mu trn bn cao.

Cn 25g mu cho vo ti v trng. Thm 225ml dung dch pepton m v ng nht mu. Thi gian ng nht mu trong 30 giy. 370C trong 24h.

5.4.2. Tng sinh chn lc

Trn mi trung sau khi 24h truc khi cy chuyn 0,1ml sang mi trung tng sinh chn lc RV. Sau , mu nhit 420C trong thi gian 24h.

5.4.3. Phn lp

Dng que cy vng ly mt vng sinh khi VSV t mi trung tng sinh chn lc RV cy ria ln mi trung chn lc cho Samonella nh: XLD,BPLS, BSA, HE Cung chn lc mc c trng v hnh thi biu hin ca khun lc Samonella trn tng mi trung khc nhau.

Trong th nghim ny s dng mi trung XLD.

18

+ Mi trung XLD: khun lc Samonella trn, li,c tm en, mi trng xung quanh c mu hng, c tm en. Mt s dng c th c tm en rt ln bao trm c khun lc. Mi trung XLD chuyn sang mu hng. => Kt qu quan st khun lc trn mi trng XLD: Khun lc trn, li, khng c tm en, mi trng xung quanh c mu hng.

Tt c cc a mi trung sau khi cy uc nhit 370C/24h. Sau khi , chn nhng khun lc nghi ng Salmonella khng nh bng cc th nghim sinh ha v th nghim cc c tnh khng nguyn.

5.4.4. Khng nh

Khun lc nghi ng l Salmonella phi uc kim tra sinh ha v khng huyt thanh. T mi mi trung phn lp, cy chuyn t nht 5 khun lc nghi ng sang mi trung khng chn lc (mi trung TSA), 370C trong 24h, cc khun lc xut hin trn mi trung ny uc s dng th nghim sinh ha.

Khng nh bng th nghim sinh ha. Cc th nghim sinh ha chnh uc s dng cho Samonella l ln men glucose, lactose, saccharose, H2S, urea, Indol, VP, ODC, LDC, Mannitol. Cc chng Salmonella cho kt qu th nghim nh sau:

STT 1

Th nghim sinh ha Th nghim trn mi trung TSI

Kt qu - Nghing ,su vng => ch s dng ngun ung glucose. - C sinh H2S, c sinh hi. (+) (-) (+)

2 3 4

Th nghim LDC Th nghim Urea Th nghim ln men Mannitol 5.4.5. Bo co kt qu

a. Th nghim trn mi trung TSI:

o o

Nghing vng, su vng => s dng 2 ngun ng l glucose v lactose. Mi trng di phn y ng nghim c mu en => c sinh H2S.

o C lm nt thch => c sinh hi b. Th nghim LDC (+):

o Sau khi nui cy, mi trng chuyn thnh mu tm.

c. Th nghim Urea (-):

19

o Sau khi nui cy, khng to ra sn phm kim =>khng lm thay i mu cht

ch th => c mu vng. d. Mannitol (+):

o Sau khi nui cy,to ra sn phm acid => lm thay i mu cht ch th =>

mu vng.

Hnh 5.1. Th nghim sinh ha khng nh Samonalle (t tri qua): th nghim TSI, th nghim LDC (+), th nghim Urea (-), th nghim Mannitol (+) Kt qu th nghim STT 1 Th nghim sinh ha Th nghim trn mi trung TSI Kt qu - Nghing vng, su vng =>s dng 2 ngun ung l glucose v lactose. 2 3 4 Th nghim LDC Th nghim Urea Th nghim ln men Mannitol - C sinh H2S, c sinh hi. (+) (-) (+)

=> Kt lun: Khng c Samonella trong 25g mu tht bm trn.

BI S 6: PHNG PHAP PHAT HIN NHANH PHM MAU C VA KHNG C

6.1. Nguyn Ly Phm mau kim tinh (chromobase ) dn xut t than a co tinh cht c hai khng c phep s dung trong thc phm .Phm mau acid dn xut t than a c phep s dung.
20

 Phm mau dn xut than a co tinh kim tan c trong nc hay trong cn. Dung dich phm mau nay nu cho tac dung vi 1 cht kim manh (NH3) se lam giai phong cht mau cua kim phm. Co 2 loai phm mau kim tinh.
o

Chromobase : san phm chit co mau se hoa tan c trong ether va nhum mau ether. Leucobase : san phm chit khng mau hoa tan c trong ether va khng nhum mau ether.

Dung dich ether co cha cht mau kim tinh nu cho tac dung vi acid loang (acid acetitc) cht mau ban u lai chuyn sang dung dich acid va nhum mau dung dich acid (ca laucobase va chromobase ). 6.2. Hoa Cht Va Dung Cu a) Hoa Cht Acid Acetitc 5 % Ether Ethylic

Dung dich hn hp:cn 75 + NH4OH c(1 : 1) hoc nc ct + NH4OH c (1:1) b) Dung Cu 6.3 Tin Hanh

ng nghim co np: 3 cai ua thuy tinh co u bet Chun bi mu: keo Sugus. anh s th t 3 ng nghim: 1,2,3 Cho vao ng 1: 5 ml dung dich hn hp cn 75 + NH4OH c (1:1) ng th 2: 5ml ether ethylic ng th 3: 5ml acid acetitc 5 %

Cn 3g mu (keo) ct hoc nghin nho mu cho vao ng 1. y nut lc ki yn Gan nc ng 1 vao ng 2. Lc nhe ,y nut, yn phn lp Gan lp ether trn (ng 2) sang 3.lc u , yn va quan sat
21

6.4 Kt Qua Dung dich acid acetitc di khng mau: phm mau acid c cho phep dung.

BI S 7: KIM NGHIM THT TI

7.1 Yu cu kim nghim Da trn trng thi bn ngoi ca tht, gan, tymun bit uc tht tui hay khng cn xc nh trng thi cm quan Da trn tnh cht tht tui bao gi cng hi acid, cn acid, cn xc nh pH ca tht v ca nuc tht.
Da trn thnh phn dinh dung chnh ca tht l protid. Nu ln men thi s cho ra

NH3 v H2S, cn nh tnh v nh lung nhng cht ny. 7.2. Phng php kim nghim: Xc nh trng thi cm quan : xc nh trng thi bn ngoi vt ct , rn v n hi , nc canh un si lng..

Phn ng giy qu : dng dao khng r ct mt vt trong ming tht ,cho vo vt ct hai ming giy qu , 1 xanh, 1 cp li vt ct trong 20 pht

M vt ct ra c kt qu: nu c 2 ming u tht c phn ng acid, nu c 2 ming u xanh tht c phn ng kim , nu 2 ming gi nguyn mu tht c phn ng trung tnh pH ca nc tht : tht loi b cc lin kt, m

nh tnh NH3: nu trong tht c NH3 t do , mi trng HCl , NH3 s kt hp vi HCl to thnh NH4Cl hnh thnh 1lp sng m trng xung quanh ming tht

7.2 Dng c, ha cht o pH ca mu:

Cc thy tinh Bnh tam gic c np y Thuc th Eber (1HCl : 3 cn : 1ether)

22

nh tnh NH3:

 nh tnh H2S:

Bnh tam gic c np y Dung dch H3PO4 5% Giy lc tm ch acetate

7.3 Mu Tn mu: tht b

a ch ly mu: hm 21, ng kha vn cn, phng hip bnh chnh, qun th

c Khi lng mu: 200g Thi gian ly mu: 6 h ngy 4/5/2011 7.4 Tin hnh
o pH:
-

Cn 10g mu tht b, bm nh, ngm vi 100ml nc ct un si ngui

- Ngm trong 10 pht, lc u ,lc qua giy lc ,xc nh p H

nh tnh NH3:

- Cho vo bnh tam gic 10ml dung dch thuc th Eber. - Ct mu tht khong 5g, dng dy treo trong bnh tam gic, cch dung dch thuc th khong 1,5cm, y np bnh.
nh tnh H2S:

- Cn 20g mu tht b, bm nh, cho vo bnh tam gic c np y. Thm vi git H3PO4 vo mu tht. - Treo ming giy lc tm ch acetate trong bnh mu, khng chm mu, y np bnh v yn trong 30 pht. 7.5 Kt qu
o pH: pH mu xc nh bng phng php so mu khong 6 nh tnh NH3: Quan st bng mt thng thy ming tht bnh thng , khng

c xut hin lp khi xung quanh ming tht.

nh tnh H2S: Mu sau 30 pht khng thy xut hin mu en trn giy lc

tm ch acetate. 7.6 Kt lun

23

 Mu tht b cha b h hng. pH mu nm trong khong pH tiu chun cho tht ti (5.4-6.4) nh tnh NH3: khng quan st thy. nh tnh H2S: trn giy lc khng xut hin mu en , chng t khng sinh ra H2S

BI S 8: PHUNG PHP PHT HIN NHANH NITRIT

8.1. Nguyn l Do yu cu ch xc nh (pht hin) nh tnh Nitrit c trong sn phm l c hay khng nn c th p dng phung php kh Nitrit trong nuc ung theo Codex Medicamentarius Gallicus. Phung php ny ging ht phung php xc nh Nitrit trong TCVN- 2658- 1978, cng dng thuc th Griess nhng b qua giai an so mu bng thang mu ch cn quan st s xut hin mu hng c hay khng sau khi cho thuc th vo sn phm, vi mc ch ch pht hin nh tnh s c mt ca Nitrit m thi.
Nguyn l ca phung php: pH=2 n pH=2,5 Nitrit s diaz ha acid

Sulfanilic v sau kt hp vi Anpha Naphthylamin cho hp cht Naphthylamino Azobenzen Sulfonic c mu khng bn ( bn 150C , khng bn nhit cao )
o Phn ng rt nhy vi mu ngay tc thi nng 1 10-5 v sau 5

pht nng 1 10-8. Nu khng c Nitrit phn ng khng c mu .

HNO2 + HSO3 Acid sulfanilic
HSO3 N NOH + NH2

NH2

HSO3

NOH + H2O

Acid diazomium
HNO3 N N NH2

Naphthylamin

Naphthylamin Azobenzen Sulfonic

24

( Phc mu hng) Trong khi tiu chun v sinh ban hnh km theo Quyt nh: 505/BYT-Q th ung, nuc ung, thc phm lng khng uc c Nitrit ngha l bng mt thung sau 10-15 pht khng c phn ng cho mu xy ra. 8.2. Phm vi p dng
Nuc n ung, ung , nuc gii kht khng mu. Kh nng th hin phn ng

tc thi nng 1 10-5 v sau 5 pht nng 1 10-8. 8.3. Dng c- thuc th 8.3.1. Dng c ng nghim hay cc thy tinh 20ml 1 chic. 8.3.2. Thuc th
Thuc th Griess A: Cn 0,5g acid Sulfanilic ha vo 150ml axit acetic 30%.

Khuy u bo qun trong l mu nt mi. Khi s dng rt vo l nh git bng PE tin dng v bo qun. Thuc th Griess B: Cn 0,1g Anpha Naphthylamin ha vo 20ml nuc ct, khuy u, lng gn ly phn nuc trong khng mu. Thm vo dung dch ny 150ml acid acetic 5%. Trn u v bo qun trong l mu nt mi. Khi s dng rt vo l nh git bng PE tin dng v bo qun. 8.4. Tin hnh th nghim
Ly 5ml sn phm lng mu l nc ngt 7UP lon cho vo ng nghim. Thm 5

git thuc Griess A (acid Sulfanilic). Thm tip 5 git thuc th Griess B (Anpha Naphthylamin). Lc u v quan st so snh vi mt ng nghim mu nuc ct (khng c Nitrit) c tin hnh song song trong nhng iu kin nh nhau. 8.5. nh gi Nu thy xut hin mu sau 10-15 pht: C mt ca Nitrit, vi phm gii hn ti a cho php hin hnh quy nh v Nitrit trong ung, thc phm lng.

25

 Nu khng xut hin mu sau 10-15 pht: khng c mt ca Nitrit, m bo gii hn ti a cho php hin hnh quy nh v Nitrit trong ung, thc phm lng.

Ch : Nu nuc ung c Clo hat ng s lm mu thay i, trong trung hp

ny phi cho thuc th Griess B (Anpha Naphthylamin) truc, sau cho thuc th Griess A vo sau. 8.6. Bo co kt qu: Mu nc ct khng c mu. Mu nuc ngt 7UP i sang mu hng nht chng t trong nuc ung ny c cha thnh phn Nitrit sn phm ny khng t tiu chun v sinh an tan thc phm khng nn s dng.

BI S 9: PHUNG PHP PHT HIN NHANH NITRAT

9.1. Nguyn l
Trong mi trung acid acetic c mt ca Km (Zn) v Kali Iodua (KI) Nitrate s

b kh thnh NO2 v Kali Iodua s b oxi ha gii phng Iod t do. Iod gii phng uc pht hin bng mu xanh tm nh ch th h tinh bt. Ty theo hm lung Nitrate c trong sn phm nhiu hay t. Iod gii phng cng s nhiu hay t, nhanh hay chm. i chiu vi mt mu chun tin hnh song song trong nhng iu kin nh nhau, c hm lung Nitarte bng hm lung ti a cho php hin nay l 500mg/kg i vi lp xung, tht ch bin, tht mui, dm bngth thi gian bt u xut hin mu xanh tm trong vng 1-2 pht, v sau 5 pht mu xanh tm s r nt, n nh han tan. Phn ng ca qu trnh din bin nh sau: CH3COOH + Zn (CH3COOH)2Zn + H2 H2 + KI HNO3 + HI NO2 + HI HI + K NO2 + 4H2O + I2 NO + H2O + I2 (Tinh bt)
26

9.2. Phm vi p dng Tht up ngm mui, da mui ch bin, bo qun bng Nitrate, nuc ung gii kht khng mu. Kh nng pht hin trn, dui v bng 500mg/l Nitrate tung vi phn ng xut hin mu xanh tm nhanh trong vng 1 pht, sau 2-3 pht v sau 5-6 pht. 9.3. Dng c - ha cht 9.3.1. Ha cht Kali Iodua (KI) tinh th hay dung dch 5% Acid acetic 50% Km ht hay km bt tinh khit Dung dch h tinh bt 1% 9.3.2. Dng c Cc c m 100ml: 3 chic ng nghim 10-15ml : 3 chic Phu lc = 5cm : 1 chic Giy lc chuyn dng 9.4. Tin hnh Mu bao gm: lp xung, da leo chua, ci chua.
Ly khang 10g mu. Mu em thi nh v ngm trong 20 ml nuc ct trong 15-

20 pht, thnh thang trn u, sau un nng v lc ngay sau khi si. Ra b sn phm bng 2-3ml nuc ct, cui cng c uc 10ml nuc chit, tin hnh lm phn ng trong ng nghim. Thm vo dung dch 2-3ml dung dch KI 5% hay mt t (0,10g) tinh th KI. Trn u, lc u. Acid ha bng 2ml dung dch acid acetic 50%. Khuy u, thm 2-3 git h tinh bt (mi pha). Li trn u. Thm tip tc 1-2 ht km. Theo di phn ng v thi gain bt u xut hin mu xanh tm v khi mu ny r rt n nh han tan.
27

9.5. nh gi Hm lung Nitrate cho php trong thc phm < 500mg/kg. o o o o Nu mu xanh tm xut hin ngay lp tc, trong vng 1 pht r rt, Nu sau 2-3 pht mi thy xut hin mu xanh tm v sau 5-6 pht Nu sau 5-6 pht mi thy xut hin mu xanh tm v sau 20-30 pht Ta ch cn ch nhng mu no c mu xanh tm xut hin truc 1-2 n nh han tan: Hm lung Nitrate cao hn 500mg/kg. mi r nt n nh han tan: Hm lung Nitrate khang 500mg/kg. mi r nt n nh han tan: Hm lung Nitrate khang 200 - 250mg/kg. pht ngha l nhng mu vut qu hm lung ti a cho php hin nay. 9.6. Bo co kt qu Mu lp xung v da leo chua khang sau 3 pht mi thy xut hin mu xanh tm v sau 5-6 pht mi r nt n nh han tan: Hm lung Nitrate khang 500mg/kg. Mu ci chua khang sau 5 pht mi thy xut hin mu xanh tm v sau 25 pht mi r nt n nh han tan: Hm lung Nitrate khang 200 - 250mg/kg. C 3 mu lp xung, da leo chua, ci chua u c th s dng uc.

BI S 10: PHNG PHAP PHAT HIN NHANH HAN THE.

10.1 Nguyn Ly Han the co phan ng kim vi phenolptalein cho dung dich mau hng. Nu cho dung dich nay tac dung vi glycerin trung tinh, dung dich se chuyn thanh acid se mt mau hng, tr thanh khng mau (phan ng acid vi phenolptalein do tao thanh acid glycerol boric co tinh acid). 10.2 Pham Vi Ap Dung Cac san phm khng mau nh thit ti ,ca ti, san phm ch bin nh: gio, cha, nem Kha nng phat hin khi san phm co phan ng phenolptalein va glycerin.
28

10.3. Dung Cu Hoa Cht a) Hoa Cht Chi thi mau phenolptalein 1% trong cn Glycerin trung tinh Becher 100 ml Phu loc Giy loc ua thuy tinh ng nghim Keo, dao

b) Dung Cu

10.4. Tin Hanh Chun bi mu: cha Ly 10g mu thai nho canh 3-5 mm nghin u bng coi s ri em ngm Thinh thoang khuy u Sau 15-20 phut gan ly nc un si lai nu cn thit Loc ly 5ml nc trong cho vao ng nghim Nho vao ng nghim 2-3 giot phenolptalein 1% lc u

trong cc cha 20ml nc ct

10.5. anh Gia Nu co mau hng xut hin, nho tip 2-3 giot glycerin trung tinh , mau Nu khng co mau hng xut hin: san phm khng co han the -> khng hng se mt dn thanh khng mau-> san phm co han the bao quan ch bin bng han the. 10.6. Kt Qua - Nhn Xet Trong mu ( cha) : san phm khng co han the. Khng bao quan hay ch bin bng han the.
29

BI S 11 : PHNG PHP NH GI CM QUAN HP RAU QU BNG PHNG PHP CHO IM

Tiu chun ny p dng cho cc loi hp rau qu gm nc

p , nc qu nghin , hp qu v rau qu dm dm . 11.1. Ly mu :

Nc cam p Twister

Nc cam p V-fresh Nc to p Vi thiu ng hp 11.2. Dng c cm quan : Cc thy tinh khng mu c dung tch 2000ml ; 1000ml v 100ml Dao bng thp khng r hoc bng thp m Tha nha , t nha , ly nha Khay men trng hoc a s trng Khn bng sch 11.3. Chun b mu th v tin hnh th 11.3.1. Sn phm ng b ( hp , nc qu p , nc qu nghin ) Hp phi c lm sch bng cch lau kh , lc nh theo chiu ng ca hp . M 1/3 ming hp v chuyn mu sang cc c dung tch thch hp , trn u mu . T mu ly khong 50ml cho vo cc c dung tch 100ml v tin hnh nh gi mi v , trng thi sn phm . 11.3.2. Sn phm khng ng b : 11.3.2.1. hp qu : Hp phi c lm sch bng cch lau kh : m 1/3 ming hp , gng ht nc sang cc thy tinh , ngi mi ngay khi mi m np hp ghi nhn cc mi thong kh lu li nu lu .Phn qu vo khay men trng hay t nha
30

trng v tin hnh nh gi v mu sc v hnh thi . Sau ly phn qu v dung dch cho vo cc c dung tch 100ml nh gi mi v sn phm 11.3.2.2. hp rau qu dm dm : Hp phi c lm sch bng cch lau kh sau m hp gn ht nc dm vo cc dung tch 1000ml , phn qu vo khay men trng hay t nha v tin hnh nh gi cc ch tiu cm quan ca sn phm 11.4.Bng im :
im cm quan ca cc mt hng c nh gi theo bng 1,2,3,4.

11.4.1. hp nc qu p :

Ch tiu im
5

H s quan trng
Mu sc t nhin ,rt c trng ca sn phm 1,0 Mu sc t nhin c trng ca sn phm Mu sc t nhin ,tng i c trng ca sn phm Hi bin mu , khng c trng Mi v rt c trng

Yu cu

Mu sc

4 3 2 5

Mi V

4 3 2 5

2,0

Mi v c trng Mi v tng i c trng Mi v khng c trng C ln bt qu , khi khuy nh phn tn u

Hnh thi

4 3 2

1,0

C ln bt qu , vn nh , khi khuy nh phn tn u Vn nh , lc t tan Vn cc , lc khng tan

31

11.4.2. hp nc qu nghin :

Ch tiu

im H s quan trng
5

Yu cu

Mu sc t nhin , rt c trng 1,0 Mu sc t nhin , c trng Mu sc t nhin , tng c trng Mu sc hi bin mu , khng c trng Mi v rt c trng 2,0 Mi v c trng Mi v tng i c trng Mi v khng c trng , c mi v l Rt c trng , dng snh ng nht c trng , dng hi snh ng nht 1,0 Dng c hay long , nhng vn trong gii hn cho php Khng ph hp i vi yu cu sn phm

Mu sc

4 3 2 5

Mi v

4 3 2 5

Hnh thi

4 3 2

11.4.3. hp qu :

Ch tiu

im H s quan trng
5 Mu sc t nhin , ng u rt c trng 1,0 Mu sc t nhin , tng i ng u , c trng Mu sc t nhin tng i c trng Mu sc km t nhin , khng ng u , t c trng

Yu cu

Mu sc

4 3 2

32

Mi v thm ngon rt c trng , hi ha 2,0 Mi v thm c trng Mi thm , v bnh thng Mi v t c trng ,thong mi v l Kch thc qu ct hay qu nguyn ng u , hi mm 1,0 ,ng yu cu k thut Kch thc t v tng i ng u, hi mm t yu cu k thut Kch thc t nhng khng u , mm c t khuyt tt nh trong gii hn cho php Kch thc khng u , mm , hi nhn , b nhiu khuyt tt

Mi v

4 3 2 5

Hnh thi
4 3 2

Dung dch

5 4 3 2 0,4

Rt trong v trong Trong ln t tht qu Tng i trong , ln t tht qu c ln nhiu tht qu ,c tp cht

11.4.4. hp rau qu dm dm.:

H s quan Ch tiu
5 Mu sc ng u rt c trng. 1,0 Mu sc tng i ng u, c trng. Mu sc km ng u, tng i c trng. Bin mu, khng c trng.

im

trng

Yu cu

Mu sc

4 3 2

Mi

5 4

2,0

Mi v rt c trng. Mi v c trng.
33

3 2

Mi v tng i c trng. Mi v khng c trng, c mi v l. Kch thc t yu cu k thut v ng u, dn. Kch thc t v tng i ng du, dn.
1,0

Hnh thi

4 3 2

Kch thc t, nhng khng ng u c khuyt tt nh. Kch thc khng ng u, mm, nhiu khuyt tt. Rt trong,mu sc c trng ca sn phm.

Dung dch

4 3 2

0,4

Trong, mu sc c trng ca sn phm. Hi c, mu sc bnh thng ca sn phm. c.

11.5. Tin hnh cho im. Nu ngi th nm cm thy khng tha mn vi im nguyn v mt trong hai pha th c th cho im l. 11.6. nh gi kt qu. Cc kt qu kim tra c biu din vo phiu ghi im v thong bo cho ch tch hi ng bng th ghi ch s. Nhn xt ca tng thnh vin hi ng c ghi r trong phiu ghi kt qu kim tra. t c yu cu v cht lng, s im trung bnh cha c trng lng ca mi ch tiu cm quan phi t t nht l 2.8 v im s chung t nht phi l 11.2 i vi mt sn phm. Nu mt ch tiu cm quan im 0 th vic kim tra nn tin hnh 1 ln na i vi ch tiu c kin nhn xt c chnh xc hn. Khi hi ng quyt nh cho mt ch tiu no im 0 th sn phm b nh gi s im chung bng 0. i vi mu sn phm ng nht, nhn xt ca mt thnh vin hi ng b bc b khi nhn xt chnh lch qu 1.5 im so vi im trung bnh cha c trng lng.
34

 i vi sn phm khng ng nht, nhn xt ca cc thnh vin hi ng b bc b khi c t nht mt thnh vin hi ng cho im km hn vi bng chng c th, l l vng vng. im ca sn phm ly theo im ca thnh vin . Vic phn loi danh hiu cht lng da theo im chung tng ng vi tng sn phm v c quy nh trong tiu chun phn tch cm quan ca sn phm. Ty theo tng sn phm cho php dng cc danh hiu cht lng sau phn loi cht lng:

35

Danh hiu cht lng

Loi tt Loi kh

im chung
18.6 20.0 15.2 18.5

Yu cu v im trung bnh cha trng lng i vi cc ch tiu

Cc ch tiu quan trng nht ln hn hoc bng 4.8 Cc ch tiu quan trng nht ln hn hoc bng 3.8 Mi ch tiu ln hn hoc bng 2.8 Mi ch tiu ln hn hoc bng 1.8

Loi trung bnh Loi km- ( khng t cht lng quy nh trong tiu chun nhng cn kh nng bn c) Loi rt km- ( khng c kh nng bn c nhng sau khi ti ch thch hp cn s dng c) Loi hng- ( khng cn s dng c)

11.2 15.1

7.2 -11.1

Mi ch tiu ln hn hoc bng 1 4.0 7.1

0 3.9

36

Bng nh gi kt qu cm quan.
Nhm nh gi Tng im 7 8 3,4 4,25 3,25 27,22 3 TB H s quan trng 1,0 2,0 1,0 1,0 2,0 1,0 1,0 2,0 1,0 1,0 2,0 1,0 im im c chung trng lng 3,4 5,98 3,56 3,25 4,68 3,13 2,93 5,1 3,38 3,23 7,0 2,98 14,64 Trung bnh 11,39 Trung bnh 11,06 Loi km 12,94 Danh hiu cht lng Trung bnh

Mu nh gi 1.Cam p Twister

Ch tiu 1 2 3

6 3,25 3,5 4

Mu 3,17 3,3 3,7 3 3,3 sc Mi v 2,3 2,7 3 3,2 3 Hnh thi 3 3 2 3,3 4 3,7 4

3,25 23,95 2,99 28,5 3,56

3,25 3,25 2,5 3

2.Cam Mu p sc V.fresh Mi v Hnh thi

3,3 4,3 3,3 3,5 3,125 2 2,7 2,3 2,6 3 3,6 2,6 3,5 3 3,1 3,5 3,6 4,5 3,37

26,02 3,25 18,7 2,34

2,25 2,25 3 3 3 3,3

2,83 2,7 3,7 3 2

2,75 25,08 3,13 3 23,47 2,93

3. To

Mu 2,67 sc Mi v 1,83 Hnh thi 3

3,7 2,7 2,4 3 2,3 2,4

2,75 20,38 2,55 3,25 27,05 3,38

3,3 4,3 3,3 3,1

4. hp vi thiu

Mu 3,17 3 3 4 2,6 sc Mi v 2,67 3,1 4,3 3,8 3,9 Hnh thi 2,67 2,8 3,2 3,8 2,3

2,75 3,75 25,87 3,23 2,75 2,75 3 3 28,02 3,5

23,89 2,98

37

Dung dch

2,83 2,8 4,2 3,7 3,4

3,5

4,25

28,68 3,58

0,4

1,432

38