Professional Documents
Culture Documents
1
Xun Ngc
Mc Lc
LI M U ................................................................................................ 1
1. TNG QUAN V CNG TY C PHN CBTP TN
1.1. a ch .............................................................................................................. 3
1.2. Lch s pht trin ............................................................................................ 3
1.3. H thng t chc............................................................................................. 3
1.4. Tnh hnh sn xut v tiu th ..................................................................... 3
2. GII THIU V CNG NGH SN XUT BIA HI
2.1. Quy trnh sn xut bia .................................................................................... 4
2.2. Mc ch cng ngh ca tng qu trnh ..................................................... 6
2.2.1. Nghin nguyn liu .................................................................................... 6
2.2.2. Nu ............................................................................................................... 6
2.2.2.1. H ha v ng ha ............................................................................ 6
2.2.2.2. Lc dch ng ......................................................................................... 7
2.2.2.3. un si vi hoa houblon ........................................................................... 7
2.2.2.4. Lng xoy ................................................................................................. 7
2.2.3.Ln men ........................................................................................................ 8
2.2.3.1.Chun b men ging ............................................................................... 8
2.2.3.2.Ln men chnh............................................................................................ 9
2.2.3.3.Ln men ph ........................................................................................... 11
2.2.4.Lc bia v bo ha CO2 ............................................................................ 13
2
Xun Ngc
LI M U
Trong thi bui cng nghip ha - hin i ha nh hin nay, cng vi
s pht trin ca Cng ngh thng tin, Cng ngh vt liu mi, Cng ngh
sinh hc ang gp phn khng nh trong s pht trin mi mt ca x hi.
Vi vai tr l mt khoa hc mi nhn trong cc khoa hc s sng, Cng ngh
sinh hc bao gm ( Sinh hc phn t, Ha sinh hc, Vi sinh vt hc, Di truyn
hc) nhm to ra cc cng ngh khai thc quy m cng nghip, cc hot
ng sng ca vi sinh vt, thc vt v ng vt. Tuy vy, nc ta hin nay
vic tip cn n ch yu mi dng mc l thuyt v quy m phng th
nghim . Vic ng dng Cng ngh sinh hc vo cc qu trnh sn xut quy
m cng nghip cn nhiu hn ch v cha c ph bin. Do vic trang
b cho sinh vin ang hc tp nghin cu nghnh Cng ngh sinh hc nhng
kin thc v k nng cn thit trong vn thc nghim sn xut l ht sc
cn thit.
Xut pht t nhu cu trn m thc tp sn xut c coi nh mt mn
hc vi mc ch gip sinh vin c iu kin vn dng l thuyt hc tp vo
thc nghim sn xut, trang b cho mnh nhng k nng cn thit trnh s
b ng khi ra trng. Do , c s cho php v to iu kin ca nh
trng cng cc c quan n v, chng ti tin hnh thc tp ti Cng ty
c phn ch bin thc phm TN. Di s hng dn ca ban lnh o cng ty
chng ti c lm quen, i su tm hiu quy trnh sn xut Bia ti cng ty.
Bia - mt loi nc ung ph bin trn th gii. l loi nc ung
vi nng cn nh, khong 50 nhng rt giu dinh dng v cha nhiu acid
amin v cc thnh phn dinh dng khc. Hin nay ngnh cng ngh thc
phm sn xut ung ang pht trin mnh, c bit l sn xut bia. Vi s
a dng v sn xut to ra nhiu sn phm bia khc nhau nh: bia hi, bia
chai, bia en, bia vng.Vi nhng loi thng hiu nh: Heineken,
Carlsberg, Halida, Huda, Bia Si Gn, Bia H Ni,.Hng nm theo thng
k th trng tiu th, bia ca nc ta chim mt phn ln trong ngnh kinh t
hng ha v dch v.
3
Xun Ngc
4
Xun Ngc
- Ln men, lc.
- Phng ha.
- ng chai.
- Nghin nu.
1.4. Tnh hnh sn xut v tiu th
Trong nhng nm qua cng ty khng ngng phn u v mi mt, tc
bnh qun ca cc ch tiu sn xut kinh doanh u t mc nm sau cao
hn nm trc, cht lng sn phm lun c nng cao p ng nhu cu ca
khch hng, to cng n vic lm cho ngi lao ng ca cng ty c thu nhp
5
Xun Ngc
n nh, vng chc. Hin nay tng s cn b cng nhn vin c 60 ngi va
tham gia trc tip sn xut va lm cng vic gin tip.
Sn phm bia hi ca cng ty phc v ch yu nhu cu cho thnh ph
TN v cc huyn nh i T, Ph Lng, nh Ha, V Nhai, Ph Bnh, Ph
Yn v cha vn ti cc tnh ln cn.
2. GII THIU V CNG NGH SN XUT BIA HI
2.1. Quy trnh sn xut bia
Bia c sn xut t cc nguyn liu chnh l Malt i mch, nc,
hoa houblon v nm men. Nhiu loi nguyn liu thay th Malt trong qu
trnh sn xut l go, ng v cc loi dn xut t ng cc.
Cc nguyn liu ph khc c s dng trong qu trnh lc v hon
thin sn phm nh bt tr lc, cc cht n nh. Nhiu loi ha cht c s
dng trong cc qu trnh sn xut nh cc cht ty ra, cc loi du nhn, cht
hot ng b mt. t l cc thnh phn nguyn liu ph thuc vo chng loi
bia s c sn xut.
Go v Malt trc khi a vo nu cn c nghin nhng i vi Malt
khng nghin nh m ch lm gip v cn vi go cn nghin cng nh cng tt.
Sau chuyn go v malt nghin vo ni nu cho( thit b h ha), ni nu
malt( ng ha). Sau khi kt thc qu trnh ng ha bt u chuyn sang
cng on lc dch ng ri un si cng vi hoa houplon, lng trong, lm lnh
v tin hnh qu trnh ln men. Sau khi ln men xong dng bia y ht nc
trong ng vo my lc, khi ht nc th kha van, ly bia vo thng ph bt ri
bt cnh khuy v cho 4 kg bt, kim tra cc van sau m van cp bia vo
thng lc v bt bm cp bt. Ly mu kim tra trong ta c th tin hnh m
vo tank bo ha, y thng th tt bm lc v ui bia vo thng bia hi. Tin
hnh np CO2 trc tin x van nc thng bo ha p sut thng bng 0 v
ng van nc li, buc ng ng np CO2 t bnh CO2 vo van np CO2 ca
tank bo ha. M CO2 t t vo tank bo ha p sut ca tank ln 2,5 atm,
sau x nh van nc p sut v 0, kt thc np bia n nh 2h sau
kim tra lng CO2 ha tan trong bia. Cui cng n cng on chit rt, ng
chai, thanh trng, dn nhn v nhp kho.
6
Xun Ngc
Go
Nc
Malt
Nghin
Nghin
H ha
ng ha
Nu hoa
Lng trong
Men ging
Nhn ging
Lm lnh
Ln men chnh
Ln men ph
Lc trong
Ra chai
Bo ha CO2
Chit chai
Chit keg
Thanh trng
Dn nhn
Nhp kho
7
Xun Ngc
8
Xun Ngc
9
Xun Ngc
Saccharomyces cerevisiae
Saccharomyces carlsbergensis
10
Xun Ngc
11
Xun Ngc
cht ha tan trong bia non l thp hn so vi dch ng trc khi ln men
nhng trong thnh phn bia non l mt hn hp cht ha tan, m nhn vic
to hng v c trng ca bia thnh phm sau ny. Ngoi hai sn phm chnh
l ru etylic v kh CO2, trong qu trnh ln men chnh cn to ra nhiu sn
phm bc hai. Nhng sn phm ny c vai tr quan trng trong vic hnh
thnh hng v v ca bia.
- Lng glixerin: c trong bia t 2 3g/l c hnh thnh khi phn
gii ng C6H12O6, s c mt ca glixerin trong bia s lm cho bia c v
mm hn, tng m ca sn phm v tng kh nng gi CO2.
- Este: l sn phm bc hai ca qu trnh ln men chnh. N c hnh
thnh l kt qu ca s phn ng gia axit bay hi v khng bay hi vi cc
loi ru khc nhau. Tng lng este trong bia dao ng vo khong 30
80mg/l. Este c ngha rt quan trng trong vic hnh thnh hng thm du
ca bia.
- Andehit: l cu t c hnh thnh t s thay i cht nm men
hoc c th c to thnh qua con ng oxy ha cc loi ru. Lng
andehit lm tng thm hng cho bia
- Diaxetyl: c to thnh do qu trnh hot ng sng ca t bo
nm men, mt cht lng mu vng c kh nng kch thch rt mnh ln h
thn kinh con ngi gy au u cho ngi ung. Giai on u ca ln men
chnh diaxetyl c to nn tng i nhiu, nhng qu trnh ln men ph v
tng tr diaxetyl gim i r rt, lng diaxetyl quy nh phi nh hn 0,2
mg/l, y l cu t c nh hng xu ti cht lng ca bia.
- Axit hu c: hm lng trung bnh ca chng trong bia khong 150
200 mg/l. chng c to thnh do s trao i cht ca nm men, vi khun
lacticMt s axit hu c thng c trong bia nh axit axetic, axit
photphoriccc axit hu c ny rt c gi tr trong vic hnh thnh cht
lng ca bia.
- Ru bc cao: thng thng hm lng ru bc cao c trong bia
khong 50 60mg/l v khi tn ti trong bia s lm cho bia c hng, v hi
12
Xun Ngc
13
Xun Ngc
Ln men chnh
Ln men ph
Khng t
H lnh
Thu hi men
t yu cu
Bia cha lc
Thi b
Ti s dng
14
Xun Ngc
Cc cht n nh bia
My lc ng
CO2
* Bo ha CO2:
Bn bia trong
15
Xun Ngc
16
Xun Ngc
Hnh 3.3: Go
+ Thnh phn ha hc ca go.
- Tinh bt: 70 75% cht kh.
- Protit: 7 8% cht kh.
- Cht bo: 1 1,5% cht kh.
17
Xun Ngc
18
Xun Ngc
19
Xun Ngc
Hnh 3.5: Nc
+ Ch tiu nc dng trong sn xut bia.
- Mu sc: trong.
- Mi: khng mi, khng v l, khng cha cc cht gy mi kh chu
nh H2S, Cl2, NH3.
- Nc dng trong sn xut bia phi c cng tm thi < 7 mg
ng lng/ lt.
- pH: 6,5 7.
- cng vnh cu: 0,4 0,7 mg ng lng/ lt.
- Hm lng mui Ca: < 100 mg/l.
- Hm lng mui Mg: < 80 mg.
- Hm lng CaSO4: 150 200 mg/l.
- Hm lng mui Cl < 75 150 mg/l.
- Cc kim loi nng: khng c.
20
Xun Ngc
21
Xun Ngc
22
Xun Ngc
Hnh 3.7: Ng
23
Xun Ngc
24
Xun Ngc
Ch tiu
n v
Kt qu
TCVN loi B
pH
mg/l
7,9
5,5 9
BOD5
mg/l
1200 1700
50
COD
mg/l
1500 3000
80
TSS
mg/l
33,2
100
Fe
mg/l
2,284
Tng N
mg/l
19,58
30
Tng P
mg/l
8,08
Coliform
MNP/100ml
340.000
5.000
25
Xun Ngc
thnh phn dinh dng trong thng c s dng lm thc n chn nui.
Khc vi b malt, b hoa houblon sau qu trnh un hoa thng b loi b,
him khi ngi ta thu hi b hoa ti s dng v bt k mt mc ch no.
V th trong cc nh my bia ngi ta thng nghin nh hoa hoc dng cc
ch phm cao hoa hoc hoa vin, sau un hoa b hoa c tch ra trong cc
thit b lng xoy. Bao b cha cc ch phm hoa nh cc lon thic hoc cc
giy thic c tp trung x l.
+ Cn nng: hnh thnh c tch ra thit b lng xoy, i khi
c tch ra t cc thit b phn tch c bit hoc cc thng lng xoy,
nhng trong cn nng vn c cha mt phn dch ng cn c thu hi li.
V th ngi ta s dng dch cha cn ny lm nc ra b nhm tn dng
lng cht chit trong dch ng ny, ng thi lm giu protein trong b
malt. Tuy nhin cng on ny c th lm nh hng ti cht lng ca dch
ng v hn ch nh hng ti cht lng ca bia, ngi ta thng khng
tn dng lng dch ng cn li trong b. Cn lng nng cha dch ng,
hoa houblon, cc cht keo t ca protein v tanin, cn chim th tch 1 3%
th tch dch ng, c COD khong 150.000 mg/l hm lng cht ha tan
khong 15 20%. C th dng my ly tm hoc thit b gn cn tch mt
phn dch nha ra khi cn, dch nha a vo ni nu hoa, cn a vo cng b
hm lm thc gia sc.
+ B cht tr lc: Bt tr lc thi ra trong qu trnh lc c lng li,
nh k c no vt v chuyn v ni quy nh. C th gim tiu hao bt b
tr lc trong qu trnh lc bng cch gim mt nm men v trong ca
bia trc khi lc hoc c th to mi trng ph hp vi chng nm men,
tuyn chn chng ging nm men, ti u ha qu trnh ln men nm men
c th lng t nhin.
+ Nhn mc: c th ha tan hoc phn hy hon ton nhn mc
trong h thng ra th cn c nng kim cao hn bi nhn mc c cha vt
liu nhm. Vi nng kim nh vy c th gy ra hin tng n trong qu
trnh ra chai do hn hp H2 v O2 hnh thnh ln. Nhn thng c nh
26
Xun Ngc
thnh ng bi vic loi b nhn thng tn tht nng lng, bt giy nho
kh thu hi v ti s dng.
* Kh thi:
+ Bi: pht ra t khu xay, nghin nguyn liu c thu hi bng
thit b lc bi tn dng nu bia, tinh bt v bi ri vi c tn dng lm
thc n chn nui.
+ Kh CO2 thi ra t qu trnh ln men chnh v ph u l kh sch,
v vy chng c thu hi bng than hot tnh sau nn ha lng np vo
chai dng np cho bia cha bo ha CO2.
+ Kh t my lnh: NH3, CFC trong trng hp r r thng khng
thu hi c s pht tn vo mi trng gy nguy him n sc khe cng
nhn v gy nhim mi trng, hy hoi tng zon. Cng ty thng kim
tra chng tht thot dung mi c hi i vi mi trng cng nh cung cp
cc trang thit b bo h cho cng nhn lm vic ti cng ty.
+ Kh l do t than cha CO2, SO2 c hi vi mi trng, cng ty
lp t thit b thu hi CO2 dng cho bo ha CO2. Ngoi ra ti khu vc t
than, mi than gy nh hng trc tip n sc khe cng nhn lm vic ti l
t, nn cng ty cng cung cp cc thit b cn thit bo h cho cng nhn.
27
Xun Ngc
4. KT LUN
Sau t thc tp sn xut ti Cng ty c phn ch bin thc phm TN ti
tch ly c thm nhiu hiu bit v nhng phn sau
- Tm hiu v nm c cc quy trnh cng ngh ca cng ty
- Nm c cu to, nguyn tc hot ng v phn no vn hnh c cc
thit b k thut trong nh my.
Trong t thc tp va qua phn no gip ti hiu bit v nh hng
cng vic tng lai ca mnh. D rt c gng nhng do iu kin v thi gian
cng vi kin thc c hn do khng th trnh khi nhng sai st. Rt
mong c s ch dn ca thy, c.