M U Sa l mt loi thc phm c gi tr dinh dng cao v c y cc cht dinh dng nh protein, glucid, lipid, cht khong, vitamin,

in, Ngoi gi tr dinh dng trong sa cn nhiu cht cn thit cho c th nh : axit amin khng thay th, mui khong Sa c ch bin thnh nhiu loi thc phm khc nhau, trong cc sn phm c ch bin t sa vn l mt hng c gi tr dinh d ng cao ch a y cc cht vi mt t l thch hp cn thit cho con ngi. Tiu bi u l ph mai l ngun cung cp cht m, canxi, pht pho cao, rt b dng v tt cho xng, gip chng li ung th ng rut hiu qu v mt s ung th khc h tiu ha.

Hnh 1 : Ph mai

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 1

CHNG 1: TNG QUAN V PH MAI 1.1 GII THIU V PH MAI: Ph mai l loi thc phm c ngun gc t sa, c dng rt rng ri trong cc mn n Ty phng. Ngi Vit hay gi ph mai (hay pho mt). Ph mai (ting Anh - cheese, ting php - fromage) l sn phm c ln men hay khng c ln men (tc l loi ph mai chu tc ng t nh t ca qu trnh ln men lactic) ch yu t thnh phn casein ca sa to thnh dng gel m t n c. Ph mai gi li hon ton lng cht bo ban u gi l ph mai bo. Ngoi ra trong sn phm cn cha mt t lactoza di dng acid lactic v mt t l khc nhau v cht khong. Theo nh ngha ca PAO/WHO, ph mai l protein ca s a c ng t , tch bt whey dng ti hoc qua chn. Ph mai l mt sn phm rt giu dinh dng c ch bin t sa (sa b, sa d) vi s tham gia ca mt s nhm sinh vt. y l m t th c ph m c gi tr dinh dng cao, bo qun c lu. Trong ph mai cha: protein 20% (di dng pepton, amino acid), lipit 30%, cc mui khong, cc vitamin (A, B1, B2, C, ). 1.2 TNH HNH SN XUT PH MAI: Ph mai l Chu mt u, tuy cha c s dng ph bin Vit Nam, nhng thc phm rt ph bin v hp khu v ca ngi Chu M.

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 2

Hnh 2: Mozzarella (trong pizza, sau khi nng s chy to thnh nhng si cheese di v dnh). Hnh 3: Blue cheese (n km vi rau qu, cracker, ru vang). Hnh 4: Cream cheese (n ti km vi bnh m, cracker) Php, trung bnh hng nm mi ngi s dng 26 28 kg ph mai cc loi. Sn phm ph mai c nhp khu vo Vit Nam t vi chc nm trc y. n nay, mt s cng ty ch bin sa trong nc bt u sn sut vi loi ph mai n gin. 1.3 PHN LOI PH MAI: Quy trnh cng ngh sn xut ph mai cng rt a dng, ngi ta c th s dng cc nguyn liu sa v cc ging vi sinh vt khc nhau s n xu t ph mai . C nhiu phng php khc nhau phn loi ph mai:
a) Phn loi theo tc nhn ng t

casein: L rennin hay l acid. C mt s loi, va l kt qu ca s ng t casein bng acid v bng c rennin: cottage cheese.
b) Da vo cng ca ph mai:

Loi bn cng( m 54-63%) Loi bn mm( m 61-69%) Loi mm( m >67%)

Loi rt cng( m di 41%) Loi cng ( m 49-56%)

c) Phn loi da vo vi khun dng khi chn ph mai.

a s loi ph mai u chn nh tc ng ca vi khun lactic. Bng 1: Phn loi ph mai da vo vi khun dng khi chn ph mai
Loi sn phm c im

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 3

Ph mai ti Ph mai c qua giai on chn

Khng qua giai on chn * H vi sinh vt tham gia trong qu trnh chn: - Vi khun. - vi khun v nm mc. * Cc bin i trong giai on chn din ra ch yu: - Trn b mt khi ph mai. - Trong b su khi ph mai.

Mt s loi nh Camember qu trnh chn li do tc ng ca mc trng (white moulds); hoc Roquefort v Gorgonzola do tc ng ca mc xanh (blue moulds).
d) Phn loi da vo cu trc ca ph mai:

Loi c l hng hnh trn (round eyed texture) c t o thnh trong qu trnh chn do CO2. Loi c l hng hnh ht (granular texture) do khng kh lt vo gia cc ht ph mai trong qu trnh khun hoc loi c cu trc ch t, khng c l hng.

Ngoi ra cn c mt loi ph mai c bit khc c gi l ph mai nu chy c sn xut t mt s loi ph mai khc.

e) Da vo hm lng cht bo c trong ph mai(FDB):

FDB = Bng 2: Phn loi ph mai theo gi tr FDB

Loi sn phm Ph mai c hm lng bo rt cao Ph mai c hm lng bo cao Ph mai c hm lng bo trung bnh Ph mai c hm lng bo thp Ph mai gy Gi tr FDB (%) > 60 45 60 25 45 10 25 < 10

CHNG 2: CNG NGH SN XUT PH MAI 2.1 NGUYN LIU: 2.1.1 Sa: Thnh phn ha hc v tnh cht ca sa: Sa l dung dch sinh h c c t o thnh t tuyn sa ca ng vt. sa cha y cc ch t dinh dng, cc
Cng ngh sn xut Ph Mai Page 4

enzyme, khong, vitamin cn thit cho s pht trin ca tr em v ng v t cn non. Trong sn xut ph mai , yu cu v ch tiu cht lng ca sa r t nghim ngt. Sa phi c thu nhn t nhng ng vt khe mnh , khng cha khng sinh v bacteriophage . Ngoi ra, sa cng khng b nhim bn cc ch t ty ra, cht st trng t cc dng c cha v h thng vn chuyn sa .
2.1.1.1

Tnh cht l hc Sa l mt cht lng mu trng c, c nh t ln hn hai ln so v i

nc , c v ng nh v c mi t r nt . Cch th c phn b khc nhau c a cc hp cht c trong sa to nn c v mu sc ca sa . Khi lng ring ca sa ph thuc vo hm lng cc thnh ph n tan trong sa . Khi lng ring sa b trung bnh d = 1.027 1.032 g/l , ph thu c ging b v thi k cho sa . Nhit ng bng ca sa vo khong 0.550C . chua ca sa thng c biu th bng Thorner ( 0T ) . Sa mi vt c chua trung bnh t 16-180T . ( 0T = acid ca sa : l s ml NaOH 0.1N cn thit trung ho lng acid c trong 100 ml sa ti ) .
2.1.1.2

Thnh phn ha hc

Sa l sn phm c gi tr dinh dng cao, khng ch th hi n qua hm lng cc cht dinh dng v t l gia chng m cn c th hin qua tnh c hiu ca cc thnh phn dinh dng . Sa p ng nhu cu dinh dng ca c th v cc acid amin khng thay th, acid bo khng no, khong ( c bit Ca v P ) v vitamin.
a)

Protein: Nhng protein c tm thy trong sa l cc hp cht h u c ph c t p , l

nhng hp cht nit ch yu rt quan trng v cn thit cho c th ng vt. Chng hin din di dng keo phn tn trong sa .

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 5

Protein cha cc nguyn t chnh nh C , H , O , N . Ngoi ra cn c S , P. Mittra ( 1942 ) quan st v kt lun rng kh nng tiu ho c a protein nh n c t sa b cao nht so vi protein nhn c t cc loi ng v t khc. C th phn bit hai dng protein ch yu trong sa : phc cht casein hin din trong sa di dng huyn ph keo v protein nc sa hin din di dng dung dch.

Casein

L mt loi phosphoprotein , chim khong 80% tng s protein sa . 200C, khi sa b acid ho n pH khong 4.6 , thnh ph n casein s a s ng t . Casein sa gm 4 nhm : S1 - casein , S2 - casein , - casein v - casein . Hu ht casein hin din trong mt th ht keo do s kt hp vi mt s thnh phn khc c gi l micelle casein . Mt trong nhng thnh phn l -casein tp trung trn b mt micelle , c vai tr n nh h keo casein. Chc nng sinh hc ca h keo casein l mang mt lng ln calcium . Casein lin kt vi cation ch yu l Ca to thnh caseinate. Cc mu i khc nh Ca3( PO4 )2 , kt hp vi caseinate khc nhau to nn cu trc ca micelle. Cu trc ton b cc thnh phn casein, calcium phosphate v cc mui khc c bit nh phc cht cacium caseinate - calcium phosphat hoc gi l ph c cht casein ( sub- micelle ) . Casein khng b bin i c ngha trong cc qu trnh nhit bnh th ng (thanh trng ) , khi ko di thi gian hoc khi thc hin nhi t cao s lm thay i tnh cht ca phc h casein v ph hy amino acid , nh ng thay i ny c th nhn thy c biu hin qua s thay i mu v mi trong qu trnh nu . Sa b cha khong 2,6 -4% protein. Trong ch yu l cazein, chim khong 2,3-2,9%. Ngoi ra protein sa cn nm dng y cc acid amin.
Protein nc sa

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 6

Gm - lactoglobulin , - lactalbumin , serum albumin v immunoglobulin . -lactoglobulin l thnh phn ch yu ca protein nc s a , chng chi m t l khong 50% , bn cnh , cn c - lactalbumin chim t l khong 25% . b) Cht bo: Cht bo trong sa chim khong 3-5,2%. Cht bo sa ch yu l triglyceride ( 98% ) v cc acid bo, gm acid bo bo ho v cha bo ho. Trong thc phm, acid bo bo ho hi n di n d i dng nhng mch ngn nh acid butyric, caproic, caprylic v capric. Cc acid bo mch ngn l thnh phn quan trng to cm quan hp dn cho s a. Bn cnh tryglyceride, sa cn cha mt lng ln cc cht bo khc nh phospholipid , sterol, carotenoid, cc vitamin tan trong cht bo .

Acid bo t do : cht bo ca sa tinh khit ch cha acid bo t do di

dng vt, cc acid bo ny khng lin kt vi glycerol, trong sut qu trnh bo qun hm lng ny tng do enzyme thy phn cht bo v lm cho acid c a cht bo tng ln .

Phospholipid : phospholipid khc vi cht bo sa im l mt trong 3

nhm alcohol ca glycerol c lin kt vi acid phosphoric, phospholipid quan trng nht trong sa l leucithin. Phospholipid ch yu tp trung trn mng ca git cht bo v chng hot ng nh nhng tc nhn nh ha gip nh ng h t cht bo phn tn c trong plasma sa .

Cholesterol : l mt hp cht alcohol ca cu trc phc , trong sa ph n

ln cholesterol c tm thy trong nhng ht cht bo . c) Glucid: ng ch yu c trong lactoza. Ngoi ra cn c galactoza, glucoza, manoza, fructoza. Lactoza chim 4,7% trong sa. ng lactoza l ng rt d ln men v rt d tiu ha. Lactoza d b thy phn di tc dng c a acid, nhi t v enzyme lactoza.
Cng ngh sn xut Ph Mai Page 7

C13H22O11H2O Lactoza ngm nc

C6H12O6 Glucoza

C6H12O6 Galactoza

Sn phm thy phn ca lactoza kt hp vi acid amin l cc melanoidin. Khi un sa nhit cao sa s b caramen ha. Melanoidin v cc sn phm khc s lm bin mu sa. ng sa rt d b ln men. Do bo qun sa l mt vn rt kh. Qu trnh ln men c thc hin bi cc vi khun lactic, propionic, butyric. C6H12O6 Glucoza 3CH3CHOHCOOH Acid lactic 3CH3CHOHCOOH Acid lactic d) Cc cht khong: Lng cc cht khong trong sa khng nhiu, nh ng s c m t cc ch t khong ng vai tr quan trng trong cn bng cc cht dinh dng trong sa. Hm lng cc cht khong trong sa nh sau: Fe Co Mn Pb 0,1-0,6 0,11 0,06 0,01-1,2 Zn Cu I 0,48-3,0 0,05-0,4 0,05-0,2 2CH3CHOHCOOH Acid lactic 2CH3CH2COOH + CH3COOH + H2O + CO2 Acid acetic CH3CH2CH2COOH + H2O + CO2 Acid butyric

Ngoi thnh phn cc cht khong ra trong sa cn c cc ch t a lng. Cc cht khong a lng ny nm dng mui photphat, mui clorua hoc cc mui khc. Hm lng chng nh sau: K Ca Mg 144,0mg% 124,0mg% 12,2mg%
Page 8

Na S Cl

43,7mg% 31,8mg% 104,5mg%

Cng ngh sn xut Ph Mai

P e) Vitamin:

110,0mg%

Sa c cha nhiu loi vitamin vi s lng khng ln lm. Cc vitamin ny thuc 2 nhm.
-

Nhm tan trong cht bo: A, D, E Nhm tan trong nc: B1, B2, PP, C A E B1 B2 4-1,0 0,2-1,9 0,2-0,7 0,1-1,7 C PP D B12 13-28 1,0 0,65 2,2-5,9

Hm lng cc vitamin c trong sa: (mmg/kg sa)

f) Cc cht min dch:

Trong sa c nhiu cht min dch khc nhau. Cc cht min dch ny c tc dng bo v sa khi b h hng. Hm lng cc ch t min dch khng nhiu nhng chng ng vai tr quan trng trong c th. Cht min d ch rt d b ph hy nhit 60-70oC. Cc cht min dch trong sa bao gm: antioxin, opsonin, bacterilyzin, precipitin, aglutamin. Ngoi ra sa cn cha 1 lng nh bch cu.
g) Cc cht kh:

Trong sa tn ti cc cht kh nh:

-

CO2 50-70% O2 5-10% NO2 20-30% Trong sa cn pht hin Ca2NH3. Trong qu trnh bo qun v ch bin hm lng cc cht kh ny c thay i. S c mt cc cht kh gy kh khn khi gia nhit, lm sa d tro bt khi kh trng.

2.1.2

Ging vi sinh vt:

Page 9

Cng ngh sn xut Ph Mai

Trong sn xut ph mai s dng nguyn liu chnh l sa bt nguyn kem nh sn xut s dng t hp nhiu loi vi sinh vt khc nhau. Ph bin nht trong sn xut ph mai l vi khun lactic. Chng thng c dng hnh cu (hoc hnh ovan) v hnh que. Vi khun lactic ln men c mono v disacarit, nhng khng phi tt c cc vi sinh vt ny u s d ng c b t k loi disacarit no. Cc vi khun lactic khng ln men c tinh b t v cc polysacarit khc (ch c loi L. delbrueckii l ng ha c tinh bt). Mt s khc s dng c pentoza v acid xitric m ch yu l cc vi khun ln men lactic d hnh. Ngi ta s dng nhm vi khun lactic a m (T opt = 25 - 350C) v a nhit (Topt = 37 - 450C) vi c ch ln men lactic ng hnh hoc d hnh. * Ln men lactic ng hnh. C6H12O6 Glucoza * Ln men lactic d hnh. 2C6H12O6 + CH3 CHOH COOH Glucoza + acid lactic CH3 CH2OH ru tylic HOOC CH2 CH2 COOH acid succinic + CO2 + H2 2CH3 CHOH COOH + 94 Kcal acid lactic

CH3 COOH + acid axetic

Cc vi khun lactic ngoi vic to thnh acid cn c m t s loi t o ch t thm (diaxetyl, axetoin, acid bay hi) nh Streptococcus diaxetylactic. Vi khun lactic c hot tnh proteaza: phn hy c protein ca sa thnh cc peptid v acid amin. Hot tnh ny cc loi l khc nhau, thng trc khun l cao hn. 2.1.3 Cht to ng: Tc nhn ng t sa ph bin nht l rennet (chymosin). Ngy nay, ngi ta c th s dng rennet kt hp vi cc tc nhn ng t khc nh mt s ch
Cng ngh sn xut Ph Mai Page 10

phm protease c ngun gc t vi sinh vt v thc vt. Kh nng gy ng t sa ca rennet c nh gi thng qua hot tnh ng t sa. Cc ch phm rennet thng mi c dng bt mn hoc dng lng. hot tnh ng t sa ca chng thng giao ng 1:10.000 1:15.000. Ch phm phi c bo qu n nhit thp (4 60C). 2.1.4 Cht bo: sn xut ph mai c hm lng bo cao, ngi ta s dng thm cream hoc b. Cc cht bo ny cn phi t cc yu cu nghim ngt v vi sinh vt.
2.1.5 Ph gia v cc nguyn liu khc

CaCl2 : ion Ca2+ c vai tr quan trng trong qu trnh ng t casein . Ng i ta b sung Ca2+ vo sa di dng mui CaCl 2 hiu chnh thi gian ng t v cu trc , cng ca khi ng . CO2 : Kh CO2 ha tan vo sa lm gim nh pH sa , rt ngn thi gian ng t casein hoc tit kim c lng chymosin cn s dng . NaNO3 hoc KNO3 : qu trnh thanh trng sa trong sn xut ph mai khng th tiu dit c ton b VSV c trong sa nguyn liu ban u . Hn na, trong sn xut mt s loi ph mai cng nh: Parmesan, Grana ng i ta c th b qua giai on thanh trng nhit sn phm t cu trc v mi v nh mong mun, khi mui NaNO 3 hoc KNO3 c s dng nh l mt tc nhn tiu dit h vi sinh vt nhim trong sa . Hm l ng ti a cho php dng l 30g/100kg sa . Nu s dng mui nitrat qu nhiu s gy v khng tt cho sn phm . Ngoi ra, mui nitrat cng c th c ch ging vi sinh v t thu n khit s dng trong sn xut ph mai . Hin nay, mui NaNO 3 v KNO3 b cm s dng mt s nc trn th gii. Cht mu : Mu sc ca ph mai do cc hp cht carotennoides ha tan trong cht bo ca sa to nn . Cng mu ca sn phm c th b thay i theo thi tit trong nm . n nh mu sc cho ph mai , cc nh s n xu t s dng cc sn phm t nhin nh Carotenoides hoc Cholorophylle . Cholorophylle c s dng cho ph mai chn vi nm si xanh ca nm mc
Cng ngh sn xut Ph Mai Page 11

trong khi sn phm , lm cho mu sc ca s n ph m ph mai tr nn h p d n hn . Nhng nguyn liu ph khc: ng saccharose, nc p tri cy, mt tri cy, mt ong ... c s dng trong mt s loi ph mai t i lm a dng ha hng v ca sn phm . 2.2 S THAY I CC THNH PHN SA TRONG QU TRNH S N XUT PH MAI: 2.2.1 S thay i lactoza: Lactoza c ln men bin thnh ru, cc loi acid h u c, cc ch t kh. Cc loi ru c chuyn ha tip thnh mi cho ph mai, cc acid h u c s c tch tr v chuyn ha thnh cc cht thm. Kt qu l lm pH ca khi sa gim v lm khi sa kt t a l i. l giai on to khi kt ta cazein. Trong giai on to ph mai lng, lactoza s gim rt nhanh. Ch cn 5-10 ngy ln men, trong khi phomai s khng cn lactoza. Nh vy ng lactoza khi sn xut phomai s i theo cc con ng chuyn ha sau:

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 12

2.2.2 S thay i cazein: Trong giai on ln men acid ca khi sa, cazein b tch kh i ion canxi. V c bn cu trc ca cazein c s thay i rt m nh khi to thnh kh i cazein kt ta pH ng in. Trong giai on ln men ph mai, cazein c bin i su sc nh t. Cazein trng thi khng ha tan v chuyn dn sang dng ha tan do b th y phn b i cc enzym to thnh pepton v cc acid amin. Trong giai on ny thy hnh thnh kh NH3, H2S v mt s kh khc. Trong kh CO 2 chim khi lng kh nhiu. 2.2.3 S thay i ca cc thnh phn ha hc khc: Cc cht bo cng b thy phn trong qu trnh ln men tr thnh cc acid bo no v acid bo khng no. T chuyn ha ti p thnh ch t th m v cc s n phm khc. S chuyn ha rt phc tp trong khi ph mai khi ln men to ra s a dng ca cc sn phm ph mai. Nhiu nh nghin cu cho thy mi v c trng ca ph mai c quy t nh bi cc acid amin t do, cc loi acid hu c, ru v mi th m c a nhi u hp cht khc nhau. 2.2.4 Cc giai on trong qu trnh sn xut ph mai: Ty theo loi ph mai m quy trnh sn xut c khc nhau, nhng d sn xut theo phng php no th qu trnh sn xut cng chia thnh 4 giai an. Trong cc vi sinh vt ng vai tr rt quan trng trong qu trnh ch bin. Giai on 1:Lm ng sa V mt ha l hc, hin tng ng t sa c th hin bng s kt t gia cc mixen casein to ra gen c. thc hin qu trnh kt t trong sn xut ph mai, cn thit phi c mt lng acid lactic v men dch v
Cng ngh sn xut Ph Mai Page 13

Qu trnh c tin hnh nh sau: Sa sau khi c kh trng theo phng php pasteur 85 90 0C trong 15 20 pht (i vi mt s loi ph mai c thay bng qu trnh thanh trng s a: 720C trong 15 giy) c em i x l bng renin l enzyme do nim m c d dy ca ng vt nhai li cn non (b, cu non) c nui bng sa tit ra. Khi cho renin vi mt lng nh vo sa, sau mt th i gian nht nh sa s ng li thnh mt khi nhy ph gelatin, mm do, khng thm nc. lm ng t sa, ngoi vai tr ca enzyme (renin) ngi ta cn s dng vi khun lactic. Vi khun lactic c to iu kin hot ng 30 0C. Khi tin hnh lm ng t sa, ngi ta cy vi khun lactic vo mi trng sa.Qu trnh ln men lactic c tin hnh, chuyn ng lactose ca sa thnh acid lactic. Kt qu l qu trnh ny cng gy ra s ng t sa nh trnh by trn (cc si mixen ca casein sa li kt thnh cc rn cha huyt thanh sa bn trong). Cc kho st bng thc nghim cho thy: 3/4 s vi khu n lactic s n m trong cc rn, 1/3 s vi khun lactic cn li s nm trong dch huy t thanh bn ngoi cc rn ca sa. ng thi khi c qu trnh ln men lactic xy ra, pH c a mi tr ng s gi m v mi trng acid l pH thch hp cho hot ng ca enzym ng t s a, i u ny a n s ng t sa cng xy ra nhanh hn. giai on ny, di tc dng ca enzym renin, casein v paracasein ca sa s b phn gii to pepton v amino acid (tyrosine, tryptophan ) tp trung l i trong cc ng. Huyt thanh sa bn ngoi cc ng tn ti dng dung dch. Giai on 2: Nn p cc ng sa tch huyt thanh sa (giai on kh nc) Tip theo giai on trn l giai on tin hnh p cc sa tch huyt thanh ra khi cc ng sa.Qu trnh ny tin hnh trong 20 24 gi, 30 350C. Trong thi gian ny, qu trnh ln men lactic vn tip tc. Sau khi p huy t thanh ra khi cc ng sa, s lng t bo vi khun lactic trong 1g phomai t n hng t. Phomai lc ny c thnh phn ch yu l casein v lipit. Khi p phn
Cng ngh sn xut Ph Mai Page 14

huyt thanh b loi ra ngoi cc ng sa c thnh ph n gm ng lactose, lactalbumin, lactoglobulin Giai on 3: Mui ph mai Ngay sau khi p cc ng tch huyt thanh, ph mai c ngm vo b nc mui NaCl vi nng 24% trong vi ngy hoc rt trc ti p trn b m t tng v mn cho ph mai, to s ng nh t v thnh ph n cho kh i ph mai v ngn chn s pht trin ca vi sinh vt c h i, ch y u l tr c khu n ng rut. Kt qu ca qu trnh ngm mui ni trn l cc ch t b mt ca kh i ph mai nh ng, mui khong s khuch tn ra ngoi, ngc li mui NaCl t ngoi dung dch ngm s thm vo bn trong khi ph mai. Mui n thm vo lp b mt ca ph mai, to lp bo v chng li s xm nh p ca vi sinh v t c hi. Giai on 4: chn ph mai giai on cui cng ny ph mai c a vo hm lm chn 50 57 0C, c m l 80 90%. Qu trnh lm chn ph mai ko di kh lu, t vi thng n hng nm, bao gm nhiu khu chuyn ha ha sinh rt phc tp, c nhiu nhm vi sinh v t khc nhau tham gia cng vi men ng t sa. Qu trnh ln men chm dn do ng lactoza b tch hu h t trong giai on p nn. Trong khi ph mai, vi khun propionic hot ng mnh, ln men lactic thnh acid propionic, acid axetic v CO 2. C hai acid ny lm cho ph mai c v chua, hng c bit. S ln men propionic s kt thc sau 2 2,5 thng. Giai on ny gi l qu trnh chn. Tuy vy, qu trnh chn ph mai v n c tip tc mt thi gian na cho ph mai hon ton chn. Trong th i gian ny casein tip tc c phn gii thnh m di tc dng ca enzym renin v vi khun lactic. Khi ph mai chn th 2/3 casein c phn gii thnh pepton, acid amin v mt t NH3.

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 15

Sau khi ch bin xong, trc khi c ct ra v ng gi, ph mai c kh trng bng cch chiu tia t ngoi. Vic ng gi thng s dng nhng bao b c bit nh dng oliofilm (cao su x l bng HCl), rilsan (protein c a d u th u du), giy kim loi (giy thic) Vic ng gi c tin hnh trong iu kin v trng. Cui cng ta c thnh phm. CHNG 3: DY CHUYN CNG NGH 3.1 Dy chuyn cng ngh sn xut ph mai t sa bt nguyn cream:

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 16

3.1.1 Cc thit b chnh: Bng 3: Bng lit k thit b chnh dng trong dy chuyn sn xut ph mai: STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Tn thit b Cn nh lng Thit b hon nguyn Thit b thanh trng v lm lnh Thit b hon nguyn Thit b ng ha Thit b nhn ging Thit b ln men Thit b ng t v tch huyt thanh Thit b p mui

3.1.2 Thuyt minh dy chuyn cng ngh: 3.1.2.1 Thu mua, kim tra cht lng, nh lng nguyn liu: Cht lng ca nguyn liu nh hng ln n cht lng ca ph mai thnh phm nn trc khi a vo s dng sn xut cn phi qua khu ki m tra, nh gi v phi t cc tiu chun ca nh cung ng v ca nh my v cc ch tiu cm quan, ha l v vi sinh. nh lng:

Mc ch: chun b nh lng sa bt nguyn cream cn dng cho cng on hon nguyn. Tin hnh: sa bt nguyn cream c kim tra ri c xe nng vn chuyn ti cn nh lng ri a vo phu trn khuy trn v c bm qua thng hon nguyn.

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 17

Thit b nh lng:

Chn cn nh lng WS150R-221. Sn cn bng st v mt cn lm bng thp khng g Gii hn cn: 150kg phn gii cao: 1/3,000 ~ 1/7,500 Kch thc ca cn 400 x 500 x 105mm Bng 4: c im k thut ca cn

3.1.2.2 Hon nguyn sa bt: a) Hon nguyn 42-450C

Mc ch: chun b Chuyn sa bt t dng bt sang dng lng ging nh sa ti ban u. Tin hnh: + Qu trnh hon nguyn sa bt nguyn cre am bng cch cho sa bt vo

thng c cnh khuy cha sn lng nc nht nh c nhit 45-50 0C. Trong qu trnh hon nguyn, cnh khuy c hot ng lin tc nh m phn tn u bt sa trong nc, tng kh nng ho tan, trnh vn cc, ng thi cht
Cng ngh sn xut Ph Mai Page 18

n nh cng c b sung vo nhm n nh trng thi ca sa, gim thi gian hon nguyn sau ny. Cht ph bt cng c cho vo y nhm trnh to bt. + Nc dng cho hon nguyn l nc qua khu kim tra x l t yu cu.

Thit b hon nguyn:

* Cu to: Chn thit b Tetra Almix 10. + Loi c nng sut: <12 000 l/h. + Tng khi lng thit b: 375 kg. + Ca sn phm vo: 51 mm. + p sut vo: 0,5 bar. + Cng sut ng c: 18,5 kw. + Th tch: 2,8 m3. + Ca sn phm ra: 63,5 mm. + p sut ra: 1,5 bar. Thng hon nguyn c hnh tr ng, y chm cu v c cnh khuy, v thng lm bng thp khng g. Thng gm hai lp thp, gia c phn khng gian cha tc nhn trao i nhit, gn vi lp ngoi cng c lp vt liu cch nhit.

+ Kch thc thit b: 1250 x 910 x 1065

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 19

b) Thanh trng (750C) v lm lnh (2-60C):

Mc ch: chun b

Tiu dit mt phn vi sinh vt v v hot mt phn enzim c s n trong s a nhm trnh nhng bt li cho cng on tip theo, nh t l cng o n hon nguyn trong thi gian kh di.

Tin hnh : Dch sa trong thng tm cha sau ng ha c bm vo thi t b thanh

trng, nhit thanh trng l 750C, thi gian thanh trng l 40 giy. Sau s c lm lnh n nhit 2 60C.

Thit b thanh trng v lm lnh

Cc thit b trao i nhit nh: Thit b trao i nhit dng bn mng, thit b trao i nhit dng ng, thit b trao i nhit dng ng c s dng b phn khuy trn c hc. Trong dy truyn ny s dng thit b trao i nhit dng bn mng loi Tetra plex. + Nng sut 15 000 l/h. + Lng nc s dng l 30 000 l/h. + S tm truyn nhit l 85 tm. + Chiu dy mi tm l 0,6 mm. 250mm + Kch thc thit b: * Cu to: B phn chnh ca thit b l nhng tm bng hnh ch nht vi dy rt mng v c lm bng thp khng r. Mi tm bng s c b n l t i b n gc 1200 x 500 x 1500 mm + Kch thc mi tm: 1000 x

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 20

v h thng cc ng rnh trn khp b mt to s chy ri v tng din tch truyn nhit.

Khi ghp cc bn mng li vi nhau, trn b khung ca thit b s hnh thnh nn nhng h thng ng vo v ra cho mu kho st v cht ti nhit. Ty thuc vo iu kin c th, cc nh sn xut s b tr h thng nhng ng dn thch hp. * Nguyn tc hot ng: Sa s ln lt i qua hai vng, mi vng gm bn khoang c k hiu l 4x2. Cht ti nhit s ln lt i qua bn vng, mi vng gm hai khoang v c k hiu l 2x4. Sa sau khi c gia nhit s c nhit l 750C.

Hnh 10: V d v s dng chy ca sa v cht ti nhit trong thit b truyn nhit bn mng (4x2/2x4).

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 21

c) hon nguyn (2-60C):

Mc ch:chun b

Sa c trong thi gian di nhit thp nhm n dn dn tr li trng thi ca sa ti nhng vn m bo hn ch v s pht trin ca mt s vi sinh vt. Cc mui khong c trong sa c bit l ion canxi s lin k t vi casein l mt loi protein chim phn ln trong sa to thnh caseinat canxi trng thi ha tan nn gip cho sa c trng thi ng nh t tt. y l mt trong nhng cng on quan trng quyt nh n cht lng phomai.

Tin hnh:

+ Sa sau khi thanh trng v lm lnh t thng cha s c b m qua b n hon nguyn c bo n nhit . Nhit 2-6 0C trong thi gian 4-8 gi. + Mi bn hon nguyn c gn mt cnh khuy nh nm st y v c bt chy lin tc trong sut qu trnh hon nguyn. Kt thc qu trnh , d ch sa t trng thi ng nht nh sa ti, sa ny a i qua thi t b ch a ng chun b chuyn sang thit b tiu chun ha.

Thit b hon nguyn:

* Cu tao. Chn bn lnh hai v nm ngang, v thng lm bng thp khng g (Pladot). Bn hon nguyn c gn mt cnh khuy nh nm st y v c bt chy lin tc trong sut qu trnh hon nguyn. Th tch bn: in p 3 pha: Cng sut: Kch thc: 3 000 Lt 380V 30 kW 235015762 300 (mm)

* Nguyn tc hot ng:

Sa sau khi lm ngui c cho vo ca pha trn. Nh lp o b o n c a bn v cnh khuy nh nm st y c bt chy lin tc trong sut

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 22

qu trnh hon nguyn, sa c gi n nh nhit 2-60C, trong thi gian 4-8 gi dch sa t trng thi ng nht nh sa ti. 3.1.2.3 Tiu chun ho:

Mc ch: hon thin v chun b

iu chnh hm lng cht bo v cht kh ca dch sa t yu cu cng ngh. Nguyn liu sn xut chnh ca dy chuyn ny l sa bt nguyn cre am nn tiu chun ha thc cht l b sung thm m sa t hm lng ch t bo theo yu cu ca sn phm, v vy cn b sung mt lng cream hoc b xc nh vo dch sa t 3,5% bo.

Tin hnh:

Sa t thng cha sa sau hon nguyn c bm vo thng tiu chu n ho, cream hoc b c hm nng tr thnh dng lng ri c bm vo thng tiu chun ho cha sn dch sa vi t l tnh trc, cnh khuy ca thng hot ng lin tc lm tng kh nng phn tn m s a trong kh i s a, ngn chn qu trnh tch pha, tng hiu qu ca qu trnh ng ho. 3.1.2.4 ng ho:

Mc ch: hon thin v chun b + V cc ht cht bo c trong sa d dng lin k t nhau t o thnh cc h t

cu bo c kch thc ln hn v ni ln trn b mt, to thnh mng gy nn s phn lp. y l mt trong nhng nguyn nhn chnh lm mt n nh trng thi ca sa trong qu trnh sn xut. V vy ng ha nh m lm gi m kch thc ca cc cu bo, lm chng phn b u trong s a, ta ti n hnh ng ha hn hp di tc dng ca p lc cao khong 200-250 bar, nhit 65-700C. + ng ha l cng on rt quan trng trong cng ngh ch bin ph mai lm tng cht lng v phng din trng thi, trnh hin tng tch pha trong qu trnh bo qun v to iu kin cho cng on tip theo.

Tin hnh:

+ Sa sau khi gia nhit c bm qua my ng ha nh b m li tm. Cc ti u cu bo b ph v v gim kch thc khi i qua khe h p vi tc cao p
Cng ngh sn xut Ph Mai Page 23

sut 200 250 bar. Do khe hp c cu to vi tit din gim dn, tc chuyn ng ca sa s tip tc tng cao khi chy qua khe. Ngoi ra khi thot ra khi khe hp cc cu bo tip tc b va p vo b mt cng lm chng b v ra v lm gim kch thc ht. + Dch sa sau ng ha c cha trong thng tm cha.

Thit b ng ho

C nhiu loi thit b ng ho nh: thit b ng ho s d ng cnh khu y, thit b ng ho s dng p lc cao, thit b ng ho s dng sng siu m.. Chn thit b Tetra Alex 2 + Nng sut 3 000 l/h. + p sut lm vic: 200 bar. + Kch thc thit b: 1435 x 1 280 x 1 390 mm. + Cng sut ng c: 2 kW. + S lng piston: 3 ci. + ng knh piston: 36 mm. + ng knh ca vo: 51 mm. + ng knh ca ra: 38 mm. + Khi lng thit b: 1 250 k

* Cu to: Thit b ny c 2 b phn chnh l bm cao p v h th ng to i p. B m piston cao p vn hnh nh mtor chnh l ng c i n (1) thng qua tr c quay
Cng ngh sn xut Ph Mai Page 24

(4) v b truyn ng (2) chuyn i chuyn ng quay ca ng c thnh chuyn ng tnh tin ca piston. Bm piston cao p c cc piston (5) chuyn ng trong xilanh p xut cao. Ngoi ra trong thit b cn c h thng dn nc nhm lm mt cho piston trong sut qu trnh lm vic. * Nguyn tc hot ng: Sa c a vo thit b ng ho bi mt bm piston, bm ny s tng p lc cho h nh tng t 3 Bar ln n 100 Bar hoc 200 Bar khe h p (5). Lc ny nngi ta to ra mt i p ln h nh t ng b ng cch i u ch nh khong cch khe hp trong thit b gia b phn sinh lc (1) v b phn to khe hp (3). i p ny c duy tr bi bm thu lc s dng du. Lc ny p sut ng ho cn bng vi p sut du tc ng nn piston thu lc. Vng p (2) gn vi khe hp (3) sao cho mt trong ca vng p vung gc vi li ra ca h nh tng. Tc l cc h phn tn va vo vng p b gim kch thc. H nh tng vo khe hp theo hng nghing 5 0 ca b phn to khe hp (3) nhm trnh s n mn cc chi tit ca thi t b . Nng l ng do b m cung cp chuyn ho thnh ng nng, mt phn nng lng gip y h nh tng i tip sau khi ri khe hp (5), phn cn li to ra bn ngoi di dng nhit nng. Trong thc t ch c 1% nng lng s dng cho m c ch ng ho: lm gim kch thc ca cc ht pha phn tn. H nh tng qua khe hp vi tc 100 - 400 m/s, qu trnh ng ho xy ra trong thi gian 10 - 15s. 3.1.2.5 Thanh trng(720C) v lm ngui (22-240C):

Mc ch: chun b Qu trnh thanh trng nhm tiu dit vi sinh vt v enzym c trong s a, lm bin tnh mt phn cc protein trong sa thun li cho cng o n ln men.

Tin hnh

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 25

+ Dch sa trong thng tm cha sau ng ha c bm vo thit b thanh trng ch : 720C trong thi gian 15 giy, tip theo s c lm ngui v 22 - 240C. Qu trnh thc hin trong mt cng on khp kn, hon ton t ng ha. 3.1.2.6 Ln men: u tin, ta cy ging, s dng vi khun lactic v tin hnh nhn ging trong mi trng sa c hm lng cht kh: 10-11% (mi trng c thanh trng nhit : 110-1150C, trong thi gian 10 pht), thc hin 220C. Thng s dng nhm vi khun lactic a m sn xut ph mai ti: Lactococcus cremoris, Leuconotoc lactis, Leucontoc cremoris Sau khi nhn ging, ta cy vi khun lactic ny vo sa theo t l : 1-3% (v/v) v bt u khuy trn canh trng t n mc ng nht thc hin qu trnh ln men. Tin hnh ln men : 20-220C, sau 1-2h khi pH ca sa gim xung cn 5,8 ta bm hn hp qua bn ng t v cho enzym chymosin vo tin hnh ng t.

Thit b nhn ging VSV: Trc khi a vo sn xut ging phi c hot ha v nhn ln trong phng th nghim.Khi nhn ging giai on phng th nghim, ngi ta s dng cc thit b vi dung tch khc nhau theo chiu tng dn: 250ml, 500ml... Sau chuyn

sang giai on phn xng v s dng thit b vi dung tch khc nhau: 100l,500l Ty theo dung tch ca thit b ln men s dng ti nh my.
1. Giai on nhn ging cp 1 2. Giai on nhn ging cp 2 3. Giai on nhn ging cp 3 4. Giai on nhn ging trung gian

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 26

* Cu to: 1- H thng iu ha 2- Bnh nhn ging trung gian 3- Thit b nhn ging 4- H thng lc tch bi v vi sinh vt 5- Valve 6- B phn lc hi 7- B phn o pH Thit b nhn ging vi sinh vt trn mi trng lng thng c d ng hnh tr ng v c ch to bng thp khng r. Bn trong thit b c h th ng cnh khuy. Trong thit b nhn ging c h thng sc kh c b tr d i y thit b. Xung quanh thit b l lp v o cho tc nhn i u nhi t n nh nhit canh trng trong qu trnh nhn ging. Phn trn np thit b c cc ca vi nhiu chc nng khc nhau: ca thng cnh khuy gn vi motor, ca np ging, ca vo v ra cho khng kh, ca np ch t ph b t, c a n p ch t iu chnh pH Ca np mi trng v tho canh trng ra kh i thi t b thng c b tr phn y.

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 27

Trong thc t sn xut, thit b nhn ging thng c thit k dng v trng. l nhng thit b kn v c th chu c p lc cao. * Nguyn tc hot ng: Ging t bnh nhn ging trung gian(2) c chuyn vo thit b nhn ging(3), mi trng dinh dng c bm vo thit b nhn ging (3) t pha y thit b. Bn trong thit b nhn ging c h thng cnh khuy khuy o lin tc gip cho lng ging i vo thit b c phn chia u trong mi trng. Phn trn np thit b c h thng lc khng kh trc khi cp kh vo thit b nhn ging, ch ch cung cp oxy vi mt lng nh vi khu n lactic sinh tng hp sinh khi, nu nhiu qu s gy c cho t bo. Ging vi sinh vt s s dng ngun dinh dng c trong mi trng sinh trng v pht trin t s lng theo yu cu.

Thit b ln men:

* Cu to: Thit b ln men c hnh dng v cu to tng t nh thit b nhn ging vi sinh vt, thng c dng hnh tr ng v c ch to bng thp khng r. Bn trong thit b c h thng cnh khuy v cc u d nhit , pH c th theo di trc tip cc thng s cng ngh trong qu trnh ln men. Motor cho cnh khuy thng c t pha trn np thit b. Cn ca np v tho mi trng c b tr pha y. Ngoi ra thit b cn c ca quan st, van ly mu * Nguyn tc hot ng: Sau khi nhn ging, ta cy vi khun lactic ny vo sa theo t l : 1-3% (v/v) v bt u khuy trn canh trng t n mc ng nht thc hin qu trnh ln men.
Cng ngh sn xut Ph Mai Page 28

Tin hnh ln men : 20-220C, sau 1-2h khi pH ca sa gim xung cn 5,8 ta bm hn hp qua bn ng t v cho enzym vo ng t casein. 3.1.2.7 ng t v tch huyt thanh:

Mc ch: Khai thc: S dng enzym chymosin chuyn casein trong sa t dng keo sang khi ng vi cu trc gel.

Tin hnh: Vi hot tnh ng t: 1/10000 th lng ch phm enzym cn s dng

trung bnh 5-10g/100kg sa. thc hin, trc tin ta ha tan lng renn et vi nc theo t l 1/10 ri cho vo bn ng t, v duy tr nhit : 18-22 0C. Trong qu trnh ng t: vi khun lactic vn tip tc ln men to axit lactic lm gim pH c a sa ng thi cng tng hp nhiu sn phm ph khc nhau to h ng v c tr ng cho sn phm ph mai. Thi gian qu trnh ng t tnh t lc cho enzyme vo sa v ko di khong 4 - 6 gi. Sn phm ph mai blanc nu c sn xut theo phng php th cng c thi gian ng t di hn ti a 18 gi. Ti th i i m k t thc qu trnh ng t, gi tr pH gim xung 4.50 4.55. Sa ng li thnh mt khi nhy ph gelatin mm, khng thm nc. Ngi ta thng s dng b ng t truyn thng trong sn xut ph mai blanc. Tuy nhin cn s dng np y pha trn h n ch nhi m vi sinh v t t mi trng sn xut sa.Sau qu trnh ng t, ta ti n hnh tch s b huy t thanh sa ra khi bn ng t thng qua li lc v l thot gn y thit b.

Thit b ng t v tch huyt thanh: Chn thit b Tetra Tebel O-Vat + Nng sut 1 000 kg/h + S dao ct 4 + Kch thc dao ct 200 x 100 mm

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 29

+ Tc ct 10 vng /pht + Lng hi s dng 60 kg/h + Cng sut ng c in 6,8 kW + Kch thc thit b D= 1 500 mm,H= 2 500 mm * Cu to: y s dng thit b ng t sa th h mi: L thit b c d ng hnh tr , nm ngang v c t trn bn chn . Xung quanh thi t b l l p v o ch a tc nhn iu nhit, trn trc chnh ca thit b b tr cnh khu y v dao c t, h thng c xoay nh motor trong qu trnh s dng. B phn tch huyt thanh sa l mt ng hnh tr c c l nh, nh cc khi ng c gi li cn huyt thanh sa s c bm a ra ngoi. Ngoi ra thit b cn c u phun gip a cht ty ra vo v sinh thit b theo ch t ng v np y c th tho ri quan st v phc v cho vic v sinh thit b khi cn. 1. Dng c khuy v ct 2. Lc nc sa 3. M t quay 4. Lp v trong khi x l nhit 5. Np y 6. u phun v sinh thit b * Nguyn tc: Mtor(3) s Lm xoay trc trong qu trnh s dng. Cc b phn tch huyt thanh sa l mt ng hnh tr c c l nh, nh cc kh i ng s c gi li trong thit b, cn huyt thanh sa s i vo ng(2) nh b m thot ra ngoi. u phun(6) s a cht ty ra vo v sinh thit b theo ch t ng. Np y(5) c th tho ri quan st v phc v cho vi c v sinh thi t b khi cn. 3.1.2.8 Ct qun sa:
Cng ngh sn xut Ph Mai Page 30

Mc ch: Tng nhanh qu trnh tch huyt thanh sa. Tin hnh:

Sau khi sa ng t, ngi ta tin hnh ct qun s a thnh nh ng mi ng nh vi kch thc khc nhau ty loi phomai. Cc ht phomai to thnh c o trn nh nhng ngn ch n s k t dnh gia cc ht. Kch thc ca cc ht phomai sau khi ct v sau khi tch huy t thanh l rt khc nhau. Ngoi yu t c hc (ct qun, khuy) ngi ta cn dng yu t nhit y nhanh tc tch nc. S dng nhit l 38 - 42 0C, tc gia nhit khong 0,3 0,60C/pht. Khi t c nhit un nng nh trn ri tip tc khuy 20 60 pht. Kch thc cc ht phomai thay i ng k trc v sau khi un nng.

3.1.2.9 p nh hnh:

Mc ch:

Sau khi ct qun sa, to cu trc c trng cho phomai, cng nh c cc hnh dng khc nhau theo nhu cu th trng, ta tin hnh p nh hnh khi ng v cng on ny th lng huyt thanh c tch ra kit hn.

Tin hnh

Khi ng c cho vo cc khun theo hnh dng quy nh trc sau cc khun s c a vo my p, di tc dng ca lc p, kh i ng c nh hnh, ng thi huyt thanh c p v i ra ngoi. Hnh 19: Khun nh hnh Hnh 20: p nh hnh ph mai

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 31

 Ngoi ra ta cn c th p nh hnh bng

my p n

Nguyn tc hot ng

Khi ng sau khi c tch huyt thanh cho vo phu np liu(1) sau c vt ti(3) va tch bt mt phn huyt thanh va vn chuyn n b phn p(4). Ti y khi ng c nh hnh thnh nh ng bnh phomai thnh phm.

3.1.2.10 p mui:

Mc ch:

Khi ng thu c c cu trc xp v cha nhiu mao qun, cc mao qun c ng knh khc nhau v khng n nh. Khi ta ngm khi ng vo n c mui, cc phn t mui s khuch tn vo su bn trong khi ng nh h thng mao qun ni trn ng thi nc v mt s cht tan t trong kh i ng s khuch tn ra dung dch mui. Nh vy, s xy ra s trao i in gi a Na + ca nc mui v Ca2+ ang lin kt vi casein ca khi ng, kt qu hm lng Ca2+ trong khi ng b gim lm cho phomai thnh ph m t c d o nh t nh.

Tin hnh:

Khi phomai sau khi p nh hnh s c ngm trong dung dch nc mui, s dng nc mui c nng 18 23%(w/w) c b sung CaCl 2 v hiu chnh pH. Cht chnh pH thch hp l acid lactic hoc acid clohydric. Yu c u acid clohydric khng cha cc kim loi nng nh Pb, Cu,Hm lng Calci trong nc mui trung bnh 0,1 0,2%. Nhit dung dch mu i trong qu trnh ngm khi ng l 10 140C. pH c iu chnh trong khong 5,2 5,4.

Thit b p mui:
Page 32

Cng ngh sn xut Ph Mai

Chn thit b hot ng t ng ca hng Tetrapak + Nng sut 500 kg/h + Chiu di thit b 600 mm + Chiu rng thit b 500 mm + Chiu cao thit b 1 800 mm + p lc bm 0,2-0,3 bar * Cu to: 1. Thng cha dung dch mui 2. Thng cha 3. Thit b lc 4. Phn hy ca nc mui 5. Bm phn phi nc mui * Nguyn tc hot ng: C nhiu phng php p mui nh: phng php ngm khi ng trong dung dch nc mui, phng php rc mui kh trc tip ln b mt kh i ng. Trong dy chuyn sn xut ny phng php ngm khi ng trong dung dch nc mui. Cc khi phomai sau khi c nh hnh, c a vo cc thng ch a ca thit b p mui, ni lin thng cha(2) l b phn: phn hy, hiu chnh nng mui v c thit b lc(3) loi b cc tp cht th r i c b m qua thng cha(2) ngm khi phomai. 3.1.2.11 chn v bao gi: chn ph mai: ph mai sau khi p mui s c a vo phng chin. Qu trnh s ci thin cc ch tiu cm quan ca ph mai. Cc vi sinh v t ti p t c thc hin qu trnh trao i cht to ra hng v c trng cho t ng lo i s n phm. S sinh trng ca vi sinh vt thng km theo hin t ng t a nhi t , ph i l t ngc khi ng trn cc k gi m bo thong kh v sn phm ph mai t c ng nht cao v cu trc v mi v .
Cng ngh sn xut Ph Mai Page 33

Thit b : Qu trnh ph mai c thc hin trong phng . Cc khi ng c t trn nhng gi c nhiu ngn , sau c a vo phng . Nhit trong qu trnh l 12 - 13 OC , m tng i ca khng kh l 95% . Thi gian khng thp hn 8 - 9 ngy . Trong qu trnh chn c n theo di v lt o khi ng m bo thong kh v sn phm t c ng nht cao v cu trc . Bao gi: Qu trnh bao gi c thc hin th cng trong khu v c m bo iu kin v sinh v trng trnh nhim vi sinh vt t mi trng vo s n phm v bo qun kho lnh c nhit thp. H vi sinh vt trong phomai s tip tc thc hin qu trnh trao i cht trong sut thi gian b o qu n s n phm. Do yu cu bao b phi c thm kh nht nh. Thng th ng s dng bao b c ngun gc cellulose.
3.2 Sn xut ph mai t sa ti: 3.2.1

Quy trnh:

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 34

3.2.2

Gii thch quy trnh:

3.2.2.1 X l nhit: Mc ch : chun b Qu trnh x l nhit nhm tiu dit v c ch h VSV v enzyme trong sa . Thit b v cc thng s cng ngh : - S dng thit b trao i nhit dng bn mng hoc dng ng lng ng . - Nhit v thi gian x l nhit 64 - 65 oC trong thi gian 15-20 giy Cc bin i nguyn liu : Sinh hc v ha sinh : cc vi sinh vt v enzyme trong sa b c ch . Ha l : mt s protein b bin tnh nhit . Sau bin tnh nhi t , ha

tan ca protein b gim xung l do s xut hin cc nhm k nc b mt phn t lm d dng cho cc phn t protein b gin m ch v t p h p li vi nhau .

Ha hc : Nhit tng lm cho cc phn ng ho hc xy ra d dng . Quan trng nht l phn ng Maillard gia nhm kh ca ng lactose v nhm acid amin peptide c trong sa to thnh melanoidin . Do ph ng php x l nhit thp nn phn ng mu cha th hin r .

Vt l : - T trng ca sa sau x l nhit gim . - nht ca sa tng . - tan gim do lm l cc nhm k nc . - Kh nng gi nc gim .
Page 35

Cng ngh sn xut Ph Mai

Nhit qu cao s nh hng n kh nng kt tinh .

3.2.2.2

Chun ha :

Mc ch : hon thin Hiu chnh hm lng cht bo trong sa ti trc khi a vo s n xu t ph mai . Thit b v thng s cng ngh : Trong trng hp hm lng cht bo trong sa cao hn yu cu : s dng h thng chun ha sa gm cc thit b truyn nhit , thit b ly tm v cc dng c o t trng v lu lng dng chy , cc van v hp iu khin . Nu hm lng cht bo trong sa ti thp hn yu cu : ta s dng mt thit b phi trn hnh tr ng , c cnh khuy v b ph n gia nhi t . C th b sung kem hoc AMF vo sa . Sa c chun ha v hm lng 28g/l . Thnh thong , ngi ta hiu chnh c hm lng protein .

Cc bin i ca nguyn liu : Trong qu trnh chun ha cc ch tiu vt l ca s a s thay i nh t

trng v h s truyn nhit ...

3.2.2.3

Ln men s b :

Mc ch : Hon thin : mt s cu t hng s c vi sinh vt tng h p trong qu

trnh ln men s b. Chng s gp phn hnh thnh nn tnh ch t c m quan c trng ca ph mai thnh phm . Chun b : ln men s b s lm gim nh pH ca sa ti chun b cho qu trnh ng t . Cc bin i ca nguyn liu : Sinh hc: tng cng s trao i cht v s sinh trng ca vi khun lactic. Cc vi khun lactic ln men ng hnh s to ra acid lactic .Vi khun ln

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 36

men lactic d hnh s gp phn a dng ha cc ch tiu v mi , v v cu trc cho sn phm . Ha sinh : ng lactoza qua qu trnh ln men s to thnh acid piruvic di tc dng ca lactatdehydrogenza ca vi khun s to thnh axit lactic .

Hnh 24 : Phn ng to acid lactic . Ha hc : qu trnh ln men lactic gim pH trong sa to iu kin thun li cho qu trnh ng t -casein Ha l : c s ng t ca sa nhng tc ng t thp do s gi m pH ca sa . Vt l : c s ta nhit .

Thit b v thng s cng ngh : S dng thit b hnh tr ng bn ngoi c v o iu nhit , bn trong Nhit qu trnh ln men s b l 8 14 OC , thi gian ln men ko di 15

c cnh khuy o trn khi cy ging . -20 gi . Khi qu trnh ln men kt thc , pH ca sa s l 6.30 - 6.35 .
3.2.2.4

Thanh trng :

Mc ch cng ngh : chun b Qu trnh ny s c ch vi sinh vt c trong sa sau qu trnh ln men s b

chun b cy vi sinh vt mi .

Cc bin i ca nguyn liu : Sinh hc : cc vi sinh vt gy bnh v h hng sa b tiu dit . Ha l : Mt s phn t protein b bin tnh nhit . Ty theo ch x l

nhit m mc bin tnh ca cc protein s khc . Ha hc : Nhit thc y cc phn ng ha hc xy ra . Quan trng nht l phn ng to to mu cho sa : Maillard .
Cng ngh sn xut Ph Mai Page 37

Vt l : T trng v nht ca sa s thay i trong qu trnh x l nhit .

Cc thit b v thng s : S dng thit b trao i dng bn mng hoc dng ng lng ng

thanh trng sa . Sa nguyn liu c thanh trng 72 76 0C trong thi gian 15-20 giy .
3.2.2.5

Qu trnh cy v ln men :

Mc ch cng ngh : Chun b : qu trnh ln men tip tc lm gim nh pH chun b cho

hot ng xc tc ca enzyme trong qu trnh ng t sa tip theo . Hon thin : qu trnh ln men s tip tc sinh ra nhi u c u t h ng , gp phn to nn mi v c trng cho sn phm.

Cc bin i ca nguyn liu : Sinh hc hai n: S lng vi sinh vt tng . Qu trnh trao i cht

c tng cng . Qu trnh ln men lactic din ra trong t bo ca vi khun . Qu trnh ln men s s dng ng lactose trong sa to thnh acid lactic theo g khc nhau :
Ln men ng hnh nh nhm vi khun lactic ng hnh nh Streptococcus

thermophilus , Lactobacillus bulgaricus ,.. th chu trnh ng phn l qu trnh chuyn ha glucose thnh acid lactic . Phng trnh tng qut ca qu trnh ln men ng hnh :

Hnh 25 : Phng trnh tng qut ca qu trnh ln men ng hnh .

Ln men d hnh : nh ging Leuconostoc s chuy n ha glucose theo chu

trnh pentose - phosphate to thnh cc acid lactic v ethanol , CO 2 , v cc cht hng cho phomai .
Cng ngh sn xut Ph Mai Page 38

Ha sinh : Xy ra v s cc phn ng chuyn ha s dng enzyme xc tc trong chu trnh ng phn v chu trnh pentose nhm to ra acid lactic . Trong qu trnh ln men d hnh ngoi vic to thnh acid lactic cn to cc ch t thm cho phomai ( diaxetyl , axetoin , axit bay hi , .. ) . V d : vi khun Streptococcus diaxetylactic . Cc diaxetyl s c to thnh t s chuyn ha lactoza . Cc axit piruvic nh c enzyme decacboxylaza nn c chuy n thnh axetaldehyt v sau nh s ngng t to diaxetyl hoc axeton . Phng trnh to cht thm cho phomai ( TS Lm Xun Thanh 2004 Cng ngh sn xut cc sn phm sa - NXB KH & KT ) .

Hnh 26 : Phng trnh to cht thm cho ph mai . Ha l : Trong qu trnh ln men s sinh ra nhiu sn phm bay hi nh CO2 v ru ethanol , ... Lm ng t sa do qu trnh ln men lm gim gi tr pI Vt l : Qu trnh ln men lm tng nhit v ta nhit ra bn ngoi . Cm quan : To ra nhng hp cht hng c trng cho sn phm . Do ln men lm gim gi tr pI nn gy nn s ng t -casein , hnh thnh nn cu trc cho sn phm phomai .

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 39

Ha hc : Lm gim pH ca sa , pH trong canh trng trong khong 6.1 6.35 . Xy ra mt s phn ng trong cc chu trnh trao i cht ca vi sinh v t nh : phn ng thy phn , phn ng tch nc hay nhn nc , ...
Thit b v thng s :

S dng thit b hnh tr ng bn ngoi c v o iu nhit , bn trong c cnh khuy o trn khi cy ging . Tin hnh cy vi sinh vt vi t l 1.5 2.0 % ( v/v ) . Theo Lequet ( 1986 ) , thi gian ln men ch ko di t 15pht cho n 1 gi 30 pht , nhi t ln men khong 33 - 36oC . Sau ln men pH sa t 6.1 6.35 .
Cc ch :

Qu trnh thanh trng ph v cn bng gia mui , lm gim lng mui canxi m kt qu lm gim kh nng ng t ca sa bng men sa ( renin ) . khc phc nhc im ny ngi ta b sung canxi di dng CaCl2 vi hm lng 0.025 0.075 g/l.
3.2.2.6

ng t :

Mc ch cng ngh :

Ch bin : lm ng t cc -casein trong sa . S ng t trong sa s quyt nh n cu trc , cht lng ca phomai thnh phm sau ny .
Cc bin i ca nguyn liu:

Sinh hc : h VSV bao gm vi khun lactic v nm men v nm Geotricum candidum vn tip tc cc hot ng trao i cht . Ha sinh : bin i ha sinh quan trng nht l phn ng th y phn casein do enzyme chymosin xc tc . u mono ca phn t -casein ( u a bo ) c lin kt vi cc phn t s v -casein trong micelle lun hng v tm micelle , cn u carboxyl ( u a nc ) lun hng ra ngoi vng bin micelle . Chymosin s xc tc phn ng th y phn lin k t peptide t i v tr gi a acid amino s 105 ( phe ) v acid s 106 ( met ) trong phn t k-casein lm cho cu trc ca cc micelle trong sa tr nn n nh :
Cng ngh sn xut Ph Mai Page 40

Hnh 27 : S thy phn casein do enxyme chylosin xc tc . Ngoi ra , cc phn ng ha sinh ni bo v ngoi bo ca h vi sinh vt trong sa s tip tc lm thay i thnh phn ha hc c a cc canh tr ng . Theo Grareva ( 1987 ) , trong phn an th nh t ch c phn t k- casein b th y phn bi enzyme chymosin ti v tr lin kt c bit ni trn . Cc phn t s v - casein gn nh khng thay i . nht sa vo thi im u c a ph n ng thy phn k casein b gim nh nhng sau l i tng ln cho n khi cc khi ng t bt u xut hin . Ha l : ng t casein . giai on ny , cc micelle sau khi b m t phn on caseinomacropeptide trong phn t - casein bt u lin kt vi nhau . l do hin tng gim s tch in b mt ca micelle , t l c y t nh i n ca micelle cng b gim . B mt micelle tr nn a bo hn do ch cha cc phn on paracasein v chng c th lin hp vi nhau mt cch d dng hn . Ngoi ra , phn tch in dng ca phn on paracasein c th tng tc vi phn tch in m ca phn t s v casein . Cu calci phosphate s xut hin gia cc micelle v gp phn lm tng kch thc khi ng t . Trong qu trnh ng t , cht bo v cc thnh phn khc trong sa s tham gia vo thnh phn cu trc ca khi ng . Cui cng s xut hin hai pha rn l ng trong sa .

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 41

Qu trnh phn ng ca ng t casein : Hnh 28 : Qa trnh phn ng ng t casein .

Tht b v thng s :

S dng b ng hnh ch nht , hat ng theo phng bn c gii . Lng ch phm chymosin s dng l 190 - 230ml/1000L sa ti . Nhi t sa ng t l 36 - 39oC thi gian ng t ko di 30 - 45pht . S ng t ch xy ra khi c hn 85% - casein trong micelle b thy phn b i enzyme . Khi chng ta s dng chymosin ng t , tng lng casein thu c trong khi ng c th ln n 95% tng lng casein ban u c trong sa . Ngc li , khi s dng cacprotease t nm si ng t , hiu sut thu hi khi casein trong khi ng t s l 40 - 45% .
Cc yu t nh hng n qu trnh ng t :

Hm lng enzyme s dng : Hm lng chymosin nh hng n tc phn ng thy phn lin kt peptide c hiu trong phn t k - casein . Cn qu trnh ng t s a l i ph thuc vo tn s va chm ca cc micelle gii phng c trong phn on caseinomacropeptide trn b mt ca chng . Nh vy , hm lng chymosin ch nh hng gin tip n tc ng t sa v cu trc ca khi ng .

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 42

Hm lng chymosin cng cao th tc phn ng th y phn - casein s cng ln, s micelle gii phng c phn on caseinomacropeptide trn b mt chng s cng nhiu , tc qu trnh ng t s nhanh hn . pH: Gi tr pH ti u cho chymosin l 6 . Khi gim pH sa t gi tr 6.6 6.7 v pH = 6 th tc ng t sa c ci thin ng k . Ngoi ra , pH nh hng n cu trc ca micelle trong sa . Khi ta gim pH phosphate calci b tch ra khi cu trc micelle , lm gim i n tch micelle , nh thi gian ng sa rt ngn . Nhit : Nhit nh hn 15C qu trnh ng t sa bi chymosin g n nh khng din ra c . Thc t , nhit nh hn 15 oC vn xc tc thy phn lin kt peptide c hiu trong phn t - casein gii phng ra caseinomacropeptide . Tuy nhin , theo Walstra vavliet ( 1986 ) cc phn t - casein t vng trung tm nh ra b mt ngoi micelle v lm cho cc micelle khng tp h p li vi nhau c , trng thi keo ca micelle trong sa c n nh v bn vng . Khi tng nhit , tc phn ng ha sinh s tng theo . M t khc , vi c gia tng nhit cng lm gia tng tn s va chm gia cc micelle gi i phng c caseinomacropeptide trn b mt ca chng . Kt qu tc ng t ca sa s gia tng . Thc cht cho thy nhit ti a cho qu trnh ng t casein trong sa khang 42.5 45.0 oC . Calci : Theo Lam B.A ( 1999 ) , ion calci s lm gim in tch ca cc casein do chng to lin kt vi cc in tch trong phn t casein , do n s lm gi m lc y tnh in gia cc micelle vi nhau v gip cho qu trnh ng t c din ra d dng hn. Vic b sung cn lm gim i pH ca sa t 0.1 0.3 n v . Khi th i gian ng t s c rt ngn .
3.2.2.7

Qu trnh tch s b huyt thanh:

Page 43

Cng ngh sn xut Ph Mai

 Mc ch cng ngh:

Chun b : tch cc cht lng c trong khi ng sa , lm n nh c u trc cho khi ng chun b cho qu trnh khun hnh thnh nn hnh dng ca phomai . Khai thc : Qu trnh ng t s phn ring hai bn thnh phm l khi ng v huyt thanh sa . Khi ng s c tch ra ch bin tip thnh ph mai . Huyt thanh sa c xem nh l mt ph phm trong qu trnh ch bi n . Huyt thanh sa giu glucose , whey , protein , calcium v m t t thnh ph n dinh dng khc . Bo qun : trong huyt thanh ca sa c nhiu cht dinh dng s thun li cho qu trnh pht trin ca vi sinh vt nn vi c tch huy t thanh s a s lm gim kh nng nhim sinh vt trong sa . Hon thin : qu trnh tch huyt thanh lm tch i pha lng trong h n hp lng rn, lm n nh cu trc khi ng .
Cc bin i trong nguyn liu:

Vt l : huyt thanh c tch ra khi khi ng . Khi ng n nh v cu trc . Ha hc: hm lng axit trong sa cao lm chua huyt thanh . chua huyt thanh l 14 - 16 oD . Hm lng nit amin trong sa gn nh khng i . Ha sinh : Giai on ny , nhn chung s xc tc ca enzyme chymosin khng lm thay i ng k cu trc khi ng . Ha l : lm bn cu trc ca khi ng v huyt thanh c tch ra khi ng lm cho cu trc tr nn rn hn .
Thit b v thng s cng ngh :

Qu trnh tch c thc hin thng qua ca li trn y b ng t . Trong qu trnh tch khi ng phi kt hp vi vic khuy o nh k s gip cho qu trnh tch huyt thanh c d dng hn .

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 44

C khong 30 - 40% huyt thanh c tch ra trong giai on ny.cc kh i ng c kch thc khong 2 - 2.5 cm . Tng th i gian cho qu trnh x l v tch s b huyt thanh l 30 - 40 pht .
3.2.2.8 Mc ch :

khun v tch huyt thanh :

Hon thin : qu trnh khun s to hnh cho ph mai thnh phm . Khai thc : qu trnh tch huyt thanh s tch ht nc ra khi khi ng v nng t l cht dinh dng trong sn phm .
Cc bin i ca nguyn liu:

Vt l v ha l : xy ra s thot huyt thanh t khi ng v s to hnh cho sn phm ph mai . Sinh hc : mt s vi simh vt vn b ln trong khi ng s tip tc th c hin qu trnh sinh trng v trao i cht nhng vi tc thp hn so vi qu trnh ln men trc y v hat ca nc trong khi ng gim dn . Ha hc v ha sinh : cc phn ng thuc qu trnh trao i cht ca vi sinh vt vn tip tc xy ra . Nhng phn t chymosin b ln trong kh i ng vn tip tc xc tc phn ng thy phn protein . Tuy nhin , s gia tng hm lng ca nit amin trong khi ng l khng ng k .
Thit b v cc thng s cng ngh:

Khun c dng hnh tr vi ng knh trung bnh 10.5 11.0cm , c lm bng thp khng r . Sau khi hn hp huyt thanh v khi ng sa vo khun , qu trnh tch huyt thanh tip tc xy ra . Sau 30 pht khun , ti n hnh l t ng c khun ln th nht . Cc ln hai v ba c thc hin sau th i gian khun 3 gi v 9 gi . Trong 3 gi u, nhit mi trng cn c hiu chnh 26 - 28 oC . Trong 6 gi cui h nhit mi trng xung vi tc 1OC /gi . Trong qu trnh tch huyt thanh chua ca sa tng dn . Sau 3 gi khun chua ca huyt thanh tng ln 30oD . Cn sau 9 gi chua tng n 90 - 110 OD .
Cng ngh sn xut Ph Mai Page 45

3.2.2.9

Tch khun :

Mc ch : Chun b cho qu trnh nui cy nm mc . Cc bin i ca nguyn liu : qu trnh tch khun khng lm bin i

thnh phn ha hc ca khi ng .

Thit b v cc thng s cng ngh : vic tch khun c thc hin bng

phng php th cng .

3.2.2.10

p mui:

Mc ch cng ngh :

Hon thin : qa trnh p mui s lm thay i gi tr cm quan cu trc v v ca ph mai thnh phm . Bo qun : to p sut thm thu c ch s pht trin c a vi sinh v t nn ko di c thi gian bo qun ca sn phm .
Cc bin i din ra trong qu trnh p mui :

Vt l : xy ra s khuych tn ca mui v ion H + t dung dch vo bn trong khi ng v khuych tn ca nc t khi ng ra dung dch nc mui . Ha l : xy ra s ha tan mt s hp cht t khi ng vo nc mui , ng thi xy ra s trao i ion Na + v H+ trong nc mui s th ch ca Ca 2+ trong cu trc gel ca khi ng . Sinh hc: c ch s pht trin ca vi sinh vt .
Thit b v thng s cng ngh:

Cc nh sn xut thng s dng theo phng php gin on . Tht b c dng hnh hp ch nht cha dung dch nc mui . i vi nh ng nh my c nng xut ln ngi ta thng s dng thit b hat ng theo ph ng php lin tc . Nc mui ngm khi ng c nng NaCl l 18 - 23 % , pH dao ng khong 5.2 - 5.6 , nhit l 10 - 14 OC . Cn lu l s dng nc mui thanh trng trnh VSV trong nc mui . Tng hm lng mui trong sn phm sau qu trnh p mui khong 1.7 1.8% .
Cc yu t nh hng n qu trnh p mui : Cng ngh sn xut Ph Mai Page 46

Hm lng cht bo trong khi ng : Cc cht bo tn ti dng ht cu . Mt s ht bo c phn b trong mao qun ca khi ng . Nu hm lng cht bo cng cao th s khuyt tn ca cc phn t mui vo su bn trong khi ng cng chm v b cn tr nn thi gian p mui cn phi ko di . Nng mui trong nc mui : Nng mui trong dung dch cng cao s lm tng hm lng mu i c khuyt tn vo m ng . Nu nng mui trong dung dch thp h n 16% , thc t cho thy mt lng nh casein trong khi ng s b ho tan vo mu i . Hin tng ny nh hng xu n cu trc sn phm . Nhit nc mui : Khi tng nhit th tc khuyt tn ca mui vo kh i ng nhanh hn , ng thi qu trnh thot m ra khi ng cng nhanh hn . pH dung dch mui : pH ca dung dch mui c nh hng rt ln n tc hp th mui ca khi ng v cu trc ph mai thnh phm . l do ion H + trong nc mui c th th ch cc ion Ca2+ trong khi ng t nh nhng ion Na+ . Tuy nhin H+ khng th thay th ch ca ion Na+ trong gel casein. Thi gian : Khi tng thi gian ngm khi ng trong dung dch mui , l ng mu i h p th trong khi ng s tng , m khi ng s b gim . Thi gian ngm khi ng trong nc ph thuc vo tng lai sn phm ( kch th c kh i ng , ph mai thuc loi mm bn mm hay cng .... ) .
Qu trnh p mui : c th thc hin theo mt trong hai phng php sau :

Ngm khi ng trong dung dch nc mui : s dng nc mui c nng 18 - 23% ( v/v ) c b sung CaCl 2 v hiu chnh pH , cht iu chnh pH l acid lactic hoc acid clohydrid . Yu cu acid clohydrid khng cha cc kim loi nng nh Pb , Cu , Hg , As nhit dung dch mui trong qu trnh ngm khi ng l 10 - 14OC .
Cng ngh sn xut Ph Mai Page 47

Rc mui kh trc tip ln b mt khi ng : trong trng hp , mt phn mui s c ha tan trong huyt thanh sa cn ng li trn b mt khi ng . Tip theo , mt lng mui s khuch tn vo bn trong c u trc c a khi . Do cn tin hnh lt o kh i ng mu i c phn b u trong sn phm . Tng hm lng NaCl trong ph mai chim khong 1.7 - 1.8% khi l ng sn phm .
3.2.2.11

Cy ging :

Mc ch cng ngh : chun b cho qu trnh chn .

Cc nh sn xut s cy vo bo t nm ln b mt khi ng p mui .

Cc bin i ca nguyn liu : thnh phn ha hc ca khi ng s khng

thay i ng k trong qu trnh cy nm .

Thit b v cc thng s cng ngh : qu trnh ny c th c thc hin

theo phng php th cng hay c gii . Trong c gii , cc kh i ng s t ln bng truyn chuyn ng qua thit b phun bo t lin tc ln b mt khi ng . Sau qu trnh cy , khi ng c a vo phng cha tm nhit 14 - 15oC trong thi gian 24 gi trc khi chuyn qua giai on , m tng i trong phng cha tm l 85% . Sau , chng c chuy n vo kho chn ph mai . 3.2.2.12 Qu trnh chin:
Mc ch cng ngh : Hon thin

Qu trnh chn s ci thin ch tiu cm quan ca ph mai .

Cc bin i trong nguyn liu:

Sinh hc : Nm v h vi sinh vt trong khi ng s tip tc thc hin qu trnh trao i cht . Cc si nm s pht trin thnh cc khun ty trn b mt sn phm . Qu trnh trao i cht s to ra hng c trng cho sn phm phomai . Ha sinh v ha hc :

S bin i ca ng lactose
Page 48

Cng ngh sn xut Ph Mai

Di tc dng ca vi khun lactic , lactoza b bin i rt nhanh . Sau 5 10 ngy hu nh chm dt . Sn phm chnh ca s bin i ny l axit lactic . axt ca phomat tng rt nhanh ngy u , sau chm li v cui giai on cui tng chm . Trong qu trnh ln men ngoi axit lactic c to thnh , m t ph n lactoza c s dng cho qu trnh ln men to thnh diaxetyl , axetoin , axit bay h i . Mt phn lactic to thnh li chuyn thnh propionic , axetic , axit butiric , d i tc dng ca vi khun to cho ph mai c mi kh chu .

Hnh 29 : Phn ng tc dng ca vi khun ln acid lactic . Axit lactic c tng tc vi cc thnh phn khc ca phmai nh tham gia phn ng trao i ion vi cc mui , to thnh cc phc vi protein .

S bin i protein : Do h enzyme protease ca nm si , vi khun v cc chymosin xc tc .

Tuy nhin mc thy phn l khng ln , hm nit amin trong kh i ng tng ln khng ng k . Trong qu trnh chn , mt s amin b thy phn , mt s amin khc l i bin i thnh axit amin mi . Cc homoxerin va to thnh c th b bin i thnh axit - amino butiric . Arginin di tc dng ca ariginaza (do vi khun to ra ) chuyn thnh ornitin. Ngoi ra , - amino butiric c to thnh t axit glutamic nh tc ng ca decacboxylaza . Qa trnh chn n mt mc no th axit amin di tac dng c a enzyme oxy ha kh ca vi khun s tham gia hng lat cc phn ng chuy n ha khc nhau nh chuyn ha nhm amin , kh CO2 . Kt qu to thnh hng
Cng ngh sn xut Ph Mai Page 49

lot cc cht mi c tc dng to mi v cho ph mai nh deain ha c a axit amin .

S bin i ca cht bo :

Xy ra qu trnh thy phn su . Qu trnh th y phn ny ph thu c vo h vi khun b mt . Mt s loi mc , vi khun Micrococci hot ng rt mnh v tch t m t lng ng k axit bo , c bit l axit bo bay hi to nn mi v c trng cho phomai . Lp v qa trnh thy phn cht bo xy ra mnh m h n do tc ng c a vi sinh vt b mt ( mc men vi khun hiu kh ) . Thnh phn quan trng to nn mi v ca phomat l metylxeton . Metylxeton c to thnh theo s :

Hnh 30 : S to thnh metylxeton Bin i vt l : S sinh trng ca vi sinh vt thng km theo hin tng ta nhit , phi lt ngc khi ng trn cc k gi m bo thong kh v s n ph m ph mai t c ng nht cao v cu trc v mi v .
Thit b v thng s cng ngh : Qu trnh ph mai c thc hin trong

phng . Cc khi ng c t trn nhng gi c nhiu ngn , sau c a vo phng . Nhit trong qu trnh l 12 - 13OC , m tng i ca khng kh l 95% . Thi gian khng thp hn 8 - 9 ngy . Trong qu trnh chn cn theo di v lt o khi ng m b o thong kh v sn phm t c ng nht cao v cu trc. CHNG 4: MT S LOI PH MAI NI TING TRN TH GII
4.1 PH MAI CON B CI - Lavache quirit: Cng ngh sn xut Ph Mai Page 50

c sn xut ti chu u vi cng ngh tit trng cao. Ph mai Con B Ci c lm t s a cha nhiu canxi, vitamin, photpho rt cn thit cho c ngi ln v tr em gip xng chc khe hn, ngn nga su rng. Ph nu vi tri cy nh chui.
4.2 CAMEMBERT CHEESE:(pho mai camembert):

mai

Con

Ci

th

c vi cho, trt mt lp mng trn bnh m hoc n

Tn chung: Ph mai Tn a phng ca Australia: Camembert Nguyn liu: Sa ti, ging vi sinh vt, cht to ng, NaCl, CaCl2, nm mc (nm si). Bao gi v 1015 ngy na trc khi lm lnh c tnh vt l: dng bn rn, khng c l, mu trng v chua v c mi nm si. c tnh ha hc (trong 100g): Nng lng Protein Vitamin A Vitamin B2 280cal 19g 240g 450g Cht bo Hydratcacbon vt Vitamin B1 50g 23g

Vi sinh vt: Streptococcus lactic, S.cremotis, Penicillium carmemberti.

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 51

Thi gian bo qun v s dng 23 tun

4.3 CHEDAR CHEESE: (phomai chedar):

Tn chung: ph mai (loi rn khng c l hng) Tn a phng Australia: Chedar, colby, nionteray. Nguyn liu: Sa ti, ging vi khun, cht to ng sa, CaCl2, NaCl. c tnh vt l: dng bn rn, khng c l kh, mu vng c v chua, mi v hch ph. c tnh ha hc (trong 100g): pH NaCl Nng lng Protein Vitamin A Vitamin B2 55,3 1,7g 400cal 26g 380g 500g Nc Ca Cht bo Vitamin B1 50g 35g 830 g 33g

Gi tr dinh dng (trong 100g): Hydratcacbon vt

Vi sinh vt: Sreptococcus lactic, Streptococcus cremoris. Thi gian s dng v bo qun 12 nm.

4.4 COTTAGE CHEESE: (phomai cottage):

Tn chung: ph mai ti Tn a phng ca Australia: Cottage.

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 52

Nguyn liu: Sa ti hay nguyn cht bo, ging vi khun lactic, cht to ng, cht n nh, NaCl, axit thc phm, cazein. c tnh vt l: dng bn rn, khng c l kh, mu trng ng vi v chua. c tnh ha hc (trong 100g): pH 49g NaCl Nng lng Protein Vitamin A Vitamin B2 1,1g 80cal 17g 3g 280g Ca Cht bo Lactoza 90mg 0,44g 1,4g Gi tr dinh dng (trong 100g): 4,6 Nc

Vitamin B1 30g

Vi sinh vt: Sreptococcus lactic, C.cremoris, Leuconostoc cremoris. Thi gian s dng v bo qun 4 tun 1oC.

4.5 GOUDA:

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 53

Tn chung: ph mai cng v c l khng kh. Tn a phng ca Australia: Gouda, Edam. Nguyn liu: sa nguyn kem, ging vi khun lactic, ch t to ng, NaCl, CaCl2, NaNO3. c tnh vt l: dng bn rn, mu trng v mi sa. c tnh ha hc (trong 100g): pH NaCl Nng lng Protein Vitamin A Vitamin B2 55,6 2,6g 320cal 26g 250g 350g Nc Ca Cht bo Vitamin B1 60g 43g 760 g 42g

Gi tr dinh dng (trong 100g): Hydratcacbon vt

Vi sinh vt: Sreptococcus lactic, S. lactic, Leucnostoc cremoris. Thi gian s dng v bo qun 1nm.

4.6 ROMANO: Cng ngh sn xut Ph Mai Page 54

Tn chung: ph mai cng Tn a phng ca Australia: Romano, Pecorino, Parmesan. Nguyn liu: sa tch mt phn b, bt ging vi khun lactic, bt ng t, lipaza, CaCl2, NaCl. c tnh vt l: dng rn, khng c l khng kh, mu trng c, v acid mi butyric. c tnh ha hc: Nc 28g, NaCl 1,8g, 1220mg trong 100g, pH=5,4. Gi tr dinh dng (trong 100g): Nng lng Protein Vitamin B1 400cal 26g 20g Protein Vitamin A 35g 320g

Vitamin B2 300g

Vi sinh vt: Sreptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaric, L. lactic, L. Casei, L. plantarum, L. aciciphilus. Thi gian s dng v bo 4 nm. Sn xut theo phng php bn c gii vi cng sut 3.000 tn/nm (1981).

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 55

KT LUN Ngy nay, cng vi s pht trin ca khoa hc k thut, mc sng c a ngi dn ngy cng c nng cao, thm vo l nhng nhu cu v dinh dng thc phm cng tr nn quan trng trong i sng mi con ngi. p ng nhu cu , trn th trng c a dng cc sn phm thc phm khc nhau nhng trong cc sn phm c ch bin t sa vn l mt hng c gi tr dinh dng cao, cha y cc cht vi mt t l thch hp cn thit cho con ngi: protid, gluxid, lipid, cht khong, vitamin, ... Tiu biu l phomai. Phomai l sn phm ch bin t sa s dng qu trnh ln men lactic c gi tr dinh dng cao, bo qun c lu, v ang c ngi tiu dng ngy cng quan tm. Khng nhng th phomai cn c ngha ln trong vic mang li hiu qu kinh t cho t nc. Trn th gii, sn phm ph mai ngy cng phong ph vi nhiu cch ch bin cng nh nguyn liu ban u khc nhau, trn y em gii thiu s v cng ngh sn xut ph mai v 2 qui trnh sn xut t 2 nguyn liu thng dung sa ti v sa bt, mi loi c u, v nhc im khc nhau cng nh c th t o ra sn phm c mi v c trng.

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 56

TI LIU THAM KHO

1. Cng ngh sn xut cc sn phm t sa, (Tp I),

L Vn Vit Mn (2004), Nh xut bn i hc quc gia thnh ph H Ch Minh.

2. Cng ngh vi sinh vt tp 3 Thc phm ln men truyn thng,

Nguyn c Lng(2003), Nh xut bn i hc quc gia thnh ph H Ch Minh.

3. Gio trnh cng ngh ch bin sa v cc sn phm t sa,

TS. Lm Xun Thanh (2003), Nh xut bn Khoa hc v K thut.

4. Cng ngh vi sinh,

Trn Th Thanh(2003), Nh xut bn gio dc.

5. S tay qu trnh v thit b cng ngh ho cht (Tp I),

PTS Trn Xoa, PTS Nguyn Trng Khung, KS H L Vin (1992), NXB Khoa hc v K thut. 6. Http://www.Monngonvietnam.com(10/4/2009). 7. www.Sanphammoi.com.vn (25/3/2009). 8.tailieu.vn 9. www.ebook.edu.vn

Cng ngh sn xut Ph Mai

Page 57