Đại Học Mở TP.

Hồ Chí Minh Khoa Công Nghệ Sinh Học

Công nghệ chế biến thực phẩm

ĐỀ TÀI

QUY TRÌNH SẢN XUẤT BIA

Giảng viên: Như Xuân Thiện Chân

Nhóm thực hiện: Nguyễn Bá Quỳnh: 0953010573 Mai Hoàng Phương: 0953010531 Hồ Đại Hải: 0953012165

Nguyễn Đình Huy: 0953012265 Trương Anh Phi: 0953012511

MỤC LỤC
4. Men bia.......................................................................................................................................17

I.
1. Lịch sử phát triển

Giới thiệu chung

Bia là một trong các đồ uống lâu đời nhất mà loài người đã tạo ra, có niên đại ít nhất là từ thiên niên kỷ 5 TCN và đã được ghi chép lại trong các thư tịch cổ của Ai Cập cổ đại và Lưỡng Hà (Mesopotamia).Giống như phần lớn các chất chứa đường khác có thể bị lên men một cách tự nhiên, rất có thể là các đồ uống tương tự như bia đã được phát minh một cách độc lập giữa các nền văn minh trên toàn thế giới. Việc kiểm định hóa học các bình gốm cổ phát hiện ra rằng bia (tương tự như rượu vang) đã được sản xuất khoảng 7.000 năm trước ở khu vực ngày nay là Iran và là một trong số các công nghệ sinh học đã biết, trong đó các quy trình sinh học của sự lên men được áp dụng. Tại Lưỡng Hà, chứng cứ lâu đời nhất về bia được cho là bức vẽ 6.000 năm tuổi của người Sumeria miêu tả những người đang uống một thứ đồ uống bằng các cần hút bằng sậy từ thùng công cộng. Bia cũng được đề cập tới trong Thiên sử thi Gilgamesh, một bản trường ca 3.900

năm tuổi của người Sumeria để tỏ lòng tôn kính nữ thần Ninkasi, vị thần bảo trợ cho bia, nó chứa công thức làm bia cổ nhất còn sót lại và miêu tả việc sản xuất bia từ lúa mạch thông qua bánh mì. Bia đã trở thành thiết yếu đối với tất cả các nền văn minh trồng ngũ cốc ở thế giới phương Tây cổ xưa, đặc biệt là ở Ai Cập và Lưỡng Hà. Bia đã từng là quan trọng đối với người La Mã trong thời kỳ đầu, nhưng trong thời kỳ Cộng hòa La Mã thì rượu vang đã thay thế bia như là một đồ uống chứa cồn được ưa chuộng hơn. Bia trở thành đồ uống được coi là thích hợp cho những người man rợ; Tacitus đã viết một cách đầy chê bai về bia được các giống người Đức sản xuất trong thời đại của ông. Người Thracia cũng được biết là đã sử dụng bia sản xuất từ lúa mạch đen, thậm chí từ thế kỷ 5 TCN, như Hellanicos đã viết trong vở các opêra. Tên gọi cho bia của họ là brutos hay brytos. Sự bổ sung hoa bia vào bia để tạo vị đắng, bảo quản và hương vị cho bia là một phát kiến tương đối mới: trong thời Trung cổ nhiều hỗn hợp khác của các loại thảo mộc thông thường được cho vào bia chứ không phải hoa bia. Các hỗn hợp này thông thường được gọi là gruit. Hoa bia đã được trồng tại Pháp sớm nhất là vào khoảng thế kỷ 9; văn bản cổ nhất còn sót lại có ghi chép về việc sử dụng hoa bia trong bia có niên đại vào năm 1067 bởi nữ tu viện trưởng kiêm nhà văn Hildegard: "Nếu người ta định làm bia từ yến mạch, nó được chuẩn bị cùng hoa bia." Tại châu Âu, trong thời Trung cổ, bia chủ yếu được sản xuất trong gia đình. Vào thế kỷ 14 và 15, việc sản xuất bia đã dần dần chuyển từ hoạt động gia đình sang hoạt động thủ công, với các quán bia và tu viện sản xuất bia của mình hàng loạt để tiêu thụ. Trong thế kỷ 15, ở Anh thì loại bia không có hoa bia được biết đến như là ale, còn việc sử dụng hoa bia thì đồ uống đó gọi là bia. Bia có chứa hoa bia được nhập khẩu vào Anh từ Hà Lan sớm nhất là từ năm 1400 ở Winchester, và hoa bia đã được trồng trên quốc đảo này từ năm 1428. Tính phổ biến của hoa bia ban đầu là hỗn hợp — Công ty bia rượu London đã đi xa tới mức ra thông báo "không hoa bia, không thảo mộc hoặc những gì khác tương tự được cho vào bất kỳ ale hay rượu (mùi) nào sẽ được sản xuất — mà chỉ có liquor (nước), mạch nha, và men bia". Tuy nhiên, vào thế kỷ 16, ale đã được dùng để chỉ các loại bia mạnh (nồng độ cồn cao) bất kỳ, và tất cả ale và bia đều sử dụng hoa bia.

Sản xuất bia thế kỷ 16: Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavaria, đã thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay.[8] Gebot quy định rằng thành phần của bia chỉ được bao gồm nước, lúa mạch hoa bia, với men bia được bổ sung sau phát kiến của Louis Pasteur vào năm 1857. Luật của người Bavaria đã được áp dụng trong cả nước Đức như là một phần của nước Đức thống nhất năm 1871 thành Đế chế Đức dưới thời Otto von Bismarck, và kể từ đó đã được cập nhật để phản ánh xu hướng hiện đại trong sản xuất bia rượu. Cho đến nay, Gebot vẫn được coi là tiêu chuẩn của độ tinh khiết cho bia, mặc dù điều này có thể gây tranh cãi.

Năm 1953. công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành sự thật. bao gồm cả Guinness. công nghiệp bia là công việc kinh doanh khổng lồ toàn cầu. Sự phát minh ra vai trò của men bia trong quá trình lên men vào năm 1857 bởi Louis Pasteur đã giúp cho các nhà sản xuất bia phương pháp ngăn chặn vị chua của bia bởi các loại vi sinh vật không mong muốn. Ngày nay. và do đó các loại bia thời kỳ đó có thành phần hơi khói trong hương vị của chúng. kể từ đó nó đã được sản xuất nhiều hơn ale. trấu. Các hãng sản xuất bia lớn trên thế giới (2003) . không có loại mạch nha nào trong số này được che chắn tốt khỏi khói sinh ra trong các lò sấy. bao gồm chủ yếu là các tổ hợp được ra đời từ các nhà sản xuất nhỏ hơn. và sau năm 1600 là từ than cốc.Modelo (Mexico) .SAB-Miller (USA) .Carlsberg (Denmark) . một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên men liên tục. đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng tính hiệu quả và kiểm soát nồng độ cồn. Công nghệ của ông vẫn được sử dụng bởi nhiều nhà sản xuất bia lớn nhất thế giới ngày nay. Sự phát minh ra lò nướng hình trống năm 1817 của Daniel Wheeler đã cho phép tạo ra mạch nha nướng chín kỹ và tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đen (porter và stout). sản xuất ra cái gọi là bia không cồn. mạch nha chủ yếu được làm khô bằng lửa do đốt gỗ.Interbrew ( Belgium) . Cho đến cuối thế kỷ 18. Morton lấy bằng sáng chế công nghệ của ông và nó là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ. 2. than củi. Với sự phát minh ra động cơ hơi nước năm 1765. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia đã xuất hiện cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19. xuất phát từ thế giới phương Tây. là các loại bia đi qua công đoạn xử lý để loại bỏ bớt cồn.Scottish & Newcastle (Great Britain) 3.AMBev ( Brazil) .Tsingtao (China) .Coors (USA) .Heineken (Netherlands) . Morton W Coutts.Anheuser busch (USA) . các chứng cứ chỉ ra rằng các nhà sản xuất mạch nha và bia thường xuyên phải cố gắng giảm thiểu sự ám khói của bia thành phẩm. Bia lager đã được phát hiện ra một cách tình cờ vào thế kỷ 16 sau khi bia được lưu trũ trong các hầm lạnh một thời gian dài. Trong khi bia chủ yếu là đồ uống chứa cồn thì một số biến thái của nó cũng tồn tại.SAB-Miller . Nói chung.Phần lớn các loại bia cho đến thời gian gần đây thực chất là thứ mà ngày nay gọi là ale. Một số hãng bia có mặt ở Việt Nam .

………. trong khi nước có độ cứng thấp phù hợp để sản xuất các loại bia sáng màu như Heineken. chủ yếu là amylaza vàproteaza.Heineken . Tiger. phụ thuộc vào loại cây trồng trong từng khu vực mà các loại ngũ cốc được/không được mạch nha hóa khác cũng có thể sử dụng. Thông thường nước có độ cứng cao được dùng để sản xuất các loại bia sẫm màu như bia đen Amber Stout. Larue.. Malt và thế liệu a. ngô v. cho phép chúng nảy mầm và sau đó làm khô hạt đã nảy mầm trong các lò sấy. Malt là một loại bán thành phẩm và giàu chất dinh dưỡng: 16 – 18% chất thấp phân tử dễ hòa tan hệ enzym đặc biệt phong phú. Mạch nha được tạo ra từ hạt ngũ cốc bằng cách ngâm chúng vào trong nước. 2. Malt Malt là sản phẩm được chế biến từ các loại hạt hòa thảo như đại mạch. Trong số các loại mạch nha thì mạch nha từ lúa đại mạch (Hordeum vulgare) được sử dụng rộng rãi nhất do nó chứa nhiều amylaza. Tuy nhiên. Các loại mạch nha sẫm màu hơn sẽ sản xuất ra bia sẫm màu hơn. lúa gạo.Tiger . Nước chiếm đến 95% thành phần của bia nên những đặc tính hóa học của nước như độ cứng.v. II. Hạt ngũ cốc đã mạch nha hóa tạo ra các enzym để chúng chuyển hóa tinh bột trong hạt thành đường có thể lên men.Thời gian và nhiệt độ sấy khác nhau được áp dụng để tạo ra các màu mạch nha khác nhau từ cùng một loại ngũ cốc. Nguyên liệu sản xuất bia 1. trong phần lớn các trường hợp. cũng như ít phổ biến hơn là ngô và lúa miến (cao lương. độ mềm và các khoáng chất bên trong đóng vai trò quan trọng qui định đặc tính và phong cách riêng biệt của từng loại bia. Ngày nay. yến mạch (Avena sativa) và lúa mạch đen (Secale cereale). là một loại enzym tiêu hóa giúp cho việc phá vỡ tinh bột để chuyển nó thành đường.. Sorghum chinensis). sau khi cho nảy mầm ở điều kiện nhân tạo và sấy đến độ ẩm nhất định với điều kiện bắt buộc. thóc. hai hoặc nhiều loại mạch nha được phối hợp để sản xuất bia.Carlsberg . . tiểu mạch. bao gồm lúa mì.

Malt chứa đầy đủ enzym amilaza để thủy phân tinh bột. và từ đường chuyển hóa thành cồn và các chất khác.Vai trò Malt cung cấp toàn bộ lượng glucid (chủ yếu dưới dạng tinh bột) để chuyển hóa thành đường. không có mốc. hệ enzym này được hoạt hóa mạnh mẽ. STT 1 2 3 4 5 6 Chỉ tiêu kiểm tra Ngoại quan Độ ẩm Độ hòa tan trên chất khô xay nhuyễn Protein tổng Hoạt lực Cỡ hạt >2. Để giảm giá thành.6-6 4.2 mm 7 8 9 10 11 12 13 Độ trong Thời gian đường hoá Tốc độ lọc Độ màu pH Protein hòa tan Chỉ số Kolbatch Tiêu chuẩn Màu vàng rơm.320WK >=85% >=1. người ta có thể sử dụng ngũ cốc làm thế liệu.5 mm Cỡ hạt <2.0-4. Khi chuyển sang giai đoạn nấu.5 EBC 5. và lượng tối đa là 50% chứ không thể thay thế hoàn toàn malt. không sâu mọt <=5% >=80% 9. Nếu sử dụng thế liệu nhiều thì lượng enzym này cung cấp không đầy đủ và ta buộc phải bổ sung enzym từ bên ngoài vào.5% <= 5 EBC < 15phút Bình thường 3. Trong giai đoạn ươm mầm. Malt cung cấp khá đủ lượng protein và có chứa hệ enzym proteaza để thủy phân chúng.5-11% 260 . chúng thủy phân protein tạo thành các phức chất có khả năng giữ CO2 tốt.7% 38-43 . tạo vị bia đặc trưng. chủ yếu là enzym từ vi sinh vật.0-4.

Còn theo Ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm của Anh định nghĩa phụ liệu là bất cứ nguồn Carbon hydrat . Houblon.3 – 8. góp phần làm thay đổi tính chất và hàm lượng của protein trong hạt malt. Nước. Proteinase: sẽ tấn công lên các phân tử protein nguyên thủy để tạo ra các sản phẩm trung gian như: pepton.0 – 5.8.9. glyxerophosphatase. nucleotidase… tham gia thúc đẩy và xúc tác cho các quá trình ester hoá trong quá trình nảy mầm. beta-amylase và amilophosphatase.8. phytase. glyxerophosphatase. topt = 45 – 500C. polypeptit. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pHopt = 5. Với sự tham gia của enzyme này. các enzyme amidase có pHopt = 7. Phytase: phá mối liên kết este của phytin và giải phóng ra rượu inozit và axit phosphoric tự do. với pHopt = 5.Các loại enzym trong malt Hệ thống enzyme này gồm có: alpha-amylase. • Hệ thống enzyme esterase (phosphatase): Hệ thống enzyme esterase (phosphatase) gồm có: saccharophosphatase. hầu như không hoạt động. từ đó tạo ra sản phẩm là maltose và các destrin mạch ngắn. Amidase: chúng sẽ tấn công các muối amit để hình thành NH3 và acid amin. nucleotidase sẽ phá các mối liên kết ester tương ứng của các hợp chất hữu cơ có chứa phosphate và giải phóng ra acid phosphoric tự do.1. • Hệ thống enzym thủy phân tinh bột Với enzyme alpha-amylase cơ chất của nó là tinh bột và destrin.5.5 – 5. phần lớn chúng tập trung ở phôi mầm và một ít được phân bố ở phần dưới của nội nhũ hoặc trong màng ngăn giữa vỏ trấu và nội nhũ.0. topt =40 – 500C. Thế liệu Theo luật độ thuần khiết của Đức ban hành thì thế liệu (Phụ liệu) được định nghĩa là những nguyên liệu ngòai Malt. Enzyme này hoạt động tối ưu ở pHopt = 5. nó có trong hạt đại mạch ở dạng liên kết cũng như dạng tự do. toàn bộ hệ thống enzyme này ở trạng thái liên kết. Phytase có pHopt =5. Các enzyme khác như: saccharophosphatase.3 – 7. nhưng trong quá trình ươm mầm hoạt tính của enzyme này sẽ tăng dần. peptit. topt = 40 – 450C. tinh bột đại mạch sẽ bị phân cắt thành đường maltose. Với enzyme beta-amylase. b. topt = 62 – 650C • Hệ thống enzyme protease: Trong hạt đại mạch. topt = 72 – 76 0C. với pHopt = 7. Nhưng khi chuyển qua giai đoạn ươm mầm thì hoạt tính chung của hệ enzyme protease tăng nhanh. Thực tế trong văn bản chính thức của luật độ tinh khiết bia đức năm 1516 không xem Nấm men là nguyên liệu chính sản xuất bia. topt = 50 – 550C Peptidase: nó sẽ phân cắt các peptit có sẵn trong hạt đại mạch và những peptit trong malt do proteinase phân giải để tạo thành các acid amin trong hạt malt. Nấm men.

Bắp là loại phụ liệu được sử dụng nhiều và thông dụng nhất chiếm 46%. Bắp (Ngô) Bắp đ Được sử dụng nhiều ở Mỹ và Canada ở dạng xay của bắp vàng. Hiệu suất trích ly của Bắp thấp hơn những thế liệu khác nhưng lại chứa nhiều đạm và chất béo hơn.ngoài Malt đại mạch góp phần vào chất lượng đường của dịch nha. Việc sử dụng thế liệu có thể mang lại những bất lợi (hàm lượng nitrogen hòa tan giảm do protein ít. hàm lượng amino acid. mục đích loại bỏ lớp vỏ ngoài và phôi (chứa nhiều dầu) chỉ để lại nội nhũ. độ nhớt của dịch nha và cho thấy một số lợi ích của thế liệu Ngô. cải thiện khả năng giữ bọt). Phụ liệu được sử dụng trong 3 lĩnh vực sau: .74oC) so với gạo (64.Những phụ liệu thô phi Malt dạng rắn sử dụng trong quá trình sản xuất bia (Gạo. các loại đường và Sirop chiếm 22%. Trong sản xuất bia Giá trị của bia dựa theo công thức: Giá trị bia= Khả năng chiết xuất+ Số lượng sản phẩm – Giá thành → Như vậy hiệu xuất chiết xuất càng cao thì giá trị sản phẩm càng lớn Tại Mỹ lượng phụ liệu sử dụng trung bình khỏang 38%. . Nhiệt độ hồ hóa của thế liệu bắp thấp hơn (62. ngũ cốc chưa nảy mầm). Gạo chiếm 31%. không hoặc chứa ít enzym) tuy nhiên chúng cũng mang lại lợi ích đáng kể (Giảm giá thành. Malt lúa miến…) Trong chương này chúng ta tìm hiểu các thế liệu dùng trong sản xuất bia. Trong nghiên cứu của Meilgaard ông thấy rằng chất lượng đường trong dịch nha khi sử dụng thế liệu là bắp và gạo với tỉ lệ 20% (có nghĩa tỉ lệ thế liệu đạt 20% mà không thay đổi . tăng tính chất hương vị cho sản phẩm bia. Các nghiên cứu cũng khảo sát về khả năng trích ly. Bắp nếu sử dụng dạng tấm cho hiệu suất trích ly cao hơn và khả năng lên men được cải thiện kết quả này được kiểm chứng trong quy mô phòng thí nghiệm.Những phụ liệu dạng lỏng đưa vào tạo nên tính chất đặc trưng (chế phẩm Sirop) .Những loại Malt ngũ cốc khác Malt đại mạch góp phần vào chất lượng dịch nha (Malt thóc.78oC).

sản phẩm có màu sáng và trong. Gạo có giá thành cao hơn bắp khoảng 25%. Gạo được sử dụng dưới dạng đã tách trấu. Chất lượng của bia dùng thế liệu Gạo có thể cần phải cải thiện một số yếu tố như: Độ trong. . Khi sử dụng tỉ lệ Bắp 30% ta có thành phần chất thơm bay hơi tương ứng với khi dùng 100% Malt. Việc dùng thế liệu với tỉ lệ cao là nguyên nhân tăng mức độ Diacetyl khi kết thúc quá trình lên men chính. Gạo dùng trong sản xuất bia sẽ cho hương thơm và vị trung tính. Vào cuối giai đoạn nấu cháo trong một số trường hợp nhiệt độ nồi cháo đạt đến 112oC. Hàm lượng protein…Gạo bị hư hỏng trong quá trình vận chuyển và tồn trữ cũng là một vấn đề cần quan tâm nhưng với những tiến bộ khoa học kỹ thuật trong bảo quản điều này không còn là mối quan ngại. tuy nhiên chúng ta có thể khắc phục hiện tượng này trong quá trình lên men phụ. Không phải tất cả các loại gạo đều có thể dùng sản xuất bia.10% với mục đích sử dụng lượng enzym có trong Malt để làm giảm khối lượng mạch tinh bột. Gạo Gạo là loại thế liệu được sử dụng đứng hàng thứ 2 sau Bắp tại Mỹ. Hương thơm của cháo. Do gạo chứa ít chất béo hơn bắp vì thế Gạo được sử dụng trong nhiều nhà máy sản xuất bia. Tuy nhiên trong quá trình loại bỏ các thành phần trên chú ý giảm tỉ lệ hình thành tấm thực tế để giảm giá thành công nghệ chấp nhận tỉ lệ tấm 30%. cám và mầm. Hàm lượng chất béo. do có những lọai gạo có độ nhớt cao khi hồ hóa dẫn đến việc khó khăn khi bơm dịch. Theo các nghiên cứu và hiện còn tranh luận về hàm lượng nitơ hòa tan trong dịch nha khi dùng thế liệu gạo còn thấp hơn khi dùng thế liệu Bắp. Nhiệt độ hồ hóa. Độ nhớt của dịch cháo.chất lượng dịch nha so với sử dụng 100%) mặc dù mức độ đường Succrose và đườngFructose giảm khi tăng tỉ lệ thế liệu. Trong quá trình hồ hóa để tạo điều kiện thuận lợi trong giai đoạn đường hóa và dịch hóa gạo người ta thêm vào lượng Malt lót từ 5. Theo các nhà nghiên cứu nếu gạo có thời gian dịch hóa khi đun sôi trong thời gian 15 phút có thể dùng làm thế liệu sản xuất bia.

Tại một số nhà máy bia tại Úc sử dụng thế liệu lúa mạch chưa nảy mầm lên 50%.Glucan trong dịch nha.Amylase. vào thời gian này kỹ thuật nghiền chưa tốt nên dẫn đến những vấn đề . Nhược điểm của thế liệu lúa mạch chưa nảy mầm là làm giảm lượng nitơ hòa tan và màu của dịch nha. Lúa mạch bỏ vỏ có thể làm tăng khả năng trích ly tuy nhiên việc này lại ảnh hưởng đến quá trình lọc vì vỏ trấu đóng vai trò trong việc tạo màng lọc. Protease và βGlucanase chiết xuất từ vi khuẩn Bacillus subtilis. và “billi billi” ở Chad (Sát). Khi dùng thế liệu với tỉ lệ thấp có thể làm tăng khả năng ổn định bọt. trong dịch nha dùng thế liệu này chứa ít đường Fructose. tuy nhiên khi dùng với tỉ lệ cao có thể làm tăng độ nhớt của dịch nha và khó lọc do lượng β. Việc hồ hóa sơ bộ giúp cho khả năng trích ly βGlucan và làm gia tăng hàm lượng β. Tuy nhiên.20%) nên gây ra một số khó khăn trong quá trình. Tuy nhiên. do độ ẩm cao của hạt lúa mạch cao (18. Tuy nhiên. Tuy nhiên.Lúa mạch Việc sử dụng lúa mạch chưa nảy mầm trong sản xuất bia như một thế liệu đã có từ lâu. Glucose. Maltotriose nhưng nhiều đường Maltose hơn so với dịch nha trích ly từ Malt đại mạch.Glucan nhiều. Tinh bột của lúa mạch dễ dàng bị thủy phân hơn tinh bột bắp và gạo. Châu phi đã sử dụng lúa miến để sản xuất bia với nhãn hiệu “Bantu bia” ở Nam Phi. Sản phẩm bia có sử dụng thế liệu so với sản phẩm dùng 100% Malt không có sự khác biệt về cảm quan. Trong quá khứ lúa mạch sử dụng trong sản xuất bia ở dạng đã được hồ hóa sơ bộ ở nhiệt độ 85oC sau đó được làm khô đến độ ẩm 8. Lúa Miến (Kê) Mặc dù được xem là thế liệu rất có tiềm năng trong thời gian 50 năm trước nhưng chỉ trong 20 năm gần đây lúa miến mới được sử dụng rộng rãi. Khi quá trình hồ hóa sơ bộ bằng hơi nước có thể dẫn đến tăng độ nhớt của dịch nha.Glucan dễ dàng bị phân hủy ở nhiệt độ 65oC với tác dụng của β.Glucanase của Malt. Đây là loại ngũ cốc có sản lượng đứng hàng thứ 5 trên thế giới đây là nguồn lương thực chủ yếu của vùng trung Mỹ và Châu Phi. có vị chua nhẹ và thường không qua quá trình lọc vì thế thừơng được sử dụng ở vùng nông thôn. người ta bổ sung lượng enzym bằng các chế phẩm có chứa β. “dolo” ở Burkina Faso. β.10%. Khả năng lên men dịch nha từ thế liệu lúa mạch chưa nảy mầm với tỉ lệ 50% bằng với tỉ lệ 100% Malt. Succrose. Tại Mỹ mãi đến năm 1943 lúa miến mới được sử dụng như một thế liệu vì tình hình khan hiếm nguyên liệu. Những loại bia này không dùng houblon.

về hiệu suất trích ly và vị đắng của sản phẩm.2%. Thành phần tinh bột của lúa miến tương tự như bắp gồm 75% Amylopectin và 25% amylose. . Tinh bột lúa mì Tinh bột lúa mì ít được sử dụng tại Mỹ trong sản xuất bia vì lý do giá thành cao. Nhiệt độ hồ hóa của tinh bột lúa mạch (68. nếu sử dụng thiết bị nấu riêng chúng ta có thể nâng hiệu suất thu hồi lên 10% so với sử dụng chung nồi.3. Kích thước hạt tinh bột lúa mạch 15μm so với 10μm của tinh bột bắp. Ngày nay với những tiến bộ khoa học kỹ thuật vấn đề trên đã được giải quyết.Tổ chức lương nông thế giới (FAO) khuyên nên dùng lúa miến để sản xụất bia.8 tấn/ Arce khi không được bón phân và sẽ tăng cao khi được chăm bón tốt. Có lẽ vì những tác động xấu của lúa miến khi sử dụng lần đầu nên tại Mỹ việc sử dụng nó như một thế liệu rất hiếm trừ khi sử dụng với yếu tố kinh tế Lúa miến là một loại ngũ cốc có khả năng Strees nước rất cao vì thế nó thường được trồng tại vùng nhiệt đới và vùng Trung Mỹ với sản lượng 2. Sử dụng tinh bột bắp cho dịch nha có thành phần và tính chất tương tự khi dùng thế liệu gao. Hiệu suất thu hồi có thể tăng 1. chỉ có Canada sử dụng lượng lúa mì trong thời kỳ vào mùa chính vụ. Trong quá trình nấu cháo để quá trình trích ly đạt hiệu quả cao người ta bổ sung 5%lượng Malt lót vào nồi cháo. Tinh bột ngô có thể sử dụng chung với gạo và bắp đây là lựa chọn khả thi của các nhà sản xuất. Do giá thành cao nên chúng ít được sử dụng trong sản xuất bia.68oC). Thành phần hóa học của tinh bột lúa mì rất giống với tinh bột bắp. Nhìn chung việc sử dụng thế liệu tinh bột bắp trong sản xuất bia vào quy mô và giá thành. không có khó khăn trong quá trình lọc. Thành phần tinh bột bắp chứa 96% lọt sàng 200 mesh. Tinh bột bắp Tinh bột bắp là một thế liệu có giá thành cao nhất trong sản xuất bia. Tuy nhiên.72oC) cao hơn so với tinh bột bắp (62. Nó được tạo thành bằng công nghệ nghiền ướt. Nhiệt độ hồ hóa và dịch hóa của tinh bột bắp thấp hơn so với gạo và bắp vì thế khi sử dụng kết hợp chúng ta chú ý tránh bị khét do quá trình lắng đọng (tăng tốc độ khuấy). Một tính chất quan trọng của tinh bột lúa mì là nhiệt độ hồ hóa của chúng tương đương với nhiệt độ của Malt nên có thể trộn trực tiếp vào nồi nấu Malt.

siro đường mía và siro đường nghịch chuyển.Sulfite là tác nhân gây dị ứng cho một số người và làm mất mùi của sản phẩm. Q. Loại đường Glucose Maltose Maltotriose Dextrin Xúc tác 65 10 5 20 Acid & enzyme 40 28 12 20 Enzyme 5 55 20 20 Dịch malt 8 54 15 23 Nguồn: Cung cấp bởi Chantler.Để thu nhận tinh bột lúa mì chúng ta sử dụng công nghệ tương tự đối với bắp.Mặc dù khác nhau về thành phần như chúng đều là nguồn Carbonhydrat.Ngoài ra siro còn được cho là có dư vị gắt và mang hương vị của bắp.Tỉ lệ đường (%) của Siro được tạo thành bởi các phương pháp so với 100% Malt đại mạch. Sản phẩm siro Glucose được sử dụng trong những năm 1950 với độ chuyển hóa 64. Người ta thấy rằng nếu nấu bỏng ngũ cốc trong thiết bị riêng ở nhiệt độ 71. Nhiệt độ nấu tinh bột lúa mì không vượt quá 98oC để tránh hiện tượng trào bọt. 1990. Việc sử dụng phụ liệu dạng lỏng trong sản xuất bia rất có triển vọng trong tương lai nếu chúng ta khắc phục được các .Bằng những tiến bộ của công nghệ enzym ngày nay thế giới tạo được các sản phẩm siro với độ DE khác nhau. Bỏng ngũ cốc Là sản phẩm ngũ cốc được xử lý ở nhiệt độ 260oC sau đó cho tăng kích thước đột ngột bằng phương pháp giảm áp suất đột ngột. Một vấn đề cần quan tâm trong quá trình vì bỏng ngũ cốc hút nước nhiều hơn những loại phụ liệu khác. Do tinh bột lúa mì chứa nhiều β. Cả lúa mạch và lúa mì đều có thể dùng tạo bỏng ngũ cốc. Một điểm yếu của thế liệu siro là trong quá trình tồn trữ xảy ra các phản ứng hóa nâu (melaloidin) vì vậy các nhà sản xuất thường thêm Sulfite vào siro nhằm ngăn chặn hiện tượng này. 27:78–82. Bảng . Loại thế liệu này khi sử dụng không cần có quá trình hồ hóa sơ bộ.. Master Brewers’ Assoc. duy trì nhiệt độ 48oC trong 30 phút trước khi nâng nhiệt độ lên 66oC để tạo điều kiện thủy phân β Glucan tốt hơn. Các phân tích thành phần hóa học cho kết quả tương đương giữa 2 loại nguyên liệu trên. Tech.68 DE (“dextrose equivalent”).Glucan nên trong quá trình nấu chúng ta sử dụng lượng Malt lót 10%.77oC trước khi hội cháo vào nồi Malt sẽ cho hiệu suất cao hơn khi nấu chung. Nhiệt độ trong tồn trữ nên dưới 52oC để tránh hiện tượng vón cục. Am. Chính vì thế chúng ít được sử dụng làm phụ liệu trong sản xuất bia mãi cho đến những năm 1980 khi mà kỹ thuật xay ướt được ứng dụng và do xu hướng sử dụng phụ liệu dạng lỏng ở những nước Nam Mỹ (Tỉ lệ phụ liệu lên đến 50%) cùng với việc nhu cầu thị trường tăng lên 50%.Một trở ngại khi sử dụng thế liệu này là chúng chứa khỏang 20% đường không lên men. Quá trình tạo sản phẩm làm biến tính một lượng protein đáng kể nên khi sử dụng có thể làm giảm lượng protein hòa tan trong dịch nha. Siro Các loại siro thường dùng trong sản xuất bia như siro Glucose. J.

Hiện nay trên thị trường Houblon có 2 dạng: Dạng viên và dạng cao Thành phần hóa học của Houblon .3 – 1% 5 – 8% 26 – 28% Vai trò của hoa bia trong sản xuất bia Hoa bia chứa một số tính chất rất phù hợp cho bia Trước đây người ta thường chia Houblon làm 3 loại: Hương (chứa nhiều hương. 3.acid 9.16%). Nhiều mục đích (Hương thơm. Hàm lượng α-acid cao (hương thơm tạm chấp nhận.10%). Thành phần hóa học Nước Chất đắng Polyphenol Protein Cellulose Tinh dầu thơm Chất khoáng Các hợp chất khác 11 -13% 15 -21% 2. giảm tỉ lệ đường Glucose. hàm lượng α-acid 3. cải thiện khả năng tồn trữ (giảm phản ứng hóa nâu) hoặc tạo ra các loại siro chứa các loại đường riêng biệt để khi sử dụng chúng ta nhanh chóng pha trộn các loại đường theo yêu cầu lên men. Trong sản xuất bia chỉ sử dụng hoa cái chưa thụ phấn.5 -6% 15 – 21% 12 -14% 0. có chiều cao trung bình từ 10-15 m. hàm lượng α.7%).nhược điểm của loại nguyên liệu này như: Tăng tỉ lệ đường có khả năng lên men (Maltose).acid 6. sống lâu năm (30-40 năm). Hoa houblon có hoa đực và hoa cái riêng cho từng cây. hàm lượng α. Hoa Bia (Hublon) Hoa bia hay hublông (danh pháp khoa học: Humulus lupulus) là thực vật dạng dây leo.

acid và β.. Phân tử Proanthocyanidin có thể chứa đến 20 monomer. gây đây người ta đang nghiên cứu và thấy rằng nó có khả năng chống ung thư và kháng khuẩn. Nhựa mềm là thành phần có khả năng hòa tan trong dung môi hexane Nhựa cứng: Chiếm 1 tỉ lệ rất nhỏ trong Houblon tươi nhưng sẽ tăng trong quá trình tồn trữ.5% so với khối lượng khô của Houblon trước đây chúng không được quan tâm lắm vì là nguyên nhân gây nên hiện tượng đục bia nên cần phải được loại bỏ. Vì thế trong một số trường hợp sản phẩm bia chứa Xanthohumol được cho rằng có giá trị trong y học.acid (là thành phần không đóng vai trò gì trong sản xuất bia chúng sẽ bị nấm men hấp phụ trong quá trình lên men). Tuy nhiên.) tồn tại trong dịch nha góp phần vào việc bảo quản. chống ôxy hóa và cải thiện hiện tượng đục của bia đồng thời do chứa điện tích dương nên chúng có tác động đến sự ổn định của hương vị sản phẩm Flavonoids Xanthohumol (XN) Màu vàng của Lupulin chứa Xanthohumol chiếm hàm lượng 1. trimer. Đa số Proanthocyanidin sẽ bị loại bỏ trong quá trình lắng vì chúng sẽ kết lắng dưới tác dụng của nhiệt.acid ngoài ra còn chứa một phần nhỏ dedoxy α. 325nm. Nó được cho là thành phần nhựa không hòa tan trong dung môi Hexane. Đây là thanh phần có thể hòa tan trong dung môi Diethylether và Methanol.5% Tro chiếm 8% Ẩm chiếm 10% Cellulose chiếm 43% Resin (Nhựa) Nhựa trong quả Houblon bao gồm 2 loại: nhựa mền và nhựa cứng Nhựa mềm: Trong Houblon tươi chứa một số lượng nhỏ nhựa mà thành phần chủ yếu của nó là α. Phương pháp xác định phần trăm các loại acid được tiến hành bằng cách độ độ hấp thu của dung dịch trích ly acid từ Houblon trong dung môi Toluen sau khi pha loãng trong dung dịch Metanol kiềm được đo tại 3 bước sóng 275nm. Tổng nhựa của Houblon được xác định bằng tổng của nhựa cứng và nhựa mềm.Theo nghiên cứu của Steven năm 1967 thành phần của Houblon như sau: Resin chiếm 15% Protein chiếm 15% Đường đơn chiếm 2% Polyphenol chiếm 4% Pectin chiếm 2% Tinh dầu dễ bay hơi 0. Polyphenol (Tanin) Proanthocyanidin Là thành phần polyphenol hòa tan trong nước tên gọi Catechi và Enpicatechin thành phần được cấu tạo bởi các monomer flavan-3-ols. . 355nmn bằng máy quang phổ kế. chỉ có những phân tử có khối lượng phân tử nhỏ (dimer.

Hàm lượng 8-PN trong bia thành phẩm rất nhỏ <0. Pectin Thành phần Pectin chiếm 1 tỉ lệ khiêm tốn trong thành phần Houblon và chúng không có vài trò lớn đối với sản phẩm bia. Thành phần chủ yếu của tinh dầu Houblon là Terpene.2. Các dạng này thường hoặc chuyển đổi cho nhau và chiếm đến 80% hàm lượng tinh dầu của Houblon. Ngày nay.) Trong số các loại tinh dầu theo các nghiên cứu dường như chỉ có Myrcene có tác dụng tích cực đến hương thơm của bia Các hợp chất lưu hùynh Được cho là góp phần làm giảm hương thơm của Houblon. Với hàm lượng pectin Houblon 30 ppm có thể làm cải thiện và gia tăng khả năng ổn định bọt của sản phẩm bia.1 ppm.Isoxanthohumol (IX) Xanthohumol hòa tan kém trong nước.PN rất chậm. chủng loại và số lượng thuốc chống nấm mốc. Chính điều này dẫn đến khả năng chống ung thư các bộ phân như vú. thành phần này nhanh chóng bị kết tủa và chỉ có 1 phần rất nhỏ tồn tại trong bia thành phẩm. Terpene trong tinh dầu Houblon có 3 dạng: monoterpene myrcene. thành phần khóang chất của đất… Sử dụng Houblon . thủ phạm gây nên hiện tượng này được xác định là do 8.5ml/100g sản phẩm tinh dầu chưng cất từ Houblon. tuyến tiền liệt. β-selinene và β-farnesene (Hình . Tinh dầu dễ bay hơi Tinh dầu chiếm khỏang 0. Ngoài ra chúng còn chứa các loại Terpene khác như α.PN vì chúng có họat tính như một kích thích tố nữ với hoạt độ cao hơn estrogen. Hop tươi chứa rất ít thành phần này chúng được hình thành do sự đồng phân hóa trong quá trình đun sôi của hợp chất Desmethylxanthohumol có trong Houblon với hàm lượng ít hơn XN rất nhiều vì thế sự hình thành 8. Trước đây các nhà khoa học cho rằng những người phụ nữ làm công việc thu hoạch hoa bằng tay có hiện tượng rối lọan kinh nguyệt là do trong hoa có chứa kích thích tố nữ (estrogen). β-caryophyllene. Trong nguyên liệu thô (chưa qua chưng cất) chứa nhiều tinh dầu hơn so với nguyên liệu đã xử lý nhưng hàm lượng Lupulin trong 2 dạng không có khác biệt lắm. α-humulene.4.. Hợp chất này hịên còn được nghiên cứu tại các quốc gia có nền công nghiệp bia phát triển.PN) còn được gọi là “Hopein”. Tuy nhiên. Xanthogalenol Là một trong những thành phần có trong Houblon vừa được khám phá trong loại Houblon cao hàm lượng alpha của Châu Mỹ. hầu hết chúng được loại bỏ trong quá trình lắng cặn. tử cung. Chúng được phát hiện trong Houblon với số lượng phụ thuộc vào chế độ chăm sóc. Vì thế trong quá trình đun sôi chúng chuyển sang một dạng đồng phân gọi là Isoxanthohumol có khả năng hòa tan tốt hơn chất này đã được chứng minh trong phòng thí nghiệm có khả năng chống ung thư 8-Prenylnaringenin và Desmethylxanthohumol Một hợp chất khác chứa trong Houblon được quan tâm nhiều là 8-Prenylnaringenin (8. theo những nghiên cứu cho thấy Pectin có trong Houblon đóng vai trò ổn định bọt.

Chỉ tiêu lựa chọn giống men bia + Khả năng và tốc độ lên men trong điều kiện nhiệt độ thấp với dịch đường malt. Hình dạng chủ yếu là hình cầu hoặc ovan với kích thước 7-10 micromet b.Bền bọt 4. với nhiều giống khác nữa tùy theo loại bia nào được sản xuất.Mức độ đắng . Men bia Men bia là các vi sinh vật có tác dụng lên men đường . Nấm men sinh sôi nhanh. Các yếu tố và mục đích như: .Có hai giống chính là men ale (Saccharomyces cerevisiae) và men lager (Saccharomyces uvarum). Nấm men trong công nghệ sản xuất bia thường là chủng thuộc giống Sacchromyces .Việc sử dụng Houblon phụ thuộc vào nhiều yếu tố và mục đích sử dụng. + Nấm men nổi( ale ): tế bào nấm men mẹ và con sau khi nảy chồi thường dính lại với nhau tạo thành chuỗi tế bào nấm men. nên nhiều loại nấm men còn được sử dụng để sản xuất protein. + Tạo ra hương vị và chất lượng sản phẩm đặc trưng. Dựa vào các yếu tố trên chúng ta quyết định lựa chọn lọai Houblon nào tối ưu nhất. Đặc điểm hình thái và cấu tạo Nấm men thuộc nhóm cơ thể đơn bào. + Hàm lượng các sản phẩm bậc hai tạo thành trong lên men.Bền mùi . Hình dạng chủ yếu là hình cầu. + Khả năng kết lắng đối với những lờai lên men chìm. axit amin không thay thếm hàm lượng protein chiếm tới 50% trọng lượng khô của tế bào. Nấm men dùng lên men bia gồm nấm men chìm và nấm men nổi: + Nấm men chìm(lager ): hầu hết các tế bào khi quan sát thì nảy chồi đứng riêng lẻ hoặc cặp đôi. + Tính ổn định trong sản xuất.Độ thơm . . a. tế bào lại chứa nhiều vitamin.

Nghiền malt và thế liệu . Quy trình sản xuất bia Malt đại mạch/Thế liệu O2 vô trùng Nhân giống Làm lạnh. Quy trình sản xuất giống men bia Nuôi cấy trong phòng thí nghiệm  Nuôi cấy men giống trong nhà máy  Ly tâm men giống  Nuôi cấy men thương mại  Ly tâm men thương mại  Lọc men  Đóng gói sản phẩm men tươi hoặc sấy khô để có sản phẩm men khô. tàng trữ Thanh trùng Chai/lon Bã houblon Sản phẩm bia chai/lon 1.c. III. bảo hòa Lên men chính Sinh khối nấm men Tách tạp chất Tạp chất Cặn Nướ c Nghiền Nấu dịch nha Bã malt Nấm men CO2 Lên men phụ Cặn Xử lý trong bia Houblon Đun sôi với Lọc Tách bả houblon Chiết chai/lon Bảo hòa CO2.

3. Khỏang cách giữa 2 trục trên cao từ 1. Cụ thể nếu nghiền Malt chúng ta sẽ thu được vỏ trấu tách đôi và kích thước nhân đủ nhỏ.Nghiền nhằm 2 mục đích: giảm và kiểm soát kích thước hạt. phương pháp này hiện không còn sử dụng vì nhiệt độ cao làm bất hoạt enzym và được thay thế bởi kỹ thuật nước nóng bằng cách phun nước có nhiệt độ 30. gạo). quy trình công nghệ (tỉ lệ thế liệu.1bar (112.60 giây trong thời gian này hàm ẩm của vật liệu tăng lên từ 0. Thời gian vật liệu đi qua toàn bộ chiều dài thiết bị từ 50.1%.0. Máy nghiền trục có từ 2. Thiết bị này chỉ thích hợp nghiền vật liệu khô và không dùng cho nghiền vật liệu ướt. Thiết bị sử dụng là máy nghiền trục vít. Các loại nguyên liệu có chứa vỏ trấu cần sử dụng máy nghiền trục để duy trì kích thước vỏ trấu đóng vai trò như một lớp vật liệu lọc giúp cho quá trình lọc dễ dàng hơn.5. lượng ẩm này tập trung chủ yếu vào vỏ trấu vì vậy hàm ẩm của vỏ trấu tăng lên khoảng 23%.121oC). Thiết bị nghiền trục Để giảm bớt tỉ lệ nát của vỏ trấu trong quá trình nghiền khô người ta phát triển kỹ thuật nghiền trong điều kiện hơi nước áp suất thấp.1.6 cặp trục. các cặp trục này quay ngược chiều nhau và có tốc độ quay khác nhau nhằm mục đích tạo ra lực ép và lực xé. Quá trình này phụ thuộc nhiều yếu tố: loại nguyên liệu (Malt. Nghiền trục (sử dụng nghiền Malt hoặc thiết bị lọc thùng) Máy nghiền trục tác dụng đồng thời lực ép và lực xé lên nguyên liệu dẫn đến kết quả kích thước vật liệu đạt độ nhỏ nhất định nhưng vẫn duy trì kích thước thích hợp tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình lọc. Với nguyên liệu gạo hoặc trong quá trình lọc sử dụng thiết bị lọc thùng cần sử dụng máy nghiền búa nhằm giảm kích thước hạt tạo điều kiện hồ hóa tốt hơn. Trong quá trình di chuyển vật liệu được bơm hơi nước có áp lực 0.5. thiết bị (lọc khung bản. Vật liệu đưa vào quá trình nên có độ ẩm từ 2. Tuy nhiên.4%.25.5mm trong khi khỏang cách này của cặp phía dưới là 0.40oC vào vật liệu thay vì bơm hơi nước trong thiết bị hình .5. chủng loại thế liệu).4mm. vật liệu đưa vào thiết bị có trang bị hệ thống cung cấp hơi nước ở phía mắt dưới và một số điểm bơm hơi nước ở mặt trên. lọc thùng).

Thiết bị nghiền ướt Trong kỹ thuật này khoảng cách giữa 2 trục gần hơn (0. Vật liệu trước khi nghiền được làm ẩm lên đến 30% trong thời gian từ 15. ngoài ra do tốc độ vòng quay lớn nên cần phải có các biện pháp an toàn cho người sử dụng. Nhược điểm của thiết bị nghiền búa là rất ồn. Dưới tác dụng của búa quay với tốc độ 1500 vòng/ phút vật liệu được làm giảm kích thước từ 2.Kỹ thuật nghiền ướt được phát triển trên cơ sở của nghiền khô. vật liệu đưa vào quá trình nghiền là vật liệu khô. Điều thuận lợi của kỹ thuật nghiền ướt là vỏ trấu không bị vỡ nhưng tinh bột nội nhũ thì vỡ vụn tạo điều kiện đường hóa nhanh và thời gian lọc rút ngắn.45mm) thiết bị nghiền ướt thường có 2 cặp trục.4mm sau đó lọt qua lưới ra ngoài. .0.30 phút vì thế chúng trở nên mềm dẻo hơn và vỏ trấu không bị vỡ nát khi đi qua trục nghiền.35. Ngoài ra một kỹ thuật khác phát triển nhưng còn nhiều bất lợi là nghiền ướt kết hợp với đường hóa bằng cách làm ẩm vật liệu bằng nước nóng có nhiệt độ từ 60.70oC Nghiền búa Thích hợp cho quy trình sử dụng máy lọc khung bản.

Việc điều chỉnh nhiệt độ để 3 loại enzyme này phát huy được khả năng xúc tác của chúng là công việc quan trọng nhất trong quá trình nấu bia. Các chất không hoà tan trong Malt cần chuyển hoá gồm phần lớn là tinh bột.amylase và amilophosphatase) Ở giai đoạn đầu của quá trình thủy phân tinh bột. Do vậy để chuyển chúng thành những chất hòa tan cần phải có sự tác động của các enzym. kết quả là các phân tử polyme của tinh bột sẽ bị cắt thành những phân tử có số gốc glucozit thấp hơn làm cho độ nhớt của dịch cháo giảm đáng kể và tạo thành những dạng dextrin khác nhau. Quá trình đường hóa Nấu . một số protein có phân tử lượng cao và một số chất hỗn hợp khác. Các chất hoà tan có sẵn trong Malt thường là: đường. các chất vô cơ và một phần là protein. Quá trình trên sẽ giảm dần và khi sang giai đoạn cuối của quá trình thủy phân sẽ tạo nên một lượng ít Maltose và glucose. . Những biến đổi chính trong quá trình nấu Quá trình đường hóa Sự phân giải tinh bột thành các sản phẩm thấp phân tử trong quá trình đường hóa là do tác động của tập hợp enzym amylase (α. β. α-amylaza sẽ tác dụng ngẫu nhiên lên những mạch polyme của amylopectin. khi nấu xong sẽ được giữ lại trong bã hèm. dextrine. không được hoạt hóa. Trong quá trình nấu. mặt khác các hệ thống enzyme (amyloase và protease) có trong bột thế liệu rất nghèo. vỏ trấu. nên về cấu trúc của cơ chất gần như giữ nguyên vẹn. b-amylase và một số enzyme khác chiếm số lượng không đáng kể. Phần lớn nhất của Malt và thế liệu là tinh bột.Cấu tạo máy nghiền búa 2. a-amylase.đường hoá nguyên liệu Mục đích của quá trình đường hoá: nhằm chuyển hoá các thành phần chính của Malt và thế liệu thành những chất hoà tan trong nước và loại bỏ những chất không hoà tan ra ngoài. từ đó sự xâm nhập và tác dụng phân cắt của các enzyme (amylase) sẽ dễ dàng và thuận lợi hơn nhiều. sau khi qua điểm hồ hóa. ở điều kiện gia công nhiệt nước (nấu sôi) tinh bột sẽ chín. các hợp chất hòa tan trong Malt và các thế liệu dễ dàng chuyển từ hạt vào nước mà không cần có sự tác động của enzym. là hợp chất không hòa tan trong nước. Đây là một quá trình sinh hóa phức tạp nên chúng ta cần phải biết điều chỉnh thật hợp lý tỷ lệ giữa enzym và nguyên liệu nhằm đảm bảo đến chất lượng của bia. do đó tính chất hồ hóa của tinh bột thể hiện rất mạnh. Trong bột Malt tồn tại 3 loại enzyme rất quan trọng là: protease. Thực tế nghiên cứu và sản xuất cho thấy nhiệt độ thích hợp cho từng loại enzyme có trong Malt như sau : Protease hoạt động mạnh ở 47 – 520C a-amylase hoạt động mạnh ở 70 –750C b-amylase hoạt động mạnh ở 60 – 650C Do đặc điểm bột gạo không qua nảy mầm.

Quá trình đạm hóa Trong quá trình nấu nguyên liệu. saccharose. dextrin bậc thấp. Trong quá trình đường hóa. pepton.0 Peptit Acid amin Thành phần. Còn đối với phân tử amyloza của tinh bột. theo lý thuyết). glucose. Các sản phẩm có phân tử lượng trung bình (Albumoza. Sản phẩm của quá trình đạm hóa tuy chỉ chiếm một hàm lượng rất ít trong chất hòa tan của dịch đường (khoảng 5. trong đó sản phẩm chính là đường Maltose (chiếm khoảng 50% chất hòa tan trong dịch đường). chúng sẽ tác dụng dễ dàng và hoàn toàn để cho ra đường Maltoza. Các sản phẩm thủy phân của protein có phân tử lượng thấp (peptit.5. Như vậy sau quá trình đường hóa ta sẽ thu được nhiều sản phẩm khác nhau.5. Sự tác động đồng thời của α-amylase và β-amylase lên tinh bột sẽ cho ta một tỷ lệ nhất định giữa dextrin và Maltose. acid amin) là nguồn cung cấp nitơ chủ yếu cho nấm men. ngoài ra còn có những dextrin bậc cao.8. Amylophosphatase: Enzym này tham gia vào quá trình thủy phân tinh bột bằng cách phá hủy các mối liên kết ester giữa acid phosphoric và phân tử amylopectin. bao gồm: Proteinase và peptidase là hai thành phần chủ yếu tham gia xúc tác cho quá trình phân giải protein Bảng Thành phần chủ yếu tham gia xúc tác cho quá trình phân giải protein Loại Enzyme totp (oC) pHotp Cơ chất Sản phẩm Protease 50 -60 4.6. và sau đó qua nhiều biến đổi ta sẽ thu được các loại đường khác nhau: Fructose và Saccharose. polypeptit) thì ta phải tiến hành những khoảng thời gian dừng ở 48-50ºC. tùy vào những yêu cầu kỹ thuật khác nhau ta sẽ chọn nấu ở những nhuệt độ thích hợp: Nếu cần nhiều sản phẩm thủy phân protein bậc thấp (pepton.6%). Do vậy. Phần còn lại của amylopectin sẽ tạo thành dextrin bậc cao. Kết quả của quá trình sẽ tạo ra các dextrin khác nhau về số gốc glucose và các tính chất hóa lý. đường fructose. nó phụ thuộc vào chất lượng nguyên liệu và chế độ thủy phân. Tỷ lệ này phụ thuộc vào hoạt tính của hai enzym riêng biệt. Dưới tác dụng của enzym phosphorylase sẽ tạo thành glucoza-1phosphat. tinh bột không những bị thủy phân mà còn chịu sự tác động bởi quá trình phosphoryt hóa.0 Protein Albumoza. polypeptit) sẽ tham gia vào . các protein sẽ bị phân giải dưới tác dụng của enzym protease: Hai thành phần chính của protease. Ngược lại nếu cần nhiều sản phẩm thủy phân protein bậc trung bình (albumoza) thì ta phải tiến hành những khoảng thời gian dừng ở 58-60ºC. Lượng dextrin do α-amylase phân giải tinh bột tạo thành sẽ giảm dần dưới sự tác dụng của β-amylase.β-amylase: Cắt liên kết 1. song chúng đóng một vai trò khá quan trọng trong quá trình công nghệ. pepton. trực tiếp tham gia vào sự hình thành chất lượng của bia. 4 glucozit theo từng đôi một bắt đầu từ những cặp gốc glucose tận cùng của mạch nhánh (đối với amylo). polypetit Peptidase 45-48 7. tạo thành đường Maltose (42%. Tỷ lệ giữa các các loại đường luôn thay đổi. tỷ lệ các sản phẩm thủy phân của protein phụ thuộc vào nhiệt độ nấu.

bổ sung chất hòa tan cho dịch đường. nhưng nếu tiếp tục tăng nhiệt độ quá giới hạn thì các enzym bị giảm hoạt lực hoặc mất hẳn hoạt lực.việc tạo vị. còn diễn ra các quá trình thủy phân khác. Với những loại enzym khác nhau. những sản phẩm có phân tử lượng cao thường là nguyên nhân gây nên hiện tượng vẫn đục của bia. Nhiệt độ tối thích của các loại enzyme Loại Enzym top( 0C) Sản phẩm chính α-amylase 70-75 Dextrin ß-amylsea 60-63 Maltose Amilophosphatase 70 Dextrin . Nếu tăng nhiệt độ thủy phân tinh bột lên một giới hạn nhất định. Quá trình enzym thủy phân những hợp chất phospho hữu cơ. Quá trình thủy phân Hemicellulose mang nhiều ý nghĩa là cung cấp. tham gia thủy phân hemicellulose là nhóm enzym Sitase. phá bỏ rào cản tạo điều kiện cho các enzym còn lại hoạt động. Khống chế tỷ lệ của các thành phần trong sản phẩm đường hóa. Tuy nhiên. tạo bọt và giúp cho bia có khả năng giữ bọt tốt hơn. Để thu được nước nha có chất lượng cao thì nhiệt độ trong quá trình đường hóa phải được giữ đúng quy trình Bảng. Mạnh nhất đó là sự thủy phân phytin dưới tác dụng của phytase. giải phóng ra inozit và acid phosphoric đã làm cho độ chua và tính đệm của dịch cháo tăng lên. Như vậy ta có thể dùng nhiệt độ để điều chỉnh quá trình thủy phân. tốc độ đường hóa tăng nhanh. làm cho quá trình đường hóa chậm lại hoặc ngưng hẳn.Ngoài ra còn có quá trình thủy phân Pentose. Các quá trình khác Khi đường hóa. ta phải giữ ở một nhiệt độ thích hợp cho chúng hoạt động để có thể tạo ra lượng sản phẩm như mong muốn. mà còn ảnh hưởng đến tỷ lệ các thành phần của sản phẩm đường hóa. Các yếu tố ảnh hưởng Ảnh hưởng của nhiệt độ Nhiệt độ có ảnh hưởng rất lớn không chỉ đến tốc độ và hiệu suất của quá trình đường hóa. Điều này rất có ý nghĩa trong công nghệ sản xuất dịch đường vì sự tạo tính đệm cho môi trường sẽ rất cần thiết cho sự hoạt động bình thường của các enzym và sự tăng độ chua của dịch cháo luôn kèm theo sự gia tăng hiệu suất đường hóa và nhiều ảnh hưởng dương tính đến dịch đường thu được. ngoài hai quá trình enzym thủy phân tinh bột và protein.

Nếu nồng độ bột nghiền trong dịch cháo thấp thì hoạt độ của enzym sẽ mạnh hơn. hương vị không hài hòa. bia thành phẩm có độ bền keo kém. lượng đường tạo ra theo tỷ lệ các chất càng nhiều. vì thế độ nhớt trong mẻ nấu giảm rất nhanh. hiệu suất thu hồi chất hòa tan thấp. Nồng độ của cơ chất là yếu tố chi phối khá mạnh đến tỷ lệ các cấu tử sản phẩm tạo thành từ sự thủy phân protein. Khác với amylase. Trong quá trình đường hóa thì pH và nhiệt độ có mối quan hệ chặt chẽ với nhau. hoạt tính và điều kiện xảy ra phản ứng của enzym. dẫn đến cơ chất bị phân cắt không triệt để. Đây là nhân tố quyết định để sản xuất loại bia này hay bia khác. Bằng cách điều chỉnh khối lượng chúng ta có thể tạo ra ưu thế cho sự hoạt động của enzym này hay enzym khác. Dịch hoá Dưới tác dụng của α. hoạt độ của nhóm enzym protease lại kém đi. Ảnh hưởng của nồng độ enzym Cường độ của các quá trình enzym khác nhau phụ thuộc rất nhiều vào khối lượng . Trong sản xuất. Hồ hoá có ý nghĩa rất quan trọng trong quá trình công nghệ sau này. Tinh bột của gạo bị hồ hoá ở 80-85oC. Nồng độ của cơ chất có ảnh hưởng khá mạnh đến khối lượng và chất lượng của sản phẩm thủy phân do sự phân cắt của nhóm enzym amylase. mà quan trọng nhất là tỷ số giữa pha thấp phân tử và pha có phân tử lượng trung bình. hạt tinh bột của gạo lại nhỏ nhất. vì tinh bột được hồ hoá sẽ đường hoá nhanh hơn. Đa số các enzym bền trong giới hạn pH từ 5. Ngô ở 75-78oC. nhờ vậy các enzym amylase sẽ dễ tác dụng hơn là tinh bột chưa hồ hoá. Nếu dịch cháo càng loãng.9. dịch đường đục. nếu cao hơn thì thới gian đường hóa sẽ kéo dài. Vì vậy ta phải điều chỉnh pH bằng biện pháp nhân tạo là làm mềm nước trước khi sử dụng và tăng độ chua của dịch cháo bằng cách bổ sung acid lactic hoặc CaCl2 hoặc CaSO4. pH của môi trường thấp sẽ gây ảnh hưởng bất lợi cho tiến trình phản ứng enzym. Ta cũng có thể tạo ra sự thủy phân đến cùng hay phủy phân cục bộ của các chất riêng biệt.amylase. Yếu tố này ảnh hưởng khá rõ rệt đến phản ứng enzym. Hồ hoá có nghĩa là làm trương nở và phá vỡ các hạt tinh bột trong dịch hồ nóng. nồng độ đường thường được điều chỉnh nhờ sự thay đổi khối lượng nước trộn với nguyên liệu. Ảnh hưởng của nồng độ cơ chất Nồng độ cơ chất trong hỗn hợp đường hóa là tỷ lệ giữa nước với nguyên liệu. β. khi dịch cháo bị loãng.amylase chỉ có thể cắt từ từ vào cuối mạch của amylo và cuối mạch nhánh của amylopectin và cứ cắt 2 gốc . các chuỗi dài amylo và amylopectin sẽ nhanh chóng bị cắt đứt thành những chuỗi nhỏ hơn.Ảnh hưởng của pH Độ chua tác dụng (pH) của dịch cháo là yếu tố ảnh hưởng khá mạnh đến động lực của quá trình thủy phân và đường hóa. khó lọc bã. Đây là nhiệt độ cao nhất. Qua đó ta có thể điều chỉnh được tương quan tỷ lệ giữa các pha sản phẩm tạo thành. Người ta phải cho nước và nguyên liệu theo tỷ lệ nhất định để nồng độ chất hòa tan đầu tiên không quá 16%. đặc biệt là nhóm đường thấp phân tử có khả năng lên men được. Quá trình đường hoá chia thành 3 giai đoạn Hồ hoá Nhiệt độ hồ hoá phụ thuộc vào tinh bột của loại hạt và cở to nhỏ của hạt tinh bột. tinh bột của gạo trương nở hơn tinh bột Malt.

pH 5. Lọc Laurte tun Có cấu tạo tương tự lọc Tun nhưng có chiều sâu nhỏ và có diện tích lớn vì vậy thiết bị này cho năng suất rất cao. với beta nhiệt độ thích nghi là 60-65oC. Mật độ cách cào thường 1. Nước phun vào có nhiệt độ cao 75. Thiết bị này có xuất xứ tại trung Âu và Nam Mỹ là nơi sử dụng tỉ lệ thế liệu cao. . pH thích nghi 4.1.8.5 cánh trên 1 mét vuông.amylaza dextin hoá Maltoza hoá Mỗi loại enzym có một nhiệt độ thích nghi khác nhau: đối với alpha nhiệt độ thích hợp là 7075oC. dưới lớp đáy giả này có một số ống để thu nhận dịch nha và dẫn ra ngoài.97%. Quá trình lọc Mục đích của quá trình lọc nhằm tách các thành phần đã trích ly từ pha rắn có trong Malt và các phụ liệu dạng rắn để phục vụ cho quá trình chuyển hóa của vi sinh vật tạo ra sản phẩm mong muốn. Nó có đường kính 10m và chiều sâu 2m (tỉ lệ 5: 1).4 3. Đường hoá Là sự biến đổi của tinh bột đã dịch hoá thành dextrin và Maltoza. Tuy nhiên tùy theo điều kiện nhà máy mà kích thước này có thể thay đổi.6 giờ. Thiết bị này chỉ thích hợp cho nhà máy có quy mô nhỏ vì không thể tự động hóa. α.78oC tạo áp lực đẩy lớp chất lỏng bên dưới xuyên qua lớp bã lọc Ở đầu quá trình lọc chúng ta có lưu lượng cao như ở cuối quá trình lưu lượng giảm.6 và bị huỷ diệt ở 80oC trong thời gian ngắn. Enzym α. thế liệu ra khỏi hỗn hợp lỏng rắn.một. Cụ thể là tách dịch trích ly từ Malt. Thiết kế có những răng cào với mục đích tạo điều kiện thuận lợi cho lỏng tách khỏi hỗn hợp. Lưu ý quá trình lọc nước đầu cần tiến hành nhanh nhưng rửa bã chậm để đủ thời gian cho đường trích ly ra dịch. Một chu kỳ lọc khỏang 4. pH 5. chỉ xảy ra được khi cháo đã dịch hoá xong. Sự đường hoá xảy ra dưới tác động của 2 enzym. Dịch nha sẽ được lấy cho đến khi nồng độ đường thấp hoặc đã đủ lượng. khả năng thu hồi thấp khỏang 96. Thiết bị lọc thùng được sử dụng nhiều tại Anh và một số quốc gia khác. Tuy nhiên việc duy trì lượng nước vào giúp cho lưu lượng vẫn bảo đảm. Cấu tạo thùng lọc với những đáy giả có rãnh với kích thước 1mm. Lọc thùng (Tun) Người ta thường sử dụng thùng đường hóa kết hợp với lọc thùng.Amylase tác động ở nhiệt độ thích nghi nhất là 70-75oC. Kết thúc quá trình rửa bã khi nồng độ đường trong nước rửa bã còn khoảng 1 độ.amylaza β.

Thiết bị này lọc rất tốt dung dịch 100% Malt thậm chí tỉ lệ thế liệu là 50% thiết bị này vẫn họat động đạt năng suất yêu cầu. 99% năng lượng phục vụ cho quá trình sôi. Nguyên tắc đun sôi dịch nha Quá trình đun sôi gồm các giai đoạn: nhập liệu. Đây là quá trình sử dụng năng lượng nhiều nhất trong cả quy trình (24. . Tuy nhiên nếu tỉ lệ thế liệu vượt quá 50% cần duy trì kích thước của vỏ trấu để tăng cường lớp vật liệu lọc. Trong quá trình đun sôi các chất rắn kết tủa sẽ được loại bỏ ở khâu lắng. Tổng năng lượng dùng cho cả quá trình sản xuất bia từ 145.78oC lên đến nhiệt độ sôi (trên 100oC). Trong qúa trình đun sôi lượng nước bốc hơi để đạt nồng độ chất khô thích hợp. Nồi nấu có hệ thống cấp nhiệt cho dich nha từ 65.5 l/ kg.Máy lọc thùng Lauter tun vận hành tốt khi tỉ lệ chất lỏng và rắn đạt 7. lưu ý trong quá trình lọc và chuyển dịch nha vào nồi nên tránh tăng lượng oxy hòa tan vào dịch nha (giảm các phản ứng oxy hóa). Dịch nha sau khi lọc được mang đi đun sôi với hoa houblon. loại bỏ những mùi không mong muốn.285 mJ/Hl. -Xử lý nhiệt đường không lên men. gia nhiệt. Trước đây 30 năm lượng nước bốc hơi khoảng 12. Quá trình đun sôi dịch nha với hoa houblon. cô đặc dung dịch. chiếm 18% tổng năng lượng). sôi. 1% năng lượng tổn thất do nước bốc hơi. chuyển sang nồi lắng.8%. loại bỏ những chất dễ bay hơi (DMS) -Bất họat enzyme -Thanh trùng -Trích ly hoa Houblon -Đông tụ Protein -Thúc đẩy phản ứng giữa protein và thành phần của hoa -Tạo các muốiư -Tạo phản ứng màu (Caramen. cô đặc. Thời gian đun sôi từ 30. Mục đích của quá trình đun sôi -Bốc hơi. 4. Melanoidin) -Tạo hương. trích ly hoa Houblon. Lọc Strainmaster Đây là một kỹ thuật phát triển dựa trên lọc Lauter Tun được cải tiến khả năng lọc bằng các ống đặt ở nhiều vùng. Các phụ liệu và hoa Houblon được cho vào trong quá trình đun sôi.20% nhưng ngày nay số này chỉ còn từ 4.54 mJ/ Hl.120 phút (thường khỏang 90 phút). Dịch nha có thể được đưa trực tiếp vào nối nấu hoa hoặc cho vào nồi trung gian nếu thấy cần.

2. Ly tâm lắng. Thùng lắng xoáy tâm Lượng căn lắng chứa từ 10.80 % hoa sẽ cho vào nồi sau khi sôi 20. Quá trình làm lạnh và bão hòa 02 Ở cuối quá trình lắng nhiệt độ của dịch nha khoảng 95oC cần được làm lạnh đến nhiệt độ 822oC (tùy theo công nghệ và giống nấm men lên men). ngăn 2 sử dụng chất tải lạnh (nước lạnh.nước) hạ nhiệt độ xuống khỏang 8oC. Nếu khí được cho vào phía dịch nóng sẽ rất thuận lợi để thanh trùng tuy nhiên chúng sẽ tham gia phản ứng oxy hóa polyphenol làm sẫm màu dịch nha. Thời gian trích ly hoa tối ưu là 30 phút.30 phút. 5.5.1 g/l.Hoa houblon được cho vào trong quá trình đun sôi. 70. Quá trình này được kết hợp với sục khí để phục vụ cho tăng sinh khối của vi sinh vật. cứ một tiếng đun sôi lượng nitrogen mất 6%. Sục khí Nấm men cần phải được tăng sinh khối vì thế dịch nha cần được sục khí trước khi vào thiết bị lên men. Quá trình lắng trong Dịch nha sau khi đun sôi cần phải được lắng nhanh trước khi làm lạnh nhanh. glyco.6000 W/moC). Ở thiết bị có 1 ngăn (a) người ta làm nguội dịch nha bằng nước lạnh cách này thích hợp cho làm lạnh dịch nha xuống nhiệt độ không thấp lắm. một lượng tinh dầu của hoa sẽ mất trong quá trình đun sôi. người sản xuất . Trích ly hoa Houblon Hoa sẽ được cho vào nồi sau khi sôi 20 phút và cho vào thành nhiều lần thường người ta cho hoa vào nồi 2 lần. nguyên nhân lượng ion Ca2+ bị thất thoát do liên kết với phosphate và polyphenol (phóng thích ion H+) trong quá trình đun sôi. Polyphenol có trong Houblon sẽ oxy hóa các hợp chất hữu cơ tạo thành kết tủa. Các dạng thiết bị đun sôi trong hình . pH của dịch nha sẽ giảm xuống từ 0. phương pháp này dùng để hạ nhiệt độ dịch nha xuống thấp. Hàm lượng cặn lắng trong dịch nha từ 2. Tại một số nhà máy người ta chuyễn cặn này vào nồi nấu hoa để tiến hành thu hồi lượng acid đắng chưa trích ly hết. hàm lượng acid đắng đạt cao nhất sau 60. 6. Quá trình làm lạnh cần được thực hiện nhanh và bảo đảm tránh nhiễm trùng. Với hoa dạng cao do độ nhớt nên cần gia nhiệt sơ bộ (45.30 phút.3 ở cuối quá trình nấu. độ trong của dung dịch. Lượng Nitrogen trong dịch nha có liên quan đến pH.70 phút đun sôi.20% chất rắn có thể thu hồi bằng cách bơm ngược lại để thu hồi dịch.0. Với hoa viên do có hàm ẩm thấp nên cần làm ẩm truớc khi cho vào nồi (ngâm trong dịch nha) để tránh hiện tượng trào bọt (do hiện tượng giản nở thế tích khí).2. lượng chất rắn có thể nhập với hèm để làm thức ăn gia súc. lượng còn lại sẽ được cho vào nồi trước khi kết thúc đun sôi 20. Thiết bị lạnh nhanh có 2 ngăn (b): ngăn đầu sử dụng nước để làm nguội dịch nha xuống khoảng 16oC.8 gam/ lít tùy theo nguyên liệu sử dụng . Lắng trong mục đích loại bỏ cặn rắn hình thành trong quá trình đun sôi.3 và đạt đến chỉ số 5. lượng cặn trong dung dịch trước khi đem làm lạnh phải nhỏ hơn 0. Chúng bị thất thoát chủ yếu trong quá trình đun sôi. Các thiết bị lắng cặn: Lắng thùng. Thường thiết bị lạnh nhanh có một hoặc 2 ngăn nước nha và chất tải lạnh đi ngược chiều nhau trong thiết bị truyền nhiệt dạng tấm (có hệ số truyền nhiệt lớn 3000.50oC) trước khi cho vào nồi hoặc dùng hơi nước trực tiếp để gia nhiệt. Vì thế.

Khí cung cấp vào dịch nha phải ở trạng thái bọt nhỏ để tăng cường khả năng hòa tan. Lên men chính Phát triển nấm men trong quá trình lên men chính: Có 3 giai đoạn trong suốt quá trình lên men -Pha thích nghi (từ 12. Quá trình chuyển hóa hydrocarbon theo thứ tự ưu tiên: Fructose và Glucose.90% nồng độ bão hòa (4. Đường dextrin không được chuyển hóa bởi nấm men.12 độ -Oxy đủ để nấm men tăng sinh khối (8.5. ở một số nhà máy ngừơi ta cho oxy vào giữa 2 ngăn (ở thiết bị có 2 ngăn) lúc này nhiệt độ dịch nha khoảng 10. Thiết bị phun khí có các dạng sau: Lõi sứ. Các tế bào kết cụm lại với nhau và chìm xuống đáy thiết bị (giống nấm men chìm). Dịch nha ở nhiệt độ 15oC bão hòa không khí chứa 8 mg/l oxy. nhưng cũng ở nhiệt độ này nồng độ oxy bão hòa là 38 mg/l vì thế việc chọn nguồn khí sục vào dịch nha có ảnh hưởng đến quá trình lên men. nấm men sẽ chuyển hóa cơ chất trong dịch nha nhằm phục vụ nhu cầu tăng sinh khối và tạo sản phẩm chuyển hóa (cồn).15oC. Lưu ý nấm men tăng sinh khối suốt cả quá trình lên men chúng chỉ chậm lại ở cuối quá trình lên men chính Đặc điểm của quá trình lên men .24 giờ) trong giai đoạn này nấm men làm quen với môi trường dinh dưỡng mới chúng sử dụng oxy nhiều để hô hấp và Glycogen được tạo thành trong tế bào nấm men.14 mg/l). Lượng Oxy cung cấp chủ yếu phục vụ quá trình tăng sinh khối của nấm men. Acid amin rất cần thiết để nấm men tổng hợp tế bào vì thế cần phải có một lượng nitơ amin tự do (FAN) trong dịch nha .20 triệu tế bào/ ml dịch lên men Biến dưỡng và phát triển của nấm men Trong quá trình lên men. -Pha sinh trưởng là giai đọan nấm men phát triển mạnh nhất đạt mật độ cực đạt.4 -Tổng chất rắn hòa tan (độ plato) tính theo đường Saccharose 10. Quá trình lên men bia Dịch nha khi vào thiết bị lên men có những đặc điểm như sau: -pH 5. Maltotriose. Trộn ly tâm 7.10 mg/l) -Mật độ nấm men 10. Maltose. quá trình lên men cũng đạt độ cực đạt (bắt đầu sau khi mật độ đã đạt cực đại). Trong giai đoạn này Glycogen cũng được tổng hợp nhằm giúp tế bào đối phó với tình trạng cạn kiệt dưỡng chất (trong một số tài liệu pha này được chia làm hai giai đoạn) -Pha chậm: khi dưỡng chất trong môi trường bắt đầu cạn kiệt. Lượng Glycogen này được cho là tác nhân kích họat sử dụng glucose để tổng hợp sản phẩm. ống Venturi. Trộn tĩnh học (Static mixers). Hàm lượng oxy cung cấp cho dịch nha cần đạt 70. nấm men sẽ chuyển dần vào pha dừng. Bên cạnh ethanol là sản phẩm chủ yếu nấm men còn tạo ra các hợp chất khác đóng vai trò trong hương vị của san phẩm bia. tốc độ phát triển chậm lại.nạp oxy vào dịch nha lạnh.0.

pH của dịch lên men sẽ giảm và đạt đến mức tối thiểu 3. Các hợp chất trên sẽ được chuyển hóa trong quá trình lên men phụ và tồn trữ bia.pentanedione đây là những chất gây mùi khó chịu (mùi bơ) nếu vượt quá ngưỡng. Trong khỏang thời gian từ 24.48 giờ tốc độ sinh sản và đồng hóa đường đạt cực đại.4 do hình thành các acid hữu cơ ngoài ra còn do pH của dịch lên men giảm và do mật độ nấm men tăng. chất này chuyển đổi thành Diacetyl và 2. Ở sản phẩm bia truyền thống thời gia lên men chính từ 8. Khỏang nhiệt độ trên có thể biến thiên vài độ vì trong quá trình sinh trưởng nấm men tạo ra một nhiệt lượng 140Kcal/ kg cơ chất.enzym trong tế bào nấm men phục vụ cho quá trình tăng trưởng của tế bào. Chắc chắn hàm lượng Zn2+ trong dịch nha sẽ không đáp ứng nhu cầu của nấm men vì vậy cần bổ sung kim loại này vào dịch nha với hàm lượng 0.enzym trong tế bào nấm men phục vụ cho quá trình tăng trưởng của tế bào.3 ppm. Việc giảm pH có tác động tích cực đến bảo quản vì đây không phải điều kiện thuận lợi cho vi sinh vật khác nhiễm vào sản phẩm. Trong quá trình lên men sản phẩm αacid acetohydroxyl cũng được tạo ra. Các hợp chất trên sẽ được chuyển hóa trong quá trình lên men phụ và tồn trữ bia Quá trình lên men phụ Kim loại nặng như là Kẽm ở dạng Ion Kẽm II đóng vai trò như một co.10 giờ đầu tiên nấm men sử dụng hết lượng oxy hòa tan trong dịch nha (không có dấu hiệu sử dụng Glucose). Chắc chắn hàm lượng Zn2+ trong dịch nha sẽ không đáp ứng nhu cầu của nấm men vì vậy cần bổ sung kim loại này vào dịch nha với hàm lượng 0. Nấm men nảy chồi trong vòng 24 giờ. Trong quá trình lên men sản phẩm αacid acetohydroxyl cũng được tạo ra. việc duy trì nhiệt độ lên men chính từ 7. Một hợp chất quan trọng được tạo ra trong quá trình lên men là Glycogen (một dạng dữ trữ của tế bào nấm men).pentanedione đây là những chất gây mùi khó chịu (mùi bơ) nếu vượt quá ngưỡng.3. Kim loại nặng như là Kẽm ở dạng Ion Kẽm II đóng vai trò như một co. Trong 6. lúc này nhiệt độ tăng lên nếu không được kiểm sóat. Các nghiên cứu cho thấy rằng ở nồng độ 1ppm Zn2+ ức chế sự phát triển của nấm men.8. Các nghiên cứu cho thấy rằng ở nồng độ 1ppm Zn2+ ức chế sự phát triển của nấm men Việc chuyển hóa các hydrocarbon được tiến hành như sau: Đường Glucose và Fructose được chuyển hóa trước tiên khi hàm lượng glucose nhỏ lại lúc này nấm men tổng hợp enzym để sử dụng đường Maltose và đường Maltotriose. Vì thế thiết bị lên men cần có hệ thống ổn nhiệt nhằm duy trì nhiệt độ tối ưu. Các quan sát cho thấy rằng các sản phẩm ester được tạo ra sau khi có mặt sản phẩm rượu bậc cao.4.16 giờ dấu hiệu lên men bắt đầu được phát hiện bởi các bọt khí CO2 tạo thành lớp bọt mỏng trên bề mặt. Các quan sát cho thấy rằng các sản phẩm ester được tạo ra sau khi có mặt sản phẩm rượu bậc cao.Trong suốt quá trình lên men nhiệt độ là yếu tố chỉ đạo.14oC giúp tạo ra sản phẩm mong muốn.3 ppm. sau 8. Khi tốc độ lên men giảm cũng là lúc sự gia tăng nhiệt độ giảm. . chất này chuyển đổi thành Diacetyl và 2.3. Khi tốc độ lên men giảm cũng là lúc sự gia tăng nhiệt độ giảm.20 ngày nhưng với kỹ thuật hiện đại thời gian này còn 7 ngày. CO2 cũng được tạo ra nhiều trong giai đọan này. Việc chuyển hóa các hydrocarbon được tiến hành như sau Đường Glucose và Fructose được chuyển hóa trước tiên khi hàm lượng glucose nhỏ lại lúc này nấm men tổng hợp enzym để sử dụng đường Maltose và đường Maltotriose.

Tách bỏ những hạt nhỏ của tế bào nấm men. ổn định thành cơ học. Đồng thời lọc trong bia nhằm làm cho bia đạt theo đúng tiêu chuẩn chất lượng. Sau khi lọc. hạt protein. bảo quản bia được lâu hơn. Khi lọc trong bia người ta lót vải lọc trên các bản lọc rồi dùng tay quay trục vis. giấy lọc. đồng thời dùng các chất hấp thụ để hấp thụ các chất rắn có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ lọc. Ép các bản lọc lại với nhau khi ép lại tạo ống dẫn từ đầu tới cuối máy. độ nhớt. áp suất trên bề mặt bia cùng khả năng tạo bọt và CO2 của bia đều giảm đi chút ít. chất hoà tan. vải lọc. Mỗi bản có xẻ rãnh và có 2 lỗ F 30mm. Lọc bia thực hiện trong một hệ thống kín ở nhiệt độ từ 0 – 10oC để tránh tổn thất CO2 tránh sự xâm nhập của oxy không khí cùng với vi sinh vật khác. Thường xuyên kiểm tra độ trong của bia ở đầu ra của máy lọc để kịp xử lý (nếu bia đục cho hồi lưu lại trên máy hạn chế phải lọc lại cả thùng dự trữ bia trong). Quá trình làm trong bia Mục đích Làm dịch bia được trong hơn. một ống dẫn nước vào để rửa lớp bột trên lớp vải lọc. Thiết bị lọc trong bia Cấu tạo máy lọc khung bản Máy gồm 30 bản lọc hình vuông có cạnh 510mm. .8. bột diatomid. tăng giá trị cảm quan. Cơ sở lý thuyết Việc lọc bia dựa trên hai quá trình: cơ học và hấp thụ. Một ống dẫn bia để lọc. Đó là các nguyên liệu lọc có lỗ nhỏ hơn kích thước của các phần tử cần tách ra khỏi bia (quá trình cơ học). Nguyên liệu lọc: bông xellulose. hạt hoa Houblon ra khỏi bia làm cho màu sắc của bia sáng và trong hơn. Vì vậy lọc phải cẩn thận và đạt được độ trong cần thiết nhưng lọc càng nhanh càng tốt.

hỗn hợp này theo các ống dẫn vào các bản lọc. bột trợ lọc sẽ tạo thành một lớp màng lọc bên các tấm vải lọc. Kết thúc quá trình lọc tiến hành xả bã và khi chuẩn bị cho mẻ lọc của ngày sau thì mới tiến hành vệ sinh thiết bị lắp lại vải sạch Sau khi lọc xong ta tiến hành vệ sinh bằng cách tháo bản ra. áp suất. còn nếu khi bắt đầu xả bột thì khi bắt đầu lọc lại ta phải bỏ lượng nước dư ban đầu còn lại trong máy qua đường hồi lưu.Tạo mọi điều kiện thích hợp về nhiệt độ. sau đó cho hồi lưu vào thùng chứa bột trợ lọc 9. áp suất bơm lọc tăng cao. chất lỏng sẽ đi qua vải lọc sang rãnh của bản rồi chảy ra theo ống dẫn phía bên kia chảy vào absort (thiết bị bão hòa CO2). cho vào ngược chiều với chiều của bia vào. giặt vải rồi thay vải mới tiếp tục lọc để cho quá trình sản xuất được liên tục. để tránh hiện tượng áp lực bơm lớn dịch phun ra ngoài. Dịch bia sau khi lọc được bơm vào absort không được quá vạch vì dịch bia sẽ bị trào ra ngoài khi áp suất cao. nước này mang ra theo bột trợ bám trên vỉa lọc ra ngoài. Bão hòa C02 Mục đích Nhằm làm tăng chất lượng cảm quan. phần này trở thành lớp nguyên liệu trợ lọc. cho chạy khoảng 1 – 2 phút để lớp bột lưu lại trên bản lọc. Các bước tiến hành lọc bia Trước hết ta trộn bột trợ lọc diatomid vào trong thùng lọc. nhờ hệ thống cánh khuấy hoà tan rồi được bơm sang máy lọc ép. chống kết tủa và là môi trường tốt để bảo quản bia. Khi lớp bã bên trong quá dày. để tiến hành bão hoà CO2. Nếu thay đổi vải mới thì tiến hành như ban đầu. do đó một phần bia thoát ra bị đục do áp suất lọc quá cao. Bổ sung lượng CO2 bị thất thoát trong quá trình lọc bia. Mở van CO2 từ bình chứa vào trực tiếp và được dẫn váo trong absort xuống đáy thiết bị qua thiết bị . Trong quá trình lọc ta phải luôn theo dõi đồng hồ áp lực trên máy lọc.Nguyên lý hoạt động Bia được đưa vào thùng cùng với bột lọc. Như vậy sẽ đảm bảo độ xốp cần thiết cho lớp xác của tế bào nấm men được giữ lại trong bản. kéo dài thời gian lọc và nâng cao hiệu suất lọc. phá vỡ lớp màng lọc bên trong bản. chuyển bia đã lọc sang absort. ta cần bơm thêm hỗn hợp bia và bột diatomid cùng vào lọc. Khi rửa vải lọc ta cho ống nước rửa vào ống. dung dịch sau khi lọc không thoát ra được. Phương pháp bão hoà CO2 Hạ nhiệt độ trong absort xuống 20oC bằng cách mở van tác nhân lạnh. dưới áp suất lọc khoảng 2 – 3 kg/cm2. Trong quá trình lọc nếu áp suất hạ xuống 1. Nhờ lớp màng của bột trợ lọc tạo nên trên bề mặt vải nên bia đi qua bắt đầu trong ta chuyển bia vào trong absort. Nếu xảy ra hiện tượng này ta có tận dụng bằng cách xả bột rồi lọc lại lần sau với lượng bột mới. rồi bơm ra các thiết bị lọc. 5 kg/ cm2 thì ta phải rửa vải lọc vì các cặn đã làm bít lỗ màng lọc dẫn đến bia bị đục cho nên ta cần phải rửa như thế cho đến khi hết lọc bia. Lúc đầu phần bia từ thiết bị chảy ra chưa trong ta cần hồi lưu trở lại khoảng 15 phút sau. Thời gian lọc đồng thời với việc bơm bia vào thiết bị lọc.

số lần nạp từ 2 đến 3 lần.phân tán thành những phân tử nhỏ khuếch tán đều trong bia. các hợp chất chứa nitơ. Để kiểm tra chai sau khi rửa còn bị nhiễm NaOH hay không thì bộ phận KCS thường xuyên kiểm tra pH bằng cách lấy nước còn trong chai đổ ra đĩa sứ sau đó nhỏ một giọt Phenolphtalein (PP) vào để thử. Nhiệt độ thích hợp để duy trì vị của bia khoảng 8– 120C vì vậy người uống bia có cảm giác dễ chịu nhất là khi bia lạnh ở nhiệt độ này. không còn nhãn.000 . màu sắc.20. dày mịn và lâu tan là dấu hiệu của bia tốt. loại bỏ bớt CO2 do CO2 không hấp thụ hoàn toàn trong bia. Quá trình rửa chai phải đảm bảo yêu cầu về thời gian và năng suất rửa. yêu cầu Mục đích: Đảm bảo cho chai trước khi chiết rót hợp vệ sinh. 10. màu sắc… Vị chủ yếu của bia là vị thu từ các sản phẩm lên men dịch trích từ Houblon và Malt đại mạch. Sau 30 phút mở van xả áp suất. Mùi của bia có được là nhờ nguyên liệu và các sản phẩm lên men tạo nên. bọt và độ bền của bọt. thường có vị ngon và dù rót ra hơi lâu cũng không trở thành bia cũ. vị. chiết lon Chiết chai Mục đích. nếu nó có màu hồng hoặc hồng nhạt thì chai đó bị nhiễm NaOH. đảm bảo yêu cầu về vệ sinh an toàn thực phẩm. độ cồn. các chất đắng của hoa Houblon. Bọt bia có tốt hay không một phần phụ thuộc vào sự bão hoà CO2 trong bia. mịn đặc và lâu tan. bia nhạt. mellanoit. Khi áp suất trong bình còn 1 – 2 kg/ cm2 thì tiến hành nạp CO2 lại trong thời gian nhất định. Nếu tất cả các nhân tố kể trên có đầy đủ khi bia được rót ra ly sẽ tạo lớp bọt dày. đó là do albumine. Chiết chai. Người uống bia có cảm giác dễ chịu vì vị đắng trong bia. Thời gian rửa 1 chai là khoảng 25 ¸ 40 phút với năng suất làm việc của máy rửa chai từ 8. đặc biệt là không bị nhiễm NaOH. pepton. các chất từ houblon. còn không màu là chai sạch không bị nhiễm NaOH. Bọt nhiều. Các loại bia khác nhau có thể khác nhau về vị.000 chai / giờ. Chú ý Trước khi nạp CO2 vào ta phải xả áp suất trong absort gần 0 kg/ cm2 và đóng lại rồi mới bắt đầu nạp CO2. rượu etylic. . Các chỉ tiêu chất lượng của bia sau khi lọc và bão hoà CO2 Người tiêu dùng đánh giá qua các chỉ tiêu chất lượng chủ yếu như: mùi. este thơm. độ trong. Nạp CO2 khi áp suất lên gần 5 kg/ cm2 thì ngưng lại. không còn keo dán nhã. sự hoà hợp một tập hợp phức tạp của các chất dextrin. Bia có bọt mịn và dày. Yêu cầu về chai sạch: Chai sau khi xử lý không còn bụi bẩn. Hoa Houblon và dịch nha thủy phân từ Malt đại mạch đun sôi được nấm men bia chuyển hoá thành các sản phẩm có mùi vị đặc trưng. rượu bậc cao.

Như vậy nước sẽ được đổ ra ngoài hết (chai sẽ không còn nước nữ Quy trình chiết bia Bia TBF Nắ p Đóng nắp Thanh trùng Soi chai Chai sạch Chai không đạt Nhãn. hàm lượng CO2… (đạt chỉ tiêu bia sau lọc do KCS kiểm tra). Bia vừa chiết xong sẽ có một tia phun nước (nước qua xử lý cộng nghệ) vào chai để tạo bọt với mục đích đuổi O2 ra khỏi chai để tiến hành đóng nắp. nước lạnh và cuối cùng là đến bồn rửa tinh (hay bồn nước 26oC). đóng code In Date Thành phẩm Thuyết minh Quy trình Nguyên liệu: bia TBF là bia thành phẩm sau khi lọc nó được chứa trên các Tank. Chai sạch sẽ được đưa vào máy chiết để tiến hành chiết bia vào chai. đẹp (không méo mó). Bia TBF phải đạt yêu cầu về màu. việc chiết bia vào chai phải đạt yêu cầu về thể tích của từng loại bia. Sau khi qua bồn NaOH đặc chai sẽ chuyển đến bồn NaOH loãng. Chai vào . Lúc này chai sẽ đi ra ngoài và hệ thống sẽ lật chai trở về trạng thái ban đầu.Nguyên tắc: Đầu tiên chai theo băng tải vào rãnh của hệ thống đưa chai vào và lúc này cần gạt sẽ đưa chai vào máy rửa chai đến bồn ngâm sơ bộ rồi bồn NaOH đặc. keo Dán nhãn. Đóng nắp: Nắp chai được nhập về cho vào máy đóng nắp. nồng độ cồn. Để cho nắp được đóng kín người ta gắn trên các trục dập nắp những cặp vòng (mỗi trục một cặp gồm một vòng to và một vòng nhỏ). sau đó nó sẽ được chuyển đến Ringbowl của máy chiết để tiến hành chiết chai. nắp đóng phải đạt yêu cầu sau: nắp phải được đóng kín. sau đó đến bồn nước nóng. độ đường. đến đây chai sẽ lật ngược xuống dưới.

Soi chai: Đèn dùng để soi là đèn Neon. nhiệt độ thanh trùng luôn £ 62oC. Kết thúc quá trình thanh trùng chai bia sẽ theo băng tải đến đèn soi. Bia phải được chiết trong hệ thống kín và không còn O2 trong chai sau khi chiết. Đây là sản phẩm cuối cùng của quá trình sản xuất bia là thành phẩm đóng chai. Năng suất: Trung bình: 15. người công nhân ngồi đằng trước nhìn vào những chai bia chạy qua ánh sáng đèn để dể dàng loại ra những chai bia bị đục. Nguyên lý là dùng nhiệt để thực hiện quá trình thanh trùng. đẹp. In Date: Máy sẽ in lên nhãn chai ngày giờ sản xuất và hạn sử dụng của chai bia đó. quét keo dán lên chai tại 2 vị trí là thân chai và trên cổ chai. những chai nổi bọt hoặc chai bị dơ. sau đó nhãn sẽ được dán vào hai vị trí là nhãn thân và nhãn ở cổ chai (nhãn foil). Ngoài ra năng suất chiết còn phụ thuộc vào quy mô và thiết bị của nhà máy . đóng nắp xong sẽ chuyển ngay đến máy thanh trùng với mục đích đình chỉ sự hoạt động của nấm men và tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trong bia để ổn định chất lượng bia. Thời gian thanh trùng hợp lý là một chai bia vào máy thanh trùng và ra khỏi máy hết khoảng 40 phút. Như vậy chai bia đó sẽ bị nhiễm O2 oxy hóa hư bia loại bỏ (đổ hết bia trong chai đó). đảm bảo thời gian bảo quản. Thanh trùng: bia được chiết rót. Ngược lại nhiệt độ thấp thì việc thanh trùng sẽ không đạt mức quy định và vi sinh vật khó bị tiêu diệt hết. Yêu cầu: Nhiệt độ chiết bia khoảng 2  4oC. bia giữ được lâu hơn.dập nắp đạt yêu cầu thì cái vòng nhỏ sẽ lọt vào cổ chai còn cái lớn không lọt được vào cổ chai. Dán nhãn. yêu cầu của chiết rót và năng suất chiết Mục đích: Chiết chai để dễ dàng vận chuyển đến nhiều nơi với số lượng lớn mà vẫn đảm bảo chất lượng. Chai bia qua máy này nó sẽ được những chổi quét. Còn chai vào dập nắp không đạt độ kín thì hai chiếc vòng sẽ không lọt xuống cổ chai được. nhãn và vật liệu được cho vào máy để tiến hành dán. Nếu nhiệt cao quá sẽ gây hiện tượng xốc nhiệt dẫn đến bể chai trong quá trình thanh trùng. không bị nhăn hoặc không bị nhãn ngược (việc dán nhãn chủ yếu đạt yêu cầu về thẩm mỹ). dẩn đến bia sẽ bị hư.000 chai / h. In Date xong là kết thúc qúa trình hoàn thiện sản phẩm lúc này ta có được một chai bia hoàn hảo (thành phẩm). Yêu cầu là nhãn dán phải cân đối với nhau. đóng code: Vật liệu là keo dán Herkel K490. Pchiết = 3 bar Bia chiết phải đúng mức quy định ( ví dụ như bia 355 thì rót khoảng 355ml) hay khoảng cách từ mực bia trong chai đến miệng chai là 5mm. Mục đích. Những chai đó loại ra và bia trong chai đó sẽ được người công nhân đổ bỏ hết. Sau khi dán và đóng code xong chai bia sẽ đi qua máy In Date (inful). nắp méo mó.

Nguyên tắc chiết chai Nguyên tắc: bia được chiết trong hệ thống kín theo nguyên tắc đẳng áp. lúc này chai sẽ theo sao (giải thích thuật ngữ) dẫn hướng đầu ra Ringbowl và dẫn hướng đầu vào của cối dập nắp. Bia Ringbowl Chai Nâng chai Hút chân không Thổi CO2 Hút chân không Cân bằng áp Chiết chai Đuổi O2 Đuổi O2 bằng cách tia nhỏ nước vào các chai đã chiết để tạo bọt khí đuổi O2 ra khỏi chai bia sau khi chiết. Sau khi tiếp xúc kín và hút chân không bia trong ty chiết sẽ tự động rót vào chai một lượng bia quy định của từng loại bia theo nguyên tắc thể tích (ví dụ như bịa 355 thì rót khoảng 355ml). . chai sẽ được đóng nắp và sau đó chai bia sẽ theo sao dẫn hướng đầu ra của cối dập nắp. Cách tiến hành Bia được bơm từ TBF vào Ringbowl (thùng chứa của máy chiết) còn chai được băng tải dẫn vào qua trục dẫn vào thanh dẫn hướng. Trước khi qua cối dập nắp sẽ có tia phun nước vào trong chai với mục đích tạo bọt khí đuổi O2 ra khỏi chai bia. đến sao dẫn hướng đầu ra của máy chiết để ra ngoài. Tại máy dập nắp. chai được nâng lên tiếp xúc với ty chiết rót (vòi chiết). sau đó đến sao dẫn hướng đầu vào Ringbowl.

ngoài ra cần chú ý đến áp CO2 và áp chiết Chiết lon Quy trình công nghệ BiaTBF Lon sạch Chiết lon Ghép mí Thanh trùng In Date Lon loại Soi lon Đóng thùng Sản phẩm . cao nhất không lớn hơn 16oC.Trong quá trình tiến hành chiết rót để đảm bảo an toàn cần chú ý đến một yếu tố sau: nhiệt độ chiết rót (yêu cầu nhiệt độ chiết rót thấp nhất là 2oC.

Thuyết minh quy trình Nguyên liệu: bia TBF là sản phẩm cuối cùng của quá trình lọc bia. Ghép mí xong bia được băng tải đưa qua vòi phun nước để rửa lượng bia khi chiết trào ra ngoài sau đó bia được đưa vào máy thanh trùng. Những chai sau khi thanh trùng có nắp không kín phải được loại bỏ vì trong quá trình thanh trùng nó đã bị nhiễm nước và O2. 10 thi sẽ phun nước từ bồn nước thường (33oC) vào để hạ nhiệt độ của chai bia từ nhiệt độ thanh trùng dần về nhiệt độ môi trường để đưa bia ra ngoài. yêu cầu Bia sau khi chiết rót và dập nắp đạt yêu cầu nó sẽ được đưa vào thanh trùng. Mục đích: Thanh trùng để đình chỉ sự hoạt động của nấm men và tiêu diệt vi sinh vật còn sót lại trong bia sau khi lọc và chiết chai để ổn định chất lương bia sau lọc. Đóng thùng: Làm bằng thủ công. Sau khi bia được chiết xong được đưa đến máy ghép mí. Bia sau khi thanh trùng phải bảo đảm yêu cầu. dưới có công nhân nhặt lon cho vào thùng (1 thùng có 30 lon) rồi được đưa đến bộ phận dán keo để đóng thùng để chất lên palet đem vào kho thành phẩ 11. thời gian thanh trùng của 1 chai bia khoảng 40 phút. Yêu cầu: nhiệt độ thanh trùng là 62oC. bóng. Sau khi chai bia qua các hầm 8. Thanh Trùng Mục đích. thùng được dán keo và được công nhân thả xuống băng tải. 9. Nguyên tắc làm việc Chai bia sau khi chiết rót được đưa vào máy hấp (thanh trùng) lúc vào bia sẽ được gia nhiệt sơ bộ từ nhiệt độ môi trường lên tới 51 hoặc 52oC. do lon được vận chuyển từ xa về nên phải rửa sạch bụi bám trên thân lon. Bia được chiết vào lon theo nguyên tắc đẳng áp nghĩa là áp ở bồn chiết và áp trong lon bằng nhau khi đó bia sẽ tự chảy vào lon bằng lượng riêng của nó. không có cặn và nổi bọt. Lon sạch được băng tải đưa đến bộ phận chiết lon để tiên hành chiết. Bia được chiết ở nhiệt độ 2oC ¸ 4oC. Sau đó nó sẽ nâng lên nhiệt độ thanh trùng khoảng 59 ¸ 62 độ và giữ nhiệt độ đó ổn định. nó được chứa trên các Tank để cung cấp cho viêc chiết rót bia vào lon Lon được đưa lên băng tải đến vòi phun để rửa lon. .Bia được chiết theo nguyên tắc đẳng áp trong hệ thống kín để hạn chế sự thất thoát CO2 và sự xâm nhập của oxi gây đục và hư bia. chai phải kín.

sáng đặc trưng của sản phẩm Trạng thái và độ bền bọt Bọt nở đều. đặc trưng cho sản phẩm.12. xốp. êm dịu. hoàn toàn đặc trưng cho vị sản phẩm được sản xuất hoàn hảo . không có mùi lạ Vị Vị hòa hợp. thời gian giữ bọt lâu Mùi Có mùi thơm dễ chịu.Yêu cầu chất lượng bia thành phẩm Bảng yêu cầu cảm quan Độ trong Bia trong suốt không có vật thể lạ Độ màu Màu vàng. rất bền khi lên khỏi mặt thoáng.dễ chịu.

4 11.5 2 ¸ 2.1N 10ml bia (ml) 1.8 Độ chua ml NaOH 0.2 2.2 ³ 11.5 6 ¸ 8.5 5 ¸ 5.1 Độ hòa tan nguyên thủy (oP) 11.7 ³ 4.3 ¸ 1.8 Độ màu (EBC) 6.4 ³ 12 Hàm lượng CO2 (g/l) 5 ¸ 5.6 2 ¸ 27 Độ cồn (%.5 6¸8 Độ đắng (mg/l) 21 18 ¸ 24 .3 2 ¸ 2.3 ³ 11.5 5.3 ³ 4.5 5. V/P) 4.5 1.5 7 7 6 ¸ 7.3 ¸ 1.8 ³ 4.6 1.0 ³ 4.5 1.9 4.8 ³ 5.5 12.8 1.3 2.Bảng yêu cầu hóa lý Các chỉ tiêu Mức mong muốn Mức chấp thuận Độ hòa tan biểu kiến (oP ) 2.7 1.3 ¸ 1.8 ³ 4.

22 23 18 ¸ 24 18 ¸ 24 pH 4.1 < 0.1 .4 Độ trong % (Neph) £ 10 < 20 Tổng số nấm men mốc Không có Không có Tổng số VSV hiếu khí (khuẩn lạc/ml) 0 £ 10 Diacetyl (tham khảo) < 0.2 4 ¸ 4.

org/wiki/N%E1%BA%A5m_men .2001 http://vi.HN.org/wiki/Bia_(%C4%91%E1%BB%93_u%E1%BB%91ng) http://vi.net/showthread.Tài liệu tham khảo Công Nghệ sản xuất Malt và bia.org/wiki/Hoa_bia http://www. NXB khoa học kỹ thuật. Hoàng Đình Hòa.wikipedia.com/luan-van/Cong-nghe-san-xuat-bia-91816 http://sinhvienbachviet.php?t=1123&s=6d2f90cbd2ed153f7486b78950c14646 http://vi.atheenah.wikipedia.wikipedia.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful