Bo co thc tp tt nghip Li ni u

SV: Nguyn Vn Minh

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

Bo co thc tp tt nghip Mc lc

SV: Nguyn Vn Minh

Li ni u.1 1/Tng quan Cng tyTNHH - MTV Ph Tng...5 1.1/Lch s hnh thnh.5 1.2/ S mt bng.6 1.3/C cu t chc...6 1.3.1/Sn xut...7 1.3.2/ Kim sot cht lng7 2/Tiu chun p dng ti cng ty...7 2.1/ Cc yu cu tin quyt i vi vic p dng HACCP.7 2.1.1/ Cc iu kin tin quyt...7 2.1.2/ Cc chng trnh tin quyt....8 2.1.2.1/ Qui phm sn xut (GMP)8 2.1.2.2/ Qui phm v sinh (SSOP)....8 2.2/ Qun l cht lng theo tiu chun HACCP...9 2.2.1/ nh ngha..9 2.2.2/ Cc nguyn tc ca h thng HACCP...9 2.2.3/ Lp danh sch tt c cc mi nguy tim n - phn tch mi nguy - xc nh cc bin php kim sot..9 2.2.4/ Xc nh cc im kim sot ti hn (CCP)...10 2.2.5/ Thit lp cc gii hn ti hn cho mi CCP12 2.2.6/ Thit lp h thng gim st cho mi CCP...12 2.2.7/ Thit lp hot ng khc phc cho cc sai lch c th xy ra.12 2.2.8/ Thit lp cc qui trnh thm nh...12 2.2.9/ Thit lp h thng lu tr h s v vn bn..12 2.2.10/ Trnh t xy dng k hoch HACCP.....13
Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm 2

Bo co thc tp tt nghip

SV: Nguyn Vn Minh

3/ Nguyn vt liu trong sn xut....13 4/ Qui trnh sn xut...15 4.1/ Sn phm ko hai 2 vin...15 4.1.1/Tip nhn nguyn vt liu t kho..15 4.1.2/.Bao gi s cp.15 4.1.3/ Bao gi th cp...16 4.1.4/.Kim sat khi lng ti bao....16 4.1.5/ D kim lai trong sn phm...16 4.1.6/ ng thng thnh phm....17 4.2/ Sn phm ko sugus.17 4.2.1/ Tip nhn nguyn vt liu t kho.17 4.2.2/Bao gi sn phm.17 4.2.3/ ng thng sn phm....18 4.3/Bo qu lu kho...18 5/ H thng VSATTP sy dng HACCP ti nh my19 5.1/ Chng trnh thc hnh sn xut tt GMP....19 5.1.1/ Quy phm v thit k xy dng nh xng...19 5.1.1.1/ V tr....19 5.1.1.2/ Thit k b tr....19 5.1.1.3/ Cu trc nh xng.19 5.1.1.4/ Quy phm v thit b dng c ch bin20 5.1.1.5/ Quy phm v v sinh cng nghip20 5.2/ Chng trnh thc hin sn xut tt SSOP...22 5.2.1/ SSOP v kim sot v sinh c nhn v sc khe cng nhn.22 5.2.2/ SSOP phng trnh ly nhim cho..25 5.2.3/ SSOP v sinh b mt tip xc..23
Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm 3

Bo co thc tp tt nghip

SV: Nguyn Vn Minh

5.2.4/ SSOP kim sot ha cht c hi....28 5.2.5/ SSOP kim sot ng vt gy hi31 5.2.6/ SSOP kim sot kim loi thy tinh g nha cng.....34 6/ Quy nh cch thc v sinh nhn xng - thit b sn xut...37 6.1/ Quy nh cp sch v dng c v sinh tng ng..37 6.2/ Quy nh chung...38 6.3/ Cc phng php v sinh.39 6.4/ Quy nh v sinh i vi cng ty..40 6.4.1/ Khu vc bao gi s cp v th cp (bao gm phng ra dng c, phng trung chuyn, giai on 2 (s cp & th cp)40 6.4.2/ Khu vc kho ko trn (giai on 1 v 2)..42 6.4.3/ Khu vc kho NVL, kho TP v kho Pet Food & Kho chocolate.44 6.4.4/ Phng thay , phng git , khu vc ra tay.46 6.4.5/ Hnh lang vn chuyn NVL; hnh lang chnh, ph vo khu vc sn xut......................................................................................................................49 6.4.6/ Khu vc vn phng v cc khu vc khc51 6.5/ Quy nh v sinh i vi my mc, thit b v dng c....54 6.5.1/ Dy chuyn FLEX...54 6.5.2/ Dy chuyn SUGUS...60

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

Bo co thc tp tt nghip 1/Tng quan Cng tyTNHH - MTV Ph Tng 1.1/Lch s hnh thnh

SV: Nguyn Vn Minh

1992: Wrigley ch nh Richfield l nh nhp khu v phn phi cc sn phm ca Wrigley ti Campuchia. Vi s pht trin ln mnh ca th trng ny, Richfield tr thnh mt trong nhng cng ty bnh ko ln nht ti Campuchia 1994: ng Chua Eng Siang, ngi sng lp ra Richfield, bt u hot ng kinh doanh phn phi cc sn phm ko chewing gum cho hng Wrigley ti th trng Vit Nam vi 3 nhn hiu u tin l Double Mint, uicy Fruit v Spearmint. 1999: ng Chua Cheong Peyu (Bill Chua) chnh thc nhn iu hnh h thng phn phi ti Vit Nam thay ng Chua Eng Siang. 2001: Sn phm Cool Air ra mt ngi tiu dng Vit Nam. C ng nm ny, xng ng gi chewing gum dng vin chnh thc ra i ti qun 7, TP.HCM. 2006: Vo ngy 17/05/2006 Cng ty C phn Ph Trng quc t vi tn giao dch quc t l Richfield chnh thc c thnh lp, nh du bc pht trin mi ca cng ty trong s nghip l nh phn phi chuyn nghip sn phm chewing gum M . C ng trong nm ny, sn lng tiu th chewing-gum Wrigley ca Richfield vn ln xp th hai chu , ch sau Trung Quc. y c ng l thi im sn phm ko mm Sugus v chewing khng ng Extra bt u c phn phi ti Vit Nam 2008: Thng 12/2008, Cng ty c phn thc phm Ph Tng c thnh lp vi nhim v xy dng nh my ng gi bao b ko cc loi ca Wrigley 2010: Nh my mi ca Cng ty c phn thc phm Ph Tng ti KCN c Ha 1, Long An chnh thc i vo hat ng. C ng trong nm ny Richfield bt u phn phi sn phm bnh ko sang th trng Lo. Thng 12 nm 2010, Richfield v Vn phng i din Wrigley ti Vit Nam long trng t chc l k nim 16 nm hot ng ti th trng Vit Nam v ct mc ln u tin t v vt mc doanh s 30 triu SSU mt nm. Cui nm 2011: Nh my mi: Cng ty TNHH Mt thnh vin (MTV) Ph Tng ti KCN VSIP Bc Ninh, chnh thc i vo hot ng. Nhim v: nhp khu, ng gi v phn phi cc sn phm ca Mars & Wrigley ti th trng min Bc.

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

Bo co thc tp tt nghip 1.2/ S mt bng

SV: Nguyn Vn Minh

1.3/C cu t chc Tng gim c

K ton

Dc v khch hnh

Sn sut

T chc nhn s

K hoch

Bo tr

Kho vn

Kim sot cht lng

6

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

Bo co thc tp tt nghip 1.3.1/Sn xut Sn xut

SV: Nguyn Vn Minh

Ca A - B

T Sugus 1.3.2/ Kim sot cht lng

-

T 2 vin

T bao gi thnh phm

Kim tra online (cht lng dy chuyn sn xut): Kim tra cht lng dy chuyn: Nguyn vt liu trc khi a vo sn xut, qu trnh sn xut, ng gi sn phm (kim tra ch yu bng phng php cm quang). Kim tra nguyn vt liu: nh gi kim tra nguyn vt liu u vo (nhp kho, xut kho i sn xut) Th k ISO: xy dng, t chc, thc hin, duy tr, ci tin h thng qun l cht lng.

2/Tiu chun p dng ti cng ty

Hin ti cng ty ang tin hnh sy dng h thng HACCP (tin t GMP&SSOP) v tiu chun ISO 9001: 2008.

2.1/ Cc yu cu tin quyt i vi vic p dng HACCP 2.1.1/ Cc iu kin tin quyt
a im v mi trng xung quanh Thit k, b tr v kt cu nh xng Thit b v dng c ch bin H thng cung cp nc v nc H thng x l nc thi Phng tin lm v sinh v kh trng Thit b v dng c gim st cht ln Ngun nhn lc.

2.1.2/ Cc chng trnh tin quyt:

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm 7

Bo co thc tp tt nghip 2.1.2.1/ Qui phm sn xut (GMP)

a/ nh ngha GMP

SV: Nguyn Vn Minh

GMP (Good Manufacturing Practice) l cc qui nh, nhng bin php, thao tc thc hnh cn phi tun th nhm m bo hot ng sn xut to ra nhng sn phm t cht lng. b / Phm vi ca GMP GMP gip kim sot tt c cc yu t lin quan n cht lng sn phm trong qu trnh sn xut t khu tip nhn nguyn liu cho n khu thnh phm cui cng. GMP c xy dng v p dng cho tng sn phm hoc nhm sn phm c th. Chng trnh GMP ca mt mt hng l tp hp ca nhiu qui phm. sn xut ra sn phm t cht lng tt th cn phi m bo: An ton v sinh: khng gy hi cho ngi tiu dng nh nhim vi sinh vt gy bnh, nhim ha cht, c ln cc tp cht c th gy hi nh inh, mnh kim loi. m bo tnh kh dng: l tnh cht ca sn phm ph hp cho vic s dng lm thc phm cho con ngi nh: sn phm khng b bin mu, bin mi hoc b phn hy, thnh phn phi ch sai, c cc loi tp cht (tc, chn rui,..). m bo tnh kinh t: gm hai kha cnh khng gy thit hi cho ngi tiu dng (nh thiu trng lng, sai c loi, ghi nhn sai), ng thi c ng khng gy thit hi cho nh my (nh trng lng qu d, i c qu ln).

2.1.2.2/ Qui phm v sinh (SSOP)

a/ nh ngha SSOP SSOP (Sanitation Standard Operating Procedures) l qui trnh lm v sinh v th tc kim sot v sinh ti x nghip. SSOP l cc qui phm dng t c cc yu cu v sinh chung ca GMP.

b. Mc ch ca xy dng SSOP Gip thc hin mc tiu duy tr cc GMP Gim s lng cc im kim sot ti hn (CCP) trong k hoch HACCP. Tng hiu qu ca k hoch HACCP Cn thit ngay c khi khng c chng trnh HACCP.

2.2/ Qun l cht lng theo tiu chun HACCP

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm 8

Bo co thc tp tt nghip 2.2.1/ nh ngha

SV: Nguyn Vn Minh

HACCP (Hazard Analysis Critial Control Points): Phn tch mi nguy v kim sot cc im ti hn. HACCP l h thng qun l cht lng mang tnh phng nga kim sot mi nguy, nhm m bo an ton thc phm v cht lng thc phm da trn vic phn tch mi nguy v xc nh cc bin php kim sot ti cc im kim sot ti hn.

2.2.2/ Cc nguyn tc ca h thng HACCP: bao gm 7 nguyn tc

Phn tch mi nguy, xc nh cc bin php phng nga. Xc nh cc im kim sot ti hn (CCP). Thit lp cc gii hn ti hn cho mi CCP. Thit lp cc chng trnh gim st cho mi CCP. ra cc hnh ng sa cha. Xy dng cc th tc thm tra. Thit lp cc th tc lu tr h s.

2.2.3/ Lp danh sch tt c cc mi nguy tim n - phn tch mi nguy - xc nh cc bin php kim sot
Lit k tt c cc mi nguy tim n lin quan n tng bc trong dy chuyn sn xut, thc hin phn tch mi nguy him v xc nh tm quan trng ca tng mi nguy. T xc nh cc bin php kim sot cc mi nguy c nhn din. Danh mc cc mi nguy bao gm: Cc mi nguy sinh hc: vi sinh vt gy bnh (vi khun, virus), k sinh trng. Cc mi nguy ha hc: cc ha cht, cc ph gia thc phm v cc cht mu khng c chp thun. Cc mi nguy vt l: kim loi, thy tinh - Phn tch mi nguy: Cc mi nguy c xem l ng k cn c kim sot l: c nhiu kh nng xy ra, nhiu kh nng gy ri ro khng chp nhn c cho ngi tiu dng. - Cc bin php kim sot phng nga: l cc hnh ng v cc hot ng c th dng ngn chn, loi b hoc gim thiu cc mi nguy an ton thc phm n mc chp nhn c -

2.2.4/ Xc nh cc im kim sot ti hn (CCP)

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

Bo co thc tp tt nghip

SV: Nguyn Vn Minh

a/ Mc ch: l xc nh xem im no ca quy trnh cn p dng s kim sot mi nguy nh hng n thc phm cn phng nga, loi tr v gim gii hn cho php. S cy l cng c gip ta xc nh cc im kim sot quan trng.

S cy quyt nh CCP
Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

10

Bo co thc tp tt nghip

SV: Nguyn Vn Minh

Cu hi 1: Ti cng on ny hoc cc cng on sau c bin php phng nga no cho mi nguy c nhn din hay khng?

Khng

Thay i cng on sn xut hoc sn phm

Cu hi 2: Cng on ny c loi tr hoc gim thiu ti mc c th chp nhn kh nng xy ra mi nguy c khng?

C m bo an ton thc phm c cn kim sot cng on ny khng?

Khng

Cu hi 3: Cc mi nguy c nhn din c kh nng gy nhimqu mc c th chp nhn c hoc c th gia tng n mc khng th chp nhn c hay khng?

Khng

Khng

Cu hi 4: Cng on tip theo c loi tr hoc lm gim mi nguy nhn din n mc c th chp nhn c hay khng?

Khng

Dng li khng phi im kim sot ti hn

im kim sot ti hn (CCP)

2.2.5/ Thit lp cc gii hn ti hn cho mi CCP

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm 11

Bo co thc tp tt nghip
-

SV: Nguyn Vn Minh

Gii hn ti hn l nhng mc xc nh xem cc mi nguy c th ti CCP c c kim sot hu hiu khng. Cc thng tin xc nh cc gii hn ti hn: cc d kin c cng b, li khuyn ca cc chuyn gia, cc th nghim khoa hc, cc hng dn qui nh. Cc loi gii hn ti hn bao gm: vt l, vi sinh vt, ho cht.

2.2.6/ Thit lp h thng gim st cho mi CCP

i tng cn gim st l cc gii hn ti hn nhm m bo cc CCP nm trong kim sot. Phng php gim st bng: quan st (nhn, ngi, nm) v o lng (trng lng, thi gian, nhit ).

2.2.7/ Thit lp hot ng khc phc cho cc sai lch c th xy ra

Thit lp cc hnh ng khc phc khi c mt kim sot ti hn khng nm trong s kim sot. Cc hnh ng khc phc phi c nu r trong k hoch HACCP i vi mi CCP, phi m bo a im kim sot ti hn v tm kim sot. Qui trnh gii quyt cc sai st phi c vn bn ho bng h s.

2.2.8/ Thit lp cc qui trnh thm nh

Kim tra chnh xc ca cc bn m t sn phm v s qui trnh cng ngh. Kim tra xem cc CCP c c gim st bng k hoch HACCP hay khng. Kim tra cc h s ghi chp c c hon tt chnh xc v vo thi im theo yu cu hay khng.

2.2.9/ Thit lp h thng lu tr h s v vn bn

Lu tr h s l hnh ng t liu ho mi hot ng c thc hin trong k hoch HACCP c kim sot. Tt c cc h s phi c cc thng tin sau: tiu , ngy ghi nhn, tn ngi thc hin kim tra, cc nhn dng ca sn phm (tn, k hiu t sn phm, thi hn s dng), vt liu v thit b s dng, cc gii hn ti hn, cc hot ng khc phc c thc hin.

2.2.10/ Trnh t xy dng k hoch HACCP

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

12

Bo co thc tp tt nghip
-

SV: Nguyn Vn Minh

Thnh lp i HACCP M t sn phm D kin phng thc s dng sn phm Lp s qui trnh cng ngh Kim tra s qui trnh cng ngh trn thc t Phn tch mi nguy, xut bin php phng nga Xc nh cc im kim sot ti hn (CCP) Thit lp cc gii hn ti hn cho mi CCP Thit lp cc chng trnh gim st cho mi CCP ra cc hnh ng sa cha Xy dng cc th tc thm tra Thit lp cc th tc lu tr h s.

3/ Nguyn vt liu trong sn xut

Nguyn liu chnh s dng trong sn xut: ko nhp khu bo m cc yu cu ngoi quan, ch tiu ha l, ch tiu vi sinh, ch tiu kim loi nng, hn s dng: Cm quan: Bao b nguyn ven (gm lp bao PE & thng carton), khng rch thng, m t, bao PE cn nguyn nim, thng tin v nt hng y trn thng, ko dng vin c trng cho tng loi sn phm, vin ko nguyn vn, khng rng nt, dp hoc chy mm, khng b m m, dinh hay ln tp cht l. Mu sc c trng cho tng loi sn phm. C gin tt (ko cao su), mi v c trng cho tng loai sn phm. Ch tiu ha l: Sn phm m (%) Hm lng Hm lng cht ng (%) khng ha tan(%) 64,3-68,3 65-84 44-67 72,37 +/-2 16,7-20,7 13,5-23,6 0 16,2 +/-1,5 Hm lng cht bo (%) 0 0 5,3-8 0 Hm lng acid (%) 0 0 0,8-1,1 0

Doublemint 1,9-2,9 Coolair Sugus Juicy fruit 1,24-2,2 6-7 0,92+/0,4

Ch tiu vi sinh: Tng VSV hiu kh: ti a

13

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

Bo co thc tp tt nghip
Tng s nm men nm mc: ti a Ecoli: 0 Staphylococus aureus: 3 Bacillus cereus: 10 Clostridium perfringens: 10 Salmonell: 0 (cju/25g)

SV: Nguyn Vn Minh

Ch tiu kim loi lng ti a: Asen: 1 ppm Ch: 1ppm ng: 10 ppm Thic: 10 ppm Km: 40 ppm Thy ngn: 0,05 ppm Cadimi: 0,5 ppm Antimon: 1 ppm

Hn s dng: 18 thng vi nhm Coolair 12 thng vi Juicy Fruit 15 thng vi Sugus Ton b nguyn liu ko c bo qun trong kho n inh nhit <27 , m < 67%. Nhit kho c nhn vin kho, QC theo ri tng xuyn 2 ln/1ca. Kho bo qun m bo cc yu v sinh, hn ch thp nht cc sinh vt gy hai. Nguyn vt liu bao b phc v sn xut: hp giy, khay giy, ti bao h /tup/ly nha cc loi, nhn cc loi, thng carton: bo m cc thng s k thut, quy cch bao b, ch tiu vi sinh, kim loai nng: vi mng s cp h /tup/ly nha cc loi, t theo 3339/2001/Q-BYT, vi mng nhm: t theo 46/2007/Q-BYT. Ton b bao b bo qun trong kho thong mt, xp trn cc gi cc mt sn 10cm, cch tng 30cm.Chnh m mc sinh vt gy hi.
Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm 14

Bo co thc tp tt nghip 4/ Qui trnh sn xut

SV: Nguyn Vn Minh

Trong thi im thc tp ti cng ty ang sn xut ng gi 2 loi sn phm l: sn phm ko 2 vin Coolair, v sugus minipouch:

4.1/ Sn phm ko hai 2 vin 4.1.1/Tip nhn nguyn vt liu t kho

Khu vc s cp: Ko trn xut t kho nguyn liu c loi b ton b ba carton (ko vn c bao gi trong cc bao PF v c dn tem nhn bit NVL bn ngoi mi bao PE, c xp vo x nha trng v tp kt vo v tr quy nh trong khu vc s cp. Ko trn ch c trc tip vo x trong khu vc s cp. Mng bao hai vin c t trong bao PE, dn tem nhn bit NVL (lai, l), t vo r nha ln, sp xp trn cc pallet sch trong khu vc s cp. Khu vc th cp: Bao b trong khu vc th cp khng cn loai b bao b ngoi cng, nhng cn t trn cc pallet, khng tip xc trc tip di nn. Bao b kim tra in dates lng l ko trn cn bao gi.

4.1.2/Bao gi s cp
Ti y ko trn c a ln my bao gi v thng xuyn kim tra cht lng ko, hiu qu lm vic ca sensor loi ko ph v cc thng s nhit trn my khc phc kp thi. Trong qu trnh vn hnh my ch khng ko trn, ko bao giri ri nn nh. Nu c ko ri ri nn cn dng kp nht keo ri b vo thng ph liu. Ko ph (cn, 1 vin, 2vin ) bt ra trn my c hng phn loi. Trong qu trnh phn loi ko ph cn ring trnh ly nhim cho v ln tp cht l. Bn thnh phm sau khi phn loi t yu cu chuyn ti bng ti a ti khu bao gi th cp. QC ly mu kim tra cht lng ko 2 vin.

Ch :

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

15

Bo co thc tp tt nghip

SV: Nguyn Vn Minh

Vi cc khay nha tip sc trc tip vi keo trn khng phi l nha food grade phi c bao bng bao PE sch, v phi thay bao u ca sng v mi khi thay i sn phm. Khi chuyn i chng loai sn phm cn v sinh b mt thit b tip xc trc tip vi sn phm theo ng quy nh.

4.1.3/ Bao gi th cp
Bn thnh phm sau my bao gi 2 vin c chuyn qua bng ti th cp, cng nhn la ko phi tip tc loi ko ph (cn, 1 vin, dy) cn st trn bng ti trc khi ng ti. Qut thi c b tr lai bao rng ti cng an ny. Cng nhn nh gi hat ng ca qut thi v ghi chp vo bo co (theo k hach kim sot cht lng nhm SP 2 vin) VHM thc hin theo ng hng dn vn hnh my ng ti t ng, check weigher, my d kim loi ; iu chnh ch s cn ci t v lng kh trong ti theo quy nh ca tng loi sn phm, thng xuyn kim tra tnh trng ng hn v date ti thiu 15 pht/ln v ghi chp cc thng s nhit , tc ti thiu 2 gi/ln theo K hoch kim sot cht lng nhm sn phm 2 vin. i vi cc sn phm ng gi th cng (ly, hp...): ko x 2 vin phi loi ra bao gi ph (cn, 1 vin) trc v trong khi cn.

4.1.4/Kim sat khi lng ti bao

Sn phm sau khi ng ti t ng c i qua my check-weigher c ci t ch s cn tng ng vi s lng bao gi quy nh. Sn phm khng t khi lng s b gt ra v c cha vo r cha ring bit (c dn nhn nhn bit sn phm li) ch x l li. i vi ti khng t khi lng: cng nhn cn li 100% bng cn in t v ghi chp s liu cn lm c s iu chnh my t ng .Ti thiu t 1 bao gi hoc d t 2 bao gi tr ln c x l bng cch x ti hoc m ti iu chnh khi lng ko bn trong. Tan b sn phm x l trn phi c i qua my d kim lai trc khi ng thng.

4.1.5/ D kim lai trong sn phm

Sn phm sau khi qua my check-weigher c i qua my d kim loi loi b nhng ti c ln mnh kim loi. Sn phm b nhim kim loi phi c cha vo thng r cha ring bit c dn nhn nhn bit ch x l.

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

16

Bo co thc tp tt nghip

SV: Nguyn Vn Minh

Ti thiu 2 ting/ln cng nhn tin hnh x ti v kim tra vt nhim bn trong v thng k li s lng trong bo co theo k hach kim sat cht lng.

4.1.6/ ng thng thnh phm

Cng nhn tin hnh ng thng, dn thng v cn khi lng 100% thng thnh phm trc khi xp ln pallet, sau khi cn thng thnh phm. Dn thng tin sn phm trn tng pallet v tp kt ti khu vc ch giao kho. i vi nhng loi sn phm s dng chung thng carton, cng nhn dn sticker mu tng ng vi tng loi sn phm trn thng Theo Quy nh nhn bit v truy tm ngun gc sn phm.

4.2/ Sn phm ko sugus

Ko Sugus x c chuyn vo khu vc th cp ng ti mini t ng. Tip theo l to thnh dy treo (hanger) v ng thng thanh phm. Mc ch: ng gi thnh phm m bo cht lng v ng khi lng tinh ca tng loi sn phm, trnh s tc ng ca iu kin bn ngoi.

4.2.1/ Tip nhn nguyn vt liu t kho

Cc loi bao b c a vo khu vc th cp khng cn loi b bao b ngoi cng, tuy nhin vn phi c sp xp trn pallet, khng trc tip di nn. T trng kim tra date & s lng l ko Sugus cn bao gi v trin khai cho cng nhn in date trn mng ti, trn thng theo ng Quy nh in date trn sn phm thng qua Phiu kim sot thng tin in date cho mi loi bao b. Nhn vin QC kim tra v k xc nhn vo biu mu ny. T trng cp nht phiu ny mi khi thay i l, in b sung i vi nhng loi sn phm s dng chung thng carton, cng nhn dn sticker mu tng ng vi tng loi sn phm trn thng Theo Quy nh nhn bit v truy tm ngun gc sn phm.

4.2.2/Bao gi sn phm
Cng nhn nh lng theo s vin ko (tng ng vi khi lng tnh ca sn phm) trn cc a nh lng ca my Sugus. Ko ri vi xung nn (nu c) phi c nht ln ngay. Cng nhn vn hnh my Sugus thc hin theo ng Hng dn vn hnh h thng ng gi Sugus mini (ghi chp tc ci t, nhit p, tnh trng ng hn, tnh trng in date) v thng xuyn kim tra cht lng ti (ng
Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm 17

Bo co thc tp tt nghip

SV: Nguyn Vn Minh

hn, ng ct v date), theo K hoch kim sot cht lng nhm Sugus mini. Nhng ti ph c vo thng/r cha ring bit v c du hiu nhn bit. Cc ba treo c x dy trc khi bm thnh hanger. Mi hanger c ng vo ti PE v hn ming ti li. Nhn vin QC ly mu sn phm kim tra cht lng theo K hoch kim sot cht lng nhm ko 2 vin v hng dn kim sot qu trnh. Nhn vin QC theo di v ghi nhn li nhit , m ca khu vc ng gi th cp vi tn sut 2 ln/ca vo biu mu theo di nhit - m.

4.2.3/ ng thng sn phm

Cng nhn tin hnh ng thng, dn thng v cn khi lng ton b thng thnh phm trc khi xp ln pallet, dn palllet tag ln tng palllet v chuyn sang kho thnh thm.

4.3/Bo qu lu kho
Mc ch: m bo sn phm khng b h hng, gim cht lng trong qu trnh lu kho v vn chuyn n khch hng. Chun b: Nhn vin kho, bc xp thc hin v sinh c nhn sch s v trang b y BHLD trc khi bt u cng vic theo quy phm v sinh c nhn. Nhng phng tin, dng c sn xut dng cho cng n ny: xe nng, pallet, xe ch hngphi m bo an ton & v sinh theo; Quy phm v sinh b mt tip xc sn phm; Quy phm phng nga nhim vt l; Quy phm phng nga nhim cho. Thc hin: Th kho v trng ca tin hng giao nhn thnh phm t cht lng theo th tc xut nhp thnh phm. Th kho thc hin vic sp xp lu kho, bo qun theo ng; Quy nh bo ton sn phm v; Quy nh nhn bit v truy tm ngun gc sn phm.Th kho c trch nhim xut hng tun th ng th tc xut nhp thnh phm, kim tra tnh trng an ton v v sinh ca xe ch hng trc khi cho bc hng ln. T bc xp bc hng tun th theo quy nh bo ton sn phm.

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

18

Bo co thc tp tt nghip

SV: Nguyn Vn Minh

5/ H thng VSATTP sy dng HACCP ti nh my 5.1/ Chng trnh thc hnh sn xut tt GMP 5.1.1/ Quy phm v thit k xy dng nh xng 5.1.1.1/ V tr
c thit k sy dng hp v sinh c v tr thch hp v chun b cc phng tin cn thit m bo cc mi nguy s c kim soat mt cch hiu qu nht. S nhim bn c gim mt cch ti thiu. Thit k v b tr mt bng cho php r dng duy tu bo dng, lm sch, ty trng, v hn ch ti thiu i nhim do khng kh. B mt v vt liu nhn sng mu, khng c vi mc ch s dng, c bn ph hp duy tu bo dng v lm sch. Ton b phn xng sn xut nh kho thnh phm kho nguyn liu ko u c h thng iu ha khng kh m bo nhit < C m < 67% gip cc li hon ton vi iu kin bt li bn ngoi. C bin php kim sot bo v c hiu qu. Chng vi sinh vt gy hi xm nhp v khu tr.

5.1.1.2/ Thit k b tr
Mt bng cng ngh cho nh my to ra c nhng iu kin v sinh tt, ng thi tnh c ti vic bo v chng i nhim cho cho thc phm gia cc cng on khc nhau c ng nh khi thao tc trong qu trnh sn xut. B tr nh xng: C tng bao, ca knh, vch ngn. C kch thc ph hp. Dy truyn sn xut theo mt chiu. Thun tin cho lm v sinh v kh trng khng to ni n nu cho vi sinh vt gy hi. C ngn cch gi khu sn xut thc phm vi khu phi thc phm. H thng thng gi cng bc theo chiu t khu vc sch ti khu v km sch hn Ton b khu sn xut kho thnh phm kho ko trn c h thng iu ha khng kh gip bo m nhit - m lun < C 67%.

5.1.1.3/ Cu trc nh xng

Cu trc bn trong nh xng c thit k v xy dng cn thn vt liu ph hp c duy tu bo dng, lm xch d dng, khi cn thit c th kh trng c. Tng v vch ngn c b mt nhn, sng mu, khng
19

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

Bo co thc tp tt nghip

SV: Nguyn Vn Minh

thm nc d dng cho v sinh, b m sn b matit, ca s l khung nhm knh. Cc vt liu ny khng thm nc khng kh c. Nn trn tng chu c axit, xt. Tng v gc phng sng mu. Sn nh sy dng d thot nc d lm v sinh, khng trn. Trn v cc vt c nh pha trn c thit k gim ti a s bm bi, nc ngng v kh nng ri ca chng. m bo sng mu, trn mi km, bng thy tinh, bc cc nhit. Ca s r lau chi, thit k hn ch thp nht s bm bi, c kh nng tho np, lm sch c. Ca ra vo khng thm nc d lau chi, ty ra, b mt nhn, lm bang khung nhm knh H thng thng gi, chiu sng y bo m. Cc b mt tip xc trc tip vi sn phm ko trn c thit k bn vng r lau chi, ty trng duy tu bo dng, lm t vt liu nhn, khng thm nc, tro vi cht ty trng, cht ty ra iu kin thng.

5.1.1.4/ Quy phm v thit b dng c ch bin

Cc b mt thit b tip xc trc tip ko trn v bao b s cp u c lm bng inox hoc nhm, c b mt nhn, khng thm nc, khng r hay b n mn. Cc dng c nha cha ko nh x, khay, r nha: lt cc lp bao PE sch, an ton trc khi ng ko. V xc ko lm bng nha khng c, khng mi, khng mu. Cc dng c c nh s phn bit cho tng nhm - khu sn xut v mc ch x dng ring cho tng cng on. H thng thit b c nh s ring tin trong qa trnh theo ri c ng nh x l s c trong cu trnh sn xut. Nh my s dng phng php v sinh kh i vi thit b, dng c: ht bi, lau m, kh trng bng cn thc phm.

5.1.1.5/ Quy phm v v sinh cng nghip

Thit b v sinh sn xut: Dng c v sinh my mc: l cc loi chi nha, bn chi nha, my ht bi, bnh xt kh nn. Dng c v sinh khc: chi, bn chi, ht rc dng nc sch ra, lau ro nc. Trng hp dnh du m dng cn ty. Nu khng ty sch th phi loi b. Dng c v sinh nh xng: L cc loai chi nha, bn chi nha, my ht bi, bnh xt khi nn.

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

20

Bo co thc tp tt nghip

SV: Nguyn Vn Minh

Cc dng c bng nha phi c ra sch sau khi s dng 1ln/tun. My ht bi c ht bi trong bu, lau sch sau mi ca sn xut. My nn kh c th bo dng kim tra cc bnh lc du/kh, nc, lau chi sch s 1 ln/ngy. Cng trnh thit b v sinh trc khi vo khu vc sn xut: Khu vc thay b tr hp l c t cha c nhn, t cha o h lao ng ring. Ton b bo h lao ng c git ti cng ty cng nhn nhn vin khng mang v. Khu vc ra tay c vi nc - x phng t ng (chnh ly nhim trong qu trnh ra), my sy kh tay sau khi ra, cn kh trng sau khi sy kh trc khi vo khu vc sn xut. Khu v sinh (WC): Sch s c v sinh 1ln/ngy. C vi nc - x phng t ng (chnh ly nhim trong qu trnh ra), my sy kh tay sau khi ra.

Qun l cht thi: Chun b y cho vic di chuyn v lu cht thi. Cht thi khng b tn ti trong khi ang ch bin, bo qun nguyn liu c ng nh sn phm, ti cc khu vc lm vic khc nhau v khu vc ln cn. Nhng ni lu gi cht thi c gi sch s. Cc thit b phc v v sinh thc phm c gim st cht ch v cht lng hot ng c xc minh nh k qua kim tra s thao tc. nh k tin hnh ly mu vi sinh vt mi trng v cc b mt tip xc nguyn liu. Xem li cng tc ny nhm ph hp vi cc trng hp c s thay i.

S thng gi: Thit k h thng thng gi t nhin v h thng thng gi cng bc hn ch ti a kh nng nhim bn nguyn liu v sn phm ro khng kh kim soat nhit mi trng xung quanh. Nh xng c thit k trang b h thng iu ha nhit gip n nh nhit gi nhit, m iu kin ti u trong khu vc sn xut - kho cha thnh phm - kho cha nguyn liu ko trn. Thit k dng kh khng chuyn ng t khu vc i nhim ti khu vc sch v c th bo dng lm sch thun li.

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

21

Bo co thc tp tt nghip
Kim sot hot ng thao tc: -

SV: Nguyn Vn Minh

gim bt mi nguy do th phm khng an ton, p dng cc bin php phng nga ti tng giai on trong hot ng ch bin x l, xut cc yu cu thit k v nguyn liu, thnh phm, qu chnh ch bin phn phi v s dng bng cch p dng vic kim soat mi nguy cho thc phm. Kim sot s nhim bn vt l v ha hc: C h thng chuyn dng phc v s l ngay ti ch phng nhim bn do cc thc th l nh mnh v thy tinh, mnh kim loi, bi, khi c v cc ha cht khng mong mun. Ch duy tu bo dng v lm sch. Nh xng v thit b c bo tr, tu sa thch hp to thun li cho mi quy trnh v sinh, ngn chn nhim bn th phm. Vic lm sach gip lot b d bn, loi b ngun ly bnh. Cc ha cht lm sch dng ng quy cc, bo qun tach ring khi nhm sn phm

5.2/ Chng trnh thc hin sn xut tt SSOP 5.2.1/ SSOP v kim sot v sinh c nhn v sc khe cng nhn
a/ Mc ch m bo cng nhn trc khi tin hnh sn xut v trong khi ang tin hnh sn xut phi tun theo cc yu cu v sinh cn thit. m bo ton b cng nhn sn xut phi t tiu chun sc khe v An ton v sinh thc phm. m bo ton b cng nhn sn xut u c qua chng trnh kim tra sc khe nh k.

b/ Phm vi: p dng cho cng nhn nh my. c/ Quy phm thc hin: V sinh c nhn trc khi sn xut: Cc vt dng khng c em /s dng vo khu vc sn xut, phng thay , kho: Vt dng c nhn (ti xch, nn, o ma, lc, bn chi). Vt st nhn bng kim loi (dao rc giy, kim bm, ghim giy, kp giy, kim ch).Vt dng bng thy tinh (chai, l, ly, knh eo bng thy tinh). Cc dy eo: headphone, dy eo bng tn, dy trang tr Thuc cha bnh. n, thc ung, thuc l. trang sc: ng h, nhn chm khc v c ht, vng, lc, dy chuyn, bng eo tai
22

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

Bo co thc tp tt nghip
-

SV: Nguyn Vn Minh

mng tay di, sn mng tay hay gn mng gi, gn lng mi gi hay ni mi. ru di hoc ru quai nn (nam gii). S dng m phm: nc hoa, phn trang im, phn mt...

Cc t trang c li trong locker c nhn ngoi khu vc sn xut. Th t cc bc v sinh c nhn trc khi vo khu vc sn xut (p dng cho mi i tng): Khai bo bnh tt (nu c)Thay bo h lao ng (BHL) Ra tay Sy kh tay Kh trng tay. Quy nh v BHL: tt c nhn vin trc khi vo khu vc sn xut u phi thay BHL theo quy nh: M che kn tc v trm xung khi tai. eo khu trang trong khu vc s cp (tr khch tham quan v cn b qun l). Ch c mc BHL c k hiu ng m s ca mnh. Mc BHL nghim tc v ng quy nh theo tng i tng, khu vc. Khng mc o s mi, o thun, qun ty bn trong BHL (cng nhn). Qun o c nhn v BHL phi gn gng trong cc t ring bit sau khi thay ra, khng mc chung t. BHL c git ti cng ty, khng t em v nh ngoi tr khu trang v v cng nhn phi t git mi ngy. Khng c mc BHL (mt phn hay ton b) ra ngi khu vc sn xut hay i vo phng v sinh ngoi tr qun o BHL ca nhn vin kho. BHL ca nhn vin kho khng c vo khu vc sn xut. Khng ht thuc, n ung trong phng thay hoc n/ung trong cc t.

Quy nh BHL cho cc khu vc: Cng nhn: qun, o, m , khu trang, giy vi trng. Bo tr: qun, o, m , khu trang, giy vi xm. Nhn vin kho: qun, o vi xanh l, giy vi xanh. Cn b qun l, khch tham quan: o blouse trng, dp trng trong, m y t tit trng.

Quy nh v v sinh tay: Ra v kh trng tay phi c thc hin: Trc khi vo khu vc sn xut (vo ca, sau khi n gia ca). Sau khi i v sinh. Sau khi tip xc vi nn nh, nguyn vt liu, bao b, vt dng b nhim bn, du nht Kh trng tay khi di chuyn t khu vc th cp sang s cp.
23

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

Bo co thc tp tt nghip
-

SV: Nguyn Vn Minh

Phng tin phc v v sinh tay: Hp cha x phng, my sy tay, my xt cn. H thng cung cp nc phc v v sinh c nhn. Ho cht kh trng tay: cn 70% kh trng tay.

V sinh cng nhn trong khu vc sn xut, kho: Gng tay y t c s dng khi tip xc trc tip ko trn, bao b s cp, cc b mt thit b/dng c tip xc trc tip ko trn. Thay ngay bao tay y t khi b rch, thng hoc nhim bn do tip xc b mt d. Khng khc nh ba bi. X rc ng ni quy nh. Khng ht hi trc tip vo ko, bao b, b mt thit b v dng c tip xc ko. Khng s dng ming ngm/gi tm thi cc vt dng s tip xc vi ko trn hoc mng bao s cp. Vn hnh my bao gi s cp v cc v tr tip xc ko trn v bao b s cp dng kp gp nht ko ri rt di nn, khng dng tay.

Sc khe cng nhn: Cng nhn phi c c quan y t kt lun rng t tiu chun lao ng trong ngnh ch bin thc phm khi lm vic ti cng ty. Cng nhn phi c kim tra sc khe nh sau: Khi nhn vic ln u: c xc nhn sc khe tng qut ca c quan y t trc khi c tuyn dng. nh k 1 nm 1 ln, cng nhn trc tip sn xut s c ti khm sc khe. Sau thi gian cha tr cc bnh c nguy c ly nhim phi c giy xc nhn khi bnh ca c quan y t mi vo lm vic. Cng nhn trc khi vo ca sn xut phi khai bo tnh hnh bnh tt cho t trng khi c triu chng nghi ng. Vt thng ct t khng h ming: phi c bng kn vi bng c nhn trn, mu sng, khng thm nc. Tuyt i cch ly nhng cng nhn mang bnh hoc c nhng biu hin lm sng nghi ng c nhng bnh c th ly nhim vo thc phm. Cng nhn ch tr li lm vic khi c giy xc nhn khi bnh ca c quan y t.

5.2.2/ SSOP phng trnh ly nhim cho

a/ Mc ch: Trnh s ly nhim cho t cc vt th bn sang sn phm, vt liu bao gi v cc b mt tip xc vi sn phm khc bao gm dng c, gng tay, qun o bo h lao ng.
Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

24

Bo co thc tp tt nghip

SV: Nguyn Vn Minh

b/ Phm vi: p dng trong khu vc xng sn xut nhm ngn nga s nhim cho trong qu trnh sn xut t khu tip nhn nguyn liu n khu to thnh phm. c/ Thc hin: Kim sot con ngi: Trc khi vo khu sn xut: Phi c trang b y BHL, kim tra vic thc hin v sinh c nhn cht ch. Trong khi sn xut: Chp hnh nghim tc ni qui. Khng c t b ch lm i qua khu sn xut khc khi cha c lnh ca cn b qun l. Khng i li lung tung gia cc khu sn xut s cp, th cp, kho ko trn. Di chuyn trong nh my phi tun theo nhng li i qui nh. Trong sut ca sn xut, ch c di chuyn t khu vc sch sang khu vc km sch hn m khng c thc hin theo chiu ngc li. Cng nhn: Tuyt i tun th cc yu cu v sinh c nhn. Khi chuyn sang cng vic khc trong mi trng km sch hn th khng c chuyn tr li mi trng lao ng c trong mt ca sn xut. Nhn vin QC, cn b iu hnh: Tuyt i tun th cc yu cu v sinh c nhn v thc hin theo ch t kim sot. Khch bn ngoi v cn b nhn vin gin tip: Khi c cng vic phi xung xng sn xut, ngoi vic m bo v sinh c nhn, y BHL cn phi tun th theo nguyn tc: ch i t khu sch sang khu km sch hn m khng thc hin theo chiu ngc li.

Kim sot dng c sn xut: Dng c sn xut trc v sau khi sn xut phi c v sinh theo SSOP B mt tip xc vi sn phm, qun l theo tng khu vc c cp sch khc nhau v phi ng mu sc, kch c, chng loi qui nh Dng c v sinh (khn lau, u ht bi, my ht bi) phi s dng ng theo cp sch quy nh, trong SSOP B mt tip xc vi sn phm... Dng c cho cp sch thp khng dng trong khu vc/v tr c cp sch cao hn Dng c tip xc trc tip ko trn phi m bo v sinh, c cu trc v phi lm bng vt liu thch hp nh nha, kim loi khng g, khng lm bng g hoc cc vt liu thm nc. Cc dng c khi b h hng, phi c c lp khi khu sn xut vo cui ca mi ngy. Kim tra tnh trng v sinh ca pallet nha trc khi a vo khu vc sn xut. Nu d loi ra lm v sinh (t) Kim sot kh nng nhim cho gia cc sn phm.

Sn phm:
Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm 25

Bo co thc tp tt nghip
-

SV: Nguyn Vn Minh

Sn phm bao gi trn dy chuyn, theo tng l. Sau mi l, thc hin v sinh thit b, dng c; thu dn ton b ko, x, bao b, bn thnh phm trc khi bao gi l/ko khc trnh nhim cho gia cc l hng. Nhm cc sn phm tng t: Bao gi chung trn dy chuyn sn xut nhng khng c php bo qun nguyn vt liu, bn thnh phm, thnh phm chung. Sn phm c ri ro khc nhau: Cc sn phm ko c ng (Coolair, Doublemint, uicy fruit) v khng ng (Extra) phi c ng gi trn thit b, dng c tch bit nhau v khng c ct cho nhau.Trng hp bt buc phi s dng chung thit b, phi thc hin v sinh k thit b trc khi chuyn i gia 2 nhm SP.

Kim sot s lun chuyn bn thnh phm v ph liu: Ko ph v bao b ph phi c thu dn thng xuyn ra khi khu vc sn xut. Ko ph phi c bo qun kn v cch ly vi ko trn, bao b s cp, bn thnh phm. Ph liu t cc khu vc sn xut s cp v th cp phi di chuyn theo ng lung quy nh trnh ct cho nhau. Bn thnh phm c bo qun trong bao PE (khu vc s cp) hay thng carton (khu vc th cp) v t trn pallet v c dn nhn nhn bit theo quy nh.

Kim sot kh nng ly nhim t bn ngoi: Nguyn vt liu ch c nhp vo khi c QA kim tra cht lng t yu cu. Vic kim sot ny cho php trnh v gim thiu kh nng nhim cho t bn ngoi theo ng nguyn liu. Nguyn vt liu, bao b trong qu trnh lu kho v sn xut phi cch nn v che y trnh bi bn. Cc loi bao b s cp phi lun trong bao PE (trong khu vc s cp) hoc thng carton (trong khu vc th cp v kho) v t trn pallet. Khng c bao b trc tip xung nn khi ang thay wrap trn my bao gi. Cc loi mng s cp cn tn sau sn xut phi tho ra khi my bao gi, bo qun kn trong bao PE sch. Cc loi mng th cp tn c th trn my tuy nhin phi che y trnh bi.

Kim sot s lu chuyn ca khng kh: Khng kh lu chuyn trong khu sn xut theo ch cng bc vi nhng nguyn tc sau: Lu chuyn t khu sch sang khu km sch hn theo nguyn tc p sut khu vc sch cao hn p sut khu vc km sch. Lu chuyn bng h thng qut ht t trong phn xng ra ngoi.

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

26

Bo co thc tp tt nghip
-

SV: Nguyn Vn Minh

Cc ca ra vo khu vc sn xut phi thng xuyn khp kn. Li i chnh vo khu vc sn xut phi qua mt hnh lang trung gian v ca lun khp kn.

Kim sot s lun chuyn nc cp: Nc phi c lun chuyn theo nguyn tc: ng dn nc sch sinh hot khng ct cho ng nc thi. Nc phi c dn t u ngun xung cui ngun theo chiu t khu sch sang khu km sch hn nhm mc ch loi tr hn tng ti nhim ngc theo ng ng.

5.2.3/ SSOP v sinh b mt tip xc

a/ Mc ch: Cc quy phm cn phi thc hin m bo cc b mt tip xc vi sn phm (trc tip hay gin tip) duy tr iu kin v sinh tt trc, trong v sau thi gian sn xut. b/ Phm vi: p dng cho cc b mt tip xc (trc tip v gin tip) vi ko trn. Cc b mt tip xc trc tip vi ko trn v bao b s cp: Dng c sn xut: x, khay, r, gng tay, bo h lao ng (BHL), bao b s cp (mng bao 2 vin, mng nhm, mng PVC/PVDC). Thit b sn xut: phu, mm, xch cp ko, cc v tr c b mt tip xc trc tip vi ko trn v bao b s cp u c lm bng inox hoc nhm, c b mt nhn, khng thm nc, khng r hay b n mn. Cc b mt tip xc gin tip: l nhng b mt khng c kh nng tip xc trc tip ko trn hoc nhng b mt tip xc sn phm c bao gi s cp; pallet/k bao b, xe nng (tay, in), my mc thit b, trn, tng, nn, n, catrong khu vc sn xut.

c/ Thc hin: Nh my s dng phng php v sinh kh i vi thit b, dng c: ton b thit b - dng c sn xut c ht bi lau m kh trng bng cn thc phm. nh k hng qu: Phng QA s tin hnh ly mu gi hoc lin h c quan chc nng nh gi cc ch tiu vi sinh ca b mt dng c thit b, v sinh tay cng nhntheo yu cu. Cc ch tiu nh gi & mc chp nhn ca 1 b mt tip xc:
Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm 27

Bo co thc tp tt nghip

SV: Nguyn Vn Minh

CH TIU Tng s vi sinh vt hiu kh TPC (CFU/cm2) Coliform (CFU/cm2) Staphylococcus aureus (CFU/g) Cc SVS gy bnh khc

Mc chp nhn < 50000 < 10 < 10 Negative

Trng hp pht hin VSV gy bnh hoc cc ch tiu t 1 n 3 vt tiu chun trn 100% (vi mt mu bt k) cn thc hin th tc khc phc phng nga.

5.2.4/ SSOP kim sot ha cht c hi

a/ Mc ch: Cc ha cht c hi phi c dn nhn v kim sot vic bo qun, s dng ng cch nhm m bo: - Cc iu kin bo qun v lu gi ha cht. Hn ch ti a nhng nguyn nhn dn n s h hng ca ha cht trc khi s dng. - Ha cht khi s dng phi c kim sot cht ch v cht lng, s lng. - Khng xy ra lm dng ha cht. Pht hin v iu chnh kp thi nhng sai phm xy ra khi s dng ha cht trong sut qu trnh sn xut. - Cc ha cht c tnh c c kim sot sao cho khng c kh nng nhim bn cho thc phm hoc gy ng c cho ngi tiu dng. b/ Phm vi: p dng cho cc ha cht phi thc phm c s dng ti cng ty theo danh mc ha cht phi thc phm c/ Ha cht hin s dng ti cng ty: - Ha cht c th tip xc vi sn phm c kim sot bao gm: cht kh trng (cn thc phm 70oC), du bi trn ngun gc thc vt. - Ha cht khng c tip xc trc tip vi sn phm bao gm: cc ha cht v sinh, ty ra, m bi trn, ha cht dit cn trng, cc ha cht s dng cho my in phun, ha cht cho ng c xe nng khng c php ln ln vi thc phm. d/ Thc hin: Kim sot iu kin bo qun ha cht: - Cc ha cht s dng trong nh my c lp danh mc, nu r mc ch s dng. Cc ha cht khng c tip xc vi thc phm c xy dng Bng d liu an ton sn c ni s dng. - Ha cht phi c bo qun trong kho/t ring bit nhm kim sot cht ch vic tip cn, khng ln ln vi bao b v cc loi vt liu bao gi khc. - Bo qun ha cht trong kho/t phi m bo tun th cc iu kin khuyn co ca nh sn xut.
Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm 28

Bo co thc tp tt nghip
-

SV: Nguyn Vn Minh

Ngi ph trch ha cht ca cc b phn tin hnh gim st theo cc yu cu sau: Thi hn s dng ca ha cht. Cht lng ca ha cht. Trng thi ngai quan ca ha cht. Sp xp cch ly ha cht vi cc nguyn liu/vt t khc. Theo di s lng nhp, xut v tn trn Th kho. - Ch c nhng ngi c trch nhim ca cc b phn trn mi c tip cn khu vc ha cht . - Cc iu kin vi kh hu thch hp bo qun ha cht: Nhit : nhit phng m : ti a 80 %. S dng qut thng gi cng bc theo hng t trong ra ngoi. - Cc iu kin sp xp ha cht trong kho/t: Cc ha cht khc nhau c sp xp cc ngn/thng/v tr khc nhau. Khng ln ln. Khng xp chng cc thng ng ha cht vi nhau. Kim sot tnh trng bao gi v cht lng ha cht trc khi s dng: - Trc khi a vo s dng, ho cht phi c kim tra cht lng bng phng php cm quan theo cc yu cu sau: Tnh trng nguyn vn ca bao b bao gi. Tn thng mi ca ha cht, cng thc ha hc Trng thi ca ha cht c im g bt thng khng. iu kin bo qun c tha mn hay khng. Nh cung cp ha cht, xut x ca ha cht So snh vi mu lu nu cn thit. - Ch c s dng ho cht nu tha mn cc yu cu trn. Ngoi ra, khi c s thay i mu m hoc thay i cc loi ha cht ang s dng phi hi cc yu t sau: Phi c qu trnh th nghim lu di bi ngi c trch nhim. Phi em li kt qu tt, hiu qu kinh t cao hn so vi loi c . D kim sot, d s dng hn loi c . An ton cho sn phm hn loi c . Phi c s chp nhn ca cn b c thm quyn. - Khng s dng ha cht khi mt trong nhng iu di y xy ra: Khng c trong danh mc ho cht s dng ca cng ty. Khng t cht lng theo yu cu s dng. Bao b khng cn nguyn vn, khng cha trong bao b nguyn thy. Khng c s cho php ca c quan nh nc c thm quyn. Dn nhn v kim sot s dng ha cht: - Cc ha cht s dng trong nh my, khi cn trong vt cha nguyn thy khng cn phi dn nhn. Khi ng trong cc vt cha khc phi c
Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm 29

Bo co thc tp tt nghip

SV: Nguyn Vn Minh

ghi nhn y . Lu vt liu ca vt cha khc phi m bo cc yu cu an ton ca ha cht. Ngi ph trch ha cht dn nhn b sung nu mt nhn. - Trong sn xut, vic s dng ha cht c nhn vin QC kim sot cht ch theo cc yu cu sau: Phm vi s dng ha cht. Nhn bit ha cht (nu khng phi vt cha nguyn thy). Nng ha cht s dng (i vi cc ha cht cn pha ch). Bo qun ha cht trong khi s dng. - Vic pha ch ha cht (nu c) nhm mc ch s dng c giao cho mt nhm cng nhn chuyn trch m nhim. Nhm cng nhn ny c cn b k thut hng dn v kim sot cht ch. Kim sot cc cht c: - Cc cht c: Phi c tn trong danh mc cho php s dng ca B Y t. Mi cht c phi c dn nhn: ghi r c tnh v phng php s dng v phi c ct trong t c kha. Ch c nhng ngi c trch nhim mi c php tip xc vi chng. - Bo qun cc cht c bay hi: phi ngoi khu vc sn xut v kho. Khng s dng cc cht c ny khi ang sn xut. Cc ha cht dit cn trng khi pha ch phi thc hin ngoi khu vc sn xut v kho, c s gim st v nng s dng. - Trng hp tht cn thit phi s dng cc cht c trong phn xng phi tin hnh cch ly vi sn phm cn thn cho n khi cht c b ra tri ht hoc ht hot tnh. - Mi trng hp tip xc trc tip hoc gin tip vi cht c, ngi lao ng phi c trang b cc phng tin an ton nh mt n, knh bo h, gng tay v phi tun th ng nhng ch dn cn thit. - Khng s dng cht c sai mc ch: Mi nguyn nhn xut nhp phi c ghi chp r rng. Ngi s dng phi bit cch s cu ti thiu khi c s c xy ra. X l s b khi nhim phi ha cht: - Sau khi ht phi: Th bng khng kh sch, sau a n bc s nu cn. - Sau khi tip xc vo da: Ra sch vi nhiu nc v thay qun o nhim bn nu cn. - Sau khi tip xc vo mt: M to m mt v ra mt vi tht nhiu nc t nht 10 pht, sau a n bc s. - Sau khi nut phi: Cho nn nhn ung tht nhiyu nc/sa (ty theo loi ha cht), sau a n bc s. Yu cu bc s: Thng ra d dy. - Cch x l cho tng loi ha cht: Da vo bng d liu an ton vi tng loi ha cht.

5.2.5/ SSOP kim sot ng vt gy hi

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm 30

Bo co thc tp tt nghip

SV: Nguyn Vn Minh

a/ Mc ch: - m bo khng c s tn ti ca ng vt gy hi trong nh my. - m bo duy tr k hoch ngn chn ng vt gy hi xm nhp vo nh my sn xut t bn ngoi, hot ng hiu qu ca cc thit b chng v dit cn trng trong nh my. - m bo iu kin v sinh ca mi trng xung quanh, khng c ch n nu ca ng vt gy hi. b/ Phm vi: p dng cho ton b nh my. c/ Thc hin: Kim sot chut v ng vt gm nhm: - By keo c s dng bn trong cc kho: Khi chut v cc ng vt gm nhm khc i qua, cc cht keo s dnh chng li. - By c hc (by lng) c s dng dc theo va h bn ngai nh my: Chut v cc ng vt gm nhm khi i vo s b gi by. - B c t cc bi c, bi t cch xa khun vin nh my: Khi chut v cc ng vt gm nhm n phi, thuc s ngm v gy hi c th chng. - Cc ming cng/ ng ng n thng ra bn ngoi /ming h gas: S dng li chn bng thp khng g. ng knh mt li khng ln hn 1 cm. Li ny c bt cht vo ming cng. - Khng tn ti cc khe h no trn ca, tng, trn ng vt gy hi c th xm nhp t ngai vo. - Thc hin vic qut dn, v sinh, thu gom rc mi ngy trong v ngoi khun vin nh my (cng nhn v nhn vin tp v) .Thng ng rc cc khu vc trong v ngai nh my phi lun c np y . - Khng cc tn ti cc h t/ h k thut m khng c np y .Cc vt dng h hng hoc khng cn thit khng dc ngai khun vin nh my. - Hng ha bo qun trong cc kho: Sp xp gn gng trn pallet sch, thng thong, lun cch tng ti thiu 30 cm v c khang trng gia cc dy ti thiu 45cm. - Kho ph liu phi c thu gom v qut dn sch mi ngy. S chut bt c (nu c) s c nhn vin c trch nhim gom li, tiu dit bng cch nhng ngp vo nc cht ngt trc khi tiu hy xc bn ngoi nh my. Tuyt i khng thc hin vic nh cht hay tiu hy chut trong khun vin nh my. Ngn chn s xm nhp ca cn trng bay: - Trn cc li nhp liu vo khu vc sn xut v xut hng ra kho thnh phm, u trang b rm ca bng nha PVC c tc dng ngn chn cn trng xm nhp vo.

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

31

Bo co thc tp tt nghip
-

SV: Nguyn Vn Minh

Cc ca ra vo khu vc sn xut phi t ng ng kn sau khi qua li. Cc li ra vo cc kho phi ng kn khi khng c hot ng xut nhp hng. - Bn trong cc ca ra vo, hnh lang bn trong nh my u c n dit cn trng. Cc n ny duy tr hot ng ch lin tc 24 gi. Thc hin ch bo tr thng xuyn hng tun. - Cc np thng gi trn trn khu vc sn xut c ng c gn che ph bng li chn bn v c kim tra thng xuyn loi tr c kh nng ng vt gy hi (mui, cn trng, rui) xm nhp vo. Nhn vin bo tr kim tra v v sinh nh k cc li chn. - Phun thuc dit cn trng nh k trong v ngai nh my. Vic s dng ha cht phi tun th theo quy tc sau : Trong thi gian nh my ang hot ng, ch thc hin phun ha cht mi trng xung quanh khu vc sn xut v kho. Vic phun bn trong nh my ch c thc hin khi ngng hot ng, v my mc thit b, hng ha phi c che y. Sau khi phun thuc t nht 4 ting mi c sn xut tr li. Vic phun thuc c bi nhn vin chuyn trch do cng ty k hp ng.Ha cht s dng phi nm trong danh mc cho php ca nh nc. Nhn vin QA chu trch nhim gim st ha cht s dng, nng s dng. Kim sot h thng phng v dit ng vt gy hi: c thc hin bi nh cung cp dch v chuyn trch do cng ty k kt hp ng. K hach kim sat c th hin c th trong hp ng kim sat ng vt gy hi. c gim st bi nhn vin QA. - Kim sot by chut: Vic kim tra cc by c tin hnh bi nhn vin chuyn trch theo tn sut quy nh trong hp ng: thay th mi/ keo/ b, kim tra nhy ca by, hiu qu s dng by. Phi m bo s lng by theo s quy nh. S th t phi c dn ti cc v tr t by keo v by c hc thun tin cho vic kim sat. i vi by keo trong kho, nhn vin chuyn trch s ghi li ngy trn cc by khi n kim tra. Hng ngy nhn vin tp v s kim tra s hin din ca chut trong cc by trong qu trnh lm v sinh. Nu pht hin c chut, cn bo cho nhn vin QA hng dn x l, thay th by kp thi. Xc nh nhng ni c kh nng c mt ng vt gy hi: Theo tn sut quy nh, nhn vin chuyn trch s xem xt nhng ni nghi ng c du vt ng vt gy hi, s dng by t th (by ny khng nm trong s lng by quy nh). Nu pht hin c ng vt gy h phi b sung a im t by mi v cp nht li s . - Kim sot hot ng ca n dit cn trng:
Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm 32

Bo co thc tp tt nghip

SV: Nguyn Vn Minh

Bng n dit cn trng ch c php s dng trung bnh 2000 gi (khong 100 ngy). Sau thi gian trn, bng phi c thay mi. Theo tn sut quy nh, nhn vin chuyn trch khi thc hin vic bo tr v v sinh n s ghi chp m s ca n, ngy gi thay bng n lm c s theo di tui th ca bng n. Xc cn trng c ng c gom v x l. Hng ngy, nhn vin QC/QA phi gim st s hot ng thng xuyn ca n, nu pht hin h hng, c bin php khc phc kp thi. Kim tra rm nha chn cn trng: Mn chn phi c lm t nha chuyn dng, kh lo ha, tr vi ha cht, mu vng cam. Mn chn c treo trc ca ra vo v khng c m hoc vn ln v bt c l do no tr trng hp v sinh mn. Cc ca thng ra ngoi: Lun trong tnh trng ng kn thng xuyn. Cc ming cng thng vi bn ngoi: Cc li che chn ming cng ch c m trong trng hp v sinh v phi c gi li ngay sau khi thc hin v sinh xong. Cc ming h gas c ng trong tnh trng tng t. Cc khe h gia tng v nn, trn, ca: Khi pht hin c cc khe h, nt tin hnh cc bin php s l ph hp.

5.2.6/ SSOP kim sot kim loi thy tinh g nha cng
a/ Mc ch: Ti lu nhm mc ch ngn nga v gim thiu ti a nhng nguy c nhim vt cht l( kim loi, thy tinh, g, nha cng) vo trong sn phm, c bit l nguy c dnh trc tip vo trong ko. b/ Phm vi: p dng cho B phn Kho, Sn xut, Bo tr v QA. c/ Thc hin: Phng nga nhim mnh kim loi: Tt c cc thit b, nh xng, dng c s dng trong sn xut c kim loi u phi c kim tra hng ngy bi nhn vin vn hnh c ng nh nhn vin QC. Nu pht hin nhng v tr c kh nng bong ra thnh mnh vn kim loi hoc tn ti cc vt dng khng an ton ti v tr lm vic phi bo cho Trng ca sn xut v nhn vin QC tin hnh theo th tc hnh ng khc phc phng nga v kim sot sn phm khng ph hp.
33

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

Bo co thc tp tt nghip
-

SV: Nguyn Vn Minh

Khng c php s dng nhng vt dng kim loi c gc nhn v d gy (ko st nhn, dao rc giy) c ng nh cc hay kim loi di dng si vo trong khu vc sn xut. Khi cn thit phi s dng mt trong cc loi dng c c kiu k trn, phi xin php Trng B phn v thc hin cng vic ngoi khu vc sn xut. Hng ha, cc thit b hay cng c, dng c bng kim loi mi trc khi a vo sn xut cn phi c kim tra nguy c v mnh kim loi. Khng gia cng c kh trong lc ang sn xut. Khi cn thit phi thi cng bng cc phng php: mi, hn, gi a, khoan, ct cn phi c s ng ca Ban Gim c v phi thc hin cng vic k trn vo cc ngy ngng sn xut hoc c cc bin php che chn c bit . Cc thit b nh lc gi, lc kh nn, nc lm mt u c kh nng b tn ti nhng mnh kim loi trong qu trnh hot ng. Khi v sinh cc h thng ny phi s dng cc bin php che chn m bo khng rt cc mnh kim loi vo trong khu vc sn xut trong khi chuyn i v sinh. Cc dng c bo tr nh: tuc-n vt, u m lc gic loi nh, cc mnh chm phi cn thn khi s dng. Nu pht hin gy phi tm mnh b gy, nu khng tin hnh theo th tc khc phc v phng nga . Khng gn, chm cc mnh kim loi c kch thc nh trn b mt thit b, cc v tr tip xc hay ng i ca sn phm. My d kim loi c lp t trn dy chuyn bao gi t ng nhm ngn chn nhng sn phm b nhim kim loi t dng c. Nhn vin QC ph trch trn chuyn kim tra nhy ca my d kim loi 3 ln/ca vi cc test piece chun 0.8 mm (Fe) & 1.0 mm (SUS). Trng hp kt qu khng an ton phi tin hnh c lp thnh phm qua kim tra li ng thi thng bo b phn bo tr khc phc nguyn nhn h hng kp thi. Nghim cm c s dng cc loi bao b ng gi sn phm (h ,typ, ly, hp, khay, lon.) ngoi mc ch ng gi sn phm nh: ng cc vt dng phc v cho sn xut (s indate), phc v cho cng tc bo tr (tuc-n - vt, u m lc gic loi nh, cc mnh chm.)

Phng nga nhim mnh thy tinh: Tt c nhng cng c, dng c, gng soi, trang sc, ng h hay cc vt dng khc c thu tinh u khng c php mang vo trong phm vi hot ng ca khu vc sn xut. Cc vt cha cht lng, cht rn nu c phi dng cc loi chai hay bnh nha, tuyt i khng dng vt cha thu tinh trong ton b phm vi khu vc sn xut, kho v phng thay . Cc ca s, ca ra vo nu cn b mt trong sut phi c lm bng mica. Cc chi tit bng thy tinh bt buc phi s dng (ng h treo tng, ng h o, cu ch thy tinh) nu khng c c cu bao che khi b v
34

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

Bo co thc tp tt nghip

SV: Nguyn Vn Minh

th b mt phi c ph hoc dn lp keo dnh m bo khi b v khng c pht tn. Mt knh (cn th, vin th) c lm bng thy tinh nhn to. Tt c cc n chiu sng, n dit cn trng trong khu vc kho v sn xut u phi c che chn bo v phng khi bng n b v. Khi cc vt che chn c hin tng nt b phi c bin php khc phc kp thi. Cc bng n trong khu vc kho v sn xut c k hiu theo quy c sau thun li cho vic kim tra v ghi nhn kt qu vo bo co. S th t bng n: quy c nh s th t t 01 (t ngoi ca vo, t tri sang phi, t ngoi vo trong, t trn xung di) cho n khi ht s lng n c trong mi khu vc. i vi khu vc sn xut v kho ko trn, ca vo tnh t hnh lang m. V d: SC1-01, TC2-10 Khi pht hin s hin din ca thu tinh cn bo cho ngi c trch nhim (Trng B phn QA/Bo tr) c bit tin hnh hnh ng khc phc kp thi. Khi thay bng n chiu sng : Tm ngng hot ng bn di, che y my mc thit b, nguyn vt liu. em ct bng n c vo ni an ton, trc khi gn bng n mi. Nu xy ra s c v bng n trong phm vi nh my cn phi khoanh vng & s l. Tt c cc t in c cha cc cu ch thy tinh khi vn hnh phi c ng knh ca. Khi b h hng lm cu ch n, v phi khoanh vng, thu dn ton b mnh thy tinh nu c v v sinh sch s khu vc bn trong t. Nhn vin bo tr s theo di kim sat cc yu t bng thy tinh trong nh my vi tn sut ti thiu 1 thng/ln v ghi chp vo S theo di gim st thy tinh.

Phng nga nhim mnh g v nha cng: Khng s dng hoc cho php nhng vt dng bng g c nguy c sinh ra nhng mnh, si g vn. Khng s dng pallet bng g trong khu vc sn xut v cc kho. Khng s dng cc cng c/dng c bng nha c hin tng nt b phi thay mi ngay. Cc carter che chn trn cc my mc thit b phi c thay th ngay khi c hin tng nt, b. Thc hnh vi pallet nha: Khi nhn pallet nha phi kim tra cc ba-via v dng dao ct b trc khi a vo s dng. Thc hnh ny phi c lm mi khi nhn li pallet trng. Khng dng lc xe nng y pallet ma st trn mt bng lm vic.
35

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

Bo co thc tp tt nghip

SV: Nguyn Vn Minh

6/ Quy nh cch thc v sinh nhn xng - thit b sn xut

Trng i hc Kinh T K Thut Cng Nghip Khoa Cng Ngh Thc Phm

36