UNIVERSITATEA DUNREA DE JOS GALAI

PROF. DR. ING. MORARU

NUTRIIE UMAN
Lucrri practice

Lipan Mirela Madalina

2011

LUCRAREA NR. 1
ALCTUIREA I ANALIZA STRUCTURII RAIEI ALIMENTARE
Raia alimentar reprezint cantitatea de alimente ce asigur necesarul de substane nutritive i de energie caloric a unui individ n 24 de ore. Acest necesar depinde de particularitile individuale: vrst, sex, stare fiziologic, activitate fizic, condiii de mediu etc. Modul n care diferite alimente contribuie la asigurarea nevoilor nutritive depinde de caracteristicile lor nutriionale, adic de coninutul lor n nutrieni, de calitile acestora, de raportul dintre ele. Studiul unei raii alimentare se desfoar n dou etape:

Etapa A. Alctuirea raiei

n acest scop se procedeaz astfel: a) Se stabilete categoria consumatorilor crora le este destinat raia: vrst, sex, activitate; b) Se stabilete nivelul energetic (n kcal) al raiei n funcie de tipul consumatorului; c) Se stabilete numrul de prize alimentare (mic dejun, gustare, dejun, cin etc); d) Cu ajutorul tabelelor de alimente i preparate se aleg produsele pentru fiecare priz alimentar, se precizeaz calitile i se introduc ntr-un tabel de urmtoarea form:

Aliment (Preparat) Mic dejun Paine Salam Cascaval Ardei Lapte Dejun Ciorba pasare

Cantitatea

UM

Substane nutritive calorigene, g P L 0.56 34.6 10.2 0.36 3.4 5.36 41 G 32 0.5 36 9.8 14.67 40

Valoare energetic kcal 187.2 391 118.5 24 100 207.54 631

80 100 50 120 200 1 portie

g g g g g

6 17 9.7 1.2 7 23 21

Carnati cu 1 cartofi portie prajiti Sarmale Compot Cin Paine Branza Salam Lapte Raia real 160 60 80 200 g g g ml 1 portie 800 ml

27 3.2 27.2 11.6 4 13.6 7 174. 54

36 55.36 12.24 27.68 3.4 230.3 6

28 122.4 6 9.8 299.1 7

544 512 625.6 142.2 312.8 100 3895.84

Fcnd suma kilocaloriilor i totaliznd fiecare din factorii nutritivi coninui de alimentele ce compun raia se afl nivelul energetic i coninutul su n proteine, lipide, glucide.

Etapa B. Analiza raiei

Pentru a aprecia calitatea raiei alctuite se procedeaz la determinarea unor indici de calitate astfel: a) Structura raiei se stabilete prin compararea datelor raiei reale cu cele ale unei raii etalon. Datele obinute se raporteaz procentual la valorile raiei etalon i se reprezint grafic. Variaiile n plus sau minus ilustreaz structura raiei analizate. b) Deoarece ntre substanele nutritive (P, L, G) exist strnse relaii, este necesar s se stabileasc proporia dintre proteine, lipide, glucide. n acest scop, se raporteaz toate valorile obinute la valoarea proteinelor. c) innd cont de coeficienii calorigeni ai proteinelor (4,1 kcal/g), lipidelor (9,3 kcal/g) i glucidelor (4,1 kcal/g) se calculeaz aportul energetic al fiecruia din aceste substrate calorigene. d) Cu ajutorul datelor obinute la punctul precedent se calculeaz procentul de kcal furnizate de proteine, lipide i glucide. e) Dac valoarea energetic a raiei zilnice se consider 100%, se calculeaz distribuia alimentelor pe fiecare priz alimentar.

a)
Compararea ratiei etalon cu ratia personala

180 160 140 120 100 80 60 40 20 0 1 2 3 4

Series1

b)

Procentul de kcal furnizate de proteine,lipide,glucide in ratia personala

L 26% 1 2 G15% P 59% 3

c)
Calculul de kcal furnizate de proteine,lipide,glucide in ratia etalon

G 30% 1 2 P 53% L 17% 3

d)

Valoarea energetica a ratiei zilnice etalon

C 30%

MD 21% 1 2 3

D 49%

e)
Valoarea energetica a ratiei zilnice etalon

C 30%

MD 21% 1 2 3

D 49%

Dup stabilirea tuturor elementelor de analiz a raiei, datele se nscriu ntr-un tabel centralizator de urmtoarea form

Distri-buia Ener-gie, kcal Proteine, g EP, % Lipide, g EL , % Raia recomandat Raia real 3895.8 2500 84 84 335 Glucide, g EG , % 1:1:4 RaportP:L :G alimen-telor n zi: MD:D:C 35:45:20

174.5 4

230. 36

299.1 7

1:1.3:1.7

11.9:48.6:3 0.3

Abaterea % () raiei fa de raia recomand at

55.83

107.7

174.0

10.7

LUCRAREA NR. 2

Sa se realizeze un meniu destinat cantinei la un liceu sportiv de baietii respectand o ratie cu urmatoarele structuri energetice totale.P,L,g,MD,D,C Energie totala=3100 P=112 L=97 G=423 MD=35 D=45 C=20 Produs Oua Fructe Paine Marmelada Cozonac Caramele TOTAL Paine Carne porc Cartofi naturi Rosii Fructe Dropsuri TOTAL Carne de pasare Paine Tocana de legume TOTAL Cantitate P 14 0.56 7.5 0.25 9.4 31.71 L
MIC DEJUN

G 0.6 27.6 4.8 40.5 21.5 25 163.2 72 32.2 6 41.4 50 201.6 48 4.2 52.2

E 171 124 234 168 273 102.5 1072.5 351 472 150 40 187 205 1405 256 234 100 590

200g 100g 50g 50g 25g 425g 150g 200g 200g 200g 300g 50g 1100g 200g 100g 100g 400G

12 0.92 0.7 0.10 15.65 29.37 DEJUN 11.22 1.05 25.6 39.4 3.4 0.24 2 0.84 43.06 29 7.5 2 38.5 0.6 1.38 42.67 CINA 14.8 0.7 8 23.5

LUCRAREA NR. 3

STABILIREA UNEI MIXTURI PROTEICE CU VALOARE BIOLOGIC MAXIM POSIBIL

Un mijloc de ridicare a calitilor nutriionale ale proteinelor vegetale l reprezint realizarea unor mixturi pe principiul compensrii aminoacizilor limitani. Combinarea a dou sau mai multe proteine care-i completeaz reciproc spectrele de aminoacizi eseniali conduce la obinerea unor mixturi care posed o valoare biologic superioar. Pentru stabilirea proporiei optime dintre componentele proteice se poate utiliza o metod grafic, care folosete indicii chimici ai aminoacizilor eseniali.
Metodologie

Se presupune c este necesar s se stabileasc proporia optim dintre dou surse proteice (A i B) care permite realizarea unei mixturi cu valoare biologic maxim posibil. Pentru aceasta se procedeaz n modul urmtor: 1. Cu ajutorul datelor privind coninutul n aminoacizi eseniali ai proteinelor surselor proteice (vezi tabel) se calculeaz indicii chimici fa de proteina etalon FAO / OMS. 2. Indicii chimici obinui se ntabeleaz i se reprezint grafic astfel (fig. 1): n partea superioar a abscisei se trec procentele de protein din A n ordine cresctoare, iar n partea inferioar procente de protein B n ordine descresctoare. n partea dreapt a diagramei se reprezint indicii chimici ai aminoacizilor eseniali din A, iar n partea stng ai celor din B. Se unesc punctele care reprezint indicii chimici pentru acelai aminoacid. Dreptele care corespund primului aminoacid limitant se intersecteaz ntr-un punct (O) care corespunde pe abscis, la un anumit raport al celor dou proteine.

Un amestec n aceast proporie a celor dou proteine, d o mixtur proteic al crui indice chimic al aminoacizilor limitani (IC) este superior celui al aminoacizilor limitani ai celor dou proteine. 3. Cunoscnd coninutul n proteine al surselor A i B, se stabilete proporia dintre A i B care conduce la realizarea unei mixturi proteice cu valoare biologic maxim posibil. 4. se stabilete noul indice chimic al aminoacizilor care au fost limitani n A i B i se compar cu indicele lor chimic iniial. 5. Se calculeaz EAA-index pentru proteinele din A, din B i din mixtur; 6. Se fac comentarii asupra datelor obinute.

Componenti Proteine Valina Izoleucina Leucina Lizina Metionina+Cisteina Trionina Triptofan Fenilalanina+Cistein a
6

Faina de grau 10.3 3.78 4.17 8.25 2.42 2.91 2.62 0.97 7.28

Mazare 23.0 4.78 5.78 7.17 7.21 2.65 4.04 1.13 5.65

Proteina etalon FAO/OMS g la 100 g proteine

5 4 7 5.5 3.5 4 1 6

Valoarea Ic
Componenti Ic1 Faina de grau Mazare 75. 6 95. Ic2 104.2 5 144.5 Ic3 Ic4 Ic5 83.1 4 Ic6 65. 5 Ic7 97 Ic8 121.33

117.85 44 102.4

131.09 75.71 101

113 94.16

EAAIndex =

LUCRAREA NR. 4 DETERMINAREA VALORII NUTRITIVE A PRODUSELOR ALIMENTARE Condiiile principale pe care trebuie s le ndeplineasc un produs pentru a fi aliment sunt urmtoarele: s fie salubru, s aib valoare nutritiv i s posede caliti senzoriale corespunztoare. Toate aceste trei elemente definesc valoarea alimentar. Valoarea nutritiv a unui produs alimentar este dat de compoziia sa n substane nutritive (proteine, glucide, lipide, vitamine i sruri minerale), de raportul n care exist ntre aceste componente, de calitatea lor, de gradul de utilizare digestiv i de modul n care produsul respectiv satisface necesitile organismului. Valoarea nutritiv variaz de la un aliment la altul n raport cu natura, varietatea, condiiile de dezvoltare, tehnologia de prelucrare, etc. Ea se poate determina prin dou tipuri de metode: a. prin teste biologice efectuate pe animale de experien, crora li se urmrete dezvoltarea ntr-un regim alimentar studiat; b. prin determinarea pe cale chimic a tuturor componentelor nutritive ale alimentului dat. Primul tip de metode este costisitor i de lung durat, dar d rezultate certe. n cazul analizei chimice se obin doar valori individuale pentru fiecare substan nutritiv, dar nu se realizeaz o integrare a acestora astfel nct s se obin o valoare global care s reflecte calitile nutriionale ale alimentului. Acest lucru este dificil a se realiza,

avnd n vedere faptul c numrul componentelor ntr-un produs alimentar este destul de mare i este greu a se ine cont de toate atunci cnd se urmrete exprimarea numeric a valorii nutritive. Pentru a simplifica problema i a gsi o modalitate de a stabili mai uor aportul nutriional al produselor alimentare, nutriionistul ceh Strmiska, F. a conceput un indice al valorii nutritive, lund n calcul numai 10 componeni ai unui aliment, determinai prin analiz chimic i care sunt de prim importan pentru buna funcionare a organismului. Acestea sunt: proteinele, lipidele, glucidele, calciul, fosforul, fierul i vitaminele A, B1, B2 i C. Indicele poart denumirea de valoare nutritiv a 10 componente (VN10) i se stabilete cu relaia:

VN10 = 1/10 (Pr KPr bPr 100/dPr + L KL 100/ dL + G KG 100/dG + Ca KCa 100/dCa + P KP 100/dP + Fe KFe 100/dFe + A KA 100/dA + B1 KB1 100/dB1 + B2 KB2 100/dB2+ c kc 100/dc)

n care: Pr coninutul n proteine al produsului, g/100g; L - coninutul n lipide al produsului, g/100g; G - coninutul n glucide al produsului, g/100g; Ca - coninutul n calciu al produsului, g/100g;

P - coninutul n fosfor al produsului, g/100g; Fe - coninutul n fier al produsului, mg/100g; A, B1, B2, C - coninutul n vitaminele respective, mg/100g; K coeficientul de utilizare digestiv a componentelor; b coeficient al valorii biologice a proteinelor; d necesarul zilnic pentru fiecare component.

Folosind relaia de calcul a lui VN10 se poate exprima numeric valoarea nutritiv (pentru 10 componente de baz) a unui produs alimentar existent, se poate stabili valoarea

BILANUL NUTRITIV LA OBINEREA PRODUSULUI

Component e

U/M

Materii prime A x 0.012 0.002 0.07 0.000 052 0.000 357 0.004 6 0.000 -

Produse finite C D z 10.3 0 0.9 74.2 0.01 8 0.08 6 1.2 0.17 v 10 .6 1. 3 73 .2 0. 02 4 0. 11 5 2. 1 0. t 11 .7 1. 8 70 .8 0. 03 2 0. 18 4 3. 3 0.

Pierderi absolute

Pierderi %

Greutate Proteine Lipide Glucide Ca P Fe Vitamina A Vit. B1

kg kg kg kg kg kg g g g

(x+y)(z+v)

60 0 0 0 0 0 0 0

(x+y)-(z+v) 100 x+y 6 0 0 0 0 0 0

Vit. B2 Vit. C mii VN10 % din VN10

g g

49 0.000 21 103.7 100

0.08 16.2 54.16

25 0. 12 16 .3 8

37 0. 14 23 .5 0

0 0 47.53 45.83

0 45.83 -

Sa se calculeze pierderile de valoare nutritiva care se inregistreaza la: O tona de grau=350 faina alba,280 kg faina semialba,310 kg faina neagra O tona grau=750 kg faina alba,150 kg faina neagra. Vn10=10.37(G) Vn10=4.63(F.A) Vn10=5.85(F.S.A) Vn10=7.61(F.N) 1) Materii prime Cantitate 1000 Mii Vn10 103.7 %Vn10 100

F.A 350 16.2 54.16

F.S.A 280 16.38

F.N 310 23.59

Pierderi absolute 60 47.53 45.83

Pierderi% 6 45.83

Vn10=10.4(G) Vn10=4.67(F.A) Vn10=5.89(F.S.A) Vn10=7.65(F.N) Materii prime 1000 104 100 F.A 580 27.08 40.75 F.S.A 260 15.3 Pierderi absolute 160 61.62 59.25 Pierderi% 16 59.25 -

Cantitate Mii Vn10 % Vn10

VN10 = 1/10 (Pr KPr bPr 100/dPr + L KL 100/ dL + G KG 100/dG + Ca KCa 100/dCa + P KP 100/dP + Fe KFe 100/dFe + A KA 100/dA + B1 KB1 100/dB1 + B2 KB2 100/dB2+ c kc 100/dc)

Vn10=10.37 grau Vn10=4.635 faina alba Vn10=5.857 faina semialba Vn10=7.614 faina neagra