VIN CNG NGH SINH HC V THC PHM TIU LUN MN:

CNG NGH CH BIN SA

TI :

CNG NGH SN XUT B

LP: HTP6KLT GVHD: Ths L VN NHT HOI NHM: 6 TRN TH THU NGUYT U NGC HNG DNG ON PHC ANH NGUYN THANH TUN NG NGC PH TRNG TH M PHNG L MINH CHU L TH LI THI

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Tp Bin Ha, ngy 10 thng 03 nm 2012

NHN XT CA GIO VIN

.. .. .. .. .. .. .. .. .. .. .. Tp. Bin Ha, ngy 10 thng 03 nm 2012

Trang 2

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

MC LC
NHN XT CA GIO VIN..........................................................................................2 MC LC..................................................................................................................... 3

IV/ THIT B TRONG QUY TRNH SN XUT B:.....................................15 1) Cc thit b thanh trng (thit b lm vic lin tc):...................15 2) Cc thit b ln men:...................................................................25 V. SO SNH GIA CC SN PHM...................................................31 2) So snh gia cac san phm :......................................................36
KT LUN.................................................................................................................. 42 TI LIU THAM KHO................................................................................................ 43 ................................................................................................................................43

LI GII THIU
Ngoi sa m, sa b l thc phm cha cc cht dinh dng y v cn i nht. Trong sa c cha glucid, protein, lipid, mt s khong cht v vitamin. Nhng hp cht ny rt cn thit trong khu phn n ca con ngi. T trc n nay, cng ngh ch bin sa lun l lnh vc quan trng ca ngnh cng ngh thc phm. T nguyn liu sa b ngi ta c th sn xut ra nhiu loi sn phm c cu trc, trng thi v hng v khc nhau. V thnh phn, a s cc sn phm lm t nguyn liu sa c thnh phn ch yu l protein cazein, tuy nhin cng c sn phm c thnh phn kt cu chnh l cht bo ca sa chnh l b (butter). Hm lng cht bo trong b rt cao v chim trung bnh 80% khi lng sn phm. B c s dng trn ton cu di nhiu hnh thc khc nhau: dng vi bnh m, lm nc st tht hay lm bnh. T butter (b) xut pht t t bos (ting Hy Lp) c ngha l b. Trc th k 19, ngi ta thng sn xut b t nguyn liu vng sa. Vng sa thng c chua cao do qu trnh tch vng sa t sa ti c thc hin bng phng php th cng. Ngi ta lng sa ti trong thng cha v s tch pha din ra nh s chnh lch v t trng gia cht bo v sa gy. Thi gian tch pha ko di nn h vi sinh vt nhim trong sa s ln men lm tng gi tr chua ca sa gy v vng sa. Khi , b thnh phm s c cu trc v hng v khng n nh. Vic sn xut b c cng nghip ha k t khi Gustaf de Laval pht minh ra thit b tch cht bo cream vo nm 1879. Bn cnh , qu trnh thanh trunbgf nguyn liu cream trong sn xut b c thc hin t nhng nm 1880 ci thin ng k cht

Trang 3

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

lng sn phm. V t nhng nm 1890, ngi ta bt u s dng canh trng vi khun lactic thun khit trong sn xut b ln men. C nhiu phng php khc nhau phn loi b. Theo Bylund Gosta (1995), da vo quy trnh sn xut, ngi ta chia b thnh 2 nhm chnh: - B ngt (sweet cream butter) hay b khng ln men: trong quy trnh sn xut b khng c qu trnh ln men lactic c thc hin nh nhm vi khun lactic. - B chua (sour cream butter) hay b ln men (cultured cream butter): qu trnh ln men lactic c thc hin sau qu trnh thanh trng nguyn liu cream trong quy trnh sn xut nhm to ra hng v cho sn phm. Ngoi ra, ngi ta c th phn loi b da vo hm lng mui c trong sn phm: b khng cha mui (hm lng NaCl trong sn phm khng ln hn 0,2%), b vi hm lng mui thp mildly salted butter (hm lng mui 0,2-1%) v b vi hm lng mui cao strongly salted butter (hm lng mui 2%). Vy, quy trnh cng ngh sn xut ra cc sn phm b ny khc nhau ch yu giai on no? Cc thit b chnh s dng cho tng cng on sn xut to ra cht lng cho sn phm, cng nh ch tiu cht lng ca sn phm theo tiu chun Vit Nam ra sao? Chng ta s cng nhau tm hiu trong ni dung bi tiu lun Cng ngh sn xut b ca nhm 6 lp DHTP6KLT. I. TNG QUAN V NGUYN LIU SN XUT B 1. Cream: Nguyn liu chnh trong sn xut b l cream. Cc nh my sn xut b c th thu nhn cream t nguyn liu sa ti bng phng php ly tm hoc thu mua cream t nhng nh my ch bin sa khc. 1.1 Cc ch tiu cht lng ca cream: nh gi cht lng cream, ngi ta da vo ba nhm ch tiu: cm quan, ha l, vi sinh. 1.1.1. Ch tiu cm quan: hai ch tiu quan trng nht l: - Mi. - V: Khng c c mi v l, c bit l mi i do cht bo b oxy ha. 1.1.2. Ch tiu ha l: - Hm lng cht bo: thng dao ng trong khong 3540%, thp nht l 12%. - Ch s iod: + Nu ch s iod qu cao (ln hn 42), b thnh phm s c cu trc rt mm.

Trang 4

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

+ Nu ch s iod qu thp (nh hn 28), b s tr nn cng v kh pht ln bnh khi s dng. Da vo gi tr ch s iod ca nguyn liu, nh sn xut s thay i cc thng s cng ngh thch hp cht lng b thnh phm lun n nh v t yu cu. - D lng khng sinh, cc cht ty ra cng nghip: khng c cha cc cht ny. Do nhng cht ny s c ch hot ng ca cc vi khun lactic v ko di thi gian ln men. Hn na, hm lng cc sn phm trao i cht do vi khun ging to ra s khng cn i v nh hng khng tt n hng v sn phm. 1.1.3. Ch tiu vi sinh: Hm lng vi sinh vt (VSV) trong cream cng thp cng tt. - Nhm vi khun a lnh: ngi ta thng ch n nhm vi khun ny v chng c kh nng sinh tng hp enzym lipase chu nhit. Trong qu trnh thanh trng cream, hu ht cc VSV b tiu dit. Tuy nhin, lipase t vi khun a lnh c th gi c hot tnh nhit 1000C (Luquet, 1986). Enzym ny xc tc qu trnh thy phn cht bo, lm thay i thnh phn cht bo trong nguyn liu. Gii php: tin hnh thanh trng ngay sa ti khi mi nhp v nh my ri bo qun sa nhit thp (240C) trc khi em vo ch bin. Ch thanh trng l 63650C trong 15 giy. Khi nhm VSV a lnh ngun sinh tng hp lipase chu nhit s b tiu dit hon ton. Nu cc nh my khng c iu kin thanh trng ngay sa ti mi thu mua th phi tin hnh lm lnh v bo qun sa 240C. Trong thi gian ti a 24 gi tip theo, ta phi thc hin qu trnh thanh trng sa. 1.2 X l cream c chua cao: Trong trng hp nh my mua cream nguyn liu c cht lng khng tt, chua cao (15200D) th cn tin hnh x l cream trc khi a vo sn xut b. Cc phng php: - Ra cream bng nc sch vi t l cream/nc l 1/2 (v/v), sau tin hnh ly tm tch nc. - Trung ha lm gim chua ca nguyn liu cream, ha cht thng dng l CaO, Ca(OH)2... 2. Vi sinh vt: Trong sn xut b ln men, ngi ta s dng vi khun lactic dng LD. Thng gp nht l Streptococcus diacetylactis v Leuconostos citrovorum. Trong qu trnh ln men, ngoi acid lactic, chng sinh tng hp cc hp cht d bay hi nh aldehyde acetic, diacetyl, acetoin Cc hp cht ny s to cho sn phm b hng v c trng. 3. Cc ph gia: Cht mu: Mu sc ca b do cc hp cht carotenoides quyt nh. Thng thng, vo ma
Trang 5

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

ng hm lng cc hp cht trn trong sa thp hn ma h nn b thnh phm c mu nht hn. Ngi ta cho php s dng mt s cht mu thc phm trong sn xut b. V d nh Php, cc cht mu c ngun gc thin nhin sau y c php s dng: - Curcumine (E100) - Cochenille (E120) - Chlorophylle(E140) - Carbomedicinalis vegetalis (E153) - Anthocyane (E160) - Lactoflavin (E101) - Indigotine (E132) - Caramel (E150) - Carotenoides (E160) Mui NaCl: yu cu tinh sch khng thp hn 99,7%. Cht chng oxy ha: ph bin nht lgallat propyle, gallate octyl, gallate dodecyl, butyl hydroxy anisol (BHA) hoc butyl hydroxy toluen (BHT). Hm lng s dng thng khng qu 0,01%. Cc gia v khc: a dng ha cc sn phm b trn th trng, nh sn xut c th s dng mt s gia v khc. Vic la chn gia v ph thuc vo th hiu ngi tiu dng v quy nh ca mi nc. V d nh Php, ngi ta cho php s dng nhng gia v nh tiu, ti, mi ty, c inh hng trong sn xut b. II. QUY TRNH CNG NGH SN XUT B 1. Quy trnh cng ngh sn xut b ln men:

Trang 6

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Hnh 1: S quy trnh cng ngh sn xut b ln men 1.1. Thanh trng: Mc ch: tiu dit h VSV v c ch hot tnh cc enzym trong cream. Phng php thc hin: Nhit thanh trng thng s dng l 90950C trong thi gian ti a 1520 giy. Nu cream c cht lng tt, ngi ta thng gia nhit nhanh nguyn liu n 950C ri lm ngui ngay. Nu tng nhit v thi gian thanh trng th hiu qu ca qu trnh s tng. Tuy nhin, cream s c mi nu v nh hng xu n cht lng b thnh phm. Trng hp cream c mi l: - S dng phng php bi kh trong iu kin chn khng tch cc cu t d bay hi ra khi cream. Qu trnh bi kh s c kt hp thc hin cng vi qu trnh thanh trng cream.
Trang 7

 ti: Cng ngh sn xut b - Quy trnh thc hin:

Nhm: 6

+ u tin, cream s c bm vo thit b trao i nhit dng bng mng gia nhit ln n 70C. + Tip theo, cream c a vo bn chn khng thc hin qu trnh bi kh. p lc chn khng cn c hiu chnh sao cho nhit si ca cream trong bn dao ng quanh gi tr 620C. Khi cc cu t d bay hi s c tch ra khi cream. + Cui cng, cream c a tr li h thng trao i nhit bn mng gia nhit tip ln n 950C ri lm ngui. chu u, vo ma h sa ti thng c mi hnh do nhm cy h hnh mc ph bin trn cc ng c. Khi qu trnh bi kh cream trong sn xut b l cn thit. 1.2. Cy ging vi sinh vt: Cc nh my sn xut b c th s dng sinh khi vi khun lactic di dng sy thng hoa do cc hng chuyn sn xut ging VSV cung cp. Nu khng, h c th t nhn ging phc v sn xut. Cy ging VSV: Mi trng nhn ging: ph bin nht l sa gy. Trc khi nhn ging, sa gy c thanh trng 90950C trong thi gian 1530 pht. Nhn ging: - Ta s dng phng php nhn ging theo nhiu cp c s t bo vi khun cy vo cream. - Cc thng s k thut: Nhit : 200C. Thi gian nhn ging cho mi cp: 710 gi. - Canh trng VSV thu c c chua 18200SH, s t bo vi khun c th ln n 109 t bo/ml. Nhng sn phm trao i cht quan trng nht ca vi khun trong canh trng l acid lactic, diacetyl v acid acetic. Chng s nh hng n hng v ca b thnh phm. T l ging cy: ph thuc ch s iod ca nguyn liu v nhit ln men, t l ging cy thng khong 17% (v/v). 1.3. Ln men v x l nhit lnh: Qu trnh ln men v x l nhit lnh s din ra song song. 1.3.1. Ln men: Mc ch: S sng vi khun lactic sinh tng hp acid lactic v cc sn phm trao i cht to chua v hng v c trng cho cream. iu khin qu trnh ln men: Tc acid ha cream v ch x l nhit s nh hng n cu trc b thnh phm. Yu cu k thut: Sau qu trnh ln men
Trang 8

 ti: Cng ngh sn xut b - chua phn khng bo trong cream cn t quanh gi tr 360SH. - Hm lng diacetyl trong cream khong 1,01,5ppm.

Nhm: 6

Thit b: thit b hnh tr c cnh khuy v b phn hiu chnh nhit . 1.3.2. X l nhit lnh: Mc ch: kt tinh mt lng cht bo c trong cream. Nguyn tc thc hin: Do cream cha hn hp cc cht bo c im nng chy khc nhau nn nhit kt tinh ca chng cng khc nhau. Tc kt tinh v tinh khit ca cc tinh th s ph thuc vo ch x l nhit. Thng thng, ngi ta da vo ch s iod ca cream chn ch x l nhit lnh ti u. Khi b thnh phm s khng c cu trc qu cng hoc qu mm. Bng 1: Ch x l nhit lnh v lng ging cy cho qu trnh ln men cream tng ng vi cc ch s iod khc nhau ca nguyn liu (Bylund Gosta, 1995)

Bng 2: nh hng t l cht bo lng v cht bo rn trong cream n cng ca b thnh phm (Luquet, 1985)

Phng php thc hin: Cc hin tng: - Lm ngui chm: Trong qu trnh thanh trng cream 90 950C, tt c cc ht cu bo u trng thi lng. Khi lm ngui cream xung 400C, mt s phn t cht bo bt u kt tinh. Nu ta lm ngui cream xung nhit thp hn vi tc chm, qu trnh kt tinh s ko di nhng cc tinh th bo s ln lt xut hin vi tinh khit cao. Tuy
Trang 9

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

nhin do thi gian di nn hm lng cc sn phm to v chua v hng cho b c sinh tng hp bi vi khun lactic trong cream s khng t c t l cn i nh mong mun. Trong thc t sn xut, ta cn phi rt ngn thi gian kt tinh cht bo bng phng php lm ngui nhanh. - Lm ngui nhanh: Khi lm ngui nhanh, qu trnh kt tinh cht bo trong cream s din ra nhanh. Tuy nhin, trong trn hp ny, mt s tinh th cht bo thu c khng t tinh khit cao v c gi l tinh th hn hp (mixed crystals). l cc phn t triglycerid c im nng chy thp b nht lng cht bo th lng so vi tng khi lng cht bo (TF) trong cream s gim v b thnh phm c cu trc cng, kh pht ln bnh khi s dng. => Gii php k thut: khc phc hin tng trn, sau khi gim nhit cream kt tinh mt phn cht bo, ngi ta nng dn nhit ln cc triglycerid c im nng chy thp s ha lng v tch ra khi cc tinh th hn hp. Cui cng, tin hn h nhit cream nhng khng qu thp nh ln h nhit u tin ti kt tinh cht bo. Khi mt s triglycerid s tip tc kt tinh, tuy nhin tinh khit ca cc tinh th trong cream s tng, s tinh th hn hp gim. Ta c th t c t l phn trm gia lng cht bo lng so vi tng khi lng cht bo trong cream (TF) nh mong mun. Sau cng, ngi ta h nhit hn hp xung 5 60C v gi trong khong 2 gi. Theo Luquet (1985), gii php k thut ny s lm gim tn tht cht bo theo sa b giai on to ht b tip theo. Bng 3: Thnh phn cc acid bo trong sa

1.4. To ht b (churning) v x l: Mc ch:

Trang 10

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Qu trnh to ht b v x l c th thc hin theo phng php gin on hoc lin tc vi cc cng on sau y: Khuy o (churning) hn hp cream c cha cc tinh th cht bo bin chng thnh cc ht b v sa b (butter milk). Tch sa b thu nhn cc ht b. X l cc ht b ring l to thnh mt khi kt dnh. B sung mui v phn b u trong ton b khi b. Hiu chnh m v phn b u cc ht nc nh li ti trong ton khi sn phm. X l chn khng lm gim lng kh c trong khi b. Cc bin i xy ra trong qu trnh to ht b: Cht bo trong hn hp cream c np vo thit b s tn ti di hai dng: tinh th v dch lng. S to bt: Khi thit b thc hin chuyn ng xoay s khuy o mnh hn hp cream bn trong v lm xut hin cc bt kh. Cc ht cu bo s phn b tp trung ti b mt tip xc pha gia bt kh (pha phn tn) v pha lng (pha lin tc) trong hn hp. S ph v membrane v gii phng cht bo: Nu s khuy o vn tip tc, cc bt kh s tr nn nh hn, bt dy hn, membrane bao xung quanh mt s ht cu bo b v v gii phng ra cc phn t cht bo lng bn trong. Cc phn t bo ny s to nn mt mng mng b mt cc bt kh v cc ht cu bo cn li. S v bt: Bt kh cng dy th th s phn t cht bo c gii phng ra t cc ht cu bo do hin tng membrane b ph v s cng ln. Theo thi gian, bt tr nn km bn v n v. S hnh thnh ht b: Cc ht cu bo v tinh th bo nh nhng phn t bo dng lng t do s lin kt li vi nhau thnh khi v hnh thnh nn cc ht b. Lc u, kch thc cc ht b rt nh v ta khng th nhn thy c bng mt thng nhng sau chng ln dn. Lu : chn gi tr nhit thch hp cho qu trnh to ht b, ngi ta da vo hm lng cht bo c trong hn hp cream trong thit b. Trong trng hp c s dng cht mu, chng c b sung vo hn hp cream trong thit b trc khi qu trnh khuy o bt u. 1.5. Bao gi: Thit b: Hin nay, qu trnh bao gi sn phm c thc hin trn h thng thit b lm vic t ng.

Trang 11

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Sn phm: B thng c to hnh dng khi ch nht vi khi lng 250g hoc 500g. Bao b: Loi bao b thch hp nht l giy nhm hoc hp plastic do chng ngn cn c nh sng, m v hn ch ti a s tn tht cc cu t hng c trong b. Sn phm b bao gi trong giy nhm hoc hp plastic tip tc c xp vo nhng thng carton ri em bo qun trong kho lnh. 2. Quy trnh cng ngh sn xut b khng ln men: S quy trnh cng ngh sn xut b khng ln men tng t nh i vi sn phm b ln men nhng n gin hn. Ta b qua hai giai on cy ging v ln men. Nh vy nguyn liu cream sau khi qua thanh trng s c em i x l nhit lnh to mt s tinh th cht bo v t c t l thch hp gia lng cht bo dng pha lng v lng cht bo dng tinh th. Sau , hn hp c a vo h thng thit b hot ng lin tc to ht b v x l b thnh phm.

Trang 12

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Hnh: S quy trnh cng ngh sn xut b khng ln men III. CC CH TIU CHT LNG CA B THNH PHM 1. Cc ch tiu cht lng sn phm
1.1 Ch tiu cm quan

- Mu sc: phi ng u trong c khi b, t mu vng nht n vng hi sm ty sn phm. - Mi: mi thm c trng (mi hnh nhn do qu trnh thanh trng, mi ca cc hp cht hu c sinh ra trong qu trnh ln men: acid lactic, acid acetic, diacetyl), khng ln mi l. - V: v ngy c trng ca cht bo, v mn va phi; b ln men phi c v chua nh ca acid lactic. - Cu trc: nh gi qua cng, do, b mt kh ro, bng mn, . bng cch pht b ln bnh ri quan st. 1.2. Ch tiu ha l

Trang 13

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Ty theo quy nh ca mi nc v mi c s sn xut m ch tiu ha l c th dao ng trong nhng khong khc nhau. STT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Tn ch tiu Hm lng acid bo Ch s peroxyde Ch s iod (wijs) Ch s x phng ha Hm lng x phng Cht khng x phng ha im nng chy m v cht bay hi Aflatoxin 1.3 Ch tiu vi sinh: STT 1 2 3 4 5 6 7 Tn ch tiu n v tnh Mc ch tiu > 1000 > 10 >3 0 0 0 0 Phng php th AOAC 2000(966.23) BS 5763:1991 Part2 SDP-07/1-07()1993 AOAC 2000(987.09) BS 5763:1991 Part4 FAO FNP 14/4 (p.230) -1992 n v tnh mmol/100g meq/kg g/100g mg KOH/g % khi lng g/kg C % khi lng ppb Mc ch tiu 0,02-2,00 1.98 70.82 187-265 > 0.005 >15 32-52 > 0.1 > 10 Phng php th TCVN 6127 : 1996 TCVN 6121 : 1996 TCVN 6122 : 1996 TCVN 6126 : 1997 TCVN 2638 : 1993 TCVN 6123.2 : 1996 AOCS Cc - 3 -25 TCVN 6120 - 1996 AOAC 2000 (968.22)

Tng s vi khun hiu kh khun lc/g Coliforms E. coli Staphylococcus aureus Samonella Nm men Nm mc 2. Bo qun 2.1 iu kin bo qun: Nhit : 50C. Thi gian: vi thng. khun lc/g khun lc/g khun lc/g khun lc/25g khun lc/g khun lc/g

Theo Vierling (1999), ngi ta c th s dng nhit thp hn -150C ko di hn na thi gian bo qun b. 2.2. Cc bin i trong qu trnh bo qun:

Trang 14

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Quan trng nht l s oxy ha cht bo to nn cc hp cht peroxyde gy mi kh chu v lm gim gi tr dinh dng ca b. Mt s peroxyde gy c cho ngi s dng. hn ch cc bin i ny, ta phi lun bo qun b trong bao b kn nhit thp. IV/ THIT B TRONG QUY TRNH SN XUT B: 1) Cc thit b thanh trng (thit b lm vic lin tc): 1.1. Thit b trao i nhit dng bn mng (plate heat exchangers): 1.1.1. Cu to chung: B phn chnh ca thit b l nhng tm bng hnh ch nht vi dy rt mng v c lm bng thp khng g c ghp li vi nhau. Mi tm bng s c bn l ti bn gc v h thng cc ng rnh trn khp b mt to s chy ri v tng din tch truyn nhit.

Hnh: Mt s hnh dng bng mng. 1.1.2. Nguyn l hot ng: Khi ghp cc tm bn mng li vi nhau, trn b khung ca thit b s hnh thnh nn nhng h thng ng ng vo v ra cho mu kho st v cht ti nhit chuyn ng xen k nhau. Mu kho st v cht ti nhit c th chuyn ng cng chiu hay ngc chiu. Ty thuc vo iu kin c th, cc nh sn xut s b tr h thng nhng ng dn thch hp.

Trang 15

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Hnh: Nguyn tc chy ca mu kho st v cht ti nhit.

Cht ti nhit Sa

1.1.3. Gii thiu mt s thit b: Hng Invensys APV

Trang 16

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

B mt truyn nhit : trn 3800 m2 Khong cch gia cc bng mng : 2.5 4 mm Ap sut : 0 25 Bar Nhit : -35 - +2500

Hng API schmidt bretten SIGMA SIGMAFIT Series Universal Plates

Lu lng : 2000 m3/h Khong cch gia cc bng mng : 2.5 4 mm

SIGMA X Series High Performance Plates

Trang 17

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

L lng : 250 m3/h Khong cch gia cc bng mng : 4.5 5.5

Tranter Lu lng : 10 - 4600 m3/h Ap sut lm vic : 10 25 bar Khang nhit : -200C - +1800C

Wenzhou Lihong Light Industry Mechanical Co., Ltd. B mt truyn nhit: 0.05-0.2 m2/bng mng B dy ca bng mng: 0.8 mm Khong cch gia cc bng mng: 28-46 mm p sut: 0.4-2 Mpa Nhit : 120-2500C

Trang 18

 ti: Cng ngh sn xut b Wenzhou Lihong Light Industry Mechanical Co., Ltd. Jiangnan Cooler Factory of Quanzhou

Nhm: 6

p sut: 1.6 Mpa Nhit : 1800C

Mt s hng sn xut khc : Waukesha Cherry-Burrell Shanghai Ruipai Machinery Co., Ltd Nanjing Gaojie Light Industrial Equipment Co., Ltd Qingdao Yuhe Happiness Boiler Co., Ltd Shanghai Accessen New-Tech Co., Ltd. 1.2. Thit b trao i nhit dng ng (tubular heat exchanger): 1.2.1. Cu to chung v nguyn l hot ng: 1.2.1.1. Thit b vi cu hnh mt hoc nhiu knh (mono/multichannels): - Cu to: B mt truyn nhit l thn cc ng tr c cng trc nhng kch thc ng knh khc nhau. Ti mi u ng tr (1) c b phn (2) lin kt cc ng li vi nhau v b tr dng vo/dng ra cho thc phm/cht ti nhit. Ton b h thng c lp rp cht ch vi nhau nh cht trc (3).

Trang 19

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

- Nguyn l hot ng: Trong qu trnh lm vic, thc phm v cht ti nhit chuyn ng ngc chiu, xen k nhau trong nhng knh c to ra bi khong khng gian gia cc ng tr cng trc trong thit b. Knh ngoi cng lun cha cht ti nhit. Thng thng cc ng tr c thit k vi b mt g gh to ra cc dng chy ri, nh hiu qu ca qu trnh truyn nhit s c ci thin. 1.2.1.2. Thit b vi cu hnh mt hoc nhiu ng (mono/multitubes): - y l cu hnh c in ca thit b trao i nhit dng ng. - Cu to v nguyn l hot ng: Trng hp th nht: - Thit b gm hai ng hnh tr cng trc nhng c ng knh khc nhau v c t lng vo nhau. - Mu thc phm s di chuyn theo ng bn trong cn cht ti nhit s di chuyn theo ng bn ngoi. Trng hp th hai: - Thit b gm mt chm ng hnh tr song song c cng ng knh c t bn trong mt ng hnh tr ln. Mu thc phm s di chuyn trong cc ng hnh tr nh, cn cht ti nhit s di chuyn trong khong khng gian gia thn trong ng hnh tr ln v thn ngoi ng hnh tr nh. Ngi ta ni cc on ng tr ln trong h thng li vi nhau nh cc vng ni i (2). - to nn cc dng chy ri v tng cng hiu qu ca s truyn nhit, cc ng tr nh c th c thit k vi cu hnh dng xon.

Trang 20

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

1.2.2. Gii thiu mt s thit b: Hng Invensys APV Tubular heat exchangers for single or multi-purpose product processing Vt liu ch to : AISI 304L, AISI 319L v cc hp kim Nhit : -30 3000C p sut : 0 trn 100 bar B mt truyn nhit : ln hn 73 m2 trong mt module

UHDE

Trang 21

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Mt s hng sn xut khc : Bowman Bloksma 1.3. Thit b trao i nhit dng ng c s dng b phn khuy trn c hc (scraped surface heat exchangers): 1.3.1. Cu to chung: Nhn chung thit b ny c cu hnh gn ging vi thit b trao i nhit dng ng. Gm hai ng hnh tr c kch thc ng knh khc nhau v c lng ng trc vo nhau. B mt hai thn tr bng phng. Ti v tr trc chung l rotor c gn cc thanh khuy c th tho lp c. Thng thng, ngi ta s dng rotor c ng knh t 50,8 127mm. Vic la chn ng knh rotor ph thuc vo kch thc cc ht phn tn trong thc phm. Nu ht c kch thc ln, ngi ta s dng rotor c ng knh nh v ngc li. Trn h thng rotor v thanh khuy c gn mt s thanh chn theo phng thng ng. Trc gn cc thanh khuy c ni vi mt motor t pha trn hai ng tr.

Trang 22

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Hnh: Thit b trao i nhit dng ng c b phn khuy trn c hc

1.3.2.Nguyn l hot ng: Thc phm s c bm vo ng hnh tr bn trong t pha y thit b v c tho ra khi thit b t pha trn nh. Ngc li, cht ti nhit s c np vo t pha trn nh theo khong khng gian c to ra gia hai thn tr v c tho ra ngoi t pha gn y. Trong qu trnh lm vic, cc cnh khuy v thanh chn s quay gip cho s truyn nhit c din ra nhanh v tt hn, ng thi gip phi trn cc mu thc phm c nht cao (trong trng hp ny l cream) hoc cc huyn ph c kch thc ht phn tn ln. 1.3.3. Gii thiu mt s thit b: Scraped surface heat exchanger - VT+

Trang 23

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Nhit lm vic : trn 1500C Nng sut : trn 3 5 tn/h B mt truyn nhit: + ng tr 422: 0,19 m2 + ng tr 460: 0,44 m2 + ng tr 660: 0,68 m2 + ng tr 680: 0,87 m2

Scraped surface heat exchanger - HDRT and HEXRT Nhit lm vic : trn 1500C Nng sut : trn 3 5 tn/h B mt truyn nhit: + ng tr 648: 0.55 m2 + ng tr 672: 0.87 m2 Scraped Surface Heat Exchanger - HT 680 Nhit lm vic : trn 150oC Nng sut : trn 3 5 tn/h B mt truyn nhit: 0.87 m2

1.4. So snh gia cc nhm thit b: Hiu qu truyn nhit: Dng bng mng: Tuy dch kem c nht cao, kh nng truyn nhit km, nhng do chy thnh tng lp mng xen k vi cht ti nhit nn nhit lng tn tht khng nhiu, nhit c phn phi u trong ton dch cream gip nng cao hiu qu truyn nhit.

Trang 24

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Dng ng: Dng thit b ny thch hp thanh trng hoc tit trng thc phm dng huyn ph nn cng c th s dng thanh trng dch cream c nng cht kh cao v nht cao. Tuy nhin do kh nng truyn nhit ca cream km cng nh cu to c trng ca thit b nn s truyn nhit trong thit b dng ng km hiu qu hn dng bng mng. Dng ng c khuy trn: Do thit b c cc cnh khuy v thanh chn nn s gip cho qu trnh truyn nhit din ra nhanh v ng u hn. Dng thit b ny thch hp gia nhit v lm ngui nhng thc phm dng lng c nht cao, thc phm dng huyn ph vi cc ht phn tn kch thc ln hoc thc hin qu trnh kt tinh, nn cng c th s dng thanh trng dch cream c nng cht kh cao v nht cao. Tuy nhin do kh nng truyn nhit ca cream km cng nh cu to c trng ca thit b (s truyn nhit ch yu xy ra lp kem tip xc vi b mt ng tr trong) nn s truyn nhit trong dng thit b ny km hn dng bn mng. Chi ph nng lng: Dng ng c khuy trn: tn nhiu nng lng nht do phi thc hin hai qu trnh gia nhit v khuy trn dch cream. Dng bng mng v dng ng: ch gia nhit ch khng khuy trn dch cream nn t tn nng lng hn. => S dng thit b trao i nhit dng bn mng gip qu trnh thanh trng cream t hiu qu cao hn hai dng thit b cn li v mt kinh t cng nh cht lng bn thnh phm. 2) Cc thit b ln men: 2.1 Cu to chung: Do cream l mi trng lng nn ta s dng thit b ln men b su c cu to nh sau: Vt liu: thp khng g. Dng hnh tr ng. Bn trong thit b c h thng cnh khuy v cc u d nhit , pH c th theo di trc tip cc thng s cng ngh trong qu trnh ln men. Trong sn xut cc sn phm ln men t sa, do khng cn cung cp oxy cho ging VSV (trng hp ny l vi khun lactic k kh ty tin) khi ln men nn cc thit b khng c h thng sc kh. Phn trn np thit b c cc ca vi nhiu chc nng khc nhau: ca thng cnh khuy ni vi motor, ca np ging, ca np cht diu chnh pH, Ca np mi trng v tho canh trng ra khi thit b thng c b tr phn y.
Trang 25

 ti: Cng ngh sn xut b Ngoi ra thit b cn c ca quan st, van ly mu, 2.2 Nguyn l hot ng Thit b hot ng lin tc vi cc cng on nh sau: - Chun b thit b ln men - Np mi trng v trng vo thit b - Cy ging v ln men - B sung c cht v tho sn phm lin tc 2.3 Gii thiu mt s thit b

Nhm: 6

Dung tch 500-8000L 3 Cc thit b to ht b (churning): 3.1. Thit b hot ng gin on: 3.1.1. Cu to chung: Thit b to ht b hay cn gi l thit b khuy o cream hoc thit b nh cream c cu to nh sau: Vt liu: thp khng g. Nhiu hnh dng khc nhau: hnh tr ng y cn, hnh tr ngang, hnh lp phng, hnh chp, Bn trong c cc tm chn v thanh nh cream. Thit b c th thc hin chuyn ng xoay nh mt motor v b phn truyn ng. Tc quay ca thit b c th hiu chnh c. Thng s k thut: - Th tch: V = 8000 12000 lt, th tch lm vic ti a khong 40 50%V. - Tc xoay: v = 25 35 vng/pht. 3.1.2. Nguyn l hot ng: To ht b:
Trang 26

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Cht bo trong hn hp cream c np vo thit b s tn ti di hai dng: tinh th v dch lng. Trong trng hp c s dng cht mu, chng c b sung vo hn hp cream trong thit b trc khi qu trnh khuy o bt u. Khi thit b chuyn ng xoay s khuy o mnh hn hp cream bn trong thc hin qu trnh to ht b. Khi qu trnh to ht b kt thc, hn hp thu c trong thit b gm hai phn: cc ht b (butter grains) v sa b (butter milk). Trong sa b c cha mt lng cht bo. Gi tr ny cng nh chng t tn tht cht bo trong qu trnh to ht b s cng thp. cc nc chu u, vo ma h hm lng cht bo trong sa b thng cao hn khi ta so snh vi cc ma khc trong nm. X l ht b: Ra: Sau khi tch sa b ra khi thit b, ngi ta thng dng nc v trng ra cc ht b nhm loi b cc hp cht ha tan trong sa b cn bm trn b mt cc ht b. Tch nc v b sung mui. Trn v nn p: - Cc ht b s c nn p to thnh mt khi ng nht. giai on ny, nc s c phn b di dng nhng ht rt mn trong ton b khi b m ta khng th nhn thy c chng bng mt thng. Mt h nh tng mi nc/du c hnh thnh. - Cc nh sn xut s kim tra v hiu chnh m cho khi b. Bi kh: - Nhm lm gim lng kh t do c trong khi b (nu cn). Trong cc sn phm b c sn xut bng phng php th cng, thng thng lng kh chim 5 7%(v/v). Hm lng kh trong b cng thp th cu trc b s cng cng. - tch kh, ngi ta thc hin khuy o khi b trong iu kin chn khng. Khi , lng kh c th gim xung 1% so vi th tch b thnh phm. 3.1.3. Gii thiu mt s thit b: Invensys APV Traditional butter churns - URC and UOH
Khuy o hn hp cream cha 30-40% lipid. Nng sut 3.00-3.20 l/h

Van den Heuvel Dairy & Food Equipment

Trang 27

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Cung cp thit b khuy o cream vi cc hnh dng khc nhau nh hnh tr ng y cn, hnh tr ngang, hnh lp phng, hnh chp. Dung tch t 200 10,000 l vi th tch lm vic ti a khong 40 50%.

3.2. Thit b hot ng lin tc: 3.2.1. Kho st h thng to ht b v x l sn phm ca hng Invensys APV: 3.2.1.1. Cu to v nguyn l hot ng: Thit b c cu to vi bn vng chnh: Vng to ht b: L mt b phn hnh tr ngang c cc thanh p thc hin chuyn ng xoay. Qu trnh to ht b din ra trong thi gian rt ngn ch vi giy.
Trang 28

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Ta cn chn tc quay thch hp cho cc thanh p kch thc cc ht b, m ca b v lng cht bo trong sa b t yu cu. Vng tch ht b v sa b: Vng ny c dng hnh tr nm ngang, c th xoay quanh trc ca n v c chia thnh hai khu vc: Khu vc 1: c b tr cc tm ngn thc hin tip cc qu trnh x l c hc hn hp ht b v sa b. Khu vc 2: - Thng c thit k nh mt thit b ry tch sa b. Kch thc cc l trn ry rt mn cho php ta c th gi li cc ht b c kch thc nh. - Vic tch sa b din ra v hiu qu: do thng hnh tr ngang thc hin chuyn ng xoay quanh trc nn hin tng cc ht b nh lm bt nght l ry ca thng c hn ch mc ti thiu. - Phn sa b chy qua ry theo h thng mng bn di c a n ca thot tho ra ngoi. Vng to khi b: Gm hai khu vc I v II tng ng vi hai ng hnh tr t nghing, hai khu vc ny t cch nhau bi bung chn khng (4). Bn trong mi ng tr c h thng trc vis v tm li. Mi ng tr c mt motor tng ng lm quay trc vis. Ti vng ny, trc vis xoay s nn cc ht b li thnh khi v y khi b chuyn ng theo chiu di thn trc. Trong trng hp cn b sung thm mui, ngi ta s dng hn hp mui v nc (nng 40 60%) cho vo khu vc I ca vng to khi b (3). Vic hiu chnh m cho sn phm cng s c thc hin ti khu vc ny theo phng php t ng nh u d m. Vng x l chn khng: Bung chn khng (4) c thit k lm gim lng kh trong b thnh phm. Khi b ri khu vc I ca vng (3) c nn qua hai tm bng c l lm tng tng din tch b mt ca ton b khi b. Di p lc chn khng, qu trnh tch kh trong khi b din ra nhanh v hiu qu. Vi phng php ny, lng kh trong sn phm khng qu 0,5%(v/v). Sau cng, b ri khi khu vc II ca vng (3) qua u phun. Bm (5) s vn chuyn b vo silo bo qun hoc i n thit b bao gi.

Trang 29

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Hnh 9: Thit b to ht b v x l sn phm lin tc ca hng Invensys APV 3.2.1.2. Thng s k thut: Nng sut hot ng: 500 12000 kg/gi. Tc thanh p: 0 1400 vng/pht v c th iu chnh c. Cn bng vt cht: Theo hng Invensys APV (2002), sn xut 1kg b (lng cht bo 80%, m 16%), ngi ta cn trung bnh 20kg sa 4,2% cht bo hoc 2,2kg cream 38% cht bo. 3.2.2. Gii thiu mt s thit b khc: Invensys APV Continuous butter making machine HCT

3.2.3. So snh gia hai nhm thit b hot ng gin on v lin tc: Din tch nh xng: Gin on: Thit b n gin, gn nh, t chim din tch nh xng hn. Lin tc: H thng thit b gm cc khu vc thc hin cc nhim v khc nhau nn chim nhiu din tch nh xng hn. Nng sut hot ng: Gin on: nh hn do th tch hot ng ch bng 40 50% th tch thit b. Lin tc: ln hn. Tnh c gii ha t ng ha v chi ph vn hnh:
Trang 30

 ti: Cng ngh sn xut b Gin on:

Nhm: 6

- Thc hin th cng hoc c gii ha mt phn nhng vn phi c cng nhn kim tra. - Chi ph vn hnh cho thit b thp hn do lm vic gin on, nhng tn chi ph thu mn nhn cng. Lin tc: - T ng ha hon ton, tin li trong vic iu khin v kim tra cc qu trnh xy ra trong thit b. - Chi ph vn hnh cho thit b cao hn do lm vic lin tc, nhng khng tn chi ph thu mn nhn cng. Cht lng sn phm: Gin on: Do thit b khng kn v lm vic gin on nn ng u v n nh ca sn phm thp hn, d nhim VSV hn, cht lng sn phm km hn. Lin tc: Do h thng thit b kn, lm vic lin tc nn ng u v n nh ca sn phm cao hn, cc ch tiu cht lng cm quan, ha l v vi sinh m bo hn, kh nhim VSV hn, cht lng sn phm cao hn. 4) Cc thit b bao gi: FASA Thit b bao gi b (dng hnh hp ch nht)

V. SO SNH GIA CC SN PHM

1. Phng php ch bin: - Khng ln men: b ngt (b khng ln men) trong qu trnh sn xut khng c ln men lactic do vi khun lactic. - Ln men: b chua (b c ln men): qu trnh ln men acid lactic c thc hin sau qu trnh thanh trng nguyn liu cream trong quy trnh sn xut nhm to ra hng v c trng cho sn phm.

Trang 31

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

+ u im: cc vi khun lactic d hnh lm a dng ho cc ch tiu v mu sc mi v sn phm. Mi ca sn phm c quyt nh bi nhng hp cht d bay hi, ng ch nht l acetaldehyde c v chua nh c trng. + Nhc im: kh t ch tiu vi sinh, tn chi ph sn xut, tn thi gian. 2. Hm lng mui trong sn phm: B khng mui: hm lng mui < 0.2% B hm lng mui thp: 0.2 1% B hm lng mui cao: >2% + u im: mc ch ca vic trn mui l lm tng cng, bn ca b khi bo qun, lm b c v mn c trng. Mui cn lm tng p sut thm thu hn ch s pht trin ca vi sinh vt. + Nhc im: do c v mn nn khng thch hp cho mt s mn n khng cn n v mn. 3. Cch x l nguyn liu: C hai cch: khng qua thanh trng Pasteur v c qua thanh trng. + u dim: cream qua thanh trng hn ch nhim vi sinh + Nhc im: tn tht hm lng dinh dng vitamin, khong, to phn ng mailard lm sm mu thnh phm; Hao tn nng lng. 4. Ngun gc: Cream ly t sa b v cream ly t sa d. Thng s dng sa b hn sa d. 5. Mt s sn phm c trn th trng: 1. Unsalted/sweet butter (b lt, b ngt)

y l loi b c v ngt nh & hng thm nh, thng c dng lm cc loi pastries ngt, lm cc loi banh. 2. Salted butter (b mn)

Trang 32

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Ngy xa, khi lm b, ngi ta ch lm salted butter (b mn) vi mc ch l d tr cho ma ng ma m khng lm b ti c. Ngy nay th b mn thuc loi b gia v. B mn c th tr c lu hn b lt hay b ngt. Ty vo cc nhn hiu b khc nhau m hm lng mui trong b s khc nhau. Do ngi tiu dng thng xuyn s ct lc tm ra loi b hp vi khu v ca h nht. 3. Sweet cream butter

Loi ny ngi ta cn gi l b kem ti, c lm t kem non. Ngi ta cng vn lm b kem ti 2 dng mn hoc lt. Loi ny rt ph bin & c a chung ti Hoa K v l n mm hn, kem kem hn, bo bo hn loi thng thng. 4. Lactic butter

Trang 33

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Loi ny l b truyn thng ca an Mch, H Lan & Php. Kem c dit-khunbng-phng-php-Pasteur, sau c cy khun to thnh b, v ri c ditkhun-bng-phng-php-Pasteur 1 ln na lm ngng qu trnh ngy b. 5. Whey butter

y l sn phm ph ca qu trnh lm cheese (ph mai, ph mt). Trong qu trnh lm cheese, khi ngi ta lm ro cheese, nc sa r xung t cheese s c dnh li. V sau h tch phn kem cn li trong nc sa lm thnh whey butter. Loi b ny c v mn, vn cn hng ca cheese, v khng bn i tr, ch mua trc tip t cc ch lm cheese thoai. 6. Concentrated butter

Trang 34

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Loi ny thng ch c s dng trong nu n, v l b c cho nn nu dng 90g b thng th ch cn dng 75g b loi ny. Nu dng loi ny lm bnh tri th phi thm nc. Tuy nhin, loi ny tr c kh lu trong t lnh, khong 3 thng. 7. Margarine

Hu ht margarine c lm bng cht bo thc vt.Nu dng margarine thay th b th nn bit chc l hng v khng c m nh b. V margarine cng khng ph hp dng chin xo v hm lng nc trong maragarine cao. 8. Shortening

Tuy rng trong ting Vit hay gi shortening l m tru/cu nhng shortening thng c pha trn v lm t m heo & du thc vt. Bn thn shortening l po d rng chng ngi c t g bo, v n gip cho v bnh (dng shortening) tr nn xp xp hn.

Trang 35

 ti: Cng ngh sn xut b 2) So snh gia cac san phm : 2.1. Phng php ch bin:

Nhm: 6

- Khng ln men: b ngt (b khng ln men) trong qu trnh sn xut khng c ln men lactic do vi khun lactic. - Ln men: b chua (b c ln men): qu trnh ln men acid lactic c thc hin sau qu trnh thanh trng nguyn liu cream trong quy trnh sn xut nhm to ra hng v c trng cho sn phm. + u im: cc vi khun lactic d hnh lm a dng ho cc ch tiu v mu sc mi v sn phm. Mi ca sn phm c quyt nh bi nhng hp cht d bay hi, ng ch nht l acetaldehyde c v chua nh c trng. + Nhc im: kh t ch tiu vi sinh, tn chi ph sn xut, tn thi gian. 2.2. Hm lng mui trong sn phm: B khng mui: hm lng mui < 0.2% B hm lng mui thp: 0.2 1% B hm lng mui cao: >2% + u im: mc ch ca vic trn mui l lm tng cng, bn ca b khi bo qun, lm b c v mn c trng. Mui cn lm tng p sut thm thu hn ch s pht trin ca vi sinh vt. + Nhc im: do c v mn nn khng thch hp cho mt s mn n khng cn n v mn. 2.3. Cch x l nguyn liu: C hai cch: khng qua thanh trng Pasteur v c qua thanh trng. + u dim: cream qua thanh trng hn ch nhim vi sinh + Nhc im: tn tht hm lng dinh dng vitamin, khong, to phn ng mailard lm sm mu thnh phm; Hao tn nng lng. 2.4. Ngun gc: Cream ly t sa b v cream ly t sa d. 2.5. Mt s sn phm c trn th trng: 1. Unsalted/sweet butter (b lt, b ngt)

Trang 36

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

y l loi b c v ngt nh & hng thm nh, thng c dng lm cc loi pastries ngt, lm cc loi banh. 2. Salted butter (b mn)

Ngy xa, khi lm b, ngi ta ch lm salted butter (b mn) vi mc ch l d tr cho ma ng ma m khng lm b ti c. Ngy nay th b mn thuc loi b gia v. B mn c th tr c lu hn b lt hay b ngt. Ty vo cc nhn hiu b khc nhau m hm lng mui trong b s khc nhau. Do ngi tiu dng thng xuyn s ct lc tm ra loi b hp vi khu v ca h nht. 3. Sweet cream butter

Trang 37

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Loi ny ngi ta cn gi l b kem ti, c lm t kem non. Ngi ta cng vn lm b kem ti 2 dng mn hoc lt. Loi ny rt ph bin & c a chung ti Hoa K v l n mm hn, kem kem hn, bo bo hn loi thng thng. 4. Lactic butter

Loi ny l b truyn thng ca an Mch, H Lan & Php. Kem c dit-khun-bngphng-php-Pasteur, sau c cy khun to thnh b, v ri c dit-khunbng-phng-php-Pasteur 1 ln na lm ngng qu trnh ngy b. 5. Whey butter

Trang 38

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

y l sn phm ph ca qu trnh lm cheese (ph mai, ph mt). Trong qu trnh lm cheese, khi ngi ta lm ro cheese, nc sa r xung t cheese s c dnh li. V sau h tch phn kem cn li trong nc sa lm thnh whey butter. Loi b ny c v mn, vn cn hng ca cheese, v khng bn i tr, ch mua trc tip t cc ch lm cheese thoai. 6. Concentrated butter

Loi ny thng ch c s dng trong nu n, v l b c cho nn nu dng 90g b thng th ch cn dng 75g b loi ny. Nu dng loi ny lm bnh tri th phi thm nc. Tuy nhin, loi ny tr c kh lu trong t lnh, khong 3 thng. 7. Margarine

Hu ht margarine c lm bng cht bo thc vt.Nu dng margarine thay th b th nn bit chc l hng v khng c m nh b. V margarine cng khng ph hp dng chin xo v hm lng nc trong maragarine cao.
Trang 39

 ti: Cng ngh sn xut b 8. Shortening

Nhm: 6

Tuy rng trong ting Vit hay gi shortening l m tru/cu nhng shortening thng c pha trn v lm t m heo & du thc vt. Bn thn shortening l po d rng chng ngi c t g bo, v n gip cho v bnh (dng shortening) tr nn xp hn.

Trang 40

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

Trang 41

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

KT LUN
Quy trnh cng ngh sn xut b vi hai quy trnh chnh l b khng ln men v b khng ln men c nguyn liu chnh l cream. Cream c thu nhn t sa ti bng phng php ly tm hay t nhng nh my ch bin sa khc. Cht lng cream l yu t chnh gip b t mi v thm ngon v cht lng n nh. a dng ha cc sn phm b trn th trng, nh sn xut c th s dng mt s loi ph gia ph thuc vo th hiu ca ngi tiu dng v quy nh ca mi nc. Trong quy trnh sn xut b, qu trnh thanh trng tiu dit VSV v c ch hot tnh cc enzyme trong cream, nu cream c mi l, ta s s dng phng php bi kh trong iu kin chn khng tch cc cu t d bay hi ra khi cream. Qu trnh bi kh s c kt hp thc hin cng vi qu trnh thanh trng cream. Cc nh my sn xut b c th s dng sinh khi vi khun lactic di dng sy thng hoa do cc hng chuyn cung cp ging VSV cung cp hoc t nhn ging sn xut. Mi trng nhn ging ph bin nht l sa gy. Lng ging VSV cy vo cream trong sn xut b ph thuc vo ch s iod ca nguyn liu v nhit ln men. T l ging cy thng khong 1-7% (v/v). Sau qu trnh ln men v x l nhit lnh din ra song song, vi khun lactic s sinh tng hp acid lactic v cc sn phm trao i cht to chua v hng v c trng cho cream v qu trnh x l nhit lnh lm kt tinh mt lng cht bo c trong cream, ta thng da vo ch s iod ca cream chn ch x l nhit - lnh ti u. Qu trnh to ht b v x l c th thc hin theo phng php gin on hoc lin tc. khi kt thc qu trnh ny, hn hp thu c gm cc ht b v sa b. Tip theo l giai on tch sa b ra khi thit b, ta thng dng nc v trng ra cc ht b nhm loi b cc hp cht ha tan trong sa b cn bm trn b mt cc ht b. Tip n l giai on tch nc v b sung mui, cc ht b s b nn p to thnh mt khi ng nht. Sau cng l giai on lm gim lng kh ha t do c trong khi b nu cn. Sn phm b c to thnh hnh dng khi ch nht vi khi lng 250g hoc 500g. Loi bao b thch hp l giy nhm hoc hp plastic do chng ngn cn c nh sng, m v hn ch ti a tn tht cc cu t hng c trong b. i vi cc sn phm b khc ta c th thay i mt s cng on t c yu cu ca sn phm.

Trang 42

 ti: Cng ngh sn xut b

Nhm: 6

TI LIU THAM KHO

1. Cng ngh sn xut cc sn phm t sa L Vn Vit Mn 2. Cng ngh ch bin sa v cc sn phm t sa L Th Lin Thanh L vn Hong 3. Gio trnh Cng ngh ch bin sa v cc sn phm t sa Ts. Lm Xun thanh
4. Tiu chun Vit Nam v sa v cc sn phm t sa

5.

Trang 43