Chng 1 Gii thiu

1.1. t vn Rau qu rt cn cho i sng ca con ngi khng ch phi liu trong khu phn n hng ngy, m cn cung cp cc cht dinh dng, cc cht khong, cc cht sinh t cn thit, cc cht kch thch cho c th con ngi. Nc ta l nc nhit i, nn thi tit rt thun li cho cy tri quanh nm, nhng sau khi thu hoch th ch s dng c trong thi gian rt ngn. V vy, chng ta cn phi tm cch bo qun tri cy c lu hn, c nhiu cch gi c gi tr ca tri cy nh: bo qun lnh, ch bin tri cy thnh cc loi nc tri cy, v y l nhng cch hu hiu gi c gi tr dinh dng ca tri cy. Trong c nectar gc. Gc thuc loi dy leo a nin. Hoa gc n vo khong thng 78 dng lch. Khi qu chn c mu vng, rt p. Trong nhng nghin cu gn y, cc nh khoa hc chng minh c trong tri gc c cha nhiu vitamin, c bit l rt giu -caroten, lycopen, cc vi cht thin nhin rt cn thit cho c th con ngi. Lycopen v -caroten c chng minh l cht chng oxy ho c kh nng trung ho cc gc t do, chng li s gi nua ca t bo, gip tr ho ln da, sa cha ln da, sa cha nhng tn thng trong cu trc c th gip ngn nga bnh ung th,.Mc d, tri gc c rt nhiu cng dng nh vy nhng nc ta s ngi bit n gi tr ca gc l khng nhiu v ch s dng dng ti ch yu l lm xi gc, ly mu nu carry,V vy, vic nghin cu ch bin nectar gc c t ra. 1.2. Mc tiu nghin cu Nghin cu ch bin nectar gc nhm a dng ho cc sn phm nectar t tri cy, to ra sn phm c gi tr cm quan tt v cht lng cao p ng nhu cu th hiu ngi tiu dng. Ni dung nghin cu c th hin c th di y: - Kho st t l phi ch gia pure qu vi nng ng v acid sn phm c v chua ngt hi ha v t c gi tr cm quan cao. - Kho st nh hng ca CMC v pectin n trng thi v cht lng sn phm. - Kho st phng php, ch v thi gian thanh trng nh hng n cht lng sn phm. - Kho st s thay i cht lng ca sn phm cc ch bo qun khc nhau theo thi gian. 1

Chng 2 Lc kho ti liu

2.1. Gii thiu chung v nguyn liu 2.1.1. Ngun gc Tn ting Anh: Chinese bitter melon hay chinese bitter cumcumbe.r Tn khoa hc: Momodica cochinchinensis. Gc l loi cy leo thuc h bu b (Cucurbitaceae). Gc thuc chi momodica L, c khong 45 loi trn th gii, a s l cy trng, tp trung ch yu vng nhit i, Chu Phi v Chu M. Chu c 57 loi, trong Vit Nam c 4 loi. Gc c trng ch yu n , Trung Quc, Philipin, Lo (Vng Lc v cc cng s, 2002)

Hnh 1: Tri gc Vit Nam, gc c trng t lu i trong nhn. Cy c ging qu chn mu v ging qu mu vng. Ging qu mu vng hin thy trng mt s vng ni thuc tnh Lai Chu v Sn La. Ging qu c hai loi: qu to v qu nh, iu c trng nhiu Trung Du v ng bng Bc B. (Vng Lc v cc cng s, 2002) Gc thuc loi cy a sng v a m, sinh trng v pht trin nhanh trong iu kin chm sc tt v c gi th leo. L mc so le v chia thy kha su ti 1/3 hay 1/2 phin l. Hoa vng nht n tnh. Qu bu dc di 15 20 cm, c gai mm, khi non c mu xanh, chn c mu hay vng. Trong qu c nhiu ht xp thnh hng dc, c mng bao bc. Ht c qu cng en. Trong ht c nhn cha nhiu du (Vng Lc v cc cng s, 2002)

Qu gc nc ta c nhiu tin sinh t A gp 14 16 ln c carot, cho nn rt qu. C th dng cm gc trch ly sinh t A ra, nhiu hn v nhanh hn c carot. (Trn c Ba, 2000) 2.1.2. Phn loi Cy gc trng nc ta c nhiu ging nhng theo kinh nghim ca nhn dn vng Hi Hng, gc c chia ra lm hai loi: gc np v gc t. + Gc np: tri to, c nhiu ht, v tri c mu xanh gai to, t gai, khi chn chuyn sang mu cam rt p. B tri ra bn trong tri c mu vng ti, mng bao bc ht c mu ti rt m. + Gc t: tri nh hoc trung bnh v dy tng i t ht, gai nhn, tri chn b ra bn trong cm c mu vng nht v mng bao bc ht hoc mu hng khng c ti nh gc np, nn chn ging gc np c tri to nhiu nt bao quanh v cht lng mu s tt hn. 2.1.3. Thnh phn ca tri gc Thnh phn ca gc ch yu l nc. Mt thnh phn quan trng nht ca gc l hm lng vitamin A trong mng chim mt t l kh cao. Trong gc cn cha mt lng nh acid bo v khong. Bng 1: Thnh phn dinh dng ca gc Thnh phn dinh dng Nc Protein tng s Lipid Glucid tng Khong + Ca +P Vitamine A -caroten n v g g g g g mg mg mcg mcg 100g n c 77,0 2,1 7,9 10,5 0,7 56 6,4 7630 46780 Ngun: T Giy, 1994 So vi cc loi qu khc, hm lng -caroten ca qu gc cao hn rt nhiu so vi cc loi tri cy khc. Ngoi ra cn c hm lng khong ti i cao so vi cc loi qu khc.

Bng 2: Thnh phn mui khong v cc vitamin trong cc loi qu Loi qu Gc u C rt Chui tiu Mui khong mg trong 100 g Ca P Fe 56 24 43 8 6,4 16 39 28 0,00 0,50 0,80 0,60 Vitamin Caroten 91,60 0,20 5,00 0,12 A 0,00 0,00 0,00 0,00 B1 0,00 0,06 0,06 0,04 B2 0,00 0,03 0,06 0,05 PP 0,00 0,40 0,40 0,70 C 0,00 8 8 6

Ngun: Trn c Ba, 2000 Trong mng gc cha 22% acid bo tnh theo trng lng ca n bao gm cc loi acid bo no v khng no. Cc loi acid c trnh by di bng sau: Bng 3: Thnh phn acid bo trong tht ht gc Tn acid Myristic Palmytic Palmytoleic Stearic Oleic Vaccenic Linoleic mg trn 100g tht ht 89 2248 27 720 3476 115 3206 % acid bo 0,87 22,04 0,26 7,06 34,08 1,13 31,43 Loi acid No No Cha no No Cha no Cha no Cha no

Ngun: Stephen R Dueker, Le thuy Vuong, 1998 - Carotenoid Carotenoid c tng hp t nhng thc vt bc cao. Tuy nhin chng c th xut hin trong m ng vt qua thc n. Trong thc vt mu xanh thm, n tng b chlorophill che khut, khi chlorophill b phn hu th mu ca carotenoid mi xut hin.( Hong Kim Anh, 2005) Carotenoid hu ht tan trong dung mi hu c, khng ho tan trong nc, acid hay kim. Carotenoid c th b ng phn ho v trng hp ho khi ngoi sng v c mt ca y khng kh. - caroten b nng chy 176 182oC v n l nhm quan trng trong nhm carotenoid, c hai phn t retinol v lm cho tin t vitamin hot ng ti a. (A. larry branen, 2001). 4

Hnh 2: Cu trc v phn loi ca carotenoid: (a) lycopene acyclic hydrocarbon; (b) -carotene monocyclic hydrocarbon; (c) -carotene bicyclic hydrocarbon; (d) lutein bicyclic xanthophyll. Mc d caroten khng phi l vitamin nhng n l tin thn ca vitamin A. Khi a v c th n c chuyn ho thnh vitamin A. Chc nng ca n khng ch to mu v lm tng tnh cht cm quan cho sn phm m n cng l mt cht chng oxy ho. (A. larry branen, 2001) 2.1.4. Cng dng ca gc - V tc dng dc l, mng ht gc cho du gc cha lng -caroten rt cao. -caroten l mt tin cht ca vitamin A. Khi ung -caroten, di tc dng ca men carotenase c trong gan v thnh rut, -caroten c chuyn thnh vitamin A ( Trn c Ba, 2000). Vitamin A rt cn cho c th, c nh hng ti s chuyn ha lipid, nguyn t vi lng v photpho. Trong c th vitamin A duy tr tnh trng bnh thng ca biu m. Khi thiu vitamin A, da v nim mc b kh, sng ho, vi khun d xm nhp gy vim nhim. Ngoi ra, n cn c vai tr quan trng vi chc phn th gic. Sc t nhy cm vi nh sng nm vng mc l rodopxin gm protein v dn xut ca vitamin A. Khi tip xc vi nh sng, rodopxin phn 5

gii thnh opxin v retinen. Khi mt ngh vitamin A dn dn phc hi nhng khng hon ton. Do , vic b sung vitamin A l rt cn thit. (Ngun: Dinh dng v an ton thc phm, 2001) Trong nhng nghin cu gn y -caroten c kh nng chng oxy ho v loi tr gc t do, do c kh nng phng chng ung th, cha cc vt lot, gip tr con chng ln, cng xng. Ngoi ra, -caroten c kh nng lm gim tc hi ca chiu x, chng c tnh v tc hi ca dioxin, sa cha sai hng ca AND. (Trn c Ba, 2000). Trong lnh vc thc phm mng gc c trch li cung cp mu cho cc loi thc phm khng c mu hoc mu khng ph hp vi yu cu. Do , b sung mu ca gc nhm lm tng gi tr cm quan cho sn phm.(Trn c Ba, 2000) 2.2. Nc Nc l thnh phn ch yu ca nc gii kht, i hi cc ch tiu cht lng l rt cao, khng nhng tho mn nhng yu cu cht lng nh nc ung thng thng, m phi c cng thp hn nhm gim tiu hao acid thc phm trong qu trnh ch bin. Yu cu trc tin ca nc l trong sut, khng mu, khng c mi v l v khng cha cc vi sinh vt gy bnh. Bng 4: Tiu chun ca nc dng trong sn xut nc gii kht Ch tiu cng chung Hm lng Clo Acid sufuric Hm lng asen Hm lng ch Hm lng km Hm lng ng Hm lng st oxy ho Chun coli Ch s coli con/lt nc n v mg-E/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l mg/l Gii hn 7 0,50 80 0,05 0,01 5 3 0,30 2 300 3 Ngun: Nguyn nh Thng, 1986 Nu t cc ch tiu trn th mi s dng sn xut nc gii kht

2.3. Acid citric Acid hng u trong ngnh cng nghip thc phm v trong cng nghip ung bi v n c nhng thuc tnh rt tt. Theo nh gi chung acid citric c s dng hn 80% trong nhm acid thc phm. l mt acid ni bt v cht lng, c nhiu trong h citrus (cam, chanh, bi), du ty. Ngoi ra, acid citric cng c trong rau c nh: khoai ty, c chua mng ty. ( Francis, Fredrick J, 1999) nhit phng th acid citric tn ti dng tinh th mu trng dng bt hoc dng khan hay l dng monohydrat c cha mt phn t nc trong mi phn t ca acid citric. Dng khan thu c khi acid citric kt tinh trong nc nng, tri li dng monohydrat li kt tinh trong nc lnh. nhit trn 74C dng monohydrat s chuyn sang dng khan. V mt ha hc th acid citric cng c tnh cht tng t nh cc acid carboxylic khc. Khi nhit trn 175C th n phn hy to thnh CO2 v nc. Acid citric v mui ca n c rt nhiu ng dng trong ngnh cng ngh thc phm nh: + ung (sa, ru, bia) + Bnh ngt + Ko + Jellies, Jams, mt Mc ch ca vic b sung acid citric lm gim ngt ca ng, iu v cho sn phm, lm tng hng v cho sn phm. Bn cnh , acid citric cn l tc nhn chng oxy ho t nhin, chng ho nu,(A. Larry Branen and ctv 2001) 2.4. CMC (Carboxymethylcellulose) Carboxymethylcellulose (CMC) (2,4-6) l mui natri ca ether carboxymethyl ca cellulose. Trong thnh phn ghi nhn, n c th c ghi l carboxymethyl cellulose, CMC, Natri CMC, Cacboximetyl xenluloza natri, hay cacboximetyl xenluloza. (Fredrick j. Rancis)

Hnh 3: Cng thc cu to ca CMC 7

- Trng thi ho tan ca CMC rt n nh vi khong pH = 410 (Fredrick j.Rancis). Tuy nhin, pH = 59 dung dch t thay i nhng pH < 3 nht ca dung dch gia tng thm ch kt ta do khng s dng CMC cho cc sn phm c pH thp. pH > 7 nht b gim t. - CMC s dng vi nhiu mc ch: gi nc, to c, tr phn tn, chng c, to lng, lm bng, n nh mi v,Trong nc ung dng n nh cc pha rn trong dung dch ngoi ra cn c kh nng ngn cn phn ly tinh du/nc trong cc sn phm nc qu. Nng thng s dng l 1%. (V Tn Thnh, 2000) 2.5. Acid ascorbic ( Vitamin C) Vitamin C c tm thy trong cc loa tri cy v rau qu nh: u , qu chanh, du, cam, Billy Goat Plum, cng nh trong thc phm ch bin (Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva, Michael Gordon, 2001)

Hnh 4: Cng thc cu to ca vitamin C Acid ascorbic l mt tinh th mu trng, d ho tan trong nc, c v chua. Vitamin C d b oxy ho khi ngoi khng kh, ngoi sng v khi nng nhit . Khi ho tan vo trong nc dung dch c mu vng. Vitamin rt n nh i vi khng kh khi phi kh nhng dn dn tr nn sm mu khi ngoi sng. (Francis, Frederick, 1999) Vitamin C c th s dng dng bt hay dng lng, mc ch thm vitamin C vo trong qu trnh ch bin nhm ci thin mu v lm tng gi tr dinh dng cho sn phm. + Vitamin C c rt nhiu ng dng trong cng ngh thc phm - Ci thin mi v cho sn phm - Dng lm cht chng oxy ho nhng nng khng vt qu 150 ppm 8

- Dng lm cht chng vi sinh vt. c tnh chng vi sinh vt tt nht l pKa = 4.75 v pH nh hn 6.0 6.5 - Dng ci thin mu v cu trc trong cc sn phm ng vt v gia cm, hn ch s pht trin v sinh c t ca Clostridium botulinum trong tht. + Tm quan trng ca Vitamin C - Km hm s lo ho ca t bo. - Kch thch bo v cc m. - Kch thch mau lin so. - Ngn nga ung th ( Jan pokory, ctv 2000) - Dn sch c th. - Chng li chng thiu mu. Khi thiu vitamin C s b hoi huyt, gim tnh chu ng ca c th i vi bnh nhim trng. Khi thiu vitamin C thng km theo nhng thay i c trng v xng v rng. Nhu cu: 7080 mg/ngy. (Phan Th Bch Trm, 1999-2000) 2.6. ng isomalt Trong ngnh cng nghip thc phm, khi sn xut hp rau qu, nc tri cy,Ngi ta thng b sung ng vo sn phm vi mc ch; tng gi tr dinh dng cho sn phm, ngoi ra n cn c tc dng bo qun. Isomalt c cng thc phn t : C12H24O11 Tn ha hc: 6-O alpha-D-Glucopyranosyl-D- sorbitol ( C12H24O11). Hoc:1-O- alpha-D-Glucopyranosyl-D-manntiol dihydrate ( C12H24O11.2H2O).

Hnh 5: Cng thc cu to ca ng isomalt 9

Isomalt l cht lm ngt c ngun gc t ng. N c sn xut qua 1 quy trnh gm 2 giai an:

Hnh 6: S chuyn ho ca ng isomalt So vi ng sucrose ngt ca isomalt khong 0,45 -0,6%, nhng v mt cm quan khng c s khc bit gia 2 loi ng ny. Isomalt c v ngt tinh khit ging nh ng sucrose nhng khng c d v. Kh nng hp th ca Isomalt l 20%, tiu ha l 20 75%. Isomalt thng c kt hp vi cc loi ng khc t c ngt khc nhau. Isomalt c hot ng ca nc thp. 25oC m 85% Isomalt hu nh khng hp th nc. Hn th na, isomalt s khng bt u hp th m nu nhit khng t n 60 oC m 75% hoc nhit 80oC m 65%. Do c tnh ht m nh vy nn isomalt c th c bo qun v phn phi mt cch d dng khng cn n nhng bin php c bit, iu ny cng gii thch ti sao nhng sn phm c thnh phn chnh l ng isomlt li c khuynh hng t nht v c thi gian s dng lu hn. Isomalt c nhit nng chy cao, cu trc ha hc ca n khng b bin i nhit nu thng thng .

10

c tnh quan trng khc ca isomalt l n c th c nghin nh mt cch d dng, nhng ht nh ny c dng khi ng v c th s dng sn xut ngay. Isomat c kh nng chng li nhng thoi ha ha hc cao bi lin kt 1-6 bn vng gia mannitol hoc sorbitol vi ng glucose. Khi quan st tinh th isomalt c gia nhit nhit cao hn im nng chy hoc s ha tan dung dch trn im si, th khng c s thay i cu trc phn t. Khng c s caremen ha hoc nhng s thay i mu khc xy ra trong sut qu trnh nng chy, un si hoc trong qu trnh nng. Tnh tr ca isomalt trong sut qu trnh thy phn axit c kho st nhit 100oC, 1% HCl .Trong mi trng kim, isomalt cng c tnh tr cao. Hn th na, isomalt cng c kh nng chng s thy phn bi enzym. Hu ht cc vi sinh vt trong thc phm u khng th s dng isomalt nh mt cht dinh dng cho s pht trin ca chng Ch khong 50% isomalt chuyn thnh nng lng. Do , isomalt thch hp cho nhng ngi n king ng dng Isomalt c th cng dng trong nhiu lnh vc nh: thc phm v dc phm Phm vi ng dng ca isomalt rt rng nh l trong ch bin: chewing gum, kem, chocolate, thc phm ng gi phi trn (Lyn O Brien Nabors, 2001) 2.7. Pectin Pectin c mt trong qu, c, thn cy ng vai tr vn chuyn nc v lu cht cho cc tri cy trng thnh, duy tr hnh dng v s vng chc ca tri cy. c bit trong cc loi v thuc h citrus cha nhiu pectin nh: v cam chim t l 20-40%, qut 10-20%. (Hong Kim Anh, 2005) Pectin l hp cht cao phn t polygalactoronic c n phn t l galactoronic v ru metylic. Trng lng phn t 20.000 n 200.000, hm lng pectin trong dung dch c nht cao, nu b sung vo 60% ng v iu chnh pH mi trng t 3,1-3,4 th sn phm b to ng. (V Tn Thnh, 2000), theo Frederick J. Francis (1999) pectin d ho tan trong nc nng. Mt tnh cht quan trng ca pectin l kh nng to ng nng thp (11,5%) vi dung dch ng ( khong 60%) v acid hu c long (1%). Kh nng to ng ca pectin ph thuc vo ngun gc, mc methoxyl ho v khi lung phn t ca pectin. Kh nng to

11

ng ca pectin cng cao th cng gim yu t khc (ng, acid). y l tnh cht quan trng ca pectin c ng dng trong sn xut cc loi mt.(Nguyn Xun Phng, 2005).

.Hnh

7: Mt monomer ca pectin

ng dng: Pectin c ng dng rng ri trong ngnh cng ngh thc phm nhng ch yu l trong sn xut jam v jellies. (Frederick J. Francis,1999) Ngoi ra, trong cc loi ung pectin cng dng ci thin cu trc ca sn phm nhm trnh hin tng tch pha hoc n cn dng trong sn xut kem. (Hong kim Anh, 2005). Theo Nguyn Xun Phng (2005), i vi c th pectin l thnh phn c gi tr sinh hc cao. ng vai tr quan trng trong trao i cht, gip c th thi b nhanh cholesterol ra ngoi. Pectin cn c tc dng cha cc bnh thuc ng tiu ho, chng nhim x v nhim c ch. 2.8. Cc qu trnh cng ngh c bn trong ch bin nc qu 2.8.1. Nghin (Ch) nng cao hiu sut thu hi dch qu ta tin hnh x l trc nh: xay, nghin x nguyn liu. Bng cch ny, t bo nguyn liu s b dp nt b ph v, mt tnh bn thm thu lm cho dch bo d thot ra khi nguyn liu. Hiu qu ch ph thuc vo mc nghin x. Kch thc ming x cng nh th cng thu c nhiu dch. Nhng nu th tch ming x qu nh th hiu sut ch s gim do khi nguyn liu mt xp Ch nhm thu nhn qu dng nhuyn nh necta hoc pure. Trong qu trnh ch lm cho nguyn liu d tip xc vi oxy khng kh, v vy kh nng nguyn liu tip xc vi oxy khng kh l rt ln v d xy ra qu trnh oxy ho lm cho sn phm b bin mu. trnh hin tng ny ta c th s dng cc cht chng oxy ho nh vitamin C hoc ch trong mi trng chn khng. (L Th Bch Tuyt, 1996)

12

2.8.2. Qu trnh phi ch Khi ch bin nectar, ngi ta thng phi ch thm ng, acid thc phm v nc vo dch qu sn phm t yu cu v hng v v mu sc( Nguyn Vn Tip, 2000) Theo Nguyn Vn Tip (2000) trong qu trnh ch bin, tanin trong qu thng b oxy ha to thnh flobafen c mu en. trnh hin tng ny, ngi ta pha thm ha cht chng oxy ha m thng dng nht l acid ascorbic (vitamin C). Vitamin C va c tc dng n nh mu sc, va tng gi tr dinh dng cho sn phm. Khi cho lng vitamin vo phi ch, ta cho vo vi lng va , nu cho vo qu nhiu lm cho sn phm b chua gt v hc. Trong qu trnh phi ch, t l gia nuc ng v pure qu cho ph hp sn phm t c dc v gi tr dinh dng cao nht, theo Nguyn Vn Tip (2000) th t l phi ch gia pure qu vi nc ng l: pure qu : nc ng = 1/0.5 : 1/2 ty theo loi nguyn liu. 2.8.3. Qu trnh bi kh v un nng Sn phm sau khi phi ch xong, ta cho vo bao b em i bi kh Bi kh l qu trnh ui bt cht kh c trong hp trc khi ghp kn. Qu trnh bi kh trong hp nhm mt s mc ch sau y: + Gim p sut bn trong hp khi thanh trng, hp khi b bin dng, bt np, nt mi hn, v chai + Hn ch cc qu trnh oxy ha lm cho cc cht dinh dng t b tn tht, hng v, mu sc hp t b thay i. + Hn ch s pht trin ca vi sinh vt hiu kh tn ti trong hp. + Hn ch hin tng n mn hp st + To ra chn khng trong hp sau khi lm ngui, nhm trnh hin tng phng hp khi vn chuyn, bo qun cc iu kin khc nhau. (Nguyn Vn Tip, 2000) 2.8.4. Ghp kn Ghp kn l mt qu trnh quan trng nhm lm cho thc phm cch ly hon ton vi mi trng khng kh v vi sinh vt bn ngoi, c tc dng quan trng n s bo m thc phm trong thi gian bo qun (Nguyn Xun Phng, 2005 ) Theo Nguyn Vn Tip, (2000) np hp phi c ghp tht kn v tht cht m bo khi thanh trng khng b bt np v h mi ghp.

13

2.8.5. Thanh trng hp 2.8.5.1. H vi sinh vt trong hp Cc h vi sinh vt tn ti trong hp nguy him nht l cc loi vi khun, sau mi n nm men v nm mc. Vi khun Cc loi vi khun ph bin nht thng thy trong hp. - Loi hiu kh + Bacillus mesentericus : c nha bo, khng c, trong nc v trn b mt rau. Nha bo b ph hy 110oC trong 1 gi. Loi ny c trong tt c cc loi hp, pht trin nhanh nhit quanh 37oC. + Bacillus subtilis : c nha bo khng gy bnh. Nha bo chu 100oC trong 1 gi, 115oC trong 6 pht. Loi ny c trong hp c, rau, tht. Khng gy mi v l, pht trin rt mnh 25 35oC. - Loi k kh + Clostridium sporogenes: c nh trng thi t nhin ca mi mi trng. N phn hy protid thnh mui ca NH3 ri thi NH3, sn sinh ra H2S, H2 v CO2. Nha bo ca n chu ng c trong nc si trn 1 gi. Clostridium sporogenes c c t, song b ph hy nu un si lu. Loi ny c trong mi hp, pht trin rt mnh 27 58oC. Nhit ti thch l 37oC. + Clostridium putrificum: l loi vi khun ng rut, c nha bo, khng gy bnh. Cc loi nguyn liu thc vt khng mnh vi Clostridium putrificum v c phitonxit. Loi ny c trong mi hp, nhit ti thch l 37oC. - Loi va hiu kh va k kh + Bacillus thermophillus: c trong t, phn gia sc, khng gy bnh, c nha bo. Tuy c rt t trong hp nhng kh loi tr. Nhit ti thch l 60 70oC. + Staphylococcus pyrogenes aureus : c trong bi v nc, khng c nha bo. Thnh thong gy bnh v sinh ra c t, d b ph hy 60 70oC. Pht trin nhanh nhit thng. - Loi gy bnh, gy ra ng c do ni c t + Bacillus botulinus : cn c tn l Clostridium botulinum. Triu chng gy bi lit rt c trng : lm c s iu tit ca mt, ri lm lit cc c iu khin bi thn kinh s, sau ton thn b lit. Ngi b ng c sau 4 - 8 ngy th cht. Loi ny ch b nhim khi khng tun theo nguyn tc v sinh v thanh trng ti thiu.

14

Nha bo c kh nng khng mnh: 100oC l 330 pht, 115oC l 10 pht, 120oC l 4 pht. c t b ph hy hon ton khi un nng 80oC trong 30 pht. + Salmonella: thuc nhm vi khun gy bnh, hiu kh, a m, khng c nha bo nhng c c t. Nm men, nm mc + Nm men: ch yu l Saccharomyces ellipsoides, hin din rng khp trong thin nhin. Nm men thng thy trong hp c cha ng. Bo t ca nm men khng c kh nng chu ng c nhit cao, chng c th cht nhanh nhit 60oC. + Nm mc : t thy trong hp. Ni chung men, mc d b tiu dit nhit thp v d loi tr bng cch thc hin v sinh cng nghip tt.(L M Hng, 2005) 2.8.5.2. C s l thuyt ca qu trnh thanh trng Trong sn xut hp, thanh trng l khu quan trng quyt nh n thi gian bo qun v cht lng sn phm. Yu cu c bn ca qu trnh thanh trng l tiu dit c cc vi sinh vt c hi nh Bac.botulinus v hu ht cc vi sinh vt khc. Nhng cng khng yu cu l tiu dit ht ton b vi sinh vt trong hp, v mun m bo nh vy hp phi nng ln nhit rt cao trong thi gian di, (Nguyn Xun Phng, 2005) v iu kin nhiu thnh phn v cu trc ca thc phm b ph hy lm gim rt nhiu gi tr dinh dng v phm cht cm quan ca sn phm. (Nguyn Vn Tip, 2000) Qu trnh thanh trng nhm lm v hot enzyme, tiu dit vi sinh vt, chng h hng, l chn mt phn sn phm v lm tng tnh cm quan. Theo Nguyn Xun Phng (2005), thanh trng hp trong sn xut ngi ta dng nhiu bin php khc nhau nh: thanh trng bng nhit cao, thanh trng khng dng nhit m s dng cc cht st trng, sng siu m v cc tia ion ha cng theo Nguyn Vn Tip (2000) thanh trng bng nhit cao dng nc nng, l phng php thanh trng ph bin nht trong sn xut hp, ngoi tc dng dit vi sinh vt l ch yu cn c tc dng nu chn sn phm. Mc d qu trnh thanh trng vi mc ch l kh hot tnh ca vi sinh vt, nhng i vi mi loi vi sinh vt c tnh chu nhit khc nhau. V vy i vi mi loi vi sinh vt m c ch thanh trng khc nhau.

15

Bng 5: Mc tiu v iu kin thanh trng thc phm Thc phm Nc tri cy Mc ch V hot enzym Tiu dit Lactobacillus v men saccharomyces sp. Sa Tiu dit Brucella aboritis, Mycobacterium tuberculosis, Coxiella burnettii Ngun: Frederick J. Francis, 1999 Yu cu ca k thut thanh trng l va m bo tiu dit vi sinh vt c hi cn li t nht n mc khng th pht trin lm hng hp v lm hi sc khe ngi n, li va m bo cho hp c cht lng tt v gi tr cm quan v dinh dng. (Nguyn Vn Tip, 2000) bit c mc tiu dit vi sinh vt ca qu trnh th cn phi bit tr s D v z biu th cho loi vi sinh vt . S tiu dit vi sinh vt c th hin theo phng trnh sau: dN/dt = -kN Trong : N: lng vi sinh vt trong sn phm sau thi gian t k: hng s tc , k ny thay i tu theo loi vi sinh vt v tnh cht ca hp. dN/dt: vn tc tiu dit vi sinh vt. C th vit phng trnh 1 di dng: (dN/dt)/N = -k T ta c: N = No * e(-kt) Hay t = (1/k) * ln(No/N) Hoc T = (2,303/k) * log(No/N) Suy ra: Log(No/N) = -(k/2.303) * t Vi No: lng vi sinh vt ban u (5) (4) (3) (2) (1) iu kin x l 60o trong 30pht, 77oC trong 1pht, 88oC trong 15s Bia 65-68oC trong 20pht, 7275oC trong khong 1-4pht 63oC trong 30pht, 71,5oC trong 15s

16

Vi D l thi gian cn thit ti mt nhit xc nh tiu dit 90% lng vi sinh vt ban u ban u, gi l thi gian tiu dit thp phn(pht) Vn tc k v thi gian D c mi lin h nh sau: (-1/D) = (-k/2,303) V vy (4) c th vit thnh: t = D * log(No/N) z: khong nhit cn thit tng hoc gim D 10 ln. FzTref = t*10(T-Tref)/z Vi Tref: nhit tng ng vi qu trnh x l nhit. z: ty thuc vo loi vi sinh vt cn tiu dit v tnh cht ca sn phm, m ta ly z = 10oC i din cho loi chu nhit sinh bo t Clostridium botulinum i vi mi loi sn phm v vi sinh vt khc nhau th cc tr s D v Z khc nhau. c th hin c th di bng sau: Bng 6:Tnh khng nhit ca bo t vi sinh vt Vi sinh vt B. stearothermophilus B. subtilis B. cereus B. megaterium C. perfringens C. botulinum C. sporogenes 0.21 0.15 Gi tr D (pht) 4.0 0.48-0.76 0.0065 0.04 Gi tr z (oC) 4.0 7.4-13.0 9.7 8.8 10.0 9.9 13.0 Ngun : Francis, Frederick J.1999 - Gi tr thanh trng Gi tr thanh trng l thi gian tc dng nhit tiu dit vi sinh vt, gi tr thanh trng nhit Ti trong khong thi gian ti c tnh theo cng thc: FTi = LTi * ti Trong : LTi = 10(T Tref)/z (6) Vi F l thi gian(pht) tiu dit vi sinh vt ti mt nhit xc nh

17

Tnh gi tr thanh trng F cho mt qu trnh thanh trng: Gi tr F nng nhit F1 Mt qu trnh nng nhit bao gm mt dy cc nhit Ti . nhit Ti thc phm c duy tr trong khong thi gian t. Nh vy, gi tr thanh trng F1 c tnh bng tng cc gi tr FTi ti cc nhit Ti. F1 = FTi = LTi * ti Gi tr F gi nhit F2 F2 = 10(T Tref)/z * ti Gi tr h nhit F3 F3 = FTi = LTi * ti Gi tri thanh trng l tng cc gi tr F1 + F2 + F3 Cc bc xc nh F: Ghi nhn s thay i nhit tm sn phm theo thi gian. Tnh gi tr LTi cc nhit Ti Tnh gi tr FTi tng ng vi cc nhit Ti Tnh F bng tng cc FTi (Nguyn Th Hu, 2005) - Ch thanh trng Mi mt dng hp thanh trng trong cc thit b thanh trng khc nhau u c ch thanh trng ring. Thng c biu din di dng sau y: aABC *P to A: thi gian nng nhit(ph) B: thi gian gi nhit(ph) C: thi gian gi nhit(ph) to: nhit thanh trng(oC) a: thi gian x kh trong thit b thanh trng kn bng hi nc, nu thanh trng bng nc th a =0 P: p sut i khng, tnh bng ati, c to ra trnh hp b bin dng ( Nguyn Vn Tip, Quch nh, Ng M Vn, 2000) Nhit thanh trng

18

Theo Nguyn Vn Tip (2000), hp l mi trng dinh dng tt cho s pht trin ca vi sinh vt. V vy chn nhit thanh trng hp l chn nhit thch hp tiu dit loi vi sinh vt nguy him c trong hp . Thng thng kh nng sng, hot ng v kh nng chu nhit ca vi sinh vt ph thuc vo pH ca mi trng. Cn c vo m ngi ta chia hp ra lm ba nhm: + Nhm hp khng chua c pH 6 + Nhm hp t chua c pH = 4.5- 6.0 + Nhm hp chua c pH < 4.5 (Nguyn Xun Phng 2005) Nectar gc l mt dng hp thuc nhm t chua v c hm lng vitamin kh cao. Nn chng ta chn nhit thanh trng 100oC. V khong nhit ny mt mt tiu dit c vi sinh vt c hi, mc khc hm lng vitamin b tn tht thp nht v cht lng sn phm gi c cao. - Thi gian thanh trng Theo Nguyn Vn Tip (2000), khi thanh trng hp bng nhit, khng phi tt c mi im trong hp u t c nhit thanh trng cng mt lc v ngay khi t c nhit thanh trng ri, khng phi tt c vi sinh vt b tiu dit ngay tc khc. Nh vy thi gian thanh trng ca hp bao gm thi gian truyn nhit t mi trng hi nc vo trung tm hp v thi gian tiu dit vi sinh vt nhit . Tuy nhin thi gian thanh trng thc t nh hn thi gian truyn nhit v thi gian tiu dit vi sinh vt. V vy mun xc nh ng thi gian thanh trng, ta phi tnh n cc yu t nh hng n thi gian truyn nhit v thi gian tiu dit vi sinh vt. Cc yu t nh hng ti thi gian tiu dit vi sinh vt: Nhit thanh trng: gia nhit thanh trng v thi gian thanh trng c mi quan h t l nghch vi nhau. Nhit cng cao th thi gian thanh trng cng ngn v ngc li. nhng cng khng nn nng nhit qu cao v thi gian qu ngn v s lm gim cht lng ca sn phm v s tiu dit vi sinh vt, tuy c nhit cao vn cn mt thi gian nht nh. ( Nguyn Xun Phng, 2005) Thnh phn ho hc ca hp + Ch s pH ca hp l yu t quan trng nh hng rt ln n s khng nhit ca vi sinh vt. Ch s pH cng thp th thi gian tiu dit cng ngn. Tuy nhi n vn c nh ng trng hp c bit ch s pH hu nh khng c nh hng n thi gian tiu dit ca vi sinh vt. V

19

vy, trong sn xut nc rau qu, hp, ta b sung acid thc phm vo sn phm gim nh ch thanh trng. ( L M Hng, 2005) Bng 7:nh hng cu pH n s khng nhit ca bo t vi khun Clostridium sporogen nhit 115oC. pH 5,0 5,7 6,0 6,6 7,0 7,5 8,2 Thi gian khng nhit ti a (pht) 9 12 15 21 25 20 15 Ngun: G. Guilmain. 1996

+ ng, mui: nng ca ng, mui trong hp lm tng chu nhit ca vi sinh vt n mc nht nh. Khi nng cao, th li tc dng tiu dit vi sinh vt cao hn. + Cht bo: lm tng bn nhit ca vi snh vt, v to mng bo v xung quanh vi sinh vt. Vi sinh vt: mi loi vi sinh vt c kh nng chu nhit khc nhau. Trong cng iu kin mi trng, loi vi khun c nha bo l bn nhit hn c. V vy, tu tng loi vi sinh vt ph bin trong tng loi hp m chn thi gian thanh trng cho hp l. Ngoi ra thi gian thanh trng cn ph thuc vo s lng vi sinh vt. S lng vi sinh vt cng nhiu th thi gian thanh trng cng di v ngc li (Nguyn Xun Phng, 2005). Yu t nh hng n thi gian truyn nhit vo gia hp + Tnh cht vt l ca sn phm: tu theo trng thi ca sn phm m tc truyn nhit s khc nhau. + Tnh cht ca bao b: khi truyn nhit t mi trng un nng vo trong tm hp, trc tin phi vt qua nhit tr ca bao b. Nhit tr ca bao b cng nh th thi gian truyn nhit cng ngn. Bao b thy tinh c dn nhit km so vi bao b kim loi. + p sut i khng: trong qu trnh thanh trng, s gin n ca hi nc, khng kh v sn phm to ra p sut ln bn trong bao b. S chnh lch gia p sut bn trong v bn ngoi ca bao b nu vt qu gii hn cho php s gy phng hp, bt np, bin dng. V vy, trong qu trnh thanh trng cn c p sut i khng.

20

2.9. Bo qun hp Theo Nguyn Xun Phng, (2005) mc ch ca qu trnh bo qun hp l n nh phm cht ca hp, to cho sn phm c hng v v mu sc ng u v sm pht hin c cc h hng. Trong qu trnh bo qun, hp c nhng bin i sau y: + Bin i phm cht hp trong qu trnh bo qun. Khi bo qun lu di, hu ht cc loi hp u gim cht lng: hng v km, mu sc bin i, hm lng kim loi nng trong sn phm tng ln, hm lng vitamine gim i. Khi bo qun nc qu cng c th b c, vn cc v kt ta do bin i h thng keo nhng ch yu l do s oxy ha cc sc t v cht cht to ra cc hp cht khng tan. + nh hng ca nhit , m khng kh n sn phm trong qu trnh bo qun. trnh hin tng ngng t m trn b mt hp, yu cu m tng i ca khng kh trong kho bo qun l 70 80% khng nn qu 90% Khng nn bo qun hp nhit qu cao hay qu thp v: Bo qun nhit cao lm tng nhanh cc bin i ha hc v vi sinh vt lm h hng hp Bo qun nhit qu thp lm cho dch b ng, lm phng hp. Nhit ti thch cho bo qun l 0 20oC. ( Nguyn Xun Phng, 2005) Cc dng h hng hp - H hng do vi sinh vt Vi sinh vt c th sinh ra cc cht kh gy phng hp hoc khng sinh kh nhng sn phm c nhng du hiu h hng nh: nc b vn c, va nt, c bt, c mi l. hp b h hng do nhng nguyn nhn sau y: + Thanh trng khng ng ch . + Phng php lm ngui khng thch hp. + Mi ghp b h + Vi sinh vt pht trin nhiu trc khi thanh trng. + Bo qun nhit cao. - hp b h hng do hin tng ha hc Trong qu trnh bo qun hin tng n mn lp m ca bao b hp st sinh ra kh hydro c th lm cho hp b phng. Nn s dng hp st c cht lng tt, sn vecni, bi kh v bo qun tt s hn ch c hin tng ny.

21

2.10. nh hng ca nhit lnh ti vi sinh vt v sn phm Di tc dng ca nhit thp, phn ln protein ca vi sinh vt b bin i hay b ph hu, do mt s vi sinh vt b cht hoc ngng hot ng. Tuy nhin, i vi cc loi hp th vi sinh vt cng c th pht trin trong sn phm ti nhng im gii hn ca n. i din cho nhm vi sinh vt l: Staphylococus aureus, bacillus cereus v clostridium botulinum. Mc d nhm ny khng pht trin di 7oC, nu chng ta x l khng ph hp th nhng vi sinh vt c th coi l nhng mi nguy cho sn phm. i vi cc loi hp, khi chng ta thanh trng hoc tit trng th bo t ca bacillus cereus v clostridium botulinum c th sng st trong sn phm khi chng ta bo qun nhit lnh.(Francis, Frederick J, 1999) Bng 8: Gii hn pht trin ca vi sinh vt trong thc phm. Vi sinh vt Listeria monocytogenes Yersinia enterocolitica Clostridium botulinum (nonproteolytic) Salmonella Escherichia coli 0157:H7 Bacillus cereus Clostridium botulinum (proteolytic) Staphylococcus aureus 7 7 8 10 7 0,94 0,95 0,93 0,93 0,86 3,8 4,4 4,4 4,6 4,5 Nhit ti thiu oC 0 -1 3,3 aw ti thiu 0,92 0,93 0,96 pH ti thiu 4,4 4,2 4,6

Ngun:Francis, Frederick J. 1999 Nhng vi sinh vt nguy him c th tn ti v gy nguy him cho ngi s dng l listeria v clostridium botulinum n khng c loi b trong qu trnh x l v c th ln cho sn phm b bin mu v lm thay i mi v ca sn phm. Nhng nu bo qun nhit qu thp th khi r ng sn phm b c do protein b ta nhit lnh. V vy, bo qun sn phm tt hn l va bo qun nhit mt v kt hp vi ho cht bo qun. 2.10. Cc nghin cu trc y Mc d trong gc c hm lng -caroten rt cao, c tc dng chng oxy ho, c kh nng phng chng ung th. Tuy nhin cc nghin cu v gc nc ta cha nhiu. V lnh vc thc phm ch c nghin cu v sn xut bt gc ca tc gi Nguyn Th Yn Nhi. Mc ch b sung vo trong cc sn phm khc cung cp mu v hm lng dinh dng cho cc sn phm khc, cn v thc ung th cha c nghin cu no v gc. 22

Gn y c ti ch bin Nectar sapo ng lon ca tc gi Nguyn Th Thi Hin, nghin cu v cc t l phi ch v ch thanh trng sn phm c gi tr cm quan v cht lng cao. Kt qu cho thy t l phi ch: 30% pure qu, ng 18oBrix v s dng acid citric iu chnh v pH ca nguyn liu l 5,05 cho sn phm c gi tr cm quan cao. Thi gian thanh trng bo qun thch hp bo qun sn phm l 100oC, thi gian gi nhit 5 pht sn phm bo qun c an ton.(Nguyn Th Thi Hin, 2006)

23

Chng 3 Phng php v phng tin nghin cu

3.1. Phng tin nghin cu 3.1.1. a im Tt c cc th nghim ca ti thc hin phng th nghim ca B mn Cng Ngh Thc Phm, Khoa Nng Nghip Ti Nguyn Thin Nhin, Trng i Hc An Giang 3.1.2. Thi gian thc hin Thi gian thc hin ti t 01/2008 n 06/2008 3.1.3. Nguyn liu v ho cht - Nguyn liu + Gc + ng isomalt - Ph gia + CMC + Pectin + Acid ascorbic (Vitamin C) + Acid citric - Cc ho cht phc v phn tch cc ch tiu khc 3.1.4. Dng c - My p v my xay sinh t - Thit b ch - Thit b thanh trng - Nhit k - pH k - My so mu - Brix k - n cn v cc dng c phn tch vi sinh 3.2. Phng php th nghim Th nghim c b tr ngu nhin vi hai ln lp li, c tnh thng k theo chng trnh m t Statgraphics plus, s liu biu th l gi tr trung bnh. Kho st cc thng s k thut, chn ra mu ti u lm c s cho cc th nghim tip theo. 24

3.2.1. Phn tch thnh phn ca nguyn liu Xc nh hm lng ng tng s: Phng php Bertrand o hm lng cht kh: Brix k Xc nh hm lng lipid Xc nh hm lng Vitamin A Xc nh hm lng khong 3.2.2. Th nghim 1: Kho st t l phi ch gia pure qu vi hm lng ng 3.2.2.1. Mc ch Mc ch ca th nghin ny nhm tm ra t l phi ch tt nht, sn phm c cht lng v t gi tr cm quan cao. 3.2.2.2. Chun b mu Gc sau khi chn la xong, em tch v, b ht v ly phn tht qu em i xay chun b cho cc th nghim.

25

3.2.2.3. B tr th nghim Gc Bc v, tch ht Tht qu Nghin (Ch) Phi ch

P1 I0 I1 I2 I3 I0 I1

P2 I2 I3 I0 I1

P3 I2 I3 I0 I1

P4 I2 I3 I0 I1

P5 I2 I3 I0 I1

P6 I2 I3

un nng ng np Thanh trng Bo qun Hnh 8: S b tr th nghim 1 Th nghim c b tr ngu nhin vi hai nhn t P v I Nhn t P: t l Nc:Pure qu khi nghin. P1=1:0,75 P2=1:1 P3=1:1,25 P4=1:1,50 P5=1:1,75 P6=1:2 Nhn t I: oBrix I0: mu i chng 26

I1 = 14oBrix I2 = 16oBrix I3 = 18oBrix 3.2.2.4. Cc ch tiu theo di - Mu sc - Mi v - Trng thi Cc ch tiu theo di bng cm quan chn mu ti u lm c s cho cc th nghim sau. 3.2.3. Th nghim 2: Kho st t l acid phi ch v so snh hiu qu ca acid citric v acid ascorbic. 3.2.3.1. Mc ch Nhm tm ra t l acid thch hp, sn phm c hng v hi ho v c cht lng tt nht. 3.2.3.2. Chun b mu Mu sau khi phi ch cc th nghim trn chn ra mu ti u chun b cho th nghim

27

3.2.3.3. B tr th nghim Gc Bc v, tch ht Tht qu Nghin (Ch) Phi ch

A0

A1

A2

A3

C0

C1

C2

C3

un nng ng np Thanh trng Bo qun Hnh 9: S b tr th nghim 2 Th nghim c b tr ngu nhin vi hai nhn t A v C Nhn t A: lng acid citric b sung A0: mu i chng A1 = 0,8% A2 = 0,9% A3 = 1% Nhn t C: lng acid ascorbic b sung C0: mu i chng C1=0,8% 28

C2=0,9% C3=1% 3.2.3.4. Cc ch tiu theo di - Mu sc - Mi, v - o pH ca sn phm 3.2.4. Th nghim 3: Kho st t l phi ch ca CMC v pectin nh hng n trng thi v cht lng sn phm. 3.2.4.1. Mc ch Mc ch nhm tm ra t l thch hp ca CMC v pectin sn phm t trng thi tt nht v sn phm c gi tr cm quan cao. 3.2.4.2. Chun b Gc sau khi ch ly dch qu, em phi ch gia pure qu vi ng v acid thc phm. Sau ly mu ti u phi ch vi CMC v Pectin.

29

3.2.4.3. B tr th nghim Gc Bc v, b ht Tht qu Nghin(Ch) Phi ch

E0

E1

E2

E3

F0 F1 F2 F3 F0 F1 F2 F3

F0 F1 F2 F3

F0 F1

F2 F3

un nng ng np Thanh trng Bo qun Hnh 10: S b tr th nghim 3 Th nghim c b tr ngu nhin vi hai nhn t E v F Nhn t E: t l CMC phi ch E0: ( mu i chng) E1 = 0,05% E2 = 0,1% E3 = 0,15% Nhn t F: t l Pectin phi ch F0: mu i chng F1 = 0,025% F2 = 0,05% 30

F3 = 0,1% 3.2.4.4. Cc ch tiu theo di Trng thi ca sn phm Mi v ca sn phm nht ca sn phm Cc mu ti u lm c s cho th nghim tip theo. 3.2.5. Th nghim 4: Kho st nh hng ca ch thanh trng n cht lng v thi gian bo qun sn phm. 3.2.5.1. Mc ch Tm ra ch thanh trng thch hp va c th gi c cht lng v c th bo qun sn phm c lu. 3.2.5.2. Chun b Dch gc sau khi phi ch, cho vo bao b, ng np v tin hnh em i thanh trng thanh trng.

31

3.2.5.3. B tr th nghim Gc Bc v, b ht Tht qu

Nghin(Ch) Phi ch un nng ng np

Thanh trng

N0

N1

N2

N3

T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3 T0 T1 T2 T3

T0 T1

T2 T3

Bo qun Hnh 11: S b tr th nghim 4 Th nghim c b tr ngu nhin vi hai nhn t N v T Nhn t N: nhit thanh trng N0: Mu i chng N1 = 85oC N2 = 90oC N3 = 95oC Nhn t T: thi gian gi nhit T1 = 5 pht 32

T2 = 10 pht T3 = 15 pht 3.2.5.4. Cc ch tiu theo di - Hm lng cht kh - Hm lng vitamin A - Mu sc - Mi v ca sn phm - pH ca sn phm - Tng vi sinh vt hiu kh 3.2.6. Th nghim 5: Kho st s thay i cht lng ca sn phm theo thi gian cc ch khc nhau. 3.2.6.1. Mc ch Nhm chn ra ch bo qun thch hp, gi sn phm c lu v s gim cht lng l khng ng k. 3.2.6.2. Chun b Sn phm sau khi thanh trng, ta tin hnh lm ngui ta tin hnh em i bo qun v theo di s thay i cht lng ca sn phm theo thi gian

. 33

3.2.6.3. B tr th nghim Gc Bc v, b ht Tht qu

Nghin(Ch)

Phi ch un nng

ng np

Thanh trng

Bo qun

T1

T2 Hnh 12: S b tr th nghim 5

Th nghim c b tr ngu nhin vi hai nhn t T1 v T2 T1: nhit phng T2: nhit mt (5-10oC) 3.2.6.4. Cc ch tiu theo di Sn phm theo di trong 6 tun v xem s bin i sn phm Hm lng cht kh Mu sc, mi v ca sn phm Hm lng vitamin A

34

Ti liu tham kho

A.Larry Branen, P. Michael Davidson, Seppo Salminen, John H. Thorngate III. 2002. Additives. New York: Marcel Dekker, Inc. David H. Watson. 2002. Food chemical safety. North America: CRC Press LLC. Francis, Frederick J. 1999. Food Science and Technology. New York: John Wiley & Sons, Inc. Hong Kim Anh. 2005. Ho hc thc phm. Thnh ph H Ch Minh: Nh xut bn Khoa Hc V K Thut. L M Hng. 2005. Cng ngh ch bin thc phm ng hp. Gio trnh ngnh cng ngh thc phm.Cn th: i hc Cn Th. Lyl O Brien NaBors.2001. Alternative Sweeteners. New York: Printed in the United States of America Nguyn nh Thng. 1986. Nc gii kht. H Ni: Nh xut bn Khoa Hc v K Thut Nguyn Xun Phng, Nguyn Vn Thoa. C s l thuyt v k thut sn xut thc phm. 2005. H Ni: Nh xut xut bn Gio Dc Nguyn Vn Tip, Quch nh, Ng M Vn. 2000. K thut sn xut hp rau qu. Thnh ph H Ch Minh: Nh xut bn Thanh Nin. Nguyn Th Yn Nhi.2006. Nghin cu sn xut bt gc, Lun vn tt nghip k s cng ngh thc phm. Khoa nng nghip v sinh hc ng dng, i hc Cn Th. Nguyn Th Hu. 2005. Nghin cu ch bin nc s ri ng chai, Lun vn tt nghip ngnh cng ngh thc phm. Khoa nng nghip v sinh hc ng dng, i hc Cn Th. Nguyn Th Thi Hin. 2006. Ch bin nectar sapo ng lon, Lun vn tt nghip k s ngnh cng ngh thc phm. Khoa nng nghip, i hc An Giang Phm Vn S, Bi Th Nh Thun. 1991. Kim nghim lng thc thc phm. Thnh ph H Ch Minh: Nh xut bn i hc quc gia Thnh Ph H Ch Minh. Trn c Ba.2000. Lnh ng rau qu xut khu.Thnh ph H Ch Minh: Nh xut bn Nng Nghip. V Tn thnh. 2000. Bi ging ph gia trong sn xut thc phm. Trng i Hc Cn Th Jan Pokorny, Nedyalka Yanishlieva, Michael Gordon. 2001. Antioxidants in food. North America: CRC Press LLC. Food

35

T Giy. 1994. Thnh phn dinh dng thc n thc phm. H Ni: Nh xut bn y hc H Ni. Trn Linh Thc. 2005. Phng php phn tch vi sinh vt trong nc, thc phm v m phm.Thnh Ph H Ch Minh: Nh xut bn gio dc. Vng Lc v cc cng s. 2002. T in bch khoa Vit Nam. H Ni: Nh xut bn t in bch khoa. VDC.2001. Dinh dng v an ton thc phm. Vin thng tin th vin y hc trung ng

36

Ph chng
Bng 9: Phng php nh lng acid tng s Phng php nh lng acid tng s *Nguyn l Dng dung dch kim trung ho ht cc acid trong mu vi cht ch th mu l phenolphtalein n mu hng nht bn vng *Ho cht - Dung dch NaOH 0,1N - Dung dch phenolphtalein 1% trong cn 90o *Tin hnh p nguyn liu ly dch qu. Cn tht chnh xc 10g dch qu cho vo bnh nh mc 100ml, cho thm nc ct vo va 100ml nh bit im chuyn mu do dch p gc c mu . Lc cho ng nht. Dng pipet ly 25ml dch mu t bnh nh mc cho vo bnh tam gic, nh vi git phenolphtalein vo v em chun . Nh dung dch NaOH 0,1N t puret xung cho n khi dch th c mu hng nht b vng. *Tnh kt qu Hm lng acid ton phn tnh theo cng thc sau: X(g/lt) = K * n * (100/25) * (100/v) Trong : - K: h s loi acid (acid citric K = 0.0064) - N: s ml NaOH 0,1BN dng chun 25ml mu th (ml) - v: th tch mu ban u ly nh lng acid tng (ml)

37

Bng 10: Phng php nh lng ng tng Phng php nh lng ng tng *Nguyn l ng trc tip kh oxi c tnh cht kh Cu(OH)2 mi trng kim mnh, lm cho n kt ta Cu2O mu gch. *Ho cht - Dung dch NaOH 30%, NaOH 10%. - Dung dch Pb(CH3COO)2. - Dung dch Na2SO4 bo ho. - Metyl xanh 1% trong nc. - Fehling A: CuSO4 tinh th 69,28g nh mc 1 lt. - Fehling B: Kali natri tatrate 346g, NaOH 100g nh mc va 1 lt. - Phenolphtalein 1% trong cn *Tin hnh Cn 5g mu cn phn tch cho vo bnh tam gic vi 5ml HCl m c v 50ml nc ct. em thu phn 7 pht 68 70oC. Sau khi thu phn lm lnh ngay. Trung ho bng NaOH vi nng gim dn vi ch th mu l phenolphtalein. Kh tp cht bng 7ml ch acetate 30%. yn 5 pht n khi thy xut hin mt lp cht lng trong sut bn trn lp cn. Kh lng Pb(CH3COO)2 d bng 18 20ml Na2SO4. Ly phn dch lc trong x nh hm lng ng. Pha long dch lc 2 ln. Cho vo bnh tam gi 50ml, 5ml Fehling A v 5ml Fehling B v 15ml dch lc pha long. em t trn bp v chun n mu gch khng cn nh xanh ca metyl xanh. Th li bng cch nh 1 git metyl xanh vo dung dch ang si thy mu xanh tr v mu gch. c kt qu v tra bng tnh ra hm lng ng. *Tnh kt qu X(%) = (S tra bng * HSPL * 100)/(Khi lng mu * 1000)

38

Bng 11: Phng php phn tch tng s vi sinh vt hiu kh Phng php phn tch tng s vi sinh vt hiu kh *Nguyn tc Vi khun hiu kh tng trng v hnh thnh khun lc trong iu kin c s hin din ca oxi phn t. Tng s vi khun hiu kh hi din trong mu ch th mc v sinh ca thc phm. Ch s ny c xc nh bng phng php m khun lc mc trn mi trng thch dinh dng t mt lng mu xc nh trn c s xem mt khun lc l sinh khi pht trin t mt t bo hin din trong mu v c biu din di dng s n v hnh thnh khun lc (CFU) trong mt n v khi lng thc phm. *Mi trng Mi trng s dng l Nutrient Agar. Pha ch mi trng: 2,3g mi trng vi 100ml nc ct, lc u cho ho tan hon ton v un si trn bp trong thi gian 1 pht. Mi trng c em kh trng 121oC, 15 pht. Mi trng cha s dng sau khi pha ch cho vo bo qun trong t lnh nhit t 2-8oC, khi s dng em un chy v lm ngui n 45oC trong b iu nhit. Mi trng sau khi tuyt trng n 45-55oC th ln a petri sch thanh trng. Cn a nhit ny hn ch s ngng t ca hi nc trn np a petri, nhng khng mi trng qu ngui l thch ng c cc b, b mt mi trng khng phng. Cn lc nh vi vng bnh tan gic m bo mi trng ng nht trc khi ra a. Vic a trong t cy v trng , b dy ca mi trng trn a khong 3 4mm. Sau khi xong, y np trn ca a ln mt cnh ca np di v yn trng thi ny cho n khi thch ng li trong t cy v trng vi n UV v bm .lc kh hot ng, sau khi mi trng ng rn y np a petri li. *Quy trnh phn tch Cn chnh xc trong iu kin v trng 10g mu, b sung vo bnh tam gic cha 90ml nc ct, dp mu khong 2 pht. Dch mu thu c c pha long 10 -1 so vi ban u. Puree gc ca ti dng nhuyn nn chn hai nng pha long lin tip l 10-2 v 10-3. Dng pipetman vi u tip v trng chuyn 1ml dch pha long hai pha long chn vo gia a petri v trng cha mi trng, ng vi mi pha long cy 2 a.

39

Dng que ch cho mi mu phn tn u trn b mt mi trng. y a li v dng giy paraffin dn khe h gia 2 np li. Lt ngc a v cc a trong t m nhit 30 1oC trong 72 gi. *Tnh kt qu m tt c cc khun lc xut hin trn a sau khi . Chc cc a c s m t 25 - 250 tnh kt qu. Mt tng vi khun hiu kh trong 1ml mu c tnh nh sau: A (CFU/ml) = N/n1Vf1 + n2Vf2) Trong : - A: s t bo vi khun trong 1ml mu. - N: tng s khun lc m trn cc a chn - ni: s lng a cy ti pha long th i. - V:th tch dch mu cy vo trong mi a. - fi: pha long tng ng. Bng 12: Phng php phn tch lipid Phng php phn tch lipid *Nguyn l Dng ete nng ho tan tt c cht bo t do trong thc phm. Sau khi bay hi ht ete, cn cht bo cn li v tnh ra hm lng lipid trong 100g thc phm. *Ho cht - Ete nguyn cht *Quy trnh phn tch Cn tht chnh xc 5g pure gc, cho bay ht hi nc ni cch thu, trn vi 40g Na2SO4 khan (hoc canxi sunfat), cho vo gi giy lc. Dng mt ming bng ht m c thm ete lau sch cc cha puree gc, ri dng ming bng gi vi giy lc ng pure gc. Cho gi giy lc vo ng chic ca my. Lp dng c. Bnh cu, trc c sy kh ngui v cn tht chnh xc. Cho ete vo bnh n khong 2/3 th tch. Cho chy nc lnh vo ng sinh hn. un t t bnh cu trn np cch thy. Ete bay hi v ho tan lipid trong thc phm. Chit cho n khi hon ton ht lipid. Rt bnh ra ete bay hi ht nht thng ri cho vo t sy 100 105oC trong 1 gi 30 pht. ngui trong bnh ht m trong 30 40

35 pht, cn. *Tnh kt qu Hm lng lipid trong 100g thc phm X (g) = [(p p,) * 100]/G Trong : - Trng lng thc phm cn lc u nh lng (g) - p: Khi lng bnh cu cha lipid sau khi sy (g) - p,: Khi lng bnh cu ban u (g)

41