You are on page 1of 153

B.

KH&CN VCNTP

hon thin cng ngh x l nc qu bng phng php cng ngh sinh hc dng cho sn xut ru vang cht lng cao

Bn quyn: n xin sao chp ton b hoc tng phn ti liu ny phi gi n Vin trng Vin Cng nghip Thc phm, tr trong trng hp s dng vi mc ch nghin cu.
1

B.KH&CN VCNTP

B.KH&CN VCNTP

B KHOA HC V CNG NGH


VIN CNG NGHIP THC PHM 301 Nguyn Tri, Thanh Xun, H Ni

bo co tng kt khoa hc v k thut


D n cp nh nc

M s: KC.04.da01 Ch nhim d n: Th.S. Trn Th Chu C quan ch tr: Vin Cng nghip thc phm

5687
H Ni: nm 2005

B KHOA HC V CNG NGH


VIN CNG NGHIP THC PHM 301 Nguyn Tri, Thanh Xun, H Ni

bo co tng kt khoa hc v k thut

D n cp nh nc

hon thin cng ngh x l nc qu bng phng php cng ngh sinh hc dng cho sn xut ru vang cht lng cao

M s: KC 04 da 01 Ch nhim d n: Th.S. Trn Th Chu C quan ch tr: Vin Cng nghip thc phm

H Ni: nm 2005
Ti liu ny c chun b trn c s kt qu thc hin d n cp nh nc , M s: KC 04 - DA 01
2

Danh sch tc gi tham gia d n sn xut th nghim cp nh nc


1. 2. 3. 4. 5. 6. TT 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. Tn D n: Hon thin cng ngh x l nc qu bng phng php cng ngh sinh hc dng cho sn xut ru vang cht lng cao. Thuc chng trnh Khoa hc cng ngh cp Nh nc: Nghin cu khoa hc v pht trin cng ngh sinh hc, giai on 2001-2005 M s: KC.04. Thi gian thc hin: 2 nm t thng 3 nm 2002 n thng 3 nm 2004. C quan ch tr: Vin Cng nghip thc phm C quan ch qun: B Cng nghip Danh sch cc tc gi tham gia d n: Hc hm, Hc v, H v tn Th.S. Trn Th Chu Th. S. Nguyn Thu Hng TS. L Vit Nga KS. Trn Hong Quyn Th.S. m Lam Thanh KS. Phan Xun nh KS. Trn M Linh CN. Nguyn Th Lin H KS. Trn Th Nguyt Thu Ch k

10. KS. Nguyn Vn Ng 11. KS. Hong Ngc Vn

Th trng c quan ch tr d n Vin trng Vin Cng nghip thc phm

TS. L c Mnh
3

Bi tm tt

Mc tiu ca d n: Hon thin cng ngh x l nc qu bng phng php cng ngh sinh hc dng cho sn xut ru vang cht lng cao l xy dng c quy trnh cng ngh v m hnh dy chuyn sn xut dch qu v ru vang cht lng cao ti Vin Cng nghip thc phm. Trin khai p dng nhiu c s sn xut trong c nc nhm to sn phm mi c gi tr c ch bin t nng sn gp phn pht trin kinh t ca Vit nam. Phng php nghin cu: thc hin thnh cng d n ny, chng ti ng dng cc cng ngh hin i cng nh truyn thng v thng dng nh: Cng ngh enzim, vi sinh, ln men v cc phng php ha hc, l hc, cc phng php phn tch cn thit khc. i tng nghin cu chnh ca d n l cc loi qu sn c Vit nam bao gm: Du tm, nho, mn, da v to mo Kt qu ni bt ca d n: 1. nghin cu hon thin quy trnh cng ngh x l qu nhm nng cao hiu sut trch ly v lm trong dch qu quy m xng thc nghim quy m 500kg/ca v 1000kg/ca. 2. nghin cu hon thin quy trnh cng ngh sn xut ru vang cht lng cao quy m xng thc nghim v quy m cng nghip vi cng sut 5.000, 10.000 v 25.000 lt/m. 3. xy dng c quy trnh cng ngh v m hnh dy chuyn thit b ng b cho x l dch qu v ln men ru vang ti xng thc nghim Vin Cng nghip thc phm. 4. k c 10 hp ng (Hp ng kinh t, hp ng hp tc nghin cu v hp ng chuyn giao cng ngh) vi tng gi tr l 714.200.000 ng vi cc doanh nghip: Cng ty TNHH Php Quc, Cng ty Tn Thnh v Cng ty TNHH Ngn Hnh v sn xut c 266.900 lt dch qu v 352.000 lt ru vang, vt so vi k hoch ban u l 96.900 lt dch qu
4

v 92.000 lt ru vang. Trong qu trnh phi hp nghin cu v chuyn giao cng ngh, D n cng cc cng ty u t kinh ph mua nguyn vt liu, nhn cng, thit b sn xut vt k hoch, ng thi cng tiu th sn phm, thu hi vn np Ngn sch Nh nc. Sn phm ca Cng ty Php Quc c bn rng khp trn th trng ton quc v c ngi tiu dng nh gi cao. Cng ty tham gia hi ch Hng ho c ngi tiu dng a thch 2002. Ti hi ch ny, 2 sn phm hp tc vi D n t huy chng vng (Vang Gouga v Thp Chm) v mt sn phm c tng bng khen (Vang Php Quc). Trong nm 2003 cng ty a sn phm tham gia hi thi ru vang Quc t ti Vit nam. Sn phm ca Cng ty c nh gi cao v t gii khuyn khch. 5. o to c 4 k s chuyn ngnh cng ngh sinh hc v 11 cng nhn k thut cho cc c s sn xut.

Nhng kt qu ni bt trn y s c trnh by trong bo co Tng kt khoa hc v k thut, Bo co tm tt tng kt khoa hc k thut, Bo co thng k v cc bo co khc

Trch lc nhng Im chnh ca thuyt minh d n Theo biu B1-2-Tmt

B1-2-TMT

thuyt minh d n Nghin cu Khoa hc v pht trin cng ngh

I.
1.

Thng tin chung v d n Tn D n: Hon thin cng ngh x l nc qu bng phng php cng ngh sinh hc dng cho sn xut ru vang cht lng cao.

2.

Thuc chng trnh KHCN cp Nh nc KC-04 Nghin cu khoa hc v pht trin cng ngh sinh hc, giai on 2001-2005.

3. 4. 5. 6.

M s: Cp qun l: Thi gian thc hin: Kinh ph: Tng s:

KC.04.DA01 Nh nc 24 thng (t thng 3/2002 n thng 3/2004) 3,400,000,000,0 ng cho 2 nm Vin Cng nghip thc phm 301, ng Nguyn Tri, Thanh xun, H ni 8584 318 hoc 8583 983 Trn Th Chu. Thc s Trng Phng K hoch Khoa hc v Hp tc Quc t Vin Cng nghip thc phm 301 ng Nguyn Tri, Thanh xun, H ni. CQ: 858 3983 NR: 858 2464

Trong , t ngn sch SNKH: 1,200,000,000,0 ng


7.

C quan ch tr: a ch: in thoi:

8.

Ch nhim d n: Hc v: Chc v: a ch: in thoi:

II.

Mc tiu, ni dung v cc kt qu ca d n

1.

Mc tiu ca d n: Xy dng c quy trnh cng ngh v m hnh dy chuyn sn xut dch qu v

ln men ru vang ti Vin Cng nghip thc phm, to iu kin trin khai p dng nhiu c s sn xut trong c nc. Quy m sn xut: 2. 85.000 lt dch qu/nm 130.000 lt ru vang cht lng cao/nm Ni dung ca d n: Phn tch tng hp cng ngh enzim trong x l dch qu. Xc nh iu kin thch hp cho tng loi enzim: Pectinex Ultra SPL, Pectinex 3XL, Rohapect B1L, Rohapect DA61, Xenlulaza, Amylaza La chn, thit k, ch to cc thit b b sung ph hp cho trch ly v x l dch qu bng phng php enzim cng sut 85.000 lt/nm v cc thit b cho ln men ru vang cht lng cao t dch qu qua x l cng sut 130.000 lt/nm. 3. Lp t dy chuyn sn xut m bo cng sut ra ca d n: chy khng ti v sn xut th nghim. Hon chnh cng ngh sn xut trn dy chuyn to sn phm dch qu v ru vang cht lng cao tng ng vi cht lng vang nhp ngoi. Sn xut th nghim mt s loi ru vang cht lng cao t ngun nguyn liu qu trong nc. o to cn b D kin cc kt qu ca d n: Quy trnh cng ngh sn xut cc loi sn phm dch qu, ru vang Nc qu dng cho ln men ru vang Ru vang cht lng cao C dy chuyn x l dch qu v sn xut ru vang

III.

Phng n sn phm thc nghim Bng 1

TT

Tn sn phm

.v o

S lng 2002 2003 5 40.000 10.000 10.000 10.000 15.000

Tng s

C s tiu th

1 1 2 3 4 5 Nc du Nc nho

3 Lt Lt Lt Lt Lt

4 40.000 10.000 10.000 10.000 15.000

6 80.000 20.000 20.000 20.000 30.000 -

7 Cng CT Bia, Qung Ninh CT Ru ng xun ty Ru, NGK Php Quc

Nc mn Nc to mo Nc da

Ru vang

Lt

130.000

130.000

260.000 C nc

IV.

Tng vn u t Bng 2 Tng Vn c nh Thi Hon Xy cng thin dng (tr. ng) t b
my moc cng ngh c bn

Trong Vn lu ng
Lng Nguyn Khu hao thu vt liu, thit b, Khc khon N. nh xng lng c+thu thit b

TT

Ngun vn

2 Tng s Trong Kinh ph t NSNN


(35,3% so vi tng s)

3 3.400 1.200 2.200 3.400

4 592 70 522 592

5 245 245

6 138

7 300 60

8 1.819 749 1.070 1.819

9 200

10 106 76

1 2

Ngun
(64,7%)

khc Cng

138 245
9

240 300

200 200

30 106

138

V.

Danh mc sn phm v ch tiu cht lng Bng 3

TT 1 1

Tn sn phm v ch tiu cht lng ch yu 2 Nc qu dng cho ln men ru vang - Dch qu nguyn cht - ng Ru vang cht lng cao - Hm lng etanol (o 200C) - ng kh - Axit chun - pH - SO2 - trong - V Ch tiu vi sinh
Tng s vi khun hiu kh khng ln hn

.v o 3

Mc cht lng Cn Mu tng t t 4


Trong nc

Ghi ch 7

5 Cha c

Th gii 6

Bx %

7 - 18 4 - 13

7 - 18 4 - 13

%v/v % g/l mg/l

13-14 1-2 4,0-4,5 3,5-4,5 30


Trong sut

13-14 1-2 4,0-4,5 3,5-4,5 30


Trong sut

13-14 1-2 4,0-4,5 3,5-4,5 30


Trong sut

Cht KL/ml TS/ml TS/ml 100

Cht 100 khng c khng c khng c khng c -

Cht 100 khng c khng c khng c khng c -

- E. coli - Cl. Perfringens - St. aureus - Nm men, mc Quy trnh cng ngh sn xut cc loi sn phm: dch qu, ru vang

khng c khng c TS/10ml khng c TS/ml khng c Quy ng b t trnh x l dch qu, thit b v sn xut ru vang

10

Mc lc

TT M u I 1.1 1.1.1. 1.1.2. 1.1.3. Tng quan

Ni dng

Trang 1 3 3 3 4 5

Tng quan v sn xut ru vang Tnh hnh pht trin ngnh cng nghip vang trn th gii Tnh hnh pht trin ngnh cng nghip vang Vit Nam nh hng pht trin ngnh Ru-Bia-Nc gii kht Vit Nam n nm 2010 ca Chnh ph

1.1.4.

D bo v tnh hnh cnh tranh trn th trng tiu th ru vang ti Vit Nam

1.1.5.

D bo xu hng th hiu s dng vang ca ngi tiu dng trong v ngoi nc

1.2 1.2.1. 1.2.1.1 1.2.1. 2 1.2.2 1.2.2.1. 1.2.2.2. 1.2.3. 1.2.4. 1.2.5. 1.3. 1.3.1 1.3.1.1.

Nguyn liu qu cho sn xut ru vang Du Phn loi v xut x Thnh phn ho hc ca du Da Cc ging da ph bin Vit Nam Thnh phn ho hc ca qu da Mn Nho Sn tra (To mo) Cc yu t cng ngh trong qu trnh sn xut ru vang Chng nm men Nm men ru vang t nhin
11

12 12 13 13 13 14 14 15 16 17 18 18 18

1.3.1.2. 1.3.2. 1.3.2.1. 1.3.2.2. 1.3.2.3. 1.3.3.

Nm men ru vang nui cy thun chng Mi trng ln men Cng ngh chun b dch ln men truyn thng Cng ngh chun b dch ln men ci tin Cng ngh chun b dch ln men qua x l enzim Mt s bin php x l nng cao cht lng dch qu trc khi ln men

18 20 20 21 24 25

1.3.4. 1.3.4.1. 1.3.4.2. 1.3.4.3. 1.3.4.4. 1.3.5. 1.3.5.1 1.3.5.2. 1.3.5.3. 1.3.5.4. 1.3.5.5. 1.3.5.6. 1.4. 1.4.1.

Bin php x l hon thin vang Lng gn Ly tm S dng cc cht ph gia nng cao cht lng vang Lc trong Cc yu t nh hng n qu trnh ln men ru vang nh hng ca nng cn. nh hng ca thi gian ln men. nh hng ca nhit nh hng ca oxy nh hng ca pH nh hng ca cc yu t khc s dng enzim trong sn xut ru vang Gii thiu v cc h enzim dng trong qu trnh sn xut ru vang

26 26 27 27 29 29 29 30 30 31 31 31 32 32

1.4.1.1. 1.4.1. 2.

Enzim pectinaza H enzim xenlulaza

33 35

12

1.4.2. 1.4.2.1. 1.4.2.2. 1.4.3.

S dng enzim trong qu trnh chun b dch qu ln men S dng enzim trong qu trnh trch ly nc qu S dng enzim trong qu trnh lm trong nc qu S dng enzim trong qu trnh ln men ru vang

37 37 39 41

II 2.1. 2.1.1 2.1.2. 2.1.3. 2.1.4. 2.2. 2.2.1 2.2.2. 2.3. 2.3.1. 2.3.1.1

Nguyn liu v phng php Nguyn vt liu Qu cc loi Vi sinh vt Enzim Ho cht Thit b Thit b trong phng th nghim Thit b xng thc nghim Phng php nghin cu Phng php vt l Xc nh nng cht kh ho tan bng chit quang k (Refractometer).

42 42 42 42 42 42 43 43 44 45 45 45

2.3.1.2. 2.3.1.3. 2.3.1.4.

Xc nh trong ca dch bng cch o truyn quang T (transmittance) bc sng 590 nm Th nh tnh pectin bng kt ta vi cn Phng php xc nh cc sn phm to thnh trong qu trnh ln men: bng sc k lng cao p (HPLC)

45 45 46

2.3.1.5.

Phng php xc nh cc sn phm to thnh trong qu trnh ln men: bng sc k lng cao p (HPLC)

46

2.3.1.6.

Xc nh cn (hm lng ru etylic) theo phng php o


13

46

trc tip bng cn k gay Lussac 15oC sau khi tin hnh ct mu. 2.3.1.7. Phng php xc nh cng mu ca dch qu v ru vang 2.3.2. 2.3.2.1. 2.3.2.2. 2.3.3. 2.3.3.1. 2.3.3.2. 2.3.4. 2.3.5. 2.3.5.1 2.3.5.2 2.3.5.3 2.3.5.4 2.3.5.4 Phng php ho hc Xc nh hm lng axt ton phn bng phng php trung ho Phng php xc nh hm lng ng tng s Phng php vi sinh vt Mi trng Cc phng php vi sinh Phng php phn tch v nh gi cm quan. Phng php cng ngh S ch qu trc khi lm th nghim Nghin cu s dng enzim tng hiu sut trch ly dch qu Nghin cu s dng enzim lm trong dch qu Nghin cu to thnh phm ru vang Nghin cu bao b thch hp cho sn phm ru vang 46 46 46 48 48 50 51 50 51 51 52 54 54 46

III 3.1 3.1.1.

Kt qu v bn lun Phn tch tng hp cng ngh enzim trong x l dch qu Mt s kt qu trong cc nghin cu thc hin v s dng enzim trch ly v lm trong dch qu

55 56 56

3.1.2.

Mt s vn cha c cp ti i vi dch qu dng cho sn xut ru vang

56

3.1.3. 3.1.3.1.

Nghin cu quy trnh s ch qu Quy trnh s ch i vi qu: Du; Nho


14

56 57

3.1.3.2. 3.2.

Quy trnh s ch i vi qu : Mn ; To mo Xc nh iu kin thch hp cho tng loi enzim (Pectinex Ultra SPL, Pectinex 3XL, Rohapect B1L, Rohapect DA61, Xenlulaza, Amylaza) v nghin cu hon thin cng ngh cho sn xut ru vang cht lng cao s dng dch qu qua x l bng enzim

58 59

3.2.1. 3.2.1.1.

Nghin cu s dng enzim trch ly dch qu Kho st nh hng ca t l enzim i vi hiu sut trch ly dch qu v cc tnh cht l ho khc

59 60

3.2.1.2.

Kho st nh hng ca nhit i vi hiu sut trch ly dch qu v cc tnh cht l ho khc

61

3.2.1.3.

Kho st nh hng ca thi gian i vi hiu sut trch ly dch qu v cc tnh cht l ho khc

62

3.2.1.4.

Nghin cu s dng kt hp xenlulaza v amylaza trong qu trnh trch ly dch qu

64

3.2.2. 3.2.2.1.

Nghin cu qu trnh lm trong dch qu

66 66

Kho st nh hng ca t l enzim i vi qu trnh lm trong dch qu v cc tnh cht l ho khc


Kho st nh hng ca nhit i vi qu trnh lm trong dch qu Kho st nh hng ca thi gian i vi qu trnh lm trong dch qu Kho st nh hng ca pH i vi qu trnh lm trong dch qu Nghin cu cng ngh ln men ru vang ti phng th nghim

3.2.2.2. 3.2.2.3. 3.2.2.4. 3.2.3.

67 68 70 73

3.2.3.1. 3.2.3.2.

Tuyn chn chng nm men Kh nng to cn v sinh hng ca 2 chng chn la


15

73 74

3.2.3.3.

Xc nh cc iu kin thch hp cho qu trnh ln men ru vang

76

3.2.3.4. 3.3.

Nghin cu ng hc ca qu trnh ln men ru vang ca chng 709 25oC Nghin cu la chn thit k, ch to thit b b sung ph hp cho quy trnh cng ngh x l dch qu v ln men ru vang

86 88

3.3.1. 3.3.2. 3.3.3. 3.3.4. 3.4.

My x My ch Thit b gia nhit Thit b ly tm Lp t dy chuyn sn xut m bo cng sut ra ca d n: chy khng ti v sn xut th nghim

88 90 92 94 96

3.5.

Hon chnh cng ngh sn xut trn dy chuyn to sn phm dch qu v ru vang cht lng cao tng ng vi cht lng vang nhp ngoi.

98

3.5.1.

Nghin cu xy dng quy trnh cng ngh v m hnh dy chuyn thit b cho x l dch qu v ln men ru vang ti Vin Cng nghip thc phm

98

3.5.1.1. 3.5.1.2. 3.5.2. 3.5.3. 3.6.

Quy trnh cng ngh x l dch qu Quy trnh cng ngh ln men ru vang Sn xut th nghim dch qu quy m xng thc nghim Ln men ru vang ti xng thc nghim Phi hp vi cc c s sn xut ru vang cht lng cao quy m cng nghip

98 100 101 103 105

3.6.1. 3.6.2. 3.6.3.

Kt hp vi Cng ty TNHH Php Quc Kt hp vi Cng ty TNHH Ngn Hnh Nghin cu s dng bao b cho sn phm
16

105 108 111

3.6.4 3.6.4.1. 3.6.4.2. 3.7.

Phn tch cht lng v tnh gi thnh sn phm Phn tch cht lng sn phm Tnh ton gi thnh sn phm o to cn b, cng nhn

112 112 115 116 118 120 123 124 127

IV V

Khi qut ha v nh gi kt qu t c Kt lun Li cm n Ti liu tham kho Ph lc

17

Danh mc cc bng

TT Bng 1.1. Bng 1.2. Bng 1.3. Bng 1. 4. Bng 2.1 Bng 3.1. Bng 3.2. Bng 3.3. Bng 3.4. Bng 3.5. Bng 3.6. Bng 3.7. Bng 3. 8. Bng 3.9. Bng 3.10. Bng 3.11. Bng 3.12. 2000.

Tn bng Sn lng vang ti mt s quc gia trn th gii t 1995 n Sn lng vang sn xut ti Vit Nam 1997-2001 Cc loi ru vang thng gp trn th trng Thnh phn chnh ca mt s loi qu dng cho sn xut ru vang Danh sch cc loi ha cht dng trong qu trnh th nghim Tng mu (CD) ca dch qu du c x l bng kali bisunfit trc khi p Tng mu ca dch qu nho c x l bng kali bisunfit trc khi p Ch x l mn bng nhit trc khi p Ch x l to mo bng nhit trc khi p T l enzim thch hp nht nng cao hiu sut trch ly v cc thng s l, ho ca dch qu. Nhit thch hp nht cho qu trnh trch ly v cc thng s l, ho ca dch qu. Thi gian thch hp nht cho qu trnh trch ly v cc thng s l, ho ca dch qu. Trch ly dch qu bng enzim Pectinex Ultra SPL Kt hp enzim Pectinaza v Amylaza trong ch bin dch qu to mo Kt qu s dng enzim pectinex Ultra SPL vi Xenlulaza trong qu trnh trch ly dch qu T l enzim thch hp cho qu trnh lm trong dch qu Nhit thch hp nht cho qu trnh lm trong dch qu
18

Trang 3 8 10 12 43 57 57 58 58 60 62 63 64 65 65 67 68

Bng 3.13. Bng 3.14. Bng 3.15. Bng 3.16. Bng 3.17. Bng 3.18. Bng 3.19. Bng 3.20. Bng 3.21. Bng 3.22. Bng 3.23.

Thi gian thch hp nht cho qu trnh lm trong dch qu pH thch hp nht cho qu trnh lm trong dch qu S dng enzim lm trong dch qu Nng lc ln men ca 4 chng nghin cu Kh nng ln men v to cn ca hai chng chn la Kh nng sinh hng ca chng chn la nh hng ca pH n qu trnh ln men ca chng 709 Cht lng ru vang sau ln men cc pH khc nhau Lng CO2 sinh ra cc nhit v nng ng khc nhau Tc tiu th ng cc nhit v nng ng khc nhau nh hng ca nhit v nng ng n cht lng ru vang

69 70 71 74 75 76 77 78 79 80 80

Bng 3.24.

nh hng ca t l dch p qu du n mu sc v cht lng ru vang

82

Bng 3.25.

nh hng ca t l dch p qu nho n mu sc v cht lng ru vang

83

Bng 3.26. Bng 3.27. Bng 3.28. Bng 3.29. Bng 3.30. Bng 3.31.

nh hng ca SO2 ln qu trnh ln men nh hng ca SO2 n hm lng cn trong ru vang nh hng ca SO2 ln mu sc ca ru vang du ng hc ca qu trnh ln men ru ca chng 709 250C nh hng ca khe h tnh ca thit b x n hiu sut p Th nghim s dng enzim trong qu trnh trch ly v lm trong dch qu ti xng thc nghim quy m 500 kg nguyn liu/ca

84 84 85 87 89 96

Bng 3.32.

Th nghim s dng enzim trong qu trnh trch ly v lm trong dch qu ti xng thc nghim quy m 1000 kg nguyn liu/ca
19

101

Bng 3.33.

Khi lng cc loi qu c x l dng cho sn xut ru vang ti cc c s sn xut. Theo di qu trnh ln men ru ca chng 709 250C quy m 5000 lt nh gi cht lng ru vang. nh gi cm quan cht lng ru vang Theo di qu trnh ln men ru ca chng 709 250C quy m 25.000 lt/m

103

Bng 3.34. Bng 3.35. Bng 3.36. Bng 3.37.

104 105 106 107

Bng 3.38. Bng 3.39

nh gi cht lng ru vang nh gi cm quan sn phm ru vang bo qun trong cc loi bao b

108 111

Bng 3.40. Bng 3.41. Bng 3.42. Bng 3.43. Bng 3.44.

Thnh phn ho l ca mt s loi ru vang im cm quan ca mt s loi ru vang Bng gi thnh ca mt s loi dch qu Bng tnh gi thnh sn phm ru vang Danh sch k s, c nhn c o to trong D n KC.04.DA01

114 115 115 116 117

Bng 3.45.

Danh sch cn b k thut ca cc doanh nghip c o to trong D n KC.04.01

117

20

Danh mc cc hnh

TT Hnh 3.1. Hnh 3..2. Hnh 3.3. Hnh 3.4. Hnh 3.5. My x bnh rng My ch mt cp Thit b gia nhit Thit b ly tm

Tn hnh

Trang 90 92 94 95 97

M hnh dy chuyn thit b x l dch qu v ln men ru vang ti xng thc nghim Vin Cng nghip thc phm

Hnh 3.6.

M hnh dy chuyn thit b x l dch qu v ln men ru vang ti Cng ty Php Quc

109

Hnh 3.7.

M hnh dy chuyn thit b x l dch qu v ln men ru vang ti Cng ty Ngn Hnh

110

21

Danh mc cc th

TT th 3.1 th 3.2 th 3.3 th 3.4 th 3.5 th 3.6

Tn th Tc sinh CO2 ca hai chng nghin cu Tc sinh cn ca hai chng nghin cu Tc tiu th ng trong qu trnh ln men Hm lng axit lactic sinh ra trong qu trnh ln men nh hng ca pH n tc ln men nh hng ca nng ng n tc ln men ca chng Y709

Trang 75 75 75 75 77 81

th 3.7

nh hng ca nng ng v nhit n hm lng cn v hiu sut ln men

81

th 3.8

nh hng ca nhit ln men, nng ng v cn trong ru vang.

81

th 3.9 th 3.10 th 3.11 th 3.12

nh hng ca t l dch du n qu trnh ln men nh hng ca t l dch nho n qu trnh ln men nh hng ca SO2 n tc ln men nh hng ca SO2 n hm lng cn trong ru vang

82 82 84 85

th 3.13

ng hc ln men ru ca chng Y709

86

22

Danh mc cc quy trnh

TT Quy trnh 3.1 Quy trnh 3.2 Quy trnh 3.3

Tn quy trnh Quy trnh cng ngh x l dch qu Quy trnh cng ngh ln men ru vang qu Quy trnh kim tra cht lng ca qu trnh sn xut dch qu

Trang 98 100 112

Quy trnh 3.4

Quy trnh kim tra cht lng ca qu trnh sn xut ru vang

113

23

M u

Nhng nm gn y, ru vang sn xut ti Vit Nam l mt mt hng c tim nng pht trin kh ln. Hin nay trn ton quc c khong 10 c s c thng hiu sn xut ru vang v hng trm c s sn xut ru vang vi quy m nh. Quy trnh cng ngh sn xut ru vang qu ang c s dng a s cc c s nghin cu v sn xut ti nc ta l gn ging nhau ch s dng siro qu lm nguyn liu ban u. Siro thu c bng cch ngm cc loi qu vo ng saccaroza nhm thc hin qu trnh trch ly dch t qu. Phng php ny cho hiu qu kinh t khng cao, do hiu sut trch ly t c thp, chim dng khng gian nh xng, thng cha, li rt kh khn cho cc qu trnh cng ngh sau nh: lc dch, thu hi ng t b Mt khc, qu trnh ch bin li gy mt v sinh. khc phc nhng kh khn v km hiu qu ca phng php ny, mt s c s bt u p dng phng php p thu dch qu trc tip t qu ti. Tuy nhin, hiu sut thu hi dch qu bng cch p trc tip rt thp l do trong qu c cha cc cht protopectin, pectin, xelluloza, tinh bt l cc thnh phn to cc mi lin kt vng chc lm cho dch qu kh thot ra. Mt khc hm lng pectin cao l mt trong cc nguyn nhn gy cho ru vang b c li trong qu trnh bo qun v lu thng phn phi. khc phc cc nhc im nu trn th vic s dng enzim tr nn khng th tch ri c trong qu trnh ch bin nc qu. S dng enzim s nng cao c hiu sut thu hi dch qu, trch ly c cc cht mu, tanin v nhng cht ho tan khc mt cch trit hn dn n cht lng sn phm s c nng cao. Mt khc vic s dng enzim c hiu cho qu trnh loi b pectin v cc cht gy c khc c trong dch qu s gp phn gii quyt c hin tng c li ca vang. Trn th gii, t lu ngi ta nghin cu p dng cng ngh sn xut ru vang mi c s dng enzim pectinaza. H enzim pectinaza c s dng rt nhiu khu trong qu trnh sn xut ru vang vi thnh phn, t l v hm lng khc nhau. V iu ny gii quyt c nhng kh khn k trn cho ngnh cng nghip ch bin qu v sn xut ru vang.

24

Vit nam trong nhng nm gn y cng c nhiu nh khoa hc cc c quan nghin cu cng nh cc trung i hc: nh Vin Cng nghip thc phm, Vin nghin cu Ru Bia Nc gii kht, Vin Cng ngh sau thu hoch, Trng i hc Bch khoa H ni quan tm nghin cu trong lnh vc ny v c nhng thnh cng bc u. Vin Cng nghip thc phm cng t c mt s thnh tu ni bt trong vic p dng enzim cho qu trnh ch bin qu. Nhm mc ch gii quyt cc vn kh khn v cng ngh, sn xut v nng cao cht lng sn phm ru vang v p dng vo thc t quy trnh cng ngh hin i, c hiu qu kinh t, chng ti tin hnh thc hin d n: Hon thin cng ngh x l nc qu bng phng php cng ngh sinh hc dng cho sn xut ru vang cht lng cao. D n c thc hin vi mt s ni dung sau: 1. 2. Phn tch tng hp cng ngh enzim trong x l dch qu. Xc nh iu kin thch hp cho tng loi enzim (Pectinex Ultra SPL, Pectinex 3XL, Rohapect B1L, Rohapect DA61, Xenlulaza, Amylaza) v nghin cu hon thin cng ngh cho sn xut ru vang cht lng cao s dng dch qu qua x l bng enzim 3. La chn, thit k, ch to cc thit b b sung ph hp cho trch ly v x l dch qu bng phng php enzim cng sut 85.000 lt/nm v cc thit b cho ln men ru vang cht lng cao t dch qu qua x l cng sut 130.000 lt/nm. 4. 5. 6. 7. Lp t dy chuyn sn xut m bo cng sut ra ca d n: chy khng ti v sn xut th nghim. Hon chnh cng ngh sn xut trn dy chuyn to sn phm dch qu v ru vang cht lng cao tng ng vi cht lng vang nhp ngoi. Sn xut th nghim mt s loi ru vang cht lng cao t ngun nguyn liu qu trong nc. o to cn b, cng nhn

25

Phn I: Tng quan

1.1.

Tng quan v sn xut ru vang

1.1.1. Tnh hnh pht trin ngnh cng nghip vang trn th gii: [2], [7], [25] Tri qua lch s 5000 nm ra i v pht trin, ngy nay cng nghip sn xut ru vang th gii thc s tr thnh mt ngnh sn xut mang tnh thng mi, em li hiu qu kinh t rt cao, c bit l cc quc gia nh: Php, , M, Ty Ban Nha, Achentina, c Hng nm c ti hn 20 triu tn nho c s dng sn xut hng trm loi vang khc nhau vi tng sn lng ln n hng chc t lt/nm. Vang tr thnh mt loi ung quen thuc vi ngi dn nhiu quc gia khp cc chu lc. Hin nay, mt s nc nh Italia, M, c, Chi L cng ang y mnh vic xut khu vang ra th trng th gii. Nh vy th trng vang ngy cng phong ph hn. Sn lng vang ti mt s quc gia trn th gii c trnh by trong bng 1.1: Bng 1. 1. Sn lng vang ti mt s quc gia trn th gii t 1995 n 2000. (triu hectolt) Quc gia Th gii Php Italia Ty Ban Nha M c Trung Quc xtrylia 1995 252,25 55,60 56,20 21,04 18,67 8,36 3,00 5,03 1996 270,15 60,03 58,78 30,40 18,67 8,64 3,40 6,30 1997 265,39 55,10 50,56 33,22 26,18 8,50 4,20 6,17 1998 267,62 54,45 56,91 33,72 22,86 10,83 4,75 7,01 1999 282,23 63,76 57,00 32,98 23,10 11,89 5,20 7,22 2000 279,50 57,04 58,06 37,60 24,00 12,28 5,75 7,42

(Ngun: Theo s liu thng k ca T chc lng thc th gii FAO)


26

Cc quc gia ln v sn xut vang ti chu u nh: Php, , Ty Ban Nha v c vi tng sn lng vang nm 2000 l khong 165 triu hectolit, chim 60% tng sn lng vang th gii. ng u th gii v xut khu ru vang l Php vi mc xut khu 14,8 triu hectolt vo nm 2000. Trong khi , hin trng sn xut vang khu vc chu -Thi Bnh Dng vn cn rt khim tn. Trong , ln nht l Trung Quc (c sn lng l 5,75 triu hectolt vo nm 2000) v c (sn xut 7,24 triu hectolt ru vang vo nm 2000). Tuy nhin, tc pht trin ca ngnh cng nghip vang ti khu vc ny li kh nhanh. Trong vng 10 nm t 1999 n 2000, sn lng vang sn xut Trung Quc v c c chiu hng tng r rt (gn gp i), trong khi sn lng vang sn xut ti chu u ch lun duy tr mc n nh. iu ny chng t ngnh sn xut ru vang ti khu vc kinh t chu hin ang c mc tng trng rt cao v ang trong giai on pht trin mnh m.

1.1.2. Tnh hnh pht trin ngnh cng nghip vang Vit Nam: [6], [7], [8] Vang du nhp vo Vit nam t u th k 20. T , vic sn xut vang c tin hnh, nhng ch yu vn trong qui m gia nh. Ngnh sn xut vang Vit Nam mi thc s c khai sinh vo khong nhng nm 80. Nm 1984, Cng ty Vang Thng Long c nhng bc tin u tin trong ngnh sn xut vang non tr vi sn lng 10.000 lt/nm. n nm 1986, mt s c s sn xut vang nh Hng H, Gia Lm tip tc ra i nng sn lng vang c nc t 100.000 lt. T nm 1992 n 1996 l thi gian nh du s ra i ca mt lot cc c s sn xut vang qui m va v nh vi nhng thng hiu vang mi nh HaBa, H Ni, ng , Ty , Hon Kim Tng sn lng vang ca Vit Nam t 7.000.000 lt nm vo nm 1996. T nm 1997 n 2002, nhiu c s sn xut ru vang mi trn ton quc bt u khng nh tn tui nh vang Ninh Thun, Bc , Hng Vng, Vang Lt, vang vi Thanh H, vang nho ca Vin nghin cu Ru, Bia v Nc gii kht, vang Php Quc gp phn nng tng sn lng ru vang Vit Nam ln con s c tnh 12.500.000 lt ru vang vo nm 2002. Trong s , 2.500.000 lt thuc v nhm cc
27

c s t nhn, h kinh t gia nh sn xut vang (c khong 100 h) s dng trang thit b cng ngh th s sn xut ra loi vang c cht lng thp, gi r, phc v ch yu cho cc dp l, tt ti cc vng nng thn. So snh tng sn lng ru vang ca nm 2002 vi nm 1996 cho thy: ngnh sn xut ru vang Vit Nam hin ang pht trin rt nhanh chng. Theo kho st th trng, mc tiu th vang ti Vit Nam tng bnh qun khong 5% nm. Lng tiu th vang ti Vit Nam nm 1990 mi t c 300.000 lt/nm, nm 2002 t khong 8,5 n 12 triu lt/nm (bnh qun 0,1 lt/ngi/nm) v c d on ang tip tc tng nhanh trong nhng nm ti. Tuy nhin, mc bnh qun u ngi v tiu th vang Vit Nam cn cch xa mc tiu th ru vang ti cc quc gia khc trong v ngoi khu vc (ti Thi Lan, mt nc pht trin ca khi ASEAN, mc tiu th vang hin ti khong 8 n 10 lt/ ngi/ nm; ti Trung Quc, bnh qun u ngi t 0,28 lt/ ngi/ nm; mc tiu th vang hin nay ca cc nc pht trin nh Php, Anh, Italia l 55,0 lt/ ngi/ nm). Trin vng pht trin th trng tiu th ru vang ti Vit Nam l rt kh quan do cc yu t nh: Kinh t Vit Nam ang pht trin nhanh vi mc 7-8%/ nm lm tng thu nhp ca dn c, ngi Vit Nam v ang chuyn dn t thi quen ung ru mnh sang ru vang, dn s Vit Nam n nm 2010 s t khong 90 triu ngi; Vit Nam nm trong vng nhit i, ung thch hp l vang nho v cc loi nc gii kht khc 1.1.3. nh hng pht trin ngnh Ru-Bia-Nc gii kht Vit Nam n nm 2010 ca Chnh ph: [7], [8] Quy hoch tng th pht trin ngnh ru bia nc gii kht Vit Nam n nm 2010 do Th tng Chnh ph ban hnh theo quyt nh s 58/2003/Q-TTg ngy 17 thng 4 nm 2003 th hin nh hng r rng ca Nh nc Vit nam trong vic pht trin, xy dng ngnh Bia - Ru - Nc Gii kht Vit Nam thnh mt ngnh kinh t mnh. Nh nc Vit Nam khuyn khch s dng ti a nguyn liu trong nc sn xut cc sn phm cht lng cao a dng ho v chng loi, ci tin bao b, mu m, phn u h gi thnh, nng cao kh nng cnh tranh, p ng nhu cu trong nc v
28

c sn phm xut khu, tng ngun thu ngn sch, hi nhp vng chc kinh t khu vc v th gii. Chnh ph nh hng ngnh cng nghip ru bia nc gii kht phi hin i ho cng ngh; tng bc thay th cng ngh, thit b hin c bng cng ngh, thit b tin tin, hin i ca th gii, m bo cc tiu chun cht lng, an ton v sinh thc phm, mi trng theo qui nh ca Vit Nam v quc t sn phm c kh nng cnh tranh ngy cng cao trn th trng trong v ngoi nc. C th vi ngnh ru cn phi: Tp trung i mi thit b v cng ngh, y mnh sn xut ru cng nghip cht lng cao, gim ti a thnh phn c hi. xut vic hp tc hoc lin doanh vi nc ngoi sn xut mt s loi ru cht lng cao s dng cc nguyn liu trong nc nhm thay th nhp khu. Chnh ph nh hng tin hnh u t m rng nng lc ca mt s nh my hin c trn c s a dng ho hnh thc u t, phng thc huy ng vn, khuyn khch huy ng ngun vn ca cc thnh phn kinh t trong nc, pht hnh tri phiu, c phiu. Ngoi ra, Chnh ph cng ban hnh chnh sch khuyn khch cc c s sn xut nc gii kht, s dng hoa qu trong nc c hng u i v u t v thu. Hin ti, cc c quan chc nng v ang y mnh hot ng kim tra vic thc hin ng k kinh doanh v ng k cht lng ca cc c s kinh doanh rubia-nc gii kht, k c cc c s c vn u t nc ngoi, tuyt i phi bo m yu cu v sinh theo quy nh ca Nh nc, khng cho php cc c s vi phm c tip tc sn xut kinh doanh. Cc cp chnh quyn ang tng cng cc bin php c th nhm thc hin chnh sch khuyn khch u t trong nc, h tr cc thnh phn kinh t kinh doanh ng php lut, to tm l thun li cho cc doanh nghip mnh dn b vn u t di hn. y thc s l mi trng php l thun li thc hin cc d n u t sn xut ru vang cht lng cao t ngun qu trong nc.

29

1.1.4. D bo v tnh hnh cnh tranh trn th trng tiu th ru vang ti Vit Nam: [7] Theo d bo v th trng vang th gii, nhu cu v vang tng i n nh trong nhng nm va qua v s bin ng t trong nhng nm sp ti. Th trng vang chu u s phi chu s xm nhp ca vang M, vang Chi L, c. Ti th trng chu M: mc sn xut v tiu th ca cc loi vang chu M dn dn cn bng vi cc loi vang chu u. tng bc xm nhp th trng vang th gii v khu vc, sn phm vang cht lng cao t cc loi qu c kh nng ln men ru Vit Nam (nh nho, du, m, mn, xoi, vi, o ln ht) cn phi c quan tm xc tin nghin cu, sn xut v tiu th c thm ngun ngoi t, gp phn vo cn bng cn cn xut nhp khu. i a s cc doanh nghip sn xut vang Vit Nam u xc nh ly th trng tiu th ni a l chnh. Tuy nhin, y hin ang l th trng cnh tranh quyt lit gia ru ni vi ru ni, gia ru ni vi ru ngoi, gia cc hng ru ngoi vi nhau; gia cc i l ca cng mt hng ru vi nhau, gia hng nhp lu vi hng ru ngoi chnh hng, gia ngi mua vi cc hng. Theo thng k ca Hip Hi Ru - Bia - Nc gii kht nm 2003, s c s sn xut vang ti Vit Nam hin nay gm khong 30 doanh nghip sn xut c tn tui trong gn 20% nh my c cng sut ln hn 0.5 triu lt/nm v c hn 80% nh my c cng sut nh hn 0,5 triu lt/nm. Ngoi ra, c khong 100 c s sn xut vang th cng cht lng thp khp cc tnh thnh trn c nc (Bng 1.2).

30

Bng 1. 2. Sn lng vang sn xut ti Vit Nam 1997-2001 (n v tnh: lt)


TT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 Cng ty Cng ty C phn Thng Long Cng ty Thc phm Lm ng Cng ty thc phm Min Bc Cng ty Ru H Ni Cng ty Ru ng Xun Cng ty 319 B Quc Phng Cng ty PTCN chu u Cng ty Camin Cng ty Ru-NGK Anh o Cng ty thng mi Sestra Cng ty NGK Trng Xun Cng ty C phn TPCN Gia Lm Cng ty Lin doanh Vit- France Cng ty Lin doanh ru Vit Php Cng ty vang Vit c Cng ty Ru Bin Ho Cng ty vang Chateau Ninh Thun Cng ty vang Ph Din Cng ty vang Ty Cng ty vang Bc Cng ty Bia Thanh Ho Cng ty Vit Nng Cng ty Php Quc Cng ty C phn VIAN Vin nghin cu RBNGK Cng ty Lin Hip thc phm H Ty Cng ty Bia Hi Dng Vin Cng nghip thc phm Cng ty NGK Vnh Hng Cng ty ru bia HABA Tng s Cc c s t nhn, h kinh t gia nh khc v cc loi vang nhi, vang gi lu hnh trn th trng (c khong 100 c s) Tng cng 1997 X 220.000 420.000 45.000 X 1998 4.916.192 250.000 510.000 50.000 X 562.000 250.000 400.000 X 97.000 X 1999 4.995.298 307.075 520.000 70.000 X 870.000 89.000 280.000 420.000 40.500 X 98.000 X 52.000 X X X X X X X X X 25.000 X X 4000 X X X X 2000 5.032.610 317.039 678.000 73.000 X 950.000 120.000 340.000 550.000 45.300 X 32.500 X 65.000 X X X X X X X X X 28.240 X X 4500 X X X X 2001 5.625.000 450.000 820.000 75.000 <50.000 1.100.000 130.000 325.000 525.000 50.000 <50.000 20.000 65.000 72.000 <50.000 <50.000 <50.000 <50.000 <50.000 <50.000 <50.000 <50.000 <50.000 23.410 <15.000 <50.000 5000 <50.000 <50.000 <50.000 9.757.000 2.500.000

X X X X 78.000 X

X X X X X X X X X X X X X X X X X

X X X X X X X X X X X X 3000 X X X X

12.257.000

31

(Ngun: Theo s liu thng k ca Hip Hi Ru Bia-Nc Gii Kht, nm 2003)

Theo d bo ca cc nh phn tch th trng ru vang Vit Nam, trong mt vi nm ti, cc c s sn xut cng sut nh vi cng ngh lc hu s rt kh pht trin th trng (nht l cc thnh ph ln), s phi nhng ch cho cc nh my cng sut ln (t 1,0 triu lt/nm tr ln) c cht lng sn phm m bo, c sn xut bng cng ngh tin tin, gi c cnh tranh v hp th hiu ngi tiu dng. Trong bi cnh qu trnh hi nhp quc t ang n gn, s canh tranh d di hn v cht lng, mu m, bao b, gi c gia cc loi vang ni vi vang ngoi tt yu s xy ra. Ngoi ra, tham gia vo qu trnh hi nhp kinh t th gii AFTA, APEC, WTO theo tng giai on ph hp vi tin trnh ct gim thu nhp khu, cc sn phm ca cc doanh nghip trong nc cn phi c sc cnh tranh vi hng nhp ngoi, tin ti kim sot phn ln th trng vang ni a. Trong , hip nh AFTA cng c nh hng quan trng n vn cnh tranh gia hng vang ni v hng vang ngoi. Theo danh mc hng ho v thu sut ca Vit Nam thc hin Hip nh CEPT/AFTA, chng ta c th thy mc gim thu nhp khu cc mt hng ru vang s gim tng bc t 20% nm 2003 xung 15% nm 2004, 10% nm 2005 v ch cn 5% trong nm 2006. y l mt thch thc mi trong cuc chin cnh tranh gia hng ni v hng ngoi cht lng cao chnh hng ca cc doanh nghip ru vang Vit Nam [2], [7], [8] Do vy, Vit Nam tham gia y cc iu kin hi nhp, cc cng ty sn xut vang trong nc cn phi tm ra hng i thch hp tng cng sc cnh tranh ca sn phm, ph hp vi xu th pht trin chung ca ton ngnh, n nh v pht trin bn vng, hn ch c hng ngoi nhp, y mnh xut khu. 1.1.5. D bo xu hng th hiu s dng vang ca ngi tiu dng trong v ngoi nc: [6], [20], [27] Trc y, nh ngha ru vang l sn phm ln men t dch qu nho nguyn cht khng qua chng ct. Theo quan im hin i, t vang c dng cho tt c cc sn phm ln men khng qua chng ct t nhiu loi nguyn liu: dch qu, dch qu pha long, siro qu, dch ng ho ca cc loi go. Phn loi ru vang c da trn
32

mu sc, ngt v hm lng ga trong vang. Ngoi ra, ngi ta cn phn bit gia vang nho v vang lm t cc loi qu khc (Bng 1.3). Bng 1.3: Cc loi ru vang thng gp trn th trng Cc kiu v hng ca ru vang 1. Ru vang khng ga 1.1. Ru vang bn n 1.1.1. Cay 1.1.2. Na cay 1.1.3. Na ngt 1.2. Ru vang nng 1.2.1. Nng 1.2.2. im tm a. Na ngt b. Ngt c. Ru ngt 1.2.3. To hng 2. Ru vang c ga 2.1. Sm banh 2.1.1. Brut 2.1.2. Rt cay 2.1.3. Cay 2.1.4. Na cay 2.1.5. Ngt 2.2. Ru vang bt 2.2.1. 2.2.2. Hng 2.2.3. Muxcat 2.2.4. Ru vang bt 11-13,5 10,5-12,5 10,5-12,5 9-12 7-8 6-8 9-12 3-8 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 10,5-12,5 < 0,3 0,8 3,0 5,0 8,0 14-16 15-17 12-17 16-18 5-12 14-20 21-35 6-16 17-20 1-14 9-14 9-12 9-12 < 0,3 0,5-0,3 3,0-8,0 cn (% v/v) ng (% w/v)

Nu phn loi da trn v ca cc loi vang th trn th gii c ba loi vang: vang ngt, vang cht, vang chua. Mi loi li c cc dng vang trng, vang .
33

Thng thng, ngi ta sn xut ru vang trng t nho trng hoc cc loi qu c tht mu trng (vi, to). Tuy nhin, ru vang trng cng c th sn xut c t nho nu tch b khi dch ngay sau khi p v sau ty mu dch nho trc khi ln men. Vang hoc vang hng phi c ln men c dch ln b, v cc cht mu t nho v mt s loi qu c mu (du ty, du ta, mn,) s c trch li vo dch vang. sn xut vang t cht, ngi ta tch b cung qu v ln men trong thi gian ngn. [6], [27] Hin nay, xu hng s dng ru vang ngy cng c pht trin trn th gii. Vit Nam, trc nm 1980, ngi dn cha c thi quen ung vang. Thi k nhng nm 1980 n u nhng nm 1990, vang ngt chim lnh ch yu trn th trng. T cui nhng nm 1990 n nay, th trng vang ngy cng si ng, pht trin rng khp trong phm vi c nc, nht l ti cc thnh ph ln nh H Ni, TP. H Ch Minh, Nng Vang tr thnh th ung kh ph bin trong x hi. Gn y, cc thnh ph xut hin nhu cu tiu dng cc loi vang cht, vang c cht lng cao. Sn phm vang cht cht lng cao mi t khong 3,5% tng sn lng ca cc c s sn xut vang hin nay Vit Nam v hu ht l sn phm ng chai t dch vang nho nhp khu (nh vang Php ng chai ca cng ty TNHH Ho Bnh, Cng ty Ru Bnh Ty) hoc mt s loi ru vang ni sn xut theo gu vang cht nh: Vang Lt. Cc loi vang cht ni a ny ang b sc p cnh tranh ca cc dng vang thuc cc hng c tn tui ca nc ngoi, nht l cc loi vang Php, M, , cTuy nhin, cc sn phm vang ngoi nhp ny c gi thnh cao so vi thu nhp ca i b phn ngi tiu dng Vit Nam. [7], [8] Trong nhng nm ti, theo tc pht trin ca nn kinh t Vit Nam, tng lp trung lu trong nc s chim t l ngy cng cao, lm thay i c cu nhu cu tiu th cc loi ru vang: hng ru vang cht c cht lng cao s dn dn chim u th trn th trng tiu th ni a thay cho dng vang ngt hin nay ang ch yu c tng lp bnh dn v th trng nng thn s dng. V vy, nghin cu cng ngh, trin khai d n sn xut ru vang cht lng cao theo gu vang cht t ngun nguyn liu trong nc c gi thnh h, p ng mi i tng tiu dng l rt cn thit i vi ngnh ru vang Vit Nam.
34

1.2.

nguyn liu qu cho sn xut ru vang: [3], [4], [9], [21], [23] cc nc phng Ty v cc nc Chu u, ru vang qu thng c sn

xut bng cch ln men cc loi dch qu nh: to, anh o, nho, l, mn v du. Mt khc, rt nhiu loi qu di cng c dng sn xut ru vang nh: qu vit qut, qu anh o en, qu cy cm chy. Nhng nm gn y c nhiu xu hng s dng cc loi qu nhit i v bn nhit i sn xut ru vang v d nh: M, chui, kiwi, cam, Thnh phn chnh ca mt s loi qu dng sn xut ru vang c trnh by bng sau: Bng 1.4: Thnh phn chnh ca mt s loi qu dng cho sn xut ru vang

TT

Tn qu

ng tng s (g/100ml)

Axit tng (g/l) 6,0 7,0 9,0 12,0 6,0 12,0 13,0 18,0 10,0 21,0 9,0 12,0 13,5 16,0 7,0 13,0 8,0 9,0 3,0 5,0 2,4 6,8

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11

To Anh o en Anh o ngt Anh o chua Qu vit qut Mn Du t M o L Xoi

10,0 11,2 5,5 12,8 9,5 16,6 10,0 112,2 7,0 15,4 9,3 12,0 4,7 11,6 6,7 8,5 7,8 12,8 9,5 13,0 11,3 15,4

1.2.1. Du [3], [4], [9] Cy du c tn la tinh l Morusalba mc kh rng ri khp t ng u n n . Vit Nam, l du c lm thc n cho tm, qu c th n ti hoc qua ch bin. Qu du l th nguyn liu ch bin ru vang rt c bit mt s vng trn
35

th gii. Qu du cha nhiu cht dinh dng v kh ngon. Ngoi ra qu du cn c lm thuc dn gian cha cc vt sng ty, mn nht. 1.2.1.1. Phn loi v xut x

Du gm cc loi: Du trng (morusalba1), du en (morusnigral),u (morusalbal), du M, v loi lai gia du trng v du . Du l loi qu khng ht, c dng chm qu trng gn ging qu mm xi. Sau khi kt thc qu trnh thay i v hnh dng v mu sc, qu du tr nn mng v nhiu nc. Qu du trng rt ngt, du v du en c hng v gn ging nhau nhng qu du en to hn v mng nc hn. Tt c cc qu u chn hu nh cng mt thi k. Ngi ta thu hoch du bng cch tri mt tm thm di gc cy v rung cnh. Du trng l loi ra qu rt sai, ngay khi cn nh chng cho mt lng qu ng kinh ngc. Qu du en khi chn th cha khong 9% ng vi axit malic v axit xitric. Do vy qu du l nguyn liu rt qu sn xut ru vang, n cho sn phm vang c hng v ging nh hng v ban u ca qu. 1.2.1.2. Thnh phn ho hc ca du: Trong 100g c cha 87,5g nc; 1,5g protein; 0,4g cht bo; 8,3g cacbonhydrat; 1,4g cht x; 4,9 g thiamine; 184 g riboflavin; 0,8 mg nicotinic acid; 13 mg vitamin C; 0,4g tanin; 9,2g ng. 1.2.2. Da [3], [4], [9], [10], [23] Cy da c tn khoa hc l Ananas Comesus Merr hay l Ananasslivus Schult. Cy da c ngun gc min nhit i chu M Brazin dn dn c mang sang cc nc Nam M, Ty n v sau pht trin sang cc vng nhit i v nhit i khc. Da l loi qu c sn tt c cc nc vng nhit i. Mt s a danh gn lin vi da v ni ting v da nh: M (Hawaii), Thi Lan... Da phn b hu khp cc lc a, c bit tp trung vo 10 vng sau: Hawaii, Philipin, Malayxia, Nam Phi, Puerto, Rico, Kenya, Mehic, Cuba, i Loan. Sn lng da ca chu chim ti 60% tng sn lng ton th gii.
36

1.2.2.1.

Cc ging da ph bin Vit Nam.

Hin nay, Vit Nam c mt s ging da c trng ph bin nh sau: Nhm Queen (Hong hu): thng c gi l da hoa hay da khm, thu hoch vo thng 4 n thng 5, khi lng qu 0,3 n 0,6 kg/1qu. Loi da ny l loi da c phm cht cao nht, chu c vn chuyn. Tht qu vng m, gin, hng thm, v chua ngt m . Trn th gii, ging da Queen thng c s dng n ti. y l ging da c trng lu i nc ta, cc nhm tiu biu thuc ging ny l: Goldenqueen, Giptal, Abaci, Blarcheply, Green, Ruby, Singapore - Coneory. Nhm Cayene (Cayen): thu hoch chnh v vo thng 7 ti thng 8. Qu c khi lng ln nht trong cc ging cy da, khong 1,5 n 2 kg/1qu, c bit c qu nng 3 kg nn gi l da c bnh. Tht qu mu vng ng c nhiu nc, thm v mm, n khng rt li, mt phng v nng ch bin thun li, t hao tn. Chnh v vy m ging da Cayene chim 80% din tch trng da trn th gii v c trng cc vng ni ting trn th gii. nc ta ging ny ang c khuyn khch pht trin. Nhm Spainish (Ty Ban Nha): thu hoch chnh v thng 5 6. Qu c khi lng t 0,8 1,5 kg/1qu, tht qu mu vng nht n trng, t chua, t ngt, km thm mt to v su. Loi da ny c cht lng thp v c trng lu i vng Lin Sn, Tam Dng, Vnh Phc. 1.2.2.2. Thnh phn ho hc ca qu da: Thnh phn ho hc ca qu da bin ng theo ging, thi v iu kin canh tc v cc vng canh tc. Nhng cc thnh phn ha hc ca da ch yu bao gm: Nc: 7278%. ng: 818,5 (70% Sacaroza). Axit: 0,30,8%, ch yu l axit xitric (65%) cn li l axit malic(20%), axit tatric (10%), Protein: 0,250,5% . Mui khong: 0,25%. Vitamin C: 1315 mg%, Vitamin A 0,06 mg%, Vitamin B1 0,09 mg%, Vitamin B2: 0,04 mg%,
37

Ngoi ra, thnh phn ho hc ca qu da cn thay i theo ging, chn, thi v, v iu kin trng trt. 1.2.3. Mn [3],[4],[9] Mn c tn khoa hc l Prunus Salicina. Mn l cy n qu c trng cc vng n i v nhit i. Theo ti liu ca T chc Lng thc Th gii FAO (1976) th trong 100g tht qu mn c cha: Nc: 85,1% Protit: 0,7% Lipit: 0,25% Gluxit: 13,5% Canxi: 16 mg% Phospho: 32mg% Kali: 145mg% Axit: 0,6-1,7% (ch yu l axit xitric, axit tatric) Vitamin: A, B1, B2, C... Mn c dng chnh n ti, ngoi ra cn c th ch bin thnh mt s mt hng; mn p ng, ru mn, mai mn, mt mn... c bit l mn phi kh l mt sn phm qu c tc dng nhun trng, d tiu, kch thch thn kinh... nc ta ch c min Bc nht l cc vng cao mi c iu kin trng, v ti y mn d trng, qu sai, hiu qu kinh t cao, do cn nh hng v c chnh sch pht trin nhm khai thc loi qu c gi tr ny. Cc ging mn c trng nc ta hin nay c ngun gc Bc Trung Quc v Nht Bn. Mn Trung Quc (Prunus sabicina), y l ging i hi nhit thp v c trng nhiu Trung Quc, Nht Bn, Bc Vit Nam, vng a Trung Hi... Loi mn ny thng c tn hnh mm xi hay hnh thp, hoa ra nhiu v cho qu rt sai. Cc ging mn trng ph bin Vit Nam l: Mn chua: l ging c trng ph bin ng bng v trung du. Qu chn hoc vng, hoa ra sm, qu chn vo thng 5-6. Cht lng trung bnh hoc xu,

38

v rt chua, cht v ng. Ging ny gi tr s dng thp, sn phm ch yu lm mai. Mn thp: c trng ph bin Yn Bi, Bc Cn, Ph Th. y l ging chn sm (vo u thng 5); loi ny cho qu nh, ht nh, v qu mu xanh vng, tht gin, hi chua. Mn hu: l ging c trng nhiu Bc H, Mng Khng tnh Lo Cai. Qu to, khi lng 20-30g; khi chn v xanh vng tht qu gin v ngt; y l ging c cht lng tt v qu to v c v ngt. Mn mu: l ging trng nhiu Cao Bng. Loi ny cho qu to khi lng t 20-30 qu/kg. Khi chn v v tht qu c mu tm, v ngt sc, qu p do c nhiu ngi s dng rt a chung. Mn Tam Hoa: l ging mn ca vng Qung ng (Trung Quc) c di thc vo Vit Nam, thch hp vi vng ni pha bc. y l ging cho nng sut cao, cho cht lng qu tt c mu vng pht tm, rut thm v dc ht. Loi ny dng n ti hay ng hp u tt. 1.2.4. Nho [3], [4], [9], [21] Cy nho c tn khoa hc l Vitis vinifera, thuc h Vitaceac v b to ta (Rhamnales). Nho l mt loi qu ca cc vng n i m nh , Php. Trn phm vi ton th gii, nho l cy n qu quan trng nht; sn lng nm 1983 l 65.167.000 tn (hn mt na dng ch ru vang) hn c cam qut v chui. Nho trng cc nc nhit i ch chim mt phn rt nh, khong hn 30 vn tn, trong n sn xut gn na, vi din tch gn 1 vn hecta, vi nng sut 15 20 tn/ha, l nng sut c xp vo loi cao trn th gii. Ngoi n , Thi Lan v Philippin cng pht trin kh mnh ngh trng nho vi mc ch cung cp cho th trng trong nc. Hin nay, gi 1kg nho th trng Bangkok ch cn 0,5 USD vo mi thi im trong nm. Vit Nam, cha ni ti cc vng cao, nho c trng t Nam ch Bc. Hin nay, nho c trng tp trung ch yu tnh Ninh Thun c, din tch ln ti 2000 hecta v nng sut trung bnh 30 - 40 tn/ha/nm. Nhng nm gn y, nho c
39

trng th ti ng bng sng Cu Long (tnh An Giang v Tin Giang) v nng sut ca cy nho y cng rt kh quan. Ring Bc Thun Hi nho sinh trng v cho thu hoch 3 v/nm t nng sut nho trung bnh 30 - 40 tn/ha/nm, gn gp i nng sut trung bnh trn th gii (15 - 20 tn/ha/nm). Ngi ta chn qu nho sn xut ru vang t my ngn nm nay, v cc l do sau : Nho cha nhiu ng, khong 15-20%; ng li di dng d ln men, nhiu mui khong nht l K, P, Mg, Ca, S.... thch hp cho qu trnh ln men d dng, to ru cao, c ch c hot ng ca cc vi khun c hi, ru bo qun c lu. Cht lng ru nho tt hn cc loi vang qu khc v c hng v m , hi ha gia v ngt vi v chua ca axit, v cht ca tanin, li thm cc v phong ph khc ca glixerin, axit amin, mui khong. Mu sc ru nho hp dn nh c cc cht to mu anto-xian, tanin v.v... Sn lng qu nho trn n v din tch cao v hiu sut trch ly dch qu ln nn cung ng di do nguyn liu cho cng nghip sn xut ru vang. 1.2.5. Sn tra (to mo): [3], [4], [9] Sn tra tn khoa hc l Crataegus thuc h Roseceae, c rt nhiu chi nh: c trng nhiu Bc M, chu u v Ty . Vit Nam, sn tra cn c tn l cy chua cht, cy gan hay to mo. Sn tra c dng lm thuc c phng ng v phng Ty hng chc th k qua, cha cc bnh v tim mch v ng tiu ha. Sn tra Vit Nam c trng ch yu cc tnh min ni pha Bc. Trc y, sn tra ch yu c dng ngm ru, lm thuc, ngm ng thu siro v sn xut ru vang. c mt s d n sn xut ru vang sn tra nhng cho cht lng cha cao v sn phm cha c ph bin trn th trng 1.3. Cc yu t cng ngh trong qu trnh sn xut ru vang. [12], [13], [15], [19], [26], [29]

40

1.3.1. Chng nm men: [12], [13], [15] 1.3.1.1. Nm men ru vang t nhin: [12], [13]

Khi phn loi nm men tm thy trong nc qu ln men t nhin, ngi ta thy c nhiu loi, nhng ph bin hn c l mt s loi nh Saccharomyces ellipsoideus c th cho ru cao, Kloeckera apiculata c kh nng ln men t 4-5 ru. Mt vi nm men sinh mng khc c tn l Schizosaccharomyces pombe c kh nng phn gii axit malic thnh axit lactic v cn lm cho ru c v cht. Ngoi ra cn c cc loi khc nh Hancelnula, Pichia ... to mng trng trn mt ru. mt s ni ngi ta sn xut ru vang bng cch ln men t nhin dch qu ti cng vi xc qu. Lc nm men tt c ch nm men khng tt v thc hin qu trnh ln men. Vit Nam, ln men t nhin ch c ng dng ti cc c s vang nho qui m gia nh vng nho Ninh Thun. n nh cht lng vang, thay v qu trnh ln men ru vang din ra mt cch t nhin, cc nh cng ngh ngy nay iu khin qu trnh ln men theo mun bng chng nm men c tuyn chn cn thn. Nm men ru vang nui cy thun chng. [15]

1.3.1.2.

Nm men c th dng trong sn xut ru vang rt phong ph v a dng. Do khi sn xut cn tin hnh tuyn chn chng ph hp nhm t c hiu qu cao v cht lng ru tt. chn chng hon ton thch hp, ngi ta cy chng ln mi trng dch qu nh dng v nh gi cc ch tiu sau : Ln men tt trong mi trng ng nng cao, cho cn cao; C th ln men kit ng. Chu c cn cao, ln men tt trong nhng khong pH nht nh. C kh nng kt lng tt, lm ru trong nhanh. To cho ru hng v thm ngon, khng nhim mi l, khng to vng trn mt ru. Ln men t nhin thng cho cn khng cao, nh hn 10% theo th tch v rt d b nhim. Tri li men nui cy thun khit c nhiu u im nh ln men nhanh,
41

cho cn cao, hng v vang thanh khit hn, mu sc p, d lng v d tch cn men hn. Do vy vic s dng cc chng nm men thun khit trong ngnh cng nghip ln men ni chung v ln men ru vang ni ring sm c p dng ti nhiu ni trn th gii. Nm men thun chng dng trong sn xut ru vang thuc ging Saccharomyces - Lp Ascomycetes - H Saccharomyceteae Ging Saccharomyces c ti 18 loi trong ch c mt s loi hay c dng sn xut ru vang nh: Saccharomyces vini: Saccharomyces vini chim t l cao trong nc qu ln men t nhin, ti 80% tng cc chng thuc ging Saccharomyces. Nm men ny sinh ra enzim ngoi bo invectaza c kh nng thu phn ng sacaroza thnh glucoza v fructoza. V vy trong ln men c th b sung thm sacaroza. Nm men ny c th chu c cn ti 17 - 18% v/v. giai on ln men cui, S. vini kt lng rt nhanh, lm trong ru mt cch d dng. N c th tng hp cc cu t bay hi, cc sn phm th cp lm cho vang c mi v c trng ring bit. Chng ny c a chung v s dng nhiu nht Vit Nam. Saccharomyces cerevisiae y l loi nm men rt hay c dng trong sn xut bnh m v c trong sn xut ru vang. Trc y c tn gi l Saccharomyces cerevisiae var ellipsoideus. T bo c hnh trng, ovan, kch thc vo khong (3-7) x (4-12,5)m. Khi ln men trong mt s trng hp c th to cn n 18 - 20% v/v. V cng nh chng S. vini, S. cerevisiae cng c s dng rt nhiu trong sn xut ru vang nc ta. Saccharomyces oviformis Chng nm men ny thng c tch t nc qu nho ln men t nhin. N c hnh dng ging vi S. vini. Chng pht trin tt trn mi trng nc nho v nc qu khc, chu ng cao, cn cao, ln men kit ng, cho cn cao, c khi ti 18% v/v. Chng ny hay c dng ln men dch qu c hm lng ng cao ch ru vang kh cht lng rt tt.

42

Sacchromyces chevalieri Sacchromyces chevalieri c tch t nc qu nho ln men t nhin hoc t vang non ln men t nc da hay nc c. T bo hnh trng, ovan, kch thc vo khong (3-6) x (4-8)m. Chng ln men tt ng sacaroza v to ti 16%v/v cn. Sacchromyces bayanus y l ging nm men c ngun gc t vng ru vang Jura - Php. T bo hnh trng, kch thc (3-6) x (5-14)m. Nm men ny c kh nng sinh trng tt v c th s dng glyxerin tip tc sinh trng khi mi trng cn ng. Chng c ln men tt trong mi trng c nng ng cao v cho cn cao. 1.3.2. Mi trng ln men: [6], [9], [27], [28], [29] Ru vang c ln men t dch qu. Tuy nhin, mi cng ngh sn xut ru vang u c mt quy trnh x l dch qu ring. 1.3.2.1. Cng ngh chun b dch ln men truyn thng: [6], [9]

Ru vang thc ra khng phi l mt pht minh ca tr tu loi ngi. Ngi ta tnh c pht hin ra ru vang khi dch nho trong bnh ln men mt cch t nhin, hon ton khng c tc ng ca con ngi. Do vy, t bui s khai v trong sut lch s pht trin ca ngnh sn xut ru vang, cc loi ru vang c cht lng cao, t tin v ni ting nht vn c sn xut t dch qu c s ch theo phng php c in. Chun b ln men theo phng php c in rt n gin: Nho sau khi c hi chn rt cng phu s c vo bn g v lm nt hon ton th cng. Sau , tu theo loi ru vang m ngi ta loi b nho, thu ly dch hm v ln men (sn xut vang trng), hoc ln men c khi dch bao gm c v, ht v cung (vang cht) Dch ln men theo phng php ny l dch nho hon ton nguyn cht khng qua pha ch hay b sung cc cht dinh dng, ng Tuy nhin, cng ngh ny ch thch hp vi mt s vng t c cc iu kin thch hp nh: thu hoch v ch bin nho ngay ti ch, thi tit thch hp, sau a im ln men cng ti ngay ni s ch dch qu, c cc chng nm men truyn thng, kho vi cc tnh cht rt ph hp cho sn xut ru vang, c cc nguyn ph liu c bit nh cc loi g dng lm phng tin cha ng ng thi cng ngh ny c
43

nng sut khng cao, i hi din tch s dng ln, v rt kh kim sot cht lng, v vy gi thnh sn xut kh cao. Ni chung l cng ngh ny ch yu c s dng ti cc vng c lch s sn xut truyn thng lu i (qu hng ca vang) v dng cho sn xut cc loi vang t tin, cht lng cao. Cng ngh chun b dch ln men ci tin: [9], [27],[29]

1.3.2.2.

Trong qu trnh pht trin ca ngnh cng nghip sn xut ru vang, nng cao sn lng v nng sut, gim gi thnh sn phm, ngi ta thay i quy trnh chun b dch hm cho ln men ru vang. Nho c xay nt bng thit b cng nghip: my nghin, sau tu theo loi vang sn xut m ngi ta pha ch dch ln men. cc nc c ngnh nng nghip trng nho pht trin, ngi ta vn ln men ru vang t dch nho nguyn cht v ln men dch qu ngay sau khi p. Vit Nam, v mt s nc pht trin, do nguyn liu qu ch c tnh cht ma v, mt khc thi tit ph hp cho qu trnh ln men cng ch l mt thi im nht nh trong nm, ng thi gim gi thnh sn phm nn xut hin mt cng ngh chun b dch ln men ci tin. Qu sau khi thu hoch c th c x l bng hai cch: ngm vi ng, t l 1 kg qu/1 kg ng. Sau mt thi gian, dch qu s c chit rt v ngi ta thu c siro qu vi nng khong 60-700Bx. Bn thnh phm ny s c bo qun v n thi im ln men s c pha ch thnh dch ln men. Sau , ngi ta tin hnh pha ch, b sung, iu chnh mt s ch tiu cho dch trc khi ln men: iu chnh axit: Phn ln cc loi qu c axit cao nh du ta 1,5% (theo axit malic), mn 1,1%; m 1,1% ... vi loi qu thng thng cha t 0,3 - 3% axit. m bo qu trnh ln men din ra chnh xc vi kh nng nhim tp ti thiu cng nh m bo c tnh cm quan ca vang th iu cn thit l iu chnh axit n mc thch hp t 6 - 8g/ lt (tnh theo axit malic), phn ln cc dch qu cn phi h thp axit nhng cng c mt s dch qu cn phi tng axit bng cch tng thm axit hu c nh malic, lactic, tartaric v xitric. h thp axit, cch
44

thng dng nht l pha long dch hm vi nc; y nc pha long phi p ng yu cu v cht lng nh nc ung v thnh phn ho hc v vi sinh vt. Cng c th s dng hn hp hm - nc thu c t qu trnh p th cp thay cho nc. Tuy vy, cch hiu qu nht v thng dng nht vn l phi trn dch hm c axit cao vi dch hm c axit thp. Hin nay, ngi ta dng phng php trao i ion lm tng hoc gim axit ca dch hm, nhng phm vi ng dng ca phng php ny cn rt hn ch.

B sung sacaroza:
Do c im ca phn ln cc loi qu n i v cn nhit i l hm lng ng thp khng nm men chuyn ho ti cn cn thit, do cn phi b sung thm mt lng ng vo. Lng ng ny tu thuc vo loi vang; v d vang na ngt (Semi sweet) cn khong 60 - 80 g/lt ng st to v ngt th lng ng tng s lc ban u cn khong 250 g/lt. Vang ngt (Sweet wine) cn ti 300 g/lt ng tng. Tuy nhin trnh tc dng c ch ca nng ng cao, ngi ta c th b sung ng nhiu ln trong qu trnh ln men. Sacaroza c th b sung trc tip hoc di dng siro. Tuy nhin b sung dng siro lm cho dch hm tr nn long thm. Mt khc trong ln men dch hm c hm lng ng cao s lm tng qu mc cc axit d bay hi.

B sung nit:
Dch hm ca cc loi qu mn, m, du ty, to, du ta cha rt t cc hp cht nit, c bit l khi dch pha long. Hp cht nit cn cho nm men pht trin thm lng t bo. V vy cc mui amon nh (NH4)2HPO4 c dng lm cht dinh dng cho nm men. ng thi ta cng c th s dng cc loi mui amn clorua, amn sunphat, amn pht pht. Lng (NH4)2HPO4 cho vo xp x 0,1 - 0,3g/lt dch hm. i khi s dng cc sn phm t phn (autolysate) ca nm men lm ngun m . Tuy nhin, trong qu trnh sn xut cho thy, phng php ny c mt s nhc im nh sau: T l dch qu trong ru vang rt thp do vy hng v ca ru khng ngon. Qu trnh ngm v thu dch yu cu th tch ca vt cha ng ln do vy tn km cho trang thit b, chim nhiu din tch nh xng, mt khc, rt kh kim
45

sot v sinh v vy vn nhim tp kh ph bin v nh hng rt ln n cht lng dch qu. Qu trnh i hi thi gian rt di ( trch ly dch qu) v tip xc vi khng kh nn mu sc v hng v ca dch qu b bin i xu i rt nhiu Do vy, trong nhng nm gn y, mt s c s sn xut vang Vit Nam thay i phng php x l dch qu. Qu sau khi thu hoch c a i p ngay. Dch qu sau khi p c s ch theo hai cch: mt l b sung ng thnh siro 40-500Bx, cch th hai l c c dch qu cng ln n 40-500Bx. T dch siro qu hoc dch qu c c, ngi ta s pha long khong 2-3 ln, (ty theo cht lng loi vang cn sn xut) v x l tng t nh phng php ngm ng trch ly dch qu. Phng php ny gii quyt c mt s nhc im c bn ca cc phng php c, tuy nhin trong qu trnh sn xut cho thy phng php ny vn cn mt s nhc im ln, c bit l khi mun sn xut ru vang cht c cht lng cao: Lng dch qu thu c rt t do kh khn trong qu trnh p nn hiu qu kinh t thp Ru vang thnh phm b c do thnh phn pectin v cc thnh phn keo trong dch qu, v c hng v, mu sc khng tt do khng trch ly c trit hng v mu trong qu. Do vy, c xu hng tm n mt gii php mi, c hiu qu v cht lng sn phm tt hn. l cng ngh c s dng mt s loi enzim trong qu trnh trch ly v lm trong dch qu. 1.3.2.3. Cng ngh chun b dch ln men qua x l enzim: [14], [22],[23]

Qu nguyn liu c cha t 70-95% nc. Lng nc ny l dung mi ha tan cc thnh phn lm nn cht lng dch qu: ng, axit hu c, vitamin, khong cht, polyphenol, hng, mu, Tuy nhin, theo cc phng php c ch c th trch ly c t 50-60% lng dch c trong qu. Nguyn nhn l do ngoi thnh phn nc t do c trong qu, phn cn li l nc dng lin kt, do vy rt kh chit rt. Phn ln lng nc ny c gi trong mt h keo c to thnh bi ng, axit hu c v cc cht ho tan khc. gii phng v thu hi c lng nc ti a trong qu cn thc hin c hai cng on chnh:
46

Ph v t bo tht qu Ph v h keo ca dch qu.

Hin nay, trong nn cng nghip sn xut vang trn th gii, gii quyt cc vn nu trn, ngi ta s dng kh ph bin mt s h enzim nhm thy phn cc thnh phn trong thnh t bo qu gip cho dch qu thot ra v thy phn cc cht keo pectin, h tr qu trnh p. Cc h enzim ch yu thng c s dng l: pectinaza, xenlulaza v hemixenlulaza. Qu c s ch sau nghin thnh khi cho qu. Cc h enzim gip cho qu trnh trch ly c b sung vo khi cho qu vi mt t l nht nh. Sau mt khong thi gian mt nhit xc nh, khi cho qu c a i p. Tu thuc tng loi qu v ch phm enzim m hiu sut ca qu trnh p c th tng t 10-30%. Sau , dch qu c a i ln men hoc tip tc x l lm trong ty theo nh sn xut. Nu x l lm trong dch qu, dch qu s tip tc c a vo thng cha, b sung enzim, sau lc trong. Bin php cng ngh ny c mt s u im nh sau: Lng dch qu thu c cao hn rt nhiu so vi phng php c v vy hiu qu kinh t cao hn rt nhiu. Thi gian x l dch qu trc khi ln men ngn hn nhiu nn dch qu khng b tc ng bi nhng nh hng xu n cht lng Ru vang c ln men t dch qu x l theo phng php ny c hng v, mu sc tt do trch ly c trit cc cht ha tan c trong dch qu, Khng phi s dng thm nhiu bin php hon thin cho ru vang thnh phm m vn c trong n nh do cc thnh phn gy c b thy phn. 1.3.3. Mt s bin php x l nng cao cht lng dch qu trc khi ln men: [17], [27], [28] c c ru vang cht lng cao v n nh trong thi gian di cn kt hp mt s bin php trong qu trnh x l dch ln men

47

X l bng SO2 [17] i vi dch qu cha hm lng ng cao nh nho th dch qu sau khi p nu a i ln men dch hm rt d xy ra phn ng nu ho, c bit l trong qu trnh ln men vang trng. Cc phn ng oxi ho c th c ch c bng cch s dng iu kin ym kh, sunphua dioxit - mt cht c ch phn ng nu ho rt hu hiu thng c dng di dng K2S2O5, H2SO3) vi lng khong 340mg/lt, tng ng 170mg SO2. Sunphua dioxit c tc dng: trong dch dng axit sunphuar. Axit sunphuar ho tan vo phc cht protein-lipit ca t bo vi sinh vt v lm cht t bo. Ngoi ra anhydrit sulphuar cn cn tr s h hp ca vi sinh vt, phn ng vi cc sn phm trung gian ca cc hot sng ca vi sinh vt, ph hoi qu trnh trao i cht Axit sunphuar c s dng rng ri c, Php. Dch hm c gia nhit bng hi nng trong thit b trao i nhit dng quay hay trong thit b trao i nhit kiu tm, ri cho chy qua b chit sc t. Nhit , hm lng SO2 v thi gian cn thit phi khng ch nghim ngt. Vang sn xut t phng php ny c cht lng kh cao nhng tnh cht khc vi vang truyn thng. X l SO2 cho dch qu c c: Dch qu c c c pha long vi nc v x l bng SO2 vi lng 35 40ppm. Lng SO2 tu thuc vo gi tr pH ca dch qu, c thm vo nhm ngn chn s hnh thnh cc mi oxy ho, hoc c th thanh trng Pasteur nhanh. SO2 c cho vo ngay sau khi thanh trng gip cho dch hm trnh b caramel. Mt s tc gi tnh ton c s tng quan gia gi tr pH v lng SO2 cho vo. Nng SO2 cn thit git 50% nm men trong thi gian 6 gi c gi l liu cht (lethal death) LD50. LD50 i vi S.ovarum l 1ppm, vi S.cerevisiae l 0,33ppm, pH bng 3,0 - 3,3 cn 75ppm. Tuy nhin, lng SO2 cho vo mc d dch hm c cng gi tr pH nhng cng cn cn nhc ngun gc ca qu, v qu khc nhau th lng cho vo cng khc nhau. Chng hn vi dch hm qu l cn lng nhiu hn 50ppm so vi dch qu to bi v hm lng axetaldehyt t nhin ca n (36 - 150ppm so vi 5ppm ca to) v axeton. Loi sunphua dioxit:
48

Do trong qu trnh bo qun lng SO2 c duy tr mc 400 - 1200mg/ lt cho nn cn loi bt SO2 ra khi dch hm. Vic loi SO2 hm lin quan n vic ct t lin kt gia carbohydrat vi axit sunphuar gip cho phn ln sunphua dioxit c th thot ra dng t do. Quy trnh s dng ph bin v hiu qu nht h thp nng sunphua dioxit l hm nng dch trc v sc kh. Do tnh cht d bay hi ca sunphua dioxit v cng do s oxi ha mt phn to ra axit sunphuric lm cho hm lng sunphua dioxit gim xung. Cng c th dng phng php thi dng kh tr qua dch hm, ph bin nht l dng nit. Lng SO2 d s c loi trc tip bng cch hm nng trong chn khng, tuy nhin cch ny lm cho dch hm mt i hng thm v cn (do dch hm phn no bt u ln men) v mt hng v do oxy ho sunphua dioxit bi hydrogen peroxit to ra dng sunphua dioxit lm h hng v v hng thm ca hm. 1.3.4. Bin php x l hon thin vang. [6], [9], [14], [27], [29] 1.3.4.1. Lng gn: [27], [29]

Ngi ta cho phn trong (sau khi tch nm men hoc cn b) chy sang mt thng khc. cho vic ny din ra d dng, ngi ta thng b tr cc van x nhiu v tr khc nhau dc theo thn thng. u tin, mt vi tun sau khi ln men ru kt thc, ngi ta x cn nm men. Qua c th tch c phn ln cn th cho vang non. Nu mun c vang hon ton kh th trc khi x cn nm men, ngi ta phi tin hnh qu trnh kim tra xem ton b ng kh c chuyn ho thnh cn v CO2 cha. Nu cha th cha c php tch nm men m thm ch cn phi khuy o i ln cho ti khi ton b ng kh c ln men ht. Ngc li, nu mun li mt lng ng d no th phi tch nm men sm. Nhng loi vang nh vy, cn phi c tit trng bng cch lc qua lp lc v trng, tip a vo dng c cha ng cng di iu kin v trng (thanh trng bng hi nng). Sau khi tch b nm men, ngi ta tin hnh qu trnh tng tr trong bn g hoc thng inoc. Trong sn xut vang theo phng php truyn thng, ngi ta thng tng tr vang trong nhiu nm cho ti khi vang trong vt v khng cn kh nng lng
49

cn na mi thi. Sau ng chai v a ra tiu th trn th trng. Vang qua tng tr lu nm c mu vng ca vng. Ch tiu ny c nh gi rt cao. Ly tm: [27],[29]

1.3.4.2.

Qua my ly tm vang c lm trong mt cch nhanh chng. Trong cc nh my sn xut vang, ngi ta thng dng my ly tm lin tc: dch trong lin tc chy ra ngoi, cht rn tp hp li ti mt bung ring ri c tho ra ngoi. Cc my ly tm kiu ny thng c dng lm trong s b dch qu hoc lm trong vang non ang cn nhiu t bo nm men. Ngoi ra n cn c dng tch cc cht tr lng. Tuy nhin, ngi ta khng th t c trong l tng ch bng bin php ly tm. V vy, thng khng dng my ly tm lm trong vang sau giai on tng tr. S dng cc cht ph gia nng cao cht lng vang [6], [9], [14], [27],

1.3.4.3.

[29]
rt ngn thi gian lm trong vang, ngi ta c th dng mt s cht ph gia hay cht tr lng, sau khi vang ln men hon ton, khng cn CO2 thot ra. Nhng cht ny s ht tt c cc cht cn l lng c tch in, tr nn nng hn v nhanh chng lng xung y thit b lm trong ru vang. Di y l mt s cht tr lng thng dng : * Gelatin : i vi vang c nhiu tanin th c th s dng gelatin lm cht tr lng. Gelatin l hp cht cha protein ho tan tt trong vang v tch in dng. Trong vang c nhiu tanin tch in m, k c cc cht ging vi cht mn mu en ca vang b bin mu nu. Cc cht c in tch tri du s ht nhau, ko theo c cc cht cn khc nh nm men, vi khun, protein, tht qu cn st v nhanh chng lng xung y thit b. Nh vy vang trong mau chng v vang cht, kh c hn do hm lng tanin gim i kh nhiu. Nhng nu vang ngho tanin th phi b sung tanin. * Tanin - gelatin: Trc khi cho gelatin ngi ta phi b sung mt lng tng ng tanin tinh khit v mt ho hc. Trc khi cho cht tr lng ngi ta phi th nghim xem hm lng tanin hin c trong vang v phi b sung vi lng bao nhiu l
50

thch hp. Nu khng vang s c hn do cht tr lng khng kt lng m ch l lng trong vang. i vi vang trng th lng tanin v gelatin thng dng gi tr ngang nhau, t 2 - 10g cho 100 lt vang. i vi vang to th phi dng lng ln hn, ti 30g/100lt vang. Cc cht tr lng c ho tan trong vang hai thit b khc nhau: Tanin ho tan rt nhanh chng nhit phng; gelatin cng ho tan nhanh nhng nhit 400C. Tu theo ln v hnh dng ca kt ta m thi gian lng trong c th rt khc nhau. Nhng nhn chung sau 1 - 2 tun b sung cht tr lng vang tr nn trong hon ton. Khi dng hn hp tanin-gelatin khng nn ko di thi gian lng qu 6 tun v cc cht kt lng cha protein s b ti ho tan v nh hng ti v ca vang. * Albumin: Albumin, c th c dng lm du v cho vang giu tanin. Ngi ta cng c th dng gelatin vo mc ch ny. * Thch (Aga agar): L cht tch in m, c th dng iu chnh khi dng qu nhiu gelatin. Lng dng khong 20 - 30g/100lt vang. * Bentonit: Thng th vang chai c xu hng v sau b c protein. L do l ch, cc protein v hp cht cha nit mn cm vi nhit (thermolabiler protein) khi thng ln men th ho tan nn khng b loi tr lc tin hnh x l v lc theo phng php thng thng v sau ny i a s l trong chai, mi kt ta v lm c cho vang. khc phc tnh trng trn ngi ta thng b sung bentonit, mt loi t c kh nng trng n, c th hp ph protein v hp cht cha nit v loi chng ra khi vang. Lng bentonit cn dng thng t 50 - 150g/100lt, lng chnh xc c th xc nh c thng qua bin php th s b. Hin nay ngi ta thng s dng thm Isinglas v Polyclear lm trong ru vang. Lc trong [6], [9], [14], [27], [29]

1.3.4.4.

V nguyn tc, lc trong l phng php c hc. Vang cn lc c cho qua lp xp, dch trong chy qua cn cn b gi li. Th nhng y khng ch n thun l phn loi gin n. Thng qua lc hp ph mt s cht rn c kch thc nh hn ng knh l xp vn c th b gi li.
51

Trong qu trnh lc, ngi ta c th b sung t tr lc lin tc thng qua thit b nh lng vo vang v to dn nn nhng lp t c l xp lc trong vang. C kin cho rng dng t tr lc s lm cho vang c v tanh. Nhng lo lng ny s khng c c s nu nh chn c loi t tr lc tt v tin hnh lc ng phng php. Tuy nhin, nu ngay sau khi lc m th nm th s hi ho v hng v c b nh hng cht t. Nguyn nhn ca hin tng ny cha c l gii mt cch r rng. Tuy nhin nu vi ba ngy sau, hng v ca vang li tr v trng thi bnh thng. Nh k thut x l v lc hin i, ngy nay ngi ta c th sn xut vang nhanh hn v ng chai sm hn trc y rt nhiu. Do c th tit kim c nhiu khon chi ph v gim ng k gi thnh ca sn phm. 1.3.5. Cc yu t nh hng n qu trnh ln men ru vang [6], [9], [11], [16], [27], [29] 1.3.5.1. nh hng ca nng cn

Ru l sn phm chnh ca qu trnh ln men. Nhng khi lng cn c tch t tng dn trong qu trnh ln men s c ch hot ng ca nm men nn cng s nh hng n qu trnh ln men ca ru vang. Kh nng chu ng v hot ng c trong mi trng cha cn ca mi loi nm men l khc nhau. Do , mun ln men ru vang t ti cn cao, cn la chn c cc chng nm men chu c cn cao. 1.3.5.2. nh hng ca thi gian ln men.

Thi gian tin hnh ln men chnh l yu t rt quan trng trong qu trnh ln men ru vang. Vi mt nng ng nht nh trong dch ln men th khong thi gian thch hp cho ln men chnh l yu t rt cn thit trong qu trnh cng ngh. N quyt nh kh nng ln men kit ng hay khng ca nm men. Hoc ni cch khc n quyt nh hiu sut ln men. Tuy nhin thi gian ln men chnh thch hp khng ch ph thuc vo nng dch ban u m cn ph thuc vo c nhit ln men. Chnh v vy m tu theo khu vc, theo ma v c kh hu v nhit khc nhau m ngi ta c nhng quy trnh cng ngh thch hp. nc ta c kh hu nhit i
52

gi ma, nhit trong nm thay i theo 2 ma r rt. Do vi ma ng hay ma h cn xc nh r khong thi gian thch hp cho ln men ru vang.

1.3.5.3.

nh hng ca nhit .

Nhit ln men c nh hng ln n tc ln men, cn t c v s to thnh cc sn phm ph. Do n nh hng ln n cht lng sn phm. Nhit ti thch thay i tu theo mi loi, chng men v cn tu thuc vo tng giai on sinh trng ca nm men. Qua nhiu cng trnh nghin cu v sn xut ru vang cho thy khong nhit thch hp cho ln men l 15 - 300C v nhit cng thp cng c tc dng gi hng cho sn phm [5, 17]. i vi nm men ru vang, nhit thch hp cho hot ng ca n trong dch qu l 20 - 300C. C ging c kh nng ln men nhit thp hoc cao hn. Nu nhit tng ln n 30 - 350C, nm men kh hot ng, nhit trn 400C, nm men ngng hot ng. Nhit khng ch nh hng n kh nng sinh trng ca nm men m cn nh hng n cn t c v s to thnh sn phm ph. Do n gp phn quan trng quyt nh cht lng ca ru vang. 1.3.5.4. nh hng ca oxy.

Ln men ru l mt qu trnh ym kh nhng giai on u, t bo nm men cn oxy sinh trng v pht trin s lng t bo. Nu lng oxy cung cp khng , s t bo b hn ch s nh hng n kh nng ln men v cho cn thp. giai on sau, nm men c th ln men trong iu kin thiu oxy l v trong t bo men cn c nhng cht cha peroxyt c th nhng li oxy cho t bo nm men. Nu tng oxy giai on sau, hiu sut ln men gim ng thi trong ru vang s to ra nhiu aldehyt, ru bc cao, axit bay hi,... lm gim cht lng ca sn phm .

1.3.5.5.

nh hng ca pH.

pH cng l mt trong cc yu t gy nh hng n hot ng ca nm men. pH ti thch cho nm men hot ng l 4 - 6. Cc nghin cu ch ra rng khong pH thch hp nht cho ln men ru vang l 2,8 - 4,2. Trong khong pH ny, nm men
53

vn hot ng tt nhng tp khun li b c ch. V vy vic iu chnh pH trc khi tin hnh ln men l rt cn thit.

1.3.5.6.

nh hng ca cc yu t khc :

Ngoi cc yu t k trn, nm men cn chu nh hng ca mt vi yu t khc c mt trong qu trnh ln men. Cht khong cng rt cn thit cho nm men nht l trong giai on sinh trng tng hm lng sinh khi. Thng nhng nc qu tt c cha y cc cht khong ln men. Tuy nhin khi s dng nguyn liu t cc loi qu c cht lng khng cao, ngi ta c th b sung cc cht khong t ngoi vo nh KH2PO4, MgSO4, NaCl... nhng ch vi hm lng nh cho nhu cu hot ng sng ca nm men. Ngoi ra nm men cn chu nh hng ca cht kch thch sinh trng nh biotin, cc vitamin... Nm men va s dng va tng hp c vitamin nn nu s dng cc nc qu tt s cho sn phm t cht lng cao hn. S c mt ca cc cht c ch cng gy nh hng n s sinh trng v hot ng ca nm men. Cc sn phm ph trung gian xut hin trong qu trnh ln men nu c tch t dn c th c ch hot ng ca nm men. S khuych tn ca CO2 vo mi trng gy km hm s trao i cht. Thm vo , nu c mt cc cht st trng nh SO2, axit sorbic cng km hm hot ng ca nm men. s dng enzim trong sn xut ru vang: [11], [14], [21], [22],

1.4.

[31]
Gii php s dng enzim trong qu trnh sn xut ru vang c pht trin v s dng kh ph bin trong cng nghip sn xut vang trn th gii. Gii php ny em li kh nhiu li ch cho cc nh sn xut do c nhiu u im v hiu qu kinh t v cht lng sn phm. Cc ch phm enzim s dng trong cng nghip ru vang gm hai nhm chnh: Cc ch phm dng sn xut bn thnh phm dch qu trong sn xut ru vang, c tc dng tng hiu sut thu hi dch qu v lm trong dch qu

54

Cc ch phm c kh nng ngn cn qu trnh oxy ho v cn tr s pht trin ca vi sinh vt hiu kh trong ru vang trong qu trnh ln men.

1.4.1. Gii thiu v cc h enzim dng trong qu trnh sn xut ru vang: [11], [14], [31] Nh trnh by trong phn cng ngh x l dch qu cho sn xut ru vang, trong qu c cha nhiu thnh phn cht keo gy kh khn cho qu trnh p dch qu, ng thi cc thnh phn keo ny cng nh hng n trong ca dch qu. Nhm thu hi c ti a lng dch cha trong qu, ng thi x l trit cc thnh phn keo vi mc ch gi cht lng cm quan ca dch qu v ru vang thnh phm n nh trong mt thi gian di, trong cng nghip sn xut ru vang trn th gii, vic s dng mt s loi enzim thu c mt s kt qu kh quan. Cc enzim thng c s dng trong qu trnh x l dch qu l: h enzim pectinaza dng thy phn pectin cha trong dch qu (pectin ha tan) v pectin trong thnh t bo qu (protopectin); v h enzim xenlulaza dng thy phn cc thnh phn xenlulo v hemixenlulo trong qu. Tuy hm lng ca pectin trong dch qu khng nhiu nhng n l nguyn nhn gy ra nhng cn tr ln ti cng ngh ch bin dch qu v ru vang qu nh: Pectin khng ho tan gi dch li trong b sut qu trnh p lm gim sn lng dch qu. Pectin ho tan i vo dung dch lm cho nht tng ln, cn tr qu trnh lc, nh hng ti trong ca dch qu nht cao gy kh khn cho vic c c dch qu Pectin ho tan c th to ra cc cu t bn khin cho dch qu b c tr li sau khi c lc trong v kt ta trong cn khin ru b c sau khi tng tr ng chai. Hin nay, trn th gii c mt s loi ch phm enzim thng c dng ph bin cho qu trnh sn xut ru vang l pectinaza v xenlulaza. Cc enzim ny c dng trong nhiu cng on khc nhau v c tc dng khc nhau cho dch qu.

55

1.4.1.1.

Enzim pectinaza [11], [31]

Gii thiu v enzim pectinaza Theo danh php c, cc enzim phn gii pectin c tn gi l pectaza v pectinaza. Cho ti ngy nay, ngi ta bit h enzim pectinaza c rt nhiu loi v c bit mt s loi c nghin cu rt k lng [2]. Pectinaza c nhiu trong: l, c khoai ty, chanh, c chua, c ch ba, v mt s loi qu khc [5]. Pectinaza rt ph bin trong th gii vi sinh vt. N c to thnh do mt s loi vi khun nh: B. subtilis, B. mesentericus, B. carotovorus, Clos. felsineum, Fusarium... Nm mc c th to c nhiu loi pectinaza. Ngy nay cng nghip sn xut enzim pectinaza rt pht trin vi cc loi ch phm c tinh khit cao, hot lc tt. Ch phm pectinaza thng c sn xut bi cc chng nm mc A. oryzae v A. niger. S phn loi v c ch tc dng ca h enzim pectinaza: Trong h enzim phn gii pectin c nhiu enzim khc nhau v c phn loi theo cc cch sau: [11] Da vo tnh c hiu: phn thnh cc enzim phn gii pectin, axit pectinic v axit pectic. Da vo c ch tc dng: phn thnh enzim phn gii cc lin kt trong ni mch v enzim phn gii cc lin kt ngoi mch. Da vo pH ti u: phn thnh enzim tc dng pH axit v pH kim. Ngy nay, theo quan im hin i, trong phc h enzim pectinaza c nhng enzim sau:

+ Pectinesterraza phn ct lin kt este gia metanol v nhm cacboxyl ca axit


galacturonic theo s : Pectin + nH2O metanol + axit pectinic

+ Polygalacturonaza thu phn lin kt - 1,4- D- galactozit gia cc phn t axit


galacturonic trong pectin v trong cc axit polygalacturonic khc.

+ Protopectinaza tch araban v galactan khi protopectin to thnh dn xut


metyl ca axit polygalacturonic (tc pectin ho tan)

+ Transeliminaza phn hu pectin bng con ng phi thu phn.


56

nh hng ca thnh phn ho hc trong nguyn liu ti hiu qu tc dng ca cc ch phm pectinaza: [20] Mc ch ch yu khi s dng cc ch phm enzim pectinaza l gim nht tuyt i ca nc qu ti tr s bo m cho lng dch qu thu c ti a v d lm trong nht. V vy, cn thit phi xc nh nh hng ca thnh phn ho hc ca nguyn liu ti hiu qu tc dng ca enzim pectinaza. a) nh hng ca tnh trng cht lng pectin trong dch qu: Tnh trng cht lng pectin nh hng nhiu ti s to nht v kh nng thu phn do enzim. Pectin c mc este ho cng cao th nht cng cao v hiu qu tc dng ca polygalacturonaza cng thp. Do , ch cn c theo nng pectin trong nguyn liu th khng nn nh gi nht ca nc qu m cn phi cn c vo cht lng ca pectin. b) nh hng ca ng v axit ng v axit trong qu to vi pectin thnh cc gel, lm nht ca dung dch pectin tng ln. nht ca nc qu ngoi s lng, cht lng pectin cn ph thuc vo dng ng v s lng ng c trong nguyn liu. Tuy nhin cc nh nghin cu cho thy rng mc d c s khc nhau nhiu gia cc dung dch ban u nhng khi x l bng enzim th hu ht cc dch qu c nht bng nhau. Do , c th kt lun rng s c mt ca cc dng ng trong nc qu ch c nh hng ti dch qu cha qua x l m khng nh hng n hiu qu tc dng ca enzim pectinaza. Ngi ta chng minh c rng vi nng H+ nh nhau, trong dung dch pectin, axit xitric c ch cc enzim pectinaza mnh hn so vi axit tactric. Tnh cht c ch ca cc axit r rng l yu t rt quan trng, nhiu khi l yu t quyt nh trong ng dng cc ch phm enzim pectinaza nhm nng cao hiu sut thu hi v lm trong nc qu [20]. c) nh hng ca cc cht cht Tc dng c ch mnh nht biu hin leucoantoxian oxi ho v catechin oxi ho, cn tanin c tc dng yu hn. Ngi ta chng minh c cc ch phm enzim c mn cm khc nhau i vi tc dng ca cc cht cht.
57

d) nh hng ca thnh phn khong v pH ca nc qu Theo nhiu tc gi, cc ion K+ , Na+ , Ca2+ , Mg2+ c nh hng ti hiu qu tc dng ca cc enzim pectinaza. Ngi ta tha nhn rng mui Ca2+, Mg2+ nng cao hot ca enzim, Cu2+ c ch cc enzim pectinaza. H enzim xellulaza: [11], [31]

1.4.1.2.

C cht ca enzim xellulaza: a) Xelluloza: Xelluloza l polysacarit ch yu ca thnh t bo thc vt. Xelluloza c cu to mch thng, lin kt 2000 10000 phn t glucoza theo mi lin kt -1,4 glucozit. Cc phn t xenluloza hnh si lin kt vi nhau bng cu hidro thnh b gi l mixen. Nhiu mixen lin kt thnh chm si, nhiu chm si lin kt vi nhau bng hemixenluloza, protopectin i khi c licnhin v cutin thnh m v rn chc v qu cng khi cn xanh. b) Hemixenluloza: Hemixenluloza l nhm polysacarit c tnh cht c bit l khng ho tan c trong nc m ch tan trong dung dch kim. Hemixenluloza cng l thnh phn ca thnh t bo thc v tn ti ch yu v qu, v ht. Khc vi xenluloza, hemixenluloza va l vt liu cu trc v t bo va l nguyn liu d tr nng lng cho cc qu trnh trao i cht trong rau qu. Hemixenluloza khng phi l sn phm trung gian ca xenluloza v c cu trc khc bit xenluloza. C rt nhiu loi hemixenluloza, phn ln chng thuc loi polyme d th v mt s loi c 5 6 loi ng khc nhau. Hemixenluloza rau qu ch yu l pentozan, khi thu phn s cho ra cc pentozan nh: arabinoza, manoza, galactoza v xiloza. Ngi ta cng nhn thy, cc hemixenluloza lin kt - 1,4 l loi lin kt ph bin nht ni cc ng li vi nhau. C ch tc dng v c im ca h enzim xenlulaza: [36]

58

Xenlulaza l h enzim phn gii cc lin kt glucozit trong xenluloza, c tn h thng l - 1,4 glucan- 4- glucohydrolaza v tn thng thng l xenlulolaza. Cc enzim ny c th tc dng ln xenlulo theo 2 c ch sau: Thu phn lin kt - 1,4 mt cch ngu nhin dc theo chui lin kt ca xenluloza v gi l endoxenlulolaza. B gy cc n phn glucoza t hai u ca chui lin kt xenluloza v gi l exoxenlulolaza. Nhn thy cc ch phm enzim ch cha mt loi endoxenlulolaza th c tc dng rt t i vi xenluloza. Tri li. Vi cc ch phm enzim c cha c endoxenlulolaza v exoxenlulolaza th qu trnh thu phn din ra rt nhanh. V vy, cc endoxenlulolaza v exoxenlulolaza c tc dng tng h nhau. Xenlulolaza thng c tnh bn rt cao khi un nng v b km hm bi cc kim loi nng nh mui ng, mui thu ngn. Enzim xenlulolaza c th thu t nhiu loi vi sinh vt khc nhau, nhng ch c mt s loi cho enzim c hot lc cao. 1.4.2. S dng enzim trong qu trnh chun b dch qu ln men: [14], [24], [22], [27], [31] 1.4.2.1. S dng enzim trong qu trnh trch ly nc qu:

i vi ngnh sn xut nc qu cng nh sn xut ru vang, p qu l khu k thut rt quan trng bi ch qua cng on p mi thu c dch qu. Hm lng nc qu chy ra khi p ph thuc vo s cu to ca m qu, qu trnh x l s b, lng pectin ho tan trong qu... Vi cc loi qu nh cam, chanh, da... th phn nc qu rt d thot ra khi phn tht qu khi p. Tri li, nhng loi qu nh du, to mo, mn... nu p bng cc phng php truyn thng th rt kh t c hiu sut p ti a. nng cao hiu qu p nc qu ngi ta c th s dng mt s phng php x l trc khi p nh sau: [21], [31] Nghin c hc: Di tc dng c hc, cc t bo b x nh. Hiu qu nghin t c khi phn ln t bo b ph hu. Mc nghin ph thuc tng loi qu.
59

Phng php ny khng ly c hon ton nc qu khi p nhng n gin nn c ng dng rng ri. un nng: Di tc dng ca nhit cao, protit ca cht nguyn sinh b ng t v tnh thm ca t bo tng ln, do dch qu s thot ra d dng. Ngi ta thng un nng qu nhit 80 85 0C. Nu nhit thp hn th qu trnh ng t ko di, nu nhit cao qu lm mt cht thm ca qu, thay i v, bin mu, gy tn tht vitamin. Lm lnh ng: T bo thc vt b cht khi lm lnh ng v nh hng chung ca s mt nc, do tinh th chn p t bo, do nng axit, mui trong dch bo tng ln. Phng php ny bo m cht lng dch qu nhng khng kinh t v kh p dng quy m ln. X l bng dng in: Dng dng in xoay chiu c U = 220 V, I = 20 30A, qua khi qu khong 2 5 giy. Dng in c tc dng ph v t bo lm nc qu thot ra nhanh v nhiu khi p. Dng sng siu m: tn s > 20 000 Hz cng c tc dng ph v mng t bo. Chiu x bng tia : c kh nng phn hu protopectin, lm ph v mng t bo. Cc phng php trn u c u nhc im ring. Hin nay do yu cu sn xut ca nn cng nghip hin i cng vi s pht trin ca cng ngh sinh hc, trn th gii ang c xu hng s dng mt phng php x l nc qu p c hiu qu cao, tng ng k nng sut v hiu sut trch ly dch qu, trnh c cc bin i xu cho dch qu v c hiu qu kinh t cao, l phng php s dng cc ch phm enzim pectinaza x l khi qu nghin. Dng ch phm enzim c th lm phn hu cc cht protopectin, pectin, xenluloza, tinh bt,... lm gim mi lin kt gia cc t bo, ph v mt cch nhanh chng v hng lot cc m ca qu, gim keo ca khi tht qu v to iu kin cho dch bo thot ra mt cch d dng. Hn na, do s ph v m qu bng enzim nn cc cht mu, tanin v nhng cht ho tan trong nc qu c chit rt mt cch trit , nh m tng thm cht lng ca thnh phm. thu c dch qu trong trng hp c s dng enzim cng phi nghin nh nguyn liu qu. Bt nghin em x l bng enzim sau mi p hoc ly tm. C th nghin nh qu n mc ti a m khng s b tc mao qun trong qu trnh p.
60

Nh tc dng ca enzim pectinaza, lng dch qu p c th tng thm 9,6 49% tu tng loi qu. Theo kt qu nghin cu cho thy: khi x l to nghin bng ch phm pectinaza vi nng 0,025% th hiu sut thu hi dch qu tng 14% so vi khng dng enzim, cn khi x l chui nghin vi nng enzim 0,025 % th hiu sut thu hi dch qu tng c thm 45% . Hiu sut ca qu trnh p dch qu s dng enzim ph thuc vo lng enzim, nhit v thi gian hot ng ca enzim. Tuy nhin, i vi mi loi qu khc nhau cn phi xc nh cc iu kin ny bng thc nghim thu c hiu sut p cao nht. 1.4.2.2. S dng enzim trong qu trnh lm trong nc qu:

Dch qu l dung dch, trong c ng, axit, mui, protit, cht cht, cht mu v cc cu t thnh phn ho hc khc ca nguyn liu. Dch qu khng ch l dch bo m cn cha cc phn t ca m qu. Kch thc v hm lng ca cc phn t ny tu thuc vo nguyn liu, phng php x l v k thut p. Dch qu sau khi p ra khi nguyn liu, tn ti dng a phn tn, gm nhng phn t l lng, phn tn c kch thc khc nhau t 0,001 m n vi trm m. Mun c nc qu trong sut cn phi loi cc ht l lng trng thy bng mt thng. Song dch qu l h thng keo nn vic tch cc ht l lng gp kh khn. Do , phi ph hu h thng keo mi c th tch c ht cc ht l lng v lm cho dch qu trong. Dch qu bnh thng, nu khng qua mt bin php x l no th lc nhiu ln cng khng th trong c hon ton hoc nu c lc trong n mt mc no th sau mt thi gian bo qun s b c tr li. Tu theo mc yu cu ca thnh phm m trc khi phng php enzim ra i ngi ta c th s dng mt s phng php lm trong dch qu nh sau: Lc th: phng php ny loi b cc phn t cn c kch thc ln. Lng: phng php ny da vo s kt t cc phn t tht qu s ko theo cc phn t khc lng xung. Phng php ny ch dng c trong iu kin nhit

61

mi trng thp thi gian lng khng xy ra cc hot ng ca vi sinh vt hoc p dng cho loi sn phm c tnh c ch vi sinh vt cao. Li tm: l phng php lng cng bc, di tc dng ca lc ly tm tch cc phn t cn t n trong va. Phng php ny dng tch cc phn t huyn ph c trong nc qu. X l bng dng in: cho 2 cc ca dng in mt chiu vo dch qu, ti cc m s hnh thnh bt kh hydro ni ln v ko theo cc phn t cn to thnh lp cn trn b mt khi dch qu. Dng t st: t st c kh nng to keo ho nc tch in m trung ho vi cn v cc phn t keo tch in dng lm kt ta chng. Dng dung dch keo: cc dung dch keo nh: gelatin, aga- aga, cazein, albumin... khi cho vo dch qu s c tc dng to keo tch in ngc du hoc to thnh phc hp c t trng ln lng xung. un nng tc thi: un nng nhanh nhit cao trong vi giy sau lm lnh nhanh dch qu. un nng lm bin i cu trc ca cc phn t protit, gim tnh ho nc ca chng v lm ng t. Dng K4[Fe(CN)6] (kali ferocyanic): khi cho vo dch qu s to phc hp kt ta nhng t dng v l cht c. Lc tinh: l khu cui cng ca qu trnh lm trong dch qu. Dng mng lc lm t vt liu c kh nng to xp nht nh nh: xenlulo, bng, si, aming... Tuy nhin, cc phng php trn u c nhc im ng lu l sau mt thi gian bo qun dch qu b c tr li. Nguyn nhn ch yu l do hm lng pectin kh cao trong nc qu sau khi p lm cho dch qu c dng keo v c, c nht cao kh lc. Ngi ta thy rng, mun nhanh chng thu c dch qu trong v khng b c tr li trong sut thi gian bo qun th phng php php n gin v hiu qu nht l s dng cc ch phm enzim pectinaza v xenlulaza. Bi l, cc enzim c tc dng ph hu mt phn hoc hon ton h keo ca dch qu. Nu nh trong cc phng php khc, pectin, xenluloza ch b kt ta mt phn th khi x l bng cc ch phm enzim,
62

pectin v xenluloza b phn gii hon ton thanh cc cht ho tan. ng thi, nht ca dch qu gim i nhiu nn rt thun li cho qu trnh lc. Qu trnh lm trong dch qu di tc dng ca enzim pectinaza c th chia thnh 3 giai on sau: [14] Giai on u: bt n nh ho c biu hin bng s gim nht ca dch qu mt cch su sc v thng c gi l trng thi b gy . Giai on hai: kt lng bt u t trng thi b gy v kt thc khi cn lng hon ton. Giai on ba: kt thc s phn gii pectin, thng c xc nh bng cch cho ion Ca2+ vo m khng thy kt ta. Ni chung, vic s dng enzim trong sn xut dch qu cho sn xut ru vang em li hiu qu kinh t ln v rt ngn c qu trnh sn xut. Mt khc, khng nhng hiu sut thu hi nc qu tng m ngay c cht lng dch qu v ru vang cng c ci thin r rt. Tt c nhng iu ny gp phn ng k trong vic nng cao cht lng v gim gi thnh sn phm.

1.4.3. S dng enzim trong qu trnh ln men ru vang: [22], [27], [29] Ngoi vic s dng enzim trong qu trnh trch ly nhm tng hiu sut thu hi dch qu v lm trong dch qu, trong qu trnh sn xut ru vang ngi ta cn s dng enzim trong sut qu trnh ln men ru vang. Cc ch phm enzim ny c tc dng: chng cc bin i c hi cho vang trong sut qu trnh ln men nh: s xi ha hng, mu, cc phn ng gy c, ...

63

Phn II: Nguyn liu v phng php nghin cu


2.1. Nguyn vt liu

2.1.1. Qu cc loi: Cc loi qu c chn va phi, nguyn vn, khng c dp, nt, su, ng, ln men. Du: Ba V, H Ty, Bc Ninh v Qung Ninh Mn: mn hu Lng Sn v mn Tam Hoa (Lo Cai) Nho: Ninh Thun Da: ging da Queen v Cayen ca Nng trng ng Giao To mo: H Giang

2.1.2. Vi sinh vt Chng nm men cng nghip thun khit thuc loi Schizo-Saccharomyces vini 12 v 03 chng nm men Saccharomyces cerevisiae thuc su tp ging ca Vin Cng nghip Thc phm. 2.1.3. Enzim: Ch phm Pectinex Ultra SP-L ca hng NoVo, an Mch. Ch phm Pectinex 3XL ca hng NoVo, an Mch. Ch phm Celluclast ca hng NoVo, an Mch. Ch phm Rohapect DA6L ca hng Rhm ca c Ch phm Rohapect B1L ca hng Rhm ca c Ch phm Amylaza ca hng NOVO an mch

2.1.4. Ho cht Cc loi ho cht, nguyn liu, ph gia dng trong qu trnh th nghim c lit k trong bng sau:

64

Bng 2.1: Danh sch cc loi ho cht dng trong qu trnh th nghim TT 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 10. 11. 12. 13. 14. 15. Tn ho cht Saccaroza Glucoza Cao nm men Thch Pepton (NH4)2HPO4 (NH4)2SO4 KH2PO4 KH2PO4 KI K3Fe(CN)6 MgSO4 Benzoat natri Phenolphtalein Bt tr lc Trung Quc Trung Quc Trung Quc Trung Quc Trung Quc Trung Quc Trung Quc Vit Nam c M Nc sn xut Vit nam Vit nam Vit nam Trung Quc TT 16. 17. 18. 19. 20. 21. 22. 23. 24. 25. 26. 27. 28. 29. 30. Tn ho cht Xanh mtylen 2,6 diclophenol indophenol Amygdalin chun Axit phosphoric Axit axetic Axit xitric Axit ascorbic Cn 96o Cn thc phm NaOH Na2CO3 Na2S2O3 NaCl CaCO3 AgNO3 Trung Quc Trung Quc Trung Quc Vit nam Vit nam Trung Quc Trung Quc Trung Quc Vit nam Trung Quc Trung quc M Nc sn xut M Nht Bn

meta Trung Quc

2.2.

Thit b

2.2.1. Thit b trong phng th nghim: Thit b ln men, Vit nam Bung cy (Bioblock scientific - France) Cn in t, Thu s Cn k thut, Trung quc Chit quang k cm tay Refactometer, Trung quc My o pH, B o Nha
65

My ly tm, Hettich, c My phn tch sc k kh GC Shimazu, Nht bn My phn tch sc k lng cao p HPLC Shimazu, Nht bn My so mu 722, Trung quc My so mu quang ph Spectophotometer Erma Tokyo Model AEII, Nht bn Knh hin vi quang hc Olympus, Nht bn Bung m hng cu Goriaev My xay sinh t PHILIPS, H lan Thit b p th cng Ni hp p lc, Nht bn Nht k Schott Gerate, c. Nht k Ostwald, Ty c Thit b n nhit, c T m, c T sy, Trung quc T v trng, Vit nam Cc dng c thu tinh: cc 1000ml, bnh tam gic, pipet, ng ong ngoi u mua trn th trng Vit nam.

2.2.2. Thit b xng thc nghim 2.3. Ni hi 100 kg/h, Vit nam My lc khung bn, Ba lan My x, Vit nam My ch, Vit nam My p thu lc, Vit nam My ly tm, Trung quc Thit b chn v thanh trng sn phm, Vit nam Thit b gia nhit, Vit nam Thit b nhn ging, Vit nam Thit b ln men, Vit nam phng php nghin cu
66

2.3.1. Phng php vt l: 2.3.1.1. Xc nh nng cht kh ho tan bng chit quang k (Refractometer). Nguyn l: Khi i t mi trng (khng kh) vo mt mi trng khc (cht lng) tia sng s b lch i (khc x) da vo lch ca tia sng ta c th xc nh c nng cht ho tan v t tnh ra phn trm nc trong sn phm. Cch xc nh: Dch qu thu c sau cng on lc p c khuy u v ly mt, hai git nh vo b mt chit quang k n v o l 0Bx, o 200C 2.3.1.2. Xc nh trong ca dch bng cch o truyn quang T (transmittance) bc sng 590 nm c hay trong ca dch qu c xc nh theo phng php Loeffer (1941): Dch qu sau x l bng enzim c dit enzim 75oC trong 5 pht lm ngng phn ng. Ly 30ml dch qu em ly tm tc 2500 vng/ pht trong thi gian 10 pht. Ly 5 ml dch qu trong cho vo cuvet v o truyn quang bng my quang ph Spetronic 20 ti bc sng 590 nm. Ti bc sng ny mu vng s b hp ph v mu ca dch trong s khng nh hng n gi tr o. Dch qu trong th s c truyn quang gn bng 100% T. Cn nu dch c th s nh hng v lm gim truyn nh sng bi s phn tn v hp th, khi dch s c truyn quang nh hn. Trc khi o phi chun my bng nc ct c truyn quang l 100% T. 2.3.1.3. Th nh tnh pectin bng kt ta vi cn:

2 th tch cn + 1 th tch qu + 1 th tch 0,1% HCl. 2.3.1.4. Xc nh cc sn phm to thnh trong qu trnh ln men bng sc k lng cao p (HPLC) 2.3.1.5. Phn tch hng to thnh trong qu trnh ln men s dng sc k kh (GC)

67

2.3.1.6.

Xc nh cn (hm lng ru etylic) theo phng php o trc tip bng cn k Gay Lussac 15oC sau khi tin hnh ct mu.

2.3.1.7.

Phng php xc nh cng mu ca dch qu v ru vang: Cng mu ca dch qu v ru vang c xc nh bng tng ca

hp th nh sng ca dch ti cc bc sng: 420 nm, 520 nm v 620 nm. Dch qu v ru vang c lc qua mng lc 0,45m v o hp th nh sng bng thit b Spetrophotometter ti cc bc sng 420 nm, 520 nm v 620 nm. 2.3.2. Phng php ho hc: 2.3.2.1. Xc nh hm lng axt ton phn bng phng php trung ho Dng dung dch kim chun l NaOH 0,1N trung ho cc axt trong thc phm vi cht ch th mu l phenolphtalein. Kt qu c tnh theo cng thc sau: K.a Caxit = b Trong : a: S ml NaOH 0,1N cn dng chun b: S ml dung dch mu em chun K: H s axit (Nu quy v axit xitric th K = 0,0064) Cch xc nh: ly 5ml dch cho vo bnh tam gic, thm vo 2 n 3 git phenolphtalein 0,1N, dng NaOH 0,1N chun cho ti khi dch chuyn sang mu hng nht (bn trong khong1pht), dng chun v tnh kt qu. 2.3.2.2. Phng php xc nh hm lng ng tng s .100%

+ C s l thuyt: Dng phng php ferixyanua kali - Phng php Graxiaqnop. Phng php da vo phn ng sau: 2K3Fe (C N)6 + KOH 2 K4 Fe (C N)6 +H2O +O

Tip theo oxygen nguyn t s oxi ho ng thnh axit sacaric


68

CH2OH(CHOH)4CHO + O COOH(CHOH)4COOH Phn ng tng qut l: 4K3Fe(C N)6 +4KOH + COOH(CHOH)4CHO 4K3Fe(C N)6 + COOH(CHOH)4COOH + 2H2O + Ho cht: Dung dch ferixyanua 1% Dung dch KOH 2,5 N Dung dch methylen xanh 0,5 %

+ Tin hnh Chun b dung dch ng long: Ly 100 ml dch lc cho vo bnh nh mc 250 ml, thm vo 10 ml HCl m c (d = 1,185) ri t vo ni nc c nhit 700 C v gi 5 pht . Tip lm ngui ri trung ho v thm nc ct ti vch. Dng pipet ly 20 ml dung dch ferixyanua cho vo bnh tam gic 250 ml , sau cho thm 5 ml KOH 2,5N v 3-4 git methylen xanh (nu dung dch ng c nng b hn 0,25 % th ly 10 ml ferixyanua v 2,5 ml KOH ). Lc u v t trn bp in un sao cho dung dch si sau 1-2 pht. Tip theo dng dung dch ng pha long trn chun n mt mu ca methylen xanh. Ch mu ca hn hp phn ng s thay i t xanh sang tm hng v cui cng l mu vng da cam th kt thc. Nu ngui mu ca dung dch s tr li mu tm hng. + Tnh ton: Hm lng ng trong dung dch pha long tnh theo cng thc: a g(%) = m a -Lng ng glucoza cha trong m ml dch pha long v tng ng vi 20 ml ferixyanua (a= 0,0225)
69

100%

m - s ml dch qu dng chun ht 20 ml ferixyanua 1% 2.3.3. Phng php vi sinh vt:

2.3.3.1. a) b) c) d)

Mi trng:

Mi trng phn lp v mi trng bo qun nm men MYPG agar. Mi trng nhn ging nm men, mi trng hot ho l nc chit malt 12oBx. Mi trng ln men l dch sir pha long ca tng loi qu du, nho, da, mn v to mo c ng t 18 20oBx. Mi trng gi ging v bo qun: S dng mi trng phn lp, ging sau khi c phn lp em bo qun trong

t lnh 40C thi gian 1 thng. e) Cc mi trng kim tra vi sinh vt gy h hng sn phm Kim tra vi sinh vt hiu kh [22] Kim tra vi sinh vt hiu kh trn mi trng: Thch - tht - pepton. Thnh phn mi trng bao gm: Pepton : 10g/l Thch: pH = 20g/l 7 Cao tht b: NaCl: 1,4g/l 5g/l

Thanh trng mi trng nhit 1210C trong 45 pht Kim tra E.coli [22] kim tra E.coli dng mi trng Endo, thnh phn mi trng gm c: Pepton: KH2PO4: Lactoza: pH = 10g/l 2,5g/l 10g/l 7 Na2SO3: Thch: Fucshin: 3,3g/l 20g/l 0,3g/l

Thanh trng mi trng nhit 1210C trong 45 pht. Kim tra vi khun lactic [22] kim tra vi khun lactic dng mi trng MRS c cc thnh phn:
70

Cao nm men: Cao tht b: Glucoza : pH =

5g/l 10g/l 20g/l 6,5

Na2HPO4 : Tween 80: Thch:

2g/l 1g/l 15g/l

MgSO4.4H2O : 0,05g/l

Xitrat diamonium : 20g/l

Thanh trng mi trng nhit 1120C trong 20 pht. Kim tra nm men, nm mc [22] Dng mi trng Hansen gm cc thnh phn: Glucoza: Pepton: 5% 1% MgSO4.7H2O: 0.003% Thch: pH = 2% 4

KH2PO4: 0,003%

Thanh trng nhit 1120C trong 30 pht. Kim tra Clostridium perfringens [22] Dng mi trng INGRAM gm c cc thnh phn: Cao tht b: Cao nm men: Glucoza: pH = 10g/l 3g/l 5g/l 6,8 Tinh bt: NaCl: Natri axetat: 1g/l 5g/l 3g/l Pepton t casein: 10g/l

L-Cysteinium Chlorit: 5g/l

Thanh trng mi trng nhit 1120C trong 30 pht. Kim tra t cu vng St. aureus [22] Dng mi trng canh thang mui mn, gm c cc thnh phn: Cao tht : Pepton: 5g 10g NaCl: Nc ct: 75g 1000ml

Thanh trng mi trng nhit 1120C trong 30 pht. 2.3.3.2. a) Cc phng php vi sinh
71

Xc nh hnh thi khun lc nm men di knh soi khun lc.

b) c) d) e) f) g)

Xc nh hnh thi v kch thc t bo bng h thng knh hin vi my tnh Olympus-compaq (Nht bn). Xc nh s lng t bo nm men bng s dng bung m hng cu Goriaev. Xc nh s lng t bo cht bng phng php nhum xanh methylen. Pht hin men di trn mi trng Lysine. thun khit sinh hc: c nh gi bng phng php kim tra trn mi trng c hiu. Xc nh kh nng ln men bng phng php bnh engol. Cho 9 ml mi trng vo bnh engol v tip 1ml ging nm men. Xc nh khong thi gian cn thit nm men sinh ra 5 ml CO2 u nhnh kn ca bnh engol. Thi gian ln men cng nhanh chng t nm men c kh nng ln men tt.

h)

Xc nh kh nng chu cn ca cc chng nm men: tip 5% men ging ca mi chng vo mi trng 120 Bx c nng cn ban u l 6, 8, 10, 12% V. Bx ban u - Bx sau ln men

i)

Xc nh hiu sut ln men = ----------------------------------------Bx ban u

2.3.4. Phng php phn tch v nh gi cm quan. S dng mt s php th cm quan nh: Php th so snh cp i Php th cho im Php th so hng Php th tam gic

2.3.5. Phng php cng ngh Cc th nghim c tin hnh 3 ln v ly kt qu trung bnh.

72

2.3.5.1. a) -

S ch qu trc khi lm th nghim:

S ch mn, to mo: Mn, to mo sau khi t chn (xp x 90%) c phn loi, ra sch, ro Sau chn bng hi nc nng cc nhit v thi gian khc nhau Qu sau khi chn c ngui n 400C -500C a i ch tch ht v tht qu ring bng thit b ch c li inox vi kch thc l khc nhau. Ch chn qu c chn l ch cho sn phm sau khi ch tt nht v hiu qu nht (hiu sut tch tht qu v ht l cao nht)

b)

S ch da: Da ct hoa, gt v, b li, ct nh, x.

c)

S ch nho, du Nho c ra sch (ring du khng cn ra), loi b cung v cc tp cht

khc, em x nh. 2.3.5.2. Nghin cu s dng enzim tng hiu sut trch ly dch qu:

Phn tht qu thu c sau qu trnh s ch s l i tng chnh cho cc th nghim trong qu trnh nghin cu ny. Tht cc loi qu c chia thnh nhiu mu, mi mu c khi lng 100g phng th nghim v 1 tn quy m xng thc nghim. Chun b 1 mu i chng l mu khng b sung enzim. a) Kho st t l enzim: Chun b cc mu theo trnh t nh trn gm: Mu i chng Cc mu cn li c b sung enzim nhm mc ch nng cao hiu sut trch ly vi cc t l khc nhau ty theo tng loi qu

73

Cc mu (gm c mu i chng) c x l cng mt nhit v thi gian. Sau khi thi gian, cc mu ny c nng ln 700C trong 5 pht v hot enzim.

p thu dch, xc nh cc ch tiu: th tch dch thu hi c t tht qu, t suy ra c hiu sut trch ly; hm lng cht kh ha tan; hm lng ng tng, axit tng

b) -

Kho st nhit hot ng ca enzim: Chun b cc mu theo trnh t nh trn gm: Mu i chng Cc mu cn li c b sung enzim vi cng mt t l l kt qu tm c sau th nghim phn a. Cc mu (gm c mu i chng) c x l cc nhit khc nhau. Sau cng mt thi gian chn, cc mu ny c nng ln 700C trong 5 pht v hot enzim.

c) -

Cc bc tip theo c tin hnh nh phn a. Kho st nh hng ca thi gian enzim hot ng: Chun b cc mu theo trnh t nh trn gm: Mu i chng Cc mu cn li c b sung enzim vi cng mt t l l kt qu tm c sau th nghim phn a. Cc mu (gm c mu i chng) c x l nhit thch hp cho enzim tm c phn b. Sau cc khong thi gian khc nhau, cc mu ny c nng ln 700C trong 5 pht v hot enzim.

Cc bc tip theo c tin hnh nh phn a. Nghin cu s dng enzim lm trong dch qu:

2.3.5.3.

Dch qu thu c sau khi dng enzim trch ly hoc bng phng php p c hc (i vi cc loi qa m enzim trch ly khng c tc dng) c a i lm trong bng phng php enzim. Chun b mt mu i chng: l mu khng b sung enzim
74

a) -

Kho st t l enzim: Chun b cc mu theo trnh t nh trn gm: Mu i chng Cc mu cn li c b sung enzim nhm mc ch lm trong dch vi cc t l khc nhau ty theo tng loi dch qu Cc mu (gm c mu i chng) c x l cng mt nhit v thi gian. Sau khi thi gian, cc mu ny c nng ln 800C trong 5 pht v hot enzim.

Sau , dch c tch cn, xc nh cc ch tiu: truyn quang, nht, th phn ng vi nhit cao, vi cn,.

b) -

Kho st nhit hot ng ca enzim: Chun b cc mu theo trnh t nh trn gm: Mu i chng Cc mu cn li c b sung enzim vi cng mt t l l kt qu tm c sau th nghim phn a. Cc mu (gm c mu i chng) c x l cc nhit khc nhau. Sau cng mt thi gian chn, cc mu ny c nng ln 800C trong 5 pht v hot enzim.

c) -

Cc bc tip theo c tin hnh tng t nh phn a. Kho st thi gian hot ng ca enzim: Chun b cc mu theo trnh t nh trn gm: Mu i chng Cc mu cn li c b sung enzim vi cng mt t l l kt qu tm c sau th nghim phn a. Cc mu (gm c mu i chng) c x l nhit thch hp cho enzim hot ng tm c sau th nghim phn b. Sau cc khong thi gian khc nhau cc mu ny c nng ln 80oC trong 5 pht v hot enzim.

Cc bc tip theo c tin hnh tng t nh phn a.


75

d) -

Kho st nh hng ca pH mi trng hot ng ca enzim: Chun b cc mu theo trnh t nh trn gm: Mu i chng Cc mu cn li c b sung enzim vi cng mt t l l kt qu tm c sau th nghim phn a, iu chnh pH mi trng vi cc gi tr khc nhau. Cc mu (gm c mu i chng) c x l nhit thch hp cho enzim hot ng tm c sau th nghim phn b. Sau thi gian thch hp cho enzim hot ng tm c phn c, cc mu ny c nng ln 80oC trong 5 pht v hot enzim.

Cc bc tip theo c tin hnh tng t nh phn a. Nghin cu to thnh phm ru vang: Mi trng ln men c chun b t dch qu thu c sau qu trnh lm

2.3.5.4.

trong, b sung thm sacaroza c cng nng cht kh ho tan ban u l 18% 20%. Ging nm men c nhn trong nc nha chit t malt i mch 12% cht kh ho tan, nui khong 36 gi 25oC. Khi nng cht kh ho tan cn khong 7% th tip ging vo mi trng ln men theo t l 10% dung tch. 2.3.5.5. sau : Chai thu tinh mu xanh Ti giy bc ng trong vo hp carton Thng g Sau nhng khong thi gian bo qun, tin hnh nh gi cm quan sn phm cha ng trong cc loi bao b khc nhau. Nghin cu bao b thch hp cho sn phm ru vang

Ru vang sau khi c ln men to sn phm c ng vo cc loi bao b nh

76

Phn III: Kt qu v tho lun

8. 9. 10.

Phn tch tng hp cng ngh enzim trong x l dch qu. Xc nh iu kin thch hp cho tng loi enzim: Pectinex Ultra SPL, Pectinex 3XL, Rohapect B1L, Rohapect DA61, Xenlulaza, Amylaza La chn, thit k, ch to cc thit b b sung ph hp cho trch ly v x l dch qu bng phng php enzim cng sut 85.000 lt/nm v cc thit b cho ln men ru vang cht lng cao t dch qu qua x l cng sut 130.000 lt/nm.

11. 12. 13. 14.

Lp t dy chuyn sn xut m bo cng sut ra ca d n: chy khng ti v sn xut th nghim. Hon chnh cng ngh sn xut trn dy chuyn to sn phm dch qu v ru vang cht lng cao tng ng vi cht lng vang nhp ngoi. Sn xut th nghim mt s loi ru vang cht lng cao t ngun nguyn liu qu trong nc. o to cn b, cng nhn

77

3.1.

Phn tch tng hp cng ngh enzim trong x l dch qu:

3.1.1. Mt s kt qu trong cc nghin cu thc hin v s dng enzim trch ly v lm trong dch qu: Vn s dng enzim tng hiu sut trch ly v lm trong dch qu c chng ti tin hnh nghin cu trong ti c lp cp nh nc Nghin cu bo qun v ch bin qu ti quy m nh thch hp vi c im kinh t vn i nc ta bng phng php cng ngh sinh hc ti quy m phng th nghim v ng dng cho sn xut nc qu ti mt s c s sn xut.

3.1.2. Mt s vn cha c cp ti i vi dch qu dng cho sn xut ru vang: Cn nghin cu thm v cng ngh s dng enzim trch ly v lm trong dch qu i vi mt s loi qu chuyn c s dng lm ru vang Cha c cc nghin cu c th v cng ngh s dng dch qu qua x l enzim cho sn xut ru vang v nh gi chnh xc hiu qu vic s dng dch qu c x l bng cng ngh enzim vo sn xut ru vang Cha theo di trong thi gian di v cht lng dch qu v cht lng ru vang c sn xut theo cng ngh enzim, c bit l trong qu trnh tng tr Cha th nghim quy m xng thc nghim cho sn xut ru vang t dch qu qua x l enzim

3.1.3. Nghin cu quy trnh s ch qu: d dng cho vic chit rt dch qu cng nh hn ch ti a s bin i cht lng trong qu trnh sn xut cng nh tng tr, vic s dng mt s bin php k thut ngay t khu s ch qu l rt cn thit. Do vy, chng ti nghin cu mt s tc ng trong qu trnh s ch n cht lng dch qu. Trong khun kh D n, chng ti tin hnh vi 5 loi qu : Du, nho, da, mn, to mo l cc loi qu ang c s dng ph bin ti cc c s sn xut ru vang hin nay.
78

3.1.3.1.

Quy trnh s ch i vi qu: Du; Nho

Trc khi ch bin du v nho thng c x l bng cc mui bisunfit nhm hn ch s bin mu ca dch qu. C hai loi mui bisunfit thng c s dng l mui kali v natri. Kt qu nghin cu cho thy, natri bisunfit r tin hn nhng kali bisunfit li c tc dng tt hn cho nm men trong qu trnh ln men. V vy, chng ti s dng mui kali bisunfit cho qu trnh x l qu. Qu c nghin nh, sau c x l bng kali bisunfit. Dch qu sau khi p c tng tr cc nhit khc nhau v o tng mu (colour density/CD = A420 + A520 + A620) ti cc thi gian khc nhau. Kt qu thu c nh sau: Bng 3.1. Tng mu (CD) ca dch qu du c x l bng kali bisunfit trc khi p Thi gian 200C 1 thng 3 thng 6 thng 9 thng 9,403 8,501 8,045 7,8360 0 250C 9,358 8,236 7,610 7,005 300C 9,352 7,803 7,208 6,526 200C 9,350 9,005 8,734 8,006 Nng kali bisunfit (mg/l) 75 250C 9,307 8,783 8,225 7,814 300C 9,353 8,557 7,951 7,280 200C 9,406 9,258 9,053 8,803 150 250C 9,405 8,906 8,705 8,207 300C 9,358 8,743 8,035 7,873

Bng 3.2. Tng mu ca dch qu nho c x l bng kali bisunfit trc khi p Thi gian 200C 1 thng 3 thng 6 thng 9 thng 9,053 8,313 7,725 7,025 0 250C 9,001 8,004 7,613 6,676 300C 9,035 7,767 7,206 6,524 200C 9,005 8,534 8,012 7,249 Nng kali bisunfit (mg/l) 75 250C 9,007 8,253 7,934 7,086 300C 9,051 8,061 7,305 6,823 200C 9,005 8,754 8,573 8,245 150 250C 9,007 8,513 8,285 7,981 300C 9,051 8,360 8,053 7,738

Kt qu bng 3.1 v 3.2 cho thy, khi b sung kali bisunfit trong qu trnh s ch qu s hn ch hin tng mt mu ca dch qu trong qu trnh tng tr. Kali
79

bisunfit c s dng nng 150 mg/l v dch qu c bo qun tt nht iu kin nhit l 200C v hn ch tip xc vi nh sng. 3.1.3.2. Quy trnh s ch i vi qu: Mn, To mo:

Mn, to mo l cc loi qu c tht qu rn, kh tch ht, kh nghin nn cn nghin cu tch ring phn tht qu trc khi p thu hi dch. Trong cc phng php x l, x l bng nhit l phng php c hiu qu cao, t l tch tht qu tt, d nghin mn. Tuy c nhc im l lm mt hng ca qu, nhng qu trnh x l nhit li c tc dng v hot cc loi enzim xi ha v cc polyphenol c trong qu, gip ngn nga qu trnh bin mu v hng ca sn phm trong qu trnh ch bin v ln men tip theo. Mt khc, phng php ny n gin, trang thit b r tin, ph hp vi hin trng cc c s sn xut ca Vit Nam hin nay. Sau khi th qu trnh s ch qu mn v to mo ti mt s nhit khc nhau vi thi gian khc nhau, chng ti chn c ch thch hp nht cho qu trnh s ch nh sau: Bng 3.3: Ch x l mn bng nhit trc khi p Loi qu Mn Nhit (0C) C 85 Thi gian (pht) 0 10 20 65 Hiu sut p (%) CD ( A420 + A520 + A620) 8,153 8,754

Bng 3.4: Ch x l to mo bng nhit trc khi p Loi qu To mo Nhit (0C) C 85 Thi gian (pht) 0 15 5 60 Hiu sut p (%) CD (A520) 5,430 5,874

80

3.2.

Xc nh iu kin thch hp cho tng loi enzim (Pectinex Ultra SPL, Pectinex 3XL, Rohapect B1L, Rohapect DA61, Celulaza, Amylaza) v Nghin cu hon thin cng ngh cho sn xut ru vang cht lng cao s dng dch qu qua x l bng enzim :

Hin nay, hu ht cc c s nghin cu v sn xut nc ta s dng mt quy trnh sn xut vang qu. Do tnh cht ma v ca tri cy, ng thi do thit b v cng ngh gp nhiu kh khn nn vic sn xut ru vang c thc hin theo quy trnh sn xut t nguyn liu l siro qu nh sau: Phng php ny cho hiu qu kinh t khng cao do hiu sut trch ly t c thp, chim dng khng gian nh xng, thng cha, li rt kh khn cho cc qu trnh cng ngh sau nh: tch dch qu, thu hi ng t b. Mt khc, qu trnh ch bin li gy mt v sinh. khc phc nhng kh khn v tng hiu qu ca phng php ny, ngi ta p dng phng php p thu dch qu trc tip t qu ti. Tuy nhin, hiu sut thu hi dch qu thp (30% - 50%). Dch qu thu c li khng trong do cn ln nhiu tht qu, hm lng pectin trong dch cao dn n vic sau mt thi gian tng tr ru vang thng b c. khc phc c cc nhc im trn, ng thi nng cao hiu sut thu hi dch qu v t n trong n nh, cc nh nghin cu cn tm ra mt cng ngh sn xut thch hp. Trong ni dung d n, chng ti la chn s dng mt s loi enzim: Pectinex Ultra SPL, Pectinex 3XL, Rohapect B1L, Rohapect DA61, Xenlulaza, Amylaza tng hiu sut trch ly v n nh trong ca dch qu. 3.2.1. Nghin cu s dng enzim trch ly dch qu: Trong phn ny, chng ti s dng enzim Pectinex Ultra SPL l loi enzim c hiu cho x l qu, c thnh phn l pectinaza v mt phn xenlulaza v hemixenlulaza, c tc dng thy phn mng t bo thc vt, lm tng hiu sut trch ly dch qu. Mt khc chng ti s nghin cu s dng kt hp vi mt s loi
81

enzim khc nh amylaza nhm thu phn tinh bt c trong qu to iu kin cho dch qu d dng thot ra khi tht qu. Chng ti tin hnh kho st nh hng ca t l enzim, thi gian x l v nhit x l n hiu sut trch ly dch qu v mt s tnh cht khc ca dch qu.

3.2.1.1.

Kho st nh hng ca t l enzim i vi hiu sut trch ly dch qu v cc tnh cht l ho khc Th nghim kho st mu i chng (khng b sung enzim) v cc mu c

b sung enzim vi nng khc nhau ph thuc vo tng loi qu. Thi gian trch ly l 2 gi nhit phng. Kt qu c trnh by trong bng 3.5. Bng 3.5: T l enzim thch hp nht nng cao hiu sut trch ly v cc thng s l, ho ca dch qu. Loi qu T l enzim (%) Hiu sut trch ly (%) 0 Du tm 0,025 0 Nho 0,025 0 Mn 0,025 0 Da To mo 0,05 0 0,05 60,0 86,5 68,0 85,0 55,0 80,0 77,5 82,0 31,3 70,6 Hm lng cht kh ho tan (%) 4,8 6,0 10,4 11,0 9,4 11,5 16,0 18,0 5,5 7,0 2,35 1,55 1,55 1,28 2,60 2,12 2,36 2,27 2,35 1,50 nht (cp) CD (Colour density A420 +A520) 9,303 9,508 9,005 9,266 9,353 9,571 5,402 6,645 5,517 6,495 0,75 0,82 0,60 0,67 1,21 1,60 0,68 0,68 0,50 0,60 Hm lng axit tng (%) Hm lng ng tng s (%) 4,80 5,20 9,70 9,80 8,45 10,89 17,43 19,69 3,90 4,40

82

Qua qu trnh th nghim c th nhn xt: S dng enzim trch ly c th tng hiu sut trch ly dch qu, tng nng cht kh v cng mu ca dch, ng thi gim nht ca dch qu thu c. Tuy nhin, xt v mt hiu qu kinh t, chng ti quyt nh chn cc t l enzim tng ng vi tng loi qu nh sau: i vi du tm: vi t l enzim l 0,025 %, hiu sut trch ly tng t 60% ln 86,5%. i vi nho: vi t l enzim l 0,025% hiu sut trch ly tng t 68,0% ln 85,0%. i vi qu mn: vi t l enzim l 0,025% cho qu trnh trch ly dch qu t qu mn hiu sut trch ly tng t 55% ln 80% i vi qu da: enzim c tc dng khng ng k n qu trnh trch ly (hiu sut trch ly tng khng ng k, t 77,5 ln 82%). Tuy nhin, vic s dng enzim c kh nng lm gim nht nn to iu kin thun li cho qu trnh p, v vy tu thuc vo tng iu kin sn xut m nh sn xut c th chn x l hoc khng x l enzim trch ly i vi qu da. i vi to mo: chn t l enzim l 0,05% p dng cho cc th nghim tip theo, vi t l ny hiu sut trch ly tng t 31,3% ln 70,6%. 3.2.1.2. Kho st nh hng ca nhit i vi hiu sut trch ly dch qu v cc tnh cht l ho khc

Th nghim kho st cc mu c b sung enzim vi t l thch hp cho tng loi qu tm c, thi gian trch ly i vi tng loi qu l 2 gi, nhit trch ly thay i t 20 n 50oC. Kt qu nhit thch hp nht cho qu trnh trch ly cc loi qu nh sau:

83

Bng 3.6: Nhit thch hp nht cho qu trnh trch ly v cc thng s l, ho ca dch qu. Nhit Loi qu x l ( 0C) Hiu sut trch ly (%) Du tm C 25-30 Nho C 25-30 Mn C 25-35 To mo C 25-40 61,5 86,0 57,0 84,0 53,0 81,3 29,6 68,0 Hm lng cht kh ho tan (%) 5,0 6,0 10,0 11,0 9,8 11,8 6,0 7,5 2,30 1,48 1,60 1,30 2,64 2,14 2,45 1,60 9,353 9,605 9,034 9,328 9,450 9,787 5,428 6,129 nht (cp) CD (Colour density) Hm lng axit tng (%) 0,70 0,82 0,62 0,70 1,20 1,61 0,51 0,65 Hm lng ng tng s (%) 4,70 5,10 9,70 9,80 8,35 10,78 4,00 4,50

Kt qu th nghim cho thy Pectinex Ultra SPL c tc dng nng cao hiu sut trch ly v gim nht trong khong nhit t 20 n 400C tu theo tng loi qu. Khong nhit enzim hot ng t 200C n 400C rt ph hp vi iu kin kh hu v sn xut nc ta v khong nhit ny chim thi gian ch yu trong nm. thun li cho vic tin hnh th nghim chng ti chn nhit enzim hot ng thu phn l 250C - 300C (gn nhit phng) v dng nhit ny tip tc cc th nghim tip theo.
3.2.1.3. Kho st nh hng ca thi gian i vi hiu sut trch ly dch qu v cc tnh cht l ho khc Th nghim kho st cc mu c b sung t l enzim thch hp tm c cho tng loi qu, nhit trch ly l 250C- 300C, thi gian trch ly thay i t: 0,5 n 4 gi.

84

T kt qu nghin cu t c chng ti chn thi gian phn ng i vi tng loi qu nh sau: i vi du tm: thi gian trch ly l 2 gi hiu sut trch ly t cc i l 86,5% i vi nho: thi gian trch ly l 1,5 gi, hiu sut trch ly t cc i l 85,6% i vi qu mn: thi gian trch ly l 1 gi, hiu sut trch ly t cc i l 78% i vi to mo: thi gian trch ly l 2 gi, hiu sut trch ly t cc i l 71,4% Bng 3.7: Thi gian thch hp nht cho qu trnh trch ly v cc thng s l, ho ca dch qu. Thi Loi qu gian x l (h) Hiu sut trch ly (%) Du tm 0 2h Nho 0 1,5h Mn 0 1h To mo 0 2h 60,8 86,5 58,0 85,6 54,0 78,0 32,1 71,4 Hm lng cht kh ho tan (%) 5,1 6,2 10,2 11,3 9,5 11,2 6,1 7,3 2,30 1,48 1,58 1,22 2,71 2,22 2,55 1,54 9,451 9,643 9,005 9,388 9,401 9,825 5,370 6,296 nht (cp) CD (Colour density) Hm lng axit tng (%) 0,75 0,85 0,60 0,67 1,15 1,55 0,50 0,62 Hm lng ng tng s (%) 4,80 4,90 9,70 9,80 8,40 10,19 3,90 4,25

Kt lun : Chng ti tin hnh th nghim i vi cc loi qu: du tm, nho, mn, da v to mo. Tin hnh kho st t l enzim, nhit v thi gian x l thch hp. Sau , chn c cc thng s ph hp nht cho qu trnh x l i vi tng loi qu bng enzim Pectinex Ultra SPL. Kt qu c trnh by bng 3.8.

85

Bng 3.8: Trch ly dch qu bng enzim Pectinex Ultra SPL Hm Loi qu Cc thng s ti u cho qu trnh Mu Hiu sut CD (Colour trch ly (%) C X l enzim C X l enzim C X l enzim C X l enzim 58 85 57,0 85,0 56,0 82,0 30,0 70,0 9,343 9,685 9,051 9,456 9,411 9,883 5,190 6,167 density) lng cht kh ho tan (%) T l: 0,025% Du tm Nhit : 250C Thi gian: 1h Nho T l: 0,025% Nhit : 250C Thi gian: 1h T l: 0,025% Mn Nhit : 250C Thi gian: 1h T l: 0,05% To mo Nhit : 250C Thi gian: 2h 5,2 6,3 10,5 11,4 9,6 11,2 5,4 7,0 2,48 1,52 1,55 1,20 2,70 2,03 2,25 1,55 nht (cp)

Ring i vi da th enzim Pectinex Ultra SPL c tc dng khng ng k.


3.2.1.4. Nghin cu s dng kt hp xenlulaza v amylaza trong qu trnh trch ly dch qu: a) Nghin cu s dng enzim Pectinex Ultra SPL kt hp vi enzim amylaza: Qua cc qu trnh kho st nhn thy, i vi cc loi qu m d n ang nghin cu, amylaza ch c tc dng cho qu trnh trch ly dch qu to mo. Sau khi b sung enzim Pectinex Ultra SPL vi nng 0,05% v amylaza vi nng 0,002% gi nhit 25 - 30oC trong khong thi gian 2 gi thc hin qu trnh thy phn vi xc tc enzim Pectinex Ultra SPL v sau nng nhit ln 90oC trong khong thi gian 1,5 gi cho enzim amylaza hot ng. Kt qu c trnh by bng sau:
86

Bng 3.9: Kt hp enzim pectinaza v amylaza trong ch bin dch qu to mo Mu i chng S dng pectinaza S dng kt hp pectinaza v amylaza Hiu sut 30,0 70,0 75,0 Hm lng cht kh 6,0 7,5 7,8

b) Nghin cu s dng enzim Pectinex Ultra SPL kt hp enzim xenlulaza: Chng ti tin hnh s dng kt hp enzim Pectinex Ultra SPL vi xenlulaza trch ly dch qu nho v to mo. Kt qu th nghim c trnh by bng 3.10: Bng 3.10: Kt qu s dng enzim Pectinex Ultra SPL vi xenlulaza trong qu trnh trch ly dch qu Qu Nho To mo Hiu sut 80 65 T l enzim 0,0005 0,001 Nhit (0C) 25 25 Thi gian (h) 1,5 2

Qua qu trnh nghin cu v a vo thc t kim nghim cho thy vic kt hp s dng cc loi enzim trong qu trnh sn xut dch qu c mt s kt qu nh sau: - Nu s dng kt hp enzim Pectinex Ultra SPL vi xenlulaza trong qu trnh trch ly dch qu c th qu trnh p sau tin hnh d dng hn. - Vic s dng kt hp enzim c kh nng nng cao hiu sut trch ly nhng khng cao, so snh vi t l enzim s dng cho thy khng c hiu qu kinh t. - Ty thuc vo quy m sn xut v loi qu quyt nh vic c cn kt hp cc loi enzim hay khng. Kt lun: Qua qu trnh nghin cu, chng ti la chn s dng enzim Pectinex Ultra SPL cho qu trnh x l trch ly dch qu quy m xng thc nghim v cho qu trnh sn xut th do c cc u im sau: Gi thnh thp, d s dng v bo qun Hot enzim duy tr tt trong thi gian di Ch phm c kh nng t bo qun, chng li nhim tp tt Thi gian x l dch qu ngn Trch ly mu tt
87

3.2.2. Nghin cu qu trnh lm trong dch qu Dch qu thu hi c sau qu trnh x l trch ly c a i lm trong. Qu trnh lm trong dch qu c tin hnh th nghim bng cc loi enzim sau y: Pectinex 3XL, Rhohapect DA6L, Rhohapect B1L. Chng ti tin hnh kho st t l enzim, nhit , thi gian v pH thch hp cho qu trnh x l.

3.2.2.1.

Kho st nh hng ca t l enzim i vi qu trnh lm trong dch qu v cc tnh cht l ho khc Th nghim kho st mu i chng ( qua x l vi enzim trch ly theo cc

iu kin thch hp tm ra phn 3.3.1. v khng b sung enzim lm trong) v cc mu c b sung enzim lm trong vi nng khc nhau ph thuc vo tng loi qu. Thi gian lm trong l 2 gi nhit phng (25oC) ti pH = 3,5 Qua qu trnh th nghim c th nhn xt: S dng enzim lm trong c th lm tng trong ca dch qu, ng thi lm tng cng mu ca dch qu thu c. Tuy nhin, xt v mt hiu qu kinh t, chng ti quyt nh chn cc t l enzim tng ng vi tng loi qu nh sau:

88

Bng 3.11: T l enzim thch hp nht cho qu trnh lm trong dch qu Loi qu 1 Loi enzim x l 2 C Pectinex 3XL Du Rhohapect DA6L Rhohapect B1L C Pectinex 3XL Nho Rhohapect DA6L Rhohapect B1L C Pectinex 3XL Mn Rhohapect DA6L Rhohapect B1L C Pectinex 3XL Da Rhohapect DA6L Rhohapect B1L C Pectinex 3XL To mo Rhohapect DA6L Rhohapect B1L 75ppm 100ppm 88,4 87,8 0,125% 0,02% 30ppm 50ppm 0,025% 30ppm 50ppm 0,025% 60ppm 80ppm 0,025% 50ppm 60ppm T l enzim 4 truyn quang T (%) 5 9,5 89,9 89,2 90,2 38,0 90,0 89,0 88,0 59,0 90,3 89,5 88,9 78,3 88,0 87,6 88,8 25 89,1 CD (Colour density) 6 9,442 9,942 9,742 9,778 9,051 9,564 9,504 9,501 9,456 9,788 9,764 9,701 5,048 6,685 6,249 6,240 5,205 6,847 6,388 6,199

89

3.2.2.2.

Kho st nh hng ca nhit i vi qu trnh lm trong dch qu

Th nghim kho st cc mu c b sung enzim lm trong vi t l thch hp cho tng loi qu tm c, thi gian lm trong i vi tng loi qu l 2 gi, nhit lm trong thay i t 20 n 50oC. Kt qu nhit thch hp nht cho qu trnh lm trong cc loi dch qu nh sau:
Bng 3.12: Nhit thch hp nht cho qu trnh lm trong Loi qu 1 Loi enzim x l 2 C Pectinex 3XL Du Rhohapect DA6L Rhohapect B1L C Pectinex 3XL Nho Rhohapect DA6L Rhohapect B1L C Pectinex 3XL Mn Rhohapect DA6L Rhohapect B1L C Pectinex 3XL Da Rhohapect DA6L Rhohapect B1L 25 25 25
90

Nhit thch hp nht (oC) 4

truyn quang T (%) 5 9,5

CD (Colour density) 6 9,463 9,921 9,711 9,733 9,042 9,538 9,486 9,488 9,486 9,792 9,764 9,688 5,041 6,672 6,233 6,229

25 30 25

89,5 89,0 89,8 37,8

25 30 30

89,8 89,6 88,4 59,6

25 25 25

90,1 89,4 88,7 78,2 88,3 87,4 88,6

C Pectinex 3XL To mo Rhohapect DA6L Rhohapect B1L 25 35 25

25,4 88,8 88,3 87,9

5,201 6,833 6,375 6,184

3.2.2.3.

Kho st nh hng ca thi gian i vi qu trnh lm trong dch qu Th nghim kho st cc mu c b sung t l enzim thch hp tm c

cho tng loi qu, nhit lm trong ly kt qu t phn 3.3.2.2, thi gian lm trong thay i t: 0,5 n 4 gi. T kt qu nghin cu t c chng ti nhn thy khi thi gian x l tng ln, th trong ca dung dch cng tng ln theo. Cc dung dch t truyn quang cao sau 1h x l vi enzim lm trong. Tuy nhin, khi tip tuc tng thi gian x l, trong ca dch qu tng ln khng ng k. Do vy chng ti chn thi gian cho qu trnh x l i vi tng loi qu nh sau: Bng 3.13: Thi gian thch hp nht cho qu trnh lm trong dch qu Loi qu 1 Loi enzim x l 2 C Du Pectinex 3XL Rhohapect DA6L Rhohapect B1L C Nho Pectinex 3XL Rhohapect DA6L Rhohapect B1L Mn C Pectinex 3XL Rhohapect DA6L 1 1 1 1 1 1 1 1 Thi gian thch hp nht (h) 4 truyn quang T (%) 5 9,5 89,5 89,0 89,8 37,8 89,8 89,6 88,4 59,6 90,1 89,4
91

CD (Colour density) 6 9,463 9,921 9,711 9,733 9,042 9,538 9,486 9,488 9,486 9,792 9,764

Rhohapect B1L C Pectinex 3XL Da Rhohapect DA6L Rhohapect B1L C To mo Pectinex 3XL Rhohapect DA6L Rhohapect B1L

88,7 78,2

9,688 5,041 6,672 6,233 6,229 5,201 6,833 6,375 6,184

1 1 1

88,3 87,4 88,6 25,4

1 2 1

88,8 88,3 87,9

92

3.2.2.4.

Kho st nh hng ca pH i vi qu trnh lm trong dch qu Th nghim kho st cc mu c b sung t l enzim, nhit x l, vi

thi gian x l thch hp tm c cho tng loi qu, pH ca dch qu thay i t: 2,5 n 5. Kt qu pH thch hp nht cho qu trnh lm trong cc loi dch qu nh sau:

Bng 3.14: pH thch hp nht cho qu trnh lm trong dch qu Loi qu 1 Loi enzim x l 2 C Pectinex 3XL Du Rhohapect DA6L Rhohapect B1L C Pectinex 3XL Nho Rhohapect DA6L Rhohapect B1L C Pectinex 3XL Mn Rhohapect DA6L Rhohapect B1L C Pectinex 3XL Da Rhohapect DA6L Rhohapect B1L 3,5 3,2 3,5
93

pH thch hp nht 4

truyn quang T (%) 5 9,5

CD (Colour density) 6 9,463 9,921 9,711 9,733 9,042 9,538 9,486 9,488 9,486 9,792 9,764 9,688 5,041 6,672 6,233 6,229

3,5 3,2 3,5

89,5 89,0 89,8 37,8

3,5 3,2 3,5

89,8 89,6 88,4 59,6

3,5 3,2 3,5

90,1 89,4 88,7 78,2 88,3 87,4 88,6

C Pectinex 3XL To mo Rhohapect DA6L Rhohapect B1L 3,5 3,2 3,5

25,4 88,8 88,3 87,9

5,201 6,833 6,375 6,184

94

Kt lun : Chng ti tin hnh th nghim i vi cc loi qu: du tm, nho, mn, da v to mo. Tin hnh kho st t l enzim, nhit , thi gian x l v pH thch hp. Sau , chn c cc thng s ph hp nht cho qu trnh x l i vi tng loi qu nh sau : Bng 3.15: S dng enzim lm trong dch qu

Loi qu 1

Loi enzim x l 2 Pectinex 3XL

Cc thng s ti u cho qu trnh 3 T l: 0,025% Nhit : 250C Thi gian: 1h pH = 3,5 T l: 50 ppm Nhit : 300C Thi gian: 1h pH = 3,2 T l: 60 ppm Nhit : 250C Thi gian: 2h pH = 3,5 T l: 0,025% Nhit : 250C Thi gian: 1h pH = 3,5 T l: 60 ppm Nhit : 300C Thi gian: 1h pH = 3,2 T l: 80 ppm Nhit : 300C Thi gian: 1h pH = 3,5 Thi gian: 1h

Mu 4 C X l enzim C X l enzim C X l enzim C X l enzim C X l enzim C X l enzim


95

truyn quang T (%) 5 22,5 89,5 9,5 90,5 9,5 91,5 38,0 90,0 38,0 89,0 38,0

CD (Colour density) 6 9,433 9,895 9,452 9,753 9,451 9,785 9,051 9,564 9,038 9,504 9,056 9,501

Rhohapect DA6L

Du

Rhohapect B1L

Pectinex 3XL

Rhohapect DA6L

Nho

Rhohapect B1L

88,0

2 Pectinex 3XL

3 T l: 0,02% Nhit : 250C Thi gian: 1h pH = 3,5 T l: 30 ppm Nhit : 250C Thi gian: 1h pH = 3,2 T l: 50 ppm Nhit : 250C Thi gian: 1h pH = 3,5 T l: 0,02% Nhit : 250C Thi gian: 1h pH = 3,5 T l: 30 ppm Nhit : 250C Thi gian: 1h pH = 3,2 T l: 50 ppm Nhit : 250C Thi gian: 1h pH = 3,5 T l: 0,125% Nhit : 250C Thi gian: 1h pH = 3,5 T l: 75 ppm Nhit : 250C Thi gian: 2h pH = 3,2 T l: 100 ppm Nhit : 350C Thi gian: 1h pH = 3,5

4 C X l enzim C X l enzim C X l enzim C X l enzim C X l enzim C X l enzim C X l enzim C X l enzim C X l enzim

5 79,0 88,9 78,0 88,0 79,0 88,5 79,0 88,9 78,0 88,0 79,0 88,5 25,0 89,0 25,0 88,0 79,0 87,5

6 9,437 9,783 9,435 9,728

Mn

Rhohapect DA6L

Rhohapect B1L

9,410 9,705 5,057 6,693 5,213 6,251 5,109 6,148 5,205 6,843 5,203 6,381 5,149 6,193

Pectinex 3XL

Da

Rhohapect DA6L

Rhohapect B1L

Pectinex 3XL

To mo

Rhohapect DA6L

Rhohapect B1L

96

Kt qu trnh by bng trn cho thy c ba loi enzim u hot ng tt trong khong nhit t 250C n 350C, dch qu sau qu trnh x l u c trong cao. Khong nhit hot ng cng ph hp vi iu kin kh hu v sn xut nc ta v khong nhit ny chim thi gian ch yu trong nm. Enzim Pectinex 3XL c t l enzim cn s dng cao hn, tuy nhin, ch phm ny c gi thnh thp, yu cu bo qun n gin, duy tr hot lc tt, thi gian x l enzim ngn. Hai loi enzim Rhohapect B1L v DA6L c u im l t l enzim cn s dng thp hn tuy nhin thi gian x l di hn, gi thnh cao hn, ng thi hot lc ca enzim gim nhanh trong qu trnh bo qun. Do vy, tu theo loi qu, iu kin v sn lng ca c s sn xut, c th chn la loi enzim ph hp. Trong ni dung d n, chng ti quyt nh chn enzim Pectinex 3XLcho qu trnh lm trong dch qu vi quy m ln hn v cc l do: Cng ngh x l dch qu bng enzim Pectinex 3XL nghin cu kho st trong thi gian di, kt qu cho thy cht lng dch qu thu c tt (trong thi gian 1-2 nm); mu sc t b bin i v trong tt; ng thi ru vang thnh phm cng c mu sc tt v cho trong n nh Gi thnh thp, d s dng v bo qun Hot enzim duy tr tt trong thi gian di Ch phm c kh nng t bo qun, chng li nhim tp tt Mu sc dch sau x l tt

3.2.3. Nghin cu cng ngh ln men ru vang ti phng th nghim Sau khi c dch qu qua x l bng enzim trch ly v enzim lm trong, chng ti tin hnh nghin cu cng ngh ln men ru vang trong phng th nghim.

3.2.3.1.

Tuyn chn chng nm men

Nng lc ln men ca 4 chng nghin cu c nh gi da trn thi gian to ra 5ml CO2. Theo di thi gian to 5ml CO2 trong bnh engol. Kt qu ghi bng 3.16.

97

Bng 3.16: Nng lc ln men ca 4 chng nghin cu Thi gian (gi) 3,0 3,25 3,5 3,75 4,0 4,25 4,5 4,75 5,0 5,25 5,5 5,75 6,0 6,25 6,5 6,75 7,0 7,25 707 Bt kh Bt kh Bt kh Bt kh 0,05 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,7 1,8 2,6 3,4 4,1 4,9 5,0 Chng nghin cu 709 Bot kh Bt kh Bt kh 0,05 0,2 0,4 0,6 1,1 1,6 2,4 3,3 4,2 4,8 5,0 7012 Bt kh Bt kh Bt kh 0,05 0,1 0,2 0,4 0,6 1,1 1,8 2,5 3,3 4,0 4,5 5,0 7028 Bt kh 0,1 0,2 0,4 0,5 0,8 2,1 2,7 3,1 3,5 4,0 4,7 5,0

Kt qu bng 3.16 cho thy trong cng mt iu kin ln men 2 chng 709 v 7028 c thi gian to ra 5 ml CO2 l nhanh nht. V vy, 2 chng 709 v 7028 c chn tip tc nghin cu kh nng ln men to cn v hng v. 3.2.3.2. Kh nng to cn v sinh hng ca 2 chng chn la Th nghim c tin hnh trong bnh tam gic dung tch 1000ml. Dch qu nng 200Bx, pH=5. Tip 10% ging c hot ho 24 gi trong mi trng nhn ging (3). Ln men nhit 280C. Theo di tc ln men v phn tch cn, ng, axit sau ln men. Kt qu ghi bng 3.17.

98

Bng 3.17: Kh nng ln men v to cn ca hai chng chn la


Thi gian (ngy) CO2 (g) CO2 (g) 709 Cn (%v/v) Axit (g/l) theo lactic 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 0 40 40 20 20 20 10 10 10 10 10
200 Lng CO2 (g/600ml) 150
Cn (%v/v)

7028 ng d (g/l) CO2 (g) CO2 (g) Cn (%v/v) Axit (g/l) theo lactic 183,31 129,41 115,79 91,67 66,67 40,82 28,57 19,61 9,35 6,29 14 12 10 8 6 4 2 0 Y709 Y7028

ng d (g/l)

0 40 80 100 120 140 150 160 170 180 190

0 3,05 5,25 6,9 8,5 9,7 10,75 11,3 12,05 12,65 12,65

4,14 4,86 5,31 5,85 5,85 6,21 6,39 6,57 6,57 6,66 -

0 40 40 20 20 6 5 4 3 2 0

0 40 80 100 120 126 131 135 138 140 140

0 4,0 7,0 8,9 10,05 11,3 11,7 11,9 12,25 12,45 12,45

4,14 4,23 4,77 5,04 5,13 5,14 5,15 5,15 5,16 5,18 5,31

183,33 129,41 95,65 59,46 45,83 26,32 20,00 14,49 10,99 10,53 -

100 50 0

Y709 Y7028

10

Thi gian (ngy)

Thi gian (ngy)

th 3.1: Tc sinh CO2 ca hai chng nghin cu


200 Axit lactic (g/l) ng d (g/l) 150 100 50 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Thi gian (ngy) Y709 Y7028

th 3.2: Tc sinh cn ca hai chng nghin cu


8 6 4 2 0 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Y709 Y7028

Thi gian (ngy)

th 3.3. Tc tiu th ng trong qu trnh ln men

th 3.4. Hm lng axit lactic sinh ra trong qu trnh ln men


99

10

Bng 3.18: Kh nng sinh hng ca chng chn la Ch tiu phn tch Chng nghin cu 709 cn (%v/v) Axit tng (g/l) theo a.lactic Axit axetic (g/l) ng d (g/l) Aldehit (ppm) Aceton (ppm) Ethylaxetat (ppm) Izoamylic (ppm) Isobutanol (ppm) Propanol (ppm) 12,65 6,66 0,33 6,29 24,0 3,0 43,0 148,0 66,0 9,0 7028 12,45 5,31 0,52 10,53 32,0 10,0 57,0 140,0 45,0 7,0

Kt qu bng 3.17, 3.18 v th 3.1, 3.2, 3.3, 3.4 cho thy: Chng 7028 ln men mnh, giai on tim pht ngn, c kh nng sinh cn cao, tuy nhin sn phm ru sau khi ln men c v hi ng. Chng 709 tc ln men chm hn chng 7028 nhng sn phm ru sau ln men c mi thm c trng, ngt v chua hi ho v khng c v ng. V vy chng 709 c la chn cho nhng nghin cu tip theo.

3.2.3.3.

Xc nh cc iu kin thch hp cho qu trnh ln men ru vang a) Xc nh gi tr pH thch hp cho ln men dch qu

Th nghim c tin hnh vi pH ln lt thay i l: 3,5; 4; 4,3; 4,5 v 5. Tip ging 10%, ln men 280C. Theo di tc ln men v phn tch cn, ng st axit sau ln men. Kt qu nghin cu th hin bng 3.19, 3.20 v th 3.5.

100

Bng 3.19: nh hng ca pH n qu trnh ln men ca chng 709

Thi gian (ngy) pH 3,5 Tc sinh CO2 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 9,5 9,9 9,1 7,1 6,1 4,1 3,6 3,1 1,9 1,9 1,9 9,5 19,4 28,5 35,6 41,7 45,8 49,4 52,5 54,4 56,3 58,2 Lng CO2 (g/l) pH 4,0 Tc sinh CO2 9,2 10,2 9,7 7,3 6,1 3,8 3,6 3,1 1,6 1,5 1,9 9,2

Lng CO2 sinh ra (g/300ml) pH 4,3 Tc sinh CO2 9,8 9,7 9,7 6,9 6,1 3,6 3,3 3,0 1,8 1,5 2,1 9,8 19,5 29,2 36,1 42,2 45,8 49,1 52,1 53,9 55,4 57,5 9,4 9,9 9,9 7,4 6,0 3,7 3,3 3,2 1,6 1,2 1,7 9,4 19,3 29,2 36,6 42,6 46,3 49,6 52,8 54,4 55,6 57,3 Lng CO2 (g/l) pH 4,5 Tc sinh CO2 Lng CO2 (g/l) Tc sinh CO2 9,7 9,9 9,7 7,4 6,1 4,1 3,6 2,8 1,7 1,5 1,8 9,7 19,6 29,3 36,7 42,8 46,9 50,5 53,3 55 56,5 58,3 pH 5 Lng CO2 (g/l) Lng CO2 (g/l)

19,4 29,1 36,4 42,5 46,3 49,9 53 54,6 56,1 58

th 3.5: nh hng ca pH n tc ln men


Lng CO2 (g/300ml)

70 60 50 40 30 20 10 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11
pH 3.5 pH 4.0 pH 4.3 pH 4.5 pH 5.0

Thi gian (ngy)

101

Bng 3.20. Cht lng ru vang sau ln men cc pH khc nhau


Ch tiu cn (% v/v) Axt tng theo a. lactic (g/l) ng d (g/l) Cm quan pH 3,5 12,25 6,84 8,79 Hng thm, v chua r. pH 4,0 12,45 6,03 7,87 Hng thm, v chua. pH 4,3 12,45 5,85 7,66 Hng thm, v hi ho. pH 4,5 12,45 5,49 7,95 Hng thm, v hi ho. pH 5,0 12,45 4,59 7,66 Hng thm, v ngt, t chua.

Kt qu bng 3.19, 3.20 v th 3.5 cho thy: Chng 709 c kh nng ln men dch qu vi khong pH t 3,5 - 5. Tuy nhin khong pH 3,5- 4,0 ru c chua cao, khng t gi tr cm quan, pH 5 ru km chua, pH 4,3 - 4,5 cho sn phm ru tt nht v mt cm quan, ng thi pH ny s pht trin ca vi khun cng b c ch. V vy pH 4,5 c la chn l ti u cho qu trnh ln men bi chng 709.

b)

nh hng ca nhit v nng ng n qu trnh ln men

Th nghim nghin cu nh hng ca nng ng n qu trnh ln men c tin hnh vi dch qu nng : 18%, 20% v 22%, pH 4,5. Tip 10% ging c hot ho bng mi trng nhn ging (3) trong 24 gi. Ln men cc nhit 20, 25 v 300C. nh hng ca nhit v nng ng n qu trnh ln men ru c xc nh da trn lng CO2 sinh ra, s to thnh axit v hm lng cn, ng d trong ln men. Kt qu nghin cu th hin bng 3.21, 3.22, 3.23 v th 3.6, 3.7

102

Bng 3.21: Lng CO2 sinh ra cc nhit v nng ng khc nhau Thi gian (ngy) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 180Bx 0 11,5 18,3 13,5 9,8 3,9 3,0 1,0 0,8 0,8 0,6 0,6 0,6 0,6 0,5 0,5 0,5 0,6 0,6 67,1 200C 200Bx 0 8,0 13,2 10,1 9,1 6,8 7,2 5,3 2,3 1,0 1,1 1,0 1,0 0,6 0,7 0,7 0,6 0,6 0,8 71,2 220Bx 0 10,7 19,8 14,7 10,8 7,1 6,1 3,5 2,5 1,5 1,0 0,9 0,7 0,6 0,7 0,6 0,6 0,6 0,8 83,2 180Bx 0 25,9 21 13 5,1 1,3 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,2 0,6 0,4 0,4 0,4 0,4 71,4 CO2 (g/300ml) 250C 200Bx 0 16,8 14,6 12,7 10,2 6,2 4,6 2,2 1,5 1,5 0,9 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 0,6 75,3 220Bx 0 18 21,8 16 10,9 5,4 3,8 2,0 1,0 1,0 0,7 0,5 0,6 0,6 0,6 0,6 0,6 84,4 300C 180Bx 200Bx 0 39,2 24 3,4 0,3 0,2 0,6 0,5 0,5 0,5 0,4 0,3 0,3 0,5 0,5 0,4 0,4 0,4 72,4 0 26,4 22,9 12,6 5,1 1,0 1,0 0,8 0,7 0,7 0,5 0,4 0,7 0,7 0,7 0,7 0,7 75,6 220Bx 0 34,5 28,3 3,0 2,5 0,2 0,7 0,6 0,6 0,6 0,4 0,4, 0,4 0,3 0,6 0,7 0,6 0,6 80,8

CO2

103

Bng 3.22: Tc tiu th ng cc nhit v nng ng khc nhau

Thi gian (ngy) 0 1 2 3 4 5 6 9 12 18


180Bx

ng d (g/l) 200C
200Bx 220Bx 180Bx

250C
200Bx 220Bx 180Bx

300C
200Bx 220Bx

168 150 93,33 58,33 35,00 21,00 14,89 10,34 9,13 8,37

175 168 131,25 102,44 84,00 65,63 44,68 19,81 12,00 12,00

210 190,91 135,48 97,67 70,00 55,26 38,18 17,65 12,65 12,65

168 116,67 56 24,00 14,38 10,10 8,75 8,70 7,69 7,69

175 155,56 107,69 73,68 50,00 31,82 21,88 11,29 7,72 7,72

210 182,61 110,53 72,41 39,62 27,27 19,81 10,66 8,08 8,08

168 79,25 16,03 10,55 8,89 8,86 8,61 8,60 8,20 8,20

175 127,27 64,62 31,34 19,27 15,91 15,44 14,19 13,73 13,73

210 135,48 51,85 31,11 24,42 22,83 22,34 21,43 21,43 21,43

Bng 3.23: nh hng ca nhit v nng ng n cht lng ru vang

Ch tiu 200C cn (%v/v) ng d (g/l) Axit lactic (g/l) Hiu sut LM (%) 10,80 8,37 5,40 92,61

180Bx 250C 10,95 7,69 5,22 93,89 300C 10,40 8,20 5,13 89,18 200C 12 12 5,6 92,61

200Bx 250C 11,9 7,72 5,62 91,84 300C 11,5 13,73 5,4 88,75 200C 13,3 12,65 5,13 93,31

220Bx 250C 13,1 8,08 5,3 91,91 300C 12,05 21,43 5,05 84,19

104

100
90 80 70 60 50 40 30 20 10 0 0 5 10 15 20

80 60
18% 20% 22%

Lng CO2 (g/300ml)

40 20 0 cn (%v/v) 18Bx 200C 20Bx 200C 22Bx 200C Hiu sut LM (%) 18Bx 300C 20Bx 300C 22Bx 300C

Thi gian ln men (ngy)

18Bx 250C 20Bx 250C 22Bx 250C

th 3. 6: nh hng ca nng ng n tc ln men ca chng Y 709

th 3.7. nh hng ca nng ng v nhit n hm lng cn v hiu sut ln men

Trong qu trnh phi hp nghin cu v chuyn giao cng ngh, D n cng cc cng ty u t kinh ph mua nguyn vt liu, nhn cng, thit b sn xut vt k hoch, ng thi cng tiu th sn phm, thu hi vn np Ngn sch Nh nc. Kt qu bng 3.21, 3.22, 3.23 v th 3.6, 3.7 cho thy: cn trong ru tng t l thun vi s tng nng ng ban u trong dch ln men. Tuy nhin xt v mt hiu sut khi nng ng trong dch ban u tng th hiu sut ln men gim. iu ny c th gii thch nng ng cao gy c ch n trao i cht qua mng t bo nm men. Vi cng nng ng ban u, nhit ln men tng n 300C th cn gim. S gim cn c th do nguyn nhn nhit cao s c ch ca cn ln sinh trng v ln men ca nm men s mnh hn nhit thp. Kt qu cho thy, nng ng trong dch ln men ban u l 20% cho sn phm ru c hng thm, chua du, v hi ho. V vy nng ng 20% c la chn.
16 14 12 10 8 6 4 2 0 18 20 22 Nng cht kh (%)

cn (%v/v)

20 (oC) 25 (oC) 30 (oC)

th 3.8. nh hng ca nhit ln men, nng ng v cn trong ru vang.


105

c)

nh hng ca t l dch qu n cht lng ru vang

Th nghim c tin hnh vi dch p du v cc loi dch qu vi cc t l: 30%, 40%, 50%, 60% v 100% dch qu nguyn cht. Kt qu ghi th 3.9, 3.10 v bng 3.24,3.25.
25 Nng cht kh (Bx) 20 15 10 5 0 0 2 4 6 Thi gian (ngy) 8 30% 40% 50% 60% 100
Nng cht kh (Bx) 25 20 15 10 5
100% 30% 40% 50% 60%

0 0 2 4 6 8
Thi gian (ngy)

th 3.9: nh hng ca t l dch du n qu trnh ln men

th 3.10: nh hng ca t l dch nho n qu trnh ln men

Bng 3.24. nh hng ca t l dch p qu du n mu scv cht lng ru vang


Ch tiu phn tch Cn (%v/v) ng d (g/l) Axit tng (g/l) theo axit lactic Mu sc (CD) Cm quan 10,671 Mu nht, khng r mi du, v nht, km chua. 10,805 Mu nht, khng r mi du, v nht, km chua. 10,982 Mu p, hng du r, cht km, hng v hi ho 11,022 Mu p, 12,521 Thm mi 30 11,0 9,3 3,6 40 11,0 9,2 3,8 T l dch p qu du (%) 50 11,5 7,9 4,5 60 12,0 7,4 4,3 100 12,5 7,18 4,5

hng du r, du, mu hng v hi ho. sm, v m v cht r, v hi chua

106

Bng 3.25: nh hng ca t l dch p qu nho n mu sc v cht lng ru vang


Ch tiu phn tch Cn (%v/v) ng d (g/l) Axit tng (g/l) theo a.lactic Mu sc (CD) Cm quan 9,825 Khng thm, v nht, km chua. 10,307 Khng thm, khng cht v nht, km chua. 10,412 Mu p, cht km, hng v hi ho 10,936 Mu p, cht, hng v hi ho. 12,007 Mu sm, v m, cht r, hi chua. 30 11,0 8,3 3,6 40 11,3 7,9 3,8 T l dch p qu nho (%) 50 11,6 7,2 4,3 60 12,0 6,4 4,6 100 12,5 5,5 5,5

Kt qu bng 3.24 v 3.25 cho thy: Khi ln men dch qu nguyn cht qu trnh ln men din ra mnh hn, c th do hm lng vitamin v ng kh trong qu ln hn lm cho nm men pht trin tt hn. Tuy nhin c hai mu ru ln men bng dch qu nguyn cht u cho sn phm ru c chua khng hi ho, khng ph hp vi th hiu ngi tiu dng Vit Nam. V th t l 60% dch qu l tt cho sn phm c cht lng cm quan tt nht.

d)

nh hng ca SO2 n qu trnh ln men v mu sc ca sn phm.

Th nghim c tin hnh vi t l dch qu nguyn cht l 60% c sulphit ha vi hm lng SO2 ln lt l 50, 100 v 150 mg/l (tnh theo SO2 t do). nh hng ca SO2 n qu trnh ln men v mu sc ca sn phm c xc nh bng phng php o mu bc sng 420nm; 520nm v 620 nm ng thi phn tch hm lng cn to thnh trong qu trnh ln men.

107

Bng 3.26: nh hng ca SO2 ln qu trnh ln men


Thi gian (ngy) 150 (mg SO2/l) Tc sinh CO2 0 10,21 25,32 19,14 6,74 1,48 0,8 0,39 Tng s CO2 (g/300ml) 1 2 3 4 5 6 7 8 0 10,21 35,53 54,67 61,41 62,89 63,69 64,08 0 13,63 21,01 21,92 6,6 1,07 0,5 0,67 100 (mg SO2/l) Tc sinh CO2 Tng s CO2 (g/300ml) 0 13,63 34,64 56,56 63,16 64,23 64,73 65,4 0 13,91 21,22 21,92 5,64 0,97 0,62 0,63 50 (mg SO2/l) Tc sinh CO2 Tng s CO2 (g/300ml) 0 13,91 35,13 57,05 62,69 63,66 64,28 64,91 0 14,94 20,09 22,71 6,73 1,05 0,79 0,56 C (0 mg SO2/l) Tc sinh CO2 Tng s CO2 (g/300ml) 0 14,94 35,03 57,74 64,47 65,52 66,31 66,87

80 70
150mg/l
100mg/l
50mg/l
0mg/l

CO2(g/300ml)

60 50 40 30 20 10 0 0 2 4 6 Thi gian (ngy) 8

th 3.11: nh hng ca SO2 n tc ln men

Thi gian (ngy) 1 2 3 4 5 6 7 8

Bng 3.27: nh hng ca SO2 n hm lng cn trong ru vang 100 50 C 150 (mg SO2/l) (mg SO2/l) (0 mg SO2/l) (mg SO2/l) 0 0 0 0 3,95 4,45 4,25 4,35 8,1 7,55 7,65 7,45 11,65 11,6 11,65 11,6 12,9 12,8 12,9 12,9 13,0 12,9 12,95 13,0 12,65 12,6 12,55 12,6 12,9 13,00 12,9 12,95
108

14 12 10 8 6 4 2 0 0 2 4 6 8 Thi gian (ngy) 10

Cn (%v/v)

150mg/l 100mg/l 50mg/l 0mg/l

th 3.12: nh hng ca SO2 n hm lng cn trong ru vang Kt qu bng 3.26, 3.27 v th 3.11, 3.12 cho thy s c mt ca SO2 trong mi trng khng nh hng n tc ln men cng nh qu trnh ln men cn ca chng Y 709 ngay c khi nng SO2 ln ti 150 mg/l. iu ny c ngha l chng chn la Y 709 c kh nng chu c SO2. Bng 3.28. nh hng ca SO2 ln mu sc ca ru vang du
Thi gian (ngy) 1 2 3 4 5 6 7 8 C ( mg SO2 /l) 50 (mg SO2/l) 100 (mg SO2/l) 150 (mg SO2/l)

13,799 14,955 8,556 6,549 9,671 9,891 10,120 9,954

11,765 11,044 7,461 5,620 6,913 7,532 8,255 8,164

10,364 9,502 7,165 5,294 6,553 7,137 7,715 7,561

6,174 5,363 6,227 5,236 6,139 6,602 6,972 6,808

pha long: 1/2

109

Kt qu bng 3.28 cho thy: giai on u ca qu trnh ln men, s c mt ca SO2 trong dch du gy ra s gim mu ca anthoxyanin. Mu ca anthocyanin b gim tng ng vi s tng nng SO2. Trong qu trnh ln men mu ca anthoxyanin dn dn tng ln v n cui ca qu trnh ln men dng nh khng c s khc bit v mu gia cc mu c nng SO2 khc nhau. iu ny c th gii thch do CO2 sinh ra trong qu trnh ln men thot ra mang theo mt phn kh SO2 mt khc s gim pH trong ln men cng to ra mi trng axit, l mi trng m sc t anthoxyanin th hin mu . 3.2.3.4. Nghin cu ng hc ca qu trnh ln men ru ca chng 709 25oC

Th nghim c tin hnh trong bnh tam gic 1000 ml. Tip 10% ging c hot ho trong mi trng nhn ging (3) v nui cy lc trong 24 gi. Ln men nhit 250C. Kt qu bng 3.29 v th 3.15.
210 180 ng d (g/l) CO2 (g/300ml) 150 120 90 60 30 0 0 50 100 150 200 250 300 14 12 Cn (%v/v) 10 8 6 4 2 0
CO2 (g/300ml) ng d (g/l) Cn %(v/v)

Thi gian (gi)

th 3.13: ng hc ln men ru ca chng Y709

110

Bng 3.29: ng hc ca qu trnh ln men ru ca chng 709 250C


Thi gian (gi) 0 6 12 18 24 27 30 33 36 39 42 45 48 60 72 96 120 144 168 192 216 264 CO2 (g/l) 0 2,28 7,14 14,99 22,08 25,98 29,12 32,01 34,58 36,72 38,72 40,72 42,57 47,57 52,14 60,64 66,78 71,64 76,07 79,64 82,78 85,49 ng d (g/l) 210 194 185 168 143 131 120 112 107 90 85 78 73 65 59 46 39 30 22 16 9,5 6,6 Cn %(v/v) 1,95 2,54 3,33 3,54 3,96 4,46 5,22 5,82 6,20 6,64 6,90 7,52 8,75 10,13 10,96 11,24 11,66 12,15 12,57 12,36 QCO2 (g/l/gi) 0 0,81 1,31 1,18 1,3 1,05 1,0 0,86 0,71 0,7 0,7 0,62 0,42 0,38 0,35 0,25 0,2 0,18 0,15 0,13 0,06 Qng (g/l/gi) 0 2,7 1,5 2,83 4,17 4,0 3,7 2,7 1,7 5,7 1,7 2,3 1,7 0,7 0,5 0,54 0,29 0,38 0,33 0,25 0,27 0,06 Qcn (/gi) 0 0 0,098 0,13 0,07 0,14 0,17 0,25 0,2 0,13 0,15 0,09 0,05 0,1 0,06 0,04 0,01 0,02 0,02 0,02 0,018 -

Ghi ch: (-) l khng xc nh

111

3.3.

Nghin cu la chn thit k, ch to thit b b sung ph hp cho quy trnh cng ngh x l dch qu v Ln men ru vang:

Trong d n ny chng ti kt hp s dng nhng thit b sn c ca Vin Cng nghip thc phm v cc c s sn xut. Mt khc, tin hnh nghin cu, la chn, tnh ton mt s thng s k thut v thit k ch to cc thit b b sung ph hp cho qu trnh x l dch qu v ln men ru vang nhm xy dng m hnh sn xut ru vang s dng quy trnh cng ngh nghin cu.

3.3.1. My x: Khu u tin trong quy trnh s ch qu l nghin qu thnh khi tht qu. thc hin cng vic ny thng dng my x. My x c s dng cho cc loi qu sau: du tm, nho, da v to mo (ring to mo phi qua cng on chn trc khi x) C rt nhiu loi my x hin ang c s dng trn th trng. C hai loi my x chuyn dng cho sn xut rau qu l: my x bnh rng v my x trc p. + i vi my x trc p : Thng dng cho cc loi qu: nho, to, l... Chi tit chnh ca loi thit b ny l hai trc p c bnh rng hnh tr di quay ngc chiu nhau. Khong cch gia hai trc p i vi tng loi qu v mc nghin l khc nhau. Trc c th c ch to bng inox hoc cao su chuyn dng cho sn xut thc phm. Loi my x ny c nhiu u im: Kt cu n gin, d s dng, tin li trong qu trnh v sinh, ... Tuy nhin, c nhc im l t tin, sa cha v yu cu k thut cao, do vy khng ph hp vi m hnh sn xut va v nh ti Vit Nam, ch yu c dng trong sn xut quy m ln. + i vi my x bnh rng: Loi my x ny c kch thc nh, nng sut kh cao, d s dng, r tin, rt ph hp vi sn xut quy m va v nh ca cc c s. Qua kho st thc t cho thy,
112

hin nay mt s nh my sn xut ru vang c quy m tng i ln ca Vit Nam u s dng thit b ny. Do vy, chng ti quyt nh chn thit b my x bnh rng cho m hnh ca d n. Sau khi tin hnh th nghim v chn la. Chng ti chn la c mt s thng s k thut cho my x bnh rng nh sau: Cng sut: Nng sut: ng knh bnh rng x : Vn tc quay: Q = 3 kW N = 300 kg/h D = 300 mm n = 400 vng/pht

Khe h tnh (): l thng s cng ngh c th thay i v rt quan trng, n quyt nh mc nghin ca my v nh hng ln n hiu sut p.

Chng ti nghin cu nh hng ca khe h tnh ca thit b x n hiu sut p ca sn phm v kt qu thu c nh sau. Bng 3.30: nh hng ca khe h tnh ca thit b x n hiu sut p Khe h tnh (mm) 5 8 10 15 Kt qu cho thy: Khe h tnh ph hp cho cc loi qu nh sau: Da v du tm : = 5 mm. Vi khe h ln hn, qu cha c x k do vy vic x l enzim kh trit , hiu sut p khng cao. Nho: = 10 mm. i vi khe h nh hn s gy kh khn cho qu trnh x, gy ra tc my v gim nng sut. i vi khe h ln, t l qu b x thp dn n hiu sut p gim
113

Hiu sut trch ly (%) Du tm 67 60 55 50 Nho 78 78 80 60 Da 75 65 62 58 To mo 50 55 60 65

To mo: = 15 mm. Cc khe h nh hn khng th x c qu.

Tu tng loi qu cn phi x ta chn nhng khe h tnh khc nhau, bng cch tho, lp thit b rng tnh sao cho ph hp vi yu cu cng ngh.

250

1: ai 2: ng c 6 3: Dy culoa 4: bi 5: Ca vo 6: Rng x quay 8 7: Qa l 8: Rng x tnh 9: Ca ra 10: Chn


7

3 500

300
d=15

300

600

9 10

200 850

Hnh 3.1: My x bnh rng 3.3.2. My ch: Trong cng nghip thc phm my ch c dng ch cc loi qu dng ht, tch ht b v tu hi dch qu sn xut cc sn phm dng lng (nc qu) hoc dng bt (bt qu).

Nguyn tc hot ng: Khi cnh ch chuyn ng s y vt liu di chuyn trong lng ch, vt liu

khng bm vo cnh ch m nh trng lng ca vt liu v lc ma st gia vt liu v lng ch vi cnh ch m to ra kh nng x rch ng thi to ra ma st vi cnh ch do lm cho vt liu chuyn ng theo nguyn l Vt - ai c. Vt c th l 1 hoc nhiu cnh ch trn thn lng ch, thn lng ch c ca np, ca thot sn phm v ca thot b. + u im ca my ch
114

Chim t din tch, vi cng nng xut th din tch tit din ngang ca my ch nh hn rt nhiu so vi din tch tit din ngang ca cc my c tnh nng tng t S lng bi cho cc chi tit chu mi mn khng nhiu do d dng vn hnh v thao tc. C cu ca my n gin nn d vn hnh v sa cha, gi thnh h. + Cu to: (cc b phn c bn) Trc ch, cnh ch, lng ch (li) Ca np liu Ca thot sn phm, ca thot b. Chng ti chn loi my ch mt cp. Phn quan trng nht ca my ch mt cp l li ch v cc thng s k thut cn la chn bao gm: din tch li ch, ng knh lng li, ng knh l li sao cho ph hp. Sau khi tin hnh th nghim v chn c mt s thng s cho li ch nh sau: Din tch li : ng knh lng li : F = 0,8 m2 Dlng = 400 mm

ng knh l li (Dli) : L mt thng s rt quan trng, chng ti tin hnh th nghim la chn ng knh l li thch hp cho mt s loi qu c ht nh : M, mn c c t l tch ht v tht qu cao nht, ng thi c cht lng dch qu thu c tt nht. Chng ti kho st ng knh l li trong khong t 0,6 mm 1,5 mm v chn c ng knh l li ph hp nht cho ch m v mn l Dli = 0,8 mm.

T din tch li v ng knh l li, chng ti chn c s phn b v mt l l: = 20 l/cm2.

Ngoi ra, chng ti la chn c cc thng s khc cho my ch nh sau: Cng sut : Nng sut : Gc nghing ca cnh ch : Tc quay cnh ch: Q = 3 kW N = 300 kg/h. nghing = 100 n = 200 vng/pht

115

3 10 2

1: Phu tho SP 2: Lui ch 3: Bulng c nh np 4: Cnh ch 5: Bulng c nh cnh ch 6: Bulng c inh np 7: Vt np liu 8: Phu np liu 9: Trc 10: Tang dn 11: ng c 12: Tang quay 13: lp ng c 14: Ca tho b
11

12

Lui ch
14 13

My ch

Hnh 3.2: My ch 1 cp

3.3.3. Thit b gia nhit : Vt liu ch to: Inox ; V=350 (lt) Chn h s cha =0,3 =30% Xc nh nht dung dch, tnh truyn nht: trong cn xc nh c h s truyn nht, h s to nhit ca dung dch, h s dn nhit ca Inox, dy ca vt liu. k=
1 1 +

1 + 2

Cng sut tiu tn = Cng sut khc phc h lc cht lng khi thay i trng thi t ng yn sang chuyn ng + cng sut khc phc ma st gia cht lng v cnh khuy:

116

Nk=Np K + M M Np: Cng sut khc phc h lc mi trng Np= M..n3.d5


Nk= .n3.dk5(k.+ M)

Trong : : Khi lng ring ca huyn ph (kg/m3) k: H s ph thuc vo hnh dng


M: Ch s ph thuc vo hng s Raynol

Nhit lng cn cho qu trnh nu l: Q= Cp .G.(t2- t1) Nhit ban u l t1 = 25oC Nhit cui l t2 = 85oC (Thi gian nng nhit n tm ni l t=30 pht.) Vi cc tnh ton qu trnh truyn nhit, cng sut tiu tn, nht dung dch,... chng ti chn c: Din tch truyn nhit: F=1 m2 (c phn b phn y v 1/3 din tch thn) ng thi phn b nhit u, vi tc khuy ph hp s trnh c hin tng b chy. Cnh khuy: Chn kiu cnh khuy chn vt nhm tng cng i lu trong khi dch qu. Tc cnh khuy ph thuc vo dng nguyn liu m ta chn cho ph hp. Sau khi tnh ton v kim nghim ta chn: n = 3040 vng/pht. ng knh thit b: D = 900mm ng knh cnh khuy: dk = 600mm Cng sut ng c: Q = 2,2kW

117

9: Gi ng c 8: ng c 7: Bo n thn 6: Cnh khuy trn 5: Trc khuy 4: Cnh khuy 3: Bo n y 2: ng tho y 1: Chn

Thit b gia nhit

Hnh 3.3: Thit b gia nhit

3.3.4. Thit b ly tm: Thit b ly tm thng c s dng tch dch qu v b qu thnh cc phn ring bit. Ty theo yu cu cng ngh m la chn mt l ca lng, i vi nhng dch qu cn tinh ch cao ta phi chn mt l cao, v ngc li. nht ca dch, kch thc b (pha rn, pha lng) cng nh hng rt ln n nng sut ca my ly tm, v vy ta cn phi chn ng knh l li Dl , ng knh lng Dlng , v mt l (a sao cho ph hp) i vi nhng dch qu c th m la chn vi lc v iu chnh tc my ly tm sao cho ph hp. Vi nhng loi dch qu du tm, nho m c th chn tc vng quay ca my ly tm hp l trong khong n=5001400 vng/pht, tuy nhin c th iu chnh c tc my ly tm bng cch lp ng c bin tc.
118

La chn nng sut m my ly tm c th t c N = 500 lt/h T cch la chn nng sut ly tm, tc quay ca my ly tm chn c tc quay ca lng: n = 900vng/pht. Do kch thc, hnh dng cng nh tnh cht ca cc loi dch qu nh: du tm, nho c s khc nhau nn chn ng knh l lng, ng knh l, mt l sao cho hp l. Sau khi tnh ton v tin hnh kim nghim chng ti a ra cc thng s k thut sau: ng knh lng ly tm: Dlng = 800mm ng knh l: Dl = 3mm Mt l: a = 4 l/1cm2 Cng sut ng c: Q = 4,2kW l ph hp. Tc quay ca lng: 900 vng/pht

1: Chn 2: Ca ra 3: y 4: L xo gim chn 5: V lng 6: c 7: Trc 8: Lui 9: Vt 10: ng c

Lui lc
My ly tm Hnh

3.4: Thit b ly tm

119

3.4.

Lp t dy chuyn sn xut m bo cng sut ra ca d n: chy khng ti v sn xut th nghim

Trn c s cc thit b sn c ti xng thc nghim ca Vin Cng nghip thc phm v cc thit b c la chn, thit k cc thit b ph hp cho qu trnh x l dch qu v ln men ru vang trong mc 3.3, chng ti xy dng c m hnh dy chuyn thit b x l dch qu v ln men ru vang ti xng thc nghim (Hnh 3.5). Tip theo, chng ti tin hnh chy khng ti v sn xut thc nghim ti Xng thc nghim Vin cng nghip thc phm vi quy m 500 kg nguyn liu/ca vi cc ch tiu cng ngh thch hp cho qu trnh trch ly v lm trong dch qu c s dng enzim phng th nghim (kt qu ca phn 3.2). Khi chy khng ti, cc thit b u hot ng tt v khi sn xut th nghim vi quy m 500kg nguyn liu/ca, kt qu thu c nh sau: Bng 3.31: Th nghim s dng enzim trong qu trnh trch ly v lm trong dch qu ti xng thc nghim quy m 500 kg nguyn liu/ca

Loi qu

Hiu sut trch ly mu i chng (%)

Hiu sut trch ly mu x l enzim (%) 75 78 70 63 75

truyn quang T (%) mu i chng 9,5 35,6 58,5 23,5 75,0

truyn quang T (%) mu x l enzim 87,5 88,0 87,3 87,8 86,0

CD i chng

CD mu x l enzim

Du tm Nho Mn To mo Da

52 53 48 22 70

9,251 8,905 9,283 5,041 5,209

9,752 9,491 9,325 6,483 6,923

120

Hnh 3.5: M hnh dy chuyn thit b x l dch qu & ln men ru vang xng thc nghim Vin CNTP

10

11

12

13

14

17
1. 2. 3. 4. 5. 6. Bn ra qu Bn ro My x My ch Thit b x l enzim trch ly My p thy lc 7. 8. 9. 10. 11. 12. My ly tm Thit b x l enzim lm trong My lc khung bn Thit b gia nhit thanh trng Thit b pha dch ln men Thit b ln men chnh 5000lt 13. 14. 15. 16. 17.

16

15

Thit b lm lnh Thit b ln men ph My lc khung bn Thng trung gian Chit chai v ng np

121

3.5.

Hon chnh cng ngh sn xut trn dy chuyn to sn phm dch qu v ru vang cht lng cao tng ng vi cht lng vang nhp ngoi.

3.5.1. Nghin cu xy dng quy trnh cng ngh v m hnh dy chuyn thit b cho x l dch qu v ln men ru vang ti Vin Cng nghip thc phm 3.5.1.1. Quy trnh cng ngh x l dch qu

Nguyn liu

Phn loi

Lm sch

S ch

X, nghin

X l trch ly

p, ly tm

X l lm trong

Lc

Thu hi dch qu

Quy trnh 3.1: Quy trnh cng ngh x l dch qu

122

Nguyn liu: Nguyn liu l qu ti, c chn k thut, c a v nh my v c b phn kim tra chp nhn trc khi nhp kho. Phn loi: Trong qu trnh thu hoch bo qun v vn chuyn c mt lng qu b v, hng. Cc qu dp nt, thi hng c nguy c nhim tp rt cao v l mt trong nhng nguyn nhn chnh gy hng sn phm dch qu trong qu trnh bo qun, cng nh nh hng rt xu n cht lng ru vang trong qu trnh ln men. Lm sch: Cng on ny nhm loi b nhng tp cht: bi bn, vi sinh vt bm bn ngoi lp v qu hoc thm ch loi b c v qu nu khng s dng. thc hin thng dng cc thit b bng ti ra vi vi nc c p sut ln, b ra hoc chn nc, chn hi. S ch: Qu trc khi qua nghin x cn c s ch nhm hai mc ch: To iu kin thun li cho qu trnh x, nghin v p Hn ch ti a cc bin i bt li do qu trnh xi ho.

i vi du v nho cn qua qu trnh x l bng SO2; i vi cc loi qu cng nh to mo, mn cn qua qu trnh gia nhit X, nghin: d dng cho qu trnh p cn nghin nh nguyn liu n kch thc nht nh. X l khi qu nghin bng enzim trch ly: Khi qu sau khi nghin (thng c gi l khi cho qu) l mt h keo gi nc c nht rt cao. B sung enzim v gi nhit thch hp c kt hp khy trn, sau khong thi gian nht nh s c a sang thit b p hoc ly tm p, ly tm: Qu trnh tch dch qu ra khi khi qu nghin, cc thit b hin dng l cc my p thu lc, my p trc vt, my ly tm. Dch qu c tch ra khi b v a sang thit b x l enzim lm trong.

123

X l khi dch qu bng enzim lm trong: iu chnh nhit , pH thch hp cho khi dch qu, sau b sung enzim v khy trn u, sau thi gian quy nh s c chuyn sang pha dch ln men 3.5.1.2. Quy trnh cng ngh ln men ru vang
Dch qu sau khi c x l bng enzim

Pha ch dch ln men Ging 10% Ln men chnh

Vang non

Ln men ph, tng tr

Lc

ng chai

Quy trnh 3.2: Quy trnh cng ngh ln men ru vang qu

Pha ch dch ln men: Dch ln men s c pha ch vi t l c xc nh gm: dch qu, nc v ng. Sau , cn iu chnh n pH yu cu v b sung dinh dng, Ln men chnh: Qu trnh ln men chnh c thc hin trong khong thi gian 15 ngy nhit 25-300C.
124

Ln men ph - Tng tr: Sau ru vang non c h nhit xung 150C tch men, lc s b v bt u qu trnh tng tr ln men ph. Qu trnh tng tr ln men ph c th ko di t 3 n 6 thng tuy theo c s sn xut. Trong qu trnh ny, c th b sung mt s cht ph gia n nh v nng cao cht lng ru vang. Lc: Trc khi ng chai thnh phm, ru vang cn qua qu trnh lc loi b hon ton cn. C th thc hin lc bng nhiu loi thit b: my lc khung bn, my lc Ken do, ... Ngoi ra, c th s dng cc cht h tr lc: bentonit, diatomit, t st, cc cht to keo nh gelatin... qu trnh lc c d dng hn. Vic s dng enzim trong qu trnh x l qu cng c tc dng v cng quan trng trong vic h tr qu trnh lc trong ru ng chai: Ru vang sau khi c lc trong cn tin hnh qu trnh hon thin sn phm v ng chai, bo qun, theo di n nh ca sn phm sau a ra th trng tiu th. 3.5.2. Sn xut th nghim dch qu quy m xng thc nghim Chng ti tin hnh chy khng ti v sn xut thc nghim ti Xng thc nghim Vin cng nghip thc phm vi quy m 1000 kg nguyn liu/ca. Kt qu c trnh by trong bng sau: Bng 3.32: Th nghim s dng enzim trong qu trnh trch ly v lm trong dch qu ti xng thc nghim quy m 1000 kg nguyn liu/ca Loi qu Hiu sut trch ly mu i chng (%) Du tm Nho 49 51 68 75 8,8 34 Hiu sut trch ly mu x l enzim (%) truyn quang T (%) mu i chng truyn quang T (%) mu x l enzim 86,3 85,8 9,052 8,714 9,536 9,266 CD i chng CD mu x l enzim

125

To mo Mn Da

20 44 63

58 65 70

22,7 56,1 73

86,2 85,4 84,9

5,017 8,932 5,265

6,421 9,324 6,911

* V hiu sut trch ly: tng ca hiu sut trch ly dch qu trong qu trnh thc nghim thng nh hn so vi tng ca hiu sut trch ly t c trong phng th nghim. Nguyn nhn: + + + + Thnh phn v cht lng ca nguyn liu qu khi thu mua quy m nh v quy m ln c s khc bit Nng lc ca thit b p khc nhau Kh nng khuych tn ca enzim trong mt khi qu nghin c th tch ln kh khn hn so vi s khuych tn trong khi qu c th tch nh. Hao ht qua nhiu cng on trong qu trnh sn xut ln hn * V trong v mu sc ca dch qu: Khc vi tng ca hiu sut trch ly, trong ca dch qu sau khi x l bng enzim trong thc nghim tng ng vi trong ca dch qu thu c trong phng th nghim. iu ny c th gii thch c l do trong thc t, trc khi qua qu trnh x l bng enzim, dch qu c lc th bng my ly tm hoc qua my p thu lc. Sau khi qua cng on ny, hu ht cc phn t tht qu c loi b, trong dch qu ch yu ch cn li h keo, enzim s tc ng ch yu ln cc phn t ny. ng thi, s khuych tn ca enzim trong dch qu (mi trng lng) d dng hn rt nhiu so vi khuych tn trong khi qu nghin (mi trng rn). Cng mu c gim mt cht so vi th nghim nh, do cht lng nguyn liu qu khng th ng nht v qu trnh trch ly mu khng th ng u ngay t khu s ch cho n cc qu trnh trch ly v lm trong.

Kt hp vi cc c s sn xut x l dch qu dng cho sn xut ru vang

126

Sau khi khng nh c cc thng s k thut cho qu trnh x l dch quy m xng thc nghim, chng ti kt hp vi mt s c s sn xut x l dch qu cho qu trnh sn xut ru vang. Khi lng dch qu x l cho cc c s sn xut c trnh by bng 3.33: Bng 3.33: Khi lng cc loi qu c x l dng cho sn xut ru vang ti cc c s sn xut. TT 1 2 3 Tn Cng ty Cng ty TNHH Php Quc Cng ty Tn Thnh Cng ty TNHH Ngn Hnh Tng cng S lng qu x l (lt) 208.600 (Da, du, nho, mn v to mo) 17.800 (Da, du) 40.500 (Du, nho) 266.900

3.5.3. Ln men ru vang ti xng thc nghim D n tin hnh th nghim ln men ru vang ti Xng thc nghim Vin Cng nghip thc phm vi quy m 5.000 lt/ m Thc nghim c tin hnh vi dch qu 200Bx, t l ging tip 10%, ln men 250C. Qu trnh ln men c theo di v phn tch xc nh mt s thng s c bn nh: Hm lng cn, lng ng tng v axit tng. Kt qu ca qu trnh ln men c trnh by bng 3.34.

127

Bng 3.34: Theo di qu trnh ln men ru ca chng 709 250C quy m 5000 lt Thi gian (ngy) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 ng d (g/l) 195 174 135 95 73,5 63,6 45,2 34,5 17,6 13,5 12,6 11,7 11,4 11,0 10,5 10,1 10,0 10,0 Cn %(v/v) 3,33 6,90 8,75 10,13 10,96 11,24 11,66 12,15 12,57 12,36 13,20 13,50 13,70 13,70 13,80 13,80 13,80 Axit (g/l) 3,42 3,42 3,6 3,65 3,74 3,86 3,95 4,10 4,20 4,40 4,50 4,55 4,63 4,65 4,76 4,87 4,86 4,90

Qua kt qu trnh by bng 3.34 chng ti nhn thy qu trnh ln men n ngy th 15 th cc thnh phn chnh nh: Hm lng ng d, cn v axit to thnh gn nh khng thay i. Do vy chng ti chn thi gian kt thc qu trnh ln men chnh cho nhng m tip theo l 15 ngy. D n tip tc tin hnh ln men tip cc m khc vi cng quy m 5.000 lt/m. Qu trnh ln men c tin hnh nhit 250C trong vng 15 ngy sau lc, tng tr vi thi gian thch hp, hon thin sn phm v phn tch cc thnh
128

phn chnh gm: Hm lng cn, hm lng ng d, axit tng v cm quan. Kt qu bng 3.35. Bng 3.35: nh gi cht lng ru vang. Cc ch tiu Hm lng cn (% v/v) Hm lng ng (g/l) Axit tng (g/l) (tnh theo a. lactic) Aldehyt (mg/l) Etylaxetat (mg/l) Mu sc trong ( = 510 nm) Cm quan Hm lng 13,0 10,0 4,92 26,0 40,0 Mu hi sm ABS = 1,08 Hng thm, v hi ho

Kt qu cho thy ru vang sn xut quy m xng thc nghim Vin Cng nghip thc phm c v hi ho, hng thm, mu sm, trong, hm lng aldehyt mc cho php.

3.6.

Phi hp vi cc c s sn xut ru vang cht lng cao quy m cng nghip Sau khi ln men ti Xng thc nghim t kt qu tt d n tin hnh ln

men quy m cng nghip ti mt s doanh nghip vi ngun nguyn liu l dch qu qua x l bng enzim: 3.6.1. Kt hp vi Cng ty TNHH Php Quc: Nm 2002, d n thc hin ln men quy m 20.000 lt. D n tin hnh ln men 4 t vi quy m 5.000 lt/m ti Cng ty TNHH Php Quc. Qu trnh ln men c thc hin theo quy trnh cng ngh th nghim ti xng thc nghim ca Vin Cng nghip thc phm. Sau , ru vang c tng tr trong thi gian 3 thng v chm im cm quan. Cht lng ru tng tr c nh gi bng 3.36 nh sau :

129

Bng 3.36: nh gi cm quan ct lng ru vang


im cc thnh vin Mu Ch tiu 1 2 3 4 5 im trung bnh cha TL trong v mu sc Mi V 3,0 3,0 3,5 3,0 3,5 3,2 0,8 3,56 Trung bnh H s TL im trung bnh c TL Xp loi

Tng tr 1 thng

3,0 3,0

3,0 2,5

3,0 2,5

3,0 3,0

3,0 3,0

3,0 2,8

1,2 2,0

3,60 5,60 12,76

im cht lng trong v mu sc Mi V 4,0 4,0 4,0 3,8 4,2 4,0 0,8

3,20

Tng tr 2 thng

4,0 4,0

4,0 4,2

4,0 3,8

4,0 3,8

4,0 4,2

4,0 4,0

1,2 2,0

4,80 8,00 16,00

Kh

im cht lng trong v mu sc Mi V 4,9 4,8 4,8 4,7 4,8 4,8 0,8

3,84

Tng tr 3 thng

4,8 4,7

4,8 4,8

4,8 4,8

4,7 4,8

4,9 4,9

4,8 4,8

1,2 2,0

5,76 9,60 19,20

Tt

im cht lng

Cng ty tip tc tng tr v theo di cht lng ru n khi sn phm t mc cht lng tt, trong, mu sc v hng v hi ho tng ng vi cht lng mt s loi ru c a chung trn th trng. Cng ty TNHH Php Quc a sn phm ng k cht lng v cho bn trn th trng. Cng ty tham gia hi ch Hng ho c ngi tiu dng a thch 2002. Ti hi ch ny, 2 sn phm t huy chng vng (Ru vang Gouga v vang Php Quc) v mt sn phm c tng bng khen (Vang Thp Chm).

130

Vi nhng kt qu bc u nh nu trn cng ty tip tc k hp ng hp tc nghin cu vi D n. Trong nm 2003, lp t cc thit b cha dch qu D n tin hnh x l dch qu ti Vin Cng nghip thc phm v ln men ti Cng ty TNHH Php Quc vi quy m 25.000 lt/m. Qu trnh ln men c tin hnh vi dch qu 200Bx, t l ging tip 10%, ln men 250C. Qu trnh ln men c theo di v phn tch xc nh mt s thng s c bn nh: Hm lng cn, lng ng st v axit tng. Kt qu ca qu trnh ln men c trnh by bng 3.37. Bng 3.37: Theo di qu trnh ln men ru ca chng 709 250C quy m 25.000 lt/m Thi gian (ngy) 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 ng d (g/l) 195 182 150 120 110,5 90,7 82,4 70,6 61,5 48,7 35,3 23,6 13,4 12,8 12,0 11,0 11,0 10,5 Cn %(v/v) 3,1 6,0 7,75 9,13 10,0 11,2 11,6 12,1 12,5 12,6 13,0 13,1 13,1 13,1 13,1 13,1 13,1 Axit (g/l) 3,42 3,42 3,50 3,60 3,72 3,80 3,90 4,00 4,10 4,40 4,45 4,50 4,60 4,60 4,72 4,70 4,70 4,80

131

Qua kt qu trnh by bng 3.37 chng ti nhn thy qu trnh ln men n ngy th 12 th cc thnh phn chnh nh: Hm lng ng st, cn v axit to thnh gn nh khng thay i. Song cho qu trnh ln men c trit mt khc cho nm men lng tt, to iu kin cho qu trnh lc c d dng chng ti quyt nh chn thi gian ln men chnh l 15 ngy v tip tc ln men cc m khc. D n kt hp vi cng ty TNHH Php Quc tin hnh ln men v to 250.000 lt sn phm vi cht lng c trnh by bng 3.38. Bng 3.38: nh gi cht lng ru vang. Cc ch tiu Hm lng cn (% v/v) Hm lng ng (g/l) Axit tng (g/l) (tnh theo a. lactic) Aldehyt (mg/l) Etylaxetat (mg/l) Mu sc trong ( = 510 nm) Cm quan Hm lng 13,1 10,5 4,8 25,0 42,0 Mu hi sm ABS = 1,05 Hng thm, v hi ho

Kt qu: Sau gn 2 nm hp tc vi Vin Cng nghip thc phm, Cng ty sn xut c sn phm ru vang c cht lng tt c th trng chp nhn. Sn phm ca cng ty tham gia cuc thi ru vang quc t ti Vit nam trong nm 2003 v t gii khuyn kch. Do vy ngy 14 thng 10 nm 2003 ti Ch Cng ngh v Thit b Vit nam Cng ty TNHH Php Quc k hp ng vi Vin Cng nghip thc phm v chuyn giao cng ngh x l dch qu v sn xut ru vang cht lng cao. Trong nm 2004, Cng ty nng cng sut ln 300.000 lt/nm. Sn phm ca Cng ty hin ang bn rng khp trn th trng trong c nc. 3.6.2. Kt hp vi Cng ty TNHH Ngn Hnh:

132

Trong nm 2004 D n tip tc m rng quan h v kt hp vi Cng ty TNHH Ngn Hnh x l dch qu v sn xut ru vang vi Cng sut 80.000 lt/nm. Quy m ln men 10.000 lt/m vi thit b hin c ca Cng ty. Qu trnh ln men c tin hnh ng nh quy trnh ti Vin Cng nghip thc phm. Sn phm c ng k cht lng v hin nay cho bn trn th trng cc tnh pha Bc v ti thnh ph H Ch Minh.

133

Hnh 3.6: M hnh dy chuyn thit b x l dch qu v ln men ru vang ti Cng ty Php Quc

10

11

12

15
1. 2. 3. 4. 5. Bn ra qu Bn ro My x Thit b x l enzim trch ly My ly tm 6. 7. 8. 9. 10. Thit b x l enzim lm trong My lc khung bn Thit b gia nhit thanh trng Thit b pha dch ln men Thit b ln men chnh 25.000 lt 11. 12. 13. 14. 15.

14

13

Thit b lm lnh Thit b ln men ph Thit b lc Kendo Thng trung gian Thit b rt v ng np

134

Hnh 3.7: M hnh dy chuyn thit b x l dch qu v ln men ru vang ti Cng ty Ngn Hnh

10

11

12

15
1. 2. 3. 4. 5. Bn ra qu Bn ro My x Thit b x l enzim trch ly My ly tm 6. 7. 8. 9. 10. Thit b x l enzim lm trong My lc khung bn Thit b gia nhit thanh trng Thit b pha dch ln men Thit b ln men chnh 25.000 lt 11. 12. 13. 14. 15.

14

13

Thit b lm lnh Thit b ln men ph My lc khung bn Thng trung gian Thit b rt v ng np

135

3.6.3. Nghin cu s dng bao b cho sn phm ru vang: Ru vang sau khi c ln men to sn phm c ng vo cc loi bao b nh sau : Mu 1: Chai thu tinh mu xanh Mu 2 : Ti giy bc ng trong vo hp carton Mu 3 : Thng g Sau thi gian bo qun, tin hnh nh gi cm quan sn phm cha ng trong cc loi bao b khc nhau, kt qu thu c nh sau: Bng 3.39: nh gi cm quan sn phm ru vang c bo qun trong cc loi bao b Ch tiu trong v mu sc Mi V Tng ( nhn h s trng lng) Mu 1 4,7 4,7 4,8 19,00 Mu 2 4,9 4,7 4,7 18,96 Mu 3 4,9 4,7 4,8 19,16

H s trng lng cho sn phm ru: trong v mu sc : 0,8 Mi : 1,2 V : 2

Kt qu cho thy, ru bo qun trong thng g cho mu sc v hng v tt nht, chai thy tinh mu c mu sc km hn, tuy nhin ru c v tt hn khi c bo qun trong ti giy kim loi. Ru ng thng hoc chai xong cn c bo qun nhit nht nh (nn nh hn 20oC) vi m mi trng cn kim sot cht ch.

136

3.6.4. Phn tch cht lng v tnh gi thnh sn phm: 3.6.4.1. Phn tch cht lng sn phm

Quy trnh 3.3 : Quy trnh kim tra cht lng ca qu trnh sn xut dch qu Mu Qu Dch qu sau khi x l enzim trch ly v lm trong Ch tiu kim tra nguyn vn chn Ch tiu vi sinh vt Ho cht Bx trong Hm lng axit Cm quan Ch tiu vi sinh

Quy trnh 3.4: Quy trnh kim tra cht lng ca qu trnh sn xut ru vang Mu Qu Dch qu sau khi x l enzim trch ly v lm trong Ru vang non Ru vang thnh phm
137

Ch tiu kim tra nguyn vn chn Ch tiu vi sinh vt Ho cht Bx trong Hm lng axit Cm quan Ch tiu vi sinh Hm lng ng st Hm lng axit Bx ca dung dch Hm lng cn Cm quan Tnh trng nm men Nhit cn

ng st Axit tng Axit hu c Cc hp cht thm pH Ch tiu vi sinh Cm quan

Trong qu trnh thc hin d n, chng ti cng vi cc c s sn xut to sn phm ru vang. c th nh gi c cht lng sn phm ca D n, nhm to sn phm ngy cng c cht lng tt hn, chng ti tin hnh phn tch cc ch tiu ho l, ch tiu vi sinh v nh gi cm quan, so snh vi cc sn phm ru ni cng nh ru ngoi nhp. Kt qu phn tch c trnh by cc bng 3.40. Mu 1: Ru vang ni a Mu 2: Ru vang sn xut theo cng ngh d n cho Cng ty Php Quc (bo qun trong chai thu tinh) Mu 3: Ru vang sn xut theo cng ngh d n cho Cng ty Ngn Hnh (bo qun trong chai thu tinh) Mu 4: Ru vang sn xut theo cng ngh d n cho Cng ty Php Quc (bo qun trong thng nha bc giy) Mu 5: Ru vang Php Bng 3.40: Thnh phn ho l ca mt s loi ru vang Ch tiu ng tng Glucose Fructose Maltose Sucrose 0.00 0.46 0.60 0.00 0.00 0.56 0.39 0.05 0.00 0.43 0.73 0.00 0.00 0.32 0.73 0.00 0.06 <10.00 1.03 0.18 Mu 1 Mu 2 Mu 3 Mu 4 Mu 5

138

Axit tng Oxalic Tatric Malic Lactic Acetic Citric Cn Andehyt 5.76 KPH KPH 2311.5 22.55 2354.98 11.8 51.0 28.00 20.33 KPH 879.65 19.95 2132.20 12.5 13.6 53.10 KPH 47.15 2333.03 133.06 1662.70 13.1 15.8 <5.00 37.55 26.76 2326.44 154.08 1627.87 12.0 34.3 34.95 160.63 59.56 5005.70 87.10 207.55 14.5 8.4

Bng 3.41: im cm quan ca mt s loi ru vang Ch tiu trong v mu sc Mi V Tng ( nhn h s trng lng) Mu 1 3,0 3,0 3,5 13,00 Mu 2 4,5 4,5 4,5 18,00 Mu 3 4,8 4,7 4,8 19,08 Mu 4 4,9 4,5 4,5 18,32 Mu 5 5,0 4,8 5,0 19,76

Kt qu cho thy, ru vang do d n sn xut quy m cng nghip c nh gi mc kh (trong khong 15,2-18,5) v tt (trong khong 18,6-20,0) 3.6.4.2. Tnh ton gi thnh sn phm a) Gi thnh dch qu cc loi : Chng ti tin hnh tnh gi thnh ca cc loi dch qu bao gm cc chi ph sau : Tin nguyn liu, cc loi enzim, cc cht ph gia, tin cng, tin in nc, khu hao thit b v tin thu. Qua thc t sn xut chng ti tnh c gi thnh ca mt s dch qu nh sau :

139

Bng 3.42: Bng gi thnh ca mt s loi dch qu TT Tn sn phm Gi thnh (ng/lt) 1 2 3 4 Nc du Nc nho Nc mn Nc da b) Tnh gi thnh ru vang Qua nhiu t sn xut chng ti ly kt qu trung bnh v tnh gi thnh cho sn xut 25.000 lt ru vang. Bng 3.43 : Bng tnh gi thnh sn phm ru vang TT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Tn nguyn liu Qu cc loi ng Enzim cc loi Cc cht ph gia Vi lc Giy lc Bt tr lc Tin cng x l qu + Than in nc Tin cng ln men ru + Than in nc Khu hao thit b Tng cng 12.901.350 270.928.350 Tin (ng) 124.047.000 60.031.000 8.025.000 8.674.000 1.200.000 5.000.000 1.050.000 25.000.000 25.000.000 Ghi ch 7.500 18.000 12.000 7.000 Ghi ch

Gi thnh 1 lt ru vang : 270.928.350 ng/25.000 lt = 10.837,14 ng/lt Thu tiu th c bit : Gi thnh sau thu : 10.837,14 ng x 20% = 2.167,43 ng/lt 10.837,15 ng + 2.167,43 ng = 13.004,58 ng/lt

Gi bn thc t:

16.100 ng/lt

140

3.7.

o to cn b, cng nhn Trong 2 nm thc hin D n, D n o to c 04 k s, c nhn cho cc

trng i hc Khoa hc T nhin, i hc M, i hc ng ; v o to 12 cn b k thut cho cc doanh nghip sn xut ru vang. Danh sch c th nh sau: Bng 3.44 : Danh sch k s, c nhn c o to trong D n KC.04.DA01 TT 1 2 3 H v tn Nguyn Th Lin H V Anh T Nguyn nh Mnh Tn ti Sn xut ru vang du t dch qu qua x l enzym. Nghin cu cng ngh sn xut ru vang du Nghin cu quy trnh sn xut ru vang nho t dch qu qua x l enzym nh chng nm men c la chn 4 Phm Th Lin Phn lp v tuyn chn ging nm men 2004 trong sn xut ru vang. Bng 3.45: Danh sch cn b k thut ca cc doanh nghip c o to trong D n KC.04.01 TT 1 2 3 4 5 6 7 8 9 H v tn Nguyn Vn Ng Phm Chu Nguyn Th Hin Bi Th Hng L Thu Hin Nguyn Vn H Trn nh Tun Nguyn Vn Vnh Phm Vn Thnh Th Minh Tn doanh nghip Cng ty TNHH Php Quc Cng ty TNHH Php Quc Cng ty TNHH Php Quc Cng ty TNHH Php Quc Cng ty TNHH Php Quc Cng ty TNHH Php Quc Cng ty TNHH Tn Thnh Cng ty TNHH Tn Thnh Cng ty TNHH Tn Thnh 2003 2002 Nm tt nghip 2002

141

10 11

Nguyn Vn Thn Trn Th Mai Hng

Cng ty TNHH Tn Thnh Cng ty TNHH Tn Thnh

142

Phn IV: khi qut ho v nh gi kt qu thu c


Bo co tng kt khoa hc v k thut D n cp Nh nc:Hon thin cng ngh x l nc qu bng phng php cng ngh sinh hc dng cho sn xut ru vang cht lng cao c trnh by trong 126 trang, bao gm 43 bng, 5 hnh, 15 th, 3 quy trnh, 31 ti liu tham kho v cc ph lc km theo. Kt qu: Sau hn 2 nm thc hin vi s ng gp to ln ca cc cn b nghin cu, cn b qun l ca cc doanh nghip, D n t c mt s kt qu sau y: 1. D n p dng cc cng ngh hin i, kt hp vi cng ngh truyn thng nh cng ngh enzim, vi sinh v ln men to cc sn phm mi cht lng cao. Mt khc, s dng cc phng php phn tch ho hc, l hc, vi sinh vt hc cng nh nh gi cm quan xy dng tiu chun cht lng sn phm. Do vy kt qu ca D n c tin cy cao. 2. hon thin quy trnh cng ngh s dng enzim nng cao hiu sut trch ly v lm trong dch qu. Khi s dng enzim, hiu sut trch ly ca cc loi qu tng nh sau: Du 16%, nho 10%, mn 22%, da 5% v to mo 35%. p dng cng ngh ny s em li li nhun rt ln cho cc doanh nghip. Mt khc, khi dch qu c lm trong dng sn xut ru vang s to sn phm c trong n nh, khng b c li trong qu trnh lu thng phn phi. 3. 4. hon thin c quy trnh cng ngh ln men cht lng cao quy m xng thc nghim v quy m cng nghip. xy dng c m hnh thit b ng b t x l dch qu n ln men ru vang ti xng thc nghim ca Vin Cng nghip thc phm. M hnh bao gm cc thit b cn thit cho x l dch qu nh: thit b chn qu, my x, my ch, my p thu lc, my ly tm v cc thit b cho ln men ru vang nh: thit b gia nhit thanh trng mi trng, thit b nhn ging, thit b ln men, thit b tng tr ru, thit b lc Cc thit b ny phc v tt cho vic sn xut th nghim, ng thi l m hnh trnh din gii thiu cho cc doanh nghip phc v cho vic chuyn giao cng ngh. Ngoi ra, cc thit b ca m hnh c th s dng cho nghin cu ch bin nhiu loi sn phm thc phm khc.
143

5.

Thnh cng ln nht ca D n l k c 10 hp ng (hp ng gia cng dch qu v ln men ru vang, hp ng hp tc nghin cu x l dch qu v sn xut ru vang, hp ng chuyn giao cng ngh) vi cc cng ty: Cng ty TNHH Php Quc, Cng ty tn Thnh v Cng ty TNHH Ngn Hnh v sn xut c 266.900 lt dch qu cc loi v 352.000 lt ru vang, vt xa s lng ng k ban u. iu ng quan tm hn c l sn phm ca cc cng ty nu trn hin ang c cho bn rng khp trn th trng c nc. Sn phm c th trng chp nhn v sn lng nm sau tng hn so vi nm trc.

6.

Trong qu trnh thc hin D n, o to c 04 k s chuyn ngnh cng ngh sinh hc v 11 cng nhn cho cc c s sn xut. Nhng ni dung D n cn tip tc hon thin: Trong thi gian ti, D n s

tip tc hp tc vi cc c s sn xut n nh v mt cng ngh, nghin cu su hn v mu sc, mi v v s n nh trong ca sn phm trong qu trnh lu thng phn phi.

144

Phn V : Kt lun
Qua qu trnh tin hnh thc hin d n, chng ti t c nhng kt qu sau y: 1. D n tng hp v phn tch cng ngh enzim trong x l dch qu; khi qut c tnh hnh nghin cu trong vic s dng enzim trch ly v lm trong dch qu, qua a ra nhng vn m hin nay vn cha lm c trong x l dch qu cho ln men ru vang nhm nng cao cht lng ru vang t ngun nguyn liu qu trong nc. 2. Xc nh iu kin thch hp cho tng loi enzim: Pectinex Ultra SPL, Pectinex 3XL, Rohapect B1L, Rohapect DA61, Xenlulaza, Amylaza. hon thin quy trnh cng ngh s dng enzim nng cao hiu sut trch ly v lm trong dch qu v hon thin quy trnh ln men ru vang cht lng cao trong phng th nghim. C c quy trnh s ch qu v tng tr dch qu C c cc thng s k thut cho qu trnh s dng enzim trch ly v lm trong dch qu dng cho sn xut ru vang. tuyn chn v tin hnh nh gi cc tnh cht ca 2 chng nm men thch hp cho ln men ru vang. xc nh c cc iu kin thch hp cho qu trnh ln men ru vang : pH, nhit , nng ng ban u, t l dch qu v cc loi qu trong dch hm, hm lng cc cht ph gia b sung trong qu trnh ln men 3. nh gi c tc ng ca cc yu t ni trn n cht lng ru vang thnh phm Trn c s cc thit b sn c ca Vin Cng nghip thc phm, d n la chn, thit k, ch to cc thit b b sung ph hp cho trch ly v x l dch qu bng phng php enzim cng sut 85.000 lt/nm v cc thit b cho ln men ru vang cht lng cao t dch qu qua x l cng sut 130.000 lt/nm. 4. D n lp t dy chuyn sn xut m bo cng sut ra ca d n. tin hnh chy khng ti v sn xut th nghim vi quy m 500kg nguyn liu/ca.
145

5.

xy dng c quy trnh cng ngh v m hnh thit b ng b t x l dch qu n ln men ru vang ti xng thc nghim ca Vin Cng nghip thc phm. xy dng c quy trnh cng ngh n nh vi y cc thng s v cc yu cu kim tra m bo t c cht lng sn phm tt T quy trnh cng ngh xy dng c m hnh thit b ng b t x l dch qu n sn xut ru vang ti Xng thc nghim ca Vin Cng nghip thc phm. D n s dng m hnh ny th nghim cc kt qu thu c t phng th nghim v lm m hnh trnh din gii thiu vi cc doanh nghip.

6.

D n tin hnh sn xut th nghim dch qu vi quy m 1000 kg nguyn liu/ca v ln men mt s loi ru vang cht lng cao t ngun nguyn liu qu trong nc quy m 5000 lit/m. xc nh c cc thng s k thut thch hp cho qu trnh trch ly v lm trong dch qu, s dng cc loi enzim ti xng thc nghim vi quy m 1000 kg/ca v khng nh c tc dng ca enzim quy m thc nghim C kt qu so snh, nh gi sai khc gia kt qu phng th nghim v quy m xng thc nghim c nh gi phn tch cho thy sn phm ru vang ln men quy m xng thc nghim c cht lng tt. Bn cnh , D n phi hp vi cc c s sn xut ru vang cht lng cao quy m cng nghip: k c 10 hp ng (Hp ng kinh t, hp ng hp tc v hp ng chuyn giao cng ngh) vi cc doanh nghip: Cng ty TNHH Php quc, Cng ty Tn Thnh v Cng ty TNHH Ngn Hnh v sn xut c 266.900 lt dch qu v 352.000 lt ru vang, vt so vi k hoch ban u l 96.900 lt dch qu v 92.000 lt ru vang. Trong qu trnh phi hp nghin cu v chuyn giao cng ngh, D n cng cc cng ty u t kinh ph mua nguyn vt liu, nhn cng, thit b sn xut vt k hoch, ng thi cng tiu th sn phm, thu hi vn np Ngn sch Nh nc. Sn phm ca cng ty Php Quc c bn rng khp trn th trng ton quc v c ngi tiu dng nh gi cao. Cng ty tham gia hi ch Hng ho c ngi tiu dng a thch 2002. Ti hi ch ny, 2 sn phm kt hp
146

vi Vin cng nghip thc phm t huy chng vng (Ru vang Gouga v Thp Chm) v mt sn phm c tng bng khen (Vang Php Quc). Trong nm 2003 cng ty a sn phm tham gia hi thi ru vang Quc t ti Vit nam. Sn phm ca Cng ty c nh gi cao v t gii khuyn khch. 7. Trong qu trnh thc hin, D n o to c 4 k s chuyn ngnh cng ngh sinh hc v 11 cn b k thut cho cc c s sn xut.

Kin ngh: ngh Hi ng Khoa hc Cng ngh cp Nh nc, B Khoa hc v Cng ngh, B Cng nghip v Vin Cng nghip thc phm: 1. 2. Cho php ch nhim d n c tip tc chuyn giao cng ngh sn xut ru vang cht lng cao cho nhiu c s sn xut khc trong c nc Cc Chng trnh Khuyn cng, Chng trnh Pht trin Nng thn Min ni to iu kin h tr kinh ph cho c quan khoa hc cng ngh v cc doanh nghip vic chuyn giao cng ngh c thun li hn.

147

Li cm n

Chng ti xin chn thnh cm n B Khoa hc Cng ngh, B Ti chnh, B Cng nghip, cc V chuyn ngnh, Ban ch nhim Chng trnh KC - 04, quan tm gip v to iu kin thun li cho D n hon thnh tt cc ni dung k hp ng vi B Khoa hc v Cng ngh. Chng ti xin trn trng cm n lnh o Vin Cng nghip thc phm, cc Phng chc nng, cc B mn nghin cu v cc cn b khoa hc ca Vin hp tc cht ch gp phn khng nh vo kt qu ca d n. Chng ti xin c cm n cc Cng ty: Cng ty TNHH Php Quc, Cng ty Tn Thnh v Cng ty TNHH Ngn Hnh sn lng hp tc vi d n a cc sn phm ca d n ra th trng, gii quyt nguyn liu cho nng dn, tng thu nhp cho cng nhn v to sn phm mi cho x hi. Chng ti mong rng s tip tc nhn c s gip ca cc c quan hu quan v cc c s sn xut sn phm ca d n pht trin ngy cng tt hn.

148

Ti liu tham kho


Ting Vit 1. B Nng nghip v Pht trin Nng thn. n pht trin rau, qu, hoa, cy cnh thi k 1999 2010. H ni. Thng 8/1999 2. D n pht trin ca Tng Cng ty Rau qu Vit nam n nm 2000 v 2010. Thng 7/1997. 3. Tt Li,1977. Nhng cy thuc v v thuc Vit Nam. NXB Khoa Hc K Thut. H Ni: Trang 772. 4. 5. Gio trnh cy n qu - i hc Nng nghip I H Duyn T .1996. Qun l v kim tra cht lng thc phm. i hc Bch khoa H ni. Trang 328 - 329. 6. Ng Tin Hin, 1996. Nghin cu v hon thin cng ngh sn xut ru vang du c ga. ti R & D cp b. Vin Cng Nghip Thc Phm. 7. Tng Cng ty Ru Bia Nc Gii kht; Vin Nghin cu Ru Bia Nc Gii kht. 7/2003. D n tnh ton ton b dy chuyn sn xut v quy hoch mt bng tng th trn c s nh hng u t cng ngh v thit b hin i sn xut vang cht lng cao to khu vc 181 Lc Long Qun H Ni 8. Th tng chnh ph - Quyt nh s 28/2002/Q-Ttg ca Th tng Chnh ph v quy hoch tng th pht trin ngnh Ru Bia Nc Gii kht Vit Nam n nm 2010 9. 10. V Cng Hu. 1983. Ch ru vang tri cy trong gia nh, NXB Nng Nghip. Trn Th Tc 1972. Cy Da - Trng i Hc Nng Nghip H Ni.

Ti liu nc ngoi 11. A.H.Rose 1977. Alcoholic beverages. Vol 1. Academic press London, Newyork, Sanfrancisco A.F. Namenhicop. 12. Alcamo I.E Fundamentais of microbiology. 2nd ed, 1986. A subsidary of Novo Industry A/S enzyme Division DK 2880 Bagsvaerd Denmark The Benjamin Cummings Publishing Company. Inc. California.. P. 46l 13. .

Armerine M.A and Kunkee, 1968. Microbiology of wine making. Vol 22, p 323 358
149

14.

Arca Delange, Regina Angeli R. 1988. Enzymatic extraction and clarification of banana juice. University of the Philippine at Los Banos.

15.

Barnett J.A. Payne R.W.Yarrow D, 1990. Yeast: Charactenstics and Indentification. Cambridge University Press: 5-10.

16.

Barre P. and Vezinhet F. 1984. Evolutiong towards fermentation with pure culture Yeast in wine making. Microbial. Sciences. Vol. L: 159-161.

17.

C.A.Sims and J.R. Morris. 1984. Effectr of pH, sulfur dioxide, storage time and temperature on the color, stability of red muscadine grape wine AJEV 35 (1): 35-39.

18.

Carrousel L. 1996. Wines and Spirits of France. Sopexa. 43-45 Rue de Naples, Paris: 5-110.

19.

C.P. Kurtzman and J.W. Fell 1998. The yeast - A taxonomic study. Elsevier Science B.V publisher 69-74, 424..

20.

C.S. Ough and M.A. Amerine, University of California 1988. Methods for Analysis of Must and Wines. Jonh Wiley and sons, New York

21. 22.

D. Arthey, P. R. Ashurst 1996. Fruit processing. First Edition. U, K G. Lanzarini, P. G. Pifferi 1995. Enzymes in the fruit juice industry. University of Bologna, Italy.

23.

Hassan et al 1998. Improvement of juice recovery from pine apple pulp residue using cellulase, pectinases. Journal of fermentation and bio enginer

24.

Ingram L., 1976. Adatation of membrane lipits to alcohol, J. Bacteriol., Vol.125, p. 670-678.

25.

Foster M. and Spencer D2002 1999. World Wine market: Barier to Increasing Trade ARABE Research Report 02.6 Canbera - Australian Bureau of Agricultural Economics.

26.

Fowell R.R; Moorse Margaret E. 1960. Factor controling the sporulation of yeast. Reprinted from nature. Vol. 170, 578.

27.

Novo. Hand book of pracical. Biotechnology Peynaud, E., 1981. Knowing and making wine, Jonh Wiley and sons, New York

28.

P. Ribereau Gayon, Y. Glories, A. Maujean, D. Dubourdieu, 1998. The Chemistry of Wine Stabilization and Treatment. Hand book of Enology, Vol.2.

150

29.

Rogers B. Boulton, Vernon L. Singleton, Linda F. Bisso n, Ralph E. Kunkee, 1998. Principles and practices of winemaking.

30.

Stanier R.Y.. Ingraham J.L.. Wheelis M.L.. Painter P.R. 1987. General Microbiology. 5th. ed. Macmillan Education. Hongkong: 461 463: 859 863.

31.

V.L. Kretovits, V.L.Iraovenki. 1982. S dng ch phm enzym, trong cng nghip thc phm. Quch nh, Nguyn Vn Thoa, Nguyn Vn Tip dch. Nh xut bn Khoa hc K thut. H ni

151

Ph lc

Danh mc cc Hp ng ca D n KC04-DA01

152

Danh mc cc hp ng ca d n KC04 DA01

1. Hp ng s 20 ngy 10 thng 03 nm 2002 v vic x l dch qu cho sn xut ru vang cho Cng ty SXDV Tn Thnh. 2. Hp ng s 21 ngy 10 thng 03 nm 2002 v vic x l dch qu cho sn xut ru vang cho Cng ty SXDV Tn Thnh 3. Hp ng s 05 ngy 01 thng 03 nm 2002 v vic x l dch qu v sn xut ru vang cht lng cao cho Cng ty TNHH Php Quc. 4. Hp ng s 06ngy 01 thng 03 nm 2002 v vic hp tc nghin cu cng ngh x l dch qu v sn xut ru vang cht lng cao cho Cng ty TNHH Php Quc 5. Hp ng s 11 ngy 3 thng 03 nm 2003 v vic x l dch qu v sn xut ru vang cht lng cao cho Cng ty TNHH Php Quc 6. Hp ng s 12 ngy 03 thng 03 nm 2003 v vic hp tc nghin cu cng ngh x l dch qu v sn xut ru vang cht lng cao cho Cng ty TNHH Php Quc 7. Hp ng s 63 ngy 14 thng 10 nm 2003 v vic chuyn giao cng ngh x l dch qu v sn xut ru vang cht lng cao vi Cng ty TNHH Php Quc 8. Hp ng s 08 ngy 01 thng 03 nm 2004 v vic x l dch qu v sn xut ru vang cht lng cao cho Cng ty TNHH Php Quc 9. Hp ng s 09ngy 01 thng 03 nm 2004 v vic hp tc nghin cu cng ngh x l dch qu v sn xut ru vang cht lng cao cho Cng ty TNHH Php Quc 10. Hp ng s 02ngy 10 thng 01 nm 2004 v vic hp tc nghin cu cng ngh x l dch qu v sn xut ru vang cht lng cao cho Cng ty TNHH Ngn Hnh

153

You might also like