SVTH: Phm Th Sinh

11

GVHD: Nguyn Hong Minh

Phomai l mt sn phm rt giu dinh dng c ch bin t sa (sa b, sa d) vi s tham gia ca mt s nhm sinh vt. y l mt thc phm c gi tr dinh dng cao, bo qun c lu. Trong phomai cha: protein 20% (di dng pepton, amino acid), lipit 30%, cc mui khong, cc vitamin (A, B1, B2, C, ).[1-Trang 235] 1.2.2. Phn loi phomai: - Phn loi theo tc nhn ng t casein: L rennin hay l acid. C mt s loi, va l kt qu ca s ng t casein bng acid v bng c rennin: cottage. - Phn loi theo hm lng nc: Phomai rt cng (w < 56%), phomai cng va (w = 54 63%), phomai cng nh Cheddar, Emmenthat. Phomai mm nh Camember, Brie (w = 78 87%), hm lng nc thp. - Phn loi da vo vi khun dng khi chn phomai. a s loi phomai u chn nh tc ng ca vi khun lactic. Bng 1.3 Phn loi phomai da vo vi khun dng khi chn phomai Loi sn phm Phomai ti on chn c im Khng qua giai on chn - Vi khun. - vi khun v nm mc. * Cc bin i trong giai on chn din ra ch yu: - trn b mt khi phomai. - Trong b su khi phomai. Mt s loi nh Camember qu trnh chn li do tc ng ca mc trng (white moulds); hoc Roquefort v Gorgonzola do tc ng ca mc xanh (blue moulds). - Phn loi da vo cu trc ca phomai: loi c l hng hnh trn (round eyed texture) c to thnh trong qu trnh chn do CO2. Loi c l hng hnh ht (granular texture) do khng kh lt vo gia cc ht phomai trong qu trnh khun hoc loi c cu trc cht, khng c l hng. Ngoi ra cn c mt loi phomai c bit khc c gi l phomai nu chy c sn xut t mt s loi phomai khc.[2- Trang236]
Cng ngh sn xut phomai nng sut 3,5tn sn phm/nm t sa bt nguyn cream

Phomai c qua giai * H vi sinh vt tham gia trong qu trnh chn:

SVTH: Phm Th Sinh

12

GVHD: Nguyn Hong Minh

- Da vo hm lng cht bo c trong phomai(FDB): Lng cht bo trong phomai (g) 100% FDB = Tng khi lng phomai (g) Lng cht bo trong sn phm (g) Bng 1.4 Phn loi phomai theo gi tr FDB Loi sn phm Phomai c hm lng bo rt cao Phomai c hm lng bo cao Ga tr FDB (%) > 60 45 60

Phomai c hm lng bo trung 25 45 bnh Phomai c hm lng bo thp Phomai gy 10 25 < 10

1.2.3. Cc giai on trong qu trnh sn xut phomai: Quy trnh sn xut phomai c tin hnh qua 4 giai on, trong cc vi sinh vt ng vai tr rt quan trng trong qu trnh ch bin. [3], [14], [5 Trang 98] Giai on lm ng sa: V mt ha l hc, hin tng ng t sa c th hin bng s kt t gia cc mixen casein to ra gen c. thc hin qu trnh kt t trong sn xut phomai, cn thit phi c mt lng acid lactic v men dch v c ly t mi kh ca d dy b lm ng t sa khi ch bin phomai. Qu trnh c tin hnh nh sau: Sa sau khi c kh trng theo phng php pasteur 85 900C trong 15 20 pht, c em i x l bng renin l enzym do nim mc d dy tit ra. D dy ny l ca ng vt nhai li cn non (b, cu non) c nui bng sa. Khi cho renin vi mt lng nh vo sa, sau mt thi gian nht nh sa s ng li thnh mt khi nhy ph gelatin, mm do, khng thm nc. lm ng t sa, ngoi vai tr ca enzyme (renin) ngi ta cn s dng vi khun lactic. Vi khun lactic c to iu kin hot ng 300C. Khi tin hnh lm ng t sa, ngi ta cy vi khun lactic vo mi trng sa.Qu trnh ln men lactic c tin hnh, chuyn ng lactose ca sa thnh acid lactic. Kt qu l qu trnh ny cng gy ra s ng t sa nh trnh by trn (cc si mixen ca casein sa
Cng ngh sn xut phomai nng sut 3,5tn sn phm/nm t sa bt nguyn cream

SVTH: Phm Th Sinh

13

GVHD: Nguyn Hong Minh

li kt thnh cc rn cha huyt thanh sa bn trong). Cc kho st bng thc nghim cho thy: 3/4 s vi khun lactic s nm trong cc rn, 1/3 s vi khun lactic cn li s nm trong dch huyt thanh bn ngoi cc rn ca sa. ng thi khi c qu trnh ln men lactic xy ra, pH ca mi trng s gim v mi trng acid l pH thch hp cho hot ng ca enzym ng t sa, iu ny a n s ng t sa cng xy ra nhanh hn. giai on ny, di tc dng ca enzym renin, casein v paracasein ca sa s b phn gii to pepton v amino acid (tyrosine, tryptophan ) tp trung li trong cc ng. Huyt thanh sa bn ngoi cc ng tn ti dng dung dch. Giai on nn p cc ng sa tch huyt thanh sa (giai on kh nc): Tip theo giai on trn l giai on tin hnh p cc sa tch huyt thanh ra khi cc ng sa.Qu trnh ny tin hnh trong 20 24 gi, 30 350C. Trong thi gian ny, qu trnh ln men lactic vn tip tc. Sau khi p huyt thanh ra khi cc ng sa, s lng t bo vi khun lactic trong 1g phomai t n hng t. Phomai lc ny c thnh phn ch yu l casein v lipit. Khi p phn huyt thanh b loi ra ngoi cc ng sa c thnh phn gm ng lactose, lactalbumin, lactoglobulin Giai on mui phomai: Ngay sau khi p cc ng tch huyt thanh, phomai c ngm vo b nc mui NaCl vi nng 24% trong vi ngy tng v mn cho phomai, to s ng nht v thnh phn cho khi phomai v ngn chn s pht trin ca vi sinh vt c hi, ch yu l trc khun ng rut. Kt qu ca qu trnh ngm mui ni trn l cc cht b mt ca khi phomai nh ng, mui khong s khuch tn ra ngoi, ngc li mui NaCl t ngoi dung dch ngm s thm vo bn trong khi phomai. Mui n thm vo lp b mt ca phomai, to lp bo v chng li s xm nhp ca vi sinh vt c hi. Giai on chn phomai: giai on cui cng ny phomai c a vo hm lm chn 50 570C, c m l 80 90%.

Cng ngh sn xut phomai nng sut 3,5tn sn phm/nm t sa bt nguyn cream

SVTH: Phm Th Sinh

14

GVHD: Nguyn Hong Minh

Qu trnh lm chn phomai ko di kh lu, t vi thng n hng nm, bao gm nhiu khu chuyn ha ha sinh rt phc tp, c nhiu nhm vi sinh vt khc nhau tham gia cng vi men ng t sa. Qu trnh ln men chm dn do ng lactoza b tch hu ht trong giai on p nn. Trong khi phomai, vi khun propionic hot ng mnh, ln men lactic thnh acid propionic, acid axetic v CO2. C hai acid ny lm cho phomai c v chua, hng c bit. S ln men propionic s kt thc sau 2 2,5 thng. Giai on ny gi l qu trnh chn. Tuy vy, qu trnh chn phomai vn c tip tc mt thi gian na cho phomai hon ton chn. Trong thi gian ny casein tip tc c phn gii thnh m di tc dng ca enzym renin v vi khun lactic. Khi phomai chn th 2/3 casein c phn gii thnh pepton, acid amin v mt t NH3. Sau khi ch bin xong, trc khi c ct ra v ng gi, phomai c kh trng bng cch chiu tia t ngoi. Vic ng gi thng s dng nhng bao b c bit nh dng oliofilm (cao su x l bng HCl), rilsan (protein ca du thu du), giy kim loi (giy thic) Vic ng gi c tin hnh trong iu kin v trng. Cui cng ta c thnh phm. 1.2.4. Mt s nguyn liu s dng trong ch bin phomai t sa bt nguyn cream: 1.2.4.1. Ging vi sinh vt: Trong sn xut phomai s dng nguyn liu chnh l sa bt nguyn kem nh sn xut s dng t hp nhiu loi vi sinh vt khc nhau. Ph bin nht trong sn xut phomai l vi khun lactic. Chng thng c dng hnh cu (hoc hnh ovan) v hnh que. Vi khun lactic ln men c mono v disacarit, nhng khng phi tt c cc vi sinh vt ny u s dng c bt k loi disacarit no. Cc vi khun lactic khng ln men c tinh bt v cc polysacarit khc (ch c loi L. delbrueckii l ng ha c tinh bt). Mt s khc s dng c pentoza v acid xitric m ch yu l cc vi khun ln men lactic d hnh. Ngi ta s dng nhm vi khun lactic a m (Topt = 25 - 350C) v a nhit (Topt = 37 - 450C) vi c ch ln men lactic ng hnh hoc d hnh. * Ln men lactic ng hnh. C6H12O6 + Glucoza 2CH3 CHOH COOH acid lactic + 94 Kcal

Cng ngh sn xut phomai nng sut 3,5tn sn phm/nm t sa bt nguyn cream

SVTH: Phm Th Sinh

15

GVHD: Nguyn Hong Minh

* Ln men lactic d hnh. 2C6H12O6 + CH3 CHOH COOH Glucoza + acid lactic CH3 CH2OH ru tylic CH3 COOH + acid axetic + HOOC CH2 CH2 COOH acid xucsinic + CO2 + H2

Cc vi khun lactic ngoi vic to thnh acid cn c mt s loi to cht thm (diaxetyl, axetoin, acid bay hi) nh Streptococcus diaxetylactic. Vi khun lactic c hot tnh proteaza: phn hy c protein ca sa thnh cc peptit v acid amin. Hot tnh ny cc loi l khc nhau, thng trc khun l cao hn. [15], [1 Trang 238] 1.2.4.2. Cht to ng: Tc nhn ng t sa ph bin nht l rennet (chymosin). Ngy nay, ngi ta c th s dng rennet kt hp vi cc tc nhn ng t khc nh mt s ch phm protease c ngun gc t vi sinh vt v thc vt. Kh nng gy ng t sa ca rennet c nh gi thng qua hot tnh ng t sa. Cc ch phm rennet thng mi c dng bt mn hoc dng lng. hot tnh ng t sa ca chng thng giao ng 1:10.000 1:15.000. Ch phm phi c bo qun nhit thp (4 60C). 1.2.4.3. Cht bo: sn xut phomai c hm lng bo cao, ngi ta s dng thm cream hoc b. Cc cht bo ny cn phi t cc yu cu nghim ngt v vi sinh vt. [1 Trang 238] 1.2.5. Tnh hnh sn xut phomai: Phomai c mi v thm ngon, kch thch qu trnh tit dch tiu ha, lm tng kh nng ng ha thc n cho c th. Phomai tuy cha c s dng ph bin Vit Nam, nhng l mt thc phm rt ph bin v hp khu v ca ngi Chu u, Chu M. Php, trung bnh hng nm mi ngi s dng 26 28 kg phomai cc loi. Sn phm phomai c nhp khu vo Vit Nam t vi chc nm trc y. n nay, mt s cng ty ch bin sa trong nc bt u sn sut vi loi phomai n gin. 1.2.5.1. Tnh hnh trn th gii: Tp on Bel ca Php va gii thiu n th trng Vit Nam sn phm mi: phomai Belcube. Bel cho ra i dng sn phm phomai vi nhiu hnh thc c o v a dng v hng v cho khch hng d la chn. Phomai Belcube. Vung mi

Cng ngh sn xut phomai nng sut 3,5tn sn phm/nm t sa bt nguyn cream

SVTH: Phm Th Sinh

16

GVHD: Nguyn Hong Minh

vui vi 15 ming phomai xinh xn trong mi hp cha ng nhng hng v khc nhau, bao gm: Hp xanh dng: V phomai nguyn cht; hp xanh l cy: gm c v c chua, v phomai nguyn cht v tht gim bng; Hp vng: gm c v phomai xanh, phomai nguyn cht v phomai Cheddar v hp : gm c v pizza, phomai nguyn cht v tht hun khi. Phomai c Vit Nam t nhng nm 1940 v c ci tin ph hp vi khu v ca ngi Vit Nam. Hin nay, th phn phomai ca Bel ang ng u ti Vit Nam (54% th phn nm 2007), v ang tng trng rt nhanh. Bel l tp on a quc gia ca Php, chuyn v sn xut nhng loi phomai cht lng chnh hng ph hp vi khu v ca mi ngi. Tp on c 11,000 nhn vin lm vic trn ton cu v mng li phn phi ti 120 quc gia khp th gii vi cc thng hiu nh: Con B Ci (La Vache qui rit), Mini Babybel, Kiri, Leerdammer, v gi y l Belcubes Vi doanh thu hng nm t 1,7 t Euro (2005), Bel duy tr c mc tng trng n nh da trn s phi hp ca chin lc tp trung li nhun v y mnh v tr dn u ti cc th trng. [13] 1.2.5.2. Tnh hnh trong nc: Theo TS. Phng, trong s cc sn phm truyn thng t u nnh c chao l sn phm duy nht c coi l xut pht im ch bin phomai u nnh. sn xut phomai u nnh, nhm nghin cu mua cc u h ngoi ch. Sau , nhm dng mt s chng vi khun c sn trong su tp ging ca Vin Sinh hc Nhit i, c bit l vi khun lactic (Lactobacillus sp.) phn lp t sa u nnh ln men t nhin. Sau thi gian bo qun v chn cc iu kin khc nhau, nhm sn xut c 3 loi phomai khc nhau. Sn phm phomai 1 c mu vng ng, mn, mi thm nng, v bo v khng ng. Sn phm th 2 c mu trng bng ca mt loi mc trng dai, mm, mn v nhuyn. Mi thm ca sn phm th 2 c mi thm c trng ca loi mc to ra n, cn v th bo v khng ng. Sn phm th 3 li c mu trng ng, lm m xanh. Cu trc ca phomai ny mm v nhuyn. Mi v thm, bo v mn. Ngy 24/10. TS. Sinh hc L Chin Phng - Vin Sinh hc Nhit i TP.HCM, cho bit: Nhm nghin cu thuc Vin Sinh hc Nhit i TP.HCM va sn xut

Cng ngh sn xut phomai nng sut 3,5tn sn phm/nm t sa bt nguyn cream

SVTH: Phm Th Sinh

17

GVHD: Nguyn Hong Minh

thnh cng phomai v m n lin t u nnh. Cc sn phm ny c em sn xut th quy m pilot t thng 8/2006 - 8/2007. [10]

Cng ngh sn xut phomai nng sut 3,5tn sn phm/nm t sa bt nguyn cream

SVTH: Phm Th Sinh

18

GVHD: Nguyn Hong Minh

CHNG 2: DY CHUYN CNG NGH

2.1. CHN V THUYT MINH DY CHUYN CNG NGH: Sa bt nguyn cream Kim tra v lm sch Cn nh lng Cht n nh Hon nguyn 42 450C Thanh trng (750C) v lm lnh (2 60C) hon nguyn 2 60C Sa sau hon nguyn Tiu chun ha Gia nhit 600C ng ha Ging Thanh trng (72 C) v lm ngui (22-24 C) Ln men (30-350C) ng t (18-220C)
W= 85%
0 0

Nc 40 500C

Cream

Hot ho ging Enzym chymosin D2 NaCl 28% Ph mai

Ct qun sa
W= 75%

Huyt thanh

p nh hnh

p mui W=72%

Bao gi

Cng ngh sn xut phomai nng sut 3,5tn sn phm/nm t sa bt nguyn cream

SVTH: Phm Th Sinh

19

GVHD: Nguyn Hong Minh

2.2. THUYT MINH DY CHUYN CNG NGH: 2.2.1. Thu mua v kim tra cht lng nguyn liu: Cht lng ca nguyn liu nh hng ln n cht lng ca phomai thnh phm nn trc khi a vo s dng sn xut cn phi qua khu kim tra, nh gi v phi t cc tiu chun ca nh cung ng v ca nh my v cc ch tiu cm quan, ha l v vi sinh. 2.1.2. nh lng: Mc ch: nh lng sa bt nguyn cream cn dng cho cng on hon nguyn. Tin hnh: sa bt nguyn crem c kim tra ri c xe nng vn chuyn ti cn nh lng ri a vo phu trn khuy trn v c bm qua thng hon nguyn. 2.1.3. Hon nguyn sa bt: Mc ch: Chuyn sa bt t dng bt sang dng lng ging nh sa ti ban u. Tin hnh: + Qu trnh hon nguyn sa bt nguyn crem bng cch cho sa bt vo thng c cnh khuy cha sn lng nc nht nh c nhit 45-500C. Trong qu trnh hon nguyn, cnh khuy c hot ng lin tc nhm phn tn u bt sa trong nc, tng kh nng ho tan, trnh vn cc, ng thi cht n nh cng c b sung vo nhm n nh trng thi ca sa, gim thi gian hon nguyn sau ny. Cht ph bt cng c cho vo y nhm trnh to bt. + Nc dng cho hon nguyn l nc qua khu kim tra x l t yu cu. 2.1.4. Thanh trng v lm lnh: Mc ch Tiu dit mt phn vi sinh vt v v hot mt phn enzim c sn trong sa nhm trnh nhng bt li cho cng on tip theo, nht l cng on hon nguyn trong thi gian kh di. Tin hnh : Dch sa trong thng tm cha sau ng ha c bm vo thit b thanh trng, nhit thanh trng l 750C, thi gian thanh trng l 40 giy. Sau s c lm lnh n nhit 2 60C. 2.1.5. hon nguyn:

Cng ngh sn xut phomai nng sut 3,5tn sn phm/nm t sa bt nguyn cream

SVTH: Phm Th Sinh

20

GVHD: Nguyn Hong Minh

Mc ch: Sa c trong thi gian di nhit thp nhm n dn dn tr li trng thi ca sa ti nhng vn m bo hn ch v s pht trin ca mt s vi sinh vt. Cc mui khong c trong sa c bit l ion canxi s lin kt vi casein l mt loi protein chim phn ln trong sa to thnh caseinat canxi trng thi ha tan nn gip cho sa c trng thi ng nht tt. y l mt trong nhng cng on quan trng quyt nh n cht lng phomai. Tin hnh: + Sa sau khi thanh trng v lm lnh t thng cha s c bm qua bn hon nguyn c bo n nhit . Nhit 2-6 0C trong thi gian 4-8 gi. + Mi bn hon nguyn c gn mt cnh khuy nh nm st y v c bt chy lin tc trong sut qu trnh hon nguyn. Kt thc qu trnh , dch sa t trng thi ng nht nh sa ti, sa ny a i qua thit b cha ng chun b chuyn sang thit b tiu chun ha. 2.1.6. Tiu chun ho: Mc ch: iu chnh hm lng cht bo v cht kh ca dch sa t yu cu cng ngh. Nguyn liu sn xut chnh ca dy chuyn ny l sa bt nguyn crem nn tiu chun ha thc cht l b sung thm m sa t hm lng cht bo theo yu cu ca sn phm, v vy cn b sung mt lng cream hoc b xc nh vo dch sa t 3,5% bo. Tin hnh: Sa t thng cha sa sau hon nguyn c bm vo thng tiu chun ho, cream hoc b c hm nng tr thnh dng lng ri c bm vo thng tiu chun ho cha sn dch sa vi t l tnh trc, cnh khuy ca thng hot ng lin tc lm tng kh nng phn tn m sa trong khi sa, ngn chn qu trnh tch pha, tng hiu qu ca qu trnh ng ho. 2.1.7. Gia nhit: Nhm nng nhit ca sa ln tng hiu qu ca qu trnh ng ha, gim nht ca khi sa v tiu dit mt phn vi sinh vt m ch yu l tp trng. S dng thit b gia nhit dng hnh tr ng nng nhit dch sa ln 600C.
Cng ngh sn xut phomai nng sut 3,5tn sn phm/nm t sa bt nguyn cream