HISTORIA DE LA GALLETA

El Primer Alimento El primer alimento que recibi el nombre de galleta fue una especie de pan de forma plana y de larga conservacin, distribuido entre tripulaciones de buques y grupos de soldados. Actualmente, con este trmino nos referimos a una amplia serie de productos alimenticios de variadas formas y sabores, producidos en casas, panaderas e industrias. El Diccionario de Nutricin y Tecnologa de Alimentos establece que las galletas (biscuits) son esencialmente productos con muy poca humedad, hechas con harina, ricas en grasa y azcar, de alto contenido energtico. Este mismo diccionario sugiere que el nombre ingls de biscuit deriva del latn y significa que ha sido cocida dos veces, lo que explica su bajo contenido en agua. El Diccionario de la Lengua Espaola tiene dos referencias para la palabra galleta. La primera proviene de la palabra francesa galette con la que al menos desde 1636, se referan al pan sin levadura elaborado para consumir en los barcos. Tambin se utiliz la palabra galette para designar a una especie de hojuela o crepa que los franceses coman en el Siglo XIII. La segunda se origina del latn galleta y hace mencin a una vasija pequea para almacenar y servir licores. Tambin se relaciona, en algunos pases suramericanos, con una especie de calabaza redonda y sin empuadura que se emplea para tomar mate o contener lquidos variados. Aunque la industria galletera es moderna, el origen de las galletas se remonta a los primeros tiempos de la humanidad. Recordemos que el pan y la galleta son producto de un mismo alumbramiento. En el principio la utilizacin de una masa de harina de cereal es constante como alimento preparado por el hombre quien, al descubrir el fuego, aument las posibilidades para transformar la calidad, la cantidad, la durabilidad y el sabor de sus alimentos. A partir de la utilizacin del fuego para la transformacin y elaboracin de los alimentos, la tortagalleta se convierte en un componente muy significativo de la dieta alimenticia, explica el historiador espaol Faustino Cordn. Con la generalizacin del cultivo de los cereales y el aumento de la poblacin, quedaron establecidas las bases para el surgimiento de las grandes civilizaciones del Antiguo Oriente. La historia de la panadera comienza durante este perodo. En la fase inicial, los cereales no eran transformados en pan, sino que se cocan o, una vez molidos, se coman mezclados en agua o leche, formando una especie de papilla o dndole forma de tortas que podan ser cocinadas. Cuando los hombres y mujeres aprendieron a moler y a cocinar el trigo despus de mezclarlo con agua y amasarlo, surgieron los primeros panes cimos (sin levadura), equivalentes a las galletas o crackers actuales. Al mismo tiempo que molan la espiga desbarbada o el grano de trigo, efectuaban el amasado, mojando la pasta de vez en cuando. Con la masa obtenida fabricaban las tortas o galletas redondas y de poco espesor que, extendidas sobre piedras planas y cubiertas con ceniza caliente para coccin, constituan la principal base alimenticia familiar. La torta-galleta, fue uno de los primeros alimentos cocinados: el alimento original de los hombres nmadas y libres. Es tambin el pan agradable a Dios. En la Biblia abundan las referencias a la galleta (pan cimo) como alimento primordial del pueblo de Israel por ser alimento puro y no

corrupto. De acuerdo con distintos investigadores, los panes de que hablan las Escrituras eran planos, en forma de galletas u hojuelas gruesas a las que se aada, en ocasiones, miel, manteca, huevo y grasa. Durante la Edad Media la torta-galleta, el pan sin levadura, tuvo un consumo constante en los ejrcitos de moros y cristianos. Lejos de sus tierras, estos ejrcitos consuman un pan duro, como torta o galleta crujiente. Las galletas son introducidas a nuestro continente con la llegada de los espaoles, bajo el liderazgo de Cristbal Coln. De acuerdo con el Archivo de la Conquista, las naves de Coln partieron del Puerto de Palos, cargadas de hombres, armas, pellejos de vino y cntaros de agua envueltos en piel, tocino y barriles llenos de galletas duras y quebradizas. Durante los siglos XVI y XVII, la galleta ocup un lugar preferente en las bodegas de barcos y navos de vela, carabelas y buques. El uso de la galleta como sustituto del pan se generaliza en expediciones y travesas largas, as como en tiempos de guerra, por lo embarazoso que resulta el transporte del pan, dado su gran volumen y la imposibilidad de una larga conservacin. Pero fue en el siglo XIX cuando la galleta lleg a su total consolidacin. La revolucin industrial, auspiciada por Inglaterra, produjo que la galleta abandonara su rol de producto sustituto del pan y adquiriera un protagonismo propio en la industria alimentaria, como ya haba ocurrido en Francia, Holanda y Prusia. El sabor, la calidad, la conservacin, el fcil transporte y el precio son algunas de las caractersticas que facilitan la consolidacin de la galleta como producto alternativo. Consolidada como un alimento con identidad propia, la galleta empieza a cumplir una importante funcin social, presente en la dieta de los mineros de Gales, de los obreros de las primeras fbricas de Manchester y de los soldados destacados en Australia. De las pequeas industrias artesanas se pas a otras ms mecanizadas y con un proceso de fabricacin acorde con la creciente demanda y la rentabilidad del producto. Gradualmente la industria galletera inici un proceso de crecimiento y desarrollo que ya no se detuvo y que por el contrario se increment de acuerdo con las nuevas necesidades de los mercados en expansin, y de los gustos y necesidades de los consumidores. En la actualidad, la galleta es un alimento popular y se encuentra en todas partes, sin distincin de pases ni lugares.

La historia de la galleta est muy ligada a la de los cereales. Al principio, stos no se cocan, sino que se coman mojados en agua o leche. No obstante, hace 10.000 aos nuestros antepasados nmadas descubrieron que una pasta de cereales sometida a calor adquira una consistencia similar al pan sin levadura que permita transportarla con facilidad. Se han encontrado galletas de ms de seis mil aos cuidadosamente envueltas en yacimientos en Suiza. Esto hace que la galleta sea considerada uno de los primeros alimentos cocinados. EDAD ANTIGUA Las galletas tal y como las entendan en aquella poca eran muy sencillas y apenas admitan variedad. Eran obleas planas y duras, cocidas dos veces. En Roma, durante el S.III el chef Apicius las llam Bis Coctum (origen de la palabra biscuit). Prcticamente todas las grandes culturas de la antigedad Persa, Asiria, Egipcia, Juda, Griega, Romana y otras procedientes del Lejano Orienteutilizaron estos cereales cocidos para afrontar largas caminatas y combates, siendo un alimento habitual de militares y marineros, aunque a menudo tambin presente en las despensas de los

campesinos . Se amasaba el cereal con agua, mojndolo cada poco tiempo, y luego se preparaban las tortas redondas que, puestas sobre una piedra plana y cubiertas de ceniza para que se secaran, eran la base de la alimentacin de los soldados y sus familias. Solan tomarse mojadas en vino o sopa. EDAD MEDIA En la Edad Media se generaliz el cultivo de cereales, aument la poblacin y el consumo de galletas se extendi rpidamente, convirtindose as en un alimento popular, especialmente entre campesinos y cruzados. Se les aada huevo y el jugo de la carne para hacerlas ms nutritivas, por lo que tambin ocuparon un lugar preferente en las bodegas de los navos. Llegaron a sustituir al pan en travesas largas, gracias a su mejor conservacin y facilidad de transporte. De hecho, eran el principal alimento a bordo de las tres carabelas que descubrieron Amrica en 1492. La palabra galleta se tom prestada de un alimento habitual en Francia en el S.XIII, una especie de crpe plana llamada galette. RENACIMIENTO Durante el Renacimiento, los Mdicis introdujeron por primera vez en la Corte las galletas, presentndolas como algo sabroso para acompaar a una bebida caliente (se acababa de descubrir el chocolate). Es en esta poca cuando la galleta pasa de ser un alimento bsico, habitual en largas travesas, a uno de placer. Se ampla entonces la variedad de elaboracin para satisfacer la demanda: saladas, aromatizadas, rellenas, con miel, con formas variadas, etc. Los libros de cocina se llenaron de recetas diferentes: barquillos, pretzels, crocantes Es en esta poca cuando surgen muchas de las galletas que consumimos hoy en da, aunque su preparacin se refinara y mejorara a lo largo de los aos. EDAD MODERNA Es en los siglos XVIII y XIX cuando empieza en Europa la produccin masiva de galletas, paralela a la industrializacin. La gran movilidad de la poblacin -se trata de la poca de las colonias- hace que las galletas se impongan como la comida de viaje ideal, ya que podan aguantar meses o incluso aos si se guardaban adecuadamente. De las pequeas industrias artesanas se pasa a otras ms mecanizadas, acordes con la demanda del producto. Baja el precio de la harina y de la levadura, convirtiendo incluso las galletas ms elaboradas en alimentos asequibles. De este modo, la galleta adquiere protagonismo en la industria alimentaria, apoyndose en el sabor, la calidad y el precio. A medida que avanza la industria y se van mezclando culturas, se desarrollan nuevas recetas: por ejemplo, en Estados Unidos la cookie (galleta redonda muy grande con chips de chocolate) se convierte rpidamente en smbolo nacional, y en Europa nada ms acabar la II Guerra Mundial se popularizan las galletas recubiertas de chocolate, representando as la llegada de la paz. ACTUALIDAD Hoy, las galletas son un alimento popular que se encuentra en todo el mundo, sin distincin de pases ni lugares. Conforman un mercado en crecimiento, con nuevas frmulas adaptadas a los gustos del consumidor y a los parmetros de salud, rapidez y conveniencia. A ello ayuda la aparicin de las galletas funcionales, que permiten su consumo a las personas con necesidades dietticas especiales.

Cul es su origen?

Las galletas proceden de 10.000 aos atrs, momento en que se descubri que una especie de sopa de cereales, sometida a un intenso calor, adquira una consistencia que permita transportarla por largas travesas sin que se deteriorara en el trayecto. As, sirvi de alimento en la poca de asirios y egipcios, y cuando las legiones romanas las introdujeron entre sus provisiones habituales, las galletas pasaron a tratarse como un alimento vulgar. En la Edad Media obtuvieron su nombre como tal y, durante el Renacimiento, ascendieron a las cortes europeas, aderezadas con sabores y aromas. Con el paso del tiempo, las galletas se fueron extendiendo y ser a finales del siglo XVIII y comienzos del XIX cuando comience en Europa su proceso de industrializacin y la consecuente produccin masiva.

Estn compuestas por harina de trigo u otros cereales, grasas vegetales y azcar y a estos ingredientes bsicos podemos aadir coco, chocolate, frutos secos, salvado... dependiendo del tipo de galleta que sea.

TIPOS DE GALLETAS

***GALLETAS DE GOTA*** Las galletas de gota son colocadas en hojas de horno utilizando una cuchara. La masa debe ser previamente enfriada antes de hornearse para que las galletas tomen una buena figura y grosor y no se extiendan en forma dispareja sobre la hoja de galleta. ***GALLETAS DE MASA EXTENDIDA*** Esta masa debe ser enfriada antes de ser extendida con un palote o rodillo sobre una mesa enharinada, y el grosor que se le d a la masa definir la textura de la galleta. ***BARRAS DE GALLETA*** Las galletas de barra, como los brownies son cocidas al horno en un plato de coccin. Este tipo de galletas resultan muy rpidas para hacer y son una mezcla entre pastel y galleta. ***GALLETAS SIN HORNEAR*** Regularmente estas galletas se elaboran con la mayoria de los ingredientes que las otras galletas que si se hornean, a excepcin de que stas, no van dentro del horno y su preparacin resulta mucho ms rpida. ***GALLETAS DE REFRIGERADOR*** Estas galletas son refrigeradas en una forma cilndrica, envuelta en plstico de cocina y cortadas en rebanadas inmediatamente antes de llevar al horno. INGREDIENTES MAS UTILIZADOS PARA HORNEAR GALLETAS

***LA HARINA*** La harina debe ser tamizada antes de ser usada, para obtener medidas exactas. Tamice la harina en un pedazo de papel encerado de cocina bien, mida la harina utilizando una taza de medidas y una cuchara. Nivlelo con una esptula de orillas afiladas, esto es para obtener una mejor exactitud en la harina. (Vea cmo hacerlo). Si se utiliza la harina sin tamizar, terminar utilizando una mayor cantidad de la requerida y las galletas saldrn ms duras y pesadas.

***POLVO DE HORNEAR*** El polvo de hornear es utilizado en la mayora de recetas que no contienen pasas o frutas secas, (existen algunas excepciones). ***BICARBONATO DE SODA*** El bicarbonato de soda es utilizado en la mayora de recetas que contienen pasas y azcar moreno, (existen algunas excepciones). ***AZUCAR*** No sustituya el azcar granulada por pulverizada, porque sta ltima cambia la consistencia de la masa. A menos que se lo pida la receta, tal es el caso de los Polvorones de manteca, Polvorones de pistacho, entre otras recetas de galletas. Tampoco sustituya el azcar marrn oscuro por la morena, porque la morena es ms seca que la marrn oscuro y la marrn claro, y no tiene el sabor de melasa caracterstico del azcar marrn oscuro ***MANTEQUILLA O MARGARINA*** Si usted tiene que escojer el tipo de grasa con la cual har sus galletas, siempre utilice mantequilla. La mantequilla tiene mejor sabor que la margarina y cuando es llevada al fro, forma una firme masa que no se desparrama tan rpido cuando es horneada. Galletas hechas con mantequilla tienen una mejor forma que las hechas con margarina o manteca. Si por razones mdicas usted debe sustitur la mantequilla por la margarina, la masa de las galletas deber ser ligeramente congelada antes de hornearse. ***NUECES*** Contenedores de nueces ya abiertos deben ser guardados en el refrigerador para mantener su frescura. Pique las nueces para galletas manualmente, en un procesador de alimentos o en una trituradora. ***FRUTAS SECAS Y GLASEADAS*** Para picar frutas secas y glaseadas, debe espolvorearlas primero con aproximadamente una cucharada de azcar para prevenr que se peguen al cuchillo.