Bo co thc tp nhn thc

LI NI U

T xa ti nay thc phm l vn quan trng i vi cuc sng con ngi chng ta. T tin chng ta bit s dng hoa qu, tht ng vt l thc phm. cng ngy cng c nhiu cch ch bin cc loi thc phm khc nhau Vit Nam l mt nc cn nhit i gi mua ln chng ta rt phong ph v chng loi cy n qu v s lng cy n qu Vit Nam cng rt ln. Tuy s lng cy n qu nhiu nhng ngi nng dn ca chng ta c thu nhp cha cao, do hoa qu nng sn cha c quy trnh ch bin v bo qun. gip nhng ngi nng dn ci thin thu nhp, hng lot nh my, x nghip ch bin v xut khu ra qu c m ra. Trong qu trnh ch bin v bo qun nng sn c s tham gia ca nhiu loi my mc m quy trnh cng ngh c th. Trong t thc tp nhn thc va ri ti xng ca trng em c c hi c tip xc vi nhng my mc hin i v nhng quy trnh cng ngh ch bin hoa qu v cc sn phn t sa.Nhng ng dng c th ca tng loi my, nguyn l hot ng v cc thng s tnh ton ca tng loi my gip cho em hiu them phn no v ngnh sinh hc v thc phm ca mnh Sau y em xin c tng kt nhng kin thc m em hc c trong qu trnh thc tp va qua. Bi bo co ca em gm 2 phn chnh l ch bin hoa qu v ch bin sa

Bo co thc tp nhn thc

1 RAU QU NG HP:
1.1 CNG NGH: Quy trnh chung ch bin rau qu ng hp:
Nguyn liu

Thu nhn, vn chuyn v bo qun

Phn loi

Ra ln 1

Ch bin c hc

Ra ln 2

Ch bin nhit

Xp bao b

Thanh trng

Bo co thc tp nhn thc

Sn phm 1.1.1 Ch bin rau qu ng hp:

Nguyn liu

Vn chuyn

Thu nhn v bo qun

La chn v phn loi

Ra

Ch bin c hc

Ch bin nhit Rt nh lng v a vo hp

Thanh trng

Sn phm

Bo co thc tp nhn thc

1.1.2 Ch bin nc qu c c:

Vn chuyn

Thu nhn v bo qun La chn, phn loi v x l

Ra

Nghin

Ch v, tch ht

un nng

C c

ng chai l

Thanh trng

Sn phm
4

Bo co thc tp nhn thc

1.2 THIT B:
1.2.1 My nghin

1: v, 2: trc quay, 3: cnh nghin trn trc quay Hnh 1: my nghin

Tng qut: Thit b lm cho sn phm s dng d dng, nh nhng, hiu qu hn.Thit b dng cho c sn phm t v sn phm kh Cu to: ng c quay, ba nghin, np (c thit b cm bin), bng iu khin, li nghin (di ba nghin, to kch thc sn phm). Nguyn l hot ng : Nguyn liu sau khi ra sch, thi ming thch hp c a n ca vo pha trn ca thit b nghin. Nh ng c c cnh nghin, nguyn liu c bm v p vo m nghin. Qua cc l nh trn m nghin, nguyn liu ra ngoi theo ca ra pha di vo phu ca thit b.

Bo co thc tp nhn thc

1.2.2 Thit b un nng trc vt

Hnh v 2: Thit b un nng trc vt S nguyn l un nng trc vt:

1: v bo n; 2: khoang cha cht ti nhit; 3: trc vt; 4: ng dn sn phm vo

6

Bo co thc tp nhn thc

Mc ch: gia nhit lin tc cho sn phm, ct mnh, m bo cc phn ng bt hot enzyme, lm mm sn phm v qu trnh kn kh trc khi sn phm em i bo qun hoc ch bin tip nh nghin cc loi c chua, cam ; gia nhit s b cc loi rau trc khi em ng kh. Thit b dung hi nng hoc nc nng. Cu to: gm c ng c, h thng trc vt, h thng iu khin van hi ( bng tay v t ng ), van n p, cm bin o nhit cp hi, o nhit u ra ca sn phm. Thn thit b gm 2 khoang, khoang trong cha nguyn liu, khoang ngoi cha hi, c thm lp v cch nhit. Ngoi ra cn c phu cho nguyn liu vo, bng iu khin, ng h ch p sut, p lc

Nguyn l hot ng: nguyn liu sau khi c nghin s qua phu v vo khoang trong ca thit b. Nh h thng trc vt, nguyn liu c o u,trao i nhit vi khoang ngoi nn nguyn liu c un nng u v c a ra u kia, trnh hin tng tc. Khoang ngoi c cp hi nn s lm nng nguyn liu khoang trong. Do , sn phm s c lm nng u v a ra ngoi qua ca ra ca thit b. Ch : hi nng c cp 2 u ng lm nng u sn phm. Thnh thong kim tra nhit v p sut. Nu nhit tng cao ta phi gim nhit trnh lm hng hoc bin i mt s cht trong sn phm. Nu p sut tng qu cao ta c th lm gim p sut bng van x p.

Bo co thc tp nhn thc

1.2.3 My ch:

Hnh v 3: My ch

Bo co thc tp nhn thc

S nguyn l my ch

Mc ch: Lm cho khi nguyn liu ng nht. C tc dng loi b nhng phn khng c gi tr dinh dng, khng mong mun nh v c, qu.

Cu to: Gm 1 ng c gn lin vi trc c 3 cnh ch lm bng thp khng r. Li ch c c cc l nh, kch thc cc l nh,vi kch thc :0,5;0,75;1;1,5mm
9

Bo co thc tp nhn thc

to mn mong mun, h thng ra, khung bng thp. Ch : kch thc l li ch c th thay i ph thuc vo tng loi sn phm: + sn xut nc qu c, ngi ta dung l li c ng knh:0,50-0,75mm + sn xut c chua c c, ngi ta dng l li c ng knh :1,0-1,5mm Ngoi ra cn c cc b phn khc nh phu di dn bt ch, phu trn dn v b i, bng iu khin, ng dn nc v sinh thit b, van cm bin ng m ca my ch. Nguyn l hot ng : Nguyn liu qua un nng (c b sung thm nc trnh dnh bt vo li ch v tng nng sut ch) c a qua phu vo khoang ch. Khi ng c hot ng, nguyn liu c quay u, cc cnh ch c tc dng xit, p nguyn liu vo li ch. Phn v, x, ht nm trong li theo phu trn ra ngoi. Phn bt ch qua cc l nh trn li chy ra theo phu di ra ngoi.

1.2.4 Thit b ni hai v:

10

Bo co thc tp nhn thc

Hnh 4: Thit b ni 2 v

Mc ch: gi mu v to u, mn cho sn phm, un nng nhit thp 50-60oC.

Cu to: gm c ng c cnh khuy, h thng ng h ch p sut, nhit ; h thng van x hi, n p, cn rt Thn thit b gm 2 khoang: khoang trong cha sn phm, khoang ngoi cha hi.

Nguyn l hot ng: Sn phm sau khi ch c a vo thit b ni 2 v. Khi thit b hot ng, khoang hi s c cp hi nng lm nng sn phm, kt hp vi s hot ng ca ng c cnh khuy, sn phm s c nng u. Tin hnh rt sn phm ra ngoi bng cn rt.
11

Bo co thc tp nhn thc

Ch : nu nhit gim ta tng cng lng hi bng cch m van hi cp vo. Nu nhit tng qu cao, ta phi x p bng cc van x p.

1.2.5 Thit b c c mng, c c chn khng:

1.2.5.1 Thit b c c mng:

12

Bo co thc tp nhn thc

Hnh 5.1: thit b c c mng S c c mng:

13

Bo co thc tp nhn thc

S nguyn l Mc ch: lm gim lng nc trong sn phm nh sa, nc tri cy, dch ng v dch khoai ty. Cu to: Gm c bnh cha nguyn liu v bnh cha thnh phm, phn thit b c c gm 2 khoang : khoang ngoi cha hi nng, khoang trong cha sn phm, 2 bm pittng, 1 bm chn khng, ng c to mng, bnh nc ngng, ng thy. Ngoi ra phu cht thm, bng iu khin v h thng cc van hi, van nc, van iu chnh chn khnh, bm chn khng loi vng nc, h thng iu khin p sut v nhit

Nguyn l hot ng: nguyn liu c bm t thung cha, ri bm ln trn thit b v c phun t trn xung. Hi nng s c bm di ln khoang ngoi.
14

Bo co thc tp nhn thc

Khi ng c quay s to lc lm bn sn phm ln thnh trong ca thit b to thnh nhng mng mng. Khoang ngoi ca thit b cha hi nng s thc hin qu trnh trao i nhit qua thnh trong v lm sn phm c c li. Hi th c ht chn khng ra bnh ngng. Khi sn phm c c c li s c bm ra khoang cha kim tra: nu sn phm t yu cu cho sang cng on tip theo, nu sn phm khng t tip tc lp li qu trnh c c ti khi sn phm t yu cu. Qu trnh c c c kim sot cht ch p sut, thi gian, nhit , chn khng. Ngoi ra thit b cn c lc kh lm gim s nghim khun. Qu trnh c c c th lin tc, bn lin tc hoc tng bc mt.

1.2.5.2 Thit b c c chn khng:

Hnh v 5.2: Thit b c c chn khng

15

Bo co thc tp nhn thc

S nguyn l:

Mc ch: lm gim lng nc trong sn phm.

Cu to: gm khoang un nng nguyn liu, khoang nc ngng, bm chn khng, ng c cnh khuy. Ngoi ra cn c phu cht thm, bng iu khin, h thng van v ng dn hi, dn nc, ng h o p sut, nhit , chn khng

Nguyn l hot ng: nguyn liu c a vo trong khoang un nng v c o trn nh ng c cnh khuy. Hi c cp vo khoang un nng, lm si nguyn liu v xy ra hin tng bc hi. Phn hi nc s c chuyn sang khoang ngng, sau c lm mt v ngng t. tng hiu sut bc hi ta dung bm ht chn khng bm ht hi, kh v to chn khng. Qu trnh bc hi s lm nguyn liu

16

Bo co thc tp nhn thc

dn c c c. Ly mu sn phm qua ca th v kim tra c c bng thit b chuyn dng. C th b sung cc cht phu gia qua phu cht thm. Nc ngng bnh c thc o ta d dng kim tra v tho nc trnh tnh trng nc trn. 1.2.6 Mychit chai:

Hnh v 6: My rt nh lng

S nguyn l:

17

Bo co thc tp nhn thc

1: Piston; 2: Phu rt sn phm; 3: L thong kh; 4: Xi lanh.

Mc ch: rt lng sn phm nht nh vo trong bao b.

Cu to: Gm c phu a sn phm vo, bm pittng nh lng hot ng nh h thng nn kh. Ngoi ra cn c cc b phn khc nh bng iu khin, van nh lng t ng, ng dn nn kh, bng iu khin (iu khin ch rt t ng-lin tc, ch rt bn t ng-khng lin tc)

Nguyn l hot ng: Thit b da trn nguyn l hot ng ca pittng kh nn, to 1 khong cch (c th iu chnh c nh tay quay iu khin). Sn phm c rt nh lng nh h thng iu chnh khong gia ca pittng (khong cch ny chnh l th tch ca chai cn ng). H thng van nh lng ng m t ng iu khin s u n ca qu trnh ny.

Nguyn tc hot ng van kh nn v ch m van rt: Qu trnh np nguyn liu: kh nn i vo 4, i ra 1.Van 2, 3 ng pittong dich chuyn t phi sang tri v van c bit chuyn ng nh (1), sn phm c lp vo khoang cha. Qu trnh rt nguyn liu: kh nn i vo 2, i ra 3, Van 1,4 ng pittong
18

Bo co thc tp nhn thc

dch chuyn t tri qua phi, van c bit chuyn ng nh (2), sn phm c y ra v rt vo bao b. Ch : Ta c th iu chnh th tch rt ca sn phm nh h thng trc vt quay iu chnh pittong. Qu trnh rt c th t ng hoc bn t ng.

1.2.7 Thit b p nt chai: Mc ch: trong qu trnh ch bin hp, qu trnh dp nt chai ngn khng cho sn phm thc phm vi mi trng khng kh v vi sinh bn ngoi, l 1 qu trnh quan trng, c nh hng ti thi gian bo qun lu di ca thc phm . Np chai phi c ng tht kn, chc chn.

19

Bo co thc tp nhn thc

Hnh v 7: My dp nt chai

Cu to: gm c phn dp v phn chp np chai, phn nh v v tr chai. Ngoi ra cn c pittng cp kh nn c lo xo y ln, thit b iu khin bng tay, ng dn kh nn. Nguyn l hot ng: Nt chai c dp da trn nguyn l ca thit b nn kh. Khi dp xung th kh nn s c cp, nt chai s c dp xung khit cht vo chai. Sau lo xo y pitong ln tip tc cho qu trnh dp tip theo m khng cn cp kh nn t pha di. 1.2.8 Thit b thanh trng lin tc, thanh trng cao p:

1.2.8.1 Thit b thanh trng lin tc:

20

Bo co thc tp nhn thc

Hnh 8.1: Thit b thanh trng lin tc Mc ch: thanh trng sn phm sau khi ng chai, chng li s xm nhp ca vi sinh vt c hai v bo qun sn phm c lu. Cu to: gm 2 khoang cha nc: khoang nng thanh trng v khoang lnh gim nhit, ng c ca bng ti sn phm, h thng vi phun, bm, ng h ch nhit , p sut. Ngoi ra cn c h thng ng dy dn, ng x, bng iu khin, van x t ng v van cp hi, gile t ngt. Nguyn l hot ng: Sn phm sau khi ng chai c t trn b mt bng ti. Qu trnh din ra ba bc sau: 1. Thanh trng : Nc nng c lm nng ti 95-980 C bng hi nc. Nc c cha trong bn v c bm phun bng my bm ly tm. Qu trnh c kim sot bng h thng iu khin.

21

Bo co thc tp nhn thc

2. Tin lm mt. Nc nng tm 600C c phun vo sn phm sau bc 1, nhm trnh lm rn nt thy tinh do s thay i nhit qu nhanh. Qu trnh c th iu khin bng tay. 3. Lm mt: Sn phm sau bc hai c lm mt bng nc lnh.

1.2.8.2 Thit b thanh trng cao p:

Hnh 8.2: Ni thanh trng cao p Mc ch: v trung cc sn phm, tiu dit cc vi sinh vt gy bnh, c bit cc sn phm c pH cao nh sa, cc loi u trng thi t nhin, tht, c hoc cc dng, dng c trong phng th nghim nhit ln hn 1000C. Qu trnh tin hnh trong p sut cao nhit 116 hoc 1210C.

Cu to: gm khoang cha sn phm cn v trng, h thng ng h o p sut, nhit , h thng van hi, van x an ton. Thit b c lm bng thp khng r, chu c nhit v p sut cao. Trong thn thit b c cc gi trn v gi di sn

22

Bo co thc tp nhn thc

phm. Ngoi ra cn c h thng vt ng, m np thit b, h thng dy dn

Nguyn l hot ng: sn phn cn thanh trng c xp vo cc gi trong khoang cha ri y np li. Hi c cp vo tron thit b ti mt p sut nht nh (tng ng vi nhit ta cn v trng). My ngng cp hi v cp nhit cho mi trng bn trong ti nhit yu cu. Nhit v thi gian v trng cn ph thuc tng loi sn phm nh: rau qu thanh trng 90- 105C ; tht c thanh trng 121CThng thng th nhit cng cao, thi gian thanh trng cng ngn v ngc li. Sau khi thanh trng xong, ta h nhit t t trnh lm hng bao b, trnh lm v sn phm. C th lm ngui bng cch cho nc ngui vo trong thit b. 1.2.9 My p:

Hnh v : My p Trong sn xut nc rau qu,p l phng php cha ch yu tch dch bo ra

23

Bo co thc tp nhn thc

khi nguyn liu. Trong qu trnh p, hiu sut p ph thuc vo cc yu t: Phm cht nguyn liu. Phng php s ch. Cu to,chiu dy, chc ca khi nguyn liu. p sut p.

Mc ch: p ly nc hoa qu, loi b v,ht v x Cu to: Gm bng chuyn v trc khuu dn hoa qu p. H thng pittng iu chnh trc p trn chuyn ng v trc p di c nh (dng bm thy lc-bm du). Ngoi ra cn c bng iu khin, ng dn nc p ra ngoi, khay v b i

Nguyn l hot ng: Hoa qu cn p c a vo qua phu, theo h thng bng ti i vo, v trc khuu s ln lt a tng qu mt vo phn m p di. M p trn nh hot ng ca pittng s p xung, 2 m p va kht kch thc loi qu p. S dch chuyn ca trc p l do s chuyn ng ca pittong. Khi van 1 m, van2 dong du c bm vo v y trc p xung. Sau du c bm ht ngc tr li y trc p ln v tip tc qu trnh p. Lng v th c loi b ra ngoi, ri xung khay cha. Nc qu p c ly ra theo ng dn tip tc nhng cng on sau. Nhng b, x nh c y ra khi trc p nh 1 trc gia trc p trn. Cn gt qu v hm qu c chuyn chuyn ng t trc p ti trc khuu.

24

Bo co thc tp nhn thc

1.2.10 Thit b lc khung bn:

Hnh : Thit b lc khung bn

S nguyn l:

25

Bo co thc tp nhn thc

Cu to khung bn

1: bn; 2: khung; 3: dn huyn ph vo; 4: ca ra; 5: vi lc

Mc ch: lc sn phm lng, nh nc hoa qu, du, sa th, dch hoa qu ln men.. Qu trnh lc loi cht rn cn b ra khi sn phm. Cu to: gm c h thng bng nha c nhng tm vi lc, thit b bm, khay hng, trc vt. Ngoi ra cn c thng cha, h thng dy dn. van, thit b o p sut, nhit , h thng iu khin p sut. Nguyn l hot ng: nguyn liu c a t thng cha sang thit b lc nh h thng bm. Huyn ph di tc ng ca p sut c a qua rnh 3 ri vo khon rng ca khung, cht lng chui qua vi lc sang cc rnh ca bn ri theo van ra ngoi, cn b b gi li trong khung. ra b, ta ngng cho huyn ph v cho nc ra vo. Nc ra chui qua lp vi lc, qua ton b b dy lp b ko theo cht lng cn li trong b qua lp vi lc th hai

26

Bo co thc tp nhn thc

sang bn bn cnh ri theo ng ra ngoi. Khi ra xong, ngi ta m tay quay, khung v bn tch xa nhau, b s ri xung mng di ri ly ra ngoi. 1.2.11 Thit b n nhit c o trn:

S nguyn l

27

Bo co thc tp nhn thc

Hnh 11: Thng n nhit c o trn Mc ch: gi n inh sn phm ti nhit nht nh, lm ng u cc thnh phn trong sn phm, khuy trn vi gia v.

Cu to: bn cha c 2 khoang: khoang ngoi dn cht ti nhit, khoang trong cha sn phm, c h thng ng c cnh khuy pha trn thit b. Ngoi ra cn c h thng van t ng, bnh ngng, thit b bm, bng iu khin, dy dn, ng h o nhit , p sut.

Nguyn l hot ng: nguyn liu c a vo trong thit b ri lm nng nh phn nc nng (nc c lm nng bng hi nng). Nc nng s c tun hon m bo cung cp nht cho nguyn liu. Nhit ca nc nng s c iu chnh nh van ng m t ng. ng c cnh khuy hot ng c tc dng lm sn phm nng u ti mi im. Ty theo yu cu m c th cho thm cc loi gia v khc nhau. Sau khi kt thc qu trnh, sn phm c ly ra ngoi theo ng ng dn.Thi gian thc hin qu trnh ny ty thuc tng loi sn phm. Tng t ta c th thay hi nng bng hi lnh gi lnh sn phm. 1.2.12 Thit b sy hng ngoi:

28

Bo co thc tp nhn thc

Hnh v : thit b sy hng ngoi

S nguyn l:

1: ng c; 2: h thng s pht tia hng ngoi; 3: canh o trn; 4: sng; 5: thit b trc vt thu bi. Cu to: + V ngoi cch nhit bng inox, phu dn nguyn liu, ca thong kh. Bn trong khoang sy: pha trn l h thng x hng ngoi, gia l lp sng c nh o trn, di y l b phn lm thng thong. C ng c trc vt y
29

Bo co thc tp nhn thc

phn cn. + Ngoi ra c cc thit b i km: sng v qut ht ly tm ht v v cn. Nguyn l hot ng: sn phm qua phu nhn, c a vo khoang sy. Dy in tr t trong ng s bng cht liu c bit, chng to thnh in tr. Khi c tc dng ca dng in mt chiu, in tr c nung nng, bc x tia hng ngoi. Nhit lng do bc x hng ngoi gia nhit v sy kh sn phm. Tia hng ngoi c kh nng lm nng u sn phm . Sn phm c o trn nh ng c v cnh khuy, lm cho sn phm c sy u hn. Sn phm sau 1 thi gian, tin hnh kim tra cht lng, nu t th c a ra ngoi, tip tc tin hnh cng on ch v ht v

1.2.13 Thit b ghp np hp Cu to:

(1): nng hn. Quay ra trc n dt phn np hp xung (2): su hn. Dng sau, c tc dng lm cun mp hp li cho gn v p, an ton
30

Bo co thc tp nhn thc

cho ngi s dng My lm vic bn t ng 1.2.14 H thng CIP

Mc ch: lm sch cc thit b ti ch. Cu to: gm cc thng cha dung dch, bm, thit b trao i nhit tm bn, h thng cc van, ng ng dn hi, nguyn liu... Nguyn l hot ng: khi ta mun ra thit b no bng mt dung dch. Bm dung dch ln trao i nhit vi hi nng, qu trnh ra nhanh v sch. Dung dch ra c ng ng dn n thit b cn ra. Qu trnh ra xong dung dch c dn v thit b, vo thng cha dung dch (qu tnh hi lu). Qu trnh ra din ra: vi mi yu cu khc nhau th c cc cch ra khc nhau, nhng thao tc chung cho tt c thit b l nc c a i ra u tin, sau axit, sau nc, tip l dng baz v nc c em i ra ln cui lm sch thit b. Sau cc qu trnh ra bng cc loi dung dch trn c th dng hi nng lm sch hon ton thit b.

31

Bo co thc tp nhn thc

H thng CIP c dng cho cc thit b c ng ng cng knh, di m khng th thc hin cc thao tc ra th cng. Nhng v h thng CIP l h thng dng axit v baz lm v sinh thit b nn cng phi trnh trng hp thit b b oxy ha.

2 CH BIN SA:
2.1 Ch bin cc sn phm t sa:
2.1.1 Ch bin sa: Sa nguyn liu

Thu nhn, vn chuyn v bo qun

Ly tm

M sa

Sa bt bo

Sa gy
32

un nng

C c

Bo co thc tp nhn thc

2.1.2 Sn xut phomat: Sa nguyn liu

Thanh trng

Ln men, ng t

Tch whey
33

p bnh

Bo co thc tp nhn thc

2.2 Cc thit b v nguyn l hot ng:

2.2.1 Thit b bo qun sa:

34

Bo co thc tp nhn thc

Mc ch: bo qun sa nguyn liu 4oC khi mi thu mua v m cha ch bin.

Cu to: mt thng hai v c np y, m t cnh khuy, bng iu khin nhit v thi gian, thanh o mc sa v chng hin tng sa chy ra ngoi qu nhiu, gin lnh. Ngoi ra cn c my bm ht sa.

Nguyn l hot ng: sa sau khi thu mua v s cho vo thng bo qun (dung tich 200l). Gin lnh cp hi lnh bao quanh lp ngoi gi nhit 4oC bo qun sa. M t cnh khuy quay nhit bn trong lng sa bng bn ngoi. Khi cn s dng sa ta m my bm ht sa. Ch : Thi gian bo qun sa: Sa cha thanh trng: 1 ngy. Sa thanh trng: 7-10 ngy.

2.2.2 Thit b thanh trung sa:

35

Bo co thc tp nhn thc

2.2.2.1 Thit b trao i nhit dng tm bn:

Hnh nh 2.1: thit b trao i nhit tm bn

Khu vc I: lm nng nguyn liu cho vo. Khu vc II: lm nng li. Khu vc III: lm mt nguyn liu. Khu vc IV: lm lnh.

36

Bo co thc tp nhn thc

Mc ch: Nh qu trnh bin i nhit t ngt, lin tc tiu dit bt cc VSV gy hi cho sn phm hoc lm hng sn phm. Thit b do s dng trao i dng tm nn c hiu qu khi thanh trng cc sn phm c nht thp nh sa, nc hoa qu. Cu to: Thng cha nguyn liu. Bm ht sa, ng h o p sut, o lu lng sa.

Thit b trao i nhit c 4 khoang: cp nhit, ti cp nhit, lm mt, lm lnh. Van iu chnh sa ra vo. Van iu chnh cp hi. H thng diu khin t ng

Nguyn l hot ng: Sa sau khi c bo qun s c chuyn vo thng cha sa ca thit b thanh trng. My bm ht sa s iu chnh tc sa i vo. Sa i vo vo (4oC) trao i nhit vi sa nng i ra (78oC) khoang 3. Sau khi trao i nhit xong sa c nhit khong 35-40oC. Sau sa s c i my ng ha ri quay tr li trao i nhit vi nc nng nhit sa l 78-80oC khoang 4, sa s c cho i qua mt on ng di tng thi gian thanh trng (lu nhit), ri trao i nhit vi sa i vo nhit gim cn 35-40oC khoang 3, sau trao i nhit vi nc thng khoang 2 v nhit gim xung 20oC, tip tc trao i nhit vi nc lnh v nhit cui cng sau khi thanh trung l 4oC. Cm bin nhit: cp nhit cho nc thng n nhit 80-82oC. Gi nhit n dnh thanh trng sa. Khi nhit tng cao hn 80-82oC th cm bin nhit s y van xung lm gim lng hi i vo, lm gim nhit .

37

Bo co thc tp nhn thc

2.2.2.2 Thit b thanh trng ng lng ng:

Hnh : Thit b thanh trng ng lng ng

S nguyn l:

38

Bo co thc tp nhn thc

Mc ch: lm nng sn phm nh hin tng trao i nhit, thanh trng sn phm. C kh nng thanh trng cc sn phm c nht cao hn thanh trng bn mng nh dch hoa qu, dch c chua Sn phm ra c nhit nng, ti 920C, c th lm mt sn phm nu ta gn thm h thng lm mt. Cu to: h thng ng lng ng gm 2 lp: lp ngoi cha cht ti nhit l nc nng hoc nc lnh, bn trong l nguyn liu. H thng bm trc vt, bm nc, thng cha nguyn liu, thit b cp hi vo trong nc. Ngoi ra cn c bng iu khin, ng h o nhit , p sut, cc van an ton v van t ng, bn cha.

Nguyn l hot ng: nguyn liu c a vo thng cha ri c bm vo h thng ng lng ng. Bao gm 3 qu trnh: trao i nhit vi nc nng 8 ng, lu nhit, trao i nhit vi nc thng 2 ng. Qu trnh nguyn liu chuyn ng trong h thng ny, m van hi cung cp nhit. S thay i nhit gia 2 khoang thng qua b

39

Bo co thc tp nhn thc

mt lp v ng s xy ra. Sn phm thu nhit cho ti khi t nng cn thit s c ly ra cui ng ng. Nu sn phm cha t yu cu s c hi lu vo thng cha tin hnh lm nng li. Nh qu trnh thay i nhit t ngt v qu trnh lu sn phm trong thi gian di nhit nng nn nhiu vi sinh vt c hi, vi sinh vt gy bnh s b tiu dit.

2.2.3 My ly tm cht bo sa

40

Bo co thc tp nhn thc

Hnh 3: Thit b ly tm S nguyn l:

My ly tm cao tc loi a v cu to m phng h thng a Mc ch: phn tch hai pha lng trong huyn ph rn. Nng sut my thay i

41

Bo co thc tp nhn thc

ty theo loi sn phm (sa l 500l/gi, lc nc hoa qu l 150l/ gi). Thit b cng c th lm tch cn b trong nc chanh. Cu to: Gm ng c ly tm c tc cao (7200-10000 vng/pht), h thng phu trn cha sa, di l cc phu mng gm nhiu lp xp xen vo nhau hnh chp ct. phn gia ca thit b l trc ca ng c ly tm. Bng iu khin cng sut ca vng quay, rnh chy ca m sa v sa bt bo. Tt cae u c lm vt liu chng g nh thp chng g, thp trng men.

Nguyn l hot ng: Sa c a qua phu cha ca thit b ly tm ri xung h thng l phu nh di. ng c ly tm hot ng s to ra p lc v gia tc cho cc ht sa tch ring, sa bo i ra theo ca trn, sa gy i ra theo ca di. Nng sut ly tm ph thuc vo ng c ly tm v lng sa qua cc l phu. Ch : i vi sa thng iu chnh vng quay: 4000-4500v/p.

c kt qu mong mun c th da vo sn phm thu c iu chnh s vng quay cho hp l. Nhit khng nh hng nhiu n cht lng sn phm.

2.2.4 My ng ha

42

Bo co thc tp nhn thc

My ng ha trong xng c ni vi thit b thanh trng bn mng. My hot ng da theo nguyn l lm tng tc ca cu m ca cac khe hp lm gim kch thc ca cu m nhanh chng. 2.2.5 Thng ln men phomat:

43

Bo co thc tp nhn thc

S nguyn l:

1: Ni nhn nguyn liu; 2: Ni ly casein; 3: Cnh khuy ; 4: Ni hai v

Mc ch: thng ln men phomat lm ng t sa. Cu to: thng hai v c np y, ng c cnh khuy, van cp nhit, cp nc lnh, ng x nc tch whey. Nguyn l hot ng: sa sau khi c thanh trung s cho vo thung ln men v c un nng 60-65oC sau h nhit xung khoang 40-45oC. Qu trnh cp nhit v h nhit c iu chnh bng lng hi nng v lng nc i vo v ngoi ca thng. B sung nm men, vi sinh vt, enzyme ln men sa. Qu trnh ln men ca nm men trong iu kin hiu kh nn ng c cnh khuy lun c khuy trn. Sau c th b sung thm rennin tng s ng t ca casein trong sa. Phn whey trn, phn casein ng t di. Kt thc qu trnh ln men ta m van ng x, thu c casein c ng t.

44

Bo co thc tp nhn thc

2.2.6 My dp p phomat:

S nguyn l:

45

Bo co thc tp nhn thc

Mc ch: dp p to hnh dng cho phomat, loi nc ra khi phomat Cu to: mm nn, pittong kh nn, trc hn c nh gi thng bng mm nn. Nguyn l hot ng: Khi van bt ln trn: kh nn i vo (1), i ra (2), ko pittong ln trn. Khi van gia: my s dng.

Khi van bt xung di: kh nn i vo (2), i ra (1), pittong di chuyn xung di, mm c dp xung di v p nc trong phomat ra. 2.2.7 My o trn b:

46

Bo co thc tp nhn thc

S nguyn l:

1: Ca nguyn liu vo; 2: V thit b; 3: Trc cng cnh khut; 4: Ca nc ra.

47

Bo co thc tp nhn thc

Mc ch: lm ng t m sa lm b. Cu to: gm trc ng c c cnh o trn, 1 khoang cha b v nc, h thng van m loi nc v cc ng ng dn,van x trn, thit b cm bin. Nguyn l hot ng: c 2 phng php hot ng nh sau : S dng mui : Cho 1 lng mui nht nh ph hp vi lng b cn nc vo thit b o trn. ng c hot ng s lm mui tan dn vo b v ht nc trong b, to b kh . S dng lnh : Cho lnh v b vo thit b, nh ng c o trn b v nc lnh s xy ra s ng t. Do b nh hn nn ni ln trn, pha di l nc lnh. Thao tc tho van di x nc, lng b s dnh li trn b mt ca thit b v cnh khuy. Co b t cc cnh khuy trong thit b.

3 PHN BI TP:
Cu 1: Tnh din tch b mt trao i nhit ca cc thit b:

1. Thit b un nng ng lng ng:

Din tch b mt trao i nhit: F= C.l.n Trong : C:chu vi ng; l: chiu di, n: s ng

o bng thc nghim ta c:

48

Bo co thc tp nhn thc

C= 6 cm, l= 195 cm, n=10 ng Ta c: F= 6x195x10= 11700 cm2.

2. Thit b thanh trng dng bn mng:

Din tch b mt trao i nhit: F= a.b.(n-2) Trong : a: chiu di tm bn. b: chiu rng tm bn. n-2: s b mt trao i nhit. o bng thc nghim ta c: a= 42 cm. b= 15 cm. n= 44 bn F= 42x15x42= 26460(cm2)

3. Thit b n nhit

Din tch b mt trao i nhit: F= Ftr + Fcu

o bng thc nghim ta c:

H= 0.81 m D= 0.4934 m

Ftr= .D.h= 3.14x0.4934x0.5633= 0.8727 (m2) Fcu= 1/2. .D2 =1/2 x 3.14 x 0.49342 =0.3822 (m2)

49

Bo co thc tp nhn thc

h= 0.5633 m

F= 0.8727+0.3822=1.2549 (m2)

Cu 2: Tnh vn tc bng ti trong thit b thanh trng lin tc thanh trng rau qu.

Vn tc bng ti: v= L/(A+B) Trong :

(m/pht)

A: thi gian nng nhit (GV cho s liu). B: thi gian h nhit (GV cho s liu). o thc nghim ta c: L= 215 cm.

Cu 3: Tnh din tch b mt trao i nhit ca thit b un nng trc vt:

Din tch b mt trao i nhit: F= d.l Trong : d: chu vi ng trong. l: chiu di.

o bng thc nghim ta c: d= 50 cm l= 112 cm F= 50x112= 5600 (cm2)

Cu 5: Tnh s khung v s bn trong h thng my lc khung bn theo tng nguyn liu u: Th tch dch lc (l) Th tch 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.3 2.1 1.9 1.7
50

1000

1100

1200

1300

1400

1500

1600

1700

1800 1900

Bo co thc tp nhn thc

b kh (%Vdch) S khung

Bi lm o thc nghim ta c: a= 1.85 dm b= 1.85 dm c= 0.13 dm Vb m = Vb kh /(1-w) Trong : w= 0.85 S khung n= Vb m / (Vkhung x0.8) S bn= n + 1 Theo cng thc tnh ton ta c bng sau: Th tch dch lc (l) Th tch b kh (%Vdch) S khung S bn 936 937 927 928 899 900 852 853 787 788 702 703 689 690 669 670 641 642 605 606 5.0 4.5 4.0 3.5 3.0 2.5 2.3 2.1 1.9 1.7 1000 1100 1200 1300 1400 1500 1600 1700 1800 1900 Vkhung= a.b.c= 1.85x1.85x0.13= 0.444925 (l)

KT LUN

51

Bo co thc tp nhn thc

Trn y l ton b bo co ca em trong t thc tp va qua. Qua t thc tp ny em c thm nhiu kin thc v my v cc quy trnh cng ngh. N l hnh trang ban u em c th vt qua cc t thc tp tip theo. V quan trong hn l n gip em b ng khi lm vic ti cc nh my trong tng lai Em xin cm n cc thy c nhit tnh hng dn chng em trong t thc tp va qua Do y l ln u tin i thc tp v tip xc vi my t, ln bi bo co ca em cn rt nhiu sai st. Mong thy c ch bo thm cho em.

Mc lc
1 RAU QU NG HP: 2
52

Bo co thc tp nhn thc

1.1

CNG NGH: Ch bin rau qu ng hp: Ch bin nc qu c c:

2 3 4 5 5 6 8 10 12 17 19 20 23 25 27 28 30 31 32 32 32

1.1.1 1.1.2 1.2

THIT B: My nghin Thit b un nng trc vt My ch: Thit b ni hai v: Thit b c c mng, c c chn khng: Mychit chai: Thit b p nt chai: Thit b thanh trng lin tc, thanh trng cao p: My p:

1.2.1 1.2.2 1.2.3 1.2.4 1.2.5 1.2.6 1.2.7 1.2.8 1.2.9

1.2.10 Thit b lc khung bn: 1.2.11 Thit b n nhit c o trn: 1.2.12 Thit b sy hng ngoi: 1.2.13 Thit b ghp np hp 1.2.14 H thng CIP 2 CH BIN SA: 2.1 Ch bin cc sn phm t sa: Ch bin sa:

2.1.1

53

Bo co thc tp nhn thc

2.1.2 2.2

Sn xut phomat:

33 34 34 35 40 42 43 45 46 48

Cc thit b v nguyn l hot ng: Thit b bo qun sa: Thit b thanh trung sa: My ly tm cht bo sa My ng ha Thng ln men phomat: My dp p phomat: My o trn b:

2.2.1 2.2.2 2.2.3 2.2.4 2.2.5 2.2.6 2.2.7 3

PHN BI TP:

54