Chương1

MỞ ĐẦU

1.1 Đặt vấn đề Đất nước ta hiện nay đang trong thời kỳ mở cửa hội nhập kinh tế thế giới và khu vực cùng với việc gia nhập WTO là một cánh cửa rộng lớn đưa kinh tế ta tiến sâu vào thị trường thế giới.Một trong những mục tiêu quan trọng lúc này là là tập trung phát triển nền kinh tế, tiến sâu vào những ngành kinh tế mũi nhọn.Trong đó chế biến thủy sản là một trong những ngành kinh tế hàng đầu của đất nước ta, có kim ngạch xuất cũng thuộc vào loại hàng đầu của cả nước. Đất nước ta có điều kiện vô cùng thuận lợi là hệ thống sông ngòi, kênh rạch chằn chịt, đường bờ biển dài kết hợp với khí hậu nhiệt đới để phát triển ngành nuôi trồng thủy sản.Nắm bắt được nguồn tài nguyên dồi dào đó thì hàng loạt công ty chế biến thủy sản đã ra đời để khai thác và chế biến.Bên cạnh những thuận lợi đó thì các công ty cũng gặp không ít khó khăn về vấn đề về vấn đề vệ sinh an toàn thực phẩm và sự cạnh tranh gay gắt trên thị trường thế giới vì vậy đòi hỏi nhiều công ty phải không ngừng cải tiến qui trình kỹ thuật và nâng cao chất lượng sản phẩm. Hiện nay Đồng Bằng Sông Cửu Long là một trong những vùng phát triển thủy sản nhất cả nước.Trong đó cá tra, cá ba sa là nguồn nguyên liệu chủ lực của vùng được nuôi nhiều ở các tỉnh Đồng Tháp, Cần Thơ, An Giang…Với trữ lượng nuôi trồng và khai thác hàng năm ngày càng tăng là điều kiện để các công ty chế biến thủy sản trong vùng ra đời để giải quyết nguồn nguyên liệu dồi dào đó.Các công ty trong khu vực Đông Bằng Sông Cửu Long đã từ từ bước vào lĩnh vực kinh doanh sản xuất với các mặt hàng đa dạng trong đó chủ yếu là mặt hàng cá tra fillet đông lạnh. Để nắm bắt và nhìn rõ hơn về thực trạng sản xuất kinh doanh và các yếu tố ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm cá tra fillet đông lạnh ở các công ty hiện nay.Được sự phân công của ban chủ nhiệm Khoa Thủy Sản Trường Đại Học Nông Lâm Tp.HCM,
http://www.ebook.edu.vn -1-

sự chấp thuận của Ban Giám Đốc công ty TNHH THỰC PHẨM QVD- ĐỒNG THÁP cùng với sự hướng dẫn tận tình của cô Lê Thị Ngọc Hân, chúng tôi tiến hành thực hiện đề tài: “Khảo Sát Qui Trình Chế Biến Cá Tra Fillet Đông Lạnh IQF Tại Công Ty TNHH THỰC PHẨM QVD Đồng Tháp 1.2 Mục tiêu đề tài -Khảo sát quy trình chế biến, ghi nhân lại tất cả các công đoạn của quy trình. -Tính định mức chế biến cá tra đang sản xuất tại nhà máy.

http://www.ebook.edu.vn

-2-

Chương 2

TỔNG QUAN TÀI LIỆU

2.1 Giới thiệu sơ lược về công ty 2.1.1 Giới thiệu Tên công ty: Công ty TNHH THỰC PHẨM QVD ĐỒNG THÁP. Tên giao dịch:QVD DONG THAP FOOD Co.,Ltd Tên viết tắt: QVD Địa chỉ: Lô CV1 – Khu C – KCN Sa Đéc – Tỉnh Đồng Tháp Tel: (8467) 3763.445 Fax: (8467) 3763.446 Email: sales@qvdseafood.com Website: www.qvdseafood.com Code EU: DL 376 Văn phòng đại diện: 37 Mỹ Hưng – Nguyễn Văn Linh – P.Tân Phong – Q.7 – TP.HCM. Hoạt động chính: Chế biến cá tra / basa fillet đông lạnh. 2.1.2 Lịch sử hình thành và phát triển Công ty TNHH THỰC PHẨM QVD ĐỒNG THÁP là doanh nghiệp tư nhân do ông Bùi Văn Dũng thành lập.Tên của công ty được ghép từ tên viết tắt của 3 người con trai là Qúy, Vinh, Duy. Công ty ra đời năm 1999 do chưa có nhà máy nên công ty chỉ làm mặt hàng gia công bán thành phẩm cho các đơn vị khác đến năm 2003. Mọi hoạt động của nhà máy đều tuân thủ theo chương trình quản lý chất lượng của GMP, SSOP và HACCP.

http://www.ebook.edu.vn

-3-

Nhà máy cũng được cục quản lý chất lượng an toàn và vệ sinh thú y thủy sản (Nafiqaved) chứng nhận đạt tiêu chuẩn an toàn và vệ sinh trong chế biến thủy sản của Châu Âu (chứng nhận HACCP). 2.1.3 Vị trí địa lý, cơ sở vật chất và máy móc a) Về vị trí địa lý: Nằm bên bờ sông Tiền kế cạnh cảng Đồng Tháp, mặt tiền của công ty giáp với đường quốc lộ nên giao thông rất thuận lợi.Đặc biệt là giao thông đường thủy, do công ty nằm dọc sông Tiền nên nguyên liệu chủ yếu được tiếp nhận bằng đường thủy nên chi phí vận chuyển rẻ và ít tổn thất nguyên liệu trong quá trình vận chuyển. b) Về cơ sở vật chất: Nhà cửa, phân xưởng của công ty được thiết kế đạt tiêu chuẩn, kết cấu xây dựng rộng lớn, thoáng mát. Khu hành chính, phân xưởng sản xuất, xử lý nước thải, nước cấp, được xây dựng cách ly nhau. Khu hành chính có đặt đầy đủ các tiện nghi văn phòng, được thiết kế một trệch, một lầu thoáng mát, có phòng khách riêng, có các phòng ban đặt gần nhau. Hiện nay công ty chỉ có một xưởng sản xuất, dự kiến sẽ mở rộng xây thêm một phân xưởng nữa. Nhà xe có mái che phủ, công ty có nhà xe để riêng cho cán bộ viên chức, nhà xe để riêng cho công nhân, đảm bảo 100% xe ở trong mát. Có căn tin phục vụ rộng lớn, có phòng giặt ủi riêng, nhà vệ sinh sạch sẽ thoáng mát. c) Về trang thiết bị Nhà máy được thiết kế với công suất khoảng 150 tấn nguyên liệu/1 ngày đêm.Tuy nhiên hiện nay công suất của công ty chưa đạt được so với công suất thiết kế do thiếu nguyên liệu, lao động và máy móc thiết bị lớn để phù hợp với công suất thiết kế. Nhà máy có các máy móc thiết bị hiện đại như: +Có hệ thống ròng rọc và băng tải vận chuyển tiếp nhận nguyên liệu. +5 máy lạng da với công suất 1200 kg/h. +2 kho đá vảy
http://www.ebook.edu.vn -4-

ebook. 2. +4 băng chuyền cấp đông IQF công suất +5 tủ đông tiếp xúc +2 tủ đông thổi gió tương tự như tủ đông tiếp xúc. dùng để cấp đông các loại hàng cao cấp. 1 kho lạnh lớn 4000 tấn và 1 kho lạnh nhỏ 400 tấn.edu.4 Sơ đồ tổ http://www. +3 máy phân cỡ công suất 700 kg/h. +2 kho lạnh.+5 máy quay tăng trọng gồm 2 máy lớn quay với công suất 500 kg/h và 3 máy nhỏ quay với công suất 300 kg/h. Ngoài ra nhà máy còn có hệ thống xử lý nước thải 40 m3/h. hệ thống xử lý nước cấp 2000 m3/1 ngày.vn -5- .1.

edu.GIÁM ĐỐC NHÀ MÁY PHÓ GIÁM ĐỐC PHÓ GIÁM ĐỐC KD TRƯỞNG BỘ PHẬN KHO TRUỞNG PHÒNG QUẢN LÝ CHẤT TRƯỞNG PHÒNG KẾ TOÁN TRƯỞNG PHÒNG KỸ THUẬT TRƯỞNG PHÒNG HÀNH CHÍNH NHÂN SỰ TRƯỞNG PHÒNG ĐIỀU HÀNH SẢN XUẤT TRƯỞNG PHÒNG KIỂM NGHIỆM TRƯỞNG BỘ PHẬN MUA BÁN HÀNG BỘ PHẬN CÔNG NGHỆ VÀ PHÁT TRIỂN SẢN PHẨM MỚI TRƯỞNG NHÓM QC QA NHÂN VIÊN HÀNH CHÁNH QUẢN TRỊ NHÂN VIÊN QUẢN TRỊ NHÂN SỰ NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN NHÂN VIÊN KẾ TOÁN THỦ QUỸ NHÂN VIÊN VĂN THƯ NHÂN VIÊN Y TẾ NHÂN VIÊN BẢO VỆ NHÂN VIÊN THỐNG KÊ TIỀN LƯƠNG NHÂN VIÊN TUYỂN DỤNG ĐÀO TẠO QC TIẾP NHẬN QC FILLET QC SỬA CÁ QC XẾP KHUÔN QC THÀNH PHẨM TỔ TRƯỞNG TIẾP NHẬN TRƯỞNG TỔ ĐIỆN LẠNH THỐNG KÊ TỔNG HỢP TỔ TRƯỞNG FILLET TỔ TRƯỞNG SỬA CÁ TỔ TRƯỞNG XẾP KHUÔN TỔ TRƯỞNG THÀNH PHẨM http://www.vn ĐIỆN TỔ NƯỚC TRƯỞNG TRƯỞNG -6TỔ CƠ ĐIỆN .ebook.

Có thể thấy thị trường chủ lực của công ty là thị trường Mỹ. Đối với kênh phân phối. công ty đã phát triển được các thị trường có nhiều tiềm năng như: EU. Có một điều thuận lợi là QVD USA có mối quan hệ rất tốt với các nhà phân phối lớn ở Mỹ. sản phẩm của QVD Đồng Tháp được phân phối thông qua các nhà phân phối lớn.1. công ty chưa xây dựng kênh phân phối ở thị trường nội địa. Sản phẩm xuất khẩu giảm mạnh.Các thị trường khác cũng đang được khai thác và dần dần có sự chuyển biến tích cực. Tuy vậy. 2.Trong đó Mỹ là thị trường chủ lực. Úc. từ đó mới đến tay người tiêu dùng. bên cạnh đó EU là một thị trường đầy tiềm năng cần được khai thác tốt hơn. chiếm hơn 60% tổng kim ngạch xuất khẩu của công ty.6 Hoạt động kinh doanh Hoạt động kinh doanh của QVD Đồng Tháp đạt những kết quả khả quan... điểm yếu của hệ thống phân phối là phần lớn sản phẩm của công ty được bán ra với thương hiệu của khách hàng. Phương tiện khai thác thủy sản bằng cơ giới http://www. nhất là công cuộc đổi mới toàn diện đất nước. ngành thủy sản cũng lâm vào tình trạng sa sút kéo dài. 2. các siêu thị. quá trình phát triển của ngành chế biến thủy sản có thể được hình dung qua các giai đoạn sau: Giai đoạn 1975-1980 Nằm trong tình trạng trì trệ chung của kinh tế đất nước. vị trí của ngành chế biến thủy sản. Về cơ cấu thị trường: công ty chưa có sự đầu tư đáng kể cho thị trường nội địa.5 Thị trường xuất khẩu của công ty Sản phẩm của công ty đã có mặt ở các thị trường: Mỹ.2 Tình hình chế biến thủy sản ở Việt Nam a) Các giai đoạn phát triển Nói về thủy sản không thể không nhắc đến vai trò. Canada.1.000 tấn (năm 1975) xuống 398. năm 1980 kim ngạch chỉ còn bằng 1/2 của năm 1976.000 tấn (năm 1980).. bên cạnh thị trường Mỹ. Nga. Bởi vậy.ebook. Trung Đông. Những bước thăng trầm của ngành này luôn gắn liền với nhịp sống chung của nền kinh tế đất nước. Mêxicô.edu. Sản lượng khai thác tụt dần từ 607. EU.sản phẩm của công ty hiện tại chỉ phục cho thị trường xuất khẩu. chỉ sau hơn 1 năm hoạt động..vn -7- .2.Ở thị trường xuất khẩu. Úc.

020. giảm tiêu hao. lạc hậu. Cá đánh bắt được chỉ bảo quản bằng ướp muối trong hầm tàu.000 tấn và 205 triệu USD hàng hóa xuất khẩu. 12 .13% về giá trị kim ngạch xuất khẩu.211.vn -8- . Năm 1980 cả nước mới chỉ có 40 cơ sở chế biến đông lạnh với tổng công suất cấp đông là 172 tấn/ngày. thất thoát sau thu hoạch.30%. Đến cuối năm 1994. Năm 1994 đạt sản lượng 1. mức tăng trưởng thực sự theo hướng công nghiệp hoá.ebook. số nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh lên đến 178 nhà máy. Trang bị bảo quản nguyên vật liệu rất thô sơ. Nổi bật nhất trong giai đoạn này là lĩnh vực chế biến phát triển rộng khắp với tốc độ tăng bình quân 9 nhà máy mỗi năm. Các cơ sở chế biến có được chủ yếu bằng nguồn viện trợ không hoàn lại của quốc tế.4%/năm vào năm 1980. dự án táo bạo như đánh bắt xa bờ đã được hình thành.000 tấn/ngày. Giai đoạn 1981-1994 Trong 13 năm liên tục.2000 Ngành chế biến thủy sản cũng nhận được sự chú trọng đặc biệt của các cấp. với giai đoạn 1996-2000. góp phần nâng cao giá trị kinh tế của sản phẩm. Xuất khẩu tăng mạnh. Trong khi đó nhiều nhà máy xây dựng xong nhưng không phát huy được công suất. theo đánh giá của các chuyên gia. Tuy nhiên.478 tỉ USD (năm 2000). Đến nay. hiện đại hoá chỉ mới là bước đầu. Năm 1990 giá trị sản lượng đạt 1..giảm từ 34789 chiếc (năm 1976) còn 28522 chiếc (năm 1980). Giai đoạn 2001 đến nay Chế biến xuất khẩu thủy sản là động lực cho tăng trưởng và chuyển đổi cơ cấu trong khai thác và nuôi trồng thủy sản.000 tấn và 458 triệu USD kim ngạch xuất khẩu. các ngành và các địa phương. cả nước đã có tổng số hơn 470 cơ sở http://www. đã tạo ra bước phát triển nhảy vọt về chất trong quá trình giữ gìn độ tươi của nguyên liệu.edu. Kết quả là tỷ lệ sản phẩm chế biến đông lạnh so với tổng nguyên liệu tăng nhanh và đạt 51%/năm vào năm 1994 so với 11.7%/năm về sản lượng khai thác. từ 550 triệu USD (năm 1995) lên 1. Giai đoạn1994 . ngành thủy sản luôn hoàn thành vượt mức toàn diện các chỉ tiêu kế hoạch Nhà nước giao với tốc độ tăng trưởng bình quân 5 . với tổng công suất cấp đông 780 tấn/ngày.. nguyên liệu khai thác chỉ được huy động cho chế biến từ 20 . Nhiều chương trình. Thêm vào đó còn có hệ thống các nhà máy sản xuất nước đá với tổng công suất 2.

basa xuất khẩu tăng khoảng 1.5% với 116.5 tỷ USD.doanh nghiệp được Hàn Quốc công nhận tiêu chuẩn chất lượng… Theo Bộ Thủy sản. Trong đó.edu.một thị trường khó tính vào bậc nhất thế giới. Ngoài ra.75 tỷ USD (tăng gần 12% so với năm 2006). Về giá trị kim ngạch xuất khẩu. tiêu dùng suy giảm nhưng xuất khẩu thủy sản của nước ta trong năm 2008 vẫn tăng khá mạnh.vn) http://www. trên 300 cơ sở .Năm 2008 xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 4. kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam đạt 3. giá trị kim ngạch xuất khẩu đạt 3.pdf ) b) Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam trong những năm gần đây có tốc độ tăng trưởng khá nhanh.600 tấn với tổng giá trị xuất khẩu đạt 265 triệu USD.75 tỉ USD. Kết thúc năm 2007. Mặt hàng tôm (đông lạnh và chế biến) xuất khẩu đạt 27.vn/pdoc/66/chebienthuysan. Nguồn(www. Việt Nam đứng thứ 7 trong các nước xuất khẩu thủy sản nhiều nhất thế giới với kim ngạch xuất khẩu 2. mặt hàng cá tra. hiện nay hàng thủy sản Việt Nam đã có mặt trên 140 nước và vùng lãnh thổ trên thế giới. thủy sản Việt Nam hiện đã vươn lên đứng hàng thứ 7 trên thế giới. Nguồn( http://www.edu. 248 cơ sở .800 tấn.870 tấn với giá trị đạt 28. Năm 2006.16 tỷ USD. sản lượng cá ngừ xuất khẩu đạt 8. EU và Bắc Mỹ. đạt giá trị 234 triệu USD.vn -9- . cá ba sa và cũng nhờ đa dạng hóa sản phẩm.4 triệu USD.taichinhdientu.6 tỷ USD đưa Việt Nam lên đứng vị trí thứ 6 trong top 10 nước xuất khẩu thủy lớn nhất thế giới.ebook.Năm 2003.doanh nghiệp (chiếm gần 53%) đã đạt tiêu chuẩn của thị trường EU . sản lượng thuỷ sản Việt Nam đạt 3. Hiện nay mặc dù kinh tế thế giới.75 triệu tấn. chiếm tỷ trọng 34. một phần là do tăng trưởng mạnh của cá tra.77% tổng giá trị xuất khẩu tôm của cả nước. có chỗ đứng vững chắc ở các thị trường lớn như Nhật Bản. nhất là các nền kinh tế phát triển phải đối mặt với nhiều khó khăn.Tốc độ tăng trưởng khá nhanh đến năm 2006 thì đạt 3. Nhật Bản là thị trường chính tiêu thụ mặt hàng tôm của Việt Nam.lrc. phát triển thị trường mới.Trong 4 tháng đầu năm 2009.doanh nghiệp chế biến thủy sản.ctu.

36 2.4% so với cùng kỳ năm ngoái.7 nghìn tấn.5 2 1.74 3.5 0 4.2 triệu USD.6 tỷ USD trong năm 2008. đạt trị giá 1.1% tổng kim ngạch xuất khẩu.16 2.4 tỷ USD.3 mặt hàng chính – vẫn đang duy trì tốc độ tăng trưởng cao.8 nghìn tấn.Kim ngạch xuất khẩu thủy sản Việt Nam qua các năm 5 4. cá tra.5 3 2.76 Tỷ USD 2003 2004 2005 2006 Năm 2007 2008 KNXK Hình 2. http://www.4 2.5 4 3. Cá tra. basa chiếm 32. tăng 10. đạt mức tăng trưởng cao nhất. trị giá 318. Tôm đông lạnh chiếm tỷ trọng cao nhất 36.5 3. tăng 53.2 Đồ thị biểu diễn kim ngạch xuất khẩu thủy sản qua các năm c) Cơ cấu thủy sản xuất khẩu năm 2008 Về cơ cấu chủng loại xuất khẩu: Tôm đông lạnh. Xuất khẩu mực.ebook. với 640.3% so với năm ngoái.3% so với cùng kỳ 2007. trị giá 1.4% tỷ trọng.vn -10- . bạch tuộc đông lạnh . tăng 17. bạch tuộc đạt 86. basa và mực.5 1 0.edu.

000 ha thì chỉ riêng Đồng Tháp đã có gần 2.ebook.3 Cơ cấu xuất khẩu thủy sản năm 2008 Sản phẩm Khối lượng (tấn) Gía trị (USD) Tỉ lệ giá trị (%) Tôm đông lạnh 191. gần bằng với sản lượng cá nuôi trong tỉnh nhưng đến cuối năm này. nhiều doanh nghiệp khác thì xây dựng.818 188.vn -11- .40% Hình 2. Nếu như toàn vùng ĐBSCL có khoảng 10.453.400 ha nuôi cá bãi bồi.3 Tình hình chế biến thủy sản ở Đồng Tháp Với điều kiện tự nhiên thuận lợi.3 Đồ thị biểu diễn cơ cấu xuất khẩu thủy sản năm 2008 2.087 9.00% Cá tra.20% 8% 36% Tôm ĐL Cá tra. trên địa bàn tỉnh đã có 8 nhà máy chế biến thủy sản đang hoạt động với công suất thiết kế 240.40% Cá ngừ 52. nhiều doanh nghiệp đã đến Đồng Tháp để xây dựng nhà máy chế biến thức ăn thủy sản phục vụ vùng nuôi.000 tấn nguyên liệu/năm.707 36. Với lợi thế này.Bảng 2. http://www. cá basa của Việt Nam trở thành mặt hàng xuất khẩu chiến lược có mặt ở 126 nước trên thế giới.829 1. sông Hậu dồi dào nguồn nước ngọt. Cần Thơ…Đồng Tháp đã góp phần đưa thương hiệu cá tra. mở rộng nhà máy chế biến thủy sản đông lạnh xuất khẩu. sản lượng hàng năm lên đến trên 285.418 100% Nguồn(Trung tâm Thông tin Công nghiệp và Thương mại (VITIC)) 3.344 4.656 414.098 32.20% 4. cá basa ở Đồng Tháp phát triển nhanh.236. Cùng với các tỉnh An Giang.676 145.553 1. basa Cá ngừ Cá khác Mực và bạch tuôc ĐL Hàng khô Hải sản khác 32. ba sa 640.704 318.000 tấn. Hiện tại. vài năm gần đây.694 4.00% Hàng khô 32.20% Cá khác 131.edu.20% Hải sản khác 100.107 363. diện tích nuôi cá tra.625.20% Mực và bạch tuộc đông lạnh 86. vùng đất bãi bồi ven sông Tiền.00% Tổng cộng 1.509.20% 7% 9.235 7.835 8.762 3.

http://www. trả tiền thuê nuôi trên khối lượng sản phẩm thu hoạch. thiếu vốn đầu tư nuôi tiếp nên có một số hộ sau khi thu hoạch vụ nuôi năm 2008 không thể tiếp tục đầu tư cho vụ nuôi 2009 và phong trào nuôi cá tra tràn lan đến 09 tỉnh ĐBSCL. Đồng Tháp hiện có diện tích nuôi cá tra xuất khẩu gồm 936 ha. bãi bồi ngừng nuôi cá tra. thức ăn. thu hồi sản phẩm.edu.Do vậy nhiều người nuôi cá tra ở Đồng Tháp dự kiến ngừng sản xuất.số lượng nhà máy đi vào hoạt động sẽ tăng gấp đôi. đó là chưa kể 4 nhà máy mở rộng quy mô. do sản xuất cá tra kém hiệu quả. người nuôi cá phải thanh toán tiền mặt 100% trước khi nhận thức ăn. tiêu thụ gặp nhiều trở ngại.ebook. Nguồn (http://nhanong. không chỉ do bị lỗ.. thuê ao trực tiếp thả nuôi.vn -12- . nâng công suất lên gấp 3 lần so với hiện nay.net) Giải pháp để duy trì và ổn định nguồn cá tra nguyên liệu cho chế biến xuất khẩu ở Đồng Tháp: Để đáp ứng nhu cầu cá tra nguyên liệu cho chế biến. Hiện nay. cá quá lứa lại bán với giá thấp. Vì vậy.com.mekongdelta. bán chịu cho các doanh nghiệp chế biến trong thời gian dài. Nguyên nhân là do giá cá tra tụt giảm gây bất lợi cho người nuôi. tính ra có hơn 30% diện tích ao hầm..vn) Kế hoạch sản xuất và tiêu thụ cá tra trên địa bàn tỉnh Đồng Tháp năm 2009: Trong tình hình thực tế hiện nay. tạo ra sức ép về thị trường tiêu thụ. dẫn đến tình trạng mất cân đối về cung-cầu. Nguyên nhân người nuôi treo ao. gặp khó khăn về vốn nên những thỏa thuận nầy không còn thực hiện. nhiều hộ bị lỗ không tiếp tục thả nuôi. tránh tình trạng cung vượt cầu. nhiều nhà máy chế biến thuỷ sản trong tỉnh Đồng Tháp đã lập dự án thuê đất để tổ chức sản xuất. mà còn nhiều nguyên nhân khác như: tình hình vay vốn nuôi gặp khó khăn (khó vay). nhưng nay do giá nguyên liệu tăng cao. thuê nuôi gia công theo hình thức đầu tư con giống.. Nguồn (http://www. giá thức ăn thủy sản liên tục tăng. Các nhà máy chế biến thức ăn thuỷ sản cũng đã bắt đầu liên kết với người nuôi cá để cung cấp thức ăn và liên kết tìm kiếm nhà máy tiêu thụ cá nguyên liệu. các nhà máy chế biến thuỷ sản đã quan tâm nhiều hơn đến việc ký kết hợp đồng tiêu thụ cá tra với người nuôi. Đây là hướng đi phù hợp nhằm duy trì ổn định nguồn nguyên liệu cho chế biến xuất khẩu. Một số nhà máy sản xuất thức ăn thủy sản trước đây bán cho người nuôi nợ gối đầu từ 1-2 tháng cuối vụ..

+ EU: là thị trường có nhu cầu lớn và ổn định về hàng thuỷ sản. đồng thời đã hình thành thế chủ động cân đối về thị trường tiêu thụ sản phẩm.vn -13- . Các mặt hàng thuỷ sản xuất khẩu của Việt Nam sang Mỹ ngày một đa dạng. nhưng lại là thị trường được coi là có yêu cầu cao nhất đối với sản phẩm nhập khẩu. (http://www. cá và cá ngừ của Việt Nam đều có doanh số tương đối lớn trên thị trường Nhật Bản. Mỹ và Nhật Bản trở thành thị trường tiêu thụ thuỷ sản hàng đầu của Việt Nam.ebook. gây bất lợi cho người nuôi và khả năng sản lượng nuôi của năm 2009 sẽ giảm. Các thị trường châu Á như Đài Loan. Sở Nông nghiệp và Phát triển nông thôn xây dựng kế hoạch sản xuất và tiêu thụ cá tra năm 2009 với diện tích nuôi 950 ha.giá cá tra xuất khẩu tiếp tục giảm. Các sản phẩm tôm. nhất là tôm đông lạnh.edu. nhuyễn thể chân đầu. Để giữ ổn định sản xuất. tạo nguồn nguyên liệu cơ bản cho hoạt động sản xuất của các doanh nghiệp chế biến thủy sản xuất khẩu của tỉnh Đồng Tháp. Hàn Quốc có vị trí khá ổn định.vn) 2. Sự thiếu đồng bộ trong hệ thống bảo đảm an toàn chất lượng sản phẩm thuỷ sản của Việt Nam đang là vấn đề rất lớn trong việc duy trì chỗ đứng trên thị trường Nhật Bản. + Nhật Bản: là thị trường đem lại hiệu quả cao cho xuất khẩu thủy sản của Việt Nam. cân đối không để sản lượng nuôi vượt nhu cầu tiêu thụ.4 Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam Hàng thuỷ sản Việt Nam đã có mặt ở khoảng 140 thị trường trên thế giới.dongthaptrade. đảm bảo khoảng 80% nhu cầu thị trường. sản lượng 240. cá thu và cua. Mặc dù các doanh nghiệp sẽ còn gặp nhiều sóng gió và biến động trên thị trường này. Cá tra. các sản phẩm tươi sống như cá ngừ. đặc biệt là mặt hàng tôm Nobashi.com. basa phi lê đông lạnh là mặt hàng độc đáo của Việt Nam tại thị trường Mỹ.000 tấn (tùy tình hình thực tế về thị trường tiêu thụ mà điều chỉnh sản lượng nuôi phù hợp). nhưng Hoa Kỳ vẫn là thị trường chứa đựng rất nhiều tiềm năng. với các quy http://www. Cơ cấu thị trường xuất khẩu thuỷ sản thay đổi rõ nét kể từ năm 2000 đến nay. + Mỹ: là một trong những thị trường nhập khẩu thuỷ sản hàng đầu của Việt Nam. tiếp đó là thị trường EU. bảo đảm duy trì tăng trưởng bền vững.

có tiềm năng song cạnh tranh ngày càng phức tạp.gov. vừa là thị trường tái chế và tái xuất.fistenet. với đặc điểm tiêu thụ của thị trường này là vừa tiêu thụ cho dân cư bản địa. Đây là thị trường lớn.vn -14- . mực. Nga cũng đã có những bước tiến rất dài trong nhập khẩu thuỷ sản của Việt Nam.edu. nhất là Hàn Quốc và Đài Loan. Trong tương lai.định khắt khe về chất lượng và an toàn vệ sinh. Xuất khẩu thuỷ sản sang thị trường EU đã có sự tăng trưởng liên tục và có những biến đổi về chất kể từ năm 2004 đến nay. Các thị trường này chủ yếu nhập khẩu cá biển. Việc xuất khẩu sản phẩm sang thị trường EU sẽ góp phần nâng cao uy tín của hàng thuỷ sản Việt Nam trên thị trường thế giới + Trung Quốc và Hồng Kông: là những thị trường nhập khẩu thuỷ sản trung bình trên thế giới. Trung Quốc sẽ là thị trường tiêu thụ thuỷ sản hàng đầu của khu vực châu Á. giá sản phẩm có xu hướng giảm và khả năng tăng hiệu quả là khó khăn. bạch tuộc.vn) http://www. Xuất khẩu thuỷ sản của Việt Nam vào thị trường này chủ yếu vẫn là mua bán qua biên giới. Nguồn(http://www. + Một số thị trường khác: Các thị trường khác thuộc châu Á được quan tâm ngày một nhiều hơn. Ôxtrâylia: xuất khẩu sang thị trường này vẫn có sự tăng trưởng tuy nhịp độ không đều.ebook. quy mô của các đơn vị nhập khẩu rất nhỏ nên chỉ phù hợp với các doanh nghiệp vừa và nhỏ. Thị trường Đông Âu: mặc dù kim ngạch xuất khẩu còn chưa cao nhưng đây cũng là một thị trường xuất khẩu thuỷ sản tiềm năng.

013 24.505 629.5 Đặc điểm sinh học của cá tra -15- http://www.748 217.5% 6.127 1.672 59.645 134.274 828.064 91.199 75.0% 100% 18.40% 3.30% 4.443 47.3% 3.344 Gía trị(USD) 1.229 57.7% 4.ebook.586 157.943 108.4 Đồ thị biểu diễn thị trường xuất khẩu của Việt Nam năm 2008 Nguồn(http://ngoaithuong.40% EU Nhật Mỹ Hàn Quốc Nga 4.418 3.509.320 135.378 156.vn .224 156.111 200.80% 6.870 26.350 744.582 46.226 140.012 157.499 4.edu.70% 16.vn) 2.761 195.354 78.329 42.956 108.462 207.4 Thị trường xuất khẩu thủy sản Việt Nam năm 2008 Thị trường EU Gồm:Đức Tây Ban Nha Italia Hà Lan Bỉ Nhật Bản Mỹ Hàn Quốc Nga ASEAN Trung Quốc Gồm: Hồng Kông Ucoraina Ôxtrâylia Các nước khác Tổng cộng Số lượng(tấn) 349.0% 14.762 125.4% 20.40% ASEAN Trung Quốc Nước khác Hình 2.4% 16.4% 3.8% 4.50% 25.144.015 26.139 79.Bảng 2.623 300.236.50% 18.5% Tỉ lệ giá trị 25.

miệng rộng.5.5 kg/con (năm đầu tiên). Việt Nam. có khi đạt 5 .1. bã hữu cơ. chịu nóng tới 390C. Nuôi trong ao 1 năm cá đạt 1 . rất ít khi tìm thấy trong tự nhiên. Campuchia. động vật đáy….5 Cá tra Loài Pangasius hypophthalmus (Sauvage. có thể sống được ở vùng nước hơi lợ (10 . kể cả thức ăn bắt buộc như: mùn.5 lên.ebook. Cá sống chủ yếu trong nước ngọt. có thể sống trên 20 năm. Đặc điểm sinh sản Tuổi thành thục: Cá Tra đực thành thục ở tuổi thứ 2 và cá cái ở tuổi thứ 3 trở http://www.5. có mặt ở cả 4 nước Lào. thậm chí cá vớt trên sông vẫn thấy chúng ăn nhau trong đáy vớt cá bột. phân hữu cơ. rau.3 Đặc điểm sinh trưởng Cá trong tự nhiên. Ở nước ta cá bột và cá giống vớt được chủ yếu trên sông Tiền. 2. Thái Lan.vn -16- . Khi cá lớn. Trong ao nuôi cá bố mẹ cho đẻ đạt tới 25 kg ở cá 10 tuổi. 2. màu sắc đen xám trên lưng.6 kg/năm. cá trưởng thành chỉ thấy trong các ao nuôi. có thể chịu đựng được nước phèn với pH>=4 (pH dưới 4 thì cá bỏ ăn.5. không vẩy. ít chịu đựng được nhiệt độ thấp dưới 150C.2 Đặc điểm sinh thái Cá thân dài. 2. Chúng ăn các loại phù động vật có kích thước vừa cỡ miệng của chúng.5.2. cám. vì vậy chúng ăn thịt lẫn nhau ngay trong bể ấp. bụng hơi bạc. Ở Thái Lan còn gặp chúng ở lưu vực sông Mê Kông và Chao phraya.14 % độ muối). Cá tra phân bố ở lưu vực sông Mê Kông. Trong ao nuôi cá Tra có khả năng thích nghi với nhiều loại thức ăn. bị sốc).1 Phân loại và phân bố Bộ Siluriformes Họ Pangasiidae Giống Pangasius Hình 2. có 2 đuôi râu dài. tính ăn tạp thiên về động vật và dễ chuyển đổi loại thức ăn. những năm về sau cá tăng trọng nhanh hơn. 2.5. Đã gặp cỡ cá trong tự nhiên 18 kg hoặc có mẫu dài tới 1.8m.edu. 1980).4 Đặc điểm dinh dưỡng Cá hết noãn hoàn thì thích ăn mồi tươi sống.

000 đến vài triệu trứng.ebook. Trong sinh sản nhân tạo. Chỉ có trong điều kiện nuôi nhân tạo. cá đẻ tự nhiên trên sông ở những khúc sông có điều kiện sinh thái phù hợp. Cá không đẻ ở phần sông của Việt Nam.Cá Tra không có cơ quan sinh dục phụ (thứ cấp).6 Thành phần hóa học của cá tra phi lê Thành phần Protid Lipid Nước Tỷ lệ(%) 18 ÷ 20 2. bãi đẻ của cá nằm từ khu vực ngã tư giao tiếp 2 con sông Mê Kông và Tonlesap.5 Thành phần hóa học của cá tra Thành phần (%) Protid Lipid Carbohydrate Khoáng Nước Bảng 2. Số lượng trứng đếm được trong buồng trứng của cá ta gọi là sức sinh sản tuyệt đối.1 0. từ Sombor.0 0.vn -17- . 2003) Bảng 2. cá tra còn có đầy đủ các Acid-amin không thay thế với hàm lượng cao cho nên được cơ thể hấp thu rất tốt. nên nhìn hình dáng ngoài khó phân biệt đực . tỉnh Crache trở lên.65 77 ÷ 80 (Lê Minh Kha. Trong tự nhiên không gặp tình trạng tái phát dục.edu. 2.6 Thành phần hóa học của cá tra Tối thiểu 6.0 Trung bình 16÷21 0. Ở thời kì thành thục. ở cá cái gọi là buồng trứng. Ở Campuchia. ta có thể nuôi thành thục sớm và cho đẻ sớm hơn trong tự nhiên (tháng 3). cá Tra có thể tái phát dục 1 . 2003) Trong đó.2 lần trong năm.cái.5 1. tuyến sinh dục ở cá đực phát triển lớn gọi là buồng tinh.5 66÷81 Tối đa 28 67 15 96 (Phạm Thị Cần Thơ.6 (dương lịch). Mùa vụ thành thục của cá trong tự nhiên bắt đầu từ tháng 5 . http://www.2÷25 <0. Sức sinh sản tuyệt đối của cá Tra có thể từ 200.2÷1.4 28.

42 g Natri Protein Nguồn(Trung tâm thông tin KHKT và Kinh tế thủy sản số 2/2003) Nguyên lý làm lạnh Làm lạnh hay ướp lạnh là hạ nhiệt độ nguyên thủy của sản phẩm xuống đến gần điểm đóng băng.Do đó.42 g 30. chính thời gian trì hoãn này làm cho lớp bên trong bị phân giải. Như vậy nguyên liệu cần được làm lạnh phải là nguyên liệu tươi tốt. và trạng thái vật lý của tế bào chỉ là sự hạ nhiệt làm lạnh một phần nước tự do của gian bào.8 Calo từ Tổng lượng Chất béo bảo Cholesterol chất béo chất béo hòa 1. http://www.Ngoài ra sự biến đổi thủy sản tươi sống diễn ra rất nhanh khiến chất lượng nguyên liệu thủy sản giảm cấp dần dần do đó cần làm lạnh tức khắc ngay khi thủy sản còn ở thời kỳ tươi tốt. không nhiễm vi sinh vật.Cấu trúc tế bào vẫn giữ nguyên. hoạt động chậm chạp.50C đến -10C) chủ yếu là ở lớp bề mặt sản phẩm. -Làm lạnh những nguyên liệu tươi tốt. Khi làm lạnh lớp bề mặt hạ nhiệt trước rồi mới hạ nhiệt dần sâu vào bên trong cơ thể thủy sản.vn -18- . ngoài việc làm lạnh nhanh chóng. tức là làm cho phần nước tự do của tế bào lạnh đi (khoảng -0.52 cal 2.7 Thành phần dinh dưỡng của cá Tra Thành phần dinh dưỡng trên 100g sản phẩm ăn được Calo 124.Ở nhiệt độ này enzim sản phẩm và vi sinh vật bị ức chế. để đạt hiệu quả chất lượng cao trong việc ướp lạnh thủy sản cần phải: -Rửa sạch nguyên liệu.edu.84 cal 3.64 g 25.6 mg 23. Tóm lại. không thay đổi.2 mg 70. độ tuổi.7 Thành phần dinh dưỡng của cá tra Bảng 2.ebook. vi sinh vật không có hay nếu có cũng chỉ ở lớp bề mặt hay gian bào và bị ức chế bởi nhiệt độ lạnh.Tuy nhiên các thành phần trên thay đổi tuỳ theo giống. nguồn nhiễm bẩn là cơ hội giúp cho vi sinh vật dễ phát triển phá hủy nguyên liệu. nguyên liệu cần được làm lạnh đều khắp và dưới dạng những lớp mỏng. điều kiện chăm sóc. phân bố lạnh đều nguyên liệu dưới dạng lớp mỏng. -Làm lạnh ngay. 2.Nguyên liệu cũng cần được làm sạch sẽ trước khi ướp lạnh.

2 Hiệu ứng của làm lạnh đối với thủy sản Ướp lạnh là phương pháp được sử dụng nhiều nhất trong ngành chế biến thủy sản để ngăn ngừa sản phẩm bị hư hỏng lãng phí. Để ngăn ngừa vi khuẩn phát triển trên thủy sản. ở nhiệt độ -1910C cũng không bị phá hủy.Một số vi khuẩn ngừng phát triển ở -30C.9 2.Bản chất thủy sản là rất mau hư. catalaza.edu. không đủ cho vi sinh vật hoạt động. nhiệt độ phải thấp hơn -150C. nếu môi trường sản phẩm không ẩm thì vi sinh vật sẽ bị ức chế. http://www.vn -19- . trong phạm vi nhiệt độ bình thường cứ hạ xuống 100C thì tốc độ phản ứng giảm xuống 1/2 đến1/3.Làm lạnh có ưu điểm rất lớn trong ngành thủy sản vì: Về bản chất: phần lớn thủy sản thích ứng tốt với phương pháp này và được bảo quản mau lẹ hữu hiệu. hơn nữa mang nặng tính chất mùa vụ. một số ngừng ở -50C và số thứ ba ngừng ở -100C.9.Do đó nhiệt độ thấp để bảo quản sản phẩm phải là -180C vì nước trong sản phẩm đóng băng đến 86%.9. Nhiệt độ thấp kìm hãm quá trình phát triển của vi sinh vật.Nhiệt độ càng thấp thì tốc độ của phản ứng càng giảm. nhiệt độ xuống dưới 00C phần lớn hoạt động của các enzim bị đình chỉ. có những lúc bội thu.Các loại nấm mốc có thể sống ở nơi khan nước nhất nhưng lượng nước tối thiểu nhất phải là 15%. trypsin. 2.ebook.Để ngăn ngừa nấm mốc.Tuy đại đa số ngừng phát triển ở -100C. chỉ còn lại độ ẩm là 14%. phải bảo quản thủy sản ở nhiệt độ thấp hơn -100C. nhưng nấm mốc chịu lạnh tốt hơn. Nhiệt độ thấp tác dụng đến hoạt động của các men phân giải nhưng không tiêu diệt được chúng.Men lipaza. nhiệt độ càng thấp thì hoạt động của enzim càng giảm. chất lượng thủy sản.Nguồn (Trần Đức Ba và ctv) 2.Làm lạnh sẽ giảm thiểu tối đa về hao hụt số lượng. Ngoài ra nhiệt độ thấp làm nước trong tế bào đông đặc thành tinh thể và làm phá vỡ màng tế bào vi sinh vật.Vi sinh vật phát triển trong điều kiện ẩm độ nhất định.1 Công dụng của việc làm lạnh Tác dụng của nhiệt độ thấp Nhiệt độ thấp ức chế tốc độ của các phản ứng hóa sinh trong chế biến thủy sản.

Phải xuống đến -150C men mốc mới ngừng phát triển. sẽ có hiện tượng khuếch tán ẩm từ trong ra ngoài do lớp trong chưa tới điểm quá lạnh và nồng độ chất tan ở lớp bề mặt tăng lên.Xuống đến -100C vi trùng các loại không phát triển được nhưng men mốc chưa bị ức chế. http://www.Ngoài ra có thể linh động sức sản xuất của các cơ sở chế biến và có thể điều chỉnh trang bị theo ý muốn. hạ nhiệt chậm thì kéo dài giai đoạn 2. Về kết quả: bảo toàn được tối đa những thuộc tính tự nhiên của thủy sản. giai đoạn 2 rút ngắn lại.Do đó nhiệt độ dưới 150C sẽ ngăn chặn được vi trùng lẫn men móc vì ở khoảng nhiệt độ này ẩm độ thủy sản chỉ xấp xỉ trên dưới 10%. giữ gìn được hương vị.Hiện tượng vẫn tiếp tục suốt quá trình làm lạnh đông vì nhiệt độ lạnh đông vẫn xâm nhập từ ngoài vào trong và sự di chuyển ẩm từ trong ra ngoài.Về kỹ thuật: phương pháp này có khả năng giải quyết cùng một lúc thủy sản tại nơi đánh bắt.11. phẩm chất của thủy sản như lúc ban đầu. vi sinh vật hoạt động chậm lại.11 Một số biến đổi của thủy sản trong quá trình làm lạnh đông 2. chủ yếu là phần bề mặt. Ngoài ra do bề dày của sản phẩm mà có sự phân bố nhiệt độ từ ngoài vào trong.10 Làm lạnh đông sản phẩm thủy sản Làm lạnh đông thủy sản là quá trình làm lạnh thủy sản do sự hút nhiệt của chất làm lạnh để đưa nhiệt độ ban đầu của cơ thể thủy sản xuống dưới điểm đóng băng và tới -80C÷-100C và có thể xuống thấp hơn nữa:-180C.Như vậy chất tan sẽ dịch chuyển về trung tâm sản phẩm. Nếu hạ nhiệt nhanh. -300C hay -400C.edu.ebook. và các lớp ngoài đã đóng băng vẫn tiếp tục giảm nhiệt độ tăng ngày càng nhiều lượng ẩm đóng băng.Đường ranh giới giữa phần đã đóng băng và phần chưa đóng băng sẽ dịch chuyển dần dần vào sâu trong lớp sản phẩm.1 Biến đổi vi sinh vật Khi thủy sản hạ nhiệt xuống đến điểm đóng băng.Khi sản phẩm đến điểm đóng băng. 2.vn -20- .(Trần Đức Ba và ctv ) 2.(Trần Đức Ba và ctv). Qúa trình làm lạnh đông có 3 giai đoạn: -Giai đoạn 1:Làm lạnh tới điểm đóng băng -Giai đoạn 2:Đóng băng ở băng điểm -Giai đoạn 3:Tiếp tục làm lạnh đông đến nhiệt độ bảo quản lạnh đông.

Tính chất hòa tan của vitamin trong mỡ cũng thay đổi. các sắc tố hêmôglôbin.Nếu lạnh đông chậm. 2.Vitamin C mất nhiều khi sản phẩm mất nước. tinh thể băng hình thành lớn hay nhỏ mà có tiết xạ quang học khác nhau.Nếu nhiệt độ 120C sau 10 tuần lễ thì chỉ số pêroxit tăng lên rõ rệt.Ngoài ra ở khoảng nhiệt độ -10C ÷.Tinh thể băng nhỏ thì thủy sản đông lạnh có màu lợt hơn thủy sản làm lạnh động chậm có tinh thể băng to. Biến đổi vitamin:vitamin ít bị mất trong giai đoạn lạnh đông. Biến đổi glucid:khi lạnh đông chậm.edu. Thay đổi nàu sắc: Do mất nước.Dưới -200C thì prôtein hầu như không bị biến tính. cháy lạnh. chất mỡ sẽ đặc lại và dẽo.2 Biến đổi hóa học Biến đổi chất đạm: ở -200C chất đạm bị đông lại. sau 6 tháng bảo quản có phân giải nhẹ. màu chậm lại. Biến đổi chất khoáng: Nhiệt độ lạnh không ảnh hưởng lên chất khoáng nhưng do sự biến đổi cơ cấu sản phẩm khi làm lạnh đông khiến hao hụt một lượng lớn khoáng chất tan trong dịch tế bào chảy ra ngoài khi rã đông. vitamin A tỏ ra bền vững. glycogen phân giải ra nhiều axit lactic ở nhiệt độ thấp hơn là ở trường hợp lạnh đông nhanh.11.Bị hao hụt toàn bộ phải kể đến vitamin E.ebook.Ngoài ra do tốc độ lạnh đông chậm hay nhanh.Ở nhiệt độ lạnh. http://www.vn -21- . rửa.Ở khoảng nhiệt -10C ÷ -50C.3 Biến đổi lý học Tăng thể tích: Nước trong thủy sản đóng băng làm tăng thể tích lên 10%.Vitamin B2. sắc làm phá vỡ tế bào vi trùng và tiêu diệt vi trung mạnh nhất ở giai đoạn này. Biến đổi chất béo:cá béo dễ bị oxi hóa chất béo. miôglôbin và mêthêmôxyanin chuyển thảnh mêthêmôglôbin và mêthêmôxyanin làm sắc.Do đó phương pháp lạnh đông chậm tiêu diệt vi trùng nhiều hơn là phương pháp làm lạnh đông nhanh nhưng lại gây hại cho thể chất của sản phẩm.Làm lạnh đông nhanh sẽ đỡ bị biến tính prôtêin. đặc biệt là Miozin bị kết tủa. sau 30 tuần chỉ số này vượt quá qui định về phẩm chất vệ sinh. PP mất một ít. đa số bị mất trong lúc chế biến.Thời gian lạnh đông càng kéo dài thì prôtêin càng bị biến tính.50C gần như đa số nước tự do của tế bào thủy sản kết tinh thành đá.11. 2. prôtêin bị biến tính.Chất béo bị hóa chua và hàm lượng acid béo ở thể tự do phụ thuộc vào nhiệt độ và thời gian bảo quản. các tinh thể nước đá to.

Riêng việc giảm trọng lượng do bốc hơi tùy vào các yếu tố như loại máy đông. trong lượng sẽ vẫn bị hao hụt do bốc hơi bề mặt bên trong lớp bao gói. tốc độ không khí và điều kiện vận hành máy.vn -22- 2. cacbônic sẽ thấp do thời gian lạnh đông ngắn quá.Nếu xịt nước dưới mặt đáy để tách sẽ giảm được thiệt hại này. cỡ dạng sản phẩm.Ở lúc đầu trọng lượng mất nhiều hơn ở lúc cuối.12 Các phương pháp làm lạnh đông Phương pháp này được thực hiện ở những nơi không có nhà máy lạnh.12.Cá đông từng con hao hụt nhiều hơn là cá đông dạng bánh (khối).Trước tiên đổ vào bể nước muối bằng 5% trọng lượng cá rồi đổ một lớp đá dưới đáy.Tuy nhiên việc giảm trọng lượng sản phẩm trong máy đông Nitơ. Thời gian trong một máy đông không quan hệ trực tiếp với hao hụt trọng lượng vì tỉ lệ của tỉ suất hao hụt và thời gian là không tỉ lệ thuận.Hình thức thiệt hại khác là thủy sản dán chặt vào mâm cấp đông hoặc đai chuyền. chẳng hạn như khi sản phẩm bị hóa lỏng bởi luồng không khí mát.Sau đó cứ đổ vào lần lượt một lớp cá một lớp đá.2 Làm lạnh đông bằng không khí http://www. thời gian lạnh đông.ebook.1 Làm lạnh đông bằng nước đá và muối .Thiệt hại lý học trong một máy đông không đáng kể và không hơn 1% nếu thực hiện làm lạnh đông không đúng cách. làm tróc mất một phần toreng lượng khi tách khỏi mâm. 2. dựa vào sự hòa tan của muối và nước đá tạo nên hỗn hợp sinh hàn. Thiệt hại lý học có thể do xáo động trong khi lạnh đông khiến cho nhiều mãnh nhỏ bị vỡ vụn. Bao gói cá khi lạnh đông sẽ giảm hao hụt rất nhiều nhưng nếu bao gói không chặt.Thời gian làm lạnh đông khoảng 14 giờ và nhiệt độ cá đạt khoảng -80C.Hao hụt do bốc hơi trong máy đông bản phẳng không nhiều bằng hao hụt do đông trong máy đông quạt gió và máy dùng hoi lạnh trực tiếp như Nitơ hay cacbônic. lượng nước đã bị tách ra bớt (Trần Đức Ba và ctv) 2.12.Gói sản phẩm sẽ vẫn còn nguyên trọng lượng nhưng bên trong.edu.Giảm trọng lượng: Sản phẩm đông lạnh bị giảm trọng lượng do bốc hơi nước hoặc do thiệt hại lý học trong quá trình làm lạnh đông. trên lớp đá có rắc một lớp muối để đạt nhiệt độ -120C trên cùng phủ một lớp đá dày có rải một lớp muối.Khi đạt đến nhiệt độ này đưa cá qua phòng lạnh sau khi lấy ra khỏi bể. loại sản phẩm.

Theo cách này thời gian lạnh đông ngắn hơn mà hao hụt trọng lượng lại rất ít.Như vậy việc làm lạnh xảy ra trực tiếp xuyên qua lớp kim loại nên thời gian làm lạnh đông ngắn(2 ÷ 10 giờ). Phun nước muối lạnh Cá vân chuyển trên băng chuyền và được phun nước muối lạnh -250C.Nhiệt độ lạnh đông đến -400C.Người ta đặt ống lạnh trong chứa amonia lên trên những tấm giá trong một căn phòng rồi bày sản phẩm lên trên. Nhiệt độ ướp đông có thể đạt -230C.Nước muối được lưu động bằng máy bơm.12. http://www.3 Lạnh đông bằng quạt gió Người ta dùng ống lạnh hạ nhiệt độ không khí xuống -230C ÷ -400C rồi dùng máy quạt thổi hơi lạnh đó vào trong một đường hầm với tốc độ 2 ÷ 15 m/s.Hơi lạnh -280C quạt với tốc độ 12 m/s được xem như tốc độ đỡ tốn kém nhất. 2.vn -23- .Tuy nhiên cá vẫn bị ngấm một phần nước muối nên để lâu màu sắc sẽ bị biến đổi.Khi đã lạnh đông. 2. lượng muối ngấm vào giảm thiểu nhiều.Chẳng hạn khi quạt hơi lạnh -230C vào đường hầm thì cơ thể cá bị tước đoạt mất một lượng nước nhiều gấp 5 lần khi thổi hơi lạnh -400C.5 Lạnh đông bằng tiếp xúc với tấm kim loại Sản phẩm được kẹp giữa 2 tấm kim loại có chứa đường ống dẫn tác nhân lạnh bên trong.Thời gian lạnh đông 3 giờ.12. cơ thể cá càng đỡ bị kiệt nước khi kết đông.ebook. có độ lạnh -180C.Tác dụng truyền nhiệt sẽ làm cho phần sản phẩm tiếp giáp với ống lạnh phải lạnh đông trong khi tác dụng đối lưu tự nhiên của không khí xung quanh ống lạnh cũng làm cho các phần khác lạnh đông.12.Cá để trên dây chuyền lên xe rồi đưa vào đường hầm.4 Làm lạnh đông bằng nước muối lạnh Có 2 cách: Ngâm trong nước muối Cá được xếp vào giỏ lưới rồi nhúng vào bể nước muối được làm lạnh bởi giàn bốc hơi ammoni.Thời gian lạnh đông khá dài từ 12 ÷ 70 giờ nên phương pháp này được gọi là phương pháp lạnh đông chậm. cá được phun nước sạch 200C để rửa muối bám lên cá.cuối cùng cá được phun nước 00C để mạ băng trước khi chuyển vào kho bảo quản. Không khí càng lạnh cá càng mau kết đông.edu. 2.

Hiên nay các nước phát triển ứng dụng phương pháp làm lạnh đông cực nhanh cho 50% sản phẩm làm lạnh đông.vn -24- .edu.6 Làm lạnh đông cực nhanh Cá được chuyển trên băng chuyền và khí nitơ lỏng được phun trực tiếp vào cá .2.Khí nitơ lỏng bốc hơi sinh nhiệt độ thấp -1960C làm lạnh đông san phẩm trong 5-10 phút(bằng 1/60 thời gian làm lạnh đông nhanh). http://www.12.ebook.

vn -25- .1 Phương pháp nghiên cứu Phương pháp khảo sát quy trình Quan sát qui trình và tham gia trực tiếp vào các công đoạn trong qui trình chế biến tại công ty từ khâu nhập nguyên liệu đến khâu thành phẩm và đưa vào kho bảo quản.1 Vật liệu và thí nghiệm Nguyên liệu thực hiện quy trình cá tra phi lê đông lạnh Nguồn nguyên liệu chủ yếu là cá tra được thu mua từ các tỉnh: Đồng Tháp.ebook.3.Chương 3 VẬT LIỆU VÀ PHƯƠNG PHÁP NGHIÊN CỨU 3. -Địa điểm thực tập: CÔNG TY TNHH THỰC PHẨM QVD.2 3.2.edu. Ghi nhận lại qui trình và các yếu tố ảnh hưởng đến qui trình. 3. 3. thớt nhựa.1 Thời gian và địa điểm -Thời gian thực hiện đề tài: bắt đầu từ ngày 4/5/2009 đến ngày 4/6/2009.2 Phương pháp tính định mức nguyên liệu Định mức tiêu hao nguyên liệu: Là lượng nguyên liệu tiêu hao lớn nhất cho phép để sản xuất ra một đơn vị sản phẩm.ĐỒNG THÁP 3.2 Dụng cụ -Nhiệt kế đo nhiệt độ -Cân đồng hồ -Cân điện tử -Dao inox.Định mức tiêu hao nguyên liệu được tính theo công thức sau: http://www.3.3 3. Định mức tiêu hao nguyên liệu là một con số cụ thể và tương đối chính xác so với thực tế sản xuất. rổ nhựa…. -Bồn chứa nước rửa bằng inox -Máy cấp đông IQF dạng băng chuyền 3.2. An Giang….

Phần thịt cá được đem cân và tính định mức cho bán thành phẩm ở công đoạn này.ebook. Trong đó I là định mức tiêu hao nguyên liệu Đối với mặt hàng cá tra fillet đông lạnh chúng tôi tiến hành tính định mức ở các khâu fillet. a. các phần khác như xương. Thí nghiệm được lặp lại 3 lần.I= khối lượng nguyên liệu / khối lượng sản phẩm.vn -26- . ở công đoạn rửa không hao hụt trọng lượng chuyển sang lạng da. nội tạng. http://www. vây đuôi bỏ đi và đua ra phòng phế liệu. sửa cá. lạng da. bụng. Định mức khâu lạng da ĐM 2 = TL thịt cá trước khi lạng da / TL thịt cá sau khi lạng da Cá sau khi fillet được rửa sạch. cho từng miếng cá chạy qua máy lạng da để loại bỏ hết da. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Số lần lặp lại 1 2 3 Trung bình Trọng lượng trước (g) Trọng lượng sau (g) Định mức b. Lạng da bằng máy. cá được fillet lấy phần thịt ờ hai bên thân cá. đầu. Định mức khâu fillet: ĐM 1=TLNL ban đầu/TL thịt cá sau fillet Cá sau khi cắt tiết được chuyển sang bàn fillet.edu. Thí nghiệm được tiến hành theo dõi trên 3 ngày. Sau đó đem cân thịt cá và tính định mức bán thành phẩm cho công đoạn này.

đẹp. thịt đỏ. da còn sót lại. Định mức khâu sửa cá: ĐM 3 = Trọng lượng thịt cá trước khi sửa / Trọng lượng thịt cá sau khi sửa Bán thành phẩm cá sau khi lạng da sẽ được chuyển sang định hình sửa cá. Sơ đồ bố trí thí nghiệm Số lần lặp lại 1 2 3 Trung bình Trọng lượng trước (g) Trọng lượng sau (g) Định mức d. Định mức chế biến Định mức chế biến = ĐM1 * ĐM2 * ĐM3 http://www. xương. tiến hành định hình. tạo giá trị cảm quan.ebook.Chỉnh sửa cho miếng cá bóng.Ở công đoạn này định mức tiêu hao nguyên liệu phụ thuộc rất nhiều vào tay nghề công nhân. dung dao chuyên dùng cắt bỏ mỡ.edu.vn -27- .Sơ đồ bố trí thí nghiệm Số lần lặp lại 1 2 3 Trung bình Trọng lượng trước (g) Trọng lượng sau (g) Định mức c.

1.1 4.vn -28- .1 Quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh Sơ đồ quy trình chế biến cá tra fillet đông lạnh IQF Nguyên liệu Rửa 3 Quay phụ gia Tiếp nhận nguyên liệu Phân cỡ-Phân màu Rửa 4 Chờ đông Fillet Rửa 1 Xếp cá.Cấp đông Rửa 2 Mạ băng Bao gói.1 Sơ đồ quy trình cá tra fillet đông lạnh IQF http://www.Hút chân không Đóng thùng Lạng da Sửa cá Soi kí sinh trùng Bảo Quản Phân màu-phân cỡ sơ bộ Thành phẩm Hình 4.edu.Chương 4 KẾT QUẢ VÀ THẢO LUẬN 4.ebook.

phía dưới đáy thùng có nhiều lỗ để thoát nước. Chloramphenicol. Flumequin) được sử dụng 4 tuần trước khi thu hoạch.vận chuyển đến xí nghiệp bằng ghe. ♦ Mục đích Cân và kiểm tra khối lượng nguyên liệu đầu vào. giấy cam kết của chủ nguyên liệu không sử dụng kháng sinh bị cấm trong nuôi trồng thủy sản (CAP.edu.5 kg/con trở lên.Dùng balăng điện kéo lên băng tải và được băng tải vận chuyển đưa đến bàn cân điện tử.Sau khi cân xong đổ cá dọc theo các máng ở cửa tiếp nhận để cá đi qua các bồn chứa nguyên liệu ở bên trong.ebook.vn -29- . đục. Mỗi lô nguyên liệu phải có mã số riêng.Vệ sinh nhà xưởng. màu sắc. giá trị cảm quan của cá theo đúng yêu cầu mà xí nghiệp đặt ra. Nitrofuran (bao gồm cả Furozolidone) và không sử dụng hóa chất nào trong suốt quá trình vận chuyển. băng tải trước và sau khi tiếp nhận nguyên liệu. ghi trên bao bì để truy xuất lô hàng từ thành phẩm đến nguyên liệu. An Giang…. Xác định trọng lượng. mỗi thùng nặng khoảng 100 kg. ♦ Yêu cầu Chỉ tiếp nhận những lô nguyên liệu có khối lượng từ 0. phòng thí nghiệm phải tiến hành kiểm tra đánh giá nguồn gốc nguyên liệu. khai thác từ vùng đã được kiểm soát thuốc trừ sâu. trước khi nghỉ trưa và kết thúc) http://www. không chứa kháng sinh bị cấm sử dụng hoặc kháng sinh được sử dụng nhưng phải ngưng 4 tuần trước khi sử dụng. cầu cảng. kim loại nặng đạt yêu cầu.Giấy cam kết của chủ nuôi không sử dụng thức ăn thối mốc. có hợp đồng mua bán không sử dụng hóa chất Green malachite. mức độ tươi ươn.4.Cá nuôi phải nằm trong vùng kiểm soát của Nafiqad. ♦ Thao tác Cá từ dưới ghe được vớt vào sọt cho vào các thùng nhựa.1. Trước khi vận chuyển nguyên liệu về nhà máy.Mã số này phải được ghi kèm lô hàng trong quá trình chế biến. MG. còn sống và không bị trầy xước.2 Thuyết minh quy trình Công đoạn tiếp nhận nguyên liệu Cá được vận chuyển từ các vùng nuôi như Đồng Tháp.(kiểm tra trước khi nhận. AOZ. LMG) hoặc kháng sinh hạn chế sử dụng (Enpro/Cipro.

♦ Yêu cầu Nước rửa phải là nước sạch. vi sinh vật và một phần nhớt cá bám trên thân cá tạo điều kiện cho các công đoạn sau được sạch sẽ và thuận lợi. Mặt còn lại. tạo với xương sống một góc 450 kéo một đường từ trên xuống khi đến kì lưng của cá thì ta lách lưỡi dao qua(thao tác này phải khéo léo tránh sót thịt ở vị trí này) sau đó đi dọc đường dao xuống đuôi.Dùng dao chuyên dùng cho người fillet. tay phải cầm dao. Trong quá trình rửa không được đổ cá quá đầy tránh hiện tượng cá vùng vẩy rớt ra ngoài gây nhiễm bẩn. tay trái đè dọc lên thân cá.ebook. mỗi bồn không quá 1500 kg.Tạo giá trị cảm quan đẹp cho miếng cá và theo yêu cầu của khách hàng.Công đoạn rửa 1 ♦ Thao tác Cá từ bên ngoài đổ vào bồn inox 500 lít thông qua máng nạp nguyên liệu.Phần bụng còn dính lại ta dằn mạnh tay cắt suốt từ bụng tới đuôi.Dùng dao cắt một đường phía dưới ngạnh cá. lưng đối diện với người fillet. vây. ♦ Mục đích Nhằm loại bỏ bớt tạp chất.vn -30- .edu.Sau đó dùng dầm nhựa khuấy đảo nhẹ. ta lật miếng cá lại và làm tương tự. đầu hướng về phía bên phải. QC phải thường xuyên giám sát công nhân trong việc tiếp nhận và rửa nguyên liệu.Công nhân xả nước từ vòi nước vào bồn. Thay nước sau mỗi lần rửa.Sau đó nghiêng lưỡi dao. đều và tránh làm trầy xước cá. ♦ Mục đích Tách phần thịt ra khỏi xương cá. ♦ Yêu cầu http://www. Công đoạn fillet ♦ Thao tác Đặt cá lên thớt. đầu. loại bỏ xương. ấn mạnh lưỡi dao phía dưới xương cá. Mỗi bồn rửa không quá 1500 kg.

Trong quá trình fillet có một số ít công nhân chạy theo năng suất làm cho miếng cá fillet bị rách thịt. thớt. ♦ Yêu cầu Rửa cá bằng nước sạch. sót xương. Dao. Miếng cá ngay sau khi fillet phải được cho vào rổ đặt dưới vòi nước phun sương để làm giảm lượng máu bám trên miếng cá và hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.Thao tác fillet sao cho hạn chế tối đa thịt còn sót lại trên xương. Công đoạn lạng da http://www. vỡ nội tạng ảnh hưởng đến chật lượng sản phẩm sau này.Công đoạn này cũng loại bớt một phần vi sinh vật trên miếng fillet.Miếng cá sau khi fillet không bị bể nội tạng. mỗi bồn khoảng 300 kg cá. rách.Không nên rửa cá bằng nước lạnh. sót xương. Nước rửa chỉ được sử dụng một lần duy nhất và thay nước sau mỗi lần rửa. Công đoạn rửa 2 ♦ Thao tác Cá sau khi fillet xong đưa qua cân để tính năng suất cho công nhân. rổ trước khi fillet phải được vệ sinh sạch sẽ. ♦ Nhận xét Qua khảo sát chúng tôi nhận thấy rằng công nhân đã tuân thủ theo đúng các quy tắc vệ sinh dụng cụ sạch sẽ trước khi fillet.Dùng tay đảo liên tục để rửa sạch máu còn dính lại trên miếng fillet. Phụ phẩm phải nhanh chóng chuyển ra ngoài phòng chứa phụ phẩm.vn -31- . phẳng.edu.Làm trắng cơ thịt cá và tăng giá trị cảm quan của miếng cá.Nhiệt độ nước rửa là nhiệt độ nước thường. ♦ Mục đích Loại bỏ sạch máu trên bề mặt miếng cá và chất bẩn lẫn từ nội tạng trong quá trình fillet. vì nhiệt độ thấp làm cho miếng cá cứng hơn.Sau đó đưa qua khâu rửa.ebook. mỡ đông đặc gây khó khăn trong quá trình rửa và các công đoạn sau. bề mặt phải nhẵn.Tỉ lệ rửa 1:3(300 kg cá : 100 lít nước).Rửa không quá 300 kg / 1 lần. các miếng fillet được đưa qua các bồn để rửa sạch máu. vớt ra và chuyển sang công đoạn lạng da.Thùng chứa phụ phẩm khi được 2/3 là phải kéo ra ngoài. tránh gây ứ đọng trong khu vực fillet. vụn.

♦ Mục đích Làm tăng giá trị cảm quan cho miếng cá fillet. phần da tách ra đi xuống khay phế liệu đặt phía dưới. khi gân lên tới đỉnh dùng dao gọt nhẹ phần thịt đỏ. từ từ đẩy nhẹ để phần da ăn vào lưỡi dao từ đuôi đến hết miếng fillet. bề mặt da tiếp xúc với bàn máy.Trong suốt công đoạn này. cầm dao nhẹ nhàng nhưng phải có lực để đẩy lưỡi dao.Sau đó quay dao lại cạo từ giữa lưng xuống phía dưới đuôi cho đến khi sạch hoàn toàn thịt đỏ. +Đối với cá thịt đỏ Đặt cá lên thớt.Sau đó lật mặt trong của miếng cá hướng lên trên.♦ Thao tác Đặt miếng fillet lên bàn máy lạng da. Sau khi cạo xong.edu. Đáp ứng theo yêu cầu của khách hàng. phải đắp đá vảy để bảo quản cá. Miếng cá sau khi lạng da phải sạch tương đối. không cạo thịt đỏ. đem nhúng rổ qua bồn nước lạnh trước khi đưa qua khâu kiểm cá. http://www. da còn sót lại trên miếng cá. Các dụng cụ chuyên dùng phải vệ sinh sạch sẽ trước khi sử dụng. mỡ lưng. phải thật phẳng. dùng 40% từ gốc dao lên đến mũi dao để lạng hết phần thịt đỏ ở 2 bên lưng còn ở sống lưng dùng gốc lưỡi dao cạo từ giữa lưng lên phía trên đỉnh đầu. mỡ dè và lấy hết xương dè còn sót lại. xem kỹ và tiến hành loại bỏ xương. nhẵn và không bị phạm thịt. Công đoạn sửa cá ♦ Thao tác Đặt miếng cá lên thớt và lạng hết phần da còn sót lại ở khâu lạng da. +Đối với cá thịt trắng Lật mặt ngoài của miếng cá lên.Sau khi lạng xong thì phần thịt đi vào phần rổ chứa nguyên liệu và đem cân để tính năng suất. ♦ Yêu cầu Bàn máy phải được vệ sinh sạch sẽ trước khi vận hành.ebook. Tạo điều kiện cho việc định hình dễ dàng và đẹp hơn. dùng dao lạng bỏ hết phần mỡ bụng.Tiến hành chỉnh sửa miếng cá sao cho có hình dáng đẹp và đúng qui định.vn -32- . không bỏ mỡ.

vn -33- .Hình 4. Miếng cá phải phẳng.4 Cá thịt trắng ♦ Mục đích Làm theo yêu cầu của khách hàng. ánh sáng có thể xuyên qua miếng cá giúp ta nhân thấy sự hiện diện của kí sinh trùng hoặc máu bầm tồn tại trong miếng cá.5 Cá thịt đỏ Làm tăng giá tri cảm quan và giá trị dinh dưỡng cho miếng cá.ebook. ♦ Yêu cầu Bán thành phẩm sau khi định hình xong không còn sót cơ thịt đỏ (đối với cá thịt trắng).edu. dụng cụ. Công nhân phải vệ sinh tay. bàn sau 30 phút trong nước rửa với nồng độ chlorine 10-15 ppm. Qúa trình tạo hình phải nhanh chóng. ♦ Mục đích Kiểm tra và phát hiện kí sinh trùng tồn tại trong miếng cá nhằm loại bỏ chúng để đảm bảo an toàn thực phẩm. mỡ. Nhiệt độ nước nhúng <30C.Sau khi rửa khoảng 200 kg cá thay nước một lần. xương. ♦ Yêu cầu http://www. đúng cách tránh làm ứ đọng bán thành phẩm quá nhiều ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. nhẵn.Nếu phát hiện miếng cá có ký sinh trùng thì phải tách riêng miếng cá đó loại sang bán phụ phẩm. dưới ánh sáng của đèn. không được rách nát. Hình 4. Nhiệt độ thân cá luôn <120C. Công đoạn soi kí sinh trùng ♦ Thao tác Đặt miếng cá lên bàn soi kiểm tra sự hiện diện của kí sinh trùng.

lux Công nhân được nghỉ 10 phút sau một giờ kiểm tra. kích thước. nhỏ theo yêu cầu của khách hàng. http://www. ♦ Yêu cầu Khoảng 200 kg thì tiến hành thay nước 1 lần. vết rách để chỉnh lại cho đạt tiêu chuẩn.Phân ra làm 4 loại màu: Bảng 4. Công đoạn rửa 3 ♦ Thao tác Công nhân nhúng lần lượt mỗi rổ đựng không quá 5 kg qua 3 bồn nước 100 lít. Làm sạch miếng fillet trước khi xử lý quay tăng trọng. màu sắc tạo điều kiện thuận lợi cho quá trình quay tăng trọng. Phân màu sơ bộ cho màu sắc của sản phẩm đồng đều. mỡ.1 Bảng phân màu sơ bộ Loại 1 2 3 Màu Trắng + Trắng đẹp Hồng nhạt Hồng đậm + Vàng chanh Phân cỡ sơ bộ thành 2 loại lớn.edu.Loại bỏ những kí sinh trùng có hình dạng đốm trắng bầu dục hoặc là đốm đen hình dạng không xác định. Phải soi cả 2 mặt của cá và thao tác phải nhanh chóng. da.Một lần kiểm tra 10-15 kg và nhiệt độ cá <120C. Ánh sáng đèn có cường độ 540.ebook. ♦ Mục đích Đảm bảo sự đồng đều về trọng lượng. Công đoạn phân màu – phân cỡ sơ bộ ♦ Thao tác Lựa ra những miếng cá còn sót xương. chính xác.vn -34- . vết máu. Cân để biết khối lượng cá mà pha dung dịch thuốc quay tăng trọng cho phù hợp. ♦ Mục đích Loại bỏ vụn cá và vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet. QC kiểm tra ít nhất 30 phút 1 lần.

bóng và khả năng giữ nước tốt.vn -35- . Công đoạn quay phụ gia ♦ Thao tác Chuẩn bị dung dịch thuốc gồm: +2 % MP Seaphos VI (12 kg) +1 % muối NaCl (6 kg) Hòa tan tất cả vào 600 lít nước. thời gian quay từ 8-10 phút.Mỗi lần cho vào máy 300-500 kg. +Tra hầm >220 g . vừa pha vừa cho đá vào để hạ thấp nhiệt độ dung dịch. Tăng trọng lượng miếng fillet. bóng đẹp hơn. ♦ Mục đích Tăng giá trị cảm quan cho miếng fillet. cỡ cá và theo yêu cầu khách hàng.Thời gian quay từ 6-12 phút tùy theo loại cá. Tạo điều kiện thuận lợi cho công đoạn phân cỡ. giảm định mức tiêu hao nguyên liệu. Các hóa chất được sử dụng phải đúng theo tiêu chuẩn của bộ thủy sản. tăng giá thành sản phẩm.Việc phân cỡ được thực hiện bằng máy. sau đó cho cá vào theo tỉ lệ 1:4. Công đoạn phân màu . Cho dung dịch vào máy. cá đặt lên máy phân cỡ http://www. +Tra hầm < 220 g . ♦ Yêu cầu Số vòng quay: 5-8 vòng/ phút Nhiệt độ dung dịch thuốc từ 60C ÷ 80C. Nồng độ dung dịch thuốc xử lý phải phù hợp với từng loại cá. phân loại cá. màu sắc miếng cá tươi sáng. Cá sau khi xử lý phải có màu đẹp.phân cỡ ♦ Thao tác Phân cỡ: Tùy theo yêu cầu của khách hàng và tùy theo loại cá mà cá được phân làm các cỡ khác nhau.ebook. Tỉ lệ tăng trọng từ 8-12 %. thời gian quay từ 10-12 phút.Nhiệt độ nước rửa ≤ 80C Quá trình thay nước hợp lý. bắt màu.edu.

Gồm có các cỡ Oz (1Oz = 28. Cá được bắt màu đúng. vàng chanh.phân thành các size khác nhau theo yêu cầu khách hàng. Phân cỡ. tuyệt đối không được lẫn lộn màu sắc. loại theo tiêu chuẩn ngành và theo yêu cầu của khách hàng. phân loại xong thì chuyển sang công đoạn cân.Do trong quá trình chế biến bản thân cơ thịt cá đã có màu khác nhau nên ta phải phân ra thành từng loại riêng biệt và theo yêu cầu của khách hàng. http://www. Thao tác nhanh gọn. hồng nhạt. Công đoạn rửa 4 ♦ Thao tác Cá sau khi phân cỡ.Có 4 loại màu cơ bản: trắng. tránh để miếng fillet nằm lâu trên bàn.vn -36- .2 Bảng phân cỡ cá tra fillet Size (Oz) 2-3 3-4 4-5 5-6 6-7 7-8 8-9 9-10 10-11 11-12 12-UP Trắng và trắng đục 60-100 100-120 120-150 150-180 180-210 210-240 240-270 270-300 300-330 330-360 360-UP Khối lượng (g) Hồng nhạt Hồng đậm và vàng chanh 60-100 60-100 100-120 100-120 120-150 120-150 150-180 150-180 180-210 180-210 210-240 210-240 240-270 240-270 270-300 270-300 300-330 330-360 300-360 360-UP 360-UP Phân màu: Phân lại những màu mà trong quá trình phân màu sơ bộ còn sót. hồng đậm. ♦ Mục đích Tạo sự đồng đều về kích cỡ và màu sắc của miếng cá. ♦ Yêu cầu Phải thường xuyên hiệu chỉnh cân để đảm bảo độ chính xác của sản phẩm.Cá sau khi ngâm quay thì màu sắc được thể hiện rõ ràng hơn nên việc phân màu thuận lợi hơn. Tạo điều kiện cho cho công đoạn sau được thuận lợi hơn.35 g) Bảng 4.edu.ebook. sai cỡ không được vượt giới hạn 2 %.

gạt bỏ lớp mỡ và bọt trên bề mặt ra.Nhiệt độ nước rửa từ 6-80C. ♦ Mục đích Cân để đáp ứng yêu cầu của khách hàng. Công đoạn cấp đông http://www. loại bỏ vụn cá và vi sinh vật bám trên bề mặt miếng fillet. lạnh. Kho chờ đông phải được vệ sinh sạch sẽ và kiểm tra hiệt độ thường xuyên.Mỗi bồn khoảng 450-500 kg gồm 5 lớp cá và 6 lớp đá.edu. Rửa bằng nước sạch. ♦ Yêu cầu Thời gian chờ đông không quá 4h.ebook. Đảm bảo trọng lượng tịnh trên mỗi đơn vị sản phẩm. Tần suất thay nước đúng quy định. Nhiệt độ kho chờ đông từ 1÷ 40C.Lấy ra để ráo 3-5 phút rồi chuyển sang công đoạn khác.Trọng lượng cá cân cho mỗi đơn vị sản phẩm là khác nhau tùy theo yêu cầu khách hàng. Mỗi lớp cá cho một lớp đá. Sau khi cân xong lần lượt cho từng rổ cá bán thành phẩm rửa qua nước sạch. Ổn định chất lượng sản phẩm. Sau mỗi lớp đá dày 5 cm cho khoảng 500 g muối xay lên mặt để hạ thấp điểm đóng băng của nước giúp hạ thấp nhiệt độ bán thành phẩm ♦ Mục đích Hạ thấp nhiệt độ sản phẩm. mỗi bao 5 kg cho vào bồn. rút ngắn thời gian cấp đông. xác định trọng lượng tịnh đồng thời là cơ sở để xác định năng suất của công nhân. ♦ Yêu cầu Cân phải đươc hiệu chỉnh thường xuyên để đảm bảo độ chính xác.vn -37- . Rửa để tăng giá trị cảm quan cho miếng fillet.Cho từng rổ cá vào bồn rửa và dùng tay khuấy đều. 200 kg thay nước một lần.Thời gian rửa 15-20 giây. nhiệt độ nước rửa phải được kiểm tra thường xuyên. Công đoạn chờ đông ♦ Thao tác Sau khi rửa cho vào bao PE (55*57 cm). hạn chế sự phát triên của vi sinh vật.

Sau đó đóng cửa tủ và vận hành cho tủ chạy ở chế độ không tải đến khi nhiệt độ tủ ≤ -330C. Hạn chế oxi hóa.edu. ♦ Mục đích Ở nhiệt độ thấp(-180C). Tạo hình dạng cố định cho sản phẩm và tạo điều kiện thuận lợi cho bao gói. tăng giá trị cảm quan và hạn chế mất nước.Điều chỉnh sao cho tốc độ băng chuyền phù hợp với nhiệt độ trung tâm của sản phẩm là -180C. vi sinh vật hầu như không thể phát triển.vn -38- . giảm thiểu va chạm trong quá trình vận chuyển. Công đoạn mạ băng ♦ Thao tác Cá sau khi tách ra khỏi băng chuyền rơi xuống băng chuyền lưới. không được cách quá xa nhau.Sau mỗi một loại cá. kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Thời gian cấp đông 20 ÷ 30 phút tùy theo cỡ cá. các miếng cá không được dính liền nhau. ♦ Yêu cầu Nhiệt độ tủ cấp đông ≤ -330C. Công nhân làm việc trong công đoạn này phải mặc đầy đủ bảo hộ lao động và vệ sinh sạch sẽ.Với hệ thống vòi phun này thì sản phẩm được mạ băng đồng đều và hợp vệ sinh hơn.Công nhân đứng 2 bên băng chuyền đặt từng miếng cá lên băng tải và định hình miếng cá ngay ngắn. ♦ Mục đích Bảo vệ sản phẩm. enzym bị vô hoạt. http://www.Phía trên băng chuyền lưới là hệ thống vòi phun dùng để mạ băng ngay sản phẩm khi rơi khỏi băng chuyền. làm tăng trọng lượng của miếng cá.♦ Thao tác Trước khi vận hành tủ phải tiến hành làm vệ sinh băng chuyền và để ráo nước. Giảm tổn hao nhiệt trong quá trình bảo quản. nước trong sản phẩm gần như kết tinh hoàn toàn. phải đặt size lên băng chuyền để biết kích cỡ của cá. bảo quản sản phẩm. Nhiệt độ tâm sản phẩm là -180C. bảo quản.ebook.

mới.. ngày sản xuất.vn -39- . mã số lô hàng….Đặt thùng lên máy niềng. cùng loại đã qua máy dò kim loại vào thùng carton. ♦ Yêu cầu Thao tác nhanh. nhẹ nhàng.edu. Công đoạn bao gói. đúng qui cách qui định riêng của mỗi khách hàng. Bán thành phẩm sau khi mạ băng tránh ứ đọng quá lâu gây ra hiện tượng tan băng ảnh hưởng đến chất lượng sản phẩm. chỉ hàn miệng bao lại và đóng thùng. http://www. Công đoạn đóng thùng ♦ Thao tác Xếp các gói cùng cỡ.Cứ 10 túi đóng thành một thùng.Trọng lượng mỗi túi tùy theo yêu cầu của khách hàng (thường là 1 kg hoặc 1.ebook. không dùng bao bì bị thủng và rách. trọng lượng. tên sản phẩm. Các dây niềng không được quá chặt hoặc quá lỏng sẽ ảnh hưởng đến bao bì và sản phẩm bên trong. đúng cỡ. cỡ.Tùy theo loại hàng mà có thể không hút chân không. Tăng giá trị cảm quan cho sản phẩm và bảo vệ sản phẩm không cho cá tiếp xúc với môi trường bên ngoài. Các mối hàn phải kín.hút chân không ♦ Thao tác Sản phẩm sau khi mạ băng xong cho vào túi PE (PA nếu hút chân không) đưa qua máy hút chân không và hàn kín miệng bao lại. sạch. điều kiện bảo quản. Nhiệt độ nước mạ băng từ 0 ÷ 30C. nguyên vẹn.♦ Yêu cầu Nước mạ băng phải là nước lạnh. ♦ Mục đích Thuận tiện cho quá trình đóng thùng. Bao bì phải sạch.5 kg tùy theo yêu cầu khách hàng). Bao bì phải ghi rõ địa chỉ công ty. niềng 4 dây quanh thùng (gồm 2 dây dọc và 2 dây ngang). tránh làm hỏng cá.. thời hạn sử dụng. Bao gói đúng loại. Tỉ lệ lớp mạ băng so với trọng lượng sản phẩm thông thường là 5 % có thể cao hơn tùy theo yêu cầu của khách hàng. dùng băng keo dán kín miệng thùng. nếu bị hở hoặc rách phải loại bỏ túi PE và thay túi khác.

kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm. Sản phẩm sau khi đóng thùng phải được đưa vào kho bảo quản ngay. không được để ngoài kho quá 15 phút.edu. ở nhiệt độ này không có sự nóng chảy hoặc kết tinh của nước đá trong sản phẩm. ♦ Mục đích Bảo vệ và thông tin về sản phẩm bên trong. Enzym bị vô hoạt. đảm bảo chất lượng theo yêu cầu khách hàng. Trên thùng phải ghi đầy đủ các thông tin về địa chỉ công ty. http://www. hướng dẫn sử dụng. Tạo điều kiện thuận lợi cho việc bảo quản. ngày sản xuất. vận chuyển. Tất cả thiết bị nhà xưởng và thùng carton phải được vệ sinh sạch sẽ. tên sản phẩm. mã số lô hàng.vn -40- .ebook. thời hạn sử dụng. Tạo vẻ mỹ quan. ♦ Yêu cầu Hàng xếp trong kho sao cho tiết kiệm diện tích nhất nhưng phải đảm bảo nhiệt độ bảo quản đông của tâm sản phẩm.Các thùng hàng được xếp theo từng cụm riêng biệt tránh nhiễm chéo. mã số EU. ♦ Mục đích Duy trì nhiệt độ sản phẩm ở mức độ thấp. vi sinh vật trong sản phẩm không còn có khả năng phát triển. Đóng thùng được 10 kiện hàng thì phải tiến hành bảo quản trong kho lạnh. điều kiện bảo quản. Công đoạn bảo quản ♦ Thao tác Sau khi đóng thùng chuyển hàng đến cửa kho càng sớm.Đặt thùng hàng lên băng chuyền chuyển các thùng hàng vào trong kho đến xe vận chuyển bên trong. càng tốt. phân phối và lưu kho. trọng lượng. ♦ Yêu cầu Công nhân phải thực hiện vệ sinh cá nhân. mang đầy đủ bảo hộ lao động.Công nhân điều khiển xe điện sắp xếp hàng hóa theo yêu cầu kỹ thuật đề ra. ngăn ngừa sự lây nhiễm của vi sinh vậy từ môi trường bên ngoài. cỡ.Nếu chưa đóng hàng ngay hoặc chưa có bao bì thì phải cho vào bao bì tạm rồi chuyển vào trong kho. Sản phẩm chứa trong kho bảo quản tránh được sự phá hoại của côn trùng.

cách tường 40 cm.3.vn -41- 4. đảm bảo không khí lạnh lưu thông đều trong kho bảo quản. http://www.Phải làm cho lưỡi dao thật bén và khoảng cách giữa lưỡi dao và tấm kê phải phù hợp với độ dày của tấm da cá để loại bỏ hoàn toàn da cá ra khỏi miếng fillet mà không bị phạm thịt. +Phụ thuộc vào trạng thái nguyên liệu lúc fillet. Hàng nhập trong kho phải ghi đầy đủ các kí hiệu thông tin về sản phẩm theo yêu cầu. số người trong kho không được ít hơn 2 người và nhiều hơn 4 người. 4. nội tạng chỉ giữ lại hai miếng thịt ở hai bên thân cá. chỉ những người có trách nhiệm mới được ra vào kho.3 Tính định mức Đây là công đoạn có hao hụt trọng lượng nhiều nhất nên định mức cao nhất quyết định định mức của cả quy trình. mức độ tươi ươn của nguyên liệu lúc tiếp nhận ảnh hưởng rất lớn đến thao tác fillet và định mức chế biến. Ra vào kho phải thường xuyên đóng cửa. 4. Nhiệt độ kho bảo quản ≤ -180C.edu. Sự hao hụt trọng lượng ở khâu này chủ yếu là do cá đã được fillet cắt bỏ đầu. láng và không bị mất thịt làm giảm địng mức chế biến. Sự hao hụt trọng lượng còn phu thuộc: + Phụ thuộc vào tay nghề của công nhân nếu fillet không đúng kỹ thuật sẽ làm đứt miếng cá hoặc mất thịt ảnh hưởng đến định mức chế biến.3. Hàng được chất theo từng chủng loại riêng biệt và đai kiện chắc chắn. xương. cách trần 80 cm. đẹp. +Phụ thuộc vào trạng thái dụng cụ lúc fillet.Trong đó bộ phận quan trọng nhất là lưỡi dao và tấm kê. Các kiện hàng được chất lên pallet cách nền khoảng 15 cm.Tuyệt đối không được đưa hàng chưa cấp đông vào trong kho.Nếu dao dùng cho fillet sắt. Cần tạo lối đi thông thoáng.1 Tính định mức phi lê .ebook. bén thì thao tác fillet dễ dàng và dứt khoát hơn tạo cho miếng fillet phẳng. Hàng vào trước ưu tiên xuất trước.2 Tính định mức lạng da Công đoạn này định mức phụ thuộc toàn vào máy lạng da.

3.vn -42- .4 Tính định mức chế biến http://www. Định mức này phụ thuộc rất nhiều vào tay nghề của công nhân và tính chất của dụng cụ.3 Tính định sửa cá Định mức sửa cá được tính dựa vào phần phụ phẩm bỏ đi khi sửa cá gồm (mỡ.4. dè. không bị mất thịt.ebook. thịt đỏ). da.3. nhẹ và bén thì thao tác sửa cá dễ dàng hơn.edu. Còn về dụng cụ nếu dao được mài thường xuyên. miếng cá trơn láng và tăng giá trị cảm quan. 4. Nếu công nhân làm việc lâu năm có tay nghề và kỷ thuật cao thì năng suất làm việc cao và tỉ lệ phụ phẩm bỏ đi rất ít làm giảm định mức chế biến. xương.

vn -43- .2 Đề nghị Vì thời gian và kiến thức thực tập còn hạn chế nên chúng tôi chỉ nêu ra một số đề nghị sau: Công ty phải thường xuyên mở các lớp đào tạo. huấn luyện nâng cao tay nghề của công nhân kết hợp với các hình thức khen thưởng khuyến khích công nhân làm việc tốt hơn góp phần giảm định mức và nâng cao năng suất lao động.Chương 5 KẾT LUẬN VÀ ĐỀ NGHỊ 5. phù hợp và nhịp nhàng có sự gắn kết giữa các tổ chức lãnh đạo và toàn thể công nhân. Định mức chế biến phụ thuộc vào chất lượng sản nguyên liệu và tay nghề của công nhân là chủ yếu.ebook. Nếu có điều kiện công ty phải tính thêm định mức cấp đông trong qui trình sản xuất để xác định chính xác định mức chế biến của sản phẩm.edu. nhà xưởng máy móc của công ty được xây dựng tương đối hoàn chỉnh.490 5.1 Kết luận Trong suốt quá trình thực tập. tránh tình trạng ứ đọng nguyên liệu và khâu này phải chờ khâu kia gây lãng phí thời gian. Công ty đã áp dụng thành công hệ thống quản lý chất lượng HACCP. http://www. trang thiết bị. tìm hiểu và tham gia trực tiếp vào qui trình chúng tôi có những kết luận sau: Cơ sở vật chất. Định mức chế biến là 3. Cần bố trí đội ngũ công nhân ở từng khâu cho hợp lý. Cơ cấu tổ chức của công ty tương đối chặt chẽ. Định mức ở khâu fillet và sửa cá tương đối cao vì tay nghề công nhân còn yếu.

8. Phương pháp xây dựng định mức lao động trong sản xuất.ebook. http://www. 2006.HCM.HUỲNH PHẠM VIỆT HUY.HCM.Tài liệu công ty TNHH THỰC PHẨM QVD. 1998. Nguyên liệu chế biến thủy sản. trường Đại Học Nông Lâm TP. Khảo sát qui trình cá tra phi lê lạnh đông IQF.edu.Nhà xuất bản nông nghiệp TP. Kỹ thuật chế biến lạnh thủy sản. 6. 1990. 1996.vn -44- . Luận văn tốt nghiệp. ĐỖ MINH PHỤNG. Kỹ thuật nuôi thủy sản nước ngọt.NGUYỄN TRỌNG CẨN.NGUYỄN THỊ THANH TUYỀN. LÊ VI PHÚC. 4. 7. 5. 3.PHAN THỊ THANH QUẾ.Khảo sát qui trình phi lê cá tra đông lạnh và đánh giá hiệu quả chất sát khuẩn trong vệ sinh công nghiệp tại công ty TNHH Vĩnh Hoàn.Giáo trinh Đại Học Thủy Sản. HÀ HẢI YẾN. 2005. 2005. 2005.LÊ TẤN PHÁT. Khoa thủy sản.TRẦN ĐỨC BA.Nhà xuất bản Đại học và Giáo dục Hà Nội 2. trường Đại Học Cần Thơ.TÀI LIỆU THAM KHẢO Tài liệu tiếng việt 1. NGUYỄN VĂN QUAN.ĐỖ THANH VINH. Khoa nông nghiệp và sinh học ứng dụng. Luận văn tốt nghiệp. Công nghệ chế biến thủy hải sản.

vn/xttm/index_.net/?nn=view&action=showid&id=2320 http://www.com.asp?cate_Id=59&news_id =1782&sub_id=59 http://nhanong.vn -45- .taichinhdientu.vn/Home/Den-nam-2020-nganh-thuy-san-dat-muctieu-kim-ngach-xuat-khau-dat-7-ty-USD/20095/46872.Tài liệu Internet www.edu.lrc.vn/mekongdelta/news.fistenet.gov.ebook.com.ctu.asp?menu=xu atnhapkhau_xk http://www.edu.vn/pdoc/66/chebienthuysan.mekongdelta.dfis http://www.dongthaptrade.pdf http://www.vn/province/0/Tin%20%C4%91%E1%BB%8B a%20ph%C6%B0%C6%A1ng/79/344 http://www.

Sign up to vote on this title
UsefulNot useful