UNIVERSITATEA DE NORD BAIA MARE FACULTATEA DE TIINE INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

LUCRARE DE LICEN

Coordonator tiinific: Prof.dr.ing. Anca Mihaly-Cozmua

Absolvent: Voisa Bianca

2010
1

UNIVERSITATEA DE NORD BAIA MARE FACULTATEA DE TIINE INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Impactul condiiilor de pstrare asupra coninutului de antociani i elemente minerale din afine

Coordonator tiinific: Prof.dr.ing.Anca Mihaly-Cozmua

Absolvent: Voisa Bianca

2010

1. Memoriu justificativ

Scopul acestei lucrri este de a evidenia efectul metodelor de pstrare asupra concentraiei de pigmeni antocianici i de elemente minerale coninute n afine. Elementele minerale eseniale cum ar fi zincul, fierul, cobaltul sunt coninute n proporie semnificativ n afine. Aceste microelemente sunt necesare organismului uman, zincul intr n compoziia echipamentului enzimatic, cobaltul este componenta central a vitaminei B12, absolut necesar sistemului nervos central, iar fierul este utilizat la formarea hemoglobinei i previne instalarea anenimiei. Pigmenii antocianici din afine responsabili de coloraia albastr a fructelor, au o aciune antioxidant puternic, protejnd astfel celulele mpotriva radicalilor liberi. Studiile recente susin aceste informaii, iar afinele sau preparatele pe baz de afine sunt tot mai indicate n tratarea sau prevenirea simptomelor diabetului, a anemiilor i a tulburrilor digestive.

2. Aspecte teoretice
3

Afinul, cunoscut n popor sub denumirea de merior de munte sau pomuoar, este un arbust mic, stufos, cu tulpina verde, lung de 30-60 cm, frunzele fiind scurt peiolate, mici i ovale, florile fiind roze sau albe cu petale unite sub form de clopoel. Practic, se disting 2 soiuri de afine: Vaccinium corymbosum L sau afinul brumriu, a crui fructe sunt bace globuloase, ovale sau piriforme, brumate cu diametrul de 4-6 mm. Vaccinium myrtillus L, a crui fructe sunt bace sferice negre albstrui cu diametrul de 5-10 mm, suculente, cu gust dulce-acrior, puin astringent. n ara noastr recolta se face inclusiv din flora spontan, n judeele Alba, Hunedoara, Harghita, Maramure i Bistria-Nsud. Principala perioad de recoltare este la jumtatea lunii iunie pn la jumtatea lunii iulie. Afinele sunt fructe solicitate nu numai datorit gustului armonios ci i prin caracterul lor terapeutic. Rolul lor terapeutic este cunoscut nc din antichitate, medicul grec Dioscorid recomandndu-l pentru tratarea dizenteriei, iar in farmacopeea rus este considerat un remediu foarte folositor contra afeciunilor aparatului digestiv i a hemoragiilor. n societatea modern, conform statisticilor OMS, exist peste 60 de milioane de diabetici i la fiecare 10 ani, numrul bolnavilor de diabet crete cu 100%, rile civilizate din Europa si America ocupnd locurile fruntae ca numr de bolnavi i noi mbolnviri. Diabetul este definit ca o tulburare cronic a metabolismului glucoreglator, datorat lipsei sau insuficienei secretorii a celulelor beta din insulele pancreatice care trebuie s controleze metabolismul glucozei, este caracterizat printr-o triad de simptome constant ntlnite: polifagie, bolnavul mnnc foarte mult; polidipsie, bolnavul bea mult ap; poliurie, bolnavul urineaz abundent. Celulele beta secret insulina, hormon care are rolul de a menine n limite normale cantitatea de glucoz din snge. Diabeticii au un indice glicemic ridicat datorit cantitii insuficiente de insulin secretate de pancreas. n special, n ultimii 10 ani au nceput cercetri tiinifice amnunite asupra plantelor cu aciune hipoglicemiant. Afinul intr n aceast categorie i s-a dovedit c pigmenii antocianici care confer fructelor culoarea albstruie, produc o uoar hipergenez la nivelul celulelor beta din insulele Langerhans, corelat cu scderea glicemiei. Mirtilinele a i b, mai precis 3glicozida i 3 galactozida delfinidolului, au aceast proprietate i de aceea extractele pe baz de afin sunt foarte utilizate de diabetici. De altfel s-a artat c un diabetic poate s-i reduc drastic dozele de insulin, dac include extractele de afin n tratament. Afinele ocup primul loc printre fructe dup coninutul de mangan i fier, ele fiind bogate i n potasiu, sodiu, fosfor, sulf i clor.
4

Manganul prezent n organismul uman n cantiti mici este necesar pentru metabolismul proteinelor i al grsimilor, pentru sntatea nervilor, a sistemului imunitar i pentru reglarea nivelului de glucoz din snge. Fierul este cel mai important mineral pentru organismul uman pentru producerea de hemoglobin i mioglobin. Este esenial pentru enzime, inclusiv catalaza i este important n cretere. Antocianii posed i proprieti antioxidante i pot crete de 5 ori protecia antioxidant oferit de vitamina E i de 10 ori protecia oferit de vitamina C. n urma acestor studii si observaii, afinul a fost numit insulina vegetal i se ncadreaz n familia plantelor-minune cu efecte benefice, chiar miraculoase asupra sntii omului. Este o nou dovad c natura este izvorul de sntate i aliatul nostru n lupta cu bolile secolului XXI.

3. Aspecte tehnologice
5

Fructele de pdure prezint o deosebit importan, fiind apreciate n consumul uman pentru nsusirile nutritive, ca si pentru coninutul de principii active, datorit crora n cazul multor specii acestea au o real valoare fitoterapeutic. Ele sunt de asemenea cutate de fauna ecosistemelor forestiere, creia i asigur o bun parte din necesarul de nutrieni energetici i biocatalitici pentru desfurarea normal a metabolismului. Momentul optim de recoltare al afinelor ncepe cu momentul de debut al dezvoltrii lor, n cuprinsul acestora au loc numeroase procese de genez, transformri si translocri de substane. Cu toate c n celule se produc concomitent att procese de polimerizarecondensare ct i de hidroliz, pn la sistarea creterii n volum dominante sunt procesele de polimerizare-condensare, n urma crora se acumuleaz hidrai de carbon, acizi organici, substane proteice, lipide, pigmeni, vitamine etc.. Dup sistarea creterii fructelor i trecerea seminelor acestora n stare de via latent, ncep s domine procesele de hidroliz, substanele complexe trec n substane mai simple, iar produsele rezultate difuzeaz n ntregul pericarp. La suprafaa fructelor se intensific pigmentaia si luciul. n timp ce anterior substanele noi se formau prin fotosintez, acum la baza formrii acestora stau procesele de biosintez. n funcie de ansamblul nsuirilor fizice i chimice ale afinelor la un moment dat, vizavi de cerinele pe care acestea urmeaz s le satisfac dup recoltare, se deosebesc mai multe feluri de maturitate a lor: Maturitatea fiziologic este acea etap din evoluia fructelor de pdure n care seminele acestora devin apte de a germina i de a da nastere la o nou plant; Maturitatea tehnic se refer la acel moment din viaa fructelor n care ele corespund pe deplin sub raportul prelucrrii ntr-un anumit produs. Maturitatea de recoltare corespunde acelui moment din viaa fructelor, cnd dup ncetarea creterii acestea capt nsuirile caracteristice maturrii (pigmentaie, luciu .a.), legturile lor cu planta mam ncep s se sisteze i stratul de suber format la punctul de inserie al pedunculului de ramur face usoar detaarea lor. n cazul acesta este recomandat recoltarea, altfel lipsind gustul i aroma specifice i existnd posibilitatea unei rapide deprecieri; Maturitatea de consum reprezint acea etap cnd afinele au nsuiri care le fac n ntregime apte pentru consumul n stare proaspt, ele caracterizndu-se n acest moment printr-o fermitate structo-textural adecvat i un raport optim ntre toate componentele substanei uscate. Rezult c momentul optim de recoltare depinde de direcia de utilizare a afinelor. Pe lng scopul urmrit prin efectuarea acestei operaii, momentul optim de recoltare mai este influenat i de staiune, mersul maturrii fiind dependent de latitudine, altitudine, expoziie. O influen major are mersul strii vremii din anul respectiv.

Afinele au proprieti fizice i chimice, a cror cunoatere permite aprecierea calitii acestora, stabilirea momentului optim de recoltare, alegerea celor mai indicate direcii de utilizare i metode de prelucrare i pstrare. Proprietile fizice luate n considerare sunt urmtoarele: Mrimea fructelor exprimat prin dimensiuni (diametru, lungime) i mas, precum i forma exprimat prin indici (rapoarte ntre dimensiuni) depind de condiiile de vegetaie. Dimensiunile pot fi afectate de starea nefavorabil a vremii, de gradul de iluminare redus (fructele rmn de exemplu mai mici); Culoarea este dat de pigmenii vegetali, n cazul nostru fiind vorba de pigmenii antocianici care dau coloraia albastr. n general, fructele cu o culoare mai intens sunt mai bogate n substane nutritive, mai turgescente, mai dulci i mai aromate i se pot pstra timp mai ndelungat. n condiii de umbrire, intensitatea coloraiei scade; Gustul este dat de prezena a diferite substane, ca glucide (gust dulce), acizi organici i sruri acide (gust acru), substane tanoide (gust astringent). Amestecul de mai muli stimuli gustativi d natere unui gust compus. La aceeai valoare a aciditii fructelor, gustul acru se diminueaz n prezena zaharurilor. Adugnd taninuri, senzaia de acru revine; Mirosul se datoreaz substanelor volatile, care impresioneaz nervii olfactivi; Aroma se definete ca un complex de senzaii, compus din gust i miros, ca i din alte senzaii, de cald, rece, rcoritor. La oprirea respiraiei, aroma nu se mai percepe. Gustul, mirosul i aroma sunt caracteristice speciei, ndeosebi cnd fructele ajung la maturitate. Compoziia chimic este una divers, cuprinznd mai multe categorii de substane nutritive. Apa se gseste n proporie de 85%-90%, un coninut mare de ap reprezint o activitate metabolic intens, pentru pstrarea lor impunndu-se unele msuri speciale. Prin uscare, fructele pierd o mare cantitate de ap, ajungnd la 17-20% umiditate i se zbrcesc. Substana uscat reprezint totalitatea componentelor organice i anorganice ale fructelor, respectiv diferena dintre 100% i coninutul de ap. Un parametru important este coninutul de substan uscat solubil, care se refer la totalitatea substanelor dizolvate n sucul celular al acestora, exprimat n procente sau grade refractometrice; Zahrul total al fructelor reprezint suma cantitilor de glucoz, fructoz (monozaharide) i zaharoz (dizaharid), prezena acestuia depinznd de specie, de gradul de maturare a fructelor, de condiiile staionale, de starea vremii. Coninutul de zahr total este de 6-8% la afine. n general predomin glucoza si fructoza, zaharoza fiind foarte slab reprezentat. Substanele pectice sunt reprezentate de pectin i componentele rezultate prin hidrolizarea acesteia. Pectina este o polizaharid de schelet, ntlnit la fructele neajunse la maturitate n membranele celulare, unde formeaz compui mpreun cu celuloza i cu calciul (protopectin). n timpul coacerii, sub influena enzimelor, pectina hidrolizeaz, dnd succesiv, produse cu mas molecular din ce n ce mai mic, pn
7

la acid pectic, ce trece n sucul celular. Din aceast cauz, concomitent, fermitatea structo-textural a fructelor scade. Coninutul de substane pectice este de circa 0,8 % la afine. Cu acizii organici, pectina din sucul celular formeaz geluri. Aportul de pectine n alimentaia omului este indicat n tratamentul tulburrilor digestive, ntruct, prin gelul format de ele n prezena pectazei i a ionilor de calciu si magneziu din intestin, sunt nlturai agenii patogeni; Celuloza este constituentul principal al pereilor celulari, ea sporind cantitativ pe msura creterii i dezvoltrii fructelor. n anii secetoi coninutul de celuloz din fructele de pdure este ceva mai mare dect n anii mai bogai n precipitaii. Afinele au un coninut de celuloz de pn la circa 4%. Glicozidele sunt compui care conin una sau mai multe monozaharide i o substan nezahr, numit aglicon. Pigmenii antocianici, dintre care 3-glicozida i 3-galactozida delfinidolului i ideina sunt cele mai importante. Proteinele sunt substane care conin azot n molecula lor i prin hidroliz conduc la aminoacizi. Afinele conin cantiti relativ mici de proteine, n proporie de 0,6-1,5%. Lipidele (substanele grase, grsimile) se gsesc n fructele de pdure n stare dispersat, ct i depuse n anumite celule sau esuturi. Acizii organici sunt foarte rspndii n fructele de pdure. Acidul malic fiind cel mai reprezentativ pentru afine ct i acidul citric. Aciditatea se exprim obinuit n grame acid malic la 100 g fructe, afinele au o aciditate relativ sczut, n jur de 0,9%. Substanele tanoide se afl n cantiti mai mari n fructele nc necoapte. Sub influena enzimelor si oxigenului din aer, ele se oxideaz, dnd o culoare nchis, producnd astfel brunificarea fructelor. Coninutul de substane tanoide la afine este n jur de 0,2%. Vitaminele ntlnite obinuit n afine sunt vitamina C, provitamina A, vitaminele B1, B2 i PP.Vitamina C este n cantitate de 12-20mg/100g afine. Substanele minerale foarte bine reprezentate n afine sunt fierul, manganul, zincul i cobaltul. Ali nutrieni importani din afine sunt inozitolul i quercetina. Inozitolul cunoscut i sub denumirea de factor Bios I, este rspndit n toate esuturile vegetale din fructe, frunze i flori. Este un poliol ciclic, se gsete sub form liber n frunze, ester fosforic sau sub forma srurilor de calciu. Lipsa inozitolului din organismul uman duce la agravarea leziunilor vaselor sanguine mici, a senzaiilor de amorire din mini si picioare. Quercetina este un puternic antioxidant natural care protejeaz celulele de aciunea negativa a radicalilor liberi, care sunt atomi sau grupuri de atomi care pot afecta celulele, sistemul imunitar i pot conduce la infecii i diferite boli degenerative, cum sunt bolile de inim i cancerul.

3.1. Descrierea operaiilor cuprinse n fluxul tehnologic 1. Recoltarea fructelor Se execut n momentul considerat optim, cnd prin comercializare se pot obine preuri avantajoase, respectiv produse de nalt calitate. Pentru stabilirea momentului optim de recoltare trebuie s se urmreasc mersul maturrii acestora, controlndu-se periodic dimensiunile, culoarea, tria pulpei sau fermitatea structo-textural, uurina detarii de planta mam. Recoltarea coincide cu maturitatea de recoltare atunci cnd afinele i definitiveaz caracteristicile organoleptice i anume culoarea, dimensiunea, luciul, aroma. Se urmrete ca perioada de timp din momentul recoltrii pn la predarea la punctele de colectare s fie ct mai scurt, evitndu-se intemperiile, staionrile, manipulrile brutale. Se va face recoltarea manual doar pe timp uscat evitnd orele de insolaie puternic. Recoltarea trebuie fcut naintea nmuierii esuturilor, fructul avnd ns celelalte nsuiri organoleptice ajunse la maximum-aroma, gust, culoarea, dimensiune etc... 2. Recepia La preluarea de la muncitorii culegtori, se face analiza cantitativ prin cntrire i analiza calitativ prin examinarea organoleptic. Examinarea organoleptic se efectueaz de ctre persoane cu experien. Se cerceteaz aspectul exterior i unele elemente interioare, respectiv culoarea, mrimea, forma, consistena, luciul, uniformitatea, starea de curenie,impuritile, defectele i gradul de depreciere, maturitatea, starea de prospeime, mirosul, caracteristicile pulpei, suculena,gustul, aroma etc... Se face evaluarea calitii fructelor prin metoda punctelor, iar indicii calitativi luai n considerare sunt urmtorii: autenticitatea si uniformitatea speciei (se precizeaz proporia de fructe corespunztoare caracteristicilor tipice); mrimea (msurat cu sublerul sau rigla gradat, ori prin cntrire); forma (apreciat vizual); culoarea i aspectul exterior al pieliei sau cojii, ca luciu, netezime, zbrcituri, crpturi (apreciate vizual n lumin natural); starea de prospeime (apreciat senzorial dup turgescen i aspect general), sunt proaspete fructele recoltate de puin timp, fr urme de uscare sau deprecieri calitative; starea de sntate i curenie (se examineaz cu ochiul liber sau cu lupa, stabilinduse proporia de fructe atacate sau murdare); eventualele urme de substane folosite la combatere, ca i toxicitatea acestora se analizeaz la laborator; sunt sntoase fructele neatacate de duntori, fr vtmri cauzate de intemperii; gradul de maturitate este dat de fermitatea pulpei, culoarea pieliei, de gust, arom, substan uscat .a.;
9

culoarea pulpei se determin pe baza examinrii seciunilor proaspete la 5-10 fructe; consistena pulpei se stabilete prin palparea a 10-20 fructe, eventual i prin degustare; nsuiri pozitive sunt pulpa compact, fin, iar nsuiri negative pulpa nmuiat, finoas, fibroas, dur, cu esuturi pietroase etc. suculena pulpei rezult prin degustarea a 5-10 fructe; gustul rezult prin degustarea a 5-10 fructe. nsusiri pozitive sunt dulceaa bine armonizat cu aciditatea, iar nsuiri negative pulpa prea acid, astringent, cu gust ierbos; aroma se determin prin degustarea a 5-10 fructe; defectele interioare, nceputul de putrezire, se stabilesc prin secionarea a 10-20 fructe. Metoda punctelor de evaluare a calitii fructelor de pdure presupune efectuarea urmtoarelor operaii: examinarea caracteristicilor fructelor; atribuirea fiecrei caracteristici examinate a unui numr de puncte, de regul ntre 1 i 3 (uneori ns chiar 4, 5, 6 i 7),n funcie de importana acesteia sub raport calitativ (gustul, suculena, cnd sunt foarte bune, pot ajunge la 6, 7 puncte); ncadrarea fructelor examinate n clase de calitate, pe baza sumei punctelor ntrunite si innd cont de maximul de puncte posibil. n principiu, se pot lua n considerare trei clase : calitatea extra (selecionat), calitatea I-a, calitatea a II-a. 3. Prercirea Este o operaie care const n rcirea rapid, pe ct posibil imediat dup preluarea de la culegtori,n scopul micorrii cldurii din teren coninute de acestea la recoltare, pentru ncetinirea activitii lor fiziologice, prelungirea duratei de pstrare, reducerea pierderilor. O metod de prercire este cea de vacuum cooling realizat la o presiune de 30-40 mmHg i temperatura de 2-5C timp de 15-30 minute. Trebuie menionat evitarea salturilor de temperatur sau rcirile succesive pe durata pstrrii, care sunt mai duntoare pentru fructe chiar dect protecia recoltei fr reducerea temperaturii. 4. Sortarea Este operaia care const n separarea afinelor pe clase de calitate n funcie de gradul de maturare, culoare, stare fitosanitar i se realizeaz n hale de condiionare, mese de sortare, benzi transportoare. Sortarea poate fi general i se efectueaz manual, selectiv prin ndepartarea produselor cu defecte, fructe mucegite sau intrate n fermentaie, din masa celor supuse sortrii. Urmrete respectarea exigenelor de ordin calitativ impuse sortimentelor de realizat, n conformitate cu prevederile stabilite de comun acord cu beneficiarul.

10

5. Ambalarea Avnd n vedere c afinele urmeaz a fi congelate i refrigerate, ambalarea este o operaie important, trebuie efectuat cu grij, respectnd anumite reguli pentru buna reuit a ei. Un ambalaj corespunztor protejeaz afinele de aerul uscat din camerele frigorifice de depozitare, evitnd astfel deshidratarea lor, protejeaz mpotriva givrului-formarea zpezii, se evit schimbarea culorii i impregnarea mirosurilor strine. Dup recomandrile Institului Internaional al Frigului, ambalajele trebuie s ndeplineasc condiiile impuse n general de produsele alimentare. Concret, ele trebuie: s fie inerte i stabile din punct de vedere chimic; s nu aib mirosuri i s nu transmit mirosuri; s nu conin substane toxice care ar putea migra n alimente; s fie impermeabile sau aproape impermeabile la vapori de ap, substane volatile i la orice mirosuri din exterior; s asigure protecia mpotriva contaminrilor cu microorganisme; s fie uor de deschis i s aib aspect atragtor. n plus, ambalajele folosite la congelare trebuie s ntruneasc i alte caracteristici: s suporte temperaturile joase fr s devin exagerat de fragile n acest caz; s nu adere la alimente, cnd acestea sunt congelate; s fie, pe ct posibil, opace; cele rigide s aib o form care le permite o stivuire usoar i o congelare rapid; pungile s fie suple, flexibile, rezistente la solicitri mecanice; s permit extensia volumului alimentelor n timpul congelrii; s fie impermeabil la lichide, rezistente n stare umed i rezistente la acizi slabi. n cazul nostru, vom folosi pentru ambalarea afinelor n stare proaspt caserole de polietilen, iar pentru afinele congelate i refrigerate vom utiliza pungi pentru ambalare din polietilen. Polietilena este unul dintre cele mai importante materiale de ambalare folosite n prezent. Se obine printr-un proces de polimerizare a etilenei la temperaturi i presiuni diferite. Astfel pentru caserole vom folosi etilena de nalt densitate care are se obine prin polimerizarea etilenei la presiuni de 30-35 bar i la temperaturi de 140-150C, are densitatea de 0,94-0,96. Aceste caserole vor avea form dreptungiular, cu capaciti de 500g. Au capace care se mbin bine cu corpul, permind suprapunerea cutiilor i stivuire bun. Polietilena de joas densitate se obine prin polimerizarea etilenei la presiuni de peste 200 bar i la temperaturi de peste 400C. Are densitatea de 0,91-0,92. Pentru congelare se recomand pungi de 25-30 cm lungime i 15-20 cm laime;acestea permit ambalarea unei cantiti de 1 kg fructe.
11

Pe ambalaje se vor aplica etichetele care vor conine informaii despre firma productoare, cantitatea ambalat, locul de provenien i temperatura de pstrare. Afinele n stare proaspt sunt un sortiment foarte cutat, ntruct n aceast form prezint aproape toate proprietile lor naturale. Pe lng valoarea lor nutritiv precum i ca urmare a principiilor active coninute, care le confer statut de aliment sanogen, acestea sunt considerate produse biologice, naturale, ecologice, ntruct provin dintr-un mediu cu atmosfer relativ pur, lipsit de nocivitile caracteristice zonelor industriale i din apropierea aglomerrilor urbane, nefiind contaminate cu substanele chimice toxice ntlnite n cazul culturilor tratate cu pesticide i ngrminte minerale aplicai n doze orict de mici, prin remanen, au efect negativ privind calitatea alimentar sau terapeutic. Valoarea deosebit a fructelor de pdure din fondul forestier este din acest punct de vedere unanim apreciat. Condiiile de ordin calitativ pe care trebuie s le ntruneasc fructele destinate sortimentului respectiv se stabilesc de comun acord cu beneficiarul. De regul, se cere ca acestea s fie proaspt recoltate, sntoase, ntregi, curate, fr nici un fel de vtmri; s aib forma i culoarea caracteristice speciei; s fie sortate n mod corespunztor. Mrimea fructelor nu constituie obligatoriu o condiie impus, ci poate fi uneori condiionat. Fructele se culeg cnd, n funcie de specie, realizeaz un anumit grad de coacere. Considernd coacerea complet (100%) ca moment n care acestea au ajuns la maturitatea fiziologic, respectiv cnd seminele lor sunt suficient dezvoltate i capabile de germinare, gradul de coacere avut n vedere pentru efectuarea recoltrii trebuie s aib valoarea, n cazul afinelor de 85-90%. Se pot admite impuriti (frunzulie, codie, nisip) n proporie de max.0,1-0,2%. Fuirea fructelor n ambalaje este, de regul, interzis deoarece pruina de pe suprafaa fructelor constituie un indice de calitate. 6. Congelarea Congelarea este procedeul de conservare a fructelor de pdure prin ngheare, dup o tehnic si norme stabilite n prealabil, n vederea pstrrii nsuirilor lor o perioad de timp ndelungat, la un nivel apropiat de cel avut n stare proaspt. Buna reuit a conservrii si pstrarea pe ct posibil intact a proprietilor iniiale a fructelor impun ca procesul de congelare s se efectueze ct mai rapid si cel de decongelare s se realizeze lent. Conservarea prin congelare, presupune, fr excepie, moartea celulelor si esuturilor. n comparaie cu refrigerarea, congelarea prelungete durata de pstrare a produselor de peste 5-50 ori. Mrirea conservabilitii obinut prin congelare se bazeaz pe efectele temperaturilor sczute care reduc sau blocheaz complet dezvoltarea microorganismelor i a proceselor metabolice din produsele congelate, care sufer n acelai timp numeroase modificri fizico-chimice ca rezultat al temperaturii de congelare. La congelarea fructelor de pdure, faza de maxim cristalizare a apei are loc ntre -1...5C acum solidificndu-se 60-75% din coninutul total de ap. Aceast faz se impune
12

s fie depsit ct mai repede. Faza urmtoare o reprezint subrcirea pn la -1825C, cnd se solidific pn la 90-95% din coninutul total de ap. Pentru realizarea congelrii,temperatura agentului frigorific la nivelul vaporizatorului are valoarea de 40- 45C. Viteza de congelare este un parametru care se refer la viteza cu care frontul de cristalizare avanseaz n cuprinsul produsului avut n vedere i se exprim n cm/h. Aceasta intereseaz n cunoaterea performanelor instalaiilor de frig folosite, a eficienei tehnologiei de congelare aplicate. Prin adoptarea unor viteze mari de congelare, intensitatea modificrilor structurale se reduce, prelungindu-se mult conservabilitatea. Se precizeaz c la valori pn la 0,5 cm/h, viteza de congelare este considerat lent, iar la viteze de 0,5-5 cm/h i peste, congelarea se consider rapid. De reinut c, la congelarea lent,decongelarea este nsoit de pierderi mari de suc, ceea ce reprezint un indicator de calitate negativ, dat fiind faptul c aceasta este nsoit de pierderea fermitii fructelor, a gustului, ca i a aromei. Microorganismele sunt inactivate in dezvoltarea lor de temperaturile foarte scazute. Astfel,temperatura minim de nmulire a microorganismelor variaz ntre -2,...-4C la bacterii,-6,1...-8C la mucegaiuri i ntre -2,1...-6C la drojdii. Microorganismele se pot ins adapta la regimuri de temperaturi sczute,fenomen care se prentampin prin rcirea imediat a produselor,tinnd cont de calitatea materiei prime,de igiena din timpul procesului de fabricaie,de viteza de congelare. Dac sunt supuse la temperaturi sub -10C microorganismele nu se mai nmultesc, ns toxinele produse de bacteriile toxicogene nu sunt inactivate prin scderea temperaturii,microorganismele devin active.De aceea, trebuie pstrat o igiena strict la manipularea, pregtirea, rcirea, congelarea, depozitarea i decongelarea produselor pn n momentul consumului. Efectele de natur fizic care se produc la congelare sunt: nghetarea apei libere i cea din sucul celular sub aciunea temperaturilor sczute,se formeaz cristalele de ghea. Dac are loc congelarea rapid, apa nghea i formeaz cristale att n spaiul intercelular ct i intracelular, cristalele fiind mici, numeroase i uniform repartizate n toat masa de fructe congelate, iar pereii celulari nu mai sunt rupi, aa cum se ntampl la congelarea lent cnd mrimea cristalelor de ghea depete volumul spaiilor intercelulare i rup membranele celulare. O alt modificare de natur fizic este deshidratarea esuturilor, datorit evaporrii apei din straturile superficiale datorit diferenei de presiune a vaporilor de ap la la nivelul suprafeei de contact cu aerul. Cu ct viteza de congelare este mai rapid cu att viteza de evaporare a apei este mai redus. Pierderea apei prin evaporare ns favorizeaz ptrunderea O2 i astfel are loc oxidarea compuilor fenolici de ctre polifenoloxidaz, avnd ca efect brunificarea produsului, cunoscut sub numele de arsur provocat de frig. Efectele de natur biochimic la congelarea produsului se refer la modificri de pH a sucului celular, coninutul n vitamine, culoare.
13

Modificarea de pH a sucului celular are loc deoarece odat cu evaporarea apei la congelare sucul celular se concentreaz i devine mai acid i datorit fosfilor puin solubili care precipit i influeneaz pH-ul. Vitaminele, dei sufer cele mai mari pierderi n timpul procesului de congelare, sunt meninute totui ntr-o proporie mai ridicat comparativ cu prelucrarea prin sterilizare, concentrare sau deshidratare. Vitamina B12, de exemplu, este mai stabil n produsele congelate comparativ cu cele proaspete timp de 6-12 luni. Modificrile de culoare nu sunt semnificative, dar se observ pierderi de pigmeni antocianici la afine i de asemenea brunificri datorate polifenoloxidazei. Congelarea n curent de aer rece, n camere (celule) de congelare este procedeul utilizat cu precdere n practic. Congelarea n curent de aer rece, se caracterizeaz prin aceea c produsul, introdus ntr-un spaiu izolat termic, vine n contact cu aerul rece avnd temperatura cuprins ntre -25 si -40C. 7. Refrigerarea Refrigerarea fructelor de pdure este procedeul de conservare cu ajutorul temperaturilor sczute, fr formarea de ghea n esuturile acestora, urmrind prelungirea duratei de pstrare prin meninerea imunitii naturale a lor, mpotriva atacului microorganismelor. Se aplic la toate speciile, fructele, obligatoriu proaspete, fiind pstrate pe termen scurt, la temperatura de 05C i umiditatea relativ a aerului 8090%. Prin refrigerare se nregistreaz o serie de efecte pozitive: sunt frnate activitile metabolice ale fructelor (intensitatea respiraiei scade, de exemplu, de 2-4 ori), avnd ca urmare loc micorarea pierderilor de substane nutritive i reducerea sau oprirea proceselor de maturare; crete gradul de fermitate al esuturilor, ceea ce conduce la sporirea rezistenei la manipulare si transport; este ncetinit proliferarea microorganismelor; sunt diminuate reaciile chimice de descompunere, inclusiv cele enzimatice. Ca efect negativ se amintete producerea bolilor fiziologice de refrigerare (boli de natur neparazitar), cum sunt unele ptri, care pot face fructele neconsumabile. Acestea sunt cauzate de pstrarea la temperaturi inferioare celor tolerate,nu ns mai mici dect temperatura de congelare. Pentru o bun reuit a refrigerrii se impune ca fructele s fie sntoase, rcirea s se fac n timpul cel mai scurt dup recoltare, iar aciunea frigului s fie continu. 8. Depozitarea La congelare, depozitarea se face la temperatura de -18C i umiditatea relativ a aerului de 95%, condiii n care durata de pstrare este de 10-12 luni. n reeaua comercial, fructele de pdure congelate se expun n congelatoare la -12C, restul cantitii aflndu-se la -18C. Pentru depozitarea afinelor refrigerate este nevoie de o temperatura de 0,50C, iar umiditatea relativ de 90-95%.
14

9. Livrarea Transportul se efectueaz cu mijloace izoterme (izolate termic dar nercite), refrigerente (izolate termic si rcite cu ghea), sau frigorifice (izolate termic si rcite cu instalaii de refrigerare). Transportul la distane mari n cazul afinelor, impune mbogirea atmosferei cu CO2, folosind ghea carbonic. La darea n consum a fructelor de pdure conservate prin refrigerare se procedeaz la renclzirea parial a lor, operaie numit si temperare, prin care se urmrete ridicarea temperaturii la suprafaa acestora deasupra punctului de rou al aerului, pentru a se evita condensarea umiditii din mediul ambiant, fapt care ulterior ar favoriza dezvoltarea rapid a microorganismelor. Temperatura necesar pentru renclzire se stabilete n funcie de caracteristicile aerului exterior. Decongelarea se poate face la aer, la temperatura obinuit, n decurs de cteva ore, sau n frigider, de pe o zi pe alta. Ea se consider terminat cnd fructele nu mai conin cristale de ghea, prezentnd astfel caliti organoleptice optime. 3.2. Calculul bilanului tehnologic de materiale

Recoltare Recepie Prercire P1=5% Sortare Ambalare Depozitare Livrare P2=0,5%

15

a) Obinerea a 1000 kg afine proaspete ambalate- calculul se va face dup schema tehnologic prezentat mai sus. 6. Depozitare Pambalare

Depozitare

Pdepozitare

Pambalare= Pdepozitare =1000 kg

Psortare 5. Ambalare

Ambalare P2= 0,5% Pambalare

16

Psortare= Pambalare + P2 Psortare = Pambalare + Psortare Psortare

Psortare=1000

Psortare =1000 0,995Psortare=1000 Psortare 1005,0251 kg

4. Sortare

Pprercire

Sortare

Psortare

P1=5%

Pprercire= Psortare+ P1 Pprercire= Psortare + Pprercire Pprercire Ppreracire

Ppreracire=1005,0251 kg =1005,0251 kg

0,95Pprercire=1005,0251kg

17

Pprercire

1057,9211 kg

3. Prercire

Precepie

Prercire

Pprercire

Precepie = Pprercire=1057,9211 kg

Conform schemei 1 avem: Preceptie= Precoltare= 1057,9211 kg

18

Tabel 1.Centralizarea datelor din bilanul tehnologic

Materii intrate 1. Mafine=1057,9211 kg 2.Precoltare=1057,9211 kg 3.Ppreracire=1057,9211 kg 4.Psortare=1005,0251 kg 5.Pambalare=1000 kg Total =5178,7884 kg

Pierderi P1=5%, P1=52,8960 kg P2=0,5%,P2=5,0251 kg -

Materii iesite Precoltare=1057,9211 kg Preceptie=1057,9211 kg Psortare=1005,0251 kg Pambalare=1000 kg Pdepozitare=1000 kg Total = 5178,7884 kg

b) Obinerea a 250 kg afine refrigerate Recoltare Recepie Sortare P1= 5% Splare P2= 1% Zvntare P3= 1% Ambalare P4=0,5% Refrigerare la 0-5C P5=0,5%

Depozitare

Livrare
19

1. Depozitare Prefrigerare Pdepozitare= 250 kg Depozitare

Pdepozitare Prefrigerare = Pdepozitare= 250 kg

2. Refrigerare Pambalare

refrigerare

Refrigerare

P5=0,5%

Prefrigerare Pambalare= Prefrigerare + P5 Pambalare= Prefrigerare + Pambalare Pambalare Pambalare

Pambalare= 250 kg = 250 kg

20

0,995Pambalare= 250 kg

Pambalare

251,2562 kg

3. Ambalare Pzvntare

PAmbalare ambalare

P4= 0,5%

Pambalare

Pzvntare= Pambalare+ P4 Pzvntare=Pambalare + Pzvntare Pzvntare Pzvntare

Pzvntare=Pambalare =251,2562

0,995Pzvntare =251,2562 Pzvntare 252,5187

Pzvntare= 252,5187 kg

21

4. Zvntare

Psplare

Zvntare

P3= 1%

Pzvntare Psplare= Pzvntare+ P3 Psplare= Pzvntare+ Psplare Psplare = 252,5187 kg

0,99Psplare = 252,5187 kg

Psplare =

255,0693 kg

5. Splare

Psortare

Splare Psplare

P2= 1%

Psplare

22

Psortare=Psplare + P2 Psortare= Psplare + Psortare Psortare = 255,0693 kg

0,99Psortare= 255,0693 kg Psortare= 257,6457 kg

6. Sortare Precepie

Sortare

P1= 5%

Psortare

Precepie= Psortare+ P1 Precepie= Psortare + Precepie Precepie Precepie

Precepie=257,6457 kg =257,6457 kg

0,95Precepie = 257,6457 kg Precepie 271,206 kg

23

7. Recepie

Precoltare

Recepie

Preceptie Precoltare= Precepie= 271,206 kg

Tabel 2. Centralizarea datelor din bilanul tehnologic

Materii intrate 1.Mafine= 271,206 kg 2.Precoltare=271,206 kg 3.Precepie =271,206 kg 4.Psortare = 257,6457 kg 5.Psplare= 255,0693 kg 6.Pzvntare=252,5187 kg 7.Pambalare=251,2562 kg 8.Prefrigerare= 250 kg Total= 2080,1079 kg

Materii iesite Precoltare = 271,206 kg Precepie= 271,206 kg P1=5%, P1=13,5603 kg Psortare =257,6457 kg P2= 1%, P2=2,5764 kg Psplare=255,0693 kg P3 = 1%, P3=2,5506 kg Pzvntare=252,5187 kg P4=0,5%, P4=1,2625 kg Pambalare=251,2562 kg P5=0,5%, P5=1,2562 kg Prefrigerare=250 kg Pdepozitare= 250 kg Total= 2080,1079 kg

Pierderi

c) Obinerea a 250 kg afine congelate

24

Recoltare

Recepie

Sortare Splare

P1= 5% P2= 1% P3= 1% P4= 0,5%

Zvntare

Ambalare Congelare

P5=1%

Depozitare

Livrare

25

1.Depozitarea Pcongelare

Depozitare

Pdepozitare Pcongelare = Pdepozitare= 250 kg 2. Congelare Pambalare

Congelare

P5= 1%

Pcongelare Pambalare = Pcongelare + P5 Pambalare = Pcongelare + Pambalare Pambalare Pcongelare

Pambalare 0,99 = 250 kg Pambalare 252,5252 kg

26

3. Ambalare Pzvntare

Ambalare Pambalare

P4 = 0,5%

Pzvntare = Pambalare+ P4 Pzvntare = Pambalare + Pzvntare Pzvntare = Pambalare

Pzvntare 0,995 = 252,5252 kg Pzvntare = 253,7941 kg

4. Zvntare

Psplare

Zvntare

P3 = 1%

Pzvntare Psplare = Pzvntare +P3

Psplare = Pzvntare + Psplare

Psplare Pzvntare
27

Psplare 0,99 = 253,7941 kg Psplare = 256,3576 kg

5. Splare

Psortare

Splare

P2 = 1%

Psplare

Psortare = Psplare + P2 Psortare = Psplare+ Psortare Psortare Psplare

Psortare 0,99 = 256,3576 kg Psortare = 258,9470 kg

28

6. Sortare

Precepie

Sortare

P1 = 5%

Psortare

Precepie= Psortare+ P1 Precepie= Psortare + Precepie Precepie

Precepie= 258,9470 kg

Precepie

= 258,9470 kg

0,95Precepie = 258,9470 kg Precepie= 272,5757 kg

29

7. Receptie

Precoltare

Recepie

Precepie

Precoltare = Precepie = 272,5757 kg

Tabel 3. Centralizarea datelor din bilanul tehnologic

Materii intrate 1.Mafine= 272,5757 kg 2.Precoltare = 272,5757 kg 3.Precepe= 272,5757 kg 4.Psortare = 258,9470 kg 5.Psplare= 256,3576 kg 6.Pzvntare=253,7941 kg 7.Pambalare=252,5252 kg 8.Pcongelare=250 kg Total =2089,351 kg

Materii iesite Precoltare = 272,5757 kg Precepie =272,5757 kg P1=5%, P1=13,6287 kg Psortare = 258,9470 kg P2 =1%,P2=2,5894 kg Psplare=256,3576 kg P3= 1%,P3=2,5335 kg Pzvntare= 253,7941 P4=0,5%,P4=1,2689 kg Pambalare=252,5252kg P5=1%, P5= 2,5252 kg Pcongelare=250 kg Pdepozitare=250 kg Total =2089,321 kg

Pierderi

30

Eroarea ( %) Eroarea (%) Eroarea(%) =0,0014 3.3. Alegerea utilajelor Recoltarea are loc manual de ctre culegatori, doar pe timp uscat, evitnd orele cu insolaie puternic. Cei care recolteaz trebuie instruii pentru ca n timpul culesului s nu tearg pruina de pe fructe, care constituie un indice de calitate. Transportul pn la secia de industrializare se poate face n bidoane din material plastic de 100-200 kg, alturi de fructe se adaug un bloc de ghea de 20-25 kg, sau n boxpalete cu capacitate medie de 300-400 kg. Fructele se pot depozita nainte de a intra n fluxul tehnologic 1-2 zile n magazie. Magazia trebuie astfel construit astfel nct s aib pereii dubli izolani, uile pentru acces s fie duble, bine izolate, s se asigure temperatura de 5-8C cu ajutorul unor ventilatoare de mic putere, orificii pentru evacuarea aerului, prezena grtarelor pe pardoseala magaziei sunt obligatorii. Depozitarea n ambalaje este mai eficient permite accesul uniform al aerului rece i permanent sau periodic mprosptat, n toat masa produsului. Manipularea se face mecanizat cu motostivuitoare, iar modul de stivuire trebuie s asigure posibilitatea controlului produselor (culoare de acces). Se folosesc aceste box palete care sunt din material palstic i care trebuie s fie igienizate regulat pentru a evita infectarea cu ageni patogeni, de asemenea trebuie verificat starea lor tehnic. Receptia calitativ a afinelor se face n laborator pe baza a mai multor analize chimice cum ar fi: determinarea de substana uscat solubil, cantitatea de zahr (g%), aciditatea fructelor exprimat n g (%) de acid malic, vitamina C (g% acid ascorbic), substanele pectice (g%), umiditatea (%), cenua ( g%) i pH-ul. Recepia cantitativ a afinelor se face gravimetric determinnd astfel masa de afine recoltate. Recepia cantitativ se face cu ajutorul cntarului pentru ldie. Principiul de funcionare a acestui cntar este urmtorul: personalul de pe linia tehnologic, aeaz o ldi pe placa orizontal a cntarului, prghia 8 a contactului electric menine becul 9, de culoare verde, aprins datorit tensiunii din arcul 5 care pstreaz i contactul prghiei inferioare a mecanismului paralelogram cu opritorul superior 4. Ldia umplut definitiv face ca tensiunea resortului 5 s fie depit i mecanismul paralelogram 3 i modific poziia fcnd ca parghia de comand 7 s
31

100

apese asupra prghiei contactului electric 8, stingnd becul 9 de culoare verde i nchiznd circuitul becului care se va aprinde i va avea culoarea roie. Tensiunea resortului 5 este reglat pentru greutatea maxim a unei ldie prin mecanismul urub-piuli 6. Pentru pstrarea mecanismului paralelogram n limitele greutii unei ldie pline i pentru a micora solicitarea arcului 5, pe suportul cntarului este prevzut opritorul inferior 4.

Figura 1. Schema constructiv i funcional a cntarului pentru ldie 1-placa de aezare ldie; 2-mecanism paralelogram; 3-suport vertical; 4-arc de reglare a greutii ldiei; 5-mecanism urub reglare greutate; 6-limitatoare curs; 7- prghie de comand; 8-comutator electric; 9-becuri verde i rou.

32

Sortarea este operaia prin care se urmarete ndeprtarea fructelor care nu corespund normelor de calitate. Aceast operaie are loc n hala de sortare i se poate executa manual pe mese de sortare sau tehnologic cu ajutorul benzilor transportoare. Transportorul cu band pe orizontal este format dintr-o band flexibil 4, nfurat pe dou tambure, unul motor 2, iar cellalt 3 de ntindere, care sunt montai pe un schelet metalic. Din loc n loc, banda este sprijinit pe rolele de susinere 5 pe ramura superioar, iar pe cea inferioar pe role de susinere 6. Banda se ncarc cu fructe din silozul de alimentare 8 care se poate deplasa n lungul transportorului spre plnia de descrcare 9. Acionarea tamburului motor se face de ctre grupul de antrenare 1 constnd dintr-un motor electric i reductor avnd montat o frn pe cuplajul dintre ele. Tamburul de deviere 7, montat n zona tamburului motor, are rolul de a mri unghiul de nfurare a bandei pe tamburul motor. Curitorul 10 realizeaz curirea benzii, n cazul n care produsul ader la band. Datorit ncrcturii pe band, apare tendina de alungire a benzii, astfel nct este necesar ntinderea acesteia care se face cu dispozitivul de ntindere 11 prin deplasarea tamburului de ntoarcere n nite ghidaje cu ajutorul unui urub. Banda se poate sprijini cu ramura superioar pe role 5' aezate orizontal, cte una din loc n loc sau pe dou sau trei role 5 n unghi, sub forma de jgheab, realiznd n acest caz o mai bun ncrcare, deci i o productivitate mai mare. Partea inferioar a benzii n orice caz, este susinut numai pe role orizontale.

Figura 2. Transportor cu band orizontal 1-grup antrenare; 2-tambur motor; 3-tambur de ntoarcere; 4-band; 5-role ramur superioar; 6-role ramur inferioar; 7- tambur de deviere; 8-alimentator; 9-palnie de descrcare; 10-curitor de band; 11-ntinztor band.

33

Splarea are ca scop ndeprtarea de pe suprafaa fructelor a particulelor de pmnt, nisip, praf, i a corpurilor strine, ca resturi vegetale sau a urmelor de substane fitosanitare. Splarea se face cu ajutorul mainilor de splat. Ca pri componente, aceste maini au un cadru din inox, un bazin n care se introduce apa, un transportor tip band, conducte pentru circulaia i distribuia apei i robinete pentru evacuarea apei de splare mpreun cu resturile ndeprtate de pe produse. Capacitatea mainii de splat este de 150-300kg/h afine i are loc curarea de baz, cltirea, reglate automat, dup care rezervorul este golit complet de ap.

Figura 3. Maina de splat

34

Zvntarea afinelor are ca scop eliminarea apei de la suprafaa produselor,aceast operaie realizndu-se cu ajutorul deshidratoarelor de tip tunel avnd o lungime de 12m i o lime, respectiv nlime de 2,1m. Afinele se aranjeaz pe grtare de lemn care se aeaz pe crucioare ce se deplaseaz n contracurent cu aerul cald care circul printre grtare, absoarbe umiditatea i este eliminat la ieirea din tunel ncrcat cu vapori de ap. Aerul trebuie s intre n tunel la 65-72C i o umiditate relativ de aproximativ 25%, prsind tunelul de uscare la 38-40C cu o umiditate relativ de 70-80% pentru a evita formarea condensului. Intrarea aerului cald se face din tunelul superior al instalaiei n cel inferior,prin nite deshideri practicate n plafon, unde se gsesc fixate plci dirijoare care permit i recircularea aerului uzat. Viteza de circulaie a aerului prin instalatie este considerat optim cnd este cuprins ntre 2-5 m/secund.

Figura 4. Instalaia de zvntare- tunelul de deshidratare

35

Ambalarea n pungi a afinelor se face cu scopul congelrii i a refrigerrii i se realizeaz cu ajutorul mainilor de ambalare orizontal n pungi. Ca principiu de funcionare, mainile orizontale realizeaz urmatoarele operaii: formarea ambalajului, umplerea cu produs i nchiderea i separarea ambalajului, deci sunt maini de formare-umplere-nchidere ambalaj (form-fill-and seal ). Formarea orizontal are urmtoarele avantaje : asigur un bun raport volum de produs/mrime ambalaj; mainile au o construcie relativ simpl, acionare continu fr ocuri, permind i utilizarea de alte materiale de ambalare; productivitatea variaz ntre 40...600 pungi/minut; permite modificarea usoar a dimensiunilor ambalajului. Pungile pentru ambalarea afinelor destinate congelrii i refrigerrii au urmtoarele dimensiuni: lungimea, L= 25 cm, iar limea, l=15 cm, necesarul de pungi pentru 500 kg fructe este de 500 buci cu o capacitate de 1 kg fructe. Productivitatea mainii este de 40 de pungi/min, iar cantitatea de 500 de kg poate fi ambalat n 12,5 minute. Ambalarea afinelor n stare proaspt se face n caserole din polietilen, iar utilajul folosit este o instalaie de ambalat n ambalaje termoformate confecionate prin vacuumare. Aceast instalaie este format dintr-o main rotativ 2 pe care ruleaz folia 1 pentru formarea capacelor 3 de ambalaj i o main rotativ 5 pe care ruleaz folia 4 pentru formarea recipientelor 6. Prin intermediul unui dozator 7, recipientele 6 se umplu cu produs. Benzile coninnd recipientele 6 umplute respectiv capacele 3 se ntalnesc n dispozitivul de nchidere i decupare 8. In figur este prezentat shema constructiv a mainii rotative de confecionat ambalaje prin termovacuumare. Tamburul 2 cu alveole pe toat circumferina sa este antrenat n micarea de rotaie, desfurnd folia de pe rola 1. Aerul dintre folie i peretele alveolei este extras prin intermediul unui sistem de aspiraie prin canale de comunicare dintre alveole i canalul central din tambur i apoi la pompa de vid. Folia 1 derulat trece printr-o instalaie de prenclzire 10 apoi, datorit schimbrii de direcie de ctre rola 11, se nfoar pe tamburul 2 i trece prin instalaia de nclzire 12. Folia n stare plastic, datorit nclzirii i vidului creat n alveol, se lipete de alveola 13 cptnd forma acesteia. Dup formarea ambalajelor folia este rcit cu ajutorul instalaiei de rcire 14 i desprins de pe tambur. Capacitatea de lucru a acestei maini poate ajunge la circa Q = 14000 buci/h. Caserolele folosite pentru ambalare au o capacitate de 500 g, iar pentru ambalarea a 1000 kg afine proaspete este nevoie de 2000 de buci de caserole. Capacitatea de lucru a instalaiei n acest caz este de 2500buci/h.
36

Figura 5. Maina orizontal de ambalat n pungi a-schema tehnologic a mainii orizontale de formare-umplere-nchidere ambalaj; b-schema mainii orizontale de formare-umplere-nchidere ambalaj cu dispozitiv de nchidere i tiere cu flci n micare de translaie

37

Figura 6. Instalaii complexe de ambalare a produselor n ambalaje a-schema tehnologic a instalaiei complexe de ambalare a produselor n ambalaje termoformate 1-rola pentru folia inferioar; 2-folie inferioar; 3-dispozitv de tiere la dimnesiune; 4-unitate de termoformare; 5-dozator pentru umplerea preformelor; 6-rola pentru folia de acoperire; 7-folia de acoperire; 8-nclzitor folie; 9-unitate de nchidere a ambalajelor; 10-dispozitiv de tiere transversal a ambalajelor; 11-dispozitiv de decupare longitudinal; 12-transportor de evacuare produse ambalate. b-instalaia de ambalat n ambalaje termoformate confecionate prin vacuumare 1-rola pentru folia inferioar; 2-folie inferioar; 3-dispozitiv de tiere la dimensiune; 4-unitate de termoformare; 5-dozator pentru umplerea preformelor; 6-rol pentru folia de acoperire; 7-folie de acoperire superioar; 8-nclzitor folie; 9-unitate de nchidere a ambalajelor.

c- maina rotativ de confecionat ambalaje termoformate-componenta instalaiei 1-folie pentru formarea capacelor; 2-main rotativ pentru formarea capacelor; 3-capace formate n folie; 4-folie pentru formarea recipientelor; 5-main rotativ pentru formarea recipientelor; 6-recipiente formate n folie; 7-instalaie de dozare a coninutului ambalajelor; 8-dispozitiv de decupare i nchidere; 9-jgheab de evacuare; 10-instalaie de prenclzire; 11-rol de schimbare a direciei; 12-instalaie de nclzire; 13-alveole; 14-instalaie de rcire.

38

Refrigerarea afinelor se poate face n camera de refrigerare-depozitare ilustrat n figur n a crei dotare intr vaporizatorul 1, ventilatorul 2, umidificatorul 4. Vaporizatorul i ventilatorul se afl n partea superioar a camerei de refrigerare-depozitare, aerul rece fiind introdus n spaiul dintre tavan si stivele cu fructe n lzi 5. Distana pn la care poate ajunge curentul de aer vehiculat de ventilator este de 6-7 m. Viteza de rcire rezult ca raport al scderii totale a temperaturii medii a produsului supus refrigerrii, la durata total a procesului. Pentru a se mri viteza de rcire a unui produs cu caracteristicile fizice cunoscute, se poate aciona asupra temperaturii si vitezei de deplasare a mediului de rcire. Periodic, aerul din depozitele respective se poate remprospta pentru ndeprtarea produsilor volatili rezultai din metabolismul fructelor, acestia provocnd boli fiziologice si reducnd durata de conservare. Se poate recurge la scderea coninutului de oxigen si mbogirea atmosferei n CO2 , prin introducerea de ghea carbonic. n cazul sistemului de rcire lent n spaiul de depozitare, puterea frigorific permite rcirea loturilor noi de fructe, concomitent cu meninerea condiiilor necesare depozitrii loturilor rcite anterior. Se poate totodat practica refrigerarea fructelor de pdure n butoaie de plastic, prin umplerea treptat a acestora, de fiecare dat cu cte o cantitate de circa 20% din capacitatea lor.

Figura 7.

a- vedere n plan

1 vaporizator; 2 ventilator; 4 umidificator.

39

Figura 8.

b- vedere n seciune transversal

1 vaporizator; 2 ventilator; 3 tav de scurgere; 4 umidificator; 5 stiv cu fructe n lzi.

Congelarea n curent de aer rece, n camere (celule) de congelare este un procedeu utilizat cu precdere n practic. Congelarea n curent de aer rece, se caracterizeaz prin aceea c produsul, introdus ntrun spaiu izolat termic, vine n contact cu aerul rece avnd temperatura cuprins ntre -25 si -40C. Camera (celula) de congelare este cea mai simpl instalaie de congelare n curent de aer rece, fiind asemntoare din punct de vedere constructiv cu cea de refrigeraredepozitare. Congelarea are loc dup ncrcarea complet a camerei, funcionarea fiind discontinu. Fructele ambalate sunt asezate pe tvi, suprapuse n rastele, pe crucioare. Se las spaii libere pentru circulaia aerului, ceva mai mari n sens longitudinal (50 mm) dect n sens transversal (25 mm). Congelarea se desfsoar cu vitez redus (sub 0,5 cm/h), durata acesteia variaz ntre 4 si 20 ore, iar capacitatea camerei este de 200 de kilograme de fructe la o arj.

40

4. Activitate experimental
4.1. Obiectivul activitii experimentale Activitatea experimental a avut ca scop determinarea influenei temperaturilor sczute asupra concentraiei de antociani i determinarea elementelor minerale coninute n fructele de afin. 4.2. Determinarea elementelor minerale din afine prin metoda spectrometriei de absorbie atomic (AAS) Principiul metodei este reprezentat n figura de mai jos:

Figura 9. Principalele componente ale unui spectrometru de absorbie atomic

n figura 9 se prezint structura general a unui spectometru de absorbie atomic , ce utilizeaz ca surs de atomizare o flacr. Datorit temperaturii flcrii, solventul se evapor i este descompus pn la faza de atomi. De asemenea , n funcie de temperatura flcrii, atomii pot s rmn pe nivelul energetic fundamental sau s sufere un proces de excitare, caz n care trec pe unul sau mai multe nivele excitate. Spre deosebire de emisie, care opereaz cu atomi n stare excitat, absorbia atomic opereaz cu atomi n stare fundamental. In cazul utilizrii unei flcri ca surs de atomizare, caracterizat printr-o temperatur mult mai mic dect o plasm, majoritatea atomilor rmn n starea fundamental, ceea ce confer o sensibilitate deosebit absorbiei atomice. Cu alte cuvinte, n absorbie, rolul principal este atomizarea probei. Sursa de radiaie, de obicei o lamp cu catod cavitar (HCL) , emite o linie spectral ngust, caracteristic
41

elementului de analizat. Fasciculul luminos emis, modulat mecanic sau electronic, strbate flacra, care conine vaporii atomici ai analitului. Atomii, aflai pe nivelul energetic fundamental , absorb o parte din radiaia sursei, ceea ce determin o scdere a puterii radiante transmise prin flacr. Prin analogie cu spectofotometria de absorbie molecular, flacra poate fi considerat o cuv de atomi dinamic, unde se formeaz continuu atomi liberi. Semnalul luminos transmis prin flacr este transformat de un fotodetector , ntr-un semnal electric, care apoi este amplificat. Dup demodulare , semnalul este nregistrat sau transformat ntr-o mrime digital care este afiat. Monocromatorul are rolul de izolare a benzii spectrale i de poziionare pe maximul linei analitice, emis de lampa cu catod cavitar. Lampa cu catod cavitar este selectat n funcie de elementul de analizat. Aceasta i confer absorbiei atomice pe lng sensibilitate i o selectivitate mrit. De obicei, din spectrul de emisie a lmpii se selecteaz linia de rezonan. De asemenea , monocromatorul rezolv unele interferene spectrale, care pot s apar ntre linia de rezonan i fondul spectral emis de flacr. Conform principiului prezentat n figura 9, sensibilitatea absorbiei atomice depinde de doi factori: gradul de atomizare a probei , respectiv absorbia radiaiilor provenite de la lampa cu catod cavitar, de ctre atomi aflai n starea fundamental. Legea cantitativ pentru AAS este legea lui Lambert-Beer care are urmtoarea relaie: A K b c (4.2.1) unde : K este coeficientul de absorbie atomic; b este lungimea drumului optic a radiaiei prin sursa spectral; c este concentraia analitului. 4.3. Descrierea metodei Au fost iniial separate afinele n pulp i coaj, dup care s-au cntrit diferite cantiti din aceste componente, au fost introduse n creuzete i numerotate. Timp de 3 zile au fost uscate la 60C n etuv obinnd astfel masa de substan uscat. Creuzetele cu substana uscat s-au introdus n cuptorul de calcinare la temperatura de 550C, calcinarea avnd o durat de 3 zile. Cenua astfel obinut s-a solubilizat cu o soluie de HNO3 1M n baloane de 50 mL i care au fost aduse la semn. Probele numerotate i solubizate au fost citite cu ajutorul spectrometrului de absorbie atomic.
42

Elementele minerale determinate au fost urmtoarele: Zn, Co, Cu, Pb, Fe. Pentru a exprima concentraia metalului analizat n mg/kg am utilizat urmtoarea formul: mg Me/ kg s.u. (4.3.1)

43

4.4. Interpretarea rezultatelor

Rezultatele au fost centralizate sub form de tabele, dup cum urmeaz:

Tabel 4. Concentraiile rezultate n urma citirii la spectrometrul de absorbie atomic

Proba 1 2 3 4 5 6 7 8 9

M s.u. g 0,941 1,6146 1,8339 1,5444 1,9707 0,4662 0,4411 1,5507 2,4642

Zn mg/L 0,241 0,147 0,329 0,208 0,348 0,153 0,133 0,215 0,202

Zn RSD% 1,569 3,827 2,958 1,629 0,769 5,593 2,100 1,009 2,049

Zn mg/kg 12,8055 4,5522 8,9699 6,7357 8,8293 16,4092 15,0759 6,9323 4,0986

Co mg/L 0,12 0,038 0,095 0,081 0,072 0,164 0,072 0,105 0,125

Co RSD% 50,07 14,34 44,03 77,73 52,86 35,41 8,465 42,920 45,26

Co mg/kg 6,3761 1,1767 2,5901 2,6230 1,8267 17,5890 8,1614 3,3853 2,5363

Cu mg/L 0,112 0,063 0,098 0,080 0,390 0,051 0,046 0,068 0,074

Cu RSD% 3,786 10,430 6,049 4,575 6,237 16,250 15,700 18,220 12,890

Cu mg/kg 5,9511 1,9509 2,6719 2,5906 3,5266 5,4697 5,2142 2,1925 1,5015

Tabel 5. Concentraiile rezultate n urma citirii la spectrometrul de absorbie atomic

Proba 1 2 3 4 5 6 7 8 9

M s.u. g 0,941 1,6146 1,8339 1,5444 1,9707 0,4662 0,4411 1,5507 2,4642

Pb mg/L 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Pb RSD%

Pb mg/kg 0 0 0 0 0 0 0 0 0

Fe mg/L 0,618 0,484 1,789 1,338 1,453 0,872 0,785 0,770 0,691

Fe RSD% 5,699 11,760 2,132 2,437 2,487 1,500 7,068 4,330 2,762

Fe mg/kg 2,3379 1,7032 1,1451 1,6191 1,2432 4,7190 5,3275 1,5476 1,0348

44

Curbele de calibrare pentru fiecare metal determinat

4.5. Distribuia elementelor minerale n coaja de afine

45

Tabel 6. Concentraia elementelor minerale n coaj

Proba 1 3 5 6 7

s.u.(g) Coaja 0,941 1,8339 1,9707 0,4662 0,4411

mg/kg Zn 12,81 8,97 8,83 16,41 15,08

Concentraia mg/kg mg/kg Co Cu 6,38 5,95 2,59 2,67 2,59 3,53 17,59 5,47 8,16 5,21

mg/kg Pb 0,00 0,00 0,00 0,00 0,00

mg/kg Fe 32,84 48,78 36,87 93,52 88,98

Probele 1,3,5,6,7 sunt creuzetele care conin cenua provenit de la coaja de afine.

Avem urmtoarele valori exprimate n procente: 57% Fe, 22% Zn, 11% Co, 10% Cu.

46

4.6. Distribuia elementelor minerale n pulpa de afine

Tabel 7. Concentraia elementelor minerale din pulpa de afine

s.u. (g) Proba 2 4 8 9

Concentraia mg/kg mg/kg mg/kg Pulpa Zn Co 1,6146 4,55 1,18 1,544 6,74 2,62 1,5507 6,93 3,39 2,4642 4,10 2,54

mg/kg Cu 1,95 2,59 2,19 1,50

mg/kg Pb 0,00 0,00 0,00 0,00

Fe 14,99 43,33 24,83 14,02

Probele 2,4 ,8 ,9 sunt creuzetele care conin cenua provenit de la pulpa de afine.

47

Avem urmtoarele valori exprimate n procente: 66% Fe, 20% Zn, 9% Cu, 5% Co.

4.7. Coninutul mediu de metale din afine

Tabel 8. Coninutul mediu de metale din afine

Proba 1 2 3 4 5 6 7 8 9 Media

(mg/Kg) (mg/Kg) (mg/Kg) (mg/Kg) (mg/Kg) Zn Co Cu Pb Fe 12,81 6,38 5,95 0,00 32,84 4,55 1,18 1,95 0,00 14,99 8,97 2,59 2,67 0,00 48,78 6,74 2,62 2,59 0,00 43,33 8,83 1,83 3,53 0,00 36,87 16,41 17,59 5,47 0,00 93,52 15,08 8,16 5,21 0,00 88,98 6,93 3,39 2,19 0,00 24,83 4,10 2,54 1,50 0,00 14,02 9,3787 5,1405 3,4521 0,00 44,2386

48

4.8. Interpretarea rezultatelor

Fe este un element esenial pentru organismul uman, intr n structura

hemoglobinei i ajut la combaterea anemiilor;

Este n proporie semnificativ n afine , pulpa conine 66% , literatura de

specialitate include afinele n categoria celor mai bogate alimente n Fe;

Zn este de asemenea important, intr n structura insulinei ct i a enzimelor

vitale, cum ar fi enzima cu aciune antioxidant, superoxid dismutaza (SOD);

Zn este n proporie de 20% n pulp i n coaj n proporie de 22%; Co intr n structura vitaminei B12, coaja afinelor coninnd 11%, iar pulpa 5%; De asemenea, Co asigur buna funcionare a ficatului, este esenial n alimentaia

bebeluilor;
Cu, ajut la formarea oaselor, a globulelor roii i a hemoglobinei, avem 9% n

pulp i 10% n coaj;

Pb face parte din categoria metalelor grele, este considerat toxic, iar concentraia

acestui metal n afine este nul. Fierul este ntr-o proporie mai mare n pulp, n timp ce celelalte elemente minerale sunt concentrate n coaj.
49

Datorit coninutului mare n aceste microelemente, afinele sunt absolut necesare n dieta oricrui consumator.

4.9. Determinarea concentraiei pigmenilor antocianici din afine Antocianii sunt o categorie de pigmeni naturali care sunt responsabili de culoarea albastr sau roie a fructelor i a legumelor. Aceast clas are o importan deosebit n tehnologia alimentar, fiind folosii ca i colorani naturali si de asemenea s-a semnalat o aciune antioxidant, acetia participnd la protecia celulelor mpotriva radicalilor liberi. 5. Principiul metodei Exprimarea concentraiei de pigmeni antocianici s-a fcut n funcie de cianidin-3glucozida, care are urmtoarea structur chimic:

Unde: R1 este gruparea hidroxilic, -OH, iar R2 este reprezentat de hidrogen, H+.
50

5.1. Metoda de extracie S-a utilizat o metod de extracie prevzut n Farmacopeea European. 50 g de fructe proaspete au fost mojarate, iar din acestea s-au cntrit 5 g i s-a adugat 90 mL de alcool metilic. Amestecul astfel obinut a fost nclzit la 40C timp de 30 de minute, agitnd din cnd n cnd. Soluia se filtreaz i se aduce la semn ntr-un balon cotat de 100 mL. Lichidul de compensaie (blancul) este o soluie de HCl n alcool metilic de 0,1%. Se citete absorbana la o lungime de und de 528 nm cu ajutorul spectrofotometrului. n cazul nostru, afinele au fost inute la rece (2-4C),au fost congelate la -30C timp de 4 sptmni, urmnd a fi comparate cu rezultatele extraciei antocianilor din fructe proaspete. Dup dezghearea probelor au fost separate, n coaj i pulp, dup care au fost introduse la etuv la o temperatur de 105C, cntrind dup uscare coninutul de substan din fiecare creuzet. S-a lucrat cu cantiti diferite de substan uscat, iar extracia pigmenilor antocianici a fost realizat cu 10 mL de alcool metilic urmnd filtrarea probelor i aducerea la acelai volum. Au fost analizate 16 probe i s-a citit absorbana lor la o lungime de und de 528 nm la spectrofotometru. Schematic, un spectrofotometru poate fi redat ca n figura 10:

Figura 10. Prile componente ale unui spectrofotometru

51

Unde: S este sursa de radiaie, M este monocromatorul, C este cuveta cu proba, D este detectorul, A este amplificatorul, iar i este nregistratorul. Se observ c radiaia incident, monocromatic, realizat cu ajutorul monocromatorului M, trece prin cuveta cu prob, C, unde intensitatea scade fa de situaia n care n locul probei de analizat se pune o aa-numit prob martor (sau prob oarb) o prob de referin de concentraie zero. Apoi fasciculul cade pe detectorul D, unde semnalul optic este transformat n semnal electric. Semnalul rezultat, dup o amplificare, poate fi n final msurat i nregistrat. Pentru probele analizate se nregistreaz absorbana, notat cu A, definit ca logaritmul natural cu semn schimbat al transmitanei: A = -ln(T) ( 5.1.1) Transmitana este definit ca fracia transmis, I a intensitii, raportat la I0, prin cuva cu soluie, T, adic: T = I/I0 ( 5.1.2 ) unde: I este intensitatea final, iar I0 este intensitatea radiaiei incidente monocromatice. Legea Lambert-Beer poate fi exprimat n funcie de absorbana A astfel: A = kl unde A este absorbana, k - coeficientul de absorbie, iar l - lungimea parcurs de lumin prin mediul colorat sau lungimea celulei. Pentru probele analizate s-a citit absorbana, iar concentraia pigmenilor antocianici s-a calculat dup urmtoarea formul: C A este absorbana probei; este absorbtivitatea molar a cianidin-3 glucozidei, V este volumul final al probei, V= 10 mL; M este masa molar a cianidin-3glucozidei, M= 449 g/mol; G este masa de substan uscat, n g, a fiecrei probe. 25965 cm-1M-1;
6

(5.1.3) unde:

52

Concentraia pigmenilor antocianici coninui n coaja i pulpa au fost calculate cu ajutorul formulei de mai sus, cunoscnd substana uscat, absorbana i volumul fiecrei probe:
Tabel 9. Concentraia antocianilor din coaja de afine

Coaj Rece Sptmna 1 Sptmna 2 Sptmna 3 Sptmna 4 Congelare Sptmna 1 Sptmna 2 Sptmna 3 Sptmna 4 Proaspt Substana uscat- g 0,749 1,120 0,662 0,509 1,226 1,351 0,998 0,810 0,554 Absorbana 0,561 0,781 0,554 0,404 0,474 0,608 0,869 1,004 0,612 Concentraia-mg/kg 129,520 120,584 114,713 107,252 125,856 117,822 105,573 100,341 191,029

Tabel 10. Concentraia antocianilor din pulpa de afine

Pulp Rece Sptmna 1 Sptmna 2 Sptmna 3 Substana uscat- g 1,318 1,252 1,386 53 Absorbana 1,050 0,695 1,894 Concentraia-mg/kg 22,762 15,992 11,240

Sptmna 4 Congelare Sptmna 1 Sptmna 2 Sptmna 3 Sptmna 4 Proaspt

1,033 0,778 1,471 1,747 0,990 1,104

0,862 0,423 1,112 1,226 0,567 0,023

9,299 21,780 45,590 51,020 74,680 43,602

5.1.2. Interpretarea rezultatelor Concentraiile pigmenilor antocianici din afinele proaspete sunt prezentate n tabelul urmtor:
Tabel 11. Concentraia antocianilor din afine proaspete n funcie de durata de pstrare

Durata de pstrare Proaspt Sptmna 1 Sptmna 2 Sptmna 3 Sptmna 4

Concentraia din coaj 191,029 mg/kg 129,52 mg/kg 120,584 mg/kg 114,713 mg/kg 107,252 mg/kg

Concentraia din pulp 43,602 mg/kg 37,762 mg/kg 25,992 mg/kg 23,306 mg/kg 14,299 mg/kg

54

Observaie! n graficul de mai sus sunt reprezentate concentraia pigmenilor antocianici din coaja i pulpa de afine. Coaja afinelor conine cea mai mare cantitate de antociani, cu o concentraie de 191,029 mg/kg, n timp ce pulpa conine o concentraie de 43,602 mg/kg. Concentraia pigmenilor antocianici din coaj ct i din pulpa afinelor tinde s scad odat cu creterea duratei de pstrare.

Afinele inute la rece, au concentraiile urmtoare, n pigmeni antocianici:

Tabel 12. Evoluia concentraiei antocianilor dup pstrarea afinelor la rece timp de 4 sptmni

Regim de pstrare- Rece Sptmna 1 Sptmna 2 Sptmna 3 Sptmna 4

Concentraia n coaj 123,52 mg/kg 95,992 mg/kg 76,306 mg/kg 44,299 mg/kg

Concentratia n pulp 22,762 mg/kg 15,992 mg/kg 11,240 mg/kg 9,299 mg/kg

55

Observaie! La afinele pstrate la rece timp de 4 sptmni, concentraia pigmenilor antocianici scade att n coaj ct i n pulp. Se ajunge la o concentraie de 9,299 mg/kg n pulp i la 44,299 mg/kg n coaj,deci are loc o scdere progresiv a pigmenilor antocianici. La congelare, concentraia pigmeilor antocianici este urmtoarea:
Tabel 13. Evoluia concentraiei antocianilor din afine dup congelare timp de 4 sptmni

Regim de pstrare-Congelare Sptmna 1 Sptmna 2 Sptmna 3 Sptmna 4

Concentraia n coaj 125,856 mg/kg 117,822 mg/kg 105,573 mg/kg 100,341 mg/kg

Concentratia n pulp 21,780 mg/kg 45,590 mg/kg 51,020 mg/kg 74,680 mg/kg

56

Coaj Pulp

Observaie! n cazul congelrii, concentraia pigmenilor antocianici din coaj scade odat cu creterea duratei de congelare, de la o concentraie de 125,856 mg/kg la 100,341 mg/kg. n cazul pulpei, concentraia pigmenilor antocianici crete odat cu creterea duratei de congelare. Acest aspect are loc datorit degradrii cojii cauzat de formarea cristalelor de ghea i astfel are loc trecerea pigmeilor antocianici n pulp ( osmoz).

Variaia concentraiei pigmenilor antocianici din coaj n funcie de durata i forma de pstrare este reprezentat n tabelul urmator:
Tabel 14. Evoluia antocianilor din coaj afinelor proaspete, congelate i pstrate la rece

Durata de pstrare 0 Sptmna 1 Sptmna 2 Sptmna 3 Sptmna 4

Concentraia pigmenilor antocianici n coaj Proaspt Rece 191,029 mg/kg 191,029 mg/kg 129,520 mg/kg 123,520 mg/kg 120,584 mg/kg 95,992 mg/kg 114,713 mg/kg 76,306 mg/kg 107,252 mg/kg 44,299 mg/kg 57

Congelare 191,029 mg/kg 125,856 mg/kg 117,822 mg/kg 105,573 mg/kg 100,341 mg/kg

Observaie! n coaj, concentraia pigmeilor antocianici scade cu creterea duratei de pstrare, se observ aceast scdere att la cele proaspete, congelate sau la cele pstrate la rece. Variaia concentraiei pigmenilor antocianici din pulp n funcie de durata i forma de pstrare este reprezentat n tabelul urmator:

Tabel 15. Evoluia antocianilor din pulpa afinelor proaspete, congelate i pstrate la rece

Durata de pstrare 0 Sptmna 1 Sptmna 2 Sptmna 3 Sptmna 4

Concentraia pigmenilor antocianici n pulp Proaspt Rece 43,602 mg/kg 43,602 mg/kg 37,762 mg/kg 22,762mg/kg 25,992 mg/kg 15,992mg/kg 23,306 mg/kg 11,240mg/kg 14,299 mg/kg 9,299 mg/kg 58

Congelare 43,602 mg/kg 34,019 mg/kg 23,722 mg/kg 21,354 mg/kg 11,038 mg/kg

Proaspt Rece Congelare

Observaie! Se remarc o scdere a concentraiei pigmenilor antocianici din pulpa odat cu creterea duratei de pstrare. Rata de scdere a concentraiei pigmeilor antocianici att n coaj ct i n pulp, n funcie de regimul de pstrare (rece sau congelare) este diferit, aa cum se observ din grafice:
Tabel 16. Rata de scdere a concentraiei antocianilor din coaja de afine

Durata de pastrare 0 Sptmna 1 Sptmna 2 Sptmna 3 Sptmna 4

Coaja Concentratia pigm.antocianici Rece 0 35,00 mg/kg 49,75 mg/kg 60,05 mg/kg 76,81 mg/kg

Concentraia pigm.antocianici Congelare 0 34,11 mg/kg 38,32 mg/kg 44,73 mg/kg 47,47 mg/kg

59

Observaie! La congelare are loc o degradare mai rapid a concentraiei de antociani odat cu creterea duratei de pstrare.

Tabel 17. Rata de scdere a concentraiei antocianilor din pulpa de afine

Durata de pastrare 0 Sptmna 1 Sptmna 2 Sptmna 3 Sptmna 4

Pulp Concentratia pigm.antocianici Rece 0 47,79 mg/kg 63,32 mg/kg 74,22 mg/kg 78,67 mg/kg 60

Concentraia pigm.antocianici Congelare 0 21,78 mg/kg 45,59 mg/kg 51,02 mg/kg 74,68 mg/kg

Observaie! i n cazul pulpei, are loc o degradare a pigmenilor antocianici, la congelare au loc piederi semnificative, iar viteza de degradare crete odat cu prelungirea duratei de congelare sau de pstrare la rece.

6. Implementarea sistemului HACCP

HACCP, Hazard Analysis and Critical Control Point ( Analiza Riscurilor i Punctelor Critice de Control) este un sistem structurat folosit pentru a identifica i preveni problemele privind sigurana alimentelor n producia, procesarea i distribuia alimentelor.
61

Programul HACCP include controlul factorilor care pot afecta materia prim, procesul de producie i produsul finit. Obiectivul acestui program este acela de a produce alimente sigure i acest lucru s poat fi demonstrat. Dezvoltnd acest concept de baz, HACCP reprezint aplicarea sistematic a cunotiinelor tiinifice i tehnologice adecvate pentru a planifica, controla i documenta producerea alimentelor n condiii de siguran. Prin definiie conceptul HACCP ia n considerare toate tipurile de pericole poteniale privind sigurana alimentelor (biologice, chimice i fizice) care apar fie n mod natural n alimente, fie ca urmare a expunerii la mediu ori, generate de o deficien a procesului de producie. Din acest motiv, cu toate c sistemul HACCP vizeaz controlul tuturor tipurilor de pericole, o importan major o au aspectele microbiologice. Legislaia este structurat astfel nct s poat fi aplicat cu flexibilitate la nivelul tuturor operatorilor cu activitate n domeniul alimentar, indiferent de tipul sau dezvoltarea lor. Procedurile noi bazate pe analiza riscului i flexibilitatea se adapteaz mai bine, att nevoilor operatorilor, sublinierea aplicrii procedurilor bazate pe principiile HACCP, ntlnite n aceast legislaie nu este o cerin nou. Aplicarea principiilor bazate pe HACCP n procesare i preparare este privit pretutindeni n Uniunea European i n majoritatea rilor dezvoltate, ca fiind decisiv pentru managementul siguranei alimentelor i ca o consecin, pentru protecia consumatorilor. Instrumentul de baz al acestui sistem de baz este identificarea Punctelor Critice de Control (CCP), pe care operatorii trebuie s le revizuiasc permanent i s se asigure c n aceste puncte sunt aplicate procedurile de control. Pentru a produce alimente n condiii de igien i securitate trebuie aplicate Bunele Practici de Igien ( Good Hygiene Practices, GHP) sau Bunele Practici de Producie (Good Manufacturing Practices, GMP). Acestea asigur mediul de operare necesar pentru producerea alimentelor salubre i adecvate consumului. Impunerea acestui sisitem de calitate va asigura pas cu pas controlul tuturor factorilor de care este dependent sigurana alimentelor i a aciunii corective necesare n cazul unor incidente.

Tabel 18. Identificarea punctelor critice de control

Operaia tehnologic Recoltarea afinelor- CCP1

Elemente de control a calitii - se verific dac fructele au ajuns la maturitatea de recoltare; - pruina de pe suprafaa fructelor sunt
62

un indice al calitii; - ambalajele n care se face recoltarea trebuie s fie curate, fr defecte tehnice. Recepia afinelor- CCP2 se verific caracteristicile organoleptice: culoarea, forma, gustul, aroma, gradul de curenie; - se determin cantitatea de vitamina C, de pectin, de zahr. - este operaia necesar pentru a ncetini pierderile de substane nutritive prin cile metabolice. - se realizeaz eliminarea impuritilor de natur vegetal( frunze, paie) precum i nisip sau pmnt; - se verific i gradul de igien a utilajelor folosite pentru a evita alte contaminri. - se verific igiena instalaiilor de ambalare; - ambalajele s fie curate, fr defecte tehnice. respectarea temperaturilor de congelare i refrigerare; - igiena spaiilor de congelare i refrigerare; - verificarea periodic a instalaiilor. -se realizeaz n mijloace de transport refrigerente sau izolate termic

Prercirea- CCP3

Sortarea- CCP4

Ambalarea- CCP5

Congelarea/Refrigerarea- CCP6

Livrarea- CCP7

Punctele critice de control prezentate n tabelul de mai sus au fost identificate n concordan cu fluxul tehnologic utilizat. Respectarea acestor condiii va duce la evitarea unor contaminri de natur microbiologic, de exemplu cu mucegaiuri, la pierderea de substane nutritive prin procesele metabolice i de respiraie, dac nu se respect operaia de prercire.
63

La prercire, trebuie s se asigure o temperatur de 5-8C pentru a ncetini procesele metabolice. La congelare i refrigerare trebuie s se respecte regimul termic specific fiecrui proces, adic temperatura de congelare trebuie s fie de 40...-45C, iar pentru refrigerare temperatura este de 0-5C. Controlul circulaiei personalului, al echipamentului i controlul fluxului tehnologic este necesar pentru reducerea contaminrii produselor finite. Toate ariile n care se proceseaz trebuie meninute la temperaturi i umiditi optime. n ariile n care re loc ambalarea produsului finit este necesar o presiune pozitiv a aerului pentru a reduce contaminarea produsului.

7. Concluzii
Lucrarea de fa susine calitatea nutritiv excelent a afinelor prin determinarea principalelor elemente minerale eseniale sntii organismului uman.
64

n urma rezultatelor obinute prin spectrometria de absorbie atomic s-a demonstrat o concentraie ridicat n fier i zinc, metale necesare sistemului enzimatic i pentru sistemul circulator. Pigmenii antocianici sunt considerai hipoglicemiani, au aciune antioxidant puternic i sunt inclui n categoria coloranilor naturali utilizai n industria alimentar. La afinele pstrate la rece sau congelate se remarc scderea progresiv a concentraiei antocianilor, iar un aspect interesant a fost creterea concentraiei antocianilor din pulpa afinelor congelate, datorit degradrii peretului celular i trecerea pigmenilor din coaj n pulp prin procesul de osmoz. Pentru a beneficia de proprietile curative ale afinelor este recomandat consumarea acestora n stare proaspt. La rece, aspectele organoleptice se pstreaz aproape intacte comparativ cu cele proaspete, ns trebuie ferite de o umezeal ridicat pentru a evita o contaminare cu mucegaiuri. Afinele congelate sunt materia prim n diversele ramuri alimentare, cum ar fi industria laptelui unde sunt folosite pentru fabricarea iaurtului cu fructe de pdure sau a ngheatei, ct i industria sucurilor naturale sau carbogazoase.

8. Bibliografie
1. Abdel-Aal E., Hucl P., A rapid method for quantifying total anthocyanins in blue aleurone and purple pericarp wheats, 1999, pp.351; 2. Balch A. Phylis, Nutriie i Biotratamente, editura Litera, Bucureti, 2009;
65

3. Beceanu D., Chira A., Paca I., Fructe, legume i flori Metode de prelungire a pstrarii n stare proaspt, editura M.A.S.T., Bucureti, 2003; 4. Bujor O., Popescu O., Fitoterapia tradiional i modern, ediia a III-a, editura Fiat Lux, Bucureti, 2003; 5. Creu L., Domaenco L., Plante alimentare care ne apr sntatea, editura Arc, Bucureti, 2005; 6. Deividas Burdulis, Liudas Ivanauskas, Vidmantas Dirs, Saulius Kazlauskas, Almantas Raukas, Study of diversity of anthocyanin composition in bilberry (Vaccinium myrtillus L.) fruits, 2007, pp. 971-972; 7. Ienacu I., Balcu I., Anthocyanins profile of Vaccinium myrtillus alcoholic extracts revealed by electrospray ionization/mass spectrometry, 2009, pp.76; 8. Mihalca Gh., Mihalca V., Tehnici de pstrare a alimentelor prin frig, editura Tehnic, Bucureti, 1986; 9. Nacu I. H., Jntschi L., Chimie analitic si instrmental, editura Academic Pres, Cluj-Napoca, 2006; 10. Opri t., ndrumtor pentru industria conservelor vegetale, editura Tehnic, Bucureti, 1962; 11. Tisan V., Utilaje n industria alimentar, edirura Risoprint, Cluj-Napoca, 2007; 12. Trofan A., Enciclopedia vitaminelor i a substantelor minerale, editura Rovimed Publishers, Bucureti, 2002; 13. http://www.afinul.ro/ ; 14. http://www.scribd.com/doc/29615127/Curs-12

9. Cuprins

1. Memoriu justificativ....................................................................................................................................3 2. Aspecte teoretice.........................................................................................................................................3 3. Aspecte tehnologice....................................................................................................................................5 66

3.1. Descrierea operaiilor cuprinse n fluxul tehnologic...........................................................................9 3.2. Calculul bilanului tehnologic de materiale.......................................................................................15 3.3. Alegerea utilajelor..............................................................................................................................31 4. Activitate experimental...........................................................................................................................41 4.2. Determinarea elementelor minerale din afine prin metoda spectrometriei de absorbie atomic (AAS)........................................................................................................................................................41 4.3. Descrierea metodei.............................................................................................................................42 4.4. Interpretarea rezultatelor....................................................................................................................44 4.5. Distribuia elementelor minerale n coaja de afine............................................................................45 4.6. Distribuia elementelor minerale n pulpa de afine...........................................................................47 4.7. Coninutul mediu de metale din afine................................................................................................48 4.8. Interpretarea rezultatelor...................................................................................................................49 4.9. Determinarea concentraiei pigmenilor antocianici din afine..........................................................50 5. Principiul metodei.................................................................................................................................50 5.1. Metoda de extracie............................................................................................................................51 5.1.2. Interpretarea rezultatelor.................................................................................................................54 6. Implementarea sistemului HACCP...........................................................................................................61 7. Concluzii....................................................................................................................................................64 Afinele congelate sunt materia prim n diversele ramuri alimentare, cum ar fi industria laptelui unde sunt folosite pentru fabricarea iaurtului cu fructe de pdure sau a ngheatei, ct i industria sucurilor naturale sau carbogazoase.........................................................................................................................65 8. Bibliografie................................................................................................................................................65 1. Abdel-Aal E., Hucl P., A rapid method for quantifying total anthocyanins in blue aleurone and purple pericarp wheats, 1999, pp.351;....................................................................................................................65 2. Balch A. Phylis, Nutriie i Biotratamente, editura Litera, Bucureti, 2009;...........................................65 3. Beceanu D., Chira A., Paca I., Fructe, legume i flori Metode de prelungire a pstrarii n stare proaspt, editura M.A.S.T., Bucureti, 2003; ...........................................................................................66 4. Bujor O., Popescu O., Fitoterapia tradiional i modern, ediia a III-a, editura Fiat Lux, Bucureti, 2003;..............................................................................................................................................................66 5. Creu L., Domaenco L., Plante alimentare care ne apr sntatea, editura Arc, Bucureti, 2005;......66 9. Cuprins......................................................................................................................................................66

67