CONSERVAO DE ALIMENTOS

CONSERVAO DE ALIMENTOS POR ADITIVOS QUMICOS

O
s produtos alimentcios de qualidade microbiolgica duvidosa no somente fazem correr riscos sanitrios aos consumidores como tambm tm conseqncias extremamente nefastas para seu fabricante, tais como aes legais, influncia negativa na imagem da marca, recolhimento dos produtos das prateleiras, etc. Os preservativos ou agentes antimicrobianos desempenham um importante papel na estabilizao de alimentos. A crescente demanda por alimentos processados, de convenincia e de prateleira, tornou imperativo o uso de preservativos qumicos. Alguns deles, como sulfitos, nitratos e o prprio sal, j so usados h sculos. A escolha de um agente antimicrobiano deve estar baseada em um conhecimento do espectro antimicrobiano do preservativo, ou seja, a substncia qumica e propriedades fsicas do alimento, as condies de armazenamento e controle, e a garantia de uma alta qualidade inicial do alimento preservado.
sensoriais (aparncia, odor, sabor, textura), resultantes da atividade metablica dos microrganismos, que utilizam compostos do alimento como fonte de energia. Os microrganismos patognicos promovem o desenvolvimento de infeces ou intoxicaes no indivduo que consumir o alimento contaminado. Por fim, h os que promovem reaes qumicas especficas que produzem alteraes desejveis em alimentos, modificando suas caractersticas sensoriais; o caso dos microrganismos utilizados na produo de alimentos fermentados, como queijos, vinhos e pes, entre outros. Os microrganismos contaminantes geralmente no esto presentes em tecidos vivos saudveis; no entanto, invadem os tecidos quando ocorrem injrias mecnicas ou desintegrao de tecidos, como no processamento. Alimentos comercialmente esterilizados e acondicionados em embalagens metlicas ou de vidro podem sofrer deteriorao microbiolgica se o tratamento trmico for insuficiente ou quando ocorrerem falhas na hermeticidade da embalagem, de forma a permitir a entrada de microrganismos. Para produtos pasteurizados, as alteraes microbiolgicas dependem das caractersticas do alimento, como meio de cultura, da carga microbiana sobrevivente ao tratamento trmico, de contaminaes aps o processamento, e da temperatura de estocagem. De acordo com sua estabilidade, os alimentos podem ser classificados em perecveis, semi perecveis e no perecveis. Os perecveis so alimentos que se alteram rapidamente, a menos que sejam

A CONTAMINAO DE ALIMENTOS
Centenas de gneros e espcies de microrganismos, provenientes do solo, da gua, do ar, de utenslios, do trato intestinal do homem e de animais, dentre outros, podem contaminar os alimentos. Os microrganismos encontrados em alimentos podem ser classificados em trs categorias. Os microrganismos deterioradores promovem alteraes qumicas que comprometem a qualidade do alimento. Geralmente, a deteriorao est associada a alteraes
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submetidos a processos de conservao. Geralmente, requerem baixas temperaturas de estocagem para melhor estabilidade. Nos alimentos perecveis, as alteraes microbiolgicas geralmente antecedem s demais, sendo muitas vezes perceptveis sensorialmente pelo consumidor. Esses alimentos apresentam vida til de apenas alguns dias quando refrigerados, e de alguns meses quando congelados. Exemplos: leite, carnes frescas, frutas e hortalias in natura. Os semi perecveis tm sua estabilidade aumentada em decorrncia de determinadas tcnicas de processamento. A estabilidade pode ser estendida para cerca de 30 a 90 dias, quando mantidos sob refrigerao. Exemplos: produtos crneos defumados, queijos curados. Finalmente, os no perecveis podem ser estocados a temperatura ambiente por um perodo de tempo prolongado, sem que haja crescimento microbiano suficiente para se caracterizar a deteriorao. Redues no valor comercial de tais produtos podem ocorrer devido a alteraes fsicas e qumicas, aps uma prolongada estocagem. Exemplos: cereais, gros, produtos desidratados e enlatados. O crescimento microbiano em alimentos pode resultar em alteraes qumicas que, por sua vez, podem acarretar alteraes sensoriais, caracterizando um processo de deteriorao. As alteraes qumicas dos principais componentes dos alimentos, promovidas por microrganismos, so apresentadas sumariamente a seguir. Carboidratos - Os microrganismos utilizam os carboidratos como fonte de energia para seu desenvolvimento. O metabolismo desses nutrientes pode ocorrer segundo dois mecanismos bsicos: em presena de oxignio, pela utilizao de carboidratos por microrganismos aerbios, ou na ausncia de oxignio, pela utilizao dos compostos por microrganismos anaerbios estritos ou facultativos, acumulando produtos que afetam sensorialmente o alimento. Os acares

mais simples so preferencialmente utilizados pelos microrganismos, poucas sendo as espcies capazes de hidrolisar polissacardeos. O metabolismo de monossacardeos em anaerobiose gera como produto intermedirio o cido pirvico que, dependendo das condies nutricionais do meio, convertido a diferentes compostos, como cido ltico, etanol e cido actico. Protenas - No atravessam a membrana celular de microrganismos que, para utiliz-las, secretam enzimas que as hidrolisam a peptdeos e aminocidos. A degradao de aminocidos resulta na formao de compostos de odor desagradvel, como as aminas biognicas, caracterizando a chamada putrefao, facilmente detectvel. As aminas biognicas ocorrem em vrios tipos de produtos, como pescados, carnes, leite e derivados, cerveja, uva e vinho. Nos pescados, a formao de aminas biognicas (como a trimetilamina) tem recebido ateno especial, graas sua correlao com a deteriorao dessa classe de produtos. A degradao de protenas, alm de alterar o aroma, pode resultar em modificaes na textura do produto, como o amolecimento dos tecidos. Lipdios - Algumas bactrias produzem lpases que catalisam reaes de hidrlise de triglicerdeos, produzindo cidos graxos livres, muitos dos quais, especialmente os de baixo peso molecular, conferem odor desagradvel ao produto, caracterizando a rancidez hidroltica. Vrios fatores afetam a velocidade das alteraes microbiolgicas, ou seja, a capacidade de sobrevivncia ou crescimento dos microrganismos presentes em um alimento. Entre esses fatores, existem os que se relacionam com as caractersticas do prprio alimento (fatores intrnsecos) e os associados ao ambiente (fatores extrnsecos). Os fatores intrnsecos so, principalmente, a atividade de gua, o pH, a composio qumica e o potencial redox, enquanto que

os extrnsecos so a temperatura, a umidade relativa e a composio gasosa do ambiente. Atividade de gua (Aw) - Controlar a gua presente nos alimentos uma das tcnicas mais antigas para a preservao dos alimentos. Somente considerada a gua disponvel para crescimento de microrganismos e reaes de deteriorao, tambm conhecida como gua livre. Existem vrias formas de se controlar a gua livre: pode ser removida por secagem, solidificada por congelamento ou indisponibilizada pela adio de eletrlitos, como o NaCl, ou no-eletrlitos, como a sacarose. Os microrganismos no conseguem desenvolver-se se no houver gua livre no alimento, e o alimento toma-se, ento, estvel contra a deteriorao microbiana. Nos alimentos a gua existe sob duas formas: gua livre e gua combinada. Ainda no existe uma definio formal sobre o que pode ser considerado como gua combinada, mas uma de suas propriedades mais importantes que ela no congelvel. Outras propriedades so a sua baixa presso de vapor, alta energia de ligao, no disponibilidade como solvente, reduzida mobilidade molecular e propriedades dieltricas diferentes das da gua livre. O grau de disponibilidade de gua em um alimento pode ser expresso como atividade de gua (Aw) e define-se como a relao entre a fugacidade da gua no alimento (f) e a fugacidade da gua pura em uma mesma temperatura (fo).

Aw = f / fo
Para baixas presses e temperaturas pode-se escrever essa equao da seguinte forma, que a mais comum:

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Aw = P / Po
em que P a presso de vapor da gua no alimento, e Po a presso de vapor da gua pura. No equilbrio, existe uma relao entre a Aw de um alimento e a umi-

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Aw = % U.R.E. / 100
A relao entre a U.R.E. e a Aw permite prever quais alimentos iro ganhar ou perder umidade, quando forem expostos a um ar com determinada umidade. O grau em que a gua interage com os componentes qumicos presentes e contribui para a textura do alimento definido como teor de umidade (g de gua/l00g de slidos) e seu estado termodinmico definido pelo potencial qumico na equao:

Teor de umidade (%)

dade relativa no equilbrio (U.R.E.) do ar (expressa como porcentagem) no ambiente fechado em que esse se encontra e, portanto, sempre 100 vezes maior que o valor de Aw

FIGURA 1 - ISOTERMAS DE SORO E O EFEITO DE HISTERESE

Adsoro Dessoro

1 = 0 + RT ln AW
em que: 1 = potencial qumico da gua, 0 = potencial qumico no estado padro, R = constante dos gases, T = temperatura absoluta, Aw = atividade de gua termodinmica. A fora que promove as reaes qumicas com gua em um alimento proporcional ao potencial qumico da gua existente nele. Pela formulao ou processamento, a atividade de gua em um alimento pode ser variada ou controlada. O principal fator na estabilidade de um alimento no , portanto, o teor de umidade deste, mas sim a disponibilidade da gua para o crescimento de microrganismos e reaes qumicas. Ambos os conceitos se relacionam, e essa relao expressa em termos de isotermas de soro (adsoro e dessoro). Geralmente, para um mesmo alimento, uma isoterma de adsoro apresenta valores inferiores aos da isoterma de dessoro, fenmeno conhecido como histerese. A Figura 1 apresenta uma isoterma de soro tpica, que indica a relao entre teor de umidade e atividade de gua. Cada produto possui uma isoterma de soro caracterstica, no necessariamente com comportamento senoidal, como os autores costumam apresentar de forma genrica.

Os valores de Aw variam de 0 a 1. Na maior parte dos alimentos frescos, a Aw superior a 0,95. A adio de solutos reduz a presso parcial de vapor de gua do alimento, resultando em reduo da Aw; essa reduo varia de acordo com o soluto adicionado e sua concentrao. A Aw de um alimento pode ser ainda reduzida por remoo de gua (desidratao) ou por congelamento. A Aw intracelular das bactrias ligeiramente menor do que a do meio externo, o que promove uma presso de turgidez, que deve ser mantida, independentemente de variaes da presso osmtica do meio. Quando a Aw do meio externo reduzida, as clulas so submetidas a um choque osmtico, perdendo gua rapidamente. Em geral, as clulas microbianas reagem perda temporria de turgidez, resultante do choque osmtico, aumentando seus nveis internos de solutos at superar a concentrao externa. Essa regulao ocorre por meio dos chamados solutos compatveis, molculas orgnicas de baixo peso molecular e hidrossolveis a altas concentraes. Os solutos compatveis no interferem com o metabolismo celular, em contraste com solutos txicos; pertencem a diversas classes qumicas, como aminocidos (prolina, glicina e betana), ctions (K+), acares e poliis. Existem sistemas de transporte especficos na membrana citoplasmtica que permitem o acmulo controlado desses compostos.

Esse acmulo de solutos compatveis, necessrio quando as clulas esto em ambientes com Aw reduzida, requer muita energia, constituindo, portanto, um obstculo ao crescimento. Em ambientes de baixa Aw, as clulas microbianas consomem muita energia, quer para excluir solutos do seu ambiente interno, quer para desenvolver suas atividades metablicas na presena de alta concentrao de solutos. Como conseqncia, os microrganismos podem ter suas taxas de crescimento reduzidas, ou mesmo morrer, em situaes extremas. Diferentes microrganismos tm diferentes graus de tolerncia a baixas atividades de gua. Apesar de o nvel de atividade de gua para inibir efetivamente a atividade de microrganismos ser afetado por vrios outros fatores (natureza dos solutos, pH, presena de conservadores qumicos, natureza da flora microbiana), aceita-se como regra geral que o crescimento de bactrias inibido a valores de Aw inferiores a 0,90; h excees a essa regra como, por exemplo, as bactrias haloflicas, que podem crescer a Aw de at 0,76, e Staphylococcus aureus, que, sob condies aerbias, pode chegar a crescer a 0,86. Alguns fungos podem crescer a atividades de gua limite de at 0,60, o que faz com que esses microrganismos sejam de grande importncia em alimentos desidratados. Valores de Aw inferiores a 0,60 no possibilitam deteriorao

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microbiana, pois no permitem crescimento de microrganismos, embora eles ainda possam sobreviver. De acordo com a suscetibilidade a alteraes microbiolgicas, os alimentos podem ser classificados em: Alimentos de alta umidade (Aw > 0,85), muito propensos a deterioraes microbiolgicas em geral. O limite inferior de atividade de gua (0,85) foi estabelecido com base na atividade de gua mnima requerida para crescimento de Staphylococcus aureus, a bactria patognica mais tolerante nesse aspecto. Alimentos de umidade intermediria (0,60 < Aw < 0,85), que podem sofrer deteriorao por microrganismos xeroflicos e osmoflicos. Alimentos de baixa umidade (Aw < 0,60), nos quais no h crescimento de microrganismos, embora eles possam sobreviver. Os valores timos e mnimos de Aw para crescimento microbiano nem sempre coincidem com aqueles vlidos para produo de metablitos. A atividade de gua afeta no apenas as taxas de alteraes microbiolgicas como, tambm, influenciam alteraes qumicas. A Figura 2 mostra que as reaes tm sua velocidade relativa reduzida com a diminuio da Aw, at que em uma Aw abaixo de 0,2 todas as reaes estejam praticamente inibidas, com exceo da oxidao de lipdios. A oxidao de lipdios passa por um mnimo, depois sofre uma rpida elevao. importante notar que a Figura 2 serve apenas como indicao de comportamento

provvel das reaes em um determinado alimento. Para se conhecer o comportamento real dessas reaes, necessrio que sejam realizadas experincias para efetivamente se levantarem essas curvas. Os fungos so os microrganismos mais resistentes diminuio da atividade de gua, sendo os principais responsveis pela deteriorao de alimentos na faixa de Aw de 0,61 - 0,70. Isto se deve ao fato de que nessa faixa no h competio de bactrias. Na Tabela 1, est colocada a atividade de gua mnima para crescimento e para produo de toxinas de alguns microrganismos.

Assim, a reduo de uma unidade no pH representa um aumento de dez vezes na concentrao de H+. O pH interno de uma clula microbiana deve ser mantido dentro de limites estreitos. Em geral, valores de pH prximos neutralidade so os mais favorveis ao crescimento microbiano. Se o microrganismo estiver em um ambiente cido, haver um fluxo passivo de prtons para o interior da clula; o microrganismo consumir ento energia para transportar ativamente esses prtons para o exterior da clula. Se o fluxo de prtons para dentro e fora da clula tornar-se incontrolado, o pH interno pode mudar a tal

O pH O pH definido como:

1 + + = log[+] [+]

FIGURA 2 - TAXAS GENERALIZADAS DE REAES DE DETERIORIZAO EM ALIMENTOS

Oxidao de lipdios Isoterma de adsoro Escurecimento no enzimtico Reaes hidrolticas Atividade enzimatica Crescimento de fungos Crescimento de leveduras Crescimento bactrias

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grau, que ocorra inibio da sntese de componentes celulares e da capacidade de diviso das clulas. A maioria dos microrganismos associados a alimentos cresce na faixa de pH de 5 a 8. Considerando-se que uma faixa de pH de trs unidades representa uma diferena de mil vezes na concentrao externa de ons H+, a capacidade de crescimento microbiano dentro dessa faixa reflete uma grande capacidade de excluir ou reter esses ons e controlar seu pH interno. Cada espcie tem sua faixa tima de pH citoplasmtico e uma capacidade diferente de regulao desse pH. Em geral, bolores e leveduras so mais tolerantes a ambientes de baixo pH do que as bactrias, sendo freqentemente associados deteriorao de produtos de alta acidez, como sucos de frutas e bebidas carbonatadas. Os alimentos so geralmente classificados quanto ao pH em: Muito cidos (pH < 4,0), como suco de abacaxi, suco de maracuj, refrigerantes, picles. cidos (4,0 <pH < 4,5), como derivados de tomate, suco de algumas frutas (ex.: caju). Pouco cidos (pH > 4,5), como carne, leite, ovos. Essa classificao baseia-se no pH mnimo para crescimento e produo de toxina por Clostridium botulinum (4,5) e no pH mnimo para crescimento da maioria das bactrias (4,0). Cada espcie microbiana tem uma faixa tima de pH citoplasmtico, e cada qual exibe uma capacidade diferente de regulao deste pH, mostrando assim diferentes tolerncias a mudanas no pH externo. A faixa de pH externo limite para o crescimento de bactrias de 4,0 a 9,0; para leveduras, essa faixa de 1,5 a 8,0; para bolores, 1,5 a 11,0. Portanto, a faixa de pH dos alimentos muito cidos inibe o crescimento de bactrias, mas ainda permite o desenvolvimento de fungos. Composio qumica - O crescimento bacteriano exige a disponibilidade de nutrientes essenciais, tais como fontes de carbono, nitrognio, fsforo, enxofre, ferro e outros mi-

Velocidade relativa das reaes 0,0 0,2 0,4 0,6 Atividade de gua 0,8

1,0

Teor de umidade

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TABELA 1 - ATIVIDADE DE GUA MNIMA PARA CRESCIMENTO E PRODUO DE ALGUMAS TOXINAS Aw mnima Microrganismo Bacillus cereus Crescimento 0,95 0,93 0,93 (A) 0,95 (A) Clostridium botulium 0,93 (B) 0,94 (B) 0,95 (E) 0,97 (E) Clostridium perfringers Salmonella spp. 0,93 - 0,95 0,93 0,94 - 0,95 0,92 0,86 Staphylococcus aureus Vibrio parahaemolyticus Aspergillus clavatus Aspergillus flavus 0,94 0,85 0,78 0,80 0,81 Aspergillus ochraceus 0,76 0,83 0,77 0,82 0,84 0,87 0,82 0,81 Penicillium cyclopium 0,82 0,83 Penicillium expansum Penicillium islandicum Penicillium martensil Penicillium patulum Penicillium viridicatum Stachybotrys atra Trichothecium roseum 0,83 - 0,85 0,83 0,83 0,83 0,79 0,83 - 0,85 0,81 0,83 0,94 0,90 0,83 - 0,86 (ocratoxina) 0,94 (stacibotrina) 0,95 (patulina) 0,99 (cido peniclico) 0,99 (patulina) 0,87 - 0,90 (ocratoxina) 0,97 (cido peniclico) 0,99 (patulina) 0,84 (aflatoxina) 0,83 - 0,87 0,88 (cido peniclico) 0,80 0,81 Aspergillus ochraceus Aspergillus parasiticus Byssochclamys nvea Penicillium cyclopium 0,85 (ocratoxina) 0,83 - 0,87 0,87 (aflatoxina) <0,90 (enterotoxina A) 0,87 (enterotoxina A) 0,97 (enterotoxina B) 0,97 (E) 0,95 (A) 0,94 (A) 0,94 (B) Produo de toxina

nerais, com os quais as bactrias podem sintetizar precursores de macromolculas orgnicas e vitaminas ou, quando incapazes da sntese de um precursor essencial, este deve estar presente no meio de crescimento. As bactrias so grandemente diversificadas em relao aos seus requerimentos nutricionais, sendo que para praticamente qualquer substncia h um microrganismo capaz de metaboliz-la como nutriente. A disponibilidade de nutrientes diminui medida que a populao aumenta de tamanho; enquanto houver um mnimo de nutrientes a populao continuar a crescer. Vrias classes de nutrientes podem ser utilizadas pelos microrganismos. Como fontes de energia, so geralmente utilizados carboidratos (especialmente acares mais simples), lcoois e aminocidos. Alguns microrganismos utilizam carboidratos mais complexos, como celulose e amido, convertendo-os a acares mais simples. Os lipdios podem ser utilizados como fonte de energia por um nmero muito limitado de microrganismos. A principal fonte de nitrognio so os aminocidos, embora outros compostos nitrogenados, como nucleotdeos, peptdeos e protenas, possam ser tambm utilizados. A concentrao dos nutrientes indispensveis pode, at certo ponto, determinar a velocidade do crescimento microbiano, segundo a equao de Monod, que indica que, quando S > > Ks, o microrganismo crescer a uma velocidade muito prxima sua velocidade mxima.

Sendo: = velocidade de crescimento especfico; m = velocidade mxima de crescimento especfico; S = concentrao do nutriente limitante; Ks = constante de saturao.

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m S S + Ks

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Potencial redox - Os processos de oxidao e reduo esto relacionados com transferncias (perda e ganho, respectivamente) de eltrons entre compostos qumicos. Quando ocorre uma transferncia de eltrons de um composto para outro, estabelece-se uma diferena de potencial que pode ser medida instrumentalmente. A tendncia de um meio em receber ou ceder eltrons denominada potencial redox (Eh), medido por meio de um eletrodo de metal inerte (geralmente platina) submerso no meio. Se o equilbrio dos diversos pares redox presentes favorece o estado oxidado, a amostra tende a receber eltrons do eletrodo, criando um potencial positivo, que indica um meio oxidante. Quando o equilbrio for inverso, a amostra tende a ceder eltrons ao eletrodo, que registra um potencial negativo, indicando um meio redutor. O potencial redox medido nos alimentos resulta da interao de fatores, como pares redox presentes, proporo entre os grupos oxidantes e redutores, pH, capacidade de equilbrio, disponibilidade de oxignio e a prpria atividade microbiana. O potencial redox exerce um efeito seletivo na microflora do alimento. Apesar de o crescimento microbiano ser possvel em uma ampla faixa de po-

NEuTRfILAS, ACIDfILAS E ALCALINfILAS

A maioria das espcies bacterianas pode crescer em meios cujo pH esteja entre 5 e 9, faixa na qual encontra-se a maior parte dos ambientes naturais. A maioria das bactrias no cresce em valores de pH com uma unidade acima ou abaixo do seu pH timo. Quanto tolerncia ao pH, as bactrias podem ser classificadas em trs categorias: Neutrfilas: espcies que crescem em faixas de pH entre 5,4 a 8,5. A maioria das bactrias apresenta um crescimento timo em ambientes cujo pH se aproxima da neutralidade. A maioria das bactrias patognicas est includa nessa categoria. Acidfilas: espcies que crescem em faixas de pH extremamente baixos, entre 0,1 e 5,4. A bactria acidfila Helicobacter pylori pode colonizar a parede estomacal. Algumas bactrias que oxidam enxofre a cido sulfrico podem gerar e tolerar condies em torno de pH 1. Alcalinfilas: espcies que crescem em faixas de pH entre 8,5 e 11,5. A bactria Vibrio cholerae apresenta um crescimento timo em pH 9. A bactria oportunista Alcaligenes faecalis pode criar e tolerar condies alcalinas com pH 9 ou maior. Nenhuma espcie bacteriana pode tolerar a faixa inteira de pH, em qualquer uma dessas categorias, e muitas espcies toleram faixas de valores de pH que se sobrepem entre uma categoria e outra.

tenciais redox (-100mV a +500mV), os microrganismos se enquadram convenientemente em faixas mais estreitas, baseadas na sua resposta ao oxignio. Assim, microrganismos aerbios requerem para multiplicao a presena de O2 e um alto potencial redox, geralmente entre +350mV e +500mV. Incluem-se a muitas bact-

rias, especialmente as deterioradoras e algumas espcies patognicas (ex.: Bacillus cereus). Microrganismos anaerbios requerem baixos valores de Eh, geralmente abaixo de -150mV. Incluem-se nesse grupo algumas espcies de bactrias patognicas (ex.: Clostridium botulinum) e bactrias deterioradoras. Algumas bactrias

AERbICAS, MICROAERfILAS E ANAERbICAS

A capacidade de crescer na presena ou ausncia de oxignio divide as bactrias em cinco grupos: 1. Aerbicas estritas ou obrigatrias: crescem apenas onde h disponibilidade de oxignio, como por exemplo, as bactrias do gnero Pseudomonas. 2. Microaerfilas: requerem uma quantidade reduzida de oxignio; altas concentraes de oxignio lhes txico. As bactrias microaerfilas sobrevivem em ambientes com alta concentrao de dixido de carbono e baixas concentraes de oxignio, como por exemplo, as bactrias do gnero Campylobacter. 3. Anaerbicas facultativas: utilizam oxignio em seu metabolismo energtico, mas tambm podem crescer na ausncia de oxignio. As bactrias Escherichia coli e Staphylococcus spp so encontradas no trato intestinal e urinrio onde h pouca disponibilidade de oxignio. 4. Anaerbicas aerotolerantes: toleram a presena de oxignio, sem utiliz-lo em seu metabolismo. Por exemplo, a bactria Lactobacillus acidophillus. 5. Anaerbicas estritas ou obrigatrias: no crescem na presena de oxignio; o oxignio lhes txico. Essas bactrias so mortas pelos efeitos txicos do superxido O2- e pelo perxido de hidrognio so formados por enzimas oxidativas na presena de oxignio. So exemplos de bactrias anaerbias estritas as do solo dos gneros Clostridium, Nitrobacter e Nitrosomonas. Nas bactrias aerbias estritas e na maioria das anaerbias facultativas, o radical superxido O2 convertido em oxignio molecular (O2) e em perxido de hidrognio (H2O2) pela enzima superxido dismutase. O perxido de hidrognio convertido em oxignio molecular e gua pela enzima catalase. Algumas espcies de bactrias anaerbias facultativas e de aerotolerantes no possuem a enzima catalase.

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aerbias crescem melhor em meio levemente reduzido, sendo denominadas microaerfilas (ex.: gneros Lactobacillus, Streptococcus). Outras espcies crescem bem tanto em aerobiose quanto em anaerobiose, sendo denominadas anaerbias facultativas (ex.: bactrias da famlia Enterobacteriaceae). Quanto aos fungos, a maioria dos bolores de importncia em alimentos aerbia, enquanto as leveduras so predominantemente aerbias ou anaerbias facultativas. Temperatura - A temperatura o fator extrnseco de maior importncia sobre a multiplicao de microrganismos. Tem uma grande influncia sobre o crescimento dos microrganismos, porque todos os processos de crescimento so dependentes de reaes qumicas que, por sua vez, so afetadas pela variao da temperatura. H microrganismos que toleram uma faixa maior de variao de temperatura; outros, entretanto, no so tolerantes. Por exemplo, a variao para Bacillus subtilis de 8 a 53C, uma variao de 45C; para Neisseria gonorrhoeae de 30 a 40C, uma variao de apenas 10C. Geralmente, em temperaturas mais favorveis para o crescimento, o nmero de divises celulares por hora, chamado de taxa de crescimento, dobra para cada aumento de temperatura a 10C. Esse tipo de comportamento do crescimento bacteriano similar ao da maioria das reaes catalisadas por enzimas, evidenciando que o crescimento resultado de uma srie de reaes enzimticas, que tem o auge de sua atividade dentro de um valor de temperatura especfico. A temperatura na qual uma espcie de microrganismo cresce mais rapidamente a temperatura tima de crescimento. As temperaturas de crescimento mais importantes para qualquer microrganismo so a mnima, a tima e a mxima. A temperatura tima no a temperatura mediana entre as temperaturas mxima e mnima. A temperatura tima a que fica mais prxima do limite superior da variao de temperatura, isto porque

a velocidade das reaes enzimticas aumenta de acordo com o aumento da temperatura, at alcanar um ponto em que as enzimas so danificadas pelo calor e as clulas param de crescer. Os microrganismos podem ser classificados em quatro categorias, de acordo com as faixas de temperaturas nas quais podem sobreviver e crescer. As categorias esto sumariamente descritas na Tabela 2.

relativa esto intimamente relacionados. A atividade de gua pode ser expressa como umidade relativa do produto (Aw x 100). Quando um alimento est em equilbrio com o ambiente, sua Aw se iguala umidade relativa do ambiente. Assim, os alimentos tendem a absorver umidade do ambiente se estocados em ambientes com UR superior sua Aw; por outro lado, perdero umidade se estocados

TABELA 2 - CATEGORIAS DE MICRORGANISMOS SEGUNDO O REQUERIMENTO DE TEMPERATURA PARA O CRESCIMENTO Categoria Psicrfilos Psicrotrficos Mesfilos Termfilos Temperatura para crescimento (C) Mnima <0 0 10 - 15 45 tima 10 - 15 15 - 30 30 - 40 50 - 85 Mxima <20 >25 <45 >100

Umidade relativa (UR) - Os conceitos de atividade de gua e umidade

Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS), 20% dos alimentos produzidos so perdidos por deteriorao. Sal e acar so exemplos de substncias que eram e ainda so uti-

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Os termfilos mais importantes em alimentos pertencem aos gneros Bacillus e Clostridium, incluindo microrganismos deterioradores e patognicos. Os mesfilos, por apresentarem crescimento timo numa faixa prxima temperatura ambiente, constituem-se na maioria dos microrganismos de importncia em alimentos, incluindo a maior parte dos patgenos. Os psicrfilos apresentam crescimento timo a baixas temperaturas (entre 10C e 15C), podendo crescer a 0C ou menos. J os psicrotrficos, embora apresentem crescimento timo na mesma faixa de temperatura dos mesfilos, so capazes de crescer a temperaturas prximas a 0C. Os psicrotrficos constituem-se num grave problema quando se trata de alimentos refrigerados, j que continuam a crescer sob refrigerao, embora no s mesmas taxas que sob temperatura ambiente. Os bolores so geralmente capazes de crescer em faixas de temperatura mais amplas do que as bactrias, sendo que muitos crescem em alimentos refrigerados. J as leveduras no so muito tolerantes a altas temperaturas, crescendo preferencialmente nas faixas mesfila e psicrfila.

em ambiente com UR inferior sua Aw. No caso de absorverem umidade, sua Aw ser aumentada, favorecendo o crescimento microbiano. Composio gasosa do ambiente A composio gasosa do ambiente que circunda um alimento afeta o tipo de microrganismo nele predominante. A presena de altas concentraes de O2 favorece o crescimento de microrganismos aerbios, enquanto baixas concentraes desse gs favorecem a predominncia de anaerbios. Alm disso, o CO2 tem conhecidos efeitos inibidores sobre o crescimento microbiano. O aumento da vida de prateleira de alimentos decorrente de acondicionamento a vcuo ou sob atmosfera modificada uma aplicao do efeito da composio gasosa sobre o crescimento microbiano.

OS ADITIVOS quMICOS: CONSERVANTES TRADICIONAIS

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lizadas para conservar os alimentos. Quando os alimentos no podem ser submetidos a processos fsicos e/ou biolgicos de conservao, que sero mencionados mais adiante, necessrio o uso de conservantes. Os conservantes qumicos so de especial importncia em pases tropicais, onde a deteriorao de alguns alimentos acentuada pelo grau de umidade e temperaturas prximas ao timo do desenvolvimento microbiano. A importncia dos conservantes aumenta tambm quando h falta de instalaes adequadas de armazenamento e o transporte do produto deficiente, ou onde as distncias entre os centros produtores e consumidores so grandes. Os conservantes qumicos so aditivos que impedem ou retardam as alteraes provocadas por microrganismos. A ao antimicrobiana dos conservantes baseia-se em efeitos sobre um ou mais dos seguintes componentes/atividades: DNA, membrana plasmtica, parede celular, sntese protica, atividade enzimtica, transporte de nutrientes. A escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais como o tipo de microrganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua eficcia. A eficcia de um conservante pode ser influenciada pela presena de outros inibidores do crescimento de microrganismos como sal, vinagre e acar, pelo pH e composio do produto, pelo teor de gua do alimento e pelo nvel inicial de contaminao, seja do alimento ou ambiental (ligados s condies de processo e s instalaes). No existe conservante que seja eficaz para todos os tipos de alimentos. O nmero de conservantes permitidos bastante reduzido e no sofreu alteraes nos ltimos anos. A definio de conservantes alimentcios bastante simples: so substncias que prolongam o tempo de conservao dos gneros alimentcios, protegendo os mesmos de alteraes decorrentes de microrganismos ou enzimas. A legislao

MESfILAS, PSICRfILAS E TERMfILAS

As diferentes espcies bacterianas diferem no espectro de temperatura na qual podem crescer. Quanto temperatura de crescimento, as bactrias foram agrupadas em quatro categorias: 1. Mesfilas: apresentam crescimento timo em temperaturas variando entre 25C e 40C, ou seja, a faixa de temperatura mais comum na superfcie da Terra e nos organismos animais. A maioria dos patgenos humanos apresentam crescimento timo em temperaturas prximas de 37C. Bactrias termodricas geralmente vivem como mesfilas, mas podem suportar temperaturas elevadas por curtos perodos de tempo. Se houver aquecimento inadequado no processo de aquecimento de alimentos enlatados tais bactrias podem sobreviver e deteriorar o produto. 2. Psicrfilas obrigatrias: requerem baixas temperaturas para seu crescimento; o crescimento timo se d abaixo de 15C. Algumas espcies marinhas toleram temperaturas negativas, uma vez que a gua do mar permanece lquida em temperaturas abaixo de 0C. Tais organismos morrem quando expostos temperatura ambiente. Sua adaptao a baixas temperaturas devido ao alto contedo de cidos graxos insaturados em suas membranas. Estas molculas permanecem fluidas em temperaturas nas quais membranas contendo cidos graxos saturados no so funcionais. A bactria Bacillus globisporus no cresce em temperaturas acima de 20C. 3. Psicrfilas facultativas: apresentam crescimento timo em temperaturas abaixo de 20C, mas podem crescer, embora mais lentamente, em temperaturas de refrigerador e tm alta probabilidade de contaminar e estragar produtos resfriados, tais como alimentos e sangue. 4. Termfilas: bactrias cujas taxas de crescimento timo esto entre 50C e 60C; so encontradas em pilhas de adubo orgnico. Algumas espcies toleram temperaturas de at 110 C em fontes termais. As enzimas dos organismos termfilos apresentam propriedades de termoestabilidade que lhes permitem atingir um pico de atividade entre 60C e 80C. Dentro dessa categoria encontram-se os organismos termfilos obrigatrios que s crescem em temperaturas acima de 37C e os termfilos facultativos que podem crescer em temperaturas abaixo de 37C. A bactria Bacillus stearothermophillus cresce otimamente entre 65C e 75C, mas pode apresentar um pequeno crescimento e deteriorar alimentos em temperaturas em torno de 30C. Os esporos dessa bactria so utilizados para controlar o funcionamento de autoclaves em laboratrios de microbiologia. Dentre os termfilos obrigatrios encontramse as bactrias hipertermfilas, que apresentam crescimento timo em temperaturas em torno e acima dos 85C. H apenas trs gneros de bactrias hipertermfilas: Aquifex, Thermocrinis e Thermotoga. A bactria Thermotoga martima habita solos ocenicos aquecidos a 85C por atividade vulcnica. No se conhecem microrganismos eucariticos termfilos ou hipertermfilos. As enzimas dos organismos hipertermfilos - enzimas hipertermoflicas - apresentam propriedades de estrutura e funo excepcionais de alta termoestabilidade e atividade tima em temperaturas acima de 70C. Algumas dessas enzimas so ativas em temperaturas que atingem 115C. Tanto enzimas termoflicas quanto hipertermoflicas no funcionam adequadamente sob temperaturas abaixo de 40C. Nenhuma espcie bacteriana pode tolerar a faixa inteira de temperatura em qualquer uma dessas categorias e muitas espcies toleram faixas de temperatura que se sobrepem entre uma categoria e outra. Nenhum psicrfilo sobrevive no corpo humano.

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europia menciona junto com os conservantes (E200-E297), os antioxidantes (E300-E399) e a irradiao (ionizao) dos alimentos. Os antioxidantes tambm so substncias que prolongam o tempo de conservao dos gneros alimentcios, porm, protegendo os mesmos das alteraes provocadas pela oxidao tais como a rancidez das matrias graxas e as modificaes de cor. O conservante mais antigo o cloreto de sdio. Ele foi usado durante sculos para prevenir a deteriorao de alimentos. Peixes, carnes e vegetais foram preservados com sal. Hoje, o sal usado principalmente em conjunto ou combinao com outros mtodos de processamento. A atividade antimicrobiana do sal esta relacionada com sua habilidade em reduzir a atividade de gua (Aw), e isto influencia o crescimento microbiano. O sal tem as seguintes caractersticas: produz um efeito osmtico, limita a solubilidade do oxignio, modifica o pH; os ons de sdio e cloro so txicos, e o sal contribui para a perda de ons de

magnsio. O uso de cloreto de sdio limitado pelo seu efeito direto no paladar dos alimentos. A classe de conservantes mais utilizada a dos cidos orgnicos e seus derivados (sais, steres, etc.), embora outras classes sejam, tambm, amplamente utilizadas, como a de sulfitos e a dos nitritos/nitratos. Os cidos Os cidos como aditivos alimentcios servem a um duplo propsito, como acidulantes e como conservantes. O cido fosfrico usado em refrigerantes para reduzir o pH. O cido actico usado para prover o sabor azedinho em maionese e molhos de salada. Uma funo semelhante em uma variedade de outros alimentos obtida atravs de cidos orgnicos, tais como os cidos ctrico, tartrico, mlico, lctico, succnico, adpico e fumrico. As propriedades de alguns desses cidos esto listadas na Tabela 3. Os cidos orgnicos constituem a classe de conservantes mais utilizada em alimentos. So compostos

que inibem o crescimento tanto de bactrias quanto de fungos, alm de existirem relatos sobre a inibio da germinao e do crescimento de esporos de bactrias. Em soluo, os cidos ocorrem em equilbrio entre os estados dissociado e no dissociado, em funo do pH. Com a reduo do pH, a concentrao de cidos no dissociados aumenta. O pK definido como o valor de pH no qual as concentraes das formas dissociada e no dissociada de um cido so iguais. Assim, abaixo do pK, predomina a forma no dissociada, enquanto acima do pK, a forma dissociada predominante. Os cidos orgnicos so geralmente fracos, ou seja, tem baixo pK. Sua atividade antimicrobiana depende no apenas da concentrao de ons H+, mas, tambm, do efeito inibitrio do cido no dissociado, que geralmente hidrofbico, o que favorece sua penetrao atravs das membranas plasmticas. Dentro da clula, em pH mais alto, a molcula se dissocia, liberando nions e prtons que no podem atravessar

TABELA 3 PROPRIEDADES DOS CIDOS ORGNICOS cido Actico

CH3COOH

cido adpico
COOH CH2 CH2

cido ctrico
COOH CH2 HO C CH2 COOH COOH

cido fumrico
HCCOOH HCCOOH HCCOOH

Glucona delta lactona

HCOH HOCH HCOH HC CH2OH O H

cido lctico
CH3 C OH

cido mlico
COOH OH C CH2 COOH H

cido tartrico
COOH H C OH H

HOOCCH HOOCCH HOOCCH O C

COOH

HO C

Estrutura

CH2 CH2 COOH

COOH

Frmula emprica Frmula fsica Peso molecular

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CHO Lquido Oleoso 60,05 60,05

CHO Cristalina 146,14 73,07 1,4

CHO Cristalina 192,12 64,04 181,00

CHO Cristalina 116,07 58,04 0,63

CHO Cristalina 178,14 178,14 59,0

CHO Soluo aquosa 85% 90,08 90,08

CHO Cristalina 134,09 67,05 144,0

HPO Soluo aquosa 85% 82,00 27,33

CHO Cristalina 150,09 75,05 147,0

Peso equivalente Sol. em gua (g/100mL sol.)

Constantes de ionizao K K K 8 x 10- 3,7 x 10- 2,4 x 10 8,2 x 10- 1,77 x 10- 3,9 x 10- 1 x 10-3 3 x 10- 2,5 x 10- (gluconic 1,37 x 10- acid) 4 x 10- 9 x 10- 3 x 10-3 7,52 x 10-3 1,04 x 10-3 6,23 x 10- 5,55 x 10-

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O cido actico. A ao preservativa do cido actico na forma de vinagre foi reconhecida desde a mais remota antiguidade. O cido actico e seus compostos no tm somente ao preservativa, mas funcionam como seqestrantes, acidulantes e agentes flavorizantes.

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de volta a membrana plasmtica, ficando acumuladas na clula. Assim, o efeito antimicrobiano de cidos fracos , geralmente, favorecido por baixo pH, que favorece o estado no dissociado da molcula. A inibio do crescimento microbiano por cidos fracos tem sido atribuda a vrias causas: rompimento de membranas, estresse associado ao pH intracelular e acmulo de nions txicos. A maior vantagem do uso de cidos orgnicos como conservantes a melhor aceitao, que pode resultar do aumento de acidez em alguns produtos. Por outro lado, sua principal limitao pelo fato de serem efetivos apenas a baixos valores de pH, o que compromete sua aplicao em alimentos de baixa acidez. Em contraste, alguns steres de cidos orgnicos (como os steres do cido para-hidroxibenzico, ou parabenos) so efetivos em um espectro de pH mais amplo, o que possibilita seu uso em produtos de baixa acidez, nos quais os steres tem encontrado aplicao crescente. Na maioria das aplicaes, os cidos orgnicos so predominantemente biostticos e no biocidas. So utilizados, principalmente, para inibir o crescimento de bolores e leveduras, embora possam, tambm, apresentar alguma atividade contra bactrias. Os cidos orgnicos de maior atividade antimicrobiana so o propinico, o srbico e o benzico, sendo, geralmente, aplicados a alimentos em nveis de centenas a milhares de mg/kg. O cido actico bem menos efetivo, sendo geralmente aplicado em concentraes muito maiores. Os cidos ctricos e lcticos, ainda menos efetivos, so geralmente usados mais com a funo de acidulantes ou aromatizantes do que propriamente como conservantes.

um cido natural que se forma no vinagre mediante a ao da bactria Acetobacter. Os sais de sdio e clcio: diacetato de sdio e clcio, e cido dihidroactico so alguns dos antimicrobianos mais velhos, utilizados em alimentos. Apenas a Acetobacter, as bactrias lticas e as bactrias butrico cidas so tolerantes ao cido actico. Inibe bem as Bacillus, Clostridium, Listeria, Salmonella, Staphylococcus aureus, Pseudomonas, E. coli e Campylobacter. Os fungos so mais resistentes do que as bactrias; os fungos sensveis so os Aspergillus, Penicillium, Rhizopus e Sacharomyces. O cido actico tambm usado para estabilizar a acidez dos alimentos e como diluente para certas substncias corantes. A dosagem recomendada de 0,1 a 5%. O cido benzico. Foram os primeiros conservantes permitidos pelo FDA. Em funo de seu baixo custo, o cido benzico e seus sais (Na e K) so os conservantes alimentcios mais usados. Seus sais so inibidores das enzimas digestivas pepsinas e tripsinas. Ocorre de forma natural em muitos tipos de bagas, ameixas e algumas especiarias. Embora o cido benzico no dissociado seja o agente antimicrobiano mais efetivo, usa-se preferencialmente o benzoato de sdio, porque o cido benzico pouco solvel em gua (0,27% a 18C) e o benzoato de sdio mais solvel (66,0 g/100 ml a 20C). Como todos os conservantes orgnicos, sua eficincia depende do pH; com um pKa de 4,2, apresenta eficincia tima para uma faixa de pH de 2,5 a 4,0; perde boa parte de sua eficincia em pH>4,5. Quanto mais baixo o pH do alimento a ser conservado, menor a concentrao de cido benzico necessria para a ao conservante. Esse bactericida e fungicida, efetivo somente em meio levemente cido, usado em muitos casos em combinao com outros conservantes. Ao contrrio do cido srbico ativo contra os lactobacilos o que impede seu uso em produtos fermentados, como iogurtes, por exemplo.

Por conferir um gosto forte e apimentado, o que corresponde a um impacto sensorial negativo, seu uso restringido a certos produtos; seus maiores mercados como conservante alimentcio so bebidas a base de frutas, sidra, bebidas carbonatadas e pepinos em conserva. Tambm usado em saladas de fruta, gelias, doces, margarinas, balas, tortas de fruta, molhos, etc. A dosagem habitual de 0,05 a 0,1 %. Embora no apresentem efeitos txicos agudos ou sub-crnicos, o cido benzico e seus sais apresentaram em estudos de toxicidade crnica possveis efeitos clastognicos e teratognicos. Isto levou a Comisso Cientfica Alimentar da CEE a determinar uma DDA (ADI) temporria de 5mg/kg de peso corporal. Em casos raros e isolados, foram observadas reaes de intolerncia tais como urticria e asma. O cido lctico. O cido lctico e seus sais, os lactatos de sdio ou de potssio, atuam como agentes bacteriostticos que aumentam o tempo de latncia dos microrganismos e/ou diminuem sua taxa de crescimento. Agem diretamente sobre o metabolismo bacteriano por acidificao intracelular, interferindo na transferncia transmembranria de prtons, inibindo o mecanismo de retroao e tendo ao quelante nos ctions divalentes essenciais ao crescimento de patgenos. De outro lado, os lactatos abaixam a atividade da gua, o que contribui a bloquear o desenvolvimento bacteriano, aumentando assim o tempo de conservao. Numerosos estudos mostraram recentemente o efeito inibidor dos lactatos contra um certo nmero de microrganismos patgenos (Salmonella, Listeria, Staphylococcus, Clostridium). Eles ainda possuem uma funo de exaustor de sabor. Conservante de alimentos, os lactatos atuam como agente sinrgico dos antioxidantes, acidulantes e saborizantes.A dosagem normalmente usada est na faixa de 0,05 a 2 %.

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O cido p-hidroxibenzico. Publicaes europias informaram sua utilizao como conservante em alimentos a partir de 1932. Devido ao seu gosto desagradvel esses produtos no tm mais um papel de destaque como conservantes alimentcios, mas so usados largamente em produtos farmacuticos e cosmticos como conservantes. Os parabenos foram um dos primeiros conservantes a serem aceitos pelo FDA; so steres de alquila de cido para-hidrobenzico. Atuam em uma faixa de pH de 3 a 8, sendo mais ativos em pH baixo. Metil, propil e heptil parabenos so colocados direto no alimento. Etil e butil so autorizados somente em alguns pases. Eles no so volteis nem higroscpicos. A sua solubilidade em gua depende da natureza do grupo alquila; maior o comprimento de sua cadeia, menor ser a solubilidade. Eles diferem do cido benzico pelo fato de terem uma atividade antimicrobiana tanto em meio cido quanto alcalino. A atividade antimicrobiana dos parabenos proporcional ao comprimento da cadeia do grupo alquila, caracterstica esta indesejvel do ponto de vista de solubilidade em gua. Por esta razo, os steres de cido p-hidroxibenzico de PM menor so os mais utilizados. J a ligao ster estvel a hidrlise em temperatura de esterilizao, caracterstica desejvel. Os parabenos so mais ativos contra mofos e leveduras do que contra bactrias, e mais ativos contra as bactrias gram-positivos do que contra as gram-negativos. Eles so muito usados em bolos de frutas, recheios de frutas e doces de confeiteiro em geral. Parabenos de metila e propila so usados em refrigerante. A combinao de vrios parabenos pode, s vezes, ser utilizada em produtos do mar, extratos aromticos ou molhos para saladas. O cido propinico. Ainda chamado de propanico pela nomenclatura IUPAC (International Union of Pure and Applied Chemistry) um cido graxo que se

apresenta no estado natural, como um dos produtos da digesto da celulose pelas bactrias que residem no rmen dos animais herbvoros. A fermentao do material vegetal ingerido no rmen um processo anaerbico que converte os carboidratos celulsicos em cidos graxos de cadeia curta (cido actico, cido propinico e butrico, principalmente). A atividade depende, novamente, do pH na substncia a ser preservada, sendo a forma no dissociada a mais ativa (11 a 45 vezes mais do que a dissociada). Apresentam idntica eficcia contra os microrganismos e so bastante eficazes contra bolores, porm tm pouca ao contra a maioria das bactrias e no apresentam efeito contra as leveduras, nas quantidades recomendadas para uso em alimentos. Os propionatos so bastante usados na indstria de panificao devido a sua pouca atuao contra os fermentos biolgicos. Normalmente, usa-se o propionato de clcio nos produtos salgados e o propionato de sdio nos produtos doces. No mostram nenhuma toxicidade aguda nem sub-crnica, porm foram temporariamente interditados na Alemanha e na ustria como conservantes alimentcios, antes de serem readmitidos em funo das Diretivas Europias. A dosagem de cido propinico recomendada no fixada. No existe limite de concentrao nestes produtos e deve ento obedecer as BPF (GMP); as concentraes so normalmente menores que 0,4%. O cido srbico. O cido srbico um cido graxo insaturado (cido hexa-2,4-dienico), presente de forma natural em alguns vegetais, mas fabricado para seu uso como aditivo alimentar por sntese qumica. O cido srbico um cido monocarboxlico. Sua eficcia como conservante e sua segurana fisiolgica foram exaustivamente estudadas. Os sorbatos so aprovados como conservantes alimentcios em quase todos os pases do mundo. Como conservantes, os sorbatos so nicos, tanto em termo de ver-

satilidade, quanto ao largo espectro de microrganismos cujo crescimento eles inibem, a variedade de produtos alimentcios cujo frescor eles protegem, e o efeito quase nulo sobre o sabor de alimentos de pouco gosto ou sabor bastante suave. Outra vantagem no seu uso a seletividade da ao antimicrobiana exercida pelos sorbatos. Tecnicamente, ele encontra nas clulas dos microrganismos diversos pontos de ataque, como por exemplo, as enzimas do metabolismo dos carboidratos e do ciclo dos citratos. Ao contrrio de seu sal, o sorbato de potssio, o cido srbico dificilmente solvel em gua. O cido srbico e seus sais so fornecidos ao mercado de forma altamente refinada, em p ou granulado, de cor branca. A forma cida possui maior poder antimicrobiano e os sais propiciam uma maior solubilidade. Assim, quando usado na forma de sal, a potncia em termo de equivalncia de peso, cai para cerca de 75%, ou seja, para manter o mesmo poder conservante, sero necessrias quatro partes de sorbato de potssio para substituir trs partes de cido srbico. Em geral, o cido srbico ou o sorbato de potssio so eficazes na maioria dos alimentos em concentraes entre 0,05 e 0,3%. Mesmo quando usado nas maiores concentraes, o efeito no gosto quase imperceptvel. Em princpio, maior a concentrao, mais tempo o crescimento microbiano ser inibido. Quando a exposio contaminao microbiana maior (produto em embalagens freqentemente aberto ou produto que por natureza so mais sensveis aos ataques microbianos) necessrio um maior nvel de preservao. Maiores nveis de sorbatos so necessrios em produtos de shelf life muito longo que possuem um certo teor de umidade ou condies de refrigerao precrias. Em regra geral maiores nveis de sorbatos so necessrios quando o teor em umidade alto, a temperatura ambiente quente ou a exposio contaminao freqente. Um nvel mais baixo suficiente quando o pH baixo. Quando usado em produtos cujo

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pH ligeiramente cido (pH 5,56,0) os sorbatos so os agentes conservantes mais eficazes contra um amplo espectro de deterioraes por microrganismo; nestes casos so nitidamente superiores aos benzoatos e propionatos. A eficcia dos sorbatos aumenta com o aumento da acidez. Acima de um pH 4,0 os sorbatos so mais efetivos que o benzoato de sdio ou o propionato de sdio ou de clcio. A pH 2,5 at 3,0 os sorbatos so ainda, de certa forma, mais efetivos que o benzoato de sdio como inibidor de leveduras e mofos, e duas vezes mais potente que os propionatos. Os sorbatos apresentam a maior eficincia quando usado com pH inferior a 6,0. Mesmo assim, eles funcionam at pH de 6,5, mas so relativamente ineficientes a partir de pH de 7,0 e superiores. O crescimento de muitos microrganismos estimulado por temperaturas mornas ou quentes. Conseqentemente, uma conservao adequada deve levar o fator temperatura em considerao. Um produto alimentcio pode ser esterilizado depois de embalado e colocado para distribuio em prateleira, mesmo assim ele poder ainda necessitar de refrigerao e conservante se for usado pelo consumidor mais de uma vez, aps aberto. Mesmo nos produtos refrigerados, ainda aconselhvel usar um conservante do tipo sorbato para inibir uma potencial contaminao bacteriana. No setor dos alimentos processados, os principais campos de aplicaes so os cremes e margarinas, os molhos e maioneses, os queijos, os produtos de pesca, os produtos crneos e embutidos diversos, as conservas e verduras cidas, os produtos derivados de frutas, os produtos de panificao e confeitaria, e os produtos de baixa caloria (pela maior quantidade de gua que eles costumam conter, h uma tendncia natural em decompor-se mais facilmente). O organismo humano metaboliza o cido srbico da mesma forma que os cidos graxos insaturados (-oxidao). Esse cido e seus sais, incluindo o sorbato de clcio, no

mostram nenhum sinal de toxicidade aguda, subaguda e crnica. Por outro lado, o cido srbico apresenta somente baixo potencial alergizante. Ainda existem outros cidos alimentcios tais como os cidos ctrico, caprlico, mlico, fumrico e outros, porm apresentam baixa atividade antimicrobiana e so mais utilizados como flavorizantes. Os nitritos e nitratos De sdio e de potssio, so especialmente usados em sal de cura em mistura com cloreto de sdio onde so injetados na forma de soluo em pernis, palhetas e outros produtos crneos. A adio de nitritos e nitratos em carne e derivados est tambm associada obteno de cor, sabor e textura, alm de servir como antioxidante. Reagem com o pigmento da carne, a mioglobina, para formar a cor caracterstica da carne curada (nitromioglobina). Apesar do perigo de toxidade pela formao da metahemoglobina e das nitrosaminas, nitratos e nitritos so muito importantes para o preparo de produtos curados, porque ajudam a evitar o crescimento do Clostridium botuliniun, fator importante na segurana de produtos crneos curados. Acredita-se que tanto os nitratos como os nitritos possuem uma ao antimicrobiana. O nitrito no evita a germinao dos esporos (apenas concentraes muito altas inibem a germinao dos esporos), mas evita o crescimento dos esporos germinados, inibindo a multiplicao das clulas vegetativas. mais ativo em anaerobiose. O nitrato, por exemplo, usado na produo do queijo tipo Gouda para prevenir a formao de gs por bactrias que formam cido butrico A maior preocupao quanto ao uso de nitritos vem de possveis reaes das aminas secundrias que poderiam reagir e formar nitrosaminas. As nitrosaminas so poderosos agentes carcingenos e poderiam tambm ser mutagnicos bem como teratognicos. Na realidade, pode se formar quantias muito pequenas

de nitrosaminas em certos produtos crneos curados. Esses nveis esto na faixa dos ppm ou ppb e, como os processos analticos so difceis, o quadro de ocorrncia de nitrosaminas no esto ainda totalmente claro. Foram encontradas nitrosaminas, especialmente a dimetilnitrosamina, em amostras de carnes curadas, em concentraes de alguns g/kg (ppb). As nitrosaminas esto normalmente presentes em alimentos como resultado de determinados mtodos de processamento que promovem a sua formao. Um exemplo a atomizao (spray drying) do leite. Modificaes apropriadas no processo podem reduzir drasticamente os nveis de nitrosaminas. Ainda so necessrias muitas pesquisas adicionais para estabelecer o por que das nitrosaminas estarem somente presentes em algumas amostras, bem como a importncia toxicolgica dessas nitrosaminas nesses nveis. De qualquer forma, ainda no se encontrou nenhuma substituio satisfatria para o nitrito na produo de produtos crneos curados, como presunto e toucinho. O ADI de nitrito foi fixado em 60mg. Os sulfitos O dixido de sulfito e os sulfitos foram, por muito tempo, usados como preservativos; ambos servindo como substncia antimicrobiana e como antioxidante. O seu uso como conservantes em vinhos, data de antes dos tempos romanos. O dixido de enxofre um gs que pode ser usado na forma comprimida, em cilindros. lquido sob presso de 3,4 atm e pode ser injetado diretamente em lquidos. Tambm pode ser usado para preparar solues em gua gelada. Dissolve-se para formar cido sulfuroso. Ao invs de solues de dixido de enxofre, podem ser usados alguns tipos de sulfitos, porque quando dissolvem em gua, todos produzem SO2 ativo. O sulfito mais amplamente usado o metabissulfito de potssio. Na prtica, um valor de 50% de SO2 ativo usado. Quando o dixido de enxofre

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dissolvido em gua, formam-se os seguintes ons: SO2 (gs) SO2 (aq) SO2 (aq)+ H2O H2SO3 H2SO3 H+ + HSO3- (K1 = 1,7 x 10-2) HSO3- H+ + SO32- (K2 = 5 x 10-6) 2HSO3- S2O52- + H2O Todas estas formas de enxofre so conhecidas como dixido de enxofre livre. O on de bissulfito (HSO3-) pode reagir com aldedos, dextrinas, substncias pcticas, protenas, ketones e certos acares, para formar compostos adicionais. H R C O + HO H HO C O S O S OO-

R O O cido sulfuroso inibe a forma-

embora algum outro componente (como cido srbico e cido ascrbico) possa substituir parcialmente o SO2, no h nenhuma substituio satisfatria para SO2 na fabricao de vinho. O uso de SO2 no permitido em alimentos que contm quantidades significantes de tiamina, porque ele destri essa vitamina da mesma forma que pode afetar a cor de concentrados de frutas. Nos Estados Unidos, o nvel mximo permitido de SO2 em vinho de 350ppm. O uso de modernas prticas resultou em nveis mais baixos de SO2. Em alguns pases, ele usado em produtos crneos. tambm amplamente usado em frutas secas, a nveis de at 2,000ppm. Outras aplicaes incluem legumes desidratados e produtos a base de batatas desidratadas. Como o SO2 altamente voltil e se perde facilmente na atmosfera, os nveis residuais podem ser muito mais baixos do que as quantias originalmente aplicadas. Antes de abordar os sistemas de

TABELA 4 FONTES DE S02 E SEUS RESPECTIVOS CONTEDOS DE SO2 ATIVO Nome qumico Sulfur dioxide Sodium sulfite, anhydrous Sodium sulfite, heptahydrate Sodium hydrogen sulfite Sodium metabisulfite Potassium metabisulfite Calcium sulfite Frmula SO2 a2SO3 Na2SO37H2O NaHSO3 Na2S2O5 K2S2O5 CaSO3 Contedo de SO2 ativo 100% 50,82% 25,41% 61,56% 67,39% 57,63% 64%

o de mofos e desenvolvimento de bactrias e, em menor escala, de leveduras. A atividade anticptica do SO2 altamente dependente do pH. Mais baixo o pH, maior ser a sua ao anticptica. A quantidade de SO2 que pode ser adicionada aos alimentos limitada porque a nveis entre 200 e 500ppm, o produto pode desenvolver um cheiro desagradvel. O ADI de 0,7mg/kg de peso corpreo. Como este limite poderia vir a ser ultrapassado pela ingesto de grandes quantidades de vinho, existem muitos estudos visando a reduo de sua utilizao na fabricao de vinho. Contudo,

conservao no qumicos convm citar uma categoria especial de conservantes: as bacteriocinas. O termo bacteriocinas designa uma classe de compostos formada por um grupo diverso de protenas e peptdeos sintetizados por bactrias, com atividade contra outros microrganismos. A nisina (E234), uma das bacteriocinas mais exploradas e estudadas, um polipeptdeo antibacteriano produzida por Lactococcus lactis. um peptdeo anfiflico (caracterizado pela presena de regies hidroflicas e hidrofbicas na mesma molcula), cuja atividade resulta da permeabilizao de membranas celulares bac-

terianas, causando refluxo de compostos citoplasmticos. A nisina foi chamada de antibitico, mas deve-se evitar o uso deste termo, por no ser usado para propsitos teraputicos em humanos ou animais. Organismos produtores de nisina encontram-se naturalmente no leite. A nisina pode ser usada para ajudar no processo contra organismos gram-positivos. Como sua efetividade diminui com o aumento de cargas bacterianas, usada para cobrir prticas antihiginicas. A nisina um polipeptdeo com peso molecular de 3,500. Contm alguns aminocidos sulfurados pouco comuns tais como a lantionina e o -metil lantionina. No contm nenhum aminocido aromtico e estvel ao aquecer. O uso de nisina como conservante alimentcio aprovado em muitos pases, porm com aplicaes alimentcias restritas (sem ao sobre as bactrias Gram-negativos, perda de atividade em torno de pH=4 e abaixo de 20 e imobilizao pelas gorduras e outros compostos alimentcios). uma das raras bacteriocinas de uso autorizado na indstria alimentcia. Tem atividade antimicrobiana (perfurao da membrana citoplsmica) contra a maioria dos microrganismos Gram-positivos, incluindo bactrias esporuladas anaerbicas. O uso simultneo da nisina e do cido srbico ou de seus sais permite obter um espectro de ao microbiana bem ampla, quase sem falhas. Essa eficcia ainda incrementada pela adio de agentes complexantes tais como os EDTA, os citratos e os fosfatos. usada na conservao de alimentos em geral e especialmente em queijos processados. Dependendo da legislao local, pode ser utilizado tambm em queijos frescos com a finalidade de bloquear a fermentao ltica. Na CEE, esse antibitico com efeitos conservantes usado de forma muito prudente nos gneros alimentcios. A necessidade tecnolgica da nisina somente reconhecida em trs ca-

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tegorias de alimentos. Nos queijos afinados e fundidos autorizado at 12,5 mg/kg, em creme coalhada e mascarpone, 10 mg/kg, e nos pudins de semolina e tapioca, a razo de 3 mg/kg. efetivamente usado na preservao de queijo processado, como tambm no tratamento pelo calor de alimentos no cidos e para estender o shelf life de leite esterilizado. Outra substncia antibacteriana relacionada a natamicina (antibitico com princpio ativo pimaricina). um polieno antifngico, isolado pela primeira vez de um filtrado de Streptomyces natalensis. A natamicina efetiva no controle do crescimento de fungos, bolores e leveduras, mas no tem nenhum efeito em bactrias ou vrus. Em indstrias usando o processo de fermentao, pode ser usada para controlar fungos, bolores e leveduras. Apresenta baixa solubilidade, podendo ser usada no tratamento de superfcie em alimentos. A natamicina usada na produo de muitas variedades de queijos e em alguns alimentos slidos, onde a casca ou a pelcula envolvente no ingerida como o caso de queijos duros e embutidos crneos. Nesses alimentos deve ser observada a dose utilizada e garantido que o antibitico no migrar para o interior do alimento. A dosagem mxima permitida de 5 mg/kg, no detectvel a 2 mm de profundidade, ou seja ausente na massa. A pimaricina usada em aproximadamente 30 pases, porm no recomendada em queijos ou embutidos no Japo. Na Alemanha seu uso foi sugerido como aditivo em cervejas, vinhos e sucos de frutas, porm a prtica no foi implementada por que a substncia, ao ser testada, provocava alteraes irreversveis em cepas de leveduras. Os leites fermentados so consumidos em larga escala pela populao e tambm por crianas. Em todo o mundo o uso de aditivos para essa populao bastante rgida e controlada. A prtica de adicionar antibiticos a alimentos navega contra

a mar. Atualmente senso comum busca por produtos mais saudveis e o mais natural possvel, usando-se matrias-primas de fontes seguras, tecnologias adequadas, valorizao das boas prticas de manufatura e a cadeia do frio (produtos onde o frio pode substituir o uso de mais um aditivo no alimento). Pelo exposto acima, no se recomenda a adio de natamicina como fungisttico em leites fermentados por ser um antibitico e a populao alvo no deve adquirir resistncia a mais um tipo de medicamento.

As condies de estocagem e distribuio a que o produto ser exposto. A temperatura um dos fatores mais importantes na determinao das taxas dos vrios tipos de alteraes em alimentos. O uso de calor para conservar alimentos tem por objetivo a reduo da carga microbiana e a desnaturao de enzimas. Vrios tipos de tratamento trmico podem ser aplicados, a depender da termo sensibilidade do alimento e da sua suscetibilidade deteriorao, bem como da estabilidade requerida do produto final. Enquanto a aplicao de calor baseia-se na inativao de microrganismos, o uso de baixas temperaturas tem por objetivo retardar o crescimento microbiano e as reaes qumicas. O tratamento trmico, geralmente, tem efeitos adversos sobre as propriedades sensoriais e nutricionais do alimento. Em razo disso, deve ser selecionado o tratamento trmico mais brando capaz de garantir ausncia de patgenos e assegurar a vida de prateleira desejada. Um tratamento trmico seguro deve ser selecionado com base no binmio tempo-temperatura requerido para inativar os microrganismos patognicos e deterioradores mais termo resistentes em um dado alimento, e nas propriedades de transferncia de calor do alimento e da embalagem. Os principais tratamentos trmicos so a esterilizao, a pasteurizao e o branqueamento. Em sistemas de conservao pelo frio, considera-se que refrigerao e congelamento so as tcnicas de conservao que melhor retm as propriedades sensoriais e nutricionais de um alimento. Quando o frio usado como mtodo de conservao, essencial que o alimento seja mantido a temperaturas adequadamente baixas durante o transporte, distribuio e estocagem. Isso representa um grande aumento no custo do processo, devido ao grande consumo de energia para manter a cadeia de frio. Outra maneira de abordar o

MTODOS DE CONSERVAO fSICOS

As tcnicas mais importantes de conservao de alimentos baseiamse, predominantemente, na reduo das taxas de alteraes microbiolgicas, inti mamente associadas com a segurana alimentar. Alguns mtodos de conser vao, como o uso de calor e radiao ionizante, baseiam-se na inativao de microrganismos, enquanto outros tm como princpio o controle de seu crescimento, como o caso das fermentaes e dos mtodos baseados em reduo de temperatura, pH ou atividade de gua. Para se escolher quais mtodos de conservao devem ser aplicados a um dado alimento, assim como os nveis de aplicao de cada um, vrios aspectos devem ser considerados, a saber: pH e atividade de gua do alimento, j que produtos de baixa acidez e/ou alta atividade de gua so mais suscetveis a processos de deteriorao. Identificao de parmetros crticos para manter a qualidade e a segurana do alimento (ex.: alto teor de lipdios insaturados; alto teor de vitaminas e/ou pigmentos fotossensveis; presena de condies favorveis ao crescimento de microrganismos patognicos e/ou deterioradores etc.).

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ADITIVOS & INGREDIENTES

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problema da conservao consiste em eliminar ou reduzir o mximo possvel um dos fatores intrnsecos que mais afeta a velocidade das alteraes microbiolgicas, ou seja, a gua. Entre os vrios processos comumente utilizados deve-se mencionar a desidratao, a secagem convencional por ar aquecido, a liofilizao, a atomizao, a desidratao osmtica ou, ainda, a concentrao. Aps a interdio na CEE, desde 1992, da fumigao por xido de etileno, vrias tcnicas de alternativas de inativao microbiolgica passaram a ser estudadas. A irradiao conheceu assim forte desenvolvimento. Agora, com as novas diretivas do Parlamento Europeu sobre a obrigao de etiquetagem dos produtos alimentcios ionizados, novas solues esto entrando em prtica, tais como: - a desbacterizao com vapor aquecido sob presso usada em especiarias, plantas medicinais e aromticas, legumes secos, frutas secas, gomas, chs, leite em p, cacau, cereais, cogumelos e outros; - a descontaminao de produtos secos por microondas. Esse processo pode ser usado para descontaminar produtos em p, pastosos, viscosos ou lquidos, antes da embalagem assptico; - o aquecimento hmico e indutivo. O aquecimento hmico pode ser utilizado para lquidos que sejam condutores de eletricidade, porm no demais: entre 0,01 Siemens/m e 10 Siemens/m, a 20C. As aplicaes mais interessantes para esse processo so a pasteurizao ou esterilizao (140 a 150C) de leite, sucos de frutas, cerveja, vinho bem como produtos de maior viscosidade tais como cremes ou ovos lquidos. - as altas presses (pascalizao, ou pasteurizao a frio). As altas presses hidrostticas podem ser utilizadas para realizar a descontaminao microbiolgica de alimentos acondicionados em embalagem flexvel. O processo j utilizado em gelias e outros preparados base de frutas, adoadas ou no, os sucos

de frutas, o presunto e outros frios fatiados e embalados, cogumelos silvestres, frutos do mar, etc. Um dos casos mais interessantes a popular salsa mexicana de abacates, a guacamole. Esse pur de abacate que somente pode ser conservado trs dias nas receitas convencionais, sem aditivos (as enzimas presentes no abacate escurecem o produto), conserva-se durante trinta dias no frio graas s altas presses. - os campos eltricos pulsados. Os campos eltricos pulsados permitem uma pasteurizao sem tratamento trmico. As principais aplicaes so os sucos de frutas, o leite, a cerveja e os ovoprodutos. - a pasteurizao por luz pulsada. A luz pulsada uma tecnologia aplicvel a esterilizao de superfcie de embalagens, a descontaminao de superfcie de produtos alimentcios slidos e a descontaminao de lquidos; sem mudana trmica notvel, permite preservar as caractersticas organolpticas e nutricionais dos produtos tratados. Ainda existem outras tcnicas alternativas de inativao microbiolgicas entre as quais pode-se rapidamente mencionar as descargas de alta voltagem, os campos magnticos oscilantes, a luz UV e os ultra-sons. As descargas de alta voltagem aplicam-se aos lquidos, porm geram uma eletrlise e a formao de compostos qumicos altamente reativos. Os campos magnticos oscilantes implicam que os produtos sejam acondicionados em bolsas plsticas seladas. A luz UV amplamente usada em tratamento de gua. Nos alimentos suas principais aplicaes so nos sucos (especialmente os sucos de ma e sidra) ou em tratamento de superfcie. A inativao microbiana atingida por uma exposio mnima de 400 J/m2. Os UV so freqentemente combinados com outros agentes oxidantes (oznio, perxido de hidrognio). Finalmente, os ultra-sons que utilizam freqncias de ondas superiores a 20.000 vibraes/segundo, pare-

cem ser bastante promissores para a indstria alimentcia, no obstante, empregada em combinao com outras tecnologias.

CONCLuSO
Nas ltimas dcadas, a indstria de alimentos tem se adaptado aos crescentes requerimentos do consumidor, que tem se mostrado mais preocupado com a segurana alimentar e mais exigente com relao aos nveis de qualidade dos alimentos. Muitos mtodos de conservao de alimentos tm sido modificados para reduzir a severidade de tcnicas mais extremas, com o objetivo de melhorar a qualidade dos produtos obtidos e, conseqentemente, aumentar sua aceitao no mercado consumidor. Alm dessas tcnicas modificadas, algumas novas tem surgido, basicamente com o mesmo objetivo. A utilizao combinada de diferentes conservantes pode apresentar vantagens. Uma combinao de diferentes compostos pode compensar as deficincias no espectro de ao de cada um, j que nenhum conservante ativo contra todos os microrganismos. Por exemplo, compostos de grande efetividade contra bolores e leveduras, como cido srbico ou benzico, podem ser combinados a um composto antibacteriano, como o dixido de enxofre, cujos efeitos antioxidantes e inibidores de enzimas so explorados simultaneamente para inibir o crescimento de bactrias. A combinao de conservantes pode ter trs tipos de efeito: aditivo, quando os efeitos dos compostos individuais so simplesmente adicionados para se obter o efeito da combinao; sinrgico, quando a ao inibitria da combinao atingida a uma concentrao menor que a dos componentes; antagnico, quando a concentrao da mistura deve ser maior que a dos compostos individuais. Uma combinao de conservantes com efeito sinrgico permite que se reduza o teor total de conservantes no alimento, alm de reduzir efeitos sensoriais indesejveis.

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