UNIVERSIDADE FEDERAL DE GOIS ESCOLA DE VETERINRIA PROGRAMA DE PS-GRADUAO EM CINCIA ANIMAL Disciplina: SEMINRIOS APLICADOS

Bem-estar animal e qualidade da carne suna

Regis Kamimura Orientador: Eurpedes Laurindo Lopes

Goinia 2009

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Regis Kamimura

Bem-estar animal e qualidade de carne suna

Seminrio apresentado junto Disciplina Seminrios Aplicados do Programa de Ps-Graduao em Cincia Animal da Escola de Veterinria da Universidade Federal de Gois. Nvel: Doutorado rea de Concentrao: Produo Animal Linha de pesquisa: Fatores genticos e ambientais que influenciam o desempenho dos animais Orientador: Prof. Dr. Eurpedes Laurindo Lopes - UFG Comit de orientao: Prof. Dr. Romo da Cunha Nunes - UFG Prof. Dr. Jurij Sobestiansky - UFG

GOINIA 2009

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SUMRIO

1) 2)

INTRODUO .................................................................................................................... 1 REVISO DE LITERATURA............................................................................................ 3 2.1 2.2 2.3 2.4 2.5 2.6 2.7 2.8 2.9 2.10 Bem-estar nos animais de produo ....................................................................... 3 Melhorias do BEA para animais de produo....................................................... 6 Estresse animal .......................................................................................................... 7 Transporte de sunos ................................................................................................. 8 Aspectos genticos .................................................................................................... 9 Qualidade da carne .................................................................................................. 10 Fatores que interferem na qualidade da carne suna ........................................ 12 Fatores Intrnsecos da carne .................................................................................. 13 Capacidade de reteno de gua ......................................................................... 13 Anormalidade de Carnes........................................................................................ 14

Carne PSE ............................................................................................................................. 14 2.11 2.12 2.13 2.14 3) 4) Perda de gua por exsudao ou gotejamento (Drip Loss) .............................. 16 Cor de carnes ............................................................................................................ 17 Gordura intramuscular (GIM ) ou marmoreio ...................................................... 18 Fibras musculares .................................................................................................... 20

CONSIDERAES FINAIS ........................................................................................... 23 REFERNCIAS ................................................................................................................ 24

1)

INTRODUO O agronegcio brasileiro fortemente influenciado pelo mercado

internacional, cuja demanda interfere nas tecnologias adotadas inclusive nos sistemas de criao de sunos e nas matrias-primas a serem utilizadas na rao. O bem-estar do homem est diretamente relacionado sua condio alimentar, isso faz com que a produo animal e vegetal apresente uma importncia vital para o desenvolvimento das naes. Por influncia de fatores socioeconmicos e culturais o consumidor brasileiro mudou seu perfil de consumo per capita de carne. Na dcada de 70 a carne bovina era a preferida, aps 2007 a carne de frango ultrapassou a carne bovina, e a carne suna teve um discreto aumento no consumo. O bem-estar animal (BEA) uma importante barreira no tarifria na exportao de carnes. Diante das exigncias o Brasil procura ajustar as normas e treinar pessoas com a finalidade de atender os requisitos exigidos para o cumprimento da legislao dos importadores para o BEA. O Brasil tem um potencial de produo de carne suna bastante significativo dentre os maiores pases produtores, hoje o terceiro maior produtor do mundo e o quarto maior exportador (ANUALPEC, 2009). O crescimento das exportaes dependente de uma carne saudvel oriunda de um sistema sustentvel e ambientalmente correto. As exportaes do setor suincola s sero crescentes se todos os elos da cadeia produtiva tiverem uma viso da produo e qualidade da carne nos quesitos exigidos pelos maiores pases compradores. Questes ambientais, bem-estar animal, rastreabilidade, segurana alimentar no podem ser vistas como miopia de negociaes internacionais. Segurana alimentar tem dois sentidos, o citado acima refere a qualidade do alimento ou seja alimento seguro, safe food; diferente do outro referente a quantidade de estoque estratgico de alimentos food safety stock, tambm entendido como reserva de contingncia O crescimento da produo de sunos ser bastante dependente do crescimento das exportaes, assim tambm deve comportar a produo da pecuria de corte e aves. As carnes por terem elasticidade positiva diante de

um maior poder de compra, no Brasil o aumento do consumo per capita deve ser baixo. Nos ltimos 20 anos o setor de alimentos investiu de maneira crescente no desenvolvimento de uma classe especial de produtos que, alm de cumprir o seu papel bsico na manuteno da vida, fornece nutrientes para o funcionamento do organismo, demonstram potenciais de reduzir o risco de determinadas doenas (CARLOS et al., 2003). O mundo passa por intensas e profundas transformaes, as quais se estendem s esferas polticas, econmicas, culturais, sociais e tecnolgicas, o que tem gerado novas tendncias de mercado (REGMI e GETTHAR, 2001), assim afeta sobremaneira o perfil do consumidor de carnes e o seu padro de consumo. Na viso do conceito de marketing societal (KOTLER, 2000), deve-se oferecer ao consumidor o que bom em longo prazo e no apenas o que ele deseja. Entretanto, as necessidades societais se afloram, haja vista a preocupao com o meio ambiente, com a promoo da sade das pessoas, com a segurana alimentar, com o cumprimento dos direitos humanos e com o bem-estar humano e animal. Inserido neste contexto, objetivou-se relacionar a influncia do bem-estar animal sobre a qualidade de carne nos diferentes atributos exigidos pelos consumidores interno, agro-indstrias, suinocultores, segmento logstico e mercado importador.

2) REVISO DE LITERATURA 2.1 Bem-estar nos animais de produo O tema bem-estar animal (BEA) recebe crescente ateno nos meios tcnicos, cientficos e acadmicos. Juntamente com as questes ambientais e segurana alimentar, o BEA tem sido considerado entre os trs maiores desafios confrontando a agricultura nos ltimos anos, (ROLLIN, 1995). O processo de produo precisa ser ambientalmente benfico, eticamente defensvel, socialmente aceitvel e relevante aos objetivos, necessidades e recursos da comunidade para o qual foi elaborado para servir, (FRASER, 1999). Assim, o BEA considerado uma prospeco de demanda positiva para que um sistema seja defensvel eticamente, aceitvel socialmente e, segundo WARRISS (2000) as pessoas desejam comer carne com qualidade tica, isto , carne oriunda de animais criados, tratados e abatidos em sistemas que promovam o BEA, e que sejam sustentveis e ambientalmente corretos. Segundo BONFIM (2003), os problemas do BEA relacionam com instalaes e equipamentos inadequados, distraes que impedem o movimento do animal, falta de treinamento de pessoal, de forma que os cuidados com o bem-estar dos animais devem comear com um manejo prabate bem feitos ainda na granja nos quesitos tempo de jejum, e cuidados no embarque. HURNIK (1992) definiu bem-estar animal com sendo o estado de harmonia entre o animal e seu ambiente, caracterizado por condies fsica e fisiolgica timas e alta qualidade de vida dos animais. O sofrimento normalmente est relacionado com o bem-estar, mas falta de bem-estar no , necessariamente, sinnimo de sofrimento (BROOM, 1991) BEA o completo estado de sade fsica e mental, onde o animal encontra-se em harmonia com seu meio ambiente (MOLENTO, 2003). Das muitas definies propostas para definir BEA, a mais aceita no ambiente cientfico a publicada por BROOM (1986): bem-estar de um

indivduo seu estado em relao s suas tentativas de se adaptar ao seu ambiente (MOLENTO, 2005). Na maioria das vezes na avaliao nos segmentos antes, dentro e vezes depois da porteira os diferentes elos da cadeia produtiva tm uma viso pouco sensvel e perceptvel com clareza d importncia percebidas na agregao de da valores quando o assunto o BEA, conforme se observa no esquema abaixo. no

Um grande marco foi a definio das cinco liberdades para a avaliao do BEA (MOLENTO, 2003 aprovadas pelo COMIT DE BEM MOLENTO, 2003) EM-ESTAR DE
ANIMAIS DE PRODUO (Farm Animal Welfare Committee) em 1993. 1) Liberdade nutricional - devem estarem livres de fome e desnutrio 2) Liberdade sanitria estarem livres de ferimentos 3) Liberdade comportamental -

terem liberdades suficiente para expressar o comportamento natural de sua espcie 4) Liberdade psicolgica - livres de medos e de ansiedade 5) Liberdade
ambiental - ter liberdade de movimento, em instalaes adequadas sua

espcie

Os animais mostram sinais inequvocos que refletem dor, angstia, medo, frustrao, raiva, e outras emoes que indicam sofrimento. O conforto mental um estado que est relacionado com a condio fsica do animal, mas no apenas (SOUSA, 2006). difcil saber o grau de satisfao do animal com seu ambiente. Entretanto, a manifestao de certos comportamentos se constitui em evidncia do desconforto. Ainda para o mesmo autor, a privao de estmulos ambientais, como: ambiente montono, falta de substratos, palha, ramos, terra leva frustrao que pode se refletir em comportamentos anmalos ou esteretipos. O animal pode estar em timas condies fsicas e estar saudvel e bem nutrido, mas sofrendo mentalmente. MCINERNEY (2004) descreveu a relao entre intensidade dos sistemas produtivos e BEA; o grfico resultante encontra-se reproduzido esquematicamente abaixo. Ele mostra que o BEA no sempre bom em um sistema extensivo nem sempre ruim em um sistema intensivo, mas segue uma reao curvilnea, a curva de McInerney.

Extensivo versus intensivo a curva de McInerney

BEA

Ovinos nas montanhas

Vaca ao pasto com um bezerro

Poedeiras em gaiolas

Intensificao

Universidade de Bristol

WSPA

Desta forma, um rebanho ovino na montanha, que talvez no seja alimentado, vacinado ou tratado quando doente (pelo seu baixo valor de mercado), nem protegido de predadores, tem mais liberdade que uma vaca ao pasto com um nico bezerro, mas pode ter um nvel mais baixo de bem-estar.

A vaca alimentada, vacinada, tratada quando doente e protegida de predadores, o que supera muito a restrio suave sua liberdade de escolha e movimentos imposta pelas cercas de pasto; paradoxalmente, seu bem-estar foi aumentado pela intensificao. Os problemas surgem quando a intensificao ampliada para se aumentar a produo. As poedeiras em gaiolas industriais so alimentadas, vacinadas e protegidas de predadores, sua liberdade de escolha e movimentos restrita de forma muito severa; a rea de piso total para sua manuteno pode ser pequena quanto 320 cm2 por ave. Para galinhas poedeiras, a restrio da liberdade de escolha e movimentos, o comprometimento do bemestar, supera muito a proteo recebida por ser um animal de produo. 2.2 Melhorias do BEA para animais de produo H duas grandes vertentes de conduta para melhorar o bem-estar animal. Uma delas o chamado enriquecimento ambiental, que consiste em introduzir melhorias no prprio confinamento, com o objetivo de tornar o ambiente mais adequado s necessidades comportamentais dos animais (SOUSA, 2006). Assim alternativas da melhoria do ambiente de criao pode-se adotar a colocao de objetos, como correntes e brinquedos para quebrar a monotonia do ambiente fsico, o que reduziria a incidncia de canibalismo; utilizar palha no piso, sobre o cimento para evitar piso ripado: estabelecer rea mnima por animal para diminuir a agresso e assim, os animais separam rea de excreo da rea de descanso; usar gaiolas com espao suficiente para o animal virar-se e disponibilizar palhas para construo de ninhos. A outra vertente seria repensar o sistema de produo como um todo, ou propor sistemas de produo alternativos como, por exemplo, a produo extensiva (sunos, ovinos, bovinos) com animais ao ar livre, sistemas orgnicos (aves: criao colonial) e produo de gado a pasto. O fator humano tambm importante na produo e BEA. O manejo dirio dos animais, ou a maneira como o tratador se relaciona com o animal, voz, contato fsico, interao geral, pode influenciar o comportamento e a

produtividade do animal (SOUSA, 2006).O mesmo autor cita em termos de personalidade e atitude, um bom tratador normalmente introvertido, confiante, consistente, disciplinado, perseverante e imaginativo. Tem uma atitude de respeito com o animal, conversando com voz firme e tocando gentilmente durante o manuseio Gritos, agresses e violncia devem ser sempre evitadas, assim como ces no interior das instalaes. Os animais gostam de rotina e reconhecem as pessoas pela imagem, odor, voz, caminhar. Os tratadores devem ser sempre os mesmos, usar uniformes e utilizar a mesma rotina. Treinamento e satisfao com o trabalho tambm afetam a relao que os humanos tm com os animais, e pode se refletir no comportamento e produtividade dos animais, (HEMSWORTH & COLEMAN, 1998). 2.3 Estresse animal O estresse pode ser considerado como um conjunto de respostas no especficas do organismo a situaes que ameaam desequilibrar a sua homeostase (BARTON 2002 & FSBI 2002). Para (BROOM 1998) os estados emocionais envolvem alteraes neurohormonais e comportamentais, com atividade eletroqumica em regies bem definidas do crebro. O estresse um termo geral que implica uma ameaa qual o organismo precisa se ajustar (VAN BORELLI, 1995). O estresse o principal indicador ou meio de avaliao do BEA. uma reao do organismo a uma reao do ambiente, em uma tentativa de manter a homeostase. Mas o estresse crnico, entretanto, leva a outra reao, conhecida como desistncia aprendida. O animal aprende que sua reao ao meio desfavorvel no resulta em adaptao e, portanto, deixa de reagir. Essa condio tem inmeras conseqncias para o organismo animal como, maior fragilidade do sistema imunolgico, aumentando a suscetibilidade a doenas; reduo da produtividade em alguns casos; ocorrncia de comportamento anmalo. Comportamento anmalo o redirecionamento de

um comportamento que o animal tem alta motivao para realizar, mas cujo desencadeamento est impedido pelo ambiente (SOUSA, 2006). Os agentes estressores (dor, medo, fome, desconforto trmico, sede, doenas, rudos, excesso de ventos ou poeiras, predadores, luminosidade, gases oriundos dos dejetos, alta de densidade animal por rea, umidade relativa imprpria, equipamentos inadequados, entre outros) so os principais causadores dos quadros de estresse dos animais e trazem um prejuzo grande produo animal. Outra resposta do estresse ocorre aps o estmulo estressor e durante um perodo mais longo, permitindo ao animal recompor-se da situao de desconforto ou adaptar-se nova situao. Este componente da resposta do organismo ao estresse envolve mudanas significativas no sistema endcrino e autnomo, via eixo hipotlamo-hipfise-adrenal (HPA) e conhecida como a Sndrome Geral da Adaptao. Os estressores crnicos mobilizam energia constantemente, desviando-a da produo (ZULKIFLI & SIEGEL, 1995). No manejo pr-abate os sunos so submetidos a diferentes agentes estressores, os quais influenciam a qualidade da carne (COOK, 1999). Embora o manejo pr-abate seja de curta durao, pode ocasionar perdas significativas. 2.4 Transporte de sunos O transporte da granja ao frigorfico considerado a etapa mais estressante, devido a interao homem e animal, e as vezes uso de choque eltrico (FAUCITANO, 2001). Alguns estudos mostram que os efeitos das condies do transporte, como densidade da carga, o tempo e a distncia do transporte pode gerar perdas econmicas, (PREZ et al., 2002) relacionadas taxa de mortalidade no transporte, leses da carcaa e sobre a qualidade da carne suna. Ao chegar propriedade para embarcar os animais, o caminho deve ter sido previamente higienizado e desinfetado, evitando assim a exposio dos mesmos a eventuais agentes contaminantes. Os animais devem ser alojados no caminho na razo mxima de 2,5 sunos de 100 kg/m2, ou seja,

proporcionar rea mnima de 0,40 m2/100 kg animal. Para o transporte deve-se utilizar caminho com, no mximo, dois pisos. O transporte deve ser efetuado com calma, de preferncia durante a noite, sempre aproveitando as horas mais frescas do dia. O cuidado no transporte deve ser redobrado quando esse for feito em estradas no pavimentadas ou irregulares. Quando o transporte exceder a durao de 3 horas, devem ser adotados cuidados especiais. O transporte em longas distncias, a mistura com animais desconhecidos, espao inadequado, carrocerias mal desenhadas, frio, altas temperaturas, podem resultar em estresse e sofrimento animal. Alm das condies eticamente indesejveis, esses fatores tm influncia direta na qualidade da carcaa, leses nos msculos, hematomas. Um maior nvel de indicadores de estresse no sangue, tais como, o lactato e cortisol, e baixa qualidade da carne foi observada nos sunos abatidos quando transportados num curto perodo de tempo (15 min), provavelmente porque os sunos transportados a longas distncias (3 horas) adaptaram-se s condies de transporte, (PEREZ & CARVALHO, 2002). Estudos mostram uma alta mortalidade dos animais durante o transporte, sendo um indicador de falta de conforto durante o deslocamento. Outros fatores alm do tempo de transporte podem influenciar o bemestar do animal durante a viagem e consequentemente na qualidade da carne. Estes fatores so: carregamento e descarregamento dos animais, densidade da carga, condies do tempo (temperatura, velocidade do vento e umidade), caractersticas do veculo, privao de alimento e gua e mistura de animais de diferentes grupos, (WARRISS, 1998). A interao entre estes fatores com o manejo utilizado e tempo de espera entre o descarregamento e o abate, tornase difcil de interpretar o real efeito do tempo de transporte no bem-estar e qualidade da carne dos animais. 2.5 Aspectos genticos GISPERT et al., (2000) constataram que a gentica tambm pode influenciar na susceptibilidade ao estresse, mortalidade no transporte e

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qualidade da carne. Animais com susceptibilidade ao estresse possuem uma anormalidade no metabolismo dos msculos, com isso o msculo torna-se mais reativo aos estmulos estressores como as altas temperaturas. O msculo propenso ao metabolismo excessivo e em sunos desenvolve hipertermia e nveis letais de potssio no sangue (GREGORY, 1998). De acordo com FVERO (2003) a gentica um dos fatores que contribui para a obteno da qualidade da carne. Seja com efeitos negativos, como a ao do gene Halotano, onde em homozigoze recessiva est relacionado mortalidade durante o transporte e ao aparecimento de caractersticas indesejadas (BASTOS et al., 2001), e do gene RN (Rendimento Napoli), que induz a uma acelerada acidificao da carne aps a morte (PELOSO, 2000a), e efeitos positivos, como a contribuio de algumas raas no aumento do marmoreio e melhora das qualidades organolpticas da carne (FVERO, 2003). O mesmo autor afirmou que o gene Halotano, tambm conhecido como gene do estresse, surgiu de uma mutao no cromossomo seis do suno e est associado carne PSE. Sua presena contribuiu para o aumento do percentual de carne na carcaa suna, porm tornou o animal susceptvel sndrome do estresse suno, com conseqente morte sbita, especialmente durante a movimentao e transporte. A carne PSE tem menor capacidade de reteno de gua, provoca perdas excessivas durante o preparo, a qual se torna dura e apresenta uma alterao na colorao normal com grandes variaes no mesmo msculo e entre msculos, cuja imagem e qualidade so prejudicadas para o consumidor. 2.6 Qualidade da carne Qualidade de carne um conceito bastante complexo que varia de acordo com as caractersticas prprias de cada consumidor e que possui muitas variveis que vo desde a composio nutricional, sanidade, caractersticas fsicas, apresentao, embalagem, facilidade de uso, entre outras. As caractersticas de qualidade so afetadas tanto com o animal vivo, durante e aps o abate. Fatores como idade, sexo, nutrio e

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principalmente

estresse

(movimentao

dos

animais,

transporte,

temperatura ambiente, tempo de jejum), afetam a composio da carcaa dos animais (KAUFFMAN & MARSH, 1987). Ausncia de bem-estar pode levar produo de uma carne de qualidade inferior, o que resulta em perda de produo e perda de vendas, ou venda de produto de baixa qualidade. WARRISS (1994b) verificou que a carne de sunos estressados imediatamente antes do abate tem menor palatabilidade do que a de sunos manuseados com cuidado. Isto ocorreu apesar de no haver diferena aparente na qualidade da carne crua. Os sunos estressados tiveram nveis sanguneos significativamente mais altos de cortisol e lactato, mas no houve diferena na temperatura muscular, pH muscular inicial, palidez da carne ou perda de gua durante o armazenamento. Este achado fornece provas objetivas da crena de que animais estressados antes do abate produzem carne de pior palatabilidade. O estresse pr-abate tem consequncias negativas na qualidade da carne, aumenta inclusive, a incidncia de carne plida, mole, exsudativa (PSE) e de carne escura, dura, seca (DFD) nas carcaas (GREGORY, 1998). WARRISS & BROWN (2000) salientam que existem muitos outros exemplos de relao geral entre o estresse ao abate e a qualidade da carne. No entanto, isto no significa que todos os animais estressados produzem carne de m qualidade, ou que a m qualidade da carne seja sempre resultado do estresse. Em geral, acredita-se que o melhor manuseio do animal reduz o estresse e, na mdia, resulta em um melhor produto final, tendo significativa importncia em um mercado cada vez mais competitivo. No restam mais dvidas de que o BEA influi positivamente sobre a qualidade da carne. Assim deve ser visto de forma ampla, desde as instalaes na criao, alimentao, aspectos sanitrios, genticos, transporte e o abate em estabelecimentos adequados, para garantir um produto final de melhor qualidade. O aumento na produo de carne magra, exigido na criao de sunos acarretou em modificaes substanciais tanto na composio proximal como nas caractersticas bioqumicas do msculo. Constatou-se que essas

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alteraes foram provocadas por uma mutao gentica na protena reguladora do fluxo de clcio, a rianodina, causadora da PSS (Porcine Stress Syndrom) ou Sndrome do Estresse Suno, com consequente comprometimento da qualidade pela formao das carnes PSE. Estas carnes apresentam variaes em suas coloraes e alteraes de suas propriedades funcionais (MAGANHINI et al., 2006). 2.7 Fatores que interferem na qualidade da carne suna Os principais fatores que comprometem a qualidade da carne so: manejo ante-mortem, abate, condies post-mortem e fatores intrnsecos do animal, os quais podem ser controlados nas diversas etapas da produo (TERRA & FRIES, 2000). A qualidade tecnolgica da carne prticas industriais como manejo de transporte (WARRISS et al., 1990), tempo de descanso na baia pr-abate (AASLYNG & GAAD, 2001), movimentao at a rea de insensibilizao e manejo pr-abate (BARTON-GADE & CHRISTISEN, 1999), sistema de insensibilizao adotado, se CO2 ou eltrico (BARTON-GADE, 1999), tipo de insensibilizao eltrica, se de alta ou baixa voltagem (SILVEIRA, 1997), tipo de sangria, se horizontal ou vertical (FAUCITANO, 2000), e manejo ps-abate e sistema de frio imposto s carcaas (PELOSO, 2000b). Dois sistemas de insensibilizao eltrico e gasoso foram comparados na qualidade da carne e BEA no Brasil, os resultados foram: o eltrico demonstrou ser mais estressante, o sistema gasoso gerou maiores ndices de cortisol e CPK no momento da sangria, foi indiferentes nos valores de CRA, perda por exsudao e umidade exprimvel nos 2 sistemas, o eltrico apresentou ndices mdios de salpicamento superiores, o eltrico foi menos eficaz e proporcionou um nvel de narcose inferior ao sistema gasoso (BORTOLONI, 2005) As funes metablicas do sistema muscular no cessam no momento da morte do animal; ao contrrio, as modificaes bioqumicas e estruturais que ocorrem aps o abate convertem o msculo em carne. Elas ocorrem simultaneamente e so dependentes dos tratamentos ante-mortem, do

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processo de abate e das tcnicas de armazenamento da carne (DIERCKX, BORTOLOZZI & DAL PAI, 2004). O perodo ante-mortem compreende vrios eventos e operaes como jejum, transporte, espera no abatedouro, os quais atuam como fatores de estresse agudo ou crnico TERRA & FRIES (2000); estes podem isoladamente ou em conjunto afetar a longo ou em curto prazo o desenvolvimento dos processos metablicos musculares. Todas as atividades relacionadas ao abate devem ser realizadas de forma higinica e rpida, pois influenciam na qualidade microbiolgica das carcaas. O resfriamento deve ser executado de maneira que evite o encurtamento das fibras musculares pelo frio, o que modifica o padro tecnolgico da carne. Segundo BRESSAN & PEREZ (2001) todos os fatores do manejo pr-abate que afetam a reserva de energia muscular no momento da sangria so importantes quando considerados os aspectos de qualidade de carne. 2.8 Fatores Intrnsecos da carne Durante o perodo ante-mortem, os sunos esto submetidos a vrios tipos de estresse que refletem em desqualificao pelo pH, colorao e textura incompatveis com a qualidade da carne. Existem raas com diferentes sensibilidades ao estresse, o que estimula os geneticistas na busca dos cruzamentos mais adequados (TERRA & FRIES, 2000). Os desvios nos aspectos de qualidade da carne afetam: a aparncia da carne fresca, as caractersticas organolpticas, vida de prateleira da carne in natura e comprometem a industrializao decorrente do baixo rendimento tecnolgico quando os cortes so destinados fabricao de produtos curados, cozidos, fermentados, entre outros (BRESSAN & PEREZ, 2001). Geralmente, essas carnes so recomendadas para o processamento de produtos reestruturados como hambrguer e empanados. 2.9 Capacidade de reteno de gua O intervalo de variao dos parmetros de pH, capacidade de reteno de gua (CRA), temperatura e textura so analisados e associados de modo a

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qualificar a carne suna (OURIQUE & NICOLAIEWSKY, 1990). As variaes de cor ou CRA no msculo suno no so verificadas no abate ou na linha de corte, porque ainda no existem mtodos rpidos, econmicos e com preciso para detect-las, especialmente para CRA (JOO et al., 2000). A CRA um dos parmetros fsico-qumicos de contribuio importante para a qualidade da carne e de seus derivados. Esta caracterstica causa um efeito direto na perda de peso da carcaa durante a estocagem e liberao de gua nos produtos processados. Esta caracterstica se refere capacidade da carne de reter sua prpria gua durante a aplicao de foras externas, como cortes, aquecimento, triturao e prensagem (JUDGE, ARBELE & FORREST, 1989). Est relacionada com a textura, maciez e cor da carne crua, suculncia e firmeza da carne cozida. Alguma perda de umidade usualmente ocorre, mesmo se os tratamentos forem aplicados com menos intensidade, devido poro de gua presente na forma livre (PRADO, 2003). O processamento industrial da carne, ao longo de suas etapas particularmente afetado pela baixa CRA, pois a perda de umidade, e consequentemente de peso durante o amaciamento so grandes (FORREST et al.,1979). Em geral, a carne com valor de capacidade de reteno de gua elevado apresenta aparncia indesejada e baixa aceitao pelos consumidores (OTTO et al., 2004). 2.10 Anormalidade de Carnes Carne PSE A incidncia de carnes PSE desencadeada por fatores que acometem o animal no perodo pr-abate (BRESSAN & PEREZ, 2001), como a gentica, nutrio e manejo (CULAU et al., 2002). Associa-se o msculo PSE rpida queda do pH imediatamente aps a morte, e a temperatura ainda se mantm elevada, fato relacionado gliclise post-mortem excepcionalmente rpida (PARDI et al., 2001). Para os frigorficos traduz no mais freqente problema tanto nos produtos in natura quanto nos processados, principalmente os embutidos e cozidos (ODA et al., 2004). Em relao qualidade da carne, os sunos apresentam susceptibilidade elevada para o desenvolvimento de caractersticas anormais nos msculos lombo e pernil, como ilustra a Figura 1.

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1- Extremo PSE

4 - DFD

2 - PSE

5 Extremo DFD

3 - Normal

Figura 1: Classificao visual de carne suna

Fonte: BRESSAN, PEREZ (2001)

Carne DFD Carne DFD (Dark, Firm and Dry), carne escura, firme e seca em carcaas sunas est relacionada ao manejo pr-abate. Se os animais forem submetidos a estresses prolongados no pr-abate, resultar no consumo de suas reservas de glicognio, lentido da gliclise com pouca formao de acido ltico muscular. A carne DFD apresenta maior capacidade de reteno da gua (CRA) no interior das clulas, portanto a denominao seca no a mais adequada, j que a quantidade de gua intracelular pode ser maior que na carne que no apresente DFD (LUCHIARI FILHO, 2000). Em relatos de PARDI et al. (2001), as descries coincidem nas causas e nos efeitos com as carnes designadas pelos autores clssicos como carnes

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cansadas ou de animais fatigados. Os exerccios fsicos, o transporte, a movimentao, o jejum prolongado e o contato com sunos estranhos ao seu ambiente provocam o consumo das reservas de glicognio, a ausncia de reverso de cido muscular e a lentido da gliclise. O pH diminui ligeiramente nas primeiras horas e depois se estabiliza, mantendo-se ao final, em valores superiores a 6,0, suscetvel ao desenvolvimento de microrganismos, portanto com menor vida til. A firmeza apresentada pelo msculo traduz a sua maior CRA. O prejuzo industrial e comercial reflete a perda de propriedades organolpticas, maior suscetibilidade degradao e certa dificuldade em difundir sais de cura. Quando o pH permanece inalterado por 24 horas aps o abate (pH 6,0), as protenas miofibrilares encontram-se acima de seu ponto isoeltrico. Neste caso, a capacidade de reteno de gua est muito alta e a mesma se mantm no interior das clulas, unida s protenas miofibrilares; por isso, a luz incidente pouco refletida dando aparncia escura carne DFD (JUDGE, ARBELE & FORREST, 1989). O Quadro 1 demonstra a relao entre gentipo, reserva de energia e qualidade da carne suna. Disposio Gentica PSE Reserva de Energia Alta Mdia Baixa Alta DFD Mdia Baixa Qualidade de carne PSE Normal PSE DFD Normal Normal DFD

Quadro 1 - Relao entre gentipo, reserva de energia e qualidade da carne suna. Fonte: BRESSAN & PEREZ (2001).

2.11 Perda de gua por exsudao ou gotejamento (Drip Loss) A capacidade da carne suna fresca em reter a umidade natural do msculo tem grande variao (FORREST et al., 2000). A reduo do espao filamental decorrente da contrao muscular no rigor mortis libera gua no espao extracelular, a qual exsudar (HONIKEL, 1998).

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Os cortes para comercio in natura podem perder sua umidade depois de embalados. A gua livre e protenas solveis a ela associadas exsudam a partir da superfcie dos cortes e se acumulam em torno da carne com isso a embalagem e a aparncia da carne ficam pouco atrativas para o consumidor. A produo do suco crneo visvel conhecido como gotejamento. Esta carne perde tambm palatabilidade, alm de algumas de suas protenas solveis, vitaminas e minerais (FORREST et al., 2000). 2.12 Cor de carnes Em condies normais de conservao, a cor o principal atrativo dos alimentos. A cor da carne reflete a quantidade e o estado qumico de seu principal pigmento, a mioglobina (ZENI, 2007). Conforme PRADO (2003) os pigmentos da carne consistem principalmente de duas protenas, a hemoglobina, pigmento do sangue, e a mioglobina, pigmento do msculo. Um msculo submetido a uma sangria eficiente tem aproximadamente oitenta a noventa por cento do total de pigmentos como mioglobina. ROSENVOLD & ANDERSEN (2003) descreveram que fatores intrnsecos como idade, raa, sexo, tipo muscular e atividade fsica, alm de fatores extrnsecos como o manejo pr-abate so responsveis pela colorao da carne. A diferena entre a colorao de msculos diferentes de um mesmo animal refere-se ao tipo de fibras musculares presentes. Aqueles msculos com propores relativamente elevadas de fibras vermelhas apresentam colorao vermelha mais escura que outros. Quantidade elevada de gua livre nos tecidos musculares provocado pelo efeito do pH acentuadamente baixo resulta em palidez na carne. Coloraes atpicas na carne podem ocorrer como resultado da destruio de mioglobina devido ao crescimento bacteriano, o que normalmente provoca uma colorao esverdeada relato de (PRADO 2003). A colorao marrom pode ocorrer como resultado de uma reduo na tenso de oxignio na superfcie da carne provocada pelo crescimento bacteriano. Aps a exposio ao ar por tempo prolongado pode ocorrer o escurecimento da carne

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devido desidratao de sua superfcie. Alm disto, carnes com elevada CRA mantm uma grande proporo de gua intracelular que promovem uma alta atividade enzimtica, e conseqente consumo de oxignio e reduo na proporo de pigmento. A colorao da carne uma conseqncia da concentrao e do estado qumico dos pigmentos musculares. Em uma carne PSE ou DFD ir ocorrer modificao nessa pigmentao contribuindo e dificultando a elaborao de produtos curados. A cura dos produtos crneos est na dependncia da concentrao destes pigmentos musculares, cuja concentrao poder variar com as raas. A cor do produto crneo est na dependncia de uma cura bem realizada atravs da reao dos nitritos com os pigmentos naturais da carne; maior quantidade de pigmentos ir gerar mais hemocromo com produto crneo mais intensamente corado, portanto, mais atraente e com melhores possibilidades de comercializao (TERRA & FRIES, 2000).
O Padro Japons de colorao da carne suna (Japanese Pork Color Standards ou JPCS) um teste internacional para avaliao da cor da carne suna. Atribui-se uma pontuao em escala numrica de 1 a 6, que consiste apenas em classificar a carne comparando-a com o padro JPCS, o qual contm seis modelos graduados de cores (Figura 2), que variam desde o tom muito plido at o vermelho escuro (ANTUNES, 2006b).

Figura 2 : Padro de cor Japons JPCS Fonte: ANTUNES (2006b)

2.13

Gordura intramuscular (GIM ) ou marmoreio A formao e acmulo de gorduras dependem da gentica e,

principalmente, da nutrio e disponibilidade de alimentos. Em condies sanitrias e nutricionais adequadas, o acmulo de gordura progressiva e diferenciada em funo da fase de desenvolvimento (PRATA & FUKUDA, 2001).

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A gordura na carne seria uma transformao do tecido conjuntivo para depsito energtico FEIJ (1999). Conforme o local de deposio na carcaa, a gordura pode ser classificada em externa (subcutnea), interna (envolvendo rgos e vsceras), intermuscular (ao redor dos msculos) e intramuscular (gordura entremeada s fibras musculares, marmoreio). Em sunos, a gordura intramuscular (GIM) considerada uma das principais caractersticas organolpticas da carne. Seu aumento associado pelo consumidor s melhores caractersticas de textura e sabor (FERNANDEZ et al., 1999a, 1999b). A composio muscular se altera medida que aumentam a idade e peso dos sunos, pois com o avanar da idade, aumenta a deposio de gordura no tecido subcutneo, sob a pele, assim como sobre e entre os msculos e, em uma ltima fase, dependendo das caractersticas raciais, a deposio de gordura entre as fibras musculares caracteriza um maior ou menor grau de marmoreio (PRATA & FUKUDA, 2001). Isto afeta principalmente a quantidade de lipdios (representada pela gordura intramuscular ou marmoreio e fosfolipdios das membranas celulares) e matria seca altamente correlacionados entre si (AZIZ & BALL, 1995). Mudanas no percentual destes dois componentes podem imprimir importantes efeitos sobre a palatabilidade da carne, pois a suculncia da carne est associada umidade e ao teor de gordura intramuscular. Quando a carne mastigada, a primeira impresso de suculncia est relacionada liberao de umidade, e a impresso sustentada, gordura intramuscular, a qual tambm pode afetar o sabor da carne. H fortes correlaes genticas e fenotpicas positivas entre os nveis de gordura em vrios depsitos corporais e, consequentemente, as melhorias em teor de tecido magro na carcaa obtidas nos ltimos anos em sunos foram acompanhadas de uma reduo substancial no contedo muscular de lipdios. Houve preocupao de acarretar uma possvel reduo na palatabilidade, associada seleo para maior teor de tecido magro na carcaa. No entanto, h evidncia de associao positiva entre nvel de gordura intramuscular e palatabilidade da carne suna quando raas so comparadas (BEJERHOLM & BARTON-GADE, 1986).

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Na carne, os lipdios assumem importncia devido s reaes que ocorrem entre elas, oxidao, hidrogenao, hidrlise, e a inter-esterificao. O acmulo de subprodutos na gordura causa rancificao. O teor de gordura no tecido animal varia em relao aos cortes da carne, composio, ao estado de nutrio entre outros. Assume importncia nutricional, sendo responsvel pela sensao de saciedade por longos perodos, responde em grande parte pelo sabor e aroma e, assim, tem grande importncia industrial e na preservao da carne (PRATA & FUKUDA, 2001). 2.14 Fibras musculares As carnes so compostas de quatro tipos bsicos de tecidos, muscular, conjuntivo, epitelial e nervoso, sendo o msculo estriado esqueltico, de contrao voluntria, o mais importante em razo de sua quantidade na carcaa e seu valor econmico (LUCHIARI FILHO, 2000). Cada msculo coberto com uma fina camada de tecido conjuntivo que se ramifica para seu interior. As unidades estruturais do tecido muscular so clulas altamente especializadas, denominadas fibras musculares, que so formadas por clulas alongadas, no ramificadas, que se afunilam ligeiramente em ambas as extremidades, podendo ter vrios centmetros de comprimento e variando amplamente no dimetro no mesmo msculo e na mesma espcie (PRATA & FUKUDA, 2001). Segundo ORDNEZ et al. (2005) nos msculos de sunos que apresentam maior quantidade de fibras brancas, a atividade anaerbica mais intensa, a gliclise e a degradao de ATP mais rpidas quando comparadas s fibras vermelhas. O tempo de contrao mxima nessa espcie ocorre entre vinte e cinco minutos a trs horas. O colgeno responde por parte da dureza de um corte crneo. Quando o animal muito jovem, a proporo de colgeno maior, porm, a estrutura desse tecido termo-lbil, de forma que a carne torna-se tenra. Em animais adultos a proporo de colgeno menor, e com a idade ocorre a formao de ligaes cruzadas nas molculas de colgeno, que confere uma termoestabilidade, tornando a carne menos macia (FEIJ, 1999).

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O fenmeno do rigor mortis, tambm chamado de rigidez cadavrica, pode ser considerado como uma contrao muscular irreversvel. Ocorre logo aps a morte do animal e caracterizado pela inextensibilidade e rigidez do msculo. Esta rigidez observada devida formao de pontes actomiosina, como na contrao muscular (ALVES & MANCIO 2007). O perodo de rigor mortis um dos fenmenos mais importantes no processo de converso do msculo em carne, caracterizado pela rigidez do msculo aps a morte do animal. Isso se deve a formao de ligaes cruzadas permanentes entre a actina e miosina uma vez que o msculo j no dispe de energia necessria para o relaxamento. A maciez da carne ento definida pelo balano entre o endurecimento induzido pelo rigor muscular e o amaciamento natural, durante a maturao (HEINEMANN, 2000). Por muitos anos produziu-se e consumiu-se carne sem a preocupao com as funes biolgicas do tecido muscular no animal vivo e o quanto elas influenciavam na qualidade da carne. Somente com a compreenso dos eventos bioqumicos no tecido muscular vivo foi possvel saber que a carne, como organizao complexa de msculo esqueltico, tecido conjuntivo e gordura, resulta de uma srie de reaes fsico-qumicas que ocorrem no tecido muscular a partir do abate, ou mesmo antes, e que determinam a qualidade final do produto (JUDGE, ARBELE & FORREST, 1989), alteraes fisiolgicas e no fisiolgicas podem e ser observadas macro e na microscopicamente (PELOSO, 1999), invariavelmente interferem

aceitao pelo mercado e na competitividade da carne suna quando comparadas s outras carnes. As alteraes bioqumicas que ocorrem nas fibras musculares so comandadas geneticamente e podem comprometer a qualidade da carne de maneira irreversvel. Ocorrem na fase de terminao dos animais agregando valor industrializao. ROA & SERRANO (1994) afirmam, que as funes vitais do sistema muscular no cessam no momento da morte do animal; ao contrrio, as modificaes bioqumicas e estruturais, que ocorrem aps o abate, so chamadas de converso do msculo em carne. Elas ocorrem simultaneamente

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e so dependentes dos tratamentos ante-mortem, do processo de abate e das tcnicas de armazenamento da carne.

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3)

CONSIDERAES FINAIS Bem-estar animal uma atitude que deve ser adotada em busca de

conforto aos animais, e como consequncia uma produo de carne mais saudvel nos aspectos extrnsecos e intrnsecos da qualidade de carne. A adoo de medidas de BEA no deve ser entendida como um retrocesso no manejo e nas instalaes em prol de uma medida de conforto aos animais em detrimento da reduo da produtividade animal. O BEA deve ser entendido como uma evoluo da cincia em busca de alimentos de origem animal para um consumidor mais consciente e eticamente exigente das condies de criao, transporte e do abate humanitrio necessrio uma adequao das instalaes existentes e um prazo para ajustes para atender as exigncias do BEA, e uma viso crtica de que o melhor sistema para uma regio no necessariamente o melhor modelo para outra. Qualidade de carne deve ser entendia no como uma exigncia do mercado importador e dos consumidores, e sim como uma obrigao legal e tica de todos os elos envolvidos nas cadeias produtivas. So necessrias medidas bem planejadas para que adoo e difuso do BEA dos animais de produo sejam implantadas sem radicalismo, sem desentendimentos classistas e ativistas. Qualidade de carne um processo de melhoria continua em todos os elos da cadeia, que deve ser buscada constantemente em prol de um produto diferenciado para consumidores cada dia mais exigentes.

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